Piletina je najzastupljenija vrsta mesa peradi u cijelom svijetu. Pilići se uzgajaju za meso, jaja, paperje i perje.
Težina jednog pilića varira od 1,5 do 5 kg, perad patuljaste rase– od 0,5 do 1,2 kg.
Vrste
Ovisno o prirodi glavnog proizvoda, rase pilića se dijele na tri vrste: jaje, meso-jaje i meso. Pilići rasa jaja su male veličine i brzo rastu. Predstavnici mesnih jaja i mesnih pasmina razvijaju se sporije i imaju razvijenije mišiće.
Kako kuvati
Piletina se koristi za pripremu prvih i drugih jela, predjela i salata. Cijeli trup se može kuhati, peći ili peći na roštilju.
Pileće meso se bolje vari ako se jede sa povrćem.
Prije kuvanja piletinu dobro isperite, odrežite masnoću i kožu.
Kako odabrati
Starost piletine određuje se bojom kože i nogu, kao i vrhom grudne kosti. Koža mlade ptice je nježna, bijela, sa izraženim žilama, koje su posebno vidljive ispod krila; noge su mu prekrivene sitnim ljuskama, vrh grudne kosti je savitljiv. Kod stare ptice koža je mnogo grublja, žućkaste nijanse, a noge su prekrivene velikim ljuskama, koje mogu imati vapnenaste izrasline, a vrh prsne kosti se ne savija. Starost pijetlova može se odrediti veličinom mamuze: kod mladih se tek počinju formirati, a kod starih su već okoštale.
Ako je koža piletine prekrivena mrljama ili trup neugodno miriše, onda je ustajao.
Korisne karakteristike
Pileće meso je cijenjeno zbog visokog sadržaja proteina i niskog procenta masti. Lako je svarljiv, a zajedno sa povrćem normalizuje rad gastrointestinalnog trakta.
Piletina se preporučuje da se konzumira kada je propisano terapeutske dijete ako osoba pati od gihta, poliartritisa, dijabetesa, čira, bolesti kardiovaskularnog sistema, za povećanje imuniteta, normalizaciju hematopoetskih procesa.
Protein glutamin uključen u njegov sastav poboljšava performanse nervni sistem.
Pileća juha brzo zasićuje organizam hranljive materije. Preporučuje se da ga pijete u periodu oporavka nakon operacija i teških bolesti, te kod prehlade.
Piletina je bogata vitaminima B koji pomažu u produženju mladosti i održavanju zdrave kože, kose i noktiju.
Ograničenja upotrebe
Pileće meso sadrži histamin koji može izazvati alergijske reakcije.
Koža uključuje veliki broj masti i štetne materije, i kada termičku obradu akumulira kancerogene tvari, pa se mora ukloniti.
Ptice koje se uzgajaju na velikim farmama peradi obično se hrane hormonima, antibioticima i drugim supstancama koje potiču rast. Osim toga, ove kokoške ne dobijaju odgovarajuće uslove za smještaj i vodu, što utiče na kvalitet mesa. Ova vrsta piletine nije preporučljiva za djecu i starije osobe. Mora se prvo prokuvati prije kuvanja, a prva juha mora se izliti. Česta konzumacija takvog mesa izaziva hormonalni disbalans i razne bolesti.
Prilikom kupovine domaće piletine od nepoznatog prodavača povećava se rizik od zaraze salmonelozom.
Dimljeno meso ili piletina sa roštilja povećavaju nivo “lošeg” holesterola u krvi.
Ako je nedovoljno obrađeno, pileće meso može dovesti do razvoja truležnih procesa u crijevima, kao i negativno utjecati na njegovu mikrofloru.
Dobar dan, dragi čitaoci. Hemijski sastav i nutritivna vrijednost pilećeg mesa u ovom materijalu. Današnji razgovor će biti o pilećem mesu, u čije prednosti nema smisla sumnjati, ali vrijedi razumjeti pojedinačne detalje i razloge za ljubav prema ovoj deliciji.
Postoji legendarna priča, u čijem duhu je priča o Napoleonu Bonaparteu, da je do svoje tridesete godine bio očajnički obožavatelj jela od piletine. Ali u jednom trenutku postao je jednako žestok protivnik, do te mjere da je izdao dekret da se pogubi bilo koji dvorski kuhar zbog posluživanja stola sa poslasticom od piletine.
Jedan, i monarh se udostojio da ga prepozna kao briljantnog kuhara, a samo je njemu bilo dozvoljeno da priprema piletinu za kraljevski sto. Pročitajte ovaj link detaljno o ovoj legendi.
Koji epiteti mogu opisati tako raširenu, poznatu i cijenjenu hranu kao što je piletina? Lagano, dijetalno, zdravo i nevjerovatno ukusno - sve će to biti jednako istinito.
Nutritivna vrijednost pilećeg filea
Pileće meso sadrži i do dva puta više proteina, koji su zbog posebnog sastava aminokiselina najsvarljiviji od svih životinjskih proteina. Masti, minerali i sadržani su u dijetnom dijelu - grudima.
Filet peradi sadrži: biohemijski sastav, koji daje oko 113 Kcal na 100 grama, od čega je 80% izvor energije iz proteina. Vrijednost ove dijetetske komponente naše prehrane nije samo u proteinima.
Vitamini i minerali prisutni u izobilju u pilećem mesu čine ovu namirnicu jednakom samo morskim plodovima.
Na fotografiji proučite kalorijski sadržaj pilećeg mesa.
Prednosti i ljekovita svojstva
Mesni proizvod je uravnoteženog sastava sa niskim sadržajem masti i umjerenim sadržajem kalorija. S obzirom na njegovu gastronomsku reputaciju, može se tvrditi da bi jela od njega svakako trebala činiti prehranu svih. starosne kategorije građani - od recepata za starije do dječiji meni i energetski propisi za sportiste.
Meso ove živine je nezamjenjivo u sistemu ishrane radnika u teškoj proizvodnji, a izuzetno je vrijedno i u periodu rehabilitacije nakon brojnih bolesti.
Rasprave o ljekovitim svojstvima se odnose na sposobnost fileta:
- preventivno deluju na kardiovaskularne bolesti,
- normalizacija nivoa holesterola u krvi,
- spriječiti rizik od ateroskleroze.
Taurin u ovom slučaju služi kao optimizator otkucaji srca, nikotinska kiselina smanjuje vjerovatnoću srčanog udara.
Akutne respiratorne infekcije i „blage“ prehlade
Morate priznati, niko ne voli da bude bolestan; Ipak, život tako funkcionira i naše tijelo ponekad gubi tonus, imunitet nam popušta, a mi se osjećamo oslabljeni pred naletom bolesti.
Osnove životne sigurnosti uključuju razne informacije, od metoda lekovite prirode, na oprez pri odabiru odjeće. Uobičajena fraza “mi smo ono što jedemo” u ovom svjetlu nije ništa manje relevantna od svih drugih pojmova.
Dakle, šta nam, zauzvrat, može ponuditi “Ryaba Hen”? Pileća juha je izuzetno korisna za inflamatorne bolesti i prehlade. Budući da sadržaj purina i lizina u njemu snažno pomaže jačanju funkcije imunološki sistem tijelu, dajući svježinu i snagu za borbu protiv bolesti.
Ako bolje pogledamo, vrijedi istražiti neke definicije. Lizin je aminokiselina koja može dati odlučujuću odbojnost u ratu protiv virusa.
Zadaci ovog biohemijskog jedinjenja uključuju podsticanje rasta antitela, pomaganje u proizvodnji hormona, a zahvaljujući visokog sadržaja lizina u pilećim bujonima, pacijenti se aktivnije oporavljaju.
Hemijski sastav pilećeg mesa i druge živine
Zaključak.
Nutritivna vrijednost pilećeg mesa je neosporna.
Na kraju naše diskusije, poželjela bih vam, dragi čitaoci, da se ne razboljevate, pazite na sebe, poslužite se češće pilećem mesu!
Pretplatite se na ažuriranja naše stranice i dijelite korisnim materijalom sa svojim prijateljima.
Uspjeh i sretno svima!
U komentarima možete dodati svoje fotografije kokošaka nosilja,
Pileće meso je lagani proizvod, koji sadrži mnogo vitamina i mikroelemenata. Stoga je pogodan za dobra ishrana, a takođe, kao zamena za “teško” meso, a to su svinjetina, jagnjetina i govedina. Potonji, inače, nije posebno težak proizvod. Prednost piletine je što sadrži više proteina od gore navedenih proizvoda. Istovremeno, gubi od potonjeg po sadržaju gvožđa, jer ga crveno meso sadrži mnogo više. Dojka je dijetalna. Za razliku od pilećih krakova, idealan je za pravljenje čorbe, jer uopšte ne sadrži štetne materije. Pileća koža se ne preporučuje za konzumaciju jer sadrži puno masti.
Kalorije i nutritivna vrijednost
Kalorijski sadržaj 100 grama piletine je 150-200 kcal, nutritivna vrijednost 100 g: proteini 16,5 g, masti 6 g, ugljikohidrati 0,4 g.
Hranjive materije u piletini su veoma bogate. Dakle, na 100 g fosfora sadrži oko 298 mg, kalijuma - oko 240 mg, magnezijuma - oko 32 mg. Manje kalcijuma - 20 mg. Pileće meso sadrži i druge korisne komponente. To su gvožđe, cink, kobalt, mangan, jod, nikl, bakar. Vitamini prisutni u proizvodu su: B1, B6, B2, B12, PP i A.
Korisna svojstva piletine
- Pohovana piletina nije sasvim zdrava zbog sadržaja azotnih materija, holesterola i esencijalna ulja. Zato se zanositi prženi proizvod ne isplati se. Piletina je zdrava kuvana ili dinstana.
- Piletina je dobra kao regenerativno sredstvo. Ljudi su to odavno primetili, pa prvo što urade kada je organizam iscrpljen je pileća čorba i meso. Uz njihovu pomoć možete ojačati svoj imuni sistem.
- Ovaj proizvod je dobar i kao upozorenje protiv srčanog udara, moždanog udara i koronarne bolesti srca. Supstance koje se nalaze u piletini odlično djeluju na jačanje srčanog mišića.
- Važna je i sposobnost apsorpcije viška kiseline koja se stvara u želucu. Dakle, gastritis i čir duodenum nastaviti mnogo lakše.
- Imajte na umu da je jedenje piletine posebno korisno za žene, jer ovaj proizvod doprinosi normalnoj gestaciji tokom trudnoće. Dijete se rodi zdravo.
- Što se tiče vitamina B, oni doprinose punom funkcionisanju organizma. Dakle, B12 štiti od depresije i loš san. B6 i B2 su zaslužni za ljepotu, a B9 poboljšava krv. Zajedno jačaju organizam i obezbeđuju pozitivan uticaj na centralni nervni sistem.
- Pileće meso takođe sadrži kolagen. Istina, ovih potonjih nema toliko. Ali sjajna stvar je što se apsorbira gotovo u potpunosti.
- Konzumacija piletine preporučuje se kod poremećaja gastrointestinalnog trakta (bez obzira na kiselost). Indikacije da se kuvana piletina nađe na meniju su: dijabetes i gojaznost.
- Sadržaj proteina u ovom proizvodu je najoptimalniji, jer se potpuno apsorbira. Ovo je posebno važno za razvoj mozga i kostiju, te je korisno za diobu stanica.
- Kao što se vidi iz navedenog, piletina je, iako je lagana namirnica, korisna i za opšti razvoj, kako za održavanje snage tako i u liječenju bolesti. Odnosno, proizvod je univerzalan u svojoj suštini. Stoga ga mogu jesti ljudi gotovo svih uzrasta.
- Piletina može biti štetna, ali ovo se više odnosi pileća koža i nepropisno pripremljen proizvod. Metode kuhanja piletine koje se smatraju nepoželjnim su dimljenje, roštiljanje i prženje. U mesu prerađenom takvim tehnikama, zabilježeno je visoka koncentracija holesterol, koji ljudskom tijelu nimalo korisno. Holesterol je posebno opasan ako se prejedate.
- Meso koje se ne probavi izaziva reprodukciju štetne bakterije. Fenol i krezol, koji se oslobađaju prilikom razgradnje potonjeg u debelom crijevu, tvari su koje truju tijelo. Kako biste osigurali da vaš želudac radi kako treba, pokušajte da u svoj jelovnik uključite zelje i povrće.
Ljekovita pileća čorba
Da biste pripremili juhu koja je potpuna u svakom pogledu, potreban vam je visokokvalitetan proizvod. Perad se koristi jer ne sadrži hormone rasta, čija se upotreba praktikuje kod uzgoja brojlerskih pilića. Ako nemate pristup peradi, tada kupljenu piletinu treba skuhati u dvije juhe, od kojih se prva mora ocijediti. Druga juha, dobijena u roku od petnaest minuta, mora se filtrirati. Nakon toga je spreman za jelo.
Pileća juha ima pozitivan učinak na srce, ima neutralan učinak na arterijski pritisak. Za jačanje zidova krvnih žila i normalizaciju otkucaja srca preporučuje se piti 100 ml koncentrirane juhe dnevno. Mora biti prirodno, obratite pažnju na ovo. Juha od kocke nije prikladna kao sredstvo za jačanje.
Pileća čorba je efektivna sredstva u liječenju prehlade, gripe i ARVI. Blagotvorno djeluje i na želudac, koji ima smanjen kapacitet za varenje. Čorba može nežno hraniti organizam korisne komponente, izvlačeći posljednje meso. Stoga će za organizam koji je previše oslabljen ovaj dodatak dobro doći.
U zdravoj ishrani, preferencija u ishrani dugo je davana piletini u odnosu na govedinu ili svinjetinu. Jela od piletine su uključena u ljudsku prehranu različite starosti, različite zemlje, različita vremena.
Nije slučajno, samo prema grubim procjenama, ima ih preko 700 razne rase perad. Također se cijeni nepretencioznost i lakoća uzgoja pilića, i velika korist meso za puno funkcionisanje ljudskog organizma.
O sastavu piletine
Miris piletine tokom kuvanja je lako prepoznati. Ugodna aroma potiče od karakterističnih eteričnih ulja.
Jedinstvena kompozicija niskokalorični proizvod bogat vitaminima grupa A, B, E, C, PP, raznim mikroelementima. Obezbeđuje potrebne komponente:
- željezo;
- fosfor;
- cink;
- magnezijum;
- kalijum;
- kalcijum;
- siva;
- natrijum;
- srebro;
- životinjskih proteina
Što se tiče 100 grama pilećeg mesa: sadržaj proteina - 23,2 g, masti - 1,65 g, sadržaj kalorija je 110-210 kcal. ovisno o odabranom dijelu trupa i načinu kuhanja.
Sirovo meso ima najmanje kalorija. Kuvana, dimljena, dinstana i pržena piletina je kaloričnija. Većina niska stopa Odgovara pilećim ražnjićima.
O prednostima pilećeg mesa
Nutricionisti stavljaju pileće meso na jedno od prvih mesta na rang listi zdravih i hranljivih namirnica.
Obogaćivanje organizma esencijalnim proteinima pomaže brzi oporavak tokom perioda umora, psihičke i fizičke iscrpljenosti.
Sportska opterećenja, stres, intenzivan rad oduzimaju snagu. Pomaže u jačanju funkcionisanja nervnog sistema, izbjegavanju nesanice i depresije redovnom upotrebom jela od piletine. Povećava izdržljivost i imunološku odbranu tijelo.
Niskokalorična piletina omogućava vam da uključite proizvod u dijetu za normalizaciju težine. Važno je konzumirati najzdravija kuvana prsa preporučena za svakodnevnu prehranu.
pileće meso, bogata vitaminima E, štiti od preranog starenja kože, jača nokte i kosu, sprečava opšte starenje organizma poboljšavajući metabolizam masti i nivoa šećera.
Proizvod se lako upija zbog male količine vezivno tkivo. Stoga je za one koji žele da budu lijepi i mladi toliko važno da jedu ispravno, a da ne zaborave koliko je pileće meso korisno.
Doktori primjećuju sastav aminokiselina u pilećem mesu, što utiče pravilnu ishranu i razvoj djece, formiranje njihovog koštanog i mišićnog sistema.
Važno je da buduće majke znaju da dijetalna piletina ima blagotvoran učinak na trudnoću. Potrebni su vitamini B9, B12 reproduktivnih organažensko tijelo.
- Topla pileća čorba se tradicionalno preporučuje tokom perioda gripa, ARVI, druge prehlade za obnavljanje imunološkog sistema;
- ljekoviti sastav proizvoda uz prisustvo glutamina pomaže pri oporavak nakon operacije za izgradnju mišićne mase;
- za dijabetičare, bijelo pileće meso je glavno jelo dnevni meni. Zahvaljujući njemu, metabolizam i funkcija gušterače se normaliziraju;
- za osobe sa oboljenjima kardiovaskularnog sistema važno je da meso sadrži polinezasićene kiseline koje pomažu u prevenciji ateroskleroze, uklanjanju nepotrebnog holesterola, sprečavanju moždanog udara i hipertenzije;
- „srčanim bolesnicima“ je potrebna pileća čorba da bi se vratio normalan srčani ritam;
- tokom perioda peptičkih ulkusa gastrointestinalnog trakta, sa hronični gastritis pileće meso postaje lijek za pacijenta;
- Kuvana jela od piletine olakšavaju stanje pacijenata sa gihtom i poliartritisom;
- Liječenje anemije i poboljšanje cirkulacije krvi provodi se dodavanjem domaćeg pilećeg mesa u ishranu.
Poznavatelji pilećeg mesa, čije koristi i štete ovise o načinu pripreme, preporučuju da se daje prednost kuhanju, dinstanju, ali ne prženju ili dimljenju.
Bijelo i crveno meso
Često se postavlja pitanje o razlikama između bijelog i crvenog pilećeg mesa. Ne može biti jasnog odgovora šta je bolje.
Bijelo meso ima više magnezija i nešto manje kalorija, ali je razlika toliko mala da je bitna samo u slučajevima vrlo strogih dijeta.
Crveno meso dobija boju zbog prisustva gvožđa i raznih minerala. Sve komponente su vitalne za ljude. Crveni dio trupa sadrži više cinka, riboflavina i vitamina raznih grupa.
dakle, kombinacija bijelog i crvenog pilećeg mesa podjednako jača organizam, daje energiju i snagu. Posebnosti psihičko stanje a preferencije će vam reći koje meso da odaberete: bijelo ili crveno.
Dodatno
Imajte na umu da je meso pijetla tvrđe od piletine. Prilikom odabira morate se voditi određivanjem starosti ptice. Meso mladog pijetla je prikladno i zdravo, ali meso starog pijetla prijeti probavom. Najnježnije i najniskokaloričnije meso je piletina.
Savremene tehnologije omogućavaju dobijanje dehidriranog pilećeg mesa, odnosno sušenog, oslobođenog od tečnosti. Ovaj proizvod je namijenjen za pripremu stočne hrane.
O opasnostima pilećeg mesa
Šteta proizlazi iz nepravilne pripreme ili upotrebe proizvoda. Većina akumulacije masti i bakterija događa se u koži piletine.. Konzumiranje prirodnog masnog tkiva nije bezbedno za želudac i pankreas.
Koža na ptičjim krilima razlikuje se od kože na drugim dijelovima trupa. Bezbedan je, posebno kod živine koja je hranjena bez antibiotika za rast.
Pažljivo termičku obradu meso kako bi se osigurala sigurnost proizvoda, uništavanje patogene bakterije. Inače se ne mogu izbjeći trovanja, disbakterioza i pojava helminta.
Postoji opasnost od alergija na pileći protein. Važno je pridržavati se umjerenosti i ne prejedati proizvod kako ne biste izazvali manifestacije bolesti.
Koliko kalorija ima piletina i nusproizvodi od piletine?
Postoji značajna razlika u kalorijskom sadržaju jela od različitim dijelovima pileći trup. Ovi faktori su važni s obzirom na način kuhanja.
Piletina
- Prednost niske kalorije pileća prsa , samo 115 kcal na 100 g proizvoda.
- Bijelo meso sadrži manje masti.
- Potkoljenice, bedra i vrat se malo razlikuju jedni od drugih u pogledu kalorijskog sadržaja i zauzimaju drugu poziciju.
- Krila i leđa su lideri u kalorijama, skoro duplo više od grudi.
Nusproizvodi
Pileći nusproizvodi se također razlikuju jedni od drugih.
- Pupci i ventrikule sadrže 110-130 kcal na 100 grama težine.
- Jetra – 140-145 kcal.
- Srca i koža imaju najviše kalorija, 165-205 kcal.
- Pileći iznutrice iz jetre, srca i želuca u prosjeku imaju 130-140 kcal na 100 grama.
Cijena
Stalna prednost pilećeg mesa je njegova dostupnost stanovništvu. Piletina je jeftina.
Čak ni u „mračnim“ vremenima za našu ekonomiju, dijetetski proizvod nije nestao s polica. Cijena proizvoda u različitim regijama zavisi od zaliha, domaćih ili uvoznih, kvaliteta sirovina i uslova prodaje proizvoda.
Tržište diktira fluktuacije cijena, postavlja gornje i donje granice. 1 kg mesa može koštati mnogo manje u ruralnom području nego u velegradskom supermarketu.
U privatnom sektoru mnogi ljudi samostalno uzgajaju i drže kokoši na svojim farmama.
Troškovi za hranu i stvaranje uslova za držanje pilića se isplate i donose “zaradu” u vidu svježeg pilećeg mesa i jaja.
Zaključak
U potrazi za načinima zdrava ishrana ljudi često zaborave na ono što je poznato i dostupno u svakom trenutku. Morate se poslužiti znanjem i preporukama nutricionista, birati piletinu ili pileće meso, te kuhati uzimajući u obzir sklonosti vašeg domaćinstva.
Postoji ogroman broj recepata sa piletinom u jelima. Slušajte svoje tijelo i pronađite rješenje za svoj problem ishrane.
Peradarstvo je grana stočarstva čiji je zadatak uzgoj peradi. U mesnom živinarstvu koriste se kokoši mesnih rasa i linija, patke, ćuretine, guske, a rjeđe biserke i prepelice.
Meso peradi je trup ili dio trupa dobiven nakon klanja i primarna obrada perad i predstavlja skup različitih tkiva – mišićnog, vezivnog, masnog, koštanog itd.
Glavne vrste peradi su kokoši, guske, patke, ćurke, biserke i prepelice. Meso peradi cijenjeno je zbog svog visokog okusa. Sastoji se od istih tkiva kao i meso zaklanih životinja, ali ima karakteristične karakteristike. Meso peradi je nježnije, mišićno tkivo sadrži manje vezivnog tkiva, lakše ga i potpunije apsorbira ljudski organizam.
Meso peradi dijeli se po vrsti, starosti, načinu obrade i termičkom stanju.
Ptica se odlikuje visokom ranozrelošću, koja dostiže klaničku težinu od 2-3 star mesec dana, kao i sa visokim prinosom jestivih dijelova (55-65%). Klanični prinos trupova peradi bez crijeva dostiže 57-60%, polu-iznutrica - 77-80%.
Masti sadržane u mesu određuju visoku energetsku vrijednost mesnih proizvoda, učestvuju u formiranju arome i okusa proizvoda i sadrže masne kiseline u dovoljnim količinama za čovjeka. polinezasićene kiseline. IN mišićno tkivo Meso sadrži ekstraktivne supstance koje učestvuju u formiranju ukusa mesnih proizvoda i koje su povezane sa energetskim stimulansima lučenja želudačnih žlezda. Čovjek dobiva s mesom i mesnih proizvoda sve minerale koji su mu potrebni. Mesne namirnice su posebno bogate fosforom, gvožđem, natrijumom i kalijumom. Osim toga, meso sadrži niz mikroelemenata.
Nutritivnu vrijednost mesa peradi karakteriše količina i odnos proteina, masti, vitamina, minerali i stepen njihove apsorpcije u ljudskom tijelu; takođe je određen energetskim sadržajem i svojstvima ukusa mesa.
Sve ove karakteristike, uz relativno nisku cijenu, učinile su meso peradi izuzetno popularnim, kako u domaća hrana, te u pripremanju jela u preduzećima Catering, uključujući terapeutske i profilaktičke proizvode. Hemijski sastav i nutritivna vrijednost mesa peradi Meso peradi je trup ili dio trupa dobiven nakon klanja i primarne prerade peradi i predstavlja kombinaciju različitih tkiva – mišićnog, vezivnog, masnog, koštanog i dr.
Hemijski sastav mesa peradi razlikuje se od mesa zaklanih životinja. povećan sadržaj biološki vrijedne bjelančevine i lako topljive masti. Meso peradi sadrži (u%): vode - 50-70; proteini – 16-22; masti – 16-45; minerali i vitamini, ekstrakti, male količine ugljikohidrata (glikogen).
Nutritivnu vrijednost mesa peradi karakteriše količina i odnos proteina, masti, vitamina, minerala i stepen njihove apsorpcije u ljudskom tijelu; takođe je određen energetskim sadržajem i svojstvima ukusa mesa. Meso sa jednakim sadržajem proteina i masti je bolje svarljivo i dobrog je ukusa.
Mišićno tkivo ima najveću nutritivnu vrijednost, jer sadrži pretežno potpune proteine sa najkorisnijim esencijalnim aminokiselinama za ljudski organizam.
Procenat nepotpunih proteina u odnosu na potpune u mesu peradi je oko 7%, au govedini 15-20%. Različiti mišići iste ptice imaju različite hemijske sastave.
Hemijski sastav mesa peradi zavisi od istih faktora kao i sastav mesa od zaklanih životinja: starosti, ugojenosti, rase, uslova tova, dela trupa, vrste ptice. Dobra svarljivost mesa peradi (96%) objašnjava se njegovim hemijskim sastavom.
Zbog svojstava topljenja, mast je lako svarljiva, a prilikom prženja peradi ravnomjerno se raspoređuje po mišićnom tkivu. Masnoća peradi spada u grupu čvrstih masti. Njegova svarljivost u ljudskom tijelu je oko 93%. Masnoća peradi sadrži uglavnom trigliceride stearinske, palmitinske i oleinske kiseline masne kiseline(Potonji čini do 47% svih masnih kiselina uključenih u sastav guščja mast). Pored navedenih masnih kiselina, pileća i guska mast uključuje i linolnu, miristinsku i laurinsku kiselinu. Hlapljive masne kiseline ne sadrže više od 0,1-0,2%. Kiseli broj unutrašnja mast viši od potkožnog. Ima visok jodni broj (64-90), kiselinski broj - 0,6.
Većina niska tačka intermuskularna mast se topi. Na tačku topljenja živinske masti utiče hrana. Boja ptičje masti su karoten i ksantofil. Hemijski sastav i nutritivna vrijednost mesa peradi prikazani su u tabeli 1.
Analizirajući podatke u Tabeli 1, možemo reći da najviše vode sadrži meso pilića i kokoši (61,9 -68,1 ml), a najmanje guske i patke (45,0 - 56,7 ml). Maksimalni iznos proteini u ćurećem mesu (19,5021,6 mg). Drugo mjesto po količini proteina među mesom peradi zauzimaju kokoši i pilići (18,2 - 21,2 g). Najmanje proteina ima u mesu guske i patke (15,2 - 17,2 g).
Meso gusaka i pataka bogato je mastima (24,2 - 39,0 g), pilići, kokoši i ćuretine imaju manje masti (8,2 - 22,0 g). Najmanje pepela ima u pačjem mesu (0,6 - 0,9 g). Za ostale vrste mesa peradi sadržaj pepela je relativno isti (0,8 -1,1 g).
Meso peradi sadrži većinu poznatih minerala, ali preovlađuje kalijum - najviše u ćurcima i patkama (do 257 mg na 100 g mesa), fosfor - najviše u ćuretini (do 227 mg na 100 g), kalcij (do 18 g mg na 100 g mesa d), natrijum (do 100 mg na 100 g), gvožđe (do 2,4 mg na 100 g), magnezijum (do 34 mg na 100 g). Među vitaminima u mesu peradi postoje: (u mg na 100g) - A (do 0,07), B1 (do 0,18), B2 (do 0,26), PP (do 8,0).
Gusko meso je masnije od patke (do 20% masnoće) i žilavije. Ćureće meso je veoma mekano i nikada ne izaziva alergije, pa se preporučuje deci. U poređenju sa drugim vrstama ptica, sadrži malu količinu holesterola - 74 mg na 100 g. Bogat je gvožđem, selenom, magnezijumom i kalijumom, sadrži vitamine: PP, B6, B12, B2.
Pileće meso na bazi hemijski sastav, može se pripisati dijetetski proizvodi ishrana. Najkorisnije je bijelo kuhano pileće meso (posebno prsa), koje se smatra dijetetskim proizvodom.
U mesu peradi (kokoši, ćuretina) ima više proteina nego u mesu zaklanih životinja i uglavnom su rastvorljivi u vodi. Proteini peradi praktički nemaju kolagen i elastin, što karakteriše njihovu dobru probavljivost i nutritivnu vrijednost(puno kompletnih proteina). Perad ima sve esencijalne aminokiseline(do 3000 mg na 100 g jestivog dijela) i do 11000 mg neesencijalnih aminokiselina.
Bijelo meso sadrži više ekstraktivnih tvari, pa konzumacija čorbe od peradi potiče pojačano lučenje probavnih sokova. U tom smislu, meso odrasle peradi je vrijednije. Kopneno meso peradi pogodno je za dječju i dijetnu prehranu.
Sve minerale koji su mu potrebni čovjek dobiva mesom i mesnim proizvodima.
Iznutrice peradi su inferiorne u odnosu na meso u pogledu sadržaja masti, ali su gotovo ekvivalentne u proteinima, energetska vrijednost kreću se od 662 kJ (srce) do 1037 kJ (vrat)
