Présure liquide : comment choisir, où l'acheter, dosage. Fromages, levains, enzymes et tout sur les produits laitiers

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Que sont les entrées au fromage ?

Pour faire du fromage, il faut d’abord faire fermenter le lait.

Pour beaucoup de gens, cela ne semble pas être un problème - tout le monde sait parfaitement que le lait tourne au vinaigre même sans aide extérieure. Bien sûr, si vous laissez le lait dans un endroit chaud, il fermentera sous l’influence de ces bactéries lactiques qui sont littéralement partout. C'est ainsi que nos grands-mères obtiennent du yaourt.

Mais lors de la fabrication du fromage, tout est un peu plus compliqué.

Pour obtenir tel ou tel type de fromage, il vous faut souches de bactéries strictement définies. Les bactéries ordinaires qui produisent le yaourt ne fonctionneront pas dans 95 % des cas. Pour obtenir du fromage de haute qualité d'un type ou d'un autre, vous avez besoin acheter une entrée spéciale pour le fromage.

Pour produire du fromage fait maison, du fromage cottage, de la crème sure ou du fromage à pâte dure, il faut des types complètement différents de bactéries, contenues dans différentes cultures de démarrage. Ce sont les entrées qui permettent de révéler pleinement le goût et l'arôme des fromages ; elles déterminent la consistance de la tête du fromage et son motif.

Dans la production industrielle de fromage, on utilise généralement un levain mère, obtenu en cultivant l'un ou l'autre type de bactéries lactiques dans le lait. Cependant, dans la fabrication du fromage à la maison, il est difficile et dangereux de conserver un tel levain, c'est pourquoi, à la maison, d'autres levains au fromage sont utilisés - les soi-disant « levains à introduction directe ».

Les démarreurs pour la fabrication de fromage maison sont divisés en mésophiles, thermophiles et auxiliaires. Les cultures contenues dans les levains mésophiles et thermophiles améliorent la capacité de produire et de développer la saveur pleine, mûre et pure du fromage. Et les cultures de démarrage auxiliaires servent (comme leur nom l'indique) à atteindre des objectifs auxiliaires tels que l'accélération de l'affinage du fromage ou sa protection contre une fermentation inutile de l'acide butyrique.

En quoi les entrées de fromage sont-elles différentes des enzymes ?

Souvent, les débutants en fabrication de fromage commettent une erreur très courante : ils confondent les levains et les enzymes. Parfois, vous pouvez même entendre la phrase « Nous fabriquons du fromage au levain meito ». Bien que le meito soit une enzyme... Ou une autre erreur - les débutants prennent parfois seulement le levain ou seulement enzyme, même si vous avez besoin des deux.

Quelle est la différence? C'est en fait simple :

enzymes transforme le lait en caillé et permet de séparer les grains de fromage à pâte dure du lactosérum
entrées au fromage Ils donnent également de la saveur au fromage et affectent sa couleur, son arôme, sa consistance et son temps d'affinage.

Ceux. Pour la fabrication normale du fromage, nous avons besoin des deux composants : à l'aide d'une enzyme, nous transformons le lait en caillé et, avec le levain, nous donnons à notre fromage le goût, l'arôme et la consistance requis.

Où acheter des entrées au fromage ?

Aujourd’hui, il existe encore une idée fausse très répandue selon laquelle on ne peut acheter du fromage levain qu’en pharmacie. Peut-être était-ce vrai autrefois. Et dans une telle situation, le ferment pourrait être appelé une enzyme (voir ci-dessus).

Mais aujourd'hui, la situation est fondamentalement différente : vous ne trouverez pratiquement pas d'entrées au fromage en pharmacie ! Et pas un seul vendeur dans une pharmacie de toute façon je ne pourrai pas vous conseiller correctement sur leur candidature.

C'est pourquoi nous pouvons aujourd'hui fortement recommander d'acheter des levains uniquement dans les fromageries spécialisées. Vous trouverez ici non seulement un excellent assortiment de cultures de démarrage sèches, mais vous pourrez également toujours obtenir des recommandations compétentes sur leur utilisation.

Acheter une entrée au fromage Vous pouvez toujours trouver un type ou un autre dans notre magasin. L'assortiment est présenté sur la page ci-dessus.

Il s'agit d'une substance organique spéciale produite dans l'estomac d'un veau nouveau-né. Il favorise une fermentation naturelle stable des produits laitiers lors de la production de produits laitiers fermentés. La présure pour fromage confère au produit un goût délicat et une consistance dense. La coagulation et la décomposition des produits laitiers contenant des composants naturels se produisent dans des cuves spéciales bien fermées, où l'environnement extérieur ne peut pas perturber le processus technologique. La présure est largement utilisée dans la production de variétés de fromages :

Adyghé ;
Belebeïevski ;
Edam;
madame.

Modalités d'obtention et d'utilisation

La production en usine de présure en grande quantité est impossible en raison des particularités du processus technologique. Pour fabriquer cette substance, la caillette fraîche (estomac) retirée du corps d'un veau abattu est gonflée d'air, fermée aux deux extrémités et soumise à un processus de séchage. Le produit final est une poudre solide blanche, qui peut être achetée pour un usage domestique dans certaines pharmacies proposant une gamme élargie. En raison du faible rendement du produit, la production de présure naturelle est un processus coûteux.

La production artificielle de masse microbienne pour la fermentation est possible en utilisant des bactéries de moisissure et des champignons des espèces mucor, rhizomucor et endothia parasitica dans le processus technologique. Le remplacement d'un produit naturel par une substance d'origine non animale rend l'utilisation des variétés de fromages obtenues grâce à son utilisation acceptable pour les végétariens. La biotechnologie permettant de produire la substance active qui déclenche et accélère la fermentation est beaucoup moins chère que la méthode de production naturelle, qui a permis de réduire le coût des fromages à la présure sans perdre en qualité.

Fromages présure

Lorsque vous choisissez des produits laitiers fermentés ne contenant pas de chymosine, faites attention à l'étiquetage. Une substance d'origine naturelle est remplacée avec succès par la présure lors de la production de caillé, de fromage cottage et de fromage. Elle affecte les protéines du lait selon le même principe que la présure naturelle, mais est obtenue de manière plus humaine. Une enzyme naturelle pour la fabrication du fromage est considérée comme inacceptable pour la consommation des végétariens. De nombreux fabricants de produits nationaux et importés ne remplacent pas la présure par de la présure, comme indiqué sur les étiquettes :

Parmesan;
Cheddar;
madame;
emmental;
Roquefort;
Adyghé ;
feta;
Suluguni.

Comment sont fabriqués les fromages

La préparation en usine et à domicile du vrai fromage présure ne diffère que par les volumes de production et l'ajout possible de conservateurs, colorants et arômes artificiels à différentes étapes du processus technologique. Découvrez une description détaillée de la façon de préparer un produit fromager de qualité à l'aide de présure :

Pour la production, ils utilisent du lait avec une fraction massique de matière grasse d'au moins 3,2 %, exprimé à partir de vaches dont la base alimentaire comprenait des pommes de terre, du maïs, des carottes et d'autres légumes-racines à haute teneur en calcium.
La première étape de la production est la maturation du lait, qui est maintenu à une température de 8 à 12 degrés pendant 12 à 24 heures. Cela conduit à l'activation de la microflore, qui augmente l'acidité du produit et dissout les sels de calcium.
La deuxième étape est la normalisation de l'équilibre des graisses. En fonction de la teneur en matière grasse du type de fromage fabriqué, de la crème ou du lait écrémé est ajouté au volume total de liquide pour amener la fraction massique de matière grasse à la valeur souhaitée.
La pasteurisation tue toutes les formes inutiles de micro-organismes qui pourraient interférer ou altérer le processus de fermentation ultérieur du produit.
Préparation au roulage. À ce stade, toutes les épices, arômes, stabilisants et conservateurs manquants qui devraient être présents dans le fromage fini sont ajoutés. Pour améliorer le processus de fermentation, du chlorure de calcium est ajouté, ce qui accélère la précipitation des sels.
Coagulation. L'étape la plus importante est celle où la pepsine, une enzyme présure, sépare progressivement les fractions solides du produit laitier du lactosérum. Le processus se déroule à une température naturelle de 28 à 36 degrés et sous agitation constante de la masse.
Formation de grains de fromage. A l'aide de couteaux spéciaux, la masse obtenue à l'étape précédente est progressivement découpée et séparée du lactosérum. Ensuite, le caillé est agité, élevant la température à 20 degrés, ce qui contribue à donner aux grains une forme arrondie et à éliminer les fractions liquides restantes.
Pressage. Retirez le dernier lactosérum restant. Le caillé, constitué de grains de fromage, est comprimé à l'aide de plaques spéciales sur pistons pneumatiques. La masse est retournée plusieurs fois toutes les 5 à 10 minutes pour l'auto-pressage. L'étape finale est considérée comme le moment où l'humidité cesse d'être libérée du caillot.
L'âge du fromage a un impact direct sur le goût et la composition chimique du produit. Au cours de la maturation, des réactions biochimiques complexes se poursuivent, provoquées par l'action de la pepsine (issue de la présure) ou de la présure. La maturation de la masse s'effectue dans des pièces fraîches et humides. Une fois toutes les 2-3 semaines, une tête de fromage doit être lavée pour éliminer les excès de micro-organismes à la surface et retournée pour lui donner la forme correcte.
Le produit fini est emballé dans des caisses sèches en contreplaqué ou en bois. De plus, pour le stockage à long terme, il est permis d'utiliser des emballages alimentaires spéciaux et épais, dont l'air est complètement aspiré.

Comment reconnaître la présence de présure

Pour diverses raisons, certaines personnes trouvent le fromage présure indésirable. Un exemple serait celui des végétariens stricts qui s’abstiennent complètement de nourriture animale pour des raisons idéologiques. Il n'est pas possible de reconnaître la présence de présure naturelle dans un produit laitier fermenté par des signes extérieurs, car elle n'affecte pas le goût, l'odeur ou la couleur du produit. Pour distinguer les aliments végétariens des aliments standards, on utilise une désignation que le fabricant appose sur l'étiquette. La présence des marques suivantes indique la présence de chymosine dans le produit :

extrait de présure;
la présure;
la chymosine animale;
kalase;
stabo-1290 ;
abomine;
fromage au lait doux.

Fromage sans présure

Selon les croyances idéologiques, les végétariens ne devraient pas manger de produits laitiers fermentés contenant de la présure naturelle, pour lesquels les veaux et les agneaux nouveau-nés sont abattus - pour eux, cette enzyme est responsable de la digestion du lait maternel. Le génie génétique, au stade actuel de développement, ne permet pas de reproduire des copies végétales de la substance active. Une alternative totalement sûre est la chymosine, obtenue à partir de moisissures spéciales, et la présure microbienne. Consultez la liste des variétés de fromages dont les producteurs n'utilisent pas de présure :

modification végétarienne de la variété Adyghe;
feta, TM Denmax;
Lazur, fromage bleu polonais ;
Belebeevski ;
Caseray Champignon ;
variétés de crème sure;
Fromage fondu de marque Président;
Lambert;
Valio.

Où trouver l'enzyme

La présure naturelle est une substance qui reproduit la quatrième section de l'estomac des veaux et des agneaux nouveau-nés pour traiter efficacement et rapidement le lait, qui est séparé en ses composants. Les propriétaires de leurs propres fermes peuvent séparer indépendamment la présure lors de l'abattage, la remplir d'air et la bander pour obtenir un concentré sec. Sinon, la substance active peut être trouvée dans les rayons de certaines pharmacies disposant d’une gamme élargie. Les produits des fabricants suivants répondent aux normes de qualité requises et sont disponibles à la vente gratuite :

Meiton ;
Levain VIVO;
Squash;
BC-Ouglitch;
Équilibre de vie ;
Lactofarm ECO.

Présure à la maison

Faire un bon fromage présure n'est pas possible sans une base de départ de haute qualité. À la maison, vous pouvez obtenir indépendamment la substance active souhaitée, appelée présure. Pour ce faire, vous aurez besoin de la carcasse ou de l'estomac d'un animal abattu il y a au plus douze heures. Suivre une procédure spécifique pour obtenir une présure de qualité adaptée à la fermentation :

Retirez le gésier (présure) de la carcasse d'un animal récemment abattu.
Rincer abondamment à l'eau courante froide de l'extérieur et de l'intérieur sans utiliser de produits de nettoyage, de matériaux abrasifs, d'éponges ou de chiffons.
Attachez fermement un trou avec de la ficelle ou de la ficelle. À travers la deuxième charge, remplissez la présure d'air, attachez jusqu'à ce qu'elle soit bien serrée.
Suspendre dans une pièce sèche et chaude. L'état de préparation peut être déterminé par la structure des tissus de l'estomac : ils doivent ressembler à du papier sulfurisé.
Broyez la présure finie jusqu'à obtenir une consistance de poudre ou cassez des morceaux pour préparer le levain à raison de 5 grammes de produit fini pour 1 litre de lait.

Que remplacer à la maison

Pour fabriquer maison des produits laitiers fermentés par fermentation, il est possible d'utiliser des substances d'origine végétale qui contribuent à former un levain complet. Les baies utilisées pour activer le processus de fermentation des vins faits maison sont également idéales pour la fermentation des produits laitiers. Les options de remplacement suivantes sont considérées comme les plus efficaces :

Jus de figue fraîchement pressé sans pulpe.
Herbe spéciale de démarrage.
Raisins verts séchés non lavés.
Une décoction de pâte d'ortie maison avec du sel.
Entrées prêtes à l'emploi du commerce à base de moisissures et de bactéries déshydratées.

La chymosine est-elle nocive ?

La plupart des produits naturels sont bien plus sains que leurs homologues artificiels, qu’on tente progressivement de remplacer afin de réduire les coûts de production. La même tendance s’observe dans l’industrie fromagère. La présure naturelle est difficile à obtenir et les procédés technologiques qui la mettent en œuvre deviennent automatiquement très coûteux. Mais est-il judicieux de remplacer la présure naturelle par des analogues fabriqués en usine du point de vue de l’effet sur l’organisme du consommateur ? Considérez les caractéristiques d'un tel remplacement :

Changer les processus naturels de fabrication du fromage. Lors de l'utilisation d'analogues artificiels de la chymosine, le processus de fermentation du lait est considérablement accéléré, ce qui entraîne une augmentation de la fraction massique de phosphates dans le produit fini. Leur consommation contribue au lessivage du calcium des os humains, ce qui les rend plus fragiles, cassants et incapables de se régénérer.
Soulagement naturel de l'estomac. La chymosine est également produite par le corps humain, étant une enzyme naturelle pour celui-ci. La substance elle-même ne causera aucun dommage lorsqu’elle est ingérée. Au lieu de cela, le consommateur bénéficiera d’une digestion temporairement plus rapide et d’une fonction intestinale améliorée.
Amélioration des propriétés naturelles. Des scientifiques italiens travaillent depuis dix ans à la création de chymosine artificiellement synthétisée spécifiquement pour la fabrication du fromage. Sa différence avec le naturel est qu'il augmente l'efficacité de 50 à 60 % tout en conservant d'autres propriétés bénéfiques sur le corps humain.

Vidéo

Eh bien, un article très utile, je ne suis naturellement pas l'auteur, l'auteur est F.V. Kosikovsky
L'ART DE LA FABRICATION DU FROMAGE

Extrait du magazine « In the World of Science » (traduction russe de « Scientific American ») n° 7, 1985.

Si vous parcourez le monde à la recherche de différents fromages, vous pourrez dénombrer environ 2000 variétés. Malgré les différences de propriétés, ils peuvent être divisés en 20 variétés principales. De plus, la production de l’ensemble de ces 20 variétés repose sur le même procédé. Les fromages sont fabriqués à partir de lait de mammifère, principalement (mais pas toujours) de lait de vache. Sous l'influence de l'acide ou de la présure, le lait coagule pour former un caillé dense et du lactosérum. Ce qui se passe ensuite détermine quel type de fromage finira sur votre table - qu'il s'agisse de fromage fait maison, de cheddar, d'Emmental ou d'un autre.

On pense que la fabrication du fromage est née en Asie du Sud-Ouest il y a environ 8 000 ans. Dans l'Empire romain, la technologie de production de fromage s'est améliorée, de nouvelles variétés ont été créées, et ce entre 60 et 60 av. et 300 après JC La fabrication du fromage s'est répandue dans toute l'Europe. Étymologiquement, cela se reflète dans le fait que le mot anglais moderne pour « cheese » - cheese, dérivé du vieil anglais cese, a conservé la racine latine caseus.

En première approximation, les fromages peuvent être divisés en deux groupes : frais et affinés. Les fromages frais sont fabriqués à partir de lait caillé par l'acide ou la chaleur et sont consommés immédiatement après leur préparation ; Ces fromages ne sont pas stockés. Le représentant le plus courant de ce groupe est le fromage fait maison (fromage cottage), qui comprend également le fromage à la crème, le neuchâtelois, la ricotta et la mozzarella.

Pour obtenir des fromages affinés, le lait est fermenté avec des bactéries lactiques et caillé par des préparations enzymatiques. La masse caillée est pressée pour éliminer le lactosérum, salée et conservée longtemps dans des conditions contrôlées. Grâce aux diverses modifications physiques et chimiques qui se produisent au cours de cette période, le produit acquiert le goût, l'arôme et la consistance caractéristiques d'un type particulier de fromage. Autrement dit, le fromage est affiné (les fromages frais se consomment sans affinage). La grande majorité des fromages sont juste affinés. Beaucoup sont vendus sans autre transformation, mais une proportion importante de fromages affinés sont broyés, chauffés et émulsionnés avec du phosphate de sodium et d'autres sels pour produire des fromages fondus.

La principale matière première pour la fabrication du fromage est le lait de vache, mais dans de nombreuses régions du monde, le lait d'autres animaux est préféré. Ainsi, en Asie du Sud-Ouest et dans les pays méditerranéens, les fromages sont fabriqués principalement à partir de lait de chèvre et de brebis. Il existe en France plus d'un million de chèvres laitières, ainsi qu'un grand nombre de brebis, dont le lait bleuté sert principalement à produire du Roquefort. Les animaux dont le lait est utilisé pour fabriquer du fromage comprennent également les buffles d'eau, les chameaux, les yaks, les cerfs et les lamas.

Il ne fait aucun doute que le lait de presque tous les mammifères peut être utilisé pour produire des fromages comestibles (peut-être uniques dans leurs propriétés), mais les possibilités disponibles ici sont limitées, car elles dépendent de la quantité de lait produite par un individu et de sa disponibilité. Comment obtenir du lait, par exemple, d'un cobaye ou d'une baleine femelle de 100 tonnes ? B. Herrington de l'Université Cornell, qui a étudié la composition du lait chez les petits mammifères, a conçu il y a plusieurs années une machine à traire réussie pour les cobayes, mais cela n'a pas conduit au développement de la production de fromage à partir de leur lait, car le lait d'un grand nombre d'animaux. Tout comme l'arôme et le bouquet du vin dépendent du cépage, le goût du fromage dépend de la nature du lait, c'est-à-dire de quel animal il vient. Les fromages au lait de chèvre ont une odeur piquante plus prononcée que les fromages au lait de vache, qui est principalement due à l'enrichissement des graisses du lait de chèvre en acides caprique, caprylique et caproïque. Comparé au lait de vache, le lait de chèvre contient 2 fois plus d'acide caproïque, 3 fois plus d'acide caprylique et 5 fois plus d'acide caprique. Ces acides gras diffèrent les uns des autres par la longueur de la chaîne hydrocarbonée, qui est composée de six atomes de carbone pour l'acide caproïque, de huit pour l'acide caprylique et de dix atomes de carbone pour l'acide caprique. Chacun d'eux définit sa propre nuance de goût épicé.

Le lait de brebis donne des fromages à l'odeur caractéristique due à la teneur élevée en acide caprylique, qui est 6 fois plus élevée que celle du lait de vache et deux fois plus élevée que celle du lait de chèvre. Et la teneur en acide caprique du lait de brebis est la moitié de celle du lait de chèvre. Les différences ont peu d'effet sur le goût du lait frais - une odeur spécifique n'apparaît qu'après que le fromage au lait a traversé la phase d'affinage et des acides gras sont formés à partir des graisses sous l'action des lipases.

La nature du lait influe également sur la couleur du fromage. Le lait de brebis, de bufflonne asiatique et de certaines races caprines ne contient pas ou très peu de pigment jaune b-carotène ; En conséquence, les fromages fabriqués à partir de ce lait sont généralement blancs. Le lait de vache contient du bêta-carotène ; sa quantité dépend de la période de l'année, de la race de la vache et de son régime alimentaire, et la couleur naturelle du fromage au lait de vache varie du paille au jaune.

Le rôle des micro-organismes

L'affinage du fromage est le résultat de l'activité vitale d'un grand nombre de micro-organismes dont la concentration dans le fromage est bien plus élevée que dans les autres produits alimentaires principaux. Au début du processus de fabrication du fromage (le premier jour), la matière première en contient 1 à 2 milliards par gramme de poids. Par la suite, la population de micro-organismes diminue en raison du manque d'oxygène, de l'acidité élevée de l'environnement et de la présence de composés inhibiteurs. s'accumulant à mesure que le fromage mûrit. Heureusement, les organismes responsables du processus de maturation restent viables et semblent même prospérer. C'est à l'action de leurs enzymes cellulaires sur le lactose, les graisses et les protéines que l'on doit l'arôme du fromage affiné.

Auparavant, les bactéries et les champignons qui commençaient à fermenter le lait pénétraient spontanément dans le lait, simplement à partir de l'air par lequel ils étaient transférés des plantes et des sols environnants. Entre 1890 et 1920 Des cultures pures de ces micro-organismes ont été obtenues dans plusieurs laboratoires en Europe et aux USA. Par exemple, le microbiologiste J. Sherman de l'Université Cornell a isolé et adapté pour la culture une souche d'un micro-organisme générateur de gaz appelé Propionibacterium shermanii, nécessaire pour donner au fromage suisse une odeur spécifique et la formation d'« yeux ».

Production de fromage cheddar dans l'une des usines de Great Lakes CHEESE of New York, Inc. chez Adams. PC. NEW YORK. Tout d'abord, le lait de vache est préparé pour la fabrication du fromage : des bactéries lactiques nécessaires à la fermentation et des colorants y sont ajoutés. De la présure est ensuite ajoutée au lait et celui-ci coagule pour former un caillé (1). Après environ 30 minutes, le caillé est coupé avec des couteaux métalliques pour augmenter la surface de la masse fromagère (2). Les grains de fromage obtenus sont chauffés (3) pendant environ une heure, ce qui les fait rétrécir et séparer le lactosérum (4). Les grains sont ensuite ratissés, légèrement pressés et retournés plusieurs fois (5-9) - c'est ce qu'on appelle la cheddarisation, grâce à laquelle le fromage acquiert sa consistance caractéristique. Les morceaux obtenus sont broyés (10), salés (11), enveloppés dans du tissu (12-14), pressés sous des formes spéciales - des cerceaux (15) pour éliminer l'excès de lactosérum. Les fromages démoulés sont conditionnés dans des récipients et conservés pendant 2 à 12 mois à une température de 2 à 10°C, en prélevant constamment des échantillons (16).

Le fromage Roquefort mûrit dans une grotte près du village de Roquefort dans le sud de la France. Ce fromage à pâte mi-dure, fabriqué à partir de lait de brebis, nécessite pour mûrir la moisissure bleue Penicillium roqueforli. Pour que le fromage soit considéré comme un véritable Roquefort, il doit non seulement être fabriqué selon toutes les règles de la technologie, mais également placé pour affinage dans l'une des grottes calcaires à proximité de Roquefort. Les fromages français fabriqués de la même manière, mais à partir d'un lait différent, ou affinés ailleurs, sont appelés « bleu ».
Il est vite devenu évident que l’ajout de cultures pures au lait cru de mauvaise qualité supprimait la croissance des micro-organismes indésirables présents dans celui-ci et améliorait les propriétés du fromage obtenu. Plus tard, lorsqu'il est devenu courant de faire bouillir ou pasteuriser le lait destiné à la fabrication du fromage, les cultures pures se sont révélées indispensables pour fournir la quantité requise de l'ensemble requis de bactéries.

Les améliorations apportées à la technologie de culture bactérienne ont permis d'obtenir des cultures starter - des préparations congelées et concentrées de bactéries. Les cultures starter contiennent environ 400 milliards de cellules de bactéries lactiques par gramme de poids. Ils commencent à se multiplier immédiatement après avoir été ajoutés au lait chaud, de sorte qu'ils peuvent être introduits directement dans le récipient à caillé sans culture préalable. De plus, étant donné que les cultures bactériennes destinées à la fermentation sont sélectionnées pour leur résistance aux bactériophages (les bactériophages sont des virus bactériens ; ils détruisent leurs cellules, arrêtant ainsi le processus de fermentation), l'utilisation de cultures starter rend le processus de fabrication du fromage plus facile et plus prévisible.

Les micro-organismes jouent un autre rôle dans l'affinage de nombreux types de fromages. L'activité vitale des bactéries et des champignons introduits dans la masse fromagère ou semés à sa surface confère au produit l'arôme et la structure qui déterminent sa qualité.

Quel que soit le type de fromage produit, l'ensemble du processus de fabrication du fromage peut être divisé en 9 étapes : 1 - préparation du lait, 2 - coagulation du lait, formation du caillé, 3 - broyage du caillé. 4 - chauffer la masse de fromage, 5 - séparer l'excès de lactosérum, 6 - saler la masse de fromage, 7 - introduire des micro-organismes spéciaux, 8 - presser et 9 - affiner le fromage. Les propriétés du produit final dépendent des conditions de chaque étape.

En règle générale, le lait cru ou sous-pasteurisé est utilisé pour produire des fromages affinés. Vous pouvez également utiliser du lait entièrement pasteurisé, mais cela se fait moins souvent. Les enzymes provenant de micro-organismes qui ne peuvent pas résister aux températures élevées requises pour une pasteurisation complète améliorent la saveur du fromage. Aux États-Unis, les fromages affinés à base de lait cru ou sous-pasteurisé sont vieillis pendant au moins 60 jours. Pendant ce temps, en raison de la présence de sel, de la réaction acide de l'environnement, de l'accumulation de produits métaboliques, ainsi que de l'accès limité à l'oxygène, les organismes qui produisent des substances toxiques qui altèrent le goût du produit meurent.

L'un des premiers procédés de préparation du lait pour la fabrication du fromage peut être l'ajout d'agents colorants - (b-carotène, extraits de graines ou de plantes). Par exemple, l'extrait de poivre est utilisé, ainsi que le rocou, un colorant alimentaire rouge jaunâtre obtenu à partir de la pulpe du fruit de l'arbre tropical Bixa orellana.

La prochaine étape consiste à ajouter une culture de démarrage. Les cultures de la plupart des fromages affinés contiennent des bactéries qui produisent uniquement de l'acide lactique (il est converti à partir du sucre du lait, le lactose) ; cette connexion remplit de nombreuses fonctions nécessaires. Différentes cultures produisent différentes quantités d’acide lactique, et cela varie considérablement. La quantité d'acide produite affecte grandement le goût et la consistance du fromage, ainsi que la formation d'« yeux » dans celui-ci.

Pour de nombreux fromages à affinage naturel, les levains contiennent des bactéries qui se développent bien à des températures modérées (entre 20 et 37°C), comme Streptococcus lactis et S. cremoris. Lors de la fabrication de fromages comme l'Emmental, le lait coagulé est traité thermiquement à une température plus élevée, de sorte que les levains utilisés doivent bien croître à une température de 37°C ou plus ; Ces bactéries comprennent S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus et L. helveticus.

Formation d'un caillot

Le lait préparé est caillé en un caillé dense et lisse à l'aide d'enzymes coagulantes. Cette enzyme est la chymosine, mieux connue sous le nom de présure ou rénine. On le trouve dans la présure, un extrait de la caillette (quatrième partie de l'estomac) d'un veau. Actuellement, des enzymes extraites du champignon Mucor miehei sont également utilisées. M. pusillus et Endothia parasiticus. Les rénines fongiques sont moins chères que la présure de veau, c'est pourquoi elles ont récemment conquis près de la moitié du marché mondial.

La « bonne » présure transforme le lait en un caillé onctueux en 30 minutes à 32°C. La réaction se déroule en deux étapes. Dans un premier temps, la chymosine agit sur l'une des protéines du lait - la caséine ; les autres protéines solubles, la lactalbumine et la lactoglobuline, ne sont pas décomposées par la chymosine. En présence d'ions calcium, des « fragments » de caséine coagulent et un gel à structure fibreuse se forme. Les fibres du gel sont « cousues » ensemble, formant un réseau et, si rien ne le perturbe, la masse de gel se transforme en un caillot, ou collier, lisse et dense. La protéine du caillé formée par l'action de la présure est appelée paracaséine ; il contient du calcium, il serait donc plus correct de dire « paracaséine dicalcique ».

À la troisième étape, des couteaux métalliques ou des paillettes entrent dans le processus de fabrication du fromage, transformant un gros caillé dans une cuve à fromage en grains de fromage - des cubes avec un bord d'environ 1,5 cm. Ainsi, la surface de la masse de fromage augmente.

Lors d'un chauffage ultérieur, les grains de fromage rétrécissent et libèrent du lactosérum. À ce stade, vous pouvez influencer le degré d'humidité du produit final en modifiant la température de chauffage et la vitesse de mélange du caillé broyé et du lactosérum. Pour le cheddar et les fromages apparentés, la température de chauffe optimale est de 37°C. L'Emmental et le Gruyère sont chauffés à environ 54°C. Le réchauffement se poursuit pendant 1 à 1,5 heures, après quoi le lactosérum est égoutté et il reste dans la cuve une masse tiède ou chaude, qui présente déjà une structure caractéristique de ce type de fromage, bien qu'encore immature.

Le fromager peut modifier la structure de la masse fromagère en la retournant plusieurs fois dans une cuve ou, à l'inverse, en la soumettant à une pression dans des cercles à fromage ou d'autres formes. Pendant ce temps, en raison de l'activité vitale de la culture starter, l'acide lactique s'accumule et la composition chimique de la masse du fromage change.

Vient ensuite le tour du salage. Dans certains cas, on utilise du sel sec, qui est ajouté directement à la masse fromagère avant son moulage. Si le caillé est pressé en barres ou en cercles, la saumure est préférable. Dans ce cas, le fromage non affiné est immergé dans une solution concentrée de sel de table pendant un certain temps - de 2 à 72 heures, selon la taille des têtes de fromage.

La structure des fromages Parmesan (Speva) et Camembert (à droite). Ci-dessus, des microphotographies (grossissement x 2500). fabriqué par R. Marais de Nestlé Co., Suisse. Ci-dessous, une photo de morceaux de fromage coupés. Le parmesan est un fromage à pâte dure et le camembert est un fromage à pâte molle.
Si des micro-organismes spéciaux sont nécessaires pour affiner un type de fromage donné, ils peuvent être introduits dans la saumure. Ils peuvent également être ajoutés au lait lors des étapes préparatoires ou dispersés sur la surface du fromage non affiné.

Au stade du pressage, le caillé humide et chaud est placé dans un moule en bois, en plastique ou en métal ou enveloppé dans un tissu et soumis à une pression, parfois importante. Le pressage confère au fromage une consistance ferme et une forme caractéristique, élimine également l'excès de lactosérum et achève la consolidation du caillé. Le pressage complète une série de procédures qui, ensemble, peuvent être appelées la phase préparatoire à l'obtention de l'affinage du fromage.

Ensuite, le jeune fromage est conservé dans des conditions contrôlées, au cours desquelles se produit le processus d'affinage du fromage, qui détermine sa qualité. L'événement central de la maturation est la mort des millions de bactéries lactiques présentes dans la matière première. Cela se poursuit tout au long de la phase de maturation. Les cellules bactériennes mortes sont détruites et de nombreuses enzymes intracellulaires en sont libérées qui, avec la chymosine et les enzymes du lait restantes, agissent sur les protéines, les graisses et les glucides du fromage affiné. Grâce aux transformations chimiques qui se produisent, le fromage commence à acquérir son arôme et sa texture.

Dans les premiers stades d'affinage, le fromage présente peu d'élasticité en raison de la présence de paracaséine dicalcique. Lorsqu'il est chauffé, ce fromage ne fond pas et ne devient pas fibreux. Au fur et à mesure que l'acide lactique s'accumule dans le caillé, le calcium lié se dissout et un nouveau composé se forme - la paracaséine monocalcique, qui est soluble dans l'eau tiède salée, s'étire facilement et fond uniformément lorsqu'elle est chauffée.

Après 48 heures de pressage, une partie importante de la paracaséine dicalcique est transformée en paracaséine monocalcique. En présence constante d'acide lactique, de plus en plus de calcium lié se dissout et une partie de la paracaséine monocalcique est transformée en paracaséine, qui ne contient pas de calcium. Ce composé sert de substrat aux enzymes - les protéinases, qui décomposent les protéines en peptones et peptides, et les peptidases, qui convertissent les peptides résultants en leurs acides aminés constitutifs. En conséquence, dans l'affinage du fromage, des peptides solubles, des acides aminés et des amines s'accumulent, qui participent à la création de l'arôme caractéristique du fromage. L'action des enzymes conduit également au fait que la structure du caillot, initialement dure, est partiellement détruite et que le produit se ramollit.

Modifications de la consistance de la masse fromagère aux étapes successives de la production du cheddar. Lorsqu'on ajoute de la présure, le futur fromage a la consistance du lait, puis, une fois caillé, il acquiert l'épaisseur du pudding et, enfin, après avoir retiré le petit-lait, il devient complètement dense.
L'arôme du fromage affiné est déterminé par la combinaison de produits de dégradation odorants de protéines, de graisses et de glucides, qui doivent être finement équilibrés. Un excès de l'un ou l'autre produit de dégradation peut conduire à l'apparition d'un goût indésirable : amer, rance, putride ou sulfure d'hydrogène. L’art du fromager réside précisément dans la réalisation de l’équilibre souhaité des substances odorantes.

Si l'affinage est correctement contrôlé, les graisses du fromage subissent une hydrolyse partielle (c'est-à-dire une dégradation avec la participation de molécules d'eau) par des enzymes microbiennes et la lipase du lait. Le produit de cette réaction est constitué d’acides gras libres. Certains d'entre eux, comme les acides caprique, caprylique et caproïque, confèrent aux fromages un goût piquant. Les différentes cétones responsables des saveurs particulièrement caractéristiques des fromages bleus et bleus sont formées à partir d'acides gras libres. Il est également important que l'hydrolyse des graisses dans le fromage affiné ralentisse après un certain temps, sinon le fromage acquerra inévitablement un goût piquant et désagréable et une mauvaise odeur.

Le lactose contribue également à la saveur distincte du fromage. Le lactose est converti en acide lactique et en lactates, qui à leur tour sont convertis en d'autres composés organiques tels que le diacétyle.

Pendant le processus d'affinage, du gaz se forme constamment dans le fromage. Dans l’Emmental et le cheddar, le seul gaz est le dioxyde de carbone ; Dans le camembert et le brie, de l'ammoniac peut être libéré à la place du CO2, ce qui détériore la qualité du produit. Les acides aminés libres, qui sont affectés par les enzymes de bactéries spécifiques, telles que les entérocoques, constituent une source constante de dioxyde de carbone pendant l'affinage normal du fromage. Lorsque le fromage mûrit, du H2 et du H2S peuvent être produits, mais cela, comme un excès de CO2, indique généralement une fermentation anormale et donne un produit inutilisable.

Les "yeux" se forment dans les fromages à croûte dure (emmental) ou bien enveloppés dans un film plastique peu perméable aux gaz (fromage en bloc suisse). Ce phénomène est particulièrement prononcé si une culture de Propionibacterium est ajoutée au lait et si le fromage est conservé dans une pièce chaude pendant plusieurs semaines. Des « yeux » se forment à la place des bulles de dioxyde de carbone.

Variétés de fromage

Le procédé décrit ci-dessus, tout en restant le même dans son principe, peut être modifié en fonction du type de fromage souhaité. Illustrons cela avec quelques exemples. Selon la classification généralement acceptée, les fromages sont à pâte dure, mi-dure et à pâte molle. Les fromages à pâte dure comprennent l'Emmental (Suisse), le cheddar et le provolone. Le cheddar (qui tire son nom du village anglais où sa production a débuté au XVIIe siècle) met généralement 5 à 12 mois pour mûrir à des températures comprises entre 2 et 10°C. En règle générale, 100 kg de lait produisent 9,5 kg de fromage ; Le rendement du produit dépend de la teneur en matières grasses et en protéines du lait et de la teneur en humidité de la masse fromagère au stade final. La caractéristique la plus caractéristique de la technologie de fabrication du cheddar est ce qu'on appelle la cheddarisation, qui consiste à retourner à plusieurs reprises des morceaux de caillé chaud au fond de la cuve à fromage pendant plusieurs heures.

L'affinage du fromage est essentiel à sa texture et à sa saveur. Le tableau répertorie les principales étapes d'affinage de 20 types courants de fromages, divisés en durs, mi-durs et mous. Les fromages affinés sont l'un des deux principaux groupes de fromages, le second étant les fromages frais, qui comprennent le fromage fait maison et le fromage à la crème. ricotta et mozzarella. Il n’y a pas d’étape d’affinage dans le processus d’obtention des fromages frais.
Les fromages emmental acquièrent une croûte dorée grâce au lavage quotidien de la surface. Le fromage est célèbre pour son caractère spongieux et le fromage américain a des « yeux » plus grands que le fromage européen. La fermentation lactique dans la production des fromages Emmental est réalisée par des bactéries thermophiles, adaptées pour exister à des températures relativement élevées. Les processus enzymatiques réalisés par ces bactéries se produisent principalement au stade du pressage.
Le fromage Provolone est produit principalement en Italie, en Argentine et aux États-Unis. À ses débuts, sa production est similaire à celle de la mozzarella, un fromage à faible teneur en eau couramment utilisé pour faire des pizzas. Le provolone peut formellement être classé comme pâtes filées - c'est le nom donné aux fromages visqueux fabriqués à partir d'un caillé très élastique. Le fromage non mûr est façonné en pain de sucre, en poire ou en boule et tressé avec une corde. Il est généralement fumé puis laissé mûrir ; Le fumage donne au fromage une saveur spécifique.

Les fromages à pâte mi-dure comprennent le Roquefort et le bleu, tandis que les fromages à pâte molle comprennent le Limburger, le Camembert et le Brie. Ces deux groupes de fromages ont peu de points communs, si ce n'est qu'ils nécessitent tous deux de l'air pour affiner, nécessaire au développement de micro-organismes spécifiques : la moisissure Penicillium roqueforii dans le Roquefort et le bleu, la bactérie rouge Bactérie linge dans le fromage du Limbourg, la moisissure P. caseicolum (connu des fromagers sous le nom de P. candidum) dans le Camembert et le Brie. Chacun de ces micro-organismes est cultivé en milieu liquide et transféré dans la masse fromagère dans des conditions stériles.

Le vrai roquefort au lait de brebis est produit dans la région au sud de Bordeaux et de Grenoble, ainsi qu'en Corse. Plus au nord, les fromages français comme le Roquefort sont fabriqués à partir d'autres types de lait et sont appelés bleus. Les fromages à pâte bleue similaires fabriqués aux États-Unis et dans d'autres pays sont appelés bleus. La forme standard sous laquelle le Roquefort entre en production est un cercle pesant environ 2,5 kg. Pour qu'un cercle de fromage donné « ait le droit » de s'appeler Roquefort, il doit être livré au plus tard huit jours après sa production dans l'une des grottes naturelles proches du village de Roquefort et y affiné pendant 3-4 mois.

La moisissure bleue P. roqueforii, nécessaire à l'affinage du Roquefort, nécessite moins d'air que la moisissure blanche P. caseicolum ; de plus, il est plus durable. Bien qu’il existe de nombreuses souches de P. roqueforii, seules cinq ou six d’entre elles sont utilisées pour fabriquer le roquefort. Tous ont été isolés de l’air des grottes de Roquefort, où ils se sont formés grâce à une sélection naturelle qui a agi au fil des siècles.

Les spores de moisissure bleue sous forme de poudre sont introduites dans le lait préparé ou dans la masse fromagère. Pendant le pressage, ils restent au repos jusqu'à ce que le dioxyde de carbone présent dans les gaz naturels du fromage ou dans les canaux artificiels réalisés avec des aiguilles à tricoter en acier soit remplacé par de l'air. Dans certains cas, pour créer les cavités souhaitées dans la masse fromagère, des bactéries productrices de gaz Leuconostoc sont introduites ainsi qu'une culture standard de bactéries lactiques. Les fromages affinés par la moisissure bleue sont conservés à 10°C et à une humidité relative élevée ; cela favorise la germination des spores dormantes. Après environ 30 jours, un mycélium bleu verdâtre ramifié se forme, dont les filaments contiennent des protéinases et des lipases hautement actives. Ces enzymes agissent simultanément avec les enzymes qui fonctionnent normalement à l'intérieur du fromage et, au bout de 3 à 6 mois, le fromage acquiert son goût spécifique.

Fromages à pâte molle

L'un des représentants des fromages rougeâtres, dont l'affinage est associé à la présence de bactéries à leur surface, est le fromage du Limbourg. Le même groupe de fromages comprend le Brik, le Liederkrantz, le Saint Paulin et le Pont Lévêque. Le stade précoce d'affinage de ces fromages est caractérisé par la croissance de levures sauvages, telles que des espèces du genre Pichia, à leur surface. Les enzymes de levure rendent l'environnement moins acide, élevant le pH à environ 5,5, ce qui crée des conditions favorables à la croissance des bactéries.

Le premier camembert a été obtenu dans le village français du même nom par une certaine Marie Harel en 1791. Depuis, sa production s'est étendue à d'autres régions de France. Selon l'ancienne tradition, le fromage est fabriqué à partir de lait cru, même si récemment, on a tendance à utiliser du lait pasteurisé. Le camembert est généralement façonné en rondelles pesant 228 g (une demi-livre).

Les procédés de fabrication du Brie et du Camembert sont assez similaires. Les deux variétés nécessitent l'introduction de P. caseicolum dans la masse fromagère dont le mycélium est blanc. Le camembert et le brie mûrissent de la surface vers le centre. Par conséquent, vous ne devez pas mouler la masse de fromage en cercles trop épais, sinon les zones extérieures mûriront bien avant que le noyau ne ramollisse. De plus, plus près de la surface, le pH est plus élevé et de l'ammoniac peut se former dans les zones extérieures, provoquant une décoloration avant que l'ensemble de la meule de fromage ne soit mûrie.

Art ou technologie ?

En comparant toutes les considérations ci-dessus, le lecteur peut arriver à la conclusion que la fabrication du fromage est plus un art qu'une technologie. Dans de nombreux pays, on trouve des fromagers utilisant les méthodes de leurs ancêtres, c'est-à-dire outils et techniques simples. Et à côté d'eux, il y a une industrie fromagère, dont les entreprises produisent en grande quantité les mêmes fromages, tout comme le pain est cuit dans les usines.

La plupart des fromages produits dans le monde sont produits à l’aide de technologies modernes. D'immenses cuves, tamis à membrane moléculaire, convoyeurs continus, dispositifs de salage électroniques, broyeurs et presses à vide, tout cela permet d'obtenir des fromages d'une qualité étonnamment élevée. Le processus central - la fermentation lactique - est désormais réalisé dans des récipients protégés par des bouchons en acier inoxydable et à l'abri des regards, mais son essence n'a pas changé - la même chose se produit dans le chaudron en cuivre de 1 000 litres du fromager du village.

Cependant, la production individuelle de fromage à domicile est en augmentation aux États-Unis. Récemment, l’American Society of Cheese Makers a même été créée. Les membres de cette société fabriquent leurs propres Monterey Jack, Cheddar, Brie et quelques autres variétés. Tout comme les petites caves à vin prospèrent dans les régions riches en raisins de Californie, les petites fromageries fabriquant des fromages spéciaux sont susceptibles de proliférer.

Littérature
Fondamentaux de la chimie laitière. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson et John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Fromages et aliments à base de lait fermenté. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Variétés de fromages et descriptions. NOUS. Ministère de l'Agriculture, Manuel No. 54, Service de recherche agricole, 1978.

Begunov V.L. Livre sur le fromage - M. : Industrie alimentaire, 1974.
Merci à tous pour votre attention)))

Ce qui est aujourd’hui devenu très cher et n’est pas disponible tous les jours. Il s'agit essentiellement de lait fermenté avec un certain traitement de caillé et un certain vieillissement. Plus précisément, pas même du lait, mais du fromage cottage. Cependant, pour garantir que le caillé possède certaines qualités, différentes entrées de fromage sont utilisées. Il y en a beaucoup sur le marché aujourd'hui. Certains sont destinés à la fabrication de fromages à pâte molle, d'autres à pâte dure, et au sein de chaque catégorie, il y aura davantage de variétés présentant un certain nombre de caractéristiques distinctives. Aujourd’hui, notre objectif est d’examiner les méthodes de base de fabrication du fromage.

Idée de fabrication de fromage

Elle a dû en rendre visite à beaucoup. Un produit savoureux, populaire et coûteux est fabriqué à partir de lait ordinaire, abondant en été, et son coût est faible. Cependant, vous devez garder à l'esprit que pour obtenir un produit de qualité, vous devez suivre une formation et comprendre la technologie, et également vous assurer d'acheter des entrées de fromage. Bien sûr, le lait fermentera naturellement, mais le résultat ne sera pas celui souhaité. Vous obtiendrez du yaourt ordinaire.

Cela ne peut pas être autorisé. Par conséquent, des levains de fromage purs sont utilisés, grâce auxquels le produit reçoit ses propriétés. Ce sont les bactéries qui permettent au fromage d’obtenir exactement le goût final et la couleur auxquels nous sommes habitués.

Levains et enzymes de fromage

Beaucoup de gens pensent que faire du fromage est très simple. Il prit le lait, y versa un mélange spécial et attendit un peu. En fait, c'est tout un art, surtout lorsqu'il s'agit de variétés de blé dur qui ont besoin de beaucoup de temps pour mûrir. Dans la fabrication du fromage, les enzymes sont utilisées pour faire fermenter le lait le plus rapidement possible. Ensuite, le levain est ajouté à la masse finie. Mais ils sont déjà très différents les uns des autres.

Enzymes

Sans eux, le lait fermentera assez longtemps et le goût risque de laisser beaucoup à désirer. Il est généralement admis que la présure est le substitut maison idéal. Il doit être préparé à l'avance, séché dans une pièce fermée aux insectes jusqu'à ce qu'il devienne du parchemin, puis une enzyme peut être préparée sur cette base. Mais aujourd’hui, plus personne ne fait cela. De plus, la préparation de présure maison ne peut être comparée dans ses caractéristiques à celles produites par l'industrie moderne. Mais il peut être utilisé si rien d’autre n’est disponible. Et cela donnera certainement de meilleurs résultats que la pepsine pharmaceutique.

Aperçu des offres

Il existe aujourd’hui sur le marché de nombreuses enzymes différentes qui peuvent être utilisées pour fabriquer du fromage à usage domestique ou à l’échelle industrielle. Il s'agit le plus souvent de présure pour fromages, qui servent aujourd'hui à préparer la grande majorité des variétés.

L'enzyme Naturen est d'origine veau. Son prix est très attractif, mais il a aussi ses inconvénients. Si c’est la première fois que vous l’utilisez, faites attention au dosage. Le moindre changement de dosage peut conduire à gâcher le goût noble par l'amertume. De plus, la durée de conservation du produit fini sera plus courte que celle d’un produit similaire préparé à l’aide d’une enzyme chimique.
La chymosine Chy-Max est produite artificiellement. Il donne un excellent rendement du produit fini sans amertume et avec une longue durée de conservation. De plus, la durée de conservation du fromage est considérablement augmentée. Aucun inconvénient n'a été trouvé, cependant, étant donné que l'enzyme est obtenue artificiellement, des doutes subsistent quant à son innocuité. Mais aucune preuve de cela n'a été trouvée.
La "Pepsine" est un médicament coûteux et assez difficile à trouver en vente. Un analogue est «l'acide-pepsine», qui est également coûteuse, difficile à dissoudre dans l'eau et dont le processus de fermentation lui-même est très retardé.
Enzymes d'origine végétale, telles que Meito. Il est synthétisé par un champignon. D'une part, il ne produit pas d'amertume et le produit fini convient même aux végétariens. En revanche, il est assez difficile d’en trouver en vente libre.

Faire du fromage maison

Contrairement à la production, qui est soumise à des exigences technologiques strictes et à des exigences de contrôle sanitaire, chez vous, vous serez beaucoup plus libre dans votre choix. Veuillez noter que ceci n'est valable que si le produit fini est destiné exclusivement à votre famille et non à la vente. Le levain pour le fromage fait maison n'est pas nécessaire, il suffit d'utiliser l'une des enzymes listées ci-dessus. Cependant, si vous souhaitez obtenir des variétés exquises présentant certaines qualités gustatives, vous devez alors veiller à acheter des cultures bactériennes spéciales.

Entrées au fromage

Alors, après avoir obtenu un bon caillé, pensez à le transformer en un merveilleux fromage à pâte dure avec l'aide de bactéries. Les mélanges de cultures bactériennes affectent le goût, l'arôme et la texture, et déterminent également la période d'affinage du fromage. Il existe aujourd'hui sur le marché un grand nombre d'entreprises qui proposent diverses cultures en petits emballages (sachets) pour un usage domestique ainsi que pour la vente à l'échelle industrielle. Pour vous repérer un peu sur la variété des offres du marché, nous soulignerons deux grands types :

Le démarreur de fromage thermophile fonctionne très bien à des températures élevées (30 à 40 degrés). Cependant, les bactéries peuvent survivre même à 65 degrés. C'est pourquoi ils sont utilisés dans la production de fromages italiens extensibles. Il s'agit de la « Mozzarella », qui a un goût inoubliable et l'amour des consommateurs. Cela permet au fabricant de vendre le produit de manière rentable et de réaliser un profit rapide. Les principales souches de bactéries thermophiles sont les Streptococcus et les Lactobacillus. Ce sont ces micro-organismes qui nous permettent d’avoir des variétés de fromages exquises dans notre cuisine.
Entrée de fromage mésophile.

La base de la fabrication du fromage

Le levain mésophile est le plus souvent utilisé en production. Avec son aide, des fromages à pâte molle et fraîche (feta), des variétés fraîchement affinées ("Camembert", "Capricorne"), à pâte semi-ferme ("Gouda", "Maasdam"), ainsi que les fameux fromages durs ("Cheddar", "Parmesan", "Emmétal"). Les souches peuvent être divisées en deux groupes :

Lactococcus cremoris fonctionne à une température de 25 à 30 degrés. Ils peuvent être utilisés seuls ou en combinaison avec d’autres souches de cette classe de bactéries. C'est ainsi que l'on obtient le « Cheddar », le « Gouda », l'« Emmental ».
Lactococcus diacetylactis produit beaucoup de dioxyde de carbone. Par conséquent, ils sont le plus souvent utilisés pour fabriquer des produits délicats à structure poreuse. Cela peut être de la feta, du fromage feta, du fromage bleu.

Comment gérer les starters ?

Comme les enzymes, ils se présentent tous sous forme de poudre, un peu comme le lait en poudre. Il est produit dans des conditions stériles puis séché rapidement. L'acheteur reçoit le produit dans un emballage stérile. Une fois les fromages déballés, ils doivent être manipulés avec le plus grand soin. Ils doivent être conservés au congélateur à une température de -8 degrés. Assurez-vous de bien fermer le sac. Sous cette forme, il peut conserver ses propriétés pendant deux ans. Assurez-vous d'utiliser une cuillère stérile à chaque fois pour retirer la prochaine dose de poudre.

Pour introduire le levain pendant le processus de fabrication du fromage, vous devez chauffer la masse à la température requise et la retirer du feu. Maintenant, la quantité requise de levain est versée sur la surface du lait. Après 2-3 minutes, lorsqu'elle est saturée d'humidité, vous pouvez soigneusement mélanger la masse avec une grande écumoire. Les mouvements doivent être très prudents, ne remuez pas trop vite et ne fouettez pas le lait.

Il ne reste plus qu'à couvrir le récipient avec un couvercle et à le laisser dans un endroit chaud pendant le temps requis par la recette spécifique. Pendant ce temps, les bactéries vont se multiplier et créer une masse primaire, qui sera ensuite moulée et affinée à une certaine température.

Si vous décidez de faire du fromage à la maison, alors, bien sûr, vous comprenez déjà que la plupart des recettes incluent la présure ou la présure de fromage parmi les ingrédients requis.

La question se pose : où se procurer de la présure pour fromage, est-il possible de la préparer à la maison ou même de s'en passer ?

Examinons la recette la plus simple de fromage fait maison utilisant du ferment de présure et découvrons comment fabriquer vous-même de la présure pour pouvoir cuisiner du fromage, ou où l'acheter.

En règle générale, selon la recette la plus simple, le fromage est fabriqué à partir de lait frais additionné de crème écrémée du lait du soir (1 litre nécessite de la crème avec 10 litres de lait).

Pour faire du fromage maison, il faut mélanger le lait et la crème et mettre sur feu doux.

Lorsque la température du lait est légèrement supérieure à celle du lait frais, versez la présure et remuez avec une spatule en bois propre jusqu'à ce que les grains de fromage commencent à se former et que le lactosérum commence à se séparer.

La masse de caillé doit être transférée dans un moule à fromage. Il doit y avoir des trous sur les côtés et au fond du moule pour que le lactosérum puisse s'écouler.

Le moule avec la masse de caillé doit être placé sous un poids et laissé pour mouler le fromage.

Après 1 jour, pas plus tôt, le fromage doit être soigneusement retourné du moule, frotté avec du sel, placé dans un panier et placé sur des étagères pour mûrir.

Chaque jour, il est fastidieux de retourner les fromages 2 fois par jour. Au bout de quelques semaines, le fromage mûrit et peut être consommé. Ce fromage met plusieurs années à mûrir enfin.

Alors maintenant, vous comprenez comment préparer du fromage à pâte dure maison à l'aide de présure.

Le levain naturel à base de présure pour fromage peut être acheté ou préparé à la maison à partir de présure de veau.

Vous pouvez acheter du démarreur de présure dans la boutique en ligne avec livraison par la poste russe ou par service de messagerie.

Entrée présure pour fromage à la maison

Recette d'entrée présure n°1. Pour préparer une présure, vous aurez besoin de l’estomac d’un veau fraîchement abattu.

L'estomac doit être bien rincé, immergé dans du vinaigre fort pendant 3 à 4 heures. Ensuite, la présure doit être lavée dans du lactosérum, frottée avec du sel à l'intérieur et à l'extérieur, étirée sur deux éclats fendus, séchée et transférée dans des bocaux secs.

Au besoin, vous devez prendre un morceau de présure pour faire fermenter le lait pour le fromage.

Recette de présure n°2. L'estomac de veau doit être soigneusement lavé et l'extérieur frotté avec du sel.

Après 2-3 jours, rincez à nouveau et frottez avec du sel. Étirez-le ensuite, comme dans la première méthode, et séchez-le.

Avant de commencer à faire du fromage, vous devez prendre du yaourt et une quantité égale de lait frais, les mélanger et les mettre au four pour séparer le lactosérum.

Égouttez-le dans un bol à part, mettez-y la présure séchée ou une partie de celle-ci (selon la quantité de lactosérum).

Gardez-le jusqu'à ce que le lactosérum devienne aigre. Vous obtiendrez une entrée toute prête pour faire du fromage.

Recette d'entrée présure n°3. L'estomac du veau doit être lavé, séché, coupé en nouilles et placé dans un récipient. Avant utilisation, conserver 2 à 4 mois dans un endroit sec.

10 minutes avant de commencer à préparer du fromage aux nouilles présure, vous devez préparer la présure.

Pour ce faire, prenez 2,5 g de « nouilles » et 2,5 g de bicarbonate de soude et ajoutez 200 à 300 ml d'eau tiède (30 à 32 °C).

Les nouilles présure sont parfois remplies de saumure. Ajoutez 5 % de sel à l'eau potable pour saumure (pour 1 litre 50 g) et faites bouillir, puis laissez refroidir à 30-32 °C.

La présure est trempée et infusée dans un récipient en émail propre dans un endroit chaud. Après 2 à 3 jours, la présure sera prête.

Comment calculer la quantité de présure

Pour connaître la quantité de présure nécessaire pour cailler la quantité de lait disponible, vous devez déterminer sa force en secondes.

Pour ce faire, prenez un demi-verre de lait chauffé (31-33 °C) et, en remuant rapidement, versez-y 1 cuillère à café de solution de présure.

Notez sur la trotteuse de l’horloge combien de temps il faut pour que le caillot se forme.

Connaissant la force de la solution de présure en quelques secondes, vous pouvez calculer la quantité nécessaire.

Disons que vous avez 40 litres de lait. Le lait devrait cailler en 20 minutes ou 1 200 secondes. L'échantillon a montré une force de 60 s. Vous aurez alors besoin de (40 x 60 x 0,1)/1200 = 0,2 l, soit 200 mg, de solution de présure.

Dans le cadre personnel et agricole, lors de la fabrication du fromage, avant d'ajouter de la présure au lait, vous pouvez ajouter du yaourt (3 à 5 % de la quantité de lait). Ceci est nécessaire pour que le lait mûrisse, c'est-à-dire pour atteindre une acidité de 22 à 24 °T.

La quantité calculée d'enzyme est versée dans du lait chaud (29 à 32 °C) sous agitation.

Après l'apparition d'un caillot dense, il est coupé en cubes avec une spatule en bois, en pétrissant soigneusement jusqu'à ce que la granulométrie soit de 7 à 8 mm, et laissé pendant 8 à 10 minutes.

Ensuite, le sérum est éliminé à travers une gaze. Environ 50 % du lactosérum est chauffé à une température de 50°C et à nouveau versé en un mince filet pour faire bouillir les grains.

Le grain de fromage est transféré en vrac dans un moule ou un panier rond en osier pour un auto-pressage. Une fois pressé, le fromage est séché à l'air pendant 30 minutes.

Retirez ensuite de la saumure sur une étagère dans une pièce fraîche, enveloppez-la dans du papier sulfurisé et mettez au réfrigérateur pendant 2-3 jours.