सार्वजनिक पोषण में रसायन विज्ञान की भूमिका। खाद्य रसायन विज्ञान के मूल सिद्धांत. इस अनुशासन का अध्ययन करने के परिणामस्वरूप, छात्रों को यह करना चाहिए

यहां तक ​​कि सबसे सामान्य उत्पाद, जो पहली नज़र में हमें हानिरहित लगते हैं, खतरनाक हो सकते हैं। आजकल ऐसे बहुत कम खाद्य उत्पाद हैं जिनमें खाद्य योजक नहीं होते हैं। और हम उन्हें किसी भी तरह से नहीं पहचान सकते: न दृष्टि से, न स्पर्श से। और आपको उनसे बहुत सारी परेशानियां मिलेंगी।

उत्पाद को खरीदार के लिए अधिक आकर्षक बनाने, कड़वाहट या अन्य अप्रिय स्वाद को छिपाने के लिए (उदाहरण के लिए, दवाओं में) कई पदार्थ मिलाए जाते हैं।
खाद्य उत्पादों को अधिक स्वादिष्ट दिखाने के लिए कभी-कभी उन्हें रंगीन किया जाता है। सुंदर पैकेजों में विभिन्न उत्पाद खरीदते समय, हम अक्सर उनकी संरचना के बारे में सोचते भी नहीं हैं।हालाँकि, कई मामलों में, इसका ज्ञान किसी विशेष उत्पाद में मौजूद रंगों, गाढ़े पदार्थों आदि की अत्यधिक मात्रा के कारण होने वाली विषाक्तता या बीमारी से बचने में मदद करेगा।
उत्पादों में कंटेनरों और कच्चे माल से संदूषक हो सकते हैं; वे प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान उपयोग किए जाने वाले अवांछनीय योजकों को बरकरार रख सकते हैं। उत्पादों में अनजाने में छोड़े गए ऐसे पदार्थों में उद्योग, परिवहन, घरों से निकलने वाले जहरीले अपशिष्ट, मायकोटॉक्सिन, बैक्टीरियल टॉक्सिन, कीटनाशक, प्लास्टिसाइज़र, दवाएं और एंटीबायोटिक्स और हार्मोन सहित पशु चिकित्सा में उपयोग किए जाने वाले उत्पाद शामिल हो सकते हैं।

इसलिए, उपभोक्ताओं को खाद्य उत्पादों की संरचना के बारे में सूचित करना न केवल एक विपणन (सामाजिक) समस्या है, बल्कि एक पर्यावरणीय समस्या भी है।

भोजन के मूल और अतिरिक्त पदार्थ मानव शरीर में लगभग 70 रासायनिक तत्वों की पहचान की गई है जो कोशिकाओं और अंतरकोशिकीय तरल पदार्थों का हिस्सा हैं। चयापचय के कारण मौलिक संरचना लगातार नवीनीकृत होती रहती है। किसी भी तत्व की कमी से शरीर पर नकारात्मक परिणाम हो सकते हैं।
भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करने वाले हजारों पदार्थों में से मुख्य हैं प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट - ये सभी शरीर की वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक हैं। यह कोशिकाओं और अंतरकोशिकीय पदार्थ के निर्माण के लिए एक प्लास्टिक सामग्री है। वे हार्मोन, एंजाइम, प्रतिरक्षा निकायों का हिस्सा हैं, विटामिन, खनिज और ऑक्सीजन हस्तांतरण के आदान-प्रदान में भाग लेते हैं।

पहले के लेखों में निम्नलिखित विषय शामिल थे:

सुविधा के लिए एक समय में सूचकांक "ई" पेश किया गया था: आखिरकार, प्रत्येक खाद्य योज्य के पीछे एक लंबा और समझ से बाहर रासायनिक नाम है जो एक छोटे लेबल पर फिट नहीं बैठता है। और, उदाहरण के लिए, E115 कोड सभी भाषाओं में समान दिखता है, उत्पाद की संरचना की सूची में ज्यादा जगह नहीं लेता है, और इसके अलावा, कोड की उपस्थिति का मतलब है कि यह खाद्य योज्य आधिकारिक तौर पर यूरोपीय देशों में अनुमोदित है।

रंजक (E1**)

रंग ऐसे पदार्थ होते हैं जिन्हें प्राकृतिक रंग बहाल करने के लिए मिलाया जाता है।, उत्पाद के प्रसंस्करण या भंडारण के दौरान खो जाना, या इसकी तीव्रता को बढ़ाना; रंगहीन उत्पादों को रंगने के लिए भी - शीतल पेय, आइसक्रीम, कन्फेक्शनरी।
प्राकृतिक खाद्य रंगों के लिए कच्चे माल जामुन, फूल, पत्तियां और जड़ वाली सब्जियां हैं।. कुछ रंग कृत्रिम रूप से प्राप्त किए जाते हैं; उनमें कोई स्वाद देने वाले पदार्थ या विटामिन नहीं होते हैं। प्राकृतिक रंगों की तुलना में सिंथेटिक रंगों के तकनीकी फायदे हैं, अधिक जीवंत रंग दें.
रूस में है उन उत्पादों की सूची जिन्हें रंगा नहीं जा सकता. इसमें सभी प्रकार शामिल हैं मिनरल वॉटर, दूध पीना, क्रीम, छाछ, किण्वित दूध उत्पाद, वनस्पति और पशु वसा, अंडे और अंडा उत्पाद, आटा, स्टार्च, चीनी, टमाटर उत्पाद, जूस और अमृत, मछली और समुद्री भोजन, कोको और चॉकलेट उत्पाद, कॉफी, चाय, चिकोरी, वाइन, अनाज वोदका, शिशु आहार उत्पाद, चीज, शहद, भेड़ और बकरी के दूध से प्राप्त मक्खन।

परिरक्षक (E2**)

परिरक्षकों से उत्पाद की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है. प्रायः परिरक्षकों के रूप में उपयोग किया जाता हैनमक, इथेनॉल, एसिटिक, सल्फ्यूरस, सॉर्बिक, बेंजोइक एसिड और उनके कुछ लवण। सिंथेटिक परिरक्षकों की अनुमति नहीं हैउपभोक्ता उत्पादों में - दूध, आटा, ब्रेड, ताजा मांस, साथ ही बच्चों में और आहार संबंधी भोजनऔर "प्राकृतिक" और "ताजा" लेबल वाले उत्पादों में।

एंटीऑक्सीडेंट (E3**)

एंटीऑक्सीडेंट वसा और वसा युक्त खाद्य पदार्थों को खराब होने से बचाते हैं, सब्जियों और फलों को काला होने से बचाएं, वाइन, बीयर और शीतल पेय के एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण को धीमा करें। प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट- यह एस्कॉर्बिक एसिड और टोकोफ़ेरॉल का मिश्रण है।

थिकनर (E4**)

थिकनर उत्पादों की संरचना में सुधार और रखरखाव करते हैं, आपको वांछित स्थिरता वाले उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है। खाद्य उत्पादों में उपयोग के लिए स्वीकृत सभी गाढ़े पदार्थ प्रकृति में पाए जाते हैं। पेक्टिन और जिलेटिन - प्राकृतिक घटकखाद्य उत्पादजो नियमित रूप से खाया जाता है: सब्जियाँ, फल, मांस उत्पाद। ये गाढ़े पदार्थ अवशोषित या पचते नहीं हैं; एक व्यक्ति के लिए प्रति खुराक 4-5 ग्राम की मात्रा में, वे हल्के रेचक के रूप में कार्य करते हैं।

इमल्सीफायर्स (E5**)

इमल्सीफायर किसी खाद्य उत्पाद की स्थिरता के लिए जिम्मेदार होते हैं, इसकी चिपचिपाहट और प्लास्टिक गुण। उदाहरण के लिए, वे पके हुए माल को जल्दी बासी नहीं होने देते।
प्राकृतिक पायसीकारकों- अंडे का सफेद भाग और प्राकृतिक लेसिथिन। हालाँकि, में हाल ही मेंउद्योग में, सिंथेटिक इमल्सीफायरों का तेजी से उपयोग किया जा रहा है।

स्वाद बढ़ाने वाले (E6**)

ताज़ा मांस, मछली, ताज़ी चुनी हुई सब्जियाँ और अन्य ताज़े खाद्य पदार्थों का एक अलग स्वाद और सुगंध होता है। यह उनमें पदार्थों की उच्च सामग्री द्वारा समझाया गया है जो स्वाद कलिकाओं - न्यूक्लियोटाइड्स के अंत को उत्तेजित करके स्वाद धारणा को बढ़ाते हैं। भंडारण और औद्योगिक प्रसंस्करण के दौरान, न्यूक्लियोटाइड की मात्रा कम हो जाती है, इसलिए उन्हें कृत्रिम रूप से जोड़ा जाता है।
माल्टोल और एथिल माल्टोल कई सुगंधों की धारणा को बढ़ाते हैं, विशेष रूप से फलयुक्त और मलाईदार। कम वसा वाले मेयोनेज़ में, वे कठोर एसिटिक एसिड स्वाद और तीखेपन को नरम करते हैं, और कम कैलोरी वाले दही और आइसक्रीम के वसायुक्त अनुभव में भी योगदान करते हैं।

नतीजे खराब पोषणशरीर के लिए बहुत कुछ है - समस्याओं से शुरू अधिक वजनऔर ढेर सारी बीमारियों के साथ ख़त्म हो रहा हैउत्पादों में मौजूद एडिटिव्स और कार्सिनोजेन्स के कारण होता है।

इसलिए, जितना संभव हो उतना स्वस्थ भोजन खाने की कोशिश करें जो आपको हमेशा स्वस्थ रहने में मदद करेगा।
सभी पदार्थ जो "स्वाद पैदा करते हैं (बढ़ाते हैं)", "गंध बनाते हैं (तेज करते हैं)", "रंग बनाते हैं (तेज करते हैं)" ये शरीर द्वारा पचते नहीं हैं और शरीर में फैल जाते हैंजब तक वे उत्सर्जन अंगों के माध्यम से जारी नहीं हो जाते। इससे पहले वे कॉल करने में कामयाब हो जाते हैंस्थानीय सूजन प्रक्रियाएँउन ऊतकों में जिनके साथ वे संपर्क में आते हैं। प्रतिदिन अपर्याप्त तरल पदार्थ के सेवन से, रक्त गाढ़ा हो जाता है और छोटी केशिकाओं से गुजरने में कठिनाई होती है। सबसे बड़ा मानव अंग त्वचा है। इसमें कई केशिकाएँ भी होती हैं विभिन्न आकारबहुत छोटा और थोड़ा अधिक जिसके माध्यम से इसे डंप किया जाता है गाढ़ा खून. छोटी केशिकाओं में, खाद्य योजक फंस जाते हैं और त्वचा में परिवर्तन का कारण बनते हैं. बाह्य रूप से, ऐसी क्षति दाने के रूप में प्रकट होती है, जिसकी नकल की जा सकती है एलर्जी की प्रतिक्रिया. यही क्षति सघन अंगों में भी होती है।

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1. कार्बोहाइड्रेट, उनका वर्गीकरण। खाद्य उत्पादों में सामग्री. पोषण में महत्व

कार्बोहाइड्रेट कार्बनिक यौगिक होते हैं जिनमें एल्डिहाइड या कीटोन और अल्कोहल समूह होते हैं। सामान्य नाम के तहत कार्बोहाइड्रेट प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित यौगिकों को जोड़ते हैं, जिसमें मीठे स्वाद वाले पदार्थ जिन्हें शर्करा कहा जाता है और संबंधित पदार्थ शामिल होते हैं। रासायनिक प्रकृति, लेकिन संरचना में बहुत अधिक जटिल, अघुलनशील और गैर-मीठा-स्वाद वाले यौगिक, उदाहरण के लिए, स्टार्च और सेलूलोज़ (फाइबर)।

कार्बोहाइड्रेट कई खाद्य पदार्थों का एक अभिन्न अंग हैं, क्योंकि वे पौधों के शुष्क पदार्थ का 80-90% तक बनाते हैं। पशु जीवों में, कार्बोहाइड्रेट में शरीर के वजन का लगभग 2% होता है, लेकिन उनका महत्व सभी जीवित जीवों के लिए बहुत अच्छा है, क्योंकि वे न्यूक्लियोटाइड का हिस्सा हैं जिनसे वे निर्मित होते हैं न्यूक्लिक एसिड, प्रोटीन जैवसंश्लेषण और वंशानुगत जानकारी का संचरण करना। कई कार्बोहाइड्रेट उन प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं जो रक्त के थक्के जमने और रोगजनक सूक्ष्मजीवों के मैक्रोऑर्गेनिज्म में प्रवेश और प्रतिरक्षा घटना को रोकते हैं।

प्रकृति में कार्बनिक पदार्थों का निर्माण पौधों के हरे भागों और उनके CO2 और H2O द्वारा कार्बोहाइड्रेट के प्रकाश संश्लेषण से शुरू होता है। पौधों की पत्तियों और अन्य हरे भागों में, क्लोरोफिल की उपस्थिति में, सूर्य के प्रकाश के प्रभाव में हवा से आने वाले कार्बन डाइऑक्साइड और मिट्टी से आने वाले पानी से कार्बोहाइड्रेट बनते हैं। कार्बोहाइड्रेट का संश्लेषण बड़ी मात्रा में सौर ऊर्जा के अवशोषण और रिलीज के साथ होता है पर्यावरणऑक्सीजन.

प्रकाश 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O क्लोरोफिल

शर्करा, जीवित जीवों में आगे परिवर्तन की प्रक्रिया में, अन्य कार्बनिक यौगिकों - पॉलीसेकेराइड, वसा, कार्बनिक अम्ल, और मिट्टी से नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों के अवशोषण के संबंध में - प्रोटीन और कई अन्य को जन्म देती है। कुछ शर्तों के तहत कई जटिल कार्बोहाइड्रेट हाइड्रोलिसिस से गुजरते हैं और कम जटिल कार्बोहाइड्रेट में टूट जाते हैं; कुछ कार्बोहाइड्रेट पानी के प्रभाव में विघटित नहीं होते हैं। यह कार्बोहाइड्रेट के वर्गीकरण का आधार है, जिन्हें दो मुख्य वर्गों में विभाजित किया गया है:

सरल कार्बोहाइड्रेट, या सरल शर्करा, या मोनोसेकेराइड। मोनोसैकेराइड में 3 से 9 कार्बन परमाणु होते हैं, सबसे आम हैं पेंटोज़ (5C) और हेक्सोज़ (6C), और कार्यात्मक समूह के अनुसार, एल्डोज़ और कीटोज़।

व्यापक रूप से ज्ञात मोनोसेकेराइड ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज, रैबिनोज, अरेबिनोज, जाइलोज और डी-राइबोज हैं।

ग्लूकोज (अंगूर चीनी) जामुन और फलों में मुक्त रूप में पाया जाता है (अंगूर में - 8% तक; आलूबुखारा, चेरी में - 5-6%; शहद में - 36%)। स्टार्च, ग्लाइकोजन और माल्टोज़ ग्लूकोज अणुओं से निर्मित होते हैं; ग्लूकोज सुक्रोज, लैक्टोज का मुख्य भाग है।

फ्रुक्टोज (फल शर्करा) पाया जाता है शुद्ध फ़ॉर्मवी मधुमक्खी शहद(37% तक), अंगूर (7.7%), सेब (5.5%); सुक्रोज का मुख्य भाग है।

गैलेक्टोज दूध शर्करा (लैक्टोज) का एक घटक है, जो स्तनधारियों के दूध, पौधों के ऊतकों और बीजों में पाया जाता है।

अरेबिनोज शंकुधारी पौधों में, चुकंदर के गूदे में पाया जाता है, और पेक्टिन पदार्थों, बलगम, गोंद और हेमिकेलुलोज में शामिल होता है।

ज़ाइलोज़ (लकड़ी की चीनी) कपास की भूसी और मकई के भुट्टों में पाई जाती है। ज़ाइलोज़ पेंटोसैन का हिस्सा है। फॉस्फोरस के साथ मिलकर, ज़ाइलोज़ सक्रिय यौगिकों में बदल जाता है जो शर्करा के अंतर-रूपांतरण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

मोनोसैकेराइड्स में डी-राइबोज़ का विशेष स्थान है। प्रकृति ने सभी शर्कराओं के स्थान पर राइबोज को क्यों चुना, यह अभी तक स्पष्ट नहीं है, लेकिन यह वही है जो वंशानुगत जानकारी के संचरण के लिए जिम्मेदार मुख्य जैविक रूप से सक्रिय अणुओं के एक सार्वभौमिक घटक के रूप में कार्य करता है - राइबोन्यूक्लिक (आरएनए) और डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक (डीएनए) एसिड; यह एटीपी और एडीपी का भी हिस्सा है, जिसकी मदद से किसी भी जीवित जीव में रासायनिक ऊर्जा संग्रहीत और स्थानांतरित की जाती है। एटीपी में फॉस्फेट अवशेषों में से एक को पाइरीडीन टुकड़े के साथ बदलने से एक अन्य महत्वपूर्ण एजेंट - एनएडी - का निर्माण होता है - एक पदार्थ जो सीधे महत्वपूर्ण रेडॉक्स प्रक्रियाओं में शामिल होता है। एक अन्य प्रमुख एजेंट राइबुलोज़ 1,5 डिफॉस्फेट है। यह यौगिक पौधों द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड आत्मसात करने की प्रक्रियाओं में शामिल है।

जटिल कार्बोहाइड्रेट, या जटिल शर्करा, या पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, ग्लाइकोजन और गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड - फाइबर (सेलूलोज़ और हेमिकेलुलोज़, पेक्टिन)।

पहले और दूसरे क्रम (पॉलीओज़) के पॉलीसेकेराइड (ऑलिगोसेकेराइड) होते हैं।

ओलिगोसेकेराइड प्रथम-क्रम पॉलीसेकेराइड हैं, जिनके अणुओं में ग्लाइकोसिडिक बांड से जुड़े 2 से 10 मोनोसैकेराइड अवशेष होते हैं। इसके अनुसार डिसैकराइड, ट्राइसैकेराइड आदि को प्रतिष्ठित किया जाता है।

डिसैकराइड जटिल शर्करा होते हैं, जिनमें से प्रत्येक अणु, हाइड्रोलिसिस पर, मोनोसैकेराइड के दो अणुओं में टूट जाता है। डिसैकेराइड, पॉलीसैकेराइड के साथ, मानव और पशु भोजन में कार्बोहाइड्रेट के मुख्य स्रोतों में से एक हैं। संरचना के अनुसार, डिसैकराइड ग्लाइकोसाइड होते हैं, जिसमें दो मोनोसैकेराइड अणु एक ग्लाइकोसिडिक बंधन द्वारा जुड़े होते हैं।

डिसैकराइडों में माल्टोज़, सुक्रोज़ और लैक्टोज़ विशेष रूप से व्यापक रूप से जाने जाते हैं। माल्टोज़, जो ए-ग्लूकोपाइरानोसिल-(1,4)-ए-ग्लूकोपाइरानोज़ है, स्टार्च (या ग्लाइकोजन) पर एमाइलेज की क्रिया के दौरान एक मध्यवर्ती उत्पाद के रूप में बनता है।

सबसे आम डिसैकराइड में से एक सुक्रोज है, जो एक सामान्य टेबल शुगर है। सुक्रोज अणु में एक α-E-ग्लूकोज अवशेष और एक β-E-फ्रुक्टोज अवशेष होता है। अधिकांश डिसैकेराइड के विपरीत, सुक्रोज में मुक्त हेमिसिएटल हाइड्रॉक्सिल नहीं होता है और इसमें कम करने वाले गुण नहीं होते हैं।

डिसैकराइड लैक्टोज केवल दूध में पाया जाता है और इसमें आर-ई-गैलेक्टोज और ई-ग्लूकोज होता है।

दूसरे क्रम के पॉलीसेकेराइड को संरचनात्मक और आरक्षित में विभाजित किया गया है। पहले समूह में सेलूलोज़ शामिल है, और आरक्षित समूह में ग्लाइकोजन (जानवरों में) और स्टार्च (पौधों में) शामिल हैं।

स्टार्च रैखिक एमाइलोज (10-30%) और शाखित एमाइलोपेक्टिन (70-90%) का एक जटिल है, जो ग्लूकोज अणु (ए-एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन के अवशेषों से रैखिक श्रृंखलाओं में - 1,4 - बांड, एमाइलोपेक्टिन) से निर्मित होता है। इंटरचेन ए - 1,6 - बांड के साथ शाखा बिंदुओं पर), सामान्य सूत्रजिनमें से C6H10O5p.

रोटी, आलू, अनाज और सब्जियाँ मानव शरीर के मुख्य ऊर्जा संसाधन हैं।

ग्लाइकोजन एक पॉलीसेकेराइड है, जो जानवरों के ऊतकों में व्यापक रूप से वितरित होता है, संरचना में एमाइलोपेक्टिन के समान होता है (हर 3-4 लिंक पर अत्यधिक शाखायुक्त श्रृंखलाएं, कुलग्लाइकोसिडिक अवशेष 5-50 हजार)

सेलूलोज़ (फाइबर) एक सामान्य पौधा होमोपॉलीसेकेराइड है जो पौधों की सहायक सामग्री (पौधे के कंकाल) के रूप में कार्य करता है। लकड़ी आधी फाइबर और लिग्निन से बनी होती है, यह एक रैखिक बायोपॉलिमर है जिसमें पी - 1,4 - ग्लाइकोसिडिक बांड से जुड़े 600-900 ग्लूकोज अवशेष होते हैं।

मोनोसैकेराइड में ऐसे यौगिक शामिल होते हैं जिनके अणु में कम से कम 3 कार्बन परमाणु होते हैं। अणु में कार्बन परमाणुओं की संख्या के आधार पर, उन्हें ट्रायोज़, टेट्रोज़, पेंटोज़, हेक्सोज़ और हेप्टोज़ कहा जाता है।

मानव और पशु पोषण में, कार्बोहाइड्रेट भोजन का बड़ा हिस्सा बनते हैं। कार्बोहाइड्रेट मानव आहार की दैनिक ऊर्जा आवश्यकता का 1/2 भाग प्रदान करते हैं। कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा प्रयोजनों के लिए प्रोटीन को बर्बाद होने से बचाने में मदद करते हैं।

एक वयस्क को प्रति दिन 400-500 ग्राम कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता होती है (स्टार्च सहित - 350-400 ग्राम, शर्करा - 50-100 ग्राम, अन्य कार्बोहाइड्रेट - 25 ग्राम), जो कि मिलना चाहिए खाद्य उत्पाद. गंभीर के लिए शारीरिक गतिविधिकार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता बढ़ जाती है। जब मानव शरीर में अत्यधिक मात्रा में प्रवेश किया जाता है, तो कार्बोहाइड्रेट को वसा में परिवर्तित किया जा सकता है या पशु स्टार्च - ग्लाइकोजन के रूप में यकृत और मांसपेशियों में थोड़ी मात्रा में जमा किया जा सकता है।

पोषण मूल्य की दृष्टि से कार्बोहाइड्रेट को सुपाच्य और अपचनीय में विभाजित किया गया है। सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट - मोनो और डिसैकराइड, स्टार्च, ग्लाइकोजन। अपचनीय - सेलूलोज़, हेमीसेल्यूलोज़, इनुलिन, पेक्टिन, गोंद, बलगम। मानव पाचन तंत्र में, पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट (मोनोसेकेराइड के अपवाद के साथ) एंजाइमों द्वारा मोनोसेकेराइड में टूट जाते हैं, जो आंतों की दीवारों के माध्यम से रक्त में अवशोषित होते हैं और पूरे शरीर में वितरित होते हैं। अधिकता होने पर सरल कार्बोहाइड्रेटऔर ऊर्जा की खपत के अभाव में, कार्बोहाइड्रेट का कुछ हिस्सा वसा में परिवर्तित हो जाता है या ग्लाइकोजन के रूप में अस्थायी भंडारण के लिए ऊर्जा के आरक्षित स्रोत के रूप में यकृत में जमा हो जाता है। अपाच्य कार्बोहाइड्रेट का उपयोग मानव शरीर द्वारा नहीं किया जाता है, लेकिन वे पाचन के लिए बेहद महत्वपूर्ण हैं और तथाकथित "आहार फाइबर" का निर्माण करते हैं। आहार फाइबर आंतों के मोटर फ़ंक्शन को उत्तेजित करता है, कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को रोकता है, खेलता है सकारात्मक भूमिकाआंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना को सामान्य करने में, पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को रोकने में, और शरीर से विषाक्त तत्वों को हटाने में योगदान देता है।

दैनिक मानदंडआहारीय फाइबर 20-25 ग्राम है। पशु उत्पादों में कुछ कार्बोहाइड्रेट होते हैं, इसलिए मनुष्यों के लिए कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत पादप खाद्य पदार्थ हैं। कार्बोहाइड्रेट पौधों और शैवाल के शुष्क द्रव्यमान का तीन-चौथाई हिस्सा बनाते हैं, वे अनाज, फलों और सब्जियों में पाए जाते हैं। पौधों में, कार्बोहाइड्रेट भंडारण पदार्थों (उदाहरण के लिए, स्टार्च) के रूप में जमा होते हैं या वे सहायक सामग्री (फाइबर) की भूमिका निभाते हैं।

मानव पोषण में मुख्य सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट स्टार्च और सुक्रोज हैं। मनुष्य द्वारा उपभोग किए जाने वाले सभी कार्बोहाइड्रेट का लगभग 80% स्टार्च होता है। स्टार्च मनुष्य के लिए मुख्य ऊर्जा संसाधन है। स्टार्च के स्रोत अनाज, फलियाँ, आलू हैं। अनाज में मोनोसैकेराइड और ऑलिगोसैकेराइड अपेक्षाकृत कम मात्रा में मौजूद होते हैं। सुक्रोज आमतौर पर उन उत्पादों के साथ मानव शरीर में प्रवेश करता है जिनमें इसे मिलाया जाता है (कन्फेक्शनरी, पेय, आइसक्रीम)। उच्च चीनी वाले खाद्य पदार्थ सभी में सबसे कम मूल्यवान हैं। कार्बोहाइड्रेट उत्पाद. यह ज्ञात है कि आहार में आहार फाइबर की मात्रा बढ़ाना आवश्यक है। आहारीय फाइबर के स्रोत राई और हैं गेहु का भूसा, सब्जियां फल। प्रीमियम आटे से बनी ब्रेड की तुलना में साबुत अनाज की ब्रेड आहार फाइबर सामग्री के मामले में कहीं अधिक मूल्यवान है। फल कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से सुक्रोज, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, साथ ही फाइबर और पेक्टिन पदार्थों द्वारा दर्शाए जाते हैं। ऐसे उत्पाद हैं जिनमें लगभग पूरी तरह से कार्बोहाइड्रेट होते हैं: स्टार्च, चीनी, शहद, कारमेल। पशु उत्पादों में पौधों के खाद्य पदार्थों की तुलना में काफी कम कार्बोहाइड्रेट होते हैं। पशु स्टार्च के सबसे महत्वपूर्ण प्रतिनिधियों में से एक ग्लाइकोजन है। मांस और यकृत ग्लाइकोजन की संरचना स्टार्च के समान होती है। और दूध में लैक्टोज होता है: 4.7% - गाय के दूध में, 6.7% - मानव दूध में।

कार्बोहाइड्रेट के गुण और उनके परिवर्तन होते हैं बडा महत्वखाद्य उत्पादों के भंडारण और उत्पादन के दौरान। इस प्रकार, फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान, श्वसन प्रक्रियाओं के लिए कार्बोहाइड्रेट की खपत के परिणामस्वरूप वजन कम होता है। पेक्टिन पदार्थों के परिवर्तन से फलों की स्थिरता में परिवर्तन होता है।

2. एंटीएंजाइम. खाद्य उत्पादों में सामग्री. परिचालन सिद्धांत। निरोधात्मक प्रभाव को कम करने वाले कारक

एंटीएंजाइम (प्रोटेनेज़ अवरोधक)। प्रोटीन पदार्थ जो एंजाइम गतिविधि को रोकते हैं। कच्ची फलियां, अंडे की सफेदी, गेहूं, जौ और पौधे और पशु मूल के अन्य उत्पादों में शामिल हैं जिन्हें पकाया नहीं गया है। पाचन एंजाइमों, विशेष रूप से पेप्सिन, ट्रिप्सिन और ए-एमाइलेज पर एंटीएंजाइम के प्रभाव का अध्ययन किया गया है। एक अपवाद मानव ट्रिप्सिन है, जो एक धनायनित रूप में है और इसलिए फलियां एंटीप्रोटीज़ के प्रति संवेदनशील नहीं है।

वर्तमान में, कई दर्जन प्राकृतिक प्रोटीनएज़ अवरोधकों का अध्ययन किया गया है; प्राथमिक संरचनाऔर कार्रवाई का तंत्र. ट्रिप्सिन अवरोधक, उनमें मौजूद डायमिनोमोनोकार्बोक्सिलिक एसिड की प्रकृति के आधार पर, दो प्रकारों में विभाजित होते हैं: आर्जिनिन और लाइसिन। आर्गिनिन प्रकार में शामिल हैं: सोयाबीन कुनित्ज़ अवरोधक, गेहूं, मक्का, राई, जौ, आलू, चिकन अंडे ओवोमुकोइड, आदि के अवरोधक, लाइसिन प्रकार - सोयाबीन बाउमन-बिर्क अवरोधक, टर्की, पेंगुइन, बतख अंडे, साथ ही ओवोमुकोइड के अवरोधक गाय के कोलोस्ट्रम से पृथक अवरोधक।

इन एंटी-एलिमेंट्री पदार्थों की क्रिया का तंत्र लगातार एंजाइम निरोधात्मक परिसरों का निर्माण और अग्न्याशय के मुख्य प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की गतिविधि का दमन है: ट्रिप्सिन, काइमोट्रिप्सिन और इलास्टेज। इस नाकाबंदी का परिणाम आहार में प्रोटीन पदार्थों के अवशोषण में कमी है।

विचाराधीन संयंत्र-आधारित अवरोधकों को अपेक्षाकृत उच्च तापीय स्थिरता की विशेषता है, जो प्रोटीन पदार्थों के लिए विशिष्ट नहीं है। इन अवरोधकों वाले सूखे पौधों के उत्पादों को 130 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने या आधे घंटे तक उबालने से उनके निरोधात्मक गुणों में उल्लेखनीय कमी नहीं आती है। सोयाबीन ट्रिप्सिन अवरोधक का पूर्ण विनाश 115 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट की ऑटोक्लेविंग या सोयाबीन को 2-3 घंटे तक उबालने से प्राप्त होता है।

पशु मूल के अवरोधक अधिक संवेदनशील होते हैं तापीय प्रभाव. हालाँकि, खपत कच्चे अंडेबड़ी मात्रा में हो सकता है बुरा प्रभावआहार के प्रोटीन भाग के अवशोषण पर।

व्यक्तिगत एंजाइम अवरोधक कुछ शर्तों और जीव के विकास के व्यक्तिगत चरणों के तहत शरीर में एक विशिष्ट भूमिका निभा सकते हैं, जो आम तौर पर उनके शोध के तरीकों को निर्धारित करता है। खाद्य कच्चे माल के ताप उपचार से एंटीएंजाइम के प्रोटीन अणु का विकृतीकरण होता है, अर्थात। यह पाचन को तभी प्रभावित करता है जब कच्चा भोजन खाया जाता है।

वे पदार्थ जो अमीनो एसिड के अवशोषण या चयापचय को रोकते हैं। यह शर्करा को कम करने से अमीनो एसिड, मुख्य रूप से लाइसिन पर प्रभाव पड़ता है। मेलार्ड प्रतिक्रिया के अनुसार गंभीर ताप की स्थितियों में बातचीत होती है, इसलिए कोमल गर्मी उपचार और आहार में शर्करा को कम करने वाले स्रोतों की इष्टतम सामग्री आवश्यक अमीनो एसिड का अच्छा अवशोषण सुनिश्चित करती है।

कार्बोहाइड्रेट स्वाद एंटीएंजाइम एसिड

3. भोजन के स्वाद और गंध के निर्माण में अम्लों की भूमिका। खाद्य उत्पादन में खाद्य अम्लों का अनुप्रयोग।

लगभग सभी खाद्य उत्पादों में अम्ल या उनके अम्लीय और मध्यम लवण होते हैं। प्रसंस्कृत उत्पादों में, एसिड कच्चे माल से आते हैं, लेकिन वे अक्सर उत्पादन के दौरान जोड़े जाते हैं या किण्वन के दौरान बनते हैं। अम्ल खाद्य पदार्थों को एक विशिष्ट स्वाद देते हैं और इस प्रकार उनमें योगदान करते हैं बेहतर अवशोषण.

खाद्य अम्ल कार्बनिक और अकार्बनिक प्रकृति के पदार्थों का एक समूह है, जो अपने गुणों में भिन्न होते हैं। रचना और विशेषताएँ रासायनिक संरचनाखाद्य अम्ल भिन्न-भिन्न होते हैं और खाद्य पदार्थ की विशिष्टता के साथ-साथ अम्ल निर्माण की प्रकृति पर भी निर्भर करते हैं।

पादप उत्पादों में अक्सर पाए जाने वाले कार्बनिक अम्ल मैलिक, साइट्रिक, टार्टरिक, ऑक्सालिक, पाइरुविक और लैक्टिक हैं। पशु उत्पादों में लैक्टिक, फॉस्फोरिक और अन्य एसिड आम हैं। इसके अलावा, फैटी एसिड मुक्त अवस्था में कम मात्रा में पाए जाते हैं, जो कभी-कभी उत्पादों के स्वाद और गंध को खराब कर देते हैं। एक नियम के रूप में, खाद्य उत्पादों में एसिड का मिश्रण होता है।

मुक्त अम्लों की उपस्थिति के कारण और अम्ल लवणकई उत्पाद और उनके जलीय अर्क हैं अम्लीय प्रतिक्रिया.

किसी खाद्य उत्पाद का खट्टा स्वाद उसमें मौजूद एसिड और एसिड लवण के इलेक्ट्रोलाइटिक पृथक्करण के परिणामस्वरूप बनने वाले हाइड्रोजन आयनों के कारण होता है। हाइड्रोजन आयनों (सक्रिय अम्लता) की गतिविधि पीएच (हाइड्रोजन आयनों की एकाग्रता का नकारात्मक लघुगणक) द्वारा विशेषता है।

लगभग सभी खाद्य अम्ल कमजोर होते हैं और जलीय घोल में थोड़ा अलग हो जाते हैं। इसके अलावा, खाद्य प्रणाली में बफर पदार्थ हो सकते हैं, जिनकी उपस्थिति में कमजोर इलेक्ट्रोलाइट्स के पृथक्करण संतुलन के साथ संबंध के कारण हाइड्रोजन आयनों की गतिविधि लगभग स्थिर रहेगी। ऐसी प्रणाली का एक उदाहरण दूध है। इस संबंध में, किसी खाद्य उत्पाद में अम्लीय पदार्थों की कुल सांद्रता संभावित, कुल या अनुमापनीय (क्षार) अम्लता के संकेतक द्वारा निर्धारित की जाती है। विभिन्न उत्पादों के लिए यह मान विभिन्न संकेतकों के माध्यम से व्यक्त किया जाता है। उदाहरण के लिए, जूस में कुल अम्लता जी प्रति 1 लीटर में निर्धारित की जाती है, दूध में - टर्नर डिग्री में, आदि।

खाद्य कच्चे माल और उत्पादों की संरचना में खाद्य एसिड प्रदर्शन करते हैं विभिन्न कार्यखाद्य पदार्थों की गुणवत्ता से संबंधित। स्वाद देने वाले पदार्थों के एक जटिल भाग के रूप में, वे स्वाद और सुगंध के निर्माण में भाग लेते हैं, जो किसी खाद्य उत्पाद की गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों में से हैं। यह गंध और उपस्थिति के साथ-साथ स्वाद है, जो आज तक किसी विशेष उत्पाद की संरचना और पोषण मूल्य जैसे संकेतकों की तुलना में उपभोक्ता की पसंद पर अधिक महत्वपूर्ण प्रभाव डालता है। स्वाद और सुगंध में परिवर्तन अक्सर किसी खाद्य उत्पाद के प्रारंभिक खराब होने या उसकी संरचना में विदेशी पदार्थों की उपस्थिति का संकेत होता है।

उत्पाद में एसिड की उपस्थिति के कारण होने वाली मुख्य स्वाद अनुभूति है खट्टा स्वाद, जो आम तौर पर H आयनों की सांद्रता के समानुपाती होता है +(उन पदार्थों की गतिविधि में अंतर को ध्यान में रखते हुए जो समान स्वाद धारणा का कारण बनते हैं)। उदाहरण के लिए, दहलीज एकाग्रता ( न्यूनतम एकाग्रतास्वाद बढ़ाने वाला पदार्थ, जिसे इंद्रियों द्वारा महसूस किया जाता है), आपको खट्टा स्वाद महसूस करने की अनुमति देता है साइट्रिक एसिड 0.017%, सिरका के लिए - 0.03%।

कार्बनिक अम्लों के मामले में, खट्टे स्वाद की धारणा भी अणु के आयन से प्रभावित होती है। उत्तरार्द्ध की प्रकृति के आधार पर, संयुक्त स्वाद संवेदनाएं हो सकती हैं, उदाहरण के लिए, साइट्रिक एसिड में मीठा और खट्टा स्वाद होता है, और पिक्रिक एसिड में खट्टा स्वाद होता है। - कड़वा। स्वाद संवेदनाओं में परिवर्तन कार्बनिक अम्लों के लवणों की उपस्थिति में भी होता है। इस प्रकार, अमोनियम लवण उत्पाद को नमकीन स्वाद देते हैं। स्वाभाविक रूप से, अन्य वर्गों के स्वादयुक्त कार्बनिक पदार्थों के साथ संयोजन में उत्पाद में कई कार्बनिक अम्लों की उपस्थिति मूल स्वाद संवेदनाओं के गठन को निर्धारित करती है, जो अक्सर विशेष रूप से एक विशिष्ट प्रकार के खाद्य उत्पाद में निहित होती है।

सुगंध के निर्माण में कार्बनिक अम्लों की भागीदारी विभिन्न उत्पादएक ही नहीं। सुगंध बनाने वाले पदार्थों के परिसर में कार्बनिक अम्ल और उनके लैक्टोन की हिस्सेदारी, उदाहरण के लिए स्ट्रॉबेरी, 14% है, टमाटर में - लगभग 11%, खट्टे फल और बीयर में - लगभग 16%, ब्रेड में - 18% से अधिक, जबकि कॉफी की सुगंध के निर्माण में एसिड का योगदान 6% से कम होता है।

किण्वित दूध उत्पादों के स्वाद-निर्माण परिसर में लैक्टिक, साइट्रिक, एसिटिक, प्रोपियोनिक और फॉर्मिक एसिड शामिल हैं।

किसी खाद्य उत्पाद की गुणवत्ता एक अभिन्न मूल्य है जिसमें ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों (स्वाद, रंग, सुगंध) के अलावा, इसके कोलाइडल, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिरता को दर्शाने वाले संकेतक शामिल हैं।

उत्पाद की गुणवत्ता का निर्माण सभी चरणों में किया जाता है तकनीकी प्रक्रियाइसे प्राप्त करना. साथ ही, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद का निर्माण सुनिश्चित करने वाले कई तकनीकी संकेतक खाद्य प्रणाली की सक्रिय अम्लता (पीएच) पर निर्भर करते हैं।

सामान्य तौर पर, pH मान निम्नलिखित तकनीकी मापदंडों को प्रभावित करता है:

-एक विशिष्ट प्रकार के उत्पाद की विशेषता वाले स्वाद और सुगंध घटकों का निर्माण;

-पॉलीडिस्पर्स खाद्य प्रणाली की कोलाइडल स्थिरता (उदाहरण के लिए, दूध प्रोटीन की कोलाइडल अवस्था या बीयर में प्रोटीन-टैनिन यौगिकों का एक परिसर);

खाद्य प्रणाली की थर्मल स्थिरता (उदाहरण के लिए, डेयरी उत्पादों में प्रोटीन पदार्थों की थर्मल स्थिरता, आयनित और कोलाइडली वितरित कैल्शियम फॉस्फेट के बीच संतुलन की स्थिति पर निर्भर करती है);

जैविक प्रतिरोध (उदाहरण के लिए, बीयर और जूस);

एंजाइम गतिविधि;

विकास की स्थिति लाभकारी माइक्रोफ्लोराऔर पकने की प्रक्रियाओं पर इसका प्रभाव (उदाहरण के लिए, बीयर या चीज़)।

किसी उत्पाद में खाद्य एसिड की उपस्थिति उसके पीएच को विनियमित करने के लिए तकनीकी प्रक्रिया के दौरान खाद्य प्रणाली में जानबूझकर एसिड के परिचय के परिणामस्वरूप हो सकती है। इस मामले में, खाद्य अम्लों का उपयोग तकनीकी खाद्य योजक के रूप में किया जाता है।

मोटे तौर पर, खाद्य प्रणाली में एसिड जोड़ने के तीन मुख्य उद्देश्य हैं:

-किसी विशेष उत्पाद की विशेषता वाले कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक गुण (स्वाद, रंग, सुगंध) प्रदान करना;

-कोलाइडल गुणों पर प्रभाव जो किसी विशेष उत्पाद में निहित स्थिरता के गठन को निर्धारित करता है;

स्थिरता बढ़ाना, एक निश्चित अवधि में उत्पाद की गुणवत्ता का संरक्षण सुनिश्चित करना।

एसीटिक अम्ल (ग्लेशियल) E460 सबसे प्रसिद्ध खाद्य एसिड है और यह एक सार के रूप में उपलब्ध है जिसमें 70-80% एसिड होता है। रोजमर्रा की जिंदगी में, पानी से पतला सिरका सार, जिसे टेबल सिरका कहा जाता है, का उपयोग किया जाता है। भोजन को संरक्षित करने के लिए सिरके का उपयोग डिब्बाबंदी की सबसे पुरानी विधियों में से एक है। कच्चे माल के आधार पर जिससे एसिटिक एसिड प्राप्त किया जाता है, वाइन सिरका, फलों का सिरका, सेब साइडर सिरका, अल्कोहल सिरका और सिंथेटिक एसिटिक एसिड के बीच अंतर किया जाता है। एसिटिक एसिड किण्वन द्वारा एसिटिक एसिड का उत्पादन किया जाता है। इस अम्ल के लवण और एस्टर को एसीटेट कहा जाता है। पोटेशियम और सोडियम एसीटेट (E461 और E462) का उपयोग खाद्य योजक के रूप में किया जाता है।

एसिटिक एसिड और एसीटेट के साथ, सोडियम और पोटेशियम डायसेटेट का उपयोग किया जाता है। इन पदार्थों में 1:1 मोलर अनुपात में एसिटिक एसिड और एसीटेट होते हैं। एसिटिक एसिड एक रंगहीन तरल है, जो सभी प्रकार से पानी के साथ मिश्रित होता है। सोडियम डाइएसीटेट एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है, जो पानी में घुलनशील है तेज़ गंधएसीटिक अम्ल।

एसिटिक एसिड पर कोई कानूनी प्रतिबंध नहीं है; इसका प्रभाव मुख्य रूप से डिब्बाबंद उत्पाद के पीएच को कम करने पर आधारित होता है, यह 0.5% से ऊपर की सामग्री पर प्रकट होता है और मुख्य रूप से बैक्टीरिया के खिलाफ निर्देशित होता है . उपयोग का मुख्य क्षेत्र डिब्बाबंद सब्जियाँ और मसालेदार उत्पाद हैं। इसका उपयोग मेयोनेज़, सॉस और मछली उत्पादों और सब्जियों, जामुन और फलों को मैरीनेट करने के लिए किया जाता है। एसिटिक एसिड का उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में भी व्यापक रूप से किया जाता है।

दुग्धाम्ल यह दो रूपों में उपलब्ध है जो सांद्रता में भिन्न हैं: एक 40% घोल और एक सांद्रण जिसमें कम से कम 70% एसिड होता है। शर्करा के लैक्टिक एसिड किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है। इसके लवण और एस्टर को लैक्टेट कहा जाता है। खाद्य योज्य के रूप में, E270 का उपयोग शीतल पेय, कारमेल मास और किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। शिशु आहार उत्पादों में लैक्टिक एसिड के उपयोग पर प्रतिबंध है।

नींबू का अम्ल - शर्करा के साइट्रिक एसिड किण्वन का उत्पाद। अन्य खाद्य अम्लों की तुलना में इसका स्वाद सबसे हल्का होता है और यह श्लेष्म झिल्ली को परेशान नहीं करता है पाचन नाल. साइट्रिक एसिड के लवण और एस्टर - साइट्रेट। इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में, शीतल पेय और कुछ प्रकार के उत्पादन में किया जाता है डिब्बाबंद मछली(खाद्य योज्य E330)।

सेब का अम्ल नींबू और वाइन की तुलना में इसका स्वाद कम खट्टा होता है। औद्योगिक उपयोग के लिए, यह एसिड मैलिक एसिड से कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जाता है, और इसलिए शुद्धता मानदंड में इसमें विषाक्त मैलिक एसिड अशुद्धियों की सामग्री पर प्रतिबंध शामिल है। मैलिक एसिड के लवण और एस्टर को मैलेट कहा जाता है। मैलिक एसिड होता है रासायनिक गुणहाइड्रोक्सी एसिड. 100°C तक गर्म करने पर यह एनहाइड्राइड में बदल जाता है। इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग और शीतल पेय (खाद्य योज्य E296) के उत्पादन में किया जाता है।

वाइन एसिड वाइन बनाने के अपशिष्ट (वाइन यीस्ट और टैटार की क्रीम) के प्रसंस्करण का एक उत्पाद है। कोई सार्थकता नहीं है परेशान करने वाला प्रभावजठरांत्र संबंधी मार्ग के श्लेष्म झिल्ली पर और मानव शरीर में चयापचय परिवर्तन नहीं होता है। मुख्य भाग (लगभग 80%) बैक्टीरिया के प्रभाव में आंतों में नष्ट हो जाता है। टार्टरिक एसिड के लवण और एस्टर को टार्ट्रेट कहा जाता है। कन्फेक्शनरी उत्पादों और शीतल पेय (खाद्य योज्य E334) में उपयोग किया जाता है।

स्यूसेनिक तेजाब एडिपिक एसिड के उत्पादन का एक उप-उत्पाद है। एम्बर कचरे से इसे अलग करने की एक ज्ञात विधि भी है। इसमें डाइकारबॉक्सिलिक एसिड के रासायनिक गुण होते हैं और यह लवण और एस्टर बनाता है, जिन्हें सक्सिनेट्स कहा जाता है। 235°C पर, स्यूसिनिक एसिड पानी से टूट जाता है, और स्यूसिनिक एनहाइड्राइड में बदल जाता है। में इस्तेमाल किया खाद्य उद्योगखाद्य प्रणालियों के pH को विनियमित करने के लिए (खाद्य योज्य E363)।

स्यूसिनिक एनहाइड्राइड उच्च तापमान निर्जलीकरण का एक उत्पाद है स्यूसेनिक तेजाब. यह मैलिक एनहाइड्राइड के उत्प्रेरक हाइड्रोजनीकरण द्वारा भी प्राप्त किया जाता है। यह पानी में खराब घुलनशील है, जहां यह बहुत धीरे-धीरे हाइड्रोलाइज होकर स्यूसिनिक एसिड में बदल जाता है।

एडिपिक एसिड यह उद्योग में मुख्य रूप से साइक्लोहेक्सेन के दो-चरण ऑक्सीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है। इसमें कार्बोक्जिलिक एसिड के सभी रासायनिक गुण होते हैं, विशेष रूप से, यह लवण बनाता है, जिनमें से अधिकांश पानी में घुलनशील होते हैं। आसानी से मोनो- और डायस्टर में एस्टराइज़ हो जाता है। एडिपिक एसिड के लवण और एस्टर को एडिपेट्स कहा जाता है। यह एक खाद्य योज्य (ई355) है जो उत्पादों, विशेषकर शीतल पेयों को खट्टा स्वाद प्रदान करता है।

फ्युमेरिक अम्ल कई पौधों और कवक में पाया जाता है, जो एस्परगिलस फ्यूमरिकस की उपस्थिति में कार्बोहाइड्रेट के किण्वन के दौरान बनता है। औद्योगिक उत्पादन विधि ब्रोमीन युक्त HC1 की क्रिया के तहत मैलिक एसिड के आइसोमेराइजेशन पर आधारित है। लवण और एस्टर को फ्यूमरेट कहा जाता है। खाद्य उद्योग में, फ्यूमरिक एसिड का उपयोग साइट्रिक और टार्टरिक एसिड (खाद्य योज्य E297) के विकल्प के रूप में किया जाता है। विषाक्तता रखता है, और इसलिए दैनिक उपभोगभोजन के साथ शरीर के वजन के प्रति 1 किलो 6 मिलीग्राम तक सीमित है।

ग्लूकोनो-डेल्टा-लैक्टोन - एंजाइमेटिक एरोबिक ऑक्सीकरण (, डी-ग्लूकोज) का एक उत्पाद। जलीय घोल में, ग्लूकोनो-डेल्टा-लैक्टोन को ग्लूकोनिक एसिड में हाइड्रोलाइज किया जाता है, जो समाधान के पीएच में बदलाव के साथ होता है। इसका उपयोग अम्लता नियामक और लेवनिंग एजेंट के रूप में किया जाता है (खाद्य योज्य E575) मिठाई मिश्रण और कीमा पर आधारित उत्पादों में, उदाहरण के लिए सॉसेज में।

फॉस्फोरिक एसिड और इसके लवण - फॉस्फेट (पोटेशियम, सोडियम और कैल्शियम) खाद्य कच्चे माल और प्रसंस्कृत उत्पादों में व्यापक रूप से वितरित होते हैं। में उच्च सांद्रताफॉस्फेट डेयरी, मांस और में पाए जाते हैं मछली उत्पाद, कुछ प्रकार के अनाजों और मेवों में। फॉस्फेट (खाद्य योजक E339 - 341) को शीतल पेय और कन्फेक्शनरी उत्पादों में पेश किया जाता है। स्वीकार्य रोज की खुराकफॉस्फोरिक एसिड के संदर्भ में, यह शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम 5-15 मिलीग्राम से मेल खाता है (क्योंकि शरीर में इसकी अधिक मात्रा कैल्शियम और फास्फोरस के असंतुलन का कारण बन सकती है)।

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भोजन का रसायन- प्रायोगिक रसायन विज्ञान का एक खंड जो खाद्य उत्पादन के रसायन विज्ञान में उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य उत्पादों और विश्लेषणात्मक तरीकों के निर्माण से संबंधित है।

खाद्य योजकों का रसायन उत्पादन तकनीक में सुधार करने के साथ-साथ उत्पाद की संरचना और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों, इसके शेल्फ जीवन को बढ़ाने और पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए खाद्य उत्पादों में उनके परिचय को नियंत्रित करता है। इन योजकों में शामिल हैं:

• स्थिरिकारी
• स्वादिष्ट बनाने वाले एजेंट और सुगंध
• स्वाद और गंध को तीव्र करने वाला
• मसाले

कृत्रिम भोजन का निर्माण भी खाद्य रसायन का एक विषय है। ये ऐसे उत्पाद हैं जो प्रोटीन, अमीनो एसिड, लिपिड और कार्बोहाइड्रेट से प्राप्त होते हैं, जिन्हें पहले प्राकृतिक कच्चे माल से अलग किया जाता था या खनिज कच्चे माल से निर्देशित संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता था। उन्हें खाद्य योजकों के साथ-साथ विटामिन, खनिज एसिड, माइक्रोलेमेंट्स और अन्य पदार्थों के साथ पूरक किया जाता है जो उत्पाद को न केवल पोषण मूल्य देते हैं, बल्कि रंग, गंध और आवश्यक संरचना भी देते हैं। मांस और डेयरी उद्योगों से प्राप्त द्वितीयक कच्चा माल, बीज, हरा द्रव्यमानपौधे, जलजीव, सूक्ष्मजीवों का बायोमास, उदाहरण के लिए, खमीर। इनमें से उच्च आणविक भार वाले पदार्थ (प्रोटीन, पॉलीसेकेराइड) और कम आणविक भार वाले पदार्थ (लिपिड, शर्करा, अमीनो एसिड और अन्य) रासायनिक विधियों का उपयोग करके अलग किए जाते हैं। कम आणविक भार पोषक तत्व सुक्रोज, एसिटिक एसिड, मेथनॉल, हाइड्रोकार्बन, अग्रदूतों से एंजाइमैटिक संश्लेषण और कार्बनिक संश्लेषण (ऑप्टिकल सक्रिय यौगिकों के लिए असममित संश्लेषण सहित) से सूक्ष्मजीवविज्ञानी संश्लेषण द्वारा भी प्राप्त किए जाते हैं। संश्लेषित पदार्थों से प्राप्त सिंथेटिक खाद्य पदार्थ हैं, उदाहरण के लिए, आहार उपचारात्मक पोषण, कृत्रिम खाद्य योजकों के साथ प्राकृतिक उत्पादों से बने संयुक्त उत्पाद, उदाहरण के लिए, सॉसेज, कीमा, पेट्स, और खाद्य एनालॉग जो किसी भी प्राकृतिक उत्पाद की नकल करते हैं, उदाहरण के लिए, काली कैवियार।

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साहित्य

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खाद्य रसायन विज्ञान की विशेषता बताने वाला अंश

पियरे ने आश्चर्य से और भोलेपन से अपने चश्मे से देखा, पहले उसे, फिर राजकुमारी को, और हड़बड़ाया, मानो वह भी उठना चाहता हो, लेकिन फिर से इसके बारे में सोच रहा हो।
"मुझे इससे क्या फर्क पड़ता है कि महाशय पियरे यहाँ हैं," छोटी राजकुमारी ने अचानक कहा, और उसका सुंदर चेहरा अचानक एक अश्रुपूर्ण चेहरे पर खिल गया। "मैं काफी समय से तुम्हें बताना चाहता था, आंद्रे: तुमने मेरे प्रति इतना बदलाव क्यों किया?" मैंने तुम्हारे साथ क्या किया? तुम सेना में जा रहे हो, तुम्हें मेरे लिए खेद नहीं है। किस लिए?
- लिसे! - प्रिंस एंड्री ने अभी कहा; लेकिन इस शब्द में एक अनुरोध, एक धमकी और, सबसे महत्वपूर्ण, एक आश्वासन था कि वह स्वयं अपने शब्दों पर पश्चाताप करेगी; लेकिन उसने जल्दबाजी जारी रखी:
"आप मेरे साथ ऐसा व्यवहार करते हैं जैसे मैं बीमार हूँ या एक बच्चे की तरह।" मुझे सब दिखाई दे रहा है। क्या आप छह महीने पहले ऐसे थे?
"लिस, मैं तुमसे रुकने के लिए कहता हूं," प्रिंस आंद्रेई ने और भी स्पष्ट रूप से कहा।
पियरे, जो इस बातचीत के दौरान और अधिक उत्तेजित हो गया, खड़ा हुआ और राजकुमारी के पास आया। ऐसा लग रहा था कि वह आँसुओं को देखने में असमर्थ था और खुद रोने के लिए तैयार था।
- शांत हो जाओ, राजकुमारी। यह आपको ऐसा लगता है, क्योंकि मैं आपको विश्वास दिलाता हूं, मैंने खुद अनुभव किया है... क्यों... क्योंकि... नहीं, क्षमा करें, एक अजनबी यहां अनावश्यक है... नहीं, शांत हो जाओ... अलविदा...
प्रिंस आंद्रेई ने उसका हाथ पकड़कर रोका।
- नहीं, रुको, पियरे। राजकुमारी इतनी दयालु है कि वह मुझे तुम्हारे साथ शाम बिताने के आनंद से वंचित नहीं करना चाहेगी।
"नहीं, वह केवल अपने बारे में सोचता है," राजकुमारी ने अपने क्रोधित आँसुओं को रोकने में असमर्थ होते हुए कहा।
"लिसे," प्रिंस आंद्रेई ने शुष्कता से कहा, अपने स्वर को उस हद तक बढ़ा दिया जिससे पता चलता है कि धैर्य समाप्त हो गया है।
अचानक राजकुमारी के सुंदर चेहरे की क्रोधित, गिलहरी जैसी अभिव्यक्ति की जगह डर की आकर्षक और करुणा जगाने वाली अभिव्यक्ति ने ले ली; उसने अपनी सुंदर आँखों के नीचे से अपने पति की ओर देखा, और उसके चेहरे पर वह डरपोक और स्वीकारोक्तिपूर्ण भाव दिखाई दिया जो एक कुत्ते पर दिखाई देता है, जो जल्दी लेकिन कमजोर रूप से अपनी निचली पूंछ को लहराता है।
- मोन डियू, मोन डियू! [मेरे भगवान, मेरे भगवान!] - राजकुमारी ने कहा और, एक हाथ से अपनी पोशाक की तह उठाते हुए, वह अपने पति के पास गई और उसके माथे को चूम लिया।
- बोन्सोइर, लिसे, [ शुभ रात्रि"लिज़ा," प्रिंस आंद्रेई ने खड़े होकर और विनम्रता से, एक अजनबी की तरह, उसका हाथ चूमते हुए कहा।

दोस्त चुप थे. न तो कोई बोलने लगा और न ही कोई। पियरे ने प्रिंस आंद्रेई की ओर देखा, प्रिंस आंद्रेई ने अपने छोटे से हाथ से अपना माथा रगड़ा।
"चलो, खाना खा लें," उसने आह भरते हुए कहा और उठकर दरवाजे की ओर बढ़ गया।

तीन किलोग्राम रसायन। यह वह राशि है जो औसत उपभोक्ता द्वारा प्रति वर्ष विभिन्न प्रकार की, कभी-कभी बिल्कुल, निगल ली जाती है परिचित उत्पाद: कपकेक, उदाहरण के लिए, या मुरब्बा। डाईज़, इमल्सीफायर्स, सीलेंट, थिकनर अब वस्तुतः हर चीज़ में मौजूद हैं। स्वाभाविक रूप से, सवाल उठता है: निर्माता इन्हें भोजन में क्यों जोड़ते हैं और ये पदार्थ कितने हानिरहित हैं?

विशेषज्ञ इस बात पर सहमत हुए कि "खाद्य योजक प्राकृतिक या सिंथेटिक रसायनों का सामान्य नाम है जो खाद्य उत्पादों को कुछ गुण (स्वाद और गंध में सुधार, वृद्धि) देने के लिए खाद्य उत्पादों में मिलाया जाता है।" पोषण का महत्व, उत्पाद को ख़राब होने से बचाना, आदि), जिनका स्वतंत्र खाद्य उत्पादों के रूप में उपभोग नहीं किया जाता है।” शब्दांकन बिल्कुल स्पष्ट और समझने योग्य है। हालाँकि, इस मामले में सब कुछ सरल नहीं है। बहुत कुछ निर्माताओं की ईमानदारी और बुनियादी शालीनता पर निर्भर करता है कि वे उत्पादों को विपणन योग्य रूप देने के लिए वास्तव में क्या और कितनी मात्रा में उपयोग करते हैं।

स्वाद की क्रम संख्या

पोषक तत्वों की खुराक हमारे उच्च तकनीक युग का आविष्कार नहीं है। नमक, सोडा और मसालों के बारे में लोग प्राचीन काल से जानते हैं। लेकिन उनके उपयोग का वास्तविक उत्कर्ष बीसवीं सदी में शुरू हुआ, जो खाद्य रसायन विज्ञान की सदी थी। पूरकों से बहुत उम्मीदें थीं। और वे उम्मीदों पर पूरी तरह खरे उतरे। उनकी मदद से, स्वादिष्ट, लंबे समय तक चलने वाले और साथ ही कम श्रम-गहन उत्पादों का एक बड़ा वर्गीकरण बनाना संभव हो गया। मान्यता प्राप्त करने के बाद, "सुधारकों" को उत्पादन में लगाया गया। सॉसेज नरम गुलाबी हो गए, दही ताजे फल बन गए, और मफिन फूले हुए और बासी हो गए। उत्पादों की "यौवन" और आकर्षण उन एडिटिव्स द्वारा सुनिश्चित की जाती है जिनका उपयोग डाई, इमल्सीफायर, सीलेंट, थिकनर, गेलिंग एजेंट, ग्लेज़िंग एजेंट, स्वाद और गंध बढ़ाने वाले और संरक्षक के रूप में किया जाता है।…

उनकी उपस्थिति अनिवार्यसामग्री की सूची में पैकेजिंग पर संकेत दिया गया है और अक्षर "ई" ("यूरोप" (यूरोप) शब्द का प्रारंभिक अक्षर) द्वारा निर्दिष्ट किया गया है। आपको उनकी उपस्थिति से डरना नहीं चाहिए, अधिकांश आइटम सही पालनसूत्रीकरण से स्वास्थ्य को कोई नुकसान नहीं होता है, एकमात्र अपवाद वे हैं जो कुछ लोगों में व्यक्तिगत असहिष्णुता का कारण बन सकते हैं।

फिर अक्षर के बाद एक नंबर आता है। यह आपको एकीकृत यूरोपीय वर्गीकरण के अनुसार, एक विशिष्ट पदार्थ के लिए एक कोड होने के नाते, विभिन्न प्रकार के एडिटिव्स को नेविगेट करने की अनुमति देता है। उदाहरण के लिए, E152 पूरी तरह से हानिरहित है सक्रिय कार्बन, E1404 स्टार्च है, और E500 सोडा है।

कोड E100E182 उन रंगों को निर्दिष्ट करते हैं जो उत्पाद के रंग को बढ़ाते हैं या पुनर्स्थापित करते हैं। कोड E200E299 परिरक्षक जो उत्पादों को रोगाणुओं, कवक और बैक्टीरियोफेज से बचाकर उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं। इस समूह में वाइन पकाने के दौरान उपयोग किए जाने वाले रासायनिक स्टरलाइज़िंग एडिटिव्स के साथ-साथ कीटाणुनाशक भी शामिल हैं। E300E399 एंटीऑक्सिडेंट जो उत्पादों को ऑक्सीकरण से बचाते हैं, उदाहरण के लिए, वसा की बासीपन और कटी हुई सब्जियों और फलों के मलिनकिरण से। E400E499 स्टेबलाइजर्स, थिकनेसर्स, इमल्सीफायर्स, जिनका उद्देश्य उत्पाद की वांछित स्थिरता बनाए रखना है, साथ ही इसकी चिपचिपाहट को बढ़ाना है। E500E599 पीएच नियामक और एंटी-काकिंग एजेंट। E600E699 स्वाद जो उत्पाद के स्वाद और सुगंध को बढ़ाते हैं। E900E999 एंटी-फ्लेमिंग एजेंट (डिफोमर्स), E1000E1521 बाकी सब कुछ, अर्थात् ग्लेज़िंग एजेंट, सेपरेटर, सीलेंट, आटा और ब्रेड इम्प्रूवर्स, टेक्सचराइज़र, पैकेजिंग गैसें, मिठास। E700E899 संख्या के अंतर्गत अभी तक कोई खाद्य योजक नहीं हैं; ये कोड नए पदार्थों के लिए आरक्षित हैं, जिनकी उपस्थिति दूर नहीं है।

क्रिमसन केर्म्स का रहस्य
कोचीनियल जैसे खाद्य रंग का इतिहास, जिसे कारमाइन (ई120) भी कहा जाता है, एक जासूसी उपन्यास की याद दिलाता है। प्राचीन काल में लोगों ने इसे प्राप्त करना सीखा। बाइबिल की किंवदंतियों में लाल कीड़े से प्राप्त बैंगनी रंग का उल्लेख है, जिसका सेवन नूह के वंशजों ने किया था। दरअसल, कार्मिन कोचीनियल कीड़ों से प्राप्त किया गया था, जिन्हें ओक माइलबग या केर्मेस भी कहा जाता है। वे भूमध्यसागरीय देशों में रहते थे, पोलैंड और यूक्रेन में पाए जाते थे, लेकिन अरारत कोचीनल को सबसे बड़ी प्रसिद्धि मिली। तीसरी शताब्दी में, फ़ारसी राजाओं में से एक ने रोमन सम्राट ऑरेलियन को लाल रंग से रंगा हुआ एक ऊनी कपड़ा दिया, जो कैपिटल का एक मील का पत्थर बन गया। अरारत कोचीनियल का उल्लेख मध्ययुगीन अरब इतिहास में भी किया गया है, जिसमें कहा गया है कि आर्मेनिया "किर्मिज़" पेंट का उत्पादन करता है, जिसका उपयोग ऊनी और ऊनी उत्पादों को रंगने और पुस्तक उत्कीर्णन लिखने के लिए किया जाता है। हालाँकि, 16वीं शताब्दी में, नया प्रकारकोचीनियल मैक्सिकन. प्रसिद्ध विजेता हर्नान कोर्टेस इसे अपने राजा के लिए उपहार के रूप में नई दुनिया से लाए थे। मैक्सिकन कोचीनियल अरार्ट कोचीनियल से छोटा था, लेकिन यह साल में पांच बार प्रजनन करता था, इसके पतले शरीर में व्यावहारिक रूप से कोई वसा नहीं थी, जिससे पेंट उत्पादन प्रक्रिया सरल हो गई, और रंग वर्णक उज्जवल था। कुछ ही वर्षों में, एक नए प्रकार के कारमाइन ने पूरे यूरोप पर विजय प्राप्त कर ली, लेकिन अरारत कोचीनियल को कई वर्षों तक भुला दिया गया। अतीत के व्यंजनों को केवल 19वीं सदी की शुरुआत में एत्चमियाडज़िन मठ के आर्किमेंड्राइट इसहाक टेर-ग्रिगोरियन द्वारा बहाल किया गया था, जिन्हें लघु-कलाकार सहक त्सखकारर के नाम से भी जाना जाता है। 19वीं सदी के 30 के दशक में, रूसी इंपीरियल एकेडमी ऑफ साइंसेज के शिक्षाविद जोसेफ हैमेल को इसकी खोज में दिलचस्पी हो गई, उन्होंने एक संपूर्ण मोनोग्राफ "जीवित रंगों" को समर्पित कर दिया। उन्होंने औद्योगिक पैमाने पर कोचीनियल के प्रजनन का भी प्रयास किया। हालाँकि, में उपस्थिति देर से XIXसदियों से चली आ रही सस्ती एनिलिन रंगों ने घरेलू उद्यमियों को "कीड़ों" के साथ छेड़छाड़ करने से हतोत्साहित किया है। हालाँकि, यह जल्दी ही स्पष्ट हो गया कि कोचीनियल पेंट की आवश्यकता जल्द ही गायब नहीं होगी, क्योंकि, रासायनिक रंगों के विपरीत, यह बिल्कुल हानिरहित है। मानव शरीर, जिसका अर्थ है कि इसका उपयोग खाना पकाने में किया जा सकता है। बीसवीं सदी के 30 के दशक में सोवियत सरकारआयातित खाद्य उत्पादों के आयात को कम करने का निर्णय लिया और प्रसिद्ध कीटविज्ञानी बोरिस कुज़िन को घरेलू कोचीनियल का उत्पादन स्थापित करने के लिए बाध्य किया। आर्मेनिया का अभियान सफल रहा। एक बहुमूल्य कीट मिला है. हालाँकि, युद्ध के कारण इसके प्रजनन को रोक दिया गया था। अरार्ट कोचीनियल का अध्ययन करने की परियोजना केवल 1971 में फिर से शुरू की गई थी, लेकिन इसे औद्योगिक पैमाने पर प्रजनन करने का लक्ष्य कभी नहीं मिला।

कल का खाना

अगस्त 2006 एक साथ दो संवेदनाओं से चिह्नित था। ऑस्ट्रेलियाई शहर केर्न्स में आयोजित माइकोलॉजिस्ट की अंतर्राष्ट्रीय कांग्रेस में, ब्राज़ीलियाई खाद्य प्रौद्योगिकी संस्थान की डॉ. मार्टा तानिवाकी ने बताया कि वह कॉफ़ी के रहस्य को उजागर करने में सक्षम थीं। इसका अनोखा स्वाद कवक की गतिविधि के कारण होता है जो कॉफी बीन्स में उनके विकास के दौरान प्रवेश करते हैं। वहीं, कवक किस प्रकार का होगा और कितना विकसित होगा यह उस क्षेत्र की प्राकृतिक परिस्थितियों पर निर्भर करता है जहां कॉफी उगाई जाती है। यही कारण है कि विभिन्न प्रकार के स्फूर्तिदायक पेय एक-दूसरे से बहुत भिन्न होते हैं। वैज्ञानिकों के अनुसार, इस खोज का भविष्य बहुत अच्छा है, क्योंकि यदि आप कवक की खेती करना सीख जाते हैं, तो आप न केवल कॉफी में, बल्कि यदि आप आगे बढ़ें, तो वाइन और पनीर में भी एक नया स्वाद जोड़ सकते हैं।

लेकिन अमेरिकी जैव प्रौद्योगिकी कंपनी इंट्रालिटिक्स ने वायरस को खाद्य योजक के रूप में उपयोग करने का प्रस्ताव दिया। यह जानकारी लिस्टेरियोसिस जैसी खतरनाक बीमारी के प्रकोप से निपटना संभव बनाएगी, जो स्वास्थ्य अधिकारियों के सभी प्रयासों के बावजूद, अकेले संयुक्त राज्य अमेरिका में सालाना लगभग 500 लोगों की जान ले लेती है। जीवविज्ञानियों ने 6 वायरस का एक कॉकटेल बनाया है जो बैक्टीरिया लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स के लिए विनाशकारी हैं, लेकिन मनुष्यों के लिए बिल्कुल सुरक्षित हैं। अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए) ने पहले ही हैम, हॉट डॉग, सॉसेज और अन्य मांस उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए हरी झंडी दे दी है।

हाल के दशकों में विकसित देशों में प्रचलित विशेष पोषक तत्वों वाले खाद्य पदार्थों की संतृप्ति ने किसी न किसी तत्व की कमी से जुड़ी बीमारियों को लगभग पूरी तरह से खत्म करना संभव बना दिया है। इस प्रकार, चाइलोसिस, कोणीय स्टामाटाइटिस, ग्लोसिटिस, सेबोरहाइक डर्मेटाइटिस, नेत्रश्लेष्मलाशोथ और केराटाइटिस विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन (ई101 डाई, जो उत्पादों को एक सुंदर रंग देता है) की कमी से जुड़ा हुआ है। पीला); विटामिन सी की कमी के कारण स्कर्वी, एस्कॉर्बिक अम्ल(एंटीऑक्सिडेंट E300); एनीमिया, विटामिन ई, टोकोफ़ेरॉल (एंटीऑक्सिडेंट E306) की कमी के कारण होता है। यह मानना ​​तर्कसंगत है कि भविष्य में यह एक विशेष विटामिन-खनिज कॉकटेल पीने या उचित गोली लेने के लिए पर्याप्त होगा, और पोषण संबंधी समस्याएं हल हो जाएंगी।

हालाँकि, वैज्ञानिक यहीं रुकने के बारे में नहीं सोचते हैं; कुछ का तो यह भी अनुमान है कि 21वीं सदी के अंत तक हमारे आहार में पूरी तरह से खाद्य योजक शामिल होंगे। यह शानदार और कुछ हद तक डरावना भी लगता है, लेकिन हमें याद रखना चाहिए कि इसी तरह के उत्पाद पहले से मौजूद हैं। इस प्रकार, च्यूइंग गम और कोका कोला, जो 20वीं सदी में बेहद लोकप्रिय थे, उन्हें खाद्य पदार्थों में मिलाए गए पदार्थों की वजह से अपना अनोखा स्वाद मिला। लेकिन समाज इस तरह का उत्साह साझा नहीं करता. खाद्य योजकों के विरोधियों की सेना तेजी से बढ़ रही है। क्यों?

विशेषज्ञ की राय
ओल्गा ग्रिगोरीयन, रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के राज्य पोषण अनुसंधान संस्थान के चिकित्सा पोषण क्लिनिक के निवारक और पुनर्वास आहार विज्ञान विभाग में अग्रणी शोधकर्ता, उम्मीदवार चिकित्सीय विज्ञान.
सिद्धांत रूप में, इस तथ्य में कुछ भी अजीब नहीं है कि कोई भी रासायनिक भराव, जिसके बिना आधुनिक खाद्य उद्योग अकल्पनीय है, एलर्जी प्रतिक्रियाओं और जठरांत्र संबंधी विकारों से भरा होता है। हालाँकि, यह साबित करना बेहद मुश्किल है कि यह या वह खाद्य योज्य ही बीमारी का कारण बना। बेशक, आप किसी संदिग्ध उत्पाद को आहार से बाहर कर सकते हैं, फिर इसे पेश कर सकते हैं और देख सकते हैं कि शरीर इसे कैसे मानता है, लेकिन अंतिम फैसला: किस पदार्थ से एलर्जी की प्रतिक्रिया हुई, यह महंगे परीक्षणों की एक श्रृंखला के बाद ही किया जा सकता है। और इससे रोगी को कैसे मदद मिलेगी, क्योंकि अगली बार वह कोई ऐसा उत्पाद खरीद सकता है जिस पर इस पदार्थ का संकेत ही नहीं होगा? मैं केवल अप्राकृतिक रंगों और अत्यधिक दखल देने वाले स्वाद वाले सुंदर उत्पादों से बचने की सलाह दे सकता हूं। निर्माता अच्छी तरह से जानते हैं संभावित जोखिमखाद्य योजकों का उपयोग करें और उनका उपयोग बहुत सचेत रूप से करें। मांस उत्पादों की स्वादिष्ट उपस्थिति, जो सोडियम नाइट्राइट (संरक्षक ई250) के उपयोग के कारण होती है, लंबे समय से शहर में चर्चा का विषय बनी हुई है। इसकी अधिकता नकारात्मक प्रभाव डालती है चयापचय प्रक्रियाएं, श्वसन प्रणाली पर एक निराशाजनक प्रभाव पड़ता है, और एक ऑन्कोलॉजिकल प्रभाव पड़ता है। दूसरी ओर, घर में बने सॉसेज को एक बार देखना ही काफी है स्लेटीयह समझने के लिए कि इस मामले में दो बुराइयों में से कम को चुना जाता है। और, अपने लिए समस्याएं पैदा न करने और सोडियम नाइट्राइट की अधिकतम अनुमेय सांद्रता से अधिक न होने के लिए, हर दिन सॉसेज न खाएं, विशेष रूप से स्मोक्ड सॉसेज, और सब कुछ ठीक हो जाएगा।

वासनाएँ भड़क उठती हैं

समस्या यह है कि उद्योग में उपयोग किए जाने वाले सभी खाद्य योजकों का अच्छी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है। एक विशिष्ट उदाहरण मिठास, कृत्रिम चीनी के विकल्प हैं: सोर्बिटोल (ई420), एस्पार्टेम (ई951), सैकरीन (ई954) और अन्य। लंबे समय तक, डॉक्टरों ने उन्हें स्वास्थ्य के लिए बिल्कुल सुरक्षित माना और उन्हें मधुमेह के रोगियों और वजन कम करने के इच्छुक लोगों दोनों के लिए निर्धारित किया। हालाँकि, पिछले दो दशकों में यह पता चला है कि सैकरीन एक कैंसरजन है। किसी भी मामले में, इसका सेवन करने वाले प्रयोगशाला के जानवर कैंसर से पीड़ित हुए, हालांकि केवल तभी जब उन्होंने अपने बराबर मात्रा में सैकरीन खाया। खुद का वजन. एक भी व्यक्ति इसके लिए सक्षम नहीं है, और इसलिए जोखिम बहुत कम है। और यहां एक बड़ी संख्या कीसोर्बिटोल (लगभग 10 ग्राम या अधिक) गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल संकट पैदा कर सकता है और दस्त का कारण बन सकता है। इसके अलावा, सोर्बिटोल चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम और फ्रुक्टोज कुअवशोषण को बढ़ा सकता है।

21वीं सदी में खाद्य योजकों का इतिहास भी घोटाले से चिह्नित है। जुलाई 2000 में, प्रतिनिधि अमेरिकन सोसायटीकनेक्टिकट राज्य के अटॉर्नी रिचर्ड ब्लूमेंथल के समर्थन से उपभोक्ता संरक्षण ने अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए) से कुछ पदार्थों से समृद्ध खाद्य उत्पादों की बिक्री को निलंबित करने के लिए कहा। विशेष रूप से, यह इसके बारे में था संतरे का रसकैल्शियम के साथ, एंटीऑक्सिडेंट के साथ कुकीज़, मार्जरीन, जो "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, आहार फाइबर के साथ पाई, साथ ही पेय, नाश्ता अनाज और पौधों की सामग्री पर आधारित एडिटिव्स के साथ चिप्स। अपने दावे पर बहस करते हुए, रिचर्ड ब्लूमेंथल ने कुछ सबूतों के आधार पर कहा, कि "कुछ एडिटिव्स की कार्रवाई में हस्तक्षेप कर सकते हैं दवाइयाँ. जाहिर तौर पर अन्य भी हैं दुष्प्रभावजो अभी तक खोजा नहीं जा सका है।” जैसे पानी में देखना. तीन महीने बाद, आहार फाइबर के गुणों का अध्ययन करने वाले फ्रांसीसी शोधकर्ताओं के एक समूह ने घोषणा की कि यह न केवल आंत्र कैंसर से बचाता है, बल्कि इसे भड़का भी सकता है। तीन वर्षों तक, उन्होंने 552 स्वयंसेवकों को आंतों में कैंसर पूर्व परिवर्तन के साथ देखा। आधे लोगों ने हमेशा की तरह खाना खाया; बाकी आधे लोगों को इस्फागुला भूसी पर आधारित एक योजक दिया गया। और क्या? पहले समूह में केवल 20% बीमार पड़े, दूसरे में - 29%। अगस्त 2002 में, बेल्जियम की स्वास्थ्य मंत्री मैग्डा एल्वोर्ट ने आग में घी डालने का काम किया जब उन्होंने यूरोपीय संघ के नेतृत्व से प्रतिबंध लगाने की अपील की। च्यूइंग गमऔर फ्लोराइड की गोलियाँ, जो बेशक क्षय से बचाती हैं, लेकिन दूसरी ओर, ऑस्टियोपोरोसिस को भड़काती हैं।

जनवरी 2003 में, खाद्य रंग, या अधिक सटीक रूप से, उनमें से एक, कैंथैक्सैन्थिन, जनता के ध्यान के केंद्र में आया। लोग इसे भोजन के रूप में उपयोग नहीं करते हैं, लेकिन वे इसे सैल्मन, ट्राउट और मुर्गियों के चारे में मिलाते हैं ताकि उनका मांस बन जाए सुंदर रंग. यूरोपीय संघ के एक आयोग ने पाया कि "जानवरों में कैंथैक्सैन्थिन की बढ़ती खपत और मनुष्यों में दृष्टि समस्याओं के बीच एक आकर्षक संबंध है।"

हालाँकि, 2003 के वसंत में प्रकाशित ब्रिटिश प्रोफेसर जिम स्टीवेन्सन की रिपोर्ट ने वास्तविक सनसनी पैदा कर दी। साउथेम्प्टन विश्वविद्यालय (यूके) के वैज्ञानिकों के अध्ययन का उद्देश्य पांच वर्षीय जुड़वां माइकल और क्रिस्टोफर पार्कर थे। दो सप्ताह तक, माइकल को स्मार्टीज़ और सनी डिलाइट कैंडीज़, रेड ड्रिंक इरन ब्रू और टिज़र, साथ ही कार्बोनेटेड पेय और रासायनिक योजक वाले अन्य खाद्य पदार्थ खाने की अनुमति नहीं थी। जुड़वाँ बच्चों की माँ, लिन पार्कर ने प्रयोग के परिणामों का वर्णन इस प्रकार किया: “दूसरे दिन, मैंने माइकल के व्यवहार में बदलाव देखा। वह बहुत अधिक आज्ञाकारी हो गया है, उसमें हास्य की भावना विकसित हो गई है और वह स्वेच्छा से बात करता है। घर में तनाव का स्तर कम हो गया है, लड़कों के बीच रिश्तों में आक्रामकता कम हो गई है, वे कम ही लड़ते-झगड़ते हैं।” ऑस्ट्रेलिया के वैज्ञानिकों ने किशोरों के व्यवहार पर खाद्य योजकों के प्रभाव पर भी रिपोर्ट दी। उन्होंने पाया कि ब्रेड में प्रिजर्वेटिव के रूप में मिलाया जाने वाला कैल्शियम प्रोपियोनेट (ई282) बच्चों में मूड में गंभीर बदलाव, नींद में खलल और एकाग्रता की समस्या पैदा कर सकता है।

अप्रैल 2005 में, मैल्कम ग्रीव्स के नेतृत्व में शोधकर्ताओं की एक अंतरराष्ट्रीय टीम ने बताया कि पुरानी पित्ती के 0.6-0.8% मामलों के लिए खाद्य योजक (रंग, मसाला और संरक्षक) जिम्मेदार हैं।

काली सूची
रूसी संघ के खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए खाद्य योजक निषिद्ध हैं
E121साइट्रस लाल 2
E123लाल ऐमारैंथ
ई216पैराहाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड प्रोपाइल एस्टर
E217पैराहाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड प्रोपाइल एस्टर सोडियम लवण
E240 formaldehyde

अभी कुछ साल पहले, प्रतिबंधित योजक जो स्पष्ट रूप से जीवन के लिए खतरा पैदा करते थे, उनका बहुत सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता था। रंगों E121और E123मीठे कार्बोनेटेड पानी, कैंडीज, रंगीन आइसक्रीम और परिरक्षक में निहित है E240विभिन्न डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों (कॉम्पोट, जैम, जूस, मशरूम, आदि) में, साथ ही लगभग सभी व्यापक रूप से विज्ञापित आयातित चॉकलेट बार में। 2005 में परिरक्षकों पर प्रतिबंध लगा दिया गया था ई216और E217, जिनका व्यापक रूप से मिठाइयों, भरी हुई चॉकलेट, मांस उत्पादों, पेट्स, सूप और शोरबा के उत्पादन में उपयोग किया जाता था। अध्ययनों से पता चला है कि ये सभी योजक घातक ट्यूमर के निर्माण में योगदान कर सकते हैं।

यूरोपीय संघ के खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए खाद्य योजक निषिद्ध हैं, लेकिन रूसी संघ में इसकी अनुमति है
E425कोनजैक (कोनजैक आटा):
(मैं)कोन्जैक गम,
(द्वितीय)कोन्जैक ग्लूकोमैनन
E425खराब मिश्रित पदार्थों के संयोजन की प्रक्रिया को तेज करने के लिए उपयोग किया जाता है। वे कई उत्पादों में शामिल हैं, विशेष रूप से हल्के प्रकार के, जैसे चॉकलेट, जिसमें वनस्पति वसा को पानी से बदल दिया जाता है। ऐसे एडिटिव्स के बिना ऐसा करना असंभव है।
E425गंभीर बीमारी का कारण नहीं बनता है, लेकिन यूरोपीय संघ में कोनजैक आटा का उपयोग नहीं किया जाता है। छोटे बच्चों के दम घुटने के कई मामले दर्ज होने के बाद इसे उत्पादन से हटा लिया गया था एयरवेजजो मुरब्बे को चबाकर खाया गया था, जो लार में खराब घुलनशील है, उच्च घनत्वजो इस पूरक के माध्यम से हासिल किया गया।

जीवन सत्य

हमें इस तथ्य को भी ध्यान में रखना चाहिए कि, अपने मनोविज्ञान के कारण, एक व्यक्ति अक्सर उस चीज़ को अस्वीकार नहीं कर सकता जो हानिकारक है, लेकिन स्वादिष्ट है। इस संबंध में संकेत स्वाद बढ़ाने वाले मोनोसोडियम ग्लूटामेट (ई621) की कहानी है। 1907 में, इंपीरियल यूनिवर्सिटी ऑफ़ टोक्यो (जापान) के एक कर्मचारी किकुने इकेदा ने पहली बार एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर प्राप्त किया, जिसने जीभ के पैपिला की संवेदनशीलता को बढ़ाकर स्वाद की भावना को बढ़ाया। 1909 में, उन्होंने अपने आविष्कार का पेटेंट कराया और मोनोसोडियम ग्लूटामेट ने दुनिया भर में अपना विजयी मार्च शुरू किया। वर्तमान में, पृथ्वी के निवासी परिणामों के बारे में सोचे बिना, सालाना 200 हजार टन से अधिक का उपभोग करते हैं। इस बीच, विशेष चिकित्सा साहित्य में अधिक से अधिक आंकड़े सामने आ रहे हैं कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट मस्तिष्क पर नकारात्मक प्रभाव डालता है और रोगियों की स्थिति खराब कर देता है। दमा, रेटिना और ग्लूकोमा के विनाश की ओर ले जाता है। यह मोनोसोडियम ग्लूटामेट है जिसे कुछ शोधकर्ता "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम" के प्रसार के लिए जिम्मेदार मानते हैं। अब कई दशकों से, दुनिया के विभिन्न हिस्सों में एक रहस्यमय बीमारी दर्ज की गई है, जिसकी प्रकृति अभी भी स्पष्ट नहीं है। बिल्कुल स्वस्थ लोगों में बिना किसी कारण के तापमान बढ़ जाता है, चेहरा लाल हो जाता है और सीने में दर्द होने लगता है। पीड़ितों को एकजुट करने वाली एकमात्र बात यह है कि, अपनी बीमारी से कुछ समय पहले, वे सभी चीनी रेस्तरां में गए थे, जिनके शेफ "स्वादिष्ट" पदार्थ का दुरुपयोग करते हैं। इस बीच, WHO के अनुसार, प्रति दिन 3 ग्राम से अधिक MSG लेना "स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक है।"

और फिर भी हमें सच्चाई का सामना करना होगा। आज, मानवता खाद्य योजकों (संरक्षकों, आदि) के बिना नहीं रह सकती, क्योंकि यह वे हैं, और नहीं कृषि, खाद्य आपूर्ति में वार्षिक वृद्धि का 10% प्रदान करने में सक्षम हैं, जिसके बिना दुनिया की आबादी बस भुखमरी के कगार पर होगी। एक और सवाल यह है कि उन्हें स्वास्थ्य के लिए यथासंभव सुरक्षित होना चाहिए। बेशक, सेनेटरी डॉक्टर इसका ध्यान रखते हैं, लेकिन बाकी सभी को पैकेजिंग पर जो लिखा है उसे ध्यान से पढ़ते हुए अपनी सतर्कता नहीं खोनी चाहिए।