Folyékony oltóanyag: hogyan válasszunk, hol vásároljunk, adagoljunk. Sajtok, kovászok, enzimek és minden, ami a tejtermékekkel kapcsolatos

Mik azok a sajtos előételek?

A sajt készítéséhez először meg kell kelesztenie a tejet.

Sokak számára ez nem jelent problémát – mindenki jól tudja, hogy a tej külső segítség nélkül is megsavanyodik. Természetesen, ha meleg helyen hagyja a tejet, az meg fog erjedni azon tejsavbaktériumok hatására, amelyek szó szerint mindenhol megtalálhatók. Nagyanyáink így szerzik a joghurtot.

De a sajtkészítés során minden kicsit bonyolultabb.

Ahhoz, hogy ilyen vagy olyan sajtot kapjon, szüksége van szigorúan meghatározott baktériumtörzsek. A joghurtot termelő közönséges baktériumok az esetek 95%-ában nem működnek. Ahhoz, hogy ilyen vagy olyan típusú sajtot kapjon, amire szüksége van vegyél egy speciális indítót a sajthoz.

A házi sajt, túró, tejföl vagy kemény sajt előállításához teljesen más típusú baktériumokra van szükség, amelyeket különböző indítókultúrák tartalmaznak. Az előételek lehetővé teszik a sajtok ízének és aromájának teljes feltárását, meghatározzák a sajtfej konzisztenciáját és mintáját.

Az ipari sajtgyártásban általában anyaindítót használnak, amelyet úgy nyernek, hogy egyik vagy másik tejsavbaktériumot a tejben termesztenek. Az otthoni sajtkészítés során azonban nehéz és nem biztonságos egy ilyen előétel tartósítása, ezért otthon más sajt előételeket használnak - az úgynevezett „közvetlen bevezetésű előételeket”.

Az otthoni sajtkészítés előételei mezofil, termofil és segédanyagokra oszthatók. A mezofil és termofil starterekben található kultúrák fokozzák a sajt teljes, érett és tiszta ízének előállítását és fejlesztését. A segédindítók pedig (ahogy a neve is sugallja) olyan segédcélok elérését szolgálják, mint a sajtok érésének felgyorsítása vagy a felesleges vajsavas erjedés elleni védelme.

Miben különböznek a sajtindítók az enzimektől?

A sajtkészítésben kezdők gyakran nagyon gyakori hibát követnek el – összekeverik a sajtindítókat és az enzimeket. Néha még a „Meito kovászos sajtot készítünk” kifejezést is hallani. Bár a meito egy enzim... Vagy egy másik hiba - a kezdők néha bevállalják csak kovászos ill csak enzim, bár mindkettőre szüksége van.

Mi a különbség? Valójában egyszerű:

• enzimek a tejet túróvá alakítja, és lehetővé teszi a kemény sajtszemek elválasztását a savótól
• sajt előételek Ezenkívül ízt adnak a sajtnak, és befolyásolják színét, aromáját, állagát és érlelési idejét.

Azok. A normál sajtkészítéshez mindkét összetevőre szükségünk van - egy enzim segítségével a tejet túróvá alakítjuk, az előéterrel pedig a kívánt ízt, aromát és állagot adjuk a sajtunknak.

Hol lehet sajt előételeket vásárolni?

Ma még mindig elterjedt a tévhit, hogy csak gyógyszertárban lehet kapni sajtos előételt. Talán egyszer ez igaz volt. És ilyen helyzetben a fermentációt enzimnek nevezhetjük (lásd fent).

De ma a helyzet alapvetően más - gyakorlatilag nem talál sajtos előételeket a gyógyszertárban! És amúgy sem egy eladó egy gyógyszertárban nem fog tudni megfelelő tanácsot adni pályázatukon.

Ezért ma már határozottan javasoljuk, hogy csak sajtkészítő szaküzletekben vásároljon starter kultúrákat. Itt nemcsak a száraz starter kultúrák kiváló választékát találja, hanem mindig kaphat hozzáértő ajánlásokat a használatukhoz.

Vásároljon sajt indítótÁruházunkban mindig megtalálhatja egyik vagy másik típusát. A tartomány a fenti oldalon látható.

Ez egy speciális szerves anyag, amely egy újszülött borjú gyomrában termelődik. Elősegíti a tejtermékek stabil természetes fermentációját a fermentált tejtermékek előállítása során. A sajtoltó különleges finom ízt és sűrű állagot ad a terméknek. A természetes összetevőket tartalmazó tejtermékek koagulációja és lebontása speciális, szorosan zárt kádakban történik, ahol a külső környezet nem tudja megzavarni a technológiai folyamatot. Az oltót széles körben használják a sajtfajták előállításához:

• Adyghe;
• Belebejevszkij;
• edam;
• maasdam.

Megszerzési és felhasználási módszerek

Az oltóanyag nagy mennyiségben történő gyári előállítása a technológiai folyamat sajátosságai miatt lehetetlen. Ennek az anyagnak az előállításához a levágott borjú testéből eltávolított friss mélyedést (gyomrát) levegővel felfújják, mindkét végén lezárják, és szárítási eljárásnak vetik alá. A végtermék egy fehér szilárd por, mely egyes patikákban kibővített kínálattal otthoni használatra is megvásárolható. A termék alacsony hozama miatt a természetes oltóanyag előállítása költséges folyamat.

Mikrobamassza mesterséges előállítása fermentációhoz a nyálkahártya, rhizomucor és endothia parasitica fajok penészgombáinak és gombáinak technológiai folyamatban történő felhasználásával lehetséges. A természetes termék nem állati eredetű anyaggal való helyettesítése a felhasználásával nyert sajtfajták használatát a vegetáriánusok számára is elfogadhatóvá teszi. Az erjedést kiváltó és gyorsító hatóanyag előállítására szolgáló biotechnológia jóval olcsóbb, mint a természetes előállítási mód, amely az oltósajtok költségeit csökkentette anélkül, hogy minőségük romlott volna.

Oltósajtok

Kimozint nem tartalmazó erjesztett tejtermékek kiválasztásakor ügyeljen a címkézésre. A túró, túró és sajt gyártása során egy természetes eredetű anyagot sikeresen helyettesítenek reninnel. Ugyanolyan elv szerint hat a tejben lévő fehérjére, mint a természetes oltóanyag, de humánusabb módon nyerik. A sajtkészítéshez használt természetes enzimet elfogadhatatlannak tartják a vegetáriánusok körében. Számos hazai és importtermék gyártója nem cseréli le az oltót renninre, amint az a címkéken is olvasható:

• Parmezán;
• Cheddar sajt;
• maasdam;
• ementáli;
• Rokfort;
• Adyghe;
• feta;
• Suluguni.

Hogyan készülnek a sajtok

A valódi oltósajt gyári és otthoni elkészítése csak a gyártási mennyiségben és a technológiai folyamat különböző szakaszaiban mesterséges tartósítószerek, színezékek és aromák esetleges hozzáadásával tér el. Olvasson tovább, ha részletes leírást szeretne kapni arról, hogyan készítsen minőségi sajtot oltósavat:

1. A termeléshez a tejet legalább 3,2%-os zsírtömeg-hányaddal veszik be olyan tehenektől, amelyek takarmányalapja burgonya, kukorica, sárgarépa és egyéb, magas kalciumtartalmú gyökérzöldségek voltak.
2. A termelés első szakasza a tej érlelése, amelyet 8-12 fokos hőmérsékleten tartanak 12-24 órán keresztül. Ez a mikroflóra aktiválásához vezet, ami növeli a termék savasságát és feloldja a kalcium-sókat.
3. A második szakasz a zsíregyensúly normalizálása. Az elkészített sajt zsírtartalmától függően tejszínt vagy sovány tejet adnak a folyadék teljes térfogatához, hogy a zsír tömeghányadát a kívánt értékre állítsák.
4. A pasztőrözés elpusztítja a mikroorganizmusok minden olyan szükségtelen formáját, amely megzavarhatja vagy megváltoztathatja a termék további fermentációs folyamatát.
5. Felkészülés a tekerésre. Ebben a szakaszban hozzáadják az összes hiányzó fűszert, aromát, stabilizátort és tartósítószert, amelyeknek a kész sajtban jelen kell lenniük. Az erjedési folyamat javítása érdekében kalcium-kloridot adnak hozzá, ami felgyorsítja a sók kicsapódását.
6. Alvadás. A legfontosabb lépés az, amikor a pepszin tejoltó enzim fokozatosan elválasztja a tejtermék szilárd frakcióit a savótól. A folyamat 28-36 fokos természetes hőmérsékleten és a massza folyamatos keverésén megy végbe.
7. A sajtszemcsék kialakulása. Speciális kések segítségével az előző szakaszban kapott masszát fokozatosan levágják és elválasztják a savótól. Ezután az alvadékot megkeverjük, és a hőmérsékletet 20 fokra emeljük, ami segít a szemek lekerekítésében, és eltávolítja a maradék folyékony frakciókat.
8. Megnyomás. Távolítsa el az utolsó maradék savót. A sajtszemcsékből álló alvadékot pneumatikus dugattyúkon speciális lemezek segítségével préselik. A masszát 5-10 percenként többször megforgatjuk önpréseléshez. Az utolsó szakasznak azt a pillanatot tekintjük, amikor a nedvesség megszűnik a vérrögből.
9. A sajt kora közvetlen hatással van a termék ízére és kémiai összetételére. Az érés során bonyolult biokémiai reakciók folytatódnak, amelyeket a pepszin (oltóoltóból) vagy a rennin hatása okoz. A massza érése hűvös, nedves helyiségekben történik. 2-3 hetente egyszer meg kell mosni egy fej sajtot, hogy eltávolítsuk a felületről a felesleges mikroorganizmusokat, és meg kell fordítani, hogy megfelelő formát kapjunk.
10. A készterméket rétegelt lemez vagy fa száraz dobozokba csomagolják. A hosszú távú tároláshoz speciális vastag élelmiszer-csomagolás is használható, amelyből a levegőt teljesen kiszívják.

Hogyan lehet felismerni az oltóanyag jelenlétét

Különféle okok miatt egyesek nemkívánatosnak tartják az oltósajtot. Példa erre a szigorú vegetáriánusok, akik ideológiai okokból teljesen tartózkodnak az állati eredetű tápláléktól. A természetes oltóanyag jelenléte erjesztett tejtermékben külső jelek alapján nem ismerhető fel, mivel az nem befolyásolja a termék ízét, illatát vagy színét. A vegetáriánus és a standard élelmiszerek megkülönböztetésére egy jelölést használnak, amelyet a gyártó a címkén helyez el. A következő jelek jelenléte a kimozin jelenlétét jelzi a termékben:

• oltóanyag-kivonat;
• rennin;
• állati kimozin;
• kaláz;
• stabo-1290;
• utálatos;
• édes tejes sajt.

Oltómentes sajt

Az ideológiai hiedelmek szerint a vegetáriánusok nem fogyaszthatnak természetes oltósavat tartalmazó erjesztett tejtermékeket, amelyek megszerzéséhez újszülött borjakat és bárányokat vágnak le – bennük ez az enzim felelős az anyatej emésztéséért. A géntechnológia a fejlesztés jelenlegi szakaszában nem rendelkezik a hatóanyag növényi másolatainak reprodukálásához szükséges eszközökkel. Teljesen biztonságos alternatíva a speciális penészgombákból nyert kimozin és a mikrobiális rennin. Tekintse meg azon sajtfajták listáját, amelyek termelői nem használnak oltót:

• az Adyghe fajta vegetáriánus módosítása;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, lengyel kéksajt;
• Belebeevsky;
• Caseray Champignon;
• tejföl fajták;
• ömlesztett sajt elnök márka;
• Lambert;
• Valio.

Hol lehet beszerezni az enzimet

A természetes tejoltó egy olyan anyag, amely az újszülött borjak és bárányok gyomrának negyedik szakaszát reprodukálja, hogy hatékonyan és gyorsan feldolgozza a tejet, amelyet összetevőire választanak szét. A saját gazdaságok tulajdonosai a vágás során önállóan leválaszthatják az oltót, levegővel tölthetik fel és bekötözhetik, hogy száraz koncentrátumot kapjanak. Egyébként egyes gyógyszertárak polcain megtalálható a hatóanyag, amelyek kibővített kínálattal rendelkeznek. Az alábbi gyártók termékei megfelelnek az előírt minőségi előírásoknak és ingyenesen megvásárolhatók:

• Meiton;
• VIVO kovász;
• Fallabda;
• BC-Uglich;
• Living Balance;
• Lactofarm ECO.

Oltós otthon

A megfelelő oltósajt készítése nem lehetséges jó minőségű előétel nélkül. Otthon önállóan beszerezheti a kívánt hatóanyagot, az oltót. Ehhez szüksége lesz egy olyan állat tetemére vagy gyomrára, amelyet legkésőbb tizenkét órával ezelőtt vágtak le. Az erjesztésre alkalmas minőségi oltóanyag előállításához kövesse az alábbi eljárást:

1. Távolítsa el a zúzát (oltóoltót) egy nemrégiben levágott állat teteméről.
2. Alaposan öblítse le hideg folyó vízzel kívülről és belülről tisztítószerek, súrolóanyagok, szivacsok vagy rongyok használata nélkül.
3. Egy lyukat szorosan kössön zsinórral vagy zsineggel. A második töltőanyagon keresztül töltse fel az oltót levegővel, kösse szorosra.
4. Tartsa száraz, meleg szobában. A készenlétet a gyomorszövetek szerkezete határozza meg: pergamenpapírra kell hasonlítaniuk.
5. A kész oltóanyagot por állagúra őröljük, vagy darabokra törjük, hogy elkészítsük az indítót 5 gramm késztermék/1 liter tej arányban.

Mit kell otthon cserélni

Az erjesztett tejtermékek otthoni fermentációval történő előállításához lehetőség van olyan növényi eredetű anyagok felhasználására, amelyek segítik a komplett előétel kialakítását. A házi borokban az erjedési folyamat aktiválására használt bogyók kiválóan alkalmasak tejtermékek erjesztésére is. A következő cserelehetőségek tekinthetők a legsikeresebbnek:

• Frissen facsart fügelé pép nélkül.
• Speciális indítófű.
• Szárított, mosatlan zöld szőlő.
• Házi csalántészta főzet sóval.
• Bolti kész előételek penészgombákból és dehidratált baktériumokból.

A kimozin káros?

A legtöbb természetes termék sokkal egészségesebb, mint mesterséges társai, amelyeket fokozatosan próbálnak pótolni a termelési költségek csökkentése érdekében. Ugyanez a tendencia figyelhető meg a sajtiparban is. A természetes oltóanyagot nehéz beszerezni, és az ezzel járó technológiai eljárások automatikusan nagyon megdrágulnak. De van-e értelme a természetes oltóanyagot gyári analógokkal helyettesíteni a fogyasztó szervezetére gyakorolt ​​​​hatás szempontjából? Fontolja meg az ilyen csere jellemzőit:

1. A sajtkészítés természetes folyamatainak megváltoztatása. A kimozin mesterséges analógjainak használatakor a tej fermentációs folyamata nagymértékben felgyorsul, ami a késztermékben lévő foszfátok tömeghányadának növekedéséhez vezet. Fogyasztásuk hozzájárul a kalcium kimosódásához az emberi csontokból, ami törékennyé, törékennyé és nem képes regenerálódni.
2. Természetes gyomorkönnyítés. A kimozint az emberi szervezet is termeli, természetes enzimként. Maga az anyag nem okoz semmilyen károsodást lenyeléskor. Ehelyett a fogyasztó átmenetileg gyorsabb emésztést és jobb bélműködést tapasztal.
3. Természeti tulajdonságok javítása. Az olaszországi tudósok tíz éve dolgoznak azon, hogy mesterségesen szintetizált kimozint hozzanak létre kifejezetten sajtkészítéshez. Különbsége a természetestől az, hogy 50-60%-kal növeli a hatékonyságot, miközben megőrzi az emberi szervezet egyéb jótékony tulajdonságait.

Videó

Nos, nagyon hasznos cikk, természetesen nem én vagyok a szerző, a szerző F.V. Kosikovsky
A SAJTOKÉSZÍTÉS MŰVÉSZETE

Az "In the World of Science" folyóiratból (a "Scientific American" orosz fordítása) 1985. évi 7. szám.

Ha körbeutazza a világot különféle sajtok keresésére, körülbelül 2000 fajtát számlálhat. A tulajdonságok különbségei ellenére 20 fő fajtára oszthatók. Ráadásul mind a 20 fajta előállítása ugyanazon az eljáráson alapul. A sajtok emlőstejből készülnek, többnyire (de nem mindig) tehéntejből. Sav vagy oltóanyag hatására a tej megalvad, és sűrű alvadékot és savót képez. Ami ezután történik, az határozza meg, hogy milyen sajt kerül az asztalára – legyen az házi sajt, vagy cheddar, vagy ementáli, vagy más.

Úgy tartják, hogy a sajtkészítés Délnyugat-Ázsiából származik, körülbelül 8 ezer évvel ezelőtt. A Római Birodalomban javult a sajtgyártás technológiája, új fajták jöttek létre, Kr.e. 60 között. és i.sz. 300 A sajtkészítés Európa-szerte elterjedt. Etimológiailag ez abban nyilvánul meg, hogy a modern angol „sajt” - sajt szó, amely az óangol cese szóból származik, megtartotta a latin caseus szót.

Első megközelítésben a sajtok két csoportra oszthatók - friss és érlelő. A friss sajtokat savval vagy hővel alvasztott tejből készítik, és az elkészítést követően azonnal elfogyasztják; Az ilyen sajtokat nem tárolják. Ennek a csoportnak a legelterjedtebb képviselője a házi sajt (túró), amelybe beletartozik a krémsajt, a neuchâtel, a ricotta és a mozzarella is.

Az érlelő sajtok előállításához a tejet tejsavbaktériumokkal erjesztik, és enzimkészítményekkel aludják. A túrós masszát sajtolják a savó eltávolítására, sózzák és hosszú ideig ellenőrzött körülmények között tárolják. Az ebben az időszakban bekövetkező különféle fizikai és kémiai változásoknak köszönhetően a termék elnyeri az adott sajttípusra jellemző ízt, aromát és állagot. Más szóval, a sajtot érlelik (a friss sajtokat érlelés nélkül fogyasztják). A sajtok túlnyomó többsége éppen érlelt. Sokukat további feldolgozás nélkül adják el, de az érlelt sajtok jelentős részét összetörik, felmelegítik és nátrium-foszfáttal és egyéb sókkal emulgeálják ömlesztett sajtok előállításához.

A sajtkészítés fő alapanyaga a tehéntej, de a világon sok helyen más állatok tejét részesítik előnyben. Így Délnyugat-Ázsiában és a mediterrán országokban főként kecske- és juhtejből készítik a sajtokat. Franciaországban több mint egymillió tejelő kecske, valamint nagyszámú juh él, amelyek kékes színű tejéből elsősorban Roquefort sajtot állítanak elő. Azok az állatok, amelyek tejéből sajtot készítenek, a vízibivaly, a teve, a jak, a szarvas és a láma is.

Kétségtelen, hogy szinte minden emlős tejéből ehető (tulajdonságaiban esetleg egyedülálló) sajtok készíthetők, de az itt rendelkezésre álló lehetőségek korlátozottak, hiszen az egy egyed által termelt tej mennyiségétől és annak elérhetőségétől függenek. Hogyan lehet tejet kapni például egy tengerimalactól vagy egy 100 tonnás nőstény bálnától? B. Herrington, a Cornell Egyetemről, aki kisemlősökön vizsgálta a tej összetételét, több évvel ezelőtt egy sikeres fejőgépet tervezett tengerimalacok számára, de ez nem vezetett a tejükből történő sajtgyártás fejlődéséhez, hiszen hatalmas számú tejből származó tej állatoké. Ahogy a bor aromája és illata a szőlőfajtától, úgy a sajt íze a tej jellegétől, pl. milyen állattól származott. A kecsketejből készült sajtok élesebb pikáns illatúak, mint a tehéntejből készült sajtok, ami főként a kecsketejzsírok kaprin-, kapril- és kapronsavval való dúsításának köszönhető. A tehéntejhez képest a kecsketej 2-szer több kapronsavat, 3-szor több kaprilsavat és 5-ször több kaprinsavat tartalmaz. Ezek a zsírsavak a szénhidrogénlánc hosszában különböznek egymástól, amely a kapronsav esetében hat szénatomból, a kaprilsav esetében nyolc, a kaprinsav esetében pedig tíz szénatomból áll. Mindegyik meghatározza a fűszeres íz árnyalatát.

A juhtejből jellegzetes illatú sajtok készülnek a magas kaprilsav-tartalom miatt, ami hatszor annyi, mint a tehéntejben és kétszer annyi, mint a kecsketejben. A juhtej kaprinsav tartalma pedig fele akkora, mint a kecsketejben. A friss tej ízére az eltérések alig vannak hatással – sajátos illat csak akkor jelenik meg, ha a tejsajt átjut az érlelési szakaszon, és a zsírokból lipázok hatására zsírsavak keletkeznek.

A tej jellege a sajt színét is befolyásolja. A juhok, az ázsiai bivalyok és egyes kecskefajták teje nem vagy nagyon kevés sárga pigment b-karotint tartalmaz; Ennek megfelelően az ilyen tejből készült sajtok általában fehérek. A tehéntej b-karotint tartalmaz; mennyisége az évszaktól, a tehén fajtájától és étrendjétől függ, a tehéntejből készült sajt természetes színe pedig a szalmától a sárgáig változik.

A mikroorganizmusok szerepe

A sajt érése nagyszámú mikroorganizmus létfontosságú tevékenységének eredménye, amelyek koncentrációja a sajtban sokkal magasabb, mint más fő élelmiszertermékekben. A sajtkészítés kezdetén (az első napon) a kiindulási anyag tömeggrammonként 1-2 milliárdot tartalmaz. Ezt követően a mikroorganizmusok populációja csökken az oxigénhiány, a környezet magas savassága és a gátló vegyületek jelenléte miatt. felhalmozódik, ahogy a sajt érik. Szerencsére az érési folyamatért felelős szervezetek életképesek maradnak, és láthatóan még virágzanak is. Az érett sajt aromáját a sejtenzimek laktózra, zsírokra és fehérjékre gyakorolt ​​hatásának köszönhetjük.

Korábban a tejet erjeszteni kezdõ baktériumok és gombák spontán módon bekerültek a tejbe – egyszerûen a levegõbõl, amellyel átkerültek a környezõ növényekrõl és a talajból. 1890 és 1920 között Ezeknek a mikroorganizmusoknak a tiszta tenyészetét több európai és amerikai laboratóriumban is előállították. Például J. Sherman, a Cornell Egyetem mikrobiológusa izolálta és tenyésztésre adaptálta a Propionibacterium shermanii nevű gázképző mikroorganizmus törzsét, amely szükséges ahhoz, hogy a svájci sajt sajátos szagot adjon, és „szemek” képződjenek benne.

Cheddar sajtgyártás a Great Lakes CHEESE of New York, Inc. egyik gyárában. Adamsben. PC. NY. Először a tehéntejet készítik elő a sajtkészítéshez: az erjesztéshez szükséges tejsavbaktériumokat és színezőanyagokat adják hozzá. Ezután oltót adnak a tejhez, és az alvadékot képezve alvadékot képez (1). Körülbelül 30 perc elteltével az alvadékot drótkésekkel levágjuk, hogy megnöveljük a sajtmassza felületét (2). A kapott sajtszemeket körülbelül egy órán át melegítjük (3), ami összezsugorodik, és a savót elválasztja (4). A szemeket ezután gereblyézik, enyhén megnyomják és többször megfordítják (5-9) - ez az úgynevezett cheddarizálás, aminek köszönhetően a sajt elnyeri jellegzetes állagát. A kapott darabokat összetörik (10), sózzák (11), szövetbe csomagolják (12-14), speciális formákba - karikába (15) préselik a felesleges savó eltávolítására. A formából kivett sajtokat konténerekbe csomagolják, és 2–12 hónapig 2–10 °C-os hőmérsékleten tartják, folyamatosan mintavétellel (16).

A Roquefort sajt egy barlangban érik a dél-franciaországi Roquefort falu közelében. Ez a juhtejből készült félkemény sajt éréséhez a Penicillium roqueforli kékpenész szükséges. Ahhoz, hogy a sajtot igazi Roquefortnak lehessen tekinteni, nemcsak a technológia minden szabálya szerint kell elkészíteni, hanem a Roquefort környékén található mészkőbarlangok egyikében kell érlelni. Az azonos módon, de más tejből készült, vagy máshol érlelt francia sajtokat "bleu"-nak nevezik.
Hamar világossá vált, hogy a tiszta kultúrák alacsony minőségű nyers tejhez való hozzáadása elnyomja a benne jelen lévő nemkívánatos mikroorganizmusok növekedését, és javítja a kapott sajt tulajdonságait. Később, amikor általánossá vált a sajtkészítésre szánt tej forralása vagy pasztőrözése, a tisztatenyészetek nélkülözhetetlenek a szükséges baktériumkészlet biztosításához.

A baktériumtenyésztési technológia fejlesztése lehetővé tette starter kultúrák - fagyasztott, koncentrált baktériumkészítmények - előállítását. A starter kultúrák körülbelül 400 milliárd tejsavbaktérium sejtet tartalmaznak grammonként. A meleg tejhez való hozzáadást követően azonnal szaporodni kezdenek, így előzetes termesztés nélkül közvetlenül a túrótartályba helyezhetők. Sőt, mivel a fermentációra szánt baktériumtenyészeteket a bakteriofágokkal szembeni rezisztencia alapján választják ki (a bakteriofágok bakteriális vírusok; elpusztítják sejteiket, ezáltal leállítják az erjedési folyamatot), az indítókultúrák használata megkönnyíti és kiszámíthatóbbá teszi a sajtkészítés folyamatát.

A mikroorganizmusok további szerepet játszanak sokféle sajt érlelésében. A sajtmasszába bevitt vagy a felületére vetett baktériumok és gombák létfontosságú tevékenysége adja a terméknek azt az aromát és szerkezetet, amely meghatározza annak minőségét.

Az előállított sajt típusától függetlenül a teljes sajtkészítési folyamat 9 szakaszra osztható: 1 - tej készítése, 2 - tej alvadása, túró készítése, 3 - a túró őrlése. 4 - a sajtmassza felmelegítése, 5 - a felesleges savó leválasztása, 6 - a sajtmassza sózása, 7 - speciális mikroorganizmusok bejuttatása, 8 - préselés és 9 - a sajt érlelése. A végtermék tulajdonságai az egyes szakaszok körülményeitől függenek.

Az érlelt sajtok előállításához általában nyers vagy alulpasztőrözött tejet használnak. Használhat teljesen pasztőrözött tejet is, de ez ritkábban történik. A teljes pasztőrözéshez szükséges magas hőmérsékletet nem ellenálló mikroorganizmusokból származó enzimek javítják a sajt ízét. Az Egyesült Államokban a nyers vagy alulpasztőrözött tejből készült érlelt sajtokat legalább 60 napig érlelik. Ez idő alatt a só jelenléte, a környezet savas reakciója, az anyagcseretermékek felhalmozódása, valamint az oxigén korlátozott hozzáférése miatt elpusztulnak a termék ízét rontó mérgező anyagokat termelő szervezetek.

A tej sajtkészítéshez való előkészítésének egyik első eljárása lehet színezék hozzáadása - (b-karotin, mag- vagy növényi kivonatok. Például paprikakivonatot használnak, valamint az annattot, egy sárgásvörös ételfestéket, amelyet a készítményből nyernek). a Bixa orellana trópusi fa gyümölcsének pépje.

A következő lépés az indítókultúra hozzáadása. A legtöbb érlelő sajt kultúrája olyan baktériumokat tartalmaz, amelyek csak tejsavat termelnek (tejcukorból, laktózból alakul át); ez a kapcsolat számos szükséges funkciót lát el. A különböző növények eltérő mennyiségű tejsavat termelnek, és ez nagyon eltérő. A keletkező sav mennyisége nagyban befolyásolja a sajt ízét és állagát, valamint a benne lévő „szemek” kialakulását.

Számos természetes érésű sajt esetében az indítókultúrák mérsékelt hőmérsékleten (20 és 37°C között) jól szaporodó baktériumokat tartalmaznak, mint például a Streptococcus lactis és a S. cremoris. Az ementáli sajtokhoz hasonló sajtok készítésekor az alvasztott tejet magasabb hőmérsékleten hőkezelik, így a felhasznált starterkultúráknak 37°C-os vagy magasabb hőmérsékleten kell jól növekedniük; E baktériumok közé tartozik a S. thermophilus, a Lactobacillus bulgaricus és a L. helveticus.

Vérrögképződés

Az elkészített tejet koaguláló enzimek segítségével sűrű, sima túróvá aludják. Ez az enzim a kimozin, ismertebb nevén oltóanyag vagy renin. Az oltóanyagban található, amely a borjú hasüregéből (a gyomor negyedik szakaszából) származó kivonat. Jelenleg a Mucor miehei gombákból kivont enzimeket is alkalmazzák. M. pusillus és Endothia parasiticus. A gombás renin olcsóbb, mint a borjú oltóanyaga, ezért a közelmúltban a világpiac közel felét elfoglalták.

A „jó” tejoltó 32°C-on 30 percen belül sima túróvá alakítja a tejet. A reakció két szakaszban megy végbe. Az első szakaszban a kimozin az egyik tejfehérjére hat - a kazeinre; más oldható fehérjéket, a laktalbumint és a laktoglobulint a kimozin nem bontja le. Kalciumionok jelenlétében a kazein „töredékei” koagulálódnak, és rostos szerkezetű gél képződik. A gélszálakat „összevarrják”, hálót alkotnak, és ha semmi nem zavarja, a gélmassza sima és sűrű rögdé, nyaklánctá alakul. Az alvadékban az oltóanyag hatására képződő fehérjét parakazeinnek nevezik; kalciumot tartalmaz, ezért helyesebb lenne azt mondani, hogy „dikalcium-parakazein”.

A harmadik szakaszban drótkések vagy pelyvák lépnek be a sajtkészítési folyamatba, és a sajtkádban lévő nagy alvadékot sajtszemcsékké alakítják, amelyeknek széle körülbelül 1,5 cm. Így a sajtmassza felülete megnő.

Ezt követő melegítéskor a sajtszemek összezsugorodnak, és savót szabadítanak fel. Ebben a szakaszban befolyásolhatja a végtermék nedvességtartalmát a melegítési hőmérséklet, valamint a zúzott alvadék és a tejsavó keverési sebességének változtatásával. A cheddar és rokon sajtok esetében az optimális melegítési hőmérséklet 37°C. Az ementáli sajtot és a Gruyère-t körülbelül 54 °C-ra melegítik. A felmelegítés 1-1,5 órán át folytatódik. Ezt követően a tejsavót lecsepegtetik, és a kádban meleg vagy forró massza marad, amely már az erre a sajtfajtára jellemző szerkezettel rendelkezik, bár még éretlen.

A sajtkészítő megváltoztathatja a sajtmassza szerkezetét, ha többször megfordítja egy kádban, vagy fordítva, sajtkarikákban vagy más formában nyomásnak teszi ki. Ezalatt az indítókultúra létfontosságú tevékenysége következtében felhalmozódik a tejsav, és megváltozik a sajtmassza kémiai összetétele.

Aztán jön a sózás sora. Egyes esetekben száraz sót használnak, amelyet közvetlenül a sajtmasszához adnak a formázás előtt. Ha az alvadékot rudakká vagy körökké préselik, akkor a sóoldatot részesítjük előnyben. Ebben az esetben az éretlen sajtot egy tömény konyhasó-oldatba merítik egy bizonyos ideig - 2-72 óráig, a sajtfejek méretétől függően.

A parmezán (Speva) és a camembert sajtok szerkezete (jobbra). Fent mikrofotók láthatók (2500-as nagyítás). R. Marais, a Nestle Co., Svájc készítette. Az alábbiakban egy fotó a vágott sajtdarabokról. A parmezán kemény sajt, a camembert pedig egy lágy sajt.
Ha egy adott sajtfajta érleléséhez speciális mikroorganizmusokra van szükség, akkor ezeket be lehet juttatni a sós lébe. Hozzáadhatók a tejhez az előkészítési szakaszban is, vagy szétszórva az éretlen sajt felületén.

A préselési szakaszban a nedves, meleg alvadékot fa-, műanyag- vagy fémformába helyezik, vagy szövetbe csomagolják, és nyomás alá helyezik, néha meglehetősen erősen. A préselés szilárd konzisztenciát és jellegzetes formát ad a sajtnak, valamint eltávolítja a felesleges savót és befejezi az alvadék megszilárdulását. A préselés egy sor eljárást zár le, amelyek együttesen az érlelő sajt előállítási fázisának nevezhetők.

Ezt követően a fiatal sajtot ellenőrzött körülmények között tartják, ahol a sajt érlelési folyamata zajlik, ami meghatározza a sajt minőségét. Az érés központi eseménye a kiindulási anyagban jelen lévő több millió tejsavbaktérium elpusztulása. Ez az érési szakaszban végig folytatódik. Az elhalt baktériumsejtek elpusztulnak, és sok intracelluláris enzim szabadul fel belőlük, amelyek a megmaradt kimozinnal és tejenzimekkel együtt az érlelő sajt fehérjéire, zsírjaira, szénhidrátjaira hatnak. A bekövetkező kémiai átalakulások eredményeként a sajt kezdi elnyerni aromáját és állagát.

Az érlelés korai szakaszában a dikalcium-parakazein jelenléte miatt a sajt csekély rugalmassággal rendelkezik. Melegítéskor ez a sajt nem olvad meg és nem válik rostossá. Ahogy a tejsav felhalmozódik az alvadékban, a megkötött kalcium feloldódik, és új vegyület keletkezik - a meleg sós vízben oldódó monokalcium-parakazein könnyen nyúlik és hevítéskor egyenletesen olvad.

48 órás préselés után a dikalcium-parakazein jelentős része monokalcium-parakazeinné alakul. A tejsav állandó jelenlétében egyre több megkötött kalcium oldódik fel, és a monokalcium-parakazein egy része parakazeinné alakul, amely nem tartalmaz kalciumot. Ez a vegyület szubsztrátként szolgál az enzimek számára - a proteinázok számára, amelyek a fehérjéket peptonokra és peptidekre bontják, valamint a peptidázok számára, amelyek a kapott peptideket aminosavakká alakítják. Ennek eredményeként az érlelő sajtban oldható peptidek, aminosavak és aminok halmozódnak fel, amelyek részt vesznek a sajt jellegzetes aromájának kialakításában. Az enzimek hatása azt is eredményezi, hogy a kezdetben kemény vérrög szerkezete részben megsemmisül, és a termék meglágyul.

A sajtmassza állagának változásai a cheddar gyártás egymást követő szakaszaiban. Az oltóanyag hozzáadásával a leendő sajt tej állagú, majd aludva pudingos sűrűségűvé válik, végül a savó eltávolítása után teljesen sűrű lesz.
Az érett sajt aromáját a fehérjék, zsírok és szénhidrátok illatos bomlástermékeinek kombinációja határozza meg, amelyeknek finoman kiegyensúlyozottnak kell lenniük. Egyik vagy másik bomlástermék feleslege nemkívánatos íz megjelenéséhez vezethet: keserű, avas, rothadó vagy hidrogén-szulfid. A sajtkészítő művészete pontosan a szaganyagok kívánt egyensúlyának elérésében rejlik.

Ha az érést megfelelően szabályozzák, a sajtban lévő zsírok részleges hidrolízisen (azaz vízmolekulák részvételével lebomlanak) mikrobiális enzimek és tejlipáz hatására. A reakció terméke szabad zsírsavak. Némelyikük, mint például a kaprinsav, a kaprilsav és a kapronsav, pikáns ízt ad a sajtoknak. A kék- és kéksajtokra különösen jellemző ízekért felelős ketonok szabad zsírsavakból képződnek. Az is fontos, hogy a zsírok hidrolízise az érlelő sajtban egy idő után lelassuljon, különben a sajt elkerülhetetlenül éles, kellemetlen ízt és kellemetlen szagot kap.

A laktóz is hozzájárul a sajt jellegzetes ízéhez. A laktóz tejsavvá és laktáttá alakul, amelyek viszont más szerves vegyületekké, például diacetillé alakulnak.

Az érés során a sajtban folyamatosan gáz képződik. Az ementáli sajtban és a cheddarban az egyetlen gáz a szén-dioxid; Camembertben és Brie-ben CO2 helyett ammónia szabadulhat fel, ami rontja a termék minőségét. A normál sajtérés során a szén-dioxid állandó forrása a szabad aminosavak, amelyekre bizonyos baktériumok, például enterococcusok enzimjei hatással vannak. Amikor a sajt érik, H2 és H2S képződhet, de ez, akárcsak a felesleges CO2, általában rendellenes erjedést jelez, és használhatatlan terméket eredményez.

A "szemek" olyan sajtokban képződnek, amelyeknek kemény kérge van (ementáli sajt), vagy amelyek szorosan be vannak csomagolva gázokat rosszul áteresztő műanyag fóliába (svájci sajt). Ez a jelenség különösen szembetűnő, ha Propionibacterium tenyészetet adnak a tejhez, és a sajtot több hétig meleg helyiségben tartják. A szén-dioxid-buborékok helyén "szemek" keletkeznek.

Sajtfajták

A fent leírt eljárás, bár elvileg ugyanaz marad, módosítható attól függően, hogy milyen típusú sajtot kívánunk. Illusztráljuk ezt néhány példával. Az általánosan elfogadott osztályozás szerint a sajtok kemények, félkemények és lágyak. A kemény sajtok közé tartozik az ementáli (svájci), a cheddar és a provolone. A Cheddar (amely a nevét arról az angol faluról kapta, ahol a termelés a 17. században kezdődött) jellemzően 5-12 hónapig tart, amíg 2 és 10 °C közötti hőmérsékleten érik. Általában 100 kg tejből 9,5 kg sajt keletkezik; A termék hozama a tej zsír- és fehérjetartalmától, valamint a végső szakaszban a sajtmassza nedvességtartalmától függ. A cheddar készítési technológia legjellemzőbb jellemzője az úgynevezett cheddarizálás, amely abból áll, hogy a sajtkád alján meleg túródarabokat több órán keresztül többször megforgatnak.

A sajt érlelése kritikus a sajt állaga és íze szempontjából. A táblázat felsorolja a 20 elterjedt sajttípus legfontosabb érlelési szakaszait, kemény, félkemény és lágy sajtokra osztva. Az érlelt sajtok a sajtok két fő csoportjának egyike, a második a friss sajtok, amelyek magukban foglalják a házi sajtot és a krémsajtot. riccotta és mozzarella. A friss sajtok előállítási folyamatában nincs érési szakasz.
Az ementáli sajtok a felület napi mosása következtében aranyszínű héjat kapnak. A sajt híres szivacsosságáról, és az amerikai sajtnak nagyobb a „szeme”, mint az európai sajtnak. Az ementáli sajtok előállítása során a tejsavas fermentációt termofil baktériumok végzik, amelyek alkalmazkodnak a viszonylag magas hőmérsékleten való létezéshez. Az ezen baktériumok által végrehajtott enzimatikus folyamatok főként a préselési szakaszban mennek végbe.
A Provolone sajtot főleg Olaszországban, Argentínában és az USA-ban gyártják. Előállítása korai szakaszában hasonló a mozzarelláéhoz, amely egy alacsony nedvességtartalmú sajt, amelyet általában pizza készítéséhez használnak. A Provolone formálisan a pasta filata kategóriába sorolható – így nevezik a nagyon rugalmas túróból készült viszkózus sajtokat. Az éretlen sajtot cukros cipóvá, körtévé vagy golyóvá formázzák, és kötéllel fonják meg. Általában füstölve hagyják érlelni; A füstölés sajátos ízt ad a sajtnak.

A félkemény sajtok közé tartozik a Roquefort és a bleu, míg a lágy sajtok közé tartozik a Limburger, a Camembert és a Brie. Ebben a két sajtcsoportban kevés a közös, kivéve, hogy mindkettőnek levegőre van szüksége az érleléshez, ami szükséges bizonyos mikroorganizmusok fejlődéséhez: a Penicillium roqueforii penészgomba Roquefortban és bleuban, a limburgi sajtban a Bacterium linens vörös baktérium, a P penészgomba. caseicolum (a sajtkészítők körében P. candidum néven ismert) Camembertben és Brie-ben. Ezen mikroorganizmusok mindegyikét folyékony tápközegben tenyésztik, és steril körülmények között viszik át a sajtmasszába.

A juhtejből készült igazi Roquefortot Bordeauxtól és Grenoble-tól délre eső régióban, valamint Korzikán állítják elő. Északabbra a francia sajtokat, mint például a Roquefort, más típusú tejből készítik, és bleu-nak nevezik. Az Egyesült Államokban és más országokban készült hasonló kék eres sajtokat kéknek nevezik. A Roquefort szabványos formája körülbelül 2,5 kg súlyú kör. Ahhoz, hogy egy adott kör sajtot „lehessen joga” Roquefort névre hallgatni, legkésőbb a gyártást követő nyolc napon belül a Roquefort falu közelében található természetes barlangok egyikébe kell szállítani, és ott 3-4 hónapig érlelni.

A P. roqueforii kékpenész, amely a Roquefort sajt érleléséhez szükséges, kevesebb levegőt igényel, mint a P. caseicolum fehérpenész; ráadásul tartósabb is. Bár sok P. roqueforii törzs létezik, ezek közül csak öt-hatot használnak fel Roquefort sajt készítésére. Mindegyiket elszigetelték a Roquefort-barlangok levegőjétől, ahol évszázadokon át ható természetes szelekció eredményeként jöttek létre.

A por alakú kékpenész-spórák az elkészített tejbe vagy a sajtmasszába kerülnek. A préselés során mindaddig nyugalmi állapotban maradnak, amíg a sajt földgázaiban vagy az acél kötőtűvel készített mesterséges csatornákban a szén-dioxidot levegővel helyettesítik. Egyes esetekben a kívánt üregek létrehozása érdekében a sajtmasszában a Leuconostoc gáztermelő baktériumokat a tejsavbaktériumok standard tenyészetével együtt juttatják be. A kékpenészessel érlelt sajtokat 10°C-on és magas relatív páratartalom mellett tartják; ez elősegíti az alvó spórák csírázását. Körülbelül 30 nap elteltével elágazó zöldeskék micélium képződik, melynek fonalai rendkívül aktív proteinázokat és lipázokat tartalmaznak. Ezek az enzimek a sajt belsejében normálisan működő enzimekkel egyidejűleg hatnak, és 3-6 hónap elteltével a sajt elnyeri sajátos ízét.

Lágy sajtok

A vöröses sajtok egyik képviselője, amelynek érlelése a felületükön baktériumok jelenlétével függ össze, a Limburg sajt. Ugyanebbe a sajtcsoportba tartozik a Brik, a Liederkrantz, a Saint Paulin és a Pont Leveque. E sajtok érésének korai szakaszát a vadon élő élesztőgombák, például a Pichia nemzetséghez tartozó fajok növekedése jellemzi a felületükön. Az élesztő enzimek kevésbé savasítják a környezetet, mintegy 5,5-re emelve a pH-t, ami kedvező feltételeket teremt a Bacterium lenszőnyegek szaporodásához.

Az első Camembert az azonos nevű francia faluban szerezte be egy bizonyos Marie Harel 1791-ben. Azóta a gyártása Franciaország néhány más régiójában is elterjedt. A régi hagyomány szerint a sajtot nyerstejből készítik, bár az utóbbi időben egyre inkább a pasztőrözött tejet használják. A camembert rendszerint 228 g (fél font) súlyú gömbökké formázzák.

A Brie és a Camembert elkészítésének folyamata meglehetősen hasonló. Mindkét fajta esetében szükséges a P. caseicolum bevitele a sajtmasszába, amelynek micéliuma fehér. A camembert és a brie a felszíntől a közepéig érik. Ezért nem szabad túl vastag köröket formálni a sajtmasszából, különben a külső részek jóval a mag megpuhulása előtt beérnek. Ezenkívül a felszínhez közelebb a pH magasabb, és a külső területeken ammónia képződhet, ami elszíneződést okozhat, mielőtt a teljes sajtkorong érett volna.

Művészet vagy technológia?

A fenti megfontolásokat összevetve az olvasó arra a következtetésre juthat, hogy a sajtkészítés inkább művészet, mint technológia. Sok országban találhatunk olyan sajtkészítőket, akik őseik módszereit alkalmazzák, pl. egyszerű eszközök és technikák. És mellettük van egy sajtipar, amelynek vállalkozásai hatalmas mennyiségben állítják elő ugyanazokat a sajtokat, ahogyan a kenyeret a gyárakban sütik.

A világon előállított sajtok nagy részét modern technológiával állítják elő. Hatalmas kádak, molekuláris membránsziták, folyamatos szállítószalagok, elektronikus sózóberendezések, őrlőgépek és vákuumprések – mindez együtt lehetővé teszi, hogy elképesztően jó minőségű sajtokat kapjunk. A központi folyamat - a tejsavas erjesztés - ma már nemesacél kupakkal védett, szem elől eldugott edényekben zajlik, de lényege nem változott - ugyanez történik a falusi sajtkészítő 1000 literes rézbográcsában is.

Az Egyesült Államokban azonban növekszik az egyéni házi sajtgyártás. Nemrég megalakult az Amerikai Sajtkészítők Társasága is. Ennek a társaságnak a tagjai saját maguk készítik a Monterey Jack, Cheddar, Brie és néhány más fajtát. Ahogyan Kalifornia szőlőben gazdag vidékein a kis pincészetek virágoznak, a különleges sajtokat készítő kis tejüzemek valószínűleg elszaporodnak.

Irodalom
A tejkémia alapjai. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson és John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Sajtok és fermentált tejes ételek. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Sajtfajták és leírások. MINKET. Mezőgazdasági Osztály, Kézikönyv sz. 54, Mezőgazdasági Kutatási Szolgálat, 1978.

Begunov V.L. Könyv a sajtról - M.: Élelmiszeripar, 1974.
Köszönöm mindenkinek a figyelmet)))

Ami manapság nagyon drága lett és nem minden nap kapható. Lényegében erjesztett tej, bizonyos túrókezeléssel és érleléssel. Pontosabban nem is tejet, hanem túrót. Annak érdekében azonban, hogy a túró bizonyos tulajdonságokkal rendelkezzen, különféle előételeket használnak. Nagyon sok belőlük van ma a piacon. Egyesek lágy sajtok készítésére szolgálnak, mások kemény sajtok készítésére szolgálnak, és minden kategóriában több fajta lesz, amelyek számos megkülönböztető tulajdonsággal rendelkeznek. Ma az a célunk, hogy áttekintsük a sajtkészítés alapvető módszereit.

Sajtkészítési ötlet

Biztosan sokakat meglátogatott. Ízletes, népszerű és drága termék a közönséges tejből készül, amely nyáron bőséges, és költsége alacsony. Figyelembe kell azonban vennie, hogy a minőségi termék beszerzéséhez képzésen kell részt vennie és meg kell értenie a technológiát, valamint feltétlenül vásárolnia kell sajt előételeket. Természetesen a tej természetesen megerjed, de az eredmény nem az lesz, amit szeretne. Közönséges joghurtot kapsz.

Ezt nem lehet megengedni. Ezért tiszta sajtindítókat használnak, amelyeknek köszönhetően a termék megkapja tulajdonságait. A baktériumok teszik lehetővé, hogy a sajt pontosan azt a végső ízt és színt kapja, amelyhez hozzászoktunk.

Sajtindítók és enzimek

Sokan azt hiszik, hogy a sajtkészítés nagyon egyszerű. Elvette a tejet, speciális keveréket öntött bele, és várt egy kicsit. Valójában ez egy egész művészet, különösen, ha a durum fajtákról van szó, amelyeknek sok időre van szükségük az éréshez. A sajtkészítés során enzimeket használnak a tej lehető leggyorsabb erjesztésére. Ezután a kész masszához adjuk az indítót. De már nagyon különböznek egymástól.

Enzimek

Ezek nélkül a tej meglehetősen sokáig erjed, és fennáll annak a veszélye, hogy az íze sok kívánnivalót hagy maga után. Általánosan elfogadott, hogy az oltó az ideális házi készítésű helyettesítő. Előre el kell készíteni, rovaroktól elzárt helyiségben pergamenig szárítani, majd az alapján enzimet készíteni. Ezt azonban ma már senki sem csinálja. Ráadásul a házi oltóanyag-készítmény tulajdonságait tekintve nem hasonlítható össze a modern ipar által gyártottakkal. De használható, ha más nem áll rendelkezésre. És határozottan jobb eredményeket ad, mint a gyógyszerészeti pepszin.

Az ajánlatok áttekintése

Manapság számos különféle enzim létezik a piacon, amelyekből otthoni használatra vagy ipari méretekben készíthető sajt. Leggyakrabban ezek a sajtoltós előételek, amelyeket ma a fajták túlnyomó többségének elkészítésére használnak.

• A Naturen enzim borjúhús eredetű. Nagyon vonzó ára van, de vannak hátrányai is. Ha először használja, ügyeljen az adagolásra. Az adagolás legkisebb változtatása is ahhoz vezethet, hogy a nemes ízt elrontja a keserűség. Ezenkívül a késztermék eltarthatósága rövidebb lesz, mint egy kémiai enzim segítségével előállított hasonló terméké.
• A Chy-Max kimozint mesterségesen állítják elő. Kiváló hozamot ad a késztermékből keserűség nélkül és hosszú eltarthatósággal. Ezenkívül a sajt eltarthatósága jelentősen megnő. Nem találtak árnyoldalakat, azonban mivel az enzimet mesterségesen nyerik, kétségek merülnek fel ártalmatlanságával kapcsolatban. De erre nem találtak bizonyítékot.
• A "Pepsin" egy drága gyógyszer, amelyet meglehetősen nehéz megtalálni az értékesítésben. Analógja az „acidin-pepszin”, amely szintén drága, nehezen oldódik vízben, és maga az erjesztési folyamat is nagyon késleltetett.
• Növényi eredetű enzimek, mint például a Meito. Egy gomba szintetizálja. Egyrészt nem okoz keserűséget, és a késztermék vegetáriánusok számára is megfelelő. Másrészt meglehetősen nehéz ingyenesen megvásárolni.

Házi sajt készítése

A szigorú technológiai követelményeknek és egészségügyi felügyeleti követelményeknek támasztott gyártástól eltérően otthon sokkal szabadabb lesz a választás. Felhívjuk figyelmét, hogy ez csak akkor érvényes, ha a készterméket kizárólag az Ön családjának szánja, és nem eladásra. A házi sajtokhoz nem szükséges a kovász, elég a fent felsorolt ​​enzimek valamelyikét használni. Ha azonban bizonyos ízminőségű, kitűnő fajtákat szeretne kapni, akkor gondoskodnia kell speciális baktériumkultúrák beszerzéséről.

Sajtos előételek

Tehát, miután egy jó túró van, gondoljon arra, hogy a baktériumok segítségével csodálatos kemény sajtot készítsen belőle. A baktériumkultúrák keverékei befolyásolják a sajt ízét, aromáját és állagát, és meghatározzák a sajt érlelési idejét is. Ma már nagy számban vannak a piacon olyan cégek, amelyek kis kiszerelésben (tasakokban) kínálnak különféle terményeket otthoni használatra, valamint ipari méretekben történő értékesítésre. Ahhoz, hogy egy kicsit jobban megismerje a piacon található ajánlatokat, két fő típust emelünk ki:

• A termofil sajtindító kiválóan működik magas hőmérsékleten (30-40 fok). A baktériumok azonban még 65 fokon is túlélnek. Ezért használják őket az olasz stretch sajtok előállításához. Ez a „Mozzarella”, amelynek felejthetetlen íze és szeretete van a fogyasztók részéről. Ez lehetővé teszi a gyártó számára, hogy nyereségesen értékesítse a terméket és gyors profitot termeljen. A termofil baktériumok fő törzsei a Streptococcus és a Lactobacillus. Ezek a mikroorganizmusok teszik lehetővé, hogy kiváló sajtfajtákat készítsünk konyhánkban.
• Mezofil sajtindító.

A sajtkészítés alapja

A gyártás során leggyakrabban mezofil sajtindítót használnak. Segítségével lágy és friss sajtok (feta), frissen érlelt fajták ("Camembert", "Bak"), féllágyak ("Gouda", "Maasdam"), valamint a híres kemény sajtok ("Cheddar", "Parmezán", "Emetál"). A törzsek két csoportra oszthatók:

• A Lactococcus cremoris 25-30 fokos hőmérsékleten működik. Használhatók önmagukban vagy ebbe a baktériumosztályba tartozó más törzsekkel kombinálva. Így kapod a "Cheddar", "Gouda", "Emmental" kifejezéseket.
• A Lactococcus diacetylactis sok szén-dioxidot termel. Ezért leggyakrabban finom, porózus szerkezetű termékek előállítására használják őket. Ez lehet feta, feta sajt, kéksajt.

Hogyan kezeljük az indulókat?

Az enzimekhez hasonlóan mindegyik por alakú, kicsit olyan, mint a tejpor. Steril körülmények között állítják elő, majd gyorsan szárítják. A vevő a terméket steril csomagolásban kapja meg. A kicsomagolt sajtos előételekkel rendkívül óvatosan kell bánni. A fagyasztóban -8 fokos hőmérsékleten kell tárolni. Ügyeljen arra, hogy a csomagolást szorosan zárja le. Ebben a formában két évig megőrizheti tulajdonságait. Ügyeljen arra, hogy minden alkalommal steril kanalat használjon a következő adag por eltávolításához.

Az indítókultúra bevezetéséhez a sajtkészítés során fel kell melegíteni a masszát a kívánt hőmérsékletre, és le kell venni a tűzről. Most a szükséges mennyiségű indítót öntjük a tej felületére. 2-3 perc múlva, amikor nedvességgel telítődött, óvatosan összekeverheti a masszát egy nagy lyukas kanállal. A mozdulatok legyenek nagyon óvatosak, ne keverjük túl gyorsan és ne keverjük fel a tejet.

Nem kell mást tenni, mint az edényt fedéllel lefedni, és az adott receptben előírt ideig meleg helyen állni. Ezalatt a baktériumok elszaporodnak, és elsődleges masszát hoznak létre, amelyet aztán formálnak és egy bizonyos hőmérsékleten érlenek.

Ha úgy dönt, hogy otthon készít sajtot, akkor természetesen már tudja, hogy a legtöbb receptben a szükséges hozzávalók között szerepel az oltós előétel vagy sajtoltó.

Felmerül a kérdés: hol szerezhető be a sajthoz való oltós előétel, lehet-e házilag elkészíteni, vagy akár nélküle?

Nézzük meg az oltós erjesztéssel készült házi sajt legegyszerűbb receptjét, és találjuk ki, hogyan készítsünk oltót saját kezűleg, hogy sajtot főzhessünk, vagy hol lehet megvásárolni.

Általános szabály, hogy a legegyszerűbb recept szerint a sajtot friss tejből készítik, esti tejből lefölözött tejszín hozzáadásával (1 literhez 10 liter tejszín szükséges).

A házi sajt elkészítéséhez össze kell keverni a tejet és a tejszínt, és lassú tűzre kell helyezni.

Amikor a tej hőmérséklete valamivel magasabb, mint a friss tejé, öntse bele az oltós indítót, és tiszta falapáttal keverje addig, amíg a sajtszemcsék képződni nem kezdenek, és a savó el nem kezd elválni.

A túrós masszát át kell tenni egy sajtformába. A forma oldalán és alján lyukaknak kell lenniük, hogy a savó kifolyjon.

A túrós masszát tartalmazó formát súly alá kell helyezni, és hagyni kell a sajt formázásához.

1 nap elteltével, de nem korábban, a sajtot óvatosan ki kell fordítani a formából, bedörzsölni sóval, kosárba rakni és polcokra helyezni érlelésre.

Minden nap unalmas a sajtokat naponta kétszer megforgatni. Néhány hét elteltével a sajt megérik és fogyasztható. Ennek a sajtnak több évbe telik, mire végre beérik.

Tehát most már megérti, hogyan kell házi kemény sajtot készíteni oltós indítóval.

A sajthoz való természetes tejoltó-indító megvásárolható vagy házilag elkészíthető borjúoltóból.

Oltóindítót vásárolhat az online áruházban orosz posta vagy futárszolgálattal történő kiszállítással.

Oltós indító sajthoz otthon

Oltós előétel recept 1. sz. Az oltós előétel elkészítéséhez egy frissen levágott borjú gyomrára lesz szüksége.

A gyomrot jól ki kell öblíteni, 3-4 órára erős ecetbe meríteni, majd a tejoltót savóban megmosni, kívül-belül sóval bedörzsölni, két hasított szálkára kinyújtani, megszárítani és száraz üvegekbe tenni.

Szükség szerint vegyen egy darab oltót a tej sajthoz való fermentálásához.

Oltós recept #2. A borjú gyomrát alaposan meg kell mosni, és a külsejét sóval bedörzsölni kell.

2-3 nap múlva öblítse le újra és dörzsölje be sóval. Ezután nyújtsuk ki, mint az első módszernél, és szárítsuk meg.

Mielőtt elkezdené a sajtkészítést, vegyen joghurtot és azonos mennyiségű friss tejet, keverje össze, és tegye be a sütőbe, hogy elválassza a savót.

Külön tálba csepegtetjük, oda tesszük a szárított oltót vagy annak egy részét (a savó mennyiségétől függően).

Tartsa benne, amíg a savó meg nem savanyodik. Kapsz egy kész előételt a sajtkészítéshez.

Oltós előétel recept 3. sz. A borjú gyomrát meg kell mosni, szárítani, tésztára vágni és egy edénybe helyezni. Használat előtt 2-4 hónapig tárolja száraz helyen.

10 perccel az oltós tészta sajt készítésének megkezdése előtt készítse elő az oltósajtot.

Ehhez vegyünk 2,5 g „tésztát” és 2,5 g szódabikarbónát, és adjunk hozzá 200–300 ml meleg (30–32 °C-os) vizet.

Az oltós tésztát néha sóoldattal töltik meg. Adjunk hozzá 5% sót a sóoldathoz való ivóvízhez (1 liter 50 g-ra), forraljuk fel, majd hűtsük le 30–32 °C-ra.

Az oltót beáztatják és meleg helyen, tiszta zománcozott edényben infúzióval töltik. 2-3 nap múlva az oltóindító készen áll.

Hogyan kell kiszámítani az oltóanyag mennyiségét

Ahhoz, hogy megtudja, mennyi oltóanyag szükséges a rendelkezésre álló tejmennyiség alvasztásához, másodpercek alatt meg kell határoznia annak erősségét.

Ehhez vegyünk fél pohár felforrósított tejet (31–33 °C), és gyorsan kevergetve öntsünk bele 1 teáskanál oltós oldatot.

Jegyezze fel az óra másodpercmutatójára, hogy mennyi idő alatt képződik a vérrög.

Ismerve az oltóoldat erejét másodpercekben, kiszámíthatja a szükséges mennyiséget.

Tegyük fel, hogy van 40 liter tejed. A tejnek 20 perc vagy 1200 másodperc alatt meg kell aludnia. A minta 60 s erősséget mutatott. Ezután (40 x 60 x 0,1)/1200 = 0,2 l, vagyis 200 mg oltós oldatra lesz szüksége.

Személyes és üzemi körülmények között, sajtkészítéskor, az oltós tejhez való hozzáadása előtt joghurtot adhat hozzá (a tejmennyiség 3-5%-a). Ez szükséges ahhoz, hogy a tej beérjen, azaz elérje a 22–24 °T-os savasságot.

A kiszámított mennyiségű enzimet keverés közben meleg tejbe (29-32 °C) öntjük.

Sűrű rögképződés után falapáttal kockákra vágjuk, óvatosan dagasztjuk 7-8 mm-es szemcseméretig, és 8-10 percig állni hagyjuk.

Ezután a szérumot gézen keresztül távolítják el. A tejsavó körülbelül 50%-át 50 °C-ra melegítjük, majd vékony sugárban újra felöntjük, hogy a szemeket felforraljuk.

A sajtszemcséket ömlesztve egy formába vagy fonott kerek kosárba helyezik át önpréseléshez. Amikor a sajtot préseljük, 30 percig levegőn szárítjuk.

Ezután távolítsa el a sós léből egy polcra hűvös helyiségben, csomagolja pergamenbe, és tegye be a hűtőszekrénybe 2-3 napra.