वनस्पति वसा हानिकारक क्यों हैं? वनस्पति वसा (तेल)

मानव शरीर को निरंतर आवश्यकता होती है पर्याप्त गुणवत्ता पोषक तत्व. सूक्ष्म तत्व, वसा, प्रोटीन स्वस्थ चयापचय, पूर्ण कामकाज और समता के लिए महत्वपूर्ण हैं मानसिक स्वास्थ्य. मॉडर्न में चिकित्सा समुदायतत्वों की उपयोगिता की मात्रा और उनकी किस्मों के बारे में लगातार बहस होती रहती है। पौधे बहुत विवाद का कारण बनते हैं वसायुक्त उत्पादजानवरों के लिए एक कथित अनिवार्य प्रतिस्थापन के रूप में।

वनस्पति वसा क्या है

वसा को आमतौर पर ऐसे तेलों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। पौधे की उत्पत्ति. अर्क में ट्राइग्लिसराइड्स होते हैं वसायुक्त अम्लसहवर्ती पदार्थों (मुक्त फैटी एसिड, वैक्स, स्टेरोल्स, फॉस्फोलिपिड्स, आदि) के संयोजन में। तिलहन, जिनका उपयोग तेल प्राप्त करने के लिए किया जाता है, को 4 समूहों में विभाजित किया गया है:

• तिलहन के बीज: सन, सोयाबीन, तिल, रेपसीड, काला जीरा, दूध थीस्ल, सरसों, भांग, खसखस, सूरजमुखी, कपास;
• तिलहन के फल: जैतून, ताड़;
• तेल युक्त कच्चे माल के प्रसंस्करण से अपशिष्ट: अंगूर, खुबानी, चेरी के फल के बीज, साथ ही तरबूज, कद्दू, समुद्री हिरन का सींग, तरबूज, टमाटर, गेहूं के बीज, चावल, मक्का के बीज;
• मेवे: बादाम, नारियल, हेज़लनट्स, अखरोट, ब्राजीलियाई, पाइन, पेकन, मैकाडामिया।

प्राप्ति प्रक्रिया वनस्पति वसायह अपेक्षाकृत सरल है, इसलिए इन्हें घर पर भी उत्पादित किया जा सकता है। औद्योगिक चक्र के दौरान, अनावश्यक तत्वों को हटाने के साथ-साथ उपयोगी तत्व भी नष्ट हो जाते हैं हानिकारक अशुद्धियाँ. सभी वनस्पति वसा को एसिड के साथ उनकी संतृप्ति के अनुसार 3 समूहों में विभाजित किया गया है (पौधों को इस प्रकार वर्गीकृत किया जा सकता है अलग - अलग प्रकारउपरोक्त वर्गीकरण से):

1. संतृप्त (ठोस)। उनकी संरचना घनी होती है, वे बेहद खराब तरीके से पचते हैं और शरीर के अंदर बस जाते हैं। इनमें पाम, नारियल, कोको तेल (इसमें सभी पशु तेल भी शामिल हैं) शामिल हैं।
2. मोनोसैचुरेटेड तरल (ओलिक एसिड, ओमेगा-9)। मूंगफली, जैतून, रेपसीड, बादाम, एवोकैडो मधुमेह और कैंसर के लिए उपयोगी हैं।
3. पॉलीअनसेचुरेटेड (मोनोअनसैचुरेटेड) तरल (ओमेगा-3, ओमेगा-6) - शरीर द्वारा निर्मित नहीं होते हैं, लेकिन इनके सेवन से शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। ऐसे तेलों में सूरजमुखी, मक्का, अलसी, सोयाबीन आदि शामिल हैं।

उत्पादन

वास्तव में, वनस्पति वसा प्राप्त करने के दो तरीके हैं: दबाना और निकालना। औद्योगिक मात्रा और स्वच्छता मानकों के लिए एक लंबे, बहु-चरणीय चक्र की आवश्यकता होती है, जिसके दौरान अधिकांश तेल अपना प्राकृतिक मूल्य खो देते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि हानिकारक घटकों को हटाते समय उन्हें अलग करना असंभव है उपयोगी पदार्थ. इस वजह से, इस बात पर लगातार बहस होती रहती है कि किस प्रकार का उत्पादन और किस स्तर का शुद्धिकरण सबसे अधिक फायदेमंद है। एक सरलीकृत उत्पादन चक्र इस प्रकार दिखता है:

1. कच्चे माल का प्रसंस्करण और शुद्धिकरण। अनाज उत्पादों को मलबे, भूसी और पत्तियों से साफ किया जाता है। भीतरी कठोर गुठलियों को कुचलकर एक निश्चित सीमा तक तला जाता है। नरम फलों (उदाहरण के लिए, जैतून) के लिए, केवल पीसने का उपयोग किया जाता है।
2. तेल निकलना. यांत्रिक निष्कर्षण का उपयोग करते समय, पूरी प्रक्रिया में तेल निकलने तक कच्चे माल के द्रव्यमान पर दबाव डालना शामिल होता है। निष्कर्षण के लिए एक विशेष विलायक का उपयोग किया जाता है, जिसे कच्चे माल के साथ मिलाया जाता है। कुछ समय बाद इसे बाहर निकाल दिया जाता है। आगे की कार्रवाई प्रत्येक व्यक्तिगत फसल के लिए विशिष्ट है। परिणामी उत्पाद पहले से ही खाया जा सकता है, लेकिन स्वाद और गंध स्टोर मानकों से बहुत दूर है।
3. निस्पंदन और निपटान. उदाहरण के लिए, जैतून के तेल के लिए, यह उत्पादन का अंतिम चरण है।
4. शोधन - खनिजों को हटाना और कार्बनिक पदार्थ. इस प्रक्रिया का उद्देश्य तेल के स्वाद और तकनीकी गुणों में सुधार करना है। समानांतर में, शोधन कई को हटा देता है उपयोगी विटामिन, खनिज, फॉस्फेटाइड, फैटी एसिड। इसी समय, तेल जलयोजन होता है।

मिश्रण

वनस्पति वसा की संरचना सीधे स्रोत पौधे पर निर्भर करती है। रचना में अनिवार्य घटक शामिल हैं जो उत्पाद की तेल संरचना बनाते हैं। मुख्य बात जिसका उल्लेख करना आवश्यक है वह है: विज्ञापन और ब्रांडिंग पर विश्वास न करें जो उत्पाद से कोलेस्ट्रॉल को हटाने का दावा करते हैं, क्योंकि यह वनस्पति तेलों में नहीं पाया जाता है।

विटामिन और सूक्ष्म तत्वों के साथ प्राकृतिक गैर-पशु वसा की संतृप्ति उत्पादन चक्रकृत्रिम। किसी की मूल रचना वनस्पति तेलऐसा लगता है:

• असंतृप्त वसीय अम्ल: ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, कैप्रिलिक, डीसेनोइक, लॉरिक, मिरिस्टिक, पामिटिक, स्टीयरिक, लिनोलिक, नर्वोनिक, एराकिडिक, आदि;
• मोम;
• फॉस्फोलिपिड्स;
• स्टेरोल्स;
• ग्लिसरॉल;
• विटामिन, खनिज, सूक्ष्म तत्व।

पोषण मूल्य

यद्यपि पोषण विशेषज्ञ व्यापक रूप से दावा करते हैं कि वनस्पति वसा पशु वसा की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक है, आपको कैलोरी सामग्री के बारे में याद रखना होगा। प्रति 100 ग्राम कैलोरी की औसत संख्या 900 किलो कैलोरी है, वसा पदार्थ के कुल द्रव्यमान का लगभग 98% है। इसका मतलब है कि मूल्यवान उपयोगी तत्व, विटामिन, आदि। - 1.5% से कम, बाकी तटस्थ बाध्यकारी घटक हैं। पोषण मूल्य- यह एक संकेतक है जो सीधे उत्पाद के पिघलने के तापमान पर निर्भर करता है। यह सूचक जितना कम होगा, वसा उतनी ही बेहतर अवशोषित होगी।

परिष्कृत गंधरहित वनस्पति तेल को कृत्रिम रूप से खनिजयुक्त और सुदृढ़ किया जाता है, क्योंकि शोधन के बाद उपयोगी सभी चीजें भी नष्ट हो जाती हैं। यह वनस्पति वसा को विटामिन (उदाहरण के लिए, समूह ई), सूक्ष्म तत्व, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, जो शरीर के लिए बिल्कुल महत्वपूर्ण हैं) का मुख्य आपूर्तिकर्ता होने से नहीं रोकता है।

प्रकार

वनस्पति वसायह संतृप्त और युक्त लोगों में विभाजित करने की प्रथा है असंतृप्त अम्ल. पहले में स्टीयरिक और पामिक शामिल हैं। ऐसे वसा की उच्च सांद्रता उत्पादन की ओर ले जाती है ख़राब कोलेस्ट्रॉलऔर रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर प्लाक का निर्माण। एक बार जमा होने पर, यह एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास की ओर ले जाता है। बहुमत संतृप्त अम्लठोस तेलों (ताड़, नारियल, आदि) में पाया जाता है।

वनस्पति तेलों के साथ उच्च सामग्रीअसंतृप्त वसीय अम्ल (लिनोलानिक, एराकिडोनिक, डोकोसाहेक्सैनोइक) स्वास्थ्य के लिए सबसे अधिक लाभकारी माने जाते हैं जब वे होते हैं सही उपयोग. इनकी कमी से शुष्क त्वचा से लेकर बच्चों में धीमी वृद्धि, दृष्टि में कमी आदि नकारात्मक प्रभाव पड़ते हैं। ये एसिड नट्स, तरल वनस्पति तेलों में बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं। कद्दू के बीज.

हानि और लाभ

सरलीकृत अर्थ में, वसा है मुख्य स्त्रोतशरीर के लिए ऊर्जा (मानव ऊर्जा भंडार का 80%)। वनस्पति तेल में विभिन्न एसिड, फाइटोस्टेरॉल और फॉस्फोलिपिड होते हैं, जो सामान्य चयापचय के लिए बिल्कुल महत्वपूर्ण हैं। पोषण विशेषज्ञ दृढ़ता से ठोस और पशु वसा को पूरी तरह से त्यागने की सलाह देते हैं, क्योंकि वनस्पति तेल में अधिक होता है लाभकारी गुण:

• पॉलीअनसैचुरेटेड एसिड ओमेगा-6 और ओमेगा-3 मानव शरीर द्वारा निर्मित नहीं होते हैं, लेकिन स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण हैं (रक्त के थक्कों और बढ़े हुए रक्तचाप को रोकते हैं);
• वनस्पति तेल ऊतक पुनर्जनन को उत्तेजित करता है;
• प्राकृतिक प्रथम कोल्ड-प्रेस्ड तेल बड़ी मात्रा में विटामिन ई के आपूर्तिकर्ता हैं, जो प्रदान करते हैं सकारात्मक प्रभावत्वचा की स्थिति पर;
• वनस्पति वसा खराब कोलेस्ट्रॉल के निर्माण में न्यूनतम रूप से शामिल होते हैं, जो एथेरोस्क्लेरोसिस को भड़काते हैं;
• तेजी लाने चयापचय प्रक्रियाएं;
• रक्त संरचना सामान्य हो जाती है;
• उचित पोषण, आहार में सब्जी और मांस के घटकों को संतुलित करना, वजन घटाने को बढ़ावा देता है;
• प्रतिरक्षा प्रणाली मजबूत होती है;
• एक मजबूत कोशिका झिल्ली बनती है;
• हृदय का कार्य सामान्य हो जाता है;
• रक्त वाहिकाओं की शक्ति और लोच बढ़ जाती है;
• रेटिनॉल और इसी तरह के पदार्थ शरीर की रक्षा करते हैं विकिरण अनावरण, जोखिम कम करें ऑन्कोलॉजिकल रोग, मधुमेह, प्रोटीन संश्लेषण को सक्रिय करें।

चूंकि, वसा की हानिकारकता को स्पष्ट रूप से निर्धारित करना असंभव है नकारात्मक प्रभावयह सीधे तौर पर खपत की गई मात्रा और तेल के प्रसंस्करण की विधि पर निर्भर करता है। ऐसा उत्पाद हानिकारक भी हो सकता है यदि आप इसे विशेष रूप से उपयोग करते हैं, पूरी तरह से जानवरों की चर्बी को त्याग देते हैं। पौधे की उत्पत्ति का एक सस्ता उत्पाद, आहार के कट्टर पालन के साथ उकसाता है गंभीर परिणाम:

• जानवरों के साथ संतुलन के बिना वनस्पति वसा की अधिकता महिलाओं में बांझपन का कारण बन सकती है;
• गंभीर गर्मी उपचार के बाद, ऑक्सीकृत पॉलीअनसेचुरेटेड वसा धमनी की दीवारों को पतला कर देते हैं;
• ऑक्सीकृत वसा शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होती है, बल्कि रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर बस जाती है, जो भविष्य में हृदय विकृति, कैंसर, मोटापा और जठरांत्र संबंधी रोगों को भड़काती है।

गर्भावस्था के दौरान सूरजमुखी का तेल

शिशु के पूर्ण विकास के लिए गर्भवती माताओं के लिए अपने आहार को उचित रूप से संतुलित करना महत्वपूर्ण है। कई खाद्य पदार्थों को खत्म करने के बाद, गर्भवती महिलाओं को अक्सर जठरांत्र संबंधी समस्याएं हो जाती हैं, दांत, बाल और नाखून खराब हो जाते हैं। कब्ज जीवनशैली में बदलाव और शरीर के कामकाज की लय से जुड़ा है: कम गतिशीलता, अतिरिक्त भार, आहार में परिवर्तन। जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज को सामान्य करने के लिए, 2-3 बड़े चम्मच लेने की सलाह दी जाती है सूरजमुखी का तेलप्रति दिन (आप इसे पीने के बजाय बस सलाद में जोड़ सकते हैं शुद्ध फ़ॉर्म).

विटामिन ए, बी और ई और इसके अतिरिक्त के साथ संतृप्ति खनिजनाखून, बाल और दांतों की स्थिति में सुधार होता है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि ऐसे उत्पाद का उपयोग केवल उसके मूल रूप में ही किया जाना चाहिए उष्मा उपचार. इस मामले में, यह हल करने में मदद करेगा कॉस्मेटिक समस्याएँ, कब्ज और सीने की जलन से छुटकारा पाएं। सूरजमुखी तेल के उपयोग में केवल यही बाधा है व्यक्तिगत असहिष्णुता.

वनस्पति वसा वाले उत्पादों की सूची

वर्तमान स्थिति में खाद्य उद्योगयह कि वनस्पति वसा सभी खाद्य पदार्थों में मौजूद होती है। सबसे बड़ा विवाद पाम ऑयल को लेकर है, लेकिन वैज्ञानिक अभी तक नहीं जानते कि यह कितना हानिकारक या फायदेमंद है। दुकानों में, उत्पाद की संरचना को ध्यान से पढ़ने की सलाह दी जाती है ताकि आप कल्पना कर सकें कि अंदर क्या है। कौन से खाद्य उत्पादों में अक्सर परिष्कृत दुर्गन्धयुक्त ताड़ का तेल होता है:

• प्रसार, मार्जरीन;
• फ़्रीज़-सूखे उत्पाद (नूडल्स)। तुरंत खाना पकाना);
• आइसक्रीम, डेसर्ट;
• प्रसंस्कृत पनीर, डेयरी उत्पाद;
• औद्योगिक बेकिंग, बेकरी उत्पाद;
• तैयार दलिया;
• पेस्ट्री क्रीम;
• ऐसे उत्पाद जो मांस की नकल करते हैं (सोया के विकल्प);
• मिठाई, चॉकलेट;
• सलाद ड्रेसिंग;
• किसी भी प्रकार का फास्ट फूड (हाइड्रोजनीकृत वसा युक्त)।

क्या उच्च वसा वाले खाद्य पदार्थ खाना संभव है?

वनस्पति वसा पशु समकक्षों का विकल्प नहीं है। पोषण विशेषज्ञों ने, राजस्व की खोज में, उन लोगों को गंभीर रूप से डरा दिया है जो उनके वजन और स्वास्थ्य पर नज़र रखते हैं कि बहुत अधिक वसा खराब है। दरअसल, स्वस्थ और संतुलित आहार खाना महत्वपूर्ण है। यहां तक ​​की वसा से भरपूरयदि इसकी भरपाई कर दी जाए तो भोजन हानिकारक नहीं है स्वस्थ तरीके सेजीवन और प्राकृतिक उत्पाद. वजन कम करने में समस्या कार्बोहाइड्रेट है, वसा नहीं। उपयोग पर प्रतिबंध प्राकृतिक तेलयह केवल किसी व्यक्ति विशेष में व्यक्तिगत असहिष्णुता के मामलों में होता है।

मतभेद

अनुचित भंडारण या गर्मी उपचार के बाद अपरिष्कृत तेल खाने की सिफारिश नहीं की जाती है: तलने की प्रक्रिया के दौरान, घटक पदार्थ ट्रांस वसा में बदल जाते हैं (इसके आधार पर सलाद तैयार करना बेहतर होता है)। वनस्पति वसा में बड़ी मात्रापीड़ित लोगों के लिए विपरीत पित्ताश्मरता. यदि आपको नियमित दस्त होता है, तो इसके स्थिर रेचक प्रभाव के कारण तेल का उपयोग सीमित करना चाहिए। यदि कोई व्यक्ति पशु तेल को वनस्पति तेल से बदलने का निर्णय लेता है, तो उसे गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट और पोषण विशेषज्ञ से परामर्श लेना चाहिए।

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वसा शरीर के सामान्य कामकाज के लिए सबसे आवश्यक तत्वों में से एक है। विशेषतः वसा होती है एक बड़ी संख्या कीऊर्जा और नई कोशिकाओं के निर्माण में एक आवश्यक घटक हैं। उनकी उत्पत्ति के आधार पर, वसा को विभाजित किया जाता है वनस्पति वसाऔर जानवर. यह लेख पहले समूह पर केंद्रित होगा.

किन खाद्य पदार्थों में वनस्पति वसा होती है?

युक्त सबसे आम उत्पादों में से एक वनस्पति वसा, एक सूरजमुखी है. लेकिन ऐसे अन्य पौधे भी हैं जिनमें यह प्रचुर मात्रा में होता है, उदाहरण के लिए:

वनस्पति वसा के गुण

वनस्पति वसा(वनस्पति तेल) - संयंत्र कच्चे माल के प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप प्राप्त कार्बनिक मूल का उत्पाद। वनस्पति वसा को मानव शरीर द्वारा संश्लेषित नहीं किया जा सकता है, और इसलिए उन्हें आवश्यक पदार्थों के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

वनस्पति वसा की संरचना

वनस्पति मूल के किसी भी वसा में मुख्य रूप से ट्राइग्लिसराइड फैटी एसिड शामिल होते हैं। भी महत्वपूर्ण तत्वविभिन्न प्रकार के रासायनिक यौगिक हैं। चूँकि वनस्पति वसा, बदले में, कई किस्मों में विभाजित होती है, उनकी संरचना बहुत भिन्न होती है। इस प्रकार तरल वनस्पति वसा को अलग किया जाता है, जिसे तेल (सूरजमुखी, जैतून, आदि) कहा जाता है, और ठोस, जिसमें, उदाहरण के लिए, नारियल का तेल शामिल होता है।

वनस्पति वसा के लाभ

वनस्पति वसा के लाभउनकी संरचना में शामिल घटकों की अपूरणीयता के कारण। लाभ इस प्रकार हैं:

• इनका सेवन करने से शरीर को 85% तक ऊर्जा प्राप्त होती है जो समुचित कार्य के लिए आवश्यक होती है।
• इनमें A. D. E समूह के विटामिन होते हैं
• वे होते हैं तात्विक ऐमिनो अम्लओमेगा-3 और ओमेगा-6
• इनमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो अधिक बढ़ावा देते हैं जल्द ठीक हो जानाऊतक और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर देते हैं
• पूर्ण और उचित पाचन को बढ़ावा देता है

वनस्पति वसा से हानि

के मुद्दे पर भी बात करने लायक है वनस्पति वसा खाने से हानि. यहां यह तुरंत ध्यान देने योग्य है हानिकारक प्रभावयह केवल बहुत बार-बार सेवन के साथ ही प्रकट हो सकता है। नुकसान में निम्नलिखित भी शामिल हो सकते हैं:

• वनस्पति वसा के साथ प्रसंस्करण के बाद उच्च तापमानइन्हें न खाना ही बेहतर है, क्योंकि इनसे धमनियों की दीवारें पतली हो सकती हैं।
• संशोधित वनस्पति वसा उत्पादन को बढ़ावा देते हैं मुक्त कण, जिसके परिणामस्वरूप कैंसर का खतरा बढ़ जाता है।

वनस्पति वसा की कैलोरी सामग्री (तालिका)

सभी वनस्पति वसा के प्रकारप्रति 100 ग्राम उत्पाद में औसतन 850 किलो कैलोरी होती है। इसके आधार पर, आप मात्रा के आधार पर इसकी कैलोरी सामग्री की गणना कर सकते हैं:

तेलों के प्रकार

वनस्पति तेल, जो मुख्य रूप से पौधों के फलों और बीजों से प्राप्त होते हैं, आमतौर पर फैटी एसिड ट्राइग्लिसराइड्स (वसा देखें) का मिश्रण होते हैं। उनमें से अधिकांश सामान्य तापमान पर तरल होते हैं। कुछ अपवादों के साथ (कोको बीज मक्खन, नारियल तेल, आदि)। अपरिष्कृत तेलकुछ हद तक, वे उन बीजों और फलों के स्वाद और सुगंध को बरकरार रखते हैं जिनसे उन्हें प्राप्त किया जाता है।

तेल प्राप्त करना

वनस्पति तेल प्राप्त करने के मुख्य तरीके हैं घुमाना(दबाकर) और निष्कर्षण(कार्बनिक सॉल्वैंट्स या तरलीकृत कार्बन डाइऑक्साइड)।

घुमाना

स्पिन है पारंपरिक तरीकावनस्पति तेल प्राप्त करना.

उपयोग किया जाने वाला कच्चा माल पूर्व-भूसी, कुचले हुए बीज - गूदा है। कच्चे माल को स्क्रू प्रेस में दबाव के अधीन किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप तेल और एक ठोस अवशेष - केक निकलता है। भुने हुए बीजों का अधिक उपयोग किया जाता है - भूनने से तेल की उपज बढ़ जाती है और इसमें एक सुखद सुगंध आती है।

निष्कर्षण

कताई की तुलना में सस्ता और अधिक आधुनिक है त्वरित विधि, कुछ पदार्थों के वसा को घोलने के गुण पर आधारित।

निष्कर्षण के दौरान, पूर्व-भूसी, कुचले हुए और सूखे बीजों को विशेष उपकरण - एक्सट्रैक्टर्स में कार्बनिक सॉल्वैंट्स (अक्सर, निष्कर्षण गैसोलीन (हेक्सेन)) के साथ इलाज किया जाता है। वसा रहित ठोस अवशेष (भोजन) और घुले हुए तेल (मिसेला) को विलायक के आसवन की आवश्यकता होती है, जिसके लिए भोजन को एक स्क्रू बाष्पीकरणकर्ता में डाला जाता है, और मिसेला को एक डिस्टिलर में डाला जाता है।

विधि के नुकसान में मारने की संभावना शामिल है रासायनिक यौगिकअंतिम उत्पाद में तेल उत्पादन तकनीक में उपयोग किया जाता है। तरल कार्बन डाइऑक्साइड का उपयोग, जो एक सुपरक्रिटिकल अवस्था में है, एक विलायक के रूप में हमें इस समस्या को हल करने की अनुमति देता है।

सफाई

तेल शोधन कई क्रमिक चरणों में होता है:

• यांत्रिक अशुद्धियों को दूर करना;
• क्षारीय शोधन;
• ब्लीचिंग (ब्लीचिंग);

तेलों के अनुप्रयोग के क्षेत्र

सभी वनस्पति तेलों को उनके उपयोग के मुख्य क्षेत्रों के अनुसार मोटे तौर पर विभाजित किया जा सकता है तकनीकीऔर खानातेल एक श्रेणी या किसी अन्य को असाइनमेंट उत्पादन लक्ष्यों पर निर्भर करता है, और किसी विशेष तेल के उत्पादन के लिए तकनीकी स्थितियों को निर्धारित करता है।

वनस्पति तेलों का मुख्य उपयोग भोजन है, हालाँकि कुछ तेलों (रेपसीड, तुंग, नारियल, आदि) की महत्वपूर्ण मात्रा का उपयोग तकनीकी आवश्यकताओं के लिए किया जाता है।

खाद्य तेल

तथाकथित को भोजन कक्षवनस्पति तेलों में शामिल हैं: वनस्पति तेल, जैतून (प्रोवेनकल), सोयाबीन तेल, अलसी, खसखस, बीच, रेपसीड, अखरोट, सरसों, तिल, मूंगफली का तेल (से) अरचिस हाइपोगिया).

कुछ वनस्पति तेलों का क्षेत्रीय महत्व है, जैसे अखरोटभूमध्यसागरीय आहार में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

पोषण मूल्य

खाद्य वनस्पति तेलों में जीवन के लिए महत्वपूर्ण कई पदार्थ होते हैं मानव शरीर, और शरीर इन पदार्थों को स्वयं संश्लेषित करने में सक्षम नहीं है। ऐसे पदार्थों में विशेष रूप से शामिल हैं:

पहले दो पदार्थ असंतृप्त वसीय अम्ल हैं, शरीर के लिए आवश्यककोशिका झिल्ली के निर्माण के लिए (सहित - तंत्रिका कोशिकाएं). फॉस्फोलिपिड्स कोलेस्ट्रॉल चयापचय को नियंत्रित करते हैं।

तकनीकी तेल

जैव ईंधन (बायोडीजल), विभिन्न वार्निश, पेंट और संसेचन के उत्पादन के लिए वनस्पति तेलों का उपयोग इत्र और सौंदर्य प्रसाधन उद्योग में किया जाता है।

टिप्पणियाँ

यह सभी देखें

साहित्य

• वनस्पति तेल- ग्रेट सोवियत इनसाइक्लोपीडिया से लेख
• सोकोल्स्की आई., फार्मास्युटिकल साइंसेज के उम्मीदवार।आप दलिया को तेल से खराब नहीं कर सकते। विज्ञान और जीवन, नंबर 12 (2008), पीपी 114-121।

विकिमीडिया फाउंडेशन. 2010.

देखें अन्य शब्दकोशों में "वनस्पति वसा" क्या हैं:

संपादन योग्य वसा- प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के साथ मिलकर ये भोजन का मुख्य हिस्सा बनते हैं। वसा अपने साथ खाए गए अन्य खाद्य पदार्थों के बेहतर और अधिक पूर्ण अवशोषण में योगदान करते हैं; वे आहार का सबसे उच्च कैलोरी वाला हिस्सा हैं: जब "जलने" पर 1 ग्राम वसा निकलती है... ... संक्षिप्त विश्वकोशपरिवार

वसायुक्त वनस्पति तेलों के समान। * * * वनस्पति वसा वनस्पति वसा, वनस्पति तेल के समान (वनस्पति तेल देखें) ... विश्वकोश शब्दकोश

कार्बनिक यौगिक, मुख्य रूप से ग्लिसरॉल और मोनोबैसिक फैटी एसिड (ट्राइग्लिसराइड्स) के एस्टर; लिपिड से संबंधित हैं। जीवित जीवों की कोशिकाओं और ऊतकों के मुख्य घटकों में से एक। शरीर में ऊर्जा का स्रोत; शुद्ध वसा की कैलोरी सामग्री... ... विश्वकोश शब्दकोश

वसायुक्त, वनस्पति वसा जो पौधों के बीजों या फलों से दबाकर या निष्कर्षण द्वारा प्राप्त की जाती है। वनस्पति तेलों को प्रतिष्ठित किया जाता है: ठोस और (आमतौर पर) तरल; सुखाना (अलसी का वनस्पति तेल, भांग का तेल), अर्ध-सुखाना (सूरजमुखी, बिनौला) ... आधुनिक विश्वकोश

वनस्पति वसा- वनस्पति वसा पौधों के कच्चे माल से प्राप्त उत्पाद हैं: सोयाबीन, सूरजमुखी, मूंगफली, कपास, ताड़, रेपसीड, जैतून, सन, अरंडी का तेल, साथ ही तेल युक्त खाद्य अपशिष्ट: चोकर, अनाज के बीज, फलों के बीज... आधिकारिक शब्दावली

इस शब्द के अन्य अर्थ हैं, मोटा देखें। ट्राइग्लिसराइड का बॉल मॉडल। ऑक्सीजन को लाल रंग में, कार्बन को काले रंग में, हाइड्रोजन को सफेद रंग में हाइलाइट किया गया है... विकिपीडिया

जैतून का तेल वनस्पति तेल, वनस्पति वसा, फलों, बीजों, जड़ों और पौधों के अन्य भागों से निकाली गई वसा। वनस्पति तेलों में मुख्य रूप से (95-97%) ट्राइग्लिसराइड्स होते हैं, शेष मोम और फॉस्फेटाइड्स होते हैं, ... विकिपीडिया

वसा और उनके उपयोग के प्रति आपके दृष्टिकोण के बारे में बात करने से पहले अपना भोजन, साथ ही प्रक्रियाओं में भी पाक तैयारीजिन व्यंजनों का मैं उपयोग करता हूं, उनमें "वसा" की अवधारणा और उस संबंध के बारे में बात करना आवश्यक है... ... महान विश्वकोशपाक कला

वसा- सभी जानवरों की संरचना में कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के साथ शामिल पदार्थों का एक समूह पौधों के जीव. वसा के मुख्य घटक ट्राइग्लिसराइड्स (ग्लिसरॉल के पूर्ण एस्टर और उच्च फैटी एसिड, मुख्य रूप से ओलिक, लिनोलिक,...) हैं। कपड़ा शब्दावली

कुछ साथियों का कहना है कि वनस्पति वसा निम्न गुणवत्ता वाले उत्पाद का संकेत है। दूसरे इस बात की गारंटी हैं कि हम लंबे समय तक, खुशी से जिएंगे सक्रिय जीवन. कौन सा सही है? दरअसल, कोई नहीं. यह सब स्रोत, मात्रा और स्थिति पर निर्भर करता है। वनस्पति वसा भी अति स्वास्थ्यवर्धक होती है तिल का तेलकोल्ड प्रेस्ड, और सबसे सस्ते से हाइड्रोजनीकृत मार्जरीन सोयाबीन का तेल. यह स्पष्ट है कि पहला हमें केवल स्वस्थ और अधिक सुंदर बनाएगा, लेकिन अगर हम स्वस्थ जीवन शैली के पक्ष में हैं तो दूसरे को मना करना बेहतर होगा। इसके अलावा, सभी "स्वस्थ" वनस्पति वसा में वास्तव में ऐसे पदार्थ नहीं होते हैं जो हमारे शरीर के लिए फायदेमंद होते हैं। आप सभी प्रकार की उपयोगी चीज़ों के अंतहीन समुद्र में नेविगेट करना कैसे सीख सकते हैं?

यदि आप पिछली शताब्दी के 90 के दशक के लोकप्रिय लेखकों द्वारा वजन घटाने के बारे में कोई किताब खोलते हैं, तो आधे घंटे के बाद आप मक्खन फेंकने और वनस्पति तेल की एक बोतल खरीदने के लिए दौड़ेंगे। और सब इसलिए क्योंकि उस समय आम तौर पर सूरजमुखी के तेल के अलावा कुछ भी खाने का रिवाज नहीं था, क्योंकि वजन घटाने का सिद्धांत जुड़ा हुआ था उच्च स्तर कोलेस्ट्रॉल, और निम्न - स्वस्थ वसा. माना जाता है कि अगर किसी उत्पाद में कोलेस्ट्रॉल का स्तर अधिक है, तो आप उसका सेवन करके कभी भी अपना वजन कम नहीं कर पाएंगे। इसके अलावा, पशु वसा को प्रत्यक्ष स्रोत माना जाता था कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़ेहमारे दुर्भाग्यपूर्ण जहाजों के लिए, और इसलिए उनकी किसी को भी अनुशंसा नहीं की गई थी, लगभग कभी नहीं।

वास्तव में, वनस्पति और पशु वसा दोनों में प्रति 1 ग्राम 9 किलो कैलोरी होती है, जो उन्हें "सबसे हल्का" मैक्रोन्यूट्रिएंट नहीं बनाती है। लेकिन दोनों ही विकल्प हमारे शरीर के लिए जरूरी और फायदेमंद हैं, बस अलग-अलग मात्रा और अनुपात में।

वनस्पति वसा को "वसा आहार" का लगभग 80% बनाना चाहिए समान्य व्यक्ति, और शरीर के वजन के लगभग 0.8 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम के बराबर मात्रा में आपूर्ति की जानी चाहिए। अगर हम बात कर रहे हैंएक मोटे रोगी के लिए, न्यूनतम मान उसकी ऊंचाई के लिए औसत सामान्य शरीर के वजन, या प्राकृतिक और औसत शरीर के वजन के रूप में लिया जाता है जो बीमारी से पहले था। एथलीटों के लिए, वसा की एक इकाई और यहां तक ​​कि शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम कुल वसा का 1.2 ग्राम वाला एक फॉर्मूला मान्य है।

वनस्पति वसा उपयोगी हैं क्योंकि:

• आवश्यक ओमेगा-थ्री फैटी एसिड प्रदान करने में मदद करता है। वे शरीर में रेडॉक्स प्रक्रियाओं के लिए जिम्मेदार हैं। आवश्यक फैटी एसिड को दिल के दौरे और स्ट्रोक को रोकने के साधन के रूप में, संवहनी लोच बनाए रखने के लिए आहार के एक आवश्यक घटक के रूप में, और कोलेस्ट्रॉल प्लेक की घटना को रोकने के साधन के रूप में निर्धारित किया जाता है। वे हमें बचत करने की अनुमति देते हैं सामान्य स्तरसेक्स हार्मोन का स्राव, और त्वचा की स्थिति में सुधार करने में मदद करता है। ओमेगा-3 उन कुछ पूरकों में से एक है जिनका उपयोग हर व्यक्ति के लिए आवश्यक है, यहां तक ​​कि अपेक्षाकृत रूप से भी संतुलित पोषण;
• इनमें विटामिन ए और ई होते हैं, जो ऊतकों में रेडॉक्स प्रक्रियाओं में सुधार करते हैं, जिससे स्वस्थ और अधिक युवा बनाए रखने में मदद मिलती है उपस्थितिऔर बढ़ावा देता है सक्रिय दीर्घायु. इसलिए वनस्पति तेलों को हमारी सुंदरता के लिए एक आवश्यक घटक माना जाता है;
• वे आसानी से पहुंच योग्य हैं। हम लगभग हर मूल्य श्रेणी में वनस्पति वसा के संबंध में पर्याप्त समाधान पा सकते हैं। बजट भोजन के लिए उपयुक्त पटसन के बीजऔर तेल, अधिक महंगे विकल्पों के लिए - तिल, ब्राजील सुपारीऔर गुणवत्ता जैतून का तेल. सामान्य तौर पर, बहुत सारे विकल्प होते हैं, और हम हमेशा अपने लिए कुछ अधिक पर्याप्त खोज सकते हैं।

वनस्पति तेल हमें स्वास्थ्य और सुंदरता तो देता ही है, साथ ही यह पाचन के लिए भी अच्छा होता है। यह सब्जियों और फलों से कई विटामिनों के अवशोषण में सुधार करता है, इसलिए सलाद हैं सबसे बढ़िया विकल्पउन लोगों के लिए जो जितना संभव हो उतना प्राप्त करना चाहते हैं प्राकृतिक विटामिन. प्रत्येक प्राकृतिक वनस्पति तेल का अपना होता है विशिष्ट गुण.

वनस्पति वसा का स्वास्थ्यप्रद स्रोत

पागल

मेवे- ही नहीं अच्छा स्रोतवही वसा जो हमारे स्वास्थ्य और रूप-रंग में सुधार करती है, बल्कि एक उत्कृष्ट सुविधाजनक खाद्य उत्पाद भी है। यदि आप अपना वजन कम कर रहे हैं, तो नट्स के बारे में जानने योग्य एकमात्र बात यह है कि वे वजन कम करने वाले व्यक्ति के लिए वसा के स्रोत के रूप में इष्टतम हैं। आख़िरकार, उनमें प्रोटीन भी होता है और फाइबर, जो प्रोटीन अवशोषण को धीमा कर देता है। नट्स को 20-30 ग्राम की मात्रा में आहार में शामिल किया जा सकता है। इन्हें अलग नाश्ते में शामिल किया जा सकता है या सलाद ड्रेसिंग के रूप में छोड़ा जा सकता है।

अखरोट का मक्खन

यह विकल्प अच्छा है यदि पेस्ट प्राकृतिक है, बिना चीनी मिलाए, घूसऔर सिरप. किसी भी प्रकार के पिसे हुए मेवे थोड़ा तेजी से और अधिक पूर्ण रूप से पचते हैं; हम नाश्ते और अन्य समान विकल्पों के लिए मक्खन या पेस्ट खरीदते हैं। अखरोट का मक्खन किसी दुकान से खरीदा जाए तो बेहतर होगा पौष्टिक भोजन, और चम्मच में खुराक दी जाएगी, आधा कैन में नहीं।

एवोकाडो

एवोकाडो- फाइबर, विटामिन ई और ओमेगा-थ्री वसा का स्रोत। इसका उपयोग सॉस और सैंडविच स्प्रेड के लिए आधार के रूप में किया जा सकता है। इस फल में शामिल है विटामिन सी, और इसमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं। वह महान हैं ऊर्जा उत्पादउन लोगों के लिए जो किसी कारण से अन्य उच्च कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ नहीं खाते हैं। एवोकैडो का उपयोग रोकथाम के लिए एक उत्पाद के रूप में भी किया जा सकता है समय से पूर्व बुढ़ापा, और कैसे अतिरिक्त स्रोतसेक्स हार्मोन की समस्याओं के लिए आहार में वसा।

नारियल

ये मेवे हमेशा अलग दिखते हैं, क्योंकि इनमें अपने "पारंपरिक समकक्षों" की तुलना में बहुत कम कैलोरी होती है, लेकिन इनमें कैलोरी भी होती है सरल कार्बोहाइड्रेट. क्योंकि नारियल मीठे होते हैं, और जब उन्हें कद्दूकस किया जाता है तो वे आसानी से एक स्वीटनर की जगह ले सकते हैं; आहार फाइबर, इसलिए वे कैंडी के लिए एक अत्यंत उपयोगी विकल्प हैं।

पटसन के बीज

बहुत लोक नुस्खेदावा है कि अलसी के बीज सभी बीमारियों से लड़ने में मदद करते हैं भूख में वृद्धि, पाचन समस्याओं के लिए। अलसी के बीजों में ओमेगा थ्री, सॉफ्ट फाइबर और यहां तक ​​कि प्रोटीन भी होता है। अलसी के बीज स्वस्थ कम कार्ब वाले आटे के साथ-साथ मक्खन का भी आधार बन सकते हैं। उन्हें बस दलिया या सूप में जोड़ा जा सकता है, और शेक, स्मूदी और यहां तक ​​कि पाउडर प्रोटीन शेक के लिए गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

कद्दू के बीज

क्या वनस्पति वसा हानिकारक हो सकती है? ऐसी स्थितियाँ होती हैं जब उत्पादों में ये शामिल नहीं होने चाहिए, लेकिन फिर भी होते हैं। उदाहरण के लिए, GOST के अनुसार, डेयरी उत्पादों में केवल दूध वसा होना चाहिए, लेकिन ताड़ का तेल नहीं। उसे अंदर कॉटेज चीज़और उत्पादन की लागत को कम करने और कम पैसे में अधिक उत्पाद बनाने के लिए दही मिलाया जाता है। यह एक परिरक्षक भी है, जिसका अर्थ है कि वही पनीर या दही लंबे समय तक स्टोर अलमारियों पर रह सकता है और उपभोक्ता को प्रसन्न कर सकता है। सामान्य तौर पर, एक पूर्ण लाभ.

लेकिन ऐसे उत्पाद स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद नहीं हो सकते हैं:

यौवन और स्वास्थ्य को बनाए रखने के प्रयास में हम खाने की कोशिश करते हैं गुणकारी भोजन. उनमें से, एक विशेष स्थान पर वनस्पति वसा का कब्जा है, जो हैं उपयोगी विकल्प"हानिकारक" पशु वसा। हालाँकि, वैज्ञानिकों ने पाया है कि सभी वनस्पति वसा समान रूप से स्वस्थ नहीं हैं।

लगभग सभी वनस्पति तेलों को असंतृप्त वसा के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, जिनमें आवश्यक फैटी एसिड ओमेगा -3 और ओमेगा -6 होते हैं।

वनस्पति वसा के निर्माता, अपने शेल्फ जीवन को बढ़ाने के प्रयास में, उन्हें इसके अधीन करते हैं रासायनिक उपचार. यह असंतृप्त वसीय अम्लों के ट्रांस आइसोमर्स युक्त ट्रांस वसा बनाता है। हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, तरल वनस्पति तेल ठोस वनस्पति वसा - स्प्रेड, मार्जरीन और खाना पकाने वाले वसा में परिवर्तित हो जाते हैं।

खाद्य उद्योग बहुत सारे वसा युक्त उत्पादों का उत्पादन करता है, और भारी मात्रा में मांग को देखते हुए, वसा के लिए एक महत्वपूर्ण आवश्यकता दीर्घकालिक भंडारण और निश्चित तापमान पर पिघलने की संभावना बन गई है, और लागत लागत से कम होनी चाहिए मक्खन. ऐसी वसा आमतौर पर सस्ते वनस्पति तेलों का उपयोग करके उत्पादित की जाती है।

तरल तेल को हाइड्रोजनीकरण के अधीन करके ठोस बनाया जाता है - इसे उच्च तापमान पर हाइड्रोजन से संतृप्त किया जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान, लगभग 30% वनस्पति तेल अणु अपनी संरचना बदलते हैं, ट्रांस आइसोमर्स में परिवर्तित हो जाते हैं। ट्रांस आइसोमर्स की संरचना उनसे बहुत दूर होती है प्राकृतिक एनालॉग. हमारे शरीर की कोशिकाओं में एकीकृत होकर, ट्रांस वसा सेलुलर चयापचय को बाधित करता है। हाइड्रोजनीकृत वसा रोकते हैं अच्छा पोषककोशिकाएं और विषाक्त पदार्थों के संचय में योगदान करती हैं, जो विभिन्न बीमारियों का कारण बनती हैं।

जुगाली करने वालों के मांस और दूध में ट्रांस वसा स्वाभाविक रूप से थोड़ी मात्रा में मौजूद होते हैं। ये अधिक तेल देने पर भी दिखाई देते हैं स्थिर अवस्था. वैसे, तलने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले तेल में ट्रांस वसा की मात्रा तलने से पहले की तुलना में दस गुना अधिक होती है।

बार-बार किए गए अध्ययनों के दौरान, वैज्ञानिकों ने पाया है कि ट्रांस वसा के सेवन से क्षीणता आती है चयापचय प्रक्रियाएंशरीर, जिसके परिणामस्वरूप इंसुलिन चयापचय (मधुमेह का विकास) और मोटापे में परिवर्तन होता है। इसके अलावा, शोध में पाया गया है कि कम मात्रा में भी ट्रांस वसा का सेवन करने से जल्द ही नुकसान हो सकता है कोरोनरी रोगदिल. शरीर में ट्रांस वसा की अधिकता रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर कोलेस्ट्रॉल के जमाव की ओर ले जाती है, और यह एथेरोस्क्लेरोसिस का सीधा रास्ता है। वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि शरीर में ऐसे वसा की अधिकता से प्रभावशीलता कम हो जाती है प्रतिरक्षा तंत्रऔर कैंसर की संभावना बढ़ जाती है।

विश्व स्वास्थ्य संगठन की सिफारिशों के अनुसार, शरीर स्वस्थ व्यक्तिट्रांस फैट भत्ता 1% से अधिक नहीं मिलना चाहिए दैनिक मानदंड कुल खपतकैलोरी (लगभग 2.5-3 ग्राम वसा)। आपकी जानकारी के लिए: हर किसी की पसंदीदा फ्रेंच फ्राइज़ की एक सर्विंग में 7 ग्राम तक ट्रांस फैट होता है, ट्रांस फैट सामग्री में अग्रणी फास्ट फूड है, जिसके उत्पादन में प्राकृतिक तेलों के लिए बहुत सस्ते विकल्प का उपयोग किया जाता है।

ट्रांस वसा की खपत को कम करना बहुत सरल है - अपने आहार से मार्जरीन को हटा दें, चिप्स, मेयोनेज़ और औद्योगिक वसा वाले अन्य उत्पादों को छोड़ दें।