1.3. Le rôle biologique des protéines et leurs sources les plus importantes Les protéines sont des substances vitales et irremplaçables, sans lesquelles non seulement la croissance et le développement de l'organisme, mais aussi la vie elle-même sont impossibles. Ils constituent la principale matière plastique pour la construction de toutes les cellules, tissus et

Les acides gras polyinsaturés sont constitués de deux grandes familles : les dérivés de l'acide linoléique, appartenant à (o-6 acides gras et dérivés de l'acide linolénique - acides gras co-3. C'est le rapport de ces familles, soumis à l'équilibre global des apports en graisses, qui devient dominant du point de vue de l'optimisation du métabolisme lipidique de l'organisme grâce à la modification des acides gras.]

composition alimentaire.

L'acide linolénique dans le corps humain est converti en AGPI i-3 à longue chaîne : l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA). L'acide eicosapentaénoïque est déterminé avec l'acide arachidonique dans la structure des biomembranes en quantité totalement proportionnelle à sa teneur dans les aliments. À un niveau élevé d'apport alimentaire en acide linoléique par rapport à l'acide linolénique (ou EPA), la quantité totale d'acide arachidonique incluse dans les biomembranes augmente, ce qui modifie les propriétés fonctionnelles.

À la suite de l'utilisation de l'EPA par l'organisme pour la synthèse de composés biologiquement actifs, des eicosanoïdes se forment, dont les effets physiologiques (par exemple, une diminution du taux de formation de thrombus) peuvent être directement opposés à leurs effets ! eicosanoïdes synthétisés à partir de l'acide arachidonique. Il a également été démontré qu'en réponse à l'inflammation, l'EPA se transforme en eicosanoïdes, assurant une régulation plus subtile des phases d'inflammation et du tonus vasculaire par rapport aux eicosanoïdes - dérivés de l'acide arachidonique.

L'acide docosahexaénoïque se trouve en concentrations élevées dans les membranes des cellules rétiniennes, qui sont maintenues à ce niveau quel que soit l'apport alimentaire en AGPI co-3. Il joue un rôle important dans la régénération du pigment visuel, la rhodopsine. De plus, des concentrations élevées de DHA se trouvent dans le cerveau et le système nerveux. Cet acide est utilisé par les neurones pour modifier les caractéristiques physiques de leurs propres biomembranes (comme la fluidité) en fonction des besoins fonctionnels.

Des avancées récentes dans le domaine de la nutrigénomique confirment la participation des AGPI de la famille co-3 dans la régulation de l'expression de g

nouveau, impliqué dans le métabolisme des graisses et l’inflammation, du fait de l’activation de facteurs de transcription.

Ces dernières années, des tentatives ont été faites pour déterminer les niveaux d’apport alimentaire adéquats en AGPI ω-3. Il a notamment été démontré que pour un adulte en bonne santé, une consommation de 1,1 à 1,6 g/jour d'acide linolénique dans l'alimentation couvre totalement les besoins physiologiques de cette famille d'acides gras.

Les principales sources alimentaires d'AGPI de la famille yu-3 sont l'huile de lin, les noix (tableau 2.9) et l'huile de poisson marin (tableau 2.10).

Actuellement, le rapport nutritionnel optimal des AGPI de différentes familles est considéré comme étant : ω-6:co-3 = 6... 10:1.

Tableau 2.9Principales sources alimentaires d'acide linolénique

Tableau 2.10Principales sources alimentaires d'AGPI de la famille yu-3

Phospholipides et stérols. La composition des lipides alimentaires comprend des groupes de substances aussi importants que les phospholipides et les stérols. Le groupe des phospholipides comprend la lécithine (phosphotidylcholine), la céphaline et la sphingomyéline. Les phospholipides sont constitués de glycérol estérifié avec des acides gras polyinsaturés et de l'acide phosphorique, qui est associé à une base azotée. Les phospholipides apportés par les aliments favorisent l'absorption des triglycérides alimentaires par micellisation. Ils sont complètement dégradés dans les cellules intestinales, leur synthèse endogène dans le foie et les reins est donc cruciale pour l'organisme. La synthèse endogène de lécithine, en particulier, est limitée par l'apport alimentaire en AGPI et en choline.

La lécithine est d'une grande importance dans la régulation du métabolisme des graisses dans le foie - elle appartient à facteurs lipotropes nutrition qui prévient l'infiltration graisseuse du foie en activant le transport des graisses neutres depuis les hépatocytes. Les produits alimentaires contenant la quantité maximale de précurseurs pour la synthèse de la lécithine et de la lécithine elle-même comprennent les huiles végétales non raffinées, les œufs, poisson de mer, foie, beurre, volaille, ainsi que les concentrés de phosphatides obtenus comme matières premières secondaires lors du raffinage des huiles et utilisés pour fortifier les produits alimentaires.

Les stérols ont une structure organique complexe : ce sont des alcools neutres hydroaromatiques. Les graisses animales contiennent du cholestérol et les graisses végétales contiennent du phytostérol. La plus grande activité biologique parmi les phytostérols est le p-sitostérol. Il est capable d'avoir un effet hypocholestérolémiant, réduisant l'absorption du cholestérol suite à la formation de complexes non digestibles avec ce dernier dans l'intestin. La participation des sitostérols à l'organisation des biomembranes a également été démontrée. Les huiles végétales contiennent la quantité suivante de p-sitostérol pour 100 g de produit :

Le principal stérol animal est le cholestérol. Dans des conditions d'alimentation équilibrée, sa synthèse endogène (biosynthèse) à partir des AGE dans le foie est d'au moins 80 %, le reste du cholestérol provient de l'alimentation. Le niveau optimal de son approvisionnement Avec le régime est considéré comme étant de 0,3 g/jour. Les vitamines jouent un rôle important dans le métabolisme du cholestérol : acide ascorbique, B6, B2, acide folique, bioflavonoïdes. Le cholestérol a une clé

importance dans l'organisation et le fonctionnement normal des biomembranes, la synthèse des hormones stéroïdes, des calciférols, des acides biliaires.

Conséquences d’une consommation excessive de graisses alimentaires. Un apport alimentaire élevé en AGE et en cholestérol lui-même s'accompagne d'une augmentation de la concentration totale de triglycérides et d'acides gras dans le sang et d'une augmentation de la quantité de lipoprotéines circulant dans le sang.

Tout cela conduit à l'hyperlipidémie, puis au développement de la dyslipoprotéinémie - une violation fondamentale de l'état nutritionnel qui est à la base du développement de l'athérosclérose, du diabète sucré, du surpoids et de l'obésité. La dislipoprotéinémie est une violation du rapport entre diverses fractions de lipoprotéines et de triglycérides circulant dans le sang, entraînant dans des proportions variables une augmentation des quantités absolues et relatives de lipoprotéines de basse et très basse densité (LDL et VLDL) et de triglycérides tout en réduisant le quantité de HDL. Ces derniers sont des composants qui réduisent l'athérogénicité du cholestérol.

D'un point de vue biochimique, il est très important que ce soit l'apport excessif d'acides gras laurique, myristique et palmitique provenant des aliments qui conduise au développement d'une hypercholestérolémie et à une augmentation de la concentration des LDL les plus athérogènes dans le sang. L'acide stéarique n'intervient pas dans la construction des LDL et n'a pas d'effet hypercholestérolémiant.

Simultanément à l'augmentation des LDL, une diminution de la concentration en HDL a été observée avec une consommation excessive d'isomères trans d'acides gras avec de la nourriture. Ils sont pratiquement absents des graisses naturelles, à l'exception d'une faible teneur dans la viande et le lait de vache et de brebis - chez ces animaux, une isomérisation partielle des acides gras naturels se produit dans l'estomac. La majeure partie des isomères trans se forme lors de l'hydrogénation des AGPI - la rupture des doubles liaisons par les atomes d'hydrogène lors de la production de margarine ou d'huiles dites molles (constituées d'une combinaison de graisses végétales et animales). Acides gras alimentaires à longue chaîne qui pénètrent dans l'organisme sous forme d'isomères trans, par ex. transe-lS: 1; ne peuvent pas être inclus dans la biosynthèse des régulateurs cellulaires biologiquement actifs (prostaglandines et leucotriènes), mais sont utilisés uniquement comme substrat énergétique.

Lorsque les graisses sont fournies en excès par rapport aux besoins de l’organisme, la gluconéogenèse est également stimulée. Cette dernière circonstance entraîne une diminution du degré d'utilisation du glucose « glucidique » du sang, une augmentation de la charge sur l'appareil insulaire et se manifeste chez une personne en bonne santé par une augmentation de la concentration d'hémoglobine glycosylée ai c.

D'un point de vue hygiénique, étant donné qu'une personne consomme des acides gras individuels, l'hyperlipidémie et la dyslipoprotéinémie, ainsi que l'hyperglycémie métabolique, doivent être considérées comme le résultat d'un apport alimentaire excessif de tout le volume de produits gras et de produits contenant des graisses cachées. , quelle que soit leur nature et leur composition en acides gras.

Dans la nature, il n’existe pas de source de graisse « idéale » du point de vue d’une nutrition optimale. La composition en acides gras de toutes les huiles végétales utilisées, outre une teneur importante en AGMI et AGPI, comprend également des quantités importantes d'AGS à chaîne moyenne (10... 15 % ou plus).

Le poisson marin est actuellement la seule source de graisse, dont une augmentation adéquate de la consommation à la place de la graisse animale et de l'huile végétale peut être considérée comme une étape évolutive justifiée. Mais en même temps, il faut tenir compte de la possibilité réelle d'intensifier la charge pro-oxydante sur l'organisme, associée à l'action de deux facteurs :

disponibilité de relativement grandes quantités les AGPI présentant un degré élevé d'insaturation (cinq et six doubles liaisons), qui ont donc une forte capacité à s'oxyder ;

l'absence du principal antioxydant - la vitamine E - dans la graisse de poisson.

Une question importante est la sécurité des matières premières du poisson en termes de contrôle des quantités résiduelles d'éléments toxiques, de biphényles polychlorés et d'autres contaminants, ainsi que des toxines naturelles (ceci est particulièrement important avec l'utilisation possible d'espèces non traditionnelles de poissons marins et autres fruits de mer).

Une autre façon d'optimiser la composition en acides gras des produits alimentaires est associée aux possibilités de sélection et de génie génétique dans le cadre de la biotechnologie moderne. Ainsi, à la suite d'un travail de sélection ordinaire, on a déjà obtenu de l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique et de l'huile de colza à faible teneur en érucique. Actuellement, des développements scientifiques et pratiques sont en cours pour créer, sur la base de modifications génétiques, des graines oléagineuses et des céréales (principalement soja, colza et maïs) avec une composition donnée en acides gras.

Compte tenu des éventuelles caractéristiques métaboliques individuelles, le niveau optimal de graisse est compris entre 20 et 30 % de valeur énergétique régime alimentaire, c'est-à-dire ne doit pas dépasser 35 g pour 1000 kcal d'alimentation. Pour une personne ayant une consommation énergétique moyenne, cela correspond à environ 70... 100 g de graisse par jour.

La plupart des composés lipidiques du corps humain peuvent, si nécessaire, être synthétisés dans processus métaboliquesà partir des glucides. L'exception est le polyinsaturé essentiel

acides gras linoléiques et linoléniques, membres respectivement des familles co-6 et co-3. À cet égard, l'apport total en AGPI est normalisé : il doit être compris entre 3 et 7 % de la valeur énergétique de l'alimentation, et le besoin en acide linoléique : 6...10 r/jour ( cette quantité est contenue dans 1 cuillère à soupe d'huile végétale). La norme pour l'acide linolénique n'a pas été établie, mais il devrait être fourni à hauteur d'au moins 10 % de la teneur en acide linoléique des aliments.

2-4. Les glucides et leur importance dans la nutrition

Les glucides sont les principaux macronutriments énergétiques de l’alimentation humaine, fournissant 50 à 70 % de la valeur énergétique totale de l’alimentation. Une fois métabolisés, ils sont capables de former des composés à haute énergie, à la fois dans des conditions aérobies et anaérobies. Grâce à la métabolisation de 1 g de glucides, le corps reçoit une énergie équivalente à 4 kcal. Le métabolisme des glucides est étroitement lié au métabolisme des graisses et des protéines, ce qui assure leurs transformations mutuelles. Avec un manque modéré de glucides dans l'alimentation, les graisses stockées et avec une carence profonde (moins de 50 r/jour) et les acides aminés (libres et issus des protéines musculaires) sont impliqués dans le processus de gluconéogenèse, conduisant à la production de énergie nécessaire à l'organisme. Dans la situation inverse, la liponéogenèse est activée et les acides gras sont synthétisés à partir des excès de glucides et déposés dans le dépôt.

Parallèlement à leur fonction énergétique principale, les glucides participent au métabolisme plastique. Le glucose et ses métabolites (acides sialiques, sucres aminés) sont des composants des glycoprotéines, qui comprennent la plupart des composés protéiques du sang (transferrine, immunoglobulines), un certain nombre d'hormones, d'enzymes et de facteurs de coagulation sanguine. Les glycoprotéines, ainsi que les glycoligides, participent avec les protéines et les lipides à l'organisation structurelle et fonctionnelle des biomembranes et jouent un rôle de premier plan dans les processus de réception cellulaire des hormones et d'autres composés biologiquement actifs et dans l'interaction intercellulaire, essentielle au fonctionnement normal des cellules. croissance, différenciation et immunité. Les glucides alimentaires sont également des précurseurs du glycogène et des triglycérides ; ils servent de source de base carbonée pour les acides aminés non essentiels et participent à la construction de coenzymes, d'acides nucléiques, d'acide adénosine triphosphorique (ATP) et d'autres composés biologiquement importants. Les glucides ont un effet anticétogène en stimulant l'oxydation de l'acétylcoenzyme A, qui se forme lors de l'oxydation des acides gras.

Les glucides- ce sont des aldéhydes polyhydriques et des alcools céto. Ils se forment dans les plantes lors de la photosynthèse et pénètrent dans l'organisme principalement avec des produits végétaux. Cependant, les glucides ajoutés, qui sont le plus souvent représentés par le saccharose (ou des mélanges d'autres sucres), obtenus industriellement puis introduits dans les formulations alimentaires, prennent de plus en plus d'importance en nutrition.

Tous les glucides sont divisés selon le degré de polymérisation en simples et complexes. À simple Il s'agit notamment des soi-disant sucres - monosaccharides : hexoses (glucose, fructose, galactose), pentoses (xylose, ribose, désoxyribose) et disaccharides (lactose, maltose, galactose, saccharose).

Complexe les glucides sont des oligosaccharides, constitués de plusieurs (3...9) résidus monosaccharides (raffinose, stachyose, lactulose, oligofructose) et polysaccharides. Les polysaccharides sont des composés polymères de haut poids moléculaire formés à partir de grand nombre monomères, qui sont des résidus monosaccharides. Les polysaccharides sont divisés en amidon et non-amidon, qui peuvent à leur tour être solubles et insolubles.

Mono- et disaccharides. Ils ont un goût sucré et sont donc appelés sucres. Le degré de douceur des différents sucres n’est pas le même. Si le goût sucré du saccharose est pris à 100 %, alors le goût sucré des autres sucres sera de % :

Fructose 173

Glucose 81

Maltose et galactose 32

Raffinose 23

Lactose 16

Les polysaccharides n'ont pas de goût sucré.

Les sources naturelles de glucides simples sont les fruits, les baies, les légumes, les fruits, dans lesquels la teneur en sucre atteint 4... 17 % (tableau 2.11).

Glucose(alcool aldéhydique) est le principal monomère structurel de tous les polysaccharides les plus importants - amidon, glycogène, cellulose. Il est fourni avec des aliments isolés dans la composition de baies, de fruits, de fruits et de légumes, ainsi que comme composant des disaccharides les plus courants : saccharose, maltose, lactose. Le glucose est rapidement et presque complètement absorbé dans le tractus gastro-intestinal, pénètre dans le sang et est distribué dans tous les organes et tissus pour l'oxydation associée à la formation d'énergie. Le niveau de glucose dans le sang, ainsi que le niveau d'un certain nombre d'acides aminés, sont un signal pour les structures cérébrales correspondantes qui modélisent l'appétit et comportement alimentaire personne. L'excès de glucose est rapidement converti en triglycérides stockés.

Tableau 2.11

Fructose contrairement au glucose, il s’agit d’un alcool céto et a une dynamique de distribution et de métabolisation différente dans l’organisme. Il est absorbé presque deux fois plus lentement dans les intestins et est davantage retenu dans le foie. Le fructose se transforme en glucose dans les processus métaboliques cellulaires, mais l'augmentation de la concentration de glucose dans le sang se produit de manière douce et progressive, avec moins de tension sur l'appareil insulaire. Dans le même temps, le fructose a une voie métabolique plus courte que celle

En association avec le glucose, il participe aux processus de liponéogenèse et favorise le dépôt de graisse dans le dépôt. Ceci explique un certain nombre de nouveaux faits obtenus lors de l'étude de la dynamique positive du poids corporel chez les individus qui consomment régulièrement des aliments enrichis en composants alimentaires contenant du fructose (sirops de maïs maltodextrine). Un apport excessif de fructose entraîne une augmentation de la concentration de peptide C dans le sang, qui caractérise le degré de résistance à l'insuline lors du développement du diabète sucré de type 2. Le fructose se trouve dans les produits alimentaires à la fois sous forme libre dans le miel et les fruits, et sous forme de fructose polysaccharide inuline dans le topinambour (poire de terre), la chicorée et les artichauts.

Galactose pénètre dans l'organisme dans le cadre du sucre du lait (lactose). On le trouve gratuitement dans certains produits laitiers fermentés comme le yaourt. Le galactose est transformé en glucose dans le foie.

Le principal disaccharide produit industriellement est saccharose, ou sucre de table. Les matières premières pour sa production sont la betterave sucrière (14...25 % de sucre) et la canne à sucre (10...15 % de sucre). Les sources naturelles de saccharose dans l'alimentation sont les melons, les pastèques, certains légumes, les baies et les fruits. Le saccharose est facilement digestible et se décompose rapidement en glucose et fructose, qui sont ensuite impliqués dans leurs processus métaboliques inhérents.

processus.

C'est l'utilisation du saccharose comme composant essentiel de nombreux produits (confiseries, bonbons, confitures, desserts, glaces, boissons gazeuses) qui conduit désormais à une augmentation de la part des mono- et disaccharides dans le volume total des glucides entrants. dans les pays développés, à 50 % et plus (avec 20 % recommandés). En conséquence, dans le contexte d'une consommation énergétique décroissante, la charge nutritionnelle sur l'appareil à insuline augmente, le niveau d'insuline dans le sang augmente, le dépôt de graisse dans le dépôt s'intensifie et le profil lipidique sanguin est perturbé. Tout cela contribue à un risque accru de développer un diabète sucré, une obésité, une athérosclérose et de nombreuses maladies basées sur les pathologies répertoriées.

États.

Lactose est le principal glucide du lait et des produits laitiers (constitué de molécules de galactose et de glucose) et revêt une grande importance en tant que source de glucides pour l'alimentation des enfants. Chez l'adulte, sa part dans la composition glucidique de l'alimentation est considérablement réduite en raison de l'utilisation généralisée d'autres sources. De plus, chez les adultes et parfois les enfants, l'activité de l'enzyme lactase, qui décompose le sucre du lait, est réduite. Conséquences de l'intolérance lait entier et les produits en contenant, sont des troubles dyspeptiques. Utilisé

L'apport alimentaire de produits laitiers fermentés (kéfir, yaourt, crème sure), ainsi que de fromage cottage et de fromage, ne provoque généralement pas un tel tableau clinique. L'intolérance au lait est observée chez 30 à 35 % de la population adulte d'Europe, tandis que parmi les résidents d'Afrique, elle est de plus de 75 %.

Maltose, ou Sucre de malt, trouvé sous forme libre dans le miel, le malt, la bière, la mélasse et les produits fabriqués avec l'ajout de mélasse (produits de confiserie et de boulangerie). Dans l'organisme, le maltose est un produit intermédiaire et se forme à la suite de la dégradation des polysaccharides dans le tractus gastro-intestinal. Il se dissemble ensuite en deux molécules de glucose. Présent dans certains fruits (pommes, poires, pêches) et dans de nombreux légumes. forme d'alcool Sakharov- le sorbitol, qui est la forme réduite du glucose. Il est capable de maintenir la glycémie sans provoquer de faim ni solliciter le système insulinique. Le sorbitol et d'autres alcools polyhydriques, tels que le xylitol, le mannitol ou leurs mélanges, ayant un goût sucré (30 à 40 % du goût sucré du glucose), sont utilisés pour produire une large gamme de produits alimentaires, principalement destinés à nourrir les patients. diabète sucré, ainsi que du chewing-gum. Les inconvénients des alcools polyhydriques incluent leur effet sur les intestins, exprimé par un effet laxatif et une formation accrue de gaz.

Oligosaccharides. Les oligosaccharides, parmi lesquels le raffinose, le stachyose et le verbascose, se trouvent principalement dans les légumineuses et leurs produits transformés, comme la farine de soja, ainsi qu'en petites quantités dans de nombreux légumes. Les fructo-oligosaccharides se trouvent dans les céréales (blé, seigle), les légumes (oignons, ail, artichauts, asperges, rhubarbe, chicorée), ainsi que les bananes et le miel. Le groupe des oligosaccharides comprend également les malto-dextrines, qui sont les principaux composants des sirops et des mélasses produits industriellement à partir de matières premières polysaccharidiques. L'un des représentants des oligosaccharides est le lactulose, qui est formé à partir du lactose lors du traitement thermique du lait, par exemple lors de la production de lait cuit et stérilisé.

Les oligosaccharides ne sont pratiquement pas décomposés dans l'intestin grêle humain en raison du manque d'enzymes appropriées. Pour cette raison, ils possèdent les propriétés des fibres alimentaires. Certains oligosaccharides jouent un rôle important dans la vie de la microflore normale du gros intestin, ce qui leur permet d'être classés comme prébiotiques - substances partiellement fermentées par certains micro-organismes intestinaux et assurant le maintien d'une microbiocénose intestinale normale.

Polysaccharides. Le principal polysaccharide digestible est amidon - base alimentaire de céréales, légumineuses et pommes de terre. 56

Il s'agit d'un polymère complexe (en tant que monomère auquel se trouve le glucose), composé de deux fractions : l'amylose - un polymère linéaire (200...2000 monomères) et l'amylopectine - un polymère ramifié (10 000... 1 000 000 de monomères). C'est le rapport de ces deux fractions dans les différentes matières premières de l'amidon qui détermine ses différentes caractéristiques physico-chimiques et technologiques, notamment sa solubilité dans l'eau à différentes températures.

Pour faciliter l'absorption de l'amidon par l'organisme, un produit en contenant doit être traité thermiquement. Dans ce cas, il se forme une pâte d'amidon sous forme évidente, par exemple de la gelée, ou forme cachée dans le cadre d'une composition alimentaire : porridge, pain, pâtes, plats de légumineuses. Les polysaccharides d'amidon entrant dans l'organisme avec de la nourriture sont soumis à des traitements successifs, en commençant par cavité buccale, fermentation en maltodextrines, maltose et glucose, suivie d'une absorption presque complète. L'amidon est dissimilé par l'organisme sur une période assez longue et, contrairement aux mono- et disaccharides, ne provoque pas une augmentation aussi rapide et prononcée de la glycémie. Cependant, les principales sources alimentaires de polysaccharides d'amidon (pain, céréales, pâtes, légumineuses, pommes de terre) fournissent à l'organisme des quantités importantes d'acides aminés, de vitamines et minéraux et un minimum de graisse. Dans le même temps, non seulement le sucre ne contient pas de nutriments essentiels, mais il nécessite également la dépense de rares vitamines et autres micronutriments pour son métabolisme dans l'organisme. La plupart des confiseries sucrées sont également sources de graisses cachées (gâteaux, pâtisseries, gaufres, biscuits au beurre, chocolat).

Lors du traitement thermique (cuisson, ébullition) et lors du refroidissement, ce qu'on appelle résistant(résistant à la digestion) amidon, dont la quantité dépend à la fois du degré de charge thermique et de la teneur en amylose de l'amidon. Les amidons résistants à la digestion se trouvent également dans produits naturels- leur quantité maximale se trouve dans les légumineuses et les pommes de terre. Avec les oligosaccharides et les polysaccharides non amylacés, ils forment le groupe des glucides des fibres alimentaires.

Ces dernières années, le volume de ce qu'on appelle amidons modifiés. Ils se distinguent des formes naturelles par leur bonne solubilité dans l’eau (quelle que soit la température). Ceci est réalisé par leur fermentation industrielle préalable avec formation de diverses dextrines dans la composition finale. Les amidons modifiés sont utilisés sous forme d'additifs alimentaires pour atteindre un certain nombre d'objectifs technologiques : donner au produit l'aspect souhaité

et forme stable, atteignant la viscosité et l'homogénéité requises.

Le deuxième polysaccharide digestible est glycogène. Sa valeur nutritionnelle est faible - pas plus de 10...15 g de glycogène proviennent de l'alimentation dans la composition du foie, de la viande et du poisson. Lorsque la viande mûrit, le glycogène est converti en acide lactique.

Chez l’homme, l’excès de glucose est principalement converti (avant transformation métabolique en graisse) en glycogène, seul glucide de réserve dans les tissus animaux. Dans le corps humain, la teneur totale en glycogène est d'environ 500 g ("/3 dans le foie, le reste dans les muscles) - c'est l'apport quotidien en glucides utilisé en cas de carence sévère dans l'alimentation. Carence à long terme en le glycogène dans le foie entraîne un dysfonctionnement des hépatocytes et son infiltration graisseuse.

La quantité de glucides nécessaires à une personne est déterminée par leur rôle majeur dans l'apport d'énergie au corps et par le caractère indésirable de la synthèse du glucose à partir des graisses (et plus encore des protéines) et dépend directement de la consommation d'énergie. Compte tenu des éventuelles caractéristiques individuelles du métabolisme et du niveau d'apport en graisses, le niveau optimal de glucides dans l'alimentation est compris entre 55 et 65 % de la valeur énergétique de l'alimentation, c'est-à-dire en moyenne, c'est 150 g pour 1000 kcal d'alimentation. Pour une personne ayant une dépense énergétique moyenne, cela correspond à environ 300...400 g de glucides par jour.

Les besoins en glucides d'une personne ayant une dépense énergétique de 2 800 kcal et son équilibre de groupe optimal peuvent être principalement assurés par :

1) consommation quotidienne."

360 g de pain et produits de boulangerie ;

300 g de pommes de terre ;

400 g de légumes, herbes, légumineuses ;

200 g de fruits, baies ;

pas plus de 60 g de sucre (moins il y en a, mieux c'est) ;

2) consommation hebdomadaire :

175 g de céréales ;

140 g de pâtes.

Une évaluation de l'adéquation à la satisfaction des besoins réels en glucides d'un adulte doit être réalisée à l'aide de paramètres indicateurs de l'état nutritionnel : l'indice de masse corporelle et le taux d'hémoglobine glycosylée A 1c dont une augmentation de la concentration indique une consommation excessive à long terme. de sucres, y compris chez une personne en bonne santé.

Du point de vue de l'évaluation de l'influence possible de la composante glucidique de l'alimentation sur les paramètres de l'état nutritionnel caractérisant le métabolisme des glucides, il convient d'utiliser des données sur ce qu'on appelle index glycémique(GI) - indicateur de pourcentage,

reflétant la différence dans l'évolution de la concentration sérique de glucose dans les 2 heures suivant la consommation d'un produit par rapport au même résultat après la consommation d'un produit testé. Le produit à tester habituellement utilisé est le glucose (50 g) ou pain de blé(portion contenant 50 g de fécule).

L'indice glycémique des aliments (tableau 2.12) dépend de nombreux facteurs nutritionnels :

La structure chimique et la forme des glucides contenus dans le produit ;

Tableau 2.12

Portion contenant 50 g les glucides.

Index glycémique de certains aliments

la présence de protéines, de graisses, de composants non digestibles, d'acides organiques dans le produit alimentaire ;

méthode de traitement culinaire, y compris thermique, des produits.

Les glucides complexes peuvent avoir un IG qui se rapproche du niveau des glucides simples et le dépasse même pour certains mono- et disaccharides. Le niveau de glycémie après avoir mangé des aliments contenant de l'amidon dépend, entre autres, du rapport amylose/amylopectine dans l'amidon : la vitesse de digestion et d'assimilation de l'amylopectine est inférieure à celle de l'amylose.

Les informations sur la valeur IG d'un produit sont importantes non seulement pour les patients diabétiques, mais sont également utiles à tout consommateur dans la perspective de prévenir une glycémie nutritionnelle excessive. Il est conseillé de faire figurer cette information sur l'étiquette des produits contenant des glucides.

Polysaccharides non amylacés. Les polysaccharides non amylacés (NSP) sont des substances végétales répandues. Leur composition chimique comprend des mélanges de divers polysaccharides contenant des pentoses (xylose et arabinose), des hexoses (rhamnose, mannose, glucose, galactose) et des acides uroniques. Un certain nombre d'entre eux sont contenus dans les parois cellulaires, jouant un rôle structurel, d'autres se présentent sous forme de gommes et de mucilages à l'intérieur et à la surface des cellules végétales.

Selon la classification, les NPS sont divisés en plusieurs groupes : cellulose, hémicellulose, pectines, p-glycanes et hydrocolloïdes (gencives, mucus).

Les polysaccharides non amylacés ne sont pas digérés dans l'intestin grêle humain en raison du manque de systèmes enzymatiques appropriés ; pour cette raison, ils étaient auparavant appelés « substances de ballast », étant reconnus comme des composants alimentaires inutiles, dont l'élimination lors du traitement technologique des les matières premières alimentaires étaient considérées comme tout à fait acceptables. Cette opinion erronée, ainsi que d'autres raisons purement technologiques, ont contribué à l'émergence d'une large gamme de produits alimentaires raffinés (purifiés à partir de NPS) ayant une valeur nutritionnelle nettement inférieure. À l’heure actuelle, il ne fait aucun doute que les NPS jouent un rôle important dans le maintien de la vie de l’organisme, tant au niveau fonctionnel que métabolique, ce qui nous permet de les classer parmi les facteurs essentiels de l’alimentation humaine.

Chez les animaux, à une seule exception, on ne trouve qu'un seul groupe de polymères glucidiques non digestibles constitués de glycosamine acétylée - la chitine et le chitosane, dont les sources alimentaires sont les carapaces de crabes et de homards (peuvent être utilisées comme fortifiant alimentaire).

La lignine, un composé hydrosoluble de nature non glucidique (polyphénolique), qui fait partie des parois cellulaires de nombreuses plantes et graines, possède également des propriétés similaires.

Fibre alimentaire. Tous les NPS ci-dessus, la lignine et la chitine, ainsi que les oligosaccharides et l'amidon non digestible, sont actuellement combinés en un groupe général hétérogène de nutriments appelé fibres alimentaires (DF). Ainsi, fibre alimentaire- ce sont des composants alimentaires comestibles, principalement de nature végétale, résistants à la digestion et à l'absorption au niveau de l'intestin grêle, mais soumis à une fermentation complète ou partielle au niveau du gros intestin.

Les bonnes sources de compléments alimentaires sont les légumineuses, les céréales, les noix, ainsi que les fruits, les légumes et les baies (tableau 2.13). Plus le degré de purification (raffinage) des matières premières alimentaires lors du traitement technologique est élevé, moins il reste de PV (ainsi que de nombreux micronutriments) dans le produit final. Ce fait est clairement illustré par l'exemple des produits de transformation des céréales : le blé contient 2,5 g de PV (pour 100 g) ; en farine de blé, g : papier peint - 1,9, 2e année - 0,6, 1ère année - 0,2, premium - 0,1 ; dans le pain (selon le type de farine 0,1... 1,7) ; en flocons d'avoine - 10,7 g; V gruau- 2,8, en flocons d'avoine - 1,3.