Zsírsav nem a szervezet termeli, de szükségesek számunkra, hiszen a fontos funkciója szervezet - anyagcsere folyamat. Ezeknek a savaknak a hiányában idő előtti öregedés test, zavart csont, bőr-, máj- és vesebetegségek jelentkeznek. Ezek a savak táplálékkal jutnak be a szervezetbe és vannak fontos forrás energiát bármely szervezet számára. Ezért hívják alapvetőnek (EFA). A pótolhatatlanok száma zsírsavak(EFA) testünkben attól függ, hogy mennyi zsírt és olajat eszünk.
Az EFA-k nagy részét foglalják el a test bármely sejtjét körülvevő védőhéjban vagy membránban. Zsír képzésére használják, amely fed és véd belső szervek. Hasításkor az NLC-k energiát szabadítanak fel. Zsírrétegek a bőr alatt lágyítja az ütéseket.
Telített zsírsavak- egyes zsírsavak „telítettek”, pl. annyi hidrogénatommal telítettek, amennyit csak tudnak hozzáadni. Ezek a zsírsavak növelik a vér koleszterinszintjét. Az ezeket tartalmazó zsírok szobahőmérsékleten szilárdak maradnak (például marhazsír, kiolvasztott sertészsír és vaj).
A szilárd zsírok nagy mennyiségben tartalmaznak sztearinsavat, amely nagy mennyiségben van jelen a marha- és sertéshúsban.
Palmitinsav Ez is egy telített sav, de megtalálható a trópusi növények - kókusz és pálma - olajában. Bár ezek az olajok növényi eredetű, rengeteg telített savat tartalmaznak, ami teljesen egészségtelen.
Csökkentenünk kell étrendünk összes telített zsírtartalmát. Az artériák szűkületét okozzák, és megzavarják a normális hormonális aktivitást.
Az egészség nagymértékben függ az erek állapotától. Ha az edények eltömődnek, súlyos következményekkel járhat. Ateroszklerózis esetén az erek falát maga a szervezet nagyon hatástalanul helyreállítja, zsíros plakkok jelennek meg - az erek eltömődnek. Ez a helyzet veszélyes a testre - ha az edények, amelyeken keresztül a vér áramlik a szívbe, eltömődnek, szívroham lehetséges, ha az agy edényei eltömődnek, stroke lehetséges. Mit kell tenni az erek eltömődésének elkerülése érdekében.
Többszörösen telítetlen zsírsavak(PUFA) - két vagy több kettős kötést tartalmazó zsírsavak teljes szám 18-ról 24-re csökkentik a koleszterin mennyiségét a vérben, de ronthatják a HDL és az LDL arányát.
HDL - lipoproteinek nagy sűrűségű
LDL - alacsony sűrűségű lipoproteinek
A HDL egy nagy sűrűségű lipoprotein, egy zsírszerű anyag a vérben, amely segít megelőzni a koleszterin lerakódását az artériák falán.
Az LDL egy alacsony sűrűségű lipoprotein, a vérben lévő zsírszerű anyag, amelyet a véráramban szállítanak. koleszterin plakkok. Ennek az anyagnak a feleslege vezethet koleszterin lerakódások az artériák belső falain.
Normál arány Az LDL-HDL arány 5:1-nek tekinthető. Ebben az esetben a HDL-nek keményen kell dolgoznia, hogy megszabadítsa a szervezetet a koleszterintől. Túl sok nagyszerű tartalom a többszörösen telítetlen zsírok felboríthatják ezt az instabil egyensúlyt. Minél több többszörösen telítetlen zsírt fogyasztunk, annál több E-vitamint kell adnunk étrendünkhöz, mivel testünk sejtjeiben az E-vitamin antioxidánsként működik, és megvédi ezeket a zsírokat az oxidációtól.
Kezdetben csak a linolsavat sorolták az esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavak közé, ma már az arachidonsavat is.
A többszörösen telítetlen zsírsavak sok összetevője sejtes struktúrák szervezet, elsősorban membránok. A membránok viszkózus, mégis műanyag szerkezetek, amelyek minden élő sejtet körülvesznek. A membránkomponensek hiánya különféle betegségekhez vezet.
Ezeknek a savaknak a hiánya olyan betegségek kialakulásához kapcsolódik, mint a cisztás fibrózis, különféle betegségek bőr, máj, érelmeszesedés, ischaemiás betegség szívbetegség, szívinfarktus, értrombózis és ezek fokozott törékenysége, agyvérzés. A többszörösen telítetlenek funkcionális szerepe zsírsavak célja a sejtek összes membránszerkezetének aktivitásának normalizálása és az intracelluláris információátvitel.
Linolsav a legnagyobb koncentrációban a lenben, szójában található, dió, számos növényi olaj és állati zsír része. A pórsáfrányolaj a linolsav leggazdagabb forrása. A linolsav elősegíti az ellazulást véredény, csökkenti a gyulladást, enyhíti a fájdalmat, elősegíti a gyógyulást, javítja a véráramlást. A linolsavhiány jelei - bőrbetegségek, májbetegségek, hajhullás, rendellenesség idegrendszer, szívbetegségek és növekedési retardáció. A szervezetben a linolsav gamma-linolsavvá (GLA) alakulhat, amely természetesen előfordul az anyatejben, a ligetszépe- és borágóolajban. borágó) vagy vérgyökér és fekete ribizli magjából származó olajban. Úgy találták, hogy a gamma-linolsav segít a allergiás ekcémaÉs erőteljes fájdalom a mellkasban. A ligetszépe olajat és más GLA-ban gazdag olajokat tartalmazó készítményeket a száraz bőr kezelésére és ápolására használják egészséges állapot a bőrsejteket körülvevő zsírhártyák.
Az alacsony zsírtartalmú vagy linolsavforrást nem tartalmazó élelmiszerek fogyasztása okozhat komoly problémákat egészséggel.
Arachidonsav elősegíti az agy, a szív, az idegrendszer működését, ha hiányos, a szervezet védtelenné válik minden fertőzéssel, betegséggel szemben, és artériás nyomás, kiegyensúlyozatlan hormontermelés, hangulati instabilitás, kalcium kimosódás a csontokból a vérbe, lassú sebgyógyulás. Sertészsírban, vajban és halolajban található. A növényi olajok nem tartalmaznak arachidonsavat, kis mennyiségű állati zsírt tartalmaznak. A leggazdagabb arachidonsavban halzsír 1-4% (tőkehal), valamint az emlősök mellékveséje, hasnyálmirigye és agya. Mi ennek a savnak a funkcionális szerepe? Amellett, hogy normalizálja a sejtek összes membránszerkezetének aktivitását, arachidonsav a belőle képződő fontos bioregulátorok - eikozanoidok - előfutára. „Eicosa” - a 20-as szám - a szénatomok száma a molekulákban. Ezek a bioregulátorok különféle vérreakciókban vesznek részt, befolyásolják az erek állapotát, szabályozzák intercelluláris kölcsönhatásokés számos más fontos funkciót lát el a szervezetben.
A többszörösen telítetlen zsírsavak átlagos napi szükséglete 5-6 g.
Ezt az igényt napi 30 g növényi olaj elfogyasztásával lehet kielégíteni. A rendelkezésre álló táplálékforrások alapján az arachidonsav a leghiányosabb.Ezért e savak hiányával összefüggő egyes betegségek megelőzése és kezelése érdekében számos hatékony gyógyszerek természetes alapanyagokon alapul.
Egyszeresen telítetlen zsírsavak- egy kettős kötést tartalmazó zsírsavak. Olyan hatásuk van, amely csökkenti a koleszterinszintet a véráramban, és segít fenntartani a kívánt arányt a HDL és az LDL között.
Étrendünk legfontosabb egyszeresen telítetlen zsírsavja az olajsav. Jelen van a növényi és állati sejtek membránjában, és hozzájárul az artériák és a bőr rugalmasságához.
Az olajsav fontos szerepet játszik a koleszterinszint csökkentésében, erősíti az immunrendszert, és megelőzi a daganatok kialakulását. Ennek a savnak különösen nagy koncentrációja van a hidegen sajtolt olívaolajban, a szezámolajban, a mandulában, a földimogyoróban és a dióban.
Monone telített zsírok nál nél magas hőmérsékletek stabilak (ezért az olívaolaj kiválóan alkalmas sütésre), és nem bontják meg az LDL és HDL egyensúlyát, ahogyan a többszörösen telítetlen zsírok.
A mediterrán országokban, ahol esznek Nagy mennyiségű olivaolaj, olajbogyó és fekete olajbogyó, avokádó és dió, a betegség esetei sokkal ritkábban fordulnak elő koszorúér erek szívek és rákos betegségek. BAN BEN nagymértékben ez az összes ilyen élelmiszerben található egyszeresen telítetlen zsíroknak tulajdonítható.
Az elmondottakból arra a következtetésre juthatunk, hogy az áramlás egyéni betegségek Nemcsak gyógyszerek, hanem speciális diéták segítségével is befolyásolhatónak tűnik.
Ez a két videó pedig megmondja, hogyan kell elkészíteni a lazactekercseket.
Tedd a fagyasztóba
Érdekli, hogy mik azok a telítetlen zsírsavak? Ebben a cikkben arról fogunk beszélni, hogy mik ezek, és milyen egészségügyi előnyökkel járnak.
Zsírok benne emberi test energetikai szerepet töltenek be, és a sejtek felépítéséhez is műanyagok. Feloldódnak számos vitaminés biológiailag sok forrásaként szolgálnak hatóanyagok.
A zsírok elősegítik a növekedést ízminőségek táplálékot és hosszan tartó jóllakottság érzést okoz. Étrendünk zsírhiányával a szervezet állapotában zavarok léphetnek fel, mint például a bőr, a látás, a vesék megváltozása, az immunológiai mechanizmusok gyengülése stb. Állatkísérletek során bebizonyosodott, hogy elégtelen mennyiség az étrendben lévő zsír hozzájárul a várható élettartam csökkenéséhez.
A zsíros vagy alifás monokarbonsavak észterezett formában vannak jelen a növényi és állati zsírokban. Kémiai szerkezetüktől, valamint a telített és telítetlen zsírsavak viszonyától függően két típusra oszthatók. Az utóbbiak szintén két típusra oszthatók - egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírokra.
A telítetlen zsírsavak típusai
A telítetlen zsírsavak olyan zsírsavak, amelyek tartalmaznak legalább, egy kettős kötés egy zsírsavláncban. A telítettségtől függően két csoportra oszthatók:
- egyszeresen telítetlen zsírsavak, amelyek egy kettős kötést tartalmaznak;
- többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek egynél több kettős kötést tartalmaznak.
Mindkét típusú telítetlen zsír elsősorban a növényi élelmiszerekben található meg. Ezeket a savakat egészségesebbnek tartják, mint a telített zsírsavakat. Sőt, némelyikük képes csökkenteni a koleszterint és vérnyomás, ezzel csökkentve a kockázatot szívbetegségek. Ezek közé tartozik a linolsav, olajsav, mirisztoleinsav, palmitoleinsav és arachidonsav.
Egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmazó élelmiszerek
- Olivaolaj
- Mogyoróvaj
- szezámolaj
- repceolaj
- napraforgóolaj
- avokádó
- mandula
- kesu dió
- földimogyoró
- olaj
Többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó élelmiszerek
- Kukoricaolaj
- Szójabab olaj
- Lazac
- szezámmag
- szójababok
- napraforgómag
- dió
A telítetlen zsírsavak előnyei
A telítetlen zsírsavaknak számos jótékony hatása van egészségünkre. Élelmiszer termékek az egyszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírokat tartalmazó zsírok egészségesebbek, mint a telített zsírsavakat tartalmazó zsírok. A tény az, hogy a telített zsírsavak vérbe jutó molekulái hajlamosak egymáshoz kötődni, ami plakkok kialakulásához vezet az artériákban. A telítetlen zsírok viszont nagy molekulákból állnak, amelyek nem képeznek vegyületeket a vérben. Ez akadálytalan áthaladáshoz vezet az artériákon.
A telítetlen zsírok fő előnye, hogy képesek csökkenteni a „rossz” koleszterin és a triglicerid szintjét, ezáltal csökkentve a szívbetegségek, például a szélütés és a szívroham valószínűségét. Természetesen szinte lehetetlen az összes telített zsírt kizárni az étrendből, de sok közülük helyettesíthető telítetlen zsírokkal. Például, ha főzéshez olíva- vagy repceolajra vált, nagyban csökkentheti a telített zsírok bevitelét.
Az étkezési zsírok olyan zsírban oldódó vitaminokat tartalmaznak, mint az A-, D- és E-vitamin, amelyek elengedhetetlenek a fenntartásához jó egészség. és az E antioxidánsok és segítenek fenntartani immunrendszer hogy egészségesek maradjunk. Segítik a vérkeringést és megakadályozzák a plakk képződését az artériákban. A D-vitamin nélkülözhetetlen a csontok és az izmok növekedéséhez és fejlődéséhez.
A telítetlen zsírsavak egyéb előnyei:
- antioxidáns hatásúak;
- gyulladáscsökkentő hatása van;
- csökkenti a vérnyomást;
- csökkenti bizonyos rákos megbetegedések kockázatát;
- javítja a haj és a bőr állapotát;
- javítja a véráramlást (vérrögök megelőzése)
Fontos: az élelmiszerekben elfogyasztott zsíroknak frissnek kell lenniük. Az a tény, hogy a zsírok nagyon könnyen oxidálódnak. Az elavult vagy túlhevült zsírok felhalmozódnak káros anyagok, amelyek irritálják a gyomor-bélrendszert, a veséket, és megzavarják az anyagcserét. BAN BEN diétás táplálkozás Az ilyen zsírok szigorúan tilosak. Napi szükséglet egészséges ember zsírokban 80-100 gramm. A diétás táplálkozás során a zsírok minőségi és mennyiségi összetétele megváltozhat. Csökkentett mennyiségű zsír fogyasztása javasolt hasnyálmirigy-gyulladás, érelmeszesedés, májgyulladás, cukorbetegség, enterocolitis súlyosbodása, elhízás esetén. Ha a szervezet kimerült, és a hosszú távú betegségek utáni felépülési időszakban, éppen ellenkezőleg, ajánlott növelni napi norma zsír 100-120 g-ig.
A zsírsavak minden elszappanosított lipid részét képezik. Emberben a zsírsavakat a következő tulajdonságok jellemzik:
- páros számú szénatom a láncban,
- nincsenek láncágak,
- kettős kötések jelenléte csak a cisz konformációban.
A zsírsavak viszont heterogének szerkezetükben, és különböznek a lánchosszúságban és a kettős kötések számában.
A telített zsírsavak közé tartozik a palmitinsav (C16), a sztearinsav (C18) és az arachidsav (C20). NAK NEK egyszeresen telítetlen– palmitoleinsav (C16:1, Δ9), olajsav (C18:1, Δ9). Ezek a zsírsavak a legtöbb étkezési zsírban és emberi zsírban megtalálhatók.
Többszörösen telítetlen a zsírsavak 2 vagy több kettős kötést tartalmaznak, amelyeket metiléncsoport választ el. A különbségek mellett Mennyiség kettős kötések, savak különböznek pozíció kettős kötések a lánc elejéhez képest (a görög Δ" betűvel jelölve delta") vagy a lánc utolsó szénatomja (jelölése ω " omega").
A kettős kötés helyzete szerint ahhoz képest utolsó szénatomot, a többszörösen telítetlen zsírsavakat ω9, ω6 és ω3 zsírsavakra osztják.
1. ω6-zsírsavak. Ezeket a savakat összefoglalóan F-vitaminnak nevezik, és megtalálhatók a növényi olajok.
- linolsav (C18:2, Δ9,12),
- γ-linolén (C18:3, Δ6,9,12),
- arachidonos (eikozotetraén, C20:4, Δ5,8,11,14).
2. ω3-zsírsavak:
- α-linolén (C18:3, Δ9,12,15),
- timnodonic (eikozapentaén, C20:5, Δ5,8,11,14,17),
- clupanodon (dokozopentaén, C22:5, Δ7,10,13,16,19),
- cervonsav (dokozohexénsav, C22:6, Δ4,7,10,13,16,19).
Élelmiszerforrások
Mivel a zsírsavak meghatározzák azoknak a molekuláknak a tulajdonságait, amelyeknek részei, ezek teljesek különböző termékek. Forrása telített és egyszeresen telítetlen a zsírsavak szilárd zsírok - vaj, sajt és egyéb tejtermékek, disznózsírés marhahús zsír.
Többszörösen telítetlen ω6-zsírsavak V Nagy mennyiségű ben mutatták be növényi olajok(kivéve olajbogyó és pálma) – napraforgó, kender, lenmagolaj. Az arachidonsav kis mennyiségben a sertészsírban és a tejtermékekben is megtalálható.
A legjelentősebb forrás ω3-zsírsavak szolgál hal olaj hideg tengerek – elsősorban tőkehalolaj. Kivételt képez az α-linolénsav, amely a kender-, lenmag- és kukoricaolajban található.
A zsírsavak szerepe
1. A zsírsavakhoz kötődik a lipidek leghíresebb funkciója - az energia. Az oxidációnak köszönhetően telített zsírsavak, a testszövetek az összes energia több mint felét kapják (β-oxidáció), csak a vörösvérsejtek és idegsejtek ne használja őket ebben a minőségben. Általában energiahordozóként használják őket gazdagÉs egyszeresen telítetlen zsírsav.
2. A zsírsavak a foszfolipidek részét képezik és triacilglicerinek. Elérhetőség többszörösen telítetlen a zsírsavak határozzák meg a biológiai aktivitást foszfolipidek, tulajdonságok biológiai membránok, a foszfolipidek kölcsönhatása membránfehérjékkel, valamint transzport- és receptoraktivitásuk.
3. Megállapították, hogy a hosszú szénláncú (C22, C24) többszörösen telítetlen zsírsavak részt vesznek a memóriamechanizmusokban és a viselkedési reakciókban.
4. A telítetlen zsírsavak másik, nagyon fontos funkciója, nevezetesen azoké, amelyek 20 szénatomot tartalmaznak és csoportot alkotnak eikozánsavak(eikozotrién (C20:3), arachidonos (C20:4), timnodonos (C20:5)), az, hogy szubsztrátjai az eikozanoidok () szintézisének – biológiailag aktív anyagok, amelyek megváltoztatják a cAMP és cGMP mennyiségét a szervezetben. sejt, modulálja mind a sejt, mind a környező sejtek anyagcseréjét és aktivitását. Egyébként ezeket az anyagokat helyi ill szöveti hormonok.
A kutatók figyelmét az ω3-savakra az eszkimók (Grönland őslakosai) és az orosz sarkvidék őslakosai jelensége keltette fel. Annak ellenére, hogy nagy mennyiségű állati fehérjét és zsírt fogyasztanak, és nagyon kis mennyiségben növényi termékek nevű állapotuk volt érelmeszesedés elleni. Ezt az állapotot számos pozitív tulajdonság jellemzi:
- az ateroszklerózis, a szívkoszorúér-betegség és a szívinfarktus, a stroke, a magas vérnyomás előfordulásának hiánya;
- megnövekedett nagy sűrűségű lipoproteinek (HDL) tartalma a vérplazmában, csökkent koncentráció összkoleszterinés alacsony sűrűségű lipoproteinek (LDL);
- csökkent vérlemezke-aggregáció, alacsony vérviszkozitás;
- a sejtmembránok zsírsavösszetétele eltérő az európaiakhoz képest - C20:5 4-szer több, C22:6 16-szor!
1. B kísérletek az 1-es típusú diabetes mellitus patogenezisének tanulmányozására patkányokon azt találták előzetes Az ω-3 zsírsavak alkalmazása csökkentette a hasnyálmirigy β-sejtek pusztulását kísérleti patkányokban, amikor az alloxán mérgező vegyületet alkalmazták ( alloxán cukorbetegség).
2. Az ω-3 zsírsavak használatára vonatkozó javallatok:
- trombózis és érelmeszesedés megelőzése és kezelése,
- inzulinfüggő és nem inzulinfüggő cukorbetegség, diabéteszes retinopátia,
- diszlipoproteinémia, hiperkoleszterinémia, hipertriacilglicerinémia, epeúti diszkinézia,
- szívizom aritmiák (javult vezetőképesség és ritmus),
- perifériás keringési zavar.
(a szénatomok között csak egyszeres kötéssel), egyszeresen telítetlen (egy kettős kötéssel a szénatomok között) és többszörösen telítetlen (két vagy több kettős kötéssel, általában a CH 2 csoporton keresztül). Különböznek a szénatomok számában a láncban, és abban is telítetlen savak pozíció, konfiguráció (általában cisz-) és a kettős kötések száma szerint. A zsírsavak durván feloszthatók alacsonyabb (legfeljebb hét szénatomos), közepes (nyolc-tizenkét szénatomos) és magasabb (több mint tizenkét szénatomos) zsírsavra. A történelmi név alapján ezeknek az anyagoknak a zsírok összetevőinek kell lenniük. Ma ez nem így van; A „zsírsavak” kifejezés az anyagok szélesebb csoportjára utal.
A vajsavval (C4) kezdődő karbonsavakat zsírsavnak tekintjük, míg a közvetlenül állati eredetű zsírokból nyert zsírsavak általában nyolc vagy több szénatomot tartalmaznak (kaprilsav). A természetes zsírsavak szénatomszáma többnyire egyenletes, ami az acetil-koenzim A részvételével zajló bioszintézisüknek köszönhető.
A zsírsavak nagy csoportja (több mint 400 különböző szerkezetű, bár csak 10-12 általános) található a növényi magolajokban. Egyes növénycsaládok magjaiban nagy százalékban találhatók ritka zsírsavak.
R-COOH + CoA-SH + ATP → R-CO-S-CoA + 2P i + H + + AMP
Szintézis
Keringés
Emésztés és felszívódás
A rövid és közepes szénláncú zsírsavak a kapillárisokon keresztül közvetlenül a vérbe szívódnak fel béltraktusés áthaladnak a portális vénán, mint a többiek tápanyagok. A hosszabb láncúak túl nagyok ahhoz, hogy közvetlenül áthaladjanak a bél kis kapillárisain. Ehelyett a bélbolyhok zsírfalai felszívják őket, és újra trigliceridekké szintetizálódnak. A triglicerideket koleszterinnel és fehérjékkel vonják be, hogy kilomikronokat képezzenek. A bolyhokon belül a chylomikron a nyirokerekbe, az úgynevezett lakteális kapillárisba jut, ahol a nagy nyirokerek felszívják. által szállított nyirokrendszer egészen a szívhez közeli helyre, ahol vér artériákés az erek a legnagyobbak. A mellkasi csatorna kilomikronokat bocsát ki a véráramba szubklavia véna. Ily módon a triglicerideket olyan helyekre szállítják, ahol szükség van rájuk.
A testben való létezés típusai
A zsírsavak benne vannak különféle formák a vérkeringés különböző szakaszaiban. Felszívódnak a bélben, hogy kilomikronokat képezzenek, ugyanakkor nagyon alacsony sűrűségű lipoproteinekként vagy kis sűrűségű lipoproteinekként léteznek a májban történő átalakulás után. Az adipocitákból szabadulva a zsírsavak szabadon bejutnak a vérbe.
Savasság
Rövid szénhidrogén-farokkal rendelkező savak, mint például a hangya- és ecetsav, teljesen elegyednek vízzel, és disszociálva meglehetősen savas oldatokat képeznek (pKa 3,77 és 4,76). A hosszabb farokkal rendelkező zsírsavak savassága kissé eltér. Például a nonánsav pKa értéke 4,96. A farok hosszának növekedésével azonban a zsírsavak vízben való oldhatósága nagyon gyorsan csökken, ami azt eredményezi, hogy ezek a savak alig befolyásolják az oldatot. Ezeknek a savaknak a pKa értéke csak azokban a reakciókban válik jelentőssé, amelyekbe ezek a savak képesek bejutni. A vízben oldhatatlan savakat meleg etanolban oldjuk, és nátrium-hidroxid-oldattal titráljuk, indikátorként fenolftaleint használva halvány rózsaszínűre. Ez az elemzés lehetővé teszi a trigliceridek egy részének zsírsavtartalmának meghatározását hidrolízis után.
Zsírsav reakciók
A zsírsavak ugyanúgy reagálnak, mint a többi karbonsav, ami észterezéssel és savas reakciókkal jár. A zsírsavak csökkentése zsíralkoholokat eredményez. A telítetlen zsírsavak addíciós reakciókon is keresztülmenhetnek; legjellemzőbb hidrogénezés, amelyet az átalakításra használnak növényi zsírok margarinba. A telítetlen zsírsavak részleges hidrogénezése következtében a természetes zsírokra jellemző cisz-izomerek átalakulhatnak transz formába. A Warrentrapp-reakció során a telítetlen zsírok olvadt lúgban lebonthatók. Ez a reakció fontos a telítetlen zsírsavak szerkezetének meghatározásához.
Autooxidáció és avasodás
A zsírsavak szobahőmérsékleten autooxidáción és avasodáson mennek keresztül. Ennek során szénhidrogénekre, ketonokra, aldehidekre és kis mennyiségű epoxidokra és alkoholokra bomlanak. A zsírokban és olajokban kis mennyiségben található nehézfémek felgyorsítják az autooxidációt. Ennek elkerülése érdekében a zsírokat és olajokat gyakran kelátképző szerekkel, például citromsavval kezelik.
Alkalmazás
Nátrium és káliumsók a magasabb zsírsavak hatékony felületaktív anyagok, és szappanként használják őket. Az élelmiszeriparban a zsírsavakat élelmiszer-adalékanyagként tartják nyilván E570, habstabilizátorként, fényezőanyagként és habzásgátlóként.
Elágazó zsírsavak
A lipidek elágazó karbonsavait általában nem sorolják be zsírsavak közé, hanem metilált származékaiknak tekintik. Az utolsó előtti szénatomnál metilált ( iso-zsírsavak) és a lánc végétől a harmadikon ( anteiso-zsírsavak) kisebb komponensként szerepelnek a baktériumok és állatok lipideinek összetételében.
Az elágazó karbonsavak egyes növények illóolajaiban is megtalálhatók: pl illóolaj A valerian izovalersavat tartalmaz:
Esszenciális zsírsavak
Telített zsírsavak
Általános képlet: C n H 2n+1 COOH vagy CH 3 -(CH 2) n -COOH
| Triviális név | Bruttó képlet | Lelet | T.pl. | pKa | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Vajsav | Butánsav | C3H7COOH | CH3(CH2)2COOH | Vaj, faecet | −8 °C | |
| Kapronsav | Hexánsav | C5H11COOH | CH3(CH2)4COOH | Olaj | −4 °C | 4,85 |
| Kaprilsav | Oktánsav | C7H15COOH | CH3(CH2)6COOH | 17 °C | 4,89 | |
| Pelargonsav | Nonánsav | C8H17COOH | CH3(CH2)7COOH | 12,5 °C | 4.96 | |
| Kaprinsav | Dekánsav | C9H19COOH | CH3(CH2)8COOH | Kókuszolaj | 31°C | |
| Laurinsav | Dodekánsav | C11H23COOH | CH 3 (CH 2) 10 COOH | 43,2 °C | ||
| Mirisztinsav | Tetradekánsav | C13H27COOH | CH3(CH2)12COOH | 53,9 °C | ||
| Palmitinsav | Hexadekánsav | C15H31COOH | CH3(CH2)14COOH | 62,8 °C | ||
| Margarinsav | Heptadekánsav | C16H33COOH | CH3(CH2)15COOH | 61,3 °C | ||
| Sztearinsav | Oktadekánsav | C17H35COOH | CH3(CH2)16COOH | 69,6 °C | ||
| Arachidsav | Eikozánsav | C19H39COOH | CH3(CH2)18COOH | 75,4 °C | ||
| Behénsav | Dokozánsav | C21H43COOH | CH 3 (CH 2) 20 COOH | |||
| Lignocerinsav | Tetrakozánsav | C 23 H 47 COOH | CH 3 (CH 2) 22 COOH | |||
| Cerotinsav | Hexakozánsav | C 25 H 51 COOH | CH3(CH2)24COOH | |||
| Montánsav | Oktakozánsav | C 27 H 55 COOH | CH3(CH2)26COOH |
Egyszeresen telítetlen zsírsavak
Általános képlet: CH3-(CH2)m-CH=CH-(CH2)n-COOH (m = ω-2; n = Δ-2)
| Triviális név | Szisztematikus név (IUPAC) | Bruttó képlet | IUPAC formula (szénhidrát vég) | Racionális félig kiterjesztett képlet | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Akrilsav | 2-propénsav | C 2 H 3 COOH | 3:1ω1 | 3:1Δ2 | CH2=CH-COOH | |
| Metakrilsav | 2-metil-2-propénsav | C 3 H 5 OOH | 4:1ω1 | 3:1Δ2 | CH2=C(CH3)-COOH | |
| Krotonsav | 2-buténsav | C 3 H 5 COOH | 4:1ω2 | 4:1Δ2 | CH2-CH=CH-COOH | |
| Vinil-ecetsav | 3-buténsav | C 3 H 6 COOH | 4:1ω1 | 4:1Δ3 | CH2=CH-CH2-COOH | |
| Lauroolsav | cisz-9-dodecénsav | C11H21COOH | 12:1ω3 | 12:1Δ9 | CH3-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH | |
| Mirisztoolsav | cisz-9-tetradecénsav | C13H25COOH | 14:1ω5 | 14:1Δ9 | CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)7-COOH | |
| Palmitoleinsav | cisz-9-hexadecénsav | C15H29COOH | 16:1ω7 | 16:1Δ9 | CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH | |
| Petrozelinsav | cisz-6-oktadecénsav | C17H33COOH | 18:1ω12 | 18:1Δ6 | CH3-(CH2)16-CH=CH-(CH2)4-COOH | |
| olajsav | cisz-9-oktadecénsav | C17H33COOH | 18:1ω9 | 18:1Δ9 | ||
| Elaidinsav | transz-9-oktadecénsav | C17H33COOH | 18:1ω9 | 18:1Δ9 | CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH | |
| Cisz-vakcénsav | cisz-11-oktadecénsav | C17H33COOH | 18:1ω7 | 18:1Δ11 | ||
| Transzvakcinsav | transz-11-oktadecénsav | C17H33COOH | 18:1ω7 | 18:1Δ11 | CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)9-COOH | |
| Gadolsav | cisz-9-eikozénsav | C19H37COOH | 20:1ω11 | 19:1Δ9 | CH3-(CH2)9-CH=CH-(CH2)7-COOH | |
| Gondoinsav | cisz-11-eikozénsav | C19H37COOH | 20:1ω9 | 20:1Δ11 | CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)9-COOH | |
| Erukasav | cisz-9-dokazénsav | C21H41COOH | 22:1ω13 | 22:1Δ9 | CH3-(CH2)11-CH=CH-(CH2)7-COOH | |
| Idegsav | cisz-15-tetrakozénsav | C 23 H 45 COOH | 24:1ω9 | 23:1Δ15 | CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)13-COOH |
Többszörösen telítetlen zsírsavak
Általános képlet: CH 3 -(CH 2) m -(CH=CH-(CH 2) x (CH 2) n-COOH
| Triviális név | Szisztematikus név (IUPAC) | Bruttó képlet | IUPAC képlet (metilvég) | IUPAC formula (szénhidrát vég) | Racionális félig kiterjesztett képlet | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Szorbinsav | transz,transz-2,4-hexadiénsav | C 5 H 7 COOH | 6:2ω3 | 6:2Δ2,4 | CH3-CH=CH-CH=CH-COOH | |
| Linolsav | cisz,cisz-9,12-oktadekadiénsav | C17H31COOH | 18:2ω6 | 18:2Δ9.12 | CH3(CH2)3-(CH2-CH=CH)2-(CH2)7-COOH | |
| Linolénsav | cisz, cisz, cisz-6,9,12-oktadekatriensav | C17H28COOH | 18:3ω6 | 18:3Δ6,9,12 | CH3-(CH2)-(CH2-CH=CH)3-(CH2)6-COOH | |
| Linolénsav | cisz,cisz,cisz-9,12,15-oktadekatriensav | C17H29COOH | 18:3ω3 | 18:3Δ9,12,15 | CH3-(CH2-CH=CH)3-(CH2)7-COOH | |
| Arachidonsav | cisz-5,8,11,14-eikozotetraénsav | C19H31COOH | 20:4ω6 | 20:4Δ5,8,11,14 | CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)4-(CH2)2-COOH | |
| Dihomo-γ-linolénsav | 8,11,14-eikozatriénsav | C19H33COOH | 20:3ω6 | 20:3Δ8,11,14 | CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)3-(CH2)5-COOH | |
| - | 4,7,10,13,16-dokozapentaénsav | C19H29COOH | 20:5ω4 | 20:5Δ4,7,10,13,16 | CH3-(CH2)2-(CH=CH-CH2)5-(CH2)-COOH | |
| Timnodonsav | 5,8,11,14,17-eikozapentaénsav | C19H29COOH | 20:5ω3 | 20:5Δ5,8,11,14,17 | CH3-(CH2)-(CH=CH-CH2)5-(CH2)2-COOH | |
| Cervonsav | 4,7,10,13,16,19-dokozahexénsav | C 21 H 31 COOH | 22:6ω3 | 22:3Δ4,7,10,13,16,19 | CH3-(CH2)-(CH=CH-CH2)6-(CH2)-COOH | |
| - | 5,8,11-eikozatriénsav | C19H33COOH | 20:3ω9 | 20:3Δ5,8,11 | CH3-(CH2)7-(CH=CH-CH2)3-(CH2)2-COOH |
Megjegyzések
Lásd még
| A lipidek típusai | |
|---|---|
| Gyakoriak | Telített zsírok | Telítetlen zsírok Egyszeresen telítetlen zsírok Többszörösen telítetlen zsírok| Koleszterin |
| Szerkezet szerint | Transzzsírok | Omega-3 telítetlen | Omega-6 telítetlen | Omega-9-telítetlen |
| Foszfolipidek | Foszfatidilkolin | Foszfatidil-szerin | Foszfatidil-inozitol | Foszfatidil-etanol-amin | Cardiolipin | Dipalmitoil-foszfatidil-kolin |
| Eikozanoidok | Prosztaglandinok | Prosztaciklin | Tromboxánok | Leukotriének |
| Zsírsav | Laurinsav | Palmitinsav | Mirisztinsav | Sztearinsav | Kaprilsav | Arachidonsav |
Wikimédia Alapítvány. 2010.
Nézze meg, mik a „zsírsavak” más szótárakban:
Egybázisú alifás karbonsavak. sor. Alapvető szerkezeti összetevő többes szám lipidek (semleges zsírok, foszfogliceridek, viaszok stb.). A szabad zsírsavak nyomokban jelen vannak a szervezetben. Az élő természetben uralkodó. vannak magasabb nők is...... Biológiai enciklopédikus szótár
zsírsav- Nagy molekulatömegű karbonsavak, amelyek a növényi olajok, állati zsírok és rokon anyagok részét képezik. Megjegyzés A hidrogénezéshez növényi olajokból, állati zsírokból és zsírhulladékokból izolált zsírsavakat használnak.… … Műszaki fordítói útmutató
ZSÍRSAV, szerves vegyületek, a FATS alkotóelemei (innen a név). Összetételükben egy karboxilcsoportot (COOH) tartalmazó karbonsavak. Példák telített zsírsavakra (a szénhidrogén láncban... ... Tudományos és műszaki enciklopédikus szótár
Ez a téma viszonylag nemrégiben vált népszerűvé - azóta, amikor az emberiség intenzíven kezdett a harmóniára törekedni. Ekkor kezdtek az emberek a zsírok előnyeiről és ártalmairól beszélni. A kutatók az alapján osztályozzák őket kémiai formula kettős kötések jelenléte alapján. Ez utóbbi jelenléte vagy hiánya lehetővé teszi a zsírsavak két részre osztását nagy csoportok: telítetlen és telített.
Mindegyikük tulajdonságairól sokat írtak, és úgy gondolják, hogy az első erre utal egészséges zsírok, de a második nem. Teljesen helytelen ennek a következtetésnek az igazságát egyértelműen megerősíteni vagy megcáfolni. Mindegyik fontos az ember teljes fejlődéséhez. Más szóval, próbáljuk meg kitalálni, milyen előnyökkel jár, és van-e kár a telített zsírsavak fogyasztásából.
A kémiai képlet jellemzői
Ha a molekulaszerkezetük alapján közelítjük meg őket, akkor a helyes lépés az lenne, ha a tudományhoz fordulnánk segítségért. Először is, emlékezve a kémiára, megjegyezzük, hogy a zsírsavak alapvetően szénhidrogén vegyületek, és azok atomszerkezet lánc formájában van kialakítva. A második az, hogy a szénatomok négy vegyértékűek. És a lánc végén három hidrogén- és egy szénrészecskéhez kapcsolódnak. Középen két szén- és hidrogénatom veszi körül. Amint látjuk, a lánc teljesen megtelt - nincs lehetőség legalább egy hidrogénrészecske hozzáadására.
A képlet a legjobban a telített zsírsavakat képviseli. Ezek olyan anyagok, amelyek molekulái szénláncból állnak, kémiai szerkezetükben egyszerűbbek, mint más zsírok, és szénatompárt tartalmaznak. Nevüket egy bizonyos lánchosszúságú telített szénhidrogén rendszer alapján kapták. Általános képlet:
Ezeknek a vegyületeknek egyes tulajdonságait olyan indikátor jellemzi, mint az olvadáspont. Típusokra is oszthatók: nagy molekulatömegű és alacsony molekulatömegű. Az előbbiek szilárd állagúak, az utóbbiak folyékonyak, annál magasabbak moláris tömeg, annál magasabb a hőmérséklet, amelyen megolvadnak.
Egybázisúnak is nevezik őket, mivel szerkezetükben nincsenek kettős kötések a szomszédos szénatomok között. Ez ahhoz a tényhez vezet, hogy reaktivitásuk csökken - az emberi szervezet nehezebben tudja lebontani őket, és ez a folyamat ennek megfelelően több energiát igényel.
Jellemzők
A legjelentősebb képviselő és talán a leghíresebb telített zsírsav a palmitinsav, vagy más néven hexadekánsav. Molekulája 16 szénatomot (C16:0) tartalmaz, és egyetlen kettős kötést sem. Körülbelül 30-35 százaléka az emberi lipidekben található. Ez a baktériumokban található telített savak egyik fő típusa. Különféle állatok és számos növény zsírjában is megtalálható, például a hírhedt pálmaolajban.
A sztearin- és az arachidos telített zsírsavakat nagyszámú szénatom jellemzi, amelyek képletében 18, illetve 20 található. Az előbbi nagy mennyiségben található a bárányzsírban - itt akár 30% is lehet növényi olajokban jelen van - körülbelül 10%. Arachine, vagy - annak megfelelően szisztematikus név- eicosan, a vajban és a mogyoróvajban található.
Mindezek az anyagok nagy molekulatömegű vegyületek, és szilárd állagúak.
"telített" élelmiszerek
Ma már nehéz elképzelni egy modern konyhát nélkülük. A marginális zsírsavak állati és növényi eredetű élelmiszerekben egyaránt megtalálhatók. A tartalmukat mindkét csoportban összehasonlítva azonban meg kell jegyezni, hogy az első esetben százalékos arányuk magasabb, mint a másodikban.
A nagy mennyiségű telített zsírt tartalmazó élelmiszerek listája az összeset tartalmazza húskészítmények: sertés, marha, bárány és különböző típusok madarak. A tejtermékek csoportja is büszkélkedhet jelenlétével: ide sorolható a fagylalt, a tejföl, és maga a tej is. Ezenkívül néhány pálma- és kókuszolaj marginális zsírokat tartalmaz.
Egy kicsit a mesterséges termékekről
A telített zsírsavak csoportjába tartozik a modern élelmiszeripar olyan „vívmánya” is, mint a transzzsírok. A folyamat lényege, hogy a folyadék növényi olaj nyomás alatt és 200 fokos hőmérsékleten aktívan ki vannak téve hidrogéngáznak. Ennek eredményeként azt kapjuk Új termék- hidrogénezett, torz típusú molekulaszerkezettel rendelkezik. BAN BEN természetes környezet Nincsenek ilyen jellegű kapcsolatok. Az ilyen átalakítás célja nem a haszonra irányul emberi egészség, hanem az a vágy, hogy egy „kényelmes” szilárd terméket kapjunk, amely javítja az ízt, jó állaggal és hosszú eltarthatósággal.
A telített zsírsavak szerepe az emberi szervezet működésében
Az ezekhez a vegyületekhez rendelt biológiai funkció a szervezet energiaellátása. Növényi képviselőik nyersanyagok, amelyeket a szervezet sejtmembránok kialakítására használ fel, illetve forrásként is biológiai anyagok, aktívan részt vesz a szövetszabályozási folyamatokban. Ez különösen igaz a megnövekedett utóbbi évek kialakulásának veszélye rosszindulatú daganatok. A telített zsírsavak részt vesznek a hormonok szintézisében, a vitaminok és a különféle mikroelemek felszívódásában. Bevitelük csökkentése negatívan befolyásolhatja a férfiak egészségét, mivel részt vesznek a tesztoszteron termelésben.
A telített zsírok előnyei vagy ártalmai
Kártételük kérdése továbbra is nyitott, mivel a betegségek előfordulásával nem azonosítottak közvetlen összefüggést. Van azonban egy olyan feltételezés, hogy mikor túlzott fogyasztás számos veszélyes betegség kockázata nő.
Mit lehet mondani a zsírsavak védelmében?
Elég hosszú gazdag ételek szintjének emelkedésében „részvétellel vádolt”. rossz koleszterin vérben. A modern dietetika azzal indokolta őket, hogy megállapította, hogy a húsban lévő palmitinsav és a tejtermékekben lévő sztearinsav jelenléte önmagában semmilyen módon nem befolyásolja a „rossz” koleszterin szintjét. Úgy találták, hogy a szénhidrátok okozzák a növekedést. Amíg tartalmuk alacsony, addig a zsírsavak nem ártanak.
Azt is megállapították, hogy a szénhidrátbevitel csökkentésével, miközben növelték az elfogyasztott „telített élelmiszerek” mennyiségét, még a „jó” koleszterin szintje is enyhén emelkedett, ami jelzi a jótékony hatásukat.
Itt meg kell jegyezni, hogy az ember életének egy bizonyos szakaszában az ilyen típusú telített zsírsavak egyszerűen szükségesek. Köztudott, hogy anyai anyatej gazdag bennük és van jó táplálkozás egy újszülött számára. Ezért a gyermekek és a rossz egészségi állapotú emberek számára az ilyen termékek fogyasztása előnyös lehet.
Milyen esetekben okozhatnak kárt?
Ha napi fogyasztás szénhidrát több mint 4 gramm testtömeg-kilogrammonként, láthatja, hogy a telített zsírsavak milyen negatív hatással vannak az egészségre. Példák, amelyek megerősítik ezt a tényt: a húsban található palmitinsav az inzulinaktivitás csökkenését idézi elő, a tejtermékekben jelen lévő sztearinsav aktívan elősegíti a bőr alatti zsírlerakódások kialakulását, és negatív hatással van a szív- és érrendszerre.
Itt azt a következtetést vonhatjuk le, hogy a szénhidrátfogyasztás növelésével a „dús” élelmiszerek az egészségre ártalmasak kategóriájába kerülhetnek.
Ízletes egészségügyi veszély
A „természetben előállított” telített zsírsavak jellemzésekor, amelyek károsítása nem bizonyított, emlékeznünk kell a mesterséges - hidrogénezett zsírsavakról is, amelyeket a növényi zsírok hidrogénnel történő kényszertelítésének módszerével nyernek.
Ide kell tartoznia a margarinnak, amelyet nagyrészt alacsony költsége miatt aktívan használnak: különféle édesipari termékek, mindenféle félkész termék előállításához és ételek elkészítéséhez. Ennek a terméknek és származékainak használata nem hoz semmi jót az egészségre. Sőt, provokálja az ilyenek megjelenését súlyos betegségek, mint a cukorbetegség, a rák, a szívkoszorúér-betegség, az érelzáródás.
