Tečno sirilo: kako odabrati, gdje kupiti, doziranje. Sir, kiselo tijesto, enzimi i sve o mliječnim proizvodima

Šta su predjela od sira?

Da biste napravili sir, prvo morate fermentirati mlijeko.

Za mnoge ljude to ne predstavlja problem - svi savršeno dobro znaju da mlijeko postaje kiselo čak i bez vanjske pomoći. Naravno, ako mlijeko ostavite na toplom mjestu, ono će fermentirati pod utjecajem onih bakterija mliječne kiseline kojih ima bukvalno posvuda. Ovako naše bake dobijaju jogurt.

Ali kada se pravi sir, sve je malo komplikovanije.

Da biste dobili ovu ili onu vrstu sira, potreban vam je strogo definisani sojevi bakterija. Obične bakterije koje proizvode jogurt neće raditi u 95% slučajeva. Da biste dobili visokokvalitetan sir jedne ili druge vrste, potreban vam je kupiti poseban starter za sir.

Za proizvodnju domaćeg sira, svježeg sira, pavlake ili tvrdog sira potrebne su potpuno različite vrste bakterija koje se nalaze u različitim starter kulturama. Predjelo vam omogućava da u potpunosti otkrijete okus i aromu sireva, oni određuju konzistenciju glave sira i njen uzorak.

U industrijskoj proizvodnji sira obično se koristi matična starter, koja se dobiva uzgojem jedne ili druge vrste bakterija mliječne kiseline u mlijeku. Međutim, u kućnoj proizvodnji sira teško je i nesigurno očuvati takav starter, pa se kod kuće koriste drugi sirevi - takozvana „startera za direktno uvođenje“.

Starteri za domaću proizvodnju sira dijele se na mezofilne, termofilne i pomoćne. Kulture sadržane u mezofilnim i termofilnim starterima povećavaju sposobnost proizvodnje i razvoja punog, zrelog i čistog okusa sira. A pomoćni starteri služe (kao što ime sugerira) za postizanje pomoćnih ciljeva kao što su ubrzanje zrenja sira ili zaštita od nepotrebne fermentacije maslačne kiseline.

Po čemu se predjela od sira razlikuju od enzima?

Često početnici u proizvodnji sira prave vrlo čestu grešku – brkaju startere i enzime. Ponekad čak možete čuti frazu „Mi pravimo sir od meito kiselog tijesta“. Iako je meito enzim... Ili druga greška - početnici ponekad uzimaju samo kiselo tijesto ili samo enzim, iako su vam potrebna oba.

Koja je razlika? Zapravo je jednostavno:

• enzimi pretvara mlijeko u skutu i omogućava da se zrno tvrdog sira odvoji od surutke
• predjela od sira Oni takođe daju ukus siru i utiču na njegovu boju, aromu, konzistenciju i vreme zrenja.

One. Za normalnu proizvodnju sira potrebne su nam obje komponente - uz pomoć enzima mlijeko pretvaramo u skutu, a starterom našem siru dajemo traženi okus, aromu i konzistenciju.

Gdje kupiti predjela od sira?

Danas još uvijek postoji uobičajena zabluda da se starter za sir može kupiti samo u ljekarni. Možda je to nekada davno bila istina. I u takvoj situaciji, ferment bi se mogao nazvati enzimom (vidi gore).

Ali danas je situacija bitno drugačija - praktički nećete naći predjela od sira u ljekarni! A ionako niti jedan prodavač u ljekarni neće moći da vas posavetuje kako treba na njihovu prijavu.

Stoga danas snažno preporučujemo kupovinu starter kultura samo u specijaliziranim trgovinama za proizvodnju sira. Ovdje ćete pronaći ne samo odličan asortiman suhih starter kultura, već uvijek možete dobiti i kompetentne preporuke o njihovoj upotrebi.

Kupite starter za sir U našoj radnji uvijek možete pronaći jednu ili drugu vrstu. Asortiman je predstavljen na gornjoj stranici.

Ovo je posebna organska tvar koja se proizvodi u želucu novorođenog teleta. Promoviše stabilnu prirodnu fermentaciju mlečnih proizvoda tokom proizvodnje fermentisanih mlečnih proizvoda. Sirilo za sir daje proizvodu poseban delikatan ukus i gustu konzistenciju. Koagulacija i razgradnja mliječnih proizvoda s prirodnim komponentama odvija se u posebnim dobro zatvorenim bačvama, gdje vanjsko okruženje ne može poremetiti tehnološki proces. Sirilo se široko koristi u proizvodnji sireva sorti:

• Adyghe;
• Belebeyevsky;
• edam;
• maasdam.

Načini dobijanja i upotrebe

Fabrička proizvodnja sirila u velikim količinama je nemoguća zbog specifičnosti tehnološkog procesa. Da bi se napravila ova supstanca, svježi simir (želudac) izvađen iz tijela zaklanog teleta se napuhava zrakom, zatvara na oba kraja i podvrgava procesu sušenja. Konačni proizvod je bijeli čvrsti prah, koji se može kupiti za kućnu upotrebu u nekim ljekarnama sa proširenim asortimanom. Zbog niskog prinosa proizvoda, proizvodnja prirodnog sirila je skup proces.

Umjetna proizvodnja mikrobne mase za fermentaciju moguća je korištenjem plijesni i gljivica vrsta mucor, rhizomucor i endothia parasitica u tehnološkom procesu. Zamjena prirodnog proizvoda supstancom neživotinjskog porijekla čini upotrebu sireva dobijenih njegovom upotrebom prihvatljivom za vegetarijance. Biotehnologija za proizvodnju aktivne tvari koja pokreće i ubrzava fermentaciju mnogo je jeftinija od prirodnog načina proizvodnje, koji je smanjio cijenu sirila bez gubitka kvalitete.

Sirovini sirevi

Prilikom odabira fermentiranih mliječnih proizvoda koji ne sadrže kimozin, obratite pažnju na označavanje. Supstanca prirodnog porijekla uspješno se zamjenjuje reninom u proizvodnji skute, svježeg sira i sira. Na proteine ​​u mlijeku djeluje po istom principu kao i prirodno sirilo, ali se dobija na humaniji način. Prirodni enzim za proizvodnju sira smatra se neprihvatljivim za konzumaciju među vegetarijancima. Mnogi proizvođači domaćih i uvoznih proizvoda ne zamjenjuju sirilo reninom, kako piše na etiketama:

• Parmezan;
• Cheddar;
• maasdam;
• emmental;
• Roquefort;
• Adyghe;
• feta;
• Suluguni.

Kako se prave sirevi

Fabrička i kućna priprema pravog sirila razlikuje se samo u obima proizvodnje i mogućem dodavanju veštačkih konzervansa, boja i aroma u različitim fazama tehnološkog procesa. Pogledajte detaljan opis kako pripremiti kvalitetan proizvod od sira koristeći sirilo:

1. Za proizvodnju uzimaju mlijeko sa masenim udjelom masti od najmanje 3,2%, izraženo od krava čija su krmna osnova bili krompir, kukuruz, šargarepa i drugo korjenasto povrće sa visokim sadržajem kalcija.
2. Prva faza proizvodnje je sazrevanje mleka koje se drži na temperaturi od 8-12 stepeni 12-24 sata. To dovodi do aktivacije mikroflore, što povećava kiselost proizvoda i otapa soli kalcija.
3. Druga faza je normalizacija ravnoteže masti. U zavisnosti od sadržaja masti u vrsti sira koji se pravi, u ukupnu zapreminu tečnosti dodaje se vrhnje ili obrano mleko kako bi se maseni udeo masti doveo do željene vrednosti.
4. Pasterizacija ubija sve nepotrebne oblike mikroorganizama koji bi mogli ometati ili promijeniti daljnji proces fermentacije proizvoda.
5. Priprema za valjanje. U ovoj fazi se dodaju svi nedostajući začini, arome, stabilizatori i konzervansi koji bi trebali biti prisutni u gotovom siru. Za poboljšanje procesa fermentacije dodaje se kalcijev hlorid koji ubrzava taloženje soli.
6. Zgrušavanje. Najvažniji korak je kada enzim sirila pepsin postepeno odvaja čvrste frakcije mliječnog proizvoda od sirutke. Proces se odvija na prirodnoj temperaturi od 28-36 stepeni i stalnom mešanju mase.
7. Formiranje zrna sira. Pomoću posebnih noževa, masa dobijena u prethodnoj fazi se postepeno reže i odvaja od sirutke. Zatim se skuta miješa, podižući temperaturu na 20 stupnjeva, što pomaže zrnu da dobije zaobljen oblik i ukloni preostale tečne frakcije.
8. Pritiskom. Uklonite posljednju preostalu sirutku. Skuta, koja se sastoji od zrna sira, komprimuje se pomoću posebnih ploča na pneumatskim klipovima. Masa se okreće nekoliko puta svakih 5-10 minuta radi samoprešanja. Završnom fazom se smatra trenutak kada vlaga prestaje da se oslobađa iz ugruška.
9. Starost sira direktno utiče na ukus i hemijski sastav proizvoda. Tokom zrenja nastavljaju se složene biohemijske reakcije uzrokovane djelovanjem pepsina (iz sirila) ili renina. Sazrijevanje mase se odvija u hladnim, vlažnim prostorijama. Jednom svake 2-3 sedmice, glavicu sira potrebno je oprati kako bi se uklonili višak mikroorganizama na površini i okrenuti da bi se dobio pravi oblik.
10. Gotov proizvod se pakira u šperploču ili drvene suhe kutije. Također, za dugotrajno skladištenje moguće je koristiti specijalnu debelu ambalažu za hranu iz koje se zrak potpuno isisava.

Kako prepoznati prisustvo sirila

Iz različitih razloga, neki ljudi smatraju sirište nepoželjnim. Primjer bi bili strogi vegetarijanci koji se potpuno suzdržavaju od životinjske hrane iz ideoloških razloga. Prisustvo prirodnog sirila u fermentiranom mliječnom proizvodu nije moguće prepoznati po vanjskim znakovima, jer ono ne utječe na okus, miris ili boju proizvoda. Za razlikovanje vegetarijanske i standardne hrane koristi se oznaka koju proizvođač stavlja na etiketu. Prisustvo sljedećih oznaka ukazuje na prisustvo kimozina u proizvodu:

• ekstrakt sirila;
• rennin;
• životinjski kimozin;
• kalase;
• stabo-1290;
• abomin;
• slatkog mlečnog sira.

Sir bez sirila

Prema ideološkim uvjerenjima, vegetarijanci ne bi trebali jesti fermentisane mliječne proizvode koji sadrže prirodno sirilo, za dobijanje kojih se kolju novorođena telad i jagnjad – u njima je ovaj enzim odgovoran za varenje majčinog mlijeka. Genetski inženjering u trenutnoj fazi razvoja nema sredstava za reprodukciju biljnih kopija aktivne supstance. Potpuno sigurna alternativa je kimozin, dobijen iz posebnih plijesni, i mikrobni rennin. Pogledajte listu sorti sireva čiji proizvođači ne koriste sirilo:

• vegetarijanska modifikacija sorte Adyghe;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, poljski plavi sir;
• Belebeevsky;
• Caseray Champignon;
• sorte kiselog vrhnja;
• President marka topljenog sira;
• Lambert;
• Valio.

Gdje nabaviti enzim

Prirodno sirilo je tvar koja reproducira četvrti dio želuca novorođenih teladi i jagnjadi kako bi se efikasno i brzo preradilo mlijeko koje se razdvaja na svoje komponente. Vlasnici vlastitih farmi mogu samostalno odvojiti sirilo tokom klanja, napuniti ga zrakom i previti kako bi se dobio suhi koncentrat. Inače, aktivna tvar se može naći na policama nekih ljekarni koje imaju prošireni asortiman. Proizvodi sljedećih proizvođača zadovoljavaju tražene standarde kvalitete i dostupni su u slobodnoj prodaji:

• Meiton;
• VIVO kiselo tijesto;
• Squash;
• BC-Uglich;
• Living Balance;
• Lactofarm ECO.

Renet kod kuće

Pravljenje ispravnog sirila nije moguće bez kvalitetne starter baze. Kod kuće možete samostalno dobiti željenu aktivnu tvar, zvanu sirilo. Da biste to učinili, trebat će vam trup ili želudac životinje koja je zaklana najkasnije prije dvanaest sati. Slijedite posebnu proceduru kako biste dobili kvalitetno sirilo pogodno za fermentaciju:

1. Uklonite želudac (sirilno sirilo) s trupa nedavno zaklane životinje.
2. Temeljito isperite hladnom tekućom vodom izvana i iznutra bez upotrebe sredstava za čišćenje, abrazivnih materijala, sunđera ili krpa.
3. Jednu rupu čvrsto zavežite kanapom ili špagom. Kroz drugo punilo napunite sirilo zrakom, zavežite dok ne bude čvrsto.
4. Držite se u suvoj, toploj prostoriji. Spremnost se može odrediti strukturom tkiva želuca: oni bi trebali izgledati kao pergamentni papir.
5. Gotovo sirilo samljeti do konzistencije praha ili odlomiti komadiće za pripremu startera u količini od 5 grama gotovog proizvoda na 1 litar mlijeka.

Šta zamijeniti kod kuće

Za izradu fermentiranih mliječnih proizvoda kod kuće fermentacijom, dopušteno je koristiti tvari biljnog porijekla koje pomažu u formiranju potpunog startera. Bobice koje se koriste za aktiviranje procesa fermentacije u domaćim vinima su odlične i za fermentaciju mliječnih proizvoda. Sljedeće opcije zamjene smatraju se najuspješnijim:

• Sveže ceđeni sok od smokve bez pulpe.
• Specijalna starter trava.
• Sušeno zeleno neoprano grožđe.
• Uvarak domaće paste od koprive sa solju.
• Gotovi predjela iz trgovine od plijesni i dehidriranih bakterija.

Da li je kimozin štetan?

Većina prirodnih proizvoda mnogo je zdravija od svojih umjetnih kolega, kojima ih postupno pokušavaju zamijeniti kako bi smanjili troškove proizvodnje. Isti trend se može vidjeti iu industriji sira. Prirodno sirilo je teško nabaviti, a tehnološki procesi koji ga uključuju automatski postaju veoma skupi. Ali ima li smisla zamijeniti prirodno sirilo tvornički proizvedenim analozima s gledišta učinka na tijelo potrošača? Razmotrite karakteristike takve zamjene:

1. Promjena prirodnih procesa proizvodnje sira. Kada se koriste umjetni analogi kimozina, proces fermentacije mlijeka se znatno ubrzava, što dovodi do povećanja masenog udjela fosfata u gotovom proizvodu. Njihova konzumacija doprinosi ispiranju kalcijuma iz ljudskih kostiju, što ih čini krhkim, krhkim i nesposobnim za regeneraciju.
2. Prirodno olakšanje stomaka. Ljudsko tijelo također proizvodi himozin, budući da je za njega prirodni enzim. Sama supstanca neće uzrokovati nikakvu štetu kada se proguta. Umjesto toga, potrošač će doživjeti privremeno bržu probavu i poboljšanu funkciju crijeva.
3. Poboljšanje prirodnih svojstava. Naučnici u Italiji već deset godina rade na stvaranju umjetno sintetiziranog kimozina posebno za proizvodnju sira. Njegova razlika od prirodnog je u tome što povećava efikasnost za 50-60% uz zadržavanje drugih korisnih svojstava na ljudskom tijelu.

Video

Pa jako koristan članak, ja naravno nisam autor, autor je F.V. Kosikovsky
UMJETNOST PRAVLJENJA SIRA

Iz časopisa "U svijetu nauke" (ruski prijevod "Scientific American") br. 7, 1985.

Ako putujete svijetom u potrazi za različitim sirevima, možete nabrojati oko 2000 sorti. Unatoč razlikama u svojstvima, mogu se podijeliti u 20 glavnih sorti. Štaviše, proizvodnja svih ovih 20 sorti zasniva se na istom procesu. Sirevi se prave od mlijeka sisara, uglavnom (ali ne uvijek) kravljeg mlijeka. Pod uticajem kiseline ili sirila, mleko se zgrušava da bi se formirala gusta gruša i surutka. Ono što se dalje dešava određuje kakav će sir završiti na vašem stolu - da li će to biti domaći sir, ili čedar, ili emental, ili neki drugi.

Vjeruje se da je proizvodnja sira nastala u jugozapadnoj Aziji prije oko 8 hiljada godina. U Rimskom Carstvu se poboljšala tehnologija proizvodnje sira, stvorene su nove sorte, a između 60. g. pr. i 300. godine nove ere Proizvodnja sira se proširila širom Evrope. Etimološki, to se ogleda u činjenici da je moderna engleska riječ za "sir" - sir, izvedena iz staroengleskog cese, zadržala latinski korijen caseus.

Sireve se u prvoj aproksimaciji mogu podijeliti u dvije grupe - svježe i zrele. Svježi sirevi se prave od mlijeka podsivljenog kiselinom ili toplinom i jedu se odmah nakon pripreme; Takvi sirevi se ne skladište. Najčešći predstavnik ove grupe je domaći sir (svježi sir), u koji spadaju i krem ​​sir, Neuchâtel, ricotta i mozzarella.

Za dobivanje zrelih sireva mlijeko se fermentira bakterijama mliječne kiseline i podsiri enzimskim preparatima. Usirena masa se presuje da bi se uklonila surutka, soli se i drži dugo u kontrolisanim uslovima. Zahvaljujući raznim fizičko-hemijskim promenama koje se dešavaju u tom periodu, proizvod dobija ukus, aromu i konzistenciju karakterističnu za određenu vrstu sira. Drugim riječima, sir je zreo (svježi sirevi se konzumiraju bez zrenja). Velika većina sireva je tek sazrela. Mnogi se prodaju bez ikakve dalje prerade, ali značajan dio zrelih sireva se drobi, zagrijava i emulgira s natrijum fosfatom i drugim solima za proizvodnju topljenih sireva.

Glavna sirovina za proizvodnju sira je kravlje mlijeko, ali se na mnogim mjestima širom svijeta preferira mlijeko drugih životinja. Tako se u jugozapadnoj Aziji i zemljama Mediterana sirevi proizvode uglavnom od kozjeg i ovčjeg mlijeka. U Francuskoj ima više od milion mliječnih koza, kao i veliki broj ovaca, čije se plavkasto mlijeko koristi prvenstveno za proizvodnju Roquefort sira. Životinje čije se mlijeko koristi za proizvodnju sira uključuju i vodene bivole, deve, jake, jelene i lame.

Nema sumnje da se mlijeko gotovo svih sisara može koristiti za proizvodnju jestivih (vjerovatno jedinstvenih po svojim svojstvima) sireva, ali mogućnosti koje su ovdje dostupne su ograničene, jer zavise od količine mlijeka koje proizvede jedna jedinka i njegove dostupnosti. Kako dobiti mlijeko, na primjer, od zamorca ili od ženke kita od 100 tona? B. Herrington sa Univerziteta Cornell, koji je proučavao sastav mlijeka kod malih sisara, prije nekoliko godina dizajnirao je uspješnu muznu mašinu za zamorce, ali to nije dovelo do razvoja proizvodnje sira iz njihovog mlijeka, jer mlijeko iz ogromnog broja životinja. Kao što aroma i buket vina zavise od sorte grožđa, tako i ukus sira zavisi od prirode mleka, tj. od koje životinje dolazi. Sirevi od kozjeg mlijeka imaju oštriji pikantan miris od sireva od kravljeg mlijeka, što je uglavnom posljedica obogaćivanja masti kozjeg mlijeka kaprinskom, kaprilnom i kapronskom kiselinom. U poređenju sa kravljim mlijekom, kozje mlijeko sadrži 2 puta više kapronske kiseline, 3 puta više kaprilne kiseline i 5 puta više kaprinske kiseline. Ove masne kiseline se međusobno razlikuju po dužini lanca ugljikovodika, koji se sastoji od šest atoma ugljika za kapronsku kiselinu, osam za kaprilnu kiselinu i deset atoma ugljika za kaprinsku kiselinu. Svaki od njih definiše svoju nijansu pikantnog ukusa.

Ovčije mlijeko daje sireve karakterističnog mirisa zbog visokog sadržaja kaprilne kiseline, koje je 6 puta više nego u kravljem i dva puta više nego u kozjem mlijeku. A sadržaj kaprinske kiseline u ovčijem mlijeku je upola manji od kozjeg. Razlike malo utiču na ukus svežeg mleka – specifičan miris se javlja tek nakon što sir sa mlekom prođe fazu zrenja i iz masti se pod dejstvom lipaza formiraju masne kiseline.

Priroda mlijeka također utiče na boju sira. Mlijeko ovaca, azijskih bivola i nekih rasa koza ne sadrži žuti pigment b-karoten ili ga sadrži vrlo malo; Shodno tome, sirevi napravljeni od takvog mlijeka su obično bijeli. Kravlje mlijeko sadrži b-karoten; njegova količina zavisi od doba godine, rase krave i njene ishrane, a prirodna boja sira od kravljeg mleka varira od slamnate do žute.

Uloga mikroorganizama

Zrenje sira rezultat je vitalne aktivnosti velikog broja mikroorganizama čija je koncentracija u siru mnogo veća nego u drugim glavnim prehrambenim proizvodima. Na početku procesa proizvodnje sira (prvog dana), polazni materijal ih sadrži 1-2 milijarde po gramu težine. Nakon toga, populacija mikroorganizama se smanjuje zbog nedostatka kisika, visoke kiselosti okoliša i prisustva inhibitornih spojeva. akumulira se kako sir sazrije. Na sreću, organizmi odgovorni za proces sazrijevanja ostaju održivi i, po svemu sudeći, čak i napreduju. Aromu zrelog sira dugujemo djelovanju njihovih ćelijskih enzima na laktozu, masti i proteine.

Ranije su bakterije i gljivice koje su počele fermentirati mlijeko ušle u mlijeko spontano - jednostavno iz zraka kojim su se prenosile iz okolnih biljaka i tla. Između 1890. i 1920. godine Čiste kulture ovih mikroorganizama su dobijene u nekoliko laboratorija u Evropi i SAD. Na primjer, mikrobiolog J. Sherman sa Univerziteta Cornell izolovao je i prilagodio za uzgoj soj mikroorganizma koji stvara plin pod nazivom Propionibacterium shermanii, a koji je neophodan za davanje specifičnog mirisa švicarskom siru i stvaranje „očija“ u njemu.

Proizvodnja sira Cheddar u jednoj od tvornica sira Great Lakes CHEESE u New Yorku, Inc. Adams. PC. NY. Prvo se kravlje mlijeko priprema za proizvodnju sira: u njega se dodaju bakterije mliječne kiseline potrebne za fermentaciju i boje. Zatim se u mlijeko dodaje sirilo i ono se koagulira da bi se formirala gruša (1). Nakon otprilike 30 minuta, skuta se seče žičanim noževima kako bi se povećala površina sirne mase (2). Dobijena zrna sira se zagrijavaju (3) oko sat vremena, što uzrokuje njihovo skupljanje i odvajanje surutke (4). Zatim se zrna grabuljaju, lagano pritiskaju i okreću nekoliko puta (5-9) - to je takozvana čedarizacija, zahvaljujući kojoj sir dobija karakterističnu konzistenciju. Dobijeni komadi se zgnječe (10), posole (11), umotaju u tkaninu (12-14), presuju u posebne forme - obruče (15) za uklanjanje viška sirutke. Sirevi izvađeni iz kalupa pakuju se u kontejnere i drže 2 - 12 meseci na temperaturi od 2 - 10 °C, uz stalno uzimanje uzoraka (16).

Roquefort sir sazrijeva u pećini blizu sela Roquefort u južnoj Francuskoj. Ovaj polutvrdi sir, koji se pravi od ovčijeg mlijeka, zahtijeva da sazrije plava plijesan Penicillium roqueforli. Da bi se sir smatrao pravim rokforom, ne samo da mora da bude napravljen po svim pravilima tehnologije, već i da se stavi na sazrijevanje u jednu od krečnjačkih pećina u blizini Roqueforta. Francuski sirevi napravljeni na isti način, ali od drugog mlijeka ili sazreli na drugim mjestima, nazivaju se "bleu".
Ubrzo je postalo jasno da dodavanje čistih kultura u sirovo mlijeko niske kvalitete potiskuje rast neželjenih mikroorganizama prisutnih u njemu i poboljšava svojstva dobivenog sira. Kasnije, kada je postala uobičajena praksa kuhanja ili pasterizacije mlijeka namijenjenog za proizvodnju sira, ispostavilo se da su čiste kulture neophodne za obezbjeđivanje potrebne količine potrebnog skupa bakterija.

Poboljšanja u tehnologiji uzgoja bakterija omogućila su dobivanje starter kultura – smrznutih, koncentriranih preparata bakterija. Starter kulture sadrže oko 400 milijardi ćelija bakterija mliječne kiseline po gramu težine. Počinju se razmnožavati odmah nakon dodavanja u toplo mlijeko, tako da se mogu uneti direktno u posudu za skutu bez prethodnog uzgoja. Štoviše, budući da su bakterijske kulture namijenjene fermentaciji odabrane zbog otpornosti na bakteriofage (bakteriofagi su bakterijski virusi; oni uništavaju svoje stanice i na taj način zaustavljaju proces fermentacije), upotreba starter kultura čini proces proizvodnje sira lakšim i predvidljivijim.

Mikroorganizmi igraju drugu ulogu u sazrijevanju mnogih vrsta sireva. Vitalna aktivnost bakterija i gljivica unesenih u sirnu masu ili posijanih na njenu površinu daje proizvodu aromu i strukturu koji određuju njegovu ocjenu.

Bez obzira na vrstu sira koji se proizvodi, cijeli proces proizvodnje sira može se podijeliti u 9 faza: 1 - priprema mlijeka, 2 - zgrušavanje mlijeka, formiranje skute, 3 - mljevenje skute. 4 - zagrevanje sirne mase, 5 - odvajanje viška sirutke, 6 - soljenje sirne mase, 7 - unošenje specijalnih mikroorganizama, 8 - prešanje i 9 - zrenje sira. Svojstva konačnog proizvoda zavise od uslova svake faze.

U pravilu se za proizvodnju zrelih sireva koristi sirovo ili nedovoljno pasterizirano mlijeko. Možete koristiti i potpuno pasterizirano mlijeko, ali to se radi rjeđe. Enzimi iz mikroorganizama koji ne mogu izdržati visoke temperature potrebne za potpunu pasterizaciju poboljšavaju okus sira. U Sjedinjenim Državama, zreli sirevi napravljeni od sirovog ili nedovoljno pasteriziranog mlijeka odležavaju najmanje 60 dana. Za to vrijeme, zbog prisustva soli, kisele reakcije okoline, nakupljanja metaboličkih produkata, kao i zbog ograničenog pristupa kisika, umiru organizmi koji proizvode otrovne tvari koje kvare okus proizvoda.

Jedan od prvih postupaka za pripremu mlijeka za proizvodnju sira može biti dodavanje bojila - (b-karoten, ekstrakti sjemenki ili biljaka. Na primjer, koristi se ekstrakt paprike, kao i annatto, žućkastocrvena prehrambena boja koja se dobija od pulpa ploda tropskog drveta Bixa orellana.

Sljedeći korak je dodavanje starter kulture. Kulture za većinu zrelih sireva sadrže bakterije koje proizvode samo mliječnu kiselinu (pretvara se iz mliječnog šećera, laktoze); ova veza obavlja mnoge potrebne funkcije. Različiti usjevi proizvode različite količine mliječne kiseline, a to se uvelike razlikuje. Količina proizvedene kiseline uvelike utiče na ukus i konzistenciju sira, kao i na formiranje "oči" u njemu.

Za mnoge prirodne sireve za zrenje, starter kulture sadrže bakterije koje dobro rastu na umjerenim temperaturama (između 20 i 37°C), kao što su Streptococcus lactis i S. cremoris. Prilikom proizvodnje sireva kao što je emental, koagulirano mlijeko se termički obrađuje na višoj temperaturi, tako da korištene starter kulture moraju dobro rasti na temperaturi od 37°C ili više; Ove bakterije uključuju S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus i L. helveticus.

Formiranje ugruška

Pripremljeno mlijeko se usiri u gustu, glatku skutu pomoću enzima za zgrušavanje. Ovaj enzim je kimozin, poznatiji kao sirilo ili renin. Nalazi se u sirištu, ekstraktu iz sibuha (četvrti dio želuca) teleta. Trenutno se koriste i enzimi ekstrahovani iz gljivica Mucor miehei. M. pusillus i Endothia parasiticus. Gljivični renini su jeftiniji od telećeg sirila, zbog čega su nedavno zauzeli gotovo polovinu svjetskog tržišta.

“Dobro” sirilo pretvara mlijeko u glatku skutu u roku od 30 minuta na 32°C. Reakcija se odvija u dvije faze. U prvoj fazi, kimozin djeluje na jedan od proteina mlijeka - kazein; drugi rastvorljivi proteini, laktalbumin i laktoglobulin, ne razgrađuju se kimozinom. U prisustvu jona kalcija dolazi do koagulacije kazeinskih „fragmenata“ i formira se gel vlaknaste strukture. Vlakna gela se „prošive“ zajedno, formirajući mrežu i, ako je ništa ne ometa, gel masa se pretvara u glatki i gust ugrušak, odnosno ogrlicu. Protein u skuti nastao djelovanjem sirila naziva se parakazein; sadrži kalcijum, pa bi bilo ispravnije reći “dikalcijum parakazein”.

U trećoj fazi u proces pravljenja sira ulaze žičani noževi ili pljeve, pretvarajući veliku grušu u kaci za sir u zrna sira - kocke s rubom od oko 1,5 cm. Tako se povećava površina sirne mase.

Nakon naknadnog zagrijavanja, zrna sira se skupljaju i oslobađaju sirutku. U ovoj fazi možete uticati na stepen vlažnosti u finalnom proizvodu promjenom temperature zagrijavanja i brzine miješanja usitnjene grude i surutke. Za cheddar i srodne sireve, optimalna temperatura grijanja je 37°C. Ementalski sir i Gruyère zagriju se na približno 54°C. Zagrijavanje se nastavlja 1 - 1,5 sat. Nakon toga, surutka se ocijedi, a u bačvi ostaje topla ili vruća masa koja već ima strukturu karakterističnu za ovu vrstu sira, iako još nezrela.

Proizvođač sira može promijeniti strukturu sirne mase uzastopnim okretanjem u bačvi ili, obrnuto, podvrgavanjem pritisku u obručima za sir ili drugim oblicima. Za to vrijeme, zbog vitalne aktivnosti starter kulture, akumulira se mliječna kiselina i mijenja se hemijski sastav sirne mase.

Zatim dolazi red na soljenje. U nekim slučajevima se koristi suha so, koja se dodaje direktno u sirnu masu pre nego što se oblikuje. Ako se skuta utiskuje u šipke ili krugove, onda je poželjna salamura. U tom slučaju, nezreli sir se uranja u koncentriranu otopinu kuhinjske soli na određeno vrijeme - od 2 do 72 sata, ovisno o veličini glavica sira.

Struktura sireva Parmezan (Speva) i Camembert (desno). Iznad su mikrofotografije (uvećanje x 2500). napravio R. Marais iz Nestle Co., Švicarska. Ispod je fotografija rezanih komada sira. Parmezan je tvrdi sir, a Camembert je meki sir.
Ako su za sazrijevanje određene vrste sira potrebni posebni mikroorganizmi, oni se mogu unijeti u salamuru. Takođe se mogu dodati mleku tokom pripremnih faza ili rasuti po površini nezrelog sira.

U fazi prešanja, vlažna, topla gruša se stavlja u drveni, plastični ili metalni kalup ili umotava u tkaninu i podvrgava se pritisku, ponekad priličnom. Prešanje daje siru čvrstu konzistenciju i karakterističan oblik, a također uklanja višak surutke i dovršava konsolidaciju grude. Prešanjem se završava niz postupaka, koji se zajedno mogu nazvati pripremnom fazom u dobijanju sira za zrenje.

Zatim se mladi sir čuva u kontrolisanim uslovima, u kojima se odvija proces zrenja sira, što određuje njegov kvalitet. Centralni događaj zrenja je smrt miliona bakterija mliječne kiseline koje su bile prisutne u početnom materijalu. Ovo se nastavlja tokom faze sazrevanja. Odumrle bakterijske ćelije se uništavaju, a iz njih se oslobađaju mnogi intracelularni enzimi, koji zajedno sa preostalim kimozinom i enzimima mleka deluju na proteine, masti i ugljene hidrate sira koji sazreva. Kao rezultat hemijskih transformacija koje se dešavaju, sir počinje da dobija svoju aromu i teksturu.

U ranim fazama zrenja sir ima malu elastičnost zbog prisustva dikalcijum parakazeina. Kada se zagrije, ovaj sir se ne topi i ne postaje vlaknast. Kako se mliječna kiselina nakuplja u skuti, vezani kalcij se otapa i nastaje novo jedinjenje - monokalcijum parakazein, koji je topiv u toploj slanoj vodi, lako se rasteže i ravnomjerno se topi kada se zagrije.

Nakon 48 sati presovanja, značajan dio dikalcijum parakazeina se pretvara u monokalcijum parakazein. U stalnom prisustvu mliječne kiseline, sve više i više vezanog kalcija se otapa i dio monokalcijum parakazeina se pretvara u parakazein, koji ne sadrži kalcij. Ovo jedinjenje služi kao supstrat za enzime - proteinaze, koje razgrađuju proteine ​​na peptone i peptide, i peptidaze koje pretvaraju nastale peptide u njihove sastavne aminokiseline. Kao rezultat toga, u siru se akumuliraju rastvorljivi peptidi, aminokiseline i amini, koji učestvuju u stvaranju karakteristične arome sira. Djelovanje enzima također dovodi do činjenice da je struktura ugruška, u početku tvrda, djelomično uništena i proizvod omekšava.

Promjene u konzistenciji sirne mase u uzastopnim fazama proizvodnje cheddara. Kada se doda sirilo, budući sir ima konzistenciju mlijeka, zatim, kada se usiri, poprima gustoću pudinga i na kraju, nakon uklanjanja surutke, postaje potpuno gust.
Aroma zrelog sira određena je kombinacijom mirisnih produkata razgradnje proteina, masti i ugljikohidrata, koji moraju biti fino izbalansirani. Višak jednog ili drugog proizvoda razgradnje može dovesti do pojave nepoželjnog okusa: gorkog, užeglog, trulog ili sumporovodika. Umjetnost sirara leži upravo u postizanju željene ravnoteže mirisnih tvari.

Ako je zrenje pravilno kontrolisano, masti u siru prolaze delimičnu hidrolizu (tj. razgradnju uz učešće molekula vode) mikrobnim enzimima i mlečnom lipazom. Produkt ove reakcije su slobodne masne kiseline. Neke od njih, poput kaprinske, kaprilne i kapronske kiseline, daju sirevima pikantan ukus. Različiti ketoni odgovorni za arome posebno karakteristične za plave i plave sireve formiraju se iz slobodnih masnih kiselina. Takođe je važno da se hidroliza masti u zrenjem sira uspori nakon nekog vremena, inače će sir neminovno dobiti oštar, neprijatan ukus i loš miris.

Laktoza takođe doprinosi posebnom ukusu sira. Laktoza se pretvara u mliječnu kiselinu i laktate, koji se zauzvrat pretvaraju u druga organska jedinjenja kao što je diacetil.

Tokom procesa zrenja, u siru se stalno stvara gas. U ementalskom siru i cheddaru, jedini plin je ugljični dioksid; U Camembertu i Brieu umjesto CO2 može se osloboditi amonijak, što pogoršava kvalitetu proizvoda. Stalni izvor ugljičnog dioksida tijekom normalnog zrenja sira su slobodne aminokiseline, na koje djeluju enzimi specifičnih bakterija, poput enterokoka. Kada sir sazri, mogu se proizvesti H2 i H2S, ali to, kao i višak CO2, obično ukazuje na abnormalnu fermentaciju i rezultira neupotrebljivim proizvodom.

"Oči" se formiraju u sirevima koji imaju tvrdu koru (sir ementalca) ili su čvrsto umotani u plastičnu foliju koja je slabo propusna za gasove (švajcarski blok sir). Ova pojava je posebno izražena ako se u mlijeko doda kultura Propionibacterium i sir se drži u toploj prostoriji nekoliko sedmica. "Oči" se formiraju umjesto mjehurića ugljičnog dioksida.

Sorte sireva

Gore opisani proces, iako u principu ostaje isti, može se modificirati ovisno o tome koja vrsta sira se želi. Ilustrirajmo to s nekoliko primjera. Prema opšteprihvaćenoj klasifikaciji sirevi su tvrdi, polutvrdi i meki. Tvrdi sirevi uključuju emental (švajcarski), cheddar i provolone. Čedar (koji je dobio ime po engleskom selu gdje je njegova proizvodnja počela u 17. vijeku) obično je potrebno 5 do 12 mjeseci da sazrije na temperaturama između 2 i 10°C. U pravilu, 100 kg mlijeka daje 9,5 kg sira; Prinos proizvoda zavisi od sadržaja masti i proteina u mleku i od sadržaja vlage sirne mase u završnoj fazi. Najkarakterističnija karakteristika tehnologije izrade cheddara je takozvana čedarizacija, koja se sastoji od uzastopnog okretanja komada tople skute na dnu bačve sira tokom nekoliko sati.

Dozrijevanje sira je ključno za njegovu teksturu i okus. U tabeli su navedene ključne faze zrenja 20 uobičajenih vrsta sireva, podijeljenih na tvrde, polutvrde i meke. Odležani sirevi su jedna od dvije glavne grupe sireva, a druga su svježi sirevi, koji uključuju domaći sir i krem ​​sir. riccotta i mozzarella. U procesu dobijanja svježih sireva nema faze zrenja.
Ementalski sirevi dobijaju zlatnu koru kao rezultat svakodnevnog pranja površine. Sir je poznat po svojoj spužvasti, a američki sir ima veće "oči" od evropskog sira. Mliječnokiselinsku fermentaciju u proizvodnji ementalskih sireva provode termofilne bakterije koje su prilagođene postojanju na relativno visokim temperaturama. Enzimski procesi koje provode ove bakterije odvijaju se uglavnom u fazi pritiska.
Provolone sir se proizvodi uglavnom u Italiji, Argentini i SAD-u. U svojim ranim fazama, njegova proizvodnja je slična onoj mocarele, sira sa niskom vlagom koji se obično koristi za pravljenje pizze. Provolone se formalno može klasificirati kao pasta filata - ovo je naziv za viskozne sireve napravljene od vrlo elastične grude. Nezreli sir se oblikuje u šećernu štrucu, krušku ili kuglu i oplete užetom. Obično se dimi, a zatim ostavlja da sazrije; Dimljenje daje siru specifičan okus.

Polutvrdi sirevi uključuju Roquefort i bleu, dok meki sirevi uključuju Limburger, Camembert i Brie. Ove dvije grupe sireva imaju malo zajedničkog, osim što je objema potreban zrak za sazrijevanje, neophodan za razvoj specifičnih mikroorganizama: plijesan Penicillium roqueforii u Roquefortu i bleu, crvena bakterija Bacterium linens u siru Limburg, plijesan P. caseicolum (poznat među proizvođačima sira pod nazivom P. candidum) u Camembertu i Brieu. Svaki od ovih mikroorganizama se uzgaja u tečnom mediju i prenosi u sirnu masu u sterilnim uslovima.

Pravi rokfor od ovčijeg mleka proizvodi se u regionu južno od Bordoa i Grenobla, kao i na Korzici. Dalje na sjeveru, francuski sirevi kao što je Roquefort prave se od drugih vrsta mlijeka i nazivaju se bleu. Slični sirevi s plavim venama proizvedeni u Sjedinjenim Državama i drugim zemljama nazivaju se plavim. Standardni oblik u kojem Roquefort dolazi u proizvodnju je krug težine oko 2,5 kg. Da bi određeni krug sira „imao pravo“ da se zove Roquefort, on mora biti dostavljen najkasnije osam dana nakon proizvodnje u neku od prirodnih pećina u blizini sela Roquefort i tamo dozrijevati 3-4 mjeseca.

Plava plijesan P. roqueforii, neophodna za sazrijevanje Roquefort sira, zahtijeva manje zraka od bijele plijesni P. caseicolum; osim toga, izdržljiviji je. Iako postoji mnogo sojeva P. roqueforii, samo pet ili šest ih se koristi za pravljenje Roquefort sira. Svi su bili izolirani iz zraka pećina Roquefort, gdje su nastali kao rezultat prirodne selekcije koja je djelovala stoljećima.

Spore plave plijesni u obliku praha unose se u pripremljeno mlijeko ili u sirnu masu. Tokom prešanja ostaju u mirovanju sve dok se ugljični dioksid u prirodnim plinovima sira ili u umjetnim kanalima napravljenim čeličnim iglama za pletenje ne zamijeni zrakom. U nekim slučajevima, da bi se stvorile željene šupljine u sirnoj masi, uvode se bakterije koje proizvode plin Leuconostoc zajedno sa standardnom kulturom bakterija mliječne kiseline. Sirevi zreli plavom plijesni čuvaju se na 10°C i visokoj relativnoj vlažnosti; ovo podstiče klijanje uspavanih spora. Nakon otprilike 30 dana formira se razgranati zelenkastoplavi micelij, čije niti sadrže visoko aktivne proteinaze i lipaze. Ovi enzimi deluju istovremeno sa enzimima koji normalno funkcionišu unutar sira, a nakon 3 do 6 meseci sir dobija svoj specifičan ukus.

Meki sirevi

Jedan od predstavnika crvenkastih sireva čije je sazrijevanje povezano s prisustvom bakterija na njihovoj površini je sir Limburg. Ista grupa sireva uključuje Brik, Liederkrantz, Saint Paulin i Pont Leveque. Ranu fazu zrenja ovih sireva karakteriše rast divljih kvasaca, kao što su vrste iz roda Pichia, na njihovoj površini. Enzimi kvasca čine okolinu manje kiselom, podižući pH na oko 5,5, što stvara povoljne uslove za rast Bacterium linensa.

Prvi Camembert nabavila je u istoimenom francuskom selu izvjesna Marie Harel 1791. godine. Od tada se njegova proizvodnja proširila i na neke druge regije Francuske. Po staroj tradiciji sir se pravi od sirovog mlijeka, iako je u posljednje vrijeme prisutna tendencija korištenja pasteriziranog mlijeka. Kamembert se obično oblikuje u krugove težine 228 g (pola funte).

Procesi za pravljenje Brie i Camemberta su prilično slični. Obje varijante zahtijevaju unošenje P. caseicolum u sirnu masu, čiji je micelij bijeli. Camembert i brie sazrijevaju od površine do centra. Stoga sirnu masu ne treba oblikovati u predebele krugove, inače će vanjski dijelovi sazrijeti mnogo prije nego što jezgra omekša. Osim toga, bliže površini pH je viši i amonijak se može formirati u vanjskim područjima, uzrokujući promjenu boje prije nego što cijeli kotač sira sazrije.

Umjetnost ili tehnologija?

Upoređujući sva navedena razmatranja, čitatelj može doći do zaključka da je proizvodnja sira više umjetnost nego tehnologija. U mnogim zemljama možete pronaći sirare koji koriste metode svojih predaka, tj. jednostavnim alatima i tehnikama. A rame uz rame s njima tu je i industrija sira, čija preduzeća proizvode iste sireve u ogromnim količinama, kao što se kruh peče u fabrikama.

Većina sireva koji se proizvodi u svijetu proizvodi se savremenom tehnologijom. Ogromne bačve, molekularna membranska sita, kontinualni transporteri, elektronski uređaji za soljenje, mašine za mlevenje i vakum preše - sve zajedno omogućavaju dobijanje sireva neverovatno visokog kvaliteta. Centralni proces - mlečnokiselinska fermentacija - sada se odvija u posudama zaštićenim čepovima od nerđajućeg čelika i skrivenim od pogleda, ali se njegova suština nije promenila - isto se dešava i u bakrenom kotlu od 1000 litara seoske sirare.

Međutim, individualna proizvodnja domaćeg sira raste u Sjedinjenim Državama. Nedavno je čak osnovano i Američko društvo proizvođača sira. Članovi ovog društva prave svoje sorte Monterey Jack, Cheddar, Brie i neke druge. Baš kao što male vinarije napreduju u kalifornijskim regijama bogatim grožđem, male mljekare koje proizvode specijalne sireve će vjerovatno rasti.

Književnost
Osnove hemije mleka. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson i John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Sir i fermentisana mlečna hrana. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski i saradnici, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Sorte sireva i opisi. U.S. Odjeljenje za poljoprivredu, Priručnik br. 54, Služba za poljoprivredna istraživanja, 1978.

Begunov V.L. Knjiga o siru - M.: Prehrambena industrija, 1974.
Hvala svima na pažnji)))

Što je danas postalo veoma skupo i nije dostupno svaki dan. U suštini, to je fermentisano mleko sa određenim tretmanom skute i odležavanjem. Tačnije, čak ni mlijeko, već svježi sir. Međutim, kako bi se osiguralo da skuta ima određene kvalitete, koriste se različita predjela za sir. Danas ih ima mnogo na tržištu. Neki su namijenjeni za proizvodnju mekog sira, drugi - tvrdih, a unutar svake kategorije biće više sorti koje imaju niz karakterističnih osobina. Danas nam je cilj da pogledamo osnovne metode pravljenja sira.

Ideja za pravljenje sira

Mora da je obišla mnoge. Ukusan, popularan i skup proizvod se pravi od običnog mlijeka, kojeg ljeti ima u izobilju, a cijena mu je niska. Međutim, morate uzeti u obzir da da biste dobili kvalitetan proizvod, morate proći obuku i razumjeti tehnologiju, a također obavezno kupiti predjela za sir. Naravno, mlijeko će fermentirati prirodno, ali rezultat neće biti ono što želite. Dobićete običan jogurt.

Ovo se ne može dozvoliti. Stoga se koriste čisti sirni starteri, zahvaljujući kojima proizvod dobiva svoja svojstva. Bakterije su te koje omogućavaju siru da dobije upravo onaj konačni okus i boju na koju smo navikli.

Starteri za sir i enzimi

Mnogi ljudi misle da je pravljenje sira vrlo jednostavno. Uzeo je mlijeko, sipao u njega posebnu smjesu i malo pričekao. Zapravo, to je čitava umjetnost, posebno kada su u pitanju durum sorte kojima je potrebno dosta vremena da sazriju. U proizvodnji sira, enzimi se koriste za što bržu fermentaciju mlijeka. Zatim se u gotovu masu dodaje starter. Ali oni se već jako razlikuju jedno od drugog.

Enzimi

Bez njih će mlijeko fermentirati prilično dugo, a postoji rizik da će okus ostaviti mnogo željenog. Općenito je prihvaćeno da je sirilo idealna domaća zamjena. Mora se unaprijed pripremiti, osušiti u prostoriji zatvorenoj od insekata dok ne postane pergament, a zatim se na njegovoj osnovi može pripremiti enzim. Međutim, danas to više niko ne radi. Štaviše, domaći preparat sirila se po svojim karakteristikama ne može porediti sa onima koje proizvodi moderna industrija. Ali može se koristiti ako ništa drugo nije dostupno. I definitivno će dati bolje rezultate od farmaceutskog pepsina.

Pregled ponuda

Danas na tržištu postoji mnogo različitih enzima koji se mogu koristiti za proizvodnju sira za kućnu upotrebu ili u industrijskim razmjerima. Najčešće su to sirila za sir, koja se danas koriste za pripremu velike većine sorti.

• Naturen enzim je telećeg porijekla. Ima vrlo atraktivnu cijenu, ali ima i svojih nedostataka. Ako ga prvi put koristite, obratite pažnju na dozu. Najmanja promjena doze može dovesti do toga da gorčina pokvari plemeniti okus. Osim toga, rok trajanja gotovog proizvoda bit će kraći od roka trajanja sličnog proizvoda pripremljenog korištenjem kemijskog enzima.
• Chy-Max kimozin se proizvodi umjetno. Daje odličan prinos gotovog proizvoda bez gorčine i sa dugim rokom trajanja. Osim toga, rok trajanja sira je znatno produžen. Nedostaci nisu pronađeni, međutim, budući da se enzim dobiva umjetnim putem, sumnja se u njegovu neškodljivost. Ali dokazi za to nisu pronađeni.
• "Pepsin" je skup lijek koji je prilično teško pronaći u prodaji. Analog je "Acidin-pepsin", koji je takođe skup, teško se rastvara u vodi, a sam proces fermentacije je veoma odložen.
• Enzimi biljnog porijekla, kao što je Meito. Sintetizuje ga gljiva. S jedne strane, ne proizvodi gorčinu, a gotov proizvod je pogodan čak i za vegetarijance. S druge strane, prilično ga je teško naći u slobodnoj prodaji.

Pravljenje domaćeg sira

Za razliku od proizvodnje koja podliježe strogim tehnološkim zahtjevima i zahtjevima sanitarnog nadzora, kod kuće ćete biti mnogo slobodniji u izboru. Napominjemo da je to samo ako je gotov proizvod namijenjen isključivo vašoj porodici, a ne za prodaju. Kiselo za domaći sir nije potrebno, dovoljno je koristiti jedan od gore navedenih enzima. Međutim, ako želite dobiti izvrsne sorte s određenim kvalitetima okusa, onda biste trebali voditi računa o kupovini posebnih bakterijskih kultura.

Predjela od sira

Dakle, nakon što dobijete dobru skutu, razmislite o tome da je pretvorite u divan tvrdi sir uz pomoć bakterija. Mješavine bakterijskih kultura utječu na okus, aromu i teksturu, a određuju i period zrenja sira. Danas na tržištu postoji veliki broj kompanija koje nude razne usjeve u malim pakovanjima (kesicama) za kućnu upotrebu, kao i za prodaju u industrijskim razmjerima. Da biste se malo osvijestili o raznolikosti ponuda na tržištu, izdvojit ćemo dvije glavne vrste:

• Termofilni starter za sir odlično radi na visokim temperaturama (30-40 stepeni). Međutim, bakterije mogu preživjeti čak i na 65 stepeni. Zbog toga se koriste u proizvodnji italijanskih streč sireva. Ovo je "Mocarela" koja ima nezaboravan ukus i ljubav potrošača. To omogućava proizvođaču da profitabilno proda proizvod i ostvari brzu zaradu. Glavni sojevi termofilnih bakterija su Streptococcus i Lactobacillus. Upravo ovi mikroorganizmi nam omogućavaju da u našoj kuhinji imamo izuzetne sorte sira.
• Mezofilni starter za sir.

Osnova proizvodnje sira

U proizvodnji se najčešće koristi mezofilni starter za sir. Uz njegovu pomoć, meki i svježi sirevi (feta), svježe odležane sorte ("Camembert", "Capricorn"), polumeki ("Gouda", "Maasdam"), kao i poznati tvrdi ("Cheddar", "Parmezan", "Emetal"). Sojevi se mogu podijeliti u dvije grupe:

• Lactococcus cremoris djeluje na temperaturi od 25-30 stepeni. Mogu se koristiti samostalno ili u kombinaciji s drugim sojevima ove klase bakterija. Ovako se dobijaju "Cheddar", "Gouda", "Emmental".
• Lactococcus diacetylactis proizvodi mnogo ugljičnog dioksida. Stoga se najčešće koriste za proizvodnju osjetljivih proizvoda porozne strukture. Ovo može biti feta, feta sir, plavi sir.

Kako postupati sa predjelima?

Kao i enzimi, svi dolaze u obliku praha, pomalo kao mlijeko u prahu. Proizvodi se u sterilnim uslovima, a zatim se brzo suši. Kupac dobija proizvod u sterilnom pakovanju. Nakon što se sirevi raspakuju, njima se mora rukovati izuzetno pažljivo. Potrebno ih je čuvati u zamrzivaču na temperaturi od -8 stepeni. Pazite da dobro zatvorite pakovanje. U ovom obliku može zadržati svoja svojstva dvije godine. Obavezno koristite sterilnu kašiku svaki put da uklonite sljedeću dozu praha.

Za uvođenje starter kulture u proces proizvodnje sira potrebno je zagrijati masu na potrebnu temperaturu i skloniti s vatre. Sada se potrebna količina startera izlije na površinu mlijeka. Nakon 2-3 minute, kada je zasićena vlagom, možete pažljivo miješati masu velikom šupljikavom žlicom. Pokreti treba da budu veoma pažljivi, ne mešajte prebrzo i ne mutite mleko.

Preostaje samo da se posuda poklopi poklopcem i ostavi na toplom mjestu onoliko vremena koliko je potrebno po određenom receptu. Za to vrijeme, bakterije će se umnožiti i stvoriti primarnu masu, koja će se potom oblikovati i sazreti na određenoj temperaturi.

Ako se odlučite za pripremu sira kod kuće, onda, naravno, već znate da većina recepata među potrebnim sastojcima uključuje starter ili sirno sirilo.

Postavlja se pitanje: gdje nabaviti sirilo za sir, da li ga je moguće pripremiti kod kuće ili uopće bez njega?

Pogledajmo najjednostavniji recept za domaći sir sa sirišnim fermentom i shvatimo kako sami napraviti sirilo kako biste mogli kuhati sir ili gdje ga kupiti.

U pravilu, po najjednostavnijem receptu, sir se pravi od svježeg mlijeka sa dodatkom kajmaka obranog od večernjeg mlijeka (1 litar zahtijeva kremu sa 10 litara mlijeka).

Da biste napravili domaći sir, potrebno je pomiješati mlijeko i vrhnje i staviti na laganu vatru.

Kada je temperatura mlijeka nešto viša od svježeg mlijeka, sipajte starter za sirilo i miješajte čistom drvenom lopaticom dok ne počne da se formira zrno sira i da se surutka počne odvajati.

Sirnu masu treba prebaciti u kalup za sir. Na stranama i dnu kalupa treba da postoje rupe da bi sirutka mogla da iscuri.

Kalup sa grušnom masom mora se staviti pod uteg i ostaviti za kalupljenje sira.

Nakon 1 dana, ne ranije, sir se mora pažljivo okrenuti iz kalupa, natrljati solju, staviti u korpu i staviti na police da sazrije.

Svaki dan je dosadno okretati sireve 2 puta dnevno. Nakon nekoliko sedmica sir sazrije i može se konzumirati. Ovom siru je potrebno nekoliko godina da konačno sazri.

Dakle, sada razumijete kako pripremiti domaći tvrdi sir koristeći starter s sirištem.

Prirodno sirilo za sir može se kupiti ili pripremiti kod kuće od telećeg sirila.

Renet starter možete kupiti u online trgovini uz dostavu ruskom poštom ili kurirskom službom.

Renet starter za sir kod kuće

Renet starter recept br. 1. Da biste napravili starter od sirila, trebat će vam želudac svježe zaklanog teleta.

Želudac treba dobro isprati, potopiti u jako sirće na 3-4 sata, zatim sirilo oprati u sirutki, natrljati solju iznutra i spolja, razvući na dva rascepa, osušiti i prebaciti u suhe tegle.

Po potrebi, potrebno je uzeti komad sirila za fermentaciju mlijeka za sir.

Renet recept #2. Teleći želudac se mora dobro oprati i spolja natrljati solju.

Nakon 2-3 dana ponovo isperite i utrljajte solju. Zatim ga rastegnite, kao u prvoj metodi, i osušite.

Pre nego što počnete da pravite sir, potrebno je da uzmete jogurt i jednaku količinu svežeg mleka, pomešate ih i stavite u rernu da se odvoji surutka.

Ocijedite u posebnu posudu, tu stavite osušeno sirilo ili dio (u zavisnosti od količine surutke).

Držite u njemu dok sirutka ne pokiseli. Dobićete gotov starter za pravljenje sira.

Renet starter recept br. 3.Želudac teleta se mora oprati, osušiti, narezati na rezance i staviti u posudu. Pre upotrebe čuvati 2-4 meseca na suvom mestu.

10 minuta pre nego što počnete da pravite sirilo sa rezancima, trebalo bi da pripremite sirilo.

Da biste to učinili, uzmite 2,5 g „rezanaca“ i 2,5 g sode bikarbone i dodajte 200–300 ml tople (30–32 °C) vode.

Renetni rezanci se ponekad pune slanom vodom. U vodu za piće za slanu vodu dodajte 5% soli (na 1 litar 50 g) i prokuvajte, a zatim ohladite na 30–32 °C.

Sirilo se natapa i ulijeva u čistu emajliranu posudu na toplom mjestu. Nakon 2-3 dana, starter za sirilo će biti spreman.

Kako izračunati količinu sirila

Da biste saznali količinu sirila koja je potrebna za zgrušavanje raspoložive količine mlijeka, morate odrediti njegovu jačinu u sekundama.

Da biste to učinili, uzmite pola čaše zagrijanog mlijeka (31–33 °C) i, brzo miješajući, sipajte 1 kašičicu rastvora sirila.

Zabilježite na sekundnoj kazaljci sata koliko je vremena potrebno da se ugrušak formira.

Znajući jačinu rastvora sirila u sekundama, možete izračunati potrebnu količinu.

Recimo da imate 40 litara mlijeka. Mlijeko bi trebalo da se zgruša za 20 minuta, odnosno 1200 sekundi. Uzorak je pokazao snagu od 60 s. Tada će vam trebati (40 x 60 x 0,1)/1200 = 0,2 l, ili 200 mg, rastvora sirila.

U ličnim i poljoprivrednim uslovima, pri pravljenju sira, prije dodavanja sirila u mlijeko, možete dodati jogurt (3-5% količine mlijeka). To je neophodno da bi mlijeko sazrelo, odnosno da bi se postigla kiselost od 22-24 °T.

Proračunata količina enzima se sipa u toplo mleko (29–32 °C) uz mešanje.

Nakon što se pojavi gusti ugrušak, drvenom lopaticom se reže na kockice, pažljivo mijesi dok veličina zrna ne bude 7-8 mm, i ostavlja se 8-10 minuta.

Zatim se serum uklanja kroz gazu. Otprilike 50% surutke se zagrije na temperaturu od 50°C i ponovo u tankom mlazu sipa da se zrna prokuvaju.

Zrno sira se u rinfuzi prenosi u kalup ili pletenu okruglu korpu za samoprešanje. Kada se sir pritisne, suši se na vazduhu 30 minuta.

Zatim izvadite iz salamure na policu u hladnoj prostoriji, zamotajte u pergament i stavite u frižider na 2-3 dana.