पुरानी बीमारियों के लिए चिकित्सीय पोषण कगनोव बोरिस सैमुइलोविच
1.4. जैविक भूमिकावसा और उसके सबसे महत्वपूर्ण स्रोत
वसा बहुत महत्वपूर्ण हैं अभिन्न अंगमानव आहार. वे तटस्थ वसा और वसा जैसे पदार्थों (फॉस्फोलिपिड्स, स्टेरोल्स) में विभाजित हैं।
तटस्थ वसाग्लिसरॉल और से मिलकर बनता है वसायुक्त अम्ल.
वसा अम्लसंतृप्त (पामिटिक, स्टीयरिक, मिरिस्टिक, तेल, नायलॉन, आदि) और असंतृप्त (ओलिक, लिनोलिक, एराकिडोनिक, आदि) हैं। में प्राकृतिक वसाइसमें 60 से अधिक प्रकार के फैटी एसिड होते हैं।
शरीर में वसा की शारीरिक भूमिका महान है। सबसे पहले, वसा ऊर्जा का एक मूल्यवान स्रोत है। इसका ऊर्जा मूल्य प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की तुलना में 2.5 गुना अधिक है: 1 ग्राम वसा, जब शरीर में ऑक्सीकरण होता है, तो 9 किलो कैलोरी (37.7 kJ) देता है। फैटी एसिड (ग्लूकोज के साथ) कामकाजी मांसपेशियों के लिए ऊर्जा का एक स्रोत हैं।
वसा और वसा जैसे पदार्थ अंगों और ऊतकों की कोशिकाओं का हिस्सा होते हैं। आहार वसा से, शरीर को वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी, ई, के, आवश्यक फैटी एसिड, फॉस्फेटाइड्स, कोलेस्ट्रॉल और कोलीन प्राप्त होता है। वसा के पाक गुणों का भी बहुत महत्व है: वसा भोजन के स्वाद में सुधार करती है और तृप्ति की भावना पैदा करती है।
वसा जो भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करती है, साथ ही अत्यधिक उच्च कैलोरी आहार के दौरान शरीर में ही संश्लेषित होती है, ऊर्जा भंडार के रूप में वसा डिपो में जमा हो जाती है, जो अपर्याप्त पोषण या पूर्ण भुखमरी के दौरान खपत होती है। सामान्य शरीर के वजन के साथ भी, शरीर में वसा का भंडार 7-9 किलोग्राम तक होता है और लगभग एक महीने तक पूर्ण उपवास के दौरान किसी व्यक्ति की ऊर्जा जरूरतों को पूरा कर सकता है।
आहार वसा को दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है जो उनके गुणों और महत्व में काफी भिन्न होते हैं: पशु वसा (मक्खन, गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ की चर्बी, आदि) और वसा पौधे की उत्पत्ति (सूरजमुखी, मक्का, जैतून, सोयाबीन और अन्य तेल)। प्रत्येक में मनुष्यों के लिए लाभकारी गुण होते हैं, लेकिन न तो कोई एक और न ही अलग से लिया गया वसा, शरीर की जरूरतों को पूरी तरह से पूरा कर सकता है। डेयरी वसा विटामिन ए, डी, वनस्पति तेल - विटामिन ई का स्रोत हैं। अन्य पशु वसा में विटामिन कम मात्रा में पाए जाते हैं। इसलिए, केवल विभिन्न वसा का संयोजन ही अलग-अलग प्रकार के वसा की कमियों को दूर करने और शरीर को सभी आवश्यक वसा घटक प्रदान करने में मदद करेगा।
संतृप्त फैटी एसिड (एसएफए)।उनके भोजन के स्रोत चरबी, मक्खन, दूध वसा, मांस, सॉसेज और नारियल तेल हैं। जितना अधिक संतृप्त फैटी एसिड होगा, वसा का गलनांक उतना ही अधिक होगा, इसे पचाने में उतना ही अधिक समय लगेगा और अवशोषण उतना ही कम होगा। इसलिए, अधिक दुर्दम्य वसा (भेड़ का बच्चा, गोमांस वसा, चरबी) अन्य प्रकार के वसा की तुलना में पचाना अधिक कठिन होता है और कम अच्छी तरह अवशोषित होता है। किशोरों के पाचन अंगों के रोगों के मामले में, मेमने, सूअर और गोमांस की वसा को आहार से बाहर रखा जाता है।
मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (एमयूएफए)।इस प्रकार के फैटी एसिड का एक प्रतिनिधि ओलिक एसिड है, जो मुख्य रूप से जैतून के तेल में पाया जाता है। लंबे समय तकउन्हें तटस्थ वसा माना जाता था जिनका शरीर में कोलेस्ट्रॉल चयापचय पर बहुत कम प्रभाव पड़ता है। हालाँकि, यह पाया गया कि व्यापकता हृदय रोगउन देशों में जिनकी जनसंख्या मुख्य रूप से उपभोग करती है जैतून का तेल, उनके आहार में वसा की कुल मात्रा में वृद्धि के बावजूद कम है।
पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (पीयूएफए)आवश्यक पोषण संबंधी कारक हैं, क्योंकि वे शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और केवल भोजन के साथ, मुख्य रूप से वनस्पति तेलों के साथ, और कुछ हद तक फलियां, नट्स और समुद्री मछली के साथ आपूर्ति की जाती हैं। एक समय में, इन फैटी एसिड को विटामिन एफ कहा जाता था। मानव जीवन में उनकी भूमिका महान है। ये पदार्थ सक्रिय भाग हैं कोशिका की झिल्लियाँ, चयापचय को नियंत्रित करें, विशेष रूप से कोलेस्ट्रॉल, फॉस्फोलिपिड्स और कई विटामिनों के चयापचय को। कोशिका वृद्धि और स्थिति भोजन में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री पर निर्भर करती है। त्वचा, यकृत में वसा चयापचय और शरीर में कई अन्य प्रक्रियाएं, जबकि बढ़ता शरीर उनकी कमी के प्रति सबसे अधिक संवेदनशील होता है।
पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड को दो उपवर्गों में विभाजित किया गया है: ओमेगा -6 परिवार और ओमेगा -3 परिवार। ओमेगा-6 फैटी एसिड परिवार का एक सदस्य है लिनोलिक एसिड, जिससे शरीर में एराकिडोनिक एसिड का संश्लेषण होता है।
पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड की मानव आवश्यकता प्रति दिन 2-6 ग्राम है (उदाहरण के लिए, यह मात्रा 10-15 ग्राम वनस्पति तेल में निहित है)। आवश्यक लिनोलिक एसिड की कुछ अधिक मात्रा बनाने के लिए, इसे पेश करने की सिफारिश की जाती है दैनिक राशन 20-25 ग्राम वनस्पति तेल, जो आहार में वसा की कुल मात्रा का लगभग एक तिहाई है।
ओमेगा-3 परिवार में मछली और समुद्री तेलों के साथ-साथ बड़ी मात्रा में पाए जाने वाले फैटी एसिड भी शामिल हैं अलसी का तेल, अखरोट। उनके पास है बडा महत्वकिशोरों सहित विभिन्न जनसंख्या समूहों के स्वास्थ्य के लिए।
वनस्पति तेलों का एक महत्वपूर्ण घटक हैं फॉस्फेटाइड्सवे कोशिका झिल्ली का हिस्सा हैं और उनकी पारगम्यता को प्रभावित करते हैं (कोशिका और बाह्य कोशिकीय द्रव के बीच पदार्थों का आदान-प्रदान इस पर निर्भर करता है)। उनकी सामग्री विशेष रूप से मस्तिष्क और तंत्रिका कोशिकाओं में अधिक होती है।
सबसे प्रसिद्ध फॉस्फेटाइड लेसिथिन है। इसे शरीर में संश्लेषित किया जा सकता है, लेकिन भोजन में फॉस्फेटाइड्स की लंबे समय तक अनुपस्थिति (विशेषकर आहार में एक साथ प्रोटीन की कमी के साथ) के साथ, एक विकार उत्पन्न होता है वसा के चयापचयलीवर में वसा जमा होने के साथ।
बहुत महत्वपूर्ण संपत्तिलेसिथिन रक्त में कोलेस्ट्रॉल को कम करने और इसके जमाव को रोकने की क्षमता रखता है संवहनी दीवार, अर्थात्, रक्त वाहिकाओं में एथेरोस्क्लेरोटिक परिवर्तन को रोकने के लिए। अंडे, लीवर, कैवियार, खरगोश का मांस, फैटी हेरिंग और अपरिष्कृत वनस्पति तेल लेसिथिन से भरपूर होते हैं।
प्राकृतिक वसा और कई खाद्य पदार्थों में कुछ मात्रा में वसा जैसा पदार्थ होता है कोलेस्ट्रॉल,जो अधिकांश कोशिकाओं का एक सामान्य भाग है स्वस्थ शरीर. शरीर में इसका उपयोग सेक्स हार्मोन, एड्रेनल हार्मोन सहित कई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों को बनाने के लिए किया जाता है। पित्त अम्ल. मस्तिष्क के ऊतकों में विशेष रूप से बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है - 2 से अधिक %.
कोलेस्ट्रॉल कई पशु उत्पादों (अंडे, मांस, दूध और डेयरी उत्पाद, मक्खन) में पाया जाता है और पौधों के उत्पादों में व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित है। यह एक आवश्यक पोषक तत्व नहीं है, क्योंकि यह कार्बोहाइड्रेट और वसा के ऑक्सीकरण उत्पादों से शरीर में आसानी से संश्लेषित होता है।
वसा की आवश्यकता लिंग, उम्र, कार्य की प्रकृति और शारीरिक गतिविधि पर निर्भर करती है।
औसतन, एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए वसा की शारीरिक आवश्यकता कुल कैलोरी सेवन का लगभग 30% या शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम लगभग 1-1.5 ग्राम वसा होती है। अर्थात्, 70 किलोग्राम वजन वाले व्यक्ति के लिए, यह प्रति दिन 70-105 ग्राम है, जिसमें से दो तिहाई पशु वसा द्वारा और एक तिहाई लिनोलिक एसिड (सूरजमुखी, मक्का, सोयाबीन) से भरपूर वनस्पति तेलों द्वारा प्रदान किया जाता है। ध्यान में रख कर दैनिक आवश्यकतालड़कियों के लिए ऊर्जा में यह औसतन 2600 किलो कैलोरी से मेल खाती है, लड़कों के लिए - 2900 किलो कैलोरी, उनकी वसा की आवश्यकता औसतन 90-100 ग्राम प्रति दिन है, जबकि, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, वसा की कुल मात्रा का 30% वनस्पति वसा से आना चाहिए .
वसा के मुख्य स्रोत के रूप में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की रासायनिक संरचना तालिका 2 में प्रस्तुत की गई है।
तालिका 2
वसा के मुख्य स्रोत (प्रति 100 ग्राम उत्पाद) और उनके ऊर्जा मूल्य के रूप में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की रासायनिक संरचना
हमारे देश सहित आर्थिक रूप से विकसित देशों में जनसंख्या के पोषण को दर्शाने वाले सांख्यिकीय आंकड़ों के विश्लेषण से वसा की खपत में 40-45 की वृद्धि देखी गई है। % आहार के कुल कैलोरी सेवन से मुख्य रूप से पशु वसा की मात्रा में वृद्धि होती है। संतृप्त फैटी एसिड से भरपूर वसा का अत्यधिक सेवन होता है बुरा प्रभावमानव स्वास्थ्य पर, हृदय रोगों के विकास, अधिक वजन, मोटापे और अन्य बीमारियों की उपस्थिति में योगदान देता है।
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लेखक की किताब सेप्रयुक्त स्रोत एंडुजर आई., रेसियो एम.सी., जिनर आर.एम., रियोस जे.एल. कोको पॉलीफेनोल्स और मानव स्वास्थ्य के लिए उनके संभावित लाभ। ऑक्सीड मेड सेल लोंगेव, 2012. आर्ट्स आई.सी., हॉलमैन पी.एच., क्रॉमहौट डी. चॉकलेट चाय फ्लेवोनोइड्स के स्रोत के रूप में। लैंसेट 1999. बैगगॉट एम.जे., चिल्ड्स ई., हार्ट ए.बी., डी ब्रुइन ई., पामर ए.ए., विल्किंसन जे.ई., डी विट एच. स्वस्थ स्वयंसेवकों में थियोब्रोमाइन की साइकोफार्माकोलॉजी। साइकोफार्माकोलॉजी, 2013. बारा ए.आई., जौ ई.ए. अस्थमा के लिए कैफीन.
मुझे लगता है कि आप अच्छी तरह से जानते हैं कि मेनू से वसा को पूरी तरह से बाहर करना स्लिम फिगर पाने का एक बुरा तरीका है। लेकिन कुछ लोग अभी भी कम कैलोरी, कम वसा वाले खाद्य पदार्थों का विरोध नहीं कर सकते हैं। फिर, विशेष रूप से आपके लिए, मैं आपको एक बार फिर याद दिलाऊंगा: वसा शरीर के लिए आवश्यक है!
अन्य पोषक तत्वों की तरह वसा को भी शरीर में प्रवेश करना चाहिए पर्याप्त गुणवत्ता, क्योंकि वे कई विशिष्ट कार्य करते हैं, अर्थात्:
- शरीर की कोशिकाओं के निर्माण में भाग लें। इसका मतलब है कि त्वचा लचीली होगी, नसें और रक्त वाहिकाएं मजबूत होंगी और मस्तिष्क कुशल होगा।
- रोग प्रतिरोधक क्षमता बनाए रखने के लिए महत्वपूर्ण. ध्यान दें कि क्या आहार लेने के दौरान आपको बार-बार सर्दी लगने लगती है।
- सामान्य पाचन के लिए आवश्यक. वसा के बिना कई विटामिन और सूक्ष्म तत्वों का अवशोषण असंभव है।
- आहार में वसा की कमी होने पर, प्रजनन कार्यशरीर।
निःसंदेह, यदि आप आहार पर हैं, तो वसा कम करने का प्रलोभन बहुत प्रबल है। आख़िरकार, इस तरह आप बहुत अधिक अन्य खाद्य पदार्थ खा सकते हैं। हालाँकि, पोषण विशेषज्ञों की सिफारिशों के अनुसार, दैनिक आहार में 20-30% वसा शामिल होना चाहिए। सच है, विचार कर रहा हूँ उच्च कैलोरी सामग्रीवसा (9 किलो कैलोरी/ग्राम), यह इतना अधिक नहीं है: प्रत्येक हजार किलो कैलोरी के लिए लगभग 25 ग्राम (वनस्पति तेल के एक बड़े चम्मच या बेकन के कुछ स्लाइस से थोड़ा अधिक)। इसलिए, स्वस्थ वसा स्रोतों से इन छोटी मात्रा में कैलोरी प्राप्त करना बेहतर है।
आइए हमारे रसायन विज्ञान के पाठों को याद करें
वसा कार्बनिक यौगिक हैं, जिनके टूटने से फैटी एसिड उत्पन्न होते हैं। फैटी एसिड अणु का वह हिस्सा जो हमें रूचि देता है वह कार्बन श्रृंखला है, जिसकी संरचना एसिड के बीच भिन्न होती है। कार्बन परमाणुओं के बीच एकल बंधन (तब वसा संतृप्त होते हैं) या डबल/ट्रिपल बॉन्ड (मोनोअनसैचुरेटेड या पॉलीअनसेचुरेटेड - कार्बन श्रृंखला में एक या अधिक डबल/ट्रिपल बॉन्ड के लिए) हो सकते हैं।
हालाँकि, उपरोक्त सभी का मतलब यह नहीं है कि कुछ तेल या वसा हैं जिनमें हमें केवल एक ही संरचना के फैटी एसिड मिलेंगे। प्राकृतिक उत्पाद मिश्रण हैं रासायनिक यौगिकबहुत भिन्न संरचनाएँ. संतृप्त फैटी एसिड के स्रोत पशु मूल के उत्पाद हैं: दूध, सूअर का मांस, गोमांस, भेड़ का बच्चा वसा। असंतृप्त वसीय अम्लों के स्रोत आमतौर पर वनस्पति तेल होते हैं। लेकिन इसके अपवाद भी हैं:
- मछली और चिकन वसा, कमरे के तापमान पर तरल, असंतृप्त फैटी एसिड का एक स्रोत है,
- मक्खन, पाम तेल, नारियल तेल और कोकोआ मक्खन, जो कमरे के तापमान पर ठोस होते हैं, संतृप्त फैटी एसिड के स्रोत हैं।
किसी उत्पाद को संतृप्त या के स्रोत का श्रेय देना असंतृप्त अम्ल, आपको इसके सामान्य नाम (तेल या वसा) पर नहीं, बल्कि इस पर ध्यान देना चाहिए कि यह कमरे के तापमान पर तरल है या नहीं।
हमें किस फैटी एसिड की आवश्यकता है?
आज, अधिकांश पोषण विशेषज्ञ यह मानते हैं कि यह हमारे शरीर के लिए स्वास्थ्यवर्धक नहीं है। संतृप्त फॅट्स. वे कोलेस्ट्रॉल, इंसुलिन और रक्त शर्करा के स्तर को सामान्य करने में मदद करते हैं।
विज्ञापन प्रयोजनों के लिए विशेष जोर दिया जाता है पॉलीअनसैचुरेटेड एसिडओमेगा-3 और ओमेगा-6. इन अम्लों की मुख्य विशेषता यह है कि मानव शरीर इन्हें स्वयं उत्पन्न नहीं कर सकता है, इसलिए इन्हें भोजन के साथ पर्याप्त मात्रा में आपूर्ति की जानी चाहिए। इसके अलावा, एक निश्चित अनुपात में, अर्थात् 1:4 (ω-3:ω-6)।
उपयोगी पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड ओमेगा-3 और ओमेगा-6 को लगभग 1:4 के अनुपात में शरीर में प्रवेश करना चाहिए।
हालाँकि, मोनोअनसैचुरेटेड वसा भी शरीर के लिए फायदेमंद होते हैं, खासकर हृदय क्रिया के लिए।
जहां तक संतृप्त वसा का सवाल है, वे कोशिका झिल्ली के निर्माण, विटामिन और सूक्ष्म तत्वों के अवशोषण और हार्मोन के संश्लेषण जैसी जैविक रूप से महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं (महिलाओं, यह आपके लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है!)। सच है, असंतृप्त की तुलना में उनकी कम आवश्यकता होती है।
दुनिया भर के अधिकांश स्वास्थ्य संगठन इस बात से सहमत हैं कि संतृप्त वसा को दैनिक आहार का 10% से अधिक नहीं होना चाहिए। इसका मतलब यह है कि औसत आदमी जो अपना अधिकांश जीवन कुर्सी (कार्यालय, कार, टीवी के सामने गर्म) में बिताता है, उसे प्रति दिन लगभग 30 ग्राम की आवश्यकता होती है। मक्खन. और यदि आप अन्य खाद्य पदार्थों (मांस, फास्ट फूड, डेयरी उत्पाद) से आने वाली संतृप्त वसा को ध्यान में रखते हैं, तो आप इस मात्रा को सुरक्षित रूप से आधे में विभाजित कर सकते हैं।
मक्खन का एक पैकेट आमतौर पर 180 ग्राम का होता है। हम इसे 12 भागों में विभाजित करते हैं - हमें "अनुमत" 15 ग्राम मिलता है। महिलाएं पैक को सुरक्षित रूप से 18 भागों में बांट सकती हैं।
हालाँकि, संतृप्त वसा को पूरी तरह से छोड़ने का कोई मतलब नहीं है। वे हैं सबसे बढ़िया विकल्पभोजन तलने के लिए, चूंकि गर्मी उपचार के दौरान असंतृप्त वसा के दोहरे बंधन सक्रिय रूप से सीधे कार्सिनोजेनिक पदार्थों में ऑक्सीकृत हो जाते हैं।
आप इन उद्देश्यों के लिए नारियल और ताड़ के तेल का उपयोग करने का भी प्रयास कर सकते हैं, जो रासायनिक संरचना में मक्खन के सबसे करीब हैं। हालाँकि, यह याद रखना चाहिए कि ऐसे तेलों की उच्च गुणवत्ता की गारंटी के लिए उनकी कीमत काफी अधिक होनी चाहिए।
खाद्य पदार्थों के ताप उपचार के लिए, संतृप्त वसा (मक्खन, चरबी, नारियल और उच्च गुणवत्ता वाला ताड़ का तेल) का उपयोग करना बेहतर होता है, क्योंकि असंतृप्त वसा के ऑक्सीकरण से कार्सिनोजेनिक पदार्थों का निर्माण होता है।
आपको निश्चित रूप से ट्रांस वसा (मार्जरीन, स्प्रेड, सस्ते कन्फेक्शनरी, मेयोनेज़, फास्ट फूड) से बचना चाहिए। ट्रांस वसा स्वस्थ असंतृप्त वसा के "खराब" आइसोमर्स हैं। इनका निर्माण वनस्पति तेलों के हाइड्रोजनीकरण के दौरान होता है। आमतौर पर, इस प्रक्रिया के कारण तरल वनस्पति तेल गाढ़ा और अपारदर्शी हो जाता है। ट्रांस वसा के नुकसान की पुष्टि पहले ही की जा चुकी है और दुनिया भर के स्वास्थ्य संगठन भोजन में इसकी मात्रा को यथासंभव कम करने की सलाह देते हैं।
तो, आइए एक मध्यवर्ती निष्कर्ष निकालें:
- वसा मानव शरीर के लिए आवश्यक है। लेकिन इनकी संख्या बहुत ज्यादा नहीं होनी चाहिए.
- पशु वसा (चरबी, वसायुक्त मांस, मक्खन) भोजन पकाने के लिए अच्छे होते हैं।
- जितना संभव हो आहार से ट्रांस वसा को हटा देना चाहिए।
- आपके वसा का अधिकांश सेवन असंतृप्त वसीय अम्लों का स्रोत होना चाहिए।
असंतृप्त वसा के स्रोत चुनना
मछली में स्वस्थ वसा, साथ ही लगभग सभी विटामिन पाए जाते हैं। उनमें से अधिकांश अंदर हैं निम्नलिखित प्रकार: समुद्री बास, चुम सैल्मन, मैकेरल, कार्प, सैल्मन। स्वाभाविक रूप से, आपको डिब्बाबंद और स्मोक्ड प्रकार की मछली के बजाय ताजी मछली को प्राथमिकता देनी चाहिए।
लेकिन असंतृप्त वसीय अम्लों का मुख्य स्रोत वनस्पति तेल हैं। उनकी पसंद विस्तृत है: सूरजमुखी, जैतून, अलसी, कैमेलिना, कद्दू, तिल, सरसों, मक्का, रेपसीड, अंगूर के बीज, गेहूं के बीज, अखरोट... सूची को अंतहीन रूप से जारी रखा जा सकता है, क्योंकि यदि आप चाहें, तो आप कई अलग-अलग उत्पादों से तेल निकाल सकते हैं।
लगभग हर वनस्पति तेल आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड ओमेगा -3 और ओमेगा -6 का स्रोत है। मैं आपको एक बार फिर याद दिला दूं कि आने वाले भोजन में ओमेगा-3 का अनुपात बहुत अधिक नहीं होना चाहिए।
सूरजमुखी और नारियल के तेल के साथ-साथ अन्य तेलों में भी ओमेगा-3 बिल्कुल नहीं होता है विदेशी किस्में- केसर, मैकाडामिया तेल।
अंगूर के बीज के तेल के साथ-साथ बिनौला और तिल के तेल में भी भरपूर मात्रा में ओमेगा-6 होता है। इष्टतम 1:4 से ω-3:ω-6 का निकटतम अनुपात अलसी (1:0.2), रेपसीड (1:1.8), सरसों के तेल (1:2.6) और अखरोट के तेल (1:5) में है।
मोनोअनसैचुरेटेड वसा सामग्री के लिए रिकॉर्ड धारक जैतून और कैनोला तेल हैं।
सूरजमुखी और रेपसीड तेल में सबसे अधिक विटामिन ई होता है। जैतून, तिल और अलसी के तेल में कम होता है।
सरसों के तेल में विटामिन ए और बीटा-कैरोटीन भी काफी मात्रा में होता है।
मंकीबिजनेस/Depositphotos.comसंक्षेप
- तेल और वसा में कैलोरी बहुत अधिक होती है, इसलिए आपको इन्हें कम मात्रा में भोजन में शामिल करना होगा।
- वसा से परहेज करने का कोई मतलब नहीं है: उनके बिना, आप विटामिन को अवशोषित नहीं कर पाएंगे, और शरीर सामान्य रूप से कार्य नहीं कर पाएगा। बिना तेल वाला सलाद केवल फाइबर का स्रोत बन जाएगा और अधिकांश पोषक तत्व अवशोषित नहीं हो पाएंगे।
- तेल/वसा को उनके नाम से नहीं, बल्कि कमरे के तापमान पर उनके एकत्रीकरण की स्थिति से निर्देशित करें: तरल वाले में अधिक असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं, और ठोस वाले में अधिक संतृप्त फैटी एसिड होते हैं।
- सबसे अच्छा विकल्प कम या ज्यादा होगा संतुलित आहार, जिसमें वसा का मुख्य स्रोत वनस्पति तेल होंगे। उन्हें तैयार व्यंजनों में जोड़ें। लेकिन आपको वनस्पति तेल का उपयोग करके तलना नहीं चाहिए।
- तलने के लिए साधारण मक्खन अधिक उपयुक्त रहता है।
- ट्रांस वसा (फास्ट फूड, कम गुणवत्ता वाले कन्फेक्शनरी, अर्ध-तैयार उत्पाद और अज्ञात संरचना के तैयार भोजन) वाले उत्पादों को जितना संभव हो सके मेनू से बाहर करने का प्रयास करें। दूसरे शब्दों में, हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल के साथ मक्खन फैलाने से बचें।
- अपने शरीर के संकेतों को सुनने का प्रयास करें: विभिन्न स्वस्थ तेलों का प्रयोग करें और अपने स्वाद पर ध्यान दें।
वसा शरीर में कई कार्य करती है। वे एक ऊर्जा सब्सट्रेट हैं (वसा की कैलोरी सामग्री प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट से दोगुनी है)। वसा हार्मोन, विटामिन डी, पित्त एसिड के संश्लेषण और वसा में घुलनशील विटामिन के अवशोषण के लिए आवश्यक कोशिका झिल्ली का हिस्सा हैं।
अनुसंधान हाल के वर्षपता चला कि असंतृप्त वसीय अम्ल होते हैं महत्वपूर्णशरीर के लिए. वे विभिन्न संक्रमणों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाते हैं, संवेदनशीलता कम करते हैं रेडियोधर्मी विकिरण, कोलेस्ट्रॉल (शरीर द्वारा स्वयं संश्लेषित एक कार्बनिक पदार्थ) के साथ संयुक्त होते हैं और रक्त वाहिकाओं की दीवारों में इसके जमाव को रोकते हैं, जिससे संवहनी रोग एथेरोस्क्लेरोसिस को रोका जा सकता है।
असंतृप्त फैटी एसिड, मानसिक गतिविधि का समर्थन करते हुए, मस्तिष्क और तंत्रिकाओं के कामकाज में योगदान करते हैं।
खाने की खराब आदतें और हमारे आहार में कुछ खाद्य पदार्थों की संदिग्ध प्रकृति, खासकर यदि वे परिष्कृत हों, सही फैटी एसिड का सेवन न करने के लिए जिम्मेदार हो सकते हैं।
उदाहरण के लिए, लिनोलिक एसिड की कमीत्वचा कोशिकाओं, श्लेष्म ग्रंथियों, ग्रंथियों में धीमी वृद्धि और परिवर्तन हो सकता है आंतरिक स्रावऔर जननांग. यह एसिड सूरजमुखी और में पर्याप्त मात्रा में पाया जाता है मक्के का तेलऔर अंगूर के बीज का तेल. अनुशंसित दैनिक खुराक 10 ग्राम है, जिसे 20 ग्राम सूरजमुखी, मक्का या सोयाबीन तेल के सेवन से पूरा किया जा सकता है।
अल्फ़ा की कमी लिनोलेनिक तेजाब सीखने की क्षमता में कमी, तंत्रिका संकेतों के संचरण में विचलन, घनास्त्रता का खतरा बढ़ जाता है, साथ ही प्रतिरोध में भी कमी आती है। में बड़ी मात्रायह रेपसीड तेल, अखरोट के तेल और गेहूं के दानों में पाया जाता है। अनुशंसित दैनिक खुराक 2 ग्राम है, जिसे प्राप्त किया जा सकता है दैनिक उपयोग 25 ग्राम रेपसीड तेल।
कई वैज्ञानिकों का मानना है कि यह आवश्यक फैटी एसिड की कमी है जो प्रतिरक्षा रक्षा प्रणाली के रोगों के प्रसार से जुड़ी है।
उस पर ध्यान दें कोई भी एकल तेल ओलिक, लिनोलिक और अल्फा-लिनोलेनिक एसिड का सही संतुलन प्रदान नहीं कर सकता है. इसलिए, सलाद के लिए मसाला के रूप में दो या तीन प्रकार के तेलों को मिलाने की सलाह दी जाती है, उदाहरण के लिए, जैतून, सूरजमुखी और रेपसीड।
संतृप्त फैटी एसिड- ये मुख्य रूप से पशु मूल के लिपिड हैं, जो मुख्य रूप से मांस, सूअर का मांस, मक्खन, दूध और सभी डेयरी उत्पादों, साथ ही कुछ प्रकार के पनीर में पाए जाते हैं।
अधिकांश खाद्य पदार्थों में आमतौर पर विभिन्न फैटी एसिड का मिश्रण होता है। यदि संतृप्त फैटी एसिड प्रबल होते हैं, तो कमरे के तापमान पर वसा काफी ठोस होती है।
संतृप्त फैटी एसिड गतिहीनता और घटी हुई गतिविधि का कारण बनते हैं - यह हमारी सोच को प्रभावित करता है। इसलिए, यह न भूलें कि बहुत अधिक वसा फायदे की बजाय नुकसान पहुंचा सकती है। ऐसा माना जाता है कि प्रति दिन 70-80 ग्राम वसा का सेवन एक अत्यंत आदर्श मात्रा है, और इसका कम से कम आधा हिस्सा असंतृप्त वसा अम्ल होना चाहिए। बुजुर्ग लोगों को वसा युक्त खाद्य पदार्थों का सेवन सीमित करना चाहिए।
सॉसेज, पनीर और अन्य खाद्य पदार्थों से हमें पर्याप्त मात्रा में संतृप्त फैटी एसिड मिलते हैं। चूंकि इसमें संतृप्त फैटी एसिड होते हैं, इसलिए आहार में केवल दुबला मांस शामिल करना बेहतर होता है, और सप्ताह में दो बार - ताजी मछली, जो असंतृप्त फैटी एसिड में समृद्ध होती है और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करती है। यदि आप मांस भूनते हैं, तो कोल्ड-प्रेस्ड वनस्पति तेल का उपयोग करने का प्रयास करें और उसी तेल के साथ सलाद का मौसम करें।
शरीर में फैट मेटाबॉलिज्म के लिए भी इसका होना जरूरी है गिट्टी पदार्थ और आहार फाइबर. वे संतृप्त फैटी एसिड को बांधते हैं, ताकि बाद वाले उनके साथ शरीर से बाहर निकल जाएं। घी जैसे सभी प्रकार के ठोस वसा का सेवन करने से बचें, क्योंकि इनमें लगभग केवल संतृप्त फैटी एसिड होते हैं।
अंत में, हम आपको कुछ सरल व्यंजन प्रदान करते हैं।
सेब का सलाद
कोर 0.5 किलो सेब। उन्हें बहुत पतले स्लाइस में काटें और सलाद के कटोरे में रखें। 1 कप दही को 1 बड़े चम्मच के साथ गाढ़ा झाग बनने तक फेंटें। चम्मच और इसे सलाद के ऊपर डालें। ऊपर से 1 बड़ा चम्मच छिड़कें। कटे हुए अखरोट का चम्मच.
चावल और मेवों के साथ सेब
तैयार करना: 2 टीबीएसपी। किशमिश के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। मेवे के चम्मच, ½ कप चावल, 1 कप दूध, ½ कप चीनी, 1 अंडा, 1 बड़ा चम्मच। मक्खन का चम्मच.
सेबों को धोइये और गूदा सहित उसका कोर निकाल दीजिये. मेवों को काट लें. किशमिश धो लीजिये. चावल को छाँट लें, धो लें और दूध और चीनी में पका लें। में चावल का दलियाकिशमिश, मेवे, मक्खन, अंडा डालें और सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें।
- सेब में तैयार मिश्रण भरें. पैन में 3 बड़े चम्मच डालें। पानी के चम्मच, उस पर सेब डालें और अच्छी तरह गर्म ओवन में रखें। 30 मिनट तक बेक करें.
अखरोट और किशमिश के साथ मछली
सामग्री: 0.8 किलो मछली, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच सिरका या नींबू का रस, 4 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल के चम्मच, 1 चम्मच डिल, 2 बड़े चम्मच। किशमिश के चम्मच, 1 प्याज, 1 गाजर, 1 टमाटर, 4 अखरोट, नमक, पिसी हुई काली मिर्च स्वादानुसार।
साफ की गई पूरी मछली को आंतें और धो लें, नींबू का रस या सिरका छिड़कें और 20 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। फिर बाहर और अंदर नमक लगाकर रगड़ें। मछली को सॉस पैन में रखें, 3 बड़े चम्मच डालें। वनस्पति तेल के चम्मच और 15 मिनट तक खड़े रहने दें।
इस समय, ओवन को 180 डिग्री तक गर्म करें और मछली को समय-समय पर तेल से भूनते हुए 40 मिनट तक बेक करें।
किशमिश को पानी में भिगो दीजिये. गाजर और प्याज को छीलकर स्ट्रिप्स में काट लें। टमाटर डाल दीजिए गर्म पानीऔर इसका छिलका हटा कर क्यूब्स में काट लीजिये. बचे हुए वनस्पति तेल में गाजर, प्याज और टमाटर को हल्का सा भून लें, फिर मेवे और किशमिश डालकर सुनहरा भूरा होने तक भून लें। तैयार मछली को सावधानी से एक प्लेट में निकालें और सॉस के ऊपर डालें।
वसा (लिपिड) सबसे महत्वपूर्ण रासायनिक पदार्थ हैं जो प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के साथ शरीर के लिए आवश्यक हैं सामान्य विनिमयपदार्थ.
रासायनिक दृष्टि से वसा हैं कार्बनिक पदार्थ , ग्लिसरॉल और फैटी एसिड से मिलकर।
इन पदार्थों के सबसे प्रसिद्ध प्रकार हैं:
- ट्राइग्लिसराइड्स;
- फॉस्फोलिपिड.
रक्त के माध्यम से वसायुक्त पदार्थों का संचलन प्रोटीन के साथ बनने वाले मिश्रित यौगिकों के कारण संभव होता है - लाइपोप्रोटीन.
वसा हमारे शरीर के लिए ऊर्जा का एक बहुत ही महत्वपूर्ण स्रोत है। जब एक ग्राम वसा "जलती" है, तो आपको मिलता है 9.3 कैलोरी.
ये रसायन हैं मुख्य घटकवसा ऊतक।
लिपिड का वर्गीकरण
उनके स्रोत के आधार पर, वसा निम्नलिखित मूल के हो सकते हैं:
- जानवर;
- सब्ज़ी
इन दोनों श्रेणियों के बीच मुख्य अंतर हैं वसा अम्ल. पशु मूल के वसा में, संतृप्त फैटी एसिड प्रबल होते हैं, लेकिन वनस्पति मूल के वसा में, असंतृप्त फैटी एसिड प्रबल होते हैं।
में सामान्य स्थितियाँ, पशु वसा - एसएनएफ, लेकिन वनस्पति वसायुक्त पदार्थ तरल होते हैं।
शरीर में वसा के कार्य
शरीर में वसा के मुख्य कार्य हैं:
- ऊर्जा(जब वसा जलती है, तो शरीर के लिए आवश्यक ऊर्जा उत्पन्न होती है);
- संरचनात्मक(वसा शरीर की सभी कोशिकाओं का हिस्सा हैं)।
ऊर्जा स्रोत
बेशक, कोई वसा के ऊर्जा पक्ष के बारे में बहस भी नहीं कर सकता। इन रसायनों की विशेषता कम मात्रा में उच्च ऊर्जा मूल्य है। यह तथ्य विशेष रूप से कामकाजी/जीवनयापन करने वाले लोगों के लिए महत्वपूर्ण है पृथ्वी के बहुत ठंडे क्षेत्रों में.
हमारे मांसपेशीय तंत्र, मस्तिष्क और अन्य अंगों को ऊर्जा की आवश्यकता होती है। वे यह ऊर्जा ऐसे ही से लेते हैं पोषक तत्वकार्बोहाइड्रेट की तरह ( आटा उत्पाद, चीनी), प्रोटीन (डेयरी उत्पाद, अंडे, मछली, मांस) और वसा (वसायुक्त खाद्य पदार्थ)।
आदर्श रूप से, ऊर्जा की आवश्यकता 50% कार्बोहाइड्रेट द्वारा, 15% प्रोटीन द्वारा और 30% वसा द्वारा कवर किया गया।
लिपिड बहुत उच्च कैलोरी वाले पदार्थ होते हैं, जो प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट से दोगुने अधिक होते हैं। परिस्थितियों के आधार पर यह गुण सकारात्मक या नकारात्मक हो सकता है।
वजन घटाने या बीमारी के बाद, लिपिड शरीर को ठीक होने में मदद करते हैं, लेकिन स्वस्थ लोगअतिरिक्त वसा मोटापे का कारण बन सकती है।
वसा में घुलनशील विटामिन का परिवहन
वसायुक्त पदार्थ शामिल होते हैं वसा में घुलनशील विटामिन का परिवहन: रेटिनॉल (विटामिन ए), कोलेकैल्सिफेरॉल (विटामिन डी), टोकोफेरॉल (विटामिन ई), विकासोल (विटामिन के)।
आवश्यक फैटी एसिड
अमीनो एसिड की तरह, शरीर में आवश्यक फैटी एसिड भी होते हैं स्वतंत्र रूप से उत्पादन नहीं कर सकता:
- लिनोलिक;
- लिनोलेनिक;
- एराकिडोनिक
इन फैटी एसिड का मुख्य स्रोत माना जाता है वनस्पति वसा.
पशु उत्पाद आवश्यक फैटी एसिड (पामिटिक और स्टीयरिक) से भरपूर होते हैं।
अमीनो एसिड की तरह, कुछ फैटी एसिड को आवश्यक कहा जाता है क्योंकि उन्हें शरीर द्वारा स्वयं संश्लेषित नहीं किया जा सकता है।
वसा का उत्पादन करने के लिए, शरीर को आवश्यक और गैर-आवश्यक दोनों फैटी एसिड की आवश्यकता होती है।
आवश्यक फैटी एसिड मुख्य रूप से वनस्पति तेलों में पाए जाते हैं तेल वाली मछली. ऐसे पदार्थों के बिना, कुछ अंग (विशेषकर मस्तिष्क) सामान्य रूप से कार्य नहीं कर सकते हैं।
लिपिड के अन्य कार्य
लिपिड निम्नलिखित महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में भी शामिल होते हैं:
- रक्त जमावट;
- त्वचा के स्वास्थ्य को बनाए रखना;
- हृदय रोगों की रोकथाम.
वसायुक्त खाद्य पदार्थों में कुछ बहुत महत्वपूर्ण तत्व होते हैं विटामिन:
- विटामिन ए (दृष्टि के लिए महत्वपूर्ण);
- विटामिन के (रक्त जमावट की प्रक्रिया में भाग लेता है);
- विटामिन ई (कोशिका सुरक्षा में भाग लेता है);
- विटामिन डी (हड्डियों के लिए महत्वपूर्ण)।
में पौष्टिक भोजन, पशु और वनस्पति वसा के बीच एक निश्चित अनुपात बनाए रखना महत्वपूर्ण है।
पशु मूल के वसायुक्त पदार्थ होने चाहिए 50-65% से अधिक नहींउपभोग की गई सभी वसाओं में से।
वसा की अनुशंसित दैनिक खुराक (मानदंड) निम्नलिखित नियम को ध्यान में रखते हुए निर्धारित की जाती है - प्रति दिन शरीर के प्रति किलोग्राम 1 - 2 ग्राम. यदि आप उपभोग की गई कैलोरी की संख्या पर विचार करते हैं, तो दैनिक मानदंडवसा लगभग है सभी कैलोरी का 25 - 30%.
निम्नलिखित श्रेणियों के लोगों को वसा की सबसे अधिक आवश्यकता होती है:
- बच्चे;
- गंभीर शारीरिक तनाव का अनुभव करने वाले लोग;
- कम तापमान पर काम करने वाले लोग।
बेशक, लार्ड जैसे खाद्य पदार्थों को डेयरी वसा (दूध, खट्टा क्रीम, मक्खन) से बदलना बेहतर है, खासकर बच्चों, किशोरों और गर्भवती महिलाओं के लिए।
वसा के स्रोत
सबसे महत्वपूर्ण स्रोतवसा हैं:
- मक्खन (85 %);
- खट्टा क्रीम (12 - 20%);
- चरबी (70%);
- पागल (40 — 60 %);
- वसायुक्त चीज (20 - 30%);
- दूध (4% तक);
- वसायुक्त मांस (15 - 30%);
- वनस्पति तेल (99 — 100 %).
पौधे लिपिड
मुख्य स्त्रोत वनस्पति वसामाने जाते हैं:
- वनस्पति तेल:
- मक्के का तेल;
- सोयाबीन का तेल;
- सूरजमुखी का तेल।
वैज्ञानिकों ने देखा है कि ऐसे तेलों को भोजन में कच्चा खाने से नुकसान होता है एंटीथेरोस्क्लोरोटिक प्रभाव, रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करना।
पशु लिपिड
पशु वसा के मुख्य स्रोत हैं:
- मोटा मांस;
- अंडे;
- सालो;
- मक्खन।
इन खाद्य पदार्थों में संतृप्त वसा बहुत अधिक होती है, जो इसका कारण बन सकती है कोलेस्ट्रॉल जमा होने का कारणवी रक्त वाहिकाएं, एथेरोस्क्लेरोसिस का खतरा बढ़ रहा है।
आहार में अतिरिक्त वसा और संभावित बीमारियाँ
पशु वसा के अत्यधिक सेवन से निम्नलिखित विकारों का खतरा बढ़ जाता है:
- हाइपरलिपिडिमिया;
- उच्च रक्तचाप(उच्च रक्तचाप);
- सेरिब्रल स्ट्रोक;
- हृद्पेशीय रोधगलन।
दृश्यमान और छुपी हुई वसा
मक्खन, मेयोनेज़, मार्जरीन, खट्टा क्रीम, सूरजमुखी तेल खाद्य उत्पादों के कुछ उदाहरण हैं उच्च सामग्रीमोटा, लेकिन इसकी बदौलत हमारा भोजन स्वादिष्ट होने के साथ-साथ कैलोरी में भी अधिक हो जाता है।
ध्यान!मार्जरीन युक्त खाद्य उत्पादों में से एक है ट्रांस वसा. इस खाद्य उत्पाद से स्वास्थ्य को होने वाले गंभीर नुकसान को साबित करने वाले गंभीर अध्ययन हुए हैं।
कुछ खाद्य उत्पाद जैसे मक्खन, मार्जरीन और सूरजमुखी तेल को कुक कहा जाता है - दृश्यमानवसा.
वसायुक्त पदार्थ हो सकते हैं गुप्त, जब निम्नलिखित खाद्य उत्पादों की बात आती है:
- चिप्स;
- एवोकाडो;
- सॉसेज;
- अंडे;
- चीज;
- फैटी मछली;
- मोटा मांस.
वसा और पोषण
विकसित देशों में, बहुत अधिक वसा का सेवन किया जाता है, विशेषकर छिपी हुई वसा की आड़ में।
अतिरिक्त लिपिडविभिन्न रोगों का कारण बनता है:
- हृदय रोग;
- मोटापा (मोटापा)।
बेशक, आपको इनका सेवन सावधानी से करना चाहिए, लेकिन इनके बिना शरीर का स्वास्थ्य भी बहुत खराब होता है।
अधिक वसा - अधिक स्वाद!
वसा (लिपिड) न केवल स्वास्थ्य की दृष्टि से, बल्कि स्वाद की दृष्टि से भी रुचिकर हैं। अनेक स्वादिष्ट व्यंजनवसा के बिना इसकी कल्पना करना कठिन है।
लिपिड के रूप में उपयोग किया जाता है सॉस के लिए बांधने की मशीन, कई मिठाइयाँ और अन्य विभिन्न व्यंजन।
उनके बिना हमारा स्वाद कलिकाएंक्या हम स्वादिष्ट भोजन से इतने "खुश" नहीं होंगे!
वसा का उपभोग करने का सबसे अच्छा तरीका क्या है?
नाश्ता
मक्खन के साथ सैंडविच
टिप्पणियाँ
सूप/बोर्श
ताजा खट्टा क्रीम का चम्मच
टिप्पणियाँ
यदि सूप/बोर्श में वसा की मात्रा अधिक है, तो खट्टा क्रीम को दूध से बदल देना चाहिए।
सलाद
1-2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल/व्यक्ति। कई पोषण विशेषज्ञ मानते हैं कि रेपसीड तेल इन उद्देश्यों के लिए सबसे उपयुक्त है।
टिप्पणियाँ
वनस्पति तेल के प्रकार के बावजूद, वे सभी मोटापे में योगदान करते हैं। अगर आपको जैतून का तेल पसंद है, तो आप इसे रेपसीड तेल के साथ मिला सकते हैं।
भुना हुआ मांस
इन उद्देश्यों के लिए सबसे उपयुक्त मूंगफली का मक्खन. यह उच्च तापमान के लिए सबसे अधिक स्थिर है।
टिप्पणियाँ
मोटापे से बचने के लिए सप्ताह में केवल 2 बार तले हुए खाद्य पदार्थों का सेवन करें।
सॉस
खट्टा क्रीम, वनस्पति तेल।
टिप्पणियाँ
अतिरिक्त वजन की समस्याओं से बचने के लिए, सॉस के सेवन को सप्ताह में 2 बार तक सीमित करने की सलाह दी जाती है।
गर्म वयंजन
मक्खन का एक छोटा टुकड़ा या वनस्पति तेल का एक चम्मच। तले हुए पदार्थों की तुलना में कच्चे वसायुक्त पदार्थ बेहतर होते हैं।
टिप्पणियाँ
आवश्यक फैटी एसिड की आवश्यकता को पूरा करने के लिए, 2 चम्मच का सेवन करने की सलाह दी जाती है। वनस्पति तेल (10 ग्राम) प्रतिदिन। यदि आप सलाद का सेवन नहीं करते हैं, तो रोटी या सब्जियों के साथ कच्चे वनस्पति तेल का सेवन करने की सलाह दी जाती है।
फल और मिठाइयाँ
एक चम्मच ताज़ा खट्टा क्रीम या क्रीम का एक भाग।
टिप्पणियाँ
पर उच्च कोलेस्ट्रॉलपनीर का सेवन करना बेहतर होता है।
2.3. वसा और पोषण में उनका महत्व
वसा (लिपिड) -ये ट्राइग्लिसराइड्स और लिपोइड पदार्थों (फॉस्फोलिपिड्स, स्टेरोल्स) से युक्त जटिल कार्बनिक यौगिक हैं। ट्राइग्लिसराइड्स में एस्टर बांड से जुड़े ग्लिसरॉल और फैटी एसिड होते हैं। फैटी एसिड लिपिड (लगभग 90%) के मुख्य घटक हैं, यह उनकी संरचना और विशेषताएं हैं जो विभिन्न प्रकार के आहार वसा के गुणों को निर्धारित करती हैं। अपनी प्रकृति के अनुसार, आहार वसा पशु या वनस्पति हो सकती है। रासायनिक संरचना के अनुसार, वनस्पति तेल अपने फैटी एसिड संरचना में पशु वसा से भिन्न होते हैं। वनस्पति तेलों में असंतृप्त वसीय अम्लों की उच्च सामग्री उन्हें एकत्रीकरण की एक तरल अवस्था प्रदान करती है और उनका निर्धारण करती है पोषण का महत्व. ताड़ के तेल को छोड़कर, वनस्पति वसा (तेल) सामान्य परिस्थितियों में तरल समुच्चय अवस्था में होते हैं।
वसा शरीर के कामकाज में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। वे कार्बोहाइड्रेट के बाद भोजन से प्राप्त कुल ऊर्जा का दूसरा सबसे महत्वपूर्ण स्रोत हैं। साथ ही, ऊर्जा ले जाने वाले पोषक तत्वों (1 ग्राम वसा शरीर को 9 किलो कैलोरी देता है) के बीच अधिकतम कैलोरी गुणांक होने पर, वसा, यहां तक कि कम मात्रा में भी, उनसे युक्त उत्पाद को उच्च ऊर्जा मूल्य दे सकता है। इस परिस्थिति का न केवल एक सकारात्मक अर्थ है, बल्कि बड़ी मात्रा में भोजन के सेवन से तेजी से और अपेक्षाकृत असंबंधित वसा के अतिरिक्त सेवन और, तदनुसार, ऊर्जा के गठन के लिए भी एक शर्त है।
हालाँकि, वसा की शारीरिक भूमिका उनके ऊर्जा कार्य तक सीमित नहीं है। आहार वसा शरीर में गठन के प्रत्यक्ष स्रोत या अग्रदूत हैं
तालिका का अंत. 2.6
जैविक झिल्लियों के संरचनात्मक घटक, स्टेरॉयड हार्मोन, कैल्सीफेरॉल और नियामक सेलुलर यौगिक - ईकोसैनोइड्स (ल्यूकोट्रिएन्स, प्रोस्टाग्लैंडिंस)। लिपिड प्रकृति या लिपोफिलिक संरचना के अन्य यौगिक भी आहार वसा के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं: फॉस्फेटाइड्स; स्टेरोल्स; वसा में घुलनशील विटामिन।एक स्वस्थ व्यक्ति के जठरांत्र संबंधी मार्ग में, वसा के सेवन के सामान्य स्तर के साथ, उनकी कुल मात्रा का लगभग 95% अवशोषित हो जाता है।
भोजन में, वसा को वास्तविक वसायुक्त उत्पादों (तेल, चरबी, आदि) और तथाकथित छिपे हुए वसा के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, जो कई उत्पादों में शामिल होते हैं (तालिका 2.6)।
तालिका 2.6
आहार वसा के मुख्य स्रोत
यह छिपे हुए वसा वाले खाद्य पदार्थ हैं जो मानव शरीर को आहार वसा के मुख्य आपूर्तिकर्ता हैं।
आहार वसा बनाने वाले फैटी एसिड को तीन बड़े समूहों में विभाजित किया गया है: संतृप्त, मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड (तालिका 2.7)।
तालिका 2.7भोजन में बुनियादी फैटी एसिड और उनका शारीरिक महत्व
तालिका का अंत. 2.7
* एचडीएल - उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन।संतृप्त फैटी एसिड।संतृप्त फैटी एसिड (एसएफए), जो भोजन में सबसे अधिक प्रतिनिधित्व करते हैं, को लघु-श्रृंखला (4...10 कार्बन परमाणु - ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, कैप्रिलिक, कैप्रिक), मध्यम-श्रृंखला (12...16 कार्बन परमाणु - लॉरिक) में विभाजित किया गया है। मिरिस्टिक, पामिटिक) और लंबी श्रृंखला (18 कार्बन परमाणु या अधिक - स्टीयरिक, एराकिडिक)।
छोटी कार्बन श्रृंखला लंबाई वाले फैटी एसिड व्यावहारिक रूप से रक्त में एल्ब्यूमिन से नहीं जुड़ते हैं, ऊतकों में जमा नहीं होते हैं और लिपोप्रोटीन में शामिल नहीं होते हैं - वे ऊर्जा और कीटोन बॉडी बनाने के लिए जल्दी से ऑक्सीकरण करने में सक्षम होते हैं। इसके अलावा, वे कई जैविक कार्य करते हैं, उदाहरण के लिए, ब्यूटिरिक एसिड आंतों के म्यूकोसा के स्तर पर आनुवंशिक विनियमन, प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया और सूजन को नियंत्रित करता है, और सेलुलर भेदभाव और एपोप्टोसिस को भी बढ़ावा देता है। कैप्रिक एसिड मोनोकैप्रिन का अग्रदूत है, जो एंटीवायरल गतिविधि वाला एक यौगिक है। अतिरिक्त आय
शॉर्ट-चेन फैटी एसिड की कमी से मेटाबॉलिक एसिडोसिस का विकास हो सकता है।
इसके विपरीत, मध्यम और लंबी कार्बन श्रृंखला वाले फैटी एसिड, लिपोप्रोटीन में शामिल होते हैं, रक्त में प्रसारित होते हैं, वसा डिपो में संग्रहीत होते हैं और शरीर में कोलेस्ट्रॉल जैसे अन्य लिपिड यौगिकों के संश्लेषण के लिए उपयोग किए जाते हैं। इसके अलावा, लॉरिक एसिड को कई सूक्ष्मजीवों, विशेष रूप से हेलिकोबैक्टर पाइलोरी, साथ ही कवक और वायरस को उनके बायोमेम्ब्रेन की लिपिड परत के टूटने के कारण निष्क्रिय करने के लिए दिखाया गया है।
लॉरिक और मिरिस्टिक फैटी एसिड सीरम कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सबसे बड़ी सीमा तक बढ़ाते हैं और इसलिए एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास के उच्चतम जोखिम से जुड़े होते हैं।
पामिटिक एसिड लिपोप्रोटीन संश्लेषण को भी बढ़ाता है। यह मुख्य फैटी एसिड है जो कैल्शियम (फैटी डेयरी उत्पादों में) को एक अपचनीय कॉम्प्लेक्स में बांधता है, इसे साबुन बनाता है।
स्टीयरिक एसिड, शॉर्ट-चेन फैटी एसिड की तरह, रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर वस्तुतः कोई प्रभाव नहीं डालता है; इसके अलावा, यह इसकी घुलनशीलता को कम करके आंतों में कोलेस्ट्रॉल की पाचन क्षमता को कम कर सकता है।
असंतृप्त वसीय अम्ल.असंतृप्त फैटी एसिड को असंतृप्ति की डिग्री के अनुसार मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (एमयूएफए) और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (पीयूएफए) में विभाजित किया जाता है।
मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड में एक दोहरा बंधन होता है। आहार में उनका मुख्य प्रतिनिधि ओलिक एसिड (18:1) है पी-9 - 9वीं कार्बन स्थिति पर दोहरा बंधन)। इसके मुख्य खाद्य स्रोत जैतून और मूंगफली का तेल और सूअर की चर्बी हैं। एमयूएफए में इरुसिक एसिड (22:1 और -9) भी शामिल है, जो रेपसीड तेल में फैटी एसिड संरचना का 1/3 हिस्सा बनाता है, और मछली के तेल में मौजूद पामिटोलिक एसिड (18:1 -9) शामिल है।
पीयूएफए में फैटी एसिड शामिल होते हैं जिनमें कई दोहरे बंधन होते हैं: लिनोलिक (18:2 आई-6), लिनोलेनिक (18:3 एन-3), एराकिडोनिक (20:4 एन-6), इकोसैपेंटेनोइक (20:5 एल-3), डोकोसे हेक्सैनोइक (22:6 पी-यू).पोषण में, उनके मुख्य स्रोत वनस्पति तेल, मछली का तेल, मेवे, बीज और फलियाँ हैं (तालिका 2.8)। सूरजमुखी, सोयाबीन, मक्का और बिनौला तेल आहार में लिनोलिक एसिड के मुख्य स्रोत हैं। रेपसीड, सोयाबीन, सरसों और तिल के तेल में महत्वपूर्ण मात्रा में लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड होते हैं, और उनका अनुपात अलग-अलग होता है - रेपसीड में 2:1 से लेकर सोयाबीन में 5:1 तक।
मानव शरीर में, PUFAs संगठन और कामकाज से संबंधित जैविक रूप से महत्वपूर्ण कार्य करते हैं
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में दो मुख्य परिवार होते हैं: लिनोलिक एसिड डेरिवेटिव, से संबंधित (ओ-6फैटी एसिड, और लिनोलेनिक एसिड डेरिवेटिव - सह-3 फैटी एसिड। यह इन परिवारों का अनुपात है, जो वसा सेवन के समग्र संतुलन के अधीन है, जो फैटी एसिड के संशोधन के कारण शरीर में लिपिड चयापचय को अनुकूलित करने के दृष्टिकोण से प्रमुख हो जाता है]
खाद्य संरचना.
मानव शरीर में लिनोलेनिक एसिड लंबी-श्रृंखला i-3 PUFAs - ईकोसापेंटेनोइक एसिड (EPA) और डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड (DHA) में परिवर्तित हो जाता है। भोजन में इसकी सामग्री के पूर्ण आनुपातिक मात्रा में बायोमेम्ब्रेंस की संरचना में एराकिडोनिक एसिड के साथ ईकोसैपेंटेनोइक एसिड निर्धारित किया जाता है। लिनोलेनिक एसिड (या ईपीए) के सापेक्ष लिनोलिक एसिड के आहार सेवन के उच्च स्तर पर, बायोमेम्ब्रेन में शामिल एराकिडोनिक एसिड की कुल मात्रा बढ़ जाती है, जो कार्यात्मक गुणों को बदल देती है।
जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों के संश्लेषण के लिए शरीर द्वारा ईपीए के उपयोग के परिणामस्वरूप, ईकोसैनोइड्स का निर्माण होता है, जिसके शारीरिक प्रभाव (उदाहरण के लिए, थ्रोम्बस गठन की दर में कमी) सीधे उनके प्रभावों के विपरीत हो सकते हैं! एराकिडोनिक एसिड से संश्लेषित ईकोसैनोइड्स। यह भी दिखाया गया है कि सूजन के जवाब में, ईपीए ईकोसैनोइड्स में बदल जाता है, जो एराकिडोनिक एसिड के डेरिवेटिव - ईकोसैनोइड्स की तुलना में सूजन और संवहनी स्वर के चरणों का अधिक सूक्ष्म विनियमन प्रदान करता है।
डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड रेटिना कोशिकाओं की झिल्लियों में उच्च सांद्रता में पाया जाता है, जो सह-3 पीयूएफए के आहार सेवन की परवाह किए बिना इस स्तर पर बना रहता है। यह दृश्य वर्णक रोडोप्सिन के पुनर्जनन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, साथ ही मस्तिष्क और तंत्रिका तंत्र में डीएचए की उच्च सांद्रता पाई जाती है। इस एसिड का उपयोग न्यूरॉन्स द्वारा कार्यात्मक आवश्यकताओं के आधार पर अपने स्वयं के बायोमेम्ब्रेंस (जैसे तरलता) की भौतिक विशेषताओं को संशोधित करने के लिए किया जाता है।
न्यूट्रियोजेनोमिक्स के क्षेत्र में हालिया प्रगति जी अभिव्यक्ति के नियमन में सह-3 परिवार के पीयूएफए की भागीदारी की पुष्टि करती है।
नया, प्रतिलेखन कारकों की सक्रियता के कारण वसा चयापचय और सूजन में शामिल है।
हाल के वर्षों में, ω-3 PUFA के पर्याप्त आहार सेवन स्तर को निर्धारित करने का प्रयास किया गया है। विशेष रूप से, यह दिखाया गया है कि एक स्वस्थ वयस्क के लिए, भोजन में 1.1...1.6 ग्राम/दिन लिनोलेनिक एसिड का सेवन फैटी एसिड के इस परिवार की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरी तरह से कवर करता है।
यू-3 परिवार के पीयूएफए के मुख्य खाद्य स्रोत अलसी का तेल, अखरोट (तालिका 2.9) और समुद्री मछली का तेल (तालिका 2.10) हैं।
वर्तमान में, विभिन्न परिवारों के पीयूएफए का इष्टतम पोषण अनुपात माना जाता है: ω-6:co-3 = 6... 10:1।
तालिका 2.9लिनोलेनिक एसिड के मुख्य खाद्य स्रोत
तालिका 2.10यू-3 परिवार के पीयूएफए के मुख्य खाद्य स्रोत
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भाग, जी |
1 ग्राम ईपीए + डीएचए, जी प्रदान करते हुए |
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चिंराट | ||||
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मछली का तेल (सैल्मन) |
फॉस्फोलिपिड और स्टेरोल्स।खाद्य लिपिड की संरचना में फॉस्फोलिपिड और स्टेरोल्स जैसे पदार्थों के महत्वपूर्ण समूह शामिल हैं। फॉस्फोलिपिड्स के समूह में लेसिथिन (फॉस्फोटिडाइलकोलाइन), सेफेलिन और स्फिंगोमाइलिन शामिल हैं। फॉस्फोलिपिड्स में पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड और फॉस्फोरिक एसिड के साथ एस्टरीकृत ग्लिसरॉल होता है, जो नाइट्रोजन बेस के साथ संयुक्त होता है। भोजन के साथ आपूर्ति किए गए फॉस्फोलिपिड, सूक्ष्मीकरण के माध्यम से भोजन ट्राइग्लिसराइड्स के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं। वे आंतों की कोशिकाओं में पूरी तरह से टूट जाते हैं, इसलिए यकृत और गुर्दे में उनका अंतर्जात संश्लेषण शरीर के लिए महत्वपूर्ण है। लेसिथिन का अंतर्जात संश्लेषण, विशेष रूप से, पीयूएफए और कोलीन के आहार सेवन से सीमित होता है।
लीवर में वसा चयापचय को विनियमित करने में लेसिथिन का बहुत महत्व है - इसका संबंध है लिपोट्रोपिक कारकपोषण जो हेपेटोसाइट्स से तटस्थ वसा के परिवहन को सक्रिय करके यकृत में फैटी घुसपैठ को रोकता है। लेसिथिन और लेसिथिन के संश्लेषण के लिए अग्रदूतों की अधिकतम मात्रा वाले खाद्य उत्पादों में अपरिष्कृत वनस्पति तेल, अंडे, शामिल हैं। समुद्री मछली, यकृत, मक्खन, पोल्ट्री, साथ ही फॉस्फेटाइड सांद्रण तेलों के शोधन के दौरान द्वितीयक कच्चे माल के रूप में प्राप्त होते हैं और खाद्य उत्पादों को मजबूत बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं।
स्टेरोल्स में एक जटिल कार्बनिक संरचना होती है: वे हाइड्रोएरोमैटिक तटस्थ अल्कोहल होते हैं। पशु वसा में कोलेस्ट्रॉल होता है, और पौधों की वसा में फाइटोस्टेरॉल होता है। फाइटोस्टेरॉल के बीच सबसे बड़ी जैविक गतिविधि पी-सिटोस्टेरॉल होती है। यह हाइपोकोलेस्ट्रोलेमिक प्रभाव डालने में सक्षम है, जो आंत में कोलेस्ट्रॉल के साथ अपचनीय परिसरों के गठन के परिणामस्वरूप कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को कम करता है। बायोमेम्ब्रेंस के संगठन में साइटोस्टेरॉल की भागीदारी भी दिखाई गई है। वनस्पति तेलों में प्रति 100 ग्राम उत्पाद में निम्नलिखित मात्रा में पी-सिटोस्टेरॉल होता है:
मुख्य पशु स्टेरोल कोलेस्ट्रॉल है। संतुलित आहार की शर्तों के तहत, यकृत में ईएफए से इसका अंतर्जात संश्लेषण (जैवसंश्लेषण) कम से कम 80% होता है, शेष कोलेस्ट्रॉल भोजन से आता है। इसकी आपूर्ति का इष्टतम स्तर साथआहार 0.3 ग्राम/दिन माना जाता है। कोलेस्ट्रॉल चयापचय में विटामिन महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं: एस्कॉर्बिक एसिड, बी6, बी2, फोलिक एसिड, बायोफ्लेवोनॉइड्स। कोलेस्ट्रॉल की कुंजी है
बायोमेम्ब्रेंस के संगठन और सामान्य कामकाज में महत्व, स्टेरॉयड हार्मोन, कैल्सीफेरॉल, पित्त एसिड का संश्लेषण।
भोजन से वसा के अधिक सेवन के परिणाम।ईएफए और कोलेस्ट्रॉल के उच्च आहार सेवन से रक्त में ट्राइग्लिसराइड्स और फैटी एसिड की कुल सांद्रता में वृद्धि होती है और रक्त में लिपोप्रोटीन की मात्रा में वृद्धि होती है।
यह सब हाइपरलिपिडिमिया की ओर जाता है, और बाद में डिस्लिपोप्रोटीनेमिया के विकास की ओर जाता है - पोषण संबंधी स्थिति का एक बुनियादी उल्लंघन जो एथेरोस्क्लेरोसिस, मधुमेह मेलेटस और अधिक वजन और मोटापे के विकास को रेखांकित करता है। डिसलिपोप्रोटीनेमिया रक्त में प्रसारित होने वाले लिपोप्रोटीन और ट्राइग्लिसराइड्स के विभिन्न अंशों के अनुपात का उल्लंघन है, जिससे कम और बहुत कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एलडीएल और वीएलडीएल) और ट्राइग्लिसराइड्स की पूर्ण और सापेक्ष मात्रा दोनों में विभिन्न अनुपातों में वृद्धि होती है। एचडीएल की मात्रा उत्तरार्द्ध ऐसे घटक हैं जो कोलेस्ट्रॉल की एथेरोजेनेसिटी को कम करते हैं।
जैव रासायनिक दृष्टिकोण से, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि भोजन से लॉरिक, मिरिस्टिक और पामिटिक फैटी एसिड का अत्यधिक सेवन हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के विकास और रक्त में सबसे एथेरोजेनिक एलडीएल की एकाग्रता में वृद्धि का कारण बनता है। स्टीयरिक एसिड एलडीएल के निर्माण में शामिल नहीं है और इसका हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक प्रभाव नहीं होता है।
एलडीएल में वृद्धि के साथ-साथ, भोजन के साथ फैटी एसिड के ट्रांस आइसोमर्स के अत्यधिक सेवन से एचडीएल एकाग्रता में कमी देखी गई। गाय और भेड़ के मांस और दूध में थोड़ी मात्रा को छोड़कर, वे प्राकृतिक वसा में व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित हैं - इन जानवरों में, पेट में प्राकृतिक फैटी एसिड का आंशिक आइसोमेराइजेशन होता है। ट्रांस आइसोमर्स का बड़ा हिस्सा पीयूएफए के हाइड्रोजनीकरण के दौरान बनता है - मार्जरीन या तथाकथित नरम तेल (वनस्पति और पशु वसा के संयोजन से युक्त) के उत्पादन के दौरान हाइड्रोजन परमाणुओं द्वारा दोहरे बंधन को तोड़ना। लंबी-श्रृंखला वाले आहार फैटी एसिड जो शरीर में ट्रांस आइसोमर्स के रूप में प्रवेश करते हैं, जैसे। ट्रान्स-रास: 1; जैविक रूप से सक्रिय सेलुलर नियामकों (प्रोस्टाग्लैंडिंस और ल्यूकोट्रिएन्स) के जैवसंश्लेषण में शामिल नहीं किया जा सकता है, लेकिन इसका उपयोग केवल ऊर्जा सब्सट्रेट के रूप में किया जाता है।
जब शरीर की ज़रूरतों की तुलना में वसा की आपूर्ति अधिक हो जाती है, तो ग्लूकोनियोजेनेसिस भी उत्तेजित हो जाता है। बाद की परिस्थिति रक्त से "कार्बोहाइड्रेट" ग्लूकोज के उपयोग की डिग्री में कमी की ओर ले जाती है, इंसुलर तंत्र पर भार में वृद्धि होती है और एक स्वस्थ व्यक्ति में ग्लाइकोसिलेटेड हीमोग्लोबिन एआई सी की एकाग्रता में वृद्धि में प्रकट होती है।
स्वच्छता के दृष्टिकोण से, इस बात को ध्यान में रखते हुए कि एक व्यक्ति अलग-अलग फैटी एसिड, हाइपरलिपिडिमिया और डिस्लिपोप्रोटीनीमिया खाता है, साथ ही चयापचय हाइपरग्लेसेमिया को वसायुक्त उत्पादों और छिपे हुए वसा वाले उत्पादों की पूरी मात्रा के अतिरिक्त आहार सेवन के परिणामस्वरूप माना जाना चाहिए। , उनकी प्रकृति और फैटी एसिड संरचना की परवाह किए बिना।
प्रकृति में, इष्टतम पोषण के दृष्टिकोण से वसा का कोई "आदर्श" स्रोत नहीं है। उपयोग किए गए सभी वनस्पति तेलों की फैटी एसिड संरचना में, एमयूएफए और पीयूएफए की एक महत्वपूर्ण सामग्री के साथ, मध्यम-श्रृंखला एसएफए (10... 15% या अधिक) की महत्वपूर्ण मात्रा भी शामिल है।
समुद्री मछली वर्तमान में वसा का एकमात्र स्रोत है, जिसकी खपत में पशु वसा के बजाय वनस्पति तेल की पर्याप्त वृद्धि को एक विकासवादी रूप से उचित कदम माना जा सकता है। हालाँकि, एक ही समय में, किसी को दो कारकों की कार्रवाई से जुड़े शरीर पर प्रो-ऑक्सीडेंट भार को तेज करने की वास्तविक संभावना को ध्यान में रखना चाहिए:
अपेक्षाकृत उपलब्धता बड़ी मात्राउच्च स्तर की असंतृप्ति (पांच और छह दोहरे बंधन) वाले पीयूएफए, जिनमें ऑक्सीकरण करने की उच्च क्षमता होती है;
मछली के तेल में मुख्य एंटीऑक्सीडेंट - विटामिन ई - की अनुपस्थिति।
एक महत्वपूर्ण मुद्दा जहरीले तत्वों, पॉलीक्लोराइनेटेड बाइफिनाइल और अन्य प्रदूषकों की अवशिष्ट मात्रा के साथ-साथ प्राकृतिक विषाक्त पदार्थों पर नियंत्रण के संदर्भ में मछली के कच्चे माल की सुरक्षा है (यह समुद्री मछली की गैर-पारंपरिक प्रजातियों के संभावित उपयोग के साथ विशेष रूप से महत्वपूर्ण है और अन्य समुद्री भोजन)।
खाद्य उत्पादों की फैटी एसिड संरचना को अनुकूलित करने का एक अन्य तरीका आधुनिक जैव प्रौद्योगिकी के ढांचे के भीतर चयन और आनुवंशिक इंजीनियरिंग की संभावनाओं से जुड़ा है। इस प्रकार, सामान्य प्रजनन कार्य के परिणामस्वरूप, उच्च-ओलिक सूरजमुखी तेल और कम-इरूसिक रेपसीड तेल पहले ही प्राप्त किया जा चुका है। वर्तमान में, आनुवंशिक संशोधन के आधार पर फैटी एसिड की दी गई संरचना के साथ तिलहन और अनाज की फसलें (मुख्य रूप से सोयाबीन, रेपसीड और मक्का) बनाने के लिए वैज्ञानिक और व्यावहारिक विकास चल रहा है।
संभावित व्यक्तिगत चयापचय विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, इष्टतम वसा स्तर 20...30% की सीमा में है ऊर्जा मूल्यआहार, यानी प्रति 1000 किलो कैलोरी आहार में 35 ग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। ऊर्जा व्यय के औसत स्तर वाले व्यक्ति के लिए, यह प्रति दिन लगभग 70...100 ग्राम वसा के अनुरूप है।
यदि आवश्यक हो, तो मानव शरीर में अधिकांश लिपिड यौगिकों को संश्लेषित किया जा सकता है चयापचय प्रक्रियाएंकार्बोहाइड्रेट से. अपवाद आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड है
लिनोलिक और लिनोलेनिक फैटी एसिड, क्रमशः सह-6 और सह-3 परिवारों के सदस्य हैं। इस संबंध में, पीयूएफए का कुल सेवन सामान्यीकृत है: यह आहार के ऊर्जा मूल्य के 3...7% की सीमा में होना चाहिए, और लिनोलिक एसिड की आवश्यकता: 6...10 आर/दिन ( यह मात्रा 1 चम्मच वनस्पति तेल में निहित है)। लिनोलेनिक एसिड के लिए मानक स्थापित नहीं किया गया है, लेकिन इसे भोजन में लिनोलेनिक एसिड सामग्री का कम से कम 10% प्रदान किया जाना चाहिए।
2-4. कार्बोहाइड्रेट और पोषण में उनका महत्व
कार्बोहाइड्रेट मानव पोषण में मुख्य ऊर्जा-वाहक मैक्रोन्यूट्रिएंट हैं, जो आहार के कुल ऊर्जा मूल्य का 50...70% प्रदान करते हैं। जब चयापचय किया जाता है, तो वे एरोबिक और एनारोबिक दोनों स्थितियों में उच्च-ऊर्जा यौगिक बनाने में सक्षम होते हैं। 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट के चयापचय के परिणामस्वरूप, शरीर को 4 किलो कैलोरी के बराबर ऊर्जा प्राप्त होती है। कार्बोहाइड्रेट का चयापचय वसा और प्रोटीन के चयापचय से निकटता से संबंधित है, जो उनके पारस्परिक परिवर्तन को सुनिश्चित करता है। आहार में कार्बोहाइड्रेट की मध्यम कमी के साथ, संग्रहीत वसा, और गहरी कमी (50 आर / दिन से कम) और अमीनो एसिड (मुक्त और मांसपेशियों के प्रोटीन दोनों) के साथ ग्लूकोनियोजेनेसिस की प्रक्रिया में शामिल होते हैं, जिससे उत्पादन होता है शरीर के लिए आवश्यक ऊर्जा. विपरीत स्थिति में, लिपोनोजेनेसिस सक्रिय होता है और फैटी एसिड अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट से संश्लेषित होते हैं और डिपो में जमा होते हैं।
मुख्य ऊर्जा कार्य के साथ, कार्बोहाइड्रेट प्लास्टिक चयापचय में भाग लेते हैं। ग्लूकोज और इसके मेटाबोलाइट्स (सियालिक एसिड, अमीनो शर्करा) ग्लाइकोप्रोटीन के घटक हैं, जिसमें अधिकांश रक्त प्रोटीन यौगिक (ट्रांसफ़रिन, इम्युनोग्लोबुलिन), कई हार्मोन, एंजाइम और रक्त के थक्के बनाने वाले कारक शामिल हैं। ग्लाइकोप्रोटीन, साथ ही ग्लाइकोलिगिड, बायोमेम्ब्रेंस के संरचनात्मक और कार्यात्मक संगठन में प्रोटीन और लिपिड के साथ मिलकर भाग लेते हैं और हार्मोन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों के सेलुलर स्वागत और अंतरकोशिकीय संपर्क की प्रक्रियाओं में अग्रणी भूमिका निभाते हैं, जो सामान्य कोशिका के लिए आवश्यक है। विकास और विभेदन और प्रतिरक्षा। आहार कार्बोहाइड्रेट ग्लाइकोजन और ट्राइग्लिसराइड्स के लिए भी अग्रदूत हैं; वे गैर-आवश्यक अमीनो एसिड के लिए कार्बन बेस के स्रोत के रूप में काम करते हैं और कोएंजाइम, न्यूक्लिक एसिड, एडेनोसिन ट्राइफॉस्फोरिक एसिड (एटीपी) और अन्य जैविक रूप से महत्वपूर्ण यौगिकों के निर्माण में भाग लेते हैं। एसिटाइल कोएंजाइम ए के ऑक्सीकरण को उत्तेजित करके कार्बोहाइड्रेट में एंटीकेटोजेनिक प्रभाव होता है, जो फैटी एसिड के ऑक्सीकरण के दौरान बनता है।
कार्बोहाइड्रेट- ये पॉलीहाइड्रिक एल्डिहाइड और कीटो अल्कोहल हैं। वे प्रकाश संश्लेषण के दौरान पौधों में बनते हैं और मुख्य रूप से पौधों के उत्पादों के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं। हालाँकि, अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट, जो अक्सर सुक्रोज (या अन्य शर्करा के मिश्रण) द्वारा दर्शाए जाते हैं, औद्योगिक रूप से प्राप्त किए जाते हैं और फिर भोजन के निर्माण में पेश किए जाते हैं, पोषण में तेजी से महत्वपूर्ण होते जा रहे हैं।
सभी कार्बोहाइड्रेट को पोलीमराइजेशन की डिग्री के अनुसार सरल और जटिल में विभाजित किया गया है। को सरलइनमें तथाकथित शर्करा शामिल हैं - मोनोसेकेराइड: हेक्सोज़ (ग्लूकोज़, फ्रुक्टोज़, गैलेक्टोज़), पेंटोज़ (ज़ाइलोज़, राइबोज़, डीऑक्सीराइबोज़) और डिसैकराइड्स (लैक्टोज़, माल्टोज़, गैलेक्टोज़, सुक्रोज़)।
जटिलकार्बोहाइड्रेट ऑलिगोसेकेराइड होते हैं, जिनमें कई (3...9) मोनोसैकेराइड अवशेष (रैफिनोज, स्टैच्योज, लैक्टुलोज, ऑलिगोफ्रुक्टोज) और पॉलीसेकेराइड होते हैं। पॉलीसेकेराइड उच्च आणविक भार वाले बहुलक यौगिक हैं जिनका निर्माण होता है बड़ी संख्या मेंमोनोमर्स, जो मोनोसैकेराइड अवशेष हैं। पॉलीसेकेराइड को स्टार्च और गैर-स्टार्च में विभाजित किया जाता है, जो बदले में घुलनशील और अघुलनशील हो सकता है।
मोनो- और डिसैकराइड।इनका स्वाद मीठा होता है और इसलिए इन्हें शर्करा कहा जाता है। विभिन्न शर्कराओं की मिठास की मात्रा समान नहीं होती है। यदि सुक्रोज की मिठास 100% मानी जाए तो अन्य शर्कराओं की मिठास होगी,%:
फ्रुक्टोज 173
ग्लूकोज 81
माल्टोज़ और गैलेक्टोज़ 32
रैफ़िनोज़ 23
लैक्टोज़ 16
पॉलीसेकेराइड का स्वाद मीठा नहीं होता है।
सरल कार्बोहाइड्रेट के प्राकृतिक स्रोत फल, जामुन, सब्जियाँ, फल हैं, जिनमें से कुछ में चीनी की मात्रा 4...17% तक पहुँच जाती है (तालिका 2.11)।
शर्करा(एल्डिहाइड अल्कोहल) सभी सबसे महत्वपूर्ण पॉलीसेकेराइड - स्टार्च, ग्लाइकोजन, सेलूलोज़ का मुख्य संरचनात्मक मोनोमर है। इसे जामुन, फलों, फलों और सब्जियों के हिस्से के रूप में और सबसे आम डिसैकेराइड के एक घटक के रूप में भोजन के साथ आपूर्ति की जाती है: सुक्रोज, माल्टोज़, लैक्टोज़। ग्लूकोज जठरांत्र संबंधी मार्ग में तेजी से और लगभग पूरी तरह से अवशोषित होता है, रक्त में प्रवेश करता है और ऊर्जा के निर्माण से जुड़े ऑक्सीकरण के लिए सभी अंगों और ऊतकों में वितरित किया जाता है। रक्त में ग्लूकोज का स्तर, कई अमीनो एसिड के स्तर के साथ, संबंधित मस्तिष्क संरचनाओं के लिए एक संकेत है जो भूख को दर्शाता है और खाने का व्यवहारव्यक्ति। अतिरिक्त ग्लूकोज जल्दी से संग्रहित ट्राइग्लिसराइड्स में परिवर्तित हो जाता है।
तालिका 2.11
फ्रुक्टोजग्लूकोज के विपरीत, यह एक कीटो अल्कोहल है और शरीर में इसके वितरण और चयापचय की अलग-अलग गतिशीलता होती है। यह आंतों में लगभग दोगुनी धीमी गति से अवशोषित होता है और यकृत में काफी हद तक बरकरार रहता है। सेलुलर चयापचय प्रक्रियाओं में फ्रुक्टोज ग्लूकोज में बदल जाता है, लेकिन रक्त में ग्लूकोज की एकाग्रता में वृद्धि सुचारू रूप से और धीरे-धीरे होती है, जिससे इंसुलर तंत्र पर कम तनाव होता है। साथ ही, फ्रुक्टोज की तुलना में चयापचय पथ छोटा होता है
ग्लूकोज के साथ संयोजन में, यह लिपोनोजेनेसिस की प्रक्रियाओं में शामिल होता है और डिपो में वसा के जमाव को बढ़ावा देता है। यह उन व्यक्तियों में शरीर के वजन की सकारात्मक गतिशीलता का अध्ययन करते समय प्राप्त कई नए तथ्यों की व्याख्या करता है जो नियमित रूप से फ्रुक्टोज (माल्टोडेक्सट्रिन कॉर्न सिरप) युक्त खाद्य घटकों से समृद्ध खाद्य पदार्थों का सेवन करते हैं। फ्रुक्टोज के अत्यधिक सेवन से रक्त में सी-पेप्टाइड की सांद्रता में वृद्धि होती है, जो टाइप 2 मधुमेह मेलेटस के विकास के दौरान इंसुलिन प्रतिरोध की डिग्री को दर्शाता है। फ्रुक्टोज खाद्य उत्पादों में शहद और फलों में मुक्त रूप में और जेरूसलम आटिचोक (मिट्टी के नाशपाती), चिकोरी और आटिचोक में फ्रुक्टोज पॉलीसेकेराइड इनुलिन के रूप में पाया जाता है।
गैलेक्टोजदूध शर्करा (लैक्टोज) के भाग के रूप में शरीर में प्रवेश करता है। यह दही जैसे कुछ किण्वित डेयरी उत्पादों में मुफ़्त पाया जा सकता है। गैलेक्टोज़ यकृत में ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है।
औद्योगिक रूप से उत्पादित मुख्य डिसैकराइड है सुक्रोज,या टेबल शूगर।इसके उत्पादन के लिए कच्चा माल चुकंदर (14...25% चीनी) और गन्ना (10...15% चीनी) हैं। आहार में सुक्रोज के प्राकृतिक स्रोत खरबूजे, तरबूज़, कुछ सब्जियाँ, जामुन और फल हैं। सुक्रोज आसानी से पचने योग्य होता है और जल्दी से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है, जो फिर उनकी अंतर्निहित चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं।
प्रक्रियाएँ।
यह कई उत्पादों (कन्फेक्शनरी, मिठाई, जैम, डेसर्ट, आइसक्रीम, शीतल पेय) के एक आवश्यक घटक के रूप में सुक्रोज का उपयोग है जिसके कारण अब आने वाले कार्बोहाइड्रेट की कुल मात्रा में मोनो- और डिसैकराइड की हिस्सेदारी में वृद्धि हुई है। विकसित देशों में 50% और उससे अधिक (अनुशंसित 20% के साथ)। परिणामस्वरूप, घटती ऊर्जा खपत की पृष्ठभूमि के खिलाफ, इंसुलिन तंत्र पर पोषण भार बढ़ जाता है, रक्त में इंसुलिन का स्तर बढ़ जाता है, डिपो में वसा का जमाव तेज हो जाता है और रक्त लिपिड प्रोफाइल गड़बड़ा जाता है। यह सब मधुमेह मेलेटस, मोटापा, एथेरोस्क्लेरोसिस और सूचीबद्ध रोगविज्ञान के आधार पर कई बीमारियों के विकास के बढ़ते जोखिम में योगदान देता है।
राज्य.
लैक्टोजदूध और डेयरी उत्पादों का मुख्य कार्बोहाइड्रेट है (इसमें गैलेक्टोज और ग्लूकोज अणु होते हैं) और बच्चों के पोषण के लिए कार्बोहाइड्रेट के स्रोत के रूप में इसका बहुत महत्व है। वयस्कों में, अन्य स्रोतों के व्यापक उपयोग के कारण आहार की कार्बोहाइड्रेट संरचना में इसका हिस्सा काफी कम हो जाता है। इसके अलावा, वयस्कों और कभी-कभी बच्चों में, दूध शर्करा को तोड़ने वाले लैक्टेज एंजाइम की गतिविधि कम हो जाती है। असहिष्णुता के परिणाम वसायुक्त दूधऔर इससे युक्त उत्पाद अपच संबंधी विकार हैं। इस्तेमाल किया गया
किण्वित दूध उत्पादों (केफिर, दही, खट्टा क्रीम), साथ ही पनीर और पनीर का आहार सेवन, एक नियम के रूप में, ऐसी नैदानिक तस्वीर का कारण नहीं बनता है। दूध के प्रति असहिष्णुता यूरोप की 30...35% वयस्क आबादी में देखी जाती है, जबकि अफ्रीका के निवासियों में - 75% से अधिक।
माल्टोज़,या माल्ट चीनी,शहद, माल्ट, बीयर, गुड़ और गुड़ से बने उत्पादों (कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद) में मुक्त रूप में पाया जाता है। शरीर में, माल्टोज़ एक मध्यवर्ती उत्पाद है और जठरांत्र संबंधी मार्ग में पॉलीसेकेराइड के टूटने के परिणामस्वरूप बनता है। फिर यह दो ग्लूकोज अणुओं में विघटित हो जाता है। कुछ फलों (सेब, नाशपाती, आड़ू) और कई सब्जियों में पाया जाता है। शराब का रूपसखारोव - सोर्बिटोल,जो ग्लूकोज का घटा हुआ रूप है। यह भूख पैदा किए बिना या इंसुलिन प्रणाली पर दबाव डाले बिना रक्त शर्करा के स्तर को बनाए रखने में सक्षम है। सॉर्बिटोल और अन्य पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल, जैसे जाइलिटोल, मैनिटॉल या उसके मिश्रण, जिनका स्वाद मीठा होता है (ग्लूकोज की मिठास का 30...40%), खाद्य उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता है, मुख्य रूप से रोगियों को खिलाने के लिए मधुमेह, साथ ही च्युइंग गम भी। पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल के नुकसान में आंतों पर उनका प्रभाव, रेचक प्रभाव और गैस निर्माण में वृद्धि शामिल है।
ओलिगोसैकेराइड्स।ओलिगोसेकेराइड्स, जिसमें रैफिनोज, स्टैच्योज और वर्बस्कोस शामिल हैं, मुख्य रूप से फलियां और उनके प्रसंस्कृत उत्पादों, जैसे सोया आटा, और कई सब्जियों में भी कम मात्रा में पाए जाते हैं। फ्रुक्टो-ऑलिगोसेकेराइड अनाज (गेहूं, राई), सब्जियों (प्याज, लहसुन, आटिचोक, शतावरी, रूबर्ब, चिकोरी), साथ ही केले और शहद में पाए जाते हैं। ऑलिगोसेकेराइड्स के समूह में माल्टो-डेक्सट्रिन भी शामिल हैं, जो औद्योगिक रूप से पॉलीसेकेराइड कच्चे माल से उत्पादित सिरप और गुड़ के मुख्य घटक हैं। ऑलिगोसेकेराइड के प्रतिनिधियों में से एक लैक्टुलोज है, जो दूध के ताप उपचार के दौरान लैक्टोज से बनता है, उदाहरण के लिए, पके हुए और निष्फल दूध के उत्पादन के दौरान।
उचित एंजाइमों की कमी के कारण मानव छोटी आंत में ओलिगोसेकेराइड व्यावहारिक रूप से नहीं टूटते हैं। इसी वजह से इनमें डाइटरी फाइबर के गुण मौजूद होते हैं। कुछ ओलिगोसेकेराइड बड़ी आंत के सामान्य माइक्रोफ्लोरा के जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, जो उन्हें प्रीबायोटिक्स के रूप में वर्गीकृत करने की अनुमति देता है - पदार्थ जो कुछ आंतों के सूक्ष्मजीवों द्वारा आंशिक रूप से किण्वित होते हैं और सामान्य आंतों के माइक्रोबायोसेनोसिस के रखरखाव को सुनिश्चित करते हैं।
पॉलीसेकेराइड।मुख्य सुपाच्य पॉलीसेकेराइड है स्टार्च -अनाज, फलियाँ और आलू का भोजन आधार। 56
यह एक जटिल बहुलक है (एक मोनोमर के रूप में जिसमें ग्लूकोज स्थित होता है), जिसमें दो अंश होते हैं: एमाइलोज़ - एक रैखिक बहुलक (200...2000 मोनोमर्स) और एमाइलोपेक्टिन - एक शाखित बहुलक (10,000...1,000,000 मोनोमर्स)। यह स्टार्च के विभिन्न कच्चे माल में इन दो अंशों का अनुपात है जो इसकी विभिन्न भौतिक-रासायनिक और तकनीकी विशेषताओं, विशेष रूप से विभिन्न तापमानों पर पानी में घुलनशीलता को निर्धारित करता है।
शरीर द्वारा स्टार्च के अवशोषण को सुविधाजनक बनाने के लिए, इसमें मौजूद उत्पाद को गर्मी से उपचारित किया जाना चाहिए। इस मामले में, एक स्टार्च पेस्ट स्पष्ट रूप में बनता है, उदाहरण के लिए जेली, या छिपा हुआ रूपखाद्य संरचना के भाग के रूप में: दलिया, ब्रेड, पास्ता, फलियां व्यंजन। भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करने वाले स्टार्च पॉलीसेकेराइड क्रमिक रूप से शुरू होते हैं मुंह, माल्टोडेक्सट्रिन, माल्टोज़ और ग्लूकोज का किण्वन, जिसके बाद लगभग पूर्ण अवशोषण होता है। स्टार्च शरीर द्वारा काफी लंबी अवधि में विघटित हो जाता है और, मोनो- और डिसैकेराइड के विपरीत, रक्त शर्करा के स्तर में इतनी तेज और स्पष्ट वृद्धि प्रदान नहीं करता है। हालाँकि, स्टार्च पॉलीसेकेराइड (ब्रेड, अनाज, पास्ता, फलियाँ, आलू) के मुख्य खाद्य स्रोत शरीर को महत्वपूर्ण मात्रा में अमीनो एसिड, विटामिन और आपूर्ति करते हैं। खनिजऔर न्यूनतम वसा. साथ ही, चीनी में न केवल आवश्यक पोषक तत्व नहीं होते हैं, बल्कि शरीर में इसके चयापचय के लिए दुर्लभ विटामिन और अन्य सूक्ष्म पोषक तत्वों के व्यय की भी आवश्यकता होती है। अधिकांश मीठे कन्फेक्शनरी उत्पाद भी छिपी हुई वसा (केक, पेस्ट्री, वफ़ल, बटर कुकीज़, चॉकलेट) के स्रोत हैं।
गर्मी उपचार के दौरान (बेकिंग, उबालना) और ठंडा करने के दौरान, तथाकथित प्रतिरोधी(पाचन के प्रति प्रतिरोधी) स्टार्च,जिसकी मात्रा ताप भार की डिग्री और स्टार्च में एमाइलोज़ की सामग्री दोनों पर निर्भर करती है। इसमें पाचन के प्रति प्रतिरोधी स्टार्च भी पाया जाता है प्राकृतिक उत्पाद- इनकी अधिकतम मात्रा फलियां और आलू में पाई जाती है। ऑलिगोसेकेराइड और गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड के साथ मिलकर, वे आहार फाइबर का कार्बोहाइड्रेट समूह बनाते हैं।
हाल के वर्षों में, तथाकथित तथाकथित की मात्रा संशोधित स्टार्च.वे पानी में अपनी अच्छी घुलनशीलता (तापमान की परवाह किए बिना) में प्राकृतिक रूपों से भिन्न होते हैं। यह अंतिम संरचना में विभिन्न डेक्सट्रिन के निर्माण के साथ उनके प्रारंभिक औद्योगिक किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है। कई तकनीकी लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए संशोधित स्टार्च का उपयोग खाद्य योजक के रूप में किया जाता है: उत्पाद को वांछित स्वरूप देना
और स्थिर आकार, आवश्यक चिपचिपाहट और एकरूपता प्राप्त करना।
दूसरा सुपाच्य पॉलीसेकेराइड है ग्लाइकोजन।इसका पोषण मूल्य छोटा है - जिगर, मांस और मछली की संरचना में 10...15 ग्राम से अधिक ग्लाइकोजन आहार से नहीं आता है। जब मांस परिपक्व होता है, तो ग्लाइकोजन लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है।
मनुष्यों में, अतिरिक्त ग्लूकोज मुख्य रूप से (वसा में चयापचय परिवर्तन से पहले) ग्लाइकोजन में परिवर्तित हो जाता है, जो जानवरों के ऊतकों में एकमात्र आरक्षित कार्बोहाइड्रेट है। मानव शरीर में, कुल ग्लाइकोजन सामग्री लगभग 500 ग्राम है ("/3 यकृत में, शेष मांसपेशियों में) - यह आहार में गहरी कमी के मामलों में उपयोग किए जाने वाले कार्बोहाइड्रेट की दैनिक आपूर्ति है। दीर्घकालिक कमी यकृत में ग्लाइकोजन से हेपेटोसाइट्स की शिथिलता और इसकी वसायुक्त घुसपैठ होती है।
किसी व्यक्ति के लिए आवश्यक कार्बोहाइड्रेट की मात्रा शरीर को ऊर्जा प्रदान करने में उनकी अग्रणी भूमिका और वसा (और प्रोटीन से भी अधिक) से ग्लूकोज संश्लेषण की अवांछनीयता से निर्धारित होती है और सीधे ऊर्जा खपत पर निर्भर होती है। चयापचय की संभावित व्यक्तिगत विशेषताओं और वसा के सेवन के स्तर को ध्यान में रखते हुए, आहार में कार्बोहाइड्रेट का इष्टतम स्तर आहार के ऊर्जा मूल्य का 55...65% की सीमा में है, अर्थात। प्रति 1000 किलो कैलोरी आहार में औसतन 150 ग्राम है। ऊर्जा व्यय के औसत स्तर वाले व्यक्ति के लिए, यह प्रति दिन लगभग 300...400 ग्राम कार्बोहाइड्रेट के अनुरूप है।
2,800 किलो कैलोरी ऊर्जा व्यय वाले व्यक्ति की कार्बोहाइड्रेट और उनके इष्टतम समूह संतुलन की आवश्यकता को मुख्य रूप से सुनिश्चित किया जा सकता है:
1) दैनिक उपभोग।"
360 ग्राम ब्रेड और बेकरी उत्पाद;
300 ग्राम आलू;
400 ग्राम सब्जियाँ, जड़ी-बूटियाँ, फलियाँ;
200 ग्राम फल, जामुन;
60 ग्राम से अधिक चीनी नहीं (जितनी कम, उतना बेहतर);
2) साप्ताहिक खपत:
175 ग्राम अनाज;
140 ग्राम पास्ता.
एक वयस्क की वास्तविक कार्बोहाइड्रेट आवश्यकताओं को पूरा करने की पर्याप्तता का आकलन पोषण स्थिति के संकेतक मापदंडों का उपयोग करके किया जाना चाहिए: बॉडी मास इंडेक्स और ग्लाइकोसिलेटेड हीमोग्लोबिन ए 1 सी का स्तर, जिसकी एकाग्रता में वृद्धि दीर्घकालिक अत्यधिक खपत का संकेत देती है शर्करा की मात्रा, जिसमें एक स्वस्थ व्यक्ति भी शामिल है।
कार्बोहाइड्रेट चयापचय की विशेषता वाले पोषण संबंधी स्थिति के मापदंडों पर आहार के कार्बोहाइड्रेट घटक के संभावित प्रभाव का आकलन करने के दृष्टिकोण से, तथाकथित पर डेटा का उपयोग करने की सलाह दी जाती है ग्लिसमिक सूचकांक(जीआई) - प्रतिशत संकेतक,
किसी परीक्षण उत्पाद के सेवन के बाद उसी परिणाम की तुलना में किसी उत्पाद का सेवन करने के 2 घंटे के भीतर सीरम ग्लूकोज एकाग्रता में परिवर्तन में अंतर को दर्शाता है। आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला परीक्षण उत्पाद ग्लूकोज (50 ग्राम) या है गेहूं की रोटी(50 ग्राम स्टार्च युक्त परोसें)।
खाद्य पदार्थों का ग्लाइसेमिक इंडेक्स (तालिका 2.12) कई पोषण संबंधी कारकों पर निर्भर करता है:
उत्पाद में शामिल कार्बोहाइड्रेट की रासायनिक संरचना और रूप;
तालिका 2.12
50 युक्त सर्विंग जीकार्बोहाइड्रेट.
कुछ खाद्य पदार्थों का ग्लाइसेमिक इंडेक्स
खाद्य उत्पाद में प्रोटीन, वसा, अपचनीय घटकों, कार्बनिक अम्लों की उपस्थिति;
थर्मल, उत्पाद प्रसंस्करण सहित पाककला की विधि।
जटिल कार्बोहाइड्रेट में जीआई हो सकता है जो सरल कार्बोहाइड्रेट के स्तर तक पहुंच जाता है और यहां तक कि कुछ मोनो- और डिसैकराइड के लिए इससे भी अधिक हो जाता है। स्टार्च युक्त खाद्य पदार्थ खाने के बाद ग्लाइसेमिया का स्तर, अन्य बातों के अलावा, स्टार्च में एमाइलोज़ और एमाइलोपेक्टिन के अनुपात पर निर्भर करता है: एमाइलोपेक्टिन के पाचन और आत्मसात की दर एमाइलोज़ की तुलना में कम है।
किसी उत्पाद के जीआई मूल्य के बारे में जानकारी न केवल मधुमेह के रोगियों के लिए महत्वपूर्ण है, बल्कि अत्यधिक पोषण संबंधी ग्लाइसेमिया को रोकने के दृष्टिकोण से भी किसी भी उपभोक्ता के लिए उपयोगी है। इस जानकारी को कार्बोहाइड्रेट युक्त उत्पादों के लेबल पर शामिल करने की सलाह दी जाती है।
गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड।गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड (एनएसपी) व्यापक पादप पदार्थ हैं। उनकी रासायनिक संरचना में पेंटोज़ (ज़ाइलोज़ और अरेबिनोज़), हेक्सोज़ (रम्नोज़, मैनोज़, ग्लूकोज, गैलेक्टोज़) और यूरोनिक एसिड युक्त विभिन्न पॉलीसेकेराइड का मिश्रण शामिल है। उनमें से कई कोशिका दीवारों में समाहित हैं, एक संरचनात्मक भूमिका निभाते हैं, अन्य पौधों की कोशिकाओं के अंदर और सतह पर मसूड़ों और श्लेष्म के रूप में हैं।
वर्गीकरण के अनुसार, एनपीएस को कई समूहों में विभाजित किया गया है: सेल्युलोज, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन, पी-ग्लाइकन्स और हाइड्रोकोलॉइड्स (मसूड़े, बलगम)।
उपयुक्त एंजाइम प्रणालियों की कमी के कारण गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड मानव छोटी आंत में पच नहीं पाते हैं; इस कारण से, उन्हें पहले "गिट्टी पदार्थ" कहा जाता था, जिसे अनावश्यक खाद्य घटकों के रूप में पहचाना जाता था, जिसे तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान हटा दिया जाता था। खाद्य कच्चे माल को पूर्णतः स्वीकार्य माना गया। इस ग़लत राय ने, अन्य विशुद्ध तकनीकी कारणों के साथ, परिष्कृत (एनपीएस से शुद्ध) खाद्य उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के उद्भव में योगदान दिया है जिनका पोषण मूल्य काफी कम है। वर्तमान में, इसमें कोई संदेह नहीं है कि एनपीएस कार्यात्मक और चयापचय दोनों स्तरों पर शरीर के जीवन समर्थन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, जो हमें उन्हें मानव पोषण में आवश्यक कारकों के रूप में वर्गीकृत करने की अनुमति देता है।
जानवरों में, एक अपवाद के रूप में, एसिटिलेटेड ग्लाइकोसामाइन से युक्त अपचनीय कार्बोहाइड्रेट पॉलिमर का केवल एक समूह पाया जाता है - चिटिन और चिटोसन, जिनके खाद्य स्रोत केकड़ों और झींगा मछलियों के गोले हैं (खाद्य शक्तिवर्धक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है)।
लिग्निन, गैर-कार्बोहाइड्रेट (पॉलीफेनोलिक) प्रकृति का एक पानी में घुलनशील यौगिक, जो कई पौधों और बीजों की कोशिका दीवारों का हिस्सा है, में भी समान गुण होते हैं।
आहार तंतु.उपरोक्त सभी एनपीएस, लिग्निन और चिटिन, ऑलिगोसेकेराइड और अपाच्य स्टार्च के साथ, वर्तमान में आहार फाइबर (डीएफ) नामक पोषक तत्वों के एक सामान्य विषम समूह में संयुक्त हैं। इस प्रकार, आहार फाइबर- ये खाद्य खाद्य घटक हैं, मुख्य रूप से पौधे की प्रकृति के, छोटी आंत में पाचन और अवशोषण के लिए प्रतिरोधी, लेकिन बड़ी आंत में पूर्ण या आंशिक किण्वन के अधीन हैं।
आहार अनुपूरक के अच्छे स्रोत फलियां, अनाज, मेवे, साथ ही फल, सब्जियां और जामुन हैं (तालिका 2.13)। तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान खाद्य कच्चे माल की शुद्धि (शोधन) की डिग्री जितनी अधिक होगी, अंतिम उत्पाद में कम पीवी (साथ ही कई सूक्ष्म पोषक तत्व) बचे रहेंगे। इस तथ्य को अनाज प्रसंस्करण उत्पादों के उदाहरण से स्पष्ट रूप से दर्शाया गया है: गेहूं में 2.5 ग्राम पीवी (प्रति 100 ग्राम) होता है; गेहूं के आटे में, जी: वॉलपेपर - 1.9, द्वितीय श्रेणी - 0.6, प्रथम श्रेणी - 0.2, प्रीमियम - 0.1; रोटी में (आटे के प्रकार के आधार पर 0.1...1.7); जई में - 10.7 ग्राम; वी जई का दलिया- 2.8, दलिया में - 1.3.
