संतृप्त फैटी एसिड के लाभ और हानि। दैनिक आवश्यकताओं और मानदंडों के बारे में। असंतृप्त वसा अम्ल वाले उत्पाद

वसा स्वास्थ्य के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है, यही कारण है कि शरीर की सभी प्रक्रियाओं को ठीक से काम करने के लिए एक व्यक्ति को प्रतिदिन कुछ मात्रा में वसा का सेवन करना चाहिए। वसा वसा में घुलनशील विटामिन (ए, डी, ई, के) के अवशोषण के लिए एक आवश्यक पोषक तत्व और ऊर्जा का एक सघन स्रोत है।

इसके अलावा, आहार में वसा विकास, मस्तिष्क कार्य और को बढ़ावा देता है तंत्रिका तंत्र, त्वचा का स्वास्थ्य, सुरक्षा कंकाल प्रणाली, थर्मल सुरक्षा, और आंतरिक अंगों के लिए एयरबैग की भूमिका भी निभाते हैं।

हालाँकि, सभी वसा समान रूप से स्वस्थ नहीं होते हैं। वसा वाले सभी खाद्य पदार्थों में संतृप्त, मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा के विभिन्न संयोजन होंगे।

एकेडमी ऑफ न्यूट्रिशन एंड डायटेटिक्स की सलाह है कि स्वस्थ वयस्क अपने कुल दैनिक कैलोरी सेवन का 20 से 35 प्रतिशत की दर से वसा का सेवन करें। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का सेवन बढ़ाने और संतृप्त और ट्रांस वसा को कम करने की भी सिफारिश की जाती है।

सभी वसा प्रति ग्राम 9 कैलोरी प्रदान करते हैं, लेकिन वसा के प्रकार के आधार पर - चाहे वह एक केंद्रित वनस्पति तेल रूप हो या ठोस रूप - प्रति चम्मच कैलोरी सामग्री भिन्न होती है। औसतन, एक चम्मच वनस्पति तेल में 120 कैलोरी होती है।

भले ही आप उन्हें किसी भी रूप में उपयोग करें - तरल ( वनस्पति तेल) या ठोस (मार्जरीन) - शरीर उन्हें तोड़ देता है वसा अम्लऔर ग्लिसरीन. यहाँ इन अवयवशरीर अन्य लिपिड बनाता है, शेष को ट्राइग्लिसराइड्स के रूप में संग्रहीत करता है।

लेकिन वास्तव में इन सिफ़ारिशों का मतलब क्या है? आप संतृप्त वसा, ट्रांस वसा और असंतृप्त वसा के बीच अंतर कैसे बता सकते हैं?

वसा को संतृप्त या असंतृप्त किया जा सकता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि उनकी रासायनिक श्रृंखला में प्रत्येक कार्बन परमाणु से कितने हाइड्रोजन परमाणु बंधे हैं।

श्रृंखला से जितना अधिक हाइड्रोजन जुड़ा होगा, वसा उतनी ही अधिक संतृप्त होगी। यदि कुछ हाइड्रोजन परमाणु गायब हैं, तो फैटी एसिड को असंतृप्त माना जाएगा।

आहार में संतृप्त वसा

संतृप्त वसा फैटी एसिड होते हैं जिनमें उनकी रासायनिक श्रृंखला में हाइड्रोजन परमाणु होते हैं। वे अधिक उत्पादन करने वाले लीवर से जुड़े हैं कुल कोलेस्ट्रॉलऔर एलडीएल कोलेस्ट्रॉल।

हालाँकि, में हाल ही मेंवैज्ञानिकों ने इस पर अपनी स्थिति पर पुनर्विचार किया है कि क्या सभी संतृप्त वसा समान रूप से हानिकारक हैं:

पामिटिक एसिड या स्टीयरिक एसिड जैसे संतृप्त वसा रक्त में प्रसारित एलडीएल कोलेस्ट्रॉल पर बहुत अलग प्रभाव डालते हैं।

कुछ लोग आश्चर्य करते हैं:क्या यह निर्धारित करने के लिए पर्याप्त शोध किया गया है कि क्या संतृप्त वसा को सीमित करने वाले आहार लाभ प्रदान करते हैं या जोखिम को कम करते हैं हृदय रोग.

आहार में संतृप्त वसा के प्रभावों को समझने के लिए अधिक शोध की आवश्यकता है, लेकिन एकेडमी ऑफ न्यूट्रिशन एंड डायटेटिक्स सहित अधिकांश पोषण विशेषज्ञ, अभी भी आपके आहार में संतृप्त वसा की मात्रा को न्यूनतम रखने की सलाह देते हैं।

संतृप्त वसा के स्रोत:

• मक्खन
• वसायुक्त दूध
• घरेलू पक्षी
• नारियल का तेल
• घूस

आहार में असंतृप्त वसा

असंतृप्त वसा को दो श्रेणियों में विभाजित किया गया है - मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड। इस प्रकार के वसा को संतृप्त या ट्रांस वसा की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है।

मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (एमयूएफए) फैटी एसिड होते हैं जिनकी रासायनिक श्रृंखला में एक हाइड्रोजन जोड़ी की कमी होती है। वे एलडीएल कोलेस्ट्रॉल, कुल कोलेस्ट्रॉल में कमी के साथ जुड़े हुए हैं, और साथ ही एचडीएल - "अच्छा" - कोलेस्ट्रॉल के उत्पादन में वृद्धि के साथ जुड़े हुए हैं। में अच्छी हालत मेंये वसा कमरे के तापमान पर तरल हो जाते हैं।

मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड के स्रोत:

• सूरजमुखी का तेल
• कैनोला का तेल
• जैतून का तेल
• मूंगफली का मक्खन
• हेज़लनट (हेज़लनट)
• macadamia अखरोट
• एवोकाडो

पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (पीयूएफए) में फैटी एसिड श्रृंखलाओं पर 2 या अधिक हाइड्रोजन जोड़े की कमी होती है। वे रक्त/सीरम कोलेस्ट्रॉल में कमी लाते हैं और एलडीएल उत्पादन को भी कम करते हैं।

हालाँकि, जैसा कि पता चला है, वे एचडीएल उत्पादन को भी कम कर सकते हैं। ये वसा आमतौर पर कमरे के तापमान पर तरल होते हैं।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के स्रोत:

• अलसी का तेल
• मक्के का तेल
• तिल का तेल
• सूरजमुखी के बीज और सूरजमुखी का तेल
• फैटी मछलीउदाहरण के लिए सामन
• अखरोट

भिन्न संरचना वाले कुछ निश्चित पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, फायदेमंदस्वास्थ्य के लिए ओमेगा-3 और ओमेगा-6 फैटी एसिड शामिल करें।

इन वसाओं को विशेष रूप से स्वस्थ माना जाता है क्योंकि वे प्रतिरक्षा प्रणाली में सुधार, उपचार से जुड़े होते हैं रूमेटाइड गठिया, बेहतर दृष्टि, मस्तिष्क कार्य और हृदय स्वास्थ्य।

ओमेगा-3 को शरीर में ट्राइग्लिसराइड के स्तर को कम करने के लिए दिखाया गया है सामान्य स्तरकोलेस्ट्रॉल. ओमेगा-3 से भरपूर खाद्य पदार्थों का बार-बार सेवन करने की सलाह दी जाती है।

ओमेगा-3 के स्रोत:

• समुद्री भोजन - वसायुक्त मछली: मैकेरल, अल्बाकोर टूना, सार्डिन, सैल्मन, लेक ट्राउट
• अलसी का तेल
• अखरोट
• सोयाबीन का तेल
• कैनोला का तेल

वनस्पति तेलों में पाए जाने वाले ओमेगा-6 फैटी एसिड भी PUFA हैं। वे एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करके हृदय रोग के कम जोखिम से भी जुड़े हैं। हालाँकि, वे एक साथ एचडीएल स्तर को कम कर सकते हैं।

ओमेगा-6 के स्रोत:

• अधिकांश वनस्पति तेल
• सरसों के बीज
• पाइन नट्स

पोषण में ट्रांस वसा

ट्रांस वसा तब बनते हैं जब खाद्य निर्माता वसा युक्त खाद्य पदार्थों की रासायनिक संरचना में हाइड्रोजन जोड़कर उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं।

हाइड्रोजन मिलाने से खाद्य पदार्थों में वसा सख्त और समृद्ध हो जाती है, बासीपन में देरी होती है और ताजगी बढ़ती है।

हाइड्रोजनीकरण का परिणाम ट्रांस वसा है। दुर्भाग्य से, ट्रांस वसा कुल कोलेस्ट्रॉल और एलडीएल कोलेस्ट्रॉल में वृद्धि के साथ-साथ एचडीएल कोलेस्ट्रॉल में कमी से जुड़ा हुआ है।

प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले ट्रांस वसा की थोड़ी मात्रा गोमांस, सूअर के मांस में पाई जा सकती है। मक्खनऔर दूध, हालांकि इन ट्रांस वसा का कृत्रिम ट्रांस वसा की तुलना में अलग प्रभाव होता है और कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर समान प्रभाव होने से जुड़ा नहीं है।

आलेख तैयार: लिली स्नेप

क्या आप यह जानने में रुचि रखते हैं कि असंतृप्त वसीय अम्ल क्या होते हैं? इस लेख में हम बात करेंगे कि वे क्या हैं और वे क्या स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं।

में वसा मानव शरीरएक ऊर्जावान भूमिका निभाते हैं, और कोशिकाओं के निर्माण के लिए एक प्लास्टिक सामग्री भी हैं। वे घुल जाते हैं अनेक विटामिनऔर कई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के स्रोत के रूप में कार्य करते हैं।

चर्बी बढ़ने में मदद करती है स्वाद गुणभोजन और लंबे समय तक तृप्ति की भावना पैदा करें। हमारे आहार में वसा की कमी से शरीर की स्थिति में गड़बड़ी हो सकती है, जैसे त्वचा, दृष्टि, गुर्दे में बदलाव, प्रतिरक्षा तंत्र का कमजोर होना आदि। जानवरों पर किए गए प्रयोगों में यह साबित हुआ है कि अपर्याप्त राशिआहार में वसा जीवन प्रत्याशा में कमी में योगदान देता है।

वसायुक्त या एलिफैटिक मोनोकार्बोक्सिलिक एसिड पौधे और पशु वसा में एस्टरीकृत रूप में मौजूद होते हैं। रासायनिक संरचना और संतृप्त और असंतृप्त फैटी एसिड के संबंध के आधार पर उन्हें दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है। उत्तरार्द्ध को भी दो प्रकारों में विभाजित किया गया है - मोनोअनसैचुरेटेड और बहुअसंतृप्त वसा.

असंतृप्त वसा अम्ल के प्रकार

असंतृप्त वसीय अम्ल वे वसीय अम्ल होते हैं जिनमें शामिल होते हैं कम से कम, फैटी एसिड श्रृंखला में एक दोहरा बंधन। संतृप्ति के आधार पर, उन्हें दो समूहों में विभाजित किया गया है:

• एक दोहरे बंधन वाले मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड;
• पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड जिसमें एक से अधिक दोहरे बंधन होते हैं।

दोनों प्रकार के असंतृप्त वसा मुख्य रूप से पाए जाते हैं पौधों के उत्पाद. ये एसिड संतृप्त फैटी एसिड की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक माने जाते हैं। वास्तव में, उनमें से कुछ में कोलेस्ट्रॉल को कम करने की क्षमता होती है रक्तचाप, जिससे जोखिम कम हो जाता है दिल की बीमारी. लिनोलिक एसिड, ओलिक एसिड, मैरिस्टोलिक एसिड, पामिटोलिक एसिड और एराकिडोनिक एसिड- उनमें से कुछ यहां हैं।

मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड युक्त खाद्य पदार्थ

• जैतून का तेल
• मूंगफली का मक्खन
• तिल का तेल
• श्वेत सरसों का तेल
• सूरजमुखी का तेल
• एवोकाडो
• बादाम
• काजू
• मूंगफली
• तेल

पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड युक्त खाद्य पदार्थ

• मक्के का तेल
• सोयाबीन का तेल
• सैमन
• तिल के बीज
• सोया सेम
• सरसों के बीज
• अखरोट

असंतृप्त वसीय अम्ल के लाभ

ऐसे कई लाभ हैं जो असंतृप्त वसीय अम्ल हमारे स्वास्थ्य को प्रदान करते हैं। मोनोअनसैचुरेटेड या पॉलीअनसेचुरेटेड वसा वाले खाद्य पदार्थ संतृप्त फैटी एसिड वाले खाद्य पदार्थों की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक माने जाते हैं। तथ्य यह है कि संतृप्त फैटी एसिड के अणु, जब रक्त में प्रवेश करते हैं, तो एक-दूसरे से बंध जाते हैं, जिससे धमनियों में प्लाक का निर्माण होता है। दूसरी ओर, असंतृप्त वसा बड़े अणुओं से बने होते हैं जो रक्त में यौगिक नहीं बनाते हैं। इससे धमनियों के माध्यम से उनका निर्बाध मार्ग प्रशस्त होता है।

असंतृप्त वसा का मुख्य लाभ "खराब" कोलेस्ट्रॉल और ट्राइग्लिसराइड्स के स्तर को कम करने की उनकी क्षमता है, जिससे स्ट्रोक और दिल के दौरे जैसे हृदय रोग की संभावना कम हो जाती है। बेशक, आहार से सभी संतृप्त वसा को खत्म करना लगभग असंभव है, लेकिन उनमें से कई को प्रतिस्थापित किया जा सकता है असंतृप्त वसा. उदाहरण के लिए, खाना पकाने के लिए जैतून या कैनोला तेल का उपयोग करने से आपके संतृप्त वसा का सेवन काफी कम हो सकता है।

आहार वसा में वसा में घुलनशील विटामिन जैसे विटामिन ए, डी और ई होते हैं, जो बनाए रखने के लिए आवश्यक हैं अच्छा स्वास्थ्य. और ई एंटीऑक्सीडेंट हैं और बनाए रखने में मदद करते हैं प्रतिरक्षा तंत्रताकि हम स्वस्थ रहें. वे रक्त परिसंचरण में भी मदद करते हैं और धमनियों में प्लाक के गठन को रोकते हैं। विटामिन डी हड्डियों और मांसपेशियों की वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक है।

असंतृप्त वसीय अम्ल के अन्य लाभ:

• एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव है;
• एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव है;
• कम करना धमनी दबाव;
• कुछ का जोखिम कम करें कैंसर रोग;
• बालों और त्वचा की स्थिति में सुधार;
• रक्त प्रवाह में सुधार (रक्त के थक्कों की रोकथाम)

महत्वपूर्ण:भोजन में खाई जाने वाली वसा ताजी होनी चाहिए। सच तो यह है कि वसा बहुत आसानी से ऑक्सीकृत हो जाती है। बासी या अधिक गरम वसा जमा हो जाती है हानिकारक पदार्थ, जो गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट, किडनी के लिए परेशानी का काम करते हैं और चयापचय को बाधित करते हैं। में आहार पोषणऐसी वसा सख्त वर्जित है। दैनिक आवश्यकता स्वस्थ व्यक्तिवसा में 80-100 ग्राम होता है। आहार पोषण के दौरान, वसा की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना बदल सकती है। अग्नाशयशोथ, एथेरोस्क्लेरोसिस, हेपेटाइटिस, मधुमेह, एंटरोकोलाइटिस की तीव्रता और मोटापे के लिए कम मात्रा में वसा का सेवन करने की सलाह दी जाती है। जब शरीर थक जाता है और लंबी अवधि की बीमारियों के बाद ठीक होने की अवधि के दौरान, इसके विपरीत, इसे बढ़ाने की सिफारिश की जाती है दैनिक मानदंड 100-120 ग्राम तक वसा।

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फ्रीजर में रखें

इस विषय ने अपेक्षाकृत हाल ही में लोकप्रियता हासिल की है - तब से, जब मानवता ने सद्भाव के लिए कड़ी मेहनत करना शुरू कर दिया। तभी लोगों ने वसा के फायदे और नुकसान के बारे में बात करना शुरू कर दिया। शोधकर्ता इन्हें इसके आधार पर वर्गीकृत करते हैं रासायनिक सूत्रदोहरे बांड की उपस्थिति के आधार पर। उत्तरार्द्ध की उपस्थिति या अनुपस्थिति फैटी एसिड को दो में विभाजित करने की अनुमति देती है बड़े समूह: असंतृप्त और संतृप्त.

उनमें से प्रत्येक के गुणों के बारे में बहुत कुछ लिखा गया है, और ऐसा माना जाता है कि पहला संदर्भित करता है स्वस्थ वसा, लेकिन दूसरा नहीं है. इस निष्कर्ष की सत्यता की स्पष्ट रूप से पुष्टि करना या इसका खंडन करना पूर्णतया गलत है। प्रत्येक व्यक्ति के पूर्ण विकास के लिए महत्वपूर्ण है। दूसरे शब्दों में, आइए यह पता लगाने की कोशिश करें कि संतृप्त फैटी एसिड के सेवन से क्या फायदे हैं और क्या कोई नुकसान है।

रासायनिक सूत्र की विशेषताएं

यदि हम उनकी आणविक संरचना के संदर्भ में उनसे संपर्क करें, तो मदद के लिए विज्ञान की ओर रुख करना सही कदम होगा। सबसे पहले, रसायन विज्ञान को याद करते हुए, हम ध्यान दें कि फैटी एसिड अनिवार्य रूप से हाइड्रोकार्बन यौगिक हैं, और उनके परमाण्विक संरचनाएक शृंखला के रूप में बनता है। दूसरा यह कि कार्बन परमाणु चतुष्संयोजक होते हैं। और श्रृंखला के अंत में वे हाइड्रोजन के तीन कणों और कार्बन के एक कण से जुड़े होते हैं। बीच में वे दो कार्बन और हाइड्रोजन परमाणुओं से घिरे हुए हैं। जैसा कि हम देख सकते हैं, श्रृंखला पूरी तरह से भरी हुई है - कम से कम एक और हाइड्रोजन कण जोड़ने की कोई संभावना नहीं है।

सूत्र संतृप्त फैटी एसिड का सबसे अच्छा प्रतिनिधित्व करेगा। ये ऐसे पदार्थ हैं जिनके अणु एक कार्बन श्रृंखला हैं; उनकी रासायनिक संरचना में वे अन्य वसा की तुलना में सरल होते हैं और उनमें कार्बन परमाणुओं की एक जोड़ी होती है। इन्हें एक निश्चित श्रृंखला लंबाई के साथ संतृप्त हाइड्रोकार्बन की प्रणाली के आधार पर अपना नाम मिलता है। सामान्य सूत्र:

इन यौगिकों के कुछ गुणों को गलनांक जैसे संकेतक द्वारा दर्शाया जाता है। उन्हें भी प्रकारों में विभाजित किया गया है: उच्च आणविक भार और कम आणविक भार। पूर्व में एक ठोस स्थिरता होती है, बाद में - तरल, उच्चतर दाढ़ जन, जितना अधिक तापमान पर वे पिघलेंगे।

उन्हें मोनोबैसिक भी कहा जाता है, इस तथ्य के कारण कि उनकी संरचना में आसन्न कार्बन परमाणुओं के बीच कोई दोहरा बंधन नहीं होता है। इससे यह तथ्य सामने आता है कि उनकी प्रतिक्रियाशीलता कम हो जाती है - मानव शरीर के लिए उन्हें तोड़ना अधिक कठिन होता है, और तदनुसार, इस प्रक्रिया के लिए अधिक ऊर्जा की आवश्यकता होती है।

विशेषताएँ

सबसे प्रमुख प्रतिनिधि और, शायद, सबसे प्रसिद्ध संतृप्त फैटी एसिड पामिटिक एसिड है, या जैसा कि इसे हेक्साडेकेनोइक एसिड भी कहा जाता है। इसके अणु में 16 कार्बन परमाणु (C16:0) हैं और एक भी दोहरा बंधन नहीं है। इसका लगभग 30-35 प्रतिशत मानव लिपिड में पाया जाता है। यह बैक्टीरिया में निहित मुख्य प्रकार के संतृप्त एसिड में से एक है। यह विभिन्न जानवरों और कई पौधों की वसा में भी मौजूद होता है, उदाहरण के लिए, कुख्यात ताड़ के तेल में।

स्टीयरिक और एराकिडिक संतृप्त फैटी एसिड की विशेषता बड़ी संख्या में कार्बन परमाणु हैं, जिनके सूत्रों में क्रमशः 18 और 20 शामिल हैं। बड़ी मात्रामेमने की चर्बी में पाया जाता है - यहाँ यह 30% तक हो सकता है, यह वनस्पति तेलों में भी मौजूद है - लगभग 10%; अरचिन, या - इसके अनुसार व्यवस्थित नाम- इकोसन, मक्खन और मूंगफली के मक्खन में पाया जाता है।

ये सभी पदार्थ उच्च-आणविक यौगिक हैं और स्थिरता में ठोस हैं।

"संतृप्त" खाद्य पदार्थ

आज इनके बिना आधुनिक रसोई की कल्पना करना मुश्किल है। सीमांत फैटी एसिड पशु और पौधे दोनों मूल के खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। हालाँकि, दोनों समूहों में उनकी सामग्री की तुलना करते समय, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पहले मामले में उनका प्रतिशत दूसरे की तुलना में अधिक है।

बड़ी मात्रा में संतृप्त वसा वाले खाद्य पदार्थों की सूची में सभी शामिल हैं मांस उत्पादों: सूअर का मांस, गाय का मांस, भेड़ का बच्चा और अलग - अलग प्रकारपक्षी. डेयरी उत्पादों का समूह भी अपनी उपस्थिति का दावा कर सकता है: आइसक्रीम, खट्टा क्रीम और दूध को भी यहां शामिल किया जा सकता है। इसके अलावा, कुछ ताड़ और नारियल के तेल में सीमांत वसा होती है।

कृत्रिम उत्पादों के बारे में थोड़ा

संतृप्त फैटी एसिड के समूह में आधुनिक खाद्य उद्योग की ट्रांस वसा जैसी "उपलब्धि" भी शामिल है। वे प्रक्रिया का सार यह है कि तरल वनस्पति तेल दबाव में और 200 डिग्री तक के तापमान पर सक्रिय हाइड्रोजन गैस के संपर्क में आता है। परिणाम हमें मिलता है नए उत्पाद- हाइड्रोजनीकृत, विकृत प्रकार की आणविक संरचना वाला। में प्रकृतिक वातावरणइस प्रकार का कोई कनेक्शन नहीं है. ऐसे परिवर्तन का उद्देश्य लाभ पहुंचाना नहीं है मानव स्वास्थ्य, लेकिन एक "सुविधाजनक" ठोस उत्पाद प्राप्त करने की इच्छा से प्रेरित है जो अच्छी बनावट और लंबी शेल्फ लाइफ के साथ स्वाद में सुधार करता है।

मानव शरीर के कामकाज में संतृप्त फैटी एसिड की भूमिका

इन यौगिकों को सौंपे गए जैविक कार्य शरीर को ऊर्जा की आपूर्ति करना है। उनके पौधे प्रतिनिधि कच्चे माल हैं जिनका उपयोग शरीर कोशिका झिल्ली बनाने के लिए करता है, और स्रोत के रूप में भी करता है जैविक पदार्थ, ऊतक विनियमन प्रक्रियाओं में सक्रिय रूप से भाग लेना। यह वृद्धि के कारण विशेष रूप से सच है पिछले साल कागठन का खतरा घातक ट्यूमर. संतृप्त फैटी एसिड हार्मोन संश्लेषण, विटामिन और विभिन्न सूक्ष्म तत्वों के अवशोषण की प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं। इनका सेवन कम करने से मनुष्य के स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है क्योंकि वे टेस्टोस्टेरोन के उत्पादन में शामिल होते हैं।

संतृप्त वसा के लाभ या हानि

उनके नुकसान का सवाल खुला रहता है, क्योंकि बीमारियों की घटना से कोई सीधा संबंध सामने नहीं आया है। हालाँकि, एक धारणा यह भी है कि कब अधिक खपतकई खतरनाक बीमारियों का खतरा बढ़ जाता है।

फैटी एसिड के बचाव में क्या कहा जा सकता है?

काफी लंबे समय तक गरिष्ठ भोजनके स्तर में वृद्धि में "संलिप्तता का आरोप"। ख़राब कोलेस्ट्रॉलरक्त में। आधुनिक आहार विज्ञान ने यह स्थापित करके उन्हें उचित ठहराया है कि मांस में पामिटिक एसिड और डेयरी उत्पादों में स्टीयरिक एसिड की उपस्थिति किसी भी तरह से "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को प्रभावित नहीं करती है। इसकी वृद्धि के लिए कार्बोहाइड्रेट को दोषी पाया गया। जब तक उनकी मात्रा कम है, फैटी एसिड कोई नुकसान नहीं पहुंचाते।

यह भी पाया गया कि जब "संतृप्त खाद्य पदार्थों" की मात्रा में वृद्धि करते हुए कार्बोहाइड्रेट का सेवन कम किया गया, तो "अच्छे" कोलेस्ट्रॉल के स्तर में थोड़ी वृद्धि भी हुई, जो उनके लाभों को इंगित करता है।

यहां यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि किसी व्यक्ति के जीवन के एक निश्चित चरण में, इस प्रकार का संतृप्त फैटी एसिड बस आवश्यक हो जाता है। यह ज्ञात है कि मातृ स्तन का दूधउनमें समृद्ध है और है अच्छा पोषकनवजात शिशु के लिए. इसलिए बच्चों और खराब स्वास्थ्य वाले लोगों के लिए ऐसे उत्पादों का सेवन फायदेमंद हो सकता है।

वे किन मामलों में नुकसान पहुंचा सकते हैं?

अगर दैनिक उपभोगकार्बोहाइड्रेट शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम 4 ग्राम से अधिक है, आप देख सकते हैं कि कैसे संतृप्त फैटी एसिड स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं। इस तथ्य की पुष्टि करने वाले उदाहरण: पामिटिक एसिड, जो मांस में पाया जाता है, डेयरी उत्पादों में मौजूद स्टीयरिक एसिड, इंसुलिन गतिविधि में कमी को भड़काता है, सक्रिय रूप से चमड़े के नीचे वसा जमा के गठन को बढ़ावा देता है और हृदय प्रणाली पर नकारात्मक प्रभाव डालता है;

यहां हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि कार्बोहाइड्रेट की खपत बढ़ाने से "संतृप्त" खाद्य पदार्थ स्वास्थ्य के लिए हानिकारक की श्रेणी में आ सकते हैं।

स्वादिष्ट स्वास्थ्य खतरा

"प्रकृति-निर्मित" संतृप्त फैटी एसिड की विशेषता बताते समय, जिसका नुकसान साबित नहीं हुआ है, हमें कृत्रिम - हाइड्रोजनीकृत लोगों के बारे में भी याद रखना चाहिए, जो हाइड्रोजन के साथ वनस्पति वसा की मजबूर संतृप्ति की विधि द्वारा प्राप्त किए जाते हैं।

इसमें मार्जरीन शामिल होना चाहिए, जो मोटे तौर पर इसकी कम लागत के कारण सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है: विभिन्न कन्फेक्शनरी उत्पादों, सभी प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पादों और व्यंजन तैयार करने के स्थानों के उत्पादन में। इस उत्पाद और इसके डेरिवेटिव का उपयोग स्वास्थ्य के लिए कुछ भी अच्छा नहीं लाता है। इसके अलावा, यह इस तरह के उद्भव को उकसाता है गंभीर रोग, जैसे मधुमेह, कैंसर, कोरोनरी हृदय रोग, संवहनी रुकावट।

प्रकृति में 200 से अधिक फैटी एसिड पाए गए हैं, जो सूक्ष्मजीवों, पौधों और जानवरों के लिपिड का हिस्सा हैं।

फैटी एसिड एलिफैटिक कार्बोक्जिलिक एसिड होते हैं (चित्र 2)। वे शरीर में या तो स्वतंत्र अवस्था में पाए जा सकते हैं या लिपिड के अधिकांश वर्गों के लिए बिल्डिंग ब्लॉक्स के रूप में कार्य कर सकते हैं।

वसा बनाने वाले सभी फैटी एसिड दो समूहों में विभाजित होते हैं: संतृप्त और असंतृप्त। जिन असंतृप्त वसीय अम्लों में दो या दो से अधिक दोहरे बंधन होते हैं उन्हें पॉलीअनसेचुरेटेड कहा जाता है। प्राकृतिक फैटी एसिड बहुत विविध होते हैं, लेकिन इनकी संख्या बहुत अधिक होती है सामान्य सुविधाएं. ये मोनोकार्बोक्सिलिक एसिड हैं जिनमें रैखिक हाइड्रोकार्बन श्रृंखलाएं होती हैं। उनमें से लगभग सभी में समान संख्या में कार्बन परमाणु होते हैं (14 से 22 तक, अक्सर 16 या 18 कार्बन परमाणुओं के साथ पाए जाते हैं)। छोटी श्रृंखला वाले या विषम संख्या में कार्बन परमाणुओं वाले फैटी एसिड बहुत कम आम हैं। लिपिड में असंतृप्त वसीय अम्लों की मात्रा आमतौर पर संतृप्त वसीय अम्लों की तुलना में अधिक होती है। दोहरे बंधन आमतौर पर कार्बन 9 और 10 के बीच पाए जाते हैं, लगभग हमेशा मेथिलीन समूह द्वारा अलग किए जाते हैं, और सीआईएस विन्यास में होते हैं।

उच्च फैटी एसिड व्यावहारिक रूप से पानी में अघुलनशील होते हैं, लेकिन उनके सोडियम या पोटेशियम लवण, जिन्हें साबुन कहा जाता है, पानी में मिसेल बनाते हैं जो हाइड्रोफोबिक इंटरैक्शन द्वारा स्थिर होते हैं। साबुन में सर्फेक्टेंट के गुण होते हैं।

फैटी एसिड भिन्न होते हैं:

- उनकी हाइड्रोकार्बन पूंछ की लंबाई, उनकी असंतृप्ति की डिग्री और फैटी एसिड श्रृंखलाओं में दोहरे बंधन की स्थिति;

- भौतिक और रासायनिक गुण। आमतौर पर, 22 0 C के तापमान पर संतृप्त फैटी एसिड में एक ठोस स्थिरता होती है, जबकि असंतृप्त फैटी एसिड तेल होते हैं।

असंतृप्त वसीय अम्लों का गलनांक कम होता है। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड संतृप्त फैटी एसिड की तुलना में खुली हवा में तेजी से ऑक्सीकरण करते हैं। ऑक्सीजन दोहरे बंधनों के साथ प्रतिक्रिया करके पेरोक्साइड और मुक्त कण बनाती है;

तालिका 1 - लिपिड में शामिल मुख्य कार्बोक्जिलिक एसिड

उच्च पौधों में मुख्य रूप से पामिटिक एसिड और दो असंतृप्त एसिड होते हैं - ओलिक और लिनोलिक। वनस्पति वसा की संरचना में असंतृप्त फैटी एसिड का अनुपात बहुत अधिक (90% तक) है, और सीमित लोगों में, केवल पामिटिक एसिड 10-15% की मात्रा में निहित है।

स्टीयरिक एसिड पौधों में लगभग कभी नहीं पाया जाता है, लेकिन कुछ ठोस पशु वसा (भेड़ और बैल वसा) और उष्णकटिबंधीय पौधों के तेल (नारियल तेल) में महत्वपूर्ण मात्रा (25% या अधिक) में पाया जाता है। तेज पत्ते में लॉरिक एसिड, जायफल के तेल में मिरिस्टिक एसिड, मूंगफली में एराकिडिक और बीहेनिक एसिड प्रचुर मात्रा में होता है। सोयाबीन तेल. पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - लिनोलेनिक और लिनोलिक - अलसी, भांग, सूरजमुखी, कपास के बीज और कुछ अन्य वनस्पति तेलों का मुख्य हिस्सा बनाते हैं। जैतून के तेल में फैटी एसिड 75% ओलिक एसिड होता है।

मानव और पशु शरीर लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड जैसे महत्वपूर्ण एसिड को संश्लेषित नहीं कर सकते हैं। एराकिडोनिक एसिड - लिनोलिक एसिड से संश्लेषित। इसलिए, उन्हें भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करना चाहिए। इन तीन एसिड को आवश्यक फैटी एसिड कहा जाता है। इन एसिड के कॉम्प्लेक्स को विटामिन एफ कहा जाता है। भोजन में लंबे समय तक इसकी अनुपस्थिति के कारण, जानवरों का विकास रुक जाता है, त्वचा शुष्क और परतदार हो जाती है और बाल झड़ने लगते हैं। मनुष्यों में आवश्यक फैटी एसिड की कमी के मामलों का भी वर्णन किया गया है। हाँ, बच्चों में बचपन, कम वसा सामग्री के साथ कृत्रिम पोषण प्राप्त करने से पपड़ीदार जिल्द की सूजन विकसित हो सकती है, अर्थात। विटामिन की कमी के लक्षण प्रकट होते हैं।

ओमेगा-3 फैटी एसिड पर हाल ही में बहुत अधिक ध्यान दिया गया है। इन एसिड का एक मजबूत जैविक प्रभाव होता है - वे प्लेटलेट्स के एकत्रीकरण को कम करते हैं, जिससे दिल के दौरे को रोका जाता है, रक्तचाप कम होता है, सूजन प्रक्रियाएँजोड़ों (गठिया) में, गर्भवती महिलाओं में भ्रूण के सामान्य विकास के लिए आवश्यक। ये फैटी एसिड वसायुक्त मछली (मैकेरल, सैल्मन, सैल्मन, नॉर्वेजियन हेरिंग) में पाए जाते हैं। अनुशंसित खपत समुद्री मछलीसप्ताह में 2-3 बार.

वसा का नामकरण

न्यूट्रल एसाइलग्लिसरॉल्स प्राकृतिक वसा और तेलों के मुख्य घटक हैं, अक्सर ये मिश्रित ट्राईसिलग्लिसरॉल्स होते हैं। मूलतः प्राकृतिक वसापशु और पौधे में विभाजित। फैटी एसिड संरचना के आधार पर, वसा और तेल स्थिरता में तरल या ठोस होते हैं। पशु वसा (भेड़ का बच्चा, गोमांस, चरबी, दूध वसा) में आमतौर पर संतृप्त फैटी एसिड (पामिटिक, स्टीयरिक, आदि) की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, जिसके कारण वे कमरे के तापमान पर ठोस होते हैं।

वसा, जिनमें कई असंतृप्त अम्ल (ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक, आदि) होते हैं, सामान्य तापमान पर तरल होते हैं और तेल कहलाते हैं।

वसा आमतौर पर जानवरों के ऊतकों, तेल - फलों और पौधों के बीजों में पाए जाते हैं। सूरजमुखी, कपास, सोयाबीन और सन के बीजों में तेल की मात्रा विशेष रूप से अधिक (20-60%) होती है। इन फसलों के बीजों का उपयोग खाद्य उद्योग में खाद्य तेल प्राप्त करने के लिए किया जाता है।

हवा में सूखने की उनकी क्षमता के अनुसार, तेलों को विभाजित किया जाता है: सुखाने (अलसी, भांग), अर्ध-सुखाने (सूरजमुखी, मक्का), गैर-सुखाने (जैतून, अरंडी)।

भौतिक गुण

वसा पानी से हल्की होती है और उसमें अघुलनशील होती है। कार्बनिक सॉल्वैंट्स में अत्यधिक घुलनशील, जैसे गैसोलीन, डायथाइल ईथर, क्लोरोफॉर्म, एसीटोन, आदि। वसा का क्वथनांक निर्धारित नहीं किया जा सकता है, क्योंकि 250 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने पर वे निर्जलीकरण के दौरान ग्लिसरॉल से एल्डिहाइड - एक्रोलिन (प्रोपेनल) के निर्माण के साथ नष्ट हो जाते हैं, जो आंखों की श्लेष्मा झिल्ली को बहुत परेशान करता है।

वसा के लिए, रासायनिक संरचना और उनकी स्थिरता के बीच काफी स्पष्ट संबंध होता है। वसा जिनमें संतृप्त अम्ल अवशेषों की प्रधानता होती है -मुश्किल (गोमांस, भेड़ का बच्चा और सूअर की चर्बी)। यदि असंतृप्त एसिड अवशेष वसा में प्रबल होते हैं, तो यह होता हैतरल स्थिरता।तरल वनस्पति वसा को तेल (सूरजमुखी, अलसी, जैतून, आदि तेल) कहा जाता है। समुद्री जानवरों और मछलियों के जीवों में तरल पशु वसा होती है। वसा अणुओं में लेई की तरह की (अर्ध-ठोस) स्थिरता में संतृप्त और असंतृप्त फैटी एसिड (दूध वसा) दोनों के अवशेष होते हैं।

वसा के रासायनिक गुण

ट्राईसिलग्लिसरॉल्स एस्टर की सभी रासायनिक प्रतिक्रियाओं में भाग लेने में सक्षम हैं। सैपोनिफिकेशन प्रतिक्रिया सबसे महत्वपूर्ण है; यह एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस के दौरान और एसिड और क्षार की क्रिया के तहत हो सकती है। तरल वनस्पति तेलों को हाइड्रोजनीकरण का उपयोग करके ठोस वसा में परिवर्तित किया जाता है। इस प्रक्रिया का व्यापक रूप से मार्जरीन और शॉर्टनिंग बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

वसा, जब पानी के साथ जोर से और लंबे समय तक हिलाया जाता है, तो इमल्शन बनता है - एक तरल फैलाव चरण (वसा) और एक तरल फैलाव माध्यम (पानी) के साथ फैला हुआ सिस्टम। हालाँकि, ये इमल्शन अस्थिर होते हैं और जल्दी ही दो परतों - वसा और पानी में अलग हो जाते हैं। वसा पानी के ऊपर तैरती हैं क्योंकि उनका घनत्व पानी के घनत्व (0.87 से 0.97) से कम होता है।

हाइड्रोलिसिस। वसा की प्रतिक्रियाओं में, हाइड्रोलिसिस का विशेष महत्व है, जिसे एसिड और बेस दोनों के साथ किया जा सकता है (क्षारीय हाइड्रोलिसिस को सैपोनिफिकेशन कहा जाता है):

साबुनीकरणीय लिपिड 2

सरल लिपिड 2

फैटी एसिड 3

वसा के रासायनिक गुण 6

वसा की विश्लेषणात्मक विशेषताएँ 11

जटिल लिपिड 14

फॉस्फोलिपिड्स 14

साबुन और डिटर्जेंट 16

वसा का जल-अपघटन धीरे-धीरे होता है; उदाहरण के लिए, ट्रिस्टियरिन के हाइड्रोलिसिस से पहले डिस्टेरिन, फिर मोनोस्टियरिन और अंत में ग्लिसरॉल और स्टीयरिक एसिड बनता है।

व्यवहार में, वसा का जल-अपघटन या तो अत्यधिक गर्म भाप द्वारा या सल्फ्यूरिक एसिड या क्षार की उपस्थिति में गर्म करके किया जाता है। वसा के हाइड्रोलिसिस के लिए उत्कृष्ट उत्प्रेरक सल्फोनिक एसिड हैं, जो सुगंधित हाइड्रोकार्बन के साथ असंतृप्त फैटी एसिड के मिश्रण के सल्फोनेशन द्वारा प्राप्त किए जाते हैं ( पेत्रोव का संपर्क). अरंडी के बीजों में एक विशेष एंजाइम होता है - lipase, वसा के हाइड्रोलिसिस को तेज करना। वसा के उत्प्रेरक हाइड्रोलिसिस के लिए प्रौद्योगिकी में लाइपेज का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

रासायनिक गुण

वसा के रासायनिक गुण ट्राइग्लिसराइड अणुओं की एस्टर संरचना और फैटी एसिड के हाइड्रोकार्बन रेडिकल्स की संरचना और गुणों से निर्धारित होते हैं, जिनके अवशेष वसा का हिस्सा होते हैं।

एस्टर की तरहउदाहरण के लिए, वसा निम्नलिखित प्रतिक्रियाओं से गुजरती है:

- एसिड की उपस्थिति में हाइड्रोलिसिस ( एसिड हाइड्रोलिसिस)

पाचन तंत्र एंजाइम लाइपेज की कार्रवाई के तहत वसा का हाइड्रोलिसिस जैव रासायनिक रूप से भी हो सकता है।

खुली पैकेजिंग में वसा के दीर्घकालिक भंडारण या हवा से जल वाष्प तक पहुंच की स्थिति में वसा के ताप उपचार के दौरान वसा का हाइड्रोलिसिस धीरे-धीरे हो सकता है। वसा में मुक्त एसिड का संचय एक विशिष्ट विशेषता है, जो वसा को कड़वाहट और यहां तक ​​कि विषाक्तता भी देता है "अम्ल संख्या": 1 ग्राम वसा में एसिड का अनुमापन करने के लिए उपयोग की जाने वाली KOH की मिलीग्राम की संख्या।

– साबुनीकरण:

सबसे दिलचस्प और उपयोगी हाइड्रोकार्बन रेडिकल्स की प्रतिक्रियाएँदोहरे बंधन से जुड़ी प्रतिक्रियाएं हैं:

– वसा का हाइड्रोजनीकरण

वनस्पति तेल(सूरजमुखी, बिनौला, सोयाबीन) उत्प्रेरक की उपस्थिति में (उदाहरण के लिए, स्पंज निकल) 175-190 ओ सी पर और 1.5-3 एटीएम का दबाव एसिड के हाइड्रोकार्बन रेडिकल के डबल सी = सी बांड के माध्यम से हाइड्रोजनीकृत होता है और ठोस वसा में बदलें - सैलोमास. उचित गंध देने के लिए इसमें तथाकथित सुगंध मिलाने से और पोषण गुणों में सुधार करने के लिए अंडे, दूध, विटामिन मिलते हैं नकली मक्खन. सैलोमास का उपयोग साबुन बनाने, फार्मेसी (मलहम के लिए आधार), सौंदर्य प्रसाधन, तकनीकी स्नेहक आदि के उत्पादन के लिए भी किया जाता है।

– ब्रोमीन का योग

वसा असंतृप्ति की डिग्री (एक महत्वपूर्ण तकनीकी विशेषता) द्वारा नियंत्रित की जाती है "आयोडीन संख्या": 100 ग्राम वसा को प्रतिशत के रूप में अनुमापन करने के लिए उपयोग की जाने वाली मिलीग्राम आयोडीन की संख्या (सोडियम बाइसल्फाइट विश्लेषण)।

– ऑक्सीकरण

एक जलीय घोल में पोटेशियम परमैंगनेट के साथ ऑक्सीकरण से संतृप्त डाइहाइड्रॉक्सी एसिड (वैगनर प्रतिक्रिया) का निर्माण होता है।

बासी होना

भंडारण के दौरान, वनस्पति तेल, पशु वसा, साथ ही वसा युक्त उत्पाद (आटा, अनाज, कन्फेक्शनरी, मांस उत्पाद) वायुमंडलीय ऑक्सीजन, प्रकाश, एंजाइम और नमी के प्रभाव में एक अप्रिय स्वाद और गंध प्राप्त करते हैं। दूसरे शब्दों में, वसा बासी हो जाती है।

वसा और वसा युक्त उत्पादों की बासीपन लिपिड कॉम्प्लेक्स में होने वाली जटिल रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का परिणाम है।

इस मामले में होने वाली मुख्य प्रक्रिया की प्रकृति के आधार पर, ये हैं हाइड्रोलाइटिकऔर ऑक्सीडेटिवबासीपन इनमें से प्रत्येक को ऑटोकैटलिटिक (गैर-एंजाइमी) और एंजाइमैटिक (जैव रासायनिक) बासीपन में विभाजित किया जा सकता है।

हाइड्रोलाइटिक बासीपन

पर हाइड्रोलाइटिकबासीपन तब होता है जब वसा को ग्लिसरॉल और मुक्त फैटी एसिड बनाने के लिए हाइड्रोलाइज किया जाता है।

गैर-एंजाइमी हाइड्रोलिसिस वसा में घुले पानी की भागीदारी से होता है, और सामान्य तापमान पर वसा हाइड्रोलिसिस की दर कम होती है। एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस वसा और पानी की संपर्क सतह पर लाइपेज एंजाइम की भागीदारी के साथ होता है और पायसीकरण के साथ बढ़ता है।

हाइड्रोलाइटिक बासीपन के परिणामस्वरूप, अम्लता बढ़ जाती है और एक अप्रिय स्वाद और गंध दिखाई देती है। यह विशेष रूप से वसा (दूध, नारियल और ताड़) के हाइड्रोलिसिस के दौरान स्पष्ट होता है जिसमें कम और मध्यम आणविक एसिड होते हैं, जैसे कि ब्यूटिरिक, वैलेरिक, कैप्रोइक। उच्च आणविक भार एसिड स्वादहीन और गंधहीन होते हैं, और उनकी सामग्री बढ़ने से तेलों का स्वाद नहीं बदलता है।

ऑक्सीडेटिव बासीपन

भंडारण के दौरान वसा का खराब होना सबसे आम प्रकार है ऑक्सीडेटिव बासीपन.सबसे पहले, ट्राईसिलग्लिसरॉल्स में बंधे मुक्त, और असंतृप्त फैटी एसिड ऑक्सीकरण से गुजरते हैं। ऑक्सीकरण प्रक्रिया गैर-एंजाइमी और एंजाइमेटिक तरीकों से हो सकती है।

नतीजतन गैर-एंजाइमी ऑक्सीकरणऑक्सीजन दोहरे बंधन पर असंतृप्त वसीय अम्लों से जुड़कर चक्रीय पेरोक्साइड बनाता है, जो विघटित होकर एल्डिहाइड बनाता है, जो वसा को एक अप्रिय गंध और स्वाद देता है:

इसके अलावा, गैर-एंजाइमिक ऑक्सीडेटिव बासीपन ऑक्सीजन और असंतृप्त फैटी एसिड से जुड़ी श्रृंखला कट्टरपंथी प्रक्रियाओं पर आधारित है।

पेरोक्साइड और हाइड्रोपरॉक्साइड (प्राथमिक ऑक्सीकरण उत्पाद) के प्रभाव में, फैटी एसिड का और अधिक विघटन होता है और माध्यमिक ऑक्सीकरण उत्पादों (कार्बोनिल युक्त) का निर्माण होता है: एल्डिहाइड, कीटोन और अन्य पदार्थ जिनका स्वाद और गंध अप्रिय होता है, जिसके परिणामस्वरूप वसा बासी हो जाती है। किसी फैटी एसिड में जितने अधिक दोहरे बंधन होंगे, उसके ऑक्सीकरण की दर उतनी ही अधिक होगी।

पर एंजाइमैटिक ऑक्सीकरणयह प्रक्रिया हाइड्रोपरॉक्साइड बनाने के लिए एंजाइम लिपोक्सिनेज द्वारा उत्प्रेरित होती है। लिपोक्सिनेज की क्रिया लाइपेज की क्रिया से जुड़ी होती है, जो वसा को पूर्व-हाइड्रोलाइज करती है।

वसा की विश्लेषणात्मक विशेषताएँ

पिघलने और जमने के बिंदु के अलावा, वसा को चिह्नित करने के लिए निम्नलिखित मूल्यों का उपयोग किया जाता है: एसिड संख्या, पेरोक्साइड संख्या, सैपोनिफिकेशन संख्या, आयोडीन संख्या।

प्राकृतिक वसा तटस्थ होते हैं। हालाँकि, प्रसंस्करण या भंडारण के दौरान, हाइड्रोलिसिस या ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं के कारण, मुक्त एसिड बनते हैं, जिनकी मात्रा स्थिर नहीं होती है

लाइपेज और लिपोक्सिनेज एंजाइमों के प्रभाव में, वसा और तेलों की गुणवत्ता बदल जाती है, जो निम्नलिखित संकेतकों या संख्याओं द्वारा विशेषता है:

एसिड नंबर (एसी) 1 ग्राम वसा में मुक्त फैटी एसिड को बेअसर करने के लिए आवश्यक पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड की मिलीग्राम की संख्या है।

तेल का भंडारण करते समय, ट्राईसिलग्लिसरॉल्स का हाइड्रोलिसिस देखा जाता है, जिससे मुक्त फैटी एसिड का संचय होता है, अर्थात। अम्लता में वृद्धि के लिए. K.ch को बढ़ाना इसकी गुणवत्ता में कमी का संकेत मिलता है। अम्ल संख्या तेल और वसा का एक मानकीकृत संकेतक है।

आयोडीन संख्या (आई.एन.) 100 ग्राम वसा में दोहरे बंधन स्थल पर जोड़े गए ग्राम आयोडीन की संख्या है:

आयोडीन संख्या किसी को तेल (वसा) की असंतृप्ति की डिग्री, उसके सूखने की प्रवृत्ति, बासी होने और भंडारण के दौरान होने वाले अन्य परिवर्तनों का न्याय करने की अनुमति देती है। वसा में जितने अधिक असंतृप्त वसीय अम्ल होंगे, आयोडीन संख्या उतनी ही अधिक होगी। तेल भंडारण के दौरान आयोडीन की मात्रा में कमी इसके खराब होने का सूचक है। आयोडीन संख्या निर्धारित करने के लिए, आयोडीन क्लोराइड IC1, आयोडीन ब्रोमाइड IBr या सब्लिमेट के घोल में आयोडीन के घोल का उपयोग किया जाता है, जो आयोडीन से भी अधिक प्रतिक्रियाशील होते हैं। आयोडीन मान वसा अम्लों की असंतृप्ति का माप है। सुखाने वाले तेलों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए यह महत्वपूर्ण है।

पेरोक्साइड मूल्य (पी.एन.) वसा में पेरोक्साइड की मात्रा को दर्शाता है, इसे 1 ग्राम वसा में बनने वाले पेरोक्साइड द्वारा पोटेशियम आयोडाइड से पृथक आयोडीन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।

ताजा वसा में कोई पेरोक्साइड नहीं होते हैं, लेकिन हवा तक पहुंच के साथ वे अपेक्षाकृत जल्दी दिखाई देते हैं। भंडारण के दौरान, पेरोक्साइड संख्या बढ़ जाती है।

साबुनीकरण संख्या (सं.) ) - शराब के घोल में पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड की अधिकता के साथ उबालकर 1 ग्राम वसा के साबुनीकरण के दौरान खपत किए गए मिलीग्राम पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड की संख्या के बराबर। शुद्ध ट्रायोलिन की साबुनीकरण संख्या 192 है। उच्च संख्यासैपोनिफिकेशन "छोटे अणुओं" वाले एसिड की उपस्थिति को इंगित करता है। कम साबुनीकरण संख्याएँ उच्च आणविक भार वाले एसिड या असापोनिफ़ाइबल पदार्थों की उपस्थिति का संकेत देती हैं।

तेलों का पॉलिमराइजेशन. तेलों की ऑटो-ऑक्सीकरण और पोलीमराइज़ेशन प्रतिक्रियाएँ बहुत महत्वपूर्ण हैं। इस मानदंड के आधार पर, वनस्पति तेलों को तीन श्रेणियों में विभाजित किया जाता है: शुष्कन, अर्ध-शुष्क और गैर-शुष्क।

तेल सुखाना एक पतली परत में वे हवा में लोचदार, चमकदार, लचीली और टिकाऊ फिल्म बनाने की क्षमता रखते हैं, कार्बनिक सॉल्वैंट्स में अघुलनशील, बाहरी प्रभावों के प्रतिरोधी होते हैं। वार्निश और पेंट की तैयारी के लिए इन तेलों का उपयोग इसी गुण पर आधारित है। सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले सुखाने वाले तेल तालिका में दिए गए हैं। 34.

तालिका 34. सुखाने वाले तेलों की विशेषताएं

सुखाने वाले तेलों की मुख्य विशेषता है उच्च सामग्रीअसंतृप्त अम्ल. सुखाने वाले तेलों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, आयोडीन संख्या का उपयोग किया जाता है (यह कम से कम 140 होना चाहिए)।

तेलों को सुखाने की प्रक्रिया में ऑक्सीडेटिव पोलीमराइजेशन शामिल होता है। सभी असंतृप्त फैटी एसिड एस्टर और उनके ग्लिसराइड हवा में ऑक्सीकृत होते हैं। जाहिर है, ऑक्सीकरण प्रक्रिया है श्रृंखला अभिक्रिया, जिससे अस्थिर हाइड्रोपरॉक्साइड बनता है, जो विघटित होकर हाइड्रॉक्सी और कीटो एसिड बनाता है।

दो या तीन दोहरे बंधन वाले असंतृप्त एसिड के ग्लिसराइड युक्त सुखाने वाले तेल का उपयोग सुखाने वाला तेल तैयार करने के लिए किया जाता है। सुखाने वाला तेल प्राप्त करने के लिए अलसी के तेल को 250-300 डिग्री सेल्सियस की उपस्थिति में गर्म किया जाता है उत्प्रेरक.

अर्ध-सुखाने वाले तेल (सूरजमुखी, बिनौला) असंतृप्त एसिड (आयोडीन संख्या 127-136) की कम सामग्री में सुखाने वाले से भिन्न होते हैं।

न सूखने वाले तेल (जैतून, बादाम) में आयोडीन संख्या 90 से नीचे है (उदाहरण के लिए, जैतून के तेल के लिए 75-88)।

मोम

ये उच्च फैटी एसिड के एस्टर और फैटी (कम अक्सर सुगंधित) श्रृंखला के उच्च मोनोहाइड्रिक अल्कोहल हैं।

मोम स्पष्ट हाइड्रोफोबिक गुणों वाले ठोस यौगिक हैं। प्राकृतिक मोम में कुछ मुक्त फैटी एसिड और उच्च आणविक भार अल्कोहल भी होते हैं। मोम की संरचना में वसा में निहित सामान्य दोनों शामिल हैं - पामिटिक, स्टीयरिक, ओलिक, आदि, और मोम की विशेषता वाले फैटी एसिड, जिनमें बहुत अधिक आणविक भार होते हैं - कार्नोबिक एसिड सी 24 एच 48 ओ 2, सेरोटिनिक एसिड सी 27 एच 54 ओ 2, मोंटानियम सी 29 एच 58 ओ 2, आदि।

मोम बनाने वाले उच्च-आण्विक अल्कोहल में से, सेटिल - सीएच 3 - (सीएच 2) 14 -सीएच 2 ओएच, सेरिल - सीएच 3 - (सीएच 2) 24 -सीएच 2 ओएच, माइरिसिल सीएच 3 - ( सीएच 2) 28-सीएच 2 ओएच।

मोम जानवरों और पौधों दोनों के जीवों में पाए जाते हैं और मुख्य रूप से एक सुरक्षात्मक कार्य करते हैं।

पौधों में वे आच्छादित रहते हैं पतली परतपत्तियां, तना और फल, जिससे उन्हें पानी से भीगने, सूखने, यांत्रिक क्षति और सूक्ष्मजीवों द्वारा क्षति से बचाया जा सके। इस कोटिंग के उल्लंघन से भंडारण के दौरान फल तेजी से खराब हो जाते हैं।

उदाहरण के लिए, दक्षिण अमेरिका में उगने वाले ताड़ के पेड़ की पत्तियों की सतह पर काफी मात्रा में मोम निकलता है। यह मोम, जिसे कार्नौबा कहा जाता है, मूलतः एक सेरोटीन माय्रिसिल एस्टर है:

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पीला है या हरा रंग, बहुत कठोर, 83-90 0 C के तापमान पर पिघल जाता है, मोमबत्तियाँ बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

जानवरों के मोम के बीच उच्चतम मूल्ययह है मोम, इसकी आड़ में शहद जमा होता है और मधुमक्खी के लार्वा विकसित होते हैं। मधुमक्खी के मोम में पामिटिक-माइरिसिल एस्टर की प्रधानता होती है:

साथ ही उच्च फैटी एसिड और विभिन्न हाइड्रोकार्बन की उच्च सामग्री के कारण, मोम 62-70 0 C के तापमान पर पिघल जाता है।

पशु मोम के अन्य प्रतिनिधि लैनोलिन और स्पर्मसेटी हैं। लैनोलिन बालों और त्वचा को सूखने से बचाता है; भेड़ के ऊन में इसकी प्रचुर मात्रा होती है।

स्पर्मेसेटी एक मोम है जो स्पर्म व्हेल के कपाल गुहाओं के स्पर्मेसेटी तेल से निकाला जाता है और इसमें मुख्य रूप से (90%) पामिटिक सेटिल ईथर होता है:

ठोस पदार्थ, इसका गलनांक 41-49 0 C होता है।

मोमबत्तियाँ, लिपस्टिक, साबुन और विभिन्न चिपकने वाले पदार्थ बनाने के लिए विभिन्न मोमों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।