Même les produits les plus ordinaires, qui nous paraissent inoffensifs à première vue, peuvent être dangereux. De nos jours, très peu de produits alimentaires ne contiennent pas d’additifs alimentaires. Et nous ne pouvons en aucun cas les identifier : ni visuellement, ni au toucher. Et ils vous poseront beaucoup de problèmes.
De nombreuses substances sont ajoutées pour rendre le produit plus attrayant pour l'acheteur, pour masquer l'amertume ou tout autre goût désagréable (par exemple dans les médicaments).
Les produits alimentaires sont parfois colorés pour les rendre plus appétissants. En achetant divers produits dans de beaux emballages, nous ne pensons souvent même pas à leur composition. Cependant, dans de nombreux cas, sa connaissance permettrait d'éviter des intoxications ou des maladies causées par des quantités excessives de colorants, d'épaississants, etc. contenus dans un produit particulier.
Les produits peuvent contenir des contaminants provenant des conteneurs et des matières premières ; ils peuvent contenir des additifs indésirables utilisés lors de la transformation primaire. Parmi ces substances rejetées involontairement dans les produits peuvent figurer des déchets toxiques provenant de l’industrie, des transports, des ménages, des mycotoxines, des toxines bactériennes, des pesticides, des plastifiants, des médicaments et des produits utilisés en médecine vétérinaire, notamment des antibiotiques et des hormones.
Par conséquent, informer les consommateurs sur la composition des produits alimentaires n’est pas seulement un problème de marketing (social), mais aussi un problème environnemental.
Substances alimentaires de base et supplémentaires Dans le corps humain, environ 70 éléments chimiques ont été identifiés qui font partie des cellules et des fluides intercellulaires. La composition élémentaire est constamment renouvelée grâce au métabolisme. Une carence en n’importe quel élément peut avoir des conséquences négatives sur l’organisme.
Parmi les milliers de substances qui pénètrent dans l'organisme avec la nourriture, les principales sont les protéines, les graisses et les glucides - tous sont nécessaires à la croissance et au développement du corps. C'est une matière plastique destinée à la formation de cellules et de substance intercellulaire. Ils font partie des hormones, des enzymes, du corps immunitaire, participent à l'échange de vitamines, de minéraux et au transfert d'oxygène.
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L'indice « E » a été introduit à un moment donné pour des raisons de commodité: après tout, derrière chaque additif alimentaire se cache un nom chimique long et incompréhensible qui ne tient pas sur une petite étiquette. Et, par exemple, le code E115 est le même dans toutes les langues, ne prend pas beaucoup de place dans la liste de la composition du produit et, de plus, la présence du code signifie que cet additif alimentaire est officiellement approuvé dans les pays européens.
Colorants (E1**)
Les colorants sont des substances ajoutées pour restaurer la couleur naturelle., perdus lors de la transformation ou du stockage du produit, ou pour augmenter son intensité ; également pour colorer des produits incolores - boissons gazeuses, glaces, confiseries.
Les matières premières des colorants alimentaires naturels sont les baies, les fleurs, les feuilles et les légumes-racines.. Certains colorants sont obtenus synthétiquement ; ils ne contiennent aucune substance aromatisante ni vitamine. Les colorants synthétiques, par rapport aux colorants naturels, présentent des avantages technologiques, donner des couleurs plus vibrantes.
En Russie, il y a liste des produits qui ne peuvent pas être teints. Il comprend tous les types eau minérale, lait de consommation, crème, babeurre, produits laitiers fermentés, graisses végétales et animales, œufs et ovoproduits, farine, amidon, sucre, produits à base de tomate, jus et nectars, poissons et fruits de mer, produits à base de cacao et de chocolat, café, thé, chicorée, vins, vodkas aux céréales, produits alimentaires pour bébés, fromages, miel, beurre de brebis et de chèvre.
Conservateurs (E2**)
Les conservateurs augmentent la durée de conservation du produit. Le plus souvent utilisé comme conservateur sel, éthanol, acides acétique, sulfureux, sorbique, benzoïque et certains de leurs sels. Les conservateurs synthétiques ne sont pas autorisés dans les produits de consommation - lait, farine, pain, viande fraîche, ainsi que dans les produits pour enfants et nourriture diététique et dans des produits étiquetés « naturels » et « frais ».
Antioxydants (E3**)
Les antioxydants protègent les graisses et les aliments contenant des graisses de la détérioration, protège les légumes et les fruits du noircissement, ralentit l'oxydation enzymatique du vin, de la bière et des boissons gazeuses. Antioxydants naturels– il s’agit d’acide ascorbique et de mélanges de tocophérols.
Épaississants (E4**)
Les épaississants améliorent et maintiennent la structure des produits, permettent d'obtenir des produits avec la consistance souhaitée. Tous les épaississants autorisés pour une utilisation dans les produits alimentaires se trouvent dans la nature. Pectines et gélatine – ingrédients naturels produits alimentaires qui sont régulièrement consommés : légumes, fruits, produits carnés. Ces épaississants ne sont ni absorbés ni digérés ; à raison de 4 à 5 g par dose pour une personne, ils agissent comme un laxatif doux.
Émulsifiants (E5**)
Les émulsifiants sont responsables de la consistance d'un produit alimentaire, sa viscosité et ses propriétés plastiques. Par exemple, ils ne permettent pas aux produits de boulangerie de devenir rapidement rassis.
Émulsifiants naturels– du blanc d'œuf et de la lécithine naturelle. Cependant, dans Dernièrement Dans l'industrie, les émulsifiants synthétiques sont de plus en plus utilisés.
exhausteurs de goût (E6**)
La viande fraîche, le poisson, les légumes fraîchement cueillis et autres aliments frais ont un goût et un arôme distincts. Cela s'explique par la teneur élevée en substances qui améliorent la perception gustative en stimulant les terminaisons des papilles gustatives - les nucléotides. Pendant le stockage et le traitement industriel, la quantité de nucléotides diminue, ils sont donc ajoutés artificiellement.
Le maltol et l'éthyl maltol améliorent la perception de nombreux arômes, particulièrement fruité et crémeux. Dans les mayonnaises faibles en gras, ils adoucissent le goût âpre et piquant de l'acide acétique, et contribuent également à la sensation grasse des yaourts et des glaces faibles en calories.
Conséquences mauvaise alimentation il y en a beaucoup pour le corps - à partir de problèmes avec en surpoids et finir avec tout un tas de maladies causée par les additifs et les cancérigènes contenus dans les produits.
Par conséquent, essayez de manger autant d’aliments sains que possible qui vous aideront à toujours rester en bonne santé.
Toutes les substances qui « créent (renforcent) le goût », « créent (intensifient) l’odeur », « créent (intensifient) la couleur » ne sont pas digérés par l'organisme et y circulent jusqu'à ce qu'ils soient libérés par les organes excréteurs. Avant cela, ils parviennent à appeler locale processus inflammatoires dans les tissus avec lesquels ils entrent en contact. Avec un apport hydrique quotidien insuffisant, le sang devient plus épais et a plus de mal à passer dans les petits capillaires. Le plus grand organe humain est la peau. Il contient également de nombreux capillaires des tailles différentes très petit et un peu plus à travers lequel il est déversé sang épais. Dans les petits capillaires, les additifs alimentaires se coincent et provoquent des modifications au niveau de la peau. Extérieurement, ces dommages se manifestent sous la forme d'une éruption cutanée pouvant imiter réaction allergique. Les mêmes dommages se produisent dans les organes denses.
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Les compléments nutritionnels, qu'est-ce que c'est ?
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En savoir plus...Ce produit est apparu pour la première fois au pays du soleil levant. Il portait un nom plutôt romantique « aji-no-moto » – qui se traduit par « âme du goût ». Ce n’est que maintenant que nous comprenons que derrière cette romance se cache la terrible vérité d’un exhausteur de goût.
1. Les glucides, leur classification. Contenu dans les produits alimentaires. Importance en nutrition
Les glucides sont des composés organiques contenant des groupes aldéhyde ou cétone et alcool. Sous le nom général de glucides, on regroupe des composés largement répandus dans la nature, qui comprennent des substances au goût sucré appelées sucres et des substances apparentées. nature chimique, mais de composition beaucoup plus complexe, des composés insolubles et au goût non sucré, par exemple l'amidon et la cellulose (fibre).
Les glucides font partie intégrante de nombreux aliments, puisqu’ils constituent jusqu’à 80 à 90 % de la matière sèche des plantes. Dans les organismes animaux, les glucides représentent environ 2 % du poids corporel, mais leur importance est grande pour tous les organismes vivants, puisqu'ils font partie des nucléotides à partir desquels ils sont construits. acides nucléiques, réalisant la biosynthèse des protéines et la transmission des informations héréditaires. De nombreux glucides jouent un rôle important dans les processus qui empêchent la coagulation sanguine et la pénétration de micro-organismes pathogènes dans les macroorganismes, ainsi que dans les phénomènes immunitaires.
La formation de substances organiques dans la nature commence par la photosynthèse des glucides par les parties vertes des plantes et leur CO2 et H2O. Dans les feuilles et autres parties vertes des plantes, en présence de chlorophylle, des glucides se forment à partir du dioxyde de carbone provenant de l'air et de l'eau du sol sous l'influence de la lumière du soleil. La synthèse des glucides s'accompagne de l'absorption de grandes quantités d'énergie solaire et de la libération de environnement oxygène.
Lumière 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O chlorophylle
Les sucres, au cours du processus de modifications ultérieures dans les organismes vivants, donnent naissance à d'autres composés organiques - polysaccharides, graisses, acides organiques, et en relation avec l'absorption de substances azotées du sol - protéines et bien d'autres. De nombreux glucides complexes, dans certaines conditions, subissent une hydrolyse et se décomposent en glucides moins complexes ; Certains glucides ne se décomposent pas sous l’influence de l’eau. C'est la base de la classification des glucides, qui sont divisés en deux classes principales :
Glucides simples, ou sucres simples, ou monosaccharides. Les monosaccharides contiennent de 3 à 9 atomes de carbone, les plus courants sont les pentoses (5C) et les hexoses (6C), et selon le groupe fonctionnel, les aldoses et les cétoses.
Les monosaccharides les plus connus sont le glucose, le fructose, le galactose, le rabinose, l'arabinose, le xylose et le D-ribose.
Le glucose (sucre de raisin) se trouve sous forme libre dans les baies et les fruits (dans les raisins - jusqu'à 8 % ; dans les prunes, les cerises - 5 à 6 % ; dans le miel - 36 %). L'amidon, le glycogène et le maltose sont constitués de molécules de glucose ; Le glucose est la partie principale du saccharose, le lactose.
Le fructose (sucre des fruits) se trouve dans forme pure V miel d'abeille(jusqu'à 37 %), raisins (7,7 %), pommes (5,5 %) ; est la partie principale du saccharose.
Le galactose est un composant du sucre du lait (lactose), présent dans le lait des mammifères, les tissus végétaux et les graines.
L'arabinose se trouve dans les conifères, dans la pulpe de betterave et est inclus dans les substances pectiques, le mucus, les gommes et les hémicelluloses.
Le xylose (sucre de bois) se trouve dans les cosses de coton et les épis de maïs. Le xylose fait partie des pentosanes. En combinaison avec le phosphore, le xylose se transforme en composés actifs qui jouent un rôle important dans l'interconversion des sucres.
Le D-ribose occupe une place particulière parmi les monosaccharides. Pourquoi la nature a choisi le ribose plutôt que tous les sucres n'est pas encore clair, mais c'est précisément lui qui sert de composant universel aux principales molécules biologiquement actives responsables de la transmission de l'information héréditaire - les acides ribonucléique (ARN) et désoxyribonucléique (ADN) ; Il fait également partie de l'ATP et de l'ADP, à l'aide desquels l'énergie chimique est stockée et transférée dans tout organisme vivant. Le remplacement de l'un des résidus phosphate de l'ATP par un fragment de pyridine conduit à la formation d'un autre agent important - le NAD - une substance directement impliquée dans les processus redox vitaux. Un autre agent clé est le ribulose 1,5 diphosphate. Ce composé est impliqué dans les processus d'assimilation du dioxyde de carbone par les plantes.
Glucides complexes, ou sucres complexes, ou polysaccharides (amidon, glycogène et polysaccharides non amylacés - fibres (cellulose et hémicellulose, pectines).
Il existe des polysaccharides (oligosaccharides) du premier et du deuxième ordre (polyoses).
Les oligosaccharides sont des polysaccharides de premier ordre dont les molécules contiennent de 2 à 10 résidus monosaccharides reliés par des liaisons glycosidiques. Conformément à cela, on distingue les disaccharides, les trisaccharides, etc.
Les disaccharides sont des sucres complexes dont chaque molécule, lors de l'hydrolyse, se décompose en deux molécules de monosaccharides. Les disaccharides, avec les polysaccharides, sont l'une des principales sources de glucides dans l'alimentation humaine et animale. Par structure, les disaccharides sont des glycosides dans lesquels deux molécules de monosaccharide sont reliées par une liaison glycosidique.
Parmi les disaccharides, le maltose, le saccharose et le lactose sont particulièrement connus. Le maltose, qui est l'a-glucopyranosyl-(1,4)-a-glucopyranose, se forme comme produit intermédiaire lors de l'action des amylases sur l'amidon (ou le glycogène).
L'un des disaccharides les plus courants est le saccharose, un sucre de table courant. La molécule de saccharose est constituée d'un résidu α-E-glucose et d'un résidu β-E-fructose. Contrairement à la plupart des disaccharides, le saccharose ne possède pas d’hydroxyle hémiacétal libre et n’a pas de propriétés réductrices.
Le lactose disaccharide se trouve uniquement dans le lait et se compose de R-E-galactose et d'E-glucose.
Les polysaccharides du second ordre sont divisés en structurels et de réserve. Le premier groupe comprend la cellulose et le groupe de réserve comprend le glycogène (chez les animaux) et l'amidon (chez les plantes).
L'amidon est un complexe d'amylose linéaire (10-30 %) et d'amylopectine ramifiée (70-90 %), construit à partir des résidus de la molécule de glucose (a-amylose et amylopectine en chaînes linéaires avec des liaisons a - 1,4 -, amylopectine aux points de branchement avec des liaisons interchaînes a - 1,6 -), formule générale dont C6H10O5p.
Le pain, les pommes de terre, les céréales et les légumes constituent la principale ressource énergétique du corps humain.
Le glycogène est un polysaccharide largement distribué dans les tissus animaux, de structure similaire à l'amylopectine (chaînes hautement ramifiées tous les 3-4 maillons, total résidus glycosidiques 5 à 50 000)
La cellulose (fibre) est un homopolysaccharide végétal courant qui sert de matériau de support aux plantes (squelette végétal). Le bois est composé à moitié de fibres et de lignine qui lui sont associées ; c'est un biopolymère linéaire contenant 600 à 900 résidus de glucose reliés par des liaisons P - 1,4 - glycosidiques.
Les monosaccharides comprennent des composés qui ont au moins 3 atomes de carbone dans leur molécule. Selon le nombre d'atomes de carbone dans la molécule, on les appelle trioses, tétroses, pentoses, hexoses et heptoses.
Dans l’alimentation humaine et animale, les glucides constituent l’essentiel des aliments. Les glucides fournissent la moitié des besoins énergétiques quotidiens de l’alimentation humaine. Les glucides aident à empêcher le gaspillage des protéines à des fins énergétiques.
Un adulte a besoin de 400 à 500 g de glucides par jour (dont amidon - 350 à 400 g, sucres - 50 à 100 g, autres glucides - 25 g), qui doivent provenir de produits alimentaires. Pour sévère activité physique le besoin en glucides augmente. Lorsqu'ils sont introduits de manière excessive dans le corps humain, les glucides peuvent être convertis en graisses ou déposés en petites quantités dans le foie et les muscles sous forme d'amidon animal - glycogène.
Du point de vue de la valeur nutritionnelle, les glucides sont divisés en digestibles et indigestes. Glucides digestibles - mono et disaccharides, amidon, glycogène. Indigeste - cellulose, hémicellulose, inuline, pectine, gomme, mucus. Dans le tube digestif humain, les glucides digestibles (à l'exception des monosaccharides) sont décomposés par des enzymes en monosaccharides, qui sont absorbés dans le sang par les parois intestinales et distribués dans tout le corps. En cas de dépassement glucides simples et en l'absence de consommation énergétique, une partie des glucides est transformée en graisse ou stockée dans le foie comme source d'énergie de réserve pour un stockage temporaire sous forme de glycogène. Les glucides non digestibles ne sont pas utilisés par le corps humain, mais ils sont extrêmement importants pour la digestion et constituent ce qu’on appelle les « fibres alimentaires ». Les fibres alimentaires stimulent la fonction motrice intestinale, empêchent l'absorption du cholestérol, jouent rôle positif en normalisant la composition de la microflore intestinale, en inhibant les processus de putréfaction et en contribuant à l'élimination des éléments toxiques de l'organisme.
Norme quotidienne les fibres alimentaires représentent 20 à 25 g. Les produits d'origine animale contiennent peu de glucides, la principale source de glucides pour l'homme sont donc les aliments végétaux. Les glucides représentent les trois quarts de la masse sèche des plantes et des algues ; on les trouve dans les céréales, les fruits et les légumes. Dans les plantes, les glucides s’accumulent comme substances de stockage (par exemple l’amidon) ou jouent le rôle de matériau de support (fibres).
Les principaux glucides digestibles de l’alimentation humaine sont l’amidon et le saccharose. L'amidon représente environ 80 % de tous les glucides consommés par les humains. L'amidon est la principale ressource énergétique de l'homme. Les sources d'amidon sont les céréales, les légumineuses et les pommes de terre. Les monosaccharides et oligosaccharides sont présents dans les céréales en quantités relativement faibles. Le saccharose pénètre généralement dans le corps humain avec les produits auxquels il est ajouté (confiseries, boissons, glaces). Les aliments riches en sucre sont les moins précieux de tous. produits glucidiques. On sait qu’il est nécessaire d’augmenter la teneur en fibres alimentaires de l’alimentation. Les sources de fibres alimentaires sont le seigle et son de blé, fruits et légumes. Le pain à grains entiers a beaucoup plus de valeur en termes de teneur en fibres alimentaires que le pain fabriqué à partir de farine de première qualité. Les glucides des fruits sont principalement représentés par le saccharose, le glucose, le fructose, ainsi que les fibres et la pectine. Il existe des produits composés presque entièrement de glucides : amidon, sucre, miel, caramel. Les produits d’origine animale contiennent nettement moins de glucides que les aliments d’origine végétale. L’un des représentants les plus importants des amidons animaux est le glycogène. La viande et le glycogène hépatique ont une structure similaire à celle de l'amidon. Et le lait contient du lactose : 4,7 % - dans le lait de vache, 6,7 % - dans le lait maternel.
Les propriétés des glucides et leurs transformations ont grande importance pendant le stockage et la production de produits alimentaires. Ainsi, lors du stockage des fruits et légumes, une perte de poids résulte de la consommation de glucides pour les processus respiratoires. Les transformations des substances pectiques entraînent des modifications dans la consistance des fruits.
2. Antienzymes. Contenu dans les produits alimentaires. Principe de fonctionnement. Facteurs qui réduisent l'effet inhibiteur
Antienzymes (inhibiteurs de protennase). Substances protéiques qui bloquent l'activité enzymatique. Contenu dans les légumineuses crues, les blancs d'œufs, le blé, l'orge et d'autres produits d'origine végétale et animale non cuits. L'effet des antienzymes sur les enzymes digestives, en particulier la pepsine, la trypsine et l'a-amylase, a été étudié. Une exception est la trypsine humaine, qui est sous forme cationique et n'est donc pas sensible à l'antiprotéase des légumineuses.
Actuellement, plusieurs dizaines d’inhibiteurs naturels de protéinase ont été étudiés ; structure primaire et le mécanisme d'action. Les inhibiteurs de trypsine, selon la nature de l'acide diaminomonocarboxylique qu'ils contiennent, sont divisés en deux types : l'arginine et la lysine. Le type arginine comprend : l'inhibiteur de Kunitz de soja, les inhibiteurs de blé, de maïs, de seigle, d'orge, de pomme de terre, d'ovomucoïde d'œuf de poule, etc., le type lysine - inhibiteur de Bauman-Birk de soja, les ovomucoïdes de dinde, de pingouin, d'œufs de canard, ainsi que inhibiteurs isolés du colostrum de vache.
Le mécanisme d'action de ces substances anti-alimentaires est la formation de complexes inhibiteurs enzymatiques persistants et la suppression de l'activité des principales enzymes protéolytiques du pancréas : trypsine, chymotrypsine et élastase. Le résultat de ce blocage est une diminution de l’absorption des substances protéiques dans l’alimentation.
Les inhibiteurs d'origine végétale considérés se caractérisent par une stabilité thermique relativement élevée, ce qui n'est pas typique des substances protéiques. Chauffer des produits végétaux secs contenant ces inhibiteurs à 130°C ou les faire bouillir pendant une demi-heure n'entraîne pas de diminution significative de leurs propriétés inhibitrices. La destruction complète de l'inhibiteur de trypsine du soja est obtenue par autoclavage de 20 minutes à 115°C ou par ébullition du soja pendant 2 à 3 heures.
Les inhibiteurs d'origine animale sont plus sensibles à effets thermiques. Cependant, la consommation oeufs crus en grande quantité peut avoir mauvaise influence sur l'absorption de la partie protéique de l'alimentation.
Les inhibiteurs d'enzymes individuels peuvent jouer un rôle spécifique dans l'organisme dans certaines conditions et à certains stades de développement de l'organisme, ce qui détermine généralement les modalités de leur recherche. Le traitement thermique des matières premières alimentaires entraîne une dénaturation de la molécule protéique de l'antienzyme, c'est-à-dire cela n’affecte la digestion que lorsque des aliments crus sont consommés.
Substances qui bloquent l'absorption ou le métabolisme des acides aminés. Il s’agit de l’effet des sucres réducteurs sur les acides aminés, principalement la lysine. L'interaction a lieu dans des conditions de chauffage sévère selon la réaction de Maillard, donc un traitement thermique doux et une teneur optimale en sources de sucres réducteurs dans l'alimentation assurent une bonne absorption des acides aminés essentiels.
glucide goût antienzyme acide
3. Le rôle des acides dans la formation du goût et de l'odeur des aliments. Application d'acides alimentaires dans la production alimentaire.
Presque tous les produits alimentaires contiennent des acides ou leurs sels acides et modérés. Dans les produits transformés, les acides proviennent des matières premières, mais ils sont souvent ajoutés lors de la production ou formés lors de la fermentation. Les acides donnent aux aliments un goût spécifique et contribuent ainsi à leur meilleure absorption.
Les acides alimentaires sont un groupe de substances de nature organique et inorganique, aux propriétés diverses. Composition et caractéristiques structure chimique les acides alimentaires sont différents et dépendent des spécificités de l'aliment, ainsi que de la nature de la formation d'acide.
Les acides organiques les plus souvent présents dans les produits végétaux sont les acides malique, citrique, tartrique, oxalique, pyruvique et lactique. Les acides lactique, phosphorique et autres sont courants dans les produits d’origine animale. De plus, les acides gras se trouvent en petites quantités à l'état libre, ce qui altère parfois le goût et l'odeur des produits. En règle générale, les produits alimentaires contiennent des mélanges d'acides.
En raison de la présence d'acides libres et sels acides de nombreux produits et leurs extraits aqueux ont réaction acide.
Le goût aigre d'un produit alimentaire est causé par les ions hydrogène formés à la suite de la dissociation électrolytique des acides et des sels d'acides qu'il contient. L'activité des ions hydrogène (acidité active) est caractérisée par le pH (le logarithme négatif de la concentration en ions hydrogène).
Presque tous les acides alimentaires sont faibles et se dissocient légèrement dans les solutions aqueuses. De plus, le système alimentaire peut contenir des substances tampons, en présence desquelles l'activité des ions hydrogène restera à peu près constante en raison de son lien avec l'équilibre de dissociation des électrolytes faibles. Un exemple d’un tel système est le lait. À cet égard, la concentration totale de substances acides dans un produit alimentaire est déterminée par l'indicateur d'acidité potentielle, totale ou titrable (alcalie). Pour différents produits, cette valeur est exprimée à travers différents indicateurs. Par exemple, dans les jus, l'acidité totale est déterminée en g pour 1 litre, dans le lait - en degrés Turner, etc.
Les acides alimentaires entrant dans la composition des matières premières et des produits alimentaires fonctionnent diverses fonctions liés à la qualité des produits alimentaires. Faisant partie d'un complexe de substances aromatisantes, ils participent à la formation du goût et de l'arôme, qui sont parmi les principaux indicateurs de la qualité d'un produit alimentaire. C’est le goût, ainsi que l’odeur et l’apparence, qui ont encore aujourd’hui un impact plus important sur le choix du consommateur d’un produit particulier que des indicateurs tels que la composition et la valeur nutritionnelle. Les modifications du goût et de l'arôme sont souvent le signe d'un début de détérioration d'un produit alimentaire ou de la présence de substances étrangères dans sa composition.
La principale sensation gustative provoquée par la présence d'acides dans le produit est goût acide, qui est généralement proportionnelle à la concentration en ions H +(en tenant compte des différences d'activité des substances qui provoquent la même perception gustative). Par exemple, la concentration seuil ( concentration minimale substance aromatisante, perçue par les sens), permettant de ressentir le goût aigre, est destinée acide citrique 0,017%, pour le vinaigre - 0,03%.
Dans le cas des acides organiques, la perception du goût aigre est également influencée par l'anion de la molécule. Selon la nature de ce dernier, des sensations gustatives combinées peuvent survenir, par exemple, l'acide citrique a un goût aigre-doux et l'acide picrique a un goût aigre. - amer. Une modification des sensations gustatives se produit également en présence de sels d'acides organiques. Ainsi, les sels d'ammonium confèrent au produit un goût salé. Naturellement, la présence de plusieurs acides organiques dans le produit en combinaison avec des substances organiques aromatisantes d'autres classes détermine la formation de sensations gustatives originales, souvent inhérentes exclusivement à un type spécifique de produit alimentaire.
Participation des acides organiques à la formation de l'arôme dans divers produits pas le même. La part des acides organiques et de leurs lactones dans le complexe de substances aromatiques, par exemple les fraises, est de 14 %, dans les tomates - environ 11 %, dans les agrumes et la bière - environ 16 %, dans le pain - plus de 18 %, tandis que les acides représentent moins de 6 % de la formation de l'arôme du café.
Le complexe aromatique des produits laitiers fermentés comprend les acides lactique, citrique, acétique, propionique et formique.
La qualité d'un produit alimentaire est une valeur intégrale qui comprend, outre les propriétés organoleptiques (goût, couleur, arôme), des indicateurs caractérisant sa stabilité colloïdale, chimique et microbiologique.
La formation de la qualité du produit s'effectue à toutes les étapes processus technologique le recevoir. Dans le même temps, de nombreux indicateurs technologiques garantissant la création d'un produit de haute qualité dépendent de l'acidité active (pH) du système alimentaire.
En général, la valeur du pH affecte les paramètres technologiques suivants :
-formation de composants gustatifs et aromatiques caractéristiques d'un type spécifique de produit ;
-stabilité colloïdale d'un système alimentaire polydispersé (par exemple, l'état colloïdal des protéines du lait ou un complexe de composés protéines-tanins dans la bière) ;
stabilité thermique du système alimentaire (par exemple, la stabilité thermique des substances protéiques dans les produits laitiers, en fonction de l'état d'équilibre entre le phosphate de calcium ionisé et distribué colloïdalement) ;
résistance biologique (par exemple, bière et jus de fruits) ;
activité enzymatique;
conditions de croissance microflore bénéfique et son influence sur les processus de maturation (par exemple, la bière ou les fromages).
La présence d'acides alimentaires dans un produit peut résulter de l'introduction délibérée d'acide dans le système alimentaire au cours du processus technologique visant à réguler son pH. Dans ce cas, les acides alimentaires sont utilisés comme additifs alimentaires technologiques.
D’une manière générale, l’ajout d’acides au système alimentaire répond à trois objectifs principaux :
-conférer certaines propriétés organoleptiques (goût, couleur, arôme) caractéristiques d'un produit particulier ;
-influence sur les propriétés colloïdales qui déterminent la formation de la consistance inhérente à un produit particulier ;
stabilité croissante, assurant la préservation de la qualité du produit sur une certaine période de temps.
Acide acétique (glacial) E460 est l'acide alimentaire le plus connu et est disponible sous la forme d'une essence contenant 70 à 80 % de l'acide lui-même. Dans la vie de tous les jours, on utilise de l'essence de vinaigre diluée avec de l'eau, appelée vinaigre de table. L’utilisation du vinaigre pour conserver les aliments est l’une des méthodes de mise en conserve les plus anciennes. Selon la matière première à partir de laquelle l'acide acétique est obtenu, on distingue le vinaigre de vin, le vinaigre de fruits, le vinaigre de cidre de pomme, le vinaigre d'alcool et l'acide acétique synthétique. L'acide acétique est produit par fermentation de l'acide acétique. Les sels et esters de cet acide sont appelés acétates. Les acétates de potassium et de sodium (E461 et E462) sont utilisés comme additifs alimentaires.
Outre l'acide acétique et les acétates, des diacétates de sodium et de potassium sont utilisés. Ces substances sont constituées d'acide acétique et d'acétates dans un rapport molaire de 1:1. L'acide acétique est un liquide incolore, miscible à l'eau à tous égards. Le diacétate de sodium est une poudre cristalline blanche, soluble dans l'eau, avec forte odeur acide acétique.
L'acide acétique n'a aucune restriction légale ; son effet repose principalement sur la réduction du pH du produit en conserve, se manifeste à une teneur supérieure à 0,5% et est dirigé principalement contre les bactéries . Le principal domaine d'utilisation est celui des légumes en conserve et des produits marinés. Il est utilisé dans la mayonnaise, les sauces et pour mariner les produits à base de poisson et les légumes, les baies et les fruits. L'acide acétique est également largement utilisé comme agent aromatisant.
Acide lactique est disponible sous deux formes qui diffèrent par leur concentration : une solution à 40 % et un concentré contenant au moins 70 % d'acide. Obtenu par fermentation lactique des sucres. Ses sels et esters sont appelés lactates. Sous forme d'additif alimentaire, l'E270 est utilisé dans la fabrication de boissons gazeuses, de masses de caramel et de produits laitiers fermentés. L'utilisation de l'acide lactique est soumise à des restrictions dans les produits alimentaires pour bébés.
Acide de citron - produit de la fermentation citrique des sucres. Il a le goût le plus doux par rapport aux autres acides alimentaires et n'irrite pas les muqueuses. tube digestif. Sels et esters d'acide citrique - citrates. Il est utilisé dans l'industrie de la confiserie, dans la production de boissons gazeuses et de certains types de poisson en boite(additif alimentaire E330).
Acide de pomme a un goût moins aigre que le citron et le vin. Pour un usage industriel, cet acide est obtenu synthétiquement à partir de l'acide maléique et, par conséquent, les critères de pureté incluent des restrictions sur la teneur en impuretés toxiques de l'acide maléique. Les sels et esters de l’acide malique sont appelés malates. L'acide malique a propriétés chimiques hydroxyacides. Lorsqu'il est chauffé à 100°C, il se transforme en anhydride. Il est utilisé dans l'industrie de la confiserie et dans la production de boissons gazeuses (additif alimentaire E296).
Acide du vin est un produit de transformation des déchets de vinification (levure de vin et crème de tartre). N'a pas d'importance effet irritant sur les muqueuses du tractus gastro-intestinal et ne subit pas de transformations métaboliques dans le corps humain. La majeure partie (environ 80 %) est détruite dans les intestins sous l'influence de bactéries. Les sels et esters de l’acide tartrique sont appelés tartrates. Utilisé dans les produits de confiserie et les boissons gazeuses (additif alimentaire E334).
acide succinique est un sous-produit de la production d'acide adipique. Il existe également une méthode connue pour l'isoler des déchets ambrés. Il possède des propriétés chimiques caractéristiques des acides dicarboxyliques et forme des sels et des esters, appelés succinates. À 235°C, l'acide succinique se sépare de l'eau et se transforme en anhydride succinique. Utilisé dans Industrie alimentaire pour réguler le pH des systèmes alimentaires (additif alimentaire E363).
Anhydride succinique est un produit de déshydratation à haute température acide succinique. Il est également obtenu par hydrogénation catalytique de l'anhydride maléique. Il est peu soluble dans l’eau, où il s’hydrolyse très lentement en acide succinique.
Acide adipique Il est obtenu dans l'industrie principalement par oxydation en deux étapes du cyclohexane. Il possède toutes les propriétés chimiques caractéristiques des acides carboxyliques, notamment, il forme des sels dont la plupart sont solubles dans l'eau. S'estérifie facilement en mono- et diesters. Les sels et esters de l’acide adipique sont appelés adipates. C'est un additif alimentaire (E355) qui donne un goût aigre aux produits, notamment aux boissons gazeuses.
L'acide fumarique trouvé dans de nombreuses plantes et champignons, formé lors de la fermentation des glucides en présence d'Aspergillus fumaricus. Le procédé de production industrielle est basé sur l'isomérisation de l'acide maléique sous l'action du HC1 contenant du brome. Les sels et les esters sont appelés fumarates. Dans l'industrie alimentaire, l'acide fumarique est utilisé comme substitut aux acides citrique et tartrique (additif alimentaire E297). Possède une toxicité, et donc consommation quotidienne avec de la nourriture est limitée à 6 mg pour 1 kg de poids corporel.
Glucono-delta-lactone - un produit d'oxydation aérobie enzymatique (, D-glucose. Dans les solutions aqueuses, la glucono-delta-lactone est hydrolysée en acide gluconique, ce qui s'accompagne d'une modification du pH de la solution. Il est utilisé comme régulateur d'acidité et agent levant (additif alimentaire E575) dans les préparations pour desserts et les produits à base de viande hachée, par exemple dans les saucisses.
Acide phosphorique et ses sels - les phosphates (potassium, sodium et calcium) sont largement distribués dans les matières premières alimentaires et les produits transformés. DANS concentrations élevées les phosphates se trouvent dans les produits laitiers, la viande et produits à base de poisson, dans certains types de céréales et de noix. Les phosphates (additifs alimentaires E339 - 341) sont introduits dans les boissons gazeuses et les produits de confiserie. Acceptable dose quotidienne, en termes d'acide phosphorique, correspond à 5-15 mg pour 1 kg de poids corporel (puisqu'une quantité excessive dans l'organisme peut provoquer un déséquilibre du calcium et du phosphore).
Bibliographie
1.Nechaev A.P. Chimie alimentaire / A.P. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova et autres ; sous. Éd. A.P. Nechaeva. SPb. : GIORD, 2012. - 672 p.
2.Dudkin M.S. Nouveaux produits alimentaires/M.S. Dudkin, L.F. Chtchelkounov. M. : Maik "Nauka", 1998. - 304 p.
.Nikolaïeva M.A. Base théorique Sciences des produits / M.A. Nikolaïev. M. : Norma, 2007. - 448 p.
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Chimie alimentaire- une section de chimie expérimentale qui traite de la création de produits alimentaires de haute qualité et des méthodes analytiques en chimie de la production alimentaire.
La chimie des additifs alimentaires contrôle leur introduction dans les produits alimentaires pour améliorer la technologie de production, ainsi que la structure et les propriétés organoleptiques du produit, augmenter sa durée de conservation et augmenter sa valeur nutritionnelle. Ces additifs comprennent :
- stabilisateurs
- agents aromatisants et arômes
- intensificateurs de goût et d'odeur
- épices
La création d’aliments artificiels est également un sujet de chimie alimentaire. Il s'agit de produits obtenus à partir de protéines, d'acides aminés, de lipides et de glucides, préalablement isolés à partir de matières premières naturelles ou obtenus par synthèse dirigée à partir de matières premières minérales. Ils sont complétés par des additifs alimentaires, ainsi que des vitamines, des acides minéraux, des micro-éléments et d'autres substances qui confèrent au produit non seulement une valeur nutritionnelle, mais également une couleur, une odeur et la structure nécessaire. Matières premières secondaires issues des industries de la viande et du lait, graines, masse verte plantes, hydrobiontes, biomasse de micro-organismes, par exemple levure. À partir de celles-ci, des substances de haut poids moléculaire (protéines, polysaccharides) et des substances de faible poids moléculaire (lipides, sucres, acides aminés et autres) sont isolées par des méthodes chimiques. Les nutriments de faible poids moléculaire sont également obtenus par synthèse microbiologique à partir de saccharose, d'acide acétique, de méthanol, d'hydrocarbures, par synthèse enzymatique à partir de précurseurs et par synthèse organique (y compris la synthèse asymétrique de composés optiquement actifs). Il existe des aliments synthétiques obtenus à partir de substances synthétisées, par exemple les régimes pour nutrition thérapeutique, produits combinés fabriqués à partir de produits naturels avec des additifs alimentaires artificiels, par exemple des saucisses, de la viande hachée, des pâtés et des analogues alimentaires qui imitent des produits naturels, par exemple le caviar noir.
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Littérature
- Nesmeyanov A. N. La nourriture du futur. M. : Pédagogie, 1985. - 128 p.
- Tolstoguzov V.B. Nouvelles formes d'aliments protéinés. M. : Agropromizdat, 1987. - 303 p.
Extrait caractérisant la chimie alimentaire
Pierre regarda avec surprise et naïveté à travers ses lunettes, d'abord lui, puis la princesse, et remua, comme s'il voulait lui aussi se lever, mais qu'il y réfléchissait de nouveau.« Que m'importe que Monsieur Pierre soit ici », dit soudain la petite princesse, et son joli visage s'épanouit soudain en une grimace en larmes. « Cela faisait longtemps que je voulais te le dire, André : pourquoi as-tu autant changé envers moi ? Qu'est-ce que je t'ai fait ? Tu vas à l'armée, tu ne me plains pas. Pour quoi?
-Lise ! - Le prince Andreï vient de dire : mais dans ce mot il y avait une demande, une menace et, surtout, une assurance qu'elle se repentirait elle-même de ses paroles ; mais elle reprit précipitamment :
"Vous me traitez comme si j'étais malade ou comme un enfant." Je vois tout. Etiez-vous comme ça il y a six mois ?
"Lise, je te demande d'arrêter", dit le prince Andrei de manière encore plus expressive.
Pierre, de plus en plus agité au cours de cette conversation, se leva et s'approcha de la princesse. Il semblait incapable de supporter la vue des larmes et était prêt à pleurer lui-même.
- Calme-toi, princesse. Cela vous semble être ainsi, car je vous l'assure, j'ai moi-même vécu... pourquoi... parce que... Non, excusez-moi, un étranger est superflu ici... Non, calmez-vous... Au revoir...
Le prince Andrei l'a arrêté par la main.
- Non, attends, Pierre. La princesse est si gentille qu'elle ne voudra pas me priver du plaisir de passer la soirée avec vous.
"Non, il ne pense qu'à lui", dit la princesse, incapable de retenir ses larmes de colère.
"Lise", dit sèchement le prince Andrei, en élevant le ton à un degré qui montre que la patience est épuisée.
Soudain, l’expression colérique, semblable à celle d’un écureuil, du beau visage de la princesse fut remplacée par une expression de peur attrayante et éveillant la compassion ; Elle jeta un coup d'œil sous ses beaux yeux à son mari, et sur son visage apparut cette expression timide et confessante qui apparaît sur un chien, agitant rapidement mais faiblement sa queue baissée.
- Mon Dieu, mon Dieu ! [Mon Dieu, mon Dieu !] - dit la princesse et, ramassant d'une main le pli de sa robe, elle s'approcha de son mari et l'embrassa sur le front.
– Bonsoir, Lise, [ Bonne nuit"Liza", dit le prince Andrei en se levant et en lui baisant poliment la main, comme un étranger.
Les amis se taisaient. Ni l'un ni l'autre ne commencèrent à parler. Pierre jeta un coup d'œil au prince Andrei, le prince Andrei se frotta le front avec sa petite main.
"Allons dîner", dit-il avec un soupir en se levant et en se dirigeant vers la porte.
Trois kilos de produits chimiques. C'est la quantité avalée chaque année par le consommateur moyen d'une grande variété de produits, parfois absolument produits familiers: des cupcakes par exemple ou de la marmelade. Les colorants, émulsifiants, mastics, épaississants sont désormais présents littéralement dans tout. Naturellement, la question se pose : pourquoi les fabricants les ajoutent-ils aux aliments et dans quelle mesure ces substances sont-elles inoffensives ?
Les experts s'accordent sur le fait que « les additifs alimentaires sont le nom général donné aux produits chimiques naturels ou synthétiques ajoutés aux produits alimentaires afin de leur conférer certaines propriétés (amélioration du goût et de l'odeur, augmentation de l'odeur et du goût). la valeur nutritionnelle, prévention de la détérioration des produits, etc.), qui ne sont pas consommés comme produits alimentaires indépendants. La formulation est assez claire et compréhensible. Cependant, tout n’est pas simple dans cette affaire. Beaucoup dépend de l'honnêteté et de la décence fondamentale des fabricants, de ce qu'ils utilisent exactement et en quelles quantités pour donner aux produits une apparence commercialisable.
Numéro de série du goût
Les suppléments nutritionnels ne sont pas une invention de notre époque de haute technologie. Le sel, les sodas et les épices sont connus des hommes depuis des temps immémoriaux. Mais le véritable épanouissement de leur utilisation a commencé au XXe siècle, siècle de la chimie alimentaire. Il y avait de grands espoirs pour les suppléments. Et ils ont pleinement répondu aux attentes. Avec leur aide, il a été possible de créer un large assortiment de produits appétissants, durables et en même temps moins exigeants en main-d'œuvre. Une fois reconnus, les « améliorateurs » sont mis en production. Les saucisses sont devenues rose tendre, les yaourts sont devenus fraîchement fruités et les muffins étaient moelleux et pas rassis. La « jeunesse » et l'attractivité des produits sont assurées par des additifs utilisés comme colorants, émulsifiants, mastics, épaississants, gélifiants, agents d'enrobage, exhausteurs de goût et d'odeur et conservateurs.
Leur présence dans obligatoire indiqués sur l'emballage dans la liste des ingrédients et sont désignés par la lettre « E » (la lettre initiale du mot « Europe » (Europe). Il ne faut pas avoir peur de leur présence, la plupart des articles avec respect correct la formulation ne présente aucun danger pour la santé, les seules exceptions étant celles qui peuvent provoquer une intolérance individuelle chez certaines personnes.
La lettre est alors suivie d'un chiffre. Il vous permet de naviguer dans la variété des additifs, étant, selon la Classification européenne unifiée, un code pour une substance spécifique. Par exemple, le E152 est totalement inoffensif Charbon actif, amidon E1404 et soude E500.
Les codes E100E182 désignent des colorants qui rehaussent ou restaurent la couleur du produit. Codes E200E299 conservateurs qui augmentent la durée de conservation des produits en les protégeant des microbes, champignons et bactériophages. Ce groupe comprend également les additifs chimiques stérilisants utilisés lors de l'affinage des vins, ainsi que les désinfectants. Antioxydants E300E399 qui protègent les produits de l'oxydation, par exemple du rancissement des graisses et de la décoloration des légumes et des fruits coupés. E400E499 stabilisants, épaississants, émulsifiants dont le but est de maintenir la consistance souhaitée du produit, ainsi que d'augmenter sa viscosité. E500E599 Régulateurs de pH et antiagglomérants. Arômes E600E699 qui rehaussent le goût et l'arôme du produit. E900E999 agents anti-flammes (antimousses), E1000E1521 tout le reste, à savoir agents d'enrobage, séparateurs, mastics, améliorants de farine et de panification, texturants, gaz d'emballage, édulcorants. Il n'existe pas encore d'additifs alimentaires sous les numéros E700E899 ; ces codes sont réservés aux nouvelles substances dont l'apparition approche à grands pas.
Le secret des kermès pourpres
L’histoire de colorants alimentaires comme la cochenille, également connue sous le nom de carmin (E120), rappelle celle d’un roman policier. Les gens ont appris à le recevoir dans les temps anciens. Les légendes bibliques mentionnent une teinture violette dérivée du ver rouge, qui était consommée par les descendants de Noé. En effet, le carmin était obtenu à partir d’insectes cochenilles, également connus sous le nom de cochenilles du chêne, ou kermès. Ils vivaient dans les pays méditerranéens, ont été trouvés en Pologne et en Ukraine, mais la cochenille Ararat a reçu la plus grande renommée. Au IIIe siècle, l'un des rois perses a offert à l'empereur romain Aurélien un tissu de laine teint en cramoisi, qui est devenu un symbole du Capitole. La cochenille d'Ararat est également mentionnée dans les chroniques arabes médiévales, qui disent que l'Arménie produit de la peinture « kirmiz », utilisée pour colorer le duvet et les produits en laine et pour écrire des gravures de livres. Cependant, au XVIe siècle, nouveau genre cochenille mexicaine. Le célèbre conquistador Hernan Cortés l'a apporté du Nouveau Monde comme cadeau à son roi. La cochenille mexicaine était plus petite que la cochenille d'Ararat, mais elle se reproduisait cinq fois par an, il n'y avait pratiquement pas de graisse dans ses corps minces, ce qui simplifiait le processus de production de peinture et le pigment colorant était plus brillant. En quelques années, un nouveau type de carmin a conquis toute l'Europe, mais la cochenille d'Ararat a tout simplement été oubliée pendant de nombreuses années. Les recettes du passé n'ont été restaurées qu'au début du XIXe siècle par l'archimandrite du monastère d'Etchmiadzine Isaac Ter-Grigoryan, également connu sous le nom de miniaturiste Sahak Tsakhkarar. Dans les années 30 du XIXe siècle, l’académicien de l’Académie impériale russe des sciences Joseph Hamel s’est intéressé à sa découverte et a consacré une monographie entière aux « colorants vivants ». Ils ont même essayé d’élever des cochenilles à l’échelle industrielle. Cependant, l'apparition dans fin XIX des siècles de colorants à l'aniline bon marché ont découragé les entrepreneurs nationaux de bricoler des « vers ». Cependant, il est rapidement devenu évident que le besoin de peinture à la cochenille ne disparaîtrait pas de sitôt, car contrairement aux colorants chimiques, elle est absolument inoffensive. corps humain, ce qui signifie qu’il peut être utilisé en cuisine. Dans les années 30 du XXe siècle gouvernement soviétique a décidé de réduire les importations de produits alimentaires importés et a obligé le célèbre entomologiste Boris Kuzin à établir la production de cochenille domestique. L'expédition en Arménie fut un succès. Un insecte précieux a été trouvé. Cependant, sa reproduction a été empêchée par la guerre. Le projet d'étude de la cochenille Ararat n'a repris qu'en 1971, mais il n'a jamais abouti à son élevage à l'échelle industrielle.
Le mois d'août 2006 a été marqué par deux sensations à la fois. Lors du Congrès international des mycologues organisé dans la ville australienne de Cairns, le Dr Marta Taniwaki de l'Institut brésilien de technologie alimentaire a déclaré qu'elle avait réussi à découvrir le secret du café. Son goût unique est dû à l'activité des champignons qui pénètrent dans les grains de café au cours de leur croissance. Dans le même temps, le type de champignon et son développement dépendent des conditions naturelles de la zone dans laquelle le café est cultivé. C’est pourquoi les différents types de boissons revigorantes diffèrent tant les uns des autres. Cette découverte, selon les scientifiques, a un grand avenir, car si vous apprenez à cultiver des champignons, vous pourrez ajouter un nouveau goût non seulement au café, mais, si vous allez plus loin, au vin et au fromage.
Mais la société américaine de biotechnologie Intralytix a proposé d'utiliser des virus comme additifs alimentaires. Ce savoir-faire permettra de faire face à l'épidémie d'une maladie aussi dangereuse que la listériose, qui, malgré tous les efforts des autorités sanitaires, tue chaque année environ 500 personnes rien qu'aux États-Unis. Les biologistes ont créé un cocktail de 6 virus destructeurs pour la bactérie Listeria monocytogenes, mais absolument sans danger pour l'homme. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a déjà donné son feu vert à la transformation du jambon, des hot-dogs, des saucisses et d'autres produits carnés.
La saturation des aliments en nutriments particuliers, pratiquée au cours des dernières décennies dans les pays développés, a permis d'éliminer presque totalement les maladies liées à une carence de l'un ou l'autre élément. Ainsi, chéilose, stomatite angulaire, glossite, dermatite séborrhéique, conjonctivite et kératite associées à un manque de vitamine B2, de riboflavine (colorant E101, qui donne aux produits une belle jaune); scorbut dû à une carence en vitamine C, acide ascorbique(antioxydant E300) ; anémie, causée par un manque de vitamine E, de tocophérol (antioxydant E306). Il est logique de supposer qu'à l'avenir, il suffira de boire un cocktail spécial de vitamines et de minéraux ou de prendre la pilule appropriée et que les problèmes nutritionnels seront résolus.
Cependant, les scientifiques ne pensent pas s’arrêter là ; certains prédisent même que d’ici la fin du XXIe siècle, notre alimentation sera entièrement composée d’additifs alimentaires. Cela semble fantastique et même quelque peu effrayant, mais il ne faut pas oublier que des produits similaires existent déjà. Ainsi, le chewing-gum et le Coca Cola, très populaires au 20e siècle, ont obtenu leur goût unique grâce aux additifs alimentaires. Mais la société ne partage pas cet enthousiasme. L'armée des opposants aux additifs alimentaires grandit à pas de géant. Pourquoi?
OPINION D'EXPERT
Olga Grigoryan, chercheuse principale au Département de diététique préventive et de réadaptation de la Clinique de nutrition médicale de l'Institut national de recherche en nutrition de l'Académie russe des sciences médicales, candidate Sciences médicales.
En principe, il n'y a rien d'étrange au fait que les charges chimiques, sans lesquelles l'industrie alimentaire moderne est impensable, soient lourdes de réactions allergiques et de troubles du tractus gastro-intestinal. Cependant, il est extrêmement difficile de prouver que tel ou tel additif alimentaire a provoqué la maladie. Vous pouvez bien sûr exclure un produit suspect de l'alimentation, puis l'introduire et voir comment le corps le perçoit, mais le verdict final : quelle substance a provoqué la réaction allergique ne peut être rendu qu'après une série de tests coûteux. Et comment cela aidera-t-il le patient, car la prochaine fois il pourra acheter un produit sur lequel cette substance ne sera tout simplement pas indiquée ? Je ne peux que recommander d’éviter les beaux produits aux couleurs peu naturelles et aux goûts trop envahissants. Les fabricants en sont bien conscients risques possibles utiliser des additifs alimentaires et les utiliser en toute conscience. L'aspect appétissant des produits carnés, dû à l'utilisation de nitrite de sodium (conservateur E250), est depuis longtemps devenu un sujet de conversation. Son excès a un effet négatif sur processus métaboliques, a un effet dépresseur sur le système respiratoire et a un effet oncologique. Par contre, il suffit de regarder une fois le saucisson fait maison gris comprendre que dans ce cas, le moindre des deux maux est choisi. Et, afin de ne pas vous créer de problèmes et de ne pas dépasser la concentration maximale admissible de nitrite de sodium, ne mangez pas de saucisses tous les jours, surtout fumées, et tout ira bien.
Le problème est que tous les additifs alimentaires utilisés dans l’industrie ne sont pas bien étudiés. Un exemple typique est celui des édulcorants, des substituts artificiels du sucre : sorbitol (E420), aspartame (E951), saccharine (E954) et autres. Pendant longtemps, les médecins les ont considérés comme absolument sans danger pour la santé et les ont prescrits aussi bien aux patients diabétiques qu'à ceux qui souhaitaient simplement perdre du poids. Cependant, au cours des deux dernières décennies, on a découvert que la saccharine était cancérigène. Quoi qu’il en soit, les animaux de laboratoire qui en consommaient souffraient d’un cancer, mais seulement s’ils consommaient de la saccharine dans une quantité comparable à la leur. propre poids. Pas une seule personne n’en est capable et ne risque donc beaucoup moins. Et ici un grand nombre de le sorbitol (environ 10 grammes ou plus) peut provoquer des troubles gastro-intestinaux et provoquer de la diarrhée. De plus, le sorbitol peut aggraver le syndrome du côlon irritable et la malabsorption du fructose.
L’histoire des additifs alimentaires au XXIe siècle a également été marquée par des scandales. En juillet 2000, des représentants Société américaine La protection des consommateurs, avec le soutien du procureur de l'État du Connecticut, Richard Blumenthal, a demandé à la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis de suspendre la vente de produits alimentaires enrichis de certaines substances. Il s'agissait notamment de du jus d'orange au calcium, des biscuits aux antioxydants, de la margarine, qui abaisse le niveau de « mauvais » cholestérol, des tartes aux fibres alimentaires, ainsi que des boissons, des céréales pour petit-déjeuner et des chips avec des additifs à base de matières végétales. Arguant son affirmation, Richard Blumenthal a déclaré, en s'appuyant sur certaines preuves, que « certains additifs peuvent interférer avec l'action de médicaments. Il y en a évidemment d'autres Effets secondaires qui n'ont pas encore été découverts. » C'est comme regarder dans l'eau. Trois mois plus tard, un groupe de chercheurs français étudiant les propriétés des fibres alimentaires annonçait que non seulement elles ne protègent pas contre le cancer de l'intestin, mais qu'elles peuvent aussi le provoquer. Pendant trois ans, ils ont observé 552 volontaires présentant des modifications précancéreuses des intestins. La moitié des sujets ont mangé comme d'habitude ; l'autre moitié a reçu un additif à base d'écorces d'isphagula. Et quoi? Dans le premier groupe, seulement 20 % sont tombés malades, dans le second, 29 %. En août 2002, la ministre belge de la Santé, Magda Elwoert, a jeté de l'huile sur le feu lorsqu'elle a appelé les dirigeants de l'Union européenne à interdire chewing-gum et les comprimés de fluorure, qui protègent certes contre les caries, mais provoquent en revanche l'ostéoporose.
En janvier 2003, les colorants alimentaires, ou plus précisément l’un d’entre eux, la canthaxanthine, ont attiré l’attention du public. Les gens ne l’utilisent pas comme aliment, mais ils l’ajoutent à l’alimentation du saumon, de la truite et des poulets pour que leur viande devienne plus saine. belle couleur. Une commission européenne a constaté qu’« il existe un lien évident entre la consommation accrue de canthaxanthine chez les animaux et les problèmes de vision chez les humains ».
Pourtant, le rapport du professeur britannique Jim Stevenson, publié au printemps 2003, a fait sensation. L'objet de l'étude menée par des scientifiques de l'Université de Southampton (Royaume-Uni) était les jumeaux Michael et Christopher Parker, âgés de cinq ans. Pendant deux semaines, Michael n'a pas été autorisé à manger des bonbons Smarties et Sunny Delight, des boissons rouges Irn Bru et Tizer, ainsi que des boissons gazeuses et d'autres aliments contenant des additifs chimiques. La mère des jumeaux, Lynn Parker, a décrit les résultats de l'expérience comme suit : « Le deuxième jour, j'ai constaté des changements dans le comportement de Michael. Il est devenu beaucoup plus obéissant, il a développé un sens de l’humour et il parle volontiers. Le niveau de stress à la maison a diminué, il y a moins d’agressivité dans les relations entre les garçons, ils ne se battent ni ne se disputent. Des scientifiques australiens ont également étudié l'effet des additifs alimentaires sur le comportement des adolescents. Ils ont déterminé que le propionate de calcium (E282), ajouté au pain comme conservateur, peut entraîner de graves sautes d'humeur, des troubles du sommeil et des problèmes de concentration chez les enfants.En avril 2005, une équipe internationale de chercheurs dirigée par Malcolm Greaves a rapporté que les additifs alimentaires (colorants, assaisonnements et conservateurs) sont responsables de 0,6 à 0,8 % des cas d'urticaire chronique.
Liste noire
Additifs alimentaires dont l'utilisation est interdite dans l'industrie alimentaire de la Fédération de Russie
E121 Rouge agrumes 2
E123 Amarante rouge
E216 Ester propylique de l'acide parahydroxybenzoïque
E217 Ester propylique de l'acide parahydroxybenzoïque Le sel de sodium
E240 Formaldéhyde
Il y a quelques années à peine, des additifs interdits qui constituent clairement une menace pour la vie étaient utilisés très activement. Colorants E121 Et E123 contenu dans l'eau gazeuse sucrée, les bonbons, les glaces colorées et le conservateur E240 dans diverses conserves (compotes, confitures, jus, champignons, etc.), ainsi que dans presque toutes les barres chocolatées importées largement annoncées. Les conservateurs ont été interdits en 2005 E216 Et E217, qui étaient largement utilisés dans la production de bonbons, de chocolats fourrés, de produits carnés, de pâtés, de soupes et de bouillons. Des études ont montré que tous ces additifs peuvent contribuer à la formation de tumeurs malignes.
Additifs alimentaires dont l'utilisation est interdite dans l'industrie alimentaire de l'UE, mais autorisée dans la Fédération de Russie
E425 Konjac (farine de Konjac) :
(JE) gomme de konjac,
(II) Glucomannane de konjac
E425 utilisé pour accélérer le processus de combinaison de substances mal mélangées. Ils entrent dans la composition de nombreux produits, notamment de type Light, comme le chocolat, dans lesquels la graisse végétale est remplacée par de l'eau. Sans ces additifs, il est tout simplement impossible de le faire.
E425 ne provoque pas de maladies graves, mais la farine de konjac n'est pas utilisée dans l'Union européenne. Il a été retiré de la production après que plusieurs cas d'étouffement de jeunes enfants aient été enregistrés, en Voies aériennes qui ont été ingérés en mâchant de la marmelade, peu soluble dans la salive, haute densité ce qui a été réalisé grâce à ce supplément.
Nous devons également prendre en compte le fait qu'en raison de sa psychologie, une personne ne peut souvent pas refuser ce qui est nocif mais savoureux. L’histoire de l’exhausteur de goût glutamate monosodique (E621) est révélatrice à cet égard. En 1907, Kikunae Ikeda, employé de l'Université impériale de Tokyo (Japon), obtint pour la première fois une poudre cristalline blanche qui renforçait le sens du goût en augmentant la sensibilité des papilles de la langue. En 1909, il fait breveter son invention et le glutamate monosodique entame sa marche victorieuse à travers le monde. Actuellement, les habitants de la Terre en consomment chaque année plus de 200 000 tonnes, sans penser aux conséquences. Pendant ce temps, de plus en plus de données apparaissent dans la littérature médicale spécialisée selon lesquelles le glutamate monosodique a un effet négatif sur le cerveau et aggrave l'état des patients. l'asthme bronchique, conduit à la destruction de la rétine et au glaucome. C’est au glutamate monosodique que certains chercheurs attribuent la propagation du « syndrome du restaurant chinois ». Depuis plusieurs décennies, une maladie mystérieuse est enregistrée dans diverses régions du monde, dont la nature reste encore floue. Chez les personnes en parfaite santé, sans aucune raison, la température augmente, le visage devient rouge et des douleurs thoraciques apparaissent. La seule chose qui unit les victimes est que, peu de temps avant leur maladie, elles se sont toutes rendues dans des restaurants chinois, dont les cuisiniers ont tendance à abuser de cette substance « savoureuse ». Parallèlement, selon l’OMS, prendre plus de 3 grammes de MSG par jour « est très dangereux pour la santé ».
Et pourtant, nous devons faire face à la vérité. Aujourd'hui, l'humanité ne peut se passer d'additifs alimentaires (conservateurs, etc.), puisque ce sont eux, et non Agriculture, sont capables de fournir 10 % de l'augmentation annuelle de l'approvisionnement alimentaire, sans quoi la population mondiale serait tout simplement au bord de la famine. Une autre question est qu'ils doivent être aussi sûrs que possible pour la santé. Les médecins hygiénistes s'en occupent bien sûr, mais tout le monde ne doit pas perdre sa vigilance en lisant attentivement ce qui est écrit sur l'emballage.
