तरल रेनेट: कैसे चुनें, कहां से खरीदें, खुराक। पनीर, खट्टा, एंजाइम और डेयरी के बारे में सब कुछ

पनीर स्टार्टर क्या हैं?

पनीर बनाने के लिए आपको सबसे पहले दूध को किण्वित करना होगा।

कई लोगों के लिए, यह कोई समस्या नहीं लगती - हर कोई अच्छी तरह से जानता है कि बाहरी मदद के बिना भी दूध खट्टा हो जाता है। बेशक, यदि आप दूध को गर्म स्थान पर छोड़ देते हैं, तो यह उन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रभाव में किण्वित हो जाएगा जो वस्तुतः हर जगह हैं। इसी तरह हमारी दादी-नानी को दही मिलता है।

लेकिन पनीर बनाते समय सब कुछ थोड़ा अधिक जटिल होता है।

इस या उस प्रकार का पनीर प्राप्त करने के लिए, आपको चाहिए बैक्टीरिया के कड़ाई से परिभाषित उपभेद. दही पैदा करने वाले सामान्य बैक्टीरिया 95% मामलों में काम नहीं करेंगे। किसी न किसी प्रकार का उच्च गुणवत्ता वाला पनीर प्राप्त करने के लिए आपको इसकी आवश्यकता होती है पनीर के लिए एक विशेष स्टार्टर खरीदें.

घर का बना पनीर, पनीर, खट्टा क्रीम या हार्ड पनीर का उत्पादन करने के लिए, पूरी तरह से अलग-अलग प्रकार के बैक्टीरिया की आवश्यकता होती है, जो विभिन्न स्टार्टर संस्कृतियों में निहित होते हैं। यह स्टार्टर हैं जो आपको पनीर के स्वाद और सुगंध को पूरी तरह से प्रकट करने की अनुमति देते हैं, वे पनीर के सिर की स्थिरता और उसके पैटर्न को निर्धारित करते हैं।

औद्योगिक पनीर उत्पादन में, आमतौर पर मदर स्टार्टर का उपयोग किया जाता है, जो दूध में एक या दूसरे प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को विकसित करके प्राप्त किया जाता है। हालाँकि, घर पर पनीर बनाने में ऐसे स्टार्टर को संरक्षित करना मुश्किल और असुरक्षित है, इसलिए, घर पर, अन्य पनीर स्टार्टर का उपयोग किया जाता है - तथाकथित "प्रत्यक्ष परिचय स्टार्टर"।

घरेलू पनीर बनाने के लिए स्टार्टर्स को मेसोफिलिक, थर्मोफिलिक और सहायक में विभाजित किया गया है। मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक स्टार्टर कल्चर में मौजूद कल्चर पनीर के पूर्ण, पके और शुद्ध स्वाद का उत्पादन और विकास करने की क्षमता को बढ़ाते हैं। और सहायक स्टार्टर संस्कृतियाँ (जैसा कि नाम से पता चलता है) सहायक लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए काम करती हैं जैसे कि पनीर को पकाने में तेजी लाना या इसे अनावश्यक ब्यूटिरिक एसिड किण्वन से बचाना।

पनीर स्टार्टर एंजाइमों से किस प्रकार भिन्न हैं?

अक्सर, पनीर बनाने में शुरुआती लोग एक बहुत ही सामान्य गलती करते हैं - वे पनीर स्टार्टर और एंजाइम को भ्रमित करते हैं। कभी-कभी आप यह वाक्यांश भी सुन सकते हैं "हम मीटो खट्टा पनीर बनाते हैं।" हालाँकि मीटो एक एंजाइम है... या एक और गलती - शुरुआती लोग कभी-कभी लेते हैं केवलखट्टा या केवलएंजाइम, हालाँकि आपको दोनों की आवश्यकता है।

क्या फर्क पड़ता है? यह वास्तव में सरल है:

• एंजाइमोंदूध को दही में बदल देता है और सख्त पनीर के दाने को मट्ठे से अलग कर देता है
• पनीर स्टार्टरवे पनीर को स्वाद भी देते हैं और उसके रंग, सुगंध, स्थिरता और पकने के समय को भी प्रभावित करते हैं।

वे। सामान्य पनीर बनाने के लिए, हमें दोनों घटकों की आवश्यकता होती है - एक एंजाइम की मदद से हम दूध को दही में बदल देते हैं, और स्टार्टर के साथ हम अपने पनीर को आवश्यक स्वाद, सुगंध और स्थिरता देते हैं।

पनीर स्टार्टर कहाँ से खरीदें?

आज भी एक आम ग़लतफ़हमी है कि आप पनीर स्टार्टर केवल फार्मेसी से ही खरीद सकते हैं। शायद किसी समय यह सच था. और ऐसी स्थिति में, किण्वन को एक एंजाइम कहा जा सकता है (ऊपर देखें)।

लेकिन आज स्थिति मौलिक रूप से भिन्न है - आपको फार्मेसी में व्यावहारिक रूप से पनीर स्टार्टर नहीं मिलेंगे! और वैसे भी फार्मेसी में एक भी विक्रेता नहीं है आपको ठीक से सलाह नहीं दे पाएंगेउनके आवेदन पर.

इसलिए, आज हम केवल विशेष पनीर बनाने वाली दुकानों में ही स्टार्टर कल्चर खरीदने की दृढ़ता से अनुशंसा कर सकते हैं। यहां आपको न केवल सूखी स्टार्टर संस्कृतियों का एक उत्कृष्ट वर्गीकरण मिलेगा, बल्कि आप हमेशा उनके उपयोग पर सक्षम सिफारिशें भी प्राप्त कर सकते हैं।

पनीर स्टार्टर खरीदेंआप हमारे स्टोर में हमेशा एक या दूसरा प्रकार पा सकते हैं। रेंज उपरोक्त पृष्ठ पर प्रस्तुत की गई है।

यह एक विशेष कार्बनिक पदार्थ है जो नवजात बछड़े के पेट में उत्पन्न होता है। यह किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के दौरान डेयरी उत्पादों के स्थिर प्राकृतिक किण्वन को बढ़ावा देता है। पनीर के लिए रेनेट उत्पाद को एक विशेष नाजुक स्वाद और घनी स्थिरता देता है। प्राकृतिक घटकों के साथ डेयरी उत्पादों का जमाव और टूटना विशेष कसकर बंद वत्स में होता है, जहां बाहरी वातावरण तकनीकी प्रक्रिया को बाधित नहीं कर सकता है। पनीर की किस्मों के उत्पादन में रेनेट का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है:

• अदिघे;
• बेलेबेयेव्स्की;
• एडम;
• मासडैम.

प्राप्त करने एवं उपयोग करने की विधियाँ

तकनीकी प्रक्रिया की ख़ासियतों के कारण बड़ी मात्रा में रेनेट का कारखाना उत्पादन असंभव है। इस पदार्थ को बनाने के लिए, मारे गए बछड़े के शरीर से निकाले गए ताजा एबोमासम (पेट) को हवा से फुलाया जाता है, दोनों सिरों पर बंद किया जाता है और सुखाने की प्रक्रिया के अधीन किया जाता है। अंतिम उत्पाद एक सफेद ठोस पाउडर है, जिसे विस्तारित रेंज के साथ कुछ फार्मेसियों में घरेलू उपयोग के लिए खरीदा जा सकता है। उत्पाद की कम उपज के कारण प्राकृतिक रेनेट का उत्पादन एक महंगी प्रक्रिया है।

किण्वन के लिए माइक्रोबियल द्रव्यमान का कृत्रिम उत्पादन तकनीकी प्रक्रिया में म्यूकर, राइजोम्यूकर और एंडोथिया पैरासिटिका प्रजातियों के मोल्ड बैक्टीरिया और कवक का उपयोग करके संभव है। किसी प्राकृतिक उत्पाद को गैर-पशु मूल के पदार्थ से बदलने से इसके उपयोग से प्राप्त पनीर की किस्मों का उपयोग शाकाहारियों के लिए स्वीकार्य हो जाता है। सक्रिय पदार्थ के उत्पादन के लिए जैव प्रौद्योगिकी जो किण्वन को ट्रिगर और तेज करती है, उत्पादन की प्राकृतिक विधि की तुलना में बहुत सस्ती है, जिससे उनकी गुणवत्ता खोए बिना रेनेट चीज की लागत कम हो गई है।

रेनेट चीज

किण्वित दूध उत्पादों का चयन करते समय जिनमें काइमोसिन नहीं होता है, लेबलिंग पर ध्यान दें। दही, पनीर और चीज़ के उत्पादन के दौरान प्राकृतिक मूल के पदार्थ को सफलतापूर्वक रेनिन से बदल दिया जाता है। यह प्राकृतिक रेनेट के समान सिद्धांत के अनुसार दूध में प्रोटीन को प्रभावित करता है, लेकिन अधिक मानवीय तरीके से प्राप्त किया जाता है। पनीर बनाने के लिए एक प्राकृतिक एंजाइम शाकाहारियों के बीच उपभोग के लिए अस्वीकार्य माना जाता है। घरेलू और आयातित उत्पादों के कई निर्माता रेनेट को रेनिन से नहीं बदलते हैं, जैसा कि वे लेबल पर लिखते हैं:

• परमेज़न;
• चेडर;
• मासडैम;
• भावनात्मक;
• रोक्फोर्ट;
• अदिघे;
• फेटा;
• सुलुगुनि.

पनीर कैसे बनता है

असली रेनेट पनीर की फ़ैक्टरी और घरेलू तैयारी केवल उत्पादन मात्रा और तकनीकी प्रक्रिया के विभिन्न चरणों में कृत्रिम परिरक्षकों, रंगों और स्वादों के संभावित जोड़ में भिन्न होती है। रेनेट का उपयोग करके गुणवत्तापूर्ण पनीर उत्पाद कैसे तैयार करें, इसके विस्तृत विवरण के लिए आगे पढ़ें:

1. उत्पादन के लिए, दूध को कम से कम 3.2% वसा द्रव्यमान अंश के साथ लिया जाता है, जो उन गायों से प्राप्त होता है जिनके आहार आधार में आलू, मक्का, गाजर और उच्च कैल्शियम सामग्री वाली अन्य जड़ वाली सब्जियां शामिल होती हैं।
2. उत्पादन का पहला चरण दूध का पकना है, जिसे 12-24 घंटों के लिए 8-12 डिग्री के तापमान पर रखा जाता है। इससे माइक्रोफ्लोरा सक्रिय हो जाता है, जिससे उत्पाद की अम्लता बढ़ जाती है और कैल्शियम लवण घुल जाता है।
3. दूसरा चरण वसा संतुलन का सामान्यीकरण है। बनाए जा रहे पनीर के प्रकार की वसा सामग्री के आधार पर, वसा के द्रव्यमान अंश को वांछित मूल्य पर लाने के लिए तरल की कुल मात्रा में क्रीम या मलाई रहित दूध मिलाया जाता है।
4. पाश्चरीकरण सूक्ष्मजीवों के सभी अनावश्यक रूपों को मारता है जो उत्पाद की आगे की किण्वन प्रक्रिया में हस्तक्षेप या परिवर्तन कर सकते हैं।
5. रोल करने की तैयारी. इस स्तर पर, सभी गायब मसाले, स्वाद, स्टेबलाइजर्स और संरक्षक जो तैयार पनीर में मौजूद होने चाहिए, जोड़ दिए जाते हैं। किण्वन प्रक्रिया को बेहतर बनाने के लिए, कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है, जो लवण के अवक्षेपण को तेज करता है।
6. थक्का जमना। सबसे महत्वपूर्ण चरण वह है जब रेनेट एंजाइम पेप्सिन धीरे-धीरे डेयरी उत्पाद के ठोस अंश को मट्ठे से अलग करता है। यह प्रक्रिया 28-36 डिग्री के प्राकृतिक तापमान और द्रव्यमान को लगातार हिलाते रहने पर होती है।
7. पनीर के दानों का निर्माण. विशेष चाकू का उपयोग करके, पिछले चरण में प्राप्त द्रव्यमान को धीरे-धीरे काटा जाता है और मट्ठा से अलग किया जाता है। इसके बाद, दही को हिलाया जाता है, जिससे तापमान 20 डिग्री तक बढ़ जाता है, जिससे दानों को गोल आकार देने और बचे हुए तरल अंश को हटाने में मदद मिलती है।
8. दबाना। आखिरी बचा हुआ मट्ठा निकाल लें. पनीर के दानों से युक्त दही को वायवीय पिस्टन पर विशेष प्लेटों का उपयोग करके संपीड़ित किया जाता है। स्वयं दबाने के लिए द्रव्यमान को हर 5-10 मिनट में कई बार पलटा जाता है। अंतिम चरण वह क्षण माना जाता है जब थक्के से नमी निकलना बंद हो जाती है।
9. पनीर की उम्र का उत्पाद के स्वाद और रासायनिक संरचना पर सीधा प्रभाव पड़ता है। पकने के दौरान पेप्सिन (रेनेट से) या रेनिन की क्रिया के कारण जटिल जैव रासायनिक प्रतिक्रियाएं जारी रहती हैं। द्रव्यमान की परिपक्वता ठंडे, नम कमरों में होती है। हर 2-3 सप्ताह में एक बार, सतह पर अतिरिक्त सूक्ष्मजीवों को हटाने के लिए पनीर के सिर को धोना चाहिए और सही आकार देने के लिए इसे पलट देना चाहिए।
10. तैयार उत्पाद को प्लाईवुड या लकड़ी के सूखे बक्सों में पैक किया जाता है। इसके अलावा, लंबी अवधि के भंडारण के लिए, विशेष मोटी खाद्य पैकेजिंग का उपयोग करना संभव है, जिसमें से हवा पूरी तरह से चूस ली जाती है।

रेनेट की उपस्थिति को कैसे पहचानें?

विभिन्न कारणों से, कुछ लोगों को रेनेट चीज़ अवांछनीय लगती है। एक उदाहरण सख्त शाकाहारी हैं जो वैचारिक कारणों से पशु भोजन से पूरी तरह परहेज करते हैं। किण्वित दूध उत्पाद में प्राकृतिक रेनेट की उपस्थिति को बाहरी संकेतों से पहचानना संभव नहीं है, क्योंकि यह उत्पाद के स्वाद, गंध या रंग को प्रभावित नहीं करता है। शाकाहारी और मानक भोजन को अलग करने के लिए, एक पदनाम का उपयोग किया जाता है जिसे निर्माता लेबल पर रखता है। निम्नलिखित चिह्नों की उपस्थिति उत्पाद में काइमोसिन की उपस्थिति को इंगित करती है:

• रेनेट अर्क;
• रेनिन;
• पशु काइमोसिन;
• कलासे;
• स्टैबो-1290;
• घृणित;
• मीठा दूध पनीर.

रेनेट के बिना पनीर

वैचारिक मान्यताओं के अनुसार, शाकाहारियों को प्राकृतिक रेनेट युक्त किण्वित दूध उत्पाद नहीं खाना चाहिए, जिसे प्राप्त करने के लिए नवजात बछड़ों और मेमनों का वध किया जाता है - उनके लिए, यह एंजाइम माँ के दूध के पाचन के लिए जिम्मेदार है। विकास के वर्तमान चरण में जेनेटिक इंजीनियरिंग के पास सक्रिय पदार्थ की पादप प्रतियों को पुन: उत्पन्न करने के साधन नहीं हैं। एक पूरी तरह से सुरक्षित विकल्प काइमोसिन है, जो विशेष सांचों और माइक्रोबियल रेनिन से प्राप्त होता है। पनीर की उन किस्मों की सूची देखें जिनके निर्माता रेनेट का उपयोग नहीं करते हैं:

• अदिघे किस्म का शाकाहारी संशोधन;
• फेटा, टीएम डेनमैक्स;
• लाज़ूर, पोलिश नीला पनीर;
• बेलेबीव्स्की;
• कैसरे चैंपिग्नन;
• खट्टा क्रीम की किस्में;
• प्रसंस्कृत पनीर का राष्ट्रपति ब्रांड;
• लैंबर्ट;
• वैलियो.

एंजाइम कहाँ से प्राप्त करें

प्राकृतिक रेनेट एक ऐसा पदार्थ है जो नवजात बछड़ों और मेमनों के पेट के चौथे भाग को दूध को कुशलतापूर्वक और जल्दी से संसाधित करने के लिए पुन: उत्पन्न करता है, जिसे इसके घटकों में अलग किया जाता है। अपने स्वयं के खेतों के मालिक वध के दौरान रेनेट को स्वतंत्र रूप से अलग करने, उसमें हवा भरने और सूखा सांद्रण प्राप्त करने के लिए पट्टी बांधने में सक्षम हैं। अन्यथा, सक्रिय पदार्थ कुछ फार्मेसियों की अलमारियों पर पाया जा सकता है जिनकी विस्तृत श्रृंखला है। निम्नलिखित निर्माताओं के उत्पाद आवश्यक गुणवत्ता मानकों को पूरा करते हैं और मुफ्त बिक्री के लिए उपलब्ध हैं:

• मिटन;
• विवो खट्टा;
• स्क्वाश;
• बीसी-उग्लिच;
• जीवन संतुलन;
• लैक्टोफार्म ईसीओ।

घर पर रेनेट

उच्च गुणवत्ता वाले स्टार्टर बेस के बिना उचित रेनेट चीज़ बनाना संभव नहीं है। घर पर, आप स्वतंत्र रूप से वांछित सक्रिय पदार्थ प्राप्त कर सकते हैं, जिसे रेनेट कहा जाता है। ऐसा करने के लिए, आपको उस जानवर के शव या पेट की आवश्यकता होगी जिसका वध बारह घंटे पहले किया गया हो। किण्वन के लिए उपयुक्त गुणवत्ता वाला रेनेट प्राप्त करने के लिए एक विशिष्ट प्रक्रिया का पालन करें:

1. हाल ही में मारे गए जानवर के शव से रेनेट हटा दें।
2. सफाई एजेंटों, अपघर्षक पदार्थों, स्पंज या लत्ता का उपयोग किए बिना बाहर और अंदर से ठंडे बहते पानी से अच्छी तरह कुल्ला करें।
3. एक छेद को डोरी या सुतली से कसकर बांधें। दूसरे भराव के माध्यम से, रेनेट को हवा से भरें, कसकर बांधें।
4. सूखे, गर्म कमरे में लटकाएँ। तत्परता पेट के ऊतकों की संरचना से निर्धारित की जा सकती है: उन्हें चर्मपत्र कागज जैसा दिखना चाहिए।
5. तैयार रेनेट को पीसकर पाउडर बना लें या 5 ग्राम तैयार उत्पाद प्रति 1 लीटर दूध की दर से स्टार्टर तैयार करने के लिए टुकड़ों को तोड़ लें।

घर पर क्या बदलें

किण्वन द्वारा घर पर किण्वित दूध उत्पाद बनाने के लिए, पौधों की उत्पत्ति के पदार्थों का उपयोग करना संभव है जो पूर्ण स्टार्टर बनाने में मदद करते हैं। होममेड वाइन में किण्वन प्रक्रिया को सक्रिय करने के लिए उपयोग किए जाने वाले जामुन डेयरी उत्पादों को किण्वित करने के लिए भी बहुत अच्छे हैं। निम्नलिखित प्रतिस्थापन विकल्प सबसे सफल माने जाते हैं:

• गूदे के बिना ताजा निचोड़ा हुआ अंजीर का रस।
• विशेष स्टार्टर घास.
• सूखे हरे बिना धुले अंगूर.
• नमक के साथ घर का बना बिछुआ पेस्ट का काढ़ा।
• साँचे और निर्जलित बैक्टीरिया से बने तैयार स्टार्टर स्टोर से खरीदे गए।

क्या काइमोसिन हानिकारक है?

अधिकांश प्राकृतिक उत्पाद अपने कृत्रिम समकक्षों की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक होते हैं, जिन्हें वे उत्पादन लागत को कम करने के लिए धीरे-धीरे प्रतिस्थापित करने का प्रयास कर रहे हैं। पनीर उद्योग में भी यही प्रवृत्ति देखी जा सकती है। प्राकृतिक रेनेट प्राप्त करना कठिन है, और इससे जुड़ी तकनीकी प्रक्रियाएँ स्वतः ही बहुत महंगी हो जाती हैं। लेकिन क्या उपभोक्ता के शरीर पर प्रभाव के दृष्टिकोण से प्राकृतिक रेनेट को फ़ैक्टरी-निर्मित एनालॉग्स से बदलने का कोई मतलब है? ऐसे प्रतिस्थापन की विशेषताओं पर विचार करें:

1. पनीर बनाने की प्राकृतिक प्रक्रियाओं को बदलना। काइमोसिन के कृत्रिम एनालॉग्स का उपयोग करते समय, दूध की किण्वन प्रक्रिया काफी तेज हो जाती है, जिससे तैयार उत्पाद में फॉस्फेट के द्रव्यमान अंश में वृद्धि होती है। इनका सेवन मानव हड्डियों से कैल्शियम के निक्षालन में योगदान देता है, जो उन्हें अधिक नाजुक, भंगुर और पुनर्जीवित करने में असमर्थ बनाता है।
2. प्राकृतिक पेट से राहत. काइमोसिन मानव शरीर द्वारा भी निर्मित होता है, जो इसके लिए एक प्राकृतिक एंजाइम है। निगलने पर यह पदार्थ कोई नुकसान नहीं पहुंचाएगा। इसके बजाय, उपभोक्ता को अस्थायी रूप से तेज़ पाचन और बेहतर आंत्र समारोह का अनुभव होगा।
3. प्राकृतिक गुणों में सुधार. इटली में वैज्ञानिक विशेष रूप से पनीर बनाने के लिए कृत्रिम रूप से संश्लेषित काइमोसिन बनाने के लिए दस वर्षों से काम कर रहे हैं। प्राकृतिक से इसका अंतर यह है कि यह मानव शरीर पर अन्य लाभकारी गुणों को बनाए रखते हुए दक्षता को 50-60% तक बढ़ा देता है।

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खैर, एक बहुत ही उपयोगी लेख, स्वाभाविक रूप से मैं लेखक नहीं हूं, लेखक एफ.वी. हैं। कोसिकोव्स्की
पनीर बनाने की कला

पत्रिका "इन द वर्ल्ड ऑफ साइंस" ("साइंटिफिक अमेरिकन" का रूसी अनुवाद) नंबर 7, 1985 से।

यदि आप विभिन्न चीज़ों की तलाश में दुनिया भर में यात्रा करते हैं, तो आप लगभग 2000 किस्मों की गिनती कर सकते हैं। गुणों में भिन्नता के बावजूद इन्हें 20 मुख्य किस्मों में विभाजित किया जा सकता है। इसके अलावा, इन सभी 20 किस्मों का उत्पादन एक ही प्रक्रिया पर आधारित है। पनीर स्तनधारी दूध से बनाया जाता है, ज्यादातर (लेकिन हमेशा नहीं) गाय के दूध से। एसिड या रेनेट के प्रभाव में, दूध गाढ़ा दही और मट्ठा बनाने के लिए जम जाता है। आगे क्या होता है यह निर्धारित करता है कि आपकी मेज पर किस प्रकार का पनीर आएगा - चाहे वह घर का बना पनीर होगा, या चेडर, या एममेंटल, या कोई अन्य।

ऐसा माना जाता है कि पनीर बनाने की शुरुआत लगभग 8 हजार साल पहले दक्षिण-पश्चिम एशिया में हुई थी। रोमन साम्राज्य में, पनीर उत्पादन तकनीक में सुधार हुआ, नई किस्में बनाई गईं और 60 ईसा पूर्व के बीच। और 300 ई.पू पनीर बनाना पूरे यूरोप में फैल गया। व्युत्पत्तिशास्त्रीय रूप से, यह इस तथ्य में परिलक्षित होता है कि "पनीर" के लिए आधुनिक अंग्रेजी शब्द - पनीर, जो पुरानी अंग्रेजी सेस से लिया गया है, ने लैटिन मूल केसियस को बरकरार रखा है।

पहले अनुमान के अनुसार, चीज़ों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है - ताज़ा और पका हुआ। ताजी चीज एसिड या गर्मी से फटे दूध से बनाई जाती है और तैयारी के तुरंत बाद खाई जाती है; ऐसी चीज़ों को संग्रहीत नहीं किया जाता है। इस समूह का सबसे आम प्रतिनिधि घर का बना पनीर (कॉटेज पनीर) है, जिसमें क्रीम पनीर, न्यूचैटेल, रिकोटा और मोज़ेरेला भी शामिल हैं।

पके हुए पनीर प्राप्त करने के लिए, दूध को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किण्वित किया जाता है और एंजाइम की तैयारी द्वारा दही बनाया जाता है। मट्ठा निकालने के लिए जमे हुए द्रव्यमान को दबाया जाता है, नमकीन बनाया जाता है और नियंत्रित परिस्थितियों में लंबे समय तक रखा जाता है। इस अवधि के दौरान होने वाले विभिन्न भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों के कारण, उत्पाद एक विशेष प्रकार के पनीर का स्वाद, सुगंध और स्थिरता प्राप्त कर लेता है। दूसरे शब्दों में, पनीर पक गया है (ताजा पनीर बिना पकाए खाया जाता है)। अधिकांश पनीर अभी-अभी पके हैं। कई को बिना किसी अतिरिक्त प्रक्रिया के बेचा जाता है, लेकिन प्रसंस्कृत पनीर बनाने के लिए पके हुए पनीर के एक महत्वपूर्ण हिस्से को कुचला जाता है, गर्म किया जाता है और सोडियम फॉस्फेट और अन्य लवणों के साथ इमल्सीकृत किया जाता है।

पनीर बनाने के लिए मुख्य कच्चा माल गाय का दूध है, लेकिन दुनिया भर में कई जगहों पर अन्य जानवरों के दूध को प्राथमिकता दी जाती है। इस प्रकार, दक्षिण-पश्चिम एशिया और भूमध्यसागरीय देशों में पनीर मुख्य रूप से बकरी और भेड़ के दूध से बनाया जाता है। फ्रांस में दस लाख से अधिक डेयरी बकरियां हैं, साथ ही बड़ी संख्या में भेड़ें भी हैं, जिनके नीले दूध का उपयोग मुख्य रूप से रोक्फोर्ट पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है। जिन जानवरों के दूध का उपयोग पनीर बनाने के लिए किया जाता है उनमें भैंस, ऊंट, याक, हिरण और लामा भी शामिल हैं।

इसमें कोई संदेह नहीं है कि लगभग सभी स्तनधारियों के दूध का उपयोग खाद्य (संभवतः इसके गुणों में अद्वितीय) पनीर बनाने के लिए किया जा सकता है, लेकिन यहां उपलब्ध संभावनाएं सीमित हैं, क्योंकि वे एक व्यक्ति द्वारा उत्पादित दूध की मात्रा और उसकी उपलब्धता पर निर्भर करती हैं। उदाहरण के लिए, आपको दूध कैसे मिलता है, गिनी पिग से या 100 टन वजनी मादा व्हेल से? कॉर्नेल विश्वविद्यालय के बी. हेरिंगटन, जिन्होंने छोटे स्तनधारियों में दूध की संरचना का अध्ययन किया, ने कई साल पहले गिनी सूअरों के लिए एक सफल दूध देने वाली मशीन डिजाइन की थी, लेकिन इससे उनके दूध से पनीर उत्पादन का विकास नहीं हुआ, क्योंकि बड़ी संख्या में दूध आता था। जानवरों की। जिस तरह वाइन की सुगंध और गुलदस्ता अंगूर की किस्म पर निर्भर करता है, उसी तरह पनीर का स्वाद दूध की प्रकृति पर निर्भर करता है, यानी। यह किस जानवर से आया है. बकरी के दूध से बने पनीर में गाय के दूध से बने पनीर की तुलना में अधिक तीखी गंध होती है, जो मुख्य रूप से कैप्रिक, कैप्रिलिक और कैप्रोइक एसिड के साथ बकरी के दूध के वसा के संवर्धन के कारण होता है। गाय के दूध की तुलना में बकरी के दूध में 2 गुना अधिक कैप्रोइक एसिड, 3 गुना अधिक कैप्रिलिक एसिड और 5 गुना अधिक कैप्रिक एसिड होता है। ये फैटी एसिड हाइड्रोकार्बन श्रृंखला की लंबाई में एक दूसरे से भिन्न होते हैं, जिसमें कैप्रोइक एसिड के लिए छह कार्बन परमाणु, कैप्रिलिक एसिड के लिए आठ और कैप्रिक एसिड के लिए दस कार्बन परमाणु होते हैं। उनमें से प्रत्येक मसालेदार स्वाद की अपनी छाया को परिभाषित करता है।

भेड़ के दूध में कैप्रिलिक एसिड की उच्च मात्रा के कारण एक विशिष्ट गंध वाली चीज बनती है, जो गाय के दूध की तुलना में 6 गुना अधिक और बकरी के दूध की तुलना में दोगुनी होती है। और भेड़ के दूध में कैप्रिक एसिड की मात्रा बकरी के दूध की तुलना में आधी होती है। ताजे दूध के स्वाद पर मतभेदों का बहुत कम प्रभाव पड़ता है - दूध पनीर के पकने के चरण से गुजरने के बाद ही एक विशिष्ट गंध दिखाई देती है और लाइपेस की क्रिया के तहत वसा से फैटी एसिड बनता है।

दूध की प्रकृति पनीर के रंग पर भी प्रभाव डालती है। भेड़, एशियाई भैंस और कुछ बकरी की नस्लों के दूध में पीला वर्णक बी-कैरोटीन नहीं होता है या बहुत कम होता है; तदनुसार, ऐसे दूध से बने पनीर आमतौर पर सफेद होते हैं। गाय के दूध में बी-कैरोटीन होता है; इसकी मात्रा वर्ष के समय, गाय की नस्ल और उसके आहार पर निर्भर करती है और गाय के दूध से बने पनीर का प्राकृतिक रंग भूसे से पीले तक भिन्न होता है।

सूक्ष्मजीवों की भूमिका

पनीर का पकना बड़ी संख्या में सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि का परिणाम है, जिनकी पनीर में सांद्रता अन्य मुख्य खाद्य उत्पादों की तुलना में बहुत अधिक है। पनीर बनाने की प्रक्रिया की शुरुआत में (पहले दिन), शुरुआती सामग्री में प्रति ग्राम वजन में 1-2 बिलियन होते हैं। इसके बाद, ऑक्सीजन की कमी, पर्यावरण की उच्च अम्लता और निरोधात्मक यौगिकों की उपस्थिति के कारण सूक्ष्मजीवों की आबादी घट जाती है। पनीर के परिपक्व होने पर जमा होता जाता है। सौभाग्य से, परिपक्वता प्रक्रिया के लिए जिम्मेदार जीव व्यवहार्य बने रहते हैं और जाहिर तौर पर पनपते भी हैं। लैक्टोज, वसा और प्रोटीन पर उनके सेलुलर एंजाइमों की कार्रवाई के कारण ही हम परिपक्व पनीर की सुगंध का श्रेय लेते हैं।

पहले, बैक्टीरिया और कवक जो दूध को किण्वित करना शुरू करते थे, अनायास ही दूध में प्रवेश कर जाते थे - बस हवा से जिसके द्वारा वे आसपास के पौधों और मिट्टी से स्थानांतरित होते थे। 1890 से 1920 के बीच इन सूक्ष्मजीवों की शुद्ध संस्कृतियाँ यूरोप और संयुक्त राज्य अमेरिका की कई प्रयोगशालाओं में प्राप्त की गई हैं। उदाहरण के लिए, कॉर्नेल विश्वविद्यालय के सूक्ष्म जीवविज्ञानी जे. शेरमन ने प्रोपियोनिबैक्टीरियम शेरमानी नामक गैस बनाने वाले सूक्ष्मजीव के एक प्रकार को अलग किया और खेती के लिए अनुकूलित किया, जो स्विस पनीर को एक विशिष्ट गंध देने और उसमें "आंखों" के निर्माण के लिए आवश्यक है।

न्यूयॉर्क, इंक. की ग्रेट लेक्स चीज़ की फ़ैक्टरियों में से एक में चेडर चीज़ का उत्पादन। एडम्स में. पीसी. एनवाई. पनीर बनाने के लिए सबसे पहले गाय का दूध तैयार किया जाता है: इसमें किण्वन और रंग भरने वाले पदार्थों के लिए आवश्यक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मिलाए जाते हैं। फिर रेनेट को दूध में मिलाया जाता है और यह जम कर दही बनाता है (1)। लगभग 30 मिनट के बाद, पनीर द्रव्यमान की सतह को बढ़ाने के लिए दही को तार चाकू से काटा जाता है (2)। परिणामस्वरूप पनीर के दानों को लगभग एक घंटे तक गर्म किया जाता है (3), जिससे वे सिकुड़ जाते हैं और मट्ठा अलग हो जाता है (4)। फिर अनाज को रगड़ा जाता है, हल्के से दबाया जाता है और कई बार पलट दिया जाता है (5-9) - यह तथाकथित चेडराइज़ेशन है, जिसके कारण पनीर अपनी विशिष्ट स्थिरता प्राप्त कर लेता है। परिणामी टुकड़ों को कुचल दिया जाता है (10), नमकीन (11), कपड़े में लपेटा जाता है (12-14), अतिरिक्त मट्ठा निकालने के लिए विशेष रूपों - हुप्स (15) में दबाया जाता है। सांचे से निकाले गए पनीर को कंटेनरों में पैक किया जाता है और 2 - 12 महीने के लिए 2 - 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है, लगातार नमूने लेते रहते हैं (16)।

रोक्फोर्ट पनीर दक्षिणी फ्रांस के रोक्फोर्ट गांव के पास एक गुफा में पकता है। यह अर्ध-कठोर पनीर, जो भेड़ के दूध से बनाया जाता है, को पकने के लिए नीले साँचे पेनिसिलियम रोक्फोर्ली की आवश्यकता होती है। पनीर को असली रोक्फोर्ट मानने के लिए, इसे न केवल प्रौद्योगिकी के सभी नियमों के अनुसार बनाया जाना चाहिए, बल्कि रोक्फोर्ट के आसपास चूना पत्थर की गुफाओं में से एक में परिपक्वता के लिए भी रखा जाना चाहिए। फ़्रेंच चीज़, जो एक ही तरह से बनाई जाती है, लेकिन अलग दूध से बनाई जाती है, या अन्य स्थानों पर पकाई जाती है, "ब्लू" कहलाती है।
यह जल्द ही स्पष्ट हो गया कि खराब गुणवत्ता वाले कच्चे दूध में शुद्ध कल्चर मिलाने से उसमें मौजूद अवांछित सूक्ष्मजीवों की वृद्धि रुक ​​गई और परिणामी पनीर के गुणों में सुधार हुआ। बाद में, जब पनीर बनाने के लिए दूध को उबालना या पास्चुरीकृत करना आम बात हो गई, तो बैक्टीरिया के आवश्यक सेट की आवश्यक मात्रा प्रदान करने के लिए शुद्ध संस्कृतियाँ अपरिहार्य हो गईं।

बैक्टीरिया की खेती की तकनीक में सुधार ने स्टार्टर कल्चर प्राप्त करना संभव बना दिया है - बैक्टीरिया की जमे हुए, केंद्रित तैयारी। स्टार्टर कल्चर में प्रति ग्राम वजन में लगभग 400 बिलियन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कोशिकाएं होती हैं। गर्म दूध में डालने के तुरंत बाद वे बढ़ना शुरू कर देते हैं, इसलिए उन्हें बिना पूर्व खेती के सीधे दही के कंटेनर में डाला जा सकता है। इसके अलावा, चूंकि किण्वन के लिए इच्छित जीवाणु संस्कृतियों को बैक्टीरियोफेज के प्रतिरोध के लिए चुना जाता है (बैक्टीरियोफेज जीवाणु वायरस हैं; वे अपनी कोशिकाओं को नष्ट कर देते हैं, जिससे किण्वन प्रक्रिया रुक जाती है), स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग पनीर बनाने की प्रक्रिया को आसान और अधिक पूर्वानुमानित बनाता है।

कई प्रकार के पनीर को पकाने में सूक्ष्मजीव एक और भूमिका निभाते हैं। पनीर द्रव्यमान में पेश किए गए या इसकी सतह पर बोए गए बैक्टीरिया और कवक की महत्वपूर्ण गतिविधि उत्पाद को सुगंध और संरचना प्रदान करती है जो इसके ग्रेड को निर्धारित करती है।

उत्पादित पनीर के प्रकार के बावजूद, पनीर बनाने की पूरी प्रक्रिया को 9 चरणों में विभाजित किया जा सकता है: 1 - दूध तैयार करना, 2 - दूध को जमाना, दही बनाना, 3 - दही को पीसना। 4 - पनीर द्रव्यमान को गर्म करना, 5 - अतिरिक्त मट्ठा को अलग करना, 6 - पनीर द्रव्यमान को नमकीन बनाना, 7 - विशेष सूक्ष्मजीवों का परिचय देना, 8 - दबाना और 9 - पनीर को पकाना। अंतिम उत्पाद के गुण प्रत्येक चरण की स्थितियों पर निर्भर करते हैं।

एक नियम के रूप में, कच्चे या कम-पास्चुरीकृत दूध का उपयोग पकने वाली चीज़ों के उत्पादन के लिए किया जाता है। आप पूरी तरह से पाश्चुरीकृत दूध का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन ऐसा कम ही किया जाता है। सूक्ष्मजीवों के एंजाइम जो पूर्ण पाश्चुरीकरण के लिए आवश्यक उच्च तापमान का सामना नहीं कर सकते हैं, पनीर के स्वाद में सुधार करते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में, कच्चे या कम पास्चुरीकृत दूध से बनी पकने वाली चीज़ों की आयु कम से कम 60 दिन होती है। इस दौरान नमक की उपस्थिति, पर्यावरण की अम्लीय प्रतिक्रिया, चयापचय उत्पादों के संचय के साथ-साथ ऑक्सीजन की सीमित पहुंच के कारण उत्पाद का स्वाद खराब करने वाले विषाक्त पदार्थ पैदा करने वाले जीव मर जाते हैं।

पनीर बनाने के लिए दूध तैयार करने की पहली प्रक्रियाओं में से एक रंग एजेंटों को जोड़ना हो सकता है - (बी-कैरोटीन, बीज या पौधे के अर्क। उदाहरण के लिए, काली मिर्च के अर्क का उपयोग किया जाता है, साथ ही एनाट्टो, एक पीला-लाल खाद्य रंग जो प्राप्त होता है) उष्णकटिबंधीय वृक्ष बिक्सा ओरेलाना के फल का गूदा।

अगला कदम स्टार्टर कल्चर जोड़ना है। अधिकांश पकने वाली चीज़ों के कल्चर में बैक्टीरिया होते हैं जो केवल लैक्टिक एसिड उत्पन्न करते हैं (यह दूध चीनी, लैक्टोज से परिवर्तित होता है); यह कनेक्शन कई आवश्यक कार्य करता है. विभिन्न फसलें अलग-अलग मात्रा में लैक्टिक एसिड का उत्पादन करती हैं, और यह व्यापक रूप से भिन्न होता है। उत्पादित एसिड की मात्रा पनीर के स्वाद और स्थिरता के साथ-साथ उसमें "आँखों" के निर्माण को भी बहुत प्रभावित करती है।

कई प्राकृतिक रूप से पकने वाली चीज़ों के लिए, स्टार्टर कल्चर में बैक्टीरिया होते हैं जो मध्यम तापमान (20 और 37 डिग्री सेल्सियस के बीच) पर अच्छी तरह से बढ़ते हैं, जैसे स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस और एस क्रेमोरिस। एममेंटल जैसी चीज बनाते समय, जमाए गए दूध को उच्च तापमान पर ताप उपचारित किया जाता है, इसलिए उपयोग किए जाने वाले स्टार्टर कल्चर को 37°C या इससे अधिक के तापमान पर अच्छी तरह से विकसित होना चाहिए; इन जीवाणुओं में एस. थर्मोफिलस, लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और एल. हेल्वेटिकस शामिल हैं।

थक्का बनना

तैयार दूध को जमने वाले एंजाइमों का उपयोग करके घने, चिकने दही में बदल दिया जाता है। यह एंजाइम काइमोसिन है, जिसे रेनेट या रेनिन के नाम से जाना जाता है। यह रेनेट में पाया जाता है, जो बछड़े के एबोमासम (पेट का चौथा भाग) से निकाला जाता है। वर्तमान में, म्यूकर मिहेई कवक से निकाले गए एंजाइमों का भी उपयोग किया जाता है। एम. पुसिलस और एंडोथिया पैरासिटिकस। फंगल रेनिन बछड़ा रेनेट से सस्ता है, यही कारण है कि उन्होंने हाल ही में विश्व बाजार के लगभग आधे हिस्से पर कब्जा कर लिया है।

"अच्छा" रेनेट 32 डिग्री सेल्सियस पर 30 मिनट के भीतर दूध को मुलायम दही में बदल देता है। प्रतिक्रिया दो चरणों में होती है. पहले चरण में, काइमोसिन दूध प्रोटीन में से एक - कैसिइन पर कार्य करता है; अन्य घुलनशील प्रोटीन, लैक्टलबुमिन और लैक्टोग्लोबुलिन, काइमोसिन द्वारा नहीं टूटते हैं। कैल्शियम आयनों की उपस्थिति में, कैसिइन के "टुकड़े" जम जाते हैं और रेशेदार संरचना वाला एक जेल बनता है। जेल फाइबर एक साथ "सिले" होते हैं, एक नेटवर्क बनाते हैं और, अगर कुछ भी इसे परेशान नहीं करता है, तो जेल द्रव्यमान एक चिकने और घने थक्के या हार में बदल जाता है। रेनेट की क्रिया से बनने वाले दही में प्रोटीन को पैराकेसीन कहा जाता है; इसमें कैल्शियम होता है, इसलिए "डायकैल्शियम पैराकेसिन" कहना अधिक सही होगा।

तीसरे चरण में, तार के चाकू या चैफ पनीर बनाने की प्रक्रिया में प्रवेश करते हैं, पनीर के बर्तन में एक बड़े दही को पनीर के दानों में बदल देते हैं - लगभग 1.5 सेमी के किनारे वाले क्यूब्स, इस प्रकार, पनीर द्रव्यमान की सतह बढ़ जाती है।

बाद में गर्म करने पर, पनीर के दाने सिकुड़ जाते हैं और मट्ठा छोड़ते हैं। इस स्तर पर, आप हीटिंग तापमान और कुचले हुए दही और मट्ठा की मिश्रण गति को बदलकर अंतिम उत्पाद में नमी की डिग्री को प्रभावित कर सकते हैं। चेडर और संबंधित चीज़ों के लिए, इष्टतम ताप तापमान 37°C है। इममेंटल चीज़ और ग्रुयेरे को लगभग 54°C तक गर्म किया जाता है। वार्मिंग 1 - 1.5 घंटे तक जारी रहती है इसके बाद, मट्ठा सूखा जाता है, और एक गर्म या गर्म द्रव्यमान वात में रहता है, जिसमें पहले से ही इस प्रकार के पनीर की संरचना होती है, हालांकि अभी भी अपरिपक्व है।

पनीर निर्माता पनीर द्रव्यमान की संरचना को एक बर्तन में बार-बार पलट कर या इसके विपरीत, पनीर हुप्स या अन्य रूपों में दबाव डालकर बदल सकता है। इस समय के दौरान, स्टार्टर कल्चर की महत्वपूर्ण गतिविधि के कारण, लैक्टिक एसिड जमा हो जाता है और पनीर द्रव्यमान की रासायनिक संरचना बदल जाती है।

फिर आती है नमकीन बनाने की बारी. कुछ मामलों में, सूखे नमक का उपयोग किया जाता है, जिसे पनीर द्रव्यमान में ढालने से पहले सीधे जोड़ा जाता है। यदि दही को बार या गोले में दबाया जाता है, तो नमकीन पानी को प्राथमिकता दी जाती है। इस मामले में, कच्चे पनीर को एक निश्चित समय के लिए टेबल नमक के एक केंद्रित समाधान में डुबोया जाता है - पनीर के सिर के आकार के आधार पर, 2 से 72 घंटे तक।

परमेसन (स्पेवा) और कैमेम्बर्ट चीज़ की संरचना (दाएं)। ऊपर माइक्रोफ़ोटोग्राफ़ (आवर्धन x 2500) हैं। स्विट्जरलैंड की नेस्ले कंपनी के आर. मरैस द्वारा बनाया गया। नीचे पनीर के कटे हुए टुकड़ों की फोटो है. परमेसन एक सख्त चीज़ है, और कैमेम्बर्ट एक नरम चीज़ है।
यदि किसी दिए गए प्रकार के पनीर को पकाने के लिए विशेष सूक्ष्मजीवों की आवश्यकता होती है, तो उन्हें नमकीन पानी में डाला जा सकता है। इन्हें तैयारी के चरण के दौरान दूध में भी मिलाया जा सकता है या बिना पके पनीर की सतह पर फैलाया जा सकता है।

दबाने के चरण में, नम, गर्म दही को लकड़ी, प्लास्टिक या धातु के सांचे में रखा जाता है या कपड़े में लपेटा जाता है और कभी-कभी काफी दबाव डाला जाता है। दबाने से पनीर को एक ठोस स्थिरता और विशिष्ट आकार मिलता है, और अतिरिक्त मट्ठा भी निकल जाता है और दही का जमना पूरा हो जाता है। दबाने से प्रक्रियाओं की एक श्रृंखला पूरी हो जाती है, जिसे मिलकर पकने वाले पनीर को प्राप्त करने का प्रारंभिक चरण कहा जा सकता है।

इसके बाद, युवा पनीर को नियंत्रित परिस्थितियों में रखा जाता है, जिसमें पनीर पकने की प्रक्रिया होती है, जो इसकी गुणवत्ता निर्धारित करती है। पकने की केंद्रीय घटना लाखों लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की मृत्यु है जो प्रारंभिक सामग्री में मौजूद थे। यह पूरे परिपक्वता चरण के दौरान जारी रहता है। मृत जीवाणु कोशिकाएं नष्ट हो जाती हैं, और उनमें से कई इंट्रासेल्युलर एंजाइम निकलते हैं, जो शेष काइमोसिन और दूध एंजाइमों के साथ मिलकर, पकने वाले पनीर के प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट पर कार्य करते हैं। होने वाले रासायनिक परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, पनीर अपनी सुगंध और बनावट प्राप्त करना शुरू कर देता है।

पकने के प्रारंभिक चरण में, डाइकैल्शियम पैराकेसीन की उपस्थिति के कारण पनीर में थोड़ा लचीलापन होता है। गर्म करने पर यह पनीर पिघलता नहीं है और रेशेदार नहीं बनता है. जैसे ही दही में लैक्टिक एसिड जमा होता है, बाध्य कैल्शियम घुल जाता है और एक नया यौगिक बनता है - मोनोकैल्शियम पैराकेसिन, जो गर्म नमकीन पानी में घुलनशील होता है, गर्म होने पर आसानी से फैलता है और समान रूप से पिघल जाता है।

दबाने के 48 घंटों के बाद, डाइकैल्शियम पैराकेसीन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा मोनोकैल्शियम पैराकेसीन में परिवर्तित हो जाता है। लैक्टिक एसिड की निरंतर उपस्थिति में, अधिक से अधिक बाध्य कैल्शियम घुल जाता है और कुछ मोनोकैल्शियम पैराकेसीन पैराकेसीन में परिवर्तित हो जाता है, जिसमें कैल्शियम नहीं होता है। यह यौगिक एंजाइमों के लिए एक सब्सट्रेट के रूप में कार्य करता है - प्रोटीनेस, जो प्रोटीन को पेप्टोन और पेप्टाइड्स में तोड़ता है, और पेप्टिडेज़, जो परिणामी पेप्टाइड्स को उनके घटक अमीनो एसिड में परिवर्तित करता है। परिणामस्वरूप, पकने वाले पनीर में घुलनशील पेप्टाइड्स, अमीनो एसिड और एमाइन जमा हो जाते हैं, जो पनीर की विशिष्ट सुगंध पैदा करने में शामिल होते हैं। एंजाइमों की क्रिया इस तथ्य की ओर भी ले जाती है कि थक्के की संरचना, जो शुरू में कठोर थी, आंशिक रूप से नष्ट हो जाती है और उत्पाद नरम हो जाता है।

चेडर उत्पादन के क्रमिक चरणों में पनीर द्रव्यमान की स्थिरता में परिवर्तन। जब रेनेट मिलाया जाता है, तो भविष्य के पनीर में दूध की स्थिरता होती है, फिर, जमने पर, यह हलवे की मोटाई प्राप्त कर लेता है और अंत में, मट्ठा हटाने के बाद, यह पूरी तरह से घना हो जाता है।
परिपक्व पनीर की सुगंध प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के गंधयुक्त क्षरण उत्पादों के संयोजन से निर्धारित होती है, जिसे सूक्ष्मता से संतुलित किया जाना चाहिए। एक या दूसरे निम्नीकरण उत्पाद की अधिकता से अवांछनीय स्वाद सामने आ सकता है: कड़वा, बासी, सड़ा हुआ या हाइड्रोजन सल्फाइड। पनीर बनाने की कला गंधयुक्त पदार्थों का वांछित संतुलन प्राप्त करने में ही निहित है।

यदि पकने को ठीक से नियंत्रित किया जाता है, तो पनीर में वसा माइक्रोबियल एंजाइमों और दूध लाइपेस द्वारा आंशिक हाइड्रोलिसिस (यानी, पानी के अणुओं की भागीदारी के साथ टूटना) से गुजरती है। इस प्रतिक्रिया का उत्पाद मुक्त फैटी एसिड है। उनमें से कुछ, जैसे कि कैप्रिक, कैप्रिलिक और कैप्रोइक एसिड, पनीर को तीखा स्वाद देते हैं। विशेष रूप से नीले और ब्लू चीज़ के स्वाद के लिए जिम्मेदार विभिन्न कीटोन्स मुक्त फैटी एसिड से बनते हैं। यह भी महत्वपूर्ण है कि पकने वाले पनीर में वसा का हाइड्रोलिसिस कुछ समय के बाद धीमा हो जाता है, अन्यथा पनीर अनिवार्य रूप से तीखा, अप्रिय स्वाद और खराब गंध प्राप्त कर लेगा।

लैक्टोज पनीर के विशिष्ट स्वाद में भी योगदान देता है। लैक्टोज को लैक्टिक एसिड और लैक्टेट में परिवर्तित किया जाता है, जो बदले में डायसिटाइल जैसे अन्य कार्बनिक यौगिकों में परिवर्तित हो जाता है।

पकने की प्रक्रिया के दौरान पनीर में लगातार गैस बनती रहती है। इममेंटल चीज़ और चेडर में, एकमात्र गैस कार्बन डाइऑक्साइड है; कैमेम्बर्ट और ब्री में, CO2 के स्थान पर अमोनिया छोड़ा जा सकता है, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता खराब हो जाती है। सामान्य पनीर पकने के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड का एक निरंतर स्रोत मुक्त अमीनो एसिड होता है, जो एंटरोकोकी जैसे विशिष्ट बैक्टीरिया के एंजाइमों से प्रभावित होता है। जब पनीर पकता है, तो H2 और H2S का उत्पादन किया जा सकता है, लेकिन यह, अतिरिक्त CO2 की तरह, आमतौर पर असामान्य किण्वन को इंगित करता है और इसके परिणामस्वरूप एक अनुपयोगी उत्पाद बनता है।

"आँखें" उन चीज़ों में बनती हैं जिनका छिलका सख्त होता है (इमेंटल चीज़) या प्लास्टिक की फिल्म में कसकर लपेटे जाते हैं जो गैसों के लिए खराब रूप से पारगम्य होते हैं (स्विस ब्लॉक चीज़)। यह घटना विशेष रूप से तब स्पष्ट होती है जब दूध में प्रोपियोनिबैक्टीरियम कल्चर मिलाया जाता है और पनीर को कई हफ्तों तक गर्म कमरे में रखा जाता है। कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुलों के स्थान पर "आँखें" बनती हैं।

पनीर की किस्में

ऊपर वर्णित प्रक्रिया, सैद्धांतिक रूप से वही रहते हुए, वांछित प्रकार के पनीर के आधार पर संशोधित की जा सकती है। आइए इसे कुछ उदाहरणों से स्पष्ट करें। आम तौर पर स्वीकृत वर्गीकरण के अनुसार, चीज कठोर, अर्ध-कठोर और नरम होती हैं। हार्ड चीज़ में एममेंटल (स्विस), चेडर और प्रोवोलोन शामिल हैं। चेडर (जिसका नाम अंग्रेजी गांव से लिया गया है जहां इसका उत्पादन 17वीं शताब्दी में शुरू हुआ था) को 2 और 10 डिग्री सेल्सियस के बीच तापमान पर परिपक्व होने में आमतौर पर 5 से 12 महीने लगते हैं। एक नियम के रूप में, 100 किलो दूध से 9.5 किलो पनीर बनता है; उत्पाद की उपज दूध में वसा और प्रोटीन की मात्रा और अंतिम चरण में पनीर द्रव्यमान की नमी की मात्रा पर निर्भर करती है। चेडर बनाने की तकनीक की सबसे विशिष्ट विशेषता तथाकथित चेडराइजेशन है, जिसमें कई घंटों तक पनीर वात के तल पर गर्म दही के टुकड़ों को बार-बार घुमाना शामिल है।

पनीर का पकना उसकी बनावट और स्वाद के लिए महत्वपूर्ण है। तालिका में 20 सामान्य प्रकार के पनीर के पकने के प्रमुख चरणों को सूचीबद्ध किया गया है, जिन्हें कठोर, अर्ध-कठोर और नरम में विभाजित किया गया है। पुरानी चीज़ चीज़ के दो मुख्य समूहों में से एक है, दूसरा ताज़ा चीज़ है, जिसमें घर का बना चीज़ और क्रीम चीज़ शामिल हैं। रिकोटा और मोत्ज़ारेला। ताजी चीज प्राप्त करने की प्रक्रिया में कोई पकने की अवस्था नहीं होती है।
सतह की दैनिक धुलाई के परिणामस्वरूप इममेंटल चीज का रंग सुनहरा हो जाता है। पनीर अपने स्पंजीपन के लिए प्रसिद्ध है, और अमेरिकी पनीर में यूरोपीय पनीर की तुलना में बड़ी "आँखें" होती हैं। इममेंटल चीज के उत्पादन में लैक्टिक एसिड किण्वन थर्मोफिलिक बैक्टीरिया द्वारा किया जाता है, जो अपेक्षाकृत उच्च तापमान पर मौजूद रहने के लिए अनुकूलित होते हैं। इन जीवाणुओं द्वारा की जाने वाली एंजाइमेटिक प्रक्रियाएँ मुख्य रूप से दबाने के चरण में होती हैं।
प्रोवोलोन चीज़ का उत्पादन मुख्य रूप से इटली, अर्जेंटीना और संयुक्त राज्य अमेरिका में किया जाता है। शुरुआती चरण में, इसका उत्पादन मोत्ज़ारेला के समान होता है, एक कम नमी वाला पनीर जो आमतौर पर पिज्जा बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। प्रोवोलोन को औपचारिक रूप से पास्ता फिलाटा के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है - यह बहुत लोचदार दही से बने चिपचिपे पनीर को दिया गया नाम है। कच्चे पनीर को चीनी की रोटी, नाशपाती या गेंद का आकार दिया जाता है और रस्सी से गूंथ दिया जाता है। इसे आमतौर पर धूम्रपान किया जाता है और फिर परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है; धूम्रपान से पनीर को एक विशिष्ट स्वाद मिलता है।

अर्ध-कठोर चीज़ों में रोक्फोर्ट और ब्लू शामिल हैं, जबकि नरम चीज़ों में लिम्बर्गर, कैमेम्बर्ट और ब्री शामिल हैं। चीज़ के इन दो समूहों में बहुत कम समानता है, सिवाय इसके कि दोनों को पकने के लिए हवा की आवश्यकता होती है, जो विशिष्ट सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए आवश्यक है: रोक्फोर्ट और ब्लू में मोल्ड पेनिसिलियम रोक्फोरी, लिम्बर्ग पनीर में लाल बैक्टीरिया बैक्टीरिया लिनेन, मोल्ड पी। कैमेम्बर्ट और ब्री में केसिकोलुम (पनीर निर्माताओं के बीच पी. कैंडिडम के नाम से जाना जाता है)। इनमें से प्रत्येक सूक्ष्मजीव को एक तरल माध्यम में विकसित किया जाता है और बाँझ परिस्थितियों में पनीर द्रव्यमान में स्थानांतरित किया जाता है।

भेड़ के दूध से बने रियल रोक्फोर्ट का उत्पादन बोर्डो और ग्रेनोबल के दक्षिण क्षेत्र के साथ-साथ कोर्सिका में भी किया जाता है। आगे उत्तर में, रोक्फोर्ट जैसी फ्रांसीसी चीज़ अन्य प्रकार के दूध से बनाई जाती है और ब्लू कहलाती है। संयुक्त राज्य अमेरिका और अन्य देशों में बनाई जाने वाली इसी प्रकार की ब्लू-वेइन्ड चीज़ को ब्लू कहा जाता है। रोक्फोर्ट जिस मानक रूप में उत्पादन में आता है वह लगभग 2.5 किलोग्राम वजन का एक चक्र है। पनीर के किसी दिए गए चक्र को रोक्फोर्ट कहलाने का "अधिकार पाने" के लिए, इसे उत्पादन के आठ दिन बाद रोक्फोर्ट गांव के पास प्राकृतिक गुफाओं में से किसी एक में पहुंचाया जाना चाहिए और वहां 3-4 महीने तक पकना चाहिए।

रोक्फोर्ट चीज़ को पकाने के लिए आवश्यक नीले साँचे पी. रोक्फोरी को सफेद साँचे पी. केसिकोलम की तुलना में कम हवा की आवश्यकता होती है; इसके अलावा, यह अधिक टिकाऊ है। हालाँकि P. roqueforii के कई उपभेद हैं, उनमें से केवल पाँच या छह का उपयोग Roquefort चीज़ बनाने के लिए किया जाता है। ये सभी रोक्फोर्ट गुफाओं की हवा से अलग थे, जहां इनका निर्माण सदियों से चले आ रहे प्राकृतिक चयन के परिणामस्वरूप हुआ था।

पाउडर के रूप में ब्लू मोल्ड बीजाणुओं को तैयार दूध या पनीर द्रव्यमान में डाला जाता है। दबाने के दौरान, वे तब तक आराम की स्थिति में रहते हैं जब तक कि पनीर की प्राकृतिक गैसों या स्टील की बुनाई सुइयों से बने कृत्रिम चैनलों में कार्बन डाइऑक्साइड को हवा द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया जाता है। कुछ मामलों में, पनीर द्रव्यमान में वांछित गुहाएं बनाने के लिए, गैस पैदा करने वाले बैक्टीरिया ल्यूकोनोस्टोक को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की एक मानक संस्कृति के साथ पेश किया जाता है। नीले साँचे द्वारा पकी हुई चीज़ों को 10°C और उच्च सापेक्ष आर्द्रता पर रखा जाता है; यह सुप्त बीजाणुओं के अंकुरण को बढ़ावा देता है। लगभग 30 दिनों के बाद, एक शाखित हरा-नीला मायसेलियम बनता है, जिसके धागों में अत्यधिक सक्रिय प्रोटीनेस और लाइपेस होते हैं। ये एंजाइम पनीर के अंदर सामान्य रूप से काम करने वाले एंजाइम के साथ एक साथ कार्य करते हैं, और 3 से 6 महीने के बाद पनीर अपना विशिष्ट स्वाद प्राप्त कर लेता है।

मुलायम चीज

लाल रंग की चीज़ों के प्रतिनिधियों में से एक, जिसका पकना उनकी सतह पर बैक्टीरिया की उपस्थिति से जुड़ा होता है, लिम्बर्ग चीज़ है। चीज़ों के इसी समूह में ब्रिक, लीडरक्रांत्ज़, सेंट पॉलिन और पोंट लेवेक शामिल हैं। इन चीज़ों के पकने की प्रारंभिक अवस्था उनकी सतह पर जंगली खमीर, जैसे कि जीनस पिचिया की प्रजातियों, की वृद्धि की विशेषता है। यीस्ट एंजाइम वातावरण को कम अम्लीय बनाते हैं, जिससे पीएच लगभग 5.5 तक बढ़ जाता है, जो बैक्टीरिया लिनेन के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ बनाता है।

पहला कैमेम्बर्ट 1791 में इसी नाम के फ्रांसीसी गांव में एक निश्चित मैरी हरेल द्वारा प्राप्त किया गया था। तब से, इसका उत्पादन फ्रांस के कुछ अन्य क्षेत्रों में फैल गया है। पुरानी परंपरा के अनुसार पनीर कच्चे दूध से बनाया जाता है, हालाँकि हाल ही में पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करने का चलन बढ़ा है। कैमेम्बर्ट आमतौर पर 228 ग्राम (आधा पाउंड) वजन के गोलों में बनता है।

ब्री और कैमेम्बर्ट बनाने की प्रक्रियाएँ काफी समान हैं। दोनों किस्मों को पनीर द्रव्यमान में पी. केसीकोलम की शुरूआत की आवश्यकता होती है, जिसका माइसेलियम सफेद होता है। कैमेम्बर्ट और ब्री सतह से केंद्र तक परिपक्व होते हैं। इसलिए, आपको पनीर के द्रव्यमान को बहुत मोटे घेरे में नहीं ढालना चाहिए, अन्यथा बाहरी क्षेत्र कोर के नरम होने से बहुत पहले पक जाएंगे। इसके अलावा, सतह के करीब पीएच अधिक होता है और अमोनिया बाहरी क्षेत्रों में बन सकता है, जिससे पूरे पनीर व्हील के परिपक्व होने से पहले ही मलिनकिरण हो सकता है।

कला या प्रौद्योगिकी?

उपरोक्त सभी विचारों की तुलना करते हुए, पाठक इस निष्कर्ष पर पहुंच सकते हैं कि पनीर बनाना एक तकनीक से अधिक एक कला है। कई देशों में आप पनीर बनाने वालों को उनके पूर्वजों की पद्धतियों का उपयोग करते हुए पा सकते हैं, अर्थात्। सरल उपकरण और तकनीकें. और उनके साथ-साथ पनीर उद्योग भी है, जिसके उद्यम भारी मात्रा में उसी पनीर का उत्पादन करते हैं, जैसे कारखानों में रोटी पकाई जाती है।

दुनिया में उत्पादित अधिकांश पनीर आधुनिक तकनीक का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है। विशाल वत्स, आणविक झिल्ली वाली छलनी, निरंतर कन्वेयर, इलेक्ट्रॉनिक नमकीन बनाने वाले उपकरण, पीसने वाली मशीनें और वैक्यूम प्रेस - सभी को मिलाकर आश्चर्यजनक रूप से उच्च गुणवत्ता की चीज प्राप्त करना संभव हो जाता है। केंद्रीय प्रक्रिया - लैक्टिक एसिड किण्वन - अब स्टेनलेस स्टील कैप द्वारा संरक्षित कंटेनरों में किया जाता है और दृश्य से छिपा हुआ है, लेकिन इसका सार नहीं बदला है - गांव के चीज़मेकर के 1000-लीटर तांबे के बर्तन में भी यही होता है।

हालाँकि, संयुक्त राज्य अमेरिका में व्यक्तिगत घरेलू पनीर का उत्पादन बढ़ रहा है। हाल ही में, अमेरिकन सोसाइटी ऑफ चीज़ मेकर्स का गठन भी किया गया था। इस सोसायटी के सदस्य अपनी खुद की मोंटेरी जैक, चेडर, ब्री और कुछ अन्य किस्में बनाते हैं। जिस तरह कैलिफ़ोर्निया के अंगूर-समृद्ध क्षेत्रों में छोटी वाइनरी फल-फूल रही हैं, उसी तरह विशेष चीज़ बनाने वाली छोटे पैमाने की पनीर फ़ैक्टरियों के भी बढ़ने की संभावना है।

साहित्य
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बेगुनोव वी.एल. पनीर के बारे में पुस्तक - एम.: खाद्य उद्योग, 1974।
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जो आज बहुत महंगा हो गया है और हर दिन नहीं मिलता। मूलतः, यह एक निश्चित दही उपचार और उम्र बढ़ने के साथ किण्वित दूध है। अधिक सटीक रूप से, दूध भी नहीं, बल्कि पनीर। हालाँकि, यह सुनिश्चित करने के लिए कि दही में कुछ गुण हों, विभिन्न पनीर स्टार्टर का उपयोग किया जाता है। आज बाज़ार में इनकी बहुतायत है। कुछ नरम पनीर बनाने के लिए हैं, अन्य - कठोर, और प्रत्येक श्रेणी के भीतर कई किस्में होंगी जिनमें कई विशिष्ट विशेषताएं होंगी। आज हमारा लक्ष्य पनीर बनाने की बुनियादी विधियों पर नज़र डालना है।

पनीर बनाने का विचार

वह बहुतों के पास गई होगी। साधारण दूध से एक स्वादिष्ट, लोकप्रिय और महंगा उत्पाद बनाया जाता है, जो गर्मियों में प्रचुर मात्रा में होता है और इसकी कीमत कम होती है। हालाँकि, आपको यह ध्यान में रखना होगा कि गुणवत्तापूर्ण उत्पाद प्राप्त करने के लिए, आपको प्रशिक्षण से गुजरना होगा और तकनीक को समझना होगा, और पनीर स्टार्टर खरीदना भी सुनिश्चित करना होगा। बेशक, दूध प्राकृतिक रूप से किण्वित हो जाएगा, लेकिन परिणाम वह नहीं होगा जो आप चाहते हैं। आपको साधारण दही मिलेगा.

इसकी इजाजत नहीं दी जा सकती. इसलिए, शुद्ध पनीर स्टार्टर का उपयोग किया जाता है, जिसकी बदौलत उत्पाद अपने गुण प्राप्त करता है। यह बैक्टीरिया ही हैं जो पनीर को बिल्कुल वही अंतिम स्वाद और रंग प्राप्त करने की अनुमति देते हैं जिसके हम आदी हैं।

पनीर स्टार्टर और एंजाइम

बहुत से लोग सोचते हैं कि पनीर बनाना बहुत आसान है। उसने दूध लिया, उसमें एक विशेष मिश्रण डाला और थोड़ा इंतजार किया। वास्तव में, यह एक पूरी कला है, खासकर जब ड्यूरम किस्मों की बात आती है जिन्हें पकने के लिए बहुत समय की आवश्यकता होती है। पनीर बनाने में, दूध को जल्द से जल्द किण्वित करने के लिए एंजाइमों का उपयोग किया जाता है। फिर स्टार्टर को तैयार द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। लेकिन वे पहले से ही एक-दूसरे से बहुत अलग हैं।

एंजाइमों

उनके बिना, दूध काफी लंबे समय तक किण्वित रहेगा, और एक जोखिम है कि स्वाद वांछित नहीं रह जाएगा। यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि रेनेट आदर्श घरेलू विकल्प है। इसे पहले से तैयार किया जाना चाहिए, चर्मपत्र बनने तक कीड़ों से बंद कमरे में सुखाया जाना चाहिए, और फिर इसके आधार पर एक एंजाइम तैयार किया जा सकता है। हालाँकि, आज कोई भी ऐसा नहीं कर रहा है। इसके अलावा, घरेलू रेनेट तैयारी की तुलना इसकी विशेषताओं में आधुनिक उद्योग द्वारा उत्पादित रेनेट से नहीं की जा सकती है। लेकिन अगर कुछ और उपलब्ध न हो तो इसका उपयोग किया जा सकता है। और यह निश्चित रूप से फार्मास्युटिकल पेप्सिन से बेहतर परिणाम देगा।

प्रस्तावों का अवलोकन

आज बाज़ार में कई अलग-अलग एंजाइम मौजूद हैं जिनका उपयोग घरेलू उपयोग के लिए या औद्योगिक पैमाने पर पनीर बनाने के लिए किया जा सकता है। अक्सर ये पनीर के लिए रेनेट स्टार्टर होते हैं, जिनका उपयोग आज अधिकांश किस्मों को तैयार करने के लिए किया जाता है।

• नेचरन एंजाइम वील मूल का है। इसकी कीमत बहुत आकर्षक है, लेकिन इसकी कमियां भी हैं। यदि आप पहली बार इसका उपयोग कर रहे हैं, तो खुराक पर ध्यान दें। खुराक में थोड़ा सा भी बदलाव कड़वाहट के कारण बढ़िया स्वाद को खराब कर सकता है। इसके अलावा, तैयार उत्पाद का शेल्फ जीवन रासायनिक एंजाइम का उपयोग करके तैयार किए गए समान उत्पाद की तुलना में कम होगा।
• ची-मैक्स काइमोसिन कृत्रिम रूप से निर्मित होता है। यह बिना कड़वाहट के और लंबी शेल्फ लाइफ के साथ तैयार उत्पाद की उत्कृष्ट उपज देता है। इसके अलावा, पनीर की शेल्फ लाइफ काफी बढ़ जाती है। हालांकि, कोई नकारात्मक पहलू नहीं पाया गया, चूंकि एंजाइम कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जाता है, इसलिए इसकी हानिरहितता के बारे में संदेह है। लेकिन इसका कोई सबूत नहीं मिला.
• "पेप्सिन" एक महंगी दवा है जिसे बिक्री पर ढूंढना काफी मुश्किल है। एक एनालॉग "एसिडिन-पेप्सिन" है, जो महंगा भी है, पानी में घुलना मुश्किल है, और इसके साथ किण्वन की प्रक्रिया में बहुत देरी होती है।
• पौधे से प्राप्त एंजाइम, जैसे मीटो। इसका संश्लेषण मशरूम द्वारा किया जाता है। एक ओर, यह कड़वाहट पैदा नहीं करता है, और तैयार उत्पाद शाकाहारियों के लिए भी उपयुक्त है। दूसरी ओर, इसे मुफ्त बिक्री के लिए ढूंढना काफी मुश्किल है।

घर का बना पनीर बनाना

उत्पादन के विपरीत, जो सख्त तकनीकी आवश्यकताओं और स्वच्छता पर्यवेक्षण आवश्यकताओं के अधीन है, घर पर आप अपनी पसंद में अधिक स्वतंत्र होंगे। कृपया ध्यान दें कि यह तभी है जब तैयार उत्पाद विशेष रूप से आपके परिवार के लिए है न कि बिक्री के लिए। घर में बने पनीर के लिए खट्टा आटा आवश्यक नहीं है; ऊपर सूचीबद्ध एंजाइमों में से किसी एक का उपयोग करना पर्याप्त है। हालाँकि, यदि आप कुछ निश्चित स्वाद गुणों के साथ उत्तम किस्में प्राप्त करना चाहते हैं, तो आपको विशेष जीवाणु संस्कृतियों को खरीदने का ध्यान रखना चाहिए।

पनीर स्टार्टर

इसलिए, एक अच्छा दही बनाने के बाद, इसे बैक्टीरिया की मदद से एक अद्भुत हार्ड पनीर में बदलने के बारे में सोचें। जीवाणु संस्कृतियों का मिश्रण स्वाद, सुगंध और बनावट को प्रभावित करता है, और पनीर की पकने की अवधि भी निर्धारित करता है। आज बाजार में बड़ी संख्या में कंपनियां हैं जो घरेलू उपयोग के साथ-साथ औद्योगिक पैमाने पर बिक्री के लिए छोटे पैकेज (पाउच) में विभिन्न फसलों की पेशकश करती हैं। बाज़ार में विभिन्न प्रकार के ऑफ़र के बारे में आपकी जानकारी प्राप्त करने के लिए, हम दो मुख्य प्रकारों पर प्रकाश डालेंगे:

• थर्मोफिलिक चीज़ स्टार्टर उच्च तापमान (30-40 डिग्री) पर बढ़िया काम करता है। हालाँकि, बैक्टीरिया 65 डिग्री पर भी जीवित रह सकते हैं। इसीलिए इनका उपयोग इटालियन स्ट्रेच चीज़ के उत्पादन में किया जाता है। यह "मोज़ारेला" है, जिसका उपभोक्ताओं का अविस्मरणीय स्वाद और प्यार है। इससे निर्माता को उत्पाद को लाभप्रद ढंग से बेचने और त्वरित लाभ कमाने की अनुमति मिलती है। थर्मोफिलिक बैक्टीरिया के मुख्य उपभेद स्ट्रेप्टोकोकस और लैक्टोबैसिलस हैं। ये सूक्ष्मजीव ही हैं जो हमें अपनी रसोई में उत्तम किस्म के पनीर रखने की अनुमति देते हैं।
• मेसोफिलिक पनीर स्टार्टर।

पनीर बनाने का आधार

मेसोफिलिक चीज़ स्टार्टर का उपयोग अक्सर उत्पादन में किया जाता है। इसकी मदद से, नरम और ताज़ा चीज़ (फ़ेटा), ताज़ा वृद्ध किस्में ("कैमेम्बर्ट", "मकर"), अर्ध-नरम ("गौडा", "मासडैम"), साथ ही प्रसिद्ध हार्ड चीज़ ("चेडर"), "परमेसन", "एम्मेटल")। उपभेदों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

• लैक्टोकोकस क्रेमोरिस 25-30 डिग्री के तापमान पर काम करता है। इन्हें अकेले या इस वर्ग के बैक्टीरिया के अन्य उपभेदों के साथ संयोजन में उपयोग किया जा सकता है। इस तरह आपको "चेडर", "गौडा", "एमेंटल" मिलता है।
• लैक्टोकोकस डायएसिटाइलेक्टिस बहुत अधिक मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड पैदा करता है। इसलिए, इनका उपयोग अक्सर छिद्रपूर्ण संरचना वाले नाजुक उत्पादों का उत्पादन करने के लिए किया जाता है। यह फ़ेटा, फ़ेटा चीज़, ब्लू चीज़ हो सकता है।

स्टार्टर्स को कैसे संभालें?

एंजाइमों की तरह, वे सभी पाउडर के रूप में आते हैं, कुछ हद तक पाउडर वाले दूध की तरह। इसे बाँझ परिस्थितियों में तैयार किया जाता है और फिर जल्दी से सुखाया जाता है। खरीदार को उत्पाद स्टेराइल पैकेजिंग में प्राप्त होता है। एक बार जब पनीर स्टार्टर अनपैक हो जाएं, तो उन्हें अत्यधिक सावधानी से संभालना चाहिए। इन्हें -8 डिग्री के तापमान पर फ्रीजर में संग्रहित करने की आवश्यकता होती है। बैग को कसकर बंद करना सुनिश्चित करें। इस रूप में यह दो साल तक अपनी संपत्ति बरकरार रख सकता है। पाउडर की अगली खुराक निकालने के लिए हर बार एक रोगाणुहीन चम्मच का उपयोग करना सुनिश्चित करें।

पनीर बनाने की प्रक्रिया के दौरान स्टार्टर कल्चर को पेश करने के लिए, आपको द्रव्यमान को आवश्यक तापमान तक गर्म करना होगा और गर्मी से निकालना होगा। अब दूध की सतह पर आवश्यक मात्रा में स्टार्टर डाला जाता है। 2-3 मिनट के बाद, जब यह नमी से संतृप्त हो जाए, तो आप द्रव्यमान को एक बड़े स्लेटेड चम्मच से सावधानीपूर्वक मिला सकते हैं। गतिविधियां बहुत सावधान रहनी चाहिए, बहुत तेजी से न हिलाएं और न ही दूध को फेंटें।

जो कुछ बचा है वह बर्तन को ढक्कन से ढकना और विशिष्ट नुस्खा के अनुसार आवश्यक समय के लिए गर्म स्थान पर छोड़ देना है। इस समय के दौरान, बैक्टीरिया बढ़ेंगे और एक प्राथमिक द्रव्यमान बनाएंगे, जिसे बाद में एक निश्चित तापमान पर ढाला और पकाया जाएगा।

यदि आप घर पर पनीर बनाने का निर्णय लेते हैं, तो, निश्चित रूप से, आप पहले से ही समझते हैं कि अधिकांश व्यंजनों में आवश्यक सामग्रियों में रेनेट स्टार्टर या पनीर रेनेट शामिल होता है।

सवाल उठता है: आपको पनीर के लिए रेनेट स्टार्टर कहां से मिलेगा, क्या इसे घर पर तैयार करना संभव है या इसके बिना भी काम चल सकता है?

आइए रेनेट किण्वन का उपयोग करके घर का बना पनीर बनाने की सबसे सरल विधि देखें और जानें कि रेनेट स्वयं कैसे बनाएं ताकि आप पनीर पका सकें, या इसे कहां से खरीदें।

एक नियम के रूप में, सबसे सरल नुस्खा के अनुसार, पनीर ताजा दूध से शाम के दूध से निकाली गई क्रीम के साथ बनाया जाता है (1 लीटर के लिए 10 लीटर दूध के साथ क्रीम की आवश्यकता होती है)।

घर का बना पनीर बनाने के लिए आपको दूध और क्रीम को मिलाकर धीमी आंच पर रखना होगा।

जब दूध का तापमान ताजे दूध से थोड़ा अधिक हो, तो रेनेट स्टार्टर में डालें और एक साफ लकड़ी के स्पैटुला से तब तक हिलाएं जब तक कि पनीर के दाने न बनने लगें और मट्ठा अलग न होने लगे।

दही द्रव्यमान को पनीर के सांचे में स्थानांतरित किया जाना चाहिए। मट्ठा बाहर निकलने के लिए सांचे के किनारों और तली में छेद होना चाहिए।

दही द्रव्यमान वाले सांचे को एक वजन के नीचे रखा जाना चाहिए और पनीर को ढालने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए।

1 दिन के बाद, पहले नहीं, पनीर को सावधानी से सांचे से बाहर निकालना चाहिए, नमक से रगड़ना चाहिए, एक टोकरी में रखना चाहिए और पकने के लिए अलमारियों पर रखना चाहिए।

हर दिन पनीर को दिन में 2 बार पलटना कठिन होता है। कुछ हफ्तों के बाद, पनीर पक जाता है और इसका सेवन किया जा सकता है। इस पनीर को अंततः पकने में कई साल लग जाते हैं।

तो, अब आप समझ गए हैं कि रेनेट स्टार्टर का उपयोग करके घर का बना हार्ड पनीर कैसे तैयार किया जाता है।

पनीर के लिए प्राकृतिक रेनेट स्टार्टर को बछड़ा रेनेट से घर पर खरीदा या तैयार किया जा सकता है।

आप रूसी डाक या कूरियर सेवा द्वारा डिलीवरी के साथ ऑनलाइन स्टोर में रेनेट स्टार्टर खरीद सकते हैं।

घर पर पनीर के लिए रेनेट स्टार्टर

रेनेट स्टार्टर रेसिपी नंबर 1।रेनेट स्टार्टर बनाने के लिए, आपको ताज़ा मारे गए बछड़े के पेट की आवश्यकता होगी।

पेट को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, 3-4 घंटे के लिए मजबूत सिरके में डुबोया जाना चाहिए, फिर रेनेट को मट्ठे में धोया जाना चाहिए, नमक के साथ अंदर और बाहर रगड़ना चाहिए, दो विभाजित टुकड़ों पर फैलाना चाहिए, सुखाना चाहिए और सूखे जार में डालना चाहिए।

आवश्यकतानुसार, आपको पनीर के लिए दूध को किण्वित करने के लिए रेनेट का एक टुकड़ा लेना होगा।

रेनेट रेसिपी #2. बछड़े के पेट को अच्छी तरह से धोना चाहिए और बाहरी हिस्से को नमक से रगड़ना चाहिए।

2-3 दिनों के बाद, फिर से कुल्ला और नमक के साथ रगड़ें। फिर इसे पहली विधि की तरह फैलाकर सुखा लें।

इससे पहले कि आप पनीर बनाना शुरू करें, आपको दही और उतनी ही मात्रा में ताजा दूध लेना होगा, उन्हें मिलाना होगा और मट्ठा को अलग करने के लिए ओवन में रखना होगा।

इसे एक अलग कटोरे में निकाल लें, सूखा रेनेट या उसका कुछ भाग (मट्ठा की मात्रा के आधार पर) वहां डालें।

इसमें तब तक रखें जब तक मट्ठा खट्टा न हो जाए. पनीर बनाने के लिए आपको रेडीमेड स्टार्टर मिल जाएगा.

रेनेट स्टार्टर रेसिपी नंबर 3.बछड़े के पेट को धोया जाना चाहिए, सुखाया जाना चाहिए, नूडल्स में काटा जाना चाहिए और एक कंटेनर में रखा जाना चाहिए। उपयोग से पहले, 2-4 महीने के लिए सूखी जगह पर रखें।

रेनेट नूडल चीज़ बनाना शुरू करने से 10 मिनट पहले, आपको रेनेट तैयार कर लेना चाहिए।

ऐसा करने के लिए, 2.5 ग्राम "नूडल्स" और 2.5 ग्राम बेकिंग सोडा लें और 200-300 मिलीलीटर गर्म (30-32 डिग्री सेल्सियस) पानी मिलाएं।

रेनेट नूडल्स कभी-कभी नमकीन पानी से भरे होते हैं। नमकीन पानी (प्रति 1 लीटर 50 ग्राम) के लिए पीने के पानी में 5% नमक मिलाएं और उबालें, और फिर 30-32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें।

रेनेट को भिगोया जाता है और गर्म स्थान पर एक साफ तामचीनी कंटेनर में डाला जाता है। 2-3 दिनों के बाद, रेनेट स्टार्टर तैयार हो जाएगा।

रेनेट की मात्रा की गणना कैसे करें

दूध की उपलब्ध मात्रा को फाड़ने के लिए आवश्यक रेनेट की मात्रा का पता लगाने के लिए, आपको सेकंड में इसकी ताकत निर्धारित करने की आवश्यकता है।

ऐसा करने के लिए, आधा गिलास गर्म दूध (31-33 डिग्री सेल्सियस) लें और, तेजी से हिलाते हुए, इसमें 1 चम्मच रेनेट घोल डालें।

घड़ी की दूसरी सुई पर नोट करें कि थक्का बनने में कितना समय लगता है।

रेनेट समाधान की ताकत को सेकंडों में जानकर, आप आवश्यक मात्रा की गणना कर सकते हैं।

मान लीजिए आपके पास 40 लीटर दूध है। दूध 20 मिनट या 1200 सेकंड में फट जाएगा। नमूने में 60 एस की ताकत दिखाई गई। फिर आपको (40 x 60 x 0.1)/1200 = 0.2 लीटर, या 200 मिलीग्राम, रेनेट घोल की आवश्यकता होगी।

व्यक्तिगत और कृषि सेटिंग में, पनीर बनाते समय, दूध में रेनेट मिलाने से पहले, आप दही (दूध की मात्रा का 3-5%) मिला सकते हैं। दूध के पकने के लिए, यानी 22-24 डिग्री टी की अम्लता प्राप्त करने के लिए यह आवश्यक है।

एंजाइम की गणना की गई मात्रा को सरगर्मी के साथ गर्म दूध (29-32 डिग्री सेल्सियस) में डाला जाता है।

एक घना थक्का दिखाई देने के बाद, इसे लकड़ी के स्पैटुला के साथ क्यूब्स में काट दिया जाता है, ध्यान से गूंध किया जाता है जब तक कि अनाज का आकार 7-8 मिमी न हो जाए, और 8-10 मिनट के लिए छोड़ दिया जाए।

फिर सीरम को धुंध के माध्यम से हटा दिया जाता है। लगभग 50% मट्ठा को 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और अनाज को उबालने के लिए फिर से एक पतली धारा में डाला जाता है।

पनीर के दाने को स्वयं दबाने के लिए एक सांचे या विकर गोल टोकरी में थोक में स्थानांतरित किया जाता है। जब पनीर को दबाया जाता है तो उसे 30 मिनट तक हवा में सुखाया जाता है.

फिर नमकीन पानी से निकालकर ठंडे कमरे में एक शेल्फ पर रखें, चर्मपत्र में लपेटें और 2-3 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।