Présenté insaturé acide gras dans toutes les graisses consommées dans les aliments, mais la plus grande quantité se trouve dans les huiles végétales, qui restent liquides à température ambiante, sont parfaitement absorbés par l'organisme, lui apportant de nombreuses substances utiles, incl. acides liposolubles. Ces graisses contiennent une grande capacité d’oxydation due à la présence de doubles liaisons insaturées. Les acides linoléique, oléique, arachidonique et linolénique sont les plus couramment utilisés. Les nutritionnistes insistent sur le fait que régime journalié ces acides doivent être présents.

Le corps humain ne produit pas tout seul graisses saturées, ils doivent donc être administrés quotidiennement avec de la nourriture. Seul l'acide arachidonique, en présence d'une quantité suffisante de vitamines B, peut être synthétisé par l'organisme lui-même. Tous ceux-ci acides insaturés nécessaire au déroulement des processus biochimiques vitaux membranes cellulaires ah et pour le métabolisme intramusculaire. Les sources de tous les acides ci-dessus sont des huiles végétales naturelles. S’il n’y a pas suffisamment de graisses insaturées dans le corps, cela entraîne une inflammation cutanée, une déshydratation et un retard de croissance chez les adolescents.

Les acides gras insaturés sont inclus dans le système cellules membranaires, tissu conjonctif et la gaine de myéline, qui leur permet de participer à métabolisme des graisses corps et convertit facilement le cholestérol en composés simples qui en sont facilement éliminés. Afin de répondre aux besoins humains en graisses insaturées, vous devez manger au moins 60 grammes d’huile végétale par jour. Les huiles de maïs, de tournesol, de lin, de coton et de soja, qui contiennent jusqu'à 80 % d'acides gras insaturés, ont la plus grande activité biologique.

Les bienfaits des graisses insaturées

Les graisses insaturées sont divisées en deux types :

• Monoinsaturé
• Polyinsaturé

Les deux types d’acides gras sont bénéfiques pour la santé cardiaque. système vasculaire. Ils baissent haut niveau cholestérol dans le sang. La seule différence entre eux est que le mono graisses insaturéesÀ température ambiante, ils sont liquides, mais à basse température, ils commencent à durcir. Polyinsaturé - liquide à n'importe quelle température.

Les acides gras monoinsaturés se trouvent principalement dans les aliments naturels tels que les noix, huile d'olive, avocat, huile de canola, huile de pépins de raisin. La plus courante est l’huile d’olive. Les médecins conseillent de l'inclure dans votre alimentation, car il apporte grand avantage pour la santé non seulement du cœur, mais aussi de tout le corps dans son ensemble. Cette huile est généralement considérée comme idéale, car elle ne perd ses propriétés à aucune température, ne se sature pas avec le temps et ne granule pas.

Graisses polyinsaturées telles que les oméga-3 (alpha) l'acide linoléique) et les oméga-6 (acide linoléique) - c'est le matériau de construction à partir duquel sont formées toutes les graisses saines du corps. Certains types de poissons de mer d'eau froide, comme le maquereau, le hareng ou le saumon, contiennent des graisses polyinsaturées. Ils sont très utiles dans diverses inflammations pour maintenir l'immunité, prévenir l'apparition de cellules cancéreuses et améliorer la fonction cérébrale. Les acides gras polyinsaturés oméga-3 (AGPI) sont également présents en grande quantité dans l'huile de lin, les noix et en petites quantités dans l'huile de canola et les graines de soja. Tous ces produits sont nécessaires à l'organisme, car ils contiennent de l'acide décosahexaénoïque (DHA), de l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et de l'acide alpha-linoléique, qui n'est pas produit par le corps humain lui-même.

Des recherches scientifiques mondiales ont montré que les AGPI oméga-3 peuvent même arrêter le développement du cancer, provoqué par l'action de certains récepteurs dans les cellules qui arrêtent la capacité accrue des cellules à se diviser, en particulier dans les cellules du cerveau. De plus, les AGPI oméga-3 ont la capacité de restaurer l'ADN détruit ou endommagé et d'aider à réduire la coagulation sanguine, ce qui améliore la circulation sanguine, éliminant ainsi diverses inflammations.

La consommation quotidienne de graisses insaturées élimine et prévient :

• Démangeaisons et peau sèche
• Fatigue et fatigue chronique
• Dépression
• Maladies du système cardiovasculaire
• Cheveux et ongles cassants
• Diabète sucré de type II
• Sensations douloureuses dans les articulations
• Mauvaise concentration

Dommages causés par les acides gras insaturés

Une consommation excessive de graisses insaturées peut non seulement conduire à vieillissement prématuré, mais aussi la propagation de l'arthrite, de la sclérose en plaques et d'autres maladies chroniques. DANS Dernièrement La production de bâtonnets de poisson, de pommes de terre croustillantes, de tartes frites et de beignets s'est généralisée. Il semble qu'ils soient produits à partir d'huiles végétales saines, mais l'huile est soumise à un traitement thermique. Dans ce cas, le processus de polymérisation des graisses et de leur oxydation se produit, à la suite duquel les graisses insaturées se décomposent en dimères, monomères et polymères supérieurs, ce qui réduit la valeur nutritionnelle huile végétale et détruit complètement la présence de vitamines et de phosphatides. Le moindre dommage que les aliments cuits dans une telle huile puissent causer est le développement d'une gastrite et d'une irritation du tractus gastro-intestinal.

Besoin de graisses insaturées

La quantité de graisse dans le corps humain dépend de l'âge, du climat, activité de travail et état système immunitaire s. Dans les zones climatiques du nord, les besoins en graisses insaturées peuvent atteindre jusqu'à 40 % des calories quotidiennes provenant des aliments consommés, respectivement, dans les zones climatiques du sud et du milieu - jusqu'à 30 % des calories quotidiennes. Ration journalière pour les personnes âgées représente environ 20 % de nombre total nourriture, et pour les personnes impliquées dans des travaux lourds travail physique, – jusqu'à 35%.

Éviter Problèmes sérieux la santé, vous devez :

• Au lieu du chocolat et des sucreries pour le dessert, mangez des noix et des céréales
• Au lieu de viande, mangez des aliments gras trois fois par semaine. poisson de mer
• Éliminez complètement les aliments frits et fast-food de votre alimentation
• Consommez des huiles végétales crues : huile d’olive, de lin ou de canola.

Les graisses sont des macronutriments nécessaires à Bonne nutrition de personnes. Le régime alimentaire de chaque personne doit comprendre une variété de graisses, chacune jouant son propre rôle. Ils font partie de toutes les cellules de l'organisme et sont nécessaires à l'absorption de certaines vitamines, assurant la thermorégulation, fonctionnement normal systèmes nerveux et immunitaire humains. Notre corps contient des acides gras saturés et insaturés, et si ces derniers sont très bénéfiques, les premiers sont considérés comme nocifs. Mais est-ce vraiment le cas ? Quel rôle jouent les graisses saturées pour notre organisme ? Nous examinerons cette question aujourd'hui.

NLC - qu'est-ce que c'est ?

Avant d’aborder le rôle des acides gras saturés (AGS), découvrons ce qu’ils sont. Les NLC sont des solides qui fondent à haute température. Ils sont le plus souvent absorbés par le corps humain sans la participation des acides biliaires et ont donc une valeur nutritionnelle élevée. Mais les graisses saturées en excès sont toujours stockées dans l’organisme sous forme de réserves. Les AGE donnent aux graisses qu’ils contiennent un goût agréable. Ils contiennent également de la lécithine, des vitamines A et D, du cholestérol et saturent les cellules en énergie.

Depuis trente ans, il est généralement admis que la teneur en acides gras saturés dans l'organisme est nocive pour l'organisme. grand mal car ils contribuent au développement de maladies du système cardio-vasculaire. Merci au nouveau découvertes scientifiques il est devenu clair qu'ils ne présentent pas de danger ; au contraire, ils ont un effet positif sur le fonctionnement des organes internes. Ils participent également à la thermorégulation et améliorent l’état des cheveux et de la peau. Même le cholestérol est vital pour corps humain, car il participe à la synthèse de la vitamine D et processus hormonaux. Avec tout cela, le corps devrait consommer des acides gras saturés avec modération. Les avantages et les inconvénients seront discutés ci-dessous.

Avantages de l’EPT

Les graisses saturées (marginales) sont nécessaires au corps humain à raison de quinze grammes par jour. Si une personne n'en reçoit pas la quantité requise, les cellules commenceront à les recevoir par synthèse à partir d'autres aliments, ce qui entraînera charge excessive aux organes internes. La fonction principale des acides gras saturés est de fournir de l’énergie à tout l’organisme. De plus, ils participent à la synthèse des hormones, à la formation de testostérone et d'œstrogènes, aux cellules membranaires, à la couche adipeuse pour protéger les organes internes, et normalisent également fonctions de protection corps.

Manque d'acides gras saturés dans le corps

Un apport insuffisant d’AGE dans l’organisme peut nuire à son développement. Ainsi, dans ce cas, il y a souvent une diminution du poids corporel, une perturbation des systèmes hormonal et nerveux, ainsi que l'état de la peau et des cheveux. Avec le temps, les femmes peuvent devenir stériles.

Nuire

Certains AGE d’origine animale sont directement associés à la survenue de maladies inflammatoires sévères. Le risque augmente particulièrement lorsque les acides pénètrent dans le corps humain en grande quantité. Ainsi, consommer de grandes portions de graisses peut provoquer des processus inflammatoire, inconfort surviennent peu de temps après avoir mangé. Il est également possible que le cholestérol s’accumule en grande quantité, ce qui est dangereux pour le système cardiovasculaire.

Excès d’AGE dans l’organisme

Un apport excessif d’AGE dans l’organisme peut également nuire à son développement. Dans ce cas, il y a une augmentation pression artérielle, perturbation du système cardiovasculaire, apparition de calculs rénaux. S'accumule avec le temps surpoids, des maladies cardiovasculaires se développent, des tumeurs cancéreuses se développent.

Que faut-il manger ?

Tout d'abord, vous avez besoin régime équilibré, qui sera saturé d’acides gras. Aliments sains, riche en AGE, - les œufs, le poisson et les sous-produits de viande sont préférables. Dans l'alimentation quotidienne, pas plus de dix pour cent des calories ne doivent être allouées aux acides gras, soit quinze ou vingt grammes. La meilleure option est de consommer des graisses, qui sont contenues dans les aliments qui contiennent une grande quantité de propriétés utiles, par exemple, les algues, les olives, les noix, le poisson et plus encore.

Le beurre naturel est considéré comme un bon choix ; il est recommandé de consommer le saindoux salé en petites quantités. Moins d'avantages apporter des huiles raffinées, ainsi que leurs substituts. Les huiles non raffinées ne peuvent pas être soumises à un traitement thermique. De plus, il ne faut pas oublier que les graisses ne doivent pas être stockées au soleil, à l’air libre ou à la lumière.

NLC de base

1. Acide propionique (formule - CH3—CH2—COOH). Il se forme lors de la dégradation métabolique des acides gras comportant un nombre impair d'atomes de carbone, ainsi que de certains acides aminés. Dans la nature, on le trouve dans le pétrole. Puisqu’il empêche la croissance de moisissures et de certaines bactéries, l’acide propionique, dont nous connaissons déjà la formule, est souvent utilisé comme conservateur dans la production d’aliments consommés par les humains. Par exemple, dans la boulangerie, il est utilisé sous forme de sels de sodium et de calcium.
2. Acide butyrique (formule CH3-(CH2)2-COOH). C'est l'un des plus importants et il se forme naturellement dans les intestins. Cet acide gras favorise l’autorégulation intestinale et fournit également de l’énergie aux cellules épithéliales. Cela crée un environnement acide dans lequel les conditions de développement deviennent défavorables. microflore pathogène. L'acide butyrique, dont on connaît la formule, a un effet anti-inflammatoire, aide à stopper le développement des cellules cancéreuses et augmente l'appétit. Il aide également à stopper les troubles métaboliques et augmente l'immunité locale.
3. Acide valérique (formule CH3-(CH2)3-COOH). Il a un léger effet antispasmodique. Comme l'huile d'oléagineux, elle active la motilité du côlon, affectant terminaisons nerveuses intestins et stimuler les cellules musculaires lisses. L'acide est formé à la suite du métabolisme des micro-organismes dans le côlon. L'acide valérique, dont la formule a été donnée ci-dessus, résulte de l'activité de bactéries faisant partie de la microflore intestinale.
4. Acide caproïque (formule CH3-(CH2)4-COOH). Dans la nature, cet acide se trouve dans l’huile de palme et les graisses animales. Il y en a surtout beaucoup dans le beurre. Il a un effet néfaste sur de nombreuses bactéries pathogènes, même celles résistantes aux anticorps. L'acide caproïque (formule énumérée ci-dessus) joue un rôle important dans le corps humain. Il a une activité antiallergique et améliore la fonction hépatique.

• maladies graves du système respiratoire;
• une grande activité physique;
• dans le traitement du système digestif ;
• Grossesse et allaitement;
• pendant la saison froide, ainsi que pour les personnes qui vivent dans le Grand Nord ;
• certaines maladies du cœur et des vaisseaux sanguins.

Pour une absorption rapide, les graisses doivent être consommées avec des légumes, des herbes et des herbes. Mieux vaut utiliser produits naturels, les contenant, ainsi que la plupart des composants utiles.

Sources d'AGE

La plupart des acides gras saturés se trouvent dans les aliments d’origine animale. Il peut s'agir de viande, de poisson, de volaille, de lait et de crème, de saindoux, cire d'abeille. Les AGE se trouvent également dans les palmiers et huiles de coco, fromages, confiseries, œufs, chocolat. Aux gens qui dirigent image saine vie et prenez soin de votre silhouette, vous devez introduire des graisses saturées dans votre alimentation.

Résumons-le

Les acides gras saturés et insaturés sont les principaux fournisseurs d’énergie du corps humain. Ils sont importants pour la structure et le développement des cellules et proviennent d’aliments d’origine animale. Ces graisses ont une consistance solide qui ne change pas à température ambiante. Leur manque et leur excès ont un effet néfaste sur le corps.

Dans le but d'avoir bien-être, il faut consommer environ quinze à vingt grammes d’acides saturés par jour. Cela reconstituera les coûts énergétiques et ne surchargera pas le corps. Les nutritionnistes recommandent de remplacer les acides gras nocifs présents dans viande frite, restauration rapide, confiserie, produits laitiers, poissons de mer, noix, etc.

Il est nécessaire de surveiller en permanence non seulement la quantité, mais aussi la qualité des aliments consommés. Nutrition adéquat aide à améliorer le bien-être et la santé en général, à augmenter la productivité et à vaincre la dépression. Ainsi, les graisses ne peuvent pas être divisées en « bonnes » et « mauvaises » ; elles jouent toutes un rôle important dans le développement et la structure du corps de chacun de nous. Il vous suffit d'adopter une approche plus prudente dans la composition de votre alimentation quotidienne et de vous rappeler que les problèmes de santé surviennent en raison d'une combinaison de facteurs, ainsi que du mode de vie d'une personne, vous ne devriez donc pas avoir peur des graisses, saturées et insaturées.

Les acides gras insaturés sont des acides contenant des doubles liaisons dans le squelette carboné.

Selon le degré d'insaturation (le nombre de doubles liaisons), ils se répartissent en :

1. Acides monoinsaturés (monoéténoïde, monoénoïque) - contiennent une double liaison.

2. Acides polyinsaturés (polyéthénoïde, polyénoïque) - contiennent plus de deux doubles liaisons. Certains auteurs classent les acides polyénoïques comme des acides gras insaturés contenant au moins trois liaisons multiples (doubles).

Les acides gras insaturés présentent isomérie géométrique, causée par des différences dans l'orientation des atomes ou des groupes par rapport à la double liaison. Si les chaînes acyles sont situées d’un côté de la double liaison, cis- une configuration caractéristique, par exemple, de l'acide oléique ; s'ils sont situés sur les côtés opposés de la double liaison, alors la molécule est en transe- configurations.

Tableau 6.3

Acides gras insaturés

Degré d'insaturation	Formules générales	Diffusion	Exemples
Monoène (mononène saturé, monoéthénoide) - une double liaison	C n H 2n-1 COOH C m H 2m-2 O 2 C 1 m , C m:1	Acide gras que l'on trouve le plus souvent dans les graisses naturelles	Oléique (cis-9-octadécénoïque) C 17 H 33 COOH, C 17 H 33 COOH C 18 1, C 18:1
Diène (diethénoide) - deux doubles liaisons	C n H 2n-3 COOH, C m H 2m-4 O 2 C 2 m; Cm:2	Blé, arachides, graines de coton, soja et de nombreuses huiles végétales	Linoléique C 17 H 31 COOH, C 18 H 32 O 2 C 2 18; C 18:2
Triène (triethénoide - trois doubles liaisons	C n H 2 n -5 COOH, C m H 2 m -6 O 2 C 3 m; Avec m:3	Des plantes ( huile de rose), acide gras mineur chez les animaux	Linolénique C 17 H 29 COOH, C 18 H 30 O 2 C 3 18; À partir de 18h3
Tétraène (tétraéthénoide) – quatre doubles liaisons)	C n H 2 n -7 COOH, C m H 2 m -8 O 2 C 4 m; Avec m:4	Trouvé avec l'acide linoléique, en particulier dans beurre d'arachide; composant important des phospholipides animaux	Arachidonique C 19 H 31 COOH, C 20 H 32 O 2 C 4 20; À partir de 20h4
Pentaénoïque (pentaethenoide) - cinq doubles liaisons	C n H 2 n -9 COOH, C m H 2 m -10 O 2 C 5 m; À partir de m:5	Huile de poisson, phospholipides cérébraux	Eicosapentaénoïque (thymnodonique) C 19 H 29 COOH, C 20 H 30 O 2 C 5 20; C 20:5 Clupanodonic C 22:5, C 5 20 Socladonic (sklodonic) C 5 24, C 24:5 Hexocosapentaénoïque C 5 26, C 26:5

Suite du tableau. 6.3

Les acides gras insaturés comprennent acides hydroxy, par exemple, l'acide ricinoléique, qui possède un groupe hydroxyle à l'atome C 12 :

C 21 H 41 COOH

CH 3 – (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 11 COOH

Acides gras insaturés cycliques

Les molécules d'acides cycliques insaturés contiennent des cycles de carbone légèrement réactifs. Des exemples typiques sont les acides hydrocarpique et chaulmougrique.

Acide hydrocarpique CH=CH

> CH–(CH2)10 –COOH

CH2 –CH2

Acide chaulmugrique CH = CH

> CH – (CH 2) 12 – COOH

CH2 –CH2

Ces acides se trouvent dans les huiles végétales tropicales utilisées pour traiter la lèpre et la tuberculose.

Irremplaçable ( essentiel)acide gras

En 1928, Evans et Burr ont découvert que les rats nourris avec un régime pauvre en graisses, mais contenant des vitamines A et D, connaissaient une croissance lente et une diminution de la fertilité, une dermatite squameuse, une nécrose de la queue et des dommages au système urinaire. Dans leurs travaux, ils ont montré que ce syndrome peut être traité en ajoutant des acides gras essentiels à la nourriture.

Les acides gras essentiels sont des acides qui ne sont pas synthétisés par le corps humain, mais qui y pénètrent avec les aliments. Acides essentiels sont:

Linoléique C17H31COOH (deux doubles liaisons), C218 ;

Linolénique C17H29COOH (trois doubles liaisons), C318 ;

Arachidonique C 19 H 31 COOH (quatre doubles liaisons), C 4 20.

Les acides linoléique et linolénique ne sont pas synthétisés dans le corps humain, l'acide arachidonique est synthétisé à partir de l'acide linoléique à l'aide de la vitamine B6.

Ces acides sont la vitamine F (de l'anglais. graisse– graisse), font partie des huiles végétales.

Les personnes dont l’alimentation manque d’acides gras essentiels développent une dermatite squameuse, un trouble du transport des lipides. Pour éviter ces troubles, veillez à ce que les acides gras essentiels représentent jusqu'à 2 % des calories totales. Les acides gras essentiels sont utilisés par l'organisme comme précurseurs pour la biosynthèse des prostaglandines et des leucotriènes, participent à la construction des membranes cellulaires, à la régulation du métabolisme des cellules, de la tension artérielle, de l'agrégation plaquettaire, éliminent l'excès de cholestérol de l'organisme, réduisant ainsi le risque de développer l'athérosclérose, augmenter l'élasticité des murs vaisseaux sanguins. Le plus actif a l'acide arachidonique, intermédiaire – linoléique, l’activité de l’acide linolénique est 8 à 10 fois inférieure à celle de l’acide linoléique.

Les acides linoléique et arachidonique sont des acides w-6,
a-linolénique – acide w-3, g-linolénique – acide w-6. Les acides linoléique, arachidonique et g-linolénique font partie de la famille des oméga-6.

L'acide linoléique fait partie de la composition g-linolénique de nombreuses huiles végétales ; on le trouve dans le blé, les arachides, les graines de coton et le soja. L'acide arachidonique, présent avec l'acide linoléique, notamment dans le beurre de cacahuète, est élément important phospholipides animaux. L'acide a-linolénique se trouve également avec l'acide linoléique, notamment dans l'huile de lin,
g-linolénique – caractéristique de l’huile de rose.

Besoin quotidien l'acide linoléique en contient 6 à 10 g, sa teneur totale en graisses alimentaires doit représenter au moins 4 % de la teneur totale en calories. Pour corps sain le rapport des acides gras doit être équilibré : 10 à 20 % polyinsaturés, 50 à 60 % monoinsaturés et 30 % saturés. Pour les personnes âgées et les patients souffrant de maladies cardiovasculaires, la teneur en acide linoléique doit représenter 40 % de la teneur totale en acides gras. Le rapport des acides polyinsaturés et saturés est de 2:1, le rapport des acides linoléique et linolénique est de 10:1.

Pour évaluer la capacité des acides gras à assurer la synthèse des composants structurels des membranes cellulaires, le coefficient d'efficacité de métabolisation des acides gras essentiels (ECM) est utilisé, qui montre le rapport de la quantité d'acide arachidonique (le principal représentant des acides gras insaturés acides gras dans les lipides membranaires) à la somme des acides gras polyinsaturés à 20 et 22 atomes de carbone :

Lipides simples(multi-composant)

Les lipides simples sont des esters d'alcools et d'acides gras supérieurs. Ceux-ci comprennent les triacylglycérides (graisses), les cires, les stérols et les stérides.

Cires

Les cires sont des esters d'acides gras monobasiques supérieurs () et d'alcools monohydriques primaires de haut poids moléculaire (). Chimiquement inactif, résistant à l'action bactérienne. Les enzymes ne les décomposent pas.

Formule générale la cire:

R 1 –O–CO–R 2 ,

où R 1 O - est le reste d'un alcool primaire monohydrique de poids moléculaire élevé ; R 2 CO est un résidu d'acide gras, comportant principalement un nombre pair d'atomes de carbone.

Les cires sont largement répandues dans la nature. Les cires forment une couche protectrice sur les feuilles, les tiges et les fruits, les protégeant de l'humidité, du dessèchement et de l'action des micro-organismes. Les cires forment un lubrifiant protecteur sur la peau, la fourrure, les plumes et se trouvent dans l'exosquelette des insectes. Ils constituent un élément important de l'enrobage cireux des baies de raisin - le pruin. Dans les coques des graines de soja, la teneur en cire est de 0,01 % en poids de la coque, dans les coques des graines de tournesol - 0,2 %, dans les coques de riz - 0,05 %.

Un exemple typique de cire est la cire d'abeille, contenant des alcools avec 24 à 30 atomes de carbone (alcool myricylique C 30 H 61 OH), des acides CH 3 (CH 2) n COOH, où n= 22-32, et acide palmitique (C 30 H 61 – O – СO – C 15 H 31).

Spermaceti

Un exemple de cire animale est la cire de spermaceti. Le spermaceti brut (technique) est obtenu à partir du coussinet de spermaceti de la tête des cachalots (ou d'autres baleines à dents). Le spermaceti brut est constitué de cristaux squameux blancs de spermaceti et d'huile de spermaceti (spermole).

Le spermaceti pur est un ester d'alcool cétylique (C 16 H 33 OH) et d'acide palmitique (C 15 H 31 CO 2 H). La formule du spermaceti pur est C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33.

Le spermaceti est utilisé en médecine comme composant de pommades ayant un effet cicatrisant.

Le spermol est une cire liquide, un liquide huileux jaune clair, un mélange d'esters liquides contenant de l'acide oléique C 17 H 33 COOH et de l'alcool oléique C 18 H 35. Formule du spermole C 17 H 33 CO–O–C 18 H 35 . Le point de fusion du spermaceti liquide est de 42...47 0 C, celui de l'huile de spermaceti est de 5...6 0 C. L'huile de spermaceti contient plus d'acides gras insaturés (indice d'iode 50-92) que le spermaceti (indice d'iode 3-10).

Stérols et stéroïdes

Stérols(stérols) sont des alcools polycycliques de haut poids moléculaire, une fraction insaponifiable des lipides. Les représentants sont : le cholestérol ou cholestérol, l'oxycholestérol ou oxycholestérol, le déhydrocholestérol ou déhydrocholestérol, le 7-déhydrocholestérol ou 7-déhydrocholestérol, l'ergostérol ou l'ergostérol.

Au cœur de la structure stérols se trouve un cycle cyclopentaneperhydrophénanthrène contenant du phénanthrène entièrement hydrogéné (trois cycles cyclohexane) et du cyclopentane.

Stéroïdes– les esters de stérol – sont la fraction saponifiée.

Stéroïdes- c'est biologique substances actives, dont la structure est basée sur les stérols.

Au XVIIe siècle, à partir de calculs biliaires Le cholestérol a été isolé pour la première fois (du grec. trou– bile).

CH 3 CH - CH 2 - CH 2 – CH 2 - CH

Il est contenu dans Tissu nerveux, cerveau, foie, est un précurseur de composés stéroïdes biologiquement actifs (par exemple : acides biliaires, hormones stéroïdes, vitamines D) et un bioisolateur qui protège les structures cellules nerveuses depuis charge électrique influx nerveux. Le cholestérol dans l’organisme se trouve sous forme libre (90 %) et sous forme d’esters. Il est de nature endo et exogène. Le cholestérol endogène est synthétisé dans le corps humain (70 à 80 % du cholestérol est synthétisé dans le foie et d’autres tissus). Le cholestérol exogène est le cholestérol provenant des aliments.

L'excès de cholestérol provoque plaques d'athérosclérose sur les parois des artères (athérosclérose). Niveau normal
200 mg de cholestérol pour 100 ml de sang. Lorsque le taux de cholestérol dans le sang augmente, il existe un risque d’athérosclérose.

Consommation quotidienne le cholestérol provenant des aliments ne doit pas dépasser 0,5 g.

On trouve davantage de cholestérol dans les œufs, le beurre et les abats. Dans le poisson contenu élevé le cholestérol a été trouvé dans le caviar (290 à 2 200 mg/100 g) et dans le lait (250 à 320 mg/100 g).

Graisses(TAG, triacylglycérides)

Les graisses sont des esters de glycérol et d’acides gras supérieurs et constituent la fraction saponifiée.

Formule générale TAG :

CH 2 – O – CO – R 1

CH – O – CO – R2

CH 2 – O – CO – R 3,

où R1, R2, R3 sont des résidus d'acides gras saturés et insaturés.

Selon la composition en acides gras, les TAG peuvent être simples (avoir les mêmes résidus d'acides gras) ou mixtes (avoir des résidus d'acides gras différents). Graisses naturelles et les huiles contiennent principalement des TAG mixtes.

Les graisses sont divisées en solides et liquides. Les graisses solides contiennent des acides carboxyliques saturés, notamment les graisses animales. Graisses liquides contiennent des acides insaturés, notamment les huiles végétales, graisse de poisson.

Les huiles de poisson sont caractérisées par des acides gras polyéniques, qui ont une chaîne linéaire et contiennent 4 à 6 doubles liaisons.

La haute valeur biologique de l'huile de poisson est déterminée par le fait que l'huile de poisson contient :

Acides gras polyéniques biologiquement actifs (acide docosahexaénoïque, acide eicosapentaénoïque). Les acides polyénoïques réduisent le risque de thrombose et d'athérosclérose ;

Vitamine A ;

Vitamine D;

Vitamine E ;

Sélénium microélément.

Les graisses de poisson sont divisées en graisses pauvres en vitamines et en graisses riches en vitamines. Dans les huiles de poisson pauvres en vitamines, la teneur en vitamine A est inférieure à 2 000 UI pour 1 g, dans les huiles de poisson riches en vitamines, elle dépasse 2 000 UI pour 1 g. De plus, des concentrés de vitamine A sont produits industriellement - des graisses dans lesquelles la vitamine A est contenue. le contenu est > 10 4 UI
dans 1 an

Indicateurs de qualité des graisses

Pour évaluer la qualité des graisses, les constantes physico-chimiques suivantes sont utilisées.

1. Indice d'acide.

Une propriété caractéristique des graisses est leur capacité à s’hydrolyser. Les produits de l'hydrolyse sont des acides gras libres, du glycérol, des monoacylglycérides et des diacylglycérides.

L'hydrolyse enzymatique des graisses se produit avec la participation de la lipase. Il s'agit d'un processus réversible. Pour évaluer le degré d'hydrolyse et la quantité d'acides gras libres, l'indice d'acide est déterminé.

L'indice d'acide est le nombre de milligrammes de KOH utilisé pour neutraliser tous les acides gras libres contenus dans 1 g de graisse. Plus l'indice d'acide est élevé, plus la teneur en acides gras libres est élevée, plus intense le processus est en cours hydrolyse. L'indice d'acide augmente pendant le stockage des graisses, c'est-à-dire qu'il est un indicateur d'altération hydrolytique.

L'indice d'acide des graisses médicales ne doit pas dépasser 2,2, les graisses enrichies destinées à des fins vétérinaires - pas plus de 3, les graisses comestibles - 2,5.

2. Indice de peroxyde

L'indice de peroxyde caractérise le processus de détérioration oxydative des graisses, qui aboutit à la formation de peroxydes.

L'indice de peroxyde est déterminé par le nombre de grammes d'iode isolés de l'iodure de potassium en présence de glace acide acétique, en isolant I 2 ; la formation d'iode libre est fixée à l'aide de pâte d'amidon :

ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH.

Pour augmenter la sensibilité de l'étude, la détermination de l'indice de peroxyde est réalisée en environnement acide, agissant sur les peroxydes non pas avec l'iodure de potassium, mais avec l'acide iodhydrique, formé à partir de l'iodure de potassium lorsqu'il est exposé à un acide :

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 CUISSON

ROOH + 2HI = I 2 + H 2 O + ROH

L'iode libéré est immédiatement titré avec une solution de thiosulfate de sodium.

3. Numéro d'hydrogène

L'indice d'hydrogène, comme l'indice d'iode, est un indicateur du degré d'insaturation des acides gras.

L’indice d’hydrogène est le nombre de milligrammes d’hydrogène nécessaires pour saturer 100 g de graisse étudiée.

4. Indice de saponification

L'indice de saponification est le nombre de milligrammes de KOH nécessaire pour neutraliser tous les acides libres et liés contenus dans 1 g de graisse :

CH 2 OCOR 1 CH 2 - OH

CHOCOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 CUISSON +

CH 2 OCOR 3 CH 2 - OH

acides gras liés

R 2 CUISINER + R 3 CUISINER

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H 2 O

gratuit

acide gras

L'indice de saponification caractérise la nature de la matière grasse : moins masse molaire TAG, plus l'indice de saponification est élevé. L'indice de saponification caractérise le poids moléculaire moyen des glycérides et dépend de masse moléculaire Les acides gras.

L'indice de saponification et l'indice d'acide caractérisent le degré d'altération hydrolytique des graisses. L'indice de saponification est influencé par la teneur en lipides insaponifiables.

5. Indice d'aldéhyde

L'indice d'aldéhyde caractérise la détérioration oxydative des graisses et la teneur en aldéhydes des graisses. L'indice d'aldéhyde est déterminé par une méthode photocolorimétrique basée sur l'interaction des composés carbonylés avec la benzidine ; La détermination de la densité optique est effectuée à une longueur d'onde de 360 ​​nm. Le cinnamaldéhyde (b-phénylacroléine C 6 H 5 CH=CHCHO) est utilisé pour construire une courbe d'étalonnage. L'indice d'aldéhyde est exprimé en milligrammes de cinnamaldéhyde pour 100 g de graisse. Indice d'aldéhyde – indicateur de qualité poisson séché, ainsi que la deuxième étape de la détérioration oxydative des graisses.

6. Numéro essentiel

L'indice d'ester est le nombre de milligrammes de KOH nécessaires pour neutraliser les liaisons ester des acides gras (acides gras liés) libérés lors de la saponification dans 1 g de matière grasse. L'indice essentiel est déterminé par la différence entre l'indice de saponification et l'indice d'acide. Le nombre essentiel caractérise la nature de la graisse.

Classification et caractéristiques des acides gras

Les acides gras contenus dans les graisses sont monobasique , contenir nombre pair d'atomes de carbone , avoir structure normale chaîne d'hydrocarbures.

En fonction du nombre de groupes hydrocarbonés dans la chaîne hydrocarbonée, c'est-à-dire longueur des radicaux, les acides gras sont divisés en faible poids moléculaire (avec une longueur radicale jusqu'à 9 groupes) et poids moléculaire élevé ; et selon la nature de la liaison des atomes de carbone dans la chaîne hydrocarbonée - sur marginal (saturé) , qui sont reliés par une simple connexion, et insaturé (insaturé), ayant des doubles liaisons.

Les acides gras de bas poids moléculaire sont limités : butyrique, caproïque, caprylique, caprique ; Ils sont solubles dans l'eau, volatils avec la vapeur d'eau, ont des odeurs spécifiques (désagréables) et sont liquides à température ambiante. Les acides gras de haut poids moléculaire sont saturés : laurique, myristique, palmitique, stéarique, arachidique et autres, ainsi que insaturés : oléique, linoléique, linolénique, etc. Les acides gras de haut poids moléculaire sont insolubles dans l'eau, inodores, solides à température ambiante, à mesure qu'ils s'allongent radicalement, leurs propriétés changent progressivement. Les acides gras insaturés font partie des graisses d'origine végétale et animale.

Environ 70 acides gras différents sont connus dans la nature, mais seulement 5 se trouvent le plus souvent dans les graisses :

palmitique– CH 3 (CH 2) 14 COOH ;

stéarique– CH 3 (CH 2) 16 COOH ;

oléique CH 3 (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH ;

linoléique CH 3 (CH 2) 4 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH ;

linolénique- CH 3 – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH ;

D’après les formules ci-dessus, il ressort clairement que parmi les cinq acides, deux sont saturés et trois sont insaturés. Tous les acides gras qui composent les graisses contiennent un nombre pair d'atomes de carbone - de 14 à 22, mais le plus souvent 16 ou 18.

Les acides gras saturés sont moins réactifs que les acides gras insaturés. Ainsi, les graisses des animaux marins et des poissons contiennent des acides gras dont les molécules comportent 4 et 5 doubles liaisons, ce qui rend ces graisses instables lors du stockage. Ainsi, la rouille qui apparaît lors du stockage du hareng est provoquée par l'oxydation des graisses gros montant doubles liaisons.

Plus le poids moléculaire des acides gras saturés est élevé, plus leur point de fusion est élevé.. (Tableau 16). Les graisses riches en acides de haut poids moléculaire ont une consistance solide, haute température fondent et sont moins facilement absorbés par l’organisme. Les acides gras insaturés, en raison de la présence de doubles liaisons dans la molécule, ont un point de fusion inférieur à celui des acides gras saturés, qui ont le même nombre d'atomes de carbone dans la molécule (tableau 17).

Les graisses sont des macronutriments qui sont des composants nécessaires d’un régime alimentaire complet pour chaque personne. Votre alimentation quotidienne doit comprendre différentes graisses, chacune d’elles remplissant sa propre fonction.

D'un point de vue physiologique, les graisses font partie intégrante du trio de macronutriments qui répondent aux besoins fondamentaux du corps humain. Ils constituent l’une des principales sources d’énergie. Graisses – élément composé de toutes les cellules, elles sont nécessaires à l'absorption des vitamines liposolubles, assurent l'isolation thermique de l'organisme et participent aux activités système nerveux et l'immunité.

Le nom officiel des graisses qui composent les aliments est lipides. Les lipides qui composent les cellules sont appelés structurels (phospholipides, lipoprotéines), d'autres sont un moyen de stocker de l'énergie et sont appelés réserves (triglycérides).

valeur énergétique les graisses ont environ deux fois la valeur énergétique des glucides.

Dans leur essence chimique, les graisses sont des esters de glycérol et d’acides gras supérieurs. La base des animaux et graisses végétales– les acides gras dont la composition différente détermine leurs fonctions dans l’organisme. Tous les acides gras sont divisés en deux groupes : saturés et insaturés.

Les acides gras saturés

Les acides gras saturés se trouvent principalement dans les graisses animales. Ce solides ayant un point de fusion élevé. Ils peuvent être absorbés par l'organisme sans la participation des acides biliaires, cela détermine leur niveau élevé la valeur nutritionnelle. Cependant, les acides gras saturés en excès sont inévitablement stockés.

Les principaux types d'acides saturés sont palmitique, stéarique et myristique. On les retrouve en différentes quantités dans le saindoux, viande grasse, les produits laitiers ( beurre, crème sure, lait, fromages, etc.). Les graisses animales, qui contiennent des acides gras saturés, ont un goût agréable, contiennent de la lécithine et des vitamines A et D, ainsi que du cholestérol.

Le cholestérol est le principal stérol d'origine animale ; il est vital pour l'organisme, car il fait partie de toutes les cellules et tissus de l'organisme, participe aux processus hormonaux et à la synthèse de la vitamine D. Dans le même temps, l'excès de cholestérol dans les aliments entraîne à une augmentation de son taux dans le sang, qui est l'un des principaux facteurs de risque de développement de maladies cardiovasculaires, de diabète et d'obésité. Le cholestérol est synthétisé par l'organisme à partir des glucides, il est donc recommandé de ne pas en consommer plus de 300 mg par jour avec de la nourriture.

La forme privilégiée de consommation d'acides gras saturés est les produits laitiers, les œufs, les abats (foie, cœur) et le poisson. Les acides gras saturés dans l’alimentation quotidienne ne devraient pas représenter plus de 10 % des calories.

Acides gras insaturés

Les acides gras insaturés se trouvent principalement dans les aliments origine végétale, et aussi dans le poisson. Les acides gras insaturés s'oxydent facilement, ils sont peu résistants au traitement thermique, il est donc plus utile de consommer des aliments qui en contiennent sous leur forme brute.

Les acides gras insaturés sont divisés en deux groupes, selon le nombre de liaisons hydrogène-insaturées entre les atomes qu'ils contiennent. S’il n’existe qu’une seule connexion, ce sont des acides gras monoinsaturés (AGMI) ; s’il y en a plusieurs, ce sont des acides gras polyinsaturés (AGPI).

Acides gras monoinsaturés

Les principaux types d’AGMI sont myristoléiques, palmitoléiques et oléiques. Ces acides peuvent être synthétisés par l’organisme à partir d’acides gras saturés et de glucides. Un des fonctions essentielles MUFA – abaisse le taux de cholestérol sanguin. Le stérol contenu dans les AGMI, le p-sitostérol, en est responsable. Il forme un complexe insoluble avec le cholestérol et empêche ainsi l'absorption de ce dernier.

Les principales sources d’AGMI sont l’huile de poisson, l’avocat, les arachides, les olives, les noix de cajou, les huiles d’olive, de sésame et de colza. Le besoin physiologique en MUFA est de 10 % de l’apport calorique quotidien.

Les graisses végétales sont pour la plupart poly- ou monoinsaturées. Ces graisses peuvent réduire le cholestérol sanguin et contiennent souvent des acides gras essentiels (AGE) : oméga-3 et oméga-6.

Acides gras polyinsaturés

Les principaux types d’AGPI sont les AGPI linoléiques, linoléniques et arachidoniques. Ces acides font non seulement partie des cellules, mais participent également au métabolisme, assurent les processus de croissance et contiennent des tocophérols et du p-sitostérol. Les AGPI ne sont pas synthétisés par le corps humain, donc sont considérées comme des substances essentielles avec quelques acides aminés et vitamines. L'acide arachidonique a la plus grande activité biologique, qui est rare dans les aliments, mais avec la participation de la vitamine B6, il peut être synthétisé par l'organisme à partir de l'acide linoléique.

L'acide arachidonique et l'acide linoléique appartiennent à la famille des acides oméga-6. Ces acides se trouvent dans presque toutes les huiles végétales et les noix. Les besoins quotidiens en AGPI oméga-6 représentent 5 à 9 % des calories quotidiennes.

L'acide alpha-linolénique appartient à la famille des oméga-3. La principale source d’AGPI de cette famille est l’huile de poisson et certains fruits de mer. Les besoins quotidiens en AGPI oméga-3 représentent 1 à 2 % des calories quotidiennes.

Un excès d’aliments contenant des AGPI dans l’alimentation peut provoquer des maladies rénales et hépatiques.

Le poisson contient des graisses polyinsaturées noix, amandes, lin, quelques assaisonnements, l'huile de soja, huile de tournesol etc.

Gras trans

(ou) est obtenu par transformation de graisses végétales et est utilisé dans la production de margarine et d'autres graisses de cuisson. Ainsi, on en retrouve dans les chips, les hamburgers et la plupart des pâtisseries achetées en magasin.

Ce qui augmente le niveau dans le sang mauvais cholestérol. Cela augmente le risque d’obstruction des vaisseaux sanguins et de crises cardiaques et contribue au développement du diabète.

conclusions

La consommation de graisses est nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme. Mais tout doit être fait avec sagesse.

Les bienfaits des graisses, même insaturées, ne sont possibles que si elles sont consommées correctement. La valeur énergétique des graisses est exceptionnellement élevée. Un verre de graines équivaut en calories à un kebab ou à une barre de chocolat entière. Si vous abusez des graisses insaturées, elles ne causeront pas moins de dommages que les graisses saturées.

La valeur positive des graisses pour le corps est indéniable si vous suivez règles simples: Minimisez votre consommation de graisses saturées, éliminez complètement les graisses trans et consommez des graisses insaturées avec modération et régulièrement.