Prezentované nenasýtené mastné kyseliny vo všetkých tukoch konzumovaných v potrave, no najväčšie množstvo sa nachádza v rastlinné oleje, ktoré zostávajú tekuté pri izbovej teplote, sú telom dokonale absorbované a prinášajú doň množstvo užitočných látok, vr. kyseliny rozpustné v tukoch. Tieto tuky majú vysokú oxidačnú kapacitu vďaka prítomnosti dvojitých nenasýtených väzieb. Najčastejšie sa používajú kyseliny linolová, olejová, arachidónová a linolénová. Odborníci na výživu na tom trvajú denná strava tieto kyseliny musia byť prítomné.

Ľudské telo si nevyrába samo nasýtené tuky, preto sa musia podávať s jedlom denne. Len kyselinu arachidónovú, v prítomnosti dostatočného množstva vitamínov B, si telo dokáže syntetizovať samo. Všetky tieto nenasýtené kyseliny nevyhnutné na to, aby v ňom prebiehali životne dôležité biochemické procesy bunkové membrány ah a pre intramuskulárny metabolizmus. Zdrojom všetkých vyššie uvedených kyselín sú prírodné rastlinné oleje. Ak v tele nie je dostatok nenasýtených tukov, vedie to u dospievajúcich k zápalom kože, dehydratácii a spomaleniu rastu.

V systéme sú zahrnuté nenasýtené mastné kyseliny membránové bunky, spojivové tkanivo a myelínový obal, ktorý im umožňuje podieľať sa na metabolizmus tukov telo a ľahko premieňa cholesterol na jednoduché zlúčeniny, ktoré sa z neho ľahko odstránia. Aby ste uspokojili ľudskú potrebu nenasýtených tukov, musíte denne zjesť aspoň 60 gramov akéhokoľvek rastlinného oleja. Najväčšiu biologickú aktivitu majú kukuričný, slnečnicový, ľanový, bavlníkový a sójový olej, ktorý obsahuje až 80 % nenasýtených mastných kyselín.

Výhody nenasýtených tukov

Nenasýtené tuky sa delia na dva typy:

• Mononenasýtené
• Polynenasýtené

Oba typy mastných kyselín sú prospešné pre zdravie srdca. cievny systém. Znižujú sa vysoký stupeň cholesterolu v krvi. Jediný rozdiel medzi nimi je ten mono nenasýtené tuky Pri izbovej teplote sú tekuté, no pri nízkych teplotách začínajú tvrdnúť. Polynenasýtené - kvapalné pri akejkoľvek teplote.

Mononenasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú najmä v prírodných potravinách, ako sú orechy, olivový olej, avokádový, repkový olej, olej z hroznových jadierok. Najbežnejší je olivový olej. Lekári radia zaradiť ho do svojho jedálnička tak, ako to prináša veľký prínos pre zdravie nielen srdca, ale celého tela ako celku. Tento olej sa všeobecne považuje za ideálny, pretože pri žiadnej teplote nestráca svoje vlastnosti, časom sa nenasýti a negranuluje.

Polynenasýtené tuky ako omega-3 (alfa) kyselina linolová) a omega-6 (kyselina linolová) – to je stavebný materiál, z ktorého sa tvoria všetky zdravé tuky v tele. Niektoré druhy studenovodných morských rýb, ako je makrela, sleď alebo losos, obsahujú polynenasýtené tuky. Najužitočnejšie sú pri rôznych zápaloch na udržanie imunity, zabránenie vzniku rakovinové bunky a zlepšiť funkciu mozgu. Omega-3 polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA) sa tiež nachádzajú vo veľkých množstvách v olej z ľanových semienok, vlašské orechy av malých množstvách v repkovom oleji a sójových bôboch. Všetky tieto produkty telo potrebuje, keďže obsahujú kyselinu dekosahexaénovú (DHA), kyselinu eikozapentaénovú (EPA) a kyselinu alfa-linolovú, ktorú si ľudský organizmus nevyrába sám.

Celosvetové vedecké výskumy ukázali, že omega-3 PUFA môžu dokonca zastaviť rozvoj rakoviny, ktorá je spôsobená pôsobením niektorých receptorov v bunkách, ktoré zastavujú zvýšenú schopnosť delenia buniek, najmä v mozgových bunkách. Taktiež omega-3 PUFA majú schopnosť obnoviť zničenú alebo poškodenú DNA a pomáhajú znižovať zrážanlivosť krvi, čím sa zlepšuje prietok krvi, čím sa eliminujú rôzne zápaly.

Denná konzumácia nenasýtených tukov eliminuje a zabraňuje:

• Svrbenie a suchá pokožka
• Únava a chronická únava
• Depresia
• Choroby kardiovaskulárneho systému
• Lámavé vlasy a nechty
• Diabetes mellitus typu II
• Bolestivé pocity v kĺboch
• Slabá koncentrácia

Škody z nenasýtených mastných kyselín

Nadmerná konzumácia nenasýtených tukov môže viesť nielen k predčasné starnutie, ale aj šírenie artritídy, sklerózy multiplex a iných chronických ochorení. IN V poslednej dobe Rozšírila sa výroba rybích tyčiniek, chrumkavých zemiakov, vyprážaných koláčov a šišiek. Zdá sa, že sa vyrábajú s použitím zdravých rastlinných olejov, ale olej je podrobený tepelnému spracovaniu. V tomto prípade dochádza k procesu polymerizácie tukov a ich oxidácii, v dôsledku čoho sa nenasýtené tuky rozkladajú na diméry, monoméry a vyššie polyméry, čo znižuje nutričná hodnota rastlinný olej a úplne zničí prítomnosť vitamínov a fosfatidov v ňom. Najmenšia škoda, ktorú môže jedlo varené v takomto oleji spôsobiť, je rozvoj gastritídy a podráždenie gastrointestinálneho traktu.

Potreba nenasýtených tukov

Množstvo tuku v ľudskom tele závisí od veku, klímy, pracovná činnosť a štát imunitných systémov s. V severných klimatických pásmach môže potreba nenasýtených tukov dosiahnuť až 40 % kalórií za deň z konzumovaných potravín, v južných a stredných klimatických pásmach až 30 % denných kalórií. Denná dávka u starších ľudí je to približne 20 %. celkový počet jedlo a pre ľudí zapojených do ťažkých fyzická práca, – až 35 %.

Vyhnúť sa vážne problémy zdravie, musíte:

• Namiesto čokolády a sladkostí ako dezert jedzte orechy a obilniny
• Namiesto mäsa jedzte trikrát týždenne mastné jedlá. morská ryba
• Vyprážané a rýchle občerstvenie úplne vylúčte zo svojho jedálnička
• Rastlinné oleje konzumujte surové: olivový, ľanový alebo repkový olej.

Tuky sú makroživiny, ktoré sú potrebné dobrá výživa z ľudí. Strava každého človeka by mala obsahovať rôzne tuky, z ktorých každý zohráva svoju vlastnú úlohu. Sú súčasťou všetkých buniek tela a sú potrebné na vstrebávanie niektorých vitamínov, zabezpečujú termoreguláciu, normálna operáciaľudský nervový a imunitný systém. Naše telo obsahuje nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny a zatiaľ čo tie druhé sú veľkým prínosom, tie prvé sú považované za škodlivé. Je to však naozaj tak, akú úlohu zohrávajú nasýtené tuky pre naše telo? Túto otázku dnes zvážime.

NLC - čo to je?

Predtým, ako zvážime úlohu nasýtených mastných kyselín (SFA), poďme zistiť, aké sú. NLC sú pevné látky, ktoré sa topia pri vysokých teplotách. Ľudské telo ich najčastejšie absorbuje bez účasti žlčových kyselín, a preto majú vysokú nutričnú hodnotu. Ale prebytočné nasýtené tuky sú vždy uložené v tele ako zásoby. EFA dodávajú tukom, ktoré obsahujú, príjemnú chuť. Obsahujú tiež lecitín, vitamíny A a D, cholesterol a nasýtia bunky energiou.

Posledných tridsať rokov sa všeobecne uznáva, že obsah nasýtených mastných kyselín v tele je pre organizmus škodlivý. veľká škoda pretože prispievajú k rozvoju chorôb kardiovaskulárneho systému. Vďaka novému vedecké objavy ukázalo sa, že nepredstavujú nebezpečenstvo, naopak, majú dobrý vplyv na fungovanie vnútorných orgánov. Podieľajú sa aj na termoregulácii a zlepšujú stav vlasov a pokožky. Dokonca aj cholesterol je životne dôležitý Ľudské telo, pretože sa podieľa na syntéze vitamínu D a hormonálne procesy. Pri tomto všetkom by telo malo mať nasýtené mastné kyseliny s mierou. O výhodách a škodách sa bude diskutovať nižšie.

Výhody EFA

Nasýtené (hraničné) tuky potrebuje ľudský organizmus v množstve pätnásť gramov denne. Ak ich človek nedostáva v potrebnom množstve, bunky ich začnú prijímať syntézou z iných potravín, čo povedie k nadmerné zaťaženie k vnútorným orgánom. Hlavnou funkciou nasýtených mastných kyselín je dodávať energiu celému organizmu. Okrem toho sa zúčastňujú syntézy hormónov, tvorby testosterónu a estrogénu, membránových buniek, tukovej vrstvy na ochranu vnútorných orgánov a tiež normalizujú ochranné funkcie telo.

Nedostatok nasýtených mastných kyselín v tele

Nedostatočný príjem EFA do organizmu môže negatívne ovplyvniť jeho vývoj. Takže v tomto prípade pomerne často dochádza k zníženiu telesnej hmotnosti, narušeniu hormonálneho a nervového systému a stavu pokožky a vlasov. Postupom času sa ženy môžu stať neplodnými.

Harm

Niektoré EFA živočíšneho pôvodu sú priamo spojené s výskytom závažných zápalových ochorení. Riziko sa zvyšuje najmä vtedy, keď sa kyseliny dostávajú do ľudského tela vo veľkých množstvách. Konzumácia veľkých porcií tuku teda môže spôsobiť akút zápalový proces, nepohodlie vyskytujú v krátkom čase po jedle. Je tiež možné, že sa cholesterol hromadí vo veľkých množstvách, čo je nebezpečné pre kardiovaskulárny systém.

Nadbytok EFA v tele

Jeho vývoj môže negatívne ovplyvniť aj nadmerný príjem EFA do organizmu. V tomto prípade dochádza k zvýšeniu krvný tlak, narušenie kardiovaskulárneho systému, výskyt obličkových kameňov. Časom sa hromadí nadváhu, rozvíjajú sa kardiovaskulárne ochorenia, vznikajú rakovinové nádory.

Čo by ste mali jesť?

V prvom rade potrebujete vyvážená strava, ktorý bude nasýtený mastnými kyselinami. Zdravé jedlá, bohaté na EFA, - uprednostňujú sa vajcia, ryby a vedľajšie mäsové produkty. V dennej strave by mastné kyseliny nemali prideľovať viac ako desať percent kalórií, to znamená pätnásť alebo dvadsať gramov. Najlepšou možnosťou je konzumácia tukov, ktoré sú obsiahnuté v potravinách, ktoré majú veľké množstvo užitočné vlastnosti, napríklad morské riasy, olivy, orechy, ryby a ďalšie.

Prírodné maslo sa považuje za dobrú voľbu, odporúča sa konzumovať solené v malých množstvách. Najmenší prospech priniesť rafinované oleje, ako aj ich náhrady. Nerafinované oleje nie je možné podrobiť tepelnému spracovaniu. Okrem toho musíte pamätať na to, že tuky by sa nemali skladovať na slnku, na vzduchu alebo na svetle.

Základné NLC

1. Kyselina propiónová (vzorec - CH3-CH2-COOH). Vzniká pri metabolickom rozklade mastných kyselín s nepárnym počtom atómov uhlíka, ako aj niektorých aminokyselín. V prírode sa nachádza v oleji. Keďže neumožňuje rast plesní a niektorých baktérií, kyselina propiónová, ktorej vzorec už poznáme, sa často používa ako konzervačná látka pri výrobe potravín, ktoré ľudia konzumujú. Napríklad v pekárenskej výrobe sa používa vo forme sodných a vápenatých solí.
2. Kyselina maslová (vzorec CH3-(CH2)2-COOH). Je jedným z najdôležitejších a prirodzene sa tvorí v črevách. Táto mastná kyselina podporuje samoreguláciu čriev a dodáva energiu aj epiteliálnym bunkám. Vytvára kyslé prostredie, v ktorom sa stávajú nepriaznivé podmienky pre rozvoj. patogénna mikroflóra. Kyselina maslová, ktorej vzorec poznáme, pôsobí protizápalovo, pomáha zastaviť vývoj rakovinových buniek a zvyšuje chuť do jedla. Pomáha tiež zastaviť metabolické poruchy a zvyšuje lokálnu imunitu.
3. Kyselina valerová (vzorec CH3-(CH2)3-COOH). Má mierny antispazmodický účinok. Rovnako ako olej z olejnatých semien, aktivuje motilitu hrubého čreva, ovplyvňuje nervových zakončeníčriev a stimulácia buniek hladkého svalstva. Kyselina vzniká ako dôsledok metabolizmu mikroorganizmov v hrubom čreve. Kyselina valerová, ktorej vzorec bol uvedený vyššie, vzniká v dôsledku aktivity baktérií, ktoré sú súčasťou črevnej mikroflóry.
4. Kyselina kaprónová (vzorec CH3-(CH2)4-COOH). V prírode sa táto kyselina nachádza v palmovom oleji a živočíšnych tukoch. Najmä v masle je ho veľa. Má škodlivý účinok na mnohé patogénne baktérie, dokonca aj na tie, ktoré sú odolné voči protilátkam. Kyselina kaprónová (vzorec uvedený vyššie) hrá dôležitú úlohu v ľudskom tele. Má antialergickú aktivitu a zlepšuje funkciu pečene.

• závažné ochorenia dýchacieho systému;
• ťažká fyzická aktivita;
• pri liečbe tráviaceho systému;
• tehotenstvo a dojčenie;
• v chladnom období, ako aj pre ľudí, ktorí žijú na Ďalekom severe;
• niektoré choroby srdca a krvných ciev.

Pre rýchlu absorpciu sa tuky musia konzumovať so zeleninou, bylinkami a bylinkami. Najlepšie na použitie prírodné produkty, ktorý ich obsahuje, ako aj väčšinu užitočných zložiek.

Zdroje EFA

Väčšina nasýtených mastných kyselín sa nachádza v potravinách živočíšneho pôvodu. Môže to byť mäso, ryby, hydina, mlieko a smotana, masť, včelí vosk. EFA sa nachádzajú aj v palme a kokosové oleje, syry, cukrovinky, vajíčka, čokoláda. Ľuďom, ktorí vedú zdravý imidžživot a starať sa o svoju postavu, musíte do stravy zaviesť nasýtené tuky.

Poďme si to zhrnúť

Nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny sú hlavnými dodávateľmi energie pre ľudské telo. Sú dôležité pre stavbu a vývoj buniek a pochádzajú z potravy živočíšneho pôvodu. Takéto tuky majú pevnú konzistenciu, ktorá sa pri izbovej teplote nemení. Ich nedostatok a nadbytok má na organizmus neblahý vplyv.

Aby mali wellness, musíte skonzumovať asi pätnásť alebo dvadsať gramov nasýtených kyselín denne. Tým sa doplnia náklady na energiu a nepreťažia sa telo. Odborníci na výživu odporúčajú nahradiť škodlivé mastné kyseliny, ktoré sa nachádzajú v vyprážané mäso, rýchle občerstvenie, cukrovinky, mliečne výrobky, morské ryby, orechy atď.

Je potrebné neustále sledovať nielen množstvo, ale aj kvalitu konzumovaných potravín. Správna výživa pomáha zlepšovať pohodu a zdravie vo všeobecnosti, zvyšuje produktivitu a prekonáva depresiu. Tuky teda nemožno deliť na „dobré“ a „zlé“, všetky hrajú dôležitú úlohu vo vývoji a stavbe tela každého z nás. Musíte len opatrnejšie pristupovať k zloženiu vašej každodennej stravy a pamätať na to, že zdravotné problémy vznikajú v dôsledku kombinácie faktorov, ako aj životného štýlu človeka, preto by ste sa nemali báť tukov, nasýtených aj nenasýtených.

Nenasýtené mastné kyseliny sú kyseliny obsahujúce dvojité väzby v uhlíkovom skelete.

V závislosti od stupňa nenasýtenosti (počet dvojitých väzieb) sa delia na:

1. Mononenasýtené (monoetenoidné, monoénové) kyseliny – obsahujú jednu dvojitú väzbu.

2. Polynenasýtené (polyetenoidné, polyénové) kyseliny – obsahujú viac ako dve dvojité väzby. Niektorí autori klasifikujú polyénové kyseliny ako nenasýtené mastné kyseliny obsahujúce tri a viac viacnásobných (dvojitých) väzieb.

Nenasýtené mastné kyseliny sa prejavujú geometrická izoméria, spôsobené rozdielmi v orientácii atómov alebo skupín vzhľadom na dvojitú väzbu. Ak sú acylové reťazce umiestnené na jednej strane dvojitej väzby, cis- konfiguračnú charakteristiku napríklad kyseliny olejovej; ak sú umiestnené na opačných stranách dvojitej väzby, potom je molekula in tranz- konfigurácie.

Tabuľka 6.3

Nenasýtené mastné kyseliny

Stupeň nenasýtenosti	Všeobecné vzorce	Rozširovanie, šírenie	Príklady
Monoén (mononén-nasýtený, monoetenoid) - jedna dvojitá väzba	CnH2n-1COOH CmH2m-202C1m, Cm:1	Mastné kyseliny sa najčastejšie vyskytujú v prírodných tukoch	Olejová (cis-9-oktadecénová) C17H33COOH, C17H33COOH C181, C18:1
Dién (dietenoid) – dve dvojité väzby	CnH2n-3COOH, CmH2m-402C2m; cm: 2	Pšenica, arašidy, bavlníkové semienka, sójové bôby a mnohé rastlinné oleje	linolová C17H31COOH, C18H3202C218; C 18:2
Trién (trietenoid - tri dvojité väzby	CnH2n-5COOH, CmH2m-602C3m; S m:3	Niektoré rastliny ( ružový olej), minoritné mastné kyseliny u zvierat	linolénová C17H29COOH, C18H3002C318; Od 18:3
Tetraén (tetraetenoid) – štyri dvojité väzby)	CnH2n-7COOH, CmH2m-802C4m; S m:4	Nachádza sa spolu s kyselinou linolovou, najmä v arašidové maslo; dôležitá zložka živočíšnych fosfolipidov	Arachidonová C19H31COOH, C20H3202C420; Od 20:4
Pentaenová (pentaetenoid) – päť dvojitých väzieb	CnH2n-9COOH, CmH2m-1002C5m; Od m:5	Rybí olej, mozgové fosfolipidy	Eikosapentaénová (tymnodonická) C 19 H 29 COOH, C 20 H 30 O 2 C 5 20; C 20:5 Clupanodic C 22:5, C 5 20 Socladonic (sklodonic) C 5 24, C 24:5 Hexocosapentaenic C 5 26, C 26:5

Pokračovanie tabuľky. 6.3

Medzi nenasýtené mastné kyseliny patria hydroxykyseliny napríklad kyselina ricínolejová, ktorá má hydroxylovú skupinu na atóme C12:

C21H41COOH

CH 3 – (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 11 COOH

Cyklické nenasýtené mastné kyseliny

Molekuly cyklických nenasýtených kyselín obsahujú mierne reaktívne uhlíkové cykly. Typickými príkladmi sú kyselina hydrokarpová a kyselina chaulmougrová.

Kyselina hydnokarpová CH=CH

> CH-(CH2)10-COOH

CH 2 – CH 2

Kyselina chaulmugrová CH = CH

> CH – (CH 2) 12 – COOH

CH 2 – CH 2

Tieto kyseliny sa nachádzajú v olejoch z tropických rastlín používaných na liečbu lepry a tuberkulózy.

Nenahraditeľný ( nevyhnutné)mastné kyseliny

V roku 1928 Evans a Burr zistili, že potkany kŕmené nízkotučnou stravou, ale obsahujúcou vitamíny A a D, zaznamenali pomalý rast a zníženú plodnosť, šupinatú dermatitídu, nekrózu chvosta a poškodenie močového systému. Vo svojich dielach to ukázali tento syndróm možno liečiť pridaním esenciálnych mastných kyselín do jedla.

Esenciálne mastné kyseliny sú kyseliny, ktoré si ľudské telo nesyntetizuje, ale dostávajú sa doň s jedlom. Esenciálne kyseliny sú:

Linolová C17H31COOH (dve dvojité väzby), C218;

linolénová C17H29COOH (tri dvojité väzby), C318;

Arachidonová C19H31COOH (štyri dvojité väzby), C420.

Kyselina linolová a linolénová sa v ľudskom tele nesyntetizuje, kyselina arachidónová sa syntetizuje z kyseliny linolovej pomocou vitamínu B6.

Tieto kyseliny sú vitamín F (z angl. tuku– tuk), sú súčasťou rastlinných olejov.

U ľudí, ktorých strava neobsahuje esenciálne mastné kyseliny, sa vyvinie šupinatá dermatitída, porucha transportu lipidov. Aby ste sa vyhli týmto poruchám, zabezpečte, aby esenciálne mastné kyseliny tvorili až 2 % celkových kalórií. Esenciálne mastné kyseliny telo využíva ako prekurzory na biosyntézu prostaglandínov a leukotriénov, podieľajú sa na stavbe bunkových membrán, regulácii metabolizmu v bunkách, krvnom tlaku, agregácii krvných doštičiek, odstraňujú prebytočný cholesterol z tela, čím znižujú pravdepodobnosť vzniku rozvoj aterosklerózy, zvýšenie elasticity stien cievy. Najaktívnejší má kyselina arachidónová, medziprodukt – linolová, aktivita kyseliny linolénovej je 8–10 krát nižšia ako u kyseliny linolovej.

Kyselina linolová a arachidónová sú w-6-kyseliny,
a-linolénová – w-3-kyselina, g-linolénová – w-6-kys. Kyselina linolová, arachidónová a g-linolénová patria do rodiny omega-6.

Kyselina linolová je súčasťou g-linolénového zloženia mnohých rastlinných olejov, nachádza sa v pšenici, arašidoch, semenách bavlny a sójových bôboch. Kyselina arachidónová, ktorá sa nachádza spolu s kyselinou linolovou, najmä v arašidovom masle, je dôležitý prvokživočíšne fosfolipidy. Kyselina a-linolénová sa tiež nachádza spolu s kyselinou linolovou, najmä v ľanovom oleji,
g-linolénová – charakteristická pre ružový olej.

Denná požiadavka kyselina linolová obsahuje 6–10 g, jej celkový obsah v potravinových tukoch by mal byť najmenej 4% z celkového obsahu kalórií. Pre zdravé telo pomer mastných kyselín by mal byť vyvážený: 10–20 % polynenasýtených, 50–60 % mononenasýtených a 30 % nasýtených. U starších ľudí a pacientov s kardiovaskulárnymi ochoreniami by obsah kyseliny linolovej mal byť 40 % z celkového obsahu mastných kyselín. Pomer polynenasýtených a nasýtených kyselín je 2:1, pomer kyseliny linolovej a linolénovej je 10:1.

Na posúdenie schopnosti mastných kyselín zabezpečovať syntézu štrukturálnych zložiek bunkových membrán sa používa koeficient účinnosti metabolizácie esenciálnych mastných kyselín (ECM), ktorý ukazuje pomer množstva kyseliny arachidónovej (hlavný predstaviteľ nenasýtených mastné kyseliny v membránových lipidoch) na sumu polynenasýtených mastných kyselín s 20 a 22 atómami uhlíka:

Jednoduché lipidy(viaczložkový)

Jednoduché lipidy sú estery alkoholov a vyšších mastných kyselín. Patria sem triacylglyceridy (tuky), vosky, steroly a steridy.

Vosky

Vosky sú estery vyšších jednosýtnych mastných kyselín () a primárnych jednosýtnych alkoholov s vysokou molekulovou hmotnosťou (). Chemicky neaktívny, odolný voči pôsobeniu baktérií. Enzýmy ich nerozkladajú.

Všeobecný vzorec vosk:

R1-O-CO-R2,

kde R10- je zvyšok jednosýtneho primárneho alkoholu s vysokou molekulovou hmotnosťou; R2CO je zvyšok mastnej kyseliny, prevažne s párnym počtom atómov uhlíka.

Vosky sú v prírode široko rozšírené. Vosky vytvárajú na listoch, stonkách a plodoch ochranný povlak, ktorý ich chráni pred zmáčaním vodou, vysychaním a pôsobením mikroorganizmov. Vosky tvoria ochranné mazivo na koži, srsti, perí a nachádzajú sa v exoskelete hmyzu. Sú dôležitou zložkou voskového povlaku bobúľ hrozna – slivky. V škrupinách sójových semien je obsah vosku 0,01% hmotnosti škrupiny, v škrupinách slnečnicových semien - 0,2%, v škrupinách ryže - 0,05%.

Typickým príkladom vosku je včelí vosk, obsahujúci alkoholy s 24–30 atómami C (myricylalkohol C 30 H 61 OH), kyseliny CH 3 (CH 2) n COOH, kde n= 22–32, a kyselina palmitová (C 30 H 61 – O–СO–C 15 H 31).

Spermaceti

Príkladom živočíšneho vosku je spermacetový vosk. Surové (technické) spermaceti sa získavajú z hlavového vankúšika vorvaňovca (alebo iných zubatých veľrýb). Surové spermaceti pozostávajú z bielych šupinatých kryštálov spermaceti a spermacetového oleja (spermol).

Čistá spermaceti je ester cetylalkoholu (C 16 H 33 OH) a kyseliny palmitovej (C 15 H 31 CO 2 H). Vzorec čistej spermaceti je C15H31CO2C16H33.

Spermaceti sa používa v medicíne ako zložka mastí, ktoré majú hojivý účinok.

Spermol je tekutý vosk, svetložltá olejovitá kvapalina, zmes tekutých esterov obsahujúcich kyselinu olejovú C 17 H 33 COOH a olejový alkohol C 18 H 35. Vzorec spermií C 17 H 33 CO–O–C 18 H 35 . Teplota topenia tekutej spermaceti je 42...47 0 C, spermacetiového oleja je 5...6 0 C. Spermacetiový olej obsahuje viac nenasýtených mastných kyselín (jódové číslo 50–92) ako spermacet (jódové číslo 3–10).

Steroly a steroidy

Steroly(steroly) sú polycyklické alkoholy s vysokou molekulovou hmotnosťou, nezmydelniteľná frakcia lipidov. Predstaviteľmi sú: cholesterol alebo cholesterol, oxycholesterol alebo oxycholesterol, dehydrocholesterol alebo dehydrocholesterol, 7-dehydrocholesterol alebo 7-dehydrocholesterol, ergosterol alebo ergosterol.

V srdci štruktúry steroly leží cyklopentánperhydrofenantrénový kruh obsahujúci plne hydrogenovaný fenantrén (tri cyklohexánové kruhy) a cyklopentán.

Steroidy– estery sterolov – sú zmydelnenou frakciou.

Steroidy- je to biologické účinných látok, ktorého základom štruktúry sú steroly.

V sedemnástom storočí od r žlčové kamene Cholesterol bol prvýkrát izolovaný (z gréčtiny. diera– žlč).

CH 3 CH - CH 2 - CH 2 – CH 2 - CH

Je obsiahnutý v nervové tkanivo, mozog, pečeň, je prekurzorom biologicky aktívnych steroidných zlúčenín (napríklad: žlčové kyseliny, steroidné hormóny, vitamíny D) a bioizolátor, ktorý chráni štruktúry nervové bunky od nabíjačka nervové impulzy. Cholesterol sa v tele nachádza vo voľnej (90%) forme a vo forme esterov. Má endo- a exogénnu povahu. Endogénny cholesterol sa syntetizuje v ľudskom tele (70–80 % cholesterolu sa syntetizuje v pečeni a iných tkanivách). Exogénny cholesterol je cholesterol, ktorý pochádza z potravy.

Nadmerný cholesterol spôsobuje aterosklerotické plaky na stenách tepien (ateroskleróza). Normálna úroveň
200 mg cholesterolu na 100 ml krvi. Pri zvýšení hladiny cholesterolu v krvi existuje riziko aterosklerózy.

Denná spotreba cholesterol z potravy by nemal presiahnuť 0,5 g.

Viac cholesterolu sa nachádza vo vajciach, masle a vnútornostiach. V rybách vysoký obsah cholesterol bol nájdený v kaviári (290–2200 mg/100 g) a mlieku (250–320 mg/100 g).

Tuky(TAG, triacylglyceridy)

Tuky sú estery glycerolu a vyšších mastných kyselín a sú zmydelnenou frakciou.

Všeobecný vzorec TAG:

CH 2 – O – CO – R 1

CH – O – CO – R 2

CH 2 – O – CO – R 3,

kde R1, R2, R3 sú zvyšky nasýtených a nenasýtených mastných kyselín.

V závislosti od zloženia mastných kyselín môžu byť TAG jednoduché (majú rovnaké zvyšky mastných kyselín) alebo zmiešané (majú rôzne zvyšky mastných kyselín). Prírodné tuky a oleje obsahujú najmä zmiešané TAGy.

Tuky sa delia na tuhé a tekuté. Tuhé tuky obsahujú nasýtené karboxylové kyseliny, medzi ne patria aj živočíšne tuky. Kvapalné tuky obsahujú nenasýtené kyseliny, medzi ktoré patria rastlinné oleje, rybieho tuku.

Rybie oleje sa vyznačujú polyénovými mastnými kyselinami, ktoré majú lineárny reťazec a obsahujú 4–6 dvojitých väzieb.

Vysoká biologická hodnota rybieho oleja je daná skutočnosťou, že rybí olej obsahuje:

Biologicky aktívne polyénové mastné kyseliny (kyselina dokosahexaénová, kyselina eikozapentaénová). Polyénové kyseliny znižujú riziko trombózy a aterosklerózy;

vitamín A;

vitamín D;

vitamín E;

Mikroelement selén.

Rybie tuky sa delia na nízkovitamínové a vysokovitamínové. V nízkovitamínových rybích olejoch je obsah vitamínu A menej ako 2000 IU na 1g, vo vysokovitamínových rybích olejoch presahuje 2000IU na 1g Okrem toho sa priemyselne vyrábajú koncentráty vitamínu A - tuky, v ktorých je vitamín A obsah je > 104 IU
za 1 rok

Ukazovatele kvality tuku

Na posúdenie kvality tukov sa používajú nasledujúce fyzikálno-chemické konštanty.

1. Číslo kyslosti.

Charakteristickou vlastnosťou tukov je ich schopnosť hydrolýzy. Produkty hydrolýzy sú voľné mastné kyseliny, glycerol, monoacylglyceridy a diacylglyceridy.

Enzymatická hydrolýza tukov prebieha za účasti lipázy. Toto je reverzibilný proces. Na posúdenie stupňa hydrolýzy a množstva voľných mastných kyselín sa stanoví číslo kyslosti.

Číslo kyslosti je počet miligramov KOH použitých na neutralizáciu všetkých voľných mastných kyselín obsiahnutých v 1 g tuku. Čím vyššie číslo kyslosti, tým vyšší obsah voľných mastných kyselín, tým intenzívnejšie proces prebieha hydrolýza. Číslo kyslosti sa zvyšuje pri ukladaní tuku, t.j. je indikátorom hydrolytického kazenia.

Číslo kyslosti lekárskeho tuku by nemalo byť vyššie ako 2,2, obohateného tuku určeného na veterinárne účely - nie viac ako 3, jedlého tuku - 2,5.

2. Peroxidové číslo

Peroxidové číslo charakterizuje proces oxidačného znehodnocovania tukov, ktorého výsledkom je tvorba peroxidov.

Peroxidové číslo je určené počtom gramov jódu izolovaného z jodidu draselného v prítomnosti ľadu octová kyselina izolujúc z nej I2; tvorba voľného jódu je fixovaná pomocou škrobovej pasty:

ROOH + 2KI + H20 = 2KOH + I2 + ROH.

Na zvýšenie citlivosti štúdie sa stanovenie peroxidového čísla uskutočňuje v kyslé prostredie pôsobiace na peroxidy nie s jodidom draselným, ale s kyselinou jodovodíkovou, vznikajúcou z jodidu draselného pri vystavení kyseline:

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 COOK

ROOH + 2HI = I2 + H20 + ROH

Uvoľnený jód sa ihneď titruje roztokom tiosíranu sodného.

3. Vodíkové číslo

Vodíkové číslo, podobne ako jódové číslo, je indikátorom stupňa nenasýtenosti mastných kyselín.

Vodíkové číslo je počet miligramov vodíka potrebný na nasýtenie 100 g testovaného tuku.

4. Číslo zmydelnenia

Číslo zmydelnenia je počet miligramov KOH potrebný na neutralizáciu všetkých voľných a viazaných kyselín obsiahnutých v 1 g tuku:

CH2OCOR1CH2-OH

CHOCOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 COOK +

CH2OCOR3CH2-OH

viazané mastné kyseliny

R 2 VARENIE + R 3 VARENIE

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H2O

zadarmo

mastné kyseliny

Číslo zmydelnenia charakterizuje povahu tuku: čím menej molárna hmota TAG, tým vyššie je číslo zmydelnenia. Číslo zmydelnenia charakterizuje priemernú molekulovú hmotnosť glyceridov a závisí od molekulovej hmotnosti mastné kyseliny.

Číslo zmydelnenia a číslo kyslosti charakterizujú stupeň hydrolytického kazenia tuku. Číslo zmydelnenia je ovplyvnené obsahom nezmydelniteľných lipidov.

5. Aldehydové číslo

Aldehydové číslo charakterizuje oxidačné znehodnotenie tukov a obsah aldehydov v tuku. Aldehydové číslo sa určuje fotokolorimetrickou metódou založenou na interakcii karbonylových zlúčenín s benzidínom; Stanovenie optickej hustoty sa uskutočňuje pri vlnovej dĺžke 360 ​​nm. Cinnamaldehyd (b-fenylakroleín C 6 H 5 CH=CHCHO) sa používa na zostrojenie kalibračnej krivky. Aldehydové číslo sa vyjadruje v miligramoch cinnamaldehydu na 100 g tuku. Aldehydové číslo – indikátor kvality sušené ryby, ako aj druhý stupeň oxidačného kazenia tukov.

6. Základné číslo

Esterové číslo je počet miligramov KOH potrebný na neutralizáciu esterových väzieb mastných kyselín (viazaných mastných kyselín) uvoľnených počas zmydelnenia v 1 g tuku. Esenciálne číslo je určené rozdielom medzi číslom zmydelnenia a číslom kyslosti. Podstatné číslo charakterizuje povahu tuku.

Klasifikácia a charakteristika mastných kyselín

Mastné kyseliny obsiahnuté v tukoch sú jednosýtny , obsahujú párny počet atómov uhlíka , mať normálna štruktúra uhľovodíkový reťazec.

V závislosti od počtu uhľovodíkových skupín v uhľovodíkovom reťazci, t.j. dĺžka radikálu sa mastné kyseliny delia na nízkou molekulovou hmotnosťou (s dĺžkou radikálu do 9 skupín) a vysoká molekulová hmotnosť ; a v závislosti od povahy väzby atómov uhlíka v uhľovodíkovom reťazci - na okrajový (nasýtený) , ktoré sú spojené jedným jednoduchým spojením, a nenasýtený (nenasýtený), majúce dvojité väzby.

Mastné kyseliny s nízkou molekulovou hmotnosťou sú len obmedzené: maslová, kaprónová, kaprylová, kaprinová; Sú rozpustné vo vode, prchavé s vodnou parou, majú špecifický (nepríjemný) zápach a pri izbovej teplote sú tekuté. Mastné kyseliny s vysokou molekulovou hmotnosťou sú nasýtené: laurová, myristová, palmitová, stearová, arachidová a iné, ako aj nenasýtené: olejová, linolová, linolénová atď Vysokomolekulárne mastné kyseliny sú nerozpustné vo vode, bez zápachu, pri izbovej teplote tuhé, ako sa radikálne predlžujú, ich vlastnosti sa postupne menia. Nenasýtené mastné kyseliny sú súčasťou tukov rastlinného a živočíšneho pôvodu.

V prírode je známych asi 70 rôznych mastných kyselín, ale len 5 sa najčastejšie nachádza v tukoch:

palmitový-CH3(CH2)14COOH;

stearic-CH3(CH2)i6COOH;

olejová CH3(CH2)7 – CH = CH – (CH2)7COOH;

linoleovej CH 3 (CH 2) 4 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH;

linolenové- CH 3 – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH;

Z vyššie uvedených vzorcov je zrejmé, že z piatich kyselín sú dve nasýtené a tri nenasýtené. Všetky mastné kyseliny, ktoré tvoria tuky, obsahujú párny počet atómov uhlíka - od 14 do 22, ale častejšie 16 alebo 18.

Nasýtené mastné kyseliny sú menej reaktívne ako nenasýtené mastné kyseliny. Tuky morských živočíchov a rýb teda obsahujú mastné kyseliny, ktorých molekuly majú 4 a 5 dvojitých väzieb, a to spôsobuje, že takéto tuky sú pri skladovaní nestabilné. Hrdza, ktorá sa objavuje počas skladovania sleďov, je teda spôsobená oxidáciou tukov z veľké množstvo dvojité väzby.

Čím vyššia je molekulová hmotnosť nasýtených mastných kyselín, tým vyššia je ich teplota topenia. (Tabuľka 16). Tuky bohaté na kyseliny s vysokou molekulovou hmotnosťou majú pevnú konzistenciu, vysoká teplota topia sa a telo ich menej ľahko vstrebáva. Nenasýtené mastné kyseliny v dôsledku prítomnosti dvojitých väzieb v molekule majú nižšiu teplotu topenia v porovnaní s nasýtenými mastnými kyselinami, ktoré majú v molekule rovnaký počet atómov uhlíka (tabuľka 17).

Tuky sú makroživiny nevyhnutné pre plnohodnotnú výživu každého človeka. Vaša denná strava by mala obsahovať rôzne tuky, z ktorých každý plní svoju vlastnú funkciu.

Z fyziologického hľadiska sú tuky neoddeliteľnou súčasťou trojice makroživín, ktoré zabezpečujú základné potreby ľudského tela. Sú jedným z hlavných zdrojov energie. tuky – zložený prvok zo všetkých buniek sú nevyhnutné pre vstrebávanie vitamínov rozpustných v tukoch, zabezpečujú tepelnú izoláciu tela a podieľajú sa na aktivitách nervový systém a imunity.

Oficiálny názov tukov, ktoré tvoria potravu, sú lipidy. Tie lipidy, ktoré sú súčasťou buniek, sa nazývajú štrukturálne (fosfolipidy, lipoproteíny), iné sú spôsobom ukladania energie a nazývajú sa rezervné (triglyceridy).

Energetická hodnota tuk je približne dvojnásobkom energetickej hodnoty sacharidov.

Vo svojej chemickej podstate sú tuky estery glycerolu a vyšších mastných kyselín. Základom zvierat a rastlinné tuky– mastné kyseliny, ktorých rozdielne zloženie určuje ich funkcie v organizme. Všetky mastné kyseliny sú rozdelené do dvoch skupín: nasýtené a nenasýtené.

Nasýtené mastné kyseliny

Nasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú najmä v živočíšnych tukoch. Toto pevné látky s vysokou teplotou topenia. Môžu byť absorbované telom bez účasti žlčových kyselín, čo určuje ich vysoké nutričná hodnota. Nadbytok nasýtených mastných kyselín sa však nevyhnutne ukladá.

Hlavné typy nasýtených kyselín sú palmitová, stearová, myristová. V bravčovej masti sa nachádzajú v rôznych množstvách, tučné mäso, mliečne výrobky ( maslo, kyslá smotana, mlieko, syry atď.). Živočíšne tuky, ktoré obsahujú nasýtené mastné kyseliny, majú príjemnú chuť, obsahujú lecitín a vitamíny A a D a tiež cholesterol.

Cholesterol je hlavným sterolom živočíšneho pôvodu, je pre telo životne dôležitý, pretože je súčasťou všetkých buniek a tkanív tela, podieľa sa na hormonálnych procesoch a syntéze vitamínu D. Zároveň vedie nadbytok cholesterolu v potrave; k zvýšeniu jeho hladiny v krvi, ktorá je jedným z hlavných rizikových faktorov vzniku kardiovaskulárnych ochorení, cukrovky a obezity. Cholesterol si telo syntetizuje zo sacharidov, preto sa odporúča konzumovať nie viac ako 300 mg denne s jedlom.

Preferovanou formou konzumácie nasýtených mastných kyselín sú mliečne výrobky, vajcia, mäso z orgánov (pečeň, srdce), ryby. Nasýtené mastné kyseliny v dennej strave by nemali tvoriť viac ako 10 % kalórií.

Nenasýtené mastné kyseliny

Nenasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú najmä v potravinách rastlinného pôvodu a tiež v rybách. Nenasýtené mastné kyseliny ľahko oxidujú, nie sú veľmi odolné voči tepelnej úprave, preto je najužitočnejšie konzumovať potraviny s ich obsahom v surovej forme.

Nenasýtené mastné kyseliny sa delia do dvoch skupín podľa toho, koľko vodíkovo-nenasýtených väzieb medzi atómami obsahujú. Ak existuje len jedno takéto spojenie, ide o mononenasýtené mastné kyseliny (MUFA), ak je ich viacero, ide o polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA).

Mononenasýtené mastné kyseliny

Hlavné typy MUFA sú myristolejová, palmitolejová a olejová. Tieto kyseliny si telo dokáže syntetizovať z nasýtených mastných kyselín a sacharidov. Jeden z základné funkcie MUFA – znižuje hladinu cholesterolu v krvi. Je za to zodpovedný sterol obsiahnutý v MUFA, p-sitosterol. Tvorí nerozpustný komplex s cholesterolom a tým zabraňuje jeho vstrebávaniu.

Hlavnými zdrojmi MUFA sú rybí olej, avokádo, arašidy, olivy, kešu oriešky, olivový, sezamový a repkový olej. Fyziologická potreba MUFA je 10 % denného príjmu kalórií.

Rastlinné tuky sú väčšinou poly- alebo mononenasýtené. Tieto tuky môžu znižovať hladinu cholesterolu v krvi a často obsahujú esenciálne mastné kyseliny (EFA): Omega-3 a Omega-6.

Polynenasýtené mastné kyseliny

Hlavné typy PUFA sú linolová, linolénová a arachidónová. Tieto kyseliny sú nielen súčasťou buniek, ale podieľajú sa aj na metabolizme, zabezpečujú rastové procesy, obsahujú tokoferoly a p-sitosterol. Ľudské telo teda PUFA nesyntetizuje sa považujú za esenciálne látky spolu s niektorými aminokyselinami a vitamínmi. Najväčšiu biologickú aktivitu má kyselina arachidónová, ktorej je v potrave málo, ale za účasti vitamínu B6 si ju telo dokáže syntetizovať z kyseliny linolovej.

Kyselina arachidónová a linolová patria do rodiny kyselín Omega-6. Tieto kyseliny sa nachádzajú takmer vo všetkých rastlinných olejoch a orechoch. Denná potreba Omega-6 PUFA je 5–9 % denných kalórií.

Kyselina alfa-linolénová patrí do rodiny Omega-3. Hlavným zdrojom PUFA tejto rodiny je rybí olej a niektoré morské plody. Denná potreba Omega-3 PUFA je 1–2 % denných kalórií.

Nadbytok potravín obsahujúcich PUFA v strave môže spôsobiť ochorenia obličiek a pečene.

Ryby obsahujú polynenasýtené tuky vlašské orechy, mandle, ľan, nejaké koreniny, sójový olej, slnečnicový olej atď.

Trans-tuky

alebo) sa získava spracovaním rastlinných tukov a používa sa pri výrobe margarínu a iných tukov na varenie. V súlade s tým končí v čipsoch, hamburgeroch a väčšine pečiva z obchodu.

To, čo zvyšuje hladinu v krvi zlý cholesterol. To zvyšuje riziko upchatia ciev a infarktu a prispieva k rozvoju cukrovky.

závery

Konzumácia tukov je nevyhnutná pre plnohodnotné fungovanie organizmu. Všetko však treba robiť s rozumom.

Výhody tuku, dokonca aj nenasýteného tuku, sú možné len vtedy, ak sa správne konzumuje. Energetická hodnota tuku je nezvyčajne vysoká. Pohár semienok sa v obsahu kalórií rovná jednému kebabu alebo celej tabuľke čokolády. Ak nadmerne používate nenasýtené tuky, nespôsobia o nič menšie škody ako nasýtené tuky.

Pozitívna hodnota tukov pre telo je pri dodržiavaní nepopierateľná jednoduché pravidlá: Minimalizujte príjem nasýtených tukov, úplne vylúčte trans-tuky a konzumujte nenasýtené tuky striedmo a pravidelne.