Terápiás táplálkozás krónikus betegségek esetén Kaganov Boris Samuilovich
1.4. Biológiai szerep zsír és annak legfontosabb forrásai
A zsírok nagyon fontosak szerves része emberi étrend. Semleges zsírokra és zsírszerű anyagokra (foszfolipidek, szterolok) oszthatók.
Semleges zsírok glicerinből és zsírsavak.
Zsírsav Vannak telített (palmitinsav, sztearinsav, mirisztinsav, olajos, nylon stb.) és telítetlen (olajsav, linolsav, arachidonsav stb.). BAN BEN természetes zsírok több mint 60 féle zsírsavat tartalmaz.
A zsírok élettani szerepe a szervezetben nagy. Először is a zsír értékes energiaforrás. Energiaértéke 2,5-szerese a fehérjéknek és a szénhidrátoknak: 1 g zsír a szervezetben oxidálva 9 kcal-t (37,7 kJ) ad. A zsírsavak (a glükóz mellett) a működő izmok energiaforrásai.
A zsírok és zsírszerű anyagok a szervek és szövetek sejtjeinek részét képezik. Az étkezési zsírokkal a szervezet zsírban oldódó A-, D-, E-, K-vitamint, esszenciális zsírsavakat, foszfatidokat, koleszterint és kolint kap. A zsír kulináris tulajdonságai is nagy jelentőséggel bírnak: a zsírok javítják az ételek ízét és jóllakottság érzést keltenek.
A táplálékkal a szervezetbe jutó, valamint a túlzottan magas kalóriatartalmú diéta során a szervezetben szintetizálódó zsírok zsírraktárakba rakódnak le energiatartalékként, amelyeket elégtelen táplálkozás vagy teljes éhezés során fogyasztanak el. Normál testsúllyal is 7-9 kg a testzsírtartalék, és a teljes koplalás alatt közel egy hónapig képes kielégíteni az ember energiaszükségletét.
Az étkezési zsírok két típusra oszthatók, amelyek tulajdonságaik és fontosságuk tekintetében jelentősen különböznek egymástól: állati zsírok (vaj, marha, sertés, bárányzsír stb.) ill zsírok növényi eredetű (napraforgó-, kukorica-, olíva-, szója- és egyéb olajok). Mindegyiknek vannak jótékony tulajdonságai az ember számára, de külön-külön sem az egyik, sem a másik zsír nem képes teljes mértékben kielégíteni a szervezet szükségleteit. A tejzsírok az A-, D-vitamin forrásai, a növényi olajok - E-vitamin. A vitaminok kisebb mennyiségben megtalálhatók más állati zsírokban. Ezért csak a különféle zsírok kombinációja segít kiküszöbölni az egyes zsírfajták hiányosságait, és ellátja a szervezetet az összes szükséges zsírösszetevővel.
Telített zsírsavak (SFA-k).Élelmiszerforrásaik a disznózsír, vaj, tejzsír, hús, kolbász és kókuszolaj. Minél több a telített zsírsav, annál magasabb a zsír olvadáspontja, annál hosszabb ideig tart az emésztés, és annál kevesebb a felszívódása. Ezért több tűzálló zsír (bárány, marhahús, disznózsír) nehezebben emészthetők és kevésbé jól szívódnak fel, mint más típusú zsírok. A serdülőkorúak emésztőszervi betegségei esetén a bárány-, sertés- és marhahús zsírokat ki kell zárni az étrendből.
Egyszeresen telítetlen zsírsavak (MUFA). Az ilyen típusú zsírsavak képviselője az olajsav, amely elsősorban az olívaolajban található. Hosszú idő semleges zsíroknak tekintették, amelyek csekély hatással vannak a szervezet koleszterin-anyagcseréjére. Kiderült azonban, hogy a prevalencia szív-és érrendszeri betegségek azokban az országokban, amelyek lakossága túlnyomórészt fogyaszt olivaolaj, alacsony annak ellenére, hogy az étrendjükben megnőtt a zsír teljes mennyisége.
Többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA-k) nélkülözhetetlen táplálkozási tényezők, mivel a szervezetben nem szintetizálódnak, és csak táplálékkal, főként növényi olajokkal, kisebb mértékben hüvelyesekkel, diófélékkel és tengeri halakkal jutnak hozzájuk. Ezeket a zsírsavakat egykor F-vitaminnak nevezték. Szerepük az emberi életben nagy. Ezek az anyagok az aktív részek sejtmembránok szabályozzák az anyagcserét, különösen a koleszterin, a foszfolipidek és számos vitamin anyagcseréjét. A sejtek növekedése és állapota az élelmiszer többszörösen telítetlen zsírsavtartalmától függ. bőr, zsíranyagcserét a májban és sok más folyamatot a szervezetben, miközben a növekvő szervezet ezek hiányára a legérzékenyebb.
A többszörösen telítetlen zsírsavak két alosztályra oszthatók: az omega-6 családra és az omega-3 családra. Az omega-6 zsírsav család tagja az linolsav, amelyből az arachidonsav szintetizálódik a szervezetben.
A többszörösen telítetlen zsírsavak emberi szükséglete napi 2-6 g (ezt a mennyiséget például 10-15 g növényi olaj tartalmazza). Az esszenciális linolsav némi feleslegének létrehozásához ajánlott bevezetni napi adag 20-25 g növényi olaj, ami körülbelül egyharmada az étrendben lévő teljes zsírmennyiségnek.
Az omega-3 család olyan zsírsavakat tartalmaz, amelyek nagy mennyiségben megtalálhatók a halakban és a tengeri olajokban, valamint lenmagolaj, dió. Van nekik nagyon fontos különböző népességcsoportok, köztük a serdülők egészsége érdekében.
A növényi olajok fontos összetevője foszfatidok A sejtmembránok részét képezik, és befolyásolják azok permeabilitását (ettől függ a sejt és az extracelluláris folyadék közötti anyagcsere). Tartalmuk különösen magas az agyban és az idegsejtekben.
A leghíresebb foszfatid a lecitin. A szervezetben szintetizálható, de a foszfatidok hosszú távú hiányával az élelmiszerekben (különösen egyidejű fehérjehiány esetén az étrendben) rendellenesség lép fel. zsíranyagcsere zsír felhalmozódásával a májban.
Nagyon fontos tulajdon A lecitin képes csökkenteni a koleszterinszintet a vérben és megakadályozni annak lerakódását érfal, vagyis az erek érelmeszesedésének megelőzésére. A tojás, a máj, a kaviár, a nyúlhús, a zsíros hering és a finomítatlan növényi olajok gazdagok lecitinben.
A természetes zsírok és sok élelmiszer tartalmaz bizonyos mennyiségű zsírszerű anyagot koleszterin, ami a legtöbb sejt normális része egészséges test. A szervezetben számos biológiailag aktív anyag, köztük nemi hormonok, mellékvese hormonok, epesavak. Különösen sok koleszterin van az agyszövetben – 2 felett %.
A koleszterin számos állati termékben megtalálható (tojás, hús, tej és tejtermékek, vaj), a növényi termékekben pedig gyakorlatilag hiányzik. Nem esszenciális tápanyag, mivel a szervezetben könnyen szintetizálódik a szénhidrátok és zsírok oxidációs termékeiből.
A zsírszükséglet a nemtől, életkortól, a munka jellegétől és a fizikai aktivitástól függ.
Egy egészséges ember élettani zsírszükséglete átlagosan a teljes kalóriabevitel körülbelül 30%-a, vagyis körülbelül 1-1,5 g zsír 1 testtömegkilogrammonként. Azaz egy 70 kg testtömegű embernek napi 70-105 g, melynek kétharmadát állati zsírok, egyharmadát linolsavban gazdag növényi olajok (napraforgó, kukorica, szójabab) adják. Tekintve, hogy napi szükséglet energiában a lányoknál átlagosan 2600 kcal-nak, a fiúknak - 2900 kcal-nak felel meg, a zsírszükségletük átlagosan 90-100 g naponta, míg, ahogy fentebb megjegyeztük, a teljes zsírmennyiség 30%-ának növényi zsírokból kell származnia. .
A fő zsírforrásként használt termékek kémiai összetételét a 2. táblázat mutatja be.
2. táblázat
A fő zsírforrásként használt termékek kémiai összetétele (100 g termékre vonatkoztatva) és energiaértékük
A gazdaságilag fejlett országok, így hazánk lakosságának táplálkozását jellemző statisztikai adatok elemzése a zsírfogyasztás növekedését mutatja 40-45 főre. % az étrend teljes kalóriabeviteléből elsősorban az állati zsír mennyiségének növekedése miatt. A telített zsírsavakban gazdag zsírok túlzott fogyasztása rossz hatás az emberi egészségre, hozzájárul a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásához, a túlsúly, az elhízás és más betegségek megjelenéséhez.
A Sushi című könyvből szerző Receptek gyűjteményeA sushi készítésének alapvető technikái Japánban azt mondják, hogy a sushi készítés művészet. Ennek ellenére alapjainak elsajátítása nem olyan nehéz. A sushi ujjak (nigi-ri) ragadós rizsből készülnek. A hengerelt makit - egy klasszikus szusi - fonott felhasználásával készítik
A Népszerű dietetika című könyvből szerző Evenshtein Zinoviy Mihailovich Az élet szakácskönyve című könyvből. 100 élő növényi étel receptje szerző Gladkov Szergej MihajlovicsAz esszenciális aminosavak forrásai A vegetáriánusok hagyományos kérdést tesznek fel maguknak: Eszem-e elég fehérjét? Ez a kérdés nem könnyű, és a válasz sok körülménytől függ. Mint mindig, most is az a kritérium, hogy hogyan érzi magát. Elégtelenség esetén
A nyersélelmiszer-diéta titkai című könyvből szerző Patenaude Frederic24. fejezet Biológiai kompatibilitás különféle termékek testünkkel Gyümölcsök Az emberek, mint az orangutánok, bonobók és csimpánzok, gyümölcsevők. Frissevőnek lenni nem azt jelenti, hogy csak gyümölcsöt eszünk. Minden frugivors tartalmazza az ő gyümölcs diéta zöld zöldségek,
A gyermek táplálkozása a születéstől három évig című könyvből szerző Fadeeva Valeria VjacseszlavovnaA legfontosabb élelmiszer-összetevők A baba étrendje változatos legyen. Hogy ez mennyire fontos a baba egészsége szempontjából, az a következőkből látható:
A Smart Raw Food Diet című könyvből. Táplálék testnek, léleknek és szellemnek szerző Gladkov Szergej Mihajlovics A Terápiás táplálkozás krónikus betegségek esetén című könyvből szerző Kaganov Borisz SzamuilovicsTáplálkozás, mint biofeedback Az emberi faj fejlesztése magában foglalja a táplálkozási rendszer megfelelő javulását. Ha az ételt információáramlásnak tekintjük, kezdjük megérteni azt a bizonyos biológiai struktúrák, elrejtve
Az Orosz konyha című könyvből szerző Kovaljov Nikolaj Ivanovics1.3. A fehérje biológiai szerepe és legfontosabb forrásai A fehérjék létfontosságú és pótolhatatlan anyagok, amelyek nélkül nem csak a szervezet növekedése, fejlődése, de maga az élet sem lehetetlen. Ezek a fő műanyagok minden sejt, szövet és
Az orosz termékek kitalált története című könyvből Kijevi Rusz a Szovjetunió előtt szerző Syutkina Olga Anatoljevna1.5. A szénhidrátok biológiai szerepe és legfontosabb forrásai A szénhidrátok az egyik fő tápanyagcsoport, amelyek fontos szerepet játszanak az emberi táplálkozásban. Táplálkozásban fő fontosságuk a szervezet energiaszükségletének biztosítása, vagyis a szervezet ellátása
A Halfőzés című könyvből szerző Zybin Sándor A Csokoládédiéta és kozmetika című könyvből írta: Rowe Andy A Smart Raw Food Diet Encyclopedia of Smart Raw Food Diet: The Victory of Reason over Habit című könyvéből szerző Gladkov Szergej MihajlovicsForrások Palota mentesítések. 1612–1628. 1. kötet Szentpétervár, 1850. Domosztroj. Szentpétervár, 1994. „Megbízható és igaz jelentés néhány eseményről, amelyek az elmúlt években a Moszkvai Nagyhercegségben történtek...”, Stockholm, 1608. A szöveg a következő kiadványból származik: A háborúk és nyugtalanságok kezdetéről in
A szerző könyvéből3.3.3. Füstforrások Így néz ki elismert szakemberek általános véleménye a halfüstölési füstforrásokról Néhány pontosítás: Füstöléshez faforgácsot kell használni különböző fajták fa. Ez a keverék adja a halaknak a legszokatlanabb aromákat.
A szerző könyvéből5.2.4.3. Sütés zsír nélkül A halat zsír nélkül is lehet sütni. Ehhez szüksége lesz egy serpenyőre, bármilyen fajtára, és normál kősóra. Öntsön egy réteg sót egy forró serpenyőre, és türelmesen várja meg a pillanatot, amikor a serpenyő tovább melegszik és elkezd "ugrálni"
A szerző könyvébőlFelhasznált források Andujar I., Recio M.C., Giner R.M., Rios J.L. A kakaópolifenolok és lehetséges előnyeik az emberi egészségre. Oxid Med Cell Longev, 2012. Arts I.C., Hollman P.H., Kromhout D. A csokoládé, mint teaflavonoidok forrása. Lancet 1999. Baggott M. J., Childs E., Hart A. B., de Bruin E., Palmer A. A., Wilkinson J. E., de Wit H. Psychopharmacology of theobromine in egészséges önkéntesekben. Pszichofarmakológia, 2013. Bara A.I., Barley E.A. Koffein asztma ellen.
Szerintem jól tudod, hogy a zsírok teljes kizárása az étlapból rossz út a karcsú alakhoz. De vannak, akik még mindig nem tudnak ellenállni az alacsony kalóriatartalmú és zsírszegény ételeknek. Akkor, különösen az Ön számára, még egyszer emlékeztetem Önt: zsírok szükségesek a szervezet számára!
A zsíroknak a többi tápanyaghoz hasonlóan be kell jutniuk a szervezetbe elegendő mennyiségben, mivel számos speciális funkciót látnak el, nevezetesen:
- Vegyen részt a testsejtek kialakulásában. Ez azt jelenti, hogy a bőr rugalmas lesz, az idegek és az erek erősek, az agy pedig hatékony lesz.
- Fontos az immunitás fenntartásához. Figyelje meg, ha diéta közben gyakrabban kezd megfázásosodni.
- A normál emésztéshez szükséges. Számos vitamin és mikroelem felszívódása lehetetlen zsírok nélkül.
- A zsír hiányával az étrendben, reproduktív funkciók test.
Természetesen, ha fogyókúrázol, nagyon nagy a kísértés a zsírcsökkentésre. Hiszen így sokkal több más ételt ehetsz. A táplálkozási szakértők ajánlása szerint azonban a napi étrendnek 20-30% zsírból kell állnia. Igaz, figyelembe véve magas kalóriatartalom zsír (9 kcal/g), ez nem olyan sok: körülbelül 25 gramm minden ezer kilokalóriára (kicsit több, mint egy evőkanál növényi olaj vagy pár szelet szalonna). Ezért jobb, ha ezeket a kis mennyiségű kalóriát egészséges zsírforrásokból szerzi be.
Emlékezzünk a kémiaóráinkra
A zsírok szerves vegyületek, amelyek lebontása során zsírsavak keletkeznek. A zsírsavmolekula minket érdeklő része a szénlánc, melynek szerkezete savanként eltérő. A szénatomok között lehetnek egyszeres kötések (akkor a zsírok telítettek) vagy kettős/hármas kötések (egyszeresen vagy többszörösen telítetlen - egy vagy több kettős/hármas kötés esetén a szénláncban).
A fentiek azonban nem jelentik azt, hogy van olyan olaj vagy zsír, amelyben csak egy szerkezetű zsírsavakat találunk. A természetes termékek keverékek kémiai vegyületek nagyon eltérő szerkezetek. A telített zsírsavak forrásai az állati eredetű termékek: tej, sertés, marha, bárányzsír. A telítetlen zsírsavak forrásai általában a növényi olajok. De vannak kivételek:
- a szobahőmérsékleten folyékony hal- és csirkezsír telítetlen zsírsavak forrása,
- A szobahőmérsékleten szilárd vaj, pálmaolaj, kókuszolaj és kakaóvaj a telített zsírsavak forrása.
Terméket forrásnak tulajdonítani telített ill telítetlen savak, nem a közönséges nevére (olaj vagy zsír) kell koncentrálni, hanem arra, hogy szobahőmérsékleten folyékony-e vagy sem.
Milyen zsírsavakra van szükségünk?
Ma a legtöbb táplálkozási szakember hajlamos azt hinni, hogy ez nem egészségesebb a szervezetünk számára. telített zsírok. Segítenek normalizálni a koleszterin-, inzulin- és vércukorszintet.
Reklámozási célból külön hangsúlyt kap többszörösen telítetlen savak omega-3 és omega-6. Ezeknek a savaknak az a fő jellemzője, hogy az emberi szervezet önmagában nem tudja előállítani őket, ezért kellő mennyiségben táplálékkal kell ellátni őket. Sőt, bizonyos arányban, mégpedig 1:4 (ω-3:ω-6).
Az omega-3 és omega-6 hasznos többszörösen telítetlen savaknak körülbelül 1:4 arányban kell bejutniuk a szervezetbe.
Az egyszeresen telítetlen zsírok azonban jótékony hatással vannak a szervezetre, különösen a szívműködésre.
Ami a telített zsírokat illeti, olyan biológiailag fontos folyamatokban vesznek részt, mint a sejtmembránok felépítése, a vitaminok és mikroelemek felszívódása, valamint a hormonok szintézise (hölgyeim, ez neked különösen fontos!). Igaz, ezekre kevesebb szükség van, mint a telítetlenekre.
A legtöbb egészségügyi szervezet szerte a világon egyetért abban, hogy a telített zsírok nem tehetik ki a napi étrend 10%-ánál többet. Ez azt jelenti, hogy egy átlagos férfinak, aki élete nagy részét székben tölti (irodában, autóban, melegen a tévé előtt), napi körülbelül 30 grammra van szüksége. vaj. Ha pedig figyelembe vesszük a más élelmiszerekből (hús, gyorsétterem, tejtermékek) származó telített zsírokat, akkor ezt a mennyiséget nyugodtan kettéoszthatjuk.
Egy csomag vaj általában 180 gramm. 12 részre osztjuk - megkapjuk a „megengedett” 15 grammot. A nők nyugodtan oszthatják a csomagot 18 részre.
A telített zsírokról azonban nincs értelme teljesen lemondani. Ők a legjobb lehetőségételek sütéséhez, mivel a telítetlen zsírok kettős kötései a hőkezelés során aktívan oxidálódnak közvetlenül rákkeltő anyagokká.
Kipróbálhatja ezekre a célokra a kókusz- és pálmaolaj használatát is, amelyek kémiai összetételében a legközelebb állnak a vajhoz. Nem szabad azonban elfelejteni, hogy az ilyen olajok árának meglehetősen magasnak kell lennie ahhoz, hogy garantálni lehessen kiváló minőségüket.
Az élelmiszerek hőkezeléséhez jobb a telített zsírok (vaj, disznózsír, kókuszdió és kiváló minőségű pálmaolaj) használata, mivel a telítetlen zsírok oxidációja rákkeltő anyagok képződéséhez vezet.
Amit mindenképpen kerülni kell, azok a transzzsírok (margarin, kenhető termékek, olcsó édességek, majonéz, gyorsétterem). A transzzsírok az egészséges telítetlen zsírok „rossz” izomerjei. Növényi olajok hidrogénezése során keletkeznek. Ez a folyamat jellemzően a folyékony növényi olajok sűrűsödését és átlátszatlanságát okozza. A transzzsírok káros hatásait már megerősítették, és az egészségügyi szervezetek szerte a világon azt tanácsolják, hogy amennyire csak lehetséges, csökkentsék ezek mennyiségét az élelmiszerekben.
Tehát tegyünk egy köztes következtetést:
- A zsírok nélkülözhetetlenek az emberi szervezet számára. De számuk nem lehet túl magas.
- Az állati zsírok (zsír, zsíros hús, vaj) jók az ételek elkészítéséhez.
- A transzzsírokat lehetőleg ki kell zárni az étrendből.
- A zsírbevitel nagy részének telítetlen zsírsavak forrásának kell lennie.
A telítetlen zsírok forrásának kiválasztása
Az egészséges zsírok, valamint szinte minden vitamin megtalálható a halakban. Legtöbbjük bent van a következő típusok: tengeri sügér, chum lazac, makréla, ponty, lazac. Természetesen előnyben kell részesíteni a friss halat a konzerv és füstölt halak helyett.
A telítetlen zsírsavak fő forrása azonban a növényi olajok. Széles a választék: napraforgó, olíva, lenmag, camelina, sütőtök, szezám, mustár, kukorica, repce, szőlőmag, búzacsíra, dió... A lista vég nélkül folytatható, hiszen ha akarod, sokféle termékből facsarhatsz ki olajat.
Szinte minden növényi olaj az esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavak, az omega-3 és az omega-6 forrása. Hadd emlékeztesselek még egyszer arra, hogy az omega-3 aránya a bejövő élelmiszerekben ne legyen túl magas.
Egyáltalán nincs omega-3 a napraforgó- és kókuszolajban, és többben sem egzotikus fajták- sáfrány, makadámia olaj.
Sok omega-6 van a szőlőmagolajban, valamint a gyapotmag- és szezámolajban. A legközelebbi ω-3:ω-6 arány az optimális 1:4-hez a lenmagban (1:0,2), a repcében (1:1,8), a mustárolajban (1:2,6) és a dióolajban (1:5) van.
Az egyszeresen telítetlen zsírtartalom rekorderei az olíva- és a repceolajok.
A legtöbb E-vitamint a napraforgó- és a repceolaj, kevesebb az olíva-, szezám- és lenmagolaj.
A mustárolaj jelentős mennyiségű A-vitamint és béta-karotint is tartalmaz.
monkeybusiness/Depositphotos.comÖsszesít
- Az olajok és zsírok nagyon magas kalóriatartalmúak, ezért kis mennyiségben kell hozzáadni őket az élelmiszerekhez.
- Nincs értelme a zsírokat kerülni: nélkülük nem tudod felvenni a vitaminokat, és a szervezet sem tud normálisan működni. Az olaj nélküli saláta csak rostforrás lesz, és a tápanyagok nagy része nem szívódik fel.
- Az olajokat/zsírokat ne a nevük, hanem a szobahőmérsékleten való aggregációs állapotuk alapján vezessük: a folyékonyak több telítetlen zsírsavat tartalmaznak, a szilárdak pedig több telített zsírsavat.
- A legjobb megoldás többé-kevésbé lenne kiegyensúlyozott étrend, amelyben a fő zsírforrások a növényi olajok lesznek. Adja hozzá őket a kész ételekhez. De nem szabad növényi olajban sütni.
- A sütéshez a közönséges vaj jobban megfelel.
- Igyekezzen a transzzsírokat tartalmazó termékeket (gyorséttermek, rossz minőségű édességek, félkész termékek és ismeretlen összetételű készételek) lehetőleg kizárni az étlapról. Kerülje a kenhető, más szóval a vajat hidrogénezett növényi olaj hozzáadásával.
- Próbáljon hallgatni teste jelzéseire: próbáljon ki különböző egészséges olajokat, és összpontosítson az ízlésére.
A zsírok számos funkciót látnak el a szervezetben. Energiahordozók (a zsírok kalóriatartalma kétszerese a fehérjéknek és a szénhidrátoknak). A zsírok a sejtmembránok részét képezik, amelyek a hormonok, a D-vitamin, az epesavak szintéziséhez és a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához szükségesek.
Kutatás utóbbi években kimutatta, hogy a telítetlen zsírsavak rendelkeznek fontos a test számára. Növelik a különböző fertőzésekkel szembeni ellenállást, csökkentik az érzékenységet radioaktív sugárzás, koleszterinnel (a szervezet maga által szintetizált szerves anyag) kombinálódnak, és megakadályozzák annak lerakódását az erek falában, ezáltal megelőzik az érrendszeri betegségek érelmeszesedését.
A telítetlen zsírsavak támogatják a szellemi aktivitást, hozzájárulnak az agy és az idegek működéséhez.
A rossz étkezési szokások és az étrendünkben szereplő egyes élelmiszerek megkérdőjelezhető jellege, különösen, ha finomítottak, felelősek lehetnek a nem megfelelő zsírsavak fogyasztásáért.
Például, linolsav hiánya lassabb növekedéshez és bőrsejtek, nyálkahártya mirigyek, mirigyek változásához vezethet belső szekrécióés nemi szervek. Ez a sav kellő mennyiségben megtalálható a napraforgóban és kukorica olajokés szőlőmagolajat. Az ajánlott napi adag 10 gramm, amit 20 gramm napraforgó-, kukorica- vagy szójaolaj elfogyasztásával lehet teljesíteni.
Alfa hiánya linolénsav a tanulási képesség csökkenéséhez, az idegi jelek átvitelének eltéréséhez, a trombózis kockázatának növekedéséhez, valamint a szembeni rezisztencia csökkenéséhez vezet. BAN BEN Nagy mennyiségű repceolajban, dióolajban és búzaszemekben található. Az ajánlott napi adag 2 gramm, amelyet a napi használat 25 gramm repceolaj.
Sok tudós úgy véli, hogy az esszenciális zsírsavak hiánya az, ami összefügg az immunrendszer betegségeinek terjedésével.
Ezt vedd tudomásul egyetlen olaj sem tudja biztosítani az olajsav, a linolsav és az alfa-linolénsav megfelelő egyensúlyát. Ezért ajánlott két-három féle salátához ízesítőként keverni, például olíva-, napraforgó- és repceolajat.
Telített zsírsavak- Ezek elsősorban állati eredetű lipidek, amelyek főként húsban, sertéshúsban, vajban, tejben és minden tejtermékben, valamint egyes sajtfajtákban találhatók meg.
A legtöbb élelmiszer általában különböző zsírsavak keverékét tartalmazza. Ha a telített zsírsavak vannak túlsúlyban, a zsír szobahőmérsékleten meglehetősen szilárd.
A telített zsírsavak mozdulatlanságot és aktivitáscsökkenést okoznak – ez befolyásolja gondolkodásunkat. Ezért ne felejtsük el, hogy a túl sok zsír inkább kárt okozhat, mint hasznot. Úgy gondolják, hogy napi 70-80 gramm zsír elfogyasztása rendkívül ideális mennyiség, és ennek legalább a fele telítetlen zsírsavaknak kell lennie. Az időseknek korlátozniuk kell a zsírtartalmú élelmiszerek fogyasztását.
Telített zsírsavakat kellő mennyiségben kapunk kolbászból, sajtból és egyéb élelmiszerekből. Mivel telített zsírsavakat tartalmaz, célszerű csak sovány húst beiktatni az étrendbe, és hetente kétszer - friss halat, amely gazdag telítetlen zsírsavakban, és segít csökkenteni a koleszterinszintet. Ha húst sütünk, próbáljunk hidegen sajtolt növényi olajat használni, és salátákat is fűszerezzünk ugyanezzel az olajjal.
A zsíranyagcseréhez a szervezetben az is fontos, hogy legyen ballasztanyagok és élelmi rostok. Megkötik a telített zsírsavakat, így az utóbbiak velük együtt kiürülnek a szervezetből. Kerülje el mindenféle szilárd zsír, például ghí fogyasztását, mert ezek szinte csak telített zsírsavakat tartalmaznak.
Végezetül ajánlunk néhány egyszerű receptet.
Almás saláta
0,5 kg alma magja. Vágjuk nagyon vékony szeletekre, és tegyük egy salátástálba. 1 csésze joghurtot 1 evőkanál kemény habbá verünk. kanalazzuk, és a salátára öntjük. A tetejére szórunk 1 evőkanál. kanál apróra vágott dió.
Alma rizzsel és dióval
Készít: 2 evőkanál. kanál mazsola, 2 evőkanál. kanál dió, ½ csésze rizs, 1 csésze tej, ½ csésze cukor, 1 tojás, 1 evőkanál. kanál vajat.
Mosd meg az almát, és távolítsd el a magházat a péppel együtt. A diót apróra vágjuk. Mossa meg a mazsolát. A rizst szétválogatjuk, megmossuk, tejben és cukorban megfőzzük. BAN BEN rizs zabkása adjunk hozzá mazsolát, diót, vajat, tojást és mindent alaposan keverjünk össze.
Töltsük meg az almát az elkészített keverékkel. Öntsön 3 evőkanál a serpenyőbe. kanál vizet, tegyünk rá almát, és tegyük jól felmelegített sütőbe. 30 percig sütjük.
Hal dióval és mazsolával
Hozzávalók: 0,8 kg hal, 1 ek. kanál ecet vagy citromlé, 4 evőkanál. kanál növényi olaj, 1 teáskanál kapor, 2 evőkanál. kanál mazsola, 1 hagyma, 1 sárgarépa, 1 paradicsom, 4 dió, só, őrölt bors ízlés szerint.
A megtisztított egész halat kibelezzük, megmossuk, citromlével vagy ecettel meglocsoljuk, majd 20 percre hűtőbe tesszük. Ezután dörzsölje be kívül-belül sóval és. Helyezze a halat egy serpenyőbe, öntsön 3 evőkanál. kanál növényi olajat, és hagyjuk állni 15 percig.
Ekkor melegítsük elő a sütőt 180 fokra, és süssük 40 percig a halat, időnként olajjal meglocsolva.
Áztassuk be a mazsolát vízbe. A sárgarépát és a hagymát meghámozzuk és csíkokra vágjuk. Helyezze bele a paradicsomot forró vízés lehúzzuk róla a bőrt, kockákra vágjuk. A sárgarépát, a hagymát és a paradicsomot enyhén megpirítjuk a maradék növényi olajon, majd hozzáadjuk a diót és a mazsolát, és aranybarnára sütjük. Óvatosan tegyük át a kész halat egy tányérra, és öntsük le a szósszal.
A zsírok (lipidek) a legfontosabb kémiai anyagok, amelyek a fehérjékkel és szénhidrátokkal együtt szükségesek a szervezet számára normál csere anyagokat.
Kémiai szempontból a zsírok szerves anyag , amely glicerinből és zsírsavakból áll.
Ezen anyagok leghíresebb típusai a következők:
- trigliceridek;
- foszfolipidek.
A zsíros anyagok vérben való mozgása a fehérjékkel képződő vegyes vegyületek miatt lehetséges - lipoproteinek.
A zsírok nagyon fontos energiaforrások szervezetünk számára. Egy gramm zsír „elégetésekor” kapsz 9,3 kalória.
Ezek a vegyszerek fő komponens zsírszövet.
A lipidek osztályozása
A zsírok forrásuktól függően a következő eredetűek lehetnek:
- állat;
- növényi
A két kategória közötti fő különbségek a következők zsírsav. Az állati eredetű zsírokban a telített zsírsavak, a növényi eredetű zsírokban viszont a telítetlen zsírsavak vannak túlsúlyban.
BAN BEN normál körülmények között, állati zsírok - szilárd anyagok, de a növényi zsíros anyagok folyékonyak.
A zsírok funkciói a szervezetben
A zsírok fő funkciói a szervezetben:
- energia(a zsírégetéskor a szervezet számára szükséges energia termelődik);
- szerkezeti(a zsírok a test összes sejtjének részét képezik).
Energiaforrás
A zsírok energetikai oldaláról persze még csak vitatkozni sem lehet. Ezeket a vegyi anyagokat kis térfogatban magas energiaérték jellemzi. Ez a tény különösen fontos a dolgozó/élő emberek számára a Föld nagyon hideg vidékein.
Izomrendszerünknek, agyunknak és más szerveinknek energiára van szüksége. Az ilyenektől veszik ezt az energiát tápanyagok mint a szénhidrátok ( lisztből készült termékek, cukor), fehérjék (tejtermékek, tojás, hal, hús) és zsírok (zsíros ételek).
Ideális esetben energiaigény 50%-át szénhidrát, 15%-át fehérje és 30%-át zsírok fedik le.
A lipidek nagyon magas kalóriatartalmú anyagok, kétszer olyan magasak, mint a fehérjék és a szénhidrátok. A körülményektől függően ez a tulajdonság lehet pozitív vagy negatív.
Fogyás vagy betegség után a lipidek segítik a szervezet felépülését, de egészséges emberek A felesleges zsír elhízást okozhat.
Zsírban oldódó vitaminok szállítása
A zsíros anyagok részt vesznek zsírban oldódó vitaminok szállítása: retinol (A-vitamin), kolekalciferol (D-vitamin), tokoferol (E-vitamin), vikasol (K-vitamin).
Esszenciális zsírsavak
Az aminosavakhoz hasonlóan vannak esszenciális zsírsavak, amelyeket a szervezet nem tud önállóan termelni:
- linolsav;
- linolén;
- arachidonos
E zsírsavak fő forrásait figyelembe vesszük növényi zsírok.
Az állati eredetű termékek esszenciális zsírsavakban (palmitinsav és sztearin) gazdagok.
Akárcsak az aminosavak esetében, néhány zsírsavat esszenciálisnak neveznek, mivel azokat a szervezet nem tudja szintetizálni.
A zsírok előállításához a szervezetnek esszenciális és nem esszenciális zsírsavakra egyaránt szüksége van.
Az esszenciális zsírsavak elsősorban a növényi olajokban és olajos hal. Ilyen anyagok nélkül egyes szervek (különösen az agy) nem tudnak normálisan működni.
A lipidek egyéb funkciói
A lipidek a következő fontos folyamatokban is részt vesznek:
- véralvadás;
- a bőr egészségének megőrzése;
- szív- és érrendszeri betegségek megelőzése.
A zsíros ételek nagyon fontosakat tartalmaznak vitaminok:
- A-vitamin (fontos a látás szempontjából);
- K-vitamin (részt vesz a véralvadási folyamatban);
- E-vitamin (részt vesz a sejtvédelemben);
- D-vitamin (fontos a csontok számára).
BAN BEN Az egészséges táplálkozás, fontos az állati és növényi zsírok közötti bizonyos arány fenntartása.
Az állati eredetű zsíros anyagoknak kell lenniük nem több, mint 50-65% az összes elfogyasztott zsírból.
Az ajánlott napi zsíradag (norma) meghatározása a következő szabály figyelembevételével történik: 1-2 g testkilogrammonként naponta. Ha figyelembe vesszük az elfogyasztott kalóriák számát, akkor napi norma zsír kb Az összes kalória 25-30%-a.
A következő kategóriájú embereknek van leginkább szükségük zsírra:
- gyermekek;
- súlyos fizikai stresszben szenvedők;
- alacsony hőmérsékleten dolgozó emberek.
Természetesen az olyan élelmiszereket, mint a disznózsír, jobb tejzsírokkal (tej, tejföl, vaj) helyettesíteni, különösen gyermekek, serdülők és terhes nők esetében.
A zsírok forrásai
A legfontosabb források a zsírok:
- vaj (85 %);
- tejföl (12-20%);
- disznózsír (70%);
- diófélék (40 — 60 %);
- zsíros sajtok (20-30%);
- tej (legfeljebb 4%);
- zsíros hús (15-30%);
- növényi olajok (99 — 100 %).
Növényi lipidek
Fő források növényi zsírok tartott:
- növényi olajok:
- kukoricaolaj;
- szójabab olaj;
- napraforgóolaj.
A tudósok észrevették, hogy az ilyen olajok nyersen, élelmiszerben történő fogyasztása igen antiatherosclerotikus hatás, csökkenti a vér koleszterinszintjét.
Állati lipidek
Az állati zsírok fő forrásai a következők:
- zsíros hús;
- tojás;
- salo;
- vaj.
Ezek az élelmiszerek nagyon magas telített zsírtartalmúak, ami okozhat a koleszterin lerakódások oka V véredény, növelve az érelmeszesedés kockázatát.
Túlzott zsír az étrendben és lehetséges betegségek
Az állati zsírok túlzott fogyasztása növeli a következő rendellenességek kockázatát:
- hiperlipidémia;
- magas vérnyomás(magas vérnyomás);
- agyi stroke;
- miokardiális infarktus.
Látható és rejtett zsírok
A vaj, a majonéz, a margarin, a tejföl, a napraforgóolaj csak néhány példa az élelmiszerekre magas tartalom zsír, de ennek köszönhetően ízletesebbé, de kalóriadúsabbá is válnak ételeink.
Figyelem! A margarin a tartalmú élelmiszerek egyike transzzsírok. Komoly tanulmányok bizonyítják, hogy ez az élelmiszer milyen súlyos károkat okoz az egészségre.
Egyes élelmiszereket, például a vajat, a margarint és a napraforgóolajat szakácsnak nevezik. látható zsírok.
A zsíros anyagok lehetnek titkos, ha a következő élelmiszerekről van szó:
- hasábburgonya;
- avokádó;
- kolbász;
- tojás;
- sajtok;
- zsíros hal;
- kövér hús.
Zsírok és táplálkozás
A fejlett országokban túl sok zsírt fogyasztanak, különösen a rejtett zsírok leple alatt.
Túlzott lipidek különböző betegségeket okoz:
- szív-és érrendszeri betegségek;
- elhízás (elhízás).
Természetesen óvatosan kell fogyasztani, de nélkülük is nagyon rossz a szervezet.
Több zsír - több íz!
A zsírok (lipidek) nem csak az egészség, hanem az íz szempontjából is érdekesek. Sok finom fogások Nehéz elképzelni zsír nélkül.
A lipideket úgy használják kötőanyag szószokhoz, sok desszert és egyéb különféle ételek.
Nélkülük a miénk ízlelőbimbók Nem örülnénk annyira a finom ételeknek!
Mi a legjobb módja a zsírok fogyasztásának?
Reggeli
Szendvicsek vajjal
Megjegyzések
Levesek/Borsch
Egy kanál friss tejföl
Megjegyzések
Ha a leves/borscht magas zsírtartalmú, akkor a tejfölt tejjel kell helyettesíteni.
Saláták
1-2 evőkanál növényi olaj/fő. Sok táplálkozási szakember úgy véli, hogy a repceolaj a legalkalmasabb ezekre a célokra.
Megjegyzések
A növényi olaj típusától függetlenül mindegyik hozzájárul az elhízáshoz. Ha szereted az olívaolajat, keverheted repceolajjal.
Grillezett hús
Ezekre a célokra a legalkalmasabb mogyoróvaj. Magas hőmérsékleten a legstabilabb.
Megjegyzések
Az elhízás elkerülése érdekében hetente csak kétszer fogyasszon sült ételeket.
Szószok
Tejföl, növényi olaj.
Megjegyzések
A túlsúllyal kapcsolatos problémák elkerülése érdekében ajánlatos a szószok fogyasztását heti 2-re korlátozni.
Meleg ételek
Egy kis darab vaj vagy egy teáskanál növényi olaj. A nyers zsírtartalmú anyagok előnyösebbek, mint a sültek.
Megjegyzések
Az esszenciális zsírsavszükséglet kielégítése érdekében 2 tk fogyasztása javasolt. növényi olaj (10 g naponta). Ha nem fogyaszt salátát, akkor ajánlatos nyers növényi olajat fogyasztani kenyérrel vagy zöldségekkel.
Gyümölcsök és desszertek
Egy kanál friss tejföl vagy egy adag tejszín.
Megjegyzések
Nál nél magas koleszterin Előnyös a túró fogyasztása.
2.3. A zsírok és szerepük a táplálkozásban
Zsírok (lipidek) - ezek trigliceridekből és lipoid anyagokból (foszfolipidek, szterolok) álló összetett szerves vegyületek. A trigliceridek glicerint és észterkötésekkel összekapcsolt zsírsavakat tartalmaznak. A zsírsavak a lipidek fő összetevői (körülbelül 90%), szerkezetük és jellemzőik határozzák meg a különböző típusú étkezési zsírok tulajdonságait. Az étkezési zsírok természetüknél fogva lehetnek állati vagy növényi eredetűek. Kémiai szerkezetük szerint a növényi olajok zsírsav-összetételükben különböznek az állati zsíroktól. A növényi olajok magas telítetlen zsírsavtartalma folyékony halmazállapotot ad, és meghatározza tápérték. A növényi zsírok (olajok) normál körülmények között folyékony halmazállapotúak, a pálmaolaj kivételével.
A zsírok jelentős szerepet játszanak a szervezet működésében. A szénhidrátok után a második legfontosabb élelmiszer-energiaforrás. Ugyanakkor az energiahordozó tápanyagok közül a maximális kalória együtthatóval (1 g zsír 9 kcal-t ad a szervezetnek), a zsírok kis mennyiségben is magas energiaértéket adhatnak az őket tartalmazó terméknek. Ennek a körülménynek nemcsak pozitív jelentése van, hanem előfeltétele is a gyors és a nagy mennyiségű elfogyasztott élelmiszerhez képest viszonylag független túlzott zsír- és ennek megfelelően energiabevitel kialakulásának.
A zsírok élettani szerepe azonban nem korlátozódik energiafunkciójukra. Az étkezési zsírok a szervezetben a képződés közvetlen forrásai vagy előfutárai
A táblázat vége. 2.6
biológiai membránok szerkezeti összetevői, szteroid hormonok, kalciferolok és szabályozó sejtvegyületek - eikozanoidok (leukotriének, prosztaglandinok). Más lipid jellegű vagy lipofil szerkezetű vegyületek is bejutnak a szervezetbe az étkezési zsírokkal: foszfatidok; szterinek; zsírban oldódó vitaminok.Az egészséges ember gyomor-bél traktusában, normál szintű zsírbevitel mellett, teljes mennyiségének körülbelül 95%-a felszívódik.
Az élelmiszerekben a zsírok tényleges zsíros termékek (olaj, disznózsír stb.) és úgynevezett rejtett zsírok formájában jelennek meg, amelyek számos termékben megtalálhatók (2.6. táblázat).
2.6. táblázat
Az étkezési zsírok fő forrásai
A rejtett zsírt tartalmazó élelmiszerek jelentik az emberi szervezet élelmi zsírok fő szállítóit.
Az étkezési zsírokat alkotó zsírsavak három nagy csoportra oszthatók: telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen (2.7. táblázat).
2.7. táblázatAlapvető zsírsavak az élelmiszerekben és élettani jelentőségük
A táblázat vége. 2.7
* HDL - nagy sűrűségű lipoproteinek.Telített zsírsavak. Az élelmiszerekben leggyakrabban előforduló telített zsírsavakat (SFA) rövid láncú (4...10 szénatomos - vajsav, kapronsav, kaprilsav, kaprilsav), közepes láncú (12...16 szénatomos - laurinsav, mirisztikus, palmitikus) és hosszú láncú (18 szénatomos vagy több - sztearinsav, arachid).
A rövid szénláncú zsírsavak gyakorlatilag nem kötődnek a vérben lévő albuminhoz, nem rakódnak le a szövetekben, és nem szerepelnek a lipoproteinekben - képesek gyorsan oxidálódni energia- és ketontestekké. Emellett számos biológiai funkciót is ellátnak, például a vajsav modulálja a genetikai szabályozást, az immunválaszt és a gyulladást a bélnyálkahártya szintjén, valamint elősegíti a sejtdifferenciálódást és az apoptózist is. A kaprinsav a monokaprin prekurzora, egy vírusellenes hatású vegyület. Többletjövedelem
A rövid szénláncú zsírsavak kimerülése metabolikus acidózis kialakulásához vezethet.
A közepes és hosszú szénláncú zsírsavak éppen ellenkezőleg, a lipoproteinekben jelennek meg, keringenek a vérben, zsírraktárban raktározódnak, és más lipidvegyületek, például koleszterin szintézisére használják fel a szervezetben. Ezenkívül a laurinsavról kimutatták, hogy számos mikroorganizmust, különösen a Helicobacter pyloryt, valamint gombákat és vírusokat inaktivál a biomembránjuk lipidrétegének felszakadása miatt.
A laurinsav és a mirisztinsavak növelik a legnagyobb mértékben a szérum koleszterinszintet, ezért az érelmeszesedés kialakulásának legnagyobb kockázatával járnak együtt.
A palmitinsav fokozza a lipoprotein szintézist is. Ez a fő zsírsav, amely megköti a kalciumot (a zsíros tejtermékekben) emészthetetlen komplexmé, elszappanosítva azt.
A sztearinsav a rövid szénláncú zsírsavakhoz hasonlóan gyakorlatilag nincs hatással a vér koleszterinszintjére, sőt, az oldhatóság csökkentésével csökkentheti a koleszterin emészthetőségét a belekben.
Telítetlen zsírsavak. A telítetlen zsírsavakat a telítetlenség mértéke szerint osztják egyszeresen telítetlen zsírsavakra (MUFA) és többszörösen telítetlen zsírsavakra (PUFA).
Az egyszeresen telítetlen zsírsavak egy kettős kötést tartalmaznak. Fő képviselőjük az étrendben az olajsav (18:1 p-9 - kettős kötés a 9. szénatomon). Fő táplálékforrása az olíva- és mogyoróolaj, valamint a sertészsír. A MUFA-k közé tartozik még az erukasav (22:1 és -9), amely a repceolaj zsírsavösszetételének 1/3-át teszi ki, és a palmitoleinsav (18:1 -9), amely a halolajban található.
A PUFA-k közé tartoznak a több kettős kötést tartalmazó zsírsavak: linolsav (18:2 i-6), linolénsav (18:3 n-3), arachidonsav (20:4 n-6), eikozapentaén (20:5 l-3), Dokoza hexaénsav (22:6 p-U). A táplálkozásban fő forrásaik a növényi olajok, halolaj, diófélék, magvak és hüvelyesek (2.8. táblázat). A napraforgó-, szója-, kukorica- és gyapotmagolaj a fő linolsavforrás az étrendben. A repce-, szója-, mustár- és szezámolaj jelentős mennyiségű linolsavat és linolénsavat tartalmaz, arányuk pedig változó - a repcében 2:1-től a szójában 5:1-ig terjed.
Az emberi szervezetben a PUFA-k biológiailag fontos funkciókat látnak el a szervezet szerveződésével és működésével kapcsolatban
A többszörösen telítetlen zsírsavak két fő családból állnak: linolsav származékok, amelyekhez tartoznak (o-6 zsírsavak és linolénsav származékok - co-3 zsírsavak. Ezeknek a családoknak az aránya a zsírbevitel általános egyensúlyától függően válik dominánssá a szervezet lipidanyagcseréjének optimalizálása szempontjából a zsírsavak módosulása miatt.
élelmiszer összetétele.
A linolénsav az emberi szervezetben hosszú láncú i-3 PUFA-kká alakul – eikozapentaénsavvá (EPA) és dokozahexaénsavvá (DHA). Az eikozapentaénsav az arachidonsavval együtt a biomembránok szerkezetében olyan mennyiségben határozható meg, amely teljesen arányos az élelmiszerben lévő mennyiségével. A linolsavnak a linolénsavhoz (vagy EPA-hoz) viszonyított magas szintű táplálékfelvétele esetén megnő a biomembránokban lévő arachidonsav teljes mennyisége, ami megváltoztatja a funkcionális tulajdonságokat.
A szervezet biológiailag aktív vegyületek szintézisére történő EPA felhasználása következtében eikozanoidok keletkeznek, amelyek élettani hatásai (például a trombusképződés sebességének csökkenése) közvetlenül ellentétesek lehetnek a hatásukkal! arachidonsavból szintetizált eikozanoidok. Azt is kimutatták, hogy a gyulladásra adott válaszként az EPA eikozanoidokká alakul, így finomabban szabályozza a gyulladás fázisait és a vaszkuláris tónust, mint az eikozanoidok – az arachidonsav származékai.
A dokozahexaénsav nagy koncentrációban található meg a retinasejtek membránjában, amelyek ezen a szinten maradnak a ko-3 PUFA-k étrendi bevitelétől függetlenül. Fontos szerepet játszik a rodopszin vizuális pigment regenerációjában, továbbá magas koncentrációban található a DHA az agyban és az idegrendszerben. Ezt a savat a neuronok arra használják, hogy funkcionális szükségleteiktől függően módosítsák saját biomembránjaik fizikai jellemzőit (például a folyékonyságot).
A nutriogenomika terén elért legújabb eredmények megerősítik a co-3 család PUFA-inak részvételét a g expresszió szabályozásában
új, részt vesz a zsíranyagcserében és a gyulladásban, a transzkripciós faktorok aktiválása miatt.
Az elmúlt években kísérletek történtek az ω-3 PUFA-k megfelelő étrendi beviteli szintjének meghatározására. Konkrétan kimutatták, hogy egy egészséges felnőtt számára napi 1,1...1,6 g linolénsav fogyasztása élelmiszerben teljes mértékben fedezi a zsírsavak e családjának élettani szükségleteit.
A yu-3 családba tartozó PUFA-k fő táplálékforrásai a lenmagolaj, a dió (2.9. táblázat) és a tengeri halolaj (2.10. táblázat).
Jelenleg a különböző családok PUFA-inak optimális táplálkozási aránya a következő: ω-6:co-3 = 6...10:1.
2.9. táblázatA linolénsav fő táplálékforrásai
2.10. táblázatA yu-3 család PUFA-inak fő táplálékforrásai
|
adag, g |
Adag 1 g EPA + DHA, g |
|||
|
Garnélarák | ||||
|
Halolaj (lazac) |
Foszfolipidek és szterinek. Az élelmiszer-lipidek összetétele olyan jelentős anyagcsoportokat tartalmaz, mint a foszfolipidek és a szterinek. A foszfolipidek csoportjába tartozik a lecitin (foszfotidilkolin), a cefalin és a szfingomielin. A foszfolipidek többszörösen telítetlen zsírsavakkal észterezett glicerinből és nitrogéntartalmú bázissal kombinált foszforsavból állnak. A táplálékkal szállított foszfolipidek a micellizáció révén elősegítik az élelmiszer-trigliceridek felszívódását. A bélsejtekben teljesen lebomlanak, így a májban és a vesében végbemenő endogén szintézisük döntő fontosságú a szervezet számára. A lecitin endogén szintézisét különösen korlátozza a PUFA-k és a kolin étrenddel történő bevitele.
A lecitinnek nagy jelentősége van a máj zsíranyagcseréjének szabályozásában – hozzátartozik lipotróp faktorok táplálkozás, amely megakadályozza a zsíros beszivárgást a májba azáltal, hogy aktiválja a semleges zsírok szállítását a hepatocitákból. A lecitin és maga a lecitin szintéziséhez a maximális mennyiségű prekurzort tartalmazó élelmiszerek közé tartoznak a finomítatlan növényi olajok, a tojás, tengeri hal, máj, vaj, baromfi, valamint az olajok finomítása során másodlagos nyersanyagként nyert foszfatidkoncentrátumok, amelyeket élelmiszerek dúsítására használnak.
A szterolok összetett szerves szerkezettel rendelkeznek: hidroaromás semleges alkoholok. Az állati zsírok koleszterint, a növényi zsírok fitoszterint tartalmaznak. A fitoszterolok közül a legnagyobb biológiai aktivitás a p-szitoszterin. Képes hipokoleszterinémiás hatást kifejteni, csökkentve a koleszterin felszívódását, mivel ez utóbbival emészthetetlen komplexek képződnek a bélben. A szitoszteroloknak a biomembránok szerveződésében való részvételét is kimutatták. A növényi olajok a következő mennyiségű p-szitoszterint tartalmaznak 100 g termékben:
A fő állati szterin a koleszterin. Kiegyensúlyozott táplálkozás mellett endogén szintézise (bioszintézise) az EFA-ból a májban legalább 80%, a többi koleszterin élelmiszerből származik. Ellátásának optimális szintje Val vel a diéta 0,3 g/nap. A koleszterin anyagcserében fontos szerepet játszanak a vitaminok: aszkorbinsav, B6, B2, folsav, bioflavonoidok. A koleszterinnek kulcsa van
jelentősége a biomembránok szerveződésében és normális működésében, a szteroid hormonok, kalciferolok, epesavak szintézisében.
Az élelmiszerből származó zsírok túlzott bevitelének következményei. Az EFA-k és maga a koleszterin magas étrendi bevitele a vérben a trigliceridek és zsírsavak összkoncentrációjának növekedésével, valamint a vérben keringő lipoproteinek mennyiségének növekedésével jár.
Mindez hiperlipidémiához, majd dyslipoproteinemia kialakulásához vezet – ez a táplálkozási állapot alapvető megsértése, amely az atherosclerosis, a diabetes mellitus, valamint a túlsúly és az elhízás kialakulásának hátterében áll. A diszlipoproteinémia a vérben keringő lipoproteinek és trigliceridek különböző frakcióinak arányának megsértése, amely különböző arányban az alacsony és nagyon alacsony sűrűségű lipoproteinek (LDL és VLDL) és trigliceridek abszolút és relatív mennyiségének növekedéséhez vezet, miközben csökkenti a HDL mennyisége. Ez utóbbiak olyan komponensek, amelyek csökkentik a koleszterin atherogenitását.
Biokémiai szempontból nagyon fontos, hogy a túlzott laurin-, mirisztin- és palmitin-zsírsav bevitel az élelmiszerekből vezet hiperkoleszterinémia kialakulásához és a leginkább aterogén LDL koncentrációjának növekedéséhez a vérben. A sztearinsav nem vesz részt az LDL felépítésében, és nincs hiperkoleszterinémiás hatása.
Az LDL növekedésével egyidejűleg a HDL-koncentráció csökkenését figyelték meg a zsírsavak transz-izomereinek túlzott fogyasztása az élelmiszerrel együtt. Gyakorlatilag hiányoznak a természetes zsírokból, kivéve a tehenek és juhok húsának és tejének kis mennyiségét - ezeknél az állatoknál a természetes zsírsavak részleges izomerizációja megy végbe a gyomorban. A transz-izomerek zöme a PUFA-k hidrogénezése során keletkezik – a kettős kötések hidrogénatomok általi felszakítása során a margarin vagy az úgynevezett lágy olajok (amelyek növényi és állati zsírok kombinációjából állnak) előállítása során. A szervezetbe transz-izomerként bekerülő, hosszú szénláncú étrendi zsírsavak, pl. transz-lS: 1; nem vehetők részt a biológiailag aktív sejtszabályozók (prosztaglandinok és leukotriének) bioszintézisében, hanem csak energiaszubsztrátként használják.
Ha a szervezet szükségleteihez képest több zsírt szállítanak be, akkor a glükoneogenezis is stimulálódik. Ez utóbbi körülmény a vérből származó „szénhidrát” glükóz felhasználási fokának csökkenéséhez, a szigetrendszer terhelésének növekedéséhez vezet, és egészséges emberben a glikozilált hemoglobin ai c koncentrációjának növekedésében nyilvánul meg.
Higiéniai szempontból, figyelembe véve, hogy egy személy egyedi zsírsavakat eszik, hiperlipidémiát és dyslipoproteinémiát, valamint metabolikus hiperglikémiát kell figyelembe venni a zsíros és rejtett zsírt tartalmazó termékek teljes mennyiségének túlzott étrendi bevitelének eredményeként. , természetüktől és zsírsavösszetételüktől függetlenül.
A természetben nincs „ideális” zsírforrás az optimális táplálkozás szempontjából. Az összes felhasznált növényi olaj zsírsav-összetétele a jelentős MUFA és PUFA tartalom mellett jelentős mennyiségű közepes láncú SFA-t is tartalmaz (10...15% vagy több).
A tengeri hal jelenleg az egyetlen zsírforrás, amelynek fogyasztásának megfelelő növelése állati zsír és növényi olaj helyett evolúciósan indokolt lépésnek tekinthető. Ugyanakkor figyelembe kell venni a szervezet prooxidáns terhelésének fokozásának valós lehetőségét, amely két tényező hatására társul:
viszonylagos elérhetősége nagy mennyiség Nagy telítetlenségi fokú PUFA-k (öt és hat kettős kötés), amelyek ezért nagy oxidációs képességgel rendelkeznek;
a fő antioxidáns - az E-vitamin - hiánya a halzsírban.
Fontos kérdés a halalapanyagok biztonsága a mérgező elemek, a poliklórozott bifenilek és egyéb szennyező anyagok, valamint a természetes méreganyagok maradék mennyiségének ellenőrzése szempontjából (ez különösen fontos a nem hagyományos tengeri halfajok, ill. egyéb tenger gyümölcsei).
Az élelmiszerek zsírsavösszetételének optimalizálásának másik módja a szelekció és a génsebészet lehetőségei a modern biotechnológia keretein belül. Így a szokásos nemesítő munka eredményeként már magas olajsavtartalmú napraforgóolaj és alacsony erukatartalmú repceolaj is előkerült. Jelenleg tudományos és gyakorlati fejlesztések folynak annak érdekében, hogy génmódosításon alapuló olajos magvakat és gabonanövényeket (elsősorban szójabab, repce és kukorica) hozzanak létre adott zsírsavösszetételű.
Figyelembe véve az esetleges egyéni anyagcsere-jellemzőket, az optimális zsírszint a 20...30% tartományba esik. energia érték diéta, azaz nem haladhatja meg a 35 g-ot 1000 kcal diétánként. Egy átlagos energiafelhasználású embernél ez körülbelül napi 70...100 g zsírnak felel meg.
A legtöbb lipidvegyület az emberi szervezetben szükség esetén szintetizálható anyagcsere folyamatok szénhidrátokból. A kivétel az esszenciális többszörösen telítetlen
linolsav és linolén zsírsavak, a co-6 és co-3 család tagjai. Ebben a tekintetben mind a PUFA-k teljes bevitele normalizált: a táplálék energiaértékének 3...7%-a kell legyen, mind a linolsav szükséglet: 6...10 r/nap ( ezt a mennyiséget 1 evőkanál növényi olaj tartalmazza). A linolénsavra vonatkozó szabványt nem állapították meg, de az élelmiszerek linolsavtartalmának legalább 10%-át biztosítani kell.
2-4. A szénhidrátok és szerepük a táplálkozásban
A szénhidrátok a fő energiahordozó makrotápanyagok az emberi táplálkozásban, a táplálék teljes energiaértékének 50...70%-át adják. Metabolizmusuk során aerob és anaerob körülmények között is képesek nagy energiájú vegyületek képzésére. 1 g szénhidrát metabolizmusa következtében a szervezet 4 kcal-nak megfelelő energiát kap. A szénhidrátok anyagcseréje szorosan összefügg a zsírok és fehérjék anyagcseréjével, ami biztosítja ezek kölcsönös átalakulását. Mérsékelt szénhidráthiány esetén a raktározott zsírok, mély hiány esetén (kevesebb, mint 50 r/nap) és aminosavak (mind mentesek, mind izomfehérjéktől) részt vesznek a glükoneogenezis folyamatában, ami a glükoneogenezis kialakulásához vezet. a szervezet számára szükséges energia. Ellenkező esetben a liponeogenezis aktiválódik, és a felesleges szénhidrátokból zsírsavak szintetizálódnak, és lerakódnak a raktárban.
A fő energiafunkció mellett a szénhidrátok részt vesznek a képlékeny anyagcserében. A glükóz és metabolitjai (sziálsavak, aminocukrok) a glikoproteinek összetevői, amelyek a legtöbb vérfehérje vegyületet (transzferrin, immunglobulin), számos hormont, enzimet és véralvadási faktort tartalmaznak. A glikoproteinek, valamint a glikoligidek a fehérjékkel és lipidekkel együtt részt vesznek a biomembránok szerkezeti és funkcionális szerveződésében, és vezető szerepet töltenek be a hormonok és más biológiailag aktív vegyületek sejtbefogadási folyamataiban, valamint az intercelluláris kölcsönhatásban, ami elengedhetetlen a normál sejt működéséhez. növekedés és differenciálódás és immunitás. Az étrendből származó szénhidrátok a glikogén és a trigliceridek előanyagai is; szénbázis forrásaként szolgálnak a nem esszenciális aminosavak számára, részt vesznek koenzimek, nukleinsavak, adenozin-trifoszforsav (ATP) és más biológiailag fontos vegyületek felépítésében. A szénhidrátok antiketogén hatást fejtenek ki, mivel serkentik a zsírsavak oxidációja során képződő acetil-koenzim A oxidációját.
Szénhidrát- ezek többértékű aldehidek és ketoalkoholok. A növényekben a fotoszintézis során keletkeznek, és főként növényi termékekkel kerülnek a szervezetbe. A hozzáadott szénhidrátok, amelyeket leggyakrabban a szacharóz (vagy más cukrok keveréke) képviselnek, iparilag előállítottak, majd az élelmiszer-készítményekbe bekerülnek, egyre fontosabbak a táplálkozásban.
Az összes szénhidrátot a polimerizáció foka szerint egyszerű és összetett csoportokra osztják. NAK NEK egyszerű Ide tartoznak az úgynevezett cukrok - monoszacharidok: hexózok (glükóz, fruktóz, galaktóz), pentózok (xilóz, ribóz, dezoxiribóz) és diszacharidok (laktóz, maltóz, galaktóz, szacharóz).
Összetett A szénhidrátok több (3...9) monoszacharid maradékból (raffinóz, sztachióz, laktulóz, oligofruktóz) és poliszacharidokból álló oligoszacharidok. A poliszacharidok nagy molekulatömegű polimer vegyületek, amelyekből képződnek nagyszámú monomerek, amelyek monoszacharid maradékok. A poliszacharidokat keményítőre és nem keményítőre osztják, amelyek viszont oldhatók és oldhatatlanok.
Mono- és diszacharidok.Édes ízűek, ezért cukroknak nevezik. A különböző cukrok édességi foka nem azonos. Ha a szacharóz édességét 100%-nak vesszük, akkor a többi cukor édessége,% lesz:
Fruktóz 173
Glükóz 81
Maltóz és galaktóz 32
Raffinose 23
Laktóz 16
A poliszacharidoknak nincs édes ízük.
Az egyszerű szénhidrátok természetes forrásai a gyümölcsök, bogyók, zöldségek, gyümölcsök, amelyek egy részében a cukortartalom eléri a 4...17%-ot (2.11. táblázat).
Szőlőcukor(aldehid-alkohol) az összes legfontosabb poliszacharid - keményítő, glikogén, cellulóz - fő szerkezeti monomerje. Élelmiszerrel elkülönítve szállítják bogyók, gyümölcsök, gyümölcsök és zöldségek részeként, valamint a leggyakoribb diszacharidok összetevőjeként: szacharóz, maltóz, laktóz. A glükóz gyorsan és szinte teljesen felszívódik a gyomor-bélrendszerben, bejut a vérbe, és eloszlik minden szervben és szövetben az energiaképződéssel kapcsolatos oxidációhoz. A vér glükózszintje és számos aminosav szintje jelzi a megfelelő agyi struktúrákat, amelyek modellezik az étvágyat és étkezési viselkedés személy. A felesleges glükóz gyorsan raktározott trigliceridekké alakul.
2.11. táblázat
Fruktóz A glükóztól eltérően ez egy keto-alkohol, és a szervezetben eltérő eloszlási és metabolizációs dinamikával rendelkezik. Majdnem kétszer lassabban szívódik fel a belekben, és nagyobb mértékben marad vissza a májban. A sejtek anyagcsere-folyamataiban a fruktóz glükózzá alakul, de a glükóz koncentrációjának növekedése a vérben zökkenőmentesen és fokozatosan történik, kisebb feszültséggel a szigetrendszerben. Ugyanakkor a fruktóz anyagcsereútja rövidebb, mint a
Glükózzal kombinálva részt vesz a liponeogenezis folyamataiban, és elősegíti a zsír lerakódását a raktárban. Ez megmagyaráz számos új tényt, amelyet a testtömeg pozitív dinamikájának tanulmányozása során kaptak olyan egyéneknél, akik rendszeresen fogyasztanak fruktózt tartalmazó élelmiszer-összetevőkkel (maltodextrin kukoricaszirupok) dúsított élelmiszereket. A fruktóz túlzott bevitele a C-peptid koncentrációjának növekedéséhez vezet a vérben, ami jellemzi az inzulinrezisztencia mértékét a 2-es típusú diabetes mellitus kialakulása során. A fruktóz megtalálható az élelmiszerekben szabad formában a mézben és a gyümölcsökben, valamint fruktóz-poliszacharid inulin formájában a csicsókában (földkörte), cikóriában és articsókában.
Galaktóz tejcukor (laktóz) részeként kerül a szervezetbe. Egyes fermentált tejtermékekben, például joghurtban, szabadon megtalálható. A galaktóz a májban glükózzá alakul.
A fő iparilag előállított diszacharid az szacharóz, vagy asztali cukor. Előállításának alapanyaga a cukorrépa (14...25% cukor) és a cukornád (10...15% cukor). Az étrendben a szacharóz természetes forrásai a dinnye, a görögdinnye, egyes zöldségek, bogyók és gyümölcsök. A szacharóz könnyen emészthető, és gyorsan glükózra és fruktózra bomlik, amelyek azután részt vesznek a benne rejlő anyagcsere-folyamatokban.
folyamatokat.
A szacharóznak számos termék (cukrászsütemények, cukorkák, lekvárok, desszertek, fagylaltok, üdítőitalok) nélkülözhetetlen összetevőjeként való felhasználása miatt nőtt a mono- és diszacharidok aránya a bejövő szénhidrátok teljes mennyiségében. fejlett országokban 50%-ra és afelettire (ajánlott 20%-ra). Ennek eredményeként a csökkenő energiafelhasználás hátterében megnő az inzulinkészülék táplálkozási terhelése, nő az inzulin szintje a vérben, fokozódik a zsírlerakódás a raktárban, és a vér lipidprofilja megzavarodik. Mindez hozzájárul a diabetes mellitus, az elhízás, az érelmeszesedés és számos betegség kialakulásának fokozott kockázatához a felsorolt kóros állapotok alapján.
Államok.
Laktóz a tej és tejtermékek fő szénhidrátja (galaktóz- és glükózmolekulákból áll), és nagy jelentőséggel bír szénhidrátforrásként a gyermekek táplálkozásában. Felnőtteknél az étrend szénhidrát-összetételében való részesedése jelentősen csökken az egyéb források széleskörű felhasználása miatt. Ezenkívül a felnőtteknél és néha a gyermekeknél a tejcukrot lebontó laktáz enzim aktivitása csökken. Az intolerancia következményei teljes tejés az azt tartalmazó termékek diszpepsziás rendellenességekkel járnak. Használt
Az erjesztett tejtermékek (kefir, joghurt, tejföl), valamint a túró és a sajt étrendi bevitele általában nem okoz ilyen klinikai képet. A tejintolerancia Európa felnőtt lakosságának 30...35% -ánál, míg Afrika lakosainál - több mint 75% -ánál.
Malátacukor, vagy maláta cukor, szabad formában mézben, malátában, sörben, melaszban és melasz hozzáadásával készült termékekben (cukrászati és pékáru) találhatók meg. A szervezetben a maltóz egy köztes termék, amely a poliszacharidok lebomlásának eredményeként jön létre a gyomor-bél traktusban. Ezután két glükózmolekulává disszimilálódik. Megtalálható néhány gyümölcsben (alma, körte, őszibarack) és számos zöldségben. alkoholos forma Szaharov - szorbit, amely a glükóz redukált formája. Képes fenntartani a vércukorszintet anélkül, hogy éhséget okozna vagy megterhelné az inzulinrendszert. A szorbitot és más többértékű alkoholokat, így a xilitet, mannitot vagy ezek keverékeit, amelyek édes ízűek (a glükóz édességének 30...40%-a), élelmiszerek széles körének előállítására, elsősorban a betegek táplálására használják. diabetes mellitus, valamint a rágógumit is. A többértékű alkoholok hátrányai közé tartozik a belekre gyakorolt hatás, amely hashajtó hatásban és fokozott gázképződésben fejeződik ki.
Oligoszacharidok. Az oligoszacharidok, amelyek közé tartozik a raffinóz, a sztachióz és a verbaszkóz, főként a hüvelyesekben és azok feldolgozott termékeiben, például szójalisztben, valamint kis mennyiségben sok zöldségben is megtalálhatók. A frukto-oligoszacharidok a gabonákban (búza, rozs), a zöldségekben (hagyma, fokhagyma, articsóka, spárga, rebarbara, cikória), valamint a banánban és a mézben találhatók. Az oligoszacharidok csoportjába tartoznak a malto-dextrinek is, amelyek a poliszacharid alapanyagokból iparilag előállított szirupok és melaszok fő összetevői. Az oligoszacharidok egyik képviselője a laktulóz, amely a tej hőkezelése során, például sült és sterilizált tej előállítása során laktózból képződik.
Az oligoszacharidok gyakorlatilag nem bomlanak le az emberi vékonybélben a megfelelő enzimek hiánya miatt. Emiatt rendelkeznek az élelmi rost tulajdonságaival. Egyes oligoszacharidok jelentős szerepet játszanak a vastagbél normál mikroflórájának életében, ami lehetővé teszi, hogy prebiotikumok közé sorolják őket - olyan anyagok, amelyeket bizonyos bélmikroorganizmusok részben fermentálnak, és biztosítják a normál bélmikrobiocenózis fenntartását.
Poliszacharidok. A fő emészthető poliszacharid az keményítő - gabonából, hüvelyesekből és burgonyából álló élelmiszer-alap. 56
Ez egy összetett polimer (monomerként, amelyen a glükóz található), amely két frakcióból áll: amilóz - lineáris polimer (200...2000 monomer) és amilopektin - elágazó polimer (10 000... 1 000 000 monomer). A keményítő különböző nyersanyagaiban e két frakció aránya határozza meg a keményítő különféle fizikai-kémiai és technológiai jellemzőit, különösen a vízben való oldhatóságát különböző hőmérsékleteken.
A keményítő szervezet általi felszívódásának megkönnyítése érdekében a keményítőt tartalmazó terméket hőkezelni kell. Ebben az esetben nyilvánvaló formában keményítőpaszta keletkezik, például zselé, ill rejtett formaélelmiszer-összetétel részeként: zabkása, kenyér, tészta, hüvelyes ételek. A táplálékkal a szervezetbe kerülő keményítő poliszacharidokat egymást követő kezelésnek vetik alá, kezdve szájüreg, fermentáció maltodextrinekké, maltózzá és glükózzá, majd szinte teljes felszívódás. A keményítőt a szervezet meglehetősen hosszú időn keresztül disszimilálja, és a mono- és diszacharidokkal ellentétben nem biztosítja a vércukorszint ilyen gyors és kifejezett emelkedését. A keményítő poliszacharidok fő táplálékforrásai (kenyér, gabonafélék, tészta, hüvelyesek, burgonya) azonban jelentős mennyiségű aminosavakkal, vitaminokkal, ill. ásványokés minimális zsírt. Ugyanakkor a cukor nemcsak nem tartalmaz nélkülözhetetlen tápanyagokat, hanem szűkös vitaminok és egyéb mikroelemek költését is igényli a szervezetben történő metabolizmusához. A legtöbb édes édesség a rejtett zsír forrása is (torták, sütemények, gofri, vajas sütemények, csokoládé).
A hőkezelés (sütés, forralás) és a hűtés során az ún ellenálló(emésztéssel szemben ellenálló) keményítő, melynek mennyisége mind a hőterhelés mértékétől, mind a keményítő amilóztartalmától függ. Az emésztéssel szemben ellenálló keményítők is megtalálhatók benne természetes termékek- maximális mennyiségük a hüvelyesekben és a burgonyában található. Az oligoszacharidokkal és a nem keményítő poliszacharidokkal együtt az élelmi rostok szénhidrátcsoportját alkotják.
Az elmúlt években a kötet az ún módosított keményítők. A természetes formáktól a vízben való jó oldhatóságukban különböznek (függetlenül a hőmérséklettől). Ezt előzetes ipari fermentációjukkal érik el, amelynek során a végső összetételben különféle dextrinek képződnek. A módosított keményítőket élelmiszer-adalékanyagok formájában számos technológiai cél elérése érdekében használják: a termék kívánt megjelenését
és stabil forma, amely eléri a kívánt viszkozitást és homogenitást.
A második emészthető poliszacharid az glikogén. Tápértéke kicsi - legfeljebb 10...15 g glikogén származik az étrendből a máj, a hús és a hal összetételében. Amikor a hús érik, a glikogén tejsavvá alakul.
Emberben a felesleges glükóz elsősorban (mielőtt az anyagcsere zsírrá alakul) glikogénné, az egyetlen tartalék szénhidráttá alakul az állati szövetekben. Az emberi szervezetben a teljes glikogén tartalom körülbelül 500 g ("/3 a májban, a többi az izmokban) - ez a napi szénhidrát készlet, amelyet a táplálék mély hiánya esetén használnak. Hosszú távú hiány glikogén a májban a hepatociták diszfunkciójához és zsíros beszűrődéséhez vezet.
Az ember számára szükséges szénhidrátok mennyiségét a szervezet energiaellátásában betöltött vezető szerepük, valamint a zsírokból (és még inkább a fehérjékből) történő glükózszintézis nemkívánatossága határozza meg, és közvetlenül függ az energiafogyasztástól. Figyelembe véve az anyagcsere esetleges egyéni sajátosságait és a zsírbevitel mértékét, az étrendben az optimális szénhidrátszint az étrend energiaértékének 55...65%-a, i.e. átlagosan 150 g / 1000 kcal étrend. Egy átlagos energiafelhasználású embernél ez megközelítőleg napi 300...400 g szénhidrátnak felel meg.
Egy 2800 kcal energiafelhasználású ember szénhidrátszükségletét és optimális csoportegyensúlyát elsősorban a következők biztosítják:
1) napi fogyasztás."
360 g kenyér és pékáru;
300 g burgonya;
400 g zöldségek, fűszernövények, hüvelyesek;
200 g gyümölcs, bogyó;
legfeljebb 60 g cukor (minél kevesebb, annál jobb);
2) heti fogyasztás:
175 g gabonafélék;
140 g tészta.
Felnőtt ember valós szénhidrátszükségletének kielégítésének megfelelőségét a tápláltsági állapot indikátorparamétereivel kell felmérni: a testtömeg-index és a glikozilált hemoglobin A 1c szintje, amelynek koncentrációjának növekedése hosszú távú túlzott fogyasztásra utal. cukrok, beleértve az egészséges embert is.
Az étrend szénhidrát komponensének a szénhidrát anyagcserét jellemző tápláltsági paraméterekre gyakorolt lehetséges hatásának felmérése szempontjából célszerű az ún. glikémiás index(GI) - százalékos mutató,
tükrözi a szérum glükózkoncentráció változásának különbségét egy termék elfogyasztása után 2 órán belül a teszttermék elfogyasztása utáni azonos eredményhez képest. A vizsgált termék általában glükóz (50 g) ill kenyér(50 g keményítőt tartalmazó adag).
Az élelmiszerek glikémiás indexe (2.12. táblázat) számos táplálkozási tényezőtől függ:
A termékben lévő szénhidrátok kémiai szerkezete és formája;
2.12. táblázat
50 db-ot tartalmazó adag G szénhidrátokat.
Egyes élelmiszerek glikémiás indexe
fehérjék, zsírok, emészthetetlen összetevők, szerves savak jelenléte az élelmiszertermékben;
kulináris módszer, beleértve a termikus termékfeldolgozást.
Az összetett szénhidrátok GI-je megközelítheti az egyszerű szénhidrátok szintjét, sőt egyes mono- és diszacharidok esetében meg is haladja azt. A keményítőtartalmú ételek elfogyasztása utáni glikémia szintje többek között a keményítőben lévő amilóz és amilopektin arányától függ: az amilopektin emésztési és asszimilációs sebessége kisebb, mint az amilózáé.
A termék GI-értékére vonatkozó információ nem csak a cukorbetegek számára fontos, hanem minden fogyasztó számára hasznos a túlzott táplálkozási glikémia megelőzése szempontjából. Ezt az információt tanácsos feltüntetni a szénhidrátot tartalmazó termékek címkéjén.
Nem keményítő poliszacharidok. A nem keményítő poliszacharidok (NSP-k) széles körben elterjedt növényi anyagok. Kémiai összetételük különböző poliszacharidok keverékeit tartalmazza, amelyek pentózokat (xilóz és arabinóz), hexózokat (ramnóz, mannóz, glükóz, galaktóz) és uronsavakat tartalmaznak. Egy részük a sejtfalban található, szerkezeti szerepet töltve be, mások gumi és nyálka formájában vannak a növényi sejtek belsejében és felszínén.
Az osztályozás szerint az NPS-eket több csoportra osztják: cellulóz, hemicellulóz, pektinek, p-glikánok és hidrokolloidok (gumi, nyálka).
A nem keményítő poliszacharidok az emberi vékonybélben a megfelelő enzimrendszerek hiánya miatt nem emésztődnek fel, korábban „ballaszt anyagoknak” nevezték őket, mint szükségtelen élelmiszer-összetevőket, amelyek eltávolítása a technológiai feldolgozás során; az élelmiszer-alapanyagokat teljesen elfogadhatónak tartották. Ez a téves vélemény más, tisztán technológiai okokkal együtt hozzájárult a finomított (NPS-ből tisztított) élelmiszerek széles skálájának megjelenéséhez, amelyek tápértéke lényegesen alacsonyabb. Jelenleg nem kétséges, hogy az NPS-ek jelentős szerepet játszanak a szervezet életfenntartásában mind funkcionális, mind anyagcsere szinten, ami lehetővé teszi, hogy az emberi táplálkozás alapvető tényezői közé soroljuk őket.
Az állatokban egyetlen kivételként az emészthetetlen, acetilezett glikozaminból álló szénhidrát polimerek egyetlen csoportja található - a kitin és a kitozán, amelyek táplálékforrása a rákok és a homárok héja (táplálékerősítőként használható).
Hasonló tulajdonságokkal rendelkezik a lignin, egy vízben oldódó, nem szénhidrát (polifenolos) vegyület, amely számos növény és mag sejtfalának része.
Táplálkozási rost. A fenti NPS-ek mindegyike, a lignin és kitin, az oligoszacharidokkal és az emészthetetlen keményítővel együtt jelenleg a tápanyagok egy általános heterogén csoportjába, az úgynevezett diétás rostba (DF) egyesül. És így, tápláló rost- ezek ehető élelmiszer-összetevők, főleg növényi eredetűek, ellenállnak az emésztésnek és a vékonybélben történő felszívódásnak, de a vastagbélben teljes vagy részleges erjedésnek vannak kitéve.
Az étrend-kiegészítők jó forrásai a hüvelyesek, a gabonafélék, a diófélék, valamint a gyümölcsök, zöldségek és bogyók (2.13. táblázat). Minél magasabb az élelmiszer-alapanyagok tisztítási (finomítási) foka a technológiai feldolgozás során, annál kevesebb PV (valamint sok mikrotápanyag) marad a végtermékben. Ezt a tényt jól szemlélteti a gabonafeldolgozási termékek példája: a búza 2,5 g PV-t tartalmaz (100 g-onként); búzalisztben, g: tapéta - 1,9, 2. osztály - 0,6, 1. osztály - 0,2, prémium - 0,1; kenyérben (liszttől függően 0,1... 1,7); zabban - 10,7 g; V zabpehely- 2,8, zabpehelyben - 1,3.
