असंतृप्त प्रस्तुत किया गया वसा अम्लभोजन में उपभोग किये जाने वाले सभी वसा में, लेकिन इसकी सबसे बड़ी मात्रा पाई जाती है वनस्पति तेल, जो कमरे के तापमान पर तरल रहते हैं, शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होते हैं, जिससे इसमें बहुत सारे उपयोगी पदार्थ आते हैं। वसा में घुलनशील अम्ल. इन वसाओं में दोहरे असंतृप्त बंधों की उपस्थिति के कारण उच्च ऑक्सीकरण क्षमता होती है। सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले लिनोलिक, ओलिक, एराकिडोनिक और लिनोलेनिक एसिड हैं। पोषण विशेषज्ञ इस बात पर ज़ोर देते हैं रोज का आहारये एसिड मौजूद होने चाहिए।

मानव शरीर अपने आप उत्पादन नहीं करता है संतृप्त फॅट्स, इसलिए उन्हें प्रतिदिन भोजन देना चाहिए। पर्याप्त मात्रा में विटामिन बी की उपस्थिति में केवल एराकिडोनिक एसिड को शरीर द्वारा ही संश्लेषित किया जा सकता है। इन सभी असंतृप्त अम्लमहत्वपूर्ण जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के लिए आवश्यक है कोशिका की झिल्लियाँआह और इंट्रामस्क्युलर चयापचय के लिए। उपरोक्त सभी अम्लों के स्रोत प्राकृतिक वनस्पति तेल हैं। यदि शरीर में पर्याप्त असंतृप्त वसा नहीं है, तो इससे किशोरों में त्वचा में सूजन, निर्जलीकरण और विकास अवरुद्ध हो जाता है।

असंतृप्त वसीय अम्ल प्रणाली में शामिल हैं झिल्ली कोशिकाएं, संयोजी ऊतकऔर माइलिन आवरण, जो उन्हें भाग लेने की अनुमति देता है वसा के चयापचयशरीर और आसानी से कोलेस्ट्रॉल को सरल यौगिकों में परिवर्तित करता है जो इससे आसानी से निकल जाते हैं। असंतृप्त वसा की मानव आवश्यकता को पूरा करने के लिए, आपको प्रतिदिन कम से कम 60 ग्राम कोई भी वनस्पति तेल खाने की आवश्यकता है। मक्का, सूरजमुखी, अलसी, बिनौला और सोयाबीन तेल, जिनमें 80% तक असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं, में सबसे अधिक जैविक गतिविधि होती है।

असंतृप्त वसा के लाभ

असंतृप्त वसा को दो प्रकारों में विभाजित किया गया है:

• एकलअसंतृप्त
• बहुअसंतृप्त

दोनों प्रकार के फैटी एसिड हृदय स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं। नाड़ी तंत्र. वे कम कर रहे हैं उच्च स्तररक्त में कोलेस्ट्रॉल. उनके बीच एकमात्र अंतर यह है कि मोनो असंतृप्त वसाकमरे के तापमान पर वे तरल होते हैं, लेकिन कम तापमान पर वे कठोर होने लगते हैं। पॉलीअनसेचुरेटेड - किसी भी तापमान पर तरल।

मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड मुख्य रूप से नट्स जैसे प्राकृतिक खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। जैतून का तेल, एवोकैडो, कैनोला तेल, अंगूर के बीज का तेल। सबसे आम है जैतून का तेल। डॉक्टर इसे अपने आहार में शामिल करने की सलाह देते हैं, क्योंकि यह लाता है महान लाभन केवल दिल, बल्कि पूरे शरीर के स्वास्थ्य के लिए। यह तेल आमतौर पर आदर्श माना जाता है, क्योंकि यह किसी भी तापमान पर अपने गुणों को नहीं खोता है, समय के साथ संतृप्त नहीं होता है और दानेदार नहीं बनता है।

पॉलीअनसैचुरेटेड वसा जैसे ओमेगा-3 (अल्फा) लिनोलिक एसिड) और ओमेगा-6 (लिनोलिक एसिड) - यह वह निर्माण सामग्री है जिससे शरीर में सभी स्वस्थ वसा बनते हैं। कुछ प्रकार की ठंडे पानी की समुद्री मछली, जैसे मैकेरल, हेरिंग या सैल्मन में पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होती है। वे विभिन्न सूजन के लिए प्रतिरक्षा बनाए रखने, घटना को रोकने के लिए सबसे उपयोगी हैं कैंसर की कोशिकाएंऔर मस्तिष्क की कार्यप्रणाली में सुधार होता है। इसमें ओमेगा-3 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (पीयूएफए) भी बड़ी मात्रा में पाया जाता है अलसी का तेल, अखरोट, और थोड़ी मात्रा में कैनोला तेल और सोयाबीन में। इन सभी उत्पादों की शरीर को आवश्यकता होती है, क्योंकि इनमें डिकोसाहेक्सैनोइक एसिड (डीएचए), ईकोसापेंटेनोइक एसिड (ईपीए) और अल्फा-लिनोलेइक एसिड होता है, जो मानव शरीर द्वारा स्वयं निर्मित नहीं होता है।

विश्वव्यापी वैज्ञानिक शोध से पता चला है कि ओमेगा-3 पीयूएफए कैंसर के विकास को भी रोक सकता है, जो कोशिकाओं में कुछ रिसेप्टर्स की कार्रवाई के कारण होता है जो कोशिकाओं को विभाजित करने की बढ़ती क्षमता को रोकते हैं, खासकर मस्तिष्क कोशिकाओं में। इसके अलावा, ओमेगा-3 पीयूएफए में नष्ट या क्षतिग्रस्त डीएनए को बहाल करने की क्षमता होती है और रक्त के थक्के को कम करने में मदद मिलती है, जिससे रक्त प्रवाह में सुधार होता है, जिससे विभिन्न सूजन दूर हो जाती है।

असंतृप्त वसा का दैनिक सेवन समाप्त करता है और रोकता है:

• खुजली और शुष्क त्वचा
• थकान और दीर्घकालिक थकान
• अवसाद
• हृदय प्रणाली के रोग
• भंगुर बाल और नाखून
• मधुमेह मेलिटस प्रकार II
• जोड़ों में दर्द महसूस होना
• कमज़ोर एकाग्रता

असंतृप्त वसीय अम्लों से हानि

असंतृप्त वसा के अत्यधिक सेवन से न केवल नुकसान हो सकता है समय से पूर्व बुढ़ापा, लेकिन गठिया, मल्टीपल स्केलेरोसिस और अन्य पुरानी बीमारियों का भी प्रसार। में हाल ही मेंमछली की छड़ें, कुरकुरे आलू, तली हुई पाई और डोनट्स का उत्पादन व्यापक हो गया। ऐसा लगता है कि इन्हें स्वस्थ वनस्पति तेलों का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है, लेकिन तेल को ताप उपचार के अधीन किया जाता है। इस मामले में, वसा के पोलीमराइजेशन और उनके ऑक्सीकरण की प्रक्रिया होती है, जिसके परिणामस्वरूप असंतृप्त वसा डिमर, मोनोमर्स और उच्च पॉलिमर में टूट जाते हैं, जिससे कम हो जाता है पोषण का महत्ववनस्पति तेल और इसमें विटामिन और फॉस्फेटाइड्स की उपस्थिति को पूरी तरह से नष्ट कर देता है। ऐसे तेल में पकाए गए भोजन से सबसे कम नुकसान गैस्ट्राइटिस का विकास और जठरांत्र संबंधी मार्ग में जलन हो सकता है।

असंतृप्त वसा की आवश्यकता

मानव शरीर में वसा की मात्रा उम्र, जलवायु, पर निर्भर करती है। श्रम गतिविधिऔर राज्य प्रतिरक्षा प्रणालीएस। उत्तरी जलवायु क्षेत्रों में, असंतृप्त वसा की आवश्यकता प्रतिदिन उपभोग किए गए भोजन से 40% कैलोरी तक पहुंच सकती है, दक्षिणी और मध्य जलवायु क्षेत्रों में - दैनिक कैलोरी का 30% तक। दैनिक राशनवृद्ध लोगों के लिए यह लगभग 20% है कुल गणनाभोजन, और भारी में शामिल लोगों के लिए शारीरिक श्रम, – 35% तक.

कन्नी काटना गंभीर समस्याएंस्वास्थ्य, आपको चाहिए:

• मिठाई के लिए चॉकलेट और मिठाइयों के बजाय मेवे और अनाज खाएं
• मांस के बजाय सप्ताह में तीन बार वसायुक्त भोजन खाएं। समुद्री मछली
• अपने आहार से तले हुए और फास्ट फूड को पूरी तरह से हटा दें
• वनस्पति तेलों का कच्चा सेवन करें: जैतून, अलसी या कैनोला तेल।

वसा मैक्रोन्यूट्रिएंट्स हैं जिनकी आवश्यकता होती है अच्छा पोषकलोगों की। प्रत्येक व्यक्ति के आहार में विभिन्न प्रकार के वसा शामिल होने चाहिए, जिनमें से प्रत्येक अपनी भूमिका निभाता है। वे शरीर की सभी कोशिकाओं का हिस्सा हैं और कुछ विटामिनों के अवशोषण, थर्मोरेग्यूलेशन सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक हैं, सामान्य ऑपरेशनमानव तंत्रिका और प्रतिरक्षा प्रणाली। हमारे शरीर में संतृप्त और असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं, और जबकि बाद वाले बहुत फायदेमंद होते हैं, पहले वाले को हानिकारक माना जाता है। लेकिन क्या सचमुच ऐसा है, संतृप्त वसा हमारे शरीर के लिए क्या भूमिका निभाती है? हम आज इस प्रश्न पर विचार करेंगे।

एनएलसी - यह क्या है?

संतृप्त फैटी एसिड (एसएफए) की भूमिका पर विचार करने से पहले, आइए जानें कि वे क्या हैं। एनएलसी ठोस होते हैं जो उच्च तापमान पर पिघल जाते हैं। वे अक्सर पित्त एसिड की भागीदारी के बिना मानव शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं, और इसलिए उनका उच्च पोषण मूल्य होता है। लेकिन अतिरिक्त संतृप्त वसा हमेशा शरीर में भंडार के रूप में जमा रहती है। ईएफए उन वसाओं को देते हैं जिनमें वे एक सुखद स्वाद रखते हैं। उनमें लेसिथिन, विटामिन ए और डी, कोलेस्ट्रॉल और ऊर्जा के साथ संतृप्त कोशिकाएं भी होती हैं।

पिछले तीस वर्षों से, यह आम तौर पर स्वीकार किया गया है कि शरीर में संतृप्त फैटी एसिड की मात्रा शरीर के लिए हानिकारक है। बड़ा नुकसानक्योंकि वे बीमारियों के विकास में योगदान करते हैं कार्डियो-वैस्कुलर प्रणाली के. नये को धन्यवाद वैज्ञानिक खोजयह स्पष्ट हो गया कि वे कोई खतरा पैदा नहीं करते हैं, इसके विपरीत, उनका आंतरिक अंगों के कामकाज पर अच्छा प्रभाव पड़ता है। वे थर्मोरेग्यूलेशन में भी भाग लेते हैं और बालों और त्वचा की स्थिति में सुधार करते हैं। यहां तक ​​कि कोलेस्ट्रॉल के लिए भी बेहद जरूरी है मानव शरीर, क्योंकि यह विटामिन डी और के संश्लेषण में भाग लेता है हार्मोनल प्रक्रियाएं. इन सबके साथ, शरीर में संतुलित मात्रा में संतृप्त फैटी एसिड होना चाहिए। लाभ और हानि पर नीचे चर्चा की जाएगी।

ईएफए के लाभ

मानव शरीर को प्रति दिन पंद्रह ग्राम की मात्रा में संतृप्त (सीमांत) वसा की आवश्यकता होती है। यदि किसी व्यक्ति को इनकी आवश्यक मात्रा प्राप्त नहीं होती है, तो कोशिकाएं उन्हें अन्य खाद्य पदार्थों से संश्लेषण द्वारा प्राप्त करना शुरू कर देंगी, जिसके परिणामस्वरूप अतिरिक्त भारआंतरिक अंगों को. संतृप्त फैटी एसिड का मुख्य कार्य पूरे शरीर को ऊर्जा प्रदान करना है। इसके अलावा, वे हार्मोन के संश्लेषण, टेस्टोस्टेरोन और एस्ट्रोजन के निर्माण, झिल्ली कोशिकाओं, आंतरिक अंगों की रक्षा के लिए वसा की परत में भाग लेते हैं और इसे सामान्य भी करते हैं। सुरक्षात्मक कार्यशरीर।

शरीर में संतृप्त फैटी एसिड की कमी

शरीर में ईएफए का अपर्याप्त सेवन इसके विकास पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है। तो, इस मामले में अक्सर शरीर के वजन में कमी, हार्मोनल और तंत्रिका तंत्र में व्यवधान और त्वचा और बालों की स्थिति में कमी देखी जाती है। समय के साथ, महिलाएं बांझ हो सकती हैं।

चोट

पशु मूल के कुछ ईएफए गंभीर सूजन संबंधी बीमारियों की घटना से सीधे जुड़े हुए हैं। ख़तरा खासतौर पर तब बढ़ जाता है जब एसिड बड़ी मात्रा में मानव शरीर में प्रवेश कर जाता है। इस प्रकार, वसा के बड़े हिस्से का सेवन गंभीर समस्या पैदा कर सकता है सूजन प्रक्रिया, असहजताखाने के बाद थोड़े समय के भीतर होता है। बड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल जमा होना भी संभव है, जो हृदय प्रणाली के लिए खतरनाक है।

शरीर में ईएफए की अधिकता

शरीर में ईएफए का अत्यधिक सेवन भी इसके विकास पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है। इस मामले में, वृद्धि हुई है रक्तचाप, हृदय प्रणाली का विघटन, गुर्दे की पथरी की उपस्थिति। समय के साथ जमा होता है अधिक वज़न, हृदय संबंधी रोग विकसित होते हैं, कैंसर ट्यूमर विकसित होते हैं।

आपको क्या खाना चाहिए?

सबसे पहले आपको चाहिए संतुलित आहार, जो फैटी एसिड से संतृप्त होगा। गुणकारी भोजन, ईएफए से भरपूर, - अंडे, मछली और मांस के उपोत्पाद बेहतर हैं। दैनिक आहार में दस प्रतिशत से अधिक कैलोरी फैटी एसिड यानी पंद्रह या बीस ग्राम से अधिक नहीं आवंटित की जानी चाहिए। सबसे अच्छा विकल्प वसा का सेवन करना है, जो उन खाद्य पदार्थों में शामिल है जिनमें बड़ी मात्रा होती है उपयोगी गुण, उदाहरण के लिए, समुद्री शैवाल, जैतून, मेवे, मछली और बहुत कुछ।

प्राकृतिक मक्खन को एक अच्छा विकल्प माना जाता है; लार्ड को कम मात्रा में नमकीन खाने की सलाह दी जाती है। सबसे कम फायदापरिष्कृत तेल, साथ ही उनके विकल्प भी लाएँ। अपरिष्कृत तेलों को ताप उपचार के अधीन नहीं किया जा सकता है। इसके अलावा, आपको यह याद रखना होगा कि वसा को धूप, खुली हवा या रोशनी में संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।

बुनियादी एनएलसी

1. प्रोपियोनिक एसिड (सूत्र - CH3—CH2—COOH)। यह विषम संख्या में कार्बन परमाणुओं के साथ-साथ कुछ अमीनो एसिड वाले फैटी एसिड के चयापचय टूटने के दौरान बनता है। प्रकृति में यह तेल में पाया जाता है। चूँकि यह फफूंद और कुछ बैक्टीरिया को पनपने नहीं देता है, प्रोपियोनिक एसिड, जिसका सूत्र हम पहले से ही जानते हैं, अक्सर लोगों द्वारा उपभोग किए जाने वाले खाद्य पदार्थों के उत्पादन में एक संरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, बेकरी उत्पादन में इसका उपयोग सोडियम और कैल्शियम लवण के रूप में किया जाता है।
2. ब्यूटिरिक एसिड (सूत्र CH3—(CH2)2—COOH)। यह सबसे महत्वपूर्ण में से एक है और आंतों में प्राकृतिक रूप से बनता है। यह फैटी एसिड आंतों के स्व-नियमन को बढ़ावा देता है और उपकला कोशिकाओं को ऊर्जा भी प्रदान करता है। यह एक अम्लीय वातावरण बनाता है जिसमें विकास की परिस्थितियाँ प्रतिकूल हो जाती हैं। रोगजनक माइक्रोफ्लोरा. ब्यूटिरिक एसिड, जिसका सूत्र हम जानते हैं, में सूजनरोधी प्रभाव होता है, कैंसर कोशिकाओं के विकास को रोकने में मदद करता है और भूख बढ़ाता है। यह चयापचय संबंधी विकारों को रोकने में भी मदद करता है और स्थानीय प्रतिरक्षा को बढ़ाता है।
3. वैलेरिक एसिड (सूत्र CH3—(CH2)3—COOH). इसका हल्का एंटीस्पास्मोडिक प्रभाव होता है। तिलहन तेल की तरह, यह कोलोनिक गतिशीलता को सक्रिय करता है, प्रभावित करता है तंत्रिका सिराआंतों और चिकनी मांसपेशियों की कोशिकाओं को उत्तेजित करना। बृहदान्त्र में सूक्ष्मजीवों के चयापचय के परिणामस्वरूप एसिड बनता है। वैलेरिक एसिड, जिसका सूत्र ऊपर दिया गया था, बैक्टीरिया की गतिविधि के परिणामस्वरूप उत्पन्न होता है जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा का हिस्सा है।
4. कैप्रोइक एसिड (सूत्र CH3—(CH2)4—COOH). प्रकृति में, यह एसिड ताड़ के तेल और पशु वसा में पाया जा सकता है। खासतौर पर मक्खन में इसकी भरपूर मात्रा होती है। इसका कई रोगजनक बैक्टीरिया पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है, यहां तक ​​कि उन पर भी जो एंटीबॉडी के प्रति प्रतिरोधी होते हैं। कैप्रोइक एसिड (ऊपर सूचीबद्ध सूत्र) मानव शरीर में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इसमें एंटीएलर्जिक गतिविधि होती है और यह लीवर के कार्य में सुधार करता है।

• श्वसन प्रणाली के गंभीर रोग;
• महान शारीरिक गतिविधि;
• पाचन तंत्र के उपचार में;
• गर्भावस्था और स्तनपान;
• ठंड के मौसम में, साथ ही सुदूर उत्तर में रहने वाले लोगों के लिए भी;
• हृदय और रक्त वाहिकाओं के कुछ रोग।

तेजी से अवशोषण के लिए वसा का सेवन सब्जियों, जड़ी-बूटियों और जड़ी-बूटियों के साथ करना चाहिए। उपयोग के लिए सर्वोत्तम प्राकृतिक उत्पाद, जिसमें वे शामिल हैं, साथ ही अधिकांश उपयोगी घटक भी शामिल हैं।

ईएफए के स्रोत

अधिकांश संतृप्त फैटी एसिड पशु मूल के खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। यह मांस, मछली, मुर्गी पालन, दूध और क्रीम, चरबी, कुछ भी हो सकता है। मोम. ईएफए ताड़ और में भी पाए जाते हैं नारियल का तेल, चीज, कन्फेक्शनरी, अंडे, चॉकलेट। उन लोगों के लिए जो नेतृत्व करते हैं स्वस्थ छविजीवन और अपने फिगर का ख्याल रखने के लिए, आपको अपने आहार में संतृप्त वसा को शामिल करना होगा।

आइए इसे संक्षेप में बताएं

संतृप्त और असंतृप्त वसीय अम्ल मानव शरीर को ऊर्जा के मुख्य आपूर्तिकर्ता हैं। वे कोशिकाओं की संरचना और विकास के लिए महत्वपूर्ण हैं और पशु मूल के भोजन से आते हैं। ऐसे वसा में एक ठोस स्थिरता होती है जो कमरे के तापमान पर नहीं बदलती है। इनकी कमी और अधिकता शरीर पर हानिकारक प्रभाव डालती है।

होने के लिए कल्याण, आपको प्रति दिन लगभग पंद्रह या बीस ग्राम संतृप्त एसिड का उपभोग करने की आवश्यकता है। इससे ऊर्जा लागत की भरपाई हो जाएगी और शरीर पर अधिक भार नहीं पड़ेगा। पोषण विशेषज्ञ इसमें पाए जाने वाले हानिकारक फैटी एसिड को बदलने की सलाह देते हैं भूना हुआ मांस, फास्ट फूड, कन्फेक्शनरी, डेयरी उत्पाद, समुद्री मछली, मेवे, आदि।

न केवल मात्रा, बल्कि उपभोग किए गए भोजन की गुणवत्ता की भी लगातार निगरानी करना आवश्यक है। उचित पोषणसामान्य रूप से खुशहाली और स्वास्थ्य को बेहतर बनाने, उत्पादकता बढ़ाने और अवसाद पर काबू पाने में मदद करता है। इस प्रकार, वसा को "अच्छे" और "बुरे" में विभाजित नहीं किया जा सकता है, वे सभी हम में से प्रत्येक के शरीर के विकास और संरचना में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। आपको बस अपने दैनिक आहार की संरचना के प्रति अधिक सावधान रहने की आवश्यकता है और याद रखें कि स्वास्थ्य समस्याएं कारकों के संयोजन के साथ-साथ व्यक्ति की जीवनशैली के कारण उत्पन्न होती हैं, इसलिए आपको संतृप्त और असंतृप्त दोनों प्रकार के वसा से डरना नहीं चाहिए।

असंतृप्त वसीय अम्ल कार्बन कंकाल में दोहरे बंधन वाले अम्ल होते हैं।

असंतृप्ति की डिग्री (दोहरे बांड की संख्या) के आधार पर, उन्हें इसमें विभाजित किया गया है:

1. मोनोअनसैचुरेटेड (मोनोएथेनॉइड, मोनोएनोइक) एसिड - एक दोहरा बंधन होता है।

2. पॉलीअनसेचुरेटेड (पॉलीथेनॉइड, पॉलीनोइक) एसिड - दो से अधिक दोहरे बंधन होते हैं। कुछ लेखक पॉलीएनोइक एसिड को तीन या अधिक एकाधिक (डबल) बांड वाले असंतृप्त फैटी एसिड के रूप में वर्गीकृत करते हैं।

असंतृप्त वसीय अम्ल प्रदर्शित होते हैं ज्यामितीय समरूपता, दोहरे बंधन के सापेक्ष परमाणुओं या समूहों के अभिविन्यास में अंतर के कारण होता है। यदि एसाइल चेन दोहरे बंधन के एक तरफ स्थित हैं, सीआईएस-एक विन्यास विशेषता, उदाहरण के लिए, ओलिक एसिड की; यदि वे दोहरे बंधन के विपरीत पक्षों पर स्थित हैं, तो अणु अंदर है ट्रान्स-विन्यास.

मेज़ 6.3

असंतृप्त वसीय अम्ल

असंतृप्ति की डिग्री	सामान्य सूत्र	प्रसार	उदाहरण
मोनोएने (मोनोनेने-संतृप्त, मोनोइथेनोइड) - एक दोहरा बंधन	C n H 2n-1 COOH C m H 2m-2 O 2 C 1 m, C m:1	फैटी एसिड सबसे अधिक प्राकृतिक वसा में पाया जाता है	ओलिक (सीआईएस-9-ऑक्टाडेसेनोइक) सी 17 एच 33 सीओओएच, सी 17 एच 33 सीओओएच सी 18 1, सी 18:1
डायन (डाइथेनोइड) - दो दोहरे बंधन	C n H 2n-3 COOH, C m H 2m-4 O 2 C 2 m; सेमी:2	गेहूं, मूंगफली, कपास के बीज, सोयाबीन और कई वनस्पति तेल	लिनोलिक सी 17 एच 31 सीओओएच, सी 18 एच 32 ओ 2 सी 2 18; सी 18:2
ट्राइएन (ट्राइथेनोइड - तीन दोहरे बंधन	सी एन एच 2 एन -5 सीओओएच, सी एम एच 2 एम -6 ओ 2 सी 3 एम; एम के साथ:3	कुछ पौधे ( गुलाब का तेल), जानवरों में मामूली फैटी एसिड	लिनोलेनिक सी 17 एच 29 सीओओएच, सी 18 एच 30 ओ 2 सी 3 18; 18:3 से
टेट्राईन (टेट्राएथेनॉइड) - चार दोहरे बंधन)	सी एन एच 2 एन -7 सीओओएच, सी एम एच 2 एम -8 ओ 2 सी 4 एम; एम के साथ:4	विशेष रूप से लिनोलिक एसिड के साथ पाया जाता है मूंगफली का मक्खन; पशु फॉस्फोलिपिड का महत्वपूर्ण घटक	एराकिडोनिक सी 19 एच 31 सीओओएच, सी 20 एच 32 ओ 2 सी 4 20; 20:4 से
पेंटेनोइक (पेंटेएथेनॉइड) - पांच दोहरे बंधन	सी एन एच 2 एन -9 सीओओएच, सी एम एच 2 एम -10 ओ 2 सी 5 मीटर; एम से:5	मछली का तेल, मस्तिष्क फॉस्फोलिपिड	इकोसैपेंटेनोइक (थिमनोडोनिक) सी 19 एच 29 सीओओएच, सी 20 एच 30 ओ 2 सी 5 20; सी 20:5 क्लूपानोडोनिक सी 22:5, सी 5 20 सोक्लाडोनिक (स्क्लोडोनिक) सी 5 24, सी 24:5 हेक्सोकोसापेंटेनोइक सी 5 26, सी 26:5

तालिका की निरंतरता. 6.3

असंतृप्त वसीय अम्ल शामिल हैं हाइड्रोक्सी एसिडउदाहरण के लिए, रिसिनोलिक एसिड, जिसमें सी 12 परमाणु पर एक हाइड्रॉक्सिल समूह होता है:

सी 21 एच 41 कूह

सीएच 3 - (सीएच 2) 7 - सीएच = सीएच - (सीएच 2) 11 सीओओएच

चक्रीय असंतृप्त वसीय अम्ल

चक्रीय असंतृप्त अम्लों के अणुओं में थोड़ा प्रतिक्रियाशील कार्बन चक्र होता है। विशिष्ट उदाहरण हाइड्रोकार्पिक और चॉलमोग्रिक एसिड हैं।

हाइड्रोकार्पिक एसिड CH=CH

> सीएच-(सीएच 2) 10-सीओओएच

सीएच 2-सीएच 2

चॉलमुग्रिक एसिड सीएच = सीएच

> सीएच - (सीएच 2) 12 - सीओओएच

सीएच 2-सीएच 2

ये एसिड कुष्ठ रोग और तपेदिक के इलाज के लिए उपयोग किए जाने वाले उष्णकटिबंधीय पौधों के तेल में पाए जाते हैं।

अपूरणीय ( आवश्यक)वसा अम्ल

1928 में, इवांस और बूर ने पाया कि चूहों को कम वसा वाला आहार दिया गया, लेकिन विटामिन ए और डी युक्त, धीमी वृद्धि और प्रजनन क्षमता में कमी, स्केली डर्मेटाइटिस, टेल नेक्रोसिस और मूत्र प्रणाली को नुकसान हुआ। अपने कार्यों में उन्होंने यह दिखाया यह सिंड्रोमभोजन में आवश्यक फैटी एसिड शामिल करके इसका इलाज किया जा सकता है।

आवश्यक फैटी एसिड ऐसे एसिड होते हैं जो मानव शरीर द्वारा संश्लेषित नहीं होते हैं, लेकिन भोजन के साथ इसमें प्रवेश करते हैं। आवश्यक अम्लहैं:

लिनोलिक C17H31COOH (दो दोहरे बंधन), C218;

लिनोलेनिक C17H29COOH (तीन दोहरे बंधन), C318;

एराकिडोनिक सी 19 एच 31 सीओओएच (चार दोहरे बंधन), सी 4 20।

लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं, एराकिडोनिक एसिड को विटामिन बी 6 की मदद से लिनोलिक एसिड से संश्लेषित किया जाता है।

ये अम्ल विटामिन एफ (अंग्रेजी से) हैं। मोटा– वसा), वनस्पति तेलों का हिस्सा हैं।

जिन लोगों के आहार में आवश्यक फैटी एसिड की कमी होती है उनमें स्केली डर्मेटाइटिस विकसित हो जाता है, जो लिपिड परिवहन का एक विकार है। इन विकारों से बचने के लिए, सुनिश्चित करें कि आवश्यक फैटी एसिड कुल कैलोरी का 2% तक हो। आवश्यक फैटी एसिड का उपयोग शरीर द्वारा प्रोस्टाग्लैंडीन और ल्यूकोट्रिएन के जैवसंश्लेषण के लिए अग्रदूत के रूप में किया जाता है, कोशिका झिल्ली के निर्माण में भाग लेते हैं, कोशिकाओं में चयापचय के नियमन, रक्तचाप, प्लेटलेट एकत्रीकरण, शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल को हटाते हैं, जिससे इसकी संभावना कम हो जाती है। एथेरोस्क्लेरोसिस विकसित होने से दीवारों की लोच बढ़ जाती है रक्त वाहिकाएं. सबसे सक्रियहै एराकिडोनिक एसिड, मध्यवर्ती - लिनोलिक, लिनोलेनिक एसिड की गतिविधि लिनोलेनिक एसिड की तुलना में 8-10 गुना कम है।

लिनोलिक और एराकिडोनिक एसिड w-6-एसिड हैं,
ए-लिनोलेनिक - डब्ल्यू-3-एसिड, जी-लिनोलेनिक - डब्ल्यू-6-एसिड। लिनोलिक, एराकिडोनिक और जी-लिनोलेनिक एसिड ओमेगा-6 परिवार के सदस्य हैं।

लिनोलिक एसिड कई वनस्पति तेलों की जी-लिनोलेनिक संरचना का हिस्सा है; यह गेहूं, मूंगफली, कपास के बीज और सोयाबीन में पाया जाता है। एराकिडोनिक एसिड, विशेष रूप से मूंगफली के मक्खन में, लिनोलिक एसिड के साथ पाया जाता है महत्वपूर्ण तत्वपशु फॉस्फोलिपिड. ए-लिनोलेनिक एसिड लिनोलिक एसिड के साथ भी पाया जाता है, खासकर अलसी के तेल में,
जी-लिनोलेनिक - गुलाब के तेल की विशेषता।

दैनिक आवश्यकतालिनोलिक एसिड में 6-10 ग्राम होता है, आहार वसा में इसकी कुल सामग्री कुल कैलोरी सामग्री का कम से कम 4% होनी चाहिए। के लिए स्वस्थ शरीरफैटी एसिड का अनुपात संतुलित होना चाहिए: 10-20% पॉलीअनसेचुरेटेड, 50-60% मोनोअनसेचुरेटेड और 30% संतृप्त। बुजुर्ग लोगों और हृदय रोगों वाले रोगियों के लिए, लिनोलिक एसिड सामग्री कुल फैटी एसिड सामग्री का 40% होनी चाहिए। पॉलीअनसेचुरेटेड और संतृप्त एसिड का अनुपात 2:1 है, लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड का अनुपात 10:1 है।

कोशिका झिल्ली के संरचनात्मक घटकों के संश्लेषण को प्रदान करने के लिए फैटी एसिड की क्षमता का आकलन करने के लिए, आवश्यक फैटी एसिड (ईसीएम) के चयापचय की दक्षता के गुणांक का उपयोग किया जाता है, जो एराकिडोनिक एसिड (असंतृप्त का मुख्य प्रतिनिधि) की मात्रा का अनुपात दिखाता है झिल्ली लिपिड में फैटी एसिड) 20 और 22 कार्बन परमाणुओं के साथ पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के योग तक:

सरल लिपिड(बहुघटक)

सरल लिपिड अल्कोहल और उच्च फैटी एसिड के एस्टर होते हैं। इनमें ट्राईसिलग्लिसराइड्स (वसा), वैक्स, स्टेरोल्स और स्टेराइड्स शामिल हैं।

मोम

वैक्स उच्च मोनोबैसिक फैटी एसिड () और प्राथमिक मोनोहाइड्रिक उच्च आणविक भार अल्कोहल () के एस्टर हैं। रासायनिक रूप से निष्क्रिय, जीवाणु क्रिया के प्रति प्रतिरोधी। एंजाइम उन्हें तोड़ते नहीं हैं।

सामान्य सूत्रमोम:

आर 1 –ओ–सीओ–आर 2 ,

जहां आर 1 ओ - एक उच्च आणविक भार मोनोहाइड्रिक प्राथमिक अल्कोहल का शेष है; आर 2 सीओ एक फैटी एसिड अवशेष है, जिसमें मुख्य रूप से सी परमाणुओं की सम संख्या होती है।

मोम प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित होते हैं। मोम पत्तियों, तनों, फलों पर एक सुरक्षात्मक परत बनाता है, जो उन्हें पानी से भीगने, सूखने और सूक्ष्मजीवों की क्रिया से बचाता है। मोम त्वचा, फर, पंखों पर एक सुरक्षात्मक स्नेहक बनाते हैं और कीड़ों के बाह्यकंकाल में पाए जाते हैं। वे अंगूर जामुन की मोमी कोटिंग का एक महत्वपूर्ण घटक हैं - प्रुइन। सोयाबीन के बीजों के छिलकों में मोम की मात्रा छिलके के वजन के हिसाब से 0.01% होती है, सूरजमुखी के बीजों के छिलकों में - 0.2%, चावल के छिलकों में - 0.05% होती है।

मोम का एक विशिष्ट उदाहरण मोम है, जिसमें 24-30 सी परमाणुओं (माइरिसिल अल्कोहल सी 30 एच 61 ओएच), एसिड सीएच 3 (सीएच 2) के साथ अल्कोहल होता है। एनकूह, कहाँ एन= 22-32, और पामिटिक एसिड (सी 30 एच 61 - ओ-सीओ-सी 15 एच 31)।

शुक्राणु या ह्वेल मछली के सिर का तेल

पशु मोम का एक उदाहरण स्पर्मेसेटी मोम है। कच्चा (तकनीकी) स्पर्मसेटी स्पर्म व्हेल (या अन्य दांतेदार व्हेल) के हेड स्पर्मसेटी कुशन से प्राप्त किया जाता है। कच्चे स्पर्मेसेटी में स्पर्मेसेटि और स्पर्मेसेटी तेल (स्पर्मोल) के सफेद पपड़ीदार क्रिस्टल होते हैं।

शुद्ध स्पर्मेसेटी सेटिल अल्कोहल (सी 16 एच 33 ओएच) और पामिटिक एसिड (सी 15 एच 31 सीओ 2 एच) का एक एस्टर है। शुद्ध शुक्राणु का सूत्र C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33 है।

स्पर्मेसिटि का उपयोग दवा में मलहम के एक घटक के रूप में किया जाता है जिसका उपचार प्रभाव पड़ता है।

स्पर्मोल एक तरल मोम, हल्का पीला तैलीय तरल, तरल एस्टर का मिश्रण है जिसमें ओलिक एसिड सी 17 एच 33 सीओओएच और ओलिक अल्कोहल सी 18 एच 35 होता है। शुक्राणु सूत्र सी 17 एच 33 सीओ-ओ-सी 18 एच 35 . तरल स्पर्मेसेटी का गलनांक 42...47 0 C है, स्पर्मेसेटी तेल का गलनांक 5...6 0 C है। स्पर्मेसेटी तेल में स्पर्मेसेटी (आयोडीन संख्या 3-10) की तुलना में अधिक असंतृप्त वसा अम्ल (आयोडीन संख्या 50-92) होता है।

स्टेरोल्स और स्टेरॉयड

स्टेरोल्स(स्टेरोल्स) उच्च आणविक भार पॉलीसाइक्लिक अल्कोहल हैं, जो लिपिड का एक अप्राप्य अंश है। प्रतिनिधि हैं: कोलेस्ट्रॉल या कोलेस्ट्रॉल, ऑक्सीकोलेस्ट्रोल या ऑक्सीकोलेस्ट्रोल, डीहाइड्रोकोलेस्ट्रोल या डीहाइड्रोकोलेस्ट्रोल, 7-डीहाइड्रोकोलेस्ट्रोल या 7-डीहाइड्रोकोलेस्ट्रोल, एर्गोस्टेरॉल या एर्गोस्टेरॉल।

संरचना के केंद्र में स्टेरोल्सएक साइक्लोपेंटेनपरहाइड्रोफेनेंथ्रीन रिंग होती है जिसमें पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत फेनेंथ्रीन (तीन साइक्लोहेक्सेन रिंग) और साइक्लोपेंटेन होता है।

'स्टेरॉयड- स्टेरोल एस्टर - साबुनीकृत अंश हैं।

'स्टेरॉयड- यह जैविक है सक्रिय पदार्थजिसकी संरचना का आधार स्टेरोल्स हैं।

से सत्रहवीं शताब्दी में पित्ताशय की पथरीकोलेस्ट्रॉल को सबसे पहले (ग्रीक से) अलग किया गया था। छोले– पित्त).

सीएच 3 सीएच - सीएच 2 - सीएच 2 - सीएच 2 - सीएच

इसमें समाहित है तंत्रिका ऊतक, मस्तिष्क, यकृत, जैविक रूप से सक्रिय स्टेरॉयड यौगिकों का अग्रदूत है (उदाहरण के लिए: पित्त अम्ल, स्टेरॉयड हार्मोन, विटामिन डी) और एक बायोआइसोलेटर जो संरचनाओं की रक्षा करता है तंत्रिका कोशिकाएंसे बिजली का आवेश तंत्रिका आवेग. शरीर में कोलेस्ट्रॉल मुक्त (90%) रूप में और एस्टर के रूप में पाया जाता है। इसमें अंतर्जात और बहिर्जात प्रकृति होती है। अंतर्जात कोलेस्ट्रॉल मानव शरीर में संश्लेषित होता है (70-80% कोलेस्ट्रॉल यकृत और अन्य ऊतकों में संश्लेषित होता है)। बहिर्जात कोलेस्ट्रॉल वह कोलेस्ट्रॉल है जो भोजन से आता है।

अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल का कारण बनता है एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़ेधमनियों की दीवारों पर (एथेरोस्क्लेरोसिस)। सामान्य स्तर
प्रति 100 मिलीलीटर रक्त में 200 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल। जब रक्त में कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ जाता है तो एथेरोस्क्लेरोसिस का खतरा होता है।

दैनिक उपभोगभोजन से कोलेस्ट्रॉल 0.5 ग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए।

अंडे, मक्खन और ऑफल में अधिक कोलेस्ट्रॉल पाया जाता है। मछली में उच्च सामग्रीकैवियार (290-2200 मिलीग्राम/100 ग्राम) और दूध (250-320 मिलीग्राम/100 ग्राम) में कोलेस्ट्रॉल पाया गया।

वसा(टैग, ट्राईसिलग्लिसराइड्स)

वसा ग्लिसरॉल और उच्च फैटी एसिड के एस्टर हैं और साबुनीकृत अंश हैं।

सामान्य TAG सूत्र:

सीएच 2 - ओ - सीओ - आर 1

सीएच - ओ - सीओ - आर 2

सीएच 2 - ओ - सीओ - आर 3,

जहां R1, R2, R3 संतृप्त और असंतृप्त फैटी एसिड के अवशेष हैं।

फैटी एसिड की संरचना के आधार पर, TAG सरल हो सकते हैं (समान फैटी एसिड अवशेष होते हैं) या मिश्रित (विभिन्न फैटी एसिड अवशेष होते हैं)। प्राकृतिक वसाऔर तेलों में मुख्य रूप से मिश्रित टैग होते हैं।

वसा को ठोस और तरल में विभाजित किया जाता है। ठोस वसा में संतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड होते हैं, इनमें पशु वसा भी शामिल है। तरल वसाइसमें असंतृप्त अम्ल होते हैं, इनमें वनस्पति तेल शामिल हैं, मछली की चर्बी.

मछली के तेल में पॉलीन फैटी एसिड की विशेषता होती है, जिसमें एक रैखिक श्रृंखला होती है और इसमें 4-6 दोहरे बंधन होते हैं।

मछली के तेल का उच्च जैविक मूल्य इस तथ्य से निर्धारित होता है कि मछली के तेल में शामिल हैं:

जैविक रूप से सक्रिय पॉलीन फैटी एसिड (डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड, इकोसापेंटेनोइक एसिड)। पॉलीनोइक एसिड घनास्त्रता और एथेरोस्क्लेरोसिस के जोखिम को कम करता है;

विटामिन ए;

विटामिन डी;

विटामिन ई;

सूक्ष्म तत्व सेलेनियम.

मछली के वसा को कम-विटामिन और उच्च-विटामिन में विभाजित किया गया है। कम विटामिन वाले मछली के तेल में, विटामिन ए की मात्रा 2000 IU प्रति 1 ग्राम से कम होती है, उच्च-विटामिन मछली के तेल में यह 2000 IU प्रति 1 ग्राम से अधिक होती है, इसके अलावा, विटामिन ए का सांद्रण औद्योगिक रूप से उत्पादित किया जाता है - वसा जिसमें विटामिन ए होता है सामग्री > 10 4 आईयू है
1 साल में

वसा गुणवत्ता संकेतक

वसा की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए निम्नलिखित भौतिक रासायनिक स्थिरांक का उपयोग किया जाता है।

1. अम्ल संख्या.

वसा का एक विशिष्ट गुण उनकी हाइड्रोलाइज़ करने की क्षमता है। हाइड्रोलिसिस के उत्पाद मुक्त फैटी एसिड, ग्लिसरॉल, मोनोएसाइलग्लिसराइड्स और डायएसाइलग्लिसराइड्स हैं।

वसा का एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस लाइपेज की भागीदारी से होता है। यह एक प्रतिवर्ती प्रक्रिया है. हाइड्रोलिसिस की डिग्री और मुक्त फैटी एसिड की मात्रा का आकलन करने के लिए, एसिड संख्या निर्धारित की जाती है।

एसिड मान 1 ग्राम वसा में निहित सभी मुक्त फैटी एसिड को बेअसर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले KOH के मिलीग्राम की संख्या है। एसिड संख्या जितनी अधिक होगी, मुक्त फैटी एसिड की मात्रा उतनी ही अधिक होगी, और अधिक तीव्र होगा प्रक्रिया चल रही हैजल अपघटन. वसा भंडारण के दौरान एसिड की संख्या बढ़ जाती है, यानी यह हाइड्रोलाइटिक खराब होने का सूचक है।

चिकित्सीय वसा की अम्ल संख्या 2.2 से अधिक नहीं होनी चाहिए, पशु चिकित्सा प्रयोजनों के लिए फोर्टिफाइड वसा - 3 से अधिक नहीं, खाद्य वसा - 2.5 से अधिक नहीं होनी चाहिए।

2. पेरोक्साइड संख्या

पेरोक्साइड संख्या वसा के ऑक्सीडेटिव गिरावट की प्रक्रिया को दर्शाती है, जिसके परिणामस्वरूप पेरोक्साइड का निर्माण होता है।

पेरोक्साइड संख्या बर्फ की उपस्थिति में पोटेशियम आयोडाइड से पृथक आयोडीन के ग्राम की संख्या से निर्धारित होती है एसीटिक अम्ल, I 2 को इससे अलग करना; स्टार्च पेस्ट का उपयोग करके मुक्त आयोडीन का निर्माण तय किया जाता है:

ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH।

अध्ययन की संवेदनशीलता को बढ़ाने के लिए पेरोक्साइड संख्या का निर्धारण किया जाता है अम्लीय वातावरण, पेरोक्साइड पर पोटेशियम आयोडाइड के साथ नहीं, बल्कि एसिड के संपर्क में आने पर पोटेशियम आयोडाइड से बनने वाले हाइड्रोआयोडिक एसिड के साथ कार्य करता है:

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 कुक

रूह + 2एचआई = आई 2 + एच 2 ओ + आरओएच

जारी आयोडीन को तुरंत सोडियम थायोसल्फेट घोल से अनुमापनित किया जाता है।

3. हाइड्रोजन संख्या

हाइड्रोजन संख्या, आयोडीन संख्या की तरह, फैटी एसिड की असंतृप्ति की डिग्री का एक संकेतक है।

हाइड्रोजन संख्या अध्ययन के तहत 100 ग्राम वसा को संतृप्त करने के लिए आवश्यक मिलीग्राम हाइड्रोजन की संख्या है।

4. साबुनीकरण संख्या

साबुनीकरण संख्या 1 ग्राम वसा में निहित सभी मुक्त और बाध्य एसिड को बेअसर करने के लिए आवश्यक KOH के मिलीग्राम की संख्या है:

सीएच 2 ओसीओआर 1 सीएच 2 - ओह

CHOCOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 कुक +

सीएच 2 ओसीओआर 3 सीएच 2 - ओह

बाध्य फैटी एसिड

आर 2 कुक + आर 3 कुक

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H 2 O

मुक्त

वसा अम्ल

साबुनीकरण संख्या वसा की प्रकृति को दर्शाती है: कम दाढ़ जनटैग, साबुनीकरण संख्या जितनी अधिक होगी। साबुनीकरण संख्या ग्लिसराइड के औसत आणविक भार को दर्शाती है और इस पर निर्भर करती है आणविक वजनवसायुक्त अम्ल।

सैपोनिफिकेशन संख्या और एसिड संख्या वसा के हाइड्रोलाइटिक खराब होने की डिग्री को दर्शाती है। सैपोनिफिकेशन संख्या असापोनिफ़ाइबल लिपिड की सामग्री से प्रभावित होती है।

5. एल्डिहाइड संख्या

एल्डिहाइड संख्या वसा के ऑक्सीडेटिव गिरावट और वसा में एल्डिहाइड की सामग्री को दर्शाती है। एल्डिहाइड संख्या बेंज़िडाइन के साथ कार्बोनिल यौगिकों की परस्पर क्रिया के आधार पर एक फोटोकलरिमेट्रिक विधि द्वारा निर्धारित की जाती है; ऑप्टिकल घनत्व का निर्धारण 360 एनएम की तरंग दैर्ध्य पर किया जाता है। अंशांकन वक्र के निर्माण के लिए सिनामाल्डिहाइड (बी-फेनिलैक्रोलिन सी 6 एच 5 सीएच=सीएचसीएचओ) का उपयोग किया जाता है। एल्डिहाइड संख्या प्रति 100 ग्राम वसा में मिलीग्राम सिनामाल्डिहाइड में व्यक्त की जाती है। एल्डिहाइड संख्या - गुणवत्ता संकेतक सूखी मछली, साथ ही वसा के ऑक्सीडेटिव खराब होने का दूसरा चरण।

6. आवश्यक संख्या

एस्टर संख्या 1 ग्राम वसा में सैपोनिफिकेशन के दौरान जारी फैटी एसिड (बाध्य फैटी एसिड) के एस्टर बांड को बेअसर करने के लिए आवश्यक केओएच के मिलीग्राम की संख्या है। आवश्यक संख्या साबुनीकरण संख्या और अम्ल संख्या के बीच के अंतर से निर्धारित होती है। आवश्यक संख्या वसा की प्रकृति को दर्शाती है।

फैटी एसिड का वर्गीकरण और विशेषताएं

वसा में फैटी एसिड होते हैं अकेले आधार का , रोकना कार्बन परमाणुओं की सम संख्या , पास होना सामान्य संरचना हाइड्रोकार्बन श्रृंखला.

हाइड्रोकार्बन श्रृंखला में हाइड्रोकार्बन समूहों की संख्या के आधार पर, अर्थात्। रेडिकल लंबाई, फैटी एसिड में विभाजित हैं कम आणविक भार (9 समूहों तक मूल लंबाई के साथ) और उच्च आणविक भार ; और हाइड्रोकार्बन श्रृंखला में कार्बन परमाणुओं के बंधन की प्रकृति पर निर्भर करता है अत्यधिक (संतृप्त) , जो एक साधारण कनेक्शन से जुड़े हुए हैं, और असंतृप्त (असंतृप्त), दोहरे बंधन होना.

कम आणविक भार वाले फैटी एसिड केवल सीमित हैं: ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, कैप्रिलिक, कैप्रिक; वे पानी में घुलनशील, जलवाष्प के साथ अस्थिर, विशिष्ट (अप्रिय) गंध वाले होते हैं और कमरे के तापमान पर तरल होते हैं। उच्च आणविक भार फैटी एसिड संतृप्त होते हैं: लॉरिक, मिरिस्टिक, पामिटिक, स्टीयरिक, एराकिडिक और अन्य, साथ ही असंतृप्त: ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक, आदि। उच्च आणविक भार फैटी एसिड पानी में अघुलनशील, गंधहीन, कमरे के तापमान पर ठोस होते हैं। जैसे-जैसे वे लंबे होते जाते हैं, उनके गुण धीरे-धीरे बदलते जाते हैं। असंतृप्त वसीय अम्ल पौधे और पशु मूल के वसा का हिस्सा हैं।

प्रकृति में लगभग 70 विभिन्न फैटी एसिड ज्ञात हैं, लेकिन वसा में केवल 5 ही सबसे अधिक पाए जाते हैं:

पामिटिक– सीएच 3 (सीएच 2) 14 सीओओएच;

स्टीयरिक– सीएच 3 (सीएच 2) 16 सीओओएच;

ओलिकसीएच 3 (सीएच 2) 7 - सीएच = सीएच - (सीएच 2) 7 सीओओएच;

लिनोलिकसीएच 3 (सीएच 2) 4 - सीएच = सीएच - सीएच 2 - सीएच = सीएच - (सीएच 2) 7 सीओओएच;

लिनोलेनिक- सीएच 3 - सीएच 2 - सीएच = सीएच - सीएच 2 - सीएच = सीएच - सीएच 2 - सीएच = सीएच - (सीएच 2) 7 सीओओएच;

उपरोक्त सूत्रों से यह स्पष्ट है कि पाँच अम्लों में से दो संतृप्त और तीन असंतृप्त हैं। वसा बनाने वाले सभी फैटी एसिड में कार्बन परमाणुओं की एक समान संख्या होती है - 14 से 22 तक, लेकिन अधिक बार 16 या 18।

संतृप्त फैटी एसिड असंतृप्त फैटी एसिड की तुलना में कम प्रतिक्रियाशील होते हैं। इस प्रकार, समुद्री जानवरों और मछलियों की वसा में फैटी एसिड होते हैं, जिनके अणुओं में 4 और 5 दोहरे बंधन होते हैं, और यह भंडारण के दौरान ऐसी वसा को अस्थिर बनाता है। इस प्रकार, हेरिंग के भंडारण के दौरान दिखाई देने वाली जंग वसा के ऑक्सीकरण के कारण होती है बड़ी राशिदोहरा बंधन.

संतृप्त फैटी एसिड का आणविक भार जितना अधिक होगा, उनका गलनांक उतना ही अधिक होगा. (तालिका 16)। उच्च आणविक भार एसिड से भरपूर वसा में एक ठोस स्थिरता होती है, उच्च तापमानपिघल जाते हैं और शरीर द्वारा कम आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। अणु में दोहरे बंधन की उपस्थिति के कारण असंतृप्त वसा अम्ल का गलनांक संतृप्त वसा अम्ल की तुलना में कम होता है, जिसके अणु में कार्बन परमाणुओं की संख्या समान होती है (तालिका 17)।

वसा प्रत्येक व्यक्ति के संपूर्ण पोषण के लिए आवश्यक मैक्रोन्यूट्रिएंट्स हैं। आपके दैनिक आहार में अलग-अलग वसा शामिल होनी चाहिए, उनमें से प्रत्येक अपना कार्य करता है।

शारीरिक दृष्टिकोण से, वसा मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की तिकड़ी का एक अभिन्न घटक है जो मानव शरीर की बुनियादी ज़रूरतें प्रदान करता है। वे ऊर्जा के मुख्य स्रोतों में से एक हैं। वसा - यौगिक तत्वसभी कोशिकाओं में, वे वसा में घुलनशील विटामिन के अवशोषण, शरीर को थर्मल इन्सुलेशन प्रदान करने और गतिविधियों में भाग लेने के लिए आवश्यक हैं तंत्रिका तंत्रऔर प्रतिरक्षा.

भोजन बनाने वाली वसा का आधिकारिक नाम लिपिड है। वे लिपिड जो कोशिकाओं का हिस्सा होते हैं उन्हें संरचनात्मक (फॉस्फोलिपिड्स, लिपोप्रोटीन) कहा जाता है, अन्य ऊर्जा भंडारण का एक तरीका हैं और आरक्षित (ट्राइग्लिसराइड्स) कहलाते हैं।

ऊर्जा मूल्यवसा कार्बोहाइड्रेट के ऊर्जा मूल्य से लगभग दोगुना है।

अपने रासायनिक सार में, वसा ग्लिसरॉल के एस्टर और उच्च फैटी एसिड होते हैं। जानवरों का आधार और वनस्पति वसा- फैटी एसिड, जिनकी विभिन्न संरचना शरीर में उनके कार्यों को निर्धारित करती है। सभी फैटी एसिड दो समूहों में विभाजित हैं: संतृप्त और असंतृप्त।

संतृप्त फैटी एसिड

संतृप्त फैटी एसिड मुख्य रूप से पशु वसा में पाए जाते हैं। यह एसएनएफउच्च गलनांक होना। उन्हें पित्त एसिड की भागीदारी के बिना शरीर द्वारा अवशोषित किया जा सकता है, यह उनकी उच्चता निर्धारित करता है पोषण का महत्व. हालाँकि, अतिरिक्त संतृप्त फैटी एसिड अनिवार्य रूप से संग्रहीत होते हैं।

संतृप्त अम्लों के मुख्य प्रकार पामिटिक, स्टीयरिक, मिरिस्टिक हैं। ये चरबी में अलग-अलग मात्रा में पाए जाते हैं, मोटा मांस, डेयरी उत्पादों ( मक्खन, खट्टा क्रीम, दूध, पनीर, आदि)। पशु वसा, जिसमें संतृप्त फैटी एसिड होते हैं, का स्वाद सुखद होता है, इसमें लेसिथिन और विटामिन ए और डी के साथ-साथ कोलेस्ट्रॉल भी होता है।

कोलेस्ट्रॉल पशु मूल का मुख्य स्टेरोल है; यह शरीर के लिए महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह शरीर की सभी कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा है, हार्मोनल प्रक्रियाओं और विटामिन डी के संश्लेषण में भाग लेता है। साथ ही, भोजन में अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल होता है। रक्त में इसके स्तर में वृद्धि, जो हृदय रोगों, मधुमेह और मोटापे के विकास के लिए मुख्य जोखिम कारकों में से एक है। कोलेस्ट्रॉल को शरीर द्वारा कार्बोहाइड्रेट से संश्लेषित किया जाता है, इसलिए भोजन के साथ प्रति दिन 300 मिलीग्राम से अधिक का सेवन नहीं करने की सलाह दी जाती है।

संतृप्त फैटी एसिड की खपत का पसंदीदा रूप डेयरी उत्पाद, अंडे, अंग मांस (यकृत, हृदय), मछली है। दैनिक आहार में संतृप्त फैटी एसिड की मात्रा 10% से अधिक कैलोरी नहीं होनी चाहिए।

असंतृप्त वसीय अम्ल

असंतृप्त वसीय अम्ल मुख्यतः खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं पौधे की उत्पत्ति, और मछली में भी। असंतृप्त फैटी एसिड आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं, वे गर्मी उपचार के प्रति बहुत प्रतिरोधी नहीं होते हैं, इसलिए कच्चे रूप में उनसे युक्त खाद्य पदार्थों का सेवन करना सबसे उपयोगी होता है।

असंतृप्त वसीय अम्लों को दो समूहों में विभाजित किया जाता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि उनमें परमाणुओं के बीच कितने हाइड्रोजन-असंतृप्त बंधन हैं। यदि ऐसा केवल एक ही संबंध है, तो ये मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (एमयूएफए) हैं; यदि उनमें से कई हैं, तो ये पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (पीयूएफए) हैं।

मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड

एमयूएफए के मुख्य प्रकार मिरिस्टोलिक, पामिटोलिक और ओलिक हैं। इन एसिड को शरीर द्वारा संतृप्त फैटी एसिड और कार्बोहाइड्रेट से संश्लेषित किया जा सकता है। में से एक आवश्यक कार्यएमयूएफए - रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है। एमयूएफए में मौजूद स्टेरोल, पी-सिटोस्टेरॉल, इसके लिए जिम्मेदार है। यह कोलेस्ट्रॉल के साथ एक अघुलनशील कॉम्प्लेक्स बनाता है और इस प्रकार कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को रोकता है।

एमयूएफए के मुख्य स्रोत मछली का तेल, एवोकैडो, मूंगफली, जैतून, काजू, जैतून, तिल और रेपसीड तेल हैं। एमयूएफए की शारीरिक आवश्यकता दैनिक कैलोरी सेवन का 10% है।

वनस्पति वसा अधिकतर पॉली- या मोनोअनसैचुरेटेड होती है। ये वसा रक्त कोलेस्ट्रॉल को कम कर सकते हैं और इनमें अक्सर आवश्यक फैटी एसिड (ईएफए) होते हैं: ओमेगा -3 और ओमेगा -6।

पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड

पीयूएफए के मुख्य प्रकार लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक हैं। ये एसिड न केवल कोशिकाओं का हिस्सा बनते हैं, बल्कि चयापचय में भी भाग लेते हैं, विकास प्रक्रियाओं को सुनिश्चित करते हैं, और इनमें टोकोफ़ेरॉल और पी-सिटोस्टेरॉल होते हैं। इसलिए, पीयूएफए का संश्लेषण मानव शरीर द्वारा नहीं किया जाता है आवश्यक पदार्थ माने जाते हैंकुछ अमीनो एसिड और विटामिन के साथ। एराकिडोनिक एसिड में सबसे बड़ी जैविक गतिविधि होती है, जो भोजन में दुर्लभ है, लेकिन विटामिन बी 6 की भागीदारी के साथ इसे शरीर द्वारा लिनोलिक एसिड से संश्लेषित किया जा सकता है।

एराकिडोनिक एसिड और लिनोलिक एसिड एसिड के ओमेगा -6 परिवार से संबंधित हैं। ये एसिड लगभग सभी वनस्पति तेलों और नट्स में पाए जाते हैं। ओमेगा-6 पीयूएफए की दैनिक आवश्यकता दैनिक कैलोरी का 5-9% है।

अल्फा-लिनोलेनिक एसिड ओमेगा-3 परिवार से संबंधित है। इस परिवार के PUFA का मुख्य स्रोत मछली का तेल और कुछ समुद्री भोजन हैं। ओमेगा-3 पीयूएफए की दैनिक आवश्यकता दैनिक कैलोरी का 1-2% है।

आहार में पीयूएफए युक्त खाद्य पदार्थों की अधिकता किडनी और लीवर की बीमारियों का कारण बन सकती है।

मछली में पॉलीअनसैचुरेटेड वसा होती है, अखरोट, बादाम, अलसी, कुछ मसाले, सोयाबीन का तेल, सूरजमुखी का तेलवगैरह।

ट्रांस वसा

(या) वनस्पति वसा के प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त किया जाता है और इसका उपयोग मार्जरीन और अन्य खाना पकाने वाले वसा के उत्पादन में किया जाता है। तदनुसार, यह चिप्स, हैमबर्गर और अधिकांश स्टोर से खरीदे गए बेक किए गए सामानों में समाप्त होता है।

जो खून में लेवल को बढ़ा देता है ख़राब कोलेस्ट्रॉल. इससे रक्त वाहिकाओं में रुकावट और दिल के दौरे का खतरा बढ़ जाता है और मधुमेह के विकास में योगदान होता है।

निष्कर्ष

शरीर के पूर्ण कामकाज के लिए वसा का सेवन आवश्यक है। लेकिन हर काम समझदारी से करना होगा.

वसा, यहां तक ​​कि असंतृप्त वसा, के लाभ तभी संभव हैं जब इसका सही तरीके से सेवन किया जाए। वसा का ऊर्जा मूल्य असामान्य रूप से अधिक है। एक गिलास बीजों में कैलोरी की मात्रा एक कबाब या चॉकलेट की एक पूरी बार के बराबर होती है। यदि आप असंतृप्त वसा का अत्यधिक उपयोग करते हैं, तो वे संतृप्त वसा की तुलना में कम नुकसान नहीं पहुंचाएंगे।

यदि आप अनुसरण करते हैं तो शरीर के लिए वसा का सकारात्मक मूल्य निर्विवाद है सरल नियम: संतृप्त वसा का सेवन कम से कम करें, ट्रांस वसा को पूरी तरह से समाप्त करें, और असंतृप्त वसा का सेवन संयमित और नियमित रूप से करें।