Terapeutska prehrana za kronične bolesti Kaganov Boris Samuilovich
1.4. Biološka uloga masti i njeni najvažniji izvori
Masti su veoma važne sastavni dio ljudska ishrana. Dijele se na neutralne masti i tvari slične mastima (fosfolipidi, steroli).
Neutralne masti sastoje se od glicerola i masne kiseline.
Masna kiselina Postoje zasićene (palmitinske, stearinske, miristinske, uljne, najlonske itd.) i nezasićene (oleinska, linolna, arahidonska itd.). IN prirodne masti sadrži više od 60 vrsta masnih kiselina.
Fiziološka uloga masti u organizmu je velika. Prije svega, mast je vrijedan izvor energije. Njegova energetska vrijednost je 2,5 puta veća od proteina i ugljikohidrata: 1 g masti, kada se oksidira u tijelu, daje 9 kcal (37,7 kJ). Masne kiseline (zajedno sa glukozom) su izvor energije za rad mišića.
Masti i tvari slične mastima su dio ćelija organa i tkiva. Sa mastima iz ishrane telo dobija vitamine rastvorljive u mastima A, D, E, K, esencijalne masne kiseline, fosfatide, holesterol i holin. Kulinarska svojstva masti su takođe od velike važnosti: masti poboljšavaju ukus hrane i izazivaju osećaj sitosti.
Masnoće koje ulaze u organizam hranom, kao i sintetizirane u samom organizmu tokom pretjerano kalorične dijete, talože se u masnim depoima kao energetske rezerve, koje se troše pri nedovoljnoj ishrani ili potpunom izgladnjivanju. Čak i uz normalnu tjelesnu težinu, rezerve tjelesne masti iznose 7-9 kg i mogu zadovoljiti energetske potrebe čovjeka tokom potpunog gladovanja skoro mjesec dana.
Dijetalne masti se dijele na dvije vrste koje se značajno razlikuju po svojim svojstvima i značaju: životinjske masti (maslac, goveđa, svinjska, jagnjeća mast, itd.) i masti biljnog porijekla (suncokretovo, kukuruzno, maslinovo, sojino i druga ulja). Svaka ima korisne osobine za ljude, ali ni jedna ni druga mast, uzeta odvojeno, ne mogu u potpunosti zadovoljiti potrebe tijela. Mliječne masti su izvor vitamina A, D, biljnih ulja – vitamina E. Vitamini se u manjim količinama nalaze u drugim životinjskim mastima. Stoga će samo kombinacija različitih masti pomoći u otklanjanju nedostataka pojedinih vrsta masti i osigurati tijelu sve potrebne komponente masti.
Zasićene masne kiseline (SFA). Njihovi izvori hrane su mast, puter, mlečna mast, meso, kobasice i kokosovo ulje. Što je više zasićenih masnih kiselina, to je viša tačka topljenja masti, duže je potrebno za varenje i manja apsorpcija. Stoga, više vatrostalnih masti (jagnjeća, goveđa mast, mast) teže se svare i slabije apsorbiraju od drugih vrsta masti. U slučaju bolesti probavnih organa adolescenata, jagnjeće, svinjsko i goveđe masti se isključuju iz prehrane.
Mononezasićene masne kiseline (MUFA). Predstavnik ove vrste masnih kiselina je oleinska kiselina, koja se prvenstveno nalazi u maslinovom ulju. Dugo vrijeme smatrane su neutralnim mastima koje imaju mali uticaj na metabolizam holesterola u telu. Međutim, utvrđeno je da je prevalencija kardiovaskularne bolesti u zemljama čije stanovništvo pretežno troši maslinovo ulje, je nizak uprkos povećanju ukupne količine masti u njihovoj ishrani.
Polinezasićene masne kiseline (PUFA) su esencijalni nutritivni faktori, jer se ne sintetiziraju u tijelu i snabdjevaju se samo hranom, uglavnom biljnim uljima, a u manjoj mjeri mahunarkama, orašastim plodovima i morskom ribom. Nekada su se ove masne kiseline zvale vitamin F. Njihova uloga u ljudskom životu je velika. Ove supstance su aktivni deo ćelijske membrane, regulišu metabolizam, posebno metabolizam holesterola, fosfolipida i niza vitamina. Rast i stanje ćelije zavise od sadržaja višestruko nezasićenih masnih kiselina u hrani. kože, metabolizam masti u jetri i mnoge druge procese u organizmu, dok je tijelo koje raste najosjetljivije na njihov nedostatak.
Polinezasićene masne kiseline dijele se u dvije podklase: porodicu omega-6 i porodicu omega-3. Član je porodice omega-6 masnih kiselina linolna kiselina, iz koje se u tijelu sintetiše arahidonska kiselina.
Ljudska potreba za polinezasićenim masnim kiselinama je 2-6 g dnevno (na primjer, ova količina je sadržana u 10-15 g biljnog ulja). Da bi se stvorio višak esencijalne linolne kiseline, preporučuje se uvođenje dnevni obrok 20-25 g biljnog ulja, što je otprilike jedna trećina ukupne količine masti u ishrani.
Porodica omega-3 uključuje masne kiseline koje se nalaze u velikim količinama u ribljim i morskim uljima, kao i u laneno ulje, orasi. Oni imaju veliki značaj za zdravlje različitih grupa stanovništva, uključujući adolescente.
Važna komponenta biljnih ulja su fosfatidi Oni su dio ćelijskih membrana i utiču na njihovu propusnost (od toga ovisi razmjena tvari između stanice i vanćelijske tekućine). Njihov sadržaj je posebno visok u mozgu i nervnim ćelijama.
Najpoznatiji fosfatid je lecitin. Može se sintetizirati u tijelu, ali dugotrajnim izostankom fosfatida u hrani (naročito uz istovremeni nedostatak proteina u ishrani) dolazi do poremećaja metabolizam masti sa nagomilavanjem masti u jetri.
Veoma važna imovina lecitin je njegova sposobnost da smanji kolesterol u krvi i spriječi njegovo taloženje vaskularni zid, odnosno za sprječavanje aterosklerotskih promjena na krvnim sudovima. Jaja, jetra, kavijar, meso kunića, masne haringe i nerafinisana biljna ulja bogati su lecitinom.
Prirodne masti i mnoge namirnice sadrže određenu količinu tvari nalik masti holesterol, koji je normalan dio većine ćelija zdravo telo. U organizmu se koristi za stvaranje niza biološki aktivnih supstanci, uključujući polne hormone, hormone nadbubrežne žlijezde, žučne kiseline. Posebno je mnogo holesterola u moždanom tkivu - preko 2 %.
Holesterol se nalazi u mnogim životinjskim proizvodima (jaja, meso, mlijeko i mliječni proizvodi, puter), a praktički ga nema u biljnim proizvodima. Nije esencijalni nutrijent, jer se lako sintetizira u tijelu iz proizvoda oksidacije ugljikohidrata i masti.
Potreba za mastima zavisi od pola, starosti, prirode posla i fizičke aktivnosti.
U prosjeku, fiziološka potreba za mastima za zdravu osobu iznosi oko 30% ukupnog unosa kalorija, odnosno otprilike 1-1,5 g masti na 1 kg tjelesne težine. Odnosno, za osobu s tjelesnom težinom od 70 kg to je 70-105 g dnevno, od čega dvije trećine daju životinjske masti, a jednu trećinu biljna ulja bogata linolnom kiselinom (suncokretovo, kukuruzno, sojino). S obzirom na to dnevne potrebe u energiji za djevojčice u prosjeku odgovara 2600 kcal, za dječake - 2900 kcal, njihova potreba za mastima je u prosjeku 90-100 g dnevno, dok, kao što je gore navedeno, 30% ukupne količine masti treba da potiče od biljnih masti. .
Hemijski sastav proizvoda koji se koriste kao glavni izvori masti prikazan je u tabeli 2.
tabela 2
Hemijski sastav proizvoda koji se koriste kao glavni izvori masti (na 100 g proizvoda) i njihova energetska vrijednost
Analiza statističkih podataka koji karakterišu ishranu stanovništva u ekonomski razvijenim zemljama, uključujući i našu zemlju, pokazuje povećanje potrošnje masti na 40-45 % od ukupnog kalorijskog unosa ishrane uglavnom zbog povećanja količine životinjske masti. Pretjerana konzumacija masti bogatih zasićenim masnim kiselinama ima loš uticaj na zdravlje ljudi, doprinosi nastanku kardiovaskularnih bolesti, pojavi prekomjerne težine, gojaznosti i drugih bolesti.
Iz knjige Sushi autor Zbirka recepataOsnovne tehnike za pravljenje sušija U Japanu kažu da je pravljenje sušija umetnost. Unatoč tome, savladavanje njegovih osnova nije tako teško. Sushi prsti (nigi-ri) se prave od ljepljive riže. Rolovani maki - klasik sušija - priprema se od pruća
Iz knjige Popularna dijetetika autor Evenshtein Zinoviy Mikhailovich Iz knjige Kuvar života. 100 živih recepata za biljnu hranu autor Gladkov Sergej MihajlovičIzvori esencijalnih aminokiselina Evo tradicionalnog pitanja koje sebi postavljaju vegetarijanci: jedem li dovoljno proteina? Ovo pitanje nije lako, a odgovor zavisi od mnogih okolnosti. Kao i uvek, kriterijum je kako se osećate. U slučaju insuficijencije
Iz knjige Tajne ishrane sirovom hranom autor Patenaude FredericPoglavlje 24. Biološka kompatibilnost razni proizvodi s našim tijelom Voće Ljudi, poput orangutana, bonoba i čimpanzi, su voćjedi. Biti voćožder ne znači jesti samo voće. Svi plodojedi uključuju u svoje voćna dijeta zeleno povrće,
Iz knjige Ishrana djeteta od rođenja do tri godine autor Fadeeva Valerija VjačeslavovnaNajvažniji sastojci hrane Bebina ishrana treba da bude raznovrsna. Koliko je to važno za zdravlje bebe može se vidjeti iz sljedećeg:
Iz knjige Smart Raw Food Diet. Hrana za tijelo, dušu i duh autor Gladkov Sergej Mihajlovič Iz knjige Terapijska ishrana za hronične bolesti autor Kaganov Boris SamuilovichIshrana kao biofeedback Poboljšanje ljudske rase uključuje odgovarajuće poboljšanje sistema ishrane. Posmatrajući hranu kao tok informacija, počinjemo da shvatamo da je to izvesno biološke strukture, skriveno u
Iz knjige Ruska kuhinja autor Kovalev Nikolaj Ivanovič1.3. Biološka uloga proteina i njegovi najvažniji izvori Proteini su vitalne i nezamenljive supstance bez kojih je nemoguć ne samo rast i razvoj organizma, već i sam život. Oni su glavni plastični materijal za izgradnju svih ćelija, tkiva i
Iz knjige Izmišljena istorija ruskih proizvoda iz Kievan Rus pre SSSR-a autor Sjutkina Olga Anatoljevna1.5. Biološka uloga ugljikohidrata i njihovi najvažniji izvori Ugljikohidrati su jedna od glavnih grupa nutrijenata koji igraju važnu ulogu u ishrani ljudi. Njihov glavni značaj u ishrani je da obezbede energetske potrebe organizma, odnosno da opskrbe organizam
Iz knjige Kuhanje ribe autor Zybin Alexander Iz knjige Čokoladna dijeta i kozmetika od Rowe Andyja Iz knjige Enciklopedija pametne prehrane sirovom hranom: Pobjeda razuma nad navikom autor Gladkov Sergej MihajlovičIzvori Palace Discharges. 1612–1628. Tom 1. Sankt Peterburg, 1850. Domostroy. Sankt Peterburg, 1994. “Pouzdan i istinit izvještaj o nekim događajima koji su se dogodili proteklih godina u Velikom vojvodstvu Moskovije...”, Stockholm, 1608. Tekst je preuzet iz publikacije: O početku ratova i nemira u
Iz autorove knjige3.3.3. Izvori dima Ovako izgleda generalizirano mišljenje priznatih stručnjaka o izvorima dima za dimljenje ribe Nekoliko pojašnjenja: Za dimljenje treba koristiti strugotine različite rase drvo. Ova mješavina daje ribi najneobičnije arome.
Iz autorove knjige5.2.4.3. Prženje bez masti Riba se uopšte može pržiti i bez masti. Da biste to učinili, trebat će vam tava, bilo koja vrsta, i obična kamena sol. Na vreli tiganj sipajte sloj soli i strpljivo sačekajte trenutak kada se tava nastavi da se zagreva i počne da "skače"
Iz autorove knjigeKorišteni izvori Andujar I., Recio M.C., Giner R.M., Rios J.L. Polifenoli kakaa i njihove potencijalne koristi za ljudsko zdravlje. Oxid Med Cell Longev, 2012. Arts I.C., Hollman P.H., Kromhout D. Čokolada kao izvor flavonoida čaja. Lancet 1999. Baggott M.J., Childs E., Hart A.B., de Bruin E., Palmer A.A., Wilkinson J.E., de Wit H. Psihofarmakologija teobromina kod zdravih dobrovoljaca. Psychopharmacology, 2013. Bara A.I., Barley E.A. Kofein za astmu.
Mislim da ste dobro svjesni da je potpuno isključivanje masnoća sa jelovnika loš put do vitke figure. Ali neki ljudi još uvijek ne mogu odoljeti niskokaloričnoj hrani s niskim udjelom masti. Zatim, posebno za vas, podsjetit ću vas još jednom: masti su neophodne organizmu!
Masti, kao i druge hranljive materije, moraju ući u organizam dovoljna količina, budući da obavljaju niz specifičnih funkcija, i to:
- Učestvuju u formiranju telesnih ćelija. To znači da će koža biti elastična, živci i krvni sudovi jaki, a mozak efikasan.
- Važan za održavanje imuniteta. Obratite pažnju da li se češće prehladite kada ste na dijeti.
- Potreban za normalnu probavu. Apsorpcija mnogih vitamina i mikroelemenata nemoguća je bez masti.
- Sa nedostatkom masti u ishrani, reproduktivne funkcije tijelo.
Naravno, ako ste na dijeti, iskušenje da smanjite masnoće je veoma veliko. Uostalom, na ovaj način možete jesti mnogo više druge hrane. Međutim, prema preporukama nutricionista, dnevna prehrana treba da se sastoji od 20-30% masti. Istina, s obzirom visok sadržaj kalorija masti (9 kcal/g), to nije toliko: oko 25 grama na svakih hiljadu kilokalorija (malo više od kašike biljnog ulja ili par kriški slanine). Stoga je bolje uzimati ove male količine kalorija iz zdravih izvora masti.
Prisjetimo se naših časova hemije
Masti su organska jedinjenja čijom razgradnjom nastaju masne kiseline. Dio molekule masne kiseline koji nas zanima je ugljični lanac čija se struktura razlikuje između kiselina. Između atoma ugljika mogu postojati jednostruke veze (tada su masti zasićene) ili dvostruke/trostruke veze (jednostruko nezasićene ili polinezasićene - za jednu ili više dvostrukih/trostrukih veza u ugljičnom lancu).
Međutim, sve navedeno ne znači da postoji neko ulje ili mast u kojima ćemo pronaći masne kiseline samo jedne strukture. Prirodni proizvodi su mješavine hemijska jedinjenja veoma različite strukture. Izvori zasićenih masnih kiselina su proizvodi životinjskog porijekla: mlijeko, svinjska, goveđa, jagnjeća mast. Izvori nezasićenih masnih kiselina su obično biljna ulja. Ali postoje izuzeci:
- riblja i pileća mast, tečna sobne temperature, izvor je nezasićenih masnih kiselina,
- Maslac, palmino ulje, kokosovo ulje i kakao maslac, koji su čvrsti na sobnoj temperaturi, izvori su zasićenih masnih kiselina.
Pripisati proizvod izvoru zasićenih ili nezasićene kiseline, ne biste se trebali fokusirati na njegov uobičajeni naziv (ulje ili mast), već na to da li je tečnost na sobnoj temperaturi ili ne.
Koje su nam masne kiseline potrebne?
Danas je većina nutricionista sklona vjerovanju da to nije zdravije za naše tijelo. zasićene masti. Pomažu u normalizaciji nivoa holesterola, insulina i šećera u krvi.
U reklamne svrhe, poseban akcenat je stavljen na polinezasićene kiseline omega-3 i omega-6. Glavna karakteristika ovih kiselina je da ih ljudski organizam ne može sam proizvesti, pa se moraju unositi u dovoljnim količinama hranom. Štaviše, u određenom odnosu, odnosno 1:4 (ω-3:ω-6).
Korisne polinezasićene kiseline omega-3 i omega-6 trebale bi ući u organizam u omjeru od približno 1:4.
Međutim, mononezasićene masti su također korisne za tijelo, posebno za rad srca.
Što se tiče zasićenih masti, one učestvuju u takvim biološki važnim procesima kao što su izgradnja ćelijskih membrana, apsorpcija vitamina i mikroelemenata i sinteza hormona (dame, ovo vam je posebno važno!). Istina, oni su potrebni manje od nezasićenih.
Većina zdravstvenih organizacija širom svijeta slaže se da zasićene masti ne bi trebale činiti više od 10% dnevne prehrane. To znači da prosječnom čovjeku koji veći dio života provede u stolici (kancelarija, auto, toplo ispred televizora) treba oko 30 grama dnevno puter. A ako uzmete u obzir zasićene masti koje dolaze iz druge hrane (meso, brza hrana, mliječni proizvodi), ovu količinu možete sigurno podijeliti na pola.
Pakovanje putera je obično 180 grama. Podijelimo ga na 12 dijelova - dobijemo "dozvoljenih" 15 grama. Žene mogu bezbedno da podele pakovanje na 18 delova.
Međutim, nema smisla u potpunosti odustati od zasićenih masti. Oni su najbolja opcija za prženje hrane, jer se dvostruke veze nezasićenih masti aktivno oksidiraju tokom termičke obrade direktno u kancerogene tvari.
U ove svrhe možete pokušati koristiti i kokosovo i palmino ulje, koje su po hemijskom sastavu najbliže puteru. Međutim, treba imati na umu da cijena takvih ulja mora biti prilično visoka kako bi se garantirao njihov visok kvalitet.
Za termičku obradu namirnica bolje je koristiti zasićene masti (maslac, mast, kokosovo i visokokvalitetno palmino ulje), jer oksidacija nezasićenih masti dovodi do stvaranja kancerogenih tvari.
Ono što svakako treba da izbegavate su trans masti (margarin, namazi, jeftini slatkiši, majonez, brza hrana). Trans masti su "loši" izomeri zdravih nezasićenih masti. Nastaju tokom hidrogenacije biljnih ulja. Obično ovaj proces uzrokuje da tečna biljna ulja postanu gusta i neprozirna. Šteta transmasti već je potvrđena, a zdravstvene organizacije širom svijeta savjetuju da se njihova količina u hrani što više smanji.
Dakle, napravimo srednji zaključak:
- Masti su neophodne za ljudski organizam. Ali njihov broj ne bi trebao biti prevelik.
- Životinjske masti (mast, masno meso, puter) su dobre za kuvanje hrane.
- Trans masti treba izbaciti iz ishrane što je više moguće.
- Većina vašeg unosa masti treba da bude izvor nezasićenih masnih kiselina.
Odabir izvora nezasićenih masti
Zdrave masti, kao i gotovo svi vitamini, nalaze se u ribi. Većina njih je unutra sledeće vrste: brancin, đum losos, skuša, šaran, losos. Naravno, prednost treba dati svježoj ribi, a ne konzerviranoj i dimljenoj.
Ali glavni izvor nezasićenih masnih kiselina su biljna ulja. Izbor im je širok: suncokret, maslina, laneno seme, kamina, bundeva, susam, senf, kukuruz, repica, sjemenke grožđa, pšenične klice, orasi... Spisak se može nastaviti u nedogled, jer po želji možete iscijediti ulje iz mnogo različitih proizvoda.
Gotovo svako biljno ulje je izvor esencijalnih polinezasićenih masnih kiselina omega-3 i omega-6. Još jednom da vas podsjetim da udio omega-3 u pristigloj hrani ne bi trebao biti prevelik.
Omega-3 uopšte nema u suncokretovom i kokosovom ulju, kao ni u više egzotične sorte- šafran, ulje makadamije.
Mnogo omega-6 ima u ulju sjemenki grožđa, kao i u ulju sjemenki pamuka i susama. Najbliži omjer ω-3:ω-6 do optimalnog 1:4 je u lanenom sjemenu (1:0,2), sjemenu uljane repice (1:1,8), ulju gorušice (1:2,6) i ulju oraha (1:5).
Rekorderi po sadržaju mononezasićenih masti su maslinovo i ulje repice.
Najviše vitamina E sadrži suncokretovo i repičino ulje. Manje ih sadrže maslinovo, susamovo i laneno ulje.
Ulje gorušice također sadrži značajne količine vitamina A i beta-karotena.
monkeybusiness/Depositphotos.comSažmite
- Ulja i masti su veoma kalorični, pa ih morate unositi u hranu u malim količinama.
- Nema smisla izbjegavati masti: bez njih nećete moći apsorbirati vitamine, a tijelo neće moći normalno funkcionirati. Salata bez ulja samo će postati izvor vlakana, a većina hranljivih materija se neće apsorbovati.
- Vodite se uljima/masti ne po nazivu, već po stanju agregacije na sobnoj temperaturi: tečna sadrže više nezasićenih masnih kiselina, a čvrsta sadrže više zasićenih masnih kiselina.
- Najbolja opcija bi bila manje-više uravnoteženu ishranu, u kojima će glavni izvori masti biti biljna ulja. Dodajte ih u gotova jela. Ali ne biste trebali pržiti koristeći biljna ulja.
- Za prženje je prikladniji obični puter.
- Pokušajte što više isključiti iz jelovnika proizvode koji sadrže trans masti (brza hrana, nekvalitetni konditorski proizvodi, poluproizvodi i gotova hrana nepoznatog sastava). Izbjegavajte namaze, drugim riječima, puter sa dodatkom hidrogenizovanog biljnog ulja.
- Pokušajte osluškivati signale svog tijela: isprobajte različita zdrava ulja i fokusirajte se na svoj ukus.
Masti obavljaju mnoge funkcije u tijelu. Oni su energetski supstrat (kalorični sadržaj masti je dvostruko veći od proteina i ugljikohidrata). Masti su dio ćelijskih membrana neophodnih za sintezu hormona, vitamina D, žučnih kiselina i apsorpciju vitamina rastvorljivih u mastima.
Istraživanja posljednjih godina pokazalo da nezasićene masne kiseline imaju bitan za tijelo. Povećavaju otpornost na razne infekcije, smanjuju osjetljivost na radioaktivnog zračenja, kombinuju se sa holesterolom (organska supstanca koju telo sintetiše) i sprečavaju njegovo taloženje u zidovima krvnih sudova, čime se sprečava vaskularna bolest ateroskleroza.
Nezasićene masne kiseline, podržavajući mentalnu aktivnost, doprinose funkcionisanju mozga i nerava.
Loše prehrambene navike i upitna priroda nekih namirnica u našoj prehrani, posebno ako su rafinirane, mogu biti odgovorne za neunošenje pravih masnih kiselina.
Na primjer, nedostatak linolne kiseline može dovesti do sporijeg rasta i promjena u stanicama kože, sluzokožama, žlijezdama unutrašnja sekrecija i genitalije. Ova kiselina se u dovoljnim količinama nalazi u suncokretu i kukuruzna ulja i ulje sjemenki grožđa. Preporučena dnevna doza je 10 grama, što se može zadovoljiti konzumacijom 20 grama suncokretovog, kukuruznog ili sojinog ulja.
Nedostatak alfe linolenska kiselina dovodi do smanjenja sposobnosti učenja, devijacija u prijenosu nervnih signala, povećanog rizika od tromboze, kao i smanjenja otpornosti na. IN velike količine nalazi se u ulju uljane repice, oraha i zrna pšenice. Preporučena dnevna doza je 2 grama, koja se može dobiti svakodnevnu upotrebu 25 grama repičinog ulja.
Mnogi naučnici smatraju da je upravo nedostatak esencijalnih masnih kiselina povezan sa širenjem bolesti imunološkog odbrambenog sistema.
Imajte to na umu nijedno ulje ne može osigurati ispravan balans oleinske, linolne i alfa-linolenske kiseline. Stoga se kao začin za salatu preporučuje pomiješati dvije ili tri vrste ulja, na primjer maslinovo, suncokretovo i repičino.
Zasićene masne kiseline- Riječ je uglavnom o lipidima životinjskog porijekla, kojih se uglavnom nalazi u mesu, svinjetini, puteru, mlijeku i svim mliječnim proizvodima, kao i nekim vrstama sireva.
Većina namirnica obično sadrži mješavinu različitih masnih kiselina. Ako prevladavaju zasićene masne kiseline, mast je na sobnoj temperaturi prilično čvrsta.
Zasićene masne kiseline uzrokuju nepokretnost i smanjenu aktivnost – to utiče na naše razmišljanje. Stoga, ne zaboravite da previše masti može uzrokovati štetu, a ne koristi. Smatra se da je unos 70-80 grama masti dnevno izuzetno idealna količina, a najmanje polovina toga treba da budu nezasićene masne kiseline. Starije osobe treba da ograniče konzumaciju hrane koja sadrži masti.
Zasićene masne kiseline u dovoljnim količinama dobijamo iz kobasica, sira i drugih namirnica. Budući da sadrži zasićene masne kiseline, poželjno je u prehranu uključiti samo nemasno meso, a dva puta sedmično - svježu ribu, koja je bogata nezasićenim masnim kiselinama i pomaže u smanjenju kolesterola. Ako pržite meso, pokušajte da koristite hladno ceđeno biljno ulje i istim uljem začinite salate.
Za metabolizam masti u organizmu takođe je važno imati balastne supstance i dijetalna vlakna. Oni vezuju zasićene masne kiseline, tako da se potonje zajedno s njima izlučuju iz organizma. Izbjegavajte konzumaciju svih vrsta čvrstih masti, kao što je ghee, jer sadrže gotovo samo zasićene masne kiseline.
Za kraj, nudimo vam nekoliko jednostavnih recepata.
Salata od jabuka
Jezgra 0,5 kg jabuka. Narežite ih na vrlo tanke kriške i stavite u činiju za salatu. Umutiti 1 šoljicu jogurta sa 1 kašikom u gustu penu. kašiku i prelijte preko salate. Po vrhu pospite 1 kašiku. kašika seckanih oraha.
Jabuke sa pirinčem i orasima
pripremiti: 2 žlice. kašike suvog grožđa, 2 kašike. kašike orašastih plodova, ½ šolje pirinča, 1 šolja mleka, ½ šolje šećera, 1 jaje, 1 kašika. kašika putera.
Operite jabuke i uklonite jezgru zajedno sa malo pulpe. Nasjeckajte orahe. Operite grožđice. Pirinač sortirajte, operite i skuvajte u mleku i šećeru. IN pirinčana kaša dodati suvo grožđe, orahe, puter, jaje i sve dobro promešati.
Pripremljenom smesom napunite jabuke. U šerpu sipajte 3 kašike. kašike vode, na to stavite jabuke i stavite u dobro zagrejanu rernu. Pecite 30 minuta.
Riba sa orasima i suvim grožđem
Sastojci: 0,8 kg ribe, 1 kašika. kašika sirćeta ili limunovog soka, 4 kašike. kašike biljnog ulja, 1 kašičica kopra, 2 kašike. kašike suvog grožđa, 1 glavica luka, 1 šargarepa, 1 paradajz, 4 oraha, so, mleveni biber po ukusu.
Očišćenu cijelu ribu izdubite i operite, poprskajte limunovim sokom ili sirćetom i stavite u hladnjak na 20 minuta. Zatim istrljajte spolja i iznutra solju i. Stavite ribu u šerpu, sipajte 3 žlice. kašike biljnog ulja i ostavite da odstoji 15 minuta.
Za to vreme zagrejte rernu na 180 stepeni i pecite ribu 40 minuta, s vremena na vreme podlivajući je uljem.
Potopite grožđice u vodu. Ogulite šargarepu i luk i narežite na trakice. Stavite paradajz vruća voda i skinite kožu sa njega, narežite na kockice. Na preostalom biljnom ulju lagano propržiti šargarepu, luk i paradajz, zatim dodati orahe i grožđice i pržiti dok ne porumene. Gotovu ribu pažljivo prebacite na tanjir i prelijte umakom.
Masti (lipidi) su najvažnije hemijske supstance koje su, uz proteine i ugljene hidrate, neophodne za normalna razmena supstance.
Sa hemijske tačke gledišta, masti jesu organska materija , koji se sastoji od glicerola i masnih kiselina.
Najpoznatije vrste ovih supstanci su:
- trigliceridi;
- fosfolipidi.
Kretanje masnih supstanci kroz krv je moguće zbog pomiješanih spojeva koje stvaraju s proteinima - lipoproteini.
Masti su veoma važan izvor energije za naše tijelo. Kada “sagorite” jedan gram masti, dobijate 9,3 kalorije.
Ove hemikalije su glavna komponenta masno tkivo.
Klasifikacija lipida
U zavisnosti od izvora, masti mogu biti sledećeg porekla:
- životinja;
- povrće
Glavne razlike između ove dvije kategorije su masna kiselina. U mastima životinjskog porijekla preovlađuju zasićene masne kiseline, au mastima biljnog porijekla nezasićene masne kiseline.
IN normalnim uslovima, životinjske masti - čvrste materije, ali su biljne masne supstance tečne.
Funkcije masti u tijelu
Glavne funkcije masti u tijelu su:
- energije(kada se sagorevaju masti, stvara se energija potrebna telu);
- strukturalni(masti su dio svih ćelija u tijelu).
Izvor energije
Naravno, ne može se raspravljati ni o energetskoj strani masti. Ove hemikalije karakteriše visoka energetska vrednost u maloj zapremini. Ova činjenica je posebno važna za ljude koji rade/žive u veoma hladnim predelima Zemlje.
Naš mišićni sistem, mozak i drugi organi trebaju energiju. Od takvih uzimaju ovu energiju hranljive materije poput ugljenih hidrata ( proizvodi od brašna, šećer), proteine (mliječni proizvodi, jaja, riba, meso) i masti (masna hrana).
idealno, potreba za energijom pokriveno 50% ugljenim hidratima, 15% proteinima i 30% mastima.
Lipidi su vrlo kalorične tvari, dvostruko više od proteina i ugljikohidrata. Ovisno o okolnostima, ovo svojstvo može biti pozitivno ili negativno.
Nakon gubitka težine ili bolesti, lipidi pomažu tijelu da se oporavi, ali zdravi ljudi Višak masti može uzrokovati gojaznost.
Transport vitamina rastvorljivih u mastima
Masne supstance su uključene u transport vitamina rastvorljivih u mastima: retinol (vitamin A), holekalciferol (vitamin D), tokoferol (vitamin E), vikasol (vitamin K).
Esencijalne masne kiseline
Kao i aminokiseline, postoje esencijalne masne kiseline koje tijelo ima ne mogu proizvesti samostalno:
- linolna;
- linolenska;
- arahidonski
Razmatraju se glavni izvori ovih masnih kiselina biljne masti.
Proizvodi životinjskog porijekla su bogati esencijalnim masnim kiselinama (palmitinska i stearinska).
Kao i kod aminokiselina, neke masne kiseline se nazivaju esencijalnim jer ih tijelo ne može sintetizirati.
Za proizvodnju masti, tijelu su potrebne i esencijalne i neesencijalne masne kiseline.
Esencijalne masne kiseline nalaze se uglavnom u biljnim uljima i masnu ribu. Bez takvih supstanci neki organi (posebno mozak) ne mogu normalno funkcionirati.
Ostale funkcije lipida
Lipidi su također uključeni u sljedeće važne procese:
- koagulacija krvi;
- održavanje zdravlja kože;
- prevencija kardiovaskularnih bolesti.
Masna hrana sadrži neke veoma važne vitamini:
- vitamin A (važan za vid);
- vitamin K (učestvuje u procesu zgrušavanja krvi);
- vitamin E (učestvuje u zaštiti ćelija);
- vitamin D (važan za kosti).
IN zdrava ishrana, važno je održavati određeni odnos između životinjskih i biljnih masti.
Masne supstance životinjskog porekla treba da budu ne više od 50 – 65% svih konzumiranih masti.
Preporučena dnevna doza masti (norma) određuje se uzimajući u obzir sljedeće pravilo - 1 - 2 g po kilogramu tijela dnevno. Ako uzmete u obzir broj unesenih kalorija, onda dnevna norma masnoća je otprilike 25 - 30% svih kalorija.
Sljedeće kategorije ljudi najviše trebaju masti:
- djeca;
- ljudi koji doživljavaju ozbiljan fizički stres;
- ljudi koji rade na niskim temperaturama.
Naravno, bolje je namirnice poput svinjske masti zamijeniti mliječnim mastima (mlijeko, pavlaka, puter), posebno za djecu, adolescente i trudnice.
Izvori masti
Najvažniji izvori masti su:
- puter (85 %);
- pavlaka (12 - 20%);
- svinjska mast (70%);
- orasi (40 — 60 %);
- masni sirevi (20 - 30%);
- mlijeko (do 4%);
- masno meso (15 - 30%);
- biljna ulja (99 — 100 %).
Biljni lipidi
Glavni izvori biljne masti smatraju se:
- biljna ulja:
- kukuruzno ulje;
- sojino ulje;
- suncokretovo ulje.
Naučnici su primijetili da konzumiranje takvih ulja sirovih u hrani ima antiaterosklerotski efekat, smanjenje nivoa holesterola u krvi.
Životinjski lipidi
Glavni izvori životinjskih masti su:
- masno meso;
- jaja;
- salo;
- puter.
Ove namirnice su vrlo bogate zasićenim mastima, što može uzrokovati uzrok taloženja holesterola V krvni sudovi, povećavajući rizik od ateroskleroze.
Višak masti u ishrani i moguće bolesti
Prekomjerna konzumacija životinjskih masti povećava rizik od sljedećih poremećaja:
- hiperlipidemija;
- visok krvni pritisak(hipertenzija);
- moždani udar;
- infarkt miokarda.
Vidljive i skrivene masti
Maslac, majonez, margarin, pavlaka, suncokretovo ulje samo su neki od primjera prehrambenih proizvoda sa visokog sadržaja debeo, ali zahvaljujući kojima naša hrana postaje ukusnija, ali i kaloričnija.
Pažnja! Margarin je jedan od prehrambenih proizvoda koji sadrže trans masti. Postoje ozbiljne studije koje dokazuju ozbiljnu štetu koju ovaj prehrambeni proizvod predstavlja po zdravlje.
Neki prehrambeni proizvodi kao što su puter, margarin i suncokretovo ulje nazivaju se kuvari - vidljivo masti.
Masne supstance mogu biti tajnovit, kada su u pitanju sljedeći prehrambeni proizvodi:
- čips;
- avokado;
- kobasica;
- jaja;
- sirevi;
- masne ribe;
- masno meso.
Masti i ishrana
U razvijenim zemljama se konzumira previše masti, posebno pod maskom skrivenih masti.
Višak lipida uzrokuje razne bolesti:
- kardiovaskularne bolesti;
- gojaznost (gojaznost).
Naravno, treba ih konzumirati s oprezom, ali bez njih je i organizam jako loš.
Više masti - više ukusa!
Masti (lipidi) su zanimljive ne samo sa stanovišta zdravlja, već i sa stanovišta ukusa. Mnogi ukusna jela Teško je zamisliti bez masti.
Lipidi se koriste kao vezivo za sosove, brojni deserti i druga razna jela.
Bez njih naše pupoljci ukusa Zar ne bismo bili tako "sretni" zbog ukusne hrane!
Koji je najbolji način za konzumiranje masti?
Doručak
Sendviči sa puterom
Bilješke
Supe/boršč
Kašika svježe pavlake
Bilješke
Ako supa/boršč sadrži visok sadržaj masti, pavlaku treba zamijeniti mlijekom.
Salate
1-2 kašike biljnog ulja po osobi. Mnogi nutricionisti smatraju da je ulje uljane repice najprikladnije za ove svrhe.
Bilješke
Bez obzira na vrstu biljnog ulja, svi oni doprinose gojaznosti. Ako volite maslinovo ulje, možete ga pomiješati sa repičinim uljem.
Meso sa roštilja
Najprikladniji za ove svrhe puter od kikirikija. Najstabilniji je na visoke temperature.
Bilješke
Da biste izbjegli gojaznost, prženu hranu konzumirajte samo 2 puta sedmično.
Umaci
Kisela pavlaka, biljno ulje.
Bilješke
Kako biste izbjegli probleme s viškom kilograma, preporučuje se konzumaciju umaka ograničiti na 2 puta sedmično.
Topla jela
Mali komadić putera ili kašičica biljnog ulja. Sirove masne supstance su poželjnije od prženih.
Bilješke
Kako bi se zadovoljile potrebe za esencijalnim masnim kiselinama, preporučuje se konzumiranje 2 žličice. biljno ulje (10 g) dnevno. Ako ne konzumirate salate, onda se preporučuje konzumacija sirovog biljnog ulja sa kruhom ili povrćem.
Voće i deserti
Kašika svježe pavlake ili porcija kajmaka.
Bilješke
At visok holesterol Poželjno je konzumirati svježi sir.
2.3. Masti i njihov značaj u ishrani
Masti (lipidi) - to su složena organska jedinjenja koja se sastoje od triglicerida i lipoidnih supstanci (fosfolipidi, steroli). Trigliceridi sadrže glicerol i masne kiseline povezane esterskim vezama. Masne kiseline su glavne komponente lipida (oko 90%), njihova struktura i karakteristike određuju svojstva različitih vrsta dijetalnih masti. Po svojoj prirodi, dijetetske masti mogu biti životinjske ili biljne. Prema hemijskoj strukturi, biljna ulja se razlikuju od životinjskih masti po sastavu masnih kiselina. Visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina u biljnim uljima daje im tečno agregacijsko stanje i određuje njihov nutritivnu vrijednost. Biljne masti (ulja) su u normalnim uslovima u tečnom agregatnom stanju, sa izuzetkom palminog ulja.
Masti igraju značajnu ulogu u funkcionisanju organizma. Oni su drugi najvažniji izvor ukupne energije iz hrane nakon ugljikohidrata. Istovremeno, imajući najveći kalorijski koeficijent među hranjivim tvarima koje nose energiju (1 g masti daje tijelu 9 kcal), masti, čak i u malim količinama, mogu dati proizvodu koji ih sadrži visoku energetsku vrijednost. Ova okolnost ima ne samo pozitivno značenje, već je i preduslov za formiranje brzog i relativno nevezanog za velike količine konzumirane hrane viška unosa masti i, shodno tome, energije.
Fiziološka uloga masti, međutim, nije ograničena na njihovu energetsku funkciju. Masti iz ishrane su direktni izvori ili prekursori formiranja u telu
Kraj stola. 2.6
strukturne komponente bioloških membrana, steroidni hormoni, kalciferoli i regulatorna ćelijska jedinjenja - eikozanoidi (leukotrieni, prostaglandini). Druga jedinjenja lipidne prirode ili lipofilne strukture takođe ulaze u organizam sa dijetalnim mastima: fosfatidi; steroli; vitamini rastvorljivi u mastima.U gastrointestinalnom traktu zdrave osobe, uz normalan nivo unosa masti, apsorbira se oko 95% njihove ukupne količine.
U hrani su masti predstavljene u obliku stvarnih masnih proizvoda (ulje, mast itd.) i takozvanih skrivenih masti, koje se nalaze u mnogim proizvodima (tabela 2.6).
Tabela 2.6
Glavni izvori dijetalnih masti
Upravo su namirnice koje sadrže skrivene masnoće glavni dobavljači dijetalnih masti u ljudskom tijelu.
Masne kiseline koje čine dijetetske masti dijele se u tri velike grupe: zasićene, mononezasićene i polinezasićene (tabela 2.7).
Tabela 2.7Osnovne masne kiseline u hrani i njihov fiziološki značaj
Kraj stola. 2.7
* HDL - lipoproteini visoke gustine.Zasićene masne kiseline. Zasićene masne kiseline (SFA), najzastupljenije u hrani, dijele se na kratkolančane (4...10 atoma ugljika - maslačna, kapronska, kaprilna, kaprinska), srednjelančane (12...16 atoma ugljika - laurinska, miristinska, palmitinska) i dugolančana (18 atoma ugljika ili više - stearinska, arahidna).
Masne kiseline s kratkom dužinom ugljičnog lanca praktički se ne vežu za albumin u krvi, ne talože se u tkivima i nisu uključene u lipoproteine - sposobne su brzo oksidirati i formirati energetska i ketonska tijela. Osim toga, obavljaju niz bioloških funkcija, na primjer, butirna kiselina modulira genetsku regulaciju, imunološki odgovor i upalu na nivou crijevne sluznice, a također potiče staničnu diferencijaciju i apoptozu. Kaprinska kiselina je prekursor monokaprina, spoja s antivirusnim djelovanjem. Višak prihoda
Nedostatak kratkolančanih masnih kiselina može dovesti do razvoja metaboličke acidoze.
Masne kiseline sa srednjim i dugim ugljičnim lancima, naprotiv, ulaze u lipoproteine, kruže krvlju, skladište se u depoima masti i koriste se za sintezu drugih lipidnih spojeva u tijelu, poput kolesterola. Osim toga, pokazalo se da laurinska kiselina inaktivira brojne mikroorganizme, posebno Helicobacter pylory, kao i gljivice i viruse zbog pucanja lipidnog sloja njihovih biomembrana.
Laurinske i miristinske masne kiseline u najvećoj meri povećavaju nivo holesterola u serumu i stoga su povezane sa najvećim rizikom od razvoja ateroskleroze.
Palmitinska kiselina također dovodi do povećane sinteze lipoproteina. To je glavna masna kiselina koja veže kalcij (u masnim mliječnim proizvodima) u neprobavljiv kompleks, saponifikujući ga.
Stearinska kiselina, kao i kratkolančane masne kiseline, praktično nema efekta na nivo holesterola u krvi, štaviše, može da smanji probavljivost holesterola u crevima, smanjujući njegovu rastvorljivost.
Nezasićene masne kiseline. Nezasićene masne kiseline se prema stepenu nezasićenosti dijele na mononezasićene masne kiseline (MUFA) i polinezasićene masne kiseline (PUFA).
Mononezasićene masne kiseline imaju jednu dvostruku vezu. Njihov glavni predstavnik u ishrani je oleinska kiselina (18:1 p-9 - dvostruka veza na 9. poziciji ugljika). Njegovi glavni izvori hrane su maslinovo i ulje od kikirikija, te svinjska mast. MUFA također uključuju eruku kiselinu (22:1 i -9), koja čini 1/3 sastava masnih kiselina u ulju uljane repice, i palmitoleinsku kiselinu (18:1-9), prisutnu u ribljem ulju.
PUFA uključuju masne kiseline koje imaju nekoliko dvostrukih veza: linolna (18:2 i-6), linolenska (18:3 n-3), arahidonska (20:4 n-6), eikozapentaenska (20:5 l-3), dokoza heksaenska (22:6 p-U). U ishrani, glavni izvori su im biljna ulja, riblje ulje, orašasti plodovi, sjemenke i mahunarke (tabela 2.8). Ulja suncokreta, soje, kukuruza i pamuka su glavni izvori linolne kiseline u ishrani. Ulje uljane repice, soje, gorušice i susama sadrže značajne količine linolne i linolenske kiseline, a njihov odnos varira - od 2:1 u semenu repice do 5:1 u sojinom.
U ljudskom tijelu, PUFA obavljaju biološki važne funkcije vezane za organizaciju i funkcioniranje
Polinezasićene masne kiseline se sastoje od dvije glavne porodice: derivata linolne kiseline, koji pripadaju (o-6 masne kiseline, i derivati linolenske kiseline - co-3 masne kiseline. Upravo omjer ovih porodica, podložan ukupnoj ravnoteži unosa masti, postaje dominantan sa stanovišta optimizacije metabolizma lipida u tijelu zbog modifikacije masnih kiselina]
sastav hrane.
Linolenska kiselina u ljudskom tijelu se pretvara u dugolančane i-3 PUFA - eikozapentaensku kiselinu (EPA) i dokozaheksaensku kiselinu (DHA). Eikozapentaenska kiselina se zajedno sa arahidonskom kiselinom određuje u strukturi biomembrana u količini koja je potpuno proporcionalna njenom sadržaju u hrani. Pri visokom nivou unosa linoleinske kiseline hranom u odnosu na linolensku kiselinu (ili EPA), povećava se ukupna količina arahidonske kiseline uključene u biomembrane, što mijenja funkcionalna svojstva.
Kao rezultat upotrebe EPA u tijelu za sintezu biološki aktivnih spojeva, nastaju eikozanoidi čiji fiziološki efekti (na primjer, smanjenje brzine stvaranja tromba) mogu biti direktno suprotni njihovim učincima! eikozanoidi sintetizirani iz arahidonske kiseline. Takođe je pokazano da se kao odgovor na upalu EPA transformiše u eikozanoide, obezbeđujući suptilniju regulaciju faza upale i vaskularnog tonusa u odnosu na eikosanoide – derivate arahidonske kiseline.
Dokozaheksaenska kiselina se nalazi u visokim koncentracijama u membranama ćelija retine, koje se održavaju na ovom nivou bez obzira na unos ko-3 PUFA-a hranom. Ima važnu ulogu u regeneraciji vidnog pigmenta rodopsina. Takođe, visoke koncentracije DHA se nalaze u mozgu i nervnom sistemu. Ovu kiselinu koriste neuroni da modifikuju fizičke karakteristike sopstvenih biomembrana (kao što je fluidnost) u zavisnosti od funkcionalnih potreba.
Najnovija dostignuća u oblasti nutriogenomike potvrđuju učešće PUFA iz porodice co-3 u regulaciji g ekspresije
novo, uključeno u metabolizam masti i upalu, zbog aktivacije transkripcionih faktora.
Posljednjih godina učinjeni su pokušaji da se odredi adekvatan nivo unosa ω-3 PUFA u ishrani. Konkretno, pokazalo se da za zdravu odraslu osobu konzumacija 1,1...1,6 g/dan linolenske kiseline u hrani u potpunosti pokriva fiziološke potrebe za ovom familijom masnih kiselina.
Glavni izvori PUFA iz porodice yu-3 su laneno ulje, orasi (tabela 2.9) i morsko riblje ulje (tabela 2.10).
Trenutno se smatra da je optimalni nutritivni odnos PUFA različitih porodica: ω-6:co-3 = 6...10:1.
Tabela 2.9Glavni izvori hrane linolenske kiseline
Tabela 2.10Glavni izvori hrane PUFA iz porodice yu-3
|
Porcija, g |
Posluživanje sa 1 g EPA + DHA, g |
|||
|
Kozice | ||||
|
riblje ulje (losos) |
Fosfolipidi i steroli. Sastav lipida u hrani uključuje tako značajne grupe supstanci kao što su fosfolipidi i steroli. Grupa fosfolipida uključuje lecitin (fosfotidilholin), cefalin i sfingomijelin. Fosfolipidi se sastoje od glicerola esterifikovanog polinezasićenim masnim kiselinama i fosforne kiseline koja je kombinovana sa azotnom bazom. Fosfolipidi uneseni hranom promovišu apsorpciju triglicerida iz hrane micelizacijom. Potpuno se razgrađuju u crijevnim stanicama, pa je njihova endogena sinteza u jetri i bubrezima ključna za organizam. Endogena sinteza lecitina je posebno ograničena unosom PUFA i holina hranom.
Lecitin je od velike važnosti u regulisanju metabolizma masti u jetri – njemu pripada lipotropni faktori ishrana koja sprečava masnu infiltraciju jetre aktiviranjem transporta neutralnih masti iz hepatocita. Prehrambeni proizvodi koji sadrže maksimalnu količinu prekursora za sintezu lecitina i samog lecitina uključuju nerafinirana biljna ulja, jaja, morske ribe, jetra, puter, živina, kao i koncentrati fosfatida koji se dobijaju kao sekundarne sirovine pri rafinaciji ulja i koriste se za obogaćivanje prehrambenih proizvoda.
Steroli imaju složenu organsku strukturu: oni su hidroaromatični neutralni alkoholi. Životinjske masti sadrže kolesterol, a biljne masti Najveća biološka aktivnost među fitosterolima je p-sitosterol. Može imati hipoholesterolemijski učinak, smanjujući apsorpciju kolesterola kao rezultat stvaranja neprobavljivih kompleksa s potonjim u crijevima. Pokazano je i učešće sitosterola u organizaciji biomembrana. Biljna ulja sadrže sljedeću količinu p-sitosterola na 100 g proizvoda:
Glavni životinjski sterol je holesterol. U uslovima uravnotežene ishrane, njegova endogena sinteza (biosinteza) iz EFA u jetri iznosi najmanje 80%, a ostatak holesterola dolazi iz hrane. Optimalni nivo njegove ponude With smatra se da je dijeta 0,3 g/dan. Važnu ulogu u metabolizmu holesterola imaju vitamini: askorbinska kiselina, B6, B2, folna kiselina, bioflavonoidi. Holesterol ima ključ
značaj u organizaciji i normalnom funkcionisanju biomembrana, sintezi steroidnih hormona, kalciferola, žučnih kiselina.
Posljedice prekomjernog unosa masti iz hrane. Visok unos EFA i samog holesterola ishranom praćen je povećanjem ukupne koncentracije triglicerida i masnih kiselina u krvi i povećanjem količine lipoproteina koji cirkulišu u krvi.
Sve to dovodi do hiperlipidemije, a potom i do razvoja dislipoproteinemije – osnovnog poremećaja nutritivnog statusa koji je u osnovi razvoja ateroskleroze, dijabetes melitusa i prekomjerne tjelesne težine i gojaznosti. Dislipoproteinemija je narušavanje omjera različitih frakcija lipoproteina i triglicerida koji cirkuliraju u krvi, što u različitim omjerima dovodi do povećanja apsolutne i relativne količine lipoproteina niske i vrlo niske gustine (LDL i VLDL) i triglicerida uz smanjenje količina HDL-a. Potonje su komponente koje smanjuju aterogenost kolesterola.
Sa biohemijske tačke gledišta, veoma je važno da upravo višak unosa laurinske, miristinske i palmitinske masne kiseline iz hrane dovodi do razvoja hiperholesterolemije i povećanja koncentracije najaterogenijeg LDL-a u krvi. Stearinska kiselina nije uključena u izgradnju LDL-a i nema hiperholesterolemijski učinak.
Istovremeno s povećanjem LDL-a, zabilježeno je smanjenje koncentracije HDL-a uz prekomjernu konzumaciju trans izomera masnih kiselina hranom. Praktično ih nema u prirodnim mastima, s izuzetkom malog sadržaja u mesu i mlijeku krava i ovaca - kod ovih životinja dolazi do djelomične izomerizacije prirodnih masnih kiselina u želucu. Najveći dio trans izomera nastaje tokom hidrogenacije PUFA - razbijanjem dvostrukih veza atomima vodonika tokom proizvodnje margarina ili takozvanih mekih ulja (koja se sastoje od kombinacije biljnih i životinjskih masti). Dugolančane dijetalne masne kiseline koje ulaze u organizam kao trans izomeri, npr. trans-lS: 1; ne mogu se uključiti u biosintezu biološki aktivnih ćelijskih regulatora (prostaglandina i leukotriena), već se koriste samo kao energetski supstrat.
Kada se masti isporuče u višku u odnosu na potrebe tijela, stimulira se i glukoneogeneza. Posljednja okolnost dovodi do smanjenja stupnja iskorištenja "ugljikohidrata" glukoze iz krvi, povećanja opterećenja na otočnom aparatu i očituje se kod zdrave osobe povećanjem koncentracije glikoziliranog hemoglobina ai c.
Sa higijenskog stanovišta, uzimajući u obzir da osoba jede pojedinačne masne kiseline, hiperlipidemiju i dislipoproteinemiju, kao i metaboličku hiperglikemiju, treba posmatrati kao rezultat prekomjernog unosa hranom cjelokupnog volumena masnih proizvoda i proizvoda koji sadrže skrivenu masnoću. , bez obzira na njihovu prirodu i sastav masnih kiselina.
U prirodi ne postoji „idealan“ izvor masti sa stanovišta optimalne ishrane. Sastav masnih kiselina svih korištenih biljnih ulja, uz značajan sadržaj MUFA i PUFA, uključuje i značajne količine SFA srednjeg lanca (10...15% ili više).
Morska riba je trenutno jedini izvor masti, čije se adekvatno povećanje potrošnje umjesto životinjske masti i biljnog ulja može smatrati evolucijski opravdanim korakom. Istovremeno, međutim, treba uzeti u obzir realnu mogućnost intenziviranja prooksidativnog opterećenja organizma, povezanog s djelovanjem dva faktora:
dostupnost relativno velika količina PUFA sa visokim stepenom nezasićenosti (pet i šest dvostrukih veza), koje stoga imaju visoku sposobnost oksidacije;
nedostatak glavnog antioksidansa - vitamina E - u ribljoj masti.
Važno pitanje je sigurnost riblje sirovine u smislu kontrole rezidualnih količina toksičnih elemenata, polikloriranih bifenila i drugih zagađivača, kao i prirodnih toksina (ovo je posebno važno uz moguću upotrebu netradicionalnih vrsta morske ribe i ostali morski plodovi).
Drugi način optimizacije sastava masnih kiselina prehrambenih proizvoda povezan je sa mogućnostima selekcije i genetskog inženjeringa u okviru savremene biotehnologije. Tako su, kao rezultat uobičajenog uzgoja, već dobiveno visokooleinsko suncokretovo ulje i niskoeručno ulje repice. Trenutno su u toku naučni i praktični razvoji za stvaranje, na osnovu genetske modifikacije, uljarica i žitarica (prvenstveno soje, uljane repice i kukuruza) sa datim sastavom masnih kiselina.
Uzimajući u obzir moguće individualne metaboličke karakteristike, optimalan nivo masti je u rasponu od 20...30% od energetska vrijednost dijeta, odnosno ne bi trebalo da prelazi 35 g na 1000 kcal ishrane. Za osobu sa prosječnim nivoom potrošnje energije, to odgovara otprilike 70...100 g masti dnevno.
Većina lipidnih spojeva u ljudskom tijelu može se, ako je potrebno, sintetizirati u metabolički procesi od ugljenih hidrata. Izuzetak su esencijalni polinezasićeni
linolne i linolenske masne kiseline, članovi familije co-6 i co-3. S tim u vezi, normalizovan je i ukupan unos PUFA: treba da bude u rasponu od 3...7% energetske vrednosti ishrane, i potreba za linolnom kiselinom: 6...10 r/dan ( ova količina je sadržana u 1 žlici biljnog ulja). Standard za linolensku kiselinu nije utvrđen, ali ona treba da bude u količini od najmanje 10% sadržaja linoleinske kiseline u hrani.
2-4. Ugljikohidrati i njihov značaj u ishrani
Ugljikohidrati su glavni makronutrijenti koji nose energiju u ljudskoj ishrani, dajući 50...70% ukupne energetske vrijednosti ishrane. Kada se metabolišu, oni su sposobni da formiraju visokoenergetska jedinjenja, kako u aerobnim tako i u anaerobnim uslovima. Kao rezultat metabolizma 1 g ugljikohidrata, tijelo dobiva energiju koja je ekvivalentna 4 kcal. Metabolizam ugljikohidrata usko je povezan s metabolizmom masti i proteina, što osigurava njihove međusobne transformacije. Sa umjerenim nedostatkom ugljikohidrata u ishrani, pohranjene masti, a uz duboki nedostatak (manje od 50 r/dan) i aminokiseline (slobodne i iz mišićnih proteina) su uključene u proces glukoneogeneze, što dovodi do stvaranja energije neophodne organizmu. U suprotnoj situaciji, aktivira se liponeogeneza i masne kiseline se sintetiziraju iz viška ugljikohidrata i talože u depou.
Uz glavnu energetsku funkciju, ugljikohidrati sudjeluju u metabolizmu plastike. Glukoza i njeni metaboliti (sijalne kiseline, aminošećeri) su komponente glikoproteina, koji uključuju većinu proteinskih spojeva krvi (transferin, imunoglobulini), niz hormona, enzima i faktora zgrušavanja krvi. Glikoproteini, kao i glikoligidi, učestvuju zajedno sa proteinima i lipidima u strukturnoj i funkcionalnoj organizaciji biomembrana i imaju vodeću ulogu u procesima ćelijske recepcije hormona i drugih biološki aktivnih jedinjenja i u međućelijskoj interakciji, koja je neophodna za normalnu ćeliju. rast i diferencijaciju i imunitet. Dijetalni ugljikohidrati su također prekursori za glikogen i trigliceride; služe kao izvor ugljične baze za neesencijalne aminokiseline, učestvuju u izgradnji koenzima, nukleinskih kiselina, adenozin trifosforne kiseline (ATP) i drugih biološki važnih spojeva. Ugljikohidrati imaju antiketogeni učinak stimulirajući oksidaciju acetil koenzima A koji nastaje oksidacijom masnih kiselina.
Ugljikohidrati- to su polihidrični aldehid i keto alkoholi. Nastaju u biljkama tokom fotosinteze i ulaze u tijelo uglavnom s biljnim proizvodima. Međutim, dodani ugljikohidrati, koji su najčešće predstavljeni saharozom (ili mješavinama drugih šećera), dobiveni industrijski, a zatim uvedeni u prehrambene formulacije, postaju sve važniji u prehrani.
Svi ugljikohidrati se prema stepenu polimerizacije dijele na jednostavne i složene. TO jednostavno Tu spadaju takozvani šećeri - monosaharidi: heksoze (glukoza, fruktoza, galaktoza), pentoze (ksiloza, riboza, deoksiriboza) i disaharidi (laktoza, maltoza, galaktoza, saharoza).
Kompleks Ugljikohidrati su oligosaharidi, koji se sastoje od nekoliko (3...9) monosaharidnih ostataka (rafinoza, stahioza, laktuloza, oligofruktoza) i polisaharida. Polisaharidi su polimerna jedinjenja visoke molekularne težine nastala od veliki broj monomeri, koji su ostaci monosaharida. Polisaharidi se dijele na škrobne i neškrobne, koji zauzvrat mogu biti topljivi i netopivi.
Mono- i disaharidi. Slatkog su ukusa i zato se nazivaju šećerima. Stepen slatkoće različitih šećera nije isti. Ako se slatkoća saharoze uzme kao 100%, onda će slatkoća ostalih šećera biti,%:
Fruktoza 173
Glukoza 81
Maltoza i galaktoza 32
Rafinoza 23
laktoza 16
Polisaharidi nemaju sladak ukus.
Prirodni izvori prostih ugljikohidrata su voće, bobičasto voće, povrće, voće, u nekim od kojih sadržaj šećera dostiže 4...17% (tabela 2.11).
Glukoza(aldehidni alkohol) je glavni strukturni monomer svih najvažnijih polisaharida – skroba, glikogena, celuloze. Snabdjeva se hranom izolovano u sastavu bobičastog voća, voća, voća i povrća, a takođe i kao komponenta najčešćih disaharida: saharoze, maltoze, laktoze. Glukoza se brzo i gotovo potpuno apsorbira u gastrointestinalnom traktu, ulazi u krv i distribuira se u sve organe i tkiva radi oksidacije povezane s stvaranjem energije. Nivo glukoze u krvi, zajedno sa nivoom brojnih aminokiselina, signal je za odgovarajuće moždane strukture koje modeliraju apetit i ponašanje u ishrani osoba. Višak glukoze se brzo pretvara u uskladištene trigliceride.
Tabela 2.11
Fruktoza za razliku od glukoze, on je keto alkohol i ima drugačiju dinamiku distribucije i metabolizma u tijelu. Gotovo dvostruko sporije se apsorbira u crijevima, a u većoj mjeri se zadržava u jetri. Fruktoza se u ćelijskim metaboličkim procesima pretvara u glukozu, ali povećanje koncentracije glukoze u krvi se odvija glatko i postupno, uz manju napetost otočnog aparata. U isto vrijeme, fruktoza ima kraći metabolički put u odnosu na
U kombinaciji sa glukozom, uključen je u procese liponeogeneze i potiče taloženje masti u depou. Ovo objašnjava niz novih činjenica dobijenih proučavanjem pozitivne dinamike tjelesne težine kod osoba koje redovno konzumiraju hranu obogaćenu sastojcima hrane koja sadrži fruktozu (maltodekstrinski kukuruzni sirupi). Prekomjeran unos fruktoze dovodi do povećanja koncentracije C-peptida u krvi, što karakterizira stepen inzulinske rezistencije tokom razvoja dijabetes melitusa tipa 2. Fruktoza se u prehrambenim proizvodima nalazi kako u slobodnom obliku u medu i voću, tako i u obliku fruktoznog polisaharida inulina u artičoki (zemljane kruške), cikoriji i artičokama.
Galaktoza ulazi u organizam kao dio mliječnog šećera (laktoze). Može se besplatno naći u nekim fermentiranim mliječnim proizvodima kao što je jogurt. Galaktoza se u jetri pretvara u glukozu.
Glavni industrijski proizvedeni disaharid je saharoza, ili stolni šećer. Sirovine za njegovu proizvodnju su šećerna repa (14...25% šećera) i šećerna trska (10...15% šećera). Prirodni izvori saharoze u ishrani su dinje, lubenice, nešto povrća, bobičastog voća i voća. Saharoza je lako probavljiva i brzo se razlaže na glukozu i fruktozu, koje su potom uključene u njihove inherentne metaboličke procese.
procesi.
Upravo je upotreba saharoze kao bitne komponente mnogih proizvoda (konditorski proizvodi, bomboni, džemovi, deserti, sladoledi, bezalkoholna pića) dovela do povećanja udjela mono- i disaharida u ukupnom volumenu ulaznih ugljikohidrata. u razvijenim zemljama do 50% i više (sa preporučenim 20%). Kao rezultat toga, u pozadini smanjenja potrošnje energije, nutritivno opterećenje na inzulinskom aparatu raste, razina inzulina u krvi se povećava, taloženje masti u depou se intenzivira, a profil lipida u krvi je poremećen. Sve to doprinosi povećanom riziku od razvoja šećerne bolesti, gojaznosti, ateroskleroze i brojnih bolesti zasnovanih na navedenim patološkim
države.
Laktoza je glavni ugljikohidrat mlijeka i mliječnih proizvoda (sastoji se od molekula galaktoze i glukoze) i od velikog je značaja kao izvor ugljikohidrata za ishranu djece. Kod odraslih je njegov udio u sastavu ugljikohidrata u prehrani značajno smanjen zbog široke upotrebe drugih izvora. Osim toga, kod odraslih, a ponekad i djece, smanjena je aktivnost enzima laktaze, koji razgrađuje mliječni šećer. Posljedice netolerancije punomasno mlijeko i proizvodi koji ga sadrže povezani su s dispeptičkim poremećajima. Koristi se
Prehrana fermentiranih mliječnih proizvoda (kefir, jogurt, pavlaka), kao i svježi sir i sir, u pravilu ne uzrokuje takvu kliničku sliku. Netolerancija na mlijeko je uočena kod 30...35% odrasle populacije Evrope, dok je među stanovnicima Afrike - više od 75%.
maltoza, ili sladni šećer, nalazi se u slobodnom obliku u medu, sladu, pivu, melasi i proizvodima napravljenim sa dodatkom melase (konditorski i pekarski proizvodi). U tijelu, maltoza je međuproizvod i nastaje kao rezultat razgradnje polisaharida u gastrointestinalnom traktu. Zatim se disimilira na dva molekula glukoze. Nalazi se u nekom voću (jabuke, kruške, breskve) i velikom broju povrća. alkoholni oblik Saharov - sorbitol,što je redukovani oblik glukoze. U stanju je da održi nivo glukoze u krvi bez izazivanja gladi ili naprezanja insulinskog sistema. Sorbitol i drugi polihidrični alkoholi, kao što su ksilitol, manitol ili njihove mješavine, slatkog okusa (30...40% slatkoće glukoze), koriste se za proizvodnju širokog spektra prehrambenih proizvoda, prvenstveno za ishranu pacijenata. dijabetes melitus, kao i žvakaće gume. Nedostaci polihidričnih alkohola uključuju njihovo djelovanje na crijeva, izraženo u laksativnom dejstvu i povećanom stvaranju plinova.
Oligosaharidi. Oligosaharidi, koji uključuju rafinozu, stahiozu i verbaskozu, uglavnom se nalaze u mahunarkama i njihovim prerađenim proizvodima, kao što je sojino brašno, a također u malim količinama u velikom broju povrća. Fruktooligosaharidi se nalaze u žitaricama (pšenica, raž), povrću (luk, beli luk, artičoke, šparoge, rabarbara, cikorija), kao i u bananama i medu. Grupa oligosaharida uključuje i malto-dekstrine, koji su glavni sastojci sirupa i melase industrijski proizvedenih od polisaharidnih sirovina. Jedan od predstavnika oligosaharida je laktuloza, koja nastaje iz laktoze tokom termičke obrade mleka, na primer, tokom proizvodnje pečenog i sterilizovanog mleka.
Oligosaharidi se praktično ne razgrađuju u ljudskom tankom crijevu zbog nedostatka odgovarajućih enzima. Iz tog razloga imaju svojstva dijetalnih vlakana. Neki oligosaharidi igraju značajnu ulogu u životu normalne mikroflore debelog crijeva, što im omogućava da se klasificiraju kao prebiotici - tvari koje su djelimično fermentirane od strane određenih crijevnih mikroorganizama i osiguravaju održavanje normalne crijevne mikrobiocenoze.
Polisaharidi. Glavni probavljivi polisaharid je skrob - prehrambena baza žitarica, mahunarki i krompira. 56
To je složeni polimer (kao monomer na kojem se nalazi glukoza), koji se sastoji od dvije frakcije: amiloze - linearni polimer (200...2000 monomera) i amilopektina - razgranati polimer (10.000...1.000.000 monomera). Upravo odnos ove dvije frakcije u različitim sirovinama škroba određuje njegove različite fizičko-hemijske i tehnološke karakteristike, a posebno topljivost u vodi na različitim temperaturama.
Da bi se olakšala apsorpcija škroba u tijelu, proizvod koji ga sadrži mora biti termički obrađen. U ovom slučaju nastaje škrobna pasta u očiglednom obliku, na primjer žele ili skrivena forma kao deo sastava hrane: kaša, hleb, testenina, jela od mahunarki. Skrobni polisaharidi koji ulaze u organizam s hranom su podvrgnuti sukcesivnom, počevši od usnoj šupljini, fermentacija do maltodekstrina, maltoze i glukoze, nakon čega slijedi skoro potpuna apsorpcija. Škrob se u tijelu disimilira tokom prilično dugog perioda i, za razliku od mono- i disaharida, ne osigurava tako brz i izražen porast razine glukoze u krvi. Međutim, glavni izvori hrane škrobnih polisaharida (hljeb, žitarice, tjestenina, mahunarke, krompir) opskrbljuju tijelo značajnim količinama aminokiselina, vitamina i minerali i minimalno masnoće. Istovremeno, šećer ne samo da ne sadrži esencijalne nutrijente, već zahtijeva i utrošak oskudnih vitamina i drugih mikronutrijenata za metabolizam u tijelu. Većina slatkih konditorskih proizvoda su i izvori skrivene masti (torte, kolači, vafli, keksići sa maslacem, čokolada).
Prilikom termičke obrade (pečenje, vrenje) i tokom hlađenja, tzv otporan(otporna na probavu) skrob,čija količina zavisi i od stepena toplotnog opterećenja i od sadržaja amiloze u skrobu. U njemu se nalaze i škrobovi koji su otporni na varenje prirodni proizvodi- njihova maksimalna količina se nalazi u mahunarkama i krompiru. Zajedno sa oligosaharidima i neškrobnim polisaharidima, oni čine ugljikohidratnu grupu dijetalnih vlakana.
Poslednjih godina sve veći obim tzv modifikovani skrobovi. Od prirodnih oblika razlikuju se po dobroj rastvorljivosti u vodi (bez obzira na temperaturu). To se postiže njihovom preliminarnom industrijskom fermentacijom uz stvaranje različitih dekstrina u konačnom sastavu. Modificirani škrobovi se koriste u obliku aditiva za hranu za postizanje niza tehnoloških ciljeva: davanje proizvodu željenog izgleda
i stabilnog oblika, postižući potrebnu viskoznost i homogenost.
Drugi svarljivi polisaharid je glikogen. Njegova nutritivna vrijednost je mala - ne više od 10...15 g glikogena dolazi iz ishrane u sastavu jetre, mesa i ribe. Kada meso sazri, glikogen se pretvara u mliječnu kiselinu.
Kod ljudi se višak glukoze prvenstveno pretvara (prije metaboličke transformacije u mast) u glikogen, jedini rezervni ugljikohidrat u životinjskim tkivima. U ljudskom organizmu ukupan sadržaj glikogena je oko 500 g ("/3 u jetri, ostatak u mišićima) - ovo je dnevna zaliha ugljikohidrata koji se koristi u slučajevima dubokog nedostatka u ishrani. Dugotrajni nedostatak glikogen u jetri dovodi do disfunkcije hepatocita i njihove masne infiltracije.
Količina ugljikohidrata koja je potrebna za osobu određena je njihovom vodećom ulogom u opskrbi tijela energijom i nepoželjnošću sinteze glukoze iz masti (a još više iz proteina) i direktno je ovisna o potrošnji energije. Uzimajući u obzir moguće individualne karakteristike metabolizma i nivo unosa masti, optimalan nivo ugljenih hidrata u ishrani je u rasponu od 55...65% energetske vrednosti ishrane, tj. u prosjeku iznosi 150 g na 1000 kcal ishrane. Za osobu sa prosječnim nivoom potrošnje energije, to odgovara otprilike 300...400 g ugljikohidrata dnevno.
Potrebu osobe sa energetskim utroškom od 2.800 kcal za ugljikohidratima i njihovom optimalnom grupnom ravnotežom može se uglavnom osigurati:
1) dnevna potrošnja."
360 g kruha i pekarskih proizvoda;
300 g krompira;
400 g povrća, začinskog bilja, mahunarki;
200 g voća, bobičastog voća;
ne više od 60 g šećera (što manje, to bolje);
2) sedmična potrošnja:
175 g žitarica;
140 g testenine.
Procjena adekvatnosti zadovoljavanja stvarnih potreba odrasle osobe za ugljikohidratima mora se provesti pomoću indikatorskih parametara nutritivnog statusa: indeksa tjelesne mase i nivoa glikoziliranog hemoglobina A 1c, čije povećanje koncentracije ukazuje na dugotrajnu prekomjernu konzumaciju. šećera, uključujući i kod zdrave osobe.
Sa stanovišta procjene mogućeg utjecaja ugljikohidratne komponente ishrane na parametre nutritivnog statusa koji karakteriziraju metabolizam ugljikohidrata, preporučljivo je koristiti podatke o tzv. glikemijski indeks(GI) - procentualni indikator,
odražava razliku u promjeni koncentracije glukoze u serumu unutar 2 sata nakon konzumiranja proizvoda u poređenju sa istim rezultatom nakon konzumiranja testiranog proizvoda. Testni proizvod koji se obično koristi je glukoza (50 g) ili pšenični hljeb(porcija koja sadrži 50 g škroba).
Glikemijski indeks namirnica (tabela 2.12) zavisi od mnogih nutritivnih faktora:
Hemijska struktura i oblik ugljikohidrata uključenih u proizvod;
Tabela 2.12
Porcija koja sadrži 50 G ugljikohidrati.
Glikemijski indeks nekih namirnica
prisustvo proteina, masti, neprobavljivih komponenti, organskih kiselina u prehrambenom proizvodu;
način kulinarske, uključujući termičku obradu proizvoda.
Složeni ugljikohidrati mogu imati GI koji se približava nivou jednostavnih ugljikohidrata i čak ga premašuje za neke mono- i disaharide. Nivo glikemije nakon konzumiranja hrane koja sadrži škrob ovisi, između ostalog, o odnosu amiloze i amilopektina u škrobu: brzina probave i asimilacije amilopektina je manja od brzine amiloze.
Informacije o GI vrijednosti proizvoda važne su ne samo za pacijente sa dijabetesom, već su korisne i za svakog potrošača sa stanovišta prevencije prekomjerne nutritivne glikemije. Preporučljivo je da se ove informacije navedu na etiketi proizvoda koji sadrže ugljikohidrate.
Neskrobni polisaharidi. Neskrobni polisaharidi (NSP) su rasprostranjene biljne supstance. Njihov hemijski sastav uključuje mješavine različitih polisaharida koji sadrže pentoze (ksilozu i arabinozu), heksoze (ramnozu, manozu, glukozu, galaktozu) i uronske kiseline. Jedan broj njih sadržan je u ćelijskim zidovima, igrajući strukturnu ulogu, drugi su u obliku gume i sluzi unutar i na površini biljnih ćelija.
Prema klasifikaciji, NPS se dijele u nekoliko grupa: celuloza, hemiceluloza, pektini, p-glikani i hidrokoloidi (gume, sluz).
Neskrobni polisaharidi se ne probavljaju u ljudskom tankom crijevu zbog nedostatka odgovarajućih enzimskih sistema, zbog toga su se ranije nazivali „balastnim supstancama“, a prepoznati su kao nepotrebne komponente hrane, čije uklanjanje tokom tehnološke obrade; prehrambene sirovine smatrane su potpuno prihvatljivim. Ovo pogrešno mišljenje, uz druge čisto tehnološke razloge, doprinijelo je nastanku širokog spektra rafiniranih (prečišćenih od NPS) prehrambenih proizvoda koji imaju znatno nižu nutritivnu vrijednost. Trenutno nema sumnje da NPS igraju značajnu ulogu u održavanju života organizma kako na funkcionalnom tako i na metaboličkom nivou, što nam omogućava da ih klasifikujemo kao bitne faktore u ishrani ljudi.
Kod životinja, kao jedan izuzetak, nalazi se samo jedna grupa neprobavljivih ugljikohidratnih polimera koji se sastoje od acetiliranog glikozamina - hitin i hitozan, čiji su izvori hrane školjke rakova i jastoga (mogu se koristiti kao obogaćivač hrane).
Lignin, vodotopivo jedinjenje neugljikohidratne (polifenolne) prirode, koje je dio ćelijskih zidova mnogih biljaka i sjemena, također ima slična svojstva.
Alimentarna vlakna. Svi gore navedeni NPS, lignin i hitin, zajedno sa oligosaharidima i neprobavljivim škrobom, trenutno su kombinovani u jednu opštu heterogenu grupu nutrijenata zvanu dijetalna vlakna (DF). dakle, prehrambena vlakna- to su jestive komponente hrane, uglavnom biljne prirode, otporne na varenje i apsorpciju u tankom crijevu, ali podložne potpunoj ili djelomičnoj fermentaciji u debelom crijevu.
Dobri izvori dijetetskih suplemenata su mahunarke, žitarice, orasi, kao i voće, povrće i bobičasto voće (tabela 2.13). Što je veći stepen prečišćavanja (rafinacije) prehrambenih sirovina tokom tehnološke obrade, manje PV (kao i mnogo mikronutrijenata) ostaje u finalnom proizvodu. Ovu činjenicu jasno ilustruje primjer proizvoda prerade žitarica: pšenica sadrži 2,5 g PV (na 100 g); u pšeničnom brašnu, g: tapet - 1,9, 2. razred - 0,6, 1. razred - 0,2, premium - 0,1; u hlebu (u zavisnosti od vrste brašna 0,1...1,7); u zobi - 10,7 g; V ovsena kaša- 2,8, u ovsenim pahuljicama - 1,3.
