Čak i najobičniji proizvodi, koji nam se na prvi pogled čine bezopasni, mogu biti opasni. Danas je vrlo malo prehrambenih proizvoda koji nemaju aditive za hranu. I ne možemo ih ni na koji način identificirati: ni vizualno, ni dodirom. I od njih ćete imati mnogo problema.
Mnoge tvari se dodaju kako bi proizvod bio privlačniji kupcu, da bi se prikrila gorčina ili drugi neugodan okus (na primjer, u lijekovima).
Prehrambeni proizvodi se ponekad boje kako bi izgledali privlačnije. Kupujući razne proizvode u prekrasnim pakovanjima, često i ne razmišljamo o njihovom sastavu. Međutim, u mnogim slučajevima poznavanje toga bi pomoglo da se izbjegnu trovanje ili bolest uzrokovana prevelikim količinama boja, zgušnjivača itd. sadržanih u određenom proizvodu.
Proizvodi mogu sadržavati zagađivače iz kontejnera i sirovina mogu zadržati nepoželjne aditive koji se koriste tokom primarne obrade. Među takvim supstancama koje se nenamjerno ispuštaju u proizvode može biti otrovni otpad iz industrije, transporta, domaćinstava, mikotoksini, bakterijski toksini, pesticidi, plastifikatori, lijekovi i proizvodi koji se koriste u veterinarskoj medicini, uključujući antibiotike i hormone.
Dakle, informisanje potrošača o sastavu prehrambenih proizvoda nije samo marketinški (društveni) problem, već i ekološki problem.
Osnovne i dodatne supstance hrane U ljudskom organizmu identifikovano je oko 70 hemijskih elemenata koji su deo ćelija i međućelijskih tečnosti. Elementarni sastav se konstantno obnavlja zbog metabolizma. Nedostatak bilo kojeg elementa može imati negativne posljedice po organizam.
Od hiljada supstanci koje u organizam ulaze hranom, glavne su bjelančevine, masti, ugljikohidrati – sve su one neophodne za rast i razvoj organizma. To je plastični materijal za stvaranje stanica i međustanične tvari. Oni su dio hormona, enzima, imunoloških tijela, učestvuju u razmjeni vitamina, minerala i prijenosu kisika.
Prethodni članci su pokrivali sljedeće teme:
Indeks "E" je svojevremeno uveden radi pogodnosti: uostalom, iza svakog aditiva za hranu stoji dugačak i nerazumljiv hemijski naziv koji ne staje na malu etiketu. A, na primjer, šifra E115 izgleda isto na svim jezicima, ne zauzima puno mjesta u popisu sastava proizvoda, a osim toga, prisutnost šifre znači da je ovaj aditiv za hranu službeno odobren u evropskim zemljama.
Boje (E1**)
Boje su tvari koje se dodaju za vraćanje prirodne boje., izgubljene tokom obrade ili skladištenja proizvoda, ili za povećanje njegovog intenziteta; i za bojenje bezbojnih proizvoda - bezalkoholnih pića, sladoleda, konditorskih proizvoda.
Sirovine za prirodne boje za hranu su bobice, cvijeće, lišće i korjenasto povrće.. Neke boje su dobijene sintetičkim putem, ne sadrže nikakve arome ili vitamine. Sintetičke boje u odnosu na prirodne imaju tehnološke prednosti, dati življe boje.
U Rusiji postoji lista proizvoda koji se ne mogu farbati. Uključuje sve vrste mineralna voda, mlijeko za piće, vrhnje, mlaćenica, fermentirani mliječni proizvodi, biljne i životinjske masti, jaja i proizvodi od jaja, brašno, skrob, šećer, proizvodi od paradajza, sokovi i nektari, riba i plodovi mora, kakao i čokoladni proizvodi, kafa, čaj, cikorija, vina, žitne votke, proizvodi za dječju hranu, sirevi, med, puter od ovčijeg i kozjeg mlijeka.
Konzervansi (E2**)
Konzervansi produžavaju rok trajanja proizvoda. Najčešće se koristi kao konzervans sol, etanol, sirćetne, sumporne, sorbinske, benzojeve kiseline i neke njihove soli. Sintetički konzervansi nisu dozvoljeni u proizvodima široke potrošnje - mleku, brašnu, hlebu, svežem mesu, kao i u dečijim i dijetalna hrana i u proizvode označene kao "prirodno" i "svježe".
Antioksidansi (E3**)
Antioksidansi štite masti i hranu koja sadrži masti od kvarenja, štite povrće i voće od potamnjivanja, usporavaju enzimsku oksidaciju vina, piva i bezalkoholnih pića. Prirodni antioksidansi– ovo je askorbinska kiselina i mješavine tokoferola.
Zgušnjivači (E4**)
Sredstva za zgušnjavanje poboljšavaju i održavaju strukturu proizvoda, omogućavaju vam da dobijete proizvode željene konzistencije. Svi zgušnjivači odobreni za upotrebu u prehrambenim proizvodima nalaze se u prirodi. Pektini i želatin – prirodni sastojci prehrambeni proizvodi koje se redovno jedu: povrće, voće, mesne prerađevine. Ovi zgušnjivači se ne apsorbiraju niti probavljaju u količini od 4-5 g po dozi za osobu, djeluju kao blagi laksativ.
Emulgatori (E5**)
Emulgatori su odgovorni za konzistenciju prehrambenog proizvoda, njegov viskozitet i plastična svojstva. Na primjer, ne dozvoljavaju da peciva brzo postanu ustajala.
Prirodni emulgatori– bjelanjak i prirodni lecitin. Međutim, u U poslednje vreme U industriji se sve više koriste sintetički emulgatori.
Pojačivači ukusa (E6**)
Sveže meso, riba, sveže ubrano povrće i druge sveže namirnice imaju izrazit ukus i miris. To se objašnjava visokim sadržajem tvari u njima koje poboljšavaju percepciju okusa stimulirajući završetke okusnih pupoljaka - nukleotide. Prilikom skladištenja i industrijske obrade količina nukleotida se smanjuje, pa se dodaju umjetno.
Maltol i etil maltol pomažu u poboljšanju percepcije brojnih aroma, posebno voćne i kremaste. U nemasnim majonezama ublažavaju oštar okus sirćetne kiseline i ljutinu, a doprinose i osjećaju masnoće niskokaloričnih jogurta i sladoleda.
Posljedice loša ishrana ima mnogo za telo - počevši od problema sa prekomjerna težina i završava sa čitavom gomilom bolesti uzrokovane aditivima i kancerogenima sadržanim u proizvodima.
Zato pokušajte da jedete što više zdrave hrane koja će vam pomoći da uvek ostanete zdravi.
Sve supstance koje „stvaraju (pojačavaju) ukus“, „stvaraju (pojačavaju) miris“, „stvaraju (pojačavaju) boju“ tijelo ih ne vari i cirkulira u njemu dok se ne oslobode kroz organe za izlučivanje. Prije toga uspijevaju nazvati lokalni upalnih procesa u tkivima sa kojima dolaze u kontakt. Kod nedovoljnog unosa tečnosti dnevno krv postaje gušća i teže prolazi kroz male kapilare. Najveći ljudski organ je koža. Takođe sadrži mnogo kapilara različite veličine vrlo mali i malo više kroz koji se izbacuje gusta krv. U malim kapilarama se aditivi za hranu zaglavljuju i uzrokuju promjene na koži. Izvana, takva oštećenja se manifestiraju u obliku osipa, koji se može imitirati alergijska reakcija. Ista oštećenja se javljaju i u gustim organima.
Video
Dodaci ishrani
Dodaci ishrani, šta su to?
Hvala na članku - lajkujte ga. Jednostavan klik, a autor je prezadovoljan.
Ishrana
- Najnezdraviji dorucak
- Piće za fitnes
- Dijeta za mršavljenje
- Ovsena dijeta
- Sve o energetskim pićima
- Sve o aminokiselinama
- Sve o proteinima
Proteinske pločice su najčešće sportski dodatak. Ovaj popularni proizvod omogućava vam ne samo uživanje u slatkišima, već i užinu nakon toga aktivne aktivnosti u teretani.
Čitaj više...Ovaj proizvod se prvi put pojavio u zemlji izlazećeg sunca. Imao je prilično romantičan naziv "adzi-no-moto" - što u prijevodu znači "duša ukusa". Tek sada shvatamo da se ispod ove romantike krije strašna istina o pojačivaču ukusa.
1. Ugljikohidrati, njihova klasifikacija. Sadržaj u prehrambenim proizvodima. Važnost u ishrani
Ugljikohidrati su organska jedinjenja koja sadrže aldehidne ili ketonske i alkoholne grupe. Pod opštim imenom ugljikohidrati objedinjuju spojeve široko rasprostranjene u prirodi, koji uključuju tvari slatkog okusa zvane šećeri i srodne tvari. hemijske prirode, ali mnogo složenijeg sastava, netopivih jedinjenja bez slatkastog okusa, na primjer škroba i celuloze (vlakna).
Ugljikohidrati su sastavni dio mnogih namirnica, jer čine do 80-90% suhe tvari biljaka. U životinjskim organizmima ugljikohidrati sadrže oko 2% tjelesne težine, ali je njihov značaj veliki za sve žive organizme, jer su dio nukleotida od kojih su izgrađeni. nukleinske kiseline, obavljanje biosinteze proteina i prijenosa nasljednih informacija. Mnogi ugljikohidrati igraju važnu ulogu u procesima koji sprječavaju zgrušavanje krvi i prodiranje patogenih mikroorganizama u makroorganizme, u fenomenima imuniteta.
Formiranje organskih tvari u prirodi počinje fotosintezom ugljikohidrata od strane zelenih dijelova biljaka i njihovih CO2 i H2O. U listovima i drugim zelenim dijelovima biljaka, uz prisustvo hlorofila, nastaju ugljikohidrati iz ugljičnog dioksida koji dolazi iz zraka i vode iz tla pod utjecajem sunčeve svjetlosti. Sintezu ugljikohidrata prati apsorpcija velikih količina sunčeve energije i oslobađanje okruženje kiseonik.
Svjetlost 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O hlorofil
Šećeri, u procesu daljih promjena u živim organizmima, stvaraju i druga organska jedinjenja – polisaharide, masti, organske kiseline, a u vezi sa apsorpcijom dušičnih tvari iz tla – bjelančevine i mnoge druge. Mnogi složeni ugljikohidrati pod određenim uvjetima prolaze kroz hidrolizu i razlažu se na manje složene; Neki od ugljikohidrata se ne razgrađuju pod utjecajem vode. Ovo je osnova za klasifikaciju ugljikohidrata, koji su podijeljeni u dvije glavne klase:
Jednostavni ugljikohidrati, ili jednostavni šećeri, ili monosaharidi. Monosaharidi sadrže od 3 do 9 atoma ugljika, najčešće su pentoze (5C) i heksoze (6C), a prema funkcionalnoj grupi aldoze i ketoze.
Široko poznati monosaharidi su glukoza, fruktoza, galaktoza, rabinoza, arabinoza, ksiloza i D-riboza.
Glukoza (grožđani šećer) se nalazi u slobodnom obliku u bobicama i voću (u grožđu - do 8%; u šljivama, trešnjama - 5-6%; u medu - 36%). Škrob, glikogen i maltoza su građeni od molekula glukoze; Glukoza je glavni dio saharoze, laktoze.
Fruktoza (voćni šećer) se nalazi u čista forma V pčelinji med(do 37%), grožđe (7,7%), jabuke (5,5%); je glavni dio saharoze.
Galaktoza je komponenta mliječnog šećera (laktoze) koja se nalazi u mlijeku sisara, biljnim tkivima i sjemenkama.
Arabinoza se nalazi u crnogoričnim biljkama, u repinoj pulpi, a uključena je u pektinske supstance, sluz, gume i hemicelulozu.
Ksiloza (drveni šećer) se nalazi u pamučnim ljuskama i klipu kukuruza. Ksiloza je dio pentozana. U kombinaciji s fosforom, ksiloza se pretvara u aktivne spojeve koji igraju važnu ulogu u međusobnoj konverziji šećera.
D-riboza zauzima posebno mjesto među monosaharidima. Zašto je priroda odabrala ribozu umjesto svih šećera još nije jasno, ali upravo ona služi kao univerzalna komponenta glavnih biološki aktivnih molekula odgovornih za prijenos nasljednih informacija - ribonukleinske (RNA) i deoksiribonukleinske (DNK) kiseline; Također je dio ATP-a i ADP-a, uz pomoć kojih se kemijska energija pohranjuje i prenosi u bilo koji živi organizam. Zamjena jednog od fosfatnih ostataka u ATP-u s fragmentom piridina dovodi do stvaranja još jednog važnog agensa - NAD - supstance koja je direktno uključena u vitalne redoks procese. Drugi ključni agens je ribuloza 1,5 difosfat. Ovaj spoj je uključen u procese asimilacije ugljičnog dioksida od strane biljaka.
Složeni ugljikohidrati, ili složeni šećeri, ili polisaharidi (škrob, glikogen i neškrobni polisaharidi - vlakna (celuloza i hemiceluloza, pektini).
Postoje polisaharidi (oligosaharidi) prvog i drugog reda (polioze).
Oligosaharidi su polisaharidi prvog reda, čiji molekuli sadrže od 2 do 10 monosaharidnih ostataka povezanih glikozidnim vezama. U skladu s tim razlikuju se disaharidi, trisaharidi itd.
Disaharidi su složeni šećeri čiji se svaki molekul hidrolizom raspada na dva molekula monosaharida. Disaharidi su, uz polisaharide, jedan od glavnih izvora ugljikohidrata u ljudskoj i životinjskoj hrani. Po strukturi, disaharidi su glikozidi, u kojima su dva molekula monosaharida povezana glikozidnom vezom.
Među disaharidima posebno su poznate maltoza, saharoza i laktoza. Maltoza, koja je a-glukopiranozil-(1,4)-a-glukopiranoza, nastaje kao međuproizvod tokom delovanja amilaze na skrob (ili glikogen).
Jedan od najčešćih disaharida je saharoza, uobičajeni konzumni šećer. Molekul saharoze se sastoji od jednog ostatka α-E-glukoze i jednog ostatka β-E-fruktoze. Za razliku od većine disaharida, saharoza nema slobodni hemiacetalni hidroksil i nema svojstva redukcije.
Disaharid laktoza se nalazi samo u mlijeku i sastoji se od R-E-galaktoze i E-glukoze.
Polisaharidi drugog reda dijele se na strukturne i rezervne. U prvu grupu spada celuloza, a u rezervnu grupu glikogen (kod životinja) i skrob (u biljkama).
Škrob je kompleks linearne amiloze (10-30%) i razgranatog amilopektina (70-90%), izgrađen od ostataka molekula glukoze (a-amiloze i amilopektina u linearnim lancima sa -1,4- vezama, amilopektin na tačkama grananja sa međulančanim a - 1,6 - vezama), opšta formula od kojih C6H10O5p.
Hleb, krompir, žitarice i povrće su glavni energetski resurs ljudskog organizma.
Glikogen je polisaharid, široko rasprostranjen u životinjskim tkivima, sličan strukturi amilopektinu (visoko razgranati lanci na svaka 3-4 karike, ukupno glikozidni ostaci 5-50 hiljada)
Celuloza (vlakna) je uobičajeni biljni homopolisaharid koji služi kao potporni materijal biljaka (biljni skelet). Drvo je napola sastavljeno od vlakana i lignina koji je povezan s njim, to je linearni biopolimer koji sadrži 600-900 ostataka glukoze povezanih P - 1,4 - glikozidnim vezama.
Monosaharidi uključuju spojeve koji imaju najmanje 3 atoma ugljika u svojoj molekuli. Ovisno o broju atoma ugljika u molekuli, nazivaju se trioze, tetroze, pentoze, heksoze i heptoza.
U ishrani ljudi i životinja, ugljikohidrati čine najveći dio hrane. Ugljikohidrati osiguravaju 1/2 dnevnih energetskih potreba ljudske prehrane. Ugljikohidrati pomažu u zaštiti proteina od rasipanja u energetske svrhe.
Odrasla osoba treba 400-500 g ugljikohidrata dnevno (uključujući škrob - 350-400 g, šećere - 50-100 g, ostale ugljikohidrate - 25 g), koji bi trebali dolaziti iz prehrambeni proizvodi. Za teške fizička aktivnost povećava se potreba za ugljikohidratima. Kada se prekomjerno unose u ljudski organizam, ugljikohidrati se mogu pretvoriti u masti ili se u malim količinama deponovati u jetri i mišićima u obliku životinjskog škroba - glikogena.
Sa stanovišta nutritivne vrijednosti, ugljikohidrati se dijele na svarljive i neprobavljive. Probavljivi ugljeni hidrati - mono i disaharidi, skrob, glikogen. Nesvarljivi - celuloza, hemiceluloza, inulin, pektin, guma, sluz. U ljudskom probavnom traktu, probavljivi ugljikohidrati (osim monosaharida) se razlažu enzimima u monosaharide, koji se apsorbiraju u krv kroz crijevne zidove i distribuiraju po cijelom tijelu. U slučaju viška jednostavnih ugljenih hidrata a u nedostatku potrošnje energije, dio ugljikohidrata se pretvara u masnoću ili skladišti u jetri kao rezervni izvor energije za privremeno skladištenje u obliku glikogena. Nesvarljive ugljikohidrate ljudski organizam ne koristi, ali su izuzetno važni za probavu i čine takozvana „dijetalna vlakna“. Dijetalna vlakna stimuliraju motoričku funkciju crijeva, sprječavaju apsorpciju kolesterola, igra pozitivnu ulogu u normalizaciji sastava crijevne mikroflore, u inhibiciji truležnih procesa i doprinose uklanjanju toksičnih elemenata iz tijela.
Dnevna norma Dijetalna vlakna su 20-25 g. Proizvodi životinjskog podrijetla sadrže malo ugljikohidrata, tako da je glavni izvor ugljikohidrata za čovjeka biljna hrana. Ugljikohidrati čine tri četvrtine suhe mase biljaka i algi, a nalaze se u žitaricama, voću i povrću. U biljkama se ugljikohidrati akumuliraju kao skladišne tvari (na primjer, škrob) ili igraju ulogu potpornog materijala (vlakna).
Glavni probavljivi ugljikohidrati u ljudskoj ishrani su škrob i saharoza. Škrob čini oko 80% svih ugljikohidrata koje ljudi konzumiraju. Škrob je glavni energetski resurs za ljude. Izvori škroba su žitarice, mahunarke, krompir. Monosaharidi i oligosaharidi prisutni su u žitaricama u relativno malim količinama. Saharoza obično ulazi u ljudski organizam sa proizvodima u koje se dodaje (konditorski proizvodi, pića, sladoled). Hrana bogata šećerom je najmanje vrijedna od svih. proizvodi ugljikohidrata. Poznato je da je potrebno povećati sadržaj dijetalnih vlakana u ishrani. Izvori dijetalnih vlakana su raž i pšenične mekinje, povrće voće. Hleb od celog zrna je mnogo vredniji u pogledu sadržaja dijetalnih vlakana od hleba od vrhunskog brašna. Ugljikohidrati voća su uglavnom zastupljeni saharozom, glukozom, fruktozom, kao i vlaknima i pektinskim tvarima. Postoje proizvodi koji se gotovo u potpunosti sastoje od ugljikohidrata: škrob, šećer, med, karamela. Proizvodi životinjskog podrijetla sadrže znatno manje ugljikohidrata od biljne hrane. Jedan od najvažnijih predstavnika životinjskog škroba je glikogen. Glikogen iz mesa i jetre po strukturi je sličan škrobu. A mlijeko sadrži laktozu: 4,7% - u kravljem mlijeku, 6,7% - u ljudskom mlijeku.
Svojstva ugljikohidrata i njihove transformacije imaju veliki značaj tokom skladištenja i proizvodnje prehrambenih proizvoda. Dakle, tokom skladištenja voća i povrća dolazi do gubitka težine kao rezultat potrošnje ugljikohidrata za procese disanja. Transformacije pektinskih tvari uzrokuju promjene u konzistenciji plodova.
2. Antienzimi. Sadržaj u prehrambenim proizvodima. Princip rada. Faktori koji smanjuju inhibitorni efekat
Antienzimi (inhibitori protenaze). Proteinske supstance koje blokiraju aktivnost enzima. Sadrži u sirovim mahunarkama, bjelanjcima, pšenici, ječmu i drugim proizvodima biljnog i životinjskog porijekla koji nisu kuhani. Proučavano je djelovanje antienzima na probavne enzime, posebno na pepsin, tripsin i a-amilazu. Izuzetak je ljudski tripsin, koji je u kationskom obliku i stoga nije osjetljiv na antiproteazu mahunarki.
Trenutno je proučavano nekoliko desetina prirodnih inhibitora proteinaze; primarna struktura i mehanizam djelovanja. Inhibitori tripsina, ovisno o prirodi diaminomonokarboksilne kiseline koju sadrže, dijele se na dvije vrste: arginin i lizin. Tip arginina uključuje: Kunitz inhibitor soje, inhibitore pšenice, kukuruza, raži, ječma, krompira, ovomukoid od pilećeg jajeta itd., lizinski tip - sojini Bauman-Birk inhibitor, ovomukoidi ćurećeg, pingvina, pačjeg jaja, kao i inhibitori izolovani iz kravljeg kolostruma.
Mehanizam djelovanja ovih anti-alimentarnih supstanci je stvaranje upornih enzimskih inhibitornih kompleksa i supresija aktivnosti glavnih proteolitičkih enzima pankreasa: tripsina, kimotripsina i elastaze. Rezultat ove blokade je smanjenje apsorpcije proteinskih tvari u prehrani.
Inhibitori na biljnoj bazi koji se razmatraju odlikuju se relativno visokom termičkom stabilnošću, što nije tipično za proteinske supstance. Zagrijavanje suhih biljnih proizvoda koji sadrže ove inhibitore na 130°C ili kuhanje pola sata ne dovodi do značajnog smanjenja njihovih inhibitornih svojstava. Potpuno uništavanje sojinog inhibitora tripsina postiže se 20-minutnim autoklaviranjem na 115°C ili kuhanjem sojinog zrna 2-3 sata.
Inhibitori životinjskog porijekla su osjetljiviji na termalni efekti. Međutim, potrošnja sirova jaja u velikim količinama može imati loš uticaj na apsorpciju proteinskog dijela ishrane.
Pojedinačni inhibitori enzima mogu imati specifičnu ulogu u organizmu pod određenim uslovima i pojedinačnim fazama razvoja organizma, što generalno određuje načine njihovog istraživanja. Toplinska obrada prehrambenih sirovina dovodi do denaturacije proteinskog molekula antienzima, tj. utiče na varenje samo kada se konzumira sirova hrana.
Supstance koje blokiraju apsorpciju ili metabolizam aminokiselina. Ovo je učinak na aminokiseline, uglavnom lizin, od reduciranih šećera. Interakcija se odvija u uslovima jakog zagrevanja prema Maillard reakciji, pa nežni toplotni tretman i optimalan sadržaj izvora redukujućih šećera u ishrani obezbeđuju dobru apsorpciju esencijalnih aminokiselina.
antienzimska kiselina ukusa ugljenih hidrata
3. Uloga kiselina u formiranju ukusa i mirisa hrane. Primjena prehrambenih kiselina u proizvodnji hrane.
Gotovo svi prehrambeni proizvodi sadrže kiseline ili njihove kisele i umjerene soli. U prerađenim proizvodima kiseline potiču iz sirovina, ali se često dodaju tokom proizvodnje ili formiraju tokom fermentacije. Kiseline daju hrani specifičan ukus i time doprinose njihovom bolja apsorpcija.
Prehrambene kiseline su grupa supstanci organske i neorganske prirode, raznolikih po svojim svojstvima. Sastav i karakteristike hemijska struktura kiseline u hrani su različite i zavise od specifičnosti prehrambenog objekta, kao i prirode stvaranja kiselina.
Organske kiseline koje se najčešće nalaze u biljnim proizvodima su jabučna, limunska, vinska, oksalna, pirugrožđana i mliječna. Mliječna, fosforna i druge kiseline su česte u životinjskim proizvodima. Osim toga, masne kiseline se nalaze u slobodnom stanju u malim količinama, što ponekad pogoršava okus i miris proizvoda. U pravilu, prehrambeni proizvodi sadrže mješavine kiselina.
Zbog prisustva slobodnih kiselina i kisele soli mnogi proizvodi i njihovi vodeni ekstrakti imaju kisela reakcija.
Kiseli okus prehrambenog proizvoda uzrokovan je ionima vodika koji nastaju kao rezultat elektrolitičke disocijacije kiselina i kiselih soli koje sadrži. Aktivnost vodikovih jona (aktivna kiselost) karakteriše pH (negativni logaritam koncentracije vodikovih jona).
Gotovo sve prehrambene kiseline su slabe i blago disociraju u vodenim otopinama. Osim toga, sistem ishrane može sadržavati puferske tvari, u prisustvu kojih će aktivnost vodikovih jona ostati približno konstantna zbog svoje povezanosti s disocijacijskom ravnotežom slabih elektrolita. Primjer takvog sistema je mlijeko. U tom smislu, ukupna koncentracija kiselih supstanci u prehrambenom proizvodu određena je indikatorom potencijalne, ukupne ili titrabilne (alkalne) kiselosti. Za različite proizvode ova vrijednost se izražava kroz različite indikatore. Na primjer, u sokovima se ukupna kiselost određuje u g po 1 litru, u mlijeku - u Turnerovim stepenima itd.
Prehrambene kiseline u sastavu prehrambenih sirovina i proizvoda djeluju razne funkcije vezano za kvalitet prehrambenih artikala. Kao dio kompleksa aromatičnih tvari, sudjeluju u formiranju okusa i arome, koji su među glavnim pokazateljima kvalitete prehrambenog proizvoda. Upravo okus, uz miris i izgled, do danas ima značajniji utjecaj na potrošačev izbor određenog proizvoda u odnosu na pokazatelje kao što su sastav i nutritivna vrijednost. Promjene u okusu i mirisu često su znakovi početnog kvarenja prehrambenog proizvoda ili prisutnost stranih tvari u njegovom sastavu.
Glavni osjet okusa uzrokovan prisustvom kiselina u proizvodu je kiselkastog ukusa, što je općenito proporcionalno koncentraciji H iona +(uzimajući u obzir razlike u aktivnosti tvari koje uzrokuju istu percepciju okusa). Na primjer, granična koncentracija ( minimalna koncentracija aromatična supstanca, koja se opaža čulima), koja vam omogućava da osetite kiselkast ukus, je za limunska kiselina 0,017%, za sirće - 0,03%.
U slučaju organskih kiselina, na percepciju kiselog ukusa utiče i anjon molekula. Ovisno o prirodi potonjeg, mogu se javiti kombinirani osjećaji okusa, na primjer, limunska kiselina ima slatko-kiseli okus, a pikrinska kiselina ima kiselkast okus. - gorko. Promjena osjeta okusa također se javlja u prisustvu soli organskih kiselina. Dakle, amonijeve soli daju proizvodu slan okus. Naravno, prisustvo nekoliko organskih kiselina u proizvodu u kombinaciji sa aromatičnim organskim supstancama drugih klasa određuje formiranje originalnih osjeta okusa, često svojstvenih isključivo jednoj specifičnoj vrsti prehrambenog proizvoda.
Učešće organskih kiselina u formiranju arome u razni proizvodi Nije isto. Udio organskih kiselina i njihovih laktona u kompleksu tvari koje stvaraju aromu, na primjer jagode, iznosi 14%, u paradajzu - oko 11%, u agrumima i pivu - oko 16%, u kruhu - više od 18%, dok kiseline čine formiranje arome kafe manje od 6%.
Kompleks fermentisanih mlečnih proizvoda koji formira ukus uključuje mlečnu, limunsku, sirćetnu, propionsku i mravlju kiselinu.
Kvalitet prehrambenog proizvoda je integralna vrijednost koja pored organoleptičkih svojstava (ukus, boja, aroma) uključuje i pokazatelje koji karakterišu njegovu koloidnu, hemijsku i mikrobiološku stabilnost.
Formiranje kvaliteta proizvoda provodi se u svim fazama tehnološki proces primajući ga. Istovremeno, mnogi tehnološki pokazatelji koji osiguravaju stvaranje visokokvalitetnog proizvoda ovise o aktivnoj kiselosti (pH) prehrambenog sistema.
Općenito, pH vrijednost utiče na sljedeće tehnološke parametre:
-formiranje komponenti ukusa i arome karakterističnih za određenu vrstu proizvoda;
-koloidna stabilnost polidisperznog prehrambenog sistema (na primjer, koloidno stanje mliječnih proteina ili kompleksa proteinsko-taninskih jedinjenja u pivu);
termička stabilnost prehrambenog sistema (na primjer, termička stabilnost proteinskih supstanci u mliječnim proizvodima, ovisno o stanju ravnoteže između joniziranog i koloidno raspoređenog kalcijum fosfata);
biološka stabilnost (na primjer, pivo i sokovi);
aktivnost enzima;
uslovi rasta korisna mikroflora i njegov uticaj na procese zrenja (npr. pivo ili sirevi).
Prisustvo prehrambenih kiselina u proizvodu može biti rezultat namjernog unošenja kiseline u prehrambeni sistem tokom tehnološkog procesa kako bi se regulirao njegov pH. U ovom slučaju kao tehnološki aditivi za hranu koriste se prehrambene kiseline.
Uopšteno govoreći, postoje tri glavne svrhe dodavanja kiselina u sistem ishrane:
-davanje određenih organoleptičkih svojstava (ukus, boja, aroma) karakterističnih za određeni proizvod;
-utjecaj na koloidna svojstva koja određuju stvaranje konzistencije svojstvene određenom proizvodu;
povećanje stabilnosti, osiguravajući očuvanje kvaliteta proizvoda u određenom vremenskom periodu.
Sirćetna kiselina (glacijalna) E460 je najpoznatija prehrambena kiselina i dostupna je u obliku esencije koja sadrži 70-80% same kiseline. U svakodnevnom životu koristi se sirćetna esencija razrijeđena vodom, koja se zove stolno sirće. Upotreba octa za konzerviranje hrane jedna je od najstarijih metoda konzerviranja. U zavisnosti od sirovine od koje se dobija sirćetna kiselina, razlikuje se vinsko sirće, voćno sirće, jabukovo sirće, alkoholno sirće i sintetička sirćetna kiselina. Sirćetna kiselina se proizvodi fermentacijom sirćetne kiseline. Soli i estri ove kiseline nazivaju se acetati. Kao aditivi za hranu koriste se kalijum i natrijum acetati (E461 i E462).
Uz sirćetnu kiselinu i acetate koriste se natrijum i kalijum diacetati. Ove supstance se sastoje od sirćetne kiseline i acetata u molarnom odnosu 1:1. Sirćetna kiselina je bezbojna tečnost, koja se može mešati sa vodom u svakom pogledu. Natrijum diacetat je bijeli kristalni prah, rastvorljiv u vodi, sa jak miris sirćetna kiselina.
Sirćetna kiselina nema zakonska ograničenja; njegovo dejstvo se uglavnom zasniva na smanjenju pH vrednosti konzerviranog proizvoda, manifestuje se u sadržaju iznad 0,5% i usmeren je uglavnom protiv bakterija . Glavno područje upotrebe su konzervirano povrće i kiseli proizvodi. Koristi se u majonezu, umacima, te za mariniranje ribljih proizvoda i povrća, bobičastog i voćnog voća. Sirćetna kiselina se takođe široko koristi kao aroma.
Mliječna kiselina Dostupan je u dva oblika koji se razlikuju po koncentraciji: 40% otopina i koncentrat koji sadrži najmanje 70% kiseline. Dobija se mliječno kiselom fermentacijom šećera. Njegove soli i estri nazivaju se laktati. U obliku aditiva za hranu, E270 se koristi u proizvodnji bezalkoholnih pića, karamel masa i fermentisanih mlečnih proizvoda. Mliječna kiselina ima ograničenja za upotrebu u proizvodima za dječju hranu.
Limunova kiselina - proizvod fermentacije šećera limunskom kiselinom. Ima najblaži ukus u odnosu na ostale kiseline u hrani i ne iritira sluzokožu probavni trakt. Soli i estri limunske kiseline - citrati. Koristi se u konditorskoj industriji, u proizvodnji bezalkoholnih pića i nekih vrsta riblje konzerve(aditiv za hranu E330).
Jabučna kiselina ima manje kiselkast ukus od limuna i vina. Za industrijsku upotrebu, ova kiselina se dobiva sintetički iz maleinske kiseline, te stoga kriteriji čistoće uključuju ograničenja sadržaja toksičnih nečistoća maleinske kiseline u njoj. Soli i estri jabučne kiseline nazivaju se malati. Jabučna kiselina ima hemijska svojstva hidroksi kiseline. Kada se zagrije na 100°C pretvara se u anhidrid. Koristi se u konditorskoj industriji i proizvodnji bezalkoholnih pića (aditiv za hranu E296).
Vinska kiselina je proizvod prerade vinarskog otpada (vinski kvasac i tartar). Nema nikakve značajne iritirajući efekat na sluznicama gastrointestinalnog trakta i ne prolazi kroz metaboličke transformacije u ljudskom tijelu. Glavni dio (oko 80%) se uništava u crijevima pod utjecajem bakterija. Soli i estri vinske kiseline nazivaju se tartrati. Koristi se u konditorskim proizvodima i bezalkoholnim pićima (aditiv za hranu E334).
jantarna kiselina je nusproizvod proizvodnje adipinske kiseline. Poznata je i metoda za izolaciju od otpada od ćilibara. Ima hemijska svojstva karakteristična za dikarboksilne kiseline i formira soli i estere, koji se nazivaju sukcinati. Na 235°C, jantarna kiselina odvaja vodu, pretvarajući se u anhidrid jantara. Korišćen u Prehrambena industrija za regulaciju pH u prehrambenim sistemima (aditiv za hranu E363).
Succinic anhidrid je proizvod dehidracije na visokim temperaturama jantarna kiselina. Takođe se dobija katalitičkom hidrogenacijom anhidrida maleinske kiseline. Slabo je rastvorljiv u vodi, gde se vrlo sporo hidrolizuje u jantarnu kiselinu.
Adipinska kiselina Industrijski se dobija uglavnom dvostepenom oksidacijom cikloheksana. Ima sva hemijska svojstva karakteristična za karboksilne kiseline, posebno formira soli, od kojih je većina rastvorljiva u vodi. Lako se esterifikuje u mono- i diestre. Soli i estri adipinske kiseline nazivaju se adipati. To je aditiv za hranu (E355) koji daje kiselkast ukus proizvodima, posebno bezalkoholnim pićima.
Fumarna kiselina nalazi se u mnogim biljkama i gljivama, a nastaje tokom fermentacije ugljikohidrata u prisustvu Aspergillus fumaricus. Metoda industrijske proizvodnje zasniva se na izomerizaciji maleinske kiseline pod dejstvom broma koji sadrži HC1. Soli i estri se nazivaju fumarati. U prehrambenoj industriji fumarna kiselina se koristi kao zamjena za limunsku i vinsku kiselinu (aditiv za hranu E297). Posjeduje toksičnost, pa stoga dnevna potrošnja uz hranu je ograničena na 6 mg po 1 kg tjelesne težine.
Glukono-delta-lakton - produkt enzimske aerobne oksidacije (, D-glukoza. U vodenim rastvorima, glukono-delta-lakton se hidrolizira u glukonsku kiselinu, što je praćeno promjenom pH otopine. Koristi se kao regulator kiselosti i sredstvo za dizanje (aditiv za hranu E575) u mješavinama za deserte i proizvodima na bazi mljevenog mesa, na primjer u kobasicama.
Fosforna kiselina i njegove soli – fosfati (kalijum, natrijum i kalcijum) su široko rasprostranjeni u prehrambenim sirovinama i prerađenim proizvodima. IN visoke koncentracije fosfati se nalaze u mliječnim proizvodima, mesu i ribljih proizvoda, u nekim vrstama žitarica i orašastih plodova. Fosfati (aditivi za hranu E339 - 341) se unose u bezalkoholna pića i konditorske proizvode. Prihvatljivo dnevna doza, u odnosu na fosfornu kiselinu, odgovara 5-15 mg na 1 kg tjelesne težine (pošto višak količine u tijelu može uzrokovati neravnotežu kalcija i fosfora).
Bibliografija
1.Nechaev A.P. Prehrambena hemija / A.P. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kočetkova i drugi; ispod. Ed. A.P. Nechaeva. SPb.: GIORD, 2012. - 672 str.
2.Dudkin M.S. Novi prehrambeni proizvodi/M.S. Dudkin, L.F. Shchelkunov. M.: MAIK "Nauka", 1998. - 304 str.
.Nikolaeva M.A. Teorijska osnova Nauka o robi / M.A. Nikolaev. M.: Norma, 2007. - 448 str.
.Rogov I.A. Hemija hrane./ I.A. Rogov, L.V. Antipova, N.I. Dunchenko. - M.: Colossus, 2007. - 853 str.
.Hemijski sastav ruskih prehrambenih proizvoda / ur. NJIH. Skurikhina. M.: DeLiprint, 2002. - 236 str.
Tutoring
Trebate pomoć u proučavanju teme?
Naši stručnjaci će savjetovati ili pružiti usluge podučavanja o temama koje vas zanimaju.
Pošaljite svoju prijavu naznačite temu odmah kako biste saznali o mogućnosti dobivanja konsultacija.
Materijal sa Wikipedije - slobodne enciklopedije
Hemija hrane- odjeljak eksperimentalne hemije koji se bavi stvaranjem visokokvalitetnih prehrambenih proizvoda i analitičkim metodama u hemiji proizvodnje hrane.
Hemija aditiva u hrani kontroliše njihovo uvođenje u prehrambene proizvode radi poboljšanja tehnologije proizvodnje, kao i strukture i organoleptičkih svojstava proizvoda, povećanja roka trajanja i povećanja nutritivne vrijednosti. Ovi aditivi uključuju:
- stabilizatori
- arome i arome
- pojačivači ukusa i mirisa
- začini
Stvaranje veštačke hrane je takođe predmet hemije hrane. To su proizvodi koji se dobivaju iz proteina, aminokiselina, lipida i ugljikohidrata, prethodno izoliranih iz prirodnih sirovina ili dobiveni usmjerenom sintezom iz mineralnih sirovina. Dopunjeni su aditivima za hranu, kao i vitaminima, mineralnim kiselinama, mikroelementima i drugim tvarima koje daju proizvodu ne samo nutritivnu vrijednost, već i boju, miris i potrebnu strukturu. Sekundarne sirovine iz mesne i mliječne industrije, sjemenke, zelena masa biljke, hidrobiont, biomasa mikroorganizama, na primjer, kvasac. Od njih se hemijskim metodama izoluju supstance visoke molekularne mase (proteini, polisaharidi) i supstance male molekulske mase (lipidi, šećeri, aminokiseline i druge). Hranljive materije niske molekularne težine se takođe dobijaju mikrobiološkom sintezom iz saharoze, sirćetne kiseline, metanola, ugljovodonika, enzimskom sintezom iz prekursora i organskom sintezom (uključujući asimetričnu sintezu za optički aktivna jedinjenja). Postoje sintetičke namirnice dobivene iz sintetiziranih supstanci, na primjer, dijeta za terapeutska prehrana, kombinirani proizvodi od prirodnih proizvoda s umjetnim aditivima za hranu, na primjer, kobasice, mljeveno meso, paštete i analozi hrane koji imitiraju bilo koje prirodne proizvode, na primjer, crni kavijar.
Napišite recenziju o članku "Hemija hrane"
Književnost
- Nesmeyanov A. N. Hrana budućnosti. M.: Pedagogija, 1985. - 128 str.
- Tolstoguzov V.B. Novi oblici proteinske hrane. M.: Agropromizdat, 1987. - 303 str.
Izvod koji karakteriše hemiju hrane
Pjer je iznenađeno i naivno pogledao kroz naočare, prvo u njega, zatim u princezu, i promeškoljio se, kao da i on želi da ustane, ali opet razmišlja o tome.„Šta mi smeta što je gospodin Pjer ovde“, iznenada je rekla mala princeza, a njeno lepo lice je odjednom preraslo u grimasu suza. „Dugo sam ti htio reći, Andre: zašto si se toliko promijenio prema meni?“ Šta sam ti uradio? Ideš u vojsku, nije ti žao mene. Za što?
- Lise! - upravo reče princ Andrej; ali u ovoj riječi je bio zahtjev, prijetnja i, što je najvažnije, uvjeravanje da će se ona sama pokajati zbog svojih riječi; ali je žurno nastavila:
“Tretirate me kao da sam bolesna ili kao dijete.” Vidim sve. Jeste li bili takvi prije šest mjeseci?
"Lise, molim te da prestaneš", reče princ Andrej još izrazitije.
Pjer, koji se sve više uznemirivao tokom ovog razgovora, ustao je i prišao princezi. Činilo se da nije mogao podnijeti prizor suza i bio je spreman da i sam zaplače.
- Smiri se, princezo. Tako ti se čini, jer uveravam te, i sam sam iskusio... zašto... jer... Ne, izvini, stranac je ovde suvišan... Ne, smiri se... Zbogom...
Princ Andrej ga je zaustavio za ruku.
- Ne, čekaj, Pierre. Princeza je toliko ljubazna da neće hteti da me liši zadovoljstva da provedem veče sa vama.
„Ne, on misli samo na sebe“, rekla je princeza, ne mogavši da zadrži ljutite suze.
"Lise", reče princ Andrej suvo, podižući ton do stepena koji pokazuje da je strpljenje iscrpljeno.
Iznenada je ljutiti, veveričji izraz princezinog prelepog lica zamenjen privlačnim izrazom straha koji izaziva saosećanje; Pogledala je ispod svojih lijepih očiju u muža, a na licu joj se pojavio onaj plah i ispovjedni izraz koji se pojavljuje na psu koji brzo, ali slabo maše spuštenim repom.
- Mon Dieu, mon Dieu! [Bože moj, Bože moj!] - rekla je princeza i, podigavši jednom rukom preklop svoje haljine, prišla mužu i poljubila ga u čelo.
– Bonsoir, Lise, [ Laku noc"Liza", reče princ Andrej, ustajući i ljubazno, kao stranac, ljubeći mu ruku.
Prijatelji su ćutali. Ni jedan ni drugi nisu počeli da govore. Pjer je bacio pogled na princa Andreja, princ Andrej je malom rukom protrljao čelo.
"Idemo na večeru", rekao je uz uzdah, ustao i krenuo prema vratima.
Tri kilograma hemikalija. To je količina koju prosječni potrošač svake godine proguta raznih, ponekad i apsolutno poznati proizvodi: kolačići, na primjer, ili marmelada. Boje, emulgatori, zaptivači, zgušnjivači su sada prisutni bukvalno u svemu. Naravno, postavlja se pitanje: zašto ih proizvođači dodaju u hranu i koliko su te tvari bezopasne?
Stručnjaci su se složili da su „aditivi za hranu opšti naziv za prirodne ili sintetičke hemikalije koje se dodaju prehrambenim proizvodima kako bi im dali određena svojstva (poboljšavanje ukusa i mirisa, povećanje nutritivnu vrijednost, sprečavanje kvarenja proizvoda itd.), koji se ne konzumiraju kao samostalni prehrambeni proizvodi.” Formulacija je sasvim jasna i razumljiva. Međutim, nije sve po ovom pitanju jednostavno. Mnogo ovisi o poštenju i osnovnoj pristojnosti proizvođača, o tome što točno i u kojim količinama koriste da bi proizvodima dali tržišni izgled.
Serijski broj ukusa
Dodaci ishrani nisu izum našeg doba visoke tehnologije. Sol, soda i začini poznati su ljudima od pamtivijeka. Ali pravi procvat njihove upotrebe počeo je u dvadesetom veku, veku hemije hrane. Postojale su velike nade za suplemente. I u potpunosti su ispunili očekivanja. Uz njihovu pomoć bilo je moguće stvoriti veliki asortiman ukusnih, dugotrajnih i istovremeno manje radno intenzivnih proizvoda. Dobivši priznanje, "poboljšači" su pušteni u proizvodnju. Kobasice su postale nježno ružičaste, jogurti svježe voćni, a mafini pahuljasti i neustajali. „Mladost“ i atraktivnost proizvoda osiguravaju aditivi koji se koriste kao boje, emulgatori, zaptivači, zgušnjivači, sredstva za želiranje, sredstva za glazuru, pojačivači okusa i mirisa, te konzervansi.
Njihovo prisustvo u obavezno naznačene na pakovanju u listi sastojaka i označene su slovom „E“ (početno slovo u reči „Evropa“ (Europe). Ne treba se plašiti njihovog prisustva, većina artikala sa ispravno poštovanje recept ne šteti zdravlju, izuzeci su samo oni koji kod nekih ljudi mogu izazvati individualnu netoleranciju.
Nakon slova slijedi broj. Omogućava vam da se krećete kroz niz aditiva, budući da je, prema Jedinstvenoj evropskoj klasifikaciji, šifra za određenu tvar. Na primjer, E152 je potpuno bezopasan Aktivni ugljen, E1404 skrob i E500 soda.
Šifre E100E182 označavaju boje koje poboljšavaju ili vraćaju boju proizvoda. Kod E200E299 konzervansi koji produžavaju rok trajanja proizvoda štiteći ih od mikroba, gljivica i bakteriofaga. U ovu grupu spadaju i hemijski aditivi za sterilizaciju koji se koriste tokom zrenja vina, kao i sredstva za dezinfekciju. E300E399 antioksidansi koji štite proizvode od oksidacije, na primjer, od užeglosti masti i promjene boje rezanog povrća i voća. E400E499 stabilizatori, zgušnjivači, emulgatori, čija je svrha održavanje željene konzistencije proizvoda, kao i povećanje njegove viskoznosti. E500E599 pH regulatori i sredstva protiv zgrušavanja. E600E699 arome koje poboljšavaju ukus i aromu proizvoda. E900E999 sredstva protiv plamena (defoamers), E1000E1521 sve ostalo, odnosno sredstva za glaziranje, separatori, zaptivači, sredstva za poboljšanje brašna i kruha, sredstva za teksturu, plinovi za pakovanje, zaslađivači. Još nema aditiva za hranu pod brojevima E700E899, ove šifre su rezervisane za nove supstance, čija pojava nije daleko.
Tajna grimiznog kermesa
Istorija boja za hranu kao što je košenil, takođe poznata kao karmin (E120), podseća na detektivski roman. Ljudi su naučili da ga primaju u davna vremena. Biblijske legende spominju ljubičastu boju dobijenu od crvenog crva, koju su konzumirali Nojevi potomci. Zaista, karmin se dobivao iz kukaca košenil, također poznatih kao hrastove brašnaste bube ili kermes. Živjeli su u mediteranskim zemljama, pronađeni su u Poljskoj i Ukrajini, ali najveću slavu stekla je araratska košenila. Još u 3. veku, jedan od perzijskih kraljeva dao je rimskom caru Aurelijanu vunenu tkaninu obojenu grimizno, koja je postala obeležje Kapitola. Ararat kohenil se spominje i u srednjovjekovnim arapskim hronikama, koje govore da Jermenija proizvodi boju „kirmiz“, koja se koristi za bojenje puha i vunenih proizvoda i pisanje gravura u knjigama. Međutim, u 16. veku, novi tip cochineal mexican. Čuveni konkvistador Hernan Cortes donio ga je iz Novog svijeta kao poklon svom kralju. Meksička je bila manja od araratske, ali se razmnožavala pet puta godišnje, u njenim vitkim tijelima praktički nije bilo masti, što je pojednostavilo proces proizvodnje boje, a pigment za bojenje je bio svjetliji. Za nekoliko godina, nova vrsta karmina osvojila je cijelu Evropu, ali je Ararat kohenil jednostavno zaboravljen dugi niz godina. Recepte prošlosti obnovio je tek početkom 19. vijeka arhimandrit manastira Ečmiadzin Isaac Ter-Grigoryan, poznat i kao minijaturista Sahak Tsakhkarar. Tridesetih godina 19. stoljeća, akademik Ruske carske akademije nauka Joseph Hamel zainteresirao se za njegovo otkriće, posvetivši cijelu monografiju "živim bojama". Čak su pokušali uzgajati košenin u industrijskim razmjerima. Međutim, pojava u kasno XIX vekovi jeftinih anilinskih boja obeshrabrili su domaće preduzetnike da se petljaju sa "crvima". Međutim, vrlo brzo je postalo jasno da potreba za bojom od košenil neće nestati vrlo brzo, jer je, za razliku od hemijskih boja, apsolutno bezopasna za ljudsko tijelo, što znači da se može koristiti u kuvanju. Tridesetih godina dvadesetog veka sovjetska vlada odlučio da smanji uvoz uvoznih prehrambenih proizvoda i obavezao poznatog entomologa Borisa Kuzina da osnuje proizvodnju domaće kohenile. Ekspedicija u Jermeniju bila je uspješna. Pronađen je vrijedan insekt. Međutim, njegov uzgoj je spriječio rat. Projekat proučavanja araratske kohenile nastavljen je tek 1971. godine, ali nikada nije došao do toga da se ona uzgaja u industrijskim razmjerima.
Avgust 2006. obilježile su dvije senzacije odjednom. Na Međunarodnom kongresu mikologa, održanom u australskom gradu Kernsu, dr. Marta Taniwaki sa Brazilskog instituta za prehrambenu tehnologiju izjavila je da je uspela da otkrije tajnu kafe. Njegov jedinstveni ukus je zbog aktivnosti gljivica koje ulaze u zrna kafe tokom njihovog rasta. U isto vrijeme, kakva će biti gljiva i koliko će se razviti ovisi o prirodnim uvjetima područja u kojem se kafa uzgaja. Zbog toga se različite vrste okrepljujućih napitaka toliko razlikuju jedna od druge. Ovo otkriće, prema naučnicima, ima veliku budućnost, jer ako naučite da uzgajate gljive, možete dodati novi ukus ne samo kafi, već, ako idete dalje, vinu i siru.
Ali američka biotehnološka kompanija Intralytix predložila je korištenje virusa kao dodataka hrani. Ovo znanje će omogućiti da se izbori sa izbijanjem tako opasne bolesti kao što je listerioza, koja, unatoč svim naporima zdravstvenih službenika, samo u Sjedinjenim Državama godišnje ubije oko 500 ljudi. Biolozi su napravili koktel od 6 virusa koji su destruktivni za bakteriju Listeria monocytogenes, ali su apsolutno sigurni za ljude. Američka uprava za hranu i lijekove (FDA) već je dala zeleno svjetlo za preradu šunke, viršle, kobasica i drugih mesnih proizvoda.
Zasićenje hrane posebnim nutrijentima, praktikovano posljednjih desetljeća u razvijenim zemljama, omogućilo je gotovo potpuno uklanjanje bolesti povezanih s nedostatkom jednog ili drugog elementa. Tako se heiloza, angularni stomatitis, glositis, seboroični dermatitis, konjuktivitis i keratitis povezuju s nedostatkom vitamina B2, riboflavina (boja E101, koja proizvodima daje prekrasan izgled). žuta); skorbut zbog nedostatka vitamina C, askorbinska kiselina(antioksidans E300); anemija, uzrokovana nedostatkom vitamina E, tokoferola (antioksidans E306). Logično je pretpostaviti da će u budućnosti biti dovoljno popiti poseban vitaminsko-mineralni koktel ili uzeti odgovarajuću tabletu i problemi s ishranom će biti riješeni.
Međutim, naučnicima ne pada na pamet stati na tome, neki čak predviđaju da će se do kraja 21. veka naša ishrana u potpunosti sastojati od aditiva. Zvuči fantastično, pa čak i pomalo zastrašujuće, ali moramo imati na umu da slični proizvodi već postoje. Tako su žvake i koka kola, koje su bile super popularne u 20. veku, dobile svoj jedinstveni ukus zahvaljujući aditivima u hrani. Ali društvo ne dijeli takav entuzijazam. Armija protivnika aditiva u hrani raste skokovima i granicama. Zašto?
STRUČNO MIŠLJENJE
Olga Grigoryan, vodeći istraživač na Odsjeku za preventivnu i rehabilitativnu dijetetiku Klinike za medicinsku ishranu Državnog istraživačkog instituta za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka, kandidat medicinske nauke.
U principu, nema ništa čudno u činjenici da su bilo koja kemijska punila, bez kojih je moderna prehrambena industrija nezamisliva, prepuna alergijskih reakcija i poremećaja gastrointestinalnog trakta. Međutim, izuzetno je teško dokazati da je ovaj ili onaj aditiv u hrani prouzročio bolest. Možete, naravno, isključiti sumnjiv proizvod iz prehrane, zatim ga uvesti i vidjeti kako ga tijelo percipira, ali konačnu presudu: koja je supstanca izazvala alergijsku reakciju može se donijeti tek nakon niza skupih testova. I kako će to pomoći pacijentu, jer sljedeći put može kupiti proizvod na kojem ova supstanca jednostavno neće biti indicirana? Mogu samo preporučiti izbjegavanje lijepih proizvoda neprirodnih boja i previše nametljivog okusa. Proizvođači su dobro svjesni mogući rizici korištenje aditiva u hrani i idite na njih sasvim svjesno. O ukusnom izgledu mesnih proizvoda, koji je rezultat upotrebe natrijum nitrita (konzervansa E250), odavno se priča u gradu. Njegov višak negativno utiče na metabolički procesi, djeluje depresivno na respiratorni sistem, a djeluje i onkološko. S druge strane, dovoljno je jednom pogledati domaću kobasicu siva shvatiti da se u ovom slučaju bira manje od dva zla. A, kako ne biste stvarali sebi probleme i ne biste prekoračili maksimalno dozvoljenu koncentraciju natrijevog nitrita, nemojte jesti kobasicu svaki dan, pogotovo dimljenu, i sve će biti u redu.
Problem je što nisu svi aditivi za hranu koji se koriste u industriji dobro proučeni. Tipičan primjer su zaslađivači, umjetne zamjene za šećer: sorbitol (E420), aspartam (E951), saharin (E954) i drugi. Dugo su ih liječnici smatrali apsolutno sigurnima za zdravlje i prepisivali su ih i pacijentima s dijabetesom i onima koji jednostavno žele smršaviti. Međutim, u posljednje dvije decenije otkriveno je da je saharin kancerogen. U svakom slučaju, laboratorijske životinje koje su ga konzumirale bolovale su od raka, ali samo ako su jele saharin u količini koja je usporediva s njihovom. vlastitu težinu. Nijedna osoba nije sposobna za to, pa stoga rizikuje mnogo manje. I ovdje veliki broj sorbitol (oko 10 grama ili više) može uzrokovati gastrointestinalne smetnje i uzrokovati dijareju. Osim toga, sorbitol može pogoršati sindrom iritabilnog crijeva i malapsorpciju fruktoze.
Istorija aditiva u hrani u 21. veku takođe je obeležena skandalima. U julu 2000. predstavnici American Society Zaštita potrošača, uz podršku državnog tužioca Konektikata Richarda Blumenthala, zatražila je od američke Uprave za hranu i lijekove (FDA) da obustavi prodaju prehrambenih proizvoda obogaćenih određenim supstancama. Konkretno, radilo se o sok od narandže sa kalcijumom, kolačićima sa antioksidansima, margarinom koji snižava nivo “lošeg” holesterola, pite sa dijetalnim vlaknima, kao i napitci, žitarice za doručak i čips sa aditivima na bazi biljnog materijala. Argumentirajući svoju tvrdnju, Richard Blumenthal je izjavio, na osnovu nekih dokaza, da „određeni aditivi mogu ometati djelovanje lijekovi. Očigledno ima i drugih nuspojave koji još nisu otkriveni." Kao da gledam u vodu. Tri mjeseca kasnije, grupa francuskih istraživača koji su proučavali svojstva dijetalnih vlakana objavila je da ne samo da ne štite od raka crijeva, već ga mogu i izazvati. Tokom tri godine posmatrali su 552 volontera sa prekanceroznim promenama na crevima. Polovina ispitanika jela je kao i obično; I šta? U prvoj grupi samo 20% se razbolelo, u drugoj - 29%. U avgustu 2002. godine, belgijska ministrica zdravlja Magda Elwoert dolila je ulje na vatru kada je apelovala na vodstvo Evropske unije da zabrani žvakaća guma i tablete fluora, koje, naravno, štite od karijesa, ali, s druge strane, izazivaju osteoporozu.
U januaru 2003. boje za hranu, tačnije jedna od njih, kantaksantin, dospele su u centar pažnje javnosti. Ljudi ga ne koriste kao hranu, ali ga dodaju u hranu za losos, pastrmku i kokoške kako bi njihovo meso postalo predivna boja. Komisija EU otkrila je da “postoji uvjerljiva veza između povećane potrošnje kantaksantina kod životinja i problema s vidom kod ljudi”.
Međutim, izvještaj britanskog profesora Jima Stevensona, objavljen u proljeće 2003. godine, napravio je pravu senzaciju. Predmet istraživanja naučnika sa Univerziteta Sautempton (UK) bili su petogodišnji blizanci Majkl i Kristofer Parker. Majkl dve nedelje nije smeo da jede bombone Smarties i Sunny Delight, crvena pića Irn Bru i Tizer, kao ni gazirana pića i drugu hranu sa hemijskim dodacima. Majka blizanaca, Lynn Parker, opisala je rezultate eksperimenta na sljedeći način: „Drugog dana sam vidjela promjene u Michaelovom ponašanju. Postao je mnogo poslušniji, razvio je smisao za humor i rado priča. Smanjen je nivo stresa u kući, manje je agresije u odnosima među dečacima, retko se svađaju i svađaju.” Naučnici iz Australije su izvijestili i o utjecaju aditiva u hrani na ponašanje adolescenata. Utvrdili su da kalcijum propionat (E282), koji se dodaje u kruh kao konzervans, može dovesti do jakih promjena raspoloženja, poremećaja spavanja i problema s koncentracijom kod djece.U aprilu 2005. međunarodni tim istraživača predvođen Malcolmom Greavesom izvijestio je da su aditivi u hrani (boje, začini i konzervansi) odgovorni za 0,6-0,8% slučajeva kronične urtikarije.
Crna lista
Aditivi za hranu zabranjeni za upotrebu u prehrambenoj industriji Ruske Federacije
E121 Citrus crveni 2
E123 Crveni amarant
E216 Propil ester parahidroksibenzojeve kiseline
E217 Propil ester parahidroksibenzojeve kiseline natrijumove soli
E240 Formaldehid
Prije samo nekoliko godina vrlo su se aktivno koristili zabranjeni aditivi koji jasno predstavljaju prijetnju životu. Boje E121 I E123 sadržane u slatkoj gaziranoj vodi, bombonima, sladoledu u boji i konzervansu E240 u raznim konzervama (kompoti, džemovi, sokovi, pečurke itd.), kao i u skoro svim široko reklamiranim uvoznim čokoladicama. Konzervansi su zabranjeni 2005 E216 I E217, koji su se široko koristili u proizvodnji slatkiša, punjenih čokolada, mesnih prerađevina, pašteta, supa i čorba. Istraživanja su pokazala da svi ovi aditivi mogu doprinijeti nastanku malignih tumora.
Aditivi za hranu zabranjeni za upotrebu u prehrambenoj industriji EU, ali su dozvoljeni u Ruskoj Federaciji
E425 Konjac (konjac brašno):
(ja) Konjac guma,
(II) Konjac glucomannan
E425 koristi se za ubrzavanje procesa kombinovanja loše izmešanih supstanci. Uvršteni su u mnoge proizvode, posebno u Light tip, kao što je čokolada, u kojoj je biljna mast zamijenjena vodom. To je jednostavno nemoguće učiniti bez takvih aditiva.
E425 ne izaziva ozbiljne bolesti, ali konjac brašno se ne koristi u Evropskoj uniji. Povučen je iz proizvodnje nakon što je zabilježeno nekoliko slučajeva gušenja male djece, u Airways koji su uneseni žvakanjem marmelade koja je slabo rastvorljiva u pljuvački, velika gustoćašto je postignuto kroz ovaj dodatak.
Moramo uzeti u obzir i činjenicu da čovjek zbog svoje psihologije često ne može odbiti ono što je štetno, ali ukusno. Indikativno u tom smislu je priča o pojačivaču ukusa mononatrijum glutamatu (E621). Godine 1907. Kikunae Ikeda, zaposlenik Imperijalnog univerziteta u Tokiju (Japan), prvi je dobio bijeli kristalni prah, koji je pojačao čulo ukusa povećavajući osjetljivost papila jezika. Godine 1909. patentirao je svoj izum i mononatrijum glutamat je započeo svoj pobednički marš širom sveta. Trenutno, stanovnici Zemlje godišnje konzumiraju više od 200 hiljada tona toga, ne razmišljajući o posljedicama. U međuvremenu, u stručnoj medicinskoj literaturi se pojavljuje sve više podataka da mononatrijev glutamat negativno djeluje na mozak i pogoršava stanje pacijenata. bronhijalna astma, dovodi do uništenja mrežnjače i glaukoma. Neki istraživači krive za širenje “sindroma kineskog restorana”. Već nekoliko decenija se u raznim dijelovima svijeta bilježi misteriozna bolest čija je priroda još uvijek nejasna. Kod apsolutno zdravih ljudi, bez ikakvog razloga, temperatura raste, lice postaje crveno, pojavljuje se bol u grudima. Jedina stvar koja spaja žrtve je to što su, nedugo prije bolesti, svi posjećivali kineske restorane, čiji kuhari imaju tendenciju da zloupotrebljavaju “ukusnu” supstancu. U međuvremenu, prema WHO-u, uzimanje više od 3 grama MSG dnevno „veoma je opasno po zdravlje“.
A ipak se moramo suočiti sa istinom. Danas čovječanstvo ne može bez aditiva u hrani (konzervansa, itd.), jer su to oni, a ne Poljoprivreda, su u stanju da obezbede 10% godišnjeg povećanja snabdevanja hranom, bez čega će svetsko stanovništvo jednostavno biti na ivici gladi. Drugo je pitanje da treba da budu što sigurniji po zdravlje. Sanitarni doktori, naravno, vode računa o tome, ali svi ostali ne bi trebali gubiti budnost, pažljivo čitajući šta piše na ambalaži.
