Tekuté syridlo: ako si vybrať, kde kúpiť, dávkovanie. Syry, kvasnice, enzýmy a všetko o mliečnych výrobkoch

Čo sú syrové predjedlá?

Aby ste mohli vyrobiť syr, musíte najskôr fermentovať mlieko.

Zdá sa, že pre mnohých ľudí to nie je problém – každý veľmi dobre vie, že mlieko kysne aj bez vonkajšej pomoci. Samozrejme, ak necháte mlieko na teplom mieste, vplyvom tých baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú doslova všade, skvasí. Takto dostávajú jogurty naše staré mamy.

Ale pri výrobe syra je všetko trochu komplikovanejšie.

Aby ste získali tento alebo ten druh syra, potrebujete prísne definované kmene baktérií. Bežné baktérie, ktoré vyrábajú jogurt, nebudú fungovať v 95% prípadov. Ak chcete získať vysoko kvalitný syr jedného alebo druhého druhu, ktorý potrebujete kúpiť špeciálny štartér na syr.

Na výrobu domáceho syra, tvarohu, kyslej smotany či tvrdého syra sú potrebné úplne iné druhy baktérií, ktoré sú obsiahnuté v rôznych štartovacích kultúrach. Práve predjedlá umožňujú naplno odhaliť chuť a vôňu syrov, určujú konzistenciu syrovej hlavy a jej vzor.

Pri priemyselnej výrobe syra sa zvyčajne používa materský štartér, ktorý sa získava pestovaním jedného alebo druhého druhu baktérií mliečneho kvasenia v mlieku. Pri domácej výrobe syra je však ťažké a nebezpečné uchovávať takýto predjedlo, preto sa doma používajú iné syrové predjedlá - takzvané „štartéry s priamym zavedením“.

Štartéry na výrobu domáceho syra sa delia na mezofilné, termofilné a pomocné. Kultúry obsiahnuté v mezofilných a termofilných predkrmoch zvyšujú schopnosť produkovať a rozvinúť plnú, zrelú a čistú chuť syra. A pomocné štartéry slúžia (ako už názov napovedá) na dosiahnutie pomocných cieľov ako je urýchlenie zrenia syra alebo jeho ochrana pred zbytočnou fermentáciou kyseliny maslovej.

Ako sa syrové štartéry líšia od enzýmov?

Začiatočníci vo výrobe syrov často robia veľmi častú chybu – zamieňajú si syrové štartéry a enzýmy. Niekedy dokonca môžete počuť frázu „Vyrábame kysnutý syr meito“. Aj keď meito je enzým... Alebo iná chyba - začiatočníci občas berú iba kysnuté cesto resp iba enzým, hoci potrebujete oboje.

Aký je rozdiel? Je to vlastne jednoduché:

• enzýmy premieňa mlieko na tvaroh a umožňuje oddeliť zrno tvrdého syra od srvátky
• syrové predjedlá Dodávajú syru aj chuť a ovplyvňujú jeho farbu, vôňu, konzistenciu a dobu zrenia.

Tie. Na normálnu výrobu syra potrebujeme obe zložky – mlieko pomocou enzýmu premeníme na tvaroh a štartérom dodáme nášmu syru požadovanú chuť, vôňu a konzistenciu.

Kde kúpiť syrové predjedlá?

Dnes je stále rozšírená mylná predstava, že syrový štartér si môžete kúpiť iba v lekárni. Možno to bola raz pravda. A v takejto situácii by sa ferment mohol nazvať enzýmom (pozri vyššie).

No dnes je situácia zásadne iná – v lekárni prakticky nenájdete syrové štartéry! A aj tak ani jeden predavač v lekárni nebude vedieť správne poradiť o ich žiadosti.

Preto dnes môžeme vrelo odporučiť nákup štartovacích kultúr len v špecializovaných syrárňach. Tu nájdete nielen vynikajúci sortiment suchých štartovacích kultúr, ale vždy môžete získať aj kompetentné odporúčania na ich použitie.

Kúpte si syrový štartér V našom obchode vždy nájdete ten či onen druh. Sortiment je uvedený na stránke vyššie.

Ide o špeciálnu organickú látku, ktorá sa tvorí v žalúdku novonarodeného teľaťa. Podporuje stabilnú prirodzenú fermentáciu mliečnych výrobkov pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov. Syridlo na syr dodáva produktu osobitnú jemnú chuť a hustú konzistenciu. Ku zrážaniu a rozkladu mliečnych výrobkov s prírodnými zložkami dochádza v špeciálnych tesne uzavretých kadiach, kde vonkajšie prostredie nemôže narušiť technologický proces. Syridlo sa široko používa pri výrobe syrov:

• Adyghe;
• Belebejevskij;
• eidam;
• maasdam.

Spôsoby získavania a používania

Továrenská výroba syridla vo veľkých množstvách je nemožná kvôli zvláštnostiam technologického procesu. Na výrobu tejto látky sa čerstvá abomasum (žalúdok) odobratá z tela zabitého teľaťa nafúkne vzduchom, na oboch koncoch sa uzavrie a podrobí sa procesu sušenia. Finálnym produktom je biely tuhý prášok, ktorý je možné zakúpiť na domáce použitie v niektorých lekárňach s rozšíreným sortimentom. Vzhľadom na nízku výťažnosť produktu je výroba prírodného syridla nákladný proces.

Umelá výroba mikrobiálnej hmoty na fermentáciu je možná použitím plesňových baktérií a húb druhov mucor, rhizomucor a endothia parasitica v technologickom procese. Nahradením prírodného produktu látkou neživočíšneho pôvodu je použitie odrôd syra získaných jeho použitím prijateľné pre vegetariánov. Biotechnológia na výrobu účinnej látky, ktorá spúšťa a urýchľuje fermentáciu, je oveľa lacnejšia ako prirodzený spôsob výroby, ktorý znížil cenu syridiel bez straty kvality.

Syridlové syry

Pri výbere fermentovaných mliečnych výrobkov, ktoré neobsahujú chymozín, dávajte pozor na označenie. Látka prírodného pôvodu sa pri výrobe tvarohu, tvarohu a syra úspešne nahrádza renínom. Ovplyvňuje bielkovinu v mlieku rovnako ako prírodné syridlo, no vyrába sa humánnejším spôsobom. Prírodný enzým na výrobu syra sa považuje za neprijateľný na konzumáciu medzi vegetariánmi. Mnohí výrobcovia domácich a dovážaných výrobkov nenahrádzajú syridlo syridlom, ako je uvedené na etiketách:

• parmezán;
• čedar;
• maasdam;
• ementál;
• rokfort;
• Adyghe;
• feta;
• Suluguni.

Ako sa vyrábajú syry

Továrenská a domáca príprava pravého syridla sa líši len objemom výroby a prípadným pridávaním umelých konzervačných látok, farbív a aróm v rôznych fázach technologického procesu. Prečítajte si podrobný popis, ako pripraviť kvalitný syrový výrobok pomocou syridla:

1. Na výrobu odoberajú mlieko s podielom tuku najmenej 3,2 %, vyjadrené od kráv, ktorých kŕmnou základňou boli zemiaky, kukurica, mrkva a ostatná koreňová zelenina s vysokým obsahom vápnika.
2. Prvou fázou výroby je zrenie mlieka, ktoré sa udržiava pri teplote 8-12 stupňov po dobu 12-24 hodín. To vedie k aktivácii mikroflóry, ktorá zvyšuje kyslosť produktu a rozpúšťa vápenaté soli.
3. Druhou fázou je normalizácia rovnováhy tukov. V závislosti od obsahu tuku typu vyrábaného syra sa do celkového objemu tekutiny pridáva smotana alebo odstredené mlieko, aby sa hmotnostný podiel tuku dosiahol na požadovanú hodnotu.
4. Pasterizácia zabíja všetky nepotrebné formy mikroorganizmov, ktoré by mohli narušiť alebo zmeniť ďalší proces fermentácie produktu.
5. Príprava na valcovanie. V tejto fáze sa pridávajú všetky chýbajúce koreniny, arómy, stabilizátory a konzervačné látky, ktoré by mali byť v hotovom syre prítomné. Na zlepšenie fermentačného procesu sa pridáva chlorid vápenatý, ktorý urýchľuje zrážanie solí.
6. Zrážanie. Najdôležitejším krokom je, keď syridlový enzým pepsín postupne oddeľuje tuhé frakcie mliečneho výrobku od srvátky. Proces prebieha pri prirodzenej teplote 28-36 stupňov a neustálom miešaní hmoty.
7. Tvorba syrových zŕn. Pomocou špeciálnych nožov sa hmota získaná v predchádzajúcej fáze postupne krája a oddeľuje od srvátky. Ďalej sa tvaroh mieša, čím sa teplota zvýši na 20 stupňov, čo pomáha dať zrnám zaoblený tvar a odstrániť zostávajúce tekuté frakcie.
8. Lisovanie. Odstráňte poslednú zostávajúcu srvátku. Syrenina pozostávajúca zo syrových zŕn sa lisuje pomocou špeciálnych dosiek na pneumatických piestoch. Hmota sa každých 5-10 minút niekoľkokrát prevráti na samolisovanie. Za konečnú fázu sa považuje okamih, keď sa vlhkosť prestane zo zrazeniny uvoľňovať.
9. Vek syra má priamy vplyv na chuť a chemické zloženie výrobku. Počas zrenia pokračujú zložité biochemické reakcie, spôsobené pôsobením pepsínu (zo syridla) alebo renínu. Zrenie hmoty prebieha v chladných, vlhkých miestnostiach. Raz za 2-3 týždne sa musí hlávka syra umyť, aby sa odstránili prebytočné mikroorganizmy na povrchu, a prevrátiť, aby sa dosiahol správny tvar.
10. Hotový výrobok je balený v preglejkových alebo drevených suchých boxoch. Taktiež na dlhodobé skladovanie je dovolené používať špeciálne hrubé obaly na potraviny, z ktorých sa úplne odsaje vzduch.

Ako rozpoznať prítomnosť syridla

Z rôznych dôvodov niektorí ľudia považujú syridlo za nežiaduce. Príkladom sú striktní vegetariáni, ktorí sa z ideologických dôvodov úplne zdržiavajú živočíšnej stravy. Prítomnosť prírodného syridla vo fermentovanom mliečnom výrobku nie je možné rozpoznať podľa vonkajších znakov, pretože neovplyvňuje chuť, vôňu ani farbu výrobku. Na rozlíšenie vegetariánskej a štandardnej stravy sa používa označenie, ktoré výrobca uvádza na etiketu. Prítomnosť nasledujúcich značiek naznačuje prítomnosť chymozínu v produkte:

• extrakt zo syridla;
• renín;
• živočíšny chymozín;
• kalase;
• stabo-1290;
• abomin;
• sladký mliečny syr.

Syr bez syridla

Podľa ideologického presvedčenia by vegetariáni nemali jesť fermentované mliečne výrobky obsahujúce prírodné syridlo, na získanie ktorých sa zabíjajú novonarodené teľatá a jahňatá - v nich je tento enzým zodpovedný za trávenie materského mlieka. Genetické inžinierstvo v súčasnom štádiu vývoja nemá prostriedky na reprodukciu rastlinných kópií účinnej látky. Úplne bezpečnou alternatívou je chymozín, získaný zo špeciálnych plesní, a mikrobiálny renín. Pozrite si zoznam odrôd syra, ktorých výrobcovia nepoužívajú syridlo:

• vegetariánska modifikácia odrody Adyghe;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, poľský modrý syr;
• Belebeevsky;
• Caseray Champignon;
• odrody kyslej smotany;
• Prezidentská značka taveného syra;
• Lambert;
• Valio.

Kde získať enzým

Prírodné syridlo je látka, ktorá reprodukuje štvrtú sekciu žalúdka novonarodených teliat a jahniat na efektívne a rýchle spracovanie mlieka, ktoré je rozdelené na jednotlivé zložky. Majitelia vlastných fariem sú schopní samostatne oddeliť syridlo počas porážky, naplniť ho vzduchom a obviazať, aby získali suchý koncentrát. V opačnom prípade možno účinnú látku nájsť v regáloch niektorých lekární, ktoré majú rozšírený sortiment. Výrobky nasledujúcich výrobcov spĺňajú požadované štandardy kvality a sú k dispozícii na voľný predaj:

• Meiton;
• VIVO kysnuté cesto;
• Squash;
• BC-Uglich;
• Životná rovnováha;
• Laktofarma ECO.

Syridlo doma

Výroba správneho syridla nie je možná bez kvalitného štartovacieho základu. Doma môžete nezávisle získať požadovanú účinnú látku nazývanú syridlo. K tomu budete potrebovať jatočné telo alebo žalúdok zvieraťa, ktoré bolo zabité najneskôr pred dvanástimi hodinami. Ak chcete získať kvalitné syridlo vhodné na kvasenie, postupujte podľa špecifického postupu:

1. Z jatočného tela nedávno zabitého zvieraťa odstráňte žalúdok (syřidlo).
2. Zvonku aj zvnútra dôkladne opláchnite studenou tečúcou vodou bez použitia čistiacich prostriedkov, abrazívnych materiálov, špongií alebo handier.
3. Jeden otvor pevne zviažte šnúrkou alebo špagátom. Cez druhé plnivo naplňte syridlo vzduchom, zviažte, kým nebude tesný.
4. Zaveste v suchej, teplej miestnosti. Pripravenosť môže byť určená štruktúrou tkanív žalúdka: mali by vyzerať ako pergamenový papier.
5. Hotové syridlo pomelieme na práškovú konzistenciu alebo odlomíme kúsky na prípravu štartovacej kultúry v množstve 5 gramov hotového výrobku na 1 liter mlieka.

Čo nahradiť doma

Na výrobu fermentovaných mliečnych výrobkov doma fermentáciou je možné použiť látky rastlinného pôvodu, ktoré pomáhajú vytvoriť úplný štartér. Bobule používané na aktiváciu fermentačného procesu v domácich vínach sú skvelé aj na kvasenie mliečnych výrobkov. Nasledujúce možnosti výmeny sa považujú za najúspešnejšie:

• Čerstvo vylisovaná figová šťava bez dužiny.
• Špeciálna štartovacia tráva.
• Sušené zelené neumyté hrozno.
• Odvar z domácej žihľavovej pasty so soľou.
• Hotové predjedlá z obchodu vyrobené z plesní a dehydrovaných baktérií.

Je chymozín škodlivý?

Väčšina prírodných produktov je oveľa zdravšia ako ich umelé náprotivky, ktorými sa ich postupne snažia nahradiť, aby znížili výrobné náklady. Rovnaký trend možno pozorovať aj v syrárskom priemysle. Prírodné syridlo je ťažko dostupné a technologické procesy s ním spojené sú automaticky veľmi drahé. Má však zmysel nahradiť prírodné syridlo analógmi vyrobenými v továrni z hľadiska účinku na organizmus spotrebiteľa? Zvážte vlastnosti takejto náhrady:

1. Zmena prirodzených procesov výroby syra. Pri použití umelých analógov chymozínu sa proces fermentácie mlieka výrazne zrýchli, čo vedie k zvýšeniu hmotnostného podielu fosfátov v hotovom výrobku. Ich konzumácia prispieva k vyplavovaniu vápnika z ľudských kostí, čím sa stávajú krehkejšími, krehkejšími a neschopnými regenerácie.
2. Prirodzená úľava žalúdka. Ľudské telo produkuje aj chymozín, ktorý je preň prirodzeným enzýmom. Samotná látka pri požití nespôsobí žiadne škody. Namiesto toho sa spotrebiteľ dočká dočasne rýchlejšieho trávenia a zlepšenej funkcie čriev.
3. Zlepšenie prírodných vlastností. Vedci v Taliansku už desať rokov pracujú na vytvorení umelo syntetizovaného chymozínu špeciálne na výrobu syra. Jeho rozdiel od prírodného je v tom, že zvyšuje účinnosť o 50-60% pri zachovaní ďalších prospešných vlastností na ľudský organizmus.

Video

No, veľmi užitočný článok, prirodzene nie som autorom, autorom je F.V. Kosikovsky
UMENIE VÝROBY SYRA

Z časopisu „In the World of Science“ (ruský preklad „Scientific American“) číslo 7, 1985.

Ak cestujete po celom svete a hľadáte rôzne syry, môžete napočítať asi 2000 druhov. Napriek rozdielom vo vlastnostiach ich možno rozdeliť do 20 hlavných odrôd. Navyše, výroba všetkých týchto 20 odrôd je založená na rovnakom procese. Syry sa vyrábajú z mlieka cicavcov, väčšinou (ale nie vždy) z kravského mlieka. Mlieko sa pod vplyvom kyseliny alebo syridla zráža a vytvára hustú tvarohovú hmotu a srvátku. To, čo sa bude diať ďalej, určuje, aký druh syra skončí na vašom stole – či to bude domáci syr, alebo čedar, alebo ementál, alebo nejaký iný.

Predpokladá sa, že výroba syra vznikla v juhozápadnej Ázii asi pred 8 000 rokmi. V Rímskej ríši sa technológia výroby syra zlepšila, vznikli nové odrody a medzi rokom 60 pred Kr. a 300 n.l Výroba syra sa rozšírila po celej Európe. Etymologicky sa to odráža v skutočnosti, že moderné anglické slovo pre „syr“ - syr, odvodené zo staroanglického cese, si zachovalo latinský koreň caseus.

Na prvý pohľad možno syry rozdeliť do dvoch skupín – čerstvé a zrejúce. Čerstvé syry sa vyrábajú z mlieka zrazeného kyselinou alebo teplom a konzumujú sa ihneď po príprave; Takéto syry sa neskladujú. Najčastejším zástupcom tejto skupiny je domáci syr (tvaroh), kam patrí aj smotanový syr, Neuchâtel, ricotta a mozzarella.

Na získanie zrejúcich syrov sa mlieko fermentuje baktériami mliečneho kvasenia a zráža enzýmovými prípravkami. Zrazená hmota sa lisuje, aby sa odstránila srvátka, osolí sa a dlhodobo sa uchováva za kontrolovaných podmienok. Vďaka rôznym fyzikálnym a chemickým zmenám, ku ktorým dochádza v tomto období, získava výrobok chuť, vôňu a konzistenciu charakteristickú pre konkrétny druh syra. Inými slovami, syr je zrejúci (čerstvé syry sa konzumujú bez zrenia). Drvivá väčšina syrov práve dozrieva. Mnohé sa predávajú bez ďalšieho spracovania, ale značná časť zrejúcich syrov sa drví, zahrieva a emulguje fosforečnanom sodným a inými soľami na výrobu tavených syrov.

Hlavnou surovinou na výrobu syra je kravské mlieko, no na mnohých miestach sveta sa uprednostňuje mlieko iných zvierat. V juhozápadnej Ázii a stredomorských krajinách sa teda syry vyrábajú najmä z kozieho a ovčieho mlieka. Vo Francúzsku žije viac ako milión dojných kôz, ako aj veľké množstvo oviec, ktorých modrasté mlieko sa používa predovšetkým na výrobu syra Roquefort. Medzi zvieratá, ktorých mlieko sa používa na výrobu syra, patria aj vodné byvoly, ťavy, jaky, jelene a lamy.

Niet pochýb o tom, že mlieko takmer všetkých cicavcov možno použiť na výrobu jedlých (možno jedinečných vo svojich vlastnostiach) syrov, ale možnosti sú tu obmedzené, pretože závisia od množstva mlieka vyprodukovaného jedným jedincom a jeho dostupnosti. Ako získate mlieko napríklad od morského prasiatka alebo od 100-tonovej samice veľryby? B. Herrington z Cornell University, ktorý študoval zloženie mlieka u malých cicavcov, pred niekoľkými rokmi navrhol úspešný dojací stroj pre morčatá, čo však neviedlo k rozvoju výroby syra z ich mlieka, keďže mlieko z obrovského množstva zvierat. Tak ako vôňa a buket vína závisí od odrody hrozna, chuť syra závisí od charakteru mlieka, t.j. z akého zvieraťa pochádza. Syry z kozieho mlieka majú ostrejšiu pikantnú vôňu ako syry z kravského mlieka, čo je spôsobené najmä obohatením tukov kozieho mlieka o kyselinu kaprínovú, kaprylovú a kaprónovú. V porovnaní s kravským mliekom obsahuje kozie mlieko 2x viac kyseliny kaprónovej, 3x viac kyseliny kaprylovej a 5x viac kyseliny kaprinovej. Tieto mastné kyseliny sa navzájom líšia dĺžkou uhľovodíkového reťazca, ktorý pozostáva zo šiestich atómov uhlíka pre kyselinu kaprónovú, ôsmich pre kyselinu kaprylovú a desiatich atómov uhlíka pre kyselinu kaprínovú. Každý z nich definuje svoj vlastný odtieň korenistej chuti.

Z ovčieho mlieka vznikajú syry s charakteristickým zápachom vďaka vysokému obsahu kyseliny kaprylovej, ktorej je 6x viac ako v kravskom mlieku a dvakrát viac ako v kozom mlieku. A obsah kyseliny kaprínovej v ovčom mlieku je polovičný ako v kozom. Rozdiely majú malý vplyv na chuť čerstvého mlieka – špecifický zápach sa objaví až po prechode mliečneho syra fázou zrenia a z tukov sa pôsobením lipáz tvoria mastné kyseliny.

Povaha mlieka ovplyvňuje aj farbu syra. Mlieko oviec, ázijských byvolov a niektorých kôz neobsahuje žltý pigment b-karotén alebo ho obsahuje veľmi málo; V súlade s tým sú syry vyrobené z takéhoto mlieka zvyčajne biele. Kravské mlieko obsahuje b-karotén; jeho množstvo závisí od ročného obdobia, plemena kravy a jej stravy a prirodzená farba syra vyrobeného z kravského mlieka sa mení od slamovej po žltú.

Úloha mikroorganizmov

Zrenie syra je výsledkom životne dôležitej činnosti veľkého počtu mikroorganizmov, ktorých koncentrácia v syre je oveľa vyššia ako v iných hlavných potravinách. Na začiatku procesu výroby syra (v prvý deň) ich východiskový materiál obsahuje 1-2 miliardy na gram hmotnosti. Následne populácia mikroorganizmov klesá v dôsledku nedostatku kyslíka, vysokej kyslosti prostredia a prítomnosti inhibičných zlúčenín. hromadí počas zrenia syra. Našťastie organizmy zodpovedné za proces dozrievania zostávajú životaschopné a očividne dokonca prosperujú. Za vôňu vyzretého syra vďačíme pôsobeniu ich bunkových enzýmov na laktózu, tuky a bielkoviny.

Predtým baktérie a plesne, ktoré začali kvasiť mlieko, sa do mlieka dostávali spontánne – jednoducho zo vzduchu, ktorým sa preniesli z okolitých rastlín a pôdy. V rokoch 1890 až 1920 Čisté kultúry týchto mikroorganizmov boli získané vo viacerých laboratóriách v Európe a USA. Napríklad mikrobiológ J. Sherman z Cornell University izoloval a upravil na kultiváciu kmeň plynotvorného mikroorganizmu s názvom Propionibacterium shermanii, ktorý je nevyhnutný na to, aby švajčiarsky syr získal špecifickú vôňu a aby sa v ňom vytvorili „oči“.

Výroba syra čedar v jednej z tovární spoločnosti Great Lakes CHEESE v New Yorku, Inc. v Adams. PC. NY. Najprv sa pripraví kravské mlieko na výrobu syra: pridajú sa doň baktérie mliečneho kvasenia potrebné na fermentáciu a farbivá. Potom sa do mlieka pridá syridlo a zráža sa do tvarohu (1). Asi po 30 minútach sa tvaroh nareže drôtenými nožmi, aby sa zväčšil povrch syrovej hmoty (2). Výsledné syrové zrná sa zahrievajú (3) asi hodinu, čo spôsobí ich zmrštenie a oddelenie srvátky (4). Zrnká sa následne ohrabú, zľahka stlačia a niekoľkokrát (5-9) prevrátia – ide o takzvanú čedarizáciu, vďaka ktorej syr získa svoju charakteristickú konzistenciu. Výsledné kúsky sa rozdrvia (10), osolia (11), zabalia do látky (12-14), lisujú do špeciálnych foriem - obruče (15), aby sa odstránila prebytočná srvátka. Syry vybraté z formy sa balia do nádob a uchovávajú sa 2 – 12 mesiacov pri teplote 2 – 10 °C, pričom sa neustále odoberajú vzorky (16).

Syr Roquefort dozrieva v jaskyni pri obci Roquefort v južnom Francúzsku. Tento polotvrdý syr, ktorý sa vyrába z ovčieho mlieka, potrebuje na dozretie modrú pleseň Penicillium roqueforli. Aby bol syr považovaný za skutočný rokfort, musí byť nielen vyrobený podľa všetkých pravidiel technológie, ale musí byť aj umiestnený na zrenie v jednej z vápencových jaskýň v blízkosti rokfortu. Francúzske syry vyrobené rovnakým spôsobom, ale z iného mlieka, alebo zrejúce na iných miestach, sa nazývajú „bleu“.
Čoskoro sa ukázalo, že pridávanie čistých kultúr do nekvalitného surového mlieka potlačilo rast nežiaducich mikroorganizmov v ňom prítomných a zlepšilo vlastnosti výsledného syra. Neskôr, keď sa stalo bežnou praxou varenie alebo pasterizácia mlieka určeného na výrobu syra, sa čisté kultúry ukázali ako nevyhnutné na poskytnutie požadovaného množstva požadovaného súboru baktérií.

Zlepšenie technológie kultivácie baktérií umožnilo získať štartovacie kultúry - mrazené, koncentrované prípravky baktérií. Štartovacie kultúry obsahujú asi 400 miliárd buniek baktérií mliečneho kvasenia na gram hmotnosti. Začnú sa množiť ihneď po pridaní do teplého mlieka, takže ich možno vložiť priamo do nádoby na tvaroh bez predchádzajúcej kultivácie. Okrem toho, keďže bakteriálne kultúry určené na fermentáciu sú selektované na odolnosť voči bakteriofágom (bakteriofágy sú bakteriálne vírusy; ničia ich bunky, čím zastavujú fermentačný proces), použitie štartovacích kultúr uľahčuje a predvídateľne robí proces výroby syra.

Mikroorganizmy zohrávajú ďalšiu úlohu pri zrení mnohých druhov syrov. Životne dôležitá aktivita baktérií a húb zavedených do syrovej hmoty alebo zasiatych na jej povrchu dáva výrobku vôňu a štruktúru, ktoré určujú jeho kvalitu.

Bez ohľadu na typ vyrábaného syra je možné celý proces výroby syra rozdeliť do 9 etáp: 1 - príprava mlieka, 2 - zrážanie mlieka, tvorba tvarohu, 3 - mletie tvarohu. 4 - zahrievanie syrovej hmoty, 5 - oddelenie prebytočnej srvátky, 6 - solenie syrovej hmoty, 7 - vnášanie špeciálnych mikroorganizmov, 8 - lisovanie a 9 - zrenie syra. Vlastnosti konečného produktu závisia od podmienok každej etapy.

Na výrobu zrejúcich syrov sa spravidla používa surové alebo nepasterizované mlieko. Môžete použiť aj plne pasterizované mlieko, ale to sa robí menej často. Enzýmy z mikroorganizmov, ktoré neznesú vysoké teploty potrebné na úplnú pasterizáciu, zlepšujú chuť syra. V Spojených štátoch zrejúce syry vyrobené zo surového alebo nepasterizovaného mlieka dozrievajú najmenej 60 dní. Počas tejto doby v dôsledku prítomnosti soli, kyslej reakcie prostredia, hromadenia produktov látkovej premeny, ako aj v dôsledku obmedzeného prístupu kyslíka odumierajú organizmy, ktoré produkujú toxické látky, ktoré kazia chuť produktu.

Jedným z prvých postupov prípravy mlieka na výrobu syra môže byť pridanie farbív - (b-karotén, výťažky zo semien alebo rastlín. Používa sa napríklad výťažok z papriky, ale aj annatto, žltkastočervené potravinárske farbivo získané z dužina plodov tropického stromu Bixa orellana.

Ďalším krokom je pridanie štartovacej kultúry. Kultúry pre väčšinu zrejúcich syrov obsahujú baktérie, ktoré produkujú len kyselinu mliečnu (premieňa sa z mliečneho cukru, laktózy); toto spojenie vykonáva mnoho potrebných funkcií. Rôzne plodiny produkujú rôzne množstvá kyseliny mliečnej, čo sa značne líši. Množstvo produkovanej kyseliny výrazne ovplyvňuje chuť a konzistenciu syra, ako aj tvorbu „očiek“ v ňom.

Pre mnohé prírodné zrejúce syry obsahujú štartovacie kultúry baktérie, ktoré dobre rastú pri miernych teplotách (medzi 20 a 37 °C), ako sú Streptococcus lactis a S. cremoris. Pri výrobe syrov, ako je ementál, sa zrážané mlieko tepelne upravuje pri vyššej teplote, takže použité štartovacie kultúry musia dobre rásť pri teplote 37 °C alebo vyššej; Tieto baktérie zahŕňajú S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus a L. helveticus.

Tvorba zrazeniny

Pripravené mlieko sa pomocou koagulačných enzýmov zrazí na hustú hladkú zrazeninu. Tento enzým je chymozín, lepšie známy ako syridlo alebo renín. Nachádza sa v syridle, výťažku zo slezu (štvrtá časť žalúdka) teľaťa. V súčasnosti sa používajú aj enzýmy extrahované z húb Mucor miehei. M. pusillus a Endothia parasiticus. Plesňové reníny sú lacnejšie ako teľacie syridlo, a preto si v poslednej dobe podmanili takmer polovicu svetového trhu.

„Dobré“ syridlo premení mlieko na hladký tvaroh do 30 minút pri 32 °C. Reakcia prebieha v dvoch fázach. V prvej fáze pôsobí chymozín na jednu z mliečnych bielkovín - kazeín; iné rozpustné bielkoviny, laktalbumín a laktoglobulín, nie sú štiepené chymozínom. V prítomnosti vápenatých iónov sa kazeínové „fragmenty“ koagulujú a vzniká gél s vláknitou štruktúrou. Gélové vlákna sa „zošijú“, vytvoria sieť a ak ju nič nenaruší, gélová hmota sa zmení na hladkú a hustú zrazeninu alebo náhrdelník. Proteín v tvarohu, ktorý vzniká pôsobením syridla, sa nazýva parakazeín; obsahuje vápnik, preto by bolo správnejšie povedať „dikalcium parakazeín“.

V tretej fáze vstupujú do procesu výroby syra drôtené nože alebo plevy, ktoré premenia veľkú tvarohovú hmotu v syrovej kade na syrové zrná - kocky s hranou asi 1,5 cm. Tým sa povrch syrovej hmoty zväčší.

Pri následnom zahriatí sa zrná syra scvrknú a uvoľnia srvátku. V tejto fáze môžete ovplyvniť stupeň vlhkosti vo výslednom produkte zmenou teploty ohrevu a rýchlosti miešania drveného tvarohu a srvátky. Pre čedar a príbuzné syry je optimálna teplota ohrevu 37°C. Syr ementál a gruyère sa zahrievajú na približne 54 °C. Zohrievanie pokračuje 1 - 1,5 hodiny. Potom sa srvátka scedí a vo vani zostáva teplá alebo horúca hmota, ktorá už má štruktúru charakteristickú pre tento druh syra, aj keď je ešte nezrelá.

Štruktúru syrovej hmoty môže výrobca syra meniť opakovaným prevracaním v kade alebo naopak tlakom v syrových obrúčkach alebo iných formách. Počas tejto doby sa v dôsledku životne dôležitej aktivity štartovacej kultúry hromadí kyselina mliečna a mení sa chemické zloženie syrovej hmoty.

Potom príde na rad solenie. V niektorých prípadoch sa používa suchá soľ, ktorá sa pridáva priamo do syrovej hmoty pred jej formovaním. Ak sa tvaroh lisuje do tyčiniek alebo kruhov, uprednostňuje sa soľanka. V tomto prípade sa nezrelý syr ponorí do koncentrovaného roztoku kuchynskej soli na určitý čas - od 2 do 72 hodín, v závislosti od veľkosti hláv syra.

Štruktúra syrov Parmezán (Speva) a Camembert (vpravo). Vyššie sú mikrofotografie (zväčšenie x 2500). vyrobené R. Maraisom z Nestle Co., Švajčiarsko. Nižšie je fotografia nakrájaných kúskov syra. Parmezán je tvrdý syr a hermelín je mäkký syr.
Ak sú na zrenie daného druhu syra potrebné špeciálne mikroorganizmy, môžu sa zaviesť do slaného nálevu. Môžu sa tiež pridať do mlieka počas prípravných fáz alebo rozsypať po povrchu nevyzretého syra.

Vo fáze lisovania sa vlhký, teplý tvaroh vloží do drevenej, plastovej alebo kovovej formy alebo sa zabalí do látky a vystaví sa tlaku, niekedy aj veľkému. Lisovanie dodáva syru pevnú konzistenciu a charakteristický tvar a tiež odstraňuje prebytočnú srvátku a dokončuje stuhnutie tvarohu. Lisovaním sa završuje séria postupov, ktoré možno spoločne nazvať prípravnou fázou pri získavaní zrejúceho syra.

Ďalej sa mladý syr uchováva v kontrolovaných podmienkach, v ktorých prebieha proces zrenia syra, ktorý určuje jeho kvalitu. Ústrednou udalosťou dozrievania je smrť miliónov baktérií mliečneho kvasenia, ktoré boli prítomné vo východiskovom materiáli. Toto pokračuje počas celej fázy dozrievania. Odumreté bakteriálne bunky sa zničia a z nich sa uvoľní mnoho vnútrobunkových enzýmov, ktoré spolu so zvyšnými chymozínovými a mliečnymi enzýmami pôsobia na bielkoviny, tuky a sacharidy zrejúceho syra. V dôsledku chemických premien, ku ktorým dochádza, syr začína získavať svoju vôňu a textúru.

V skorých štádiách zrenia má syr malú elasticitu v dôsledku prítomnosti parakazeínu vápenatého. Pri zahriatí sa tento syr neroztopí a nezvlákní. Keď sa v tvarohu hromadí kyselina mliečna, viazaný vápnik sa rozpúšťa a vzniká nová zlúčenina - monokalcium parakazeín, ktorý je rozpustný v teplej osolenej vode, ľahko sa naťahuje a pri zahriatí sa rovnomerne topí.

Po 48 hodinách lisovania sa významná časť dikalciumparakazeínu premení na monokalciumparakazeín. V stálej prítomnosti kyseliny mliečnej sa čoraz viac viazaného vápnika rozpúšťa a časť monokalciového parakazeínu sa mení na parakazeín, ktorý vápnik neobsahuje. Táto zlúčenina slúži ako substrát pre enzýmy - proteinázy, ktoré štiepia proteíny na peptóny a peptidy, a peptidázy, ktoré premieňajú výsledné peptidy na ich základné aminokyseliny. V dôsledku toho sa v zrejúcom syre hromadia rozpustné peptidy, aminokyseliny a amíny, ktoré sa podieľajú na vytváraní charakteristickej arómy syra. Pôsobenie enzýmov tiež vedie k tomu, že štruktúra zrazeniny, pôvodne tvrdej, sa čiastočne rozruší a produkt zmäkne.

Zmeny v konzistencii syrovej hmoty v po sebe nasledujúcich fázach výroby čedaru. Po pridaní syridla má budúci syr konzistenciu mlieka, po zrážaní získa pudingovú hustotu a nakoniec po odstránení srvátky úplne zhustne.
Arómu vyzretého syra určuje kombinácia pachových produktov rozkladu bielkovín, tukov a sacharidov, ktoré musia byť jemne vyvážené. Nadbytok jedného alebo druhého degradačného produktu môže viesť k vzniku nežiaducej chuti: horkej, zatuchnutej, hnilobnej alebo sírovodíkovej. Umenie výrobcu syra spočíva práve v dosiahnutí požadovanej rovnováhy pachových látok.

Ak je zrenie riadne kontrolované, tuky v syre sú čiastočne hydrolyzované (t. j. štiepené molekulami vody) mikrobiálnymi enzýmami a mliečnou lipázou. Produktom tejto reakcie sú voľné mastné kyseliny. Niektoré z nich, ako napríklad kyselina kaprínová, kaprylová a kaprónová, dodávajú syrom pikantnú chuť. Rôzne ketóny zodpovedné za príchute, ktoré sú charakteristické najmä pre modré a modré syry, sa tvoria z voľných mastných kyselín. Je tiež dôležité, aby sa hydrolýza tukov v zrejúcom syre po určitom čase spomalila, inak syr nevyhnutne získa ostrú, nepríjemnú chuť a zápach.

Laktóza tiež prispieva k výraznej chuti syra. Laktóza sa premieňa na kyselinu mliečnu a laktáty, ktoré sa zase premieňajú na iné organické zlúčeniny, ako je diacetyl.

Počas procesu zrenia sa v syre neustále tvorí plyn. V syre ementál a čedare je jediným plynom oxid uhličitý; V Camembert a Brie sa môže namiesto CO2 uvoľňovať amoniak, čo zhoršuje kvalitu produktu. Stálym zdrojom oxidu uhličitého pri bežnom zrení syra sú voľné aminokyseliny, ktoré sú ovplyvňované enzýmami špecifických baktérií, ako sú enterokoky. Keď syr zreje, môže sa produkovať H2 a H2S, ale to, podobne ako nadbytok CO2, zvyčajne naznačuje abnormálnu fermentáciu a vedie k nepoužiteľnému produktu.

„Oči“ sa tvoria v syroch, ktoré majú tvrdú kôru (ementálsky syr) alebo sú pevne zabalené do plastovej fólie, ktorá zle prepúšťa plyny (švajčiarsky blokový syr). Tento jav sa prejaví najmä vtedy, ak sa do mlieka pridá kultúra Propionibacterium a syr sa nechá niekoľko týždňov v teplej miestnosti. Namiesto bublín oxidu uhličitého sa vytvárajú "oči".

Odrody syra

Vyššie opísaný proces, pričom zostáva v princípe rovnaký, môže byť modifikovaný v závislosti od požadovaného typu syra. Ilustrujme si to na niekoľkých príkladoch. Podľa všeobecne uznávanej klasifikácie sú syry tvrdé, polotvrdé a mäkké. Medzi tvrdé syry patrí ementál (švajčiarsky), čedar a provolón. Cheddar (pomenovaný podľa anglickej dediny, kde sa začala jeho výroba v 17. storočí) zvyčajne dozrieva 5 až 12 mesiacov pri teplotách medzi 2 a 10 °C. Zo 100 kg mlieka sa spravidla získa 9,5 kg syra; Výťažnosť výrobku závisí od obsahu tuku a bielkovín v mlieku a od obsahu vlhkosti syrovej hmoty v konečnom štádiu. Najcharakteristickejšou črtou technológie výroby čedaru je takzvaná čedarizácia, ktorá spočíva v opakovanom otáčaní kúskov teplého tvarohu na dne syrovej kade počas niekoľkých hodín.

Zrenie syra je rozhodujúce pre jeho textúru a chuť. V tabuľke sú uvedené kľúčové fázy zrenia 20 bežných druhov syrov, rozdelených na tvrdé, polotvrdé a mäkké. Vyležané syry sú jednou z dvoch hlavných skupín syrov, druhou sú čerstvé syry, medzi ktoré patrí domáci syr a smotanový syr. riccotta a mozzarella. V procese získavania čerstvých syrov neexistuje štádium zrenia.
Ementálske syry získavajú zlatistú kôru v dôsledku každodenného umývania povrchu. Syr je známy svojou špongióznosťou a americký syr má väčšie „oči“ ako európsky syr. Mliečnu fermentáciu pri výrobe ementálskych syrov vykonávajú termofilné baktérie, ktoré sú prispôsobené na existenciu pri relatívne vysokých teplotách. Enzymatické procesy uskutočňované týmito baktériami prebiehajú hlavne v štádiu lisovania.
Syr Provolone sa vyrába najmä v Taliansku, Argentíne a USA. V počiatočnom štádiu je jeho výroba podobná výrobe mozzarelly, syra s nízkou vlhkosťou, ktorý sa bežne používa na výrobu pizze. Provolone možno formálne klasifikovať ako pasta filata – takto sa nazývajú viskózne syry vyrobené z veľmi elastickej tvarohovej hmoty. Nezrelý syr sa vytvaruje do cukrovej homole, hrušky alebo gule a opletie sa povrazom. Zvyčajne sa údi a potom sa nechá dozrieť; Údenie dodáva syru špecifickú chuť.

Polotvrdé syry zahŕňajú Roquefort a bleu, zatiaľ čo mäkké syry zahŕňajú Limburger, Camembert a Brie. Tieto dve skupiny syrov majú len málo spoločného, ​​okrem toho, že obe vyžadujú na zrenie vzduch, ktorý je nevyhnutný pre vývoj špecifických mikroorganizmov: pleseň Penicillium roqueforii v Roqueforte a bleu, červená baktéria Bacterium linens v syre Limburg, pleseň P. caseicolum (známy medzi výrobcami syra nazývaný P. candidum) v Camemberte a Brie. Každý z týchto mikroorganizmov sa kultivuje v tekutom médiu a za sterilných podmienok sa prenesie do syrovej hmoty.

Pravý rokfort vyrobený z ovčieho mlieka sa vyrába v regióne južne od Bordeaux a Grenoble, ako aj na Korzike. Ďalej na sever sa francúzske syry ako Roquefort vyrábajú z iných druhov mlieka a nazývajú sa bleu. Podobné syry s modrou žilou vyrobené v Spojených štátoch a iných krajinách sa nazývajú modré. Štandardná forma, v ktorej sa Roquefort dostáva do výroby, je kruh s hmotnosťou asi 2,5 kg. Aby sa daný okruh syra „má právo“ nazývať Roquefort, musí byť doručený najneskôr do ôsmich dní od výroby do niektorej z prírodných jaskýň pri obci Roquefort a zrieť tam 3 – 4 mesiace.

Modrá pleseň P. roqueforii, potrebná na zrenie syra Roquefort, vyžaduje menej vzduchu ako biela pleseň P. caseicolum; navyše je odolnejší. Hoci existuje veľa kmeňov P. roqueforii, na výrobu syra Roquefort sa používa iba päť alebo šesť z nich. Všetky boli izolované zo vzduchu rokfortských jaskýň, kde vznikli v dôsledku prirodzeného výberu, ktorý pôsobil po stáročia.

Spóry modrej plesne vo forme prášku sa vložia do pripraveného mlieka alebo do syrovej hmoty. Počas lisovania zostávajú v pokoji, kým oxid uhličitý v prírodných plynoch syra alebo v umelých kanáloch vyrobených pomocou oceľových pletacích ihiel nenahradí vzduch. V niektorých prípadoch sa na vytvorenie požadovaných dutín v syrovej hmote zavedú baktérie Leuconostoc produkujúce plyn spolu so štandardnou kultúrou baktérií mliečneho kvasenia. Syry zrejúce modrou plesňou sa uchovávajú pri teplote 10 °C a vysokej relatívnej vlhkosti; to podporuje klíčenie spórových spór. Asi po 30 dňoch sa vytvorí rozvetvené zelenomodré mycélium, ktorého vlákna obsahujú vysoko aktívne proteinázy a lipázy. Tieto enzýmy pôsobia súčasne s enzýmami normálne fungujúcimi vo vnútri syra a po 3 až 6 mesiacoch syr získa svoju špecifickú chuť.

Mäkké syry

Jedným zo zástupcov červenkastých syrov, ktorých zrenie je spojené s prítomnosťou baktérií na ich povrchu, je limburský syr. Do rovnakej skupiny syrov patria Brik, Liederkrantz, Saint Paulin a Pont Leveque. Skoré štádium zrenia týchto syrov sa vyznačuje rastom divých kvasiniek, ako sú druhy rodu Pichia, na ich povrchu. Kvasinkové enzýmy spôsobujú, že prostredie je menej kyslé a zvyšuje pH na približne 5,5, čo vytvára priaznivé podmienky pre rast bielizne Bacterium.

Prvý hermelín získala v rovnomennej francúzskej obci istá Marie Harel v roku 1791. Odvtedy sa jeho výroba rozšírila aj do niektorých ďalších regiónov Francúzska. Podľa starej tradície sa syr vyrába zo surového mlieka, aj keď v poslednej dobe je tendencia používať pasterizované mlieko. Hermelín sa zvyčajne formuje do koliesok s hmotnosťou 228 g (pol libry).

Procesy výroby Brie a Camembertu sú dosť podobné. Obidve odrody vyžadujú zavedenie P. caseicolum do syrovej hmoty, ktorej mycélium je biele. Hermelín a brie dozrievajú od povrchu k stredu. Preto by ste syrovú hmotu nemali formovať do príliš hrubých kruhov, inak vonkajšie plochy dozrejú dlho predtým, ako jadro zmäkne. Navyše, bližšie k povrchu je pH vyššie a vo vonkajších oblastiach sa môže tvoriť čpavok, ktorý spôsobí odfarbenie skôr, ako celý syr dozreje.

Umenie alebo technika?

Porovnaním všetkých vyššie uvedených úvah môže čitateľ dospieť k záveru, že výroba syra je viac umením ako technológiou. V mnohých krajinách nájdete výrobcov syrov, ktorí využívajú metódy svojich predkov, t.j. jednoduché nástroje a techniky. A vedľa nich existuje syrársky priemysel, ktorého podniky vyrábajú rovnaké syry vo veľkých množstvách, ako sa chlieb pečie v továrňach.

Väčšina syrov vyrábaných vo svete sa vyrába pomocou moderných technológií. Obrovské kade, molekulárne membránové sitá, kontinuálne dopravníky, elektronické zariadenia na solenie, mlynčeky a vákuové lisy – to všetko dohromady umožňuje získať syry úžasne vysokej kvality. Centrálny proces – mliečne kvasenie – teraz prebieha v nádobách chránených nerezovými uzávermi a skrytých pred zrakmi, no jeho podstata sa nezmenila – to isté sa deje v 1000-litrovom medenom kotli dedinského syrára.

Individuálna domáca výroba syra sa však v Spojených štátoch zvyšuje. Nedávno dokonca vznikla Americká spoločnosť výrobcov syrov. Členovia tejto spoločnosti vyrábajú svoje vlastné odrody Monterey Jack, Cheddar, Brie a niektoré ďalšie odrody. Tak ako sa v kalifornských regiónoch bohatých na hrozno darí malým vinárstvam, pravdepodobne sa rozšíria malé mliekarne vyrábajúce špeciálne syry.

Literatúra
Základy mliekarenskej chémie. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson a John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Syry a fermentované mliečne potraviny. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Odrody syrov a popisy. U.S. Ministerstvo pôdohospodárstva, Príručka č. 54, Služba poľnohospodárskeho výskumu, 1978.

Begunov V.L. Kniha o syre - M.: Potravinársky priemysel, 1974.
Ďakujem vám všetkým za pozornosť)))

Čo je dnes veľmi drahé a nie je dostupné každý deň. V podstate ide o fermentované mlieko s určitou úpravou tvarohu a odležaním. Presnejšie ani mlieko, ale tvaroh. Aby sa však zabezpečilo, že tvaroh má určité vlastnosti, používajú sa rôzne syrové predjedlá. Dnes je ich na trhu veľké množstvo. Niektoré sú určené na výrobu mäkkého syra, iné - tvrdého syra av rámci každej kategórie bude viac odrôd, ktoré majú množstvo charakteristických znakov. Dnes je naším cieľom pozrieť sa na základné spôsoby výroby syra.

Nápad na výrobu syra

Určite navštívila mnohých. Chutný, obľúbený a drahý výrobok sa vyrába z obyčajného mlieka, ktorého je v lete veľa a jeho cena je nízka. Musíte však vziať do úvahy, že ak chcete získať kvalitný produkt, musíte absolvovať školenie a pochopiť technológiu a tiež si určite kúpiť syrové predjedlá. Mlieko bude samozrejme kvasiť prirodzene, ale výsledok nebude taký, aký chcete. Dostanete obyčajný jogurt.

Toto sa nesmie. Preto sa používajú čisté syrové štartéry, vďaka ktorým produkt získava svoje vlastnosti. Práve baktérie umožňujú syru získať presne tú výslednú chuť a farbu, na akú sme zvyknutí.

Syrové štartéry a enzýmy

Mnoho ľudí si myslí, že výroba syra je veľmi jednoduchá. Vzal mlieko, nalial doň špeciálnu zmes a trochu počkal. V skutočnosti je to celé umenie, najmä pokiaľ ide o tvrdé odrody, ktoré potrebujú veľa času na dozretie. Pri výrobe syra sa enzýmy používajú na čo najrýchlejšie kvasenie mlieka. Potom sa do hotovej hmoty pridá štartér. Ale už sa od seba veľmi líšia.

Enzýmy

Bez nich bude mlieko kvasiť pomerne dlho a existuje riziko, že chuť zanechá veľa želaní. Všeobecne sa uznáva, že ideálnou domácou náhradou je syridlo. Musí sa pripraviť vopred, vysušiť v miestnosti uzavretej pred hmyzom, kým sa nestane pergamenom, a potom sa na jeho základe dá pripraviť enzým. Dnes to však už nikto nerobí. Navyše, domáci syridlový prípravok sa svojimi vlastnosťami nemôže porovnávať s tými, ktoré vyrába moderný priemysel. Môže sa však použiť, ak nie je k dispozícii nič iné. A určite poskytne lepšie výsledky ako farmaceutický pepsín.

Prehľad ponúk

Dnes je na trhu veľa rôznych enzýmov, ktoré sa dajú použiť na výrobu syra pre domáce použitie alebo v priemyselnom meradle. Najčastejšie ide o syridlové predkrmy do syra, z ktorých sa dnes pripravuje veľká väčšina odrôd.

• Enzým Naturen je teľacieho pôvodu. Má veľmi atraktívnu cenu, ale má aj svoje nevýhody. Ak ho používate prvýkrát, dávajte pozor na dávkovanie. Najmenšia zmena v dávkovaní môže viesť k tomu, že ušľachtilú chuť pokazí horkosť. Navyše, trvanlivosť hotového výrobku bude kratšia ako u podobného výrobku pripraveného pomocou chemického enzýmu.
• Chy-Max chymozín sa vyrába umelo. Poskytuje vynikajúcu výťažnosť hotového produktu bez horkosti a s dlhou trvanlivosťou. Okrem toho sa výrazne zvyšuje trvanlivosť syra. Neboli zistené žiadne nevýhody, ale keďže sa enzým získava umelo, existujú pochybnosti o jeho neškodnosti. Ale nenašli sa o tom žiadne dôkazy.
• "Pepsin" je drahý liek, ktorý je dosť ťažké nájsť v predaji. Analógom je „Acidin-pepsin“, ktorý je tiež drahý, ťažko rozpustný vo vode a samotný proces fermentácie je veľmi oneskorený.
• Enzýmy rastlinného pôvodu, ako je Meito. Syntetizuje ho huba. Na jednej strane neprodukuje horkosť a hotový výrobok je vhodný aj pre vegetariánov. Na druhej strane je dosť ťažké nájsť ho na voľný predaj.

Výroba domáceho syra

Na rozdiel od výroby, ktorá podlieha prísnym technologickým požiadavkám a požiadavkám hygienického dozoru, doma budete mať pri výbere oveľa väčšiu voľnosť. Upozorňujeme, že je to len vtedy, ak je hotový výrobok určený výlučne pre vašu rodinu a nie na predaj. Kvások na domáci syr nie je potrebný, stačí použiť jeden z vyššie uvedených enzýmov. Ak však chcete získať vynikajúce odrody s určitými chuťovými vlastnosťami, mali by ste sa postarať o nákup špeciálnych bakteriálnych kultúr.

Syrové predjedlá

Takže po tom, čo budete mať dobrý tvaroh, popremýšľajte, či ho pomocou baktérií premeníte na úžasný tvrdý syr. Zmesi bakteriálnych kultúr ovplyvňujú chuť, vôňu a textúru a určujú aj dobu zrenia syra. Dnes je na trhu veľké množstvo spoločností, ktoré ponúkajú rôzne plodiny v malých baleniach (sáčkoch) na domáce použitie, ako aj na predaj v priemyselnom meradle. Aby ste sa trochu zorientovali v rozmanitosti ponúk na trhu, poukážeme na dva hlavné typy:

• Termofilný syrový štartér funguje skvele pri vysokých teplotách (30-40 stupňov). Baktérie však dokážu prežiť aj pri 65 stupňoch. Preto sa používajú pri výrobe talianskych strečových syrov. Toto je "Mozzarella", ktorá má nezabudnuteľnú chuť a lásku spotrebiteľov. To umožňuje výrobcovi predať produkt so ziskom a dosiahnuť rýchly zisk. Hlavnými kmeňmi termofilných baktérií sú Streptococcus a Lactobacillus. Práve tieto mikroorganizmy nám umožňujú mať v kuchyni vynikajúce druhy syrov.
• Mezofilný syrový štartér.

Základ výroby syra

Pri výrobe sa najčastejšie používa mezofilný syrový štartér. S jeho pomocou sa vyrábajú mäkké a čerstvé syry (feta), čerstvé zrelé odrody ("Camembert", "Capricorn"), polomäkké ("Gouda", "Maasdam"), ako aj známe tvrdé ("Cheddar", "Parmezán", "Emetal"). Kmene možno rozdeliť do dvoch skupín:

• Lactococcus cremoris pôsobí pri teplote 25-30 stupňov. Môžu byť použité samostatne alebo v kombinácii s inými kmeňmi tejto triedy baktérií. Takto získate „Cheddar“, „Gouda“, „Ementál“.
• Lactococcus diacetylactis produkuje veľa oxidu uhličitého. Preto sa z nich najčastejšie vyrábajú jemné výrobky s poréznou štruktúrou. Môže to byť feta, feta syr, modrý syr.

Ako zvládnuť štartéry?

Rovnako ako enzýmy, všetky prichádzajú v práškovej forme, trochu ako sušené mlieko. Vyrába sa za sterilných podmienok a potom sa rýchlo suší. Kupujúci dostane produkt v sterilnom obale. Po vybalení syrových predkrmov sa s nimi musí zaobchádzať mimoriadne opatrne. Treba ich skladovať v mrazničke pri teplote -8 stupňov. Uistite sa, že ste obal pevne uzavreli. V tejto forme si dokáže zachovať svoje vlastnosti dva roky. Uistite sa, že zakaždým použijete sterilnú lyžičku na odstránenie ďalšej dávky prášku.

Ak chcete zaviesť štartovaciu kultúru počas procesu výroby syra, musíte hmotu zahriať na požadovanú teplotu a odstrániť z tepla. Teraz sa požadované množstvo štartéra naleje na povrch mlieka. Po 2-3 minútach, keď je nasýtený vlhkosťou, môžete hmotu opatrne premiešať veľkou štrbinovou lyžicou. Pohyby by mali byť veľmi opatrné, nemiešajte príliš rýchlo ani nešľahajte mlieko.

Nádobu už ostáva len prikryť pokrievkou a nechať na teplom mieste tak dlho, ako to vyžaduje konkrétny recept. Počas tejto doby sa baktérie rozmnožia a vytvoria primárnu hmotu, ktorá sa potom pri určitej teplote formuje a dozrieva.

Ak sa rozhodnete vyrábať syr doma, tak už, samozrejme, chápete, že väčšina receptov zahŕňa medzi požadované ingrediencie aj syridlo alebo syridlo.

Vynára sa otázka: kde zoženiete syridlo na syr, je možné si ho pripraviť doma alebo sa bez neho dokonca zaobísť?

Pozrime sa na najjednoduchší recept na domáci syr so syridlom a prídeme na to, ako si syridlo vyrobiť sami, aby ste si mohli uvariť syr, prípadne kde ho kúpiť.

Spravidla sa podľa najjednoduchšieho receptu vyrába syr z čerstvého mlieka s prídavkom smotany odstredenej z večerného mlieka (1 liter vyžaduje smotanu s 10 litrami mlieka).

Ak chcete vyrobiť domáci syr, musíte zmiešať mlieko a smotanu a dať na mierny oheň.

Keď je teplota mlieka o niečo vyššia ako teplota čerstvého mlieka, nalejte syridlový štartér a miešajte čistou drevenou vareškou, kým sa nezačne vytvárať syrové zrno a nezačne sa oddeľovať srvátka.

Tvarohová hmota sa musí preniesť do formy na syr. Na bokoch a spodnej časti formy by mali byť otvory, aby mohla srvátka vytekať.

Forma s tvarohovou hmotou musí byť umiestnená pod závažím a ponechaná na formovanie syra.

Po 1 dni, nie skôr, treba syr opatrne vyklopiť z formy, potrieť soľou, vložiť do košíka a položiť na police, aby dozrel.

Každý deň je únavné otáčať syry 2 krát denne. Po niekoľkých týždňoch syr zreje a môže sa konzumovať. Tomuto syru trvá niekoľko rokov, kým konečne dozrie.

Takže teraz chápete, ako pripraviť domáci tvrdý syr pomocou syridla.

Prírodný syridlový štartér do syra je možné zakúpiť alebo pripraviť doma z teľacieho syridla.

Syridlo si môžete kúpiť v internetovom obchode s doručením ruskou poštou alebo kuriérskou službou.

Syridlový štartér na syr doma

Recept na štartér so syridlom č.1. Na prípravu syridla budete potrebovať žalúdok čerstvo zabitého teľaťa.

Žalúdok treba dobre opláchnuť, na 3 — 4 hodiny ponoriť do silného octu, potom syridlo umyť v srvátke, potrieť soľou zvnútra i zvonka, natiahnuť na dve štiepané triesky, vysušiť a preložiť do suchých nádob.

Podľa potreby si treba zobrať kúsok syridla na kvasenie mlieka na syr.

Recept na syridlo číslo 2. Teľací žalúdok treba dôkladne umyť a zvonku potrieť soľou.

Po 2-3 dňoch opäť opláchnite a potrite soľou. Potom ho roztiahnite, ako pri prvom spôsobe, a vysušte.

Než začnete vyrábať syr, musíte si vziať jogurt a rovnaké množstvo čerstvého mlieka, zmiešať ich a vložiť do rúry, aby sa oddelila srvátka.

Scedíme do samostatnej misky, dáme tam sušené syridlo alebo jeho časť (v závislosti od množstva srvátky).

Udržujte v nej, kým srvátka nezkysne. Dostanete hotový štartér na výrobu syra.

Recept na štartér so syridlom č.3. Teľací žalúdok sa musí umyť, vysušiť, nakrájať na rezance a vložiť do nádoby. Pred použitím skladujte 2-4 mesiace na suchom mieste.

10 minút predtým, ako začnete vyrábať syridlový syr, by ste si mali pripraviť syridlo.

Na tento účel vezmite 2,5 g „rezancov“ a 2,5 g sódy bikarbóny a pridajte 200 – 300 ml teplej (30 – 32 °C) vody.

Syridlové rezance sa niekedy plnia soľankou. Pridajte 5% soli do pitnej vody na soľanku (na 1 liter 50 g) a varte a potom ochlaďte na 30–32 °C.

Syridlo sa namočí a vylúhuje v čistej smaltovanej nádobe na teplom mieste. Po 2–3 dňoch bude syridlo pripravené.

Ako vypočítať množstvo syridla

Ak chcete zistiť množstvo syridla, ktoré je potrebné na zrážanie dostupného množstva mlieka, musíte určiť jeho silu v priebehu niekoľkých sekúnd.

Za týmto účelom odoberte pol pohára zohriateho mlieka (31–33 °C) a za rýchleho miešania doň nalejte 1 čajovú lyžičku syridlového roztoku.

Všimnite si na sekundovej ručičke hodín, ako dlho trvá, kým sa zrazenina vytvorí.

Keď poznáte silu roztoku syridla v priebehu niekoľkých sekúnd, môžete vypočítať potrebné množstvo.

Povedzme, že máte 40 litrov mlieka. Mlieko by sa malo zraziť za 20 minút alebo 1200 sekúnd. Vzorka vykazovala silu 60 s. Potom budete potrebovať (40 x 60 x 0,1)/1200 = 0,2 l alebo 200 mg roztoku syridla.

V osobnom a farmárskom prostredí pri výrobe syra môžete pred pridaním syridla do mlieka pridať jogurt (3–5 % z množstva mlieka). To je potrebné na to, aby mlieko dozrelo, t. j. dosiahlo kyslosť 22–24 °T.

Vypočítané množstvo enzýmu sa za miešania naleje do teplého mlieka (29–32 °C).

Keď sa objaví hustá zrazenina, nareže sa na kocky drevenou špachtľou, opatrne sa miesi, kým veľkosť zrna nie je 7–8 mm, a nechá sa 8–10 minút.

Potom sa sérum odstráni cez gázu. Približne 50 % srvátky sa zahreje na teplotu 50 °C a opäť sa naleje tenkým prúdom, aby sa zrná uvarili.

Syrové zrno sa hromadne premiestni do formy alebo prúteného okrúhleho koša na samolisovanie. Keď sa syr stlačí, suší sa na vzduchu 30 minút.

Potom vyberte z nálevu na policu v chladnej miestnosti, zabaľte do pergamenu a vložte do chladničky na 2-3 dni.