Les avantages et les inconvénients des acides gras saturés. À propos des besoins et des normes quotidiens. Produits contenant des acides gras insaturés

Les graisses sont extrêmement importantes pour la santé, c'est pourquoi une personne doit en consommer une certaine quantité chaque jour pour que tous les processus corporels fonctionnent correctement. Les graisses sont un nutriment essentiel pour l’absorption des vitamines liposolubles (A, D, E, K) et une source dense d’énergie.

De plus, les graisses présentes dans l’alimentation favorisent la croissance, le fonctionnement cérébral et système nerveux, santé de la peau, protection système squelettique, protection thermique, et jouent également le rôle d'airbag pour les organes internes.

Cependant, toutes les graisses ne sont pas également saines. Tous les aliments contenant des graisses contiennent différentes combinaisons de graisses saturées, monoinsaturées et polyinsaturées.

L'Académie de nutrition et de diététique recommande aux adultes en bonne santé de consommer des graisses à raison de 20 à 35 pour cent de leur apport calorique quotidien total. Il est également recommandé d’augmenter votre consommation d’acides gras polyinsaturés et de réduire les gras saturés et trans.

Toutes les graisses fournissent 9 calories par gramme, mais selon le type de graisse - qu'il s'agisse d'une forme d'huile végétale concentrée ou d'une forme solide - la teneur en calories par cuillère à soupe varie. En moyenne, une cuillère à soupe d'huile végétale contient 120 calories.

Quelle que soit la forme sous laquelle vous les utilisez - liquide ( huile végétale) ou solides (margarine) - le corps les décompose en acide gras et de la glycérine. Parmi ceux-ci Composants le corps forme d'autres lipides et stocke le reste sous forme de triglycérides.

Mais que signifient réellement ces recommandations ? Comment faire la différence entre les gras saturés, les gras trans et les gras insaturés ?

Les graisses peuvent être saturées ou insaturées, selon le nombre d’atomes d’hydrogène liés à chaque atome de carbone dans leurs chaînes chimiques.

Plus il y a d’hydrogène attaché à la chaîne, plus les graisses seront saturées. S’il manque certains atomes d’hydrogène, l’acide gras sera considéré comme insaturé.

Les graisses saturées dans l'alimentation

Les graisses saturées sont des acides gras qui contiennent des atomes d'hydrogène tout au long de leur chaîne chimique. Ils sont associés au fait que le foie produit davantage cholestérol total et le cholestérol LDL.

Cependant, dans Dernièrement Les scientifiques ont reconsidéré leur position quant à savoir si toutes les graisses saturées sont également nocives :

Les graisses saturées comme l’acide palmitique ou l’acide stéarique semblent avoir un effet très différent sur le cholestérol LDL circulant dans le sang.

Certains se demandent : A-t-on effectué suffisamment de recherches pour déterminer si les régimes limitant les graisses saturées procurent des avantages ou réduisent le risque de maladies cardiovasculaires.

Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour comprendre les effets des graisses saturées dans l'alimentation, mais la plupart des experts en nutrition, y compris l'Académie de nutrition et de diététique, recommandent toujours de maintenir la quantité de graisses saturées dans votre alimentation au minimum.

Sources de graisses saturées :

• beurre
• lait entier
• Oiseau domestique
• Huile de noix de coco
• huile de palme

Graisses insaturées dans l'alimentation

Les graisses insaturées sont divisées en deux catégories : monoinsaturées et polyinsaturées. Ces types de gras sont considérés comme plus sains que les gras saturés ou trans.

Les acides gras monoinsaturés (AGMI) sont des acides gras dépourvus d’une paire d’hydrogène dans leurs chaînes chimiques. Ils sont associés à une diminution du cholestérol LDL, du cholestérol total, et en même temps à une augmentation de la production de HDL – « bon » – cholestérol. DANS en bonne condition ces graisses sont liquides à température ambiante.

Sources d'acides gras monoinsaturés :

• huile de tournesol
• huile de canola
• huile d'olive
• beurre d'arachide
• noisette (noisette)
• noix de macadamia
• avocat

Les acides gras polyinsaturés (AGPI) manquent de 2 paires d'hydrogène ou plus sur les chaînes d'acides gras. Ils provoquent une diminution du cholestérol sanguin/sérique et réduisent également la production de LDL.

Cependant, il s’avère qu’ils peuvent également réduire la production de HDL. Ces graisses sont généralement liquides à température ambiante.

Sources d'acides gras polyinsaturés :

• l'huile de lin
• l'huile de maïs
• huile de sésame
• graines de tournesol et huile de tournesol
• poisson gras par exemple le saumon
• noix

Certains acides gras polyinsaturés de structure différente, bénéfique pour la santé, incluez les acides gras oméga-3 et oméga-6.

Ces graisses sont considérées comme particulièrement saines car elles sont associées à l'amélioration du système immunitaire, à la guérison polyarthrite rhumatoïde, amélioration de la vision, de la fonction cérébrale et de la santé cardiaque.

Il a été démontré que les oméga-3 réduisent à la fois les niveaux de triglycérides dans le corps et niveau général cholestérol. Il est recommandé de consommer fréquemment des aliments riches en oméga-3.

Sources d'oméga-3 :

• fruits de mer - poissons gras : maquereau, thon germon, sardine, saumon, touladi
• l'huile de lin
• noix
• l'huile de soja
• huile de canola

Les acides gras oméga-6 présents dans les huiles végétales sont également des AGPI. Ils sont également associés à une réduction du risque de maladies cardiovasculaires en abaissant le taux de cholestérol LDL. Cependant, ils peuvent simultanément abaisser les niveaux de HDL.

Sources d'oméga-6 :

• la plupart des huiles végétales
• graines de tournesol
• pignons de pin

Les gras trans dans la nutrition

Les gras trans sont créés lorsque les fabricants de produits alimentaires prolongent la durée de conservation des aliments contenant des graisses en ajoutant de l'hydrogène à leur composition chimique.

L’ajout d’hydrogène rend les graisses des aliments plus dures et plus riches, retardant ainsi le rancissement et augmentant la fraîcheur.

Le résultat de l’hydrogénation est constitué de gras trans. Malheureusement, les gras trans sont associés à une augmentation du cholestérol total et du cholestérol LDL, ainsi qu’à une diminution du cholestérol HDL.

De petites quantités de gras trans naturels peuvent être trouvées dans le bœuf, le porc, beurre et le lait, cependant, ces gras trans ont des effets différents de ceux des gras trans artificiels et ne sont pas associés au même effet sur les taux de cholestérol.

Article préparé par : Lily Snape

Souhaitez-vous savoir ce que sont les acides gras insaturés ? Dans cet article, nous parlerons de ce qu’ils sont et des bienfaits qu’ils procurent pour la santé.

Les graisses dans corps humain jouent un rôle énergétique et constituent également une matière plastique pour la construction des cellules. Ils se dissolvent un certain nombre de vitamines et servent de source de nombreuses substances biologiquement actives.

Les graisses aident à augmenter qualités gustatives nourriture et provoquer une sensation de satiété prolongée. Avec un manque de graisse dans notre alimentation, des perturbations de l'état du corps peuvent survenir, telles que des modifications de la peau, de la vision, des reins, un affaiblissement des mécanismes immunologiques, etc. Dans des expériences menées sur des animaux, il a été prouvé que un montant insuffisant la présence de graisses dans l’alimentation contribue à une réduction de l’espérance de vie.

Les acides monocarboxyliques gras ou aliphatiques sont présents dans les graisses végétales et animales sous forme estérifiée. Ils sont divisés en deux types selon la structure chimique et la relation entre les acides gras saturés et insaturés. Ces derniers sont également divisés en deux types - monoinsaturés et graisses polyinsaturées.

Types d'acides gras insaturés

Les acides gras insaturés sont des acides gras qui contiennent au moins, une double liaison dans une chaîne d'acide gras. En fonction de la saturation, ils sont répartis en deux groupes :

• les acides gras monoinsaturés contenant une double liaison ;
• acides gras polyinsaturés contenant plus d'une double liaison.

Les deux types de graisses insaturées se trouvent principalement dans produits végétaux. Ces acides sont considérés comme plus sains que les acides gras saturés. En fait, certains d’entre eux ont la capacité de réduire le cholestérol et pression artérielle, réduisant ainsi le risque maladie cardiaque. Acide linoléique, acide oléique, acide myristoléique, acide palmitoléique et l'acide arachidonique- En voici quelques uns.

Aliments contenant des acides gras monoinsaturés

• Huile d'olive
• Beurre d'arachide
• huile de sésame
• l'huile de colza
• huile de tournesol
• avocat
• amande
• noix de cajou
• arachide
• huile

Aliments contenant des acides gras polyinsaturés

• L'huile de maïs
• L'huile de soja
• Saumon
• graines de sésame
• les graines de soja
• graines de tournesol
• noix

Avantages des acides gras insaturés

Les acides gras insaturés présentent plusieurs avantages pour notre santé. Les aliments contenant des graisses monoinsaturées ou polyinsaturées sont considérés comme plus sains que ceux contenant des acides gras saturés. Le fait est que les molécules d'acides gras saturés qui pénètrent dans le sang ont tendance à se lier les unes aux autres, ce qui conduit à la formation de plaques dans les artères. Les graisses insaturées, quant à elles, sont constituées de grosses molécules qui ne forment pas de composés dans le sang. Cela conduit à leur passage sans entrave dans les artères.

Le principal avantage des graisses insaturées est leur capacité à réduire les niveaux de « mauvais » cholestérol et de triglycérides, réduisant ainsi le risque de maladies cardiaques telles que les accidents vasculaires cérébraux et les crises cardiaques. Bien sûr, il est presque impossible d’éliminer toutes les graisses saturées de l’alimentation, mais bon nombre d’entre elles peuvent être remplacées. graisses insaturées. Par exemple, passer à l’huile d’olive ou de canola pour cuisiner peut réduire considérablement votre consommation de graisses saturées.

Les graisses alimentaires contiennent des vitamines liposolubles telles que les vitamines A, D et E, qui sont essentielles au maintien bonne santé. et E sont des antioxydants et aident à maintenir système immunitaire pour que nous restions en bonne santé. Ils aident également à la circulation sanguine et préviennent la formation de plaque dans les artères. La vitamine D est essentielle à la croissance et au développement des os et des muscles.

Autres bienfaits des acides gras insaturés :

• avoir un effet antioxydant;
• avoir un effet anti-inflammatoire;
• réduire la pression artérielle;
• réduire le risque de certains maladies cancéreuses;
• améliorer l'état des cheveux et de la peau;
• améliorer la circulation sanguine (prévention des caillots sanguins)

Important: les graisses consommées dans les aliments doivent être fraîches. Le fait est que les graisses s’oxydent très facilement. Les graisses rassis ou surchauffées s’accumulent produits dangereux, qui servent d'irritants pour le tractus gastro-intestinal, les reins et perturbent le métabolisme. DANS alimentation diététique Ces graisses sont strictement interdites. Besoin quotidien personne en bonne santé en graisses est de 80 à 100 grammes. Au cours d'un régime alimentaire, la composition qualitative et quantitative des graisses peut changer. Il est recommandé de consommer une quantité réduite de graisses en cas de pancréatite, d'athérosclérose, d'hépatite, de diabète, d'exacerbation de l'entérocolite et d'obésité. Lorsque le corps est épuisé et pendant la période de récupération après des maladies de longue durée, il est au contraire recommandé d'augmenter norme quotidienne graisse jusqu'à 100-120 g.

Et ces deux vidéos vous expliqueront comment préparer des rouleaux de saumon.

Placer au congélateur

Ce sujet a gagné en popularité relativement récemment - depuis lors, lorsque l'humanité a commencé à lutter intensément pour l'harmonie. C’est à ce moment-là que les gens ont commencé à parler des avantages et des inconvénients des graisses. Les chercheurs les classent en fonction de formule chimique basé sur la présence de doubles liaisons. La présence ou l'absence de ces derniers permet de diviser les acides gras en deux Grands groupes: insaturé et saturé.

On a beaucoup écrit sur les propriétés de chacun d'eux, et on pense que la première fait référence à graisses saines, mais pas le second. Il est totalement faux de confirmer clairement la véracité de cette conclusion ou de la réfuter. Chacun est important pour le plein épanouissement d’une personne. En d’autres termes, essayons de déterminer quels sont les avantages et s’il y a des inconvénients à consommer des acides gras saturés.

Caractéristiques de la formule chimique

Si nous les abordons en termes de structure moléculaire, la bonne étape serait alors de se tourner vers la science pour obtenir de l’aide. Tout d’abord, en rappelant la chimie, on constate que les acides gras sont essentiellement des composés hydrocarbonés, et que leurs structure atomique est formé sous la forme d’une chaîne. La seconde est que les atomes de carbone sont tétravalents. Et au bout de la chaîne, ils sont reliés à trois particules d’hydrogène et une de carbone. Au milieu, ils sont entourés de deux atomes de carbone et d'hydrogène. Comme nous pouvons le voir, la chaîne est complètement remplie - il n'y a aucune possibilité d'ajouter au moins une particule d'hydrogène supplémentaire.

La formule représentera au mieux les acides gras saturés. Ce sont des substances dont les molécules sont une chaîne carbonée ; dans leur structure chimique, elles sont plus simples que les autres graisses et contiennent une paire d'atomes de carbone. Ils tirent leur nom d’un système d’hydrocarbures saturés avec une certaine longueur de chaîne. Formule générale:

Certaines propriétés de ces composés sont caractérisées par un indicateur tel que le point de fusion. Ils sont également divisés en types : poids moléculaire élevé et poids moléculaire faible. Les premiers ont une consistance solide, les seconds sont liquides, plus masse molaire, plus la température à laquelle ils fondent est élevée.

Ils sont également appelés monobasiques, en raison du fait que dans leur structure, il n'y a pas de doubles liaisons entre les atomes de carbone adjacents. Cela conduit au fait que leur réactivité diminue - il est plus difficile pour le corps humain de les décomposer et ce processus nécessite donc plus d'énergie.

Caractéristiques

Le représentant le plus important et peut-être le plus célèbre des acides gras saturés est l'acide palmitique, ou comme on l'appelle aussi, l'acide hexadécanoïque. Sa molécule contient 16 atomes de carbone (C16:0) et pas une seule double liaison. Environ 30 à 35 pour cent se trouvent dans les lipides humains. C'est l'un des principaux types d'acides saturés contenus dans les bactéries. Il est également présent dans les graisses de divers animaux et de nombreuses plantes, par exemple dans la fameuse huile de palme.

Les acides gras saturés stéariques et arachidiques sont caractérisés par un grand nombre d'atomes de carbone, dont les formules comprennent respectivement 18 et 20. grandes quantités trouvé dans la graisse d'agneau - ici il peut aller jusqu'à 30 % ; il est également présent dans les huiles végétales - environ 10 % ; Arachine, ou - conformément à son nom systématique- l'eicosan, présent dans le beurre et le beurre de cacahuète.

Toutes ces substances sont des composés de haut poids moléculaire et ont une consistance solide.

Aliments « saturés »

Aujourd’hui, il est difficile d’imaginer une cuisine moderne sans eux. Les acides gras marginaux se trouvent dans les aliments d’origine animale et végétale. Cependant, en comparant leur contenu dans les deux groupes, il convient de noter que dans le premier cas leur pourcentage est plus élevé que dans le second.

La liste des aliments contenant de grandes quantités de graisses saturées comprend tous produits carnés: porc, bœuf, agneau et différents types des oiseaux. Le groupe des produits laitiers peut également se vanter de sa présence : la crème glacée, la crème sure et le lait lui-même peuvent également être inclus ici. De plus, certaines huiles de palme et de noix de coco contiennent des graisses marginales.

Un peu sur les produits artificiels

Le groupe des acides gras saturés comprend également une « réussite » de l'industrie alimentaire moderne comme les gras trans. Ils sont obtenus par L'essence du processus est que l'huile végétale liquide est exposée à de l'hydrogène actif sous pression et à des températures allant jusqu'à 200 degrés. En conséquence nous obtenons Nouveau produit- hydrogéné, ayant une structure moléculaire de type déformée. DANS environnement naturel Il n’existe aucune connexion de ce type. Le but d'une telle transformation ne vise pas le bénéfice Santé humaine, mais est animé par le désir d'obtenir un produit solide « pratique », améliorant le goût, avec une bonne texture et une longue durée de conservation.

Le rôle des acides gras saturés dans le fonctionnement du corps humain

Les fonctions biologiques attribuées à ces composés sont de fournir de l’énergie à l’organisme. Leurs représentants végétaux sont des matières premières utilisées par l'organisme pour former les membranes cellulaires, mais aussi comme source de substances biologiques, participant activement aux processus de régulation tissulaire. Cela est particulièrement vrai en raison de l'augmentation dernières années risque de formation tumeurs malignes. Les acides gras saturés participent à la synthèse des hormones, à l'absorption des vitamines et de divers micro-éléments. Réduire leur consommation peut nuire à la santé d’un homme puisqu’ils participent à la production de testostérone.

Les avantages ou les inconvénients des graisses saturées

La question de leur préjudice reste ouverte, puisqu'un lien direct avec l'apparition de maladies n'a pas été identifié. Cependant, on suppose que lorsque Consommation excessive le risque de contracter un certain nombre de maladies dangereuses augmente.

Que peut-on dire pour défendre les acides gras ?

Assez long aliments riches« accusé d’être impliqué » dans l’augmentation du niveau de mauvais cholestérol en sang. La diététique moderne les a justifiés en établissant que la présence d’acide palmitique dans la viande et d’acide stéarique dans les produits laitiers n’affecte en rien le taux de « mauvais » cholestérol. Les glucides se sont avérés responsables de cette augmentation. Tant que leur teneur est faible, les acides gras ne présentent aucun danger.

Il a également été constaté qu’en réduisant l’apport en glucides tout en augmentant la quantité d’« aliments saturés » consommés, il y avait même une légère augmentation du niveau de « bon » cholestérol, ce qui indique leurs bienfaits.

Il convient de noter ici qu’à un certain stade de la vie d’une personne, ce type d’acides gras saturés devient tout simplement nécessaire. On sait que la mère lait maternel riche en eux et est nourriture nutritive pour un nouveau-né. Par conséquent, pour les enfants et les personnes en mauvaise santé, la consommation de tels produits peut être bénéfique.

Dans quels cas peuvent-ils causer des dommages ?

Si consommation quotidienne Les glucides représentent plus de 4 grammes par kilogramme de poids corporel, vous pouvez voir à quel point les acides gras saturés affectent négativement la santé. Exemples confirmant ce fait : l'acide palmitique, présent dans la viande, provoque une diminution de l'activité de l'insuline ; l'acide stéarique, présent dans les produits laitiers, favorise activement la formation de amas graisseux sous-cutanés et a un effet négatif sur le système cardiovasculaire.

Ici, nous pouvons conclure qu'augmenter la consommation de glucides peut transférer les aliments « riches » dans la catégorie des aliments nocifs pour la santé.

Délicieux danger pour la santé

Lors de la caractérisation des acides gras saturés « produits naturellement », dont les méfaits n'ont pas été prouvés, il convient également de penser aux acides gras artificiels hydrogénés, obtenus par la méthode de saturation forcée des graisses végétales en hydrogène.

Cela devrait inclure la margarine qui, en grande partie en raison de son faible coût, est activement utilisée : dans la production de divers produits de confiserie, de toutes sortes de produits semi-finis et dans les lieux de préparation de plats. L'utilisation de ce produit et de ses dérivés n'apporte rien de bon pour la santé. De plus, cela provoque l'émergence de tels maladies graves, comme le diabète, le cancer, les maladies coronariennes, le blocage vasculaire.

Plus de 200 acides gras ont été trouvés dans la nature, qui font partie des lipides des micro-organismes, des plantes et des animaux.

Les acides gras sont des acides carboxyliques aliphatiques (Figure 2). Ils peuvent être trouvés dans l’organisme soit à l’état libre, soit comme éléments constitutifs de la plupart des classes de lipides.

Tous les acides gras qui composent les graisses sont divisés en deux groupes : saturés et insaturés. Les acides gras insaturés qui possèdent au moins deux doubles liaisons sont appelés polyinsaturés. Les acides gras naturels sont très divers, mais possèdent un certain nombre de caractéristiques communes. Ce sont des acides monocarboxyliques contenant des chaînes hydrocarbonées linéaires. Presque tous contiennent un nombre pair d'atomes de carbone (de 14 à 22, le plus souvent avec 16 ou 18 atomes de carbone). Les acides gras à chaînes plus courtes ou à nombre impair d’atomes de carbone sont beaucoup moins courants. La teneur en acides gras insaturés des lipides est généralement supérieure à celle des acides gras saturés. Les doubles liaisons se trouvent généralement entre les carbones 9 et 10, sont presque toujours séparées par un groupe méthylène et sont en configuration cis.

Les acides gras supérieurs sont pratiquement insolubles dans l'eau, mais leurs sels de sodium ou de potassium, appelés savons, forment dans l'eau des micelles stabilisées par des interactions hydrophobes. Les savons ont les propriétés de tensioactifs.

Les acides gras diffèrent :

– la longueur de leur queue hydrocarbonée, le degré de leur insaturation et la position des doubles liaisons dans les chaînes d'acides gras ;

- proprietes physiques et chimiques. Généralement, les acides gras saturés à une température de 22 0 C ont une consistance solide, tandis que les acides gras insaturés sont des huiles.

Les acides gras insaturés ont un point de fusion plus bas. Les acides gras polyinsaturés s'oxydent plus rapidement à l'air libre que les acides gras saturés. L'oxygène réagit avec les doubles liaisons pour former des peroxydes et des radicaux libres ;

Tableau 1 - Principaux acides carboxyliques inclus dans les lipides

Les plantes supérieures contiennent principalement de l'acide palmitique et deux acides insaturés : oléique et linoléique. La proportion d'acides gras insaturés dans la composition des graisses végétales est très élevée (jusqu'à 90 %), et parmi les acides gras limitants, seul l'acide palmitique y est contenu à raison de 10 à 15 %.

L'acide stéarique n'est presque jamais trouvé dans les plantes, mais on le trouve en quantités importantes (25 % ou plus) dans certaines graisses animales solides (graisse de mouton et de bœuf) et huiles végétales tropicales (huile de coco). Il y a beaucoup d'acide laurique dans les feuilles de laurier, d'acide myristique dans l'huile de muscade, d'acide arachidique et béhénique dans l'arachide et huiles de soja. Les acides gras polyinsaturés - linoléniques et linoléiques - constituent la majeure partie des huiles de lin, de chanvre, de tournesol, de coton et de certaines autres huiles végétales. Les acides gras contenus dans l'huile d'olive sont constitués à 75 % d'acide oléique.

Le corps humain et animal ne peut pas synthétiser des acides aussi importants que les acides linoléique et linolénique. Acide arachidonique - synthétisé à partir de l'acide linoléique. Par conséquent, ils doivent pénétrer dans l’organisme avec de la nourriture. Ces trois acides sont appelés acides gras essentiels. Le complexe de ces acides est appelé vitamine F. En cas d’absence prolongée de ces acides dans les aliments, les animaux souffrent d’un retard de croissance, d’une peau sèche et squameuse et d’une perte de poils. Des cas de carence en acides gras essentiels ont également été décrits chez l'homme. Oui, chez les enfants enfance, recevant une alimentation artificielle à faible teneur en graisses, une dermatite squameuse peut se développer, c'est-à-dire des signes de carence en vitamines apparaissent.

Les acides gras oméga-3 ont récemment fait l’objet de beaucoup d’attention. Ces acides ont un effet biologique puissant : ils réduisent l'agrégation plaquettaire, prévenant ainsi les crises cardiaques, abaissant la tension artérielle, réduisant ainsi processus inflammatoires dans les articulations (arthrite), nécessaire au développement normal du fœtus chez la femme enceinte. Ces acides gras se retrouvent dans les poissons gras (maquereau, saumon, saumon, hareng norvégien). Consommation recommandée poisson de mer 2 à 3 fois par semaine.

Nomenclature des graisses

Les acylglycérols neutres sont les principaux composants des graisses et des huiles naturelles, il s'agit le plus souvent de triacylglycérols mixtes. Par origine graisses naturelles divisé en animal et végétal. Selon la composition en acides gras, les graisses et les huiles ont une consistance liquide ou solide. Les graisses animales (agneau, bœuf, saindoux, matière grasse laitière) contiennent généralement une quantité importante d'acides gras saturés (palmitique, stéarique, etc.), grâce à quoi elles sont solides à température ambiante.

Les graisses, qui contiennent de nombreux acides insaturés (oléique, linoléique, linolénique, etc.), sont liquides aux températures ordinaires et sont appelées huiles.

Les graisses se trouvent généralement dans les tissus animaux, les huiles dans les fruits et les graines de plantes. La teneur en huile est particulièrement élevée (20 à 60 %) dans les graines de tournesol, de coton, de soja et de lin. Les graines de ces cultures sont utilisées dans l’industrie alimentaire pour obtenir des huiles comestibles.

Selon leur capacité à sécher à l'air, les huiles sont divisées en : siccatives (lin, chanvre), semi-séchantes (tournesol, maïs), non siccatives (olive, ricin).

Propriétés physiques

Les graisses sont plus légères que l’eau et insolubles dans celle-ci. Très soluble dans les solvants organiques, tels que l'essence, l'éther diéthylique, le chloroforme, l'acétone, etc. Le point d'ébullition des graisses ne peut être déterminé, car lorsqu'elles sont chauffées à 250 o C, elles sont détruites avec formation d'aldéhyde - acroléine (propénale) à partir du glycérol lors de sa déshydratation, ce qui irrite fortement les muqueuses des yeux.

Pour les graisses, il existe un lien assez clair entre la structure chimique et leur consistance. Graisses dans lesquelles prédominent les résidus acides saturés -dur (graisses de bœuf, d'agneau et de porc). Si les résidus d'acides insaturés prédominent dans les graisses, cela signifieliquide cohérence. Les graisses végétales liquides sont appelées huiles (huiles de tournesol, de lin, d'olive, etc.). Les organismes des animaux marins et des poissons contiennent des graisses animales liquides. en molécules de graisse pâteux La consistance (semi-solide) contient à la fois des résidus d'acides gras saturés et insaturés (graisse du lait).

Propriétés chimiques des graisses

Les triacylglycérols sont capables de participer à toutes les réactions chimiques caractéristiques des esters. La réaction de saponification est de la plus haute importance ; elle peut se produire aussi bien lors de l'hydrolyse enzymatique que sous l'action d'acides et d'alcalis. Les huiles végétales liquides sont transformées en graisses solides par hydrogénation. Ce procédé est largement utilisé pour fabriquer de la margarine et du shortening.

Les graisses, lorsqu'elles sont secouées vigoureusement et pendant une longue période avec de l'eau, forment des émulsions - des systèmes dispersés avec une phase liquide dispersée (graisse) et un milieu de dispersion liquide (eau). Cependant, ces émulsions sont instables et se séparent rapidement en deux couches : la graisse et l’eau. Les graisses flottent au-dessus de l'eau car leur densité est inférieure à celle de l'eau (0,87 à 0,97).

Hydrolyse. Parmi les réactions des graisses, l'hydrolyse revêt une importance particulière, qui peut être réalisée aussi bien avec des acides qu'avec des bases (l'hydrolyse alcaline est appelée saponification) :

Lipides saponifiables 2

Lipides simples 2

Acides gras 3

Propriétés chimiques des graisses 6

CARACTÉRISTIQUES ANALYTIQUES DES GRAISSES 11

Lipides complexes 14

Phospholipides 14

Savons et détergents 16

L'hydrolyse des graisses se produit progressivement ; par exemple, l'hydrolyse de la tristéarine produit d'abord de la distéarine, puis de la monostéarine, et enfin du glycérol et de l'acide stéarique.

En pratique, l'hydrolyse des graisses est réalisée soit par vapeur surchauffée, soit par chauffage en présence d'acide sulfurique ou d'alcalis. D'excellents catalyseurs pour l'hydrolyse des graisses sont les acides sulfoniques, obtenus par sulfonation d'un mélange d'acides gras insaturés avec des hydrocarbures aromatiques ( Le contact de Petrov). Les graines de ricin contiennent une enzyme spéciale - lipase, accélérant l’hydrolyse des graisses. La lipase est largement utilisée en technologie pour l’hydrolyse catalytique des graisses.

Propriétés chimiques

Les propriétés chimiques des graisses sont déterminées par la structure ester des molécules de triglycérides ainsi que par la structure et les propriétés des radicaux hydrocarbonés des acides gras, dont les résidus font partie de la graisse.

Comme les esters les graisses subissent, par exemple, les réactions suivantes :

– Hydrolyse en présence d’acides ( hydrolyse acide)

L'hydrolyse des graisses peut également se produire biochimiquement sous l'action de l'enzyme lipase du tube digestif.

L'hydrolyse des graisses peut se produire lentement lors d'un stockage à long terme des graisses dans des emballages ouverts ou d'un traitement thermique des graisses dans des conditions d'accès à la vapeur d'eau de l'air. Un trait caractéristique de l'accumulation d'acides libres dans les graisses, qui leur confère de l'amertume et même de la toxicité, est "indice d'acide": le nombre de mg de KOH utilisé pour titrer les acides dans 1 g de graisse.

– Saponification :

Le plus intéressant et utile réactions des radicaux hydrocarbonés sont des réactions impliquant des doubles liaisons :

– Hydrogénation des graisses

Les huiles végétales(tournesol, graine de coton, soja) en présence de catalyseurs (par exemple, nickel spongieux) à 175-190 o C et une pression de 1,5-3 atm sont hydrogénés par des doubles liaisons C = C de radicaux hydrocarbonés d'acides et se transformer en graisse solide - salomas. En y ajoutant des soi-disant parfums pour donner l'odeur appropriée et des œufs, du lait, des vitamines pour améliorer les qualités nutritionnelles, vous obtenez margarine. Le Salomas est également utilisé en savonnerie, en pharmacie (bases de pommades), en cosmétique, pour la fabrication de lubrifiants techniques, etc.

– Ajout de brome

Le degré d'insaturation graisseuse (une caractéristique technologique importante) est contrôlé par "indice d'iode": nombre de mg d'iode utilisés pour titrer 100 g de matière grasse en pourcentage (analyse bisulfite de sodium).

– Oxydation

L'oxydation par le permanganate de potassium en solution aqueuse conduit à la formation d'acides dihydroxy saturés (réaction de Wagner)

rancissement

Pendant le stockage, les huiles végétales, les graisses animales ainsi que les produits contenant des graisses (farine, céréales, confiseries, produits carnés) sous l'influence de l'oxygène de l'air, de la lumière, des enzymes et de l'humidité acquièrent un goût et une odeur désagréables. En d’autres termes, la graisse rancit.

Le rancissement des graisses et des produits contenant des graisses est le résultat de processus chimiques et biochimiques complexes se produisant dans le complexe lipidique.

Selon la nature du processus principal qui se produit dans ce cas, il existe hydrolytique Et oxydant rancissement. Chacun de ces éléments peut être divisé en rancissement autocatalytique (non enzymatique) et enzymatique (biochimique).

Rancissement HYDROLYTIQUE

À hydrolytique Le rancissement se produit lorsque les graisses sont hydrolysées pour former du glycérol et des acides gras libres.

L'hydrolyse non enzymatique se produit avec la participation de l'eau dissoute dans les graisses et le taux d'hydrolyse des graisses aux températures ordinaires est faible. L'hydrolyse enzymatique se produit avec la participation de l'enzyme lipase à la surface de contact de la graisse et de l'eau et augmente avec l'émulsification.

En raison du rancissement hydrolytique, l'acidité augmente et un goût et une odeur désagréables apparaissent. Ceci est particulièrement prononcé lors de l'hydrolyse des graisses (lait, noix de coco et palme) contenant des acides de faible et moyen poids moléculaire, tels que le butyrique, le valérique, le caproïque. Les acides de haut poids moléculaire sont insipides et inodores, et l'augmentation de leur teneur ne modifie pas le goût des huiles.

Rancissement OXYDANT

Le type le plus courant de détérioration des graisses pendant le stockage est rancissement oxydatif. Tout d’abord, les acides gras libres et non insaturés liés aux triacylglycérols subissent une oxydation. Le processus d'oxydation peut se produire de manière non enzymatique et enzymatique.

Par conséquent oxydation non enzymatique l'oxygène rejoint les acides gras insaturés au niveau de la double liaison pour former un peroxyde cyclique, qui se décompose pour former des aldéhydes, qui donnent à la graisse une odeur et un goût désagréables :

En outre, le rancissement oxydatif non enzymatique repose sur des processus radicalaires en chaîne impliquant l’oxygène et les acides gras insaturés.

Sous l'influence des peroxydes et des hydroperoxydes (produits d'oxydation primaires), une décomposition ultérieure des acides gras et la formation de produits d'oxydation secondaires (contenant des carbonyles) se produisent : des aldéhydes, des cétones et d'autres substances au goût et à l'odeur désagréables, à la suite desquelles le la graisse rancit. Plus un acide gras contient de doubles liaisons, plus son taux d’oxydation est élevé.

À oxydation enzymatique ce processus est catalysé par l'enzyme lipoxygénase pour former des hydroperoxydes. L’action de la lipoxygénase est associée à l’action de la lipase, qui pré-hydrolyse les graisses.

CARACTÉRISTIQUES ANALYTIQUES DES GRAISSES

En plus du point de fusion et de solidification, les valeurs suivantes sont utilisées pour caractériser les graisses : indice d'acide, indice de peroxyde, indice de saponification, indice d'iode.

Les graisses naturelles sont neutres. Cependant, lors du traitement ou du stockage, en raison des processus d'hydrolyse ou d'oxydation, il se forme des acides libres dont la quantité n'est pas constante.

Sous l'influence des enzymes lipase et lipoxygénase, la qualité des graisses et des huiles change, ce qui se caractérise par les indicateurs ou chiffres suivants :

Indice d'acide (AC) est le nombre de milligrammes d'hydroxyde de potassium nécessaires pour neutraliser les acides gras libres dans 1 g de graisse.

Lors du stockage de l'huile, on observe une hydrolyse des triacylglycérols, ce qui conduit à l'accumulation d'acides gras libres, c'est-à-dire à une augmentation de l'acidité. Augmentation de K.ch. indique une diminution de sa qualité. L'indice d'acide est un indicateur standard de l'huile et de la graisse.

Indice d'iode (I.n.) est le nombre de grammes d'iode ajoutés au site des doubles liaisons à 100 g de graisse :

L'indice d'iode permet de juger du degré d'insaturation de l'huile (graisse), de sa tendance à se dessécher, à rancir et d'autres changements qui se produisent pendant le stockage. Plus une graisse contient d’acides gras insaturés, plus son indice d’iode est élevé. Une diminution de l'indice d'iode pendant le stockage du pétrole est un indicateur de sa détérioration. Pour déterminer l'indice d'iode, des solutions de chlorure d'iode IC1, de bromure d'iode IBr ou d'iode dans une solution de sublimé, plus réactives que l'iode lui-même, sont utilisées. L'indice d'iode est une mesure de l'insaturation des acides gras. Il est important pour évaluer la qualité des huiles siccatives.

Indice de peroxyde (P.n.) indique la quantité de peroxydes dans les graisses ; elle est exprimée en pourcentage d'iode isolé de l'iodure de potassium par les peroxydes formés dans 1 g de graisse.

Il n'y a pas de peroxydes dans la graisse fraîche, mais avec l'accès à l'air, ils apparaissent relativement rapidement. Pendant le stockage, l'indice de peroxyde augmente.

Indice de saponification (N.o.) ) – égal au nombre de milligrammes de potasse consommés lors de la saponification de 1 g de matière grasse en faisant bouillir cette dernière avec un excès de potasse dans une solution alcoolique. L'indice de saponification de la trioléine pure est de 192. Nombre élevé La saponification indique la présence d'acides avec des « molécules plus petites ». De faibles indices de saponification indiquent la présence d'acides de poids moléculaire plus élevé ou de substances insaponifiables.

Polymérisation des huiles. Les réactions d’auto-oxydation et de polymérisation des huiles sont très importantes. Sur la base de ce critère, les huiles végétales sont divisées en trois catégories : siccatives, semi-séchantes et non siccatives.

Huiles siccatives en couche mince, ils ont la capacité de former dans l'air des films élastiques, brillants, flexibles et durables, insolubles dans les solvants organiques, résistants aux influences extérieures. L'utilisation de ces huiles pour la préparation de vernis et de peintures repose sur cette propriété. Les huiles siccatives les plus couramment utilisées sont indiquées dans le tableau. 34.

Tableau 34. Caractéristiques des huiles siccatives

La principale caractéristique des huiles siccatives est contenu élevé acides insaturés. Pour évaluer la qualité des huiles siccatives, l'indice d'iode est utilisé (il doit être d'au moins 140).

Le processus de séchage des huiles implique une polymérisation oxydative. Tous les esters d'acides gras insaturés et leurs glycérides sont oxydés à l'air. Apparemment, le processus d'oxydation est réaction en chaîne, conduisant à un hydroperoxyde instable, qui se décompose pour former des acides hydroxy et céto.

Des huiles siccatives contenant des glycérides d'acides insaturés avec deux ou trois doubles liaisons sont utilisées pour préparer l'huile siccative. Pour obtenir de l'huile siccative, l'huile de lin est chauffée à 250-300 °C en présence catalyseurs.

Huiles semi-siccatives (tournesol, graines de coton) diffèrent des séchants par une teneur plus faible en acides insaturés (indice d'iode 127-136).

Huiles non siccatives (olive, amande) ont un indice d'iode inférieur à 90 (par exemple, pour l'huile d'olive 75-88).

Cires

Il s'agit d'esters d'acides gras supérieurs et d'alcools monohydriques supérieurs de la série grasse (moins souvent aromatiques).

Les cires sont des composés solides aux propriétés hydrophobes prononcées. Les cires naturelles contiennent également des acides gras libres et des alcools de haut poids moléculaire. La composition des cires comprend à la fois les acides habituels contenus dans les graisses - palmitique, stéarique, oléique, etc., et les acides gras caractéristiques des cires, ayant des poids moléculaires beaucoup plus élevés - acide carnoubique C 24 H 48 O 2, acide cérotinique C 27 H 54 O 2, montanium C 29 H 58 O 2, etc.

Parmi les alcools de haut poids moléculaire qui composent les cires, on peut noter le cétyle - CH 3 -(CH 2) 14 -CH 2 OH, le céryl - CH 3 -(CH 2) 24 -CH 2 OH, le myricyl CH 3 -( CH 2) 28 –CH 2 OH.

Les cires se trouvent dans les organismes animaux et végétaux et remplissent principalement une fonction protectrice.

Dans les plantes, ils couvrent fine couche feuilles, tiges et fruits, les protégeant ainsi de l'humidité, du dessèchement, des dommages mécaniques et des dommages causés par les micro-organismes. La violation de ce revêtement entraîne une détérioration rapide des fruits pendant le stockage.

Par exemple, une quantité importante de cire est libérée à la surface des feuilles d’un palmier poussant en Amérique du Sud. Cette cire, appelée carnouba, est essentiellement un ester myricylique de cérotine :

,

a du jaune ou couleur verdâtre, très dur, fond à une température de 83-90 0 C, utilisé pour fabriquer des bougies.

Parmi les cires animales valeur la plus élevée Il a cire d'abeille, sous son couvert le miel est stocké et les larves d'abeilles se développent. L'ester palmitique-myricylique prédomine dans la cire d'abeille :

ainsi qu'une teneur élevée en acides gras supérieurs et en divers hydrocarbures, la cire d'abeille fond à une température de 62 à 70 0 C.

D'autres représentants de la cire animale sont la lanoline et le spermaceti. La lanoline protège les cheveux et la peau du dessèchement ; la laine de mouton en contient en grande quantité.

Le spermaceti est une cire extraite de l’huile de spermaceti des cavités crâniennes du cachalot et constituée principalement (90 %) d’éther cétylique palmitique :

substance solide, son point de fusion est de 41-49 0 C.

Diverses cires sont largement utilisées pour fabriquer des bougies, des rouges à lèvres, des savons et divers adhésifs.