कौन सा पनीर सबसे अच्छा है? प्रयोगशाला में परीक्षण किया गया: कम वसा वाला पनीर

एक टिप्पणी छोड़ें 6,950

सबसे ज्यादा सर्वोत्तम स्रोतप्रोटीन और कैल्शियम के लिए मानव शरीर- कॉटेज चीज़। बच्चे और वयस्क इसे पसंद करते हैं, यह वजन कम करने, हड्डियों और बालों को मजबूत करने, आंतों के कार्य को सामान्य करने में मदद करता है, और द्रव्यमान में बस एक अनिवार्य घटक है। स्वादिष्ट व्यंजन. लेकिन कौन सा पनीर सबसे अच्छा है, इस सवाल का अभी भी कोई जवाब नहीं है। अधिक सटीक रूप से, यह है। लेकिन इस जवाब से हर कोई खुश नहीं होगा. आपको यह कहावत कैसी लगी कि सबसे अच्छा पनीर वह है जो आपकी अपनी गाय या बकरी के दूध से प्राप्त होता है? हममें से कितने लोग अपने स्वयं के डेयरी फार्म का दावा कर सकते हैं? इसलिए आपको किसी दुकान में या बाज़ार में डेयरी उत्पादों के बारे में सोचते हुए सबसे अच्छा पनीर चुनना होगा।

अच्छा पनीर क्या है?

अच्छे पनीर में कई गुण होते हैं, जिनमें से प्रमुख हैं...ये सभी। यदि कम से कम एक मानदंड पूरा नहीं होता है, तो पनीर को उच्च गुणवत्ता वाला नहीं कहा जा सकता है। अपने लिए देखलो:

उचित पनीर केवल प्राकृतिक, असली दूध से बनाया जाता है।
अच्छे पनीर का रंग गर्म, सफेद-क्रीम होता है जिससे कोई हरा या नीला रंग नहीं निकलता।
उच्च गुणवत्ता वाले पनीर का स्वाद खट्टा या कड़वा नहीं होता है।
उच्च गुणवत्ता वाले पनीर की गंध सुखद होती है, बिना खटास के भी।
अच्छा पनीर एक समान होता है, अलग नहीं होता है, इसमें नाजुक मक्खन जैसी स्थिरता होती है, तरल नहीं होता है, लेकिन बहुत सूखा नहीं होता है।

यदि पनीर बाजार से खरीदा जाता है, तो उसकी गुणवत्ता निर्धारित करना काफी कठिन होता है, हालाँकि खरीदने से पहले आपको इसे आज़माने की पेशकश भी की जाएगी। सबसे बड़ा खतरा, जो "घर का बना पनीर" - बैक्टीरिया के प्रेमियों के इंतजार में है। आख़िरकार, जिन हाथों से पनीर बनाया गया था, साथ ही विक्रेता के हाथों और निर्माण प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले सभी बर्तनों की सफाई की गारंटी देना असंभव है। यह अच्छा है यदि आप भाग्यशाली हैं और आपको स्वादिष्ट पनीर और एक विक्रेता मिल जाता है जिसकी सफाई पर आपको कोई संदेह नहीं होगा। लेकिन सुरक्षित पनीर खोजने में परीक्षण और त्रुटि बहुत अधिक शामिल है उच्च जोखिम. खराब खरीदारी के बाद कोई भी कई सप्ताह अस्पताल के बिस्तर पर नहीं बिताना चाहता। यह भी महत्वपूर्ण है कि बाजार में पनीर की कीमत स्टोर से खरीदे गए पनीर की तुलना में बहुत अधिक है।

यदि पनीर किसी दुकान में बेचा जाता है, तो आपको उसकी पैकेजिंग पर पूरा ध्यान देना चाहिए। यह बेहतर है अगर पनीर को प्लास्टिक वैक्यूम कंटेनर में पैक किया जाए, न कि केवल अच्छी तरह से गीले पेपर रैपर में लपेटा जाए। पैकेजिंग पर स्पष्ट रूप से दर्शाया जाना चाहिए कि इसमें पनीर है न कि दही उत्पाद। पनीर में वसा की मात्रा का प्रतिशत बताना भी आवश्यक है। आमतौर पर यह 0 से 23% तक होता है। वैसे, प्रशंसक पौष्टिक भोजनहमें याद रखना चाहिए कि वसा के बिना कैल्शियम शरीर द्वारा अवशोषित नहीं किया जा सकता है। इसलिए, कम वसा वाला पनीर ऑस्टियोपोरोसिस से निपटने के लिए बेकार है। इसलिए, यदि आप अपने भविष्य की परवाह करते हैं, तो कम से कम 9% वसा वाले पनीर का सेवन करें। खैर, या 5% पनीर, लेकिन खट्टा क्रीम के साथ। बेशक, पनीर के पैकेज में निर्माता के बारे में जानकारी, सभी आवश्यक तिथियां, उत्पाद की भंडारण की स्थिति, साथ ही इसके पोषण मूल्य के बारे में विस्तृत जानकारी होनी चाहिए। और याद रखें: प्राकृतिक पनीर की शेल्फ लाइफ एक सप्ताह से अधिक नहीं होती है। बाकी सब रसायन शास्त्र है.

घर पर परीक्षा

खरीदे गए पनीर का परीक्षण घर पर किया जा सकता है। सच है, केवल दो प्रश्नों का पता लगाना संभव होगा: क्या पनीर में स्टार्च मिलाया गया था (यह अक्सर उत्पाद का द्रव्यमान बढ़ाने के लिए किया जाता है), और क्या पनीर के उत्पादन में वनस्पति तेलों का उपयोग किया गया था।

छिपे हुए स्टार्च को प्रकट करने के लिए आयोडीन की एक बूंद पर्याप्त होगी। पनीर के एक टुकड़े पर आयोडीन गिराकर आपको यह देखना होगा कि उसका रंग पीले से नीला हो गया है या नहीं। यदि यह बदल गया है, बधाई हो, आपने स्टार्चयुक्त पनीर खरीदा है, दोबारा ऐसा न करें। यदि आयोडीन का रंग वही रहता है, तो आपके पनीर में कोई स्टार्च नहीं है।

आप जांच सकते हैं कि पनीर के उत्पादन के दौरान सस्ते वनस्पति तेलों का उपयोग किया गया था या नहीं। पनीर के एक टुकड़े को कमरे के तापमान पर एक दिन के लिए छोड़ दें। इसे तश्तरी पर ही पड़ा रहने दें, इसे किसी चीज से ढकने की जरूरत नहीं है। एक दिन के बाद देखो पनीर का क्या हुआ। यदि पनीर का एक टुकड़ा पीला हो जाए, सूख जाए और क्रस्टी बन जाए, तो इसका मतलब है कि पनीर असली था। यदि पनीर ऐसा दिखता है मानो कुछ हुआ ही नहीं, ताजा और सफेद, तो इससे आपको सचेत हो जाना चाहिए। पनीर संभवतः ताड़ या का उपयोग करके बनाया जाता है सोयाबीन का तेलऔर परिरक्षक.

वहाँ एक निकास है!

वास्तव में एक रास्ता है, और यह काफी सरल है। हो सकता है कि आपके पास निजी गाय न हो, लेकिन फिर भी प्राकृतिक दूध खरीदना काफी संभव है। लगभग आधा किलो पनीर पाने के लिए तीन लीटर पर्याप्त है। लेकिन गुणवत्ता की दृष्टि से यह महज एक दिव्य उत्पाद होगा। इस तरह घर का बना पनीर बनाया जाता है. प्राकृतिक (पाउडर नहीं!) दूध (3 लीटर) को किण्वित करने की आवश्यकता है। यदि आपके पास बहुत समय है, तो इसे खट्टा होने तक गर्म ही रहने दें। यदि आप अपना पनीर आज़माने की जल्दी में हैं, तो दूध में स्टार्टर मिलाएं: खट्टा क्रीम (3-4 बड़े चम्मच), केफिर (लगभग 1.5 लीटर) या कैल्शियम क्लोराइड, यदि आप कैल्शियम-समृद्ध पनीर बनाना चाहते हैं (नियमित 10% CaCl 2 घोल के 6 बड़े चम्मच, जो फार्मेसी में पैसे के लिए बेचा जाता है)। इसके बाद, दूध को स्टोव पर तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि एक गाढ़ा दही द्रव्यमान और मट्ठा प्राप्त न हो जाए। द्रव्यमान को धुंध में एकत्र किया जाता है, निचोड़ा जाता है और लटका दिया जाता है अतिरिक्त तरलनीचे बह गया. परिणाम अद्भुत है आहार उत्पाद, जिसे बच्चों को भी खिलाया जा सकता है। लेकिन इसका अति प्रयोग न करें: एक वयस्क को प्रतिदिन एक सौ ग्राम से अधिक पनीर नहीं खाना चाहिए।

आज किसी को भी संदेह नहीं है कि पनीर किसी भी व्यक्ति के आहार में सबसे स्वास्थ्यप्रद खाद्य पदार्थों में से एक है। पनीर को लगभग सभी संभावित आहारों में शामिल किया जाता है, क्योंकि इसमें बहुत सारा कैल्शियम और पशु प्रोटीन होता है, जो हड्डियों और मांसपेशियों की वृद्धि और मजबूती के लिए आवश्यक होते हैं।

यह बहुत महत्वपूर्ण है कि पनीर प्राकृतिक हो, यानी स्टार्टर कल्चर का उपयोग करके ताजा दूध और क्रीम से बना हो। नियमित टेबल नमक की थोड़ी मात्रा भी स्वीकार्य है।

लेकिन पनीर में निश्चित रूप से जो नहीं होना चाहिए वह हैं संरक्षक, स्टेबलाइजर्स और स्वाद। एक विशेष रूप से हानिकारक परिरक्षक पोटेशियम सोर्बेट (E202) है, जो डिस्बैक्टीरियोसिस और एलर्जी प्रतिक्रियाओं का कारण बन सकता है। इसके अलावा, परिरक्षक शरीर के लिए खतरनाक और लाभकारी बैक्टीरिया दोनों पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं। शरीर के लिए आवश्यक. ऐसे अध्ययन भी हैं जो दिखाते हैं कि कई कृत्रिम योजक और परिरक्षक कैंसरकारी हैं।

शेल्फ पर "सही", प्राकृतिक पनीर कैसे चुनें? आपको लेबल को ध्यान से पढ़ना होगा. डेयरी उत्पादों पर लेबल लगाने के नियमों में बदलाव के बाद, अधिकांश निर्माता जो अपने उत्पादों में संरक्षक, स्वाद आदि जोड़ते हैं, उन्हें अपने उत्पादों का नाम बदलने के लिए मजबूर होना पड़ा। उन्हें अब अनाज दही नहीं कहा जाता है, बल्कि "दही उत्पाद", "दही अनाज" आदि कहा जाता है। अब आप तुरंत कट कर सकते हैं जाहिर तौर पर नहीं प्राकृतिक उत्पाद. लेकिन इसकी गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए उत्पाद की संरचना को पढ़ना बेहतर है और एक बार अपने लिए सही ब्रांड चुनें - उदाहरण के लिए, "सवुस्किन" से अनाज पनीर "101 अनाज"।

नवीनतम उपकरण और आधुनिक प्रौद्योगिकियाँसवुस्किन कंपनी द्वारा उत्पादित यूरो-एशियाई संघ के तकनीकी नियमों की सभी आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। यह कंपनी देश के डेयरी उद्योग में अग्रणी होने के नाते, सभी बेलारूसी उत्पादकों के लिए एक उच्च मानक स्थापित करती है। सर्वोत्तम कच्चे माल के उपयोग और सख्त गुणवत्ता नियंत्रण के लिए धन्यवाद, सवुश्किन ब्रांड के तहत सभी दूध का उत्पादन परिरक्षकों और कृत्रिम योजकों के बिना किया जाता है। बेलारूसी उत्पाद आम तौर पर उच्च गुणवत्ता वाले होते हैं, क्योंकि इस देश में खाद्य उत्पादों के लिए बहुत सख्त आवश्यकताएं हैं। इसके अलावा, निर्यात करने वाले निर्माताओं पर बढ़ी हुई आवश्यकताएं लगाई जाती हैं; उन्हें अतिरिक्त जांच से गुजरना पड़ता है। और सवुश्किन बेलारूस में डेयरी उत्पादों का प्रमुख निर्यातक है।

सावुश्किन पनीर की गुणवत्ता की बार-बार रूसी परीक्षणों द्वारा पुष्टि की गई है, जो समय-समय पर पत्रकारों और खुदरा श्रृंखलाओं दोनों द्वारा स्वयं किए जाते हैं। यह समझने योग्य है - कंपनी ने अपने उत्पादों में कभी भी कोई संरक्षक या कृत्रिम स्वाद नहीं जोड़ा है। उदाहरण के लिए, आप वही अनाज वाला पनीर "101 ग्रेन" लेकर और लेबल को ध्यान से पढ़कर इसे सत्यापित कर सकते हैं। आपको संरचना में केवल ताजा दूध, स्टार्टर कल्चर, रेनेट, कैल्शियम क्लोराइड, क्रीम और नमक - सब कुछ मिलेगा, जैसा कि उच्च गुणवत्ता वाले प्राकृतिक पनीर के लिए उपयुक्त है, जिनमें से, अफसोस, हमारे स्टोर की अलमारियों पर इतना कुछ नहीं है।

संकट ने उपभोक्ताओं की जेब पर प्रहार किया, जिन्होंने हर चीज पर बचत करना शुरू कर दिया और सस्ते उत्पादों की तलाश शुरू कर दी, और कई निर्माताओं ने एक ही पनीर या दही के "बजट" संस्करण का उत्पादन शुरू कर दिया, उदाहरण के लिए, सस्ते पाम के साथ दूध पाउडर से तेल। लेकिन सवुस्किन हमेशा ताजे दूध से केवल प्राकृतिक डेयरी उत्पाद बनाने के अपने सिद्धांतों पर कायम रहे।

आधुनिक डेयरी उद्योग नियमों द्वारा पाउडर वाले दूध के उपयोग की अनुमति है, लेकिन इसे पैकेजिंग पर दर्शाया जाना चाहिए। और, ज़ाहिर है, स्वाद और उपभोक्ता गुणों के मामले में सूखे और ताजे दूध से बने पनीर की तुलना करना असंभव है। और दूध की वसा को वनस्पति वसा से बदलने से उत्पाद पोषण की दृष्टि से बहुत कम मूल्यवान हो जाता है। तो हम एक बार फिर दोहराते हैं - पैकेजिंग को ध्यान से पढ़ें! और हर बार स्टोर में ऐसा न करने के लिए, अपने खाली समय में, प्रस्तुत वर्गीकरण का अध्ययन करें और एक ब्रांड चुनें जिसके उत्पाद गुणवत्ता मानकों को पूरा करते हों, उनमें अवांछित योजक न हों और ताजे दूध से बने हों। तब आप हमेशा आश्वस्त रह सकते हैं कि आप स्वादिष्ट खा रहे हैं और स्वस्थ पनीरजो आपकी सेहत को फायदा पहुंचाता है।

पनीर को कई श्रेणियों में बांटा गया है, जिनमें से प्रत्येक की कुछ विशेषताएं हैं। ग्राहकों की अलग-अलग स्वाद प्राथमिकताओं के कारण किसी विशिष्ट उत्पाद को सबसे स्वादिष्ट कहना मुश्किल है। कुछ लोग कुरकुरे और खट्टे पनीर को पसंद करते हैं, अन्य लोग ऐसे उत्पाद को पसंद करते हैं जिसमें छोटे दाने एक सजातीय मोटे द्रव्यमान में संयुक्त होते हैं।

पनीर का पारंपरिक वर्गीकरण:

क्लासिक, वसायुक्त, कम वसा और कम वसा (वसा सामग्री के अनुसार);
दानेदार और सजातीय (स्थिरता);
अलग और पारंपरिक (विनिर्माण विधि के अनुसार)।

खरीदारों के लिए, वसा की मात्रा और स्थिरता के आधार पर पनीर का वर्गीकरण एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, लेकिन उत्पाद के निर्माण की विधि पर भी ध्यान दिया जाना चाहिए ताकि इसकी खरीद से उम्मीदें उचित हों। पनीर बनाने की पारंपरिक विधि दूध के किण्वन पर आधारित है, और अलग विधि के साथ, मुख्य घटक को पहले क्रीम और मलाई रहित दूध में विभाजित किया जाता है, और उसके बाद ही किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है। पहले मामले में, कुरकुरे पनीर प्राप्त होता है, दूसरे में, उत्पाद एक तैलीय और लगभग समान स्थिरता प्राप्त करता है। दोनों किस्मों के स्वाद में अपना-अपना अंतर है।

कौन सा पनीर किसके लिए उपयुक्त है?:

के लिए शिशु भोजनपनीर में वसा की मात्रा 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए;
गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान, 9% से अधिक वसा सामग्री वाला पनीर खरीदने की अनुशंसा नहीं की जाती है;
18% और 22% पनीर के सबसे आम प्रकार हैं जिनका इस उत्पाद के अधिकांश प्रशंसक उपभोग करते हैं;
23% से अधिक वसा सामग्री वाला पनीर अक्सर विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए खरीदा जाता है।

अच्छे पनीर की पहचान कैसे करें

पनीर चुनते समय, आपको सबसे पहले वसा की मात्रा, स्थिरता और उत्पादन की विधि के संदर्भ में इसके प्रकार पर ध्यान देना होगा। यह जानकारी आपको उत्पाद के बारे में पहले से ही धारणा बनाने और उसके स्वाद का अनुमान लगाने में मदद करेगी। ऐसे डेटा का अध्ययन करने के बाद, पनीर का मूल्यांकन दृष्टि से किया जाना चाहिए।

अच्छे पनीर के लक्षण:

दानेदार स्थिरता, दूधिया सफेद रंग और द्रव्यमान की कोमलता से संकेत मिलता है कि उत्पाद प्राकृतिक दूध से बना है और इसमें मलाईदार स्वाद होगा;
जब आपकी उंगलियों के बीच रगड़ा जाता है, तो उच्च गुणवत्ता वाला पनीर अपनी संरचना बदल देगा और त्वचा पर एक तैलीय निशान छोड़ देगा;
पनीर को पारदर्शी पैकेज में खरीदना बेहतर है ताकि आप इसका दृष्टिगत मूल्यांकन कर सकें;
पनीर की पैकेजिंग क्षतिग्रस्त नहीं होनी चाहिए;
आपको उत्पादन की तारीख के अनुसार सबसे ताज़ा पनीर खरीदने की ज़रूरत है;
पनीर की स्थिरता थोड़ी कुरकुरी होनी चाहिए, यदि उत्पाद बहुत सजातीय है, तो इसके उत्पादन के लिए ताड़ के तेल का उपयोग किया गया था;
असली पनीर में हमेशा दूध या खमीर जैसी गंध आती है;
उच्च गुणवत्ता वाले पनीर के स्वाद को न तो खट्टा या मीठा कहा जा सकता है, और खट्टा स्वाद नगण्य होना चाहिए।

पनीर का स्वाद सीधे उसकी वसा सामग्री पर निर्भर करता है: वसा का प्रतिशत जितना कम होगा, स्वाद उतना ही कम स्पष्ट होगा। उत्पाद खरीदने से पहले इस बारीकियों को ध्यान में रखा जाना चाहिए। यदि पनीर वजन के हिसाब से खरीदा जाता है, तो उसका दृश्य मूल्यांकन विशेष रूप से सावधानी से किया जाना चाहिए। उत्पाद को अपनी उंगलियों से रगड़ना चाहिए, सूंघना चाहिए और यदि संभव हो तो तुरंत चखना चाहिए।

निम्न गुणवत्ता वाले पनीर के लक्षण:

एक स्पष्ट दानेदार स्थिरता हमेशा पनीर की गुणवत्ता का संकेत नहीं होती है; यदि दाने बहुत सख्त हैं और सूखे कणों का आभास देते हैं, तो उत्पाद अधिक पका हुआ है और इसका स्वाद कड़वा होगा;
पनीर का कड़वा स्वाद इसके उत्पादन या भंडारण की प्रक्रिया के उल्लंघन का संकेत देता है;
जब अपनी उंगलियों से रगड़ा जाता है, तो कम गुणवत्ता वाला पनीर अपनी संरचना बनाए रखेगा, और उसमें से तैलीय पदार्थ नहीं निकलेगा;
पैकेजिंग को नुकसान उत्पाद खरीदने से इंकार करने का एक कारण होना चाहिए;
सूजा हुआ ढक्कन या पैकेजिंग खराब पनीर का संकेत है;
किसी भी परिस्थिति में आपको वह पनीर नहीं खरीदना चाहिए जो समाप्त हो चुका है या है पिछले दिनोंनिर्दिष्ट तिथि से पहले;
जमे हुए पनीर पूरी तरह से अपना स्वाद खो देता है;
- दही के द्रव्यमान में सफेद, नीले या हरे रंग के कण मौजूद हो सकते हैं, जो फफूंद के विकास की शुरुआत का संकेत देते हैं;
द्रव्यमान का पीला रंग केवल खराब पनीर से हो सकता है;
अच्छा पनीर तरल नहीं हो सकता;
यदि पनीर में दूध जैसी गंध न हो तो उसे खरीदने से बचना चाहिए;
यदि पनीर का रंग एक समान नहीं है, तो यह विभिन्न गुणवत्ता के उत्पादों (या खराब हुए पनीर के साथ ताजा पनीर) के मिश्रण का संकेत है;
यदि पैकेजिंग अपरिचित नामों के साथ बहुत अधिक अतिरिक्त सामग्री इंगित करती है, तो ऐसा उत्पाद खरीदने लायक नहीं है (असली पनीर में केवल प्राकृतिक सामग्री होनी चाहिए);
पनीर की बहुत कम कीमत उत्पाद के घटकों को सोया, वनस्पति वसा और अन्य सस्ते अवयवों से बदलने का पहला संकेत है।

निर्माता अक्सर पनीर में स्टार्च मिलाते हैं। यह एक लक्ष्य के साथ किया जाता है - अंतिम उत्पाद का द्रव्यमान बढ़ाने के लिए। किसी अतिरिक्त घटक की उपस्थिति को दृष्टिगत रूप से निर्धारित करना काफी कठिन है, लेकिन घर पर यह आयोडीन की मदद से किया जाता है। पनीर की सतह पर पदार्थ की एक नीली बूंद स्टार्च की उपस्थिति का संकेत है।

पिछले साल, हमने स्वास्थ्यप्रद डेयरी उत्पाद - पनीर - के परीक्षण के परिणाम प्रस्तुत किए थे। यह उपयोगी है क्योंकि यह पनीर में है, न कि दूध या केफिर में, कि मानव शरीर के लिए आवश्यक सभी सबसे मूल्यवान विटामिन और खनिज अधिकतम मात्रा में केंद्रित होते हैं।

फिर, अफसोस, परिणाम निराशाजनक निकले। प्रयोगशाला में जांचे गए नमूनों में से आधे नमूने नकली निकले। प्राकृतिक के बजाय गाय का दूधयह पनीर सस्ते के मिश्रण से बनाया गया था वनस्पति वसा- ताड़ और नारियल का तेल।

हमने हाल ही में एक नया अध्ययन किया। इस बार, शहर के विभिन्न खुदरा दुकानों पर खरीदे गए पनीर के पांच नमूने रोस्टेस्ट-मॉस्को खाद्य परीक्षण केंद्र में भेजे गए थे। और फिर, एक खोज: पांच में से, तीन नमूने नियामक दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, या, सीधे शब्दों में कहें तो, उन्हें पनीर नहीं कहा जा सकता है।

निर्माता पैकेजिंग पर "कॉटेज पनीर" शब्द तभी लिख सकता है जब उत्पाद में 100% दूध वसा हो। यदि उत्पादन के दौरान पौधे आधारित दूध वसा विकल्प का उपयोग किया गया था और 50% से अधिक नहीं था, तो यह एक दही उत्पाद है। यदि आधे से अधिक वनस्पति तेल हैं, तो ऐसे खाद्य आविष्कार को दूध या दही कहलाने का कोई अधिकार नहीं है।

हमारे दो नमूने GOST के अनुसार, दो और - विशिष्टताओं के अनुसार, और एक - कॉर्पोरेट मानक (STO) के अनुसार निर्मित किए गए थे। दिलचस्प बात यह है कि यह GOST उत्पादों में था कि विशेषज्ञों ने वसा के प्रतिस्थापन की खोज की।

ओस्टैंकिनो डेयरी प्लांट टी. "डोब्रियाना" के पनीर के एक पैकेट पर यह संकेत दिया गया है कि इस पनीर में दूध में वसा की मात्रा 18% है। वसा वास्तव में 18% निकली, लेकिन क्या! इसका केवल 64.4% डेयरी मूल का था, बाकी उष्णकटिबंधीय तेल था। कायदे से, ऐसे व्यंजन को दही उत्पाद कहा जाना चाहिए, लेकिन प्राकृतिक पनीर नहीं, जिसके बारे में निर्माता दावा करता है।

इसके अलावा, इस नमूने में खमीर की मात्रा (100 सीएफयू/जी से अधिक नहीं की दर से 1000) और मोल्ड (50 सीएफयू/जी से अधिक नहीं की दर से 10,000) की मात्रा अधिक आंकी गई। इस तरह के "दही" का आनंद लेने के बाद, आपको पेट खराब होने की गारंटी है।

दिमित्रोव डेयरी प्लांट का कथित पनीर और भी खराब प्रदर्शन कर रहा है। इसमें प्राकृतिक दूध की गंध नहीं होती. KATCHESTVO.RU पत्रिका के विशेषज्ञ रोमन गैदाशोव टिप्पणी करते हैं, "संरचना में 1% से कम दूध वसा इंगित करता है कि पनीर के लगभग पूरे वसायुक्त भाग को सब्जी के समकक्ष से बदल दिया गया है।" साथ ही, इस नमूने ने उत्पाद लेबलिंग की आवश्यकताओं का उल्लंघन किया। पैकेज पर संकेतित वसा का द्रव्यमान अंश 18% है, वास्तव में यह 37% है, और 14% प्रोटीन वास्तव में केवल 3.97% निकला - एक और प्रमाण कि गाय के दूध का ऐसे "पनीर" से कोई लेना-देना नहीं है।

यह, समाप्ति तिथि से आगे बढ़े बिना, खराब हो गया: 10,000 सीएफयू/जी खमीर, 200 सीएफयू/जी मोल्ड (क्रमशः 100 से अधिक और 50 से अधिक की अनुमति नहीं है)।

शेष तीन नमूने परीक्षण में उत्तीर्ण हुए - वे वास्तव में गाय के दूध पर आधारित हैं, वनस्पति वसा के किसी भी मिश्रण के बिना। उसी समय, ब्लागोडा कॉटेज पनीर पैकेजिंग पर बताए गए से अधिक मोटा निकला: 12% वसा के बजाय, इसमें 17.5% तक था। बेशक, यह खतरनाक नहीं है, लेकिन निर्माता ने उत्पाद लेबलिंग की आवश्यकताओं का उल्लंघन किया है।

केवल दो नमूनों की गुणवत्ता के बारे में कोई शिकायत नहीं थी - ओस्टैंकिनो डेयरी प्लांट से कम वसा वाला पनीर और विम-बिल-डैन से "हाउस इन द विलेज"। इसके अलावा, बाद वाले को अन्य नमूनों की तरह 7-10 दिनों (+4 ... 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) के लिए नहीं, बल्कि एक महीने के लिए संग्रहीत किया जा सकता है।

ब्लागोडा कॉटेज पनीर के पैकेज पर यहां तक लिखा है कि इसे -18 डिग्री सेल्सियस तक जमाकर 6 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

रोमन गेदाशोवबताते हैं कि कानून पनीर को फ्रीजर में स्टोर करने की अनुमति देता है: यह बड़े स्टोरों के गोदामों में सुविधाजनक है - यह वहां महीनों तक पड़ा रहता है। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि जमने पर लैक्टिक एसिड उत्पाद के रूप में पनीर का लाभ गायब हो जाता है - जीवित सूक्ष्मजीव मर जाते हैं। ऐसे पनीर को पुलाव में डालना और नाश्ते के लिए सबसे कम शेल्फ लाइफ वाला पनीर खरीदना बेहतर है।

परीक्षा परिणाम

कॉटेज पनीर "ओस्टैंकिंस्की" टीएम डोब्रियन वसा का द्रव्यमान अंश 18%।

OJSC "ओस्टैंकिनो डेयरी प्लांट" (मास्को)

सामग्री: सामान्यीकृत दूध, स्टार्टर कल्चर, रेनेट

GOST के अनुसार निर्मित

इसमें 64.4% दूध वसा, 35.6% - उष्णकटिबंधीय तेलों के साथ प्रतिस्थापन होता है

पनीर "गाँव चयनित" "गाँव में घर" वसा द्रव्यमान अंश 9%

जेएससी "विम्म-बिल-डैन" (क्रास्नोडार क्षेत्र, टिमाशेव्स्क)

सामग्री: मलाई रहित दूध, क्रीम, स्टार्टर कल्चर का उपयोग

विशिष्टताओं के अनुसार निर्मित

इसमें केवल दूध की वसा होती है

माइक्रोफ़्लोरा सामान्य है

कॉटेज पनीर "पीजेंट" टीएम ब्लागोडा वसा का द्रव्यमान अंश 12%

कंपनी का उत्पाद "डेयरी बिजनेस" (सी) एलएलसी "डेयरी बिजनेस-अलाटियर", रूसी संघ, चुवाश गणराज्य, अलातिर

सामग्री: संपूर्ण दूध, मलाई रहित दूध, स्टार्टर कल्चर का उपयोग, दूध का थक्का जमाने वाला एंजाइम

सर्विस स्टेशन के अनुसार निर्मित

इसमें केवल दूध वसा होती है, लेकिन वसा का अनुपात बहुत अधिक है (बताया गया 12% के बजाय 17.5%)

माइक्रोफ़्लोरा सामान्य है

पनीर “विश्वास का प्रतीक। 1929 से आपके साथ!” वसा का द्रव्यमान अंश 18%

सीजेएससी "दिमित्रोव डेयरी प्लांट" (मॉस्को क्षेत्र, दिमित्रोव)

सामग्री: सामान्यीकृत दूध, स्टार्टर कल्चर, दूध का थक्का जमाने वाला एंजाइम, कैल्शियम क्लोराइड।

GOST के अनुसार निर्मित

इसमें 1% से कम दूध वसा होती है। वनस्पति वसा के साथ पूर्ण प्रतिस्थापन

कॉटेज पनीर "ओस्टैंकिनो कम वसा"

ओस्टैंकिनो डेयरी प्लांट एलएलसी, मॉस्को

विशिष्टताओं के अनुसार निर्मित

सामग्री: सामान्यीकृत दूध, स्टार्टर कल्चर

इसमें केवल दूध की वसा होती है

माइक्रोफ़्लोरा सामान्य है

पनीर एक लोकप्रिय किण्वित दूध उत्पाद है।, जिसका उत्पादन अभी भी किया गया था
प्राचीन रोम के लोग। यह संभावना नहीं है कि उन दूर के समय में लोगों ने पनीर के लाभों के बारे में सोचा था, सबसे अधिक संभावना है
इस उत्पाद ने उन्हें आकर्षित किया क्योंकि यह दोषरहित था स्वाद गुण, तालिका में विविधता लाने की अनुमति दी और दी
के लिए आवश्यक शारीरिक श्रमऊर्जा। आधुनिक द्वारा प्रस्तुत विविधता
दुकानें प्रसन्न भी करती हैं और भ्रमित भी करती हैं।

विकल्प तो है, लेकिन कैसे चुनें कि किस चीज़ से फ़ायदा होगा? आजकल तो बहुत हैं
निर्माता और ब्रांड जो दावा करते हैं कि उनका पनीर सबसे प्राकृतिक है,
लेकिन ये हमेशा सच नहीं होता. कई निर्माता पर्याप्त नहीं हैं
अधिक बेचने, ऑफ़र करने के लिए कर्तव्यनिष्ठ और विभिन्न गैर-मानक तरकीबों का सहारा लेते हैं
प्रतिस्पर्धियों की तुलना में कम कीमत और साथ ही संभावित नुकसान से बचें और आंशिक रूप से बचत करें
पनीर उत्पादन.

आइए जानने की कोशिश करें कि प्राकृतिक पनीर कैसा होना चाहिए? आख़िरकार, यह मूल्यवान है और
स्वादिष्ट उत्पाद मानव आहार में सबसे पहले दिखाई देने वाले उत्पादों में से एक है मां का दूधया वह
स्थानापन्न! असली पनीर बिना मिलाए प्राकृतिक दूध से ही बनाया जाना चाहिए
सूखा। दूध पाउडर मिलाने का संकेत यह है कि दही नम है और उखड़ता नहीं है, क्योंकि
यह वह है जो उत्पाद के अंदर नमी बरकरार रखता है।

प्राकृतिक पनीर की स्थिरता नरम, फैलने योग्य या कुरकुरी होनी चाहिए, यह निर्भर करता है
खाना पकाने की तकनीक से. अगर पनीर अलग हो जाए तो बुरा है. इसका मतलब है कि निर्माता ने मिलावट की है
नये पनीर के साथ पुराने पनीर के अवशेष। लेकिन पनीर की नमी या सूखापन एक परिवर्तनशील संकेतक है। सभी
यह इस बात पर निर्भर करता है कि मट्ठा कैसे दबाया जाता है। यदि पनीर कुरकुरा, दानेदार, गांठों वाला है, तो इसका मतलब है
कि उसकी सारी नमी सोख ली गई थी। यह अधिक वसायुक्त और तैलीय पदार्थों की तुलना में अधिक समय तक संग्रहीत रहता है और वजन में भी हल्का होता है।

पनीर का रंग सफेद होना चाहिए. नीला या पीलापन पुराने या पुराने होने का संकेत है
ख़राब उत्पाद. गंध विशिष्ट दूधिया है, स्वाद खट्टा है। दूध पाउडर से बना पनीर है
बहुत स्पष्ट गंध नहीं, स्वाद तो बहुत कम। उचित पनीर कड़वा नहीं होना चाहिए. अगर इलाज
इसका स्वाद मीठा है, जिसका मतलब है कि खट्टे स्वाद को ख़त्म करने के लिए इसमें चीनी मिलाई गई है।

आधुनिक निर्मातासरकारी मानकों और आवश्यकताओं में खामियों की तलाश
किण्वित दूध उत्पाद, एक ऐसे उत्पाद को दर्शाते हैं जो संरचना में असली पनीर से भिन्न होता है,
भिन्न, समान-ध्वनि वाले नाम - पनीर, दही मिठाईऔर इसी तरह। आख़िरकार, के अनुसार
राज्य डेयरी नियम, केवल एक उत्पाद से बना है
प्राकृतिक दूध, कृत्रिम योजक के बिना।

यदि आप पैकेज पर "दही उत्पाद" या "दही उत्पाद" शिलालेख देखते हैं, तो इसका मतलब है कि इसमें शामिल है
बिल्कुल भी बढ़िया किण्वित दूध की स्वादिष्टता को छिपाना नहीं। दही उत्पादन तकनीक
उत्पाद लगभग प्राकृतिक पनीर जैसा ही है, लेकिन इस्तेमाल किया गया दूध उच्चतम गुणवत्ता का नहीं है
स्तर। एक नियम के रूप में, इसमें से कुछ महंगे प्रोटीन और वसा हटा दिए जाते हैं। पोषण को संरक्षित करने के लिए
मूल्य दूध के वसा को सस्ते सोयाबीन या ताड़ के तेल से प्रतिस्थापित करते हैं, इसे जोड़ा जाता है
पाउडर दूध। तो आपको कौन सा पनीर चुनना चाहिए?

पनीर खरीदते समय आपको क्या ध्यान देना चाहिए?सबसे पहले तो आपको देखना चाहिए
निर्माण की तारीख और समाप्ति की तारीख। पनीर की गुणवत्ता के लिए ये सबसे बुनियादी आवश्यकताएं हैं। कॉटेज चीज़,
जिसे सात दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, उसमें योजक या संरक्षक होने की संभावना है,
इसकी शेल्फ लाइफ को बढ़ाने की अनुमति। यदि संभव हो तो निरंतरता का अध्ययन करना भी आवश्यक है
और पनीर का रंग. यदि उत्पाद बहुत सूखा है, बहुत पतला है या उस पर जगह-जगह पीले धब्बे हैं
और एक सूखा हुआ क्रस्ट, यह या तो इंगित करता है कि पनीर ताजा नहीं है, या इसमें संरक्षक शामिल हैं।
और हां, उत्पाद की संरचना का अध्ययन करें। GOST के अनुरूप कॉटेज पनीर बनाया जाना चाहिए
प्राकृतिक, पुनर्गठित, पुनर्संयोजित या सामान्यीकृत दूध पर आधारित।
उपरोक्त डेयरी उत्पादों के मिश्रण के आधार पर पनीर बनाने की अनुमति है। हमारा
Sferm ऑनलाइन स्टोर आपको क्लासिक रूसी तरीके से उत्पादित पनीर खरीदने की पेशकश करता है
प्राकृतिक अवयवों से बना है, इसलिए इसकी न्यूनतम शेल्फ लाइफ 7 दिन है!

प्राकृतिक पनीर सबसे लोकप्रिय और आवश्यक खाद्य उत्पादों में से एक है।, इसके फायदे
इसमें कैल्शियम की मात्रा बहुत अधिक होती है, जो मनुष्यों के लिए बेहद महत्वपूर्ण है, खासकर बचपन में
हड्डियों के निर्माण, दांतों, नाखूनों और बालों के विकास की आयु। इस उत्पाद का मूल्य पहले से ही अंतर्निहित है
इसकी तैयारी के लिए बहुत ही नुस्खा, सबसे अधिक के बाद से
पदार्थ जो स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण और आवश्यक हैं। पनीर का लाभ यह है कि यह संतुलित होता है
आसानी से पचने योग्य उत्पाद।

पनीर का नियमित सेवन शरीर की रंगत को बढ़ाकर उसे जीवन शक्ति से भर सकता है।
महत्वपूर्ण खनिज और विटामिन. लेकिन सभी लाभकारी गुण केवल प्राकृतिक में ही निहित हैं
किण्वित दूध उत्पाद। यह बिल्कुल वही है जो कृषि उत्पादों का ऑनलाइन स्टोर आपको खरीदने की पेशकश करता है।
लानत है! हम विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं के साथ सहयोग करते हैं - छोटे फार्म,
बड़े शहरों और शोर-शराबे वाले राजमार्गों से दूर, रूस के पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्रों में स्थित है।
और हम हर स्तर पर उत्पादन को नियंत्रित करते हैं, इसलिए हम अपने कृषि उत्पादों की गुणवत्ता की गारंटी देते हैं।
उत्पाद! माल का उत्पादन और पैकेजिंग GOST प्रौद्योगिकियों के अनुसार किया जाता है, जो
सभी आवश्यक प्रमाणपत्रों द्वारा पुष्टि की गई।

उच्चतम गुणवत्ता और स्वाभाविकता सुनिश्चित करने के लिएहमारे कृषि उत्पाद,
हमारा सुझाव है कि आप खरीदारी करें हिट उत्पादों की टोकरी , जिसमें डेयरी और मांस उत्पाद शामिल हैं।
ऐसी टोकरी की कीमत केवल 990 रूबल है, जो आपको उत्पादों की लागत का 15% बचाने की अनुमति देती है,
यदि आप उन्हें अलग से खरीदते हैं. ऑर्डर देने के 2-3 घंटे के भीतर, कोरियर आपकी डिलीवरी कर देगा
सब कुछ संरक्षित करने के लिए विशेष रूप से सुसज्जित रेफ्रिजरेटर के साथ, एक नियत स्थान पर खरीदारी करें
खरीदे गए प्राकृतिक उत्पादों की ताजगी। लेकिन अगर कोई उत्पाद आपकी उम्मीदों पर खरा नहीं उतरता.
हम अनुरोध पर इसकी लागत की प्रतिपूर्ति करने या एक योग्य विकल्प प्रदान करने के लिए तैयार हैं।

लेकिन पनीर में निश्चित रूप से जो नहीं होना चाहिए वह हैं संरक्षक, स्टेबलाइजर्स और स्वाद। एक विशेष रूप से हानिकारक परिरक्षक पोटेशियम सोर्बेट (E202) है, जो डिस्बैक्टीरियोसिस और एलर्जी प्रतिक्रियाओं का कारण बन सकता है। इसके अलावा, परिरक्षक उन बैक्टीरिया दोनों पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं जो शरीर के लिए खतरनाक होते हैं और लाभकारी बैक्टीरिया जिनकी शरीर को आवश्यकता होती है। ऐसे अध्ययन भी हैं जो दिखाते हैं कि कई कृत्रिम योजक और परिरक्षक कैंसरकारी हैं।

शेल्फ पर "सही", प्राकृतिक पनीर कैसे चुनें? आपको लेबल को ध्यान से पढ़ना होगा. डेयरी उत्पादों पर लेबल लगाने के नियमों में बदलाव के बाद, अधिकांश निर्माता जो अपने उत्पादों में संरक्षक, स्वाद आदि जोड़ते हैं, उन्हें अपने उत्पादों का नाम बदलने के लिए मजबूर होना पड़ा। उन्हें अब अनाज दही नहीं कहा जाता है, बल्कि "दही उत्पाद", "दही अनाज" आदि कहा जाता है। अब आप उन उत्पादों को तुरंत बंद कर सकते हैं जो स्पष्ट रूप से प्राकृतिक नहीं हैं। लेकिन इसकी गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए उत्पाद की संरचना को पढ़ना बेहतर है और एक बार अपने लिए सही ब्रांड चुनें - उदाहरण के लिए, "सवुस्किन" से अनाज पनीर "101 अनाज"।

सवुस्किन कंपनी के नवीनतम उपकरण और आधुनिक उत्पादन प्रौद्योगिकियां यूरो-एशियाई संघ के तकनीकी नियमों की सभी आवश्यकताओं को पूरा करती हैं। यह कंपनी देश के डेयरी उद्योग में अग्रणी होने के नाते, सभी बेलारूसी उत्पादकों के लिए एक उच्च मानक स्थापित करती है। सर्वोत्तम कच्चे माल के उपयोग और सख्त गुणवत्ता नियंत्रण के लिए धन्यवाद, सवुश्किन ब्रांड के तहत सभी दूध का उत्पादन परिरक्षकों और कृत्रिम योजकों के बिना किया जाता है। बेलारूसी उत्पाद आम तौर पर उच्च गुणवत्ता वाले होते हैं, क्योंकि इस देश में खाद्य उत्पादों के लिए बहुत सख्त आवश्यकताएं हैं। इसके अलावा, निर्यात करने वाले निर्माताओं पर बढ़ी हुई आवश्यकताएं लगाई जाती हैं; उन्हें अतिरिक्त जांच से गुजरना पड़ता है। और सवुश्किन बेलारूस में डेयरी उत्पादों का प्रमुख निर्यातक है।

सावुश्किन पनीर की गुणवत्ता की बार-बार रूसी परीक्षणों द्वारा पुष्टि की गई है, जो समय-समय पर पत्रकारों और खुदरा श्रृंखलाओं दोनों द्वारा स्वयं किए जाते हैं। यह समझने योग्य है - कंपनी ने अपने उत्पादों में कभी भी कोई संरक्षक या कृत्रिम स्वाद नहीं जोड़ा है। उदाहरण के लिए, आप वही अनाज वाला पनीर "101 ग्रेन" लेकर और लेबल को ध्यान से पढ़कर इसे सत्यापित कर सकते हैं। आपको संरचना में केवल ताजा दूध, स्टार्टर कल्चर, रेनेट, कैल्शियम क्लोराइड, क्रीम और नमक - सब कुछ मिलेगा, जैसा कि उच्च गुणवत्ता वाले प्राकृतिक पनीर के लिए उपयुक्त है, जो, अफसोस, हमारे स्टोर की अलमारियों पर इतना नहीं है।

आधुनिक डेयरी उद्योग नियमों द्वारा पाउडर वाले दूध के उपयोग की अनुमति है, लेकिन इसे पैकेजिंग पर दर्शाया जाना चाहिए। और, ज़ाहिर है, स्वाद और उपभोक्ता गुणों के मामले में सूखे और ताजे दूध से बने पनीर की तुलना करना असंभव है। और दूध की वसा को वनस्पति वसा से बदलने से उत्पाद पोषण की दृष्टि से बहुत कम मूल्यवान हो जाता है। तो हम एक बार फिर दोहराते हैं - पैकेजिंग को ध्यान से पढ़ें! और हर बार स्टोर में ऐसा न करने के लिए, अपने खाली समय में, प्रस्तुत वर्गीकरण का अध्ययन करें और एक ब्रांड चुनें जिसके उत्पाद गुणवत्ता मानकों को पूरा करते हों, उनमें अवांछित योजक न हों और ताजे दूध से बने हों। तब आप हमेशा आश्वस्त रह सकते हैं कि आप स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक पनीर खा रहे हैं, जो आपके स्वास्थ्य के लिए अच्छा है।

के साथ संपर्क में

एक व्यापक अध्ययन के हिस्से के रूप में, रोस्काचेस्टो के विशेषज्ञों ने 95 सबसे बड़े ब्रांडों के 9% वसा वाले पनीर की जांच की, जिसकी कुल बाजार हिस्सेदारी 70% से अधिक है। 25 गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतकों पर परीक्षण किए गए। माल आठ रूसी संघीय जिलों के क्षेत्रों में खरीदा गया था: सुदूर पूर्वी, वोल्गा, उत्तर-पश्चिमी, उत्तरी काकेशस, साइबेरियाई, यूराल, मध्य और दक्षिणी। खरीद के समय पनीर की कीमत 34.4 से 200 रूबल तक थी। प्रति पैकेज (अध्ययन में 170 से 500 ग्राम के पैकेज में उत्पाद प्रस्तुत किए गए) और 15 से 100 रूबल तक। प्रति 100 ग्राम. परीक्षण के परिणामों के अनुसार, 18 ब्रांडों के उत्पाद रोस्काचेस्टो की बढ़ी हुई आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, हालांकि, उनमें से 17 रूसी गुणवत्ता चिह्न के लिए आवेदन करने में सक्षम होंगे - 18वां पनीर, ब्रेस्ट-लिटोव्स्की, बेलारूस में उत्पादित होता है।

रूसी गुणवत्ता प्रणाली का मानक

9% वसा सामग्री वाले पनीर के लिए रूसी गुणवत्ता प्रणाली का मानक अपने मुख्य मापदंडों में वर्तमान GOST के समान है और इसमें सख्त गुणवत्ता और सुरक्षा आवश्यकताएं हैं। इस प्रकार, राज्य गुणवत्ता चिह्न प्राप्त करने के लिए संभावित आवेदकों के पास नहीं होना चाहिए खाद्य योज्य(स्टेबलाइजर्स, अम्लता नियामक, संरक्षक) और एंटीबायोटिक्स दोनों सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों द्वारा निषिद्ध हैं और थोड़ी मात्रा में हैं। पनीर को रूसी गुणवत्ता चिह्न प्रदान करने के लिए उत्पादन के स्थानीयकरण का स्तर कम से कम 85% होना चाहिए।

बेशक, हम यहां मुख्य उल्लंघन - उत्पाद मिथ्याकरण के बारे में बात करेंगे।

1. वनस्पति तेल डालें

वनस्पति वसा का उपयोग करके डेयरी उत्पादों में मिलावट को व्यापक घटना नहीं कहा जा सकता। हालाँकि, हम अपने शोध के दौरान पहले ही अलग-अलग मामलों का सामना कर चुके हैं मक्खन, खट्टी मलाईऔर आइसक्रीम.

जैसा कि यह निकला, पनीर उत्पादक कच्चे माल - दूध पर भी बचत करते हैं। पनीर में वनस्पति वसा पाई गई "बीएमके", "मेरी घास का मैदान"(दोनों - ब्रांस्क क्षेत्र), "वोल्ज़ानोचका"(वोल्गोग्राड क्षेत्र), "व्यज़ेम्स्की"(खाबरोवस्क क्षेत्र), "दावलेकानोवो"(बश्किरिया), "अच्छा बुरेंका"(सेराटोव क्षेत्र), "दूध फार्म"और "एसएमके"(उल्यानोस्क क्षेत्र)। इस पनीर की फैटी एसिड संरचना के विश्लेषण ने परिणामों की पुष्टि की: इसमें वास्तव में कुछ की कमी है वसायुक्त अम्ल, जो डेयरी घटक में निहित हैं।

2. प्रोटीन को वनस्पति प्रोटीन से बदलें

नकली प्रोटीन की पहचान करने के लिए विशेषज्ञों ने पनीर में प्लांट डीएनए यानी प्लांट प्रोटीन की तलाश की। वनस्पति प्रोटीनडेयरी उत्पादों में समाप्त हो सकता है, उदाहरण के लिए सोया सांद्रण मिलाने से। यह पनीर में मिला "कमर्चाग्स्की"(क्रास्नोयार्स्क क्षेत्र), साथ ही उन उत्पादों में जहां हमें वनस्पति वसा मिली: "दावलेकानोवो"(बश्किरिया), "अच्छा बुरेंका"(सेराटोव क्षेत्र), "दूध फार्म"और "एसएमके"(दोनों उल्यानोस्क क्षेत्र हैं)।

3. स्टार्च जोड़ें

पनीर में दूध और जामन के अलावा कुछ भी नहीं होना चाहिए। हालाँकि, कुछ निर्माता स्पष्ट रूप से अलग तरह से सोचते हैं। तो, पनीर में स्टार्च की खोज की गई "वोल्गा विस्तार"(उल्यानोस्क क्षेत्र), "अच्छा बुरेंका"(सेराटोव क्षेत्र), « साल भर» (ब्रांस्क क्षेत्र), "लैकोमो"(ब्रांस्क क्षेत्र), "दूध फार्म"(उल्यानोस्क क्षेत्र), "रूज़्स्की"(मेरा "एसएमके"(उल्यानोस्क क्षेत्र)।

"पनीर की संरचना में दूध और खट्टा और, शायद, एक एंजाइम के अलावा कुछ भी अनुमति नहीं है," तकनीकी विज्ञान के उम्मीदवार, वीएनआईएमआई की तकनीकी और रासायनिक नियंत्रण प्रयोगशाला के प्रमुख की पुष्टि करते हैं। ऐलेना युरोवा. - इसलिए, यदि इसके अलावा कुछ भी पाया जाता है (किसी प्रकार का स्टेबलाइजर या प्रिजर्वेटिव), तो उत्पाद को नकली के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। सबसे अधिक संभावना है, निर्माता स्टार्च का उपयोग उसके शुद्ध रूप में नहीं, बल्कि एक स्थिरीकरण प्रणाली (स्थिरीकरण प्रणाली - एड.) के हिस्से के रूप में करता है। यह आपको प्रोटीन "एकत्रित" करने, नमी बनाए रखने और आवश्यक संरचना बनाने की अनुमति देता है। ऐसे लोग हैं जो स्थिरीकरण प्रणाली के कुछ घटकों के प्रति संवेदनशील हैं। उदाहरण के लिए, मधुमेह रोगी: स्टार्च उनके लिए वर्जित है जटिल कार्बोहाइड्रेटरक्त शर्करा के स्तर पर नकारात्मक प्रभाव डालता है। इसके अलावा, ऐसे एडिटिव्स के कारण प्रोटीन की मात्रा कम हो जाती है, यानी तेजी से गिरती है पोषण मूल्यकॉटेज चीज़। और जैसे ही प्रोटीन कम होता है, कैल्शियम की मात्रा कम हो जाती है। उपभोक्ताओं के रूप में, हम भी कम मूल्यवान उत्पाद के लिए भुगतान नहीं करना चाहते हैं।

4. वसा की मात्रा कम करें

जब आप 9% वसा सामग्री वाला पनीर खरीदते हैं, तो आप लेबलिंग पर भरोसा करते हैं: आप और क्या भरोसा कर सकते हैं? हालाँकि, वास्तव में यह पता चला है कि वास्तविकता हमेशा पैकेजिंग पर बताई गई बातों से मेल नहीं खाती है।

इस प्रकार, पनीर में वसा की मात्रा लेबलिंग में दर्शाई गई मात्रा से कम है "एग्रोफर्म "लेबेडेव्स्काया"(नोवोसिबिर्स्क क्षेत्र), "अमका"(रियाज़ान ओब्लास्ट), "बाइकाल पनीर"(इर्कुत्स्क क्षेत्र), "बाल्टकॉम"(ब्रांस्क क्षेत्र), "बेलोज़ोरी" (अर्हंगेलस्क क्षेत्र), "आपकी पंसद"(ब्रांस्क क्षेत्र), "अच्छी नर्स"(कलिनिनग्राद क्षेत्र), "हरी घास का मैदान"(नोवोसिबिर्स्क क्षेत्र), "रोज रोज"(ब्रांस्क क्षेत्र), (प्रिमोर्स्की क्राय), "साल भर"(ब्रांस्क क्षेत्र), "लैकोमो"(ब्रांस्क क्षेत्र), "लोसेवो"(लेनिनग्राद क्षेत्र), "प्रजनन संयंत्र PRINEVSKOE"(लेनिनग्राद क्षेत्र), "सेवेरोडविंस्क-मोलोको"(अर्हांगेलस्क क्षेत्र), "फार्मस्टेड"(अमूर क्षेत्र) और "किसान-केंद्र.आरएफ"(टॉम्स्क क्षेत्र)।

इसके अलावा, इनमें से एक ब्रांड के पनीर में वसा की मात्रा 3.5% थी। जैसा कि आप देख सकते हैं, यह पैकेजिंग पर बताए गए से कहीं अधिक आहार संबंधी है।

ऐसे मामले थे जब पनीर में वसा की मात्रा 30% से अधिक थी! सच है, यह वनस्पति वसा के साथ पनीर की वसा सामग्री है: "दावलेकानोवो", "दूध फार्म"और "एसएमके".

5. परिरक्षक जोड़ें

परीक्षण के दौरान पनीर में सॉर्बिक एसिड पाया गया "अमका"(रियाज़ान ओब्लास्ट), "दिमित्रोगोर्स्की उत्पाद"(टवर क्षेत्र), "कैलोरी. पुराने गाँव से"(क्रास्नोडार क्षेत्र), "ओस्टैंकिंस्कोए"(कलुगा क्षेत्र), "सवुश्किन खुटोरोक"(बेलारूस) और "एसएमके"(उल्यानोस्क क्षेत्र)। वैसे, पनीर में "कैलोरी. पुराने गाँव से"बेंजोइक एसिड की भी खोज की गई थी, लेकिन यह ध्यान देने योग्य है कि यह पनीर GOST के अनुसार नहीं, बल्कि संगठन के अपने मानक के अनुसार निर्मित होता है।

मोल्ड, यीस्ट और ई. कोली - पनीर कैसे "जीवित" रहता है

पनीर में जरूर बैक्टीरिया होंगे. लेकिन! केवल उपयोगी (हम उनके बारे में नीचे बात करेंगे)। अध्ययन में भाग लेने वाले अधिकांश पनीर इस अभिधारणा के अनुरूप थे। हालाँकि, कुछ अपवाद भी थे।

पनीर में ई.कोली बैक्टीरिया पाया जाता है "बुरेनकिनो"(कलुगा क्षेत्र), "वास्का की खुशी"(तातारस्तान), "हरी पत्तियां"(प्रिमोर्स्की क्राय), "किसान फार्म "मखमली"(प्रिमोर्स्की क्राय), "उत्तरी घाटी" (निज़नी नोवगोरोड क्षेत्र) और "फार्मस्टेड"(अमूर क्षेत्र)। सबसे अधिक संभावना है, इन जीवाणुओं की उपस्थिति का कारण उत्पादन में बाँझ स्थितियों को बनाए रखने में विफलता है। चूंकि दही पैक किया हुआ है, इसलिए संभावना यही है कोलाईपनीर में एक अलग तरीके से मिला, बहुत छोटा।
14 ब्रांडों के पनीर में खमीर या फफूंदी का अत्यधिक स्तर पाया गया: "एग्रोफर्म "लेबेडेव्स्काया"(नोवोसिबिर्स्क क्षेत्र), "बिल्ला"(एमओ), "बुरेनकिनो"(कलुगा क्षेत्र), "आपकी पंसद"(ब्रांस्क क्षेत्र), "वकुसनोटिएवो" (वोरोनिश क्षेत्र), "सादर"(टवर क्षेत्र), "लाल कीमत"(टवर क्षेत्र), "लैकोमो"(ब्रांस्क क्षेत्र), "मिलवा"(बेलारूस), "दूध की कृपा" (स्वेर्दलोव्स्क क्षेत्र), "दूध फार्म"(उल्यानोस्क क्षेत्र), "पहला स्वाद" (चेल्याबिंस्क क्षेत्र), "पीसी "दूध"(ट्युमेन क्षेत्र) और "एसएमके"(उल्यानोस्क क्षेत्र)। हालाँकि, इन उल्लंघनों के कई कारण हो सकते हैं: उत्पादन के लिए आपूर्ति किए गए कच्चे माल की निम्न गुणवत्ता, उत्पादन की स्वच्छता स्थिति का उल्लंघन, उत्पादों के परिवहन, भंडारण या बिक्री की शर्तों का अनुपालन न करना। पनीर के खराब होने का एक मुख्य कारण तापमान व्यवस्था का ध्यान रखे बिना काउंटर पर भंडारण करना है।

विशेषज्ञों को पनीर में कुछ भी नहीं मिला स्टाफीलोकोकस ऑरीअस, साल्मोनेला और मायकोटॉक्सिन।

और अब अच्छे बैक्टीरिया के बारे में

या बल्कि, उपयोगी लोगों के बारे में। आख़िरकार, वास्तव में, पनीर केवल उसके लिए (और निश्चित रूप से, प्रोटीन के लिए) खाया जाता है। पनीर कितना स्वास्थ्यवर्धक है इसका पता लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की संख्या की गिनती से लगाया जा सकता है। प्रति घन सेंटीमीटर इनकी संख्या कम से कम दस लाख होनी चाहिए!

पनीर में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की मात्रा सबसे कम होती है "वकुसनोटिएवो"(वोरोनिश क्षेत्र), "ग्रीनएग्रो"(प्रिमोर्स्की क्राय), "रोज रोज"(ब्रांस्क क्षेत्र), "किर्जाच डेयरी प्लांट" (व्लादिमीर क्षेत्र), "कोसुलिन दूध"(सेवरडलोव्स्क क्षेत्र), "पहला स्वाद"(चेल्याबिंस्क क्षेत्र), "पोलेव्स्कॉय"(सेवरडलोव्स्क क्षेत्र), "हैक"(चेल्याबिंस्क क्षेत्र) और "किसान-केंद्र.आरएफ"(टॉम्स्क क्षेत्र)। सूचीबद्ध पनीर अन्य ब्रांडों के पनीर जितना स्वास्थ्यवर्धक नहीं है।

हालाँकि, डेयरी उत्पादों टीके 470/एमटीके 532 के मानकों के लिए तकनीकी समिति के कार्यकारी सचिव, रूस के डेयरी संघ के मानकीकरण समूह के प्रमुख, तकनीकी विज्ञान के उम्मीदवार लारिसा अब्दुल्लायेवाऐसे पनीर के लिए "खड़े हो गए" और इस उल्लंघन को भयानक न मानने का आग्रह किया:

- हाल ही में, विशेष रूप से पनीर में लैक्टिक एसिड लाभकारी माइक्रोफ्लोरा को राशन करने के मुद्दे पर यूरेशियन आर्थिक आयोग की साइट, और रूसी कृषि मंत्रालय और वीएनआईएमआई शाखा संस्थान में चर्चा की गई थी। दूध और डेयरी उत्पादों के क्षेत्र के कई विशेषज्ञों ने मौजूदा कटौती का समर्थन किया विधायी मानदंडनई इन-लाइन उत्पादन विधियों का उपयोग करके उत्पादित पनीर में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की सामग्री पर। पनीर के उत्पादन के लिए आधुनिक उपकरणों में विशेष कंटेनरों में इसका स्वचालित उत्पादन शामिल है, जिन्हें मट्ठा के बेहतर पृथक्करण के लिए गर्म किया जाता है। इस तरह का ताप, निश्चित रूप से, माइक्रोफ्लोरा के एक महत्वहीन हिस्से को नष्ट कर देता है, लेकिन ऐसा पनीर अधिक कुरकुरा हो जाता है, इसमें नमी कम होती है, जिसका अर्थ है कि विकास के लिए कोई वातावरण नहीं है, जिसमें शामिल हैं हानिकारक सूक्ष्मजीव. यह पनीर सुरक्षित है और इसकी विशेष कुरकुरी स्थिरता के कारण उपभोक्ताओं द्वारा इसे पसंद किया जाता है। इसलिए, मैं पनीर के उन नमूनों को "राक्षस" नहीं बनाऊंगा जिनमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की थोड़ी "कमी" है, यह औद्योगिक प्रवाह विधि द्वारा उत्पादित पनीर के लिए सबसे खराब उल्लंघन नहीं है;

पढ़ें कि कौन सा पनीर सबसे स्वास्थ्यप्रद है .

महत्वपूर्ण नोट: दुर्भाग्य से, उच्च संख्यालाभकारी बैक्टीरिया कुछ पनीर निर्माताओं द्वारा किए गए सुरक्षा उल्लंघनों की भरपाई नहीं कर सकते हैं। इसलिए, परिणामों को हमेशा समग्र रूप से देखा जाना चाहिए।

भंडारण के दौरान पनीर में लाभकारी लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की संख्या कम हो जाती है। इसलिए, खरीदते समय उत्पादन तिथि और शेल्फ जीवन पर ध्यान दें। पनीर जितना ताजा होगा, उतना ही स्वास्थ्यवर्धक होगा।

यह स्वास्थ्यवर्धक भी है और आपको बीमारी से भी बचाता है: एंटीबायोटिक दवाओं के साथ पनीर

गायों को बीमार होने से बचाने के लिए या जब वे बीमार हो जाती हैं, तो कई किसान एंटीबायोटिक दवाओं का सहारा लेते हैं। यदि आप इन दवाओं के उपयोग के नियमों का उल्लंघन करते हैं, तो एंटीबायोटिक्स दूध में प्रवेश कर सकते हैं। और दूध से - कच्चा माल - पनीर या डेयरी मूल के किसी अन्य उत्पाद में।

पनीर के 95 ब्रांडों की जांच में 11 उल्लंघन पाए गए। पनीर में एम्फेनिकॉल समूह के एंटीबायोटिक्स की अधिकता दर्ज की गई "बीएमके", "मेरी घास का मैदान"(दोनों - ब्रांस्क क्षेत्र), "ग्राम डेयरी प्लांट" (केमेरोवो क्षेत्र) और "कमर्चाग्स्की"(क्रास्नोयार्स्क क्षेत्र); टेट्रासाइक्लिन समूह - पनीर में "हरी घास का मैदान"(नोवोसिबिर्स्क क्षेत्र), "सवुश्किन खुटोरोक"(बेलारूस), "सेवेरोडविंस्क-मोलोको"(आर्कान्जेस्क क्षेत्र) और "तुला"(तुला क्षेत्र); पेनिसिलिन - पनीर में "क्यूबन मिल्कमैन"(क्रास्नोडार क्षेत्र); टेट्रासाइक्लिन समूह और पेनिसिलिन एक साथ - पनीर में "अच्छी नर्स"(कलिनिनग्राद क्षेत्र) और "चरवाहा"(काबर्डिनो-बलकारिया)।

परीक्षण किए गए आधे से अधिक ब्रांडों के पनीर में एंटीबायोटिक्स की थोड़ी मात्रा पाई गई, लेकिन ये सभी मात्राएँ कानून द्वारा स्थापित मानकों से अधिक नहीं थीं। इसलिए, औपचारिक रूप से, इन वस्तुओं के उत्पादकों को उल्लंघनकर्ता नहीं माना जाता है, लेकिन ऐसे पनीर रूसी गुणवत्ता चिह्न के लिए अर्हता प्राप्त नहीं कर पाएंगे।

- बचा हुआ पशु चिकित्सा औषधियाँडेयरी उत्पादों में नियंत्रित एंटीबायोटिक्स सहित, इतने छोटे होते हैं कि उन्हें केवल दूध में बहुत जटिल तरीके से निर्धारित किया जा सकता है प्रयोगशाला के तरीके, टिप्पणियाँ लारिसा अब्दुल्लायेवा. - साथ ही, ऐसे शोध तरीकों की संवेदनशीलता भी बहुत अधिक होनी चाहिए (उदाहरण के लिए, एक किलोग्राम उत्पाद में एक मिलीग्राम के तीन दस-हज़ारवें हिस्से के स्तर पर, विशेष रूप से क्लोरैम्फेनिकॉल के लिए)। दुर्भाग्य से, ऐसे सटीक आधुनिक प्रयोगशाला उपकरण सभी डेयरियों में उपलब्ध नहीं हैं। अधिकतर अक्सर बचा हुआ दवाइयाँउन गायों के दूध से बने उत्पाद में दिखाई देते हैं जिनका उपचार किया गया था। कायदे से ऐसा दूध प्लांट में बिल्कुल नहीं जाना चाहिए। और पनीर उत्पादक अविश्वसनीय रूप से खुश होंगे यदि उनके कारखाने को किसी भी पशु चिकित्सा दवाओं के अवशेष के बिना, बिल्कुल शुद्ध दूध मिले! लेकिन, अफ़सोस, उनके पास पशु चिकित्सकों पर कोई शक्ति नहीं है और उनकी प्रयोगशालाएँ हमेशा सूक्ष्म अवशेषों का निर्धारण नहीं कर सकती हैं विस्तृत श्रृंखलाजानवरों के इलाज के लिए एंटीबायोटिक्स का उपयोग किया जाता है। पशु चिकित्सा और नियंत्रण में एंटीबायोटिक दवाओं के उपयोग का मुद्दा कच्ची दूधइसकी सुरक्षा का निर्णय कृषि स्तर पर किया जाना चाहिए। और अब, दुर्भाग्य से, पशुधन खेती में पशु चिकित्सा में एंटीबायोटिक दवाओं के उपयोग में एक निश्चित "नियंत्रण की कमी" है, और आपूर्तिकर्ताओं में से एक ने केवल लाभ का पीछा करते हुए पशु चिकित्सकों के आदेशों का पालन नहीं करने का फैसला किया है। संयंत्र ने, सभी विधायी संकेतकों के अनुसार दूध की जाँच की, दुर्भाग्य से, कच्चे दूध में एंटीबायोटिक की इतनी कम सांद्रता नज़र नहीं आई।

चिकित्सक चिकित्सीय विज्ञान, पोषण विशेषज्ञ, रिफ्लेक्सोलॉजिस्ट मरियत मुखिनाइस बारे में बात की कि खाद्य पदार्थों में एंटीबायोटिक्स मानव शरीर को नुकसान क्यों पहुंचाते हैं:

- यदि आप नियमित रूप से ऐसे "एडिटिव" वाले डेयरी उत्पादों का सेवन करते हैं, तो दवाओं के प्रति बैक्टीरिया की संवेदनशीलता कम हो जाती है। एंटीबायोटिक्स, जो डेयरी उत्पादों में पाए जाते हैं और उनसे हमारे शरीर में प्रवेश करते हैं, बैक्टीरिया और वायरस को "प्रशिक्षित" करते हैं। और वे एंटीबायोटिक-प्रतिरोधी, दवाओं के प्रभाव से प्रतिरक्षित हो जाते हैं। भविष्य में, बीमारी की स्थिति में, डॉक्टर द्वारा निर्धारित एंटीबायोटिक्स मदद नहीं कर सकते हैं। इच्छित प्रभाव. वैज्ञानिकों का अनुमान है कि 2050 तक एक भी एंटीबायोटिक "काम" नहीं करेगा! इसलिए, अब पशुपालन में सैद्धांतिक रूप से एंटीबायोटिक चिकित्सा पर प्रतिबंध लगाने पर सवाल उठाया जा रहा है। विशेषज्ञ पशुओं की बीमारियों से बचाव के लिए टीकाकरण का उपयोग करने का सुझाव देते हैं।

दूध एवं स्टार्टर की गुणवत्ता

ख़मीर. अध्ययन किए गए सभी पनीर के उत्पादन के लिए, स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग किया गया था अच्छी गुणवत्ता: पनीर की विशेषता वाले माइक्रोफ्लोरा के साथ, इसमें कोई विदेशी कोशिकाएं नहीं हैं।

दूध. पनीर बनाने में इस्तेमाल होने वाले दूध की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए विशेषज्ञों ने पहचान की सामूहिक अंशसोमो.

सोमो- सूखा स्किम्ड दूध अवशेष। संकेतक जितना अधिक होगा, उत्पाद की गुणवत्ता उतनी ही अधिक होगी। इसकी बारी में, निम्न दरएसओएमओ यह संकेत दे सकता है कि पनीर का उत्पादन करने के लिए निम्न गुणवत्ता वाले दूध का उपयोग किया गया था, या उत्पाद के उस हिस्से को कुछ एडिटिव्स (उदाहरण के लिए, पानी, स्टार्च या अन्य गाढ़ेपन) के साथ बदल दिया गया था।

पनीर में SOMO का निम्न स्तर दर्ज किया गया "अच्छा बुरेंका"(सेराटोव क्षेत्र), "दूध फार्म"और "एसएमके"(दोनों उल्यानोस्क क्षेत्र हैं)। सभी मामलों में, एडिटिव्स वाली कहानी की पुष्टि की जाती है। इन उत्पादों में वनस्पति वसा और स्टार्च की उपस्थिति होती है।

वैसे, "डोबराया बुरेनका" पनीर का अध्ययन पहले ही रोस्काचेस्टो द्वारा किया जा चुका है। फिर इसमें वनस्पति वसा और घटा हुआ SOMO भी पाया गया। पहले हमें इस पनीर में स्टार्च नहीं मिलता था. लेकिन इस ब्रांड के केफिर में स्टार्च और कम SOMO पाया गया।

क्या दही बनाने के लिए कच्चे या पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग किया जाता था? 94 मामलों में - पास्चुरीकृत। और केवल एक ब्रांड के पनीर में - "इरबिट्स्की"(स्वेर्दलोव्स्क क्षेत्र) - पेरोक्सीडेज की खोज की गई (एंजाइम - टिप्पणी ईडी।). इससे पता चलता है कि जिस दूध से पनीर बनाया जाता है, वह संभवतः आंशिक रूप से पास्चुरीकृत होता है। कहता है ऐलेना युरोवा:

- यह गंभीर उल्लंघन है. यदि पनीर में पेरोक्सीडेज पाया जाता है, तो इसका मतलब है कि दूध का अपर्याप्त ताप उपचार किया गया है, इस उत्पाद में माइक्रोफ्लोरा के अवशेष हो सकते हैं। और माइक्रोफ्लोरा भिन्न हो सकता है, जिसमें रोगजनक या सशर्त रूप से रोगजनक भी शामिल है। कानून के अनुसार, पनीर को पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाना चाहिए और गर्मी उपचार से गुजरना चाहिए। यदि कोई व्यक्ति अपर्याप्त ताप-उपचारित दूध से बना उत्पाद खाता है, तो वह जहर का शिकार हो सकता है। और यदि उसमें संक्रमण रह गया (गाय किसी चीज़ से बीमार थी), तो परिणाम पूरी तरह से अप्रत्याशित हो सकते हैं।

जैसा कि हमने ऊपर लिखा है, विशेष रूप से इर्बिट्स्की ब्रांड के इस अध्ययन किए गए पनीर में माइक्रोफ़्लोरा के साथ कोई समस्या नहीं थी, और हमें सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के संदर्भ में कोई उल्लंघन नहीं मिला। लेकिन अगर निर्माता आंशिक रूप से पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करता है, तो यह उपभोक्ता के लिए खतरे की घंटी है। क्या संभावना है कि सभी गायें - इर्बिट्स्की पनीर के लिए दूध की "आपूर्तिकर्ता" - स्वस्थ होंगी?

कॉटेज पनीर हर घर में मेज पर मुख्य उत्पादों में से एक है, खासकर एथलीटों के लिए। स्वस्थ प्रोटीन भोजन, जो अच्छी तरह पचता है और होता है ऊँची दरप्रोटीन अवशोषण.

पनीर में प्रोटीन कैसिइन है, यह एक "संपूर्ण प्रोटीन" है, यानी। सब कुछ समाहित है तात्विक ऐमिनो अम्ल. मानव शरीर द्वारा कैसिइन की पाचनशक्ति की डिग्री लगभग 80% है। लेकिन यह प्रक्रिया लंबी है - पाचन में 5-6 घंटे लगते हैं, इसलिए शरीर सौष्ठव और फिटनेस में पनीर और उससे बने व्यंजन (चीज़केक, कैसरोल) को सोने से पहले और प्रशिक्षण से पहले खाने की सलाह दी जाती है, अगर ऐसा कोई विकल्प हो।

आप प्रति दिन कितना पनीर खा सकते हैं? मुझे खेल विश्वकोश में यह जानकारी मिली कि प्रति दिन 500 ग्राम तक, लेकिन चिकित्सा की दृष्टि से ऐसे कोई मानक नहीं हैं - आप जितना चाहें उतना पनीर खा सकते हैं, ताकि स्वीकृत मानदंड से आगे न बढ़ें। BZHU का, और जब तक आपका जठरांत्र पथ लैक्टिक एसिड उत्पादों का अच्छी तरह से इलाज करता है।

यह कहा जाना चाहिए कि दही प्रोटीन की कीमत (उत्पाद के प्रति 100 ग्राम प्रोटीन की मात्रा के संदर्भ में) औसतन चिकन पट्टिका या सस्ती मछली (हेक, कॉड) के समान है, लेकिन अंडे की तुलना में थोड़ी कम है। . इसलिए, कई बॉडीबिल्डर एक दिन में पनीर के एक से अधिक पैकेट खाते हैं। एकमात्र चीज जिस पर लोग ध्यान देते हैं वह है उत्पाद में वसा की मात्रा और पनीर की ताजगी।

यह मानक गाय के दूध और/या डेयरी उत्पादों से बने पैकेज्ड पनीर पर लागू होता है, और विटामिन, सूक्ष्म और मैक्रोलेमेंट्स, प्रोबायोटिक संस्कृतियों और प्रीबायोटिक पदार्थों (दही उत्पाद) से समृद्ध उत्पाद पर लागू नहीं होता है।

जैसा कि आप समझते हैं, कोई भी सामान जो GOST का अनुपालन करता है, विनिर्देशों के अनुसार उत्पादित सामानों की तुलना में नुस्खा और उत्पादन तकनीक का अधिक सख्ती से पालन करता है।

इसके अतिरिक्त GOST on नियमित पनीर, GOST R 53504-2009 है, जो उपभोक्ता कंटेनरों में पैक किए गए दानेदार पनीर पर लागू होता है, जो क्रीम और टेबल नमक के साथ दही के दानों से बनाया जाता है और सीधे उपभोग के लिए होता है। गर्मी उपचार और स्थिरता स्टेबलाइजर्स को जोड़ने की अनुमति नहीं है!

लेकिन, दुर्भाग्य से, सही पनीर चुनने के लिए, आपको पैकेज पर जो लिखा है उसे पढ़ने और निष्कर्ष निकालने में सक्षम होने की आवश्यकता है।

यहां, उदाहरण के लिए, हर किसी के लिए दो प्रकार के अनाज पनीर उपलब्ध हैं प्रसिद्ध निर्माता: दानेदार पनीर "गाँव में घर" और दानेदार पनीर "सवुश्किन उत्पाद"।

GOST R 53504-2009 के अनुसार, अनाज पनीर विशेष रूप से निम्नलिखित उत्पादों से बनाया जाता है:

GOST R 52054 के अनुसार गाय का दूध दूसरी श्रेणी से कम नहीं है;
स्किम्ड दूध - GOST R 53503 के अनुसार 20 °T से अधिक की अम्लता वाला कच्चा माल;
गाढ़ा दूध - निर्धारित तरीके से अनुमोदित नियामक या तकनीकी दस्तावेज के अनुसार कच्चा माल;
GOST R 53435 के अनुसार कच्ची क्रीम प्रथम श्रेणी से कम नहीं;
GOST R 52791 के अनुसार दूध पाउडर;
GOST R 51574 के अनुसार टेबल नमक;
पनीर के लिए स्टार्टर कल्चर और बैक्टीरियल सांद्रण, जिसमें लैक्टोकोकी या लैक्टोकोकी और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की शामिल हैं;
रेनेट एंजाइम;
खाद्य ग्रेड गोमांस पेप्सिन;
खाद्य ग्रेड पोर्क पेप्सिन;
GOST R 52688 के अनुसार एंजाइम की तैयारी;
कैल्शियम क्लोराइड क्रिस्टलीय फार्माकोपियल;
कैल्शियम क्लोराइड डाइहाइड्रेट;
पेय जल।

उपरोक्त दोनों उत्पादों में हमारे पास विभिन्न योजक हैं। हालाँकि दोनों पैकेज दर्शाते हैं कि वे GOST के अनुसार नहीं, बल्कि TU के अनुसार बनाए गए हैं, मेरा मानना है कि निर्माता लाश अक्षरों में "दानेदार पनीर" नाम प्रदर्शित करके गुमराह कर रहे हैं। हालाँकि वास्तव में वे पनीर उत्पाद को ला अनाज पनीर की तरह बेचते हैं।

और यदि "हाउस इन द विलेज" की पैकेजिंग पर आसानी से पढ़ने योग्य रचना है और अक्षर सूक्ष्म नहीं हैं, तो "सवुस्किन प्रोडक्ट" के साथ आपको यह पता लगाने की कोशिश करनी होगी कि उन्होंने रचना के संबंध में कहां और क्या लिखा है (एक सर्कल में छोटे अक्षरों में) ढक्कन पर), आप इसे चश्मे के बिना नहीं निकाल सकते।

यही बात नियमित, बिना दाने वाले पनीर पर भी लागू होती है। "द चीयरफुल मिल्कमैन" अपने उत्पादों की पैकेजिंग पर बड़े अक्षरों में "कॉटेज चीज़" शब्द लिखता है, लेकिन प्लास्टिक पैकेजिंग के तहत संरचना का विवरण छिपा देता है। ऐसा लगता है कि आप थोड़ा सा देख सकते हैं, लेकिन इसे पूरा पढ़ने के लिए आपको फिल्म को हटाना होगा। और फिल्म पैकेजिंग है, आपको उत्पाद खरीदे बिना पैकेजिंग हटाने की अनुमति कौन देगा?

कृपया ध्यान दें: इसमें एक परिरक्षक होता है! वैसे, चीयरफुल मिल्कमैन कॉटेज पनीर की पारदर्शी फिल्म पैकेजिंग वायुरोधी नहीं है, इसे खराब तरीके से सील किया गया है, और यह प्रत्येक पैक से लीक हो जाती है।

सवाल यह है कि यह फिल्म किस लिए है? उत्तर स्वयं चुनें: या तो ताकि आप इसे सूंघ न सकें और पैकेज पर सारी जानकारी न पढ़ सकें; या अपने उत्पादों को इससे बचाने के लिए यांत्रिक क्षतिऔर उस पर दूषित हो जाना (आप कभी नहीं जानते कि यह किस विक्रेता के पास काउंटर पर होगा)।

सौभाग्य से, मुझे दो स्थानीय निर्माता (निज़नी नोवगोरोड क्षेत्र) मिले, जिन्होंने सब कुछ स्पष्ट रूप से, पठनीय रूप से इंगित किया और रचना GOST का अनुपालन करती है, और किसी भी पैक से लीक नहीं होती है:

दुर्भाग्य से, गोरोडेट्स में यह ZAO "मोलोको" केवल 12% वसा वाले पनीर का उत्पादन करता है, कम अक्सर 9%, आप वसा (जानवरों!) के साथ बहुत दूर जाए बिना इतना अधिक नहीं खा सकते हैं। लेकिन मैं पाठक को बताना चाहूंगा कि यह आपके स्टोर की अलमारियों पर पनीर के वर्गीकरण पर करीब से नज़र डालने लायक है; शायद स्थानीय डेयरियां एक सभ्य वर्गीकरण की पेशकश करती हैं, लेकिन आपने इस पर ध्यान नहीं दिया।

पनीर की शेल्फ लाइफ और उसकी गुणवत्ता

निश्चित रूप से आपको पनीर की शेल्फ लाइफ के बारे में एक से अधिक बार जानकारी मिली होगी। यहाँ एक उदाहरण उद्धरण है:

वास्तव में, यह स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियमों और मानकों SanPiN 2.3.2.1324-03 को संदर्भित करता है "शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं खाद्य उत्पाद", के अनुसार विकसित किया गया संघीय कानून"जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च 1999, संख्या 52-एफजेडटी और "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" दिनांक 02 जनवरी 2000। इन मानकों के अनुसार, पनीर का भंडारण किया जाना चाहिए ठंड के अभाव में किसी दुकान (बाज़ार) में 12 घंटे से अधिक नहीं और 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर 36 घंटे से अधिक नहीं।

लेकिन कई उपभोक्ता स्टोर में किसी उत्पाद के शेल्फ जीवन और निर्माता द्वारा अनुशंसित उत्पाद की समाप्ति तिथि की अवधारणाओं को भ्रमित करते हैं। GOST R 52096-2003 खंड 8.2 के अनुसार "उत्पाद की भंडारण की स्थिति और शेल्फ जीवन निर्माता द्वारा स्थापित की जाती है।" अधिकांश निर्माता 5 दिनों की समाप्ति तिथि दर्शाते हैं। वैसे, एक कर्तव्यनिष्ठ विक्रेता के पास समाप्ति तिथि और उत्पादन तिथि स्पष्ट और स्पष्ट रूप से दिखाई देती है:

मैंने सुपरमार्केट की अलमारियों पर पनीर का ढेर देखा और 72 घंटे की शेल्फ लाइफ वाला एक भी पनीर नहीं मिला। और यह कोई उल्लंघन नहीं है, इस तरह निर्माता ने अपने उत्पाद का मूल्यांकन किया, जिसका अर्थ है कि विक्रेता, यानी। दुकानें और व्यक्तिगत उद्यमी सभ्य लोग बनेंगे और SanPiN मानकों का अनुपालन करेंगे, जो गर्मी से उपचारित पनीर के लिए अधिकतम 5 दिन है! कम संभव है, अधिक संभव नहीं! यदि पनीर की शेल्फ लाइफ 5 दिनों से अधिक है, तो इसका मतलब है कि इसमें संरक्षक शामिल हैं।

वैसे, कई दुकानें, न केवल छोटे स्थानीय, बल्कि बड़े हाइपरमार्केट भी, पनीर को रेफ्रिजरेटेड रैक (खुली अलमारियों) पर रखते हैं, जहां तापमान +8 डिग्री सेल्सियस नहीं होता है, लेकिन बहुत अधिक होता है। सबसे पहले, यह रैक के मॉडल पर निर्भर करता है, और दूसरी बात, सुपरमार्केट हॉल में तापमान पर (उपकरण के ऑपरेटिंग तापमान की गणना तापमान को ध्यान में रखकर की जाती है) पर्यावरण, आमतौर पर 25 डिग्री से अधिक नहीं और हवा में नमी लगभग 60%)।

मैं अपने हाइपरमार्केट में थर्मामीटर की तस्वीर लेने में सक्षम नहीं था, लेकिन यह 8°C नहीं, बल्कि 14°C था। और पनीर, जो एक दिन में नहीं बिका, अगले दिन अकेला पड़ा रहा (मैंने पैक पर लिपस्टिक लगा दी)।

निष्कर्ष, पनीर की गुणवत्ता न केवल निर्माता पर निर्भर करती है, बल्कि विक्रेता की ईमानदारी पर भी निर्भर करती है। इसलिए, पनीर खरीदते समय, भंडारण के दौरान पनीर की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं पर, अपनी भावनाओं पर भरोसा करें।

ऐसा करने के लिए, हम आज उत्पादन से जारी ताजा, पनीर का एक पैकेट खरीदते हैं। हम इसे घर लाते हैं, खोलते हैं, आज़माते हैं। पनीर बहुत अधिक खट्टा नहीं होना चाहिए, लेकिन जैसा कि GOST (ऊपर फोटो देखें) से देखा जा सकता है, कम वसा वाले पनीर में अधिक खट्टापन हो सकता है उच्च अम्लतावसा की तुलना में. एक समान स्थिरता, एक समान रंग, कोई बाहरी गंध नहीं - इसमें ताज़ी पनीर जैसी गंध होनी चाहिए, कोई खट्टी सुगंध नहीं।

हमने इसे आज़माया और पसंद आया. पनीर को फ्रिज में रख दें. अगले दिन हम देखते हैं, प्रयास करते हैं, मूल्यांकन करते हैं और इसे दूसरे दिन के लिए छोड़ देते हैं। हम तीसरे दिन, साथ ही चौथे और पांचवें दिन भी खोलते हैं और मूल्यांकन करते हैं (जैसा कि पैकेज पर बताया गया है)। अच्छे पनीर को देखकर हमें पता चलता है कि वह कैसे ख़राब होता है: बन जाता है खट्टी गंधऔर स्वाद, पहले थोड़ा, फिर तेज़। उच्च गुणवत्ता वाले पनीर पर, यदि आप बारीकी से देखें, तो फफूंदी 5 दिनों के बाद दिखाई दे सकती है, यहां तक कि जब रेफ्रिजरेटर में +8 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है। उन्हें देखना मुश्किल है - कवक का मायसेलियम सफेद होता है, यहां तक कि वृत्त भी बनाता है, पनीर पर उन्हें नोटिस करना मुश्किल होता है जब उनमें से केवल कुछ ही होते हैं। लेकिन अगर आप पनीर को +2°C के तापमान पर स्टोर करते हैं, तो पनीर ज्यादा समय तक खराब नहीं होगा।

यदि पनीर रेफ्रिजरेटर में है, और 5 दिनों के बाद यह पूरी तरह से अपरिवर्तित, ताजा जैसा दिखता है, और खट्टा स्वाद नहीं लेता है, तो इसका मतलब है कि संरचना में एक संरक्षक है जो निर्माता द्वारा इंगित नहीं किया गया है, या वनस्पति तेल जोड़ा गया है , जो पनीर के शेल्फ जीवन को भी बढ़ाता है।

पनीर और ताड़ का तेल

क्या पनीर में ताड़ का पेड़ होता है और क्यों होता है? बेशक, स्टोर अलमारियों पर बिना एडिटिव्स के असली पनीर के योग्य प्रतिनिधि हैं।

लेकिन कुछ ऐसे भी हैं जिन्हें उचित रूप से पनीर नहीं कहा जाता है, क्योंकि उनमें ताड़ का तेल और/या स्टार्च होता है। इन घटकों को स्वाद (ताड़ का तेल) सुधारने और उत्पादन मात्रा (स्टार्च) बढ़ाने के लिए मिलाया जाता है। इस तथ्य के कारण कि ताड़ का तेल और स्टार्च दोनों सस्ते हैं, उन्हें पनीर में जोड़ने से आप लागत कम कर सकते हैं। पर उपस्थितिआप इस प्रकार के पनीर को अलग से नहीं बता सकते; इसका रंग और गंध सामान्य है।

उदाहरण के लिए, यहां बहुत आम कम वसा वाला पनीर "टेस्टी डे" है। जो तुरंत आपकी नज़र में आ जाता है, फ़ोटो को देखें - समाप्ति तिथि 10 दिन है - एक खराब होने वाले उत्पाद के लिए यह स्वच्छता नियमों और विनियमों का उल्लंघन है, हालांकि यह GOST के अनुसार अनुमेय है। यह पहले से ही सोचने लायक है!

इस पनीर का स्वाद कई लोगों को पसंद आता है. मैंने महिलाओं के मंचों पर बार-बार परस्पर विरोधी समीक्षाएँ देखी हैं; कुछ लोग इसकी नाजुक स्थिरता की प्रशंसा करते हैं, अन्य लोग वसा की भारी मात्रा के लिए इसकी आलोचना करते हैं, जो स्पष्ट रूप से पैकेजिंग पर बताई गई मात्रा से अधिक है।

यह विश्वास करना बहुत मुश्किल है कि इस पनीर में कोई वनस्पति तेल नहीं है, इसके बाद आपके होंठ, चम्मच, प्लेट - सब कुछ ऐसा लगता है जैसे यह वैसलीन से सना हुआ, चिपचिपा हो! इसके अलावा, इस विशेष पनीर के स्वाद में स्पष्ट रूप से एक ऐसा स्वाद है जो पनीर की विशेषता नहीं है।

घर पर यह जांचना असंभव है कि पनीर में वनस्पति तेल है या नहीं। ऐसे कोई परीक्षण और संकेतक नहीं हैं; मिथ्याकरण की पुष्टि केवल प्रयोगशाला में ही की जा सकती है। इसलिए, एक बार में पनीर के एक दर्जन पैक खरीदने में जल्दबाजी न करें, सिर्फ इसलिए कि यह सस्ता है, इस पर GOST शब्द है और यह रचना में सूचीबद्ध नहीं है। सब्जियों की वसा.

सबसे पहले, कीमत कुछ नहीं कहती। वैसे, "टेस्टी डे" एक बहुत ही सस्ता पनीर है, इसकी कीमत प्रतिस्पर्धियों की तुलना में लगभग दो गुना कम है। यह कभी भी दुकानों में नहीं रहता (व्यापारी मैग्निट के अनुसार)। लेकिन पनीर की कम कीमत न केवल एडिटिव्स के कारण हो सकती है, बल्कि, उदाहरण के लिए, कच्चे दूध के बजाय पाउडर वाले दूध के उपयोग के कारण भी हो सकती है।

साइट http://www.kachestvo.ru/ से पनीर परीक्षण तालिका

दूसरे, GOST चिह्नों के साथ नकली वस्तुओं का एक से अधिक बार पता लगाया गया था, और ऐसे मामलों को लोकप्रिय कार्यक्रमों में शामिल किया गया था, उदाहरण के लिए, "टेस्ट परचेज़", उनमें से एक समय में दिमित्रोव्स्की डेयरी प्लांट भी था, जो अपने कम वसा वाले देश भर में प्रसिद्ध था। यह कहा जाना चाहिए कि पनीर बिल्कुल भी सस्ता नहीं था।

इंटरनेट पर यह सलाह है: आपको पनीर को कमरे के तापमान पर पड़ा रहने देना होगा। यदि यह ख़राब हो गया है और पीले रंग की पपड़ी से ढक गया है, लेकिन इसका स्वाद या गंध नहीं बदला है, तो संभवतः यह ताड़ के तेल के कारण था। और यदि इसका रंग बरकरार रहता है, लेकिन खट्टा होने लगता है, तो यह एक प्राकृतिक उत्पाद है। तो, यह एक विश्वसनीय परीक्षण नहीं है, क्योंकि... कॉटेज पनीर में वनस्पति वसा और संरक्षक हो सकते हैं, और इसलिए यह लंबे समय तक खराब नहीं होता है।

पनीर में स्टार्च

स्टार्च के लिए पनीर का परीक्षण करना काफी सरल है। पनीर पर आयोडीन की एक बूंद डालना ही काफी है। जैसा कि हम स्कूल में 10वीं कक्षा के रसायन विज्ञान पाठ्यक्रम से जानते हैं, आयोडीन का रंग स्टार्च नीला होता है।

उदाहरण के लिए, मैं पनीर के दो पैकेट लेता हूं। पहला है "हार्मनी विद नेचर", एलएलसी "मोलोको", निज़नी नोवगोरोड क्षेत्र, आर.पी. द्वारा निर्मित। बुटुरलिनो। दूसरा है "द चीयरफुल मिल्कमैन" OJSC "विम्म-बिल-डैन", मॉस्को। दोनों की कीमत एक समान है, लगभग 42 रूबल प्रति पैक, वजन 180 ग्राम।

पनीर में आयोडीन की एक बूंद मिलाएं। "प्रकृति के साथ सद्भाव" पनीर पर एक गहरा बैंगनी धब्बा तुरंत फैल जाता है। जॉली मिल्कमैन में कोई बदलाव नहीं है, बस एक लाल-भूरे रंग की बूँद है। ब्रावो "द चीयरफुल मिल्कमैन"! लेकिन शहद की हर बैरल में, मरहम में कुछ मक्खी होती है। कम वसा वाले पनीर "वेस्ली मिल्कमैन" में केवल 14 ग्राम प्रोटीन होता है। और GOST के अनुसार यह कम से कम 18 होना चाहिए (ऊपर फोटो देखें)। इसमें 4.5 ग्राम तक कार्बोहाइड्रेट होता है। यदि आप कम कार्बोहाइड्रेट या बिना कार्बोहाइड्रेट वाले आहार पर हैं, तो यह पनीर आपके लिए उपयुक्त नहीं है।

सच है, कम वसा वाले पनीर "वेस्ली मिल्कमैन" की पैकेजिंग पर एक नोट है कि उत्पाद GOST के अनुसार नहीं, बल्कि TU के अनुसार बनाया गया है। ईमानदारी से कहें तो, इसमें एक परिरक्षक होता है, और यह पूरे या सामान्य दूध से नहीं, बल्कि पाउडर वाले दूध, मलाई रहित दूध से बनाया जाता है। मक्खनअलग-अलग अनुपात में. लेकिन यह होठों और जीभ पर बहुत चिकना लगता है!

बेशक, मैं हार्मनी विद नेचर कॉटेज चीज़ दोबारा कभी नहीं खरीदूंगा। मुझे दिमित्रोव्स्की पनीर खरीदे हुए काफी समय हो गया है, क्योंकि "एक बार जब आप झूठ बोलेंगे, तो कौन आप पर विश्वास करेगा?"

बाज़ार में पनीर की गुणवत्ता

किसी कारण से, कुछ भोले-भाले लोगों का मानना है कि बाज़ार में उपलब्ध पनीर असली है, सबसे अच्छा है, बिना नकली के। खासकर यदि यह किसी दूध विक्रेता से नहीं, बल्कि दादी से है। यह सबसे गहरी ग़लतफ़हमी है, जिसे ख़त्म करना शायद बेकार है, क्योंकि जो लोग बाज़ार के पनीर पर भरोसा रखते हैं, वे आमतौर पर जिद्दी होते हैं... सामान्य तौर पर, वे दृढ़ता से विश्वास करते हैं, और प्रशंसकों को समझाना सबसे कृतघ्न कार्य है।

अपने विवेक को साफ़ करने के लिए, आइए हम अभी भी इस बिंदु पर ध्यान दें।

बाजार में डेयरी उत्पादों के सभी विक्रेताओं को निजी व्यापारियों (दादी और दादा) और में विभाजित किया गया है व्यक्तिगत उद्यमी. आइए दूसरे से शुरू करें - ये वे हैं जो लाइसेंस के तहत व्यापार करते हैं, लेकिन दुकानों में खुदरा स्थान किराए पर लेने से बचते हैं। उनके पास आमतौर पर दस्तावेज़ होते हैं, मैंने खुद से एक से अधिक बार पूछा है। लेकिन ये विक्रेता जिस चीज़ में ख़राब हैं वह उपकरण है, जिसका उपयोग आमतौर पर कई वर्षों से किया जा रहा है। रेफ्रिजरेटेड रैक या रेफ्रिजरेटेड काउंटर एक निरीक्षण (यदि कोई हो) से दूसरे निरीक्षण तक रहते हैं। पूर्ण अस्वच्छ स्थितियाँ। काउंटरों के आसपास दौड़ने वाले कॉकरोच सबसे कम बुरे होते हैं। इससे भी अधिक - सेल्सवूमन के गंदे हाथ, जो दिन में कई बार अपने गंदे हाथ को ढीले पनीर के बैग में डालती है - इसे अगले व्यक्ति को देने के लिए जो इसे आज़माना चाहता है। इसलिए उनका पनीर कुछ ही घंटों में खट्टा होकर खराब हो जाता है.

जहां तक मामूली दादी-नानी की बात है, तो एक दिलचस्प बात सामने आती है - उनमें से ज्यादातर अपनी गायों से पनीर नहीं बेचते हैं, बल्कि एन्सकोय गांव में कुछ ओजेएससी "मोलोको" से वजन के हिसाब से बेचा जाता है। केवल इन दादियों को व्यक्तिगत उद्यमी को पंजीकृत करने और करों का भुगतान करने की कोई इच्छा नहीं है। उसके लिए वजन के हिसाब से पनीर खरीदना आसान है, वह इसमें कुछ स्टार्च भी मिला सकती है, और इस पनीर को बाजार में धकेल सकती है, जिससे "घर में बनी गाय" की कीमत बढ़ जाएगी।

वे। इस बात की कोई गारंटी नहीं है कि आप बाज़ार से उच्च गुणवत्ता वाला पनीर खरीदेंगे। यह दूसरी बात है अगर आप नजदीकी गांव में अपनी गाय के साथ किसी दादी से मिलें और पनीर खरीदने के लिए सहमत हों। लेकिन यह संभावना नहीं है कि दादी आपको अपने पनीर की वसा सामग्री, कैलोरी सामग्री और BJU के बारे में 1% की सटीकता के साथ सटीक रूप से बताएंगी। ग्रामीण पनीर में वसा की मात्रा 10% या 18-20% हो सकती है। और निश्चित रूप से कोई कम वसा वाला ग्रामीण पनीर नहीं है, क्योंकि दादी के पास इसे बनाने की तकनीकी क्षमता नहीं है।

पनीर कैसे चुनें, इस पर निष्कर्ष

तो, आइए संक्षेप में बताएं कि पनीर खरीदते समय किन बातों का ध्यान रखें।

पनीर की जांच

न केवल मैं, बल्कि कई गृहिणियां भी शायद पहले से ही कुछ उत्पादों और विशिष्ट ब्रांडों के बारे में एक राय बना चुकी हैं। मैं वस्तुनिष्ठ होने की कोशिश करता हूं, लेकिन कभी-कभी आप नहीं जानते कि किस पर भरोसा करें - आपकी पसंद, जनता की राय या विभिन्न विशेषज्ञ।

उदाहरण के लिए, वहाँ बहुत है अच्छे विकल्प"डोमिक वी डेरेवने" और "वकुसनोटिएवो" में पनीर। पहली नज़र में, प्रोस्टोकवाशिनो कॉटेज पनीर भी अच्छा है, किसी भी वसा सामग्री के साथ, लगभग शून्य से पारंपरिक 9% तक। लेकिन केवल में ताजा. रोसकंट्रोल के एक निरीक्षण में प्रोस्टोकवाशिनो कॉटेज पनीर की जांच में खमीर की अधिकता का पता चला।

वैसे, राष्ट्रपति पनीर 9%, पनीर " साफ़ लाइन»9%, पनीर "वकुसनोटिएवो" 9%, पनीर पनीर "हाउस इन द विलेज" 0.2%, पनीर पनीर "ओस्टैंकिंस्को" 0.1%। कॉटेज पनीर "सवुस्किन खुटोरोक" 1% हर किसी के लिए अच्छा है और परीक्षा में धमाकेदार तरीके से उत्तीर्ण होगा, लेकिन इसकी वसा सामग्री घोषित से कम है - केवल 0.4% (क्या बकवास है, यह हमारे लिए इसे और भी आसान बना देता है!)।

दूसरी ओर, कॉटेज पनीर का एक नमूना "हाउस इन द विलेज" 9% परीक्षा में उत्तीर्ण नहीं हुआ - खमीर की मात्रा 2.5 गुना अधिक थी। सवाल उठता है: एक ही निर्माता पनीर के कुछ नमूने कैसे तैयार करता है जो उत्कृष्ट हैं, जबकि अन्य स्वच्छता मानकों का उल्लंघन करते हैं?

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की कमी या खमीर सामग्री की अधिकता निर्माता की गलती और स्टोर की गलती दोनों के कारण हो सकती है - दुकानों में भंडारण की स्थिति बस घृणित हो सकती है। उदाहरण के लिए, मैंने देखा कि कैसे डेयरी उत्पादों (पनीर, खट्टा क्रीम और दूध) से भरी एक गाड़ी कई घंटों तक हॉल के बीच में मैग्निट स्टोर में खड़ी रही। और हॉल में तापमान 21 डिग्री है. हम किस ताज़गी की बात कर रहे हैं!!!

इसलिए, मैं हर किसी को शुभकामना देना चाहता हूं: केवल ताजा पनीर खरीदें, जिसे स्टोर में एक दिन से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया गया है, और सभी बुराइयों में से कम को चुनें - यानी। निर्माता का वह उत्पाद चुनें जिसमें उल्लंघनों और विसंगतियों पर सबसे कम ध्यान दिया गया हो।

बाद में जोड़ा गया (05/13/2015): औचन "एवरी डे" और "डिन बिडॉन" से पनीर की जांच करने पर उनमें स्टार्च की उपस्थिति दिखाई दी। दोनों प्रकार के पनीर की स्थिरता कम वसा वाली है, तैलीय नहीं। "एवरी डे" पनीर में, स्टार्च के दाने नग्न आंखों को दिखाई देते हैं; चीज़केक अंडे और आटे के बिना, चोकर (25 ग्राम प्रति पैक) के साथ बनाए गए थे, क्या चीज़केक टूट गए थे? लेकिन वे पैनकेक की तरह फूल गए!

डॉन बिडॉन कॉटेज पनीर में कम स्टार्च होता है, लेकिन आयोडीन के साथ प्रतिक्रिया अभी भी होती है। और बहुत सारा तरल है - 180 ग्राम पैक से 30 ग्राम पानी लीक हो गया और केवल 150 ग्राम पनीर बचा। पिछली बार, औचान में ताजा डॉन बिडॉन पनीर खरीदते समय, यदि आप अपनी उंगलियां चलाते हैं, तो एक तैलीय संरचना का पता चला था, वे प्लास्टिसिन की तरह एक साथ चिपक गए थे;

नए तथ्यों और राय के उभरने के कारण 30 अक्टूबर 2015 को लेख में संशोधन किया गया। आपकी प्रतिक्रिया और टिप्पणियों के लिए सभी को धन्यवाद!

हर दिन पनीर

सितंबर 2016, मैंने "एवरी डे" पनीर के बारे में लेख में जानकारी जोड़ने का फैसला किया, जो औचन में बेचा जाता है (यह उनका अपना ब्रांड है)। किसी भी अन्य पनीर की तुलना में पनीर सस्ता है, यही कारण है कि यह लोकप्रिय है। लेकिन क्या गुणवत्ता पर्याप्त है?

पैकेजिंग पर लिखा है कि शुद्ध वजन 200 ग्राम है, लेकिन वास्तव में यह केवल 177 ग्राम निकला - उन्होंने ज्यादा रिपोर्ट नहीं की, यह आंखों से भी ध्यान देने योग्य था! लेकिन पनीर पूरी तरह से बिना तैलीय निकला और इसमें कोई संदेह नहीं था कि इसमें ताड़ हो सकता है। हालाँकि, स्थिरता कुछ हद तक पानी जैसी है। आयोडीन परीक्षण नकारात्मक था और इसमें कोई स्टार्च नहीं था। पनीर का स्वाद बिल्कुल भी खट्टा नहीं था, काफी सुखद था।

वैसे, कई निर्माता कॉटेज पनीर, वही "नॉर्दर्न वैली" या कॉटेज पनीर "रेड प्राइस" की रिपोर्ट नहीं करते हैं, जो, वजन के अलावा (180 ग्राम - 170 ग्राम के बजाय), कभी-कभी स्टार्च होता है, तो सावधान रहो।