Még a leghétköznapibb, számunkra első pillantásra ártalmatlannak tűnő termékek is veszélyesek lehetnek. Manapság nagyon kevés olyan élelmiszer van, amely nem tartalmaz élelmiszer-adalékanyagot. És semmilyen módon nem tudjuk azonosítani őket: sem vizuálisan, sem érintéssel. És sok probléma lesz tőlük.
Számos anyagot adnak hozzá, hogy vonzóbbá tegyék a terméket a vásárló számára, elfedjék a keserűséget vagy más kellemetlen ízt (például gyógyszerekben).
Az élelmiszereket néha színezik, hogy étvágygerjesztőbbnek tűnjenek. Különféle termékeket gyönyörű kiszerelésben vásárolva gyakran nem is gondolunk az összetételükre. Ennek ismerete azonban sok esetben segít elkerülni az adott termékben található túlzott mennyiségű színezék, sűrítőanyag stb. okozta mérgezést vagy betegségeket.
A termékek a tartályokból származó szennyeződéseket és a nyersanyagokat tartalmazhatják az elsődleges feldolgozás során használt nemkívánatos adalékanyagokat. A termékekbe véletlenül kikerülő anyagok között lehetnek ipari, közlekedési, háztartási mérgező hulladékok, mikotoxinok, bakteriális toxinok, peszticidek, lágyítók, gyógyszerek és az állatgyógyászatban használt termékek, beleértve az antibiotikumokat és a hormonokat.
Ezért a fogyasztók tájékoztatása az élelmiszerek összetételéről nemcsak marketing (társadalmi) probléma, hanem környezeti probléma is.
A táplálék alap- és kiegészítő anyagai Az emberi szervezetben körülbelül 70 olyan kémiai elemet azonosítottak, amelyek a sejtek és a sejtközi folyadékok részét képezik. Az elemi összetétel az anyagcsere miatt folyamatosan megújul. Bármely elem hiánya negatív következményekkel járhat a szervezetre nézve.
A táplálékkal a szervezetbe jutó több ezer anyag közül a főbbek a fehérjék, zsírok, szénhidrátok - ezek mindegyike szükséges a szervezet növekedéséhez és fejlődéséhez. Ez egy műanyag sejtek és intercelluláris anyagok kialakulásához. Részei a hormonoknak, enzimeknek, az immuntesteknek, részt vesznek a vitaminok, ásványi anyagok cseréjében és az oxigénszállításban.
A korábbi cikkek a következő témákkal foglalkoztak:
Az "E" indexet egy időben vezették be a kényelem érdekében: elvégre minden élelmiszer-adalékanyag mögött ott van egy hosszú és érthetetlen kémiai név, ami nem fér el egy kis címkén. És például az E115 kód minden nyelven ugyanúgy néz ki, nem foglal sok helyet a termék összetételének felsorolásában, ráadásul a kód jelenléte azt jelenti, hogy ez az élelmiszer-adalékanyag hivatalosan engedélyezett az európai országokban.
Színezékek (E1**)
A színezékek olyan anyagok, amelyeket a természetes szín helyreállítására adnak hozzá. a termék feldolgozása vagy tárolása során elveszett, vagy annak intenzitásának növelése érdekében; színtelen termékek - üdítők, fagylaltok, édességek - színezésére is.
A természetes élelmiszerfestékek alapanyagai a bogyók, virágok, levelek és gyökérzöldségek.. Egyes színezékeket szintetikus úton állítják elő, ezek nem tartalmaznak ízesítő anyagokat vagy vitaminokat. A szintetikus festékeknek a természetesekhez képest technológiai előnyei vannak, élénkebb színeket ad.
Oroszországban van a nem festhető termékek listája. Minden típust tartalmaz ásványvíz, ivási tej, tejszín, író, fermentált tejtermékek, növényi és állati zsírok, tojás és tojástermékek, liszt, keményítő, cukor, paradicsomtermékek, gyümölcslevek és nektárok, hal és tenger gyümölcsei, kakaó és csokoládé termékek, kávé, tea, cikória, borok, gabonavodkák, bébiételek, sajtok, méz, juh- és kecsketejből származó vaj.
Tartósítószerek (E2**)
A tartósítószerek növelik a termék eltarthatóságát. Leggyakrabban tartósítószerként használják só, etanol ecetsav, kénsav, szorbinsav, benzoesav és egyes sóik. Szintetikus tartósítószerek nem megengedettek fogyasztási cikkekben - tejben, lisztben, kenyérben, friss húsban, valamint gyermek- ill diétás élelmiszer valamint a „természetes” és „friss” feliratú termékekbe.
Antioxidánsok (E3**)
Az antioxidánsok megvédik a zsírokat és a zsírtartalmú élelmiszereket a romlástól, védi a zöldségeket, gyümölcsöket a sötétedéstől, lassítja a bor, a sör és az üdítőitalok enzimatikus oxidációját. Természetes antioxidánsok– ez az aszkorbinsav és a tokoferolok keverékei.
Sűrítők (E4**)
A sűrítők javítják és megtartják a termékek szerkezetét, lehetővé teszi a kívánt állagú termékek előállítását. Az élelmiszerekben való használatra engedélyezett összes sűrítőanyag megtalálható a természetben. Pektinek és zselatin - természetes hozzávalókélelmiszer termékek amelyeket rendszeresen fogyasztunk: zöldségek, gyümölcsök, húskészítmények. Ezek a sűrítőszerek adagonként 4-5 g mennyiségben nem szívódnak fel vagy emésztődnek, enyhe hashajtóként hatnak.
Emulgeálószerek (E5**)
Az emulgeálószerek felelősek az élelmiszerek állagáért, viszkozitása és képlékeny tulajdonságai. Például nem engedik, hogy a pékáruk gyorsan elkopjanak.
Természetes emulgeálószerek– tojásfehérje és természetes lecitin. Azonban in Utóbbi időben Az iparban egyre gyakrabban használnak szintetikus emulgeálószereket.
Ízfokozók (E6**)
A friss húsnak, halnak, frissen szedett zöldségeknek és más friss élelmiszereknek jellegzetes íze és illata van. Ezt a bennük lévő anyagok magas tartalma magyarázza, amelyek fokozzák az ízérzékelést az ízlelőbimbók - nukleotidok - végződéseinek stimulálásával. A tárolás és az ipari feldolgozás során a nukleotidok mennyisége csökken, ezért mesterségesen adják hozzá.
A maltol és az etil-maltol számos aroma érzékelését fokozza, különösen gyümölcsös és krémes. Az alacsony zsírtartalmú majonézekben lágyítják az ecetsav durva ízét és csípősségét, valamint hozzájárulnak az alacsony kalóriatartalmú joghurtok és fagylaltok zsíros érzetéhez.
Következmények szegényes táplálkozás sok van a testnek - problémákból kiindulva túlsúlyés egy csomó betegséggel végződve a termékekben található adalékanyagok és rákkeltő anyagok okozzák.
Ezért próbáljon meg minél több egészséges ételt enni, ami segít abban, hogy mindig egészséges maradjon.
Minden olyan anyag, amely „ízt hoz létre (fokozik), szagot hoz létre (erősíti), színt hoz létre (intenzívebbé)” a szervezet nem emészti meg és nem kering benne amíg ki nem szabadulnak a kiválasztó szerveken keresztül. Előtte sikerül felhívniuk helyi gyulladásos folyamatok azokban a szövetekben, amelyekkel érintkeznek. Napi elégtelen folyadékbevitel esetén a vér sűrűbbé válik, és nehezebben halad át a kis kapillárisokon. A legnagyobb emberi szerv a bőr. Sok kapillárist is tartalmaz különböző méretű nagyon kicsi és egy kicsit több, amelyen keresztül kidobják sűrű vér. A kis kapillárisokban az élelmiszer-adalékanyagok elakadnak, és elváltozásokat okoznak a bőrön. Külsőleg az ilyen károsodás kiütés formájában nyilvánul meg, amely utánozható allergiás reakció. Ugyanez a károsodás lép fel a sűrű szervekben.
Videó
Táplálék-kiegészítők
Táplálék-kiegészítők, mik ezek?
Köszönöm a cikket - tetszik. Egy egyszerű kattintás, és a szerző nagyon elégedett.
Táplálás
- A legkárosabb reggelik
- Fitness italok
- Diéta a fogyáshoz
- Zab diéta
- Mindent az energiaitalokról
- Mindent az aminosavakról
- Mindent a fehérjéről
A fehérjeszeletek a leggyakoribbak sport kiegészítő. Ez a népszerű termék nem csak az édesség élvezetét teszi lehetővé, hanem egy falatozást is aktív tevékenységek az edzőteremben.
Olvass tovább...Ez a termék először a felkelő nap országában jelent meg. Meglehetősen romantikus neve volt: „aji-no-moto”, ami „ízlélek”-nek felel meg. Csak most értjük meg, hogy e romantika mögött az ízfokozó szörnyű igazsága rejlik.
1. Szénhidrátok, osztályozásuk. Tartalom élelmiszertermékekben. Fontosság a táplálkozásban
A szénhidrátok olyan szerves vegyületek, amelyek aldehid- vagy keton- és alkoholcsoportokat tartalmaznak. A szénhidrátok általános néven a természetben széles körben elterjedt vegyületeket egyesítenek, amelyek édes ízű, cukroknak nevezett anyagokat és rokon anyagokat foglalnak magukban. kémiai természet, de sokkal összetettebb összetételű, oldhatatlan és nem édes ízű vegyületek, például keményítő és cellulóz (rost).
A szénhidrátok számos élelmiszer szerves részét képezik, mivel a növények szárazanyagának 80-90%-át teszik ki. Az állati szervezetekben a szénhidrátok a testtömeg körülbelül 2%-át teszik ki, de jelentőségük minden élő szervezet számára nagy, mivel részei a nukleotidoknak, amelyekből felépülnek. nukleinsavak, fehérje bioszintézist és örökletes információk továbbítását végzi. Számos szénhidrát fontos szerepet játszik azokban a folyamatokban, amelyek megakadályozzák a véralvadást és a kórokozó mikroorganizmusok behatolását a makroorganizmusokba, valamint az immunitás jelenségeiben.
A szerves anyagok képződése a természetben a szénhidrátok fotoszintézisével kezdődik a zöld növényi részek és azok CO2 és H2O által. A levelekben és más zöld növényrészekben klorofill jelenlétében a levegőből érkező szén-dioxidból és a talajból a vízből a napfény hatására szénhidrátok képződnek. A szénhidrátok szintézisét nagy mennyiségű napenergia felvétele és felszabadulása kíséri. környezet oxigén.
Könnyű 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O klorofill
A cukrok az élő szervezetek további változásai során más szerves vegyületeket - poliszacharidokat, zsírokat, szerves savakat, valamint a nitrogéntartalmú anyagok talajból történő felszívódásával összefüggésben - fehérjéket és még sok mást eredményeznek. Sok összetett szénhidrát bizonyos körülmények között hidrolízisen megy keresztül, és kevésbé összetett szénhidrátokká bomlik; A szénhidrátok egy része nem bomlik le víz hatására. Ez az alapja a szénhidrátok osztályozásának, amelyek két fő osztályba sorolhatók:
Egyszerű szénhidrátok, vagy egyszerű cukrok, vagy monoszacharidok. A monoszacharidok 3-9 szénatomot tartalmaznak, a legelterjedtebbek a pentózok (5C) és a hexózok (6C), funkcionális csoportjuk szerint pedig az aldózok és a ketózok.
Széles körben ismert monoszacharidok a glükóz, fruktóz, galaktóz, rabinóz, arabinóz, xilóz és D-ribóz.
A glükóz (szőlőcukor) szabad formában található bogyókban és gyümölcsökben (szőlőben - akár 8%, szilvában, cseresznyében - 5-6%, mézben - 36%). A keményítő, a glikogén és a maltóz glükózmolekulákból épül fel; A glükóz a szacharóz, a laktóz fő része.
A fruktóz (gyümölcscukor) megtalálható benne tiszta forma V méhecském(legfeljebb 37%), szőlő (7,7%), alma (5,5%); a szacharóz fő része.
A galaktóz a tejcukor (laktóz) összetevője, amely az emlősök tejében, a növényi szövetekben és a magvakban található.
Az arabinóz a tűlevelű növényekben, a répapépben található, és megtalálható a pektinben, nyálkahártyában, gumikban és hemicellulózokban.
A xilóz (facukor) a gyapothéjban és a kukoricacsutkában található. A xilóz a pentozánok része. A foszforral kombinálva a xilóz olyan aktív vegyületekké alakul át, amelyek fontos szerepet játszanak a cukrok kölcsönös átalakulásában.
A D-ribóz különleges helyet foglal el a monoszacharidok között. Még nem világos, hogy a természet miért választotta a ribózt az összes cukor helyett, de pontosan ez az, amely az örökletes információ átviteléért felelős fő biológiailag aktív molekulák - ribonukleinsav (RNS) és dezoxiribonukleinsav (DNS) - univerzális összetevőjeként szolgál; Része az ATP-nek és az ADP-nek is, amelyek segítségével a kémiai energia raktározódik és átadódik bármely élő szervezetben. Az ATP-ben lévő egyik foszfátmaradék piridin-fragmenssel történő helyettesítése egy másik fontos ágens - a NAD - képződéséhez vezet, amely közvetlenül részt vesz a létfontosságú redox folyamatokban. Egy másik kulcsszerep a ribulóz-1,5-difoszfát. Ez a vegyület részt vesz a növények szén-dioxid-asszimilációs folyamataiban.
Összetett szénhidrátok, vagy összetett cukrok, vagy poliszacharidok (keményítő, glikogén és nem keményítő poliszacharidok - rostok (cellulóz és hemicellulóz, pektinek).
Vannak első és másodrendű poliszacharidok (oligoszacharidok) (poliózisok).
Az oligoszacharidok elsőrendű poliszacharidok, amelyek molekulái 2-10 monoszacharid-maradékot tartalmaznak, amelyek glikozidos kötésekkel kapcsolódnak össze. Ennek megfelelően megkülönböztetünk diszacharidokat, triszacharidokat stb.
A diszacharidok összetett cukrok, amelyek mindegyik molekulája hidrolízis során két monoszacharidmolekulára bomlik. A diszacharidok a poliszacharidokkal együtt az egyik fő szénhidrátforrás az emberi és állati élelmiszerekben. Szerkezetük szerint a diszacharidok glikozidok, amelyekben két monoszacharid molekula glikozidos kötéssel kapcsolódik össze.
A diszacharidok közül különösen széles körben ismert a maltóz, a szacharóz és a laktóz. A maltóz, amely az a-glükopiranozil-(1,4)-a-glükopiranóz, közbenső termékként képződik az amilázok keményítőre (vagy glikogénre) gyakorolt hatására.
Az egyik leggyakoribb diszacharid a szacharóz, egy gyakori étkezési cukor. A szacharózmolekula egy α-E-glükóz- és egy β-E-fruktóz-maradékból áll. A legtöbb diszachariddal ellentétben a szacharóznak nincs szabad hemiacetál-hidroxilcsoportja, és nincs redukáló tulajdonsága.
A diszacharid laktóz csak a tejben található, és R-E-galaktózból és E-glükózból áll.
A másodrendű poliszacharidok szerkezeti és tartalék csoportokra oszthatók. Az első csoportba a cellulóz, a tartalék csoportba a glikogén (állatokban) és a keményítő (növényekben) tartozik.
A keményítő lineáris amilóz (10-30%) és elágazó láncú amilopektin (70-90%) komplexe, amely a glükózmolekula maradékaiból épül fel (a-amilóz és amilopektin lineáris láncokban a-1,4-kötésekkel, amilopektin). az elágazási pontokon a - 1,6 - láncok közötti kötésekkel), általános képlet ebből C6H10O5p.
A kenyér, a burgonya, a gabonafélék és a zöldségek jelentik az emberi szervezet fő energiaforrását.
A glikogén az állati szövetekben széles körben elterjedt poliszacharid, szerkezetében hasonló az amilopektinhez (3-4 láncszemenként erősen elágazó láncok, teljes glikozidmaradék 5-50 ezer)
A cellulóz (rost) egy gyakori növényi homopoliszacharid, amely a növények hordozóanyagaként (növényvázként) szolgál. A fa félig rostokból és a hozzá kapcsolódó ligninből áll, ez egy lineáris biopolimer, amely 600-900 glükózmaradékot tartalmaz, amelyeket P - 1,4 - glikozidos kötések kötnek össze.
A monoszacharidok közé tartoznak azok a vegyületek, amelyek molekulájában legalább 3 szénatom van. A molekulában lévő szénatomok számától függően triózoknak, tetrózoknak, pentózoknak, hexózoknak és heptózoknak nevezik őket.
Az emberi és állati takarmányozásban a szénhidrátok teszik ki az élelmiszerek nagy részét. A szénhidrátok az emberi táplálkozás napi energiaszükségletének 1/2-ét biztosítják. A szénhidrátok segítenek megóvni a fehérjéket az energiacélú pazarlástól.
Egy felnőttnek napi 400-500 g szénhidrátra van szüksége (ebből keményítő - 350-400 g, cukrok - 50-100 g, egyéb szénhidrátok - 25 g), ami élelmiszer termékek. Súlyosra a fizikai aktivitás megnő a szénhidrátszükséglet. Ha túlzottan bejutnak az emberi szervezetbe, a szénhidrátok zsírokká alakulhatnak, vagy kis mennyiségben lerakódnak a májban és az izmokban állati keményítő - glikogén formájában.
Tápérték szempontjából a szénhidrátokat emészthetőre és emészthetetlenre osztják. Emészthető szénhidrátok - mono- és diszacharidok, keményítő, glikogén. Emészthetetlen - cellulóz, hemicellulóz, inulin, pektin, gumi, nyálka. Az emberi emésztőrendszerben az emészthető szénhidrátokat (a monoszacharidok kivételével) az enzimek monoszacharidokká bontják, amelyek a bélfalon keresztül felszívódnak a vérbe, és eloszlanak a szervezetben. Túllépés esetén egyszerű szénhidrátok energiafelhasználás hiányában pedig a szénhidrátok egy része zsírrá alakul, vagy a májban raktározódik el tartalék energiaforrásként átmeneti tárolásra glikogén formájában. Az emészthetetlen szénhidrátokat az emberi szervezet nem hasznosítja, de rendkívül fontosak az emésztés szempontjából, és az úgynevezett „élelmi rostokat” alkotják. Az élelmi rostok serkentik a bélmotoros működést, megakadályozzák a koleszterin felszívódását, játszanak pozitív szerepet a bél mikroflóra összetételének normalizálásában, a rothadásos folyamatok gátlásában, valamint hozzájárul a mérgező elemek szervezetből történő eltávolításához.
Napi norma az élelmi rost 20-25 g Az állati eredetű termékek kevés szénhidrátot tartalmaznak, így az ember számára a fő szénhidrátforrás a növényi táplálék. A szénhidrátok a növények és algák száraz tömegének háromnegyedét teszik ki, gabonafélékben, gyümölcsökben és zöldségekben találhatók. A növényekben a szénhidrátok raktáranyagként halmozódnak fel (például keményítő), vagy hordozóanyagként (rostként) töltik be a szerepüket.
Az emberi táplálkozásban a fő emészthető szénhidrátok a keményítő és a szacharóz. A keményítő az emberiség által fogyasztott összes szénhidrát körülbelül 80%-át teszi ki. A keményítő az ember fő energiaforrása. A keményítő forrása a gabonafélék, hüvelyesek, burgonya. A monoszacharidok és oligoszacharidok viszonylag kis mennyiségben vannak jelen a gabonafélékben. A szacharóz általában olyan termékekkel kerül az emberi szervezetbe, amelyekhez hozzáadják (cukrászáru, italok, fagylalt). A magas cukortartalmú élelmiszerek a legkevésbé értékesek. szénhidrát termékek. Ismeretes, hogy növelni kell az élelmi rost tartalmát az étrendben. Élelmi rostforrások a rozs és búzakorpa, zöldségek, gyümölcsök. A teljes kiőrlésű kenyér élelmi rosttartalmát tekintve sokkal értékesebb, mint a prémium lisztből készült kenyér. A gyümölcs szénhidrátjait főként szacharóz, glükóz, fruktóz, valamint rost- és pektinanyagok képviselik. Vannak olyan termékek, amelyek szinte teljes egészében szénhidrátból állnak: keményítő, cukor, méz, karamell. Az állati eredetű termékek lényegesen kevesebb szénhidrátot tartalmaznak, mint a növényi élelmiszerek. Az állati keményítők egyik legfontosabb képviselője a glikogén. A hús és a máj glikogénje szerkezetében hasonló a keményítőhöz. És a tej laktózt tartalmaz: 4,7% - a tehéntejben, 6,7% - az anyatejben.
A szénhidrátok tulajdonságai és átalakulásaik rendelkeznek nagyon fontosélelmiszerek tárolása és előállítása során. Így a gyümölcsök és zöldségek tárolása során a légzési folyamatokhoz szükséges szénhidrátok fogyasztása következtében fogyás következik be. A pektin anyagok átalakulása megváltoztatja a gyümölcsök konzisztenciáját.
2. Antienzimek. Tartalom élelmiszertermékekben. Működési elve. A gátló hatást csökkentő tényezők
Antienzimek (protennáz inhibitorok). Az enzimaktivitást gátló fehérjeanyagok. Nyers hüvelyesekben, tojásfehérjében, búzában, árpában és egyéb növényi és állati eredetű, nem főzött termékekben található. Az antienzimeknek az emésztőenzimekre, különösen a pepszinre, a tripszinre és az a-amilázra gyakorolt hatását tanulmányozták. Kivételt képez a humán tripszin, amely kationos formában van, ezért nem érzékeny a hüvelyes antiproteázra.
Jelenleg több tucat természetes proteináz inhibitort vizsgáltak; elsődleges szerkezeteés hatásmechanizmusa. A tripszin inhibitorok a bennük lévő diamino-monokarbonsav természetétől függően két típusra oszthatók: argininre és lizinre. Az arginin típusba tartoznak a következők: szójabab Kunitz inhibitor, búza, kukorica, rozs, árpa, burgonya, csirke tojás ovomukoid inhibitorai stb., lizin típus - szójabab Bauman-Birk inhibitora, pulyka, pingvin, kacsatojás ovomukoidjai, valamint tehén kolosztrumból izolált inhibitorok.
Ezeknek az emésztési gátló anyagoknak a hatásmechanizmusa a perzisztens enzimgátló komplexek képződése és a hasnyálmirigy fő proteolitikus enzimei: a tripszin, a kimotripszin és az elasztáz aktivitásának elnyomása. Ennek a blokádnak az eredménye az étrendben lévő fehérjeanyagok felszívódásának csökkenése.
A szóban forgó növényi alapú inhibitorokat viszonylag magas hőstabilitás jellemzi, ami a fehérjeanyagokra nem jellemző. Ha ezeket az inhibitorokat tartalmazó száraz növényi termékeket 130°C-ra hevítjük, vagy fél órán át forraljuk, gátló tulajdonságaik nem csökkennek jelentősen. A szójabab tripszin-inhibitor teljes megsemmisülését 20 perces, 115°C-on végzett autoklávozással vagy a szójabab 2-3 órás forralásával érik el.
Az állati eredetű inhibitorok érzékenyebbek hőhatások. A fogyasztás azonban nyers tojások nagy mennyiségben lehet rossz hatás az étrend fehérje részének felszívódásáról.
Az egyes enziminhibitorok bizonyos körülmények között és a szervezet fejlődésének egyes szakaszaiban sajátos szerepet játszhatnak a szervezetben, ami általában meghatározza kutatásuk módjait. Az élelmiszer-alapanyagok hőkezelése az antienzim fehérje molekulájának denaturálódásához vezet, azaz. csak nyers élelmiszer fogyasztása esetén befolyásolja az emésztést.
Olyan anyagok, amelyek gátolják az aminosavak felszívódását vagy metabolizmusát. Ez a redukáló cukrokból származó hatás az aminosavakra, főleg a lizinre. A kölcsönhatás a Maillard-reakciónak megfelelően erős melegítés körülményei között megy végbe, ezért a kíméletes hőkezelés és az étrendben található redukáló cukrok optimális forrástartalma biztosítja az esszenciális aminosavak jó felszívódását.
szénhidrát íz antienzim sav
3. A savak szerepe az ételek ízének és illatának kialakításában. Élelmiszersavak alkalmazása az élelmiszergyártásban.
Szinte minden élelmiszertermék tartalmaz savakat vagy ezek savas és mérsékelt sóit. A feldolgozott termékekben a savak nyersanyagból származnak, de gyakran a gyártás során adják hozzá, vagy erjesztés során keletkeznek. A savak különleges ízt adnak az élelmiszereknek, és ezáltal hozzájárulnak azok ízéhez jobb felszívódás.
Az élelmiszersavak szerves és szervetlen természetű anyagok csoportja, amelyek tulajdonságaikban változatosak. Összetétel és jellemzők kémiai szerkezete az élelmiszersavak különbözőek, és az élelmiszer-tárgy sajátosságaitól, valamint a savképződés természetétől függenek.
A növényi termékekben leggyakrabban előforduló szerves savak az almasav, a citromsav, a borkősav, az oxálsav, a piroszőlősav és a tejsav. A tejsav, foszforsav és egyéb savak gyakoriak az állati termékekben. Ezenkívül a zsírsavak kis mennyiségben szabad állapotban találhatók, ami néha rontja a termékek ízét és illatát. Az élelmiszerek általában savak keverékét tartalmazzák.
A szabad savak jelenléte miatt és savas sók számos terméknek és vizes kivonatának van savas reakció.
Az élelmiszerek savanykás ízét a benne lévő savak és savas sók elektrolitikus disszociációja során keletkező hidrogénionok okozzák. A hidrogénionok aktivitását (aktív savasság) a pH (a hidrogénionok koncentrációjának negatív logaritmusa) jellemzi.
Szinte minden élelmiszersav gyenge és vizes oldatban enyhén disszociál. Ezenkívül a táplálékrendszer tartalmazhat pufferanyagokat, amelyek jelenlétében a gyenge elektrolitok disszociációs egyensúlyával való kapcsolata miatt a hidrogénionok aktivitása megközelítőleg állandó marad. Ilyen rendszer például a tej. Ebben a tekintetben az élelmiszerekben lévő savas anyagok teljes koncentrációját a potenciális, teljes vagy titrálható (lúgos) savasság mutatója határozza meg. Különböző termékek esetében ezt az értéket különböző mutatók fejezik ki. Például a gyümölcslevekben a teljes savasságot g / 1 literben határozzák meg, a tejben - Turner-fokban stb.
Az élelmiszer-alapanyagok és termékek összetételében lévő élelmiszer-savak teljesítenek különféle funkciókat az élelmiszerek minőségével kapcsolatos. Az ízesítő anyagok komplexének részeként részt vesznek az íz és az aroma kialakulásában, amelyek az élelmiszerek minőségének fő mutatói. Az íz, az illat és a megjelenés az, ami a mai napig jelentősebb hatással van egy adott termék fogyasztói választására, mint az olyan mutatók, mint az összetétel és a tápérték. Az íz- és aromaváltozások gyakran az élelmiszer-termék kezdődő megromlásának vagy idegen anyagok jelenlétének jelei annak összetételében.
A termékben lévő savak által okozott fő ízérzet az savanyú íz, ami általában arányos a H-ionok koncentrációjával +(az azonos ízérzékelést okozó anyagok aktivitásának különbségeit figyelembe véve). Például a küszöbkoncentráció ( minimális koncentráció az érzékszervek által érzékelt ízesítőanyag), amely lehetővé teszi a savanyú íz érzését citromsav 0,017%, ecet esetében - 0,03%.
A szerves savak esetében a savanyú íz érzékelését a molekula anionja is befolyásolja. Ez utóbbi jellegétől függően kombinált ízérzések léphetnek fel, például a citromsav édes-savanyú ízű, a pikrinsav pedig savanyú ízű. - keserű. Szerves savak sóinak jelenlétében is megváltozik az ízérzés. Így az ammóniumsók sós ízt adnak a terméknek. Természetesen több szerves sav jelenléte a termékben más osztályokba tartozó ízesítő szerves anyagokkal kombinálva meghatározza az eredeti ízérzések kialakulását, amelyek gyakran csak egy adott élelmiszertípusra jellemzőek.
A szerves savak részvétele az aromaképzésben különféle termékek nem ugyanaz. A szerves savak és laktonjaik aránya az aromaképző anyagok komplexében, például az eperben 14%, a paradicsomban - körülbelül 11%, a citrusfélékben és a sörben - körülbelül 16%, a kenyérben - több mint 18%. míg a savak kevesebb, mint 6%-ban felelősek a kávé aromájának kialakulásáért.
Az erjesztett tejtermékek ízképző komplexe tejsavat, citromsavat, ecetsavat, propionsavat és hangyasavat tartalmaz.
Az élelmiszertermék minősége olyan szerves érték, amely az érzékszervi tulajdonságokon (íz, szín, aroma) mellett a kolloidális, kémiai és mikrobiológiai stabilitását jellemző indikátorokat is magában foglalja.
A termékminőség kialakítása minden szakaszban megtörténik technológiai folyamat megkapva azt. Ugyanakkor számos technológiai mutató, amely biztosítja a kiváló minőségű termék létrehozását, függ az élelmiszerrendszer aktív savasságától (pH).
Általában a pH-érték a következő technológiai paramétereket befolyásolja:
-egy adott terméktípusra jellemző íz- és aromakomponensek kialakítása;
-polidiszperz élelmiszerrendszer kolloid stabilitása (például a tejfehérjék kolloid állapota vagy a sörben lévő fehérje-tannin vegyületek komplexe);
az élelmiszerrendszer termikus stabilitása (például a tejtermékekben lévő fehérjeanyagok hőstabilitása, az ionizált és kolloidálisan eloszlatott kalcium-foszfát egyensúlyi állapotától függően);
biológiai ellenállás (például sör és gyümölcslevek);
enzimaktivitás;
növekedési feltételek jótékony mikroflóraés hatása az érési folyamatokra (pl. sör vagy sajtok).
Az élelmiszer-savak jelenléte a termékben abból adódhat, hogy a pH szabályozását szolgáló technológiai folyamat során szándékosan savat juttatnak az élelmiszerrendszerbe. Ebben az esetben az élelmiszer-savakat technológiai élelmiszer-adalékanyagként használják.
Általánosságban elmondható, hogy három fő célja van a savak élelmiszerrendszerhez való hozzáadásának:
-adott termékre jellemző bizonyos érzékszervi tulajdonságok (íz, szín, aroma) átadása;
-befolyásolja a kolloid tulajdonságokat, amelyek meghatározzák az adott termékben rejlő konzisztencia kialakulását;
a stabilitás növelése, a termékminőség megőrzésének biztosítása egy bizonyos ideig.
Ecetsav (glaciális) Az E460 a leghíresebb élelmiszersav, és a sav 70-80%-át tartalmazó esszencia formájában kapható. A mindennapi életben a vízzel hígított ecetesszenciát, az úgynevezett asztali ecetet használják. Az ecet használata az élelmiszerek tartósítására az egyik legrégebbi befőzési módszer. Attól függően, hogy az ecetsavat milyen alapanyagból nyerik, megkülönböztetik a borecetet, a gyümölcsecetet, az almaecetet, az alkoholecetet és a szintetikus ecetsavat. Az ecetsavat ecetsavas fermentációval állítják elő. Ennek a savnak a sóit és észtereit acetátoknak nevezzük. A kálium- és nátrium-acetátokat (E461 és E462) élelmiszer-adalékanyagként használják.
Az ecetsav és az acetátok mellett nátrium- és kálium-diacetátot használnak. Ezek az anyagok 1:1 mólarányban ecetsavból és acetátokból állnak. Az ecetsav színtelen folyadék, vízzel minden tekintetben elegyedik. A nátrium-diacetát fehér kristályos por, vízben oldódik erős szag ecetsav.
Az ecetsavnak nincsenek jogi korlátozásai; hatása főként a dobozos termék pH-értékének csökkentésén alapul, 0,5% feletti tartalomnál jelentkezik, és főként a baktériumok ellen irányul . A fő felhasználási terület a zöldségkonzerv és az ecetes termékek. Majonézben, szószokban, haltermékek és zöldségek, bogyók és gyümölcsök pácolására használják. Az ecetsavat széles körben használják ízesítőszerként is.
Tejsav kétféle koncentrációban kapható: 40%-os oldat és legalább 70%-os savat tartalmazó koncentrátum. A cukrok tejsavas fermentációjával nyerik. Sóit és észtereit laktátoknak nevezzük. Élelmiszer-adalékanyag formájában az E270-et üdítőitalok, karamellmasszák és erjesztett tejtermékek előállításához használják. A tejsav bébiételekben való felhasználására korlátozások vonatkoznak.
Citromsav - a cukrok citromsavas fermentációjának terméke. Más élelmiszersavakhoz képest a legenyhébb ízű, és nem irritálja a nyálkahártyát emésztőrendszer. Citromsav sói és észterei - citrátok. Használják az édesiparban, üdítőitalok és egyes fajták gyártásában konzerv hal(élelmiszer-adalékanyag E330).
Almasav kevésbé savanyú ízű, mint a citrom és a bor. Ipari felhasználásra ezt a savat szintetikusan állítják elő maleinsavból, ezért a tisztasági kritériumok között szerepel a benne lévő mérgező maleinsav-szennyeződések tartalmára vonatkozó korlátozás. Az almasav sóit és észtereit malátoknak nevezzük. Az almasavnak van kémiai tulajdonságok hidroxi savak. 100°C-ra melegítve anhidriddé alakul. Az édesiparban és üdítőitalok gyártásában használják (élelmiszer-adalékanyag E296).
Borsav borászati hulladékok (borélesztő és tatárkrém) feldolgozásának terméke. Nem rendelkezik jelentősséggel irritáló hatású a gyomor-bél traktus nyálkahártyáján, és nem megy keresztül az emberi szervezetben metabolikus átalakulásokon. A fő rész (kb. 80%) baktériumok hatására elpusztul a belekben. A borkősav sóit és észtereit tartarátoknak nevezzük. Cukrászati termékekben és üdítőitalokban használják (élelmiszer-adalékanyag E334).
borostyánkősav az adipinsav előállításának mellékterméke. Ismeretes módszer is a borostyánhulladéktól való elkülönítésére. A dikarbonsavakra jellemző kémiai tulajdonságokkal rendelkezik, és sókat és észtereket képez, amelyeket szukcinátoknak neveznek. 235 °C-on a borostyánkősav leválasztja a vizet, és borostyánkősavanhidriddé alakul. Használt Élelmiszeriparélelmiszer-rendszerek pH-jának szabályozására (élelmiszer-adalékanyag E363).
Borostyánkősavanhidrid magas hőmérsékletű kiszáradás terméke borostyánkősav. Azt is előállítják maleinsavanhidrid katalitikus hidrogénezésével. Vízben rosszul oldódik, ahol nagyon lassan hidrolizál borostyánkősavvá.
Adipinsav Iparilag főként ciklohexán kétlépcsős oxidációjával nyerik. Rendelkezik a karbonsavakra jellemző összes kémiai tulajdonsággal, különösen sókat képez, amelyek többsége vízben oldódik. Könnyen észterizálódik mono- és diészterekké. Az adipinsav sóit és észtereit adipátoknak nevezzük. Ez egy élelmiszer-adalékanyag (E355), amely savanyú ízt ad a termékeknek, különösen az üdítőitaloknak.
Fumársav számos növényben és gombában megtalálható, a szénhidrátok Aspergillus fumaricus jelenlétében történő fermentációja során keletkezik. Az ipari előállítási módszer a maleinsav izomerizálásán alapul HC1 tartalmú bróm hatására. A sókat és észtereket fumarátoknak nevezzük. Az élelmiszeriparban a fumársavat a citrom- és borkősav helyettesítőjeként használják (E297 élelmiszer-adalékanyag). Mérgező hatású, ezért napi fogyasztásétkezés közben 6 mg-ra korlátozódik 1 testtömeg-kilogrammonként.
Glükono-delta-lakton - enzimatikus aerob oxidáció terméke (, D-glükóz. Vizes oldatokban a glükono-delta-lakton glükonsavvá hidrolizálódik, ami az oldat pH-jának változásával jár. Savanyúságot szabályozóként és kelesztőként alkalmazzák (E575 élelmiszer-adalékanyag) desszertkeverékekben és darált hús alapú termékekben, például kolbászokban.
Foszforsav és sói - foszfátok (kálium, nátrium és kalcium) széles körben elterjedtek az élelmiszer-alapanyagokban és a feldolgozott termékekben. BAN BEN magas koncentrációk foszfátok megtalálhatók a tejben, a húsban és a haltermékek, egyes gabonafélékben és diófélékben. A foszfátokat (élelmiszer-adalékanyagok E339-341) üdítőitalokba és édesipari termékekbe juttatják. Elfogadható napi adag foszforsav tekintetében 5-15 mg-nak felel meg 1 testtömeg-kilogrammonként (mivel a túlzott mennyiség a szervezetben a kalcium és a foszfor egyensúlyának felbomlását okozhatja).
Bibliográfia
1.Nechaev A.P. Élelmiszerkémia / A.P. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova és mások; alatt. Szerk. A.P. Nechaeva. SPb.: GIORD, 2012. - 672 p.
2.Dudkin M.S. Új élelmiszerek/M.S. Dudkin, L.F. Shchelkunov. M.: MAIK "Nauka", 1998. - 304 p.
.Nikolaeva M.A. Elméleti alapÁrutudomány / M.A. Nikolaev. M.: Norma, 2007. - 448 p.
.Rogov I.A. Élelmiszerek kémiája./ I.A. Rogov, L.V. Antipova, N.I. Dunchenko. - M.: Kolosszus, 2007. - 853 p.
.Orosz élelmiszertermékek kémiai összetétele / szerk. ŐKET. Skurikhina. M.: DeLiprint, 2002. - 236 p.
Korrepetálás
Segítségre van szüksége egy téma tanulmányozásához?
Szakembereink tanácsot adnak vagy oktatói szolgáltatásokat nyújtanak az Önt érdeklő témákban.
Nyújtsa be jelentkezését a téma azonnali megjelölésével, hogy tájékozódjon a konzultáció lehetőségéről.
Anyag a Wikipédiából - a szabad enciklopédiából
Élelmiszer kémia- a kísérleti kémia szakága, amely az élelmiszer-előállítás kémiájában kiváló minőségű élelmiszerek előállításával és analitikai módszerekkel foglalkozik.
Az élelmiszer-adalékanyagok kémiája szabályozza az élelmiszerekbe való bejuttatásukat, hogy javítsa a gyártástechnológiát, valamint a termék szerkezetét és érzékszervi tulajdonságait, növelje eltarthatóságát és tápértékét. Ezek az adalékanyagok a következők:
- stabilizátorok
- ízesítő anyagok és aromák
- íz- és szagerősítők
- fűszerek
A mesterséges táplálék létrehozása is az élelmiszerkémia tárgya. Ezek olyan termékek, amelyeket fehérjékből, aminosavakból, lipidekből és szénhidrátokból nyernek, korábban természetes nyersanyagokból izoláltak, vagy irányított szintézissel nyernek ásványi nyersanyagokból. Kiegészítik élelmiszer-adalékanyagokkal, valamint vitaminokkal, ásványi savakkal, mikroelemekkel és egyéb anyagokkal, amelyek nemcsak tápértéket, hanem színt, illatot és a szükséges szerkezetet is adnak a terméknek. Másodlagos nyersanyagok a hús- és tejiparból, vetőmagok, zöld tömeg növények, hidrobionok, mikroorganizmusok biomasszája, például élesztő. Ezekből kémiai módszerekkel nagy molekulatömegű anyagokat (fehérjék, poliszacharidok) és kis molekulatömegű anyagokat (lipidek, cukrok, aminosavak és egyebek) izolálnak. Kis molekulatömegű tápanyagokat is nyernek szacharózból, ecetsavból, metanolból, szénhidrogénekből, enzimes szintézissel a prekurzorokból és szerves szintézissel (beleértve az optikailag aktív vegyületek aszimmetrikus szintézisét is). Vannak szintetikus anyagokból nyert szintetikus élelmiszerek, például étrendek terápiás táplálkozás, természetes termékekből készült termékek mesterséges élelmiszer-adalékanyagokkal, például kolbászokkal, darált húsokkal, pástétomokkal és bármilyen természetes terméket utánzó élelmiszer-analóggal, például fekete kaviárral.
Írjon véleményt az "Élelmiszerkémia" cikkről
Irodalom
- Nesmeyanov A. N. A jövő ételei. M.: Pedagógia, 1985. - 128 p.
- Tolstoguzov V.B. A fehérje élelmiszerek új formái. M.: Agropromizdat, 1987. - 303 p.
Élelmiszer-kémiát jellemző részlet
Pierre meglepetten és naivan nézett a szemüvegén keresztül, először rá, majd a hercegnőre, és megmozdult, mintha ő is fel akarna állni, de megint ezen gondolkodott.– Mit számít nekem, hogy Monsieur Pierre itt van – mondta hirtelen a kis hercegnő, és szép arca hirtelen könnyes grimaszba borult. – Régóta el akartam mondani neked, Andre: miért változtál meg ennyire irántam? Mit tettem veled? Hadseregbe mész, nem sajnálsz engem. Miért?
- Lise! - Andrej herceg az imént mondta; de ebben a szóban volt egy kérés, egy fenyegetés, és ami a legfontosabb, egy biztosíték, hogy ő maga is megbánja szavait; de sietve folytatta:
– Úgy bánsz velem, mintha beteg lennék, vagy mint egy gyerek. mindent látok. Ilyen voltál hat hónappal ezelőtt?
„Lise, arra kérlek, hagyd abba” – mondta Andrej herceg még kifejezőbben.
Pierre, aki e beszélgetés alatt egyre izgatottabb lett, felállt, és a hercegnőhöz lépett. Úgy tűnt, képtelen elviselni a könnyek látványát, és készen áll arra, hogy elsírja magát.
- Nyugodj meg hercegnő. Neked így tűnik, mert biztosíthatom, én magam is tapasztaltam... miért... mert... Nem, bocsánat, felesleges itt egy idegen... Nem, nyugodj meg... Viszlát...
Andrej herceg megállította a kezét.
- Ne, várj, Pierre. A hercegnő olyan kedves, hogy nem akar megfosztani attól az örömtől, hogy veled töltsem az estét.
– Nem, csak magára gondol – mondta a hercegnő, és nem tudta visszatartani mérges könnyeit.
– Lise – mondta Andrej herceg szárazon, és olyan mértékben emelte hangját, hogy a türelem elfogyott.
A hercegnő gyönyörű arcának dühös, mókusszerű kifejezését hirtelen a félelem vonzó és együttérzést ébresztő kifejezése váltotta fel; Gyönyörű szemei alól a férjére pillantott, és az arcán az a félénk és bevalló arckifejezés jelent meg, ami a leeresztett farkát gyorsan, de gyengén lóbáló kutyán jelenik meg.
- Mon Dieu, mon Dieu! [Istenem, istenem!] - mondta a hercegnő, és egyik kezével felkapta ruhája redőjét, odament férjéhez, és homlokon csókolta.
– Bonsoir, Lise, [ Jó éjszakát– Liza – mondta Andrej herceg, felállva, és udvariasan, mint egy idegen, kezet csókolt neki.
A barátok elhallgattak. Sem egyik, sem a másik nem kezdett beszélni. Pierre Andrei hercegre nézett, Andrej herceg megdörzsölte a homlokát kis kezével.
– Menjünk vacsorázni – mondta sóhajtva, felállt, és az ajtó felé indult.
Három kilogramm vegyszer. Ez az a mennyiség, amit évente egy átlagos fogyasztó lenyel a legkülönfélébb, néha abszolút ismerős termékek: cupcakes, például, vagy lekvár. Színezékek, emulgeálószerek, tömítőanyagok, sűrítők ma már szó szerint mindenben jelen vannak. Természetesen felmerül a kérdés: miért adják a gyártók ezeket az élelmiszerekhez, és mennyire ártalmatlanok ezek az anyagok?
A szakértők egyetértettek abban, hogy „az élelmiszer-adalékanyagok a természetes vagy szintetikus vegyszerek általános neve, amelyeket élelmiszerekhez adnak annak érdekében, hogy bizonyos tulajdonságokat (íz- és illatjavító, tápérték, a termék megromlásának megakadályozása stb.), amelyeket nem önálló élelmiszerként fogyasztanak.” A megfogalmazás elég világos és érthető. Ebben a kérdésben azonban nem minden egyszerű. Sok múlik a gyártók őszinteségén, alapvető tisztességén, azon, hogy pontosan mit és milyen mennyiségben használnak a termékek piacképes megjelenésére.
Ízlés sorszáma
A táplálék-kiegészítők nem csúcstechnológiai korunk találmányai. A sót, a szódát és a fűszereket időtlen idők óta ismerték az emberek. De használatuk igazi virágzása a huszadik században, az élelmiszerkémia évszázadában kezdődött. Nagy reményeket fűztek a kiegészítőkhöz. És teljesen megfeleltek az elvárásoknak. Segítségükkel étvágygerjesztő, tartós és egyben kevésbé munkaigényes termékek széles választékát lehetett létrehozni. Az elismerést elnyerve a „javítókat” termelésbe helyezték. A kolbász lágy rózsaszínű lett, a joghurtok frissen gyümölcsösek, a muffinok bolyhosak és instabilok. A termékek „fiatalságát”, vonzerejét színezékként, emulgeálószerként, tömítőanyagként, sűrítőként, zselésítőként, fényezőanyagként, íz- és szagfokozóként, tartósítószerként használt adalékok biztosítják.
A jelenlétük benn kötelező a csomagoláson feltüntetett összetevők listájában, és az „E” betűvel vannak jelölve (az „Európa” (Európa) szó kezdőbetűje). Nem kell félni a jelenlétüktől, a legtöbb termék helyes betartása a készítmény nem káros az egészségre, az egyetlen kivételt azok jelentik, amelyek egyes embereknél egyéni intoleranciát okozhatnak.
A betűt ezután egy szám követi. Lehetővé teszi, hogy navigáljon az adalékanyagok között, mivel az egységes európai osztályozás szerint egy adott anyag kódja. Például az E152 teljesen ártalmatlan Aktív szén, E1404 keményítő és E500 szóda.
Az E100E182 kódok olyan színezékeket jelölnek, amelyek javítják vagy visszaállítják a termék színét. Az E200E299 tartósítószereket kódolja, amelyek megnövelik a termékek eltarthatóságát azáltal, hogy megvédik azokat a mikrobáktól, gombáktól és bakteriofágoktól. Ebbe a csoportba tartoznak a borok érlelésénél használt vegyszeres sterilizáló adalékok, valamint a fertőtlenítőszerek is. E300E399 antioxidánsok, amelyek megvédik a termékeket az oxidációtól, például a zsírok avasodásától és a vágott zöldségek és gyümölcsök elszíneződésétől. E400E499 stabilizátorok, sűrítők, emulgeálószerek, amelyek célja a termék kívánt állagának megőrzése, valamint viszkozitásának növelése. E500E599 pH-szabályozók és csomósodást gátló anyagok. E600E699 aromák, amelyek fokozzák a termék ízét és aromáját. E900E999 égésgátlók (habzásgátlók), E1000E1521 minden más, mégpedig fényezőanyagok, elválasztók, tömítőanyagok, liszt- és kenyérjavítók, állagjavítók, csomagológázok, édesítőszerek. Az E700E899 szám alatt még nincsenek élelmiszer-adalékanyagok, ezek a kódok az új anyagokra vannak fenntartva, amelyek megjelenése már nem áll távol.
A bíbor kermes titka
Az olyan ételfestékek története, mint a kosenil, más néven kármin (E120), egy detektívregényre emlékeztet. Az emberek az ókorban megtanulták elfogadni. A bibliai legendák a vörös féregből származó lila festéket említik, amelyet Noé leszármazottai fogyasztottak. Valójában a kármint koseniális rovarokból nyerték, más néven tölgyfa lisztbogarakból vagy kermesekből. Földközi-tengeri országokban éltek, Lengyelországban és Ukrajnában is megtalálhatóak voltak, de a legnagyobb hírnevet az araráti kochineál kapta. A 3. században az egyik perzsa király egy bíborvörösre festett gyapjúszövetet adott Aurelianus római császárnak, amely a Capitolium mérföldkőévé vált. A középkori arab krónikák is megemlítik az ararát kochinealt, amelyek szerint Örményországban „kirmiz” festéket állítanak elő, amelyet pehely- és gyapjútermékek színezésére, valamint könyvmetszet írására használnak. Azonban a 16. században új típusú kochinel mexikói. A híres konkvisztádor, Hernan Cortes az Újvilágból hozta ajándékba királyának. A mexikói kochineál kisebb volt, mint az Ararat kosenil, de évente ötször szaporodott, karcsú testében gyakorlatilag nem volt zsír, ami leegyszerűsítette a festékgyártás folyamatát, a színező pigment pedig világosabb volt. Néhány év leforgása alatt egy új típusú kármin meghódította egész Európát, de az Ararat kosenilát egyszerűen feledésbe merült hosszú évekre. A múlt receptjeit csak a 19. század elején állította helyre Isaac Ter-Grigoryan, az Etchmiadzin-kolostor archimandrita, más néven Sahak Tsakhkarar miniatürista. A 19. század 30-as éveiben Joseph Hamel, az Orosz Birodalmi Tudományos Akadémia akadémikusa érdeklődni kezdett a felfedezés iránt, és egy egész monográfiát szentelt az „élő festékeknek”. Még ipari méretekben is megpróbálták nemesíteni a kosenilt. A megjelenés azonban ben késő XIXévszázados olcsó anilinfestékek elvette a kedvét a hazai vállalkozóknak a „férgekkel” való trükközéstől. Gyorsan kiderült azonban, hogy a kochineális festék iránti igény nem fog egyhamar megszűnni, mert a kémiai festékekkel ellentétben teljesen ártalmatlan emberi test, ami azt jelenti, hogy főzéshez is használható. A huszadik század 30-as éveiben szovjet kormányúgy döntött, hogy csökkenti az import élelmiszerek behozatalát, és arra kötelezte a híres rovarkutatót, Boris Kuzint, hogy hozza létre a hazai kosenial gyártását. Az örményországi expedíció sikeres volt. Értékes rovart találtak. Tenyésztését azonban a háború megakadályozta. Az ararati koskenell tanulmányozására irányuló projektet csak 1971-ben folytatták, de soha nem jutott el odáig, hogy ipari méretekben szaporítsák.
2006 augusztusát egyszerre két szenzáció jellemezte. Az ausztráliai Cairns városában tartott Nemzetközi Mikológus Kongresszuson Dr. Marta Taniwaki, a Brazil Élelmiszertechnológiai Intézet munkatársa arról számolt be, hogy sikerült feltárnia a kávé titkát. Egyedülálló ízét a gombák tevékenységének köszönheti, amelyek növekedésük során bejutnak a kávébabba. Ugyanakkor az, hogy milyen gomba lesz és mennyire fejlődik ki, a kávétermesztési terület természeti adottságaitól függ. Ez az oka annak, hogy a különböző típusú élénkítő italok annyira különböznek egymástól. Ennek a felfedezésnek a tudósok szerint nagy jövője van, mert ha megtanulod a gombatermesztést, akkor nem csak a kávéhoz, de ha tovább megy, a borhoz és a sajthoz is új ízt adhatsz.
Az amerikai Intralytix biotechnológiai vállalat azonban vírusok élelmiszer-adalékanyagként történő használatát javasolta. Ez a know-how lehetővé teszi, hogy megbirkózzon egy olyan veszélyes betegség kitörésével, mint a listeriosis, amely az egészségügyi tisztviselők minden erőfeszítése ellenére évente körülbelül 500 ember halálát okozza csak az Egyesült Államokban. A biológusok 6 vírusból álló koktélt készítettek, amelyek pusztítóak a Listeria monocytogenes baktériumra, de teljesen biztonságosak az emberek számára. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága (FDA) már engedélyt adott a sonka, virsli, kolbász és egyéb húskészítmények feldolgozására.
Az élelmiszerek speciális tápanyagokkal való telítése, amelyet az utóbbi évtizedekben a fejlett országokban gyakoroltak, lehetővé tette az egyik vagy másik elem hiányával járó betegségek szinte teljes megszüntetését. Így a cheilosis, a szögletes szájgyulladás, a glossitis, a seborrhoeás dermatitis, a kötőhártya-gyulladás és a keratitis, amely a B2-vitamin, a riboflavin (E101-es festék, amely a termékek szépségét kölcsönöz) hiányával jár. sárga); skorbut a C-vitamin hiánya miatt, C-vitamin(antioxidáns E300); vérszegénység, amelyet az E-vitamin, a tokoferol (antioxidáns E306) hiánya okoz. Logikus azt feltételezni, hogy a jövőben elegendő egy speciális vitamin-ásványi koktélt inni vagy a megfelelő tablettát bevenni, és a táplálkozási problémák megoldódnak.
A tudósok azonban nem gondolnak arra, hogy itt megálljanak, egyesek azt jósolják, hogy a 21. század végére étrendünk teljes egészében élelmiszer-adalékanyagokból áll majd. Fantasztikusan, sőt kissé hátborzongatóan hangzik, de emlékeznünk kell arra, hogy már léteznek hasonló termékek. Így a 20. században nagy népszerűségnek örvendő rágógumi és Coca Cola az élelmiszer-adalékanyagoknak köszönhetően kapta egyedi ízét. De a társadalom nem osztozik ilyen lelkesedéssel. Az élelmiszer-adalékanyagok ellenzőinek serege ugrásszerűen növekszik. Miért?
SZAKÉRTŐI VÉLEMÉNY
Olga Grigorjan, az Orosz Orvostudományi Akadémia Állami Táplálkozástudományi Kutatóintézete Orvosi Táplálkozási Klinika Megelőző és Rehabilitatív Dietetikai Osztályának vezető kutatója, jelölt Orvostudomány.
Elvileg semmi különös abban a tényben, hogy minden kémiai töltőanyag, amely nélkül a modern élelmiszeripar elképzelhetetlen, tele van allergiás reakciókkal és a gyomor-bél traktus rendellenességeivel. Azt azonban rendkívül nehéz bizonyítani, hogy ez vagy az élelmiszer-adalékanyag okozta a betegséget. Természetesen ki lehet zárni az étrendből egy gyanús terméket, majd bevezetni, és megnézni, hogyan érzékeli a szervezet, de a végső ítéletet: melyik anyag váltotta ki az allergiás reakciót, csak egy sor költséges vizsgálat után lehet meghozni. És hogyan segít ez a betegnek, mert legközelebb olyan terméket vásárolhat, amelyen ez az anyag egyszerűen nem lesz feltüntetve? Csak ajánlani tudom, hogy kerüljük a gyönyörű, természetellenes színű és túl tolakodó ízű termékeket. A gyártók jól tudják lehetséges kockázatokatélelmiszer-adalékanyagok használatát, és egészen tudatosan járjon el hozzájuk. A húskészítmények étvágygerjesztő megjelenése, amely a nátrium-nitrit (tartósítószer E250) használatának köszönhető, már régóta szóba került. Feleslege negatív hatással van a anyagcsere folyamatok, depresszív hatással van a légzőrendszerre, és onkológiai hatású. Viszont elég egyszer megnézni a házi kolbászt szürke megérteni, hogy ebben az esetben a két rossz közül a kisebbet választják. És annak érdekében, hogy ne okozzon problémát magának, és ne lépje túl a nátrium-nitrit maximális megengedett koncentrációját, ne egyen minden nap kolbászt, különösen füstölt, és minden rendben lesz.
A probléma az, hogy nem minden, az iparban használt élelmiszer-adalékanyagot tanulmányoznak alaposan. Tipikus példa erre az édesítőszerek, mesterséges cukorpótlók: szorbit (E420), aszpartám (E951), szacharin (E954) és mások. Az orvosok sokáig teljesen biztonságosnak tartották az egészségre, és cukorbetegeknek és egyszerűen fogyni vágyóknak is felírták. Az elmúlt két évtizedben azonban felfedezték, hogy a szacharin rákkeltő. Mindenesetre azok a laboratóriumi állatok, akik ezt fogyasztották, rákban szenvedtek, bár csak akkor, ha az övékhez hasonló mennyiségben ettek szacharint. saját súlya. Egyetlen ember sem képes erre, ezért sokkal kevesebbet kockáztat. És itt nagyszámú a szorbit (körülbelül 10 gramm vagy több) gyomor-bélrendszeri zavarokat és hasmenést okozhat. Ezenkívül a szorbit súlyosbíthatja az irritábilis bél szindrómát és a fruktóz felszívódási zavart.
Az élelmiszer-adalékanyagok 21. századi történetét is botrányok jellemezték. 2000 júliusában képviselők Amerikai Társaság A fogyasztóvédelem Richard Blumenthal, Connecticut állam ügyészének támogatásával arra kérte az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóságát (FDA), hogy függessze fel az egyes anyagokkal dúsított élelmiszerek értékesítését. Konkrétan arról volt szó narancslé kalciummal, antioxidánsos sütikkel, „rossz” koleszterinszintet csökkentő margarinnal, élelmi rosttal ellátott pitékkel, valamint növényi eredetű adalékanyagokkal ellátott italokkal, reggelivel és chipsekkel. Richard Blumenthal állításával érvelve – bizonyos bizonyítékok alapján – kijelentette, hogy „bizonyos adalékanyagok zavarhatják a gyógyszerek. Nyilván vannak mások is mellékhatások amelyeket még nem fedeztek fel." Mintha a vízbe néznénk. Három hónappal később az élelmi rostok tulajdonságait tanulmányozó francia kutatók egy csoportja bejelentette, hogy nemcsak hogy nem véd a bélrák ellen, de ki is válthatja azt. Három éven keresztül 552 önkéntesnél figyeltek meg rákmegelőző elváltozásokat a belekben. Az alanyok fele a szokásos módon evett, a másik fele isphagula héjon alapuló adalékot kapott. És akkor? Az első csoportban csak 20% betegedett meg, a másodikban - 29%. 2002 augusztusában Magda Elwoert belga egészségügyi miniszter olajat önt a tűzre, amikor az Európai Unió vezetőségéhez fordult, hogy tiltsák be. rágógumiés a fluorid tabletták, amelyek természetesen védenek a fogszuvasodás ellen, másrészt viszont csontritkulást váltanak ki.
2003 januárjában az élelmiszer-festékek, pontosabban ezek egyike, a kantaxantin került a közfigyelem középpontjába. Az emberek nem használják étkezésre, hanem lazacok, pisztrángok és csirkék takarmányába adják, hogy a húsuk felszívódik. gyönyörű szín. Egy EU-bizottság megállapította, hogy „kényelmes kapcsolat van az állatok fokozott kantaxantinfogyasztása és az emberek látásproblémái között”.
A brit professzor Jim Stevenson 2003 tavaszán publikált jelentése azonban igazi szenzációt keltett. A Southamptoni Egyetem (Egyesült Királyság) tudósai által végzett vizsgálat tárgya Michael és Christopher Parker ötéves ikrei voltak. Michael két hétig nem ehet Smarties és Sunny Delight cukorkákat, vörös italokat, Irn Bru-t és Tizert, valamint szénsavas italokat és egyéb kémiai adalékokat tartalmazó élelmiszereket. Az ikrek édesanyja, Lynn Parker a következőképpen írta le a kísérlet eredményeit: „A második napon változásokat láttam Michael viselkedésében. Sokkal engedelmesebb lett, kialakult a humorérzéke, szívesen beszél. Csökkent a stressz szintje a házban, kevesebb az agresszió a fiúk közötti kapcsolatokban, alig veszekednek, veszekednek.” Ausztrál tudósok is beszámoltak az élelmiszer-adalékanyagoknak a serdülők viselkedésére gyakorolt hatásáról. Megállapították, hogy a kenyérhez tartósítószerként hozzáadott kalcium-propionát (E282) súlyos hangulati ingadozásokat, alvászavarokat és koncentrációs problémákat okozhat gyermekeknél.2005 áprilisában egy Malcolm Greaves által vezetett nemzetközi kutatócsoport arról számolt be, hogy az élelmiszer-adalékanyagok (színezékek, fűszerek és tartósítószerek) a krónikus csalánkiütéses esetek 0,6-0,8%-áért felelősek.
Feketelista
Az Orosz Föderáció élelmiszeriparában tilos élelmiszer-adalékanyagok
E121 Citrus vörös 2
E123 Vörös amaránt
E216 Parahidroxi-benzoesav-propil-észter
E217 Parahidroxi-benzoesav-propil-észter nátriumsó
E240 Formaldehid
Néhány évvel ezelőtt nagyon aktívan használták azokat a tiltott adalékanyagokat, amelyek egyértelműen életveszélyt jelentenek. Színezékek E121És E123édes szénsavas vízben, cukorkákban, színes fagylaltban és a tartósítószerben található E240 különféle konzervekben (kompótokban, lekvárokban, gyümölcslevekben, gombákban stb.), valamint szinte minden széles körben reklámozott import csokoládéban. A tartósítószereket 2005-ben betiltották E216És E217, amelyeket széles körben használtak édességek, töltött csokoládé, húskészítmények, pástétomok, levesek és húslevesek gyártásában. Tanulmányok kimutatták, hogy ezen adalékanyagok mindegyike hozzájárulhat a rosszindulatú daganatok kialakulásához.
Élelmiszer-adalékanyagok használata tilos az EU élelmiszeriparában, de engedélyezett az Orosz Föderációban
E425 Konjac (Konjac liszt):
(ÉN) Konjac gumi,
(II) Konjac glükomannán
E425 a rosszul kevert anyagok kombinálásának felgyorsítására szolgál. Számos termékben szerepelnek, különösen a Light típusúban, például a csokoládéban, amelyben a növényi zsírt víz helyettesíti. Ezt egyszerűen lehetetlen ilyen adalékok nélkül megtenni.
E425 nem okoz súlyos betegséget, de a konjac lisztet nem használják az Európai Unióban. Kivonták a gyártásból, miután több kisgyermek fulladásos esetét rögzítették Légutak amelyeket a nyálban rosszul oldódó lekvár rágásával nyeltek le, nagy sűrűségű amelyet ezzel a kiegészítéssel értek el.
Figyelembe kell vennünk azt is, hogy az ember pszichológiájából adódóan sokszor nem tudja megtagadni azt, ami káros, de ízletes. Ebben a tekintetben jelzésértékű az ízfokozó mononátrium-glutamát (E621) története. 1907-ben Kikunae Ikeda, a Tokiói Imperial University (Japán) munkatársa először kapott fehér kristályos port, amely a nyelv papillájának érzékenységének növelésével fokozta az ízérzékelést. 1909-ben szabadalmaztatta találmányát, és a mononátrium-glutamát megkezdte győzelmes menetét a világ körül. Jelenleg a Föld lakói évente több mint 200 ezer tonnát fogyasztanak belőle, anélkül, hogy a következményekre gondolnának. Mindeközben a szakirodalomban egyre több adat jelenik meg arról, hogy a mononátrium-glutamát negatív hatással van az agyra és rontja a betegek állapotát. bronchiális asztma, a retina és a glaukóma pusztulásához vezet. Egyes kutatók a mononátrium-glutamátot okolják a „kínai étterem-szindróma” terjedéséért. A világ különböző részein immár több évtizede regisztráltak egy rejtélyes betegséget, amelynek természete máig tisztázatlan. Teljesen egészséges embereknél minden ok nélkül a hőmérséklet emelkedik, az arc kipirosodik, és mellkasi fájdalom jelentkezik. Az áldozatokat egyetlen dolog köti össze, hogy röviddel a betegségük előtt mindannyian kínai éttermekbe látogattak, amelyek séfjei hajlamosak visszaélni az „ízletes” szerrel. Eközben a WHO szerint a napi 3 grammnál több MSG fogyasztása „nagyon veszélyes az egészségre”.
És mégis szembe kell néznünk az igazsággal. Ma az emberiség nem nélkülözheti az élelmiszer-adalékanyagokat (tartósítószerek stb.), hiszen ezek azok, és nem Mezőgazdaság, az élelmiszerellátás éves növekedésének 10%-át képesek biztosítani, ami nélkül a világ lakossága egyszerűen az éhezés szélére kerül. Egy másik kérdés, hogy az egészségre a lehető legbiztonságosabbak legyenek. Az egészségügyi orvosok természetesen gondoskodnak erről, de mindenki más ne veszítse el éberségét, figyelmesen olvassa el, mi van a csomagoláson.
