Telítetlen zsírsav az élelmiszerekben elfogyasztott összes zsírban, de a legnagyobb mennyiségben a növényi olajok, amelyek szobahőmérsékleten folyékonyak maradnak, tökéletesen felszívódnak a szervezetben, sok hasznos anyagot visznek be, pl. zsírban oldódó savak. Ezek a zsírok nagy oxidációs kapacitással rendelkeznek a kettős telítetlen kötések jelenléte miatt. A leggyakrabban használt linolsav, olajsav, arachidonsav és linolénsav. A táplálkozási szakemberek ragaszkodnak ehhez napi diéta ezeknek a savaknak jelen kell lenniük.

Az emberi szervezet önmagában nem termel telített zsírok, ezért naponta étellel kell bevenni. Csak az arachidonsavat, elegendő mennyiségű B-vitamin jelenlétében, a szervezet képes szintetizálni. Mindezek telítetlen savak szükséges a létfontosságú biokémiai folyamatokhoz sejtmembránok ah és az intramuszkuláris anyagcseréhez. A fenti savak forrásai természetes növényi olajok. Ha nincs elég telítetlen zsír a szervezetben, az serdülőknél bőrgyulladáshoz, kiszáradáshoz és növekedési visszamaradáshoz vezet.

A telítetlen zsírsavak benne vannak a rendszerben membránsejtek, kötőszövetiés a mielinhüvely, amely lehetővé teszi számukra, hogy részt vegyenek zsíranyagcsereés könnyen átalakítja a koleszterint egyszerű vegyületekké, amelyek könnyen eltávolíthatók belőle. A telítetlen zsírok emberi szükségletének kielégítése érdekében naponta legalább 60 gramm növényi olajat kell fogyasztania. A legnagyobb biológiai aktivitással az akár 80%-ban telítetlen zsírsavat tartalmazó kukorica-, napraforgó-, lenmag-, gyapotmag- és szójaolaj rendelkezik.

A telítetlen zsírok előnyei

A telítetlen zsírokat két típusra osztják:

• Egyszeresen telítetlen
• Többszörösen telítetlen

Mindkét típusú zsírsav jótékony hatással van a szív egészségére. érrendszer. Leereszkednek magas szint koleszterin a vérben. Az egyetlen különbség köztük a mono telítetlen zsírok Szobahőmérsékleten folyékonyak, de alacsony hőmérsékleten kezdenek megkeményedni. Többszörösen telítetlen - folyadék bármilyen hőmérsékleten.

Az egyszeresen telítetlen zsírsavak főként a természetes élelmiszerekben találhatók meg, például a diófélékben, olivaolaj, avokádó, repce olaj, szőlőmag olaj. A leggyakoribb az olívaolaj. Az orvosok azt tanácsolják, hogy vegye be az étrendjébe, mivel hozza nagy haszon nemcsak a szív, hanem az egész test egészsége érdekében. Ezt az olajat általában ideálisnak tartják, mivel semmilyen hőmérsékleten nem veszíti el tulajdonságait, nem telítődik idővel és nem granulálódik.

Többszörösen telítetlen zsírok, például omega-3 (alfa) linolsav) és az omega-6 (linolsav) - ez az építőanyag, amelyből a szervezet összes egészséges zsírja képződik. Egyes hidegvízi tengeri halfajták, mint például a makréla, a hering vagy a lazac, többszörösen telítetlen zsírokat tartalmaznak. Leghasznosabbak különféle gyulladások esetén az immunitás fenntartására, megelőzésére rákos sejtekés javítja az agyműködést. Az omega-3 többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA-k) szintén nagy mennyiségben találhatók meg lenmagolaj, dió, valamint kis mennyiségben repceolajban és szójababban. Mindezekre a termékekre a szervezetnek szüksége van, mivel tartalmaznak dekozahexaénsavat (DHA), eikozapentaénsavat (EPA) és alfa-linolsavat, amelyet az emberi szervezet önmagában nem termel.

Világszerte végzett tudományos kutatások kimutatták, hogy az omega-3 PUFA-k akár a rák kialakulását is megállíthatják, amelyet a sejtekben bizonyos receptorok működése okoz, amelyek megállítják a sejtek fokozott osztódási képességét, különösen az agysejtekben. Ezenkívül az omega-3 PUFA-k képesek helyreállítani a megsemmisült vagy sérült DNS-t, és segítenek csökkenteni a véralvadást, ami javítja a véráramlást, ezáltal megszünteti a különböző gyulladásokat.

A telítetlen zsírok napi fogyasztása megszünteti és megelőzi:

• Viszketés és száraz bőr
• Fáradtság és krónikus fáradtság
• Depresszió
• A szív- és érrendszer betegségei
• Törékeny haj és köröm
• II típusú diabetes mellitus
• Fájdalmas érzések az ízületekben
• Gyenge koncentráció

A telítetlen zsírsavak okozta ártalmak

A telítetlen zsírok túlzott fogyasztása nem csak a idő előtti öregedés, hanem az ízületi gyulladás, a sclerosis multiplex és más krónikus betegségek terjedése is. BAN BEN Utóbbi időben Elterjedt a halrudak, ropogós burgonya, sült pite és fánk gyártása. Úgy tűnik, hogy egészséges növényi olajok felhasználásával állítják elő, de az olajat hőkezelésnek vetik alá. Ebben az esetben a zsírok polimerizációs folyamata és oxidációjuk megy végbe, melynek eredményeként a telítetlen zsírok dimerekre, monomerekre és magasabb polimerekre bomlanak, ami redukál tápérték növényi olajat, és teljesen elpusztítja a benne lévő vitaminok és foszfatidok jelenlétét. A legkevesebb kár, amit az ilyen olajban főtt ételek okozhatnak, a gyomorhurut és a gyomor-bél traktus irritációja.

Telítetlen zsírok szükségessége

Az emberi szervezetben lévő zsír mennyisége az életkortól, az éghajlattól, munkaügyi tevékenységés állam immunrendszerek s. Az északi éghajlati övezetekben a telítetlen zsírok iránti igény elérheti a napi kalória 40% -át az elfogyasztott élelmiszerekből, a déli és a középső éghajlati övezetekben - a napi kalóriák 30% -át. Napi adag az idősek esetében körülbelül 20%-a teljes számélelmiszerek, és a nehéz fizikai munka, – akár 35%.

Elkerülni komoly problémákat egészség, szüksége van:

• Csokoládé és édesség helyett desszertként fogyassz diót és gabonát
• Hús helyett hetente háromszor egyél zsíros ételeket. tengeri hal
• Teljesen hagyd ki az étrendedből a sült és gyorsételeket
• Nyersen fogyasszon növényi olajokat: olíva-, lenmag- vagy repceolajat.

A zsírok olyan makrotápanyagok, amelyekre szükség van jó táplálkozás emberek. Minden ember étrendjének tartalmaznia kell különféle zsírokat, amelyek mindegyike saját szerepet játszik. A test összes sejtjének részei, és szükségesek bizonyos vitaminok felszívódásához, biztosítva a hőszabályozást, normál működés emberi ideg- és immunrendszer. Szervezetünk telített és telítetlen zsírsavakat tartalmaz, és míg az utóbbiak nagy előnyt jelentenek, addig az előbbieket károsnak tartják. De valóban így van, milyen szerepet játszanak a telített zsírok a szervezetünkben? Ezt a kérdést ma megvizsgáljuk.

NLC - mi ez?

Mielőtt megvizsgálnánk a telített zsírsavak (SFA-k) szerepét, nézzük meg, mik ezek. Az NLC-k szilárd anyagok, amelyek magas hőmérsékleten megolvadnak. Leggyakrabban az emberi szervezetben epesavak nélkül szívódnak fel, ezért magas tápértékkel rendelkeznek. A felesleges telített zsírok azonban mindig tartalékként raktározódnak a szervezetben. Az EFA-k kellemes ízt adnak a bennük lévő zsíroknak. Lecitint, A- és D-vitamint, koleszterint is tartalmaznak, és energiával telítik a sejteket.

Az elmúlt harminc évben általánosan elfogadott tény, hogy a szervezetben lévő telített zsírsavak károsak a szervezetre. nagy kár mivel hozzájárulnak a betegségek kialakulásához a szív-érrendszer. Köszönhetően az újnak tudományos felfedezések világossá vált, hogy nem jelentenek veszélyt, ellenkezőleg, jó hatással vannak a belső szervek működésére. Részt vesznek a hőszabályozásban is, javítják a haj és a bőr állapotát. Még a koleszterin is létfontosságú emberi test, mivel részt vesz a D vitamin szintézisében és hormonális folyamatok. Mindezek mellett a szervezetnek mértékkel kell telített zsírsavakkal rendelkeznie. Az előnyökről és a károkról az alábbiakban lesz szó.

Az EFA előnyei

A telített (marginális) zsírokra az emberi szervezetnek napi tizenöt gramm mennyiségben van szüksége. Ha egy személy nem kapja meg belőlük a szükséges mennyiséget, akkor a sejtek szintézis útján kezdik megkapni őket más élelmiszerekből, ami túlterhelés a belső szervekre. A telített zsírsavak fő funkciója az egész szervezet energiaellátása. Ezenkívül részt vesznek a hormonok szintézisében, a tesztoszteron és az ösztrogén, a membránsejtek, a zsírréteg képződésében a belső szervek védelmében, valamint a normalizálásban védelmi funkciók test.

Telített zsírsavak hiánya a szervezetben

Az EFA-k elégtelen bevitele a szervezetbe negatívan befolyásolhatja annak fejlődését. Tehát meglehetősen gyakran ebben az esetben a testtömeg csökkenése, a hormonális és idegrendszeri zavarok, valamint a bőr és a haj állapota. Idővel a nők terméketlenné válhatnak.

Sérelem

Néhány állati eredetű EFA közvetlenül kapcsolódik súlyos gyulladásos betegségek előfordulásához. A kockázat különösen akkor nő, ha a savak nagy mennyiségben kerülnek az emberi szervezetbe. Így a nagy mennyiségű zsír fogyasztása akut okozhat gyulladásos folyamat, kényelmetlenségétkezés után rövid időn belül jelentkezik. Az is előfordulhat, hogy a koleszterin nagy mennyiségben halmozódik fel, ami veszélyes a szív- és érrendszerre.

Az EFA-k feleslege a szervezetben

Az EFA-k túlzott bevitele a szervezetbe szintén negatívan befolyásolhatja annak fejlődését. Ebben az esetben növekedés tapasztalható vérnyomás, szív- és érrendszeri zavarok, vesekő megjelenése. Idővel felhalmozódik túlsúly, szív- és érrendszeri betegségek alakulnak ki, rákos daganatok alakulnak ki.

Mit kell enni?

Először is szüksége van kiegyensúlyozott étrend, amely zsírsavakkal lesz telítve. Egészséges ételek, EFA-kban gazdag, - előnyben részesítendő a tojás, a hal és a hús-melléktermékek. A napi étrendben a zsírsavak legfeljebb a kalóriák tíz százalékát, azaz tizenöt vagy húsz grammot oszthatnak ki. A legjobb megoldás a zsírok fogyasztása, amelyeket olyan élelmiszerek tartalmaznak, amelyek nagy mennyiségben tartalmaznak hasznos tulajdonságait például hínár, olajbogyó, diófélék, hal stb.

A natúr vajat jó választásnak tartják, kis mennyiségben sózva ajánlott fogyasztani. A legkevesebb haszon hozzon finomított olajokat, valamint azok helyettesítőit. A finomítatlan olajokat nem lehet hőkezelésnek alávetni. Ezenkívül emlékeznie kell arra, hogy a zsírokat nem szabad napon, szabad levegőn vagy fényben tárolni.

Alapvető NLC-k

1. Propionsav (képlet - CH3-CH2-COOH). A páratlan szénatomszámú zsírsavak, valamint egyes aminosavak metabolikus lebontása során keletkezik. A természetben az olajban található. Mivel nem teszi lehetővé a penészgombák és egyes baktériumok növekedését, a propionsavat, amelynek képletét már ismerjük, gyakran használják tartósítószerként az emberek által fogyasztott élelmiszerek előállítása során. Például a sütőipari gyártásban nátrium- és kalciumsók formájában használják.
2. Vajsav (CH3—(CH2)2—COOH képlet). Ez az egyik legfontosabb, és természetesen képződik a belekben. Ez a zsírsav elősegíti a bélrendszer önszabályozását, és energiával látja el a hámsejteket. Savas környezetet hoz létre, amelyben a fejlődés feltételei kedvezőtlenné válnak. patogén mikroflóra. A vajsav, melynek képletét ismerjük, gyulladáscsökkentő hatású, segít megállítani a rákos sejtek fejlődését, növeli az étvágyat. Ezenkívül segít megállítani az anyagcserezavarokat és növeli a helyi immunitást.
3. Valeriánsav (CH3—(CH2)3—COOH képlet). Enyhe görcsoldó hatása van. Az olajos magolajhoz hasonlóan aktiválja a vastagbél motilitását, befolyásolja idegvégződések a belek és a simaizomsejtek stimulálása. A sav a mikroorganizmusok anyagcseréjének következménye a vastagbélben. A fentebb megadott képletű valeriánsav a bél mikroflóra részét képező baktériumok aktivitásának eredményeként keletkezik.
4. Kapronsav (CH3—(CH2)4—COOH képlet). A természetben ez a sav megtalálható a pálmaolajban és az állati zsírokban. A vajban különösen sok van belőle. Káros hatással van számos kórokozó baktériumra, még azokra is, amelyek ellenállóak az antitestekkel szemben. A kapronsav (a fent felsorolt ​​képlet) fontos szerepet játszik az emberi szervezetben. Antiallergén hatású és javítja a májműködést.

• a légzőrendszer súlyos betegségei;
• nagy fizikai aktivitás;
• az emésztőrendszer kezelésében;
• terhesség és szoptatás;
• a hideg évszakban, valamint a Távol-Északon élő emberek számára;
• egyes szív- és érrendszeri betegségek.

A gyors felszívódás érdekében a zsírokat zöldségekkel, fűszernövényekkel és fűszernövényekkel együtt kell fogyasztani. Legjobb használni természetes termékek, amely tartalmazza őket, valamint tartalmazza a legtöbb hasznos összetevőt.

Az EFA-k forrásai

A legtöbb telített zsírsav az állati eredetű élelmiszerekben található. Lehet hús, hal, baromfi, tej és tejszín, disznózsír, méhviasz. Az EFA-k a tenyérben és a kókuszolajok, sajtok, édességek, tojás, csokoládé. Azoknak, akik vezetnek egészséges képéletet és vigyázni kell az alakodra, be kell vezetned a telített zsírokat az étrendedbe.

Foglaljuk össze

A telített és telítetlen zsírsavak az emberi szervezet fő energiaszállítói. Fontosak a sejtek felépítése és fejlődése szempontjából, és állati eredetű élelmiszerekből származnak. Az ilyen zsírok szilárd állagúak, amelyek szobahőmérsékleten nem változnak. Hiányuk és feleslegük káros hatással van a szervezetre.

Annak érdekében, hogy legyen wellness, naponta körülbelül tizenöt-húsz gramm telített savat kell fogyasztania. Ez pótolja az energiaköltségeket, és nem terheli túl a szervezetet. A táplálkozási szakértők azt javasolják, hogy cseréljék le a benne található káros zsírsavakat rántott hús, gyorséttermek, édességek, tejtermékek, tengeri halak, diófélék stb.

Nemcsak az elfogyasztott élelmiszer mennyiségét, hanem minőségét is folyamatosan figyelemmel kell kísérni. Megfelelő táplálkozás segít javítani a jólétet és általában az egészséget, növelni a termelékenységet és leküzdeni a depressziót. Így a zsírokat nem lehet „jóra” és „rosszra” osztani, mindannyiunk testének fejlődésében és felépítésében egyaránt fontos szerepet játszanak. Csak óvatosabban kell megközelítenie napi étrendjének összetételét, és ne feledje, hogy az egészségügyi problémák több tényező kombinációja, valamint az ember életmódja miatt merülnek fel, ezért nem kell félnie a telített és telítetlen zsíroktól.

A telítetlen zsírsavak olyan savak, amelyek kettős kötést tartalmaznak a szénvázban.

A telítetlenség mértékétől (a kettős kötések számától függően) a következőkre oszthatók:

1. Egyszeresen telítetlen (monoetenoid, monoén) savak - egy kettős kötést tartalmaznak.

2. Többszörösen telítetlen (polietenoid, polién) savak - kettőnél több kettős kötést tartalmaznak. Egyes szerzők a poliénsavakat három vagy több többszörös (kettős) kötést tartalmazó telítetlen zsírsavak közé sorolják.

A telítetlen zsírsavak jelennek meg geometriai izoméria, amelyet az atomok vagy csoportok kettős kötéshez viszonyított orientációjának eltérései okoznak. Ha az acilláncok a kettős kötés egyik oldalán helyezkednek el, cisz- konfigurációs jellemző, például olajsav; ha a kettős kötés ellentétes oldalán helyezkednek el, akkor a molekula benne van transz- konfigurációk.

asztal 6.3

Telítetlen zsírsavak

A telítetlenség mértéke	Általános képletek	Terítés	Példák
Monoén (mononénnel telített, monoetenoid) - egy kettős kötés	C n H 2n-1 COOH C m H 2m-2 O 2 C 1 m , C m:1	A zsírsavak leggyakrabban a természetes zsírokban találhatók meg	olajsav (cisz-9-oktadecén) C 17 H 33 COOH, C 17 H 33 COOH C 18 1, C 18:1
Diene (dietenoid) – két kettős kötés	C n H 2n-3 COOH, C m H 2m-4 O 2 C 2 m; cm:2	Búza, földimogyoró, gyapotmag, szójabab és sok növényi olaj	Linolsav C 17 H 31 COOH, C 18 H 32 O 2 C 2 18; C 18:2
Trién (triethenoid - három kettős kötés	C n H 2 n -5 COOH, C m H 2 m -6 O 2 C 3 m; m:3-mal	Néhány növény ( rózsaolaj), kis mennyiségű zsírsav állatokban	Linolén C 17 H 29 COOH, C 18 H 30 O 2 C 3 18; 18:3-tól
Tetraén (tetraetenoid) – négy kettős kötés	C n H 2 n -7 COOH, C m H 2 m -8 O 2 C 4 m; m:4-el	Linolsavval együtt található, különösen mogyoróvaj; az állati foszfolipidek fontos összetevője	arachidonos C 19 H 31 COOH, C 20 H 32 O 2 C 4 20; 20:4-től
Pentaén (pentaethenoide) – öt kettős kötés	C n H 2 n -9 COOH, C m H 2 m -10 O 2 C 5 m; m:5-től	Halolaj, agyi foszfolipidek	Eikozapentaén (timnodon) C 19 H 29 COOH, C 20 H 30 O 2 C 5 20; C 20:5 Clupanodonic C 22:5, C 5 20 Socladonic (sklodonic) C 5 24, C 24:5 Hexocosapentaenoic C 5 26, C 26:5

A táblázat folytatása. 6.3

A telítetlen zsírsavak közé tartozik hidroxi savak például ricinolsav, amelynek a 12 szénatomos hidroxilcsoportja van:

C21H41COOH

CH 3 – (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 11 COOH

Ciklikus telítetlen zsírsavak

A ciklusos telítetlen savak molekulái enyhén reaktív szénciklusokat tartalmaznak. Tipikus példák a szénhidrogének és a chaulmougrsavak.

Hidnokarpsav CH=CH

> CH–(CH 2) 10 –COOH

CH 2 – CH 2

Chaulmugrisav CH = CH

> CH – (CH 2) 12 – COOH

CH 2 – CH 2

Ezek a savak a lepra és a tuberkulózis kezelésére használt trópusi növényi olajokban találhatók.

Pótolhatatlan ( alapvető)zsírsav

1928-ban Evans és Burr felfedezték, hogy az alacsony zsírtartalmú, de A- és D-vitamint tartalmazó patkányok lassú növekedést és csökkent termékenységet, hámló bőrgyulladást, farokelhalást és a húgyúti rendszer károsodását tapasztalták. Munkáikban ezt megmutatták ezt a szindrómát esszenciális zsírsavak élelmiszerekhez való hozzáadásával kezelhető.

Az esszenciális zsírsavak olyan savak, amelyeket az emberi szervezet nem szintetizál, hanem a táplálékkal kerül be. Esszenciális savak vannak:

Linolsav C17H31COOH (két kettős kötés), C218;

Linolén C17H29COOH (három kettős kötés), C318;

Arachidonos C 19 H 31 COOH (négy kettős kötés), C 4 20.

A linolsav és a linolénsav nem szintetizálódik az emberi szervezetben, az arachidonsav a linolsavból szintetizálódik a B6-vitamin segítségével.

Ezek a savak az F-vitamin (az angol. zsír– zsír), a növényi olajok részét képezik.

Azoknál az embereknél, akiknek étrendje nem tartalmaz esszenciális zsírsavat, pikkelyes dermatitisben, a lipidszállítás zavarában alakul ki. E rendellenességek elkerülése érdekében ügyeljen arra, hogy az esszenciális zsírsavak az összes kalória legfeljebb 2%-át teszik ki. Az esszenciális zsírsavakat a szervezet a prosztaglandinok és leukotriének bioszintézisének prekurzoraiként használja fel, részt vesznek a sejtmembránok felépítésében, a sejtek anyagcseréjének szabályozásában, a vérnyomás szabályozásában, a vérlemezke-aggregációban, eltávolítják a felesleges koleszterint a szervezetből, így csökkentik a érelmeszesedés kialakulása, a falak rugalmasságának növelése véredény. A legaktívabb van arachidonsav, intermedier – linolsav, a linolénsav aktivitása 8-10-szer alacsonyabb, mint a linolsav.

A linolsav és az arachidonsav w-6-sav,
a-linolén – w-3-sav, g-linolén – w-6-sav. A linolsav, az arachidonsav és a g-linolénsav az omega-6 család tagjai.

A linolsav számos növényi olaj g-linolén összetételének része, megtalálható a búzában, a földimogyoróban, a gyapotmagban és a szójában. Az arachidonsav a linolsavval együtt, különösen a mogyoróvajban található fontos elemeállati foszfolipidek. Az a-linolénsav is megtalálható a linolsav mellett, különösen a lenmagolajban,
g-linolén – a rózsaolajra jellemző.

Napi szükséglet A linolsav 6-10 g-ot tartalmaz, az étkezési zsírokban lévő teljes tartalma a teljes kalóriatartalom legalább 4%-a. Mert egészséges test a zsírsavak arányának egyensúlyban kell lennie: 10-20% többszörösen telítetlen, 50-60% egyszeresen telítetlen és 30% telített. Idősek és szív- és érrendszeri betegségekben szenvedők esetében a linolsavtartalom a teljes zsírsavtartalom 40%-a legyen. A többszörösen telítetlen és telített savak aránya 2:1, a linolsav és a linolénsav aránya 10:1.

A zsírsavak sejtmembránok szerkezeti összetevőinek szintézisét biztosító képességének felmérésére az esszenciális zsírsavak metabolizációjának hatékonysági együtthatóját (ECM) használják, amely az arachidonsav (a telítetlenek fő képviselője) mennyiségének arányát mutatja. zsírsavak a membránlipidekben) a 20 és 22 szénatomos többszörösen telítetlen zsírsavak összegére:

Egyszerű lipidek(többkomponensű)

Az egyszerű lipidek alkoholok és magasabb zsírsavak észterei. Ide tartoznak a triacilgliceridek (zsírok), viaszok, szterinek és szteridek.

Viaszok

A viaszok magasabb egybázisú zsírsavak () és primer egyértékű, nagy molekulatömegű alkoholok () észterei. Kémiailag inaktív, ellenáll a bakteriális hatásoknak. Az enzimek nem bontják le őket.

Általános képlet viasz:

R1-O-CO-R2,

ahol R10- egy nagy molekulatömegű egyértékű primer alkohol maradéka; Az R2CO egy zsírsavmaradék, túlnyomórészt páros számú szénatommal.

A viaszok széles körben elterjedtek a természetben. A viaszok védőbevonatot képeznek a leveleken, a száron és a terméseken, megvédve őket a vízzel való átnedvesedéstől, a kiszáradástól és a mikroorganizmusok hatásától. A viaszok védő kenőanyagot képeznek a bőrön, a szőrzeten, a tollakon, és a rovarok külső csontvázában találhatók. Fontos alkotóelemei a szőlőbogyók viaszos bevonatának - pruinnak. A szójabab héjában a viasztartalom a héj tömegének 0,01% -a, a napraforgómag héjában - 0,2%, a rizs héjában - 0,05%.

A viasz tipikus példája a méhviasz, amely 24-30 szénatomos alkoholokat (miricil-alkohol C 30 H 61 OH), savakat CH 3 (CH 2) tartalmaz. n COOH, hol n= 22–32, és palmitinsav (C 30 H 61 – O–СO–C 15 H 31).

Cetvelő

Az állati viaszra példa a spermaceti viasz. A nyers (technikai) spermacetit a spermacet (vagy más fogazott bálna) fej spermacet párnájából nyerik. A nyers spermaceti a spermaceti és a spermaceti olaj (spermól) fehér pikkelyes kristályaiból áll.

A tiszta spermaceti cetil-alkohol (C 16 H 33 OH) és palmitinsav (C 15 H 31 CO 2 H) észtere. A tiszta spermaceti képlete: C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33.

A spermacetit az orvostudományban gyógyító hatású kenőcsök összetevőjeként használják.

A spermol folyékony viasz, világossárga olajos folyadék, C 17 H 33 COOH olajsavat és C 18 H 35 olajsavat tartalmazó folyékony észterek keveréke. A spermium képlete C17H33CO–O–C18H35 . A folyékony spermacet olvadáspontja 42...47 0 C, a spermaceti olaj 5...6 0 C. A spermaceti olaj több telítetlen zsírsavat tartalmaz (50–92 jódszám), mint a spermacet (3–10 jódszám).

Szterolok és szteroidok

Szterolok(szterinek) nagy molekulatömegű policiklusos alkoholok, a lipidek el nem szappanosítható frakciója. Képviselői a következők: koleszterin vagy koleszterin, oxikoleszterin vagy oxikoleszterin, dehidrokoleszterin vagy dehidrokoleszterin, 7-dehidrokoleszterin vagy 7-dehidrokoleszterin, ergoszterin vagy ergoszterin.

A szerkezet középpontjában szterinek egy ciklopentán-perhidrofenantrén gyűrű, amely teljesen hidrogénezett fenantrént (három ciklohexángyűrűt) és ciklopentánt tartalmaz.

Szteroidok– szterin-észterek – az elszappanosított frakció.

Szteroidok- ez biológiai hatóanyagok, amelyek szerkezetének alapja a szterinek.

A tizenhetedik században től epekő A koleszterint először izolálták (a görög. сlyuk- epe).

CH 3 CH - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH

tartalmazza idegszövet, agy, máj, biológiailag aktív szteroid vegyületek előfutára (például: epesavak, szteroid hormonok, D vitamin) és a struktúrákat védő bioizolátor idegsejtek tól től elektromos töltés ideg impulzusok. A szervezetben a koleszterin szabad (90%) formában és észterek formájában található meg. Endo- és exogén természetű. Az endogén koleszterin az emberi szervezetben szintetizálódik (a koleszterin 70-80%-a a májban és más szövetekben szintetizálódik). Az exogén koleszterin az élelmiszerből származó koleszterin.

A túlzott koleszterinszint okozza ateroszklerotikus plakkok az artériák falán (atherosclerosis). Normál szinten
200 mg koleszterin 100 ml vérben. Ha a vér koleszterinszintje megemelkedik, fennáll az érelmeszesedés veszélye.

Napi fogyasztás Az élelmiszerekből származó koleszterin nem haladhatja meg a 0,5 g-ot.

Több koleszterin található a tojásban, a vajban és a belsőségekben. A halakban magas tartalom koleszterint a kaviárban (290-2200 mg/100 g) és a tejben (250-320 mg/100 g) találtak.

Zsírok(TAG, triacilgliceridek)

A zsírok a glicerin és a magasabb zsírsavak észterei, és az elszappanosított frakció.

Általános TAG képlet:

CH 2 – O – CO – R 1

CH – O – CO – R 2

CH 2 – O – CO – R 3,

ahol R1, R2, R3 telített és telítetlen zsírsavmaradékok.

A zsírsavak összetételétől függően a TAG-ok lehetnek egyszerűek (ugyanolyan zsírsav-maradékkal rendelkeznek) vagy vegyesek (különböző zsírsav-maradékokkal rendelkeznek). Természetes zsírok az olajok pedig főleg vegyes TAG-okat tartalmaznak.

A zsírokat szilárdra és folyékonyra osztják. A szilárd zsírok telített karbonsavakat tartalmaznak, ezek közé tartoznak az állati zsírok. Folyékony zsírok telítetlen savakat tartalmaznak, beleértve a növényi olajokat, halzsír.

A halolajokat a polién zsírsavak jellemzik, amelyek lineáris láncúak és 4-6 kettős kötést tartalmaznak.

A halolaj magas biológiai értékét az határozza meg, hogy a halolaj tartalmaz:

Biológiailag aktív polién zsírsavak (dokozahexaénsav, eikozapentaénsav). A poliénsavak csökkentik a trombózis és az érelmeszesedés kockázatát;

A-vitamin;

D-vitamin;

E-vitamin;

Mikroelem szelén.

A halzsírokat alacsony vitamin- és magas vitamintartalmúra osztják. Az alacsony vitamintartalmú halolajokban az A-vitamin tartalom kevesebb, mint 2000 NE per 1 g, a magas vitamintartalmú halolajban meghaladja a 2000 NE-t 1 grammonként Ezen kívül iparilag állítanak elő A-vitamin koncentrátumokat - zsírokat, amelyekben az A-vitamin tartalom > 10 4 NE
1 év alatt

A zsír minőségi mutatói

A zsírok minőségének értékeléséhez a következő fizikai-kémiai állandókat használjuk.

1. Savszám.

A zsírok jellegzetes tulajdonsága a hidrolizálódási képességük. A hidrolízis termékei szabad zsírsavak, glicerin, monoacilgliceridek és diacilgliceridek.

A zsírok enzimatikus hidrolízise lipáz részvételével történik. Ez egy visszafordítható folyamat. A hidrolízis mértékének és a szabad zsírsavak mennyiségének meghatározásához meg kell határozni a savszámot.

A savérték az 1 g zsírban található összes szabad zsírsav semlegesítésére használt KOH milligrammjainak száma. Minél magasabb a savszám, annál nagyobb a szabad zsírsav tartalma, annál intenzívebb folyamatban van a folyamat hidrolízis. A zsír tárolása során a savszám növekszik, azaz a hidrolitikus romlás jelzője.

Az orvosi zsír savszáma nem lehet több, mint 2,2, az állatgyógyászati ​​célra dúsított zsírok esetében - legfeljebb 3, az étkezési zsírok - 2,5.

2. Peroxidszám

A peroxidszám a zsírok oxidatív bomlásának folyamatát jellemzi, amely peroxidok képződését eredményezi.

A peroxidszámot a kálium-jodidból jég jelenlétében izolált jód grammok száma határozza meg. ecetsav, I 2 izolálása tőle; a szabad jód képződését keményítőpasztával rögzítjük:

ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH.

A vizsgálat érzékenységének növelése érdekében a peroxidszám meghatározását in savas környezet, a peroxidokra nem kálium-jodiddal, hanem hidrogén-jodiddal hat, amely sav hatására kálium-jodidból képződik:

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 COOK

ROOH + 2HI = I 2 + H 2 O + ROH

A felszabaduló jódot azonnal nátrium-tioszulfát oldattal titráljuk.

3. Hidrogénszám

A hidrogénszám a jódszámhoz hasonlóan a zsírsavak telítetlenségi fokát jelzi.

A hidrogénszám a 100 g vizsgált zsír telítéséhez szükséges hidrogén milligrammjainak száma.

4. Elszappanosítási szám

Az elszappanosítási szám az 1 g zsírban található összes szabad és kötött sav semlegesítéséhez szükséges milligramm KOH mennyisége:

CH 2 OCOR 1 CH 2 - OH

CHOCOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 COOK +

CH2OCOR3CH2-OH

kötött zsírsavak

R 2 FŐZÉS + R 3 FŐZÉS

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H 2 O

ingyenes

zsírsav

Az elszappanosítási szám a zsír jellegét jellemzi: minél kevesebb moláris tömeg TAG, minél magasabb az elszappanosítási szám. Az elszappanosítási szám a gliceridek átlagos molekulatömegét jellemzi, és attól függ molekuláris tömeg zsírsavak.

Az elszappanosítási szám és a savszám a zsír hidrolitikus romlásának mértékét jellemzi. Az elszappanosítási számot az el nem szappanosítható lipidek tartalma befolyásolja.

5. Aldehidszám

Az aldehidszám a zsírok oxidatív bomlását és a zsír aldehidtartalmát jellemzi. Az aldehidszám meghatározása fotokolorimetriás módszerrel történik, amely a karbonilvegyületek benzidinnel való kölcsönhatásán alapul; Az optikai sűrűség meghatározása 360 nm hullámhosszon történik. A fahéjaldehidet (b-fenilakrolein C 6 H 5 CH=CHCHO) használjuk a kalibrációs görbe felépítéséhez. Az aldehidszámot fahéjaldehid milligrammban fejezik ki 100 g zsírban. Aldehidszám – minőségi mutató szárított hal, valamint a zsírok oxidatív romlásának második szakasza.

6. Lényeges szám

Az észterszám az elszappanosítás során felszabaduló zsírsavak (kötött zsírsavak) észterkötéseinek semlegesítéséhez szükséges milligramm KOH-szám 1 g zsírban. Az esszenciális számot az elszappanosítási szám és a savszám különbsége határozza meg. A lényeges szám a zsír természetét jellemzi.

A zsírsavak osztályozása és jellemzői

A zsírokban található zsírsavak az egybázisú , tartalmaz páros számú szénatom , van normál szerkezet szénhidrogén lánc.

A szénhidrogénláncban lévő szénhidrogéncsoportok számától függően, azaz. gyökhosszúságú, zsírsavak vannak osztva alacsony molekulatömegű (gyökhosszúsággal 9 csoportig) és nagy molekulatömegű ; és a szénhidrogénláncban lévő szénatomok kötésének természetétől függően - be marginális (telített) , amelyeket egyetlen egyszerű kapcsolat köt össze, és telítetlen (telítetlen), kettős kötésekkel.

Az alacsony molekulatömegű zsírsavak csak korlátozottak: vajsav, kapronsav, kaprilsav, kaprinsav; Vízben oldódnak, vízgőzzel illékonyak, sajátos (kellemetlen) szagúak, szobahőmérsékleten folyékonyak. A nagy molekulatömegű zsírsavak telítettek: laurinsav, mirisztinsav, palmitinsav, sztearinsav, arachidsav és mások, valamint telítetlenek: olajsav, linolsav, linolén stb. A nagy molekulatömegű zsírsavak vízben oldhatatlanok, szagtalanok, szobahőmérsékleten szilárdak, a radikálisan meghosszabbodva tulajdonságaik fokozatosan változnak. A telítetlen zsírsavak a növényi és állati eredetű zsírok részét képezik.

Körülbelül 70 különböző zsírsav ismert a természetben, de leggyakrabban csak 5 található a zsírokban:

palmitin-– CH3(CH2)14COOH;

sztearinsav– CH 3 (CH 2) 16 COOH;

olajsav CH 3 (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH;

linolsav CH 3 (CH 2) 4 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH;

linolén- CH 3 – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH;

A fenti képletekből jól látható, hogy az öt sav közül kettő telített és három telítetlen. A zsírokat alkotó összes zsírsav páros számú szénatomot tartalmaz - 14-22, de gyakrabban 16 vagy 18.

A telített zsírsavak kevésbé reakcióképesek, mint a telítetlen zsírsavak. Így a tengeri állatok és halak zsírjai zsírsavakat tartalmaznak, amelyek molekulái 4 és 5 kettős kötést tartalmaznak, és ez instabillá teszi az ilyen zsírokat a tárolás során. Így a hering tárolása során megjelenő rozsdát a zsírok oxidációja okozza nagy mennyiség kettős kötések.

Minél nagyobb a telített zsírsavak molekulatömege, annál magasabb az olvadáspontjuk. (16. táblázat). A nagy molekulatömegű savakban gazdag zsírok szilárd állagúak, magas hőmérsékletű megolvadnak, és kevésbé könnyen szívódnak fel a szervezetben. A telítetlen zsírsavak a molekulában lévő kettős kötések jelenléte miatt alacsonyabb olvadásponttal rendelkeznek, mint a telített zsírsavaké, amelyeknek ugyanannyi szénatomja van a molekulában (17. táblázat).

A zsírok makrotápanyagok, amelyek minden ember teljes táplálkozásához szükségesek. A napi étrendnek különböző zsírokat kell tartalmaznia, mindegyik ellátja a saját funkcióját.

Élettani szempontból a zsírok szerves részét képezik az emberi szervezet alapvető szükségleteit biztosító makrotápanyag-hármasnak. Ezek az egyik fő energiaforrás. Zsírok – összetett elem minden sejt közül szükségesek a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához, a szervezet hőszigeteléséhez és a tevékenységekben való részvételhez. idegrendszerés az immunitás.

Az élelmiszereket alkotó zsírok hivatalos neve lipidek. Azokat a lipideket, amelyek a sejtek részét képezik, strukturálisnak (foszfolipidek, lipoproteinek) nevezzük, míg a többit az energia tárolásának, tartaléknak (triglicerideknek) nevezzük.

energia érték a zsír körülbelül kétszerese a szénhidrátok energiaértékének.

Kémiai lényegükben a zsírok a glicerin és a magasabb zsírsavak észterei. Az állatok alapja és növényi zsírok– zsírsavak, amelyek eltérő összetétele meghatározza a szervezetben betöltött funkciójukat. Minden zsírsav két csoportra osztható: telített és telítetlen.

Telített zsírsavak

A telített zsírsavak főleg az állati zsírokban találhatók meg. Ez szilárd anyagok magas olvadáspontú. A szervezet az epesavak részvétele nélkül is felszívhatja őket, ez határozza meg magas szintjét tápérték. A felesleges telített zsírsavak azonban elkerülhetetlenül raktározódnak.

A telített savak fő típusai a palmitinsav, sztearinsav, mirisztinsav. Különböző mennyiségben találhatók a disznózsírban, zsíros hús, tejtermékek ( vaj, tejföl, tej, sajtok stb.). A telített zsírsavakat tartalmazó állati zsírok kellemes ízűek, lecitint és A- és D-vitamint, valamint koleszterint tartalmaznak.

A koleszterin a fő állati eredetű szterin, létfontosságú a szervezet számára, mivel a szervezet minden sejtjének és szövetének része, részt vesz a hormonális folyamatokban és a D-vitamin szintézisében. Ugyanakkor a felesleges koleszterin az élelmiszerekben vezet; vérszintjének emelkedésére, amely a szív- és érrendszeri betegségek, a cukorbetegség és az elhízás kialakulásának egyik fő kockázati tényezője. A koleszterint a szervezet szénhidrátokból szintetizálja, ezért napi 300 mg-nál többet nem ajánlott étkezés közben fogyasztani.

A telített zsírsavak kedvelt fogyasztási formája a tejtermékek, tojás, szervhúsok (máj, szív), hal. A napi étrendben a telített zsírsavak a kalóriák legfeljebb 10%-át teszik ki.

Telítetlen zsírsavak

A telítetlen zsírsavak főként az élelmiszerekben találhatók növényi eredetűés a halakban is. A telítetlen zsírsavak könnyen oxidálódnak, nem nagyon ellenállnak a hőkezelésnek, ezért a leghasznosabb nyers formában fogyasztani az ezeket tartalmazó élelmiszereket.

A telítetlen zsírsavak két csoportra oszthatók, attól függően, hogy hány hidrogén-telítetlen kötést tartalmaznak az atomok között. Ha csak egy ilyen kapcsolat van, akkor ezek az egyszeresen telítetlen zsírsavak (MUFA), ha több is van belőlük, akkor ezek a többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA).

Egyszeresen telítetlen zsírsavak

A MUFA fő típusai a mirisztoleinsav, a palmitoleinsav és az olajsav. Ezeket a savakat a szervezet telített zsírsavakból és szénhidrátokból szintetizálhatja. Az egyik alapvető funkciókat MUFA – csökkenti a vér koleszterinszintjét. A MUFA-kban található szterin, a p-szitoszterol felelős ezért. A koleszterinnel oldhatatlan komplexet képez, és így megakadályozza az utóbbi felszívódását.

A MUFA fő forrásai a halolaj, avokádó, földimogyoró, olajbogyó, kesudió, olíva-, szezám- és repceolaj. A MUFA fiziológiai szükséglete a napi kalóriabevitel 10%-a.

A növényi zsírok többnyire többszörösen vagy egyszeresen telítetlenek. Ezek a zsírok csökkenthetik a vér koleszterinszintjét, és gyakran tartalmaznak esszenciális zsírsavakat (EFA): Omega-3 és Omega-6.

Többszörösen telítetlen zsírsavak

A PUFA-k fő típusai a linolsav, a linolénsav és az arachidonsav. Ezek a savak nemcsak a sejtek részét képezik, hanem részt vesznek az anyagcserében, biztosítják a növekedési folyamatokat, tartalmaznak tokoferolokat és p-szitoszterint is. Ezért az emberi szervezet nem szintetizálja a PUFA-kat esszenciális anyagoknak minősülnek néhány aminosavval és vitaminnal együtt. A legnagyobb biológiai aktivitással az arachidonsav rendelkezik, ami az élelmiszerekben kevés, de B6-vitamin közreműködésével a szervezet linolsavból szintetizálhatja.

Az arachidonsav és a linolsav az Omega-6 savak családjába tartoznak. Ezek a savak szinte minden növényi olajban és diófélékben megtalálhatók. Az Omega-6 PUFA-k napi szükséglete a napi kalória 5-9%-a.

Az alfa-linolénsav az Omega-3 családba tartozik. A családba tartozó PUFA-k fő forrása a halolaj és néhány tenger gyümölcse. Az Omega-3 PUFA-k napi szükséglete a napi kalória 1-2%-a.

A PUFA-t tartalmazó élelmiszerek túlzott mennyisége az étrendben vese- és májbetegségeket okozhat.

A hal többszörösen telítetlen zsírokat tartalmaz, dió, mandula, len, néhány fűszer, szójabab olaj, napraforgóolaj stb.

Transzzsírok

vagy) növényi zsírok feldolgozásával nyerik, és margarin és más főzőzsírok előállításához használják. Ennek megfelelően chipsbe, hamburgerbe és a legtöbb bolti pékáruba kerül.

Ami növeli a vérszintet rossz koleszterin. Ez növeli az erek elzáródásának és a szívroham kockázatát, és hozzájárul a cukorbetegség kialakulásához.

következtetéseket

A zsírok fogyasztása szükséges a szervezet teljes működéséhez. De mindent bölcsen kell csinálni.

A zsír előnyei, még a telítetlen zsírok is, csak akkor érhetők el, ha helyesen fogyasztják. A zsír energiaértéke szokatlanul magas. Egy pohár mag kalóriatartalma egy kebabnak vagy egy egész tábla csokoládénak felel meg. Ha túlzásba viszi a telítetlen zsírokat, azok nem okoznak kisebb kárt, mint a telített zsírok.

A zsírok pozitív értéke a szervezet számára tagadhatatlan, ha követed egyszerű szabályok: Minimalizálja a telített zsírok bevitelét, teljesen távolítsa el a transzzsírokat, és mérsékelten és rendszeresen fogyasszon telítetlen zsírokat.