Tabela hrane sa visokim sadržajem glutena. Šta je gluten i zašto je opasan po zdravlje ljudi?

Dečaci i devojčice, pozdrav svima! Drago mi je da si ostavio stvari po strani i pogledao stranice mog bloga. Danas je na dnevnom redu vruća tema.

Općenito, sada se puno raspravlja o tome šta je štetno, a šta korisno. A danas je još jedan bum pogodio proizvode koji sadrže gluten. Na mondenom talasu odlučio sam i da otkrijem gde se nalazi gluten, šta je i zašto je štetan po zdravlje. Da budem iskren, zadatak nije bio lak.

Kakva je strašna zver gluten

I on sam uopšte nije strašan. By najmanje, ništa lošiji od bilo kojeg drugog proteina, kojih ima ogroman broj.

Bitan! Gluten je grupa proteina koja se nalazi u nekim vrstama žitarice. Pšenica je bogatija glutenom od ostalih, a zob, raž i ječam su nešto manje bogati glutenom.

Ovaj protein se naziva i gluten zbog svoje jedinstvena nekretnina"zalijepi" supstancu u kojoj se nalazi. Stoga je njegov značaj u pekarskoj industriji vrlo velik - sadržaj glutena u velikoj mjeri određuje kvalitetu brašna. Tijesto od visokokvalitetnog brašna je elastično i elastično, a peciva od njega su mekana i mekana.

Gluten je prvi otkrio italijanski naučnik početkom 18. veka, a nalazio se u brašnu. I tek više od 200 godina kasnije, holandski pedijatar je dokazao štetu koju nanosi nekim kategorijama djece.

Ali ovo je komponenta prirodnog porekla, koji nije proizvod genetski inženjering, nema veze sa pesticidima, otrovima i ostalim otrovnim materijama... Pa zašto se onda smatra štetnim? Postoji nekoliko razloga za to.

1. Tijelo svake osobe je jedinstveno i ponekad ne želi probaviti određene tvari. Gluten je takođe ugrožen. Stanje u kojem crijeva, govoreći jednostavnim jezikom, ne percipira ovaj protein, naziva se celijakija.
2. Kao i mnoge druge supstance, gluten može izazvati alergijsku reakciju. Ovo stanje je simptomatski slično celijakiji, ali ima drugačiju prirodu i posljedica je atipične reakcije imunološki sistem.
3. Pod uticajem razni faktori(infekcije, uzimanje antibiotika itd.), tijelo može razviti privremenu preosjetljivost na gluten.

Prema statistikama, otprilike jedna od 150 osoba pati od prave celijakije. Još pet od sto raznih razloga negativno reaguju na opisani protein. Preostalih 95% ljudi može jesti hranu sa glutenom. Ali da li je to neophodno? Hajde da razumemo dalje.

Kada je gluten loš

Nakon što smo saznali kakva je vrsta zverskog glutena, vratimo se na pitanje zašto je štetan, ili možda, naprotiv, koristan?

Nije sasvim tačno da je dijeta bez glutena sama po sebi zdrava. Postoji mnogo proizvoda bez glutena koji se još uvijek ne mogu nazvati zdravim. Pa ipak, danas mnogi nutricionisti snažno preporučuju eliminaciju hrane koja sadrži gluten iz svoje prehrane. Ali to je potpuno opravdano samo u nekoliko slučajeva:

• za celijakiju i alergije na gluten;
• za gojaznost;
• za dijabetes.

Nema sumnje da je ograničenje u buns a bujni kruh će koristiti vašoj figuri. Jer ljudi sa prekomjerna težina Dobro će doći dijeta bez glutena. Takođe je naučno potkrijepljeno da je ova vrsta ishrane poželjna i za osobe koje pate od dijabetesa. Ali da li to ima smisla za zdravu osobu koja adekvatno reaguje na gluten?

Ako postavljate ovo pitanje, razmislite o tome da je intolerancija na gluten problem za određenu osobu, a za to nije kriv sam nesretni gluten. Neki ljudi ne mogu da jedu med, drugi ne mogu da jedu citruse, ali to ne znači da svi moraju da isključe ove namirnice iz svoje ishrane kako bi poboljšali svoje zdravlje.

Zanimljivo! Međutim, vrijedno je napomenuti da neki naučnici pokušavaju povući paralele između konzumiranja glutena i razvoja psorijaze, kolitisa, reumatoidni artritis, druge bolesti pa čak i rak. Za sada nema pouzdanih dokaza o tome.

Posebnu kategoriju rizika čine ljudi stariji od 40 godina. Ako cijeli život pratite i bavite se sportom, onda vam najvjerovatnije crijeva rade kao sat. Većina ljudi ima manje sreće po ovom pitanju, što znači da sa godinama postoji potreba za ograničavanjem potencijala iritansi creva proizvodi. Ovo nije samo gluten, već i kazein i laktoza.

Kako prepoznati celijakiju

Nakon čitanja i slušanja onoga što Malysheva plaši na TV-u, ljudi veselo postavljaju dijagnozu celijakije. U međuvremenu, nemoguće je utvrditi bolest bez laboratorijskih pretraga.

Bitan! Celijakija je nasljedna bolest koja se obično manifestira rano djetinjstvo uz uvođenje komplementarne hrane. Odrasli imaju veću vjerovatnoću da razviju celijakiju uzrokovanu većinom razni faktori(stres, crijevna oboljenja, uzimanje lijekova itd.)

Utjecaj glutena na predisponirane dječije tijelo posebno opasno. Kod djece prve godine života, izazvana bolest se manifestuje akutno:

• pjenasta, masna stolica neugodnog mirisa;
• letargija, izolacija;
• smanjen apetit i gubitak težine;
• naduti stomak.

Kod dugotrajnog toka bolesti, apsorpcija vitamina i mikroelemenata je poremećena, što dovodi do suhe kože, lomljivosti kose i noktiju i stomatitisa. Ako se gluten ne eliminira iz prehrane, bolest može biti fatalna za djecu.

Malo je vjerovatno da će se prava celijakija prvi put identificirati zrelo doba. Ipak, čak i celijakija, iako nije autoimuna bolest, također zahtijeva pridržavanje dijete bez glutena.

Malapsorpcija kod odraslih ima iste simptome kao i kod djece i može potrajati jako dugo da se razvije. Liječenje je također dugotrajno - nakon eliminacije proizvoda koji sadrže gluten, crijevna mikroflora se obnavlja najmanje mjesec dana, pod uslovom da se zaustavi izvorni izvor problema.

Zanimljivo! Za mnoge je odustajanje od glutena prvi korak ka prehrani sirovom hranom. Da li je to dobro ili loše, svako je odavno odredio za sebe, ali jedno je neosporno – za osobe sa celijakijom ovaj koncept ishrane je jedan od najboljih.

Koje namirnice sadrže gluten?

Sada je logično pronaći mjesta koja vrijedi izbjegavati kako ne biste sreli današnjeg heroja. Zapravo, kao što je gore navedeno, gluten susrećemo samo u nekoliko vrsta žitarica, što znači da je nužno prisutan:

• u pekarskim proizvodima;
• u pekarskim proizvodima, medenjacima;
• u tjestenini;
• u žitaricama i pićima napravljenim od ovih žitarica.

Za praktičnost, više detaljne informacije Sažeo sam proizvode dobijene od ovih žitarica u tabeli.

Gdje još živi gluten?

U stvari, ispostavilo se da čak i ako ne jedete gotovo ništa od navedenog, najmanje 10 grama glutena uđe u vaš organizam svaki dan. Nemojte se iznenaditi, postoji jednostavno objašnjenje za ovo - ovaj protein se koristi kao dodatak ishrani.

Gluten čini teksturu proizvoda mekšom, elastičnijom, a dobar je i kao zgušnjivač i konzervans. Stoga se ova tvar može naći u mnogim industrijskim proizvodima.

S obzirom na gore navedeno, ljudi koji žele eliminirati gluten iz svoje prehrane trebaju pažljivo pročitati etikete sljedećih namirnica:

• riblje i mesne konzerve, paštete;
• jeftine kobasice, hrenovke, kobasice, poluproizvodi od mljevenog mesa;
• konzervirano voće;
• mliječni proizvodi s dugim rokom trajanja;
• sladoled;
• neke vrste sirćeta;
• umaci i majonez iz trgovine;
• alkoholna pića na bazi žitarica (viski, pivo, votka, itd.);
• aromatizirani čajevi, kafa i instant napici.

Nešto glutena ima u čokoladi, halvi, ratluku, kondenzovanom mlijeku, sirevima i jogurtima s dodacima žitarica. Ovaj protein također može biti dio sportsku ishranu, posebno sve vrste proteinskih šejkova.

I, naravno, gluten ima u hrani za bebe. Ali ne brinite, proizvođači proizvode posebne žitarice bez glutena za djecu s celijakijom. Usput, o principima njihovog odabira predlažem da pogledate ovaj video:

I imam tužnu vijest za vlasnike kućnih ljubimaca - moderna hrana sadrži žitarice. Dok veterinari tvrde da je ova hrana netipična za životinje, što znači da može izazvati razne patologije.

Fantomska prijetnja - On se prerušava

Često proizvođač uopće ne navodi podatke o sadržaju glutena, pa kupac ponekad ni ne shvaća da je potencijalno kupio opasan proizvod. Međutim, postoji još jedna krajnost. Nakon buma bezglutena, svijetle oznake „bez glutena“ sada se nalaze na proizvodima koji ga ni pod kojim okolnostima ne mogu sadržavati.

Bitan! Ako na pakovanju proizvoda ne pronađete riječ "gluten", nemojte žuriti da se radujete. Proizvođač ga može zamijeniti sinonimima: “hidrolizirani proteini”, “modificirani prehrambeni škrob” ili “teksturirani biljni protein”.

Prilikom kupovine treba uzeti u obzir tako malu nijansu kao što je prerada zrna. U proizvodnji, isti kukuruz može „pokupiti“ gluten u opremi u kojoj se ranije nalazila pšenica...

Općenito, noćna mora, i ništa više. Ali vrijedi li se fokusirati na ovo pitanje ako ste zdravi? Na primjer, naučnici tvrde da gluten ima i prednosti – ljudsko tijelo dobija skoro 20 aminokiselina koje sadrži samo putem hrane.

Ako ste iz nekog razloga odlučni da idete na dijetu bez glutena, onda će vaša prehrana i dalje ostati bogata i raznolika. Jedini problem će, možda, biti odricanje od hleba.

Pecivo je sasvim moguće zamijeniti voćem ili drugim slatkišima, a tjesteninu ćete morati odabrati od drugih vrsta brašna. Ovdje je cijeli niz proizvoda - proizvodi od kukuruznog, pirinčanog, heljdinog brašna, a također i funchose - divan, ukusan dijetetski proizvod.

Inače, lista dozvoljenih proizvoda je vrlo široka:

• apsolutno sve vrste mesa i ribe;
• morski plodovi;
• jaja;
• krompir;
• kukuruz, heljda, pirinač, proso, sirak;
• sve mahunarke (grašak, pasulj, itd.);
• "pseudožitarice" (kvinoja, amarant, chia, itd.);
• svo povrće, voće i bobičasto voće;
• stolno zelje;
• svježe mlijeko;
• zrnasta kafa i čaj bez aditiva.

Inače, uprkos ljepljivosti, u pirinču nema ni grama glutena. Stoga možete slobodno jesti bijelo, smeđe ili crno. Ne sadrži gluten i proso. Ako diverzificira vaš stol i dopuni esencijalni vitamini i mikroelementi.

Da li je gluten opasan ili ne za zdravu osobu, čini mi se, kontroverzno je pitanje. Ali ako ipak odlučite da se klonite opasnosti i pređete na dijetu bez ovih proteina, onda ćete morati pokazati malo domišljatosti. Senf i majonez iz vašeg lokalnog supermarketa gotovo sigurno sadrže gluten, ali ih lako možete napraviti sami. Kao i jogurti i kobasice. A domaća pašteta je nešto nevjerovatno!

Što se pekarskih proizvoda tiče, prodavnice su prepune proizvoda sa oznakom bez glutena - sigurno ćete naći u čemu uživati.

Dakle, od vrha do dna, otkrili smo kakva je supstanca gluten i zašto je štetan. Šta ti misliš? Podelite svoja mišljenja u komentarima! Biće mi drago da imamo produktivan dijalog. U međuvremenu - vidimo se uskoro!

Svi pojedinci sa netolerancijom na ovo jedinjenje, kao i njihovi bliski rođaci i prijatelji, moraju znati koji proizvodi sadrže gluten. IN U poslednje vreme Proizvođači uzimaju u obzir da mnogi ljudi pate od ove osobine, pa na pakovanju proizvoda odmah stoji da li sadrži gluten. Istina, na pozadini toga je počela histerija suprotne vrste: čak i oni koji nisu izazvali nikakve reakcije na spoj odjednom su ga se uplašili, odlučili su da je vrlo štetan i da takve proizvode treba pažljivo izbjegavati. To je posebno uočljivo kada mladi roditelji biraju hrana za bebe. Kako ne biste paničili uzalud, morate razumjeti šta je gluten i koje opasnosti su povezane s njim.

Opšti pregled

Iskreno, nije lako nabrojati sve proizvode koji sadrže gluten, jer je ova riječ koju mnogi slabo razumiju sinonim za pojam gluten, odnosno struktura proteina biljnog porijekla. Žitarice su posebno bogate njime u nekim varijantama, čak i do petine ukupnog volumena je gluten. Jedinjenje je apsolutno prirodno, organskog porijekla, a proizvodi se industrijski ispiranjem komponenti škroba iz zrna smrvljenih u brašno.

Obično, poznato i poznato tijesto je elastično upravo zbog prisustva glutena u njemu. Gluten određuje kvalitet kruha i drugih proizvoda od brašna, tjestenine. Sa visokim postotkom ovog jedinjenja, hrana je ukusna, mekana, privlačna, dugo zadržava ukus i aromu, ne kvari se dugo i ne postaje bajata.

Izgledi i lozinke

Lista namirnica koje sadrže gluten uvijek počinje raznim žitaricama. To su raž, pšenica, ječam, zob. Svaka hrana napravljena od takvih sirovina je bogata glutenom. U izobilju je prisutan u brašnu, proizvodima pečenim od njega i žitaricama.

Navedenu listu proizvoda koji sadrže gluten dopunjuju sirevi i mliječni proizvodi, kobasice, paštete i umaci, sladoledi i slatkiši. Jedinjenje je postalo toliko rasprostranjeno zbog svoje niske cijene i sigurnosti za ljude (osim slučajeva individualne netolerancije), kao i zbog kvaliteta zgušnjivača. Gluten se široko koristi u industrijski procesi proizvodnja hrane. U pravilu se to može vidjeti na listi sastojaka na pakovanju. Poznavanje svog tijela povećana osjetljivost za gluten, morate pažljivo proučiti sve komponente prije kupovine hrane kako ne biste naišli na neugodnu reakciju tijela.

Vegetarijanci, budite oprezni: koja hrana sadrži gluten?

Lista namirnica bogatih ovim jedinjenjem uključuje najčešće komponente za kuvanje među vegetarijancima. Na primjer, rijetko je da je posebna kobasica za one koji ne jedu meso bez glutena. Također morate obratiti pažnju na seitan - analog mesa napravljen od pšenice za vegetarijance. Zapravo, ovaj proizvod je gluten u svom čistom obliku, donekle razrijeđen sa začinima i vodom. Mnogi ljudi pripremaju seitan kod kuće koristeći pšenično brašno kao polazni materijal, ali možete kupiti gotovu robu u trgovini. Seitan je posebno rasprostranjen u Americi, azijskim i evropskim zemljama. Proizvod kupljen u trgovini je potpuno spreman za jelo.

Shodno tome, ako ne podnosite gluten, slijedite vegetarijanska dijeta- zadatak nije lak, jer ćete morati isključiti sve proizvode koji ga sadrže.

Ko ne može?

Osobe čije probavni sustav ne mogu podnijeti obradu biljni protein, kao i njihove najmilije, ukoliko su obroci organizovani za istim stolom. Nažalost, nedavno su počele spekulacije o tome potencijalnu štetu vjeverica za ljudsko tijelo- sugeriraju da je to zbog prednosti za poduzeća koja promoviraju proizvode bez glutena. Primarna moda za takvu ishranu nastala je u Americi, gde je od 2005. do 2010. godine potražnja za proizvodima porasla sa dva na deset odsto.

Ali ako ljudski probavni sistem zaista ne može da se nosi sa obradom ovog proteina, onda morate znati gde se nalazi gluten i pažljivo izbegavati ove proizvode. Kongenitalna patologija - celijakija. U pravilu se njegovi prvi znakovi pojavljuju u djetinjstvo, i ne poseban tretman još nije izmišljen. Za pacijente postoji samo jedan izlaz - pažljivo izbjegavati gluten. Trenutno su grube procjene učestalosti patologije od tri do deset ljudi na hiljadu stanovništva planete.

Šta je sa drugima?

Svi ostali na našoj planeti mogu ili ne moraju znati gdje se gluten nalazi, ali to ne utiče na kvalitet života. Ako nema intolerancije, biljni proteini neće uzrokovati nikakvu štetu organizmu, jer ne izazivaju negativne reakcije ili patologije. Gluten donosi toliko toga neophodno za osobu proteina, esencijalne aminokiseline. U ovu kategoriju spadaju proizvodi napravljeni od glutena zdrava ishrana, preporučuje se za mnoge dijete. Dobar primjer- gore pomenuto pšenično meso. Iako je prvobitno stvoren posebno za vegetarijance, sada se široko koristi kao dio programa terapijske prehrane.

Oni koji su odabrali dijetu sa niskim udjelom ugljikohidrata trebali bi znati koje žitarice sadrže gluten i koristiti ih u kuvanju. povećana koncentracija vjeverica. Samo 100 g pšeničnog glutena u prahu je već izvor 75 g čisti protein. Ali masnoća u ovoj količini nije veća od dva grama. Ugljikohidrati se procjenjuju na 18 grama na 100 grama glutena. Kalorijski sadržaj ovog volumena je 370 kcal. Ukratko, pravo otkriće za kompletnu prehranu. Osim toga, gluten se brzo zasiti.

Nema glutena

S obzirom da se gluten nalazi u žitaricama, ako ste netolerantni na ovo jedinjenje, morate biti veoma oprezni pri odabiru hrane. Preporučuje se kreiranje menija koji sadrži sljedeće proizvode:

• heljda;
• proso;
• žitarice od riže;
• kvinoja;
• kukuruz.

Šta ako nisu žitarice?

Morate znati ne samo šta sadrži gluten, već i gdje ga nema. Na primjer, među nežitaricama, ako je potrebno stroga dijeta Bolje je dati prednost takvim proizvodima kao što su:

• krompir;
• povrće;
• voće;
• mliječni proizvodi prirodnog porijekla;
• ulja ekstrahirana iz biljaka;
• mahunarke

Preporučuje se da u svoj program ishrane uključite orašaste plodove - oni ne sadrže gluten, ali ima puno korisnih komponenti i vitamina. Orašasti plodovi su gotovo nezamjenjiv proizvod koji se preporučuje za svaki program zdrave prehrane.

Ako je gluten sadržan u kaši, nemoguće ga je primijetiti po ukusu: protein ga jednostavno nema. Kada se doda voda, komponenta postaje ljepljiva i dobiva sivu nijansu. Inače, to je posebno vidljivo u popularnoj ovsenoj kaši, bogatoj glutenom.

Gluten je složena struktura koju čine dva proteina: glutenin i glijadin. Da biste odredili koncentraciju glutena u brašnu, možete provesti mali test: pomiješajte vodu i brašno u omjeru 1:2, ostavite pola sata, isperite škrobne izlučevine. Gluten sam po sebi nije topiv u vodi, pa će prije ili kasnije određeni postotak originalnog tijesta ostati u vašim rukama, nakon kontakta s kojim će voda biti apsolutno čista. Ovo je gluten u svom čistom obliku. Nakon toga možete istisnuti tvar i izmjeriti težinu.

Čime je bogat gluten?

Znajući šta sadrži gluten (lista je već navedena), svoju prehranu možete napuniti korisnim tvarima, jer upravo kroz gluten ljudsko tijelo u izobilju dobiva vitamine B, magnezij i fosfor. Gluten pomaže u isporuci željeza, kalcija, kalcija i tokoferola u ćelije tijela. Sva ova jedinjenja su od vitalnog značaja za ljudski organizam, funkcionisanje ćelija bez njih je jednostavno nemoguće.

Poznato je da gluten veže niz minerala i drugih komponenti, što normalizuje probavu. Istina, ovo vrijedi samo zdravi ljudi. Ako je jedinjenje netolerantno, šteta može biti vrlo ozbiljna - čak i smrt.

Celijakija: karakteristike

Za pacijente sa ovom patologijom od vitalne je važnosti da znaju šta sadrži gluten, a gdje ne, kako bi odabrali siguran jelovnik za sebe. Termin se obično koristi za označavanje ovoga autoimuna bolest, koji se može naslijediti. Posebnost stanja tijela je sljedeća: imunološki sistem percipira gluten kao strano sredstvo, što izaziva aktivnu borbu. Leukociti proizvode citokine, proteini negativno utječu na crijevnu sluznicu. Resice koje se ovdje nalaze nestaju, gastrointestinalni trakt se ne nosi s funkcijama koje mu je dodijelila priroda, korisne komponente se ne adsorbiraju iz hrane. Svaki novi unos glutena u organizam praćen je snažnijim imunološkim odgovorom, pa simptomi vremenom postaju sve jači.

Nije tako jednostavno

Nisu samo oni sa celijakijom ti koji moraju znati šta gluten sadrži i izbjegavati ovu hranu. Poznato je da tijelo nekih ljudi nije u stanju da probavi pšenični protein, ali sluznica ostaje netaknuta. Intolerancija se izražava bolom u stomaku, povećano stvaranje gasa. Periferni mogu biti zahvaćeni nervni sistem, pojavljuju se kožni osipi, uključujući dermatitis. Kada se gluten unese u organizam, mogu se razviti mijalgija, artralgija, bol u zglobovima i utrnulost u nogama.

Nekim pacijentima čija tijela ne mogu probaviti gluten dijagnosticiraju se depresivni poremećaji i sklonost naglim promjenama raspoloženja. Moguća abnormalna funkcija jetre, disfunkcija crijeva, gubitak kose i glavobolja, osteoporoza, problemi hormonalni nivoi. Poznati slučajevi hronični stomatitis i slabost imunološkog sistema. U nekim teški slučajevi djeca se fizički ne razvijaju. Uz redovno unošenje glutena u hranu ako organizam ne podnosi proteine teške posledice može razviti do autizma i demencije.

Kako posumnjati na celijakiju?

Ova bolest je urođena, pa bi je roditelji trebali primijetiti u prvoj godini bebinog života. Obično se problemi manifestuju djetetovom nemirom, plačem, neadekvatnošću mentalno stanje. Mnoga djeca sa ovom bolešću ne pokazuju interesovanje za život od rođenja. Ova činjenica je privukla pažnju naučne zajednice. U sklopu eksperimenta podijeljene su olovke u boji, a svi pacijenti sa celijakijom uporno su birali samo crnu boju, na osnovu čega su psiholozi zaključili da je stanje u patologiji depresivno.

Ako se sumnja da dijete ima celijakiju ili intoleranciju na gluten, potrebno je provesti jednomjesečni eksperiment, potpuno eliminirajući jela s glutenom iz prehrane. Informacije izvedene iz zapažanja pacijenata omogućavaju da se razumno zaključi da je prisutan u konkretan slučaj. Ako mi pričamo o alergijska reakcija, celijakija, negativni simptomi će se uskoro povući. U ljekarnama su dostupni posebni testovi koji se mogu koristiti za utvrđivanje prisutnosti alergijske reakcije.

sta da radim?

Ako zapažanja i testovi sugeriraju da je uzrok lošem stanju Upravo kod intolerancije na gluten, celijakije, trebate potražiti pomoć od kvalifikovanog ljekara. Da bi se potvrdila dijagnoza, propisano je posebno testiranje za utvrđivanje individualne karakteristike struktura gena. Dijagnoza se potvrđuje ako tokom laboratorijske analize moguće je otkriti gen u kojem je kodirana informacija o glutenskoj enteropatiji.

Ako je dijagnoza potvrđena, ne možete sami pokušavati izliječiti bolest. Doktor će dati određene preporuke o lijekovima koji se mogu koristiti za ublažavanje stanja pacijenta u svakom konkretnom slučaju - to mogu biti, na primjer, vitaminski kompleksi ili minerali. Celijakija trenutno nema lijeka, pa ćete se do kraja života morati pridržavati strogo ograničene prehrane.

Pravilna ishrana

Nutricionisti preporučuju pridržavanje standarda za konzumaciju glutena. Da biste slijedili takve preporuke, morate znati koji proizvodi ga sadrže, a koji ne. Normalno, ako ne podnosite gluten, možete konzumirati do 20 g dnevno (prema evropskim pravilima) ili do 50 g (prema domaćim standardima). Navedene žitarice, hljeb od njih i drugi proizvodi bogati ugljikohidratima u čijoj se proizvodnji koristi gluten kao konzervans potpuno su uklonjeni sa jelovnika. Gluten se gotovo uvijek koristi u proizvodnji majoneza, kečapa i sličnih proizvoda. Sastav može sadržavati informacije koje vam nisu poznate ukratko, ali duga fraza “modificirani prehrambeni škrob”.

Bulgur ćete morati isključiti iz programa ishrane, biserni ječam. Ne možete piti sokove, kakao ili kafu u prahu. Svi slatkiši koji sadrže ekstrakt korijena sladića su zabranjeni.

Šta drugo nije dozvoljeno?

Morat ćete potpuno izbaciti pića koja sadrže slad. Ovo nameće ograničenja u potrošnji piva. Pacijenti su prisiljeni odustati od proizvoda koji sadrže aditive za hranu:

• E 150;
• E 160;
• E 411;
• E 637;
• E 636;
• E 953;
• E 965.

Mnogi farmaceutski proizvodi se također proizvode od glutena. Uvršten je u popularne proizvode “Festal”, “Valerian” u obliku dražeja, neke vitaminski kompleksi. Ako je poznato da imate intoleranciju na gluten, važno je pažljivo pročitati upute za lijek prije uzimanja kako ne biste naišli na probleme. neželjene reakcije u različitom stepenu gravitacija.

Jessica Alba Miley Cyrus i Victoria Beckham dobrovoljno su odustale od proizvoda koji sadrže gluten.

Celijakija: šta je to

Najvjerovatnije ste tek prvi put saznali za postojanje riječi "celijakija" i, osim toga, ne znate šta se krije iza nje. Davne 300. godine, rimski umovi su otkrili bolest "celijakija dijateza" ili "celijakija" (latinski "celijakija bolest"). Prvo savremeni opis Ovu bolest kod djece objavio je doktor bolnice Bartholomew u Londonu, Samuel Guy, 1888. godine, ističući iscrpljenost, dijareju i anemiju među simptomima.

Godine 1908. američki Herter i godinu dana kasnije njemački Heinbner skrenuli su pažnju na druge poremećaje kod djece povezane sa celijakijom, uključujući odgođeni pubertet. Od tada se celijakija kod djece naziva Guy-Herter-Heubner-ova bolest. Odlučan doprinos proučavanju ove bolesti dao je holandski pedijatar Dicke 1950. godine, po prvi put povezujući uzrok celijakije sa proteinom pšenice ili glutenom, glutenom (od engleskog, ljepilo - ljepilo). A dvije godine kasnije za liječenje je prvi put korištena dijeta bez hrane koja sadrži gluten.

Znakovi celijakije

Da biste razumjeli zašto je gluten štetan, potrebno je pobliže pogledati strukturu crijeva. Njegovi unutrašnji zidovi prekriveni su resicama koje pomažu u varenju hrane i apsorpciji vitamina, minerala i elemenata u tragovima. Reagirajući na gluten, resice se izglađuju, a umjesto da se potpuno probave, proizvodi izmiču, a korisne tvari nemaju vremena da se apsorbiraju.

Kao rezultat toga, smanjuje se apetit, pojavljuje se nedostatak tjelesne težine i visine i crevni poremećaji, bljedilo, otok, umor, migrene, razdražljivost. Nedostatak vitamina se osjeća suvom kožom, opadanjem kose i lomljivim noktima.

Međutim, ne pate svi koji imaju slične simptome od intolerancije na gluten. Prije dvije godine, u Wall Street Journalu se pojavio članak koji govori o osjetljivosti na gluten. Istraživanja su pokazala da jedan od 133 Amerikanca pati od celijakije, a svaki dvadeseti Amerikanac je osjetljiv na gluten. Simptomi u obje grupe su slični, ali u drugom slučaju resice nisu oštećene, što znači apsorpciju hranljive materije nije prekršena. Sve se radi o različitim mehanizmima imunog sistema i reakcijama na strane supstance.

Čak i ako se nađete s nekoliko od ovih simptoma, ni pod kojim okolnostima nemojte se samoliječiti. Dijagnozu postavlja gastroenterolog nakon rezultata pretraga i biopsije crijeva.

Gluten: koja ga hrana sadrži, a koja ne?

Dakle, gdje se nalazi gluten? Prvo, u mnogim žitaricama - kao što su pšenica, raž, zob, ječam. Zabranjena su i pića od ovih kultura (pivo, viski, votka itd.). Drugo, veliki broj prehrambenih proizvoda sadrži takozvani skriveni gluten, koji se dodaje u sastav zbog svoje sposobnosti zgušnjavanja i lijepljenja. Na primjer, pšenični škrob se koristi za davanje guste i ujednačene konzistencije jogurtima i sladoledu, tragovi glutena mogu biti sadržani u čokoladi (naročito mliječna čokolada), gluten postaje osnova za industrijske sirupe i umake (majonez, kečap, soja) , svakako ga ima u kobasicama, hrenovkama, štapići od rakova. Čak i pola grama pšeničnog proteina može oštetiti resice.

Ali možete jesti heljdu, pirinač, kukuruz, soju, kvinoju i druge žitarice - to su proizvodi bez glutena. Unatoč neprihvatljivosti "Herculesa", finska zobena kaša je dozvoljena. Gluten se također ne nalazi u mlijeku (sumnja na mlijeko u prahu), jajima, mesu, živini, ribi i plodovima mora, voću i povrću i medu. Stoga, prva stvar koju osoba kojoj je dijagnosticirana celijakija treba da uradi jeste da pročita etikete. Jednostavan test će također pomoći da se identificira gluten u proizvodima bez brašna: ispustite jod na hranu - ako promijeni boju iz smeđe u plavkasto-crnu, to znači da proizvod sadrži škrob (iako može biti krompir ili pirinač, bolje je ne rizikovati). U specijalizovanim prodavnicama možete kupiti i posebne test trake.

Ima dobrih vijesti. Da bi tijelo reagovalo na gluten, mora se unijeti u organizam. Stoga osobe s intolerancijom na gluten mogu bezbedno kuhati hranu od pšenice (u posebnoj posudi) ili koristiti kozmetiku s ekstraktom zrna pšenice.

Tretman

Lijek za celijakiju još nije izmišljen, iako - ura! - rad u ovom pravcu je u toku. Do 2026. Centar za istraživanje celijakije Univerziteta u Čikagu planira pronaći lijek.

Za sada, jedini način da se riješite neprijatnih simptoma i minimizirati rizik od razvoja prateće bolesti- pridržavati se doživotne dijete bez glutena. Sada se brašno, tjestenina, hljeb i kolačići s oznakom bez glutena i sa ikonom “precrtanog klasića” prodaju u mnogim hipermarketima i lancima dječije robe.

Vjeruje se da se nekoliko sedmica nakon početka dijete, neugodni simptomi smanjuju, a u roku od godinu dana, u većini slučajeva, potpuno nestaju. Međutim, 2002. godine američki časopis The Journal of Alimentary Pharmacology and Therapeutics ispitao je 30 odraslih osoba sa celijakijom u remisiji, koja je trajala 8-12 godina. Utvrđeno je da 56% ima nedostatke vitamina. Isti časopis je 2009. godine objavio rezultate druge studije: 465 odraslih osoba s dijagnozom celijakije potpuno je eliminiralo gluten iz svoje prehrane tokom 16 mjeseci. Samo 8% crijevnog tkiva se potpuno oporavilo nakon dvije godine dijete, brojka se povećala na 34%, što je još uvijek daleko od normalnog.

To ne znači da osobe s intolerancijom na gluten nemaju razloga da odustanu od uobičajene hrane. Celijakija može uzrokovati mnoge ozbiljne bolesti(dermatitis, astma, osteoproza, neplodnost, neurološki problemi, dijabetes, čirevi i rak želuca i duodenum), a dijeta bez glutena značajno smanjuje rizik od njihovog razvoja.

Dijeta bez glutena

Mnoge ljude zanima da li je gluten štetan za osobe bez celijakije i da li je odustajanjem od glutena moguće smršaviti. Odgovor na oba pitanja je jasan: ne. Naravno, ako se potpuno odreknete brašna, to će uticati na gubitak težine. Ali ako zamijenite ražani hljeb heljda, pirinač ili kukuruz, i "Napoleon" - kolač bez glutena, nećete moći postati vitkiji. Naprotiv, bezglutensko brašno i proizvodi od njega (hljeb, kolačići, pasta) sadrže više masti, škroba i šećera od tradicionalnih. Stoga je dijetnu prehranu bolje prepustiti onima koji bez nje ne mogu.

I mnogi nutricionisti preporučuju jesti hranu koja ne sadrži gluten. U nastavku članka možete saznati šta je gluten i kakav je njegov učinak na ljudski organizam, a mi ćemo vam predstaviti i listu proizvoda koji sadrže ovu supstancu.

Gluten se nalazi u pšenici i ječmu.

To je organski biospoj (kompleks proteina, proteina) koji se nalazi u biljkama žitarica kao što su pšenica, raž, tritikale, zob, ječam.

Na primjer, u pšenici koncentracija glutena može doseći i do 80% težine zrna. A količina glutena (ili glutena) u brašnu ukazuje na njegovu kvalitetu.

Ako brašno ima dovoljna količina Ova tvar poboljšava elastičnost i čvrstoću tijesta koje se pravi od takvog brašna, a kada kvasac proizvodi CO2, tijesto ga zadržava i normalno se diže.

Budući da su svojstva pekarskih proizvoda određena prisustvom glutena u brašnu, počeo se često koristiti kao punilo za proizvodnju različiti proizvodi. Uz njegovu pomoć možete poboljšati okus proizvoda, njegovu aromu, strukturu (postaje nježniji).

Gluten i njegove biohemijske karakteristike

Ako posmatramo gluten kao hemijski element– bezukusna meka masa siva. Ali zbog ovog svojstva, brašno se lako pretvara u tijesto i proizvode od kruha. Gluten sadrži aminokiseline i prostetske grupe (koje ne sadrže proteine).

U kojim oblastima se koristi gluten od žitarica?

U pšenici 80% mase čini gluten.

Ova tvar se često koristi za pripremu prehrambenih proizvoda kao što su:

• Proizvodi koji sadrže – kobasice, kobasice i druge kobasice niže cjenovne kategorije;
• Pekarski proizvodi - tjestenina, žitarice, kolačići, žitarice za doručak, medenjaci, keksi;
• Candies;
• Džemovi, halva, lokul, marshmallows;
• Poluproizvodi - kolači od sira, knedle, sarmice, kotleti, ćufte, knedle;
• Proizvodi koji sadrže - jogurte, skutu od sira, kondenzovano mlijeko, pakovani svježi sir, sladoled, mliječne formule za dojenčad;
• Mesne i riblje konzerve;
• Proizvodi koji sadrže soju;
• Rakovi štapići;
• Plavi sir;
• Senf;
• Peciva – mafini, torte, palačinke, peciva, pite, pice, kolačići;
• Pomfrit, bujon kocke;
• Kečapi i umaci;
• Majoneza;
• Nekoliko lijekova;
• Churchkhela;
• Vitaminski i mineralni suplementi.

Lista pića koja sadrže gluten

Alkoholna pića sadrže gluten.

Osim prehrambeni proizvodi koji sadrže gluten, postoje i pića koja sadrže ovu supstancu, kao što su:

1. Pivo;
2. Bourbon;
3. Gin;
4. viski;
5. Gazirana pića;
6. Coca-Cola piće;
7. Instant kava;
8. kakao;
9. Granule čaja;
10. Pepsi-Cola piće.

Prehrambeni aditivi sa glutenom

Postoji čitava lista E-aditiva koji sadrže gluten: E150, c, b, d; E160; E411; E636; E471; E953; E637; E965.

Unatoč činjenici da se ovaj protein vrlo često koristi za pravljenje bilo kakvih proizvoda, postoje proizvodi koji ne sadrže gluten. Takvi proizvodi se mogu prepoznati po etiketi „hidrolizovani protein” ili „modifikovani skrob”, koji se često navode na pakovanju.

Ovi proizvodi se mogu naći i u specijalnim prodavnicama zdrave hrane, a odnedavno iu supermarketima. Vrijedi napomenuti da u restoranima visoki nivo Bezglutenski proizvodi su obavezni dio jelovnika.

Gluten od žitarica i šteta od njega

Postoje ljudi koji ne mogu probaviti ovaj protein dobijen od biljke žitarica. Ova nemogućnost varenja naziva se "celijakija".

Znakovi ove bolesti mogu se pojaviti kod bilo koje osobe, bez obzira na godine. Kada se upali, apsorpcija mliječnog šećera (laktoze) je poremećena i, kao rezultat, aktivnost laktaze je značajno smanjena.

Komplikacije ove bolesti

Glavobolja kao simptom celijakije.

Za tip ljudi koji ne mogu probaviti gluten, minimalna doza glutena također može uzrokovati zatvor.

Celijakija sama po sebi može izazvati čitav spisak komplikacija, kao što su:

• Sekundarna osteoporoza;
• Hronični ulcerozni enteritis;
• Zubna caklina je oštećena;
• Bol u zglobovima;
• Poremećaji jetre;
• Osip;
• Mučnina;
• Disfunkcija slezene;
• fibromijalgija;
• Limfom;
• Nemogućnost rađanja djece;
• Brza zamornost;
• Konvulzije;
• Nedostatak vitamina u organizmu;
• Reumatoidni artritis;
• Patologija pankreasa.

Nakon što smo pregledali ovakvu listu komplikacija koje celijakija uzrokuje, ne čudi toliki zahtjevi za informacijama koje namirnice ne sadrže gluten.

Celijakija kod dece

Prema statistikama, 75% djece ima dijagnozu celijakije, a takva djeca su gojazna ili gojazna.

Ova patologija je uzrokovana probavnom disfunkcijom. Simptomi ove bolesti variraju u zavisnosti od starosti. Dojenčad razvija nadutost crijeva, hronična dijareja, jak , brz gubitak težina.

Za stariju djecu s celijakijom uobičajeni su simptomi kao što su zatvor, dijareja, kasni pubertet, nizak rast, migrene i nedostatak koordinacije mišića.

Kako izliječiti celijakiju?

Glutano proizvodi ne sadrže gluten.

Ako je vama ili vašem djetetu dijagnosticirana ovakva bolest, to nije razlog za paniku, jer se ova bolest može izliječiti bez upotrebe lijekova.

Osnovni i ispravno rješenje- Iz ishrane izbacite svu hranu koja sadrži gluten. Radi Vaše udobnosti, postoje čitave kompanije koje proizvode proizvode bez glutena, kao što su:

1. Italijanska kompanija - Dr. Shar;
2. Kompanija iz Švedske – Finax;
3. Njemačka kompanija – Glutano;
4. Kompanija iz Finske – Moilas.

Takođe neće biti problem kupiti takve proizvode u Moskvi, jer je po tom pitanju ovaj grad vodeći u odnosu na druge. Bezglutenske proizvode možete naručiti i putem interneta ili u specijaliziranim trgovinama. Vrijedi napomenuti da su cijene takvih proizvoda veće nego za obične, ali za osobe s celijakijom nema izbora, bilo da sve kuhaju kod kuće.

Imajte na umu da su svi proizvodi bez glutena označeni.

Dijeta bez glutena

Često se postavljaju pitanja koja je hrana koja ne sadrži gluten najbolje jesti. Budući da je lista velika, svaka osoba može samostalno odabrati proizvode koje najviše voli jesti.

Ako odlučite da jedete bez glutena, morate zapamtiti da takva ishrana treba da bude raznovrsna, ne morate se ograničavati na 2-3 namirnice (na primer, pirinač, krompir i cvekla). Hrana bez glutena je osnova vaše prehrane, stoga obavezno jedite voće, ribu, meso, jaja, ulja i povrće.

Da bi se postiglo potrebno pozitivni rezultati morate se pridržavati nekoliko pravila:

• Za dijete morate izdvojiti odvojena jela i označiti ih;
• Potrebno je odrediti poseban ormar u kojem će se čuvati isključivo bezglutenski proizvodi;
• Perite ruke dok pripremate hranu;
• Kada isprobavate jela, počnite sa jelom koje je pripremljeno za dijete;
• Svi zabranjeni proizvodi moraju biti skriveni od djeteta;
• Nema potrebe da djetetu dajete hranu koja kod vas izaziva i najmanju sumnju.

Koji proizvodi ne sadrže gluten saznajte iz videa:

Spisak namirnica koje ne sadrže gluten

Predstavljamo vam listu najpopularnijih proizvoda bez glutena. Mogu ih bez straha konzumirati ljudi koji imaju celijakiju (ili celijakiju entropiju).

Naziv “gluten” (izveden od engleskog glue) je složeni biljni protein koji se sastoji od proteina (glutenina i glanida). Prije svega, vrijedno je napomenuti odlične kulinarske karakteristike glutena - to je ono što poboljšava okus mekih peciva i pahuljastog kruha: što je više glutena u brašnu, to se tijesto lakše pretvara u prozračne i aromatične peciva. Ali nije sve tako ružičasto: zašto je ovaj biljni protein opasan za ljudski organizam, reći ćemo vam u članku "", ali za sada ćemo se fokusirati isključivo na to koji proizvodi sadrže gluten.

Gdje se nalazi gluten?

Predlažemo da razmislite o popisu svih proizvoda koji sadrže gluten (gluten) – to su sasvim obični prehrambeni proizvodi koje odrasla osoba ili dijete konzumira gotovo svakodnevno, a ne tako redovno na jelovniku. Prema udjelu glutena treba razlikovati:

• proizvodi koji sadrže gluten;
• proizvodi koji sadrže gluten u tragovima (sadrže vrlo malo ovog proteina);
• proizvodi bez glutena (bez glutena).

Kompletna lista namirnica koje sadrže gluten

Nije slučajno što se gluten naziva i "protein pšenice": legitimno prvo mjesto po udjelu sadržaja glutena u njegovom sastavu zauzimaju žitarice. Na listi proizvoda koji sadrže gluten nalaze se i oni koji na neki način koriste pšenično ili drugo brašno kao zgušnjivač:

• žitarice: pšenica, ječam, raž i zob;
• proizvodi od ovih žitarica: kaše (uključujući griz), mekinje, kruh i bilo koje pecivo, tjestenine, pohani proizvodi;
• sokovi, voćni napici, kompoti, limunade, kvas i druga bezalkoholna pića sa šećerom - u stvari, njihov sadržaj glutena je nizak, ali ova pića, tako omiljena djeci i odraslima, mogu izazvati tešku alergijsku reakciju;
• kobasice i njihovi derivati: kobasice, ćufte, kotleti itd.;
• proizvodi od soje; instant juhe i žitarice;
• gotove žitarice za doručak, slatkiši, churchkhela;
• majonez i senf;
• brza hrana: pomfrit, čips, hamburgeri, itd.;
• smrznuti poluproizvodi: glavna jela, predjela, prilozi;
• štapići od rakova;
• prelivi: bujon kocke, fabrički mešani začini, konditorski prah;
• marinade i konzervirana hrana sa paradajz sosom ili pastom;
• nedestilovana votka.

Gluten je često sastavni dio sportske prehrane – posebno (i, vjerovatno, prirodno) proteina

Spisak namirnica koje sadrže gluten u tragovima

Evo glutenskih proizvoda koji sadrže protein glutena u vrlo malim dozama:

• mast;
• puter; V biljna ulja sumnjivi proizvođači koji pojeftinjuju proizvod zbog njegove kvalitete mogu sadržavati dio glutena - dodaje se u fazi proizvodnje kako bi proizvod bio gušći;
• zapravo, prirodni orasi (orasi, brazil, lješnjaci, pistacije, pinjole, indijski oraščići i bademi), kao i sjemenke suncokreta i bundeve uopće ne sadrže gluten, ali industrijski obrađeni orašasti plodovi i sjemenke sadrže njegove tragove;
• mliječni proizvodi se sigurno mogu uvrstiti na listu proizvoda koji sadrže gluten iu kategoriju bez glutena iz jednog jednostavnog razloga: domaće mlijeko, sirevi, puter, vrhnje, svježi sir itd. ne sadrže gluten, ali industrijski dobijeni sadrže malu količinu ovog proteina;

• listu koja sadrži gluten u malim količinama treba dopuniti onima koje mnogi tako vole umaci(na primjer, paradajz, vrhnje, bijeli luk, itd.), pasirano povrće iz konzerve(na primjer, kavijar od tikvica ili patlidžana) i čak i sladoled– pšenično brašno koje sadrži protein glutena često se koristi kao prirodni zgušnjivač;
• Kada se razmatra gdje se nalazi gluten, vrijedi spomenuti prerađeno voće da upotpunimo sliku – prirodno voće ne sadrži proteine, ali sušeno voće ili kandirano voće može sadržavati tragove glutena.
  Pogledali smo koje namirnice sadrže gluten - puna lista možemo nastaviti u nedogled, ako uzmemo u obzir ne samo prehrambene proizvode poznate Rusima, već i egzotične ili nacionalne.

Saznali smo koji proizvodi sadrže gluten, hajde da se malo zadržimo na njegovom udjelu u 100 g proizvoda:

Prosječna odrasla osoba konzumira 10-40 g glutena dnevno: lavovski dio biljnih proteina otpada na pekarski proizvodi i tjesteninu

Ima li glutena u krompiru?

Skrob koji se nalazi u gomoljima krompira često se pogrešno smatra izvorom glutena. To je pogrešno: zbog činjenice da najobičniji krompir nema nikakve veze sa žitaricama bogatim glutenom, potpuno je bez "pšeničnog proteina".

Prirodno korjenasto povrće može zamijeniti gotovo sve "glutenske" žitarice u svakodnevnoj ishrani

posebno, slatki krompir (yams) sadrži istu količinu korisne supstance, kao u žitaricama, ali je istovremeno i izvor vitamina, smiruje želudac, savršeno održava ravnotežu vode u tijelu i poboljšava imunitet. Međutim, ako sumnjate u to ima li glutena u krumpiru, treba napomenuti da je sam krumpir drugačiji: prirodni gomoljasti krumpir ne sadrži gluten, ali pomfrit iz brze hrane više nije tako bezopasan. Pomfrit kuhan u posebnom ulju i pravilnom tehnologijom je bez glutena, ali ako je prošao kroz pečenje establišmenta Catering nakon jedenja proizvoda koji sadrže gluten (na primjer, krofne ili pohane piletine), prilično je sposoban "ulijepiti" gluten u svoj sastav. I postoji 100% šansa da će biti glutena u gotovom pomfritu iz prodavnice.

Da li pivo ima gluten?

Nesumnjivo možete biti strastveni ljubitelj pjenastog napitka i brinuti o svom zdravlju. Stoga, razumno pitanje o glutenu u pivu – šta je to i da li zaista čini vaše omiljeno piće opasnim za organizam – zaokuplja određene umove. Činjenica da svojstva glutena značajno poboljšavaju ukus hrane, a specifična hemijska struktura čini ovaj protein odličnim konzervansom, nikako ne ukazuje na njegove prednosti.

Proizvodnja piva je nemoguća bez upotrebe glutena – u pivu djeluje samo kao konzervans, ali u stvari ne može ozbiljno štetiti osim ako osoba pati individualna netolerancija vjeverica. Postoji mišljenje da su mitovi o glutenu u pivu samo marketinški trik: njegov glavni cilj je umjetno povećati potražnju za pivom bez glutena. Možda i pivo bez glutena nije tako bezopasno: izgubivši prirodni konzervans, koji također poboljšava okus pića, postaje potrebno dopuniti ga umjetnim pojačivačima okusa.

Zaključak

Naučivši šta je gluten i gdje se nalazi, detaljno ispitavši proizvode koji sadrže gluten (gluten), možete početi sa formiranjem vlastitog jelovnika, a po potrebi i prehrane. Za neke gluten u malim količinama ne predstavlja nikakvu opasnost, ali za druge može biti puno "tragova" ovog biljnog proteina - sve do razvoja celijakije (netolerancije na gluten). U svakom slučaju, trebali biste paziti na svoje zdravlje i ishranu i ograničiti količinu namirnica u svojoj prehrani na visokog sadržaja ovog proteina na minimum.