Prednosti i štete zasićenih masnih kiselina. O dnevnim potrebama i normama. Proizvodi sa nezasićenim masnim kiselinama

Masti su izuzetno važne za zdravlje, zbog čega čovjek mora svakodnevno unositi određenu količinu masti kako bi svi procesi u tijelu funkcionirali kako treba. Masti su esencijalni nutrijent za apsorpciju vitamina rastvorljivih u mastima (A, D, E, K) i gust izvor energije.

Osim toga, masti u ishrani podstiču rast, funkciju mozga i nervnog sistema, zdravlje kože, zaštitu skeleta, termičku zaštitu, a deluju i kao vazdušni jastuk za unutrašnje organe.

Međutim, nisu sve masti podjednako zdrave. Sva hrana koja sadrži masti će sadržavati različite kombinacije zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masti.

Akademija za ishranu i dijetetiku preporučuje da zdrave odrasle osobe konzumiraju masti u stopi od 20 do 35 posto ukupnog dnevnog kalorijskog unosa. Također se preporučuje povećanje unosa polinezasićenih masnih kiselina i smanjenje zasićenih i trans masti.

Sve masti daju 9 kalorija po gramu, ali u zavisnosti od vrste masti – da li je u pitanju koncentrovano biljno ulje ili čvrsti oblik – sadržaj kalorija po supenoj kašiki varira. U prosjeku, jedna supena kašika biljnog ulja sadrži 120 kalorija.

Bez obzira u kom obliku ih konzumirate – u tekućem (biljno ulje) ili u čvrstom obliku (margarin) – tijelo ih razlaže na masne kiseline i glicerol. Od ovih komponenti tijelo formira druge lipide, a ostatak skladišti u obliku triglicerida.

Ali šta ove preporuke zapravo znače? Kako možete razlikovati zasićene masti, trans masti i nezasićene masti?

Masti mogu biti zasićene ili nezasićene, ovisno o tome koliko je atoma vodika vezano za svaki atom ugljika u njihovim kemijskim lancima.

Što je više vodonika vezano za lanac, to će masti biti zasićenije. Ako nedostaju određeni atomi vodika, masna kiselina će se smatrati nezasićenom.

Zasićene masti u ishrani

Zasićene masti su masne kiseline koje sadrže atome vodika u svom hemijskom lancu. Oni su povezani sa jetrom koja proizvodi više ukupnog holesterola i LDL holesterola.

Međutim, nedavno su naučnici preispitali svoj stav o tome da li su sve zasićene masti podjednako štetne:

Čini se da zasićene masti kao što su palmitinska kiselina ili stearinska kiselina imaju vrlo različit učinak na LDL kolesterol koji cirkulira u krvi.

Neki ljudi se pitaju: da li je urađeno dovoljno istraživanja da bi se utvrdilo da li dijeta koja ograničava zasićene masti daju koristi ili smanjuju rizik od kardiovaskularnih bolesti.

Potrebno je više istraživanja da bi se razumjeli učinci zasićenih masti u ishrani, ali većina stručnjaka za ishranu, uključujući Akademiju za ishranu i dijetetiku, i dalje preporučuje da se količina zasićenih masti u ishrani svede na minimum.

Izvori zasićenih masti:

• puter
• punomasno mlijeko
• Domaća ptica
• Kokosovo ulje
• palmino ulje

Nezasićene masti u ishrani

Nezasićene masti dijele se u dvije kategorije - mononezasićene i polinezasićene. Ove vrste masti smatraju se zdravijima od zasićenih ili trans masti.

Mononezasićene masne kiseline (MUFA) su masne kiseline kojima nedostaje jedan par vodonika u svojim hemijskim lancima. Povezuju se sa smanjenjem LDL holesterola, ukupnog holesterola, a istovremeno sa povećanjem proizvodnje HDL - "dobrog" - holesterola. Obično su ove masti tečne na sobnoj temperaturi.

Izvori mononezasićenih masnih kiselina:

• suncokretovo ulje
• ulje kanole
• maslinovo ulje
• puter od kikirikija
• lješnjak (lješnjak)
• orah makadamije
• avokado

Polinezasićenim masnim kiselinama (PUFA) nedostaju 2 ili više para vodika na lancima masnih kiselina. Oni uzrokuju smanjenje kolesterola u krvi/serumu i smanjuju proizvodnju LDL-a.

Međutim, kako se ispostavilo, oni također mogu smanjiti proizvodnju HDL-a. Ove masti su obično tečne na sobnoj temperaturi.

Izvori polinezasićenih masnih kiselina:

• laneno ulje
• kukuruzno ulje
• Susamovo ulje
• sjemenke suncokreta i suncokretovo ulje
• masne ribe, kao što je losos
• orasi

Neke specifične polinezasićene masne kiseline različite strukture koje pružaju zdravstvene prednosti uključuju omega-3 i omega-6 masne kiseline.

Ove masti se smatraju posebno zdravim jer su povezane s poboljšanjem imunološkog sistema, liječenjem reumatoidnog artritisa, poboljšanjem vida, funkcije mozga i zdravlja srca.

Pokazalo se da omega-3 snižavaju nivoe triglicerida i ukupnog holesterola u telu. Preporučuje se česta konzumacija hrane bogate omega-3.

Izvori Omega-3:

• plodovi mora - masne ribe: skuša, albakor tunjevina, sardina, losos, jezerska pastrmka
• laneno ulje
• orasi
• sojino ulje
• ulje kanole

Omega-6 masne kiseline koje se nalaze u biljnim uljima su takođe PUFA. Oni su takođe povezani sa smanjenim rizikom od kardiovaskularnih bolesti snižavanjem nivoa LDL holesterola. Međutim, oni istovremeno mogu sniziti nivoe HDL-a.

Izvori Omega-6:

• većina biljnih ulja
• sjemenke suncokreta
• Pinjoli

Trans masti u ishrani

Trans masti nastaju kada proizvođači hrane produžuju rok trajanja hrane koja sadrži masti dodavanjem vodika u njihov hemijski sastav.

Dodavanje vodonika čini masti u hrani tvrđima i bogatijima, odgađajući užeglo i povećavajući svježinu.

Rezultat hidrogenacije su trans masti. Nažalost, trans masti su povezane sa povećanjem ukupnog holesterola i LDL holesterola, kao i smanjenjem HDL holesterola.

Male količine prirodnih trans masti mogu se naći u govedini, svinjetini, puteru i mlijeku, ali ove trans masti imaju drugačije efekte od trans masti koje je napravio čovjek i nisu povezane s istim efektom na nivo holesterola.

Članak pripremila: Lily Snape

Da li vas zanima šta su to nezasićene masne kiseline? U ovom članku ćemo govoriti o tome šta su oni i koje zdravstvene prednosti pružaju.

Masti u ljudskom tijelu igraju energetsku ulogu i također su plastični materijal za izgradnju stanica. Oni se rastvaraju niza vitamina i služe kao izvor mnogih biološki aktivnih supstanci.

Masti poboljšavaju ukus hrane i izazivaju osećaj dugotrajne sitosti. U slučaju nedostatka masti u našoj ishrani može doći do poremećaja stanja organizma, kao što su promjene na koži, vidu, bubrezima, slabljenje imunoloških mehanizama i sl. U eksperimentima provedenim na životinjama dokazano je da nedovoljno količina masti u ishrani pomaže u smanjenju trajanja života.

Masne ili alifatske monokarboksilne kiseline prisutne su u biljnim i životinjskim mastima u esterifikovanom obliku. Dijele se u dvije vrste ovisno o hemijskoj strukturi i odnosu zasićenih i nezasićenih masnih kiselina. Potonje se također dijele na dvije vrste - mononezasićene i polinezasićene masti.

Vrste nezasićenih masnih kiselina

Nezasićene masne kiseline su masne kiseline koje sadrže barem jednu dvostruku vezu u lancu masnih kiselina. Ovisno o zasićenosti, dijele se u dvije grupe:

• mononezasićene masne kiseline koje sadrže jednu dvostruku vezu;
• polinezasićene masne kiseline koje sadrže više od jedne dvostruke veze.

Obje vrste nezasićenih masti se prvenstveno nalaze u biljnoj hrani. Ove kiseline se smatraju zdravijim od zasićenih masnih kiselina. Zapravo, neki od njih imaju sposobnost snižavanja kolesterola i krvnog tlaka, čime se smanjuje rizik srčana bolest. Linolna kiselina, oleinska kiselina, miristoleinska kiselina, palmitoleinska kiselina i arahidonska kiselina su neke od njih.

Hrana koja sadrži mononezasićene masne kiseline

• Maslinovo ulje
• Puter od kikirikija
• Susamovo ulje
• repičinog ulja
• suncokretovo ulje
• avokado
• badem
• indijski orasi
• kikiriki
• ulje

Hrana koja sadrži polinezasićene masne kiseline

• Kukuruzno ulje
• Sojino ulje
• Losos
• sjemenke susama
• soja
• sjemenke suncokreta
• orasi

Prednosti nezasićenih masnih kiselina

Postoji nekoliko prednosti koje nezasićene masne kiseline pružaju našem zdravlju. Hrana koja sadrži mononezasićene ili polinezasićene masti smatra se zdravijom od one koja sadrži zasićene masne kiseline. Činjenica je da molekule zasićenih masnih kiselina, ulazeći u krv, imaju tendenciju da se vežu jedna za drugu, što dovodi do stvaranja plakova u arterijama. Nezasićene masti, s druge strane, sastoje se od velikih molekula koji ne stvaraju spojeve u krvi. To dovodi do njihovog nesmetanog prolaska kroz arterije.

Glavna prednost nezasićenih masti je njihova sposobnost da snize nivoe "lošeg" holesterola i triglicerida, čime se smanjuje verovatnoća srčanih bolesti kao što su moždani i srčani udari. Naravno, gotovo je nemoguće izbaciti sve zasićene masti iz svoje prehrane, ali mnoge od njih se mogu zamijeniti nezasićenim mastima. Na primjer, prelazak na maslinovo ili ulje kanole za kuhanje može uvelike smanjiti vaš unos zasićenih masti.

Masti iz ishrane sadrže vitamine rastvorljive u mastima kao što su vitamin A, D i E, koji su neophodni za održavanje dobrog zdravlja. i E su antioksidansi i pomažu u podršci imunološkom sistemu kako bismo ostali zdravi. Oni također pomažu u cirkulaciji krvi i sprječavaju stvaranje plaka u arterijama. Vitamin D je neophodan za rast i razvoj kostiju i mišića.

Ostale prednosti nezasićenih masnih kiselina:

• imaju antioksidativni učinak;
• imaju protuupalni učinak;
• smanjiti krvni pritisak;
• smanjiti rizik od određenih karcinoma;
• poboljšati stanje kose i kože;
• poboljšati protok krvi (prevencija krvnih ugrušaka)

Bitan: masti koje se konzumiraju u hrani moraju biti svježe. Činjenica je da masti vrlo lako oksidiraju. U ustajalim ili pregrijanim mastima nakupljaju se štetne tvari koje iritiraju gastrointestinalni trakt, bubrege i remete metabolizam. Takve masti su strogo zabranjene u dijetetskoj prehrani. Dnevna potreba zdrave osobe za mastima je 80-100 grama. Tokom dijetetske ishrane, kvalitativni i kvantitativni sastav masti može se promeniti. Preporučuje se konzumiranje smanjene količine masti kod pankreatitisa, ateroskleroze, hepatitisa, dijabetesa, pogoršanja enterokolitisa i gojaznosti. Kada je organizam iscrpljen i tokom perioda oporavka nakon dugotrajnih bolesti, naprotiv, preporučuje se povećanje dnevnog unosa masti na 100-120 g.

A ova dva videa će vam reći kako pripremiti rolnice od lososa.

Stavite u zamrzivač

Ova tema je relativno nedavno stekla popularnost - od tada, kada je čovječanstvo počelo intenzivno težiti harmoniji. Tada se počelo pričati o dobrobitima i štetnostima masti. Istraživači ih klasifikuju na osnovu njihove hemijske formule na osnovu prisustva dvostrukih veza. Prisustvo ili odsustvo potonjeg omogućava da se masne kiseline podijele u dvije velike grupe: nezasićene i zasićene.

O svojstvima svakog od njih dosta je napisano, a vjeruje se da se prvi smatra zdravom masnoćom, a drugi nije. Potpuno je pogrešno jasno potvrditi istinitost ovog zaključka ili ga opovrgnuti. Svaki od njih je važan za potpuni razvoj osobe. Drugim riječima, pokušajmo da shvatimo koje su prednosti i ima li štete od konzumiranja zasićenih masnih kiselina.

Karakteristike hemijske formule

Ako im pristupimo u smislu njihove molekularne strukture, onda bi pravi korak bio da se obratimo nauci za pomoć. Prvo, prisjećajući se kemije, primjećujemo da su masne kiseline u suštini ugljikovodična jedinjenja, a njihova atomska struktura formirana je u obliku lanca. Drugi je da su atomi ugljika četverovalentni. A na kraju lanca oni su povezani s tri čestice vodika i jednom ugljičnom. U sredini su okruženi sa dva atoma ugljika i vodika. Kao što vidimo, lanac je potpuno popunjen - nema mogućnosti za dodavanje još barem jedne čestice vodika.

Formula će najbolje predstavljati zasićene masne kiseline. To su tvari čije su molekule ugljični lanac po svojoj kemijskoj strukturi jednostavnije od ostalih masti i sadrže par atoma ugljika. Ime su dobili na osnovu sistema zasićenih ugljovodonika sa određenom dužinom lanca. Opća formula:

Neka svojstva ovih jedinjenja karakteriše takav indikator kao tačka topljenja. Također se dijele na vrste: visoke i niske molekulske težine. Prvi imaju čvrstu konzistenciju, drugi - tečni što je veća molarna masa, to je veća temperatura na kojoj se tope.

Nazivaju se i monobaznim, zbog činjenice da u njihovoj strukturi nema dvostrukih veza između susjednih atoma ugljika. To dovodi do činjenice da se njihova reaktivnost smanjuje - ljudskom tijelu ih je teže razgraditi, a taj proces, shodno tome, zahtijeva više energije.

Karakteristike

Najistaknutiji predstavnik i, možda, najpoznatija zasićena masna kiselina je palmitinska kiselina, ili kako je još nazivaju, heksadekanska kiselina. Njegova molekula sadrži 16 atoma ugljika (C16:0) i nijednu dvostruku vezu. Oko 30-35 posto nalazi se u ljudskim lipidima. Ovo je jedna od glavnih vrsta zasićenih kiselina sadržanih u bakterijama. Prisutan je i u mastima raznih životinja i brojnih biljaka, na primjer, u ozloglašenom palminom ulju.

Zasićene stearinske i arahidne masne kiseline odlikuju se velikim brojem atoma ugljika, čija formula uključuje 18, odnosno 20, prva se nalazi u velikim količinama u jagnjećoj masti - ovdje može biti i do 30%. prisutan u biljnim uljima - oko 10%. Arahidna kiselina, ili - u skladu sa svojim sistematskim nazivom - eikozanska kiselina, nalazi se u puteru i puteru od kikirikija.

Sve ove supstance su visokomolekularna jedinjenja i čvrste su konzistencije.

"Zasićene" namirnice

Danas je teško zamisliti modernu kuhinju bez njih. Granične masne kiseline nalaze se u hrani životinjskog i biljnog porijekla. Međutim, upoređujući njihov sadržaj u obje grupe, treba napomenuti da je u prvom slučaju njihov procenat veći nego u drugom.

Na listi namirnica koje sadrže velike količine zasićenih masti nalaze se svi mesni proizvodi: svinjetina, govedina, jagnjetina i razne vrste peradi. Svojim prisustvom može se pohvaliti i grupa mliječnih proizvoda: sladoled, pavlaka, ali i samo mlijeko. Također, neka palmina i kokosova ulja sadrže marginalne masti.

Malo o umjetnim proizvodima

U grupu zasićenih masnih kiselina spada i takvo "dostignuće" moderne prehrambene industrije kao što su trans masti. Dobijaju se postupkom Suština procesa je da se tečno biljno ulje izlaže aktivnom gasovitom vodoniku pod pritiskom i na temperaturama do 200 stepeni. Kao rezultat, dobiva se novi proizvod - hidrogeniziran, koji ima iskrivljenu molekularnu strukturu. U prirodnom okruženju nema jedinjenja ove vrste. Svrha takve transformacije nije usmjerena na dobrobit ljudskog zdravlja, već je uzrokovana željom da se dobije „prikladan“ čvrsti proizvod koji poboljšava okus, dobre teksture i dugog roka trajanja.

Uloga zasićenih masnih kiselina u funkcionisanju ljudskog organizma

Biološke funkcije dodijeljene ovim jedinjenjima su opskrba tijela energijom. Njihovi biljni predstavnici su sirovine koje tijelo koristi za formiranje ćelijskih membrana, ali i kao izvor bioloških supstanci koje su aktivno uključene u procese regulacije tkiva. Ovo je posebno važno zbog povećanog rizika od malignih tumora posljednjih godina. Zasićene masne kiseline učestvuju u sintezi hormona, apsorpciji vitamina i raznih mikroelemenata. Smanjenje njihovog unosa može negativno uticati na zdravlje muškarca jer su uključeni u proizvodnju testosterona.

Prednosti ili štete zasićenih masti

Pitanje njihove štete ostaje otvoreno, jer nije utvrđena direktna povezanost sa pojavom bolesti. Međutim, postoji pretpostavka da se prekomjernom konzumacijom povećava rizik od razvoja niza opasnih bolesti.

Šta se može reći u odbranu masnih kiselina?

Zasićene namirnice već dugo vremena se „optužuju“ da su uključene u povećanje nivoa lošeg holesterola u krvi. Savremena dijetetika ih je opravdala utvrđivanjem da prisustvo palmitinske kiseline u mesu i stearinske kiseline u mlečnim proizvodima samo po sebi ni na koji način ne utiče na nivo „lošeg“ holesterola. Utvrđeno je da su ugljikohidrati krivci za njegovo povećanje. Sve dok je njihov sadržaj nizak, masne kiseline ne predstavljaju nikakvu štetu.

Utvrđeno je i da je pri smanjenju unosa ugljikohidrata uz povećanje količine konzumirane “zasićene hrane” čak došlo do blagog povećanja nivoa “dobrog” holesterola, što ukazuje na njihovu korist.

Ovdje treba napomenuti da u određenoj fazi čovjekovog života ova vrsta zasićenih masnih kiselina postaje jednostavno neophodna. Poznato je da majčino mleko obiluje njima i predstavlja potpunu ishranu za novorođenče. Stoga, za djecu i osobe sa slabim zdravljem, konzumacija takvih proizvoda može biti korisna.

U kojim slučajevima mogu uzrokovati štetu?

Ako je vaš dnevni unos ugljikohidrata veći od 4 grama po kilogramu tjelesne težine, možete vidjeti kako zasićene masne kiseline negativno utječu na vaše zdravlje. Primjeri koji potvrđuju ovu činjenicu: palmitinska kiselina, koja se nalazi u mesu, izaziva smanjenje aktivnosti inzulina, prisutna u mliječnim proizvodima, aktivno potiče stvaranje potkožnih masnih naslaga i negativno djeluje na kardiovaskularni sistem.

Ovdje možemo zaključiti da povećanje potrošnje ugljikohidrata može prevesti “bogatu” hranu u kategoriju štetnih po zdravlje.

Ukusna opasnost po zdravlje

Prilikom karakterizacije zasićenih masnih kiselina „prirodnog porijekla“, čija šteta nije dokazana, treba se sjetiti i umjetnih - hidrogeniziranih, dobivenih metodom prisilnog zasićenja biljnih masti vodonikom.

To bi trebalo uključivati ​​margarin, koji se, uglavnom zbog niske cijene, aktivno koristi: u proizvodnji raznih konditorskih proizvoda, svih vrsta poluproizvoda i na mjestima za pripremu jela. Upotreba ovog proizvoda i njegovih derivata ne donosi ništa dobro zdravlju. Štoviše, izaziva pojavu tako ozbiljnih bolesti kao što su dijabetes, rak, koronarna bolest srca i začepljenje krvnih žila.

U prirodi je pronađeno preko 200 masnih kiselina koje su dio lipida mikroorganizama, biljaka i životinja.

Masne kiseline su alifatične karboksilne kiseline (slika 2). Mogu se naći u tijelu ili u slobodnom stanju ili djelovati kao gradivni blokovi za većinu klasa lipida.

Sve masne kiseline koje čine masti dijele se u dvije grupe: zasićene i nezasićene. Nezasićene masne kiseline koje imaju dvije ili više dvostrukih veza nazivaju se polinezasićene. Prirodne masne kiseline su veoma raznolike, ali imaju niz zajedničkih karakteristika. To su monokarboksilne kiseline koje sadrže linearne ugljikovodične lance. Gotovo svi sadrže paran broj atoma ugljika (od 14 do 22, najčešće sa 16 ili 18 atoma ugljika). Mnogo rjeđe su masne kiseline s kraćim lancima ili s neparnim brojem atoma ugljika. Sadržaj nezasićenih masnih kiselina u lipidima je obično veći od zasićenih. Dvostruke veze se obično nalaze između ugljika 9 i 10, gotovo uvijek su razdvojene metilenskom grupom i nalaze se u cis konfiguraciji.

Više masne kiseline su praktično netopive u vodi, ali njihove natrijeve ili kalijeve soli, zvane sapuni, formiraju micele u vodi koje se stabiliziraju hidrofobnim interakcijama. Sapuni imaju svojstva surfaktanata.

Masne kiseline se razlikuju:

– dužina njihovog ugljovodoničkog repa, stepen njihove nezasićenosti i položaj dvostrukih veza u lancima masnih kiselina;

– fizička i hemijska svojstva. Tipično, zasićene masne kiseline na temperaturi od 22 0 C imaju čvrstu konzistenciju, dok su nezasićene masne kiseline ulja.

Nezasićene masne kiseline imaju nižu tačku topljenja. Polinezasićene masne kiseline brže oksidiraju na otvorenom nego zasićene masne kiseline. Kisik reaguje sa dvostrukim vezama i formira perokside i slobodne radikale;

Tabela 1 – Glavne karboksilne kiseline uključene u lipide

Više biljke sadrže uglavnom palmitinsku kiselinu i dvije nezasićene kiseline – oleinsku i linolnu. Udio nezasićenih masnih kiselina u sastavu biljnih masti je vrlo visok (do 90%), a od ograničavajućih u njima se nalazi samo palmitinska kiselina u količini od 10-15%.

Stearinska kiselina se gotovo nikada ne nalazi u biljkama, ali se nalazi u značajnim količinama (25% ili više) u nekim čvrstim životinjskim mastima (ovčja i volovska mast) i tropskim biljnim uljima (kokosovo ulje). Mnogo je laurinske kiseline u lovorovim listovima, miristinske kiseline u ulju muškatnog oraščića, arahidske i behenske kiseline u ulju od kikirikija i soje. Višestruko nezasićene masne kiseline - linolenska i linolna - čine glavni dio lanenog, konopljinog, suncokretovog, pamučnog i nekih drugih biljnih ulja. Masne kiseline u maslinovom ulju čine 75% oleinske kiseline.

Ljudsko i životinjsko tijelo ne može sintetizirati tako važne kiseline kao što su linolna i linolenska kiselina. Arahidonska kiselina - sintetizirana iz linolne kiseline. Zbog toga moraju da uđu u organizam sa hranom. Ove tri kiseline nazivaju se esencijalnim masnim kiselinama. Kompleks ovih kiselina naziva se vitamin F. Uz dugotrajno odsustvo istih u hrani, životinje imaju zastoj u rastu, suhu i ljuskavu kožu i gubitak dlake. Opisani su i slučajevi nedostatka esencijalnih masnih kiselina kod ljudi. Dakle, kod dojenčadi koja primaju umjetnu ishranu s niskim sadržajem masti može se razviti ljuskavi dermatitis, tj. pojavljuju se znaci nedostatka vitamina.

Omega-3 masnim kiselinama se u posljednje vrijeme posvećuje velika pažnja. Ove kiseline imaju snažno biološko djelovanje – smanjuju agregaciju trombocita, čime sprječavaju srčani udar, snižavaju krvni tlak, smanjuju upale u zglobovima (artritis), a neophodne su za normalan razvoj fetusa trudnice. Ove masne kiseline se nalaze u masnoj ribi (skuša, losos, losos, norveška haringa). Morsku ribu se preporučuje jesti 2-3 puta sedmično.

Nomenklatura masti

Neutralni acilgliceroli su glavne komponente prirodnih masti i ulja, najčešće su to miješani triacilgliceroli. Na osnovu porijekla, prirodne masti se dijele na životinjske i biljne. U zavisnosti od sastava masnih kiselina, masti i ulja su tečne ili čvrste konzistencije. Životinjske masti (jagnjeće, goveđe, svinjska mast, mlečna mast) obično sadrže značajnu količinu zasićenih masnih kiselina (palmitinske, stearinske i dr.), zbog kojih su na sobnoj temperaturi čvrste.

Masti, koje sadrže mnogo nezasićenih kiselina (oleinska, linolna, linolenska, itd.), tečne su na uobičajenim temperaturama i nazivaju se uljima.

Masti se obično nalaze u životinjskim tkivima, ulja - u plodovima i sjemenkama biljaka. Sadržaj ulja je posebno visok (20-60%) u sjemenkama suncokreta, pamuka, soje i lana. Sjeme ovih kultura koristi se u prehrambenoj industriji za dobivanje jestivih ulja.

Prema sposobnosti sušenja na zraku ulja se dijele na: sušna (laneno, konopljino), polusušeća (suncokretovo, kukuruzno), nesušiva (maslinovo, ricinusovo).

Fizička svojstva

Masti su lakše od vode i nerastvorljive u njoj. Visoko rastvorljiv u organskim rastvaračima, kao što su benzin, dietil eter, hloroform, aceton, itd. Tačka ključanja masti se ne može odrediti, jer se pri zagrijavanju na 250 o C uništavaju stvaranjem aldehida - akroleina (propenala) iz glicerola prilikom njegove dehidracije, koji snažno iritira sluzokožu očiju.

Za masti postoji prilično jasna veza između hemijske strukture i njihove konzistencije. Masti u kojima prevladavaju zasićeni kiseli ostaci -teško (goveđa, jagnjeća i svinjska mast). Ako u mastima prevladavaju ostaci nezasićenih kiselina, imatečnost konzistentnost. Tečne biljne masti nazivaju se uljima (suncokretovo, laneno, maslinovo itd. ulja). Organizmi morskih životinja i riba sadrže tekuće životinjske masti. u molekule masti pastozni (polučvrsta) konzistencija sadrži i ostatke zasićenih i nezasićenih masnih kiselina (mliječna mast).

Hemijska svojstva masti

Triacilgliceroli su sposobni da učestvuju u svim hemijskim reakcijama karakterističnim za estre. Reakcija saponifikacije je od najveće važnosti i može se desiti kako tokom enzimske hidrolize, tako i pod dejstvom kiselina i lužina. Tečna biljna ulja se hidrogenacijom pretvaraju u čvrste masti. Ovaj proces se naširoko koristi za pravljenje margarina i šoa.

Masti, kada se snažno i dugo mućkaju sa vodom, formiraju emulzije - dispergirane sisteme sa tečnom disperznom fazom (mast) i tečnim disperzionim medijem (voda). Međutim, ove emulzije su nestabilne i brzo se razdvajaju na dva sloja – masnoću i vodu. Masti lebde iznad vode jer je njihova gustina manja od gustine vode (0,87 do 0,97).

Hidroliza. Među reakcijama masti posebno je važna hidroliza, koja se može izvesti i sa kiselinama i sa bazama (alkalna hidroliza se naziva saponifikacija):

Lipidi koji se mogu saponificirati 2

Jednostavni lipidi 2

Masne kiseline 3

Hemijska svojstva masti 6

ANALITIČKE KARAKTERISTIKE MASTI 11

Kompleksni lipidi 14

Fosfolipidi 14

Sapuni i deterdženti 16

Hidroliza masti se odvija postepeno; na primjer, hidrolizom tristearina nastaje prvo distearin, zatim monostearin i na kraju glicerol i stearinska kiselina.

U praksi se hidroliza masti vrši ili pregrijanom parom, ili zagrijavanjem u prisustvu sumporne kiseline ili alkalija. Odlični katalizatori za hidrolizu masti su sulfonske kiseline, dobijene sulfoniranjem mješavine nezasićenih masnih kiselina sa aromatičnim ugljovodonicima ( Petrov kontakt). Sjemenke ricinusovog pasulja sadrže poseban enzim - lipaza, ubrzavajući hidrolizu masti. Lipaza se široko koristi u tehnologiji za katalitičku hidrolizu masti.

Hemijska svojstva

Hemijska svojstva masti određena su esterskom strukturom molekula triglicerida i strukturom i svojstvima ugljikovodičnih radikala masnih kiselina, čiji su ostaci dio masti.

Kao estri masti podležu, na primjer, sljedećim reakcijama:

– Hidroliza u prisustvu kiselina ( kisela hidroliza)

Hidroliza masti može se desiti i biohemijski pod dejstvom enzima lipaze probavnog trakta.

Hidroliza masti može nastati sporo tokom dugotrajnog skladištenja masti u otvorenom pakovanju ili termičke obrade masti u uslovima pristupa vodenoj pari iz vazduha. Karakteristična karakteristika nakupljanja slobodnih kiselina u masti, što masti daje gorčinu, pa čak i toksičnost, je "kiselinski broj": broj mg KOH koji se koristi za titriranje kiselina u 1 g masti.

– saponifikacija:

Najzanimljivije i najkorisnije reakcije ugljikovodičnih radikala su reakcije koje uključuju dvostruke veze:

– Hidrogenacija masti

Biljna ulja(suncokret, seme pamuka, soja) u prisustvu katalizatora (npr. sunđer nikla) ​​na 175-190 o C i pritisku od 1,5-3 atm hidrogeniraju se kroz dvostruke C = C veze ugljikovodičnih radikala kiselina i pretvoriti u čvrstu mast - salomas. Dodavanjem takozvanih mirisa da daju odgovarajući miris i jaja, mleka, vitamina za poboljšanje nutritivnih kvaliteta, dobijate margarin. Salomas se koristi i u izradi sapuna, farmaciji (baze za masti), kozmetici, za proizvodnju tehničkih maziva itd.

– Dodatak broma

Stepen nezasićenosti masti (važna tehnološka karakteristika) kontroliše se "jodni broj": broj mg joda koji se koristi za titriranje 100 g masti u procentima (analiza natrijum bisulfita).

– Oksidacija

Oksidacija kalijevim permanganatom u vodenoj otopini dovodi do stvaranja zasićenih dihidroksi kiselina (Wagnerova reakcija)

užeglost

Prilikom skladištenja biljna ulja, životinjske masti, kao i proizvodi koji sadrže masnoće (brašno, žitarice, konditorski proizvodi, mesne prerađevine) pod uticajem atmosferskog kiseonika, svetlosti, enzima i vlage dobijaju neprijatan ukus i miris. Drugim riječima, mast postaje užegla.

Užeglost masti i proizvoda koji sadrže masti rezultat je složenih hemijskih i biohemijskih procesa koji se odvijaju u lipidnom kompleksu.

U zavisnosti od prirode glavnog procesa koji se dešava u ovom slučaju, postoje hidrolitički I oksidativno užeglost. Svaki od njih se može podijeliti na autokatalitičku (neenzimsku) i enzimsku (biohemijsku) užeglost.

HIDROLITIČKA užeglost

At hidrolitički Užeglost nastaje kada se mast hidrolizira u glicerol i slobodne masne kiseline.

Neenzimska hidroliza se odvija uz učešće vode otopljene u masti, a brzina hidrolize masti na uobičajenim temperaturama je niska. Enzimska hidroliza se odvija uz učešće enzima lipaze na kontaktnoj površini masti i vode i povećava se emulzifikacijom.

Kao rezultat hidrolitičke užeglosti, povećava se kiselost i pojavljuje se neprijatan okus i miris. To je posebno izraženo prilikom hidrolize masti (mlijeka, kokosa i palme) koje sadrže nisko i srednje molekularne kiseline, kao što su buterna, valerijanska, kapronska. Visokomolekularne kiseline su bez ukusa i mirisa, a povećanje njihovog sadržaja ne mijenja okus ulja.

OKSIDATIVNA užeglost

Najčešća vrsta kvarenja masti tokom skladištenja je oksidativno užeglo. Prije svega, slobodne, a ne nezasićene masne kiseline vezane u triacilglicerolima, podliježu oksidaciji. Proces oksidacije može se odvijati na neenzimske i enzimske načine.

Kao rezultat neenzimska oksidacija kisik spaja nezasićene masne kiseline na dvostrukoj vezi kako bi formirao ciklički peroksid, koji se razgrađuje u aldehide, koji masti daju neugodan miris i okus:

Također, neenzimska oksidativna užeglost temelji se na lančanim radikalnim procesima koji uključuju kisik i nezasićene masne kiseline.

Pod uticajem peroksida i hidroperoksida (primarni oksidacioni proizvodi) dolazi do dalje razgradnje masnih kiselina i stvaranja sekundarnih oksidacionih produkata (koji sadrže karbonil): aldehida, ketona i drugih supstanci neprijatnog ukusa i mirisa, usled čega se mast postaje užegla. Što je više dvostrukih veza u masnoj kiselini, to je veća brzina njene oksidacije.

At enzimska oksidacija ovaj proces katalizira enzim lipoksigenaza u formiranje hidroperoksida. Djelovanje lipoksigenaze povezano je s djelovanjem lipaze, koja prehidrolizira mast.

ANALITIČKE KARAKTERISTIKE MASTI

Osim tačke topljenja i skrućivanja, za karakterizaciju masti koriste se sljedeće vrijednosti: kiselinski broj, peroksidni broj, broj saponifikacije, jodni broj.

Prirodne masti su neutralne. Međutim, prilikom prerade ili skladištenja, uslijed procesa hidrolize ili oksidacije, nastaju slobodne kiseline čija količina nije konstantna.

Pod uticajem enzima lipaze i lipoksigenaze menja se kvaliteta masti i ulja, koju karakterišu sledeći pokazatelji ili brojevi:

kiselinski broj (AC) je broj miligrama kalijevog hidroksida potrebnog za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 1 g masti.

Prilikom skladištenja ulja uočava se hidroliza triacilglicerola, što dovodi do nakupljanja slobodnih masnih kiselina, tj. do povećanja kiselosti. Povećanje K.ch. ukazuje na pad njegove kvalitete. Kiselinski broj je standardizovani indikator ulja i masti.

Jodni broj (I.n.) je broj grama joda dodanog na mjestu dvostrukih veza na 100 g masti:

Jodni broj omogućava da se sudi o stepenu nezasićenosti ulja (masti), njegovoj sklonosti da se isuši, užegli i drugim promenama koje nastaju tokom skladištenja. Što više nezasićenih masnih kiselina sadrži mast, veći je jodni broj. Smanjenje jodnog broja tokom skladištenja ulja pokazatelj je njegovog kvarenja. Za određivanje jodnog broja koriste se rastvori jod hlorida IC1, jod bromida IBr ili joda u rastvoru sublimata, koji su reaktivniji od samog joda. Jodna vrijednost je mjera nezasićenosti masnih kiselina. Važno je za procjenu kvaliteta ulja za sušenje.

Peroksidna vrijednost (P.n.) prikazuje količinu peroksida u masti izražena je kao postotak joda koji se oslobađa iz kalijevog jodida peroksidima koji nastaju u 1 g masti.

U svježoj masti nema peroksida, ali se s pristupom zraku pojavljuju relativno brzo. Tokom skladištenja, peroksidni broj se povećava.

Broj saponifikacije (br.) ) – jednak broju miligrama kalijum hidroksida utrošenog tokom saponifikacije 1 g masti kuvanjem potonje sa viškom kalijum hidroksida u rastvoru alkohola. Broj saponifikacije čistog trioleina je 192. Visok broj saponifikacije ukazuje na prisustvo kiselina "manjih molekula". Niski brojevi saponifikacije ukazuju na prisustvo kiselina veće molekularne težine ili nesaponifikabilnih supstanci.

Polimerizacija ulja. Reakcije autooksidacije i polimerizacije ulja su veoma važne. Na osnovu ovog kriterija biljna ulja se dijele u tri kategorije: sušeća, polusušeća i nesušiva.

Ulja za sušenje u tankom sloju imaju sposobnost formiranja elastičnih, sjajnih, fleksibilnih i izdržljivih filmova na zraku, nerastvorljivih u organskim rastvaračima, otpornih na vanjske utjecaje. Na ovom svojstvu zasniva se upotreba ovih ulja za pripremu lakova i boja. Najčešće korištena ulja za sušenje navedena su u tabeli. 34.

Tabela 34. Karakteristike ulja za sušenje

Glavna karakteristika ulja za sušenje je visok sadržaj nezasićenih kiselina. Za procjenu kvaliteta ulja za sušenje koristi se jodni broj (mora biti najmanje 140).

Proces sušenja ulja uključuje oksidativnu polimerizaciju. Svi estri nezasićenih masnih kiselina i njihovi gliceridi oksidiraju se na zraku. Očigledno, proces oksidacije je lančana reakcija koja dovodi do nestabilnog hidroperoksida, koji se razgrađuje i formira hidroksi i keto kiseline.

Za pripremu ulja za sušenje koriste se sušena ulja koja sadrže gliceride nezasićenih kiselina sa dvije ili tri dvostruke veze. Da bi se dobilo ulje za sušenje, laneno ulje se zagreva na 250-300 °C u prisustvu katalizatori.

Polusušena ulja (suncokret, seme pamuka) razlikuju se od sušnih po nižem sadržaju nezasićenih kiselina (jodni broj 127-136).

Ulja koja ne isušuju (maslina, badem) imaju jodni broj ispod 90 (na primjer, za maslinovo ulje 75-88).

Voskovi

To su estri viših masnih kiselina i viši monohidrični alkoholi masnog (rjeđe aromatičnog) niza.

Voskovi su čvrsta jedinjenja sa izraženim hidrofobnim svojstvima. Prirodni voskovi također sadrže neke slobodne masne kiseline i alkohole visoke molekularne težine. Sastav voskova uključuje i one uobičajene koje se nalaze u mastima - palmitinsku, stearinsku, oleinsku i dr., i masne kiseline karakteristične za voskove, mnogo veće molekularne mase - karnubinsku kiselinu C 24 H 48 O 2, cerotinsku kiselinu C 27 H 54 O 2, montanijum C 29 H 58 O 2 itd.

Među visokomolekularnim alkoholima koji čine voskove mogu se uočiti cetil - CH 3 -(CH 2) 14 -CH 2 OH, ceril - CH 3 -(CH 2) 24 -CH 2 OH, miricil CH 3 -( CH 2) 28 –CH 2 OH.

Voskovi se nalaze u životinjskim i biljnim organizmima i služe prvenstveno kao zaštitna funkcija.

U biljkama tankim slojem prekrivaju listove, stabljike i plodove, štiteći ih od vlaženja vodom, isušivanja, mehaničkih oštećenja i oštećenja mikroorganizmima. Kršenje ovog premaza dovodi do brzog kvarenja plodova tokom skladištenja.

Na primjer, značajna količina voska oslobađa se na površini lišća palme koja raste u Južnoj Americi. Ovaj vosak, nazvan karnuba, u suštini je cerotin miricilni ester:

,

Žute je ili zelenkaste boje, veoma je tvrd, topi se na temperaturi od 83-90 0 C, koristi se za izradu svijeća.

Među životinjskim voskovima, pčelinji vosak je od najveće važnosti pod njegovim pokrovom i razvijaju se pčelinje larve. U pčelinjem vosku prevladava palmitinsko-miricil ester:

kao i visok sadržaj viših masnih kiselina i raznih ugljovodonika, pčelinji vosak se topi na temperaturi od 62-70 0 C.

Drugi predstavnici životinjskog voska su lanolin i spermaceti. Lanolin štiti kosu i kožu od isušivanja ovčja vuna sadrži mnogo toga.

Spermaceti je vosak ekstrahiran iz ulja spermaceta iz lobanjskih šupljina kita i sastoji se uglavnom (90%) od palmitinskog cetil etera:

čvrsta supstanca, njena tačka topljenja je 41-49 0 C.

Razni voskovi se široko koriste za izradu svijeća, ruževa, sapuna i raznih ljepila.