À l'école maternelle des enfants établissement d'enseignement en 2018, de 23 à 27 personnes travaillaient au cours des différents mois, en 2019 - 27 personnes (dont une salariée en congé de maternité). Dans quel ordre une institution doit-elle soumettre à la Caisse d'assurance sociale les informations nécessaires à la constitution et au versement des prestations d'invalidité temporaire, de grossesse et d'accouchement, de naissance d'un enfant et d'autres prestations liées à la maternité : en formulaire électronique ou sur papier (l'institution est située dans une entité constitutive de la Fédération de Russie participant au projet pilote) ? L'acheteur - un assujetti à la TVA a le droit de bénéficier de la déduction de la taxe qui lui est présentée sur les biens, travaux, services, droits de propriété si les conditions prescrites à l'art. Conditions des articles 171 et 172 du Code des impôts de la Fédération de Russie : l'achat est destiné à une transaction soumise à la TVA et est enregistré, l'acheteur dispose d'une facture émise en conséquence. Toutefois, si ce document arrive tardivement, le contribuable peut se poser des questions supplémentaires. Pour quelle période faut-il demander la déduction ? Comment la reporter sur les périodes fiscales ultérieures et ne pas se tromper sur le délai imparti par le législateur pour cet événement ? Est-il possible de différer seulement une partie de la déduction ? Quatre tribunaux, dont la Cour suprême de la Fédération de Russie, ont refusé au citoyen Zh le droit d'enregistrer une nouvelle SARL « D ». La base formelle de ce refus était l’incapacité du demandeur à fournir certaines informations. Loi fédérale N° 129-FZ des documents nécessaires à l'enregistrement par l'État, à savoir que la demande sous le formulaire R11001 ne contient pas d'informations sur la personne qui a le droit d'agir au nom de la personne morale sans procuration, sur l'adresse du organe exécutif permanent de la personne morale au sein de son siège, et il existe également des signes qui manquent aux fondateurs – entités juridiques La SARL « P », la SARL « B » et leurs dirigeants ont la possibilité d'exercer la gestion dans la personne morale en cours de création.

La modification du taux de TVA en soi ne semble pas poser de difficultés aux comptables. En effet, vous prélevez des sommes importantes à verser au budget et c'est tout... Cependant, des difficultés peuvent survenir lors du passage d'un taux inférieur à un taux supérieur. Dans cet article, nous donnerons un aperçu des dernières explications des fonctionnaires sur ce sujet lié à l'exécution des travaux et à la prestation de services. En avril 2019, une erreur a été identifiée : aucun amortissement n'a été comptabilisé pour les objets des collections de la bibliothèque acceptés en comptabilité et mis en service en août 2018. Quelles écritures correctives faut-il effectuer dans la comptabilité budgétaire ?

Institutions de traitement et de prévention

Arrêté du ministère de la Santé de la Fédération de Russie du 5 août 2003 N 330 « Sur les mesures visant à améliorer nutrition thérapeutique en médecine institutions de prévention Fédération Russe" (tel que modifié le 7 octobre 2005, le 10 janvier, le 26 avril 2006, le 21 juin 2013, le 24 novembre 2016)

Liste de la documentation du service de restauration pour la délivrance des repas et le contrôle de la qualité des plats préparés dans les établissements médicaux

Formulaire N 1-84

Porte-portion

pour nourrir les patients "__"__________20__

Tête Branche (signature)

Art. Miel. infirmière du service (signature)

Chéri. infirmière diététique (signature)

Formulaire N 22-МЗ

aux Instructions pour l'organisation de la nutrition thérapeutique
dans les établissements médicaux

Nom de l'institution______________________________________________________________

Informations récapitulatives sur la présence de patients sous nutrition

à ___ heures "__"________ 20__

(Verso)

Repas individuels et supplémentaires
(ainsi que la nutrition pour les mères séjournant dans un établissement médical avec des nourrissons)

Formulaire N 23-МЗ

aux Instructions pour l'organisation de la nutrition thérapeutique
dans les établissements médicaux

Feuille à distribuer

En congé pour les services de rationnement alimentaire

(repas : petit-déjeuner, déjeuner, dîner, etc.)

20__

Infirmière diététique ______ Responsable de production (chef) _____

Formulaire N 1-85

aux Instructions pour l'organisation de la nutrition thérapeutique
dans les établissements médicaux

Nom de l'établissement médical__________________________________________________________

Je confirme: ____________

Responsable de l'établissement

Carte N

Nom du plat_____________________________________________________________________________

Indications pour l'utilisation_________________________________________________________

Diététiste (infirmière en diététique)

Chef de production (cuisinier)

Comptable

Rotation des cartes

Technologie de cuisson :________________________________________________

Formulaire N 44-МЗ

aux Instructions pour l'organisation de la nutrition thérapeutique
dans les établissements médicaux

"J'approuve"

Médecin-chef(signature)

Nom de l'institution _________________________________________________

Disposition du menu pour cuisiner le ________________________

patients le "__"___________20__

Jour de la semaine

Diététiste (signature)

Infirmière diététique (signature)

Chef de production (chef) (signature)

Comptable (signature)

Formulaire 1-lp

aux Instructions pour l'organisation de la nutrition thérapeutique
dans les établissements médicaux

I. Informations sur le propriétaire du dossier médical.

II. Note sur le transfert vers un travail dans d'autres institutions.

III. Résultats de l'examen médical.

IV. Résultats de l'étude sur la tuberculose.

V. Résultats de l'étude sur le portage des bacilles.

VI. Résultats de l'étude sur le portage d'helminthes.

VII. Notes sur les maladies infectieuses intestinales passées.

VIII. Réussite de l'examen minimum sanitaire et technique.

IX. Marquez les vaccinations préventives.

X. Notes particulières d'inspection sanitaire concernant ce salarié (violation des règles

hygiène personnelle, exigences en matière d'inspection sanitaire, etc.).

Formulaire 2-LP

aux Instructions pour l'organisation de la nutrition thérapeutique
dans les établissements médicaux

Revue "Santé"

Disponibilité dans un établissement ou un établissement de santé services sociaux un ensemble complet de documentation du service de restauration pour la délivrance des repas et le contrôle de la qualité des plats préparés est une condition obligatoire et indispensable pour une organisation claire de la nutrition diététique (thérapeutique et préventive). Pour que la documentation soit correctement compilée et mise en œuvre efficacement dans le processus de travail, les spécialistes responsables de la restauration doivent connaître les règles de préparation des documents.

Documentation

Classiquement, toute la documentation du système d'organisation de la nutrition diététique (thérapeutique et préventive) peut être classée en quatre groupes :

• Le premier groupe est constitué de documents qui permettent de prendre en compte le chiffre d'affaires des produits alimentaires et les allocations alimentaires.
• Le deuxième groupe comprend des documents contenant des informations sur l'état de santé des employés directement impliqués dans la préparation des aliments.
• Le troisième groupe organise les ordres de service, les procès-verbaux des réunions du Conseil de nutrition médicale et d'autres actes locaux.
• Le quatrième groupe est constitué de documents réglementaires, de recommandations méthodologiques qui réglementent l'organisation et la conduite du traitement. nutrition préventive.

Le premier document de comptabilité et de reporting pour la comptabilité quantitative par sujet des produits alimentaires est une fiche de présentation des plats diététiques. Un ensemble de fiches de mise en page constitue un index de fiches plats diététiques, qui constitue la base de la formation d'un menu de sept jours, une exigence de menu. La taille de la fiche alimentaire dépend de liste approuvée standard, individuel et régimes spécialisés.

Disponibilité d'un dossier alimentaire agréé

L'établissement doit disposer d'un index alimentaire. Il existe des exigences particulières pour sa préparation :

• Le fichier de fiches de plats doit inclure toutes les fiches de présentation utilisées dans la formation des menus de sept jours de régimes standard et spécialisés et incluses dans régimes individuels. Le dossier alimentaire est constitué par une nutritionniste, assistée d'une infirmière diététique et d'un responsable de production (chef de cuisine).
• Le dossier alimentaire doit être soumis à l'organe consultatif de l'établissement - le Conseil de Nutrition Médicale. Après examen par le Conseil de Nutrition Médicale, le dossier alimentaire est visé par le chef d'établissement. Si l'établissement ne dispose pas d'un Conseil de Nutrition Médicale, la fiche des plats est arrêtée par la personne chargée d'organiser la nutrition médicale et approuvée par le chef d'établissement. La signature du responsable est certifiée par le sceau de l'établissement.

Il est important de faire attention au fait que chaque fiche d'implantation doit être approuvée par le responsable de l'établissement. La signature du gérant est placée à droite coin supérieur au nom de l'établissement, indiquant le nom complet du responsable, la date de signature et certifié par le sceau de l'établissement. Ce n'est qu'après cette procédure que la fiche de mise en page peut être considérée comme un document contraignant.

Recueils de recettes

«Fiche des plats de nutrition diététique (thérapeutique et préventive) à composition optimisée.» Éd. Académicien de l'Académie russe des sciences médicales, professeur V. A. Tutelyan. M., 2008.

« Menus de sept jours pour les options de base régimes standards composition optimisée utilisée dans les établissements de soins médicaux et préventifs et les établissements (départements) de services sociaux pour personnes âgées et handicapées : guide pratique(document normatif)". Comp. B.S. Kaganov, Kh. Sharafetdinov, E.N. Preobrazhenskaya et al., M., 2009, 2010.

«Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les entreprises Restauration" Éd. F.L. Marchuk, 2006, 2007.

«Fichier des médicaments et alimentation rationnelle" Éd. M.A. Samsonova. T. 1, 2. 1995-1996.

«Collection de recettes de plats et produits culinaires alimentation diététique" Éd. V.T. Lapshina, 2002.

« Recueil de recettes de plats et produits culinaires pour établissements de restauration » 12e éd., rév. et supplémentaire Saint-Pétersbourg : Profi, 2009.

Approuvé ministères régionaux et départements collections de fiches de plats pour la nutrition diététique (thérapeutique et préventive) :

« Fiche des plats de nutrition diététique (thérapeutique et préventive) de composition optimisée pour les établissements médicaux Région d'Orenbourg». Des lignes directrices, Orenbourg, 2011.

Restauration dans les établissements médicaux pour enfants de la République du Bachkortostan / aide pédagogique pour les médecins, Oufa, 2009.

"Approches modernes de l'organisation de la nutrition thérapeutique dans les établissements médicaux de la République du Bachkortostan." Oufa, 2010.

« Fiche des plats de nutrition diététique (thérapeutique et préventive) à composition optimisée Région de Tcheliabinsk" Tcheliabinsk, 2009.

«Fiche des plats diététiques spécialisés utilisant des mélanges composites de protéines sèches.» Krasnodar, 2010.

«Fiche des plats de nutrition médicale.» Saratov, 2009 et autres.

Détails importants pour la création d'un fichier alimentaire

Lors de l'établissement d'un fichier de plats, il est préférable d'utiliser des guides de recettes pour la préparation de plats nutritionnels diététiques (thérapeutiques et préventifs), élaborés sur la base de l'arrêté du ministère de la Santé de la Fédération de Russie n° 330 du 5 août. , 2003 « Sur les mesures visant à améliorer la nutrition thérapeutique dans les institutions médicales et préventives de la Fédération de Russie. »

La composition des produits alimentaires utilisés pour établir les fiches de présentation comprend uniquement des produits agréés pour une utilisation dans le système de nutrition thérapeutique et prophylactique. Toutes les cartes de mise en page doivent avoir une technologie de cuisson prescrite.

Par ordre

La fiche de présentation (formulaire n° 1-85 aux Instructions pour l'organisation de la nutrition thérapeutique dans les établissements de santé) a été approuvée par arrêté du ministère de la Santé de la Fédération de Russie n° 330 du 5 août 2003 « Sur les mesures visant à améliorer la nutrition thérapeutique dans les établissements médicaux de la Fédération de Russie. Cette commande a été approuvée pour utilisation pratique Règlement sur l'organisation des activités nutritionniste, dont la responsabilité est de préparer la documentation pour l'organisation de la nutrition médicale, y compris les fiches de présentation.

Conformément à l'arrêté, pour chaque plat préparé dans un établissement médical et un établissement de service social, une fiche de présentation est établie en deux exemplaires : l'un est conservé par le comptable (il effectue les opérations de règlement), le second - par le infirmière diététique (elle établit le plan des menus et le menu - exigence).

Nous vous recommandons d'avoir un troisième exemplaire auprès du responsable de production (pour les chefs) pour une utilisation dans le travail quotidien. Cela est dû au fait que les plats doivent être préparés en stricte conformité avec les cartes de présentation, et non à l'œil nu.

Conformément aux arrêtés en vigueur pour l'organisation de la nutrition thérapeutique et préventive lors de l'utilisation de recueils de prescriptions élaborés conformément aux arrêtés préexistants avant 2003, chaque fiche d'implantation nécessite une réflexion complémentaire. Si le volume de produit utilisé n'est pas conforme aux exigences de la nouvelle législation, des modifications doivent être apportées. Tout d'abord, cela concerne les changements dans la nomenclature des régimes, la composition chimique du plat, le pourcentage de pertes par temps froid et traitement thermique.

Chaque fiche de mise en page comporte une colonne « Nom du plat », dont le nom est exactement repris de la collection de recettes. Dans ce cas, il convient d'indiquer impérativement de quelle collection d'ordonnances la fiche de tracé a été prise (noter) et il est conseillé d'avoir ces documents ou photocopies des fiches de tracé avec titre de page collection.

Chaque fiche de mise en page contient des indications pour l'utilisation de plats nutritionnels diététiques (thérapeutiques et préventifs), c'est-à-dire que les régimes standards sont indiqués dans lesquels ces plats peuvent être inclus. Toutefois, ces indications peuvent être élargies ou restreintes dans chaque cas spécifique en fonction des caractéristiques de l'évolution de la maladie.

Modification de la composition chimique et valeur énergétique Les régimes standards sont réalisés en incluant des mélanges de protéines composites sèches.

L'utilisation des méthodes de cuisson est effectuée individuellement pour chaque patient spécifique, en fonction de la nature de la maladie, de la gravité de la maladie, de la présence de malnutrition et de la gravité des troubles métaboliques.

Ensuite sur la carte de présentation se trouve la colonne tout aussi importante « Poids du plat fini ». Grâce à cet indicateur, on peut juger indirectement (relativement) la quantité de produits utilisés pour la cuisson. La fluctuation du poids du plat fini par rapport à la valeur établie ne doit pas dépasser +3 %. Pour chaque plat, le « poids du plat fini » est une valeur constante. Elle est établie par des calculs théoriques et des vérifications pratiques (voir « Organisation de la nutrition clinique dans les établissements de santé : Didacticiel. Deuxième édition, corrigée et augmentée » / I. K. Sivokhina, russe Académie de médecine formation postuniversitaire, M., 1997).

Lors de l'élaboration des fiches de présentation, les technologues alimentaires calculent d'abord le poids de chaque plat fini, en tenant compte du poids brut du marque-page, du pourcentage de pertes lors du traitement à froid (selon la variété, la période de l'année), des pertes ou des soudures lors du traitement thermique. . Ensuite, le poids du plat fini est vérifié par un essai de traitement à froid et un essai de cuisson. S'il y a un écart entre les calculs préliminaires et sortie pratique des ajustements sont apportés à la carte de mise en page (ces modifications ne peuvent être effectuées que par un spécialiste - technologue). Dans ce cas, une nouvelle fiche d'implantation est établie avec un nouveau poids brut.

Étant donné que les établissements de santé et de services sociaux ne disposent pas tableau des effectifs spécialités des technologues en nutrition, vous devez utiliser des fiches de mise en page provenant des ouvrages de référence sur les prescriptions recommandées.

La colonne de gauche de la fiche de mise en page répertorie les produits qui doivent être inclus lors de la préparation de ce plat. Ces produits dans le plat fini le détermineront composition chimique, apparence, ses qualités organoleptiques (goût, couleur, odeur), et surtout - la valeur nutritionnelle plat prêt. Lors de l'élaboration d'un nouveau plat, l'ensemble des produits est déterminé d'abord théoriquement par des technologues en nutrition, puis pratiquement par la préparation du plat.

Encore une fois, il faut souligner que tout changement concernant la liste et le volume des principaux composants utilisés pour préparer le plat ne peut être effectué que par le technologue, selon la procédure décrite ci-dessus. Par exemple, lors de la préparation d'une côtelette, la viande, le pain et le lait ne peuvent pas être exclus de la gamme de produits, car de tels changements entraîneraient un plat complètement différent ou ne répondraient pas aux propriétés organoleptiques requises. Un plat préparé en violation de la technologie peut tout simplement ne pas fonctionner.

Si nécessaire, certains composants peuvent être remplacés dans la fiche de présentation des repas diététiques, mais uniquement en stricte conformité avec les exigences de l'arrêté n° 330 du ministère de la Santé de la Fédération de Russie du 5 août 2003 « Sur les mesures visant à améliorer la nutrition clinique dans thérapeutique et préventif institutions de la Fédération de Russie » (Annexe n° 4 « Instructions pour l'organisation de la nutrition médicale dans les établissements médicaux », tableau n° 6 « Interchangeabilité des produits lors de la préparation de plats diététiques »). En l'absence de produit autre que le produit principal de la recette, il peut être remplacé par un autre type de matière première approprié. Par exemple, utilisez du lait en poudre plutôt que du lait naturel.

Il ne faut pas oublier que la tâche principale lors de la préparation d'un plat est de fournir au patient une nutrition diététique comportant des indications claires et certaines restrictions.

Un nutritionniste doit accorder une attention particulière à la prévention de l'inclusion d'additifs aromatisants tels que le poivre, le vinaigre, la moutarde, la mayonnaise et les graisses de cuisson dans les plats qui ne sont pas autorisés dans la nutrition thérapeutique et préventive. Ils peuvent provoquer une exacerbation de la maladie sous-jacente, ainsi que le développement de complications.

De telles violations se produisent souvent lorsque les diététistes utilisent des ouvrages de référence pour les recettes de restauration publique. Ces collections ne prennent pas en compte les exigences relatives aux produits alimentaires approuvés pour une utilisation en nutrition thérapeutique et préventive, les ensembles alimentaires quotidiens moyens, la technologie de préparation des régimes thérapeutiques, les exigences de respect de la composition chimique et de la valeur énergétique, ainsi que les caractéristiques recommandées des régimes standards. .

Il faut faire attention à la présence de la composition de la partie liquide dans les fiches de présentation des entrées, des sauces et des troisièmes plats. Ceci est particulièrement important pour les entrées, où il est nécessaire d'indiquer sur quelle base ils sont préparés (eau, viande, os, bouillon secondaire, bouillon de légumes, lait, etc.). Très souvent, cela n'est pas pris en compte lors de l'élaboration des cartes de mise en page. En conséquence, il n'est pas clair sur quelle base un plat est préparé pour un régime spécifique, qu'est-ce que c'est ? facteur important dans le développement de la thérapie diététique.

Calcul au gramme près. Indicateurs de signets de produits

Le poids brut est le poids du produit commercialisable non débarrassé des parties non comestibles. Le brut est une valeur variable, une valeur variable. La valeur brute du produit est utilisée pour sortir le produit de l'entrepôt au service alimentaire. Les normes brutes sont calculées sur la base du poids brut.

Le poids net, ou poids propre, est le poids du produit marchand débarrassé des parties non comestibles (peau, tendon, fascia, couenne, etc.). Net est une valeur constante ; elle détermine la quantité de produit directement dépensée pour la préparation du plat. C'est le poids du produit semi-fini. La composition chimique des produits est déterminée par le poids net à l'aide des « Tableaux de composition chimique et de teneur en calories des produits alimentaires russes » (édités par I.M. Skurikhin, V.A. Tutelyan, Handbook, 2008).

Conformément à Législation actuelle sélection de plats cuisinés pour analyse de laboratoire(détermination de la composition chimique et de la valeur énergétique, en tenant compte des pertes lors du traitement par le froid et la chaleur) est effectuée par les institutions de Rospotrebnadzor de la Fédération de Russie en de manière planifiée en présence d'une diététiste ou d'une infirmière diététique. L'analyse est réalisée au poids net en tenant compte des pertes lors du traitement thermique. C'est ainsi que l'intégralité de l'inclusion des produits dans un plat lors de sa préparation est déterminée dans le cadre du contrôle de production effectué par les établissements de santé et de services sociaux (voir « Organisation de la nutrition clinique dans les établissements de santé : Manuel de formation. Deuxième édition , corrigé et élargi » / I. K. Sivokhina, Académie médicale russe de formation postuniversitaire, M., 1997.

Calcul du pourcentage de perte

«Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration.» Éd. FL Marchuk, 2006 et 2007

"Fiche des plats de nutrition médicale et rationnelle." Éd. M.A. Samsonova. Tomes 1, 2, 1995-1996.

« Recueil de recettes de plats et produits culinaires pour établissements de restauration » 12e éd., rév. et supplémentaire Saint-Pétersbourg : Profi, 2009

Pourcentage de déchets

Le pourcentage de déchets lors du traitement à froid est une valeur constante pour les produits standards. Des pourcentages plus élevés de déchets provenant de la transformation à froid des aliments ont été développés à des fins diététiques, car un traitement plus soigné est nécessaire. préparation préliminaire des produits.

Les normes de déchets pour le traitement à froid sont indiquées sur certains produits en tenant compte de la qualité des matières premières qui répondent aux exigences des GOST en vigueur. Lors de l'utilisation de matières premières d'autres normes, les taux d'investissement (poids brut) changent - ils augmentent ou diminuent en fonction des taux de gaspillage et des pertes résultant de leur transformation. (voir « Organisation de la nutrition clinique dans les établissements de santé : manuel. Deuxième édition, révisée et augmentée » / I.K. Sivokhina, Académie médicale russe de formation postuniversitaire, M., 1997.

En cas de réception de pommes de terre et de légumes non standards, le pourcentage de déchets obtenus lors du traitement à froid doit être déterminé pour un lot spécifique de produit. L'étude de contrôle doit être réalisée en présence d'une commission agréée par le chef de l'établissement, qui a le pouvoir d'approuver, dans les formes prescrites, les normes provisoires de déchets et de pertes lors du traitement technologique de ces matières premières.

Des normes temporaires de gaspillage et de pertes lors du traitement à froid et à chaud, des normes d'ajout de matières premières dans un plat sont établies à travers une étude de contrôle de chaque lot entrant de matières premières (produit) avec la participation d'une commission qui comprend : le responsable de production ( chef cuisinier ou cuisinier principal), un nutritionniste, un infirmier diététique et un représentant de l'administration d'un établissement médical ou d'un établissement de services sociaux. Les travaux de contrôle sont formalisés par les actes pertinents avec la saisie des données dans le journal de production, et ces modifications sont également apportées au menu d'aménagement ou au menu d'exigences.

Les pertes ou soudures lors du traitement thermique des produits affectent également le poids du produit semi-fini. Pour le contrôle, un indicateur a été introduit comme le pourcentage de perte ou de soudure lors du traitement thermique, extrêmement important pour déterminer le poids du plat fini.

Une autre caractéristique est assez importante lors de l'établissement d'un fichier de plats diététiques : l'arrondi des valeurs obtenues est inacceptable. Puisque la valeur brute est la quantité de produit demandée à l'entrepôt pour préparer une portion d'un plat. Lorsque vous écrivez des produits pour tous les plats d'un certain nom, la quantité réelle de produits différera considérablement de celle requise. Initialement (lors de l'élaboration de diverses collections de recettes), les technologues alimentaires, lors de l'élaboration de fiches de présentation, surestiment délibérément les valeurs brutes, c'est-à-dire la quantité de produit nécessaire pour préparer une portion d'un plat. Ceci est fait dans l'espoir de prélever des échantillons qui Description de l'emploi doit être réalisée par le responsable de production (chef ou cuisinier principal), le nutritionniste, l’infirmière diététique, le médecin de garde et un représentant de la direction de l’établissement.

De plus, en surestimant le poids brut, le prélèvement d'échantillons quotidiens est compensé (voir « Organisation de la nutrition clinique dans les établissements de santé : manuel. Deuxième édition, corrigée et augmentée » / I. K. Sivokhina, Académie médicale russe de formation postuniversitaire, M., 1997.

Vous souhaitez plus de nouvelles informations sur les questions de nutrition ?
Abonnez-vous au magazine informatif et pratique « Diététique Pratique » !

Calcul de la valeur nutritionnelle et énergétique du plat fini

La prochaine étape du travail avec un fichier alimentaire consiste à calculer la valeur nutritionnelle et énergétique des plats cuisinés.

Actuellement, il est recommandé d'effectuer les calculs de la composition chimique sur un plat fini, c'est-à-dire qui a déjà été soumis à un traitement thermique, car lors du traitement thermique des produits, une grande quantité de changements importants dans la composition chimique de la matière première. La quantité réelle de protéines, de graisses et de glucides qu'un patient reçoit dépend directement des pertes pendant la cuisson. Ceci peut être déterminé à partir de la littérature de référence « Composition chimique des plats et produits culinaires » (en 2 volumes, édité par I.M. Skurikhin et M.N. Volgarev, Moscou, 1994).

Pour un calcul approximatif, vous pouvez utiliser les valeurs suivantes caractérisant les pertes lors du traitement thermique : protéines - 6%, graisses - 12%, glucides - 9%, voir « Organisation de la nutrition clinique dans les établissements de santé : Manuel. Deuxième édition, corrigée et augmentée » / I. K. Sivokhina, Académie médicale russe de formation postuniversitaire, M., 1997.

Technologie de cuisson

Chaque fiche de présentation doit contenir une description technologique claire de la préparation du plat. La technologie de préparation du plat est indiquée dans les recueils de recettes (voir « Recueils de recettes »)

Le devoir d’un diététiste ou d’une infirmière diététique est de attention particulière reportez-vous à la description de la technologie de cuisson. Si nécessaire, des ajustements doivent être apportés à processus technologique conformément au régime alimentaire, mais en aucun cas ne violer les principales étapes de préparation d'un plat diététique. Chaque fiche de mise en page est signée par un nutritionniste (infirmière diététiste), un responsable de production (chef) et un employé comptable.

Encore une fois, il faut rappeler que toutes les fiches de disposition dans leur ensemble représentent une fiche de plats, qui est le principal document principal pour organiser la nutrition médicale. L'index des fiches alimentaires contient grande importance V bonne organisation nutrition thérapeutique et préventive dans les établissements d'hospitalisation de tout type et est un document sur la base duquel un menu consolidé de sept jours, un menu de mise en page et un menu d'exigences sont élaborés.

Des spécialistes de l'Institut de recherche en nutrition de l'Académie russe des sciences médicales, avec la participation de l'Association nationale de nutrition clinique sous la direction de l'académicien de l'Académie russe des sciences médicales, le professeur V. A. Tutelyan, ont élaboré des documents : un guide pratique " Fiche des plats nutritionnels diététiques (thérapeutiques et préventifs) de composition optimisée » (Moscou, 2008), un document réglementaire « Menus de sept jours pour les principales options pour les régimes standard de composition optimisée utilisés dans les établissements et institutions de soins de santé médicaux et préventifs ( départements) des services sociaux pour les personnes âgées et les personnes handicapées » (Moscou, 2009, 2010).

Ces recueils de recettes ont été élaborés en tenant compte de toutes les exigences liées à l'élaboration de tels documents. Ils peuvent être utilisés sans aucun corrections supplémentaires. Ils doivent être soumis pour examen au Conseil de Nutrition Médicale et approuvés par le chef de l'établissement.

Pour plus de commodité et de rapidité de préparation des documents primaires et de reporting conformément aux documents réglementaires et aux recueils de recettes, il est recommandé d'introduire des systèmes logiciels automatisés dans le travail du service nutritionnel. L'Association nationale de nutrition clinique, en collaboration avec la société Volgamed, a développé un complexe automatisé de « nutrition thérapeutique » pour aider les diététistes (voir www.medflagman.ru).

Méthodes modernes de correction des protéines

En raison du fait que le régime alimentaire établissements médicaux et les institutions de services sociaux, composées uniquement de produits alimentaires traditionnels, ne peuvent pas satisfaire pleinement les besoins énergétiques et plastiques du corps, par arrêté du ministère de la Santé de la Fédération de Russie n° 330 du 5 août 2003 (tel que modifié le 26 avril 2003). 2006) « Sur les mesures visant à améliorer la nutrition clinique dans les établissements médicaux et préventifs de la Fédération de Russie » et le décret du ministère du Travail de la Fédération de Russie du 15 février 2002 n° 12 (tel que modifié par l'arrêté du ministère de la Santé et Développement social de la Fédération de Russie du 4 juin 2007 n° 397) met en évidence les principales dispositions sur la nécessité d'utiliser des produits diététiques naturels dans la nutrition médicale - les mélanges composites de protéines sèches (ci-après dénommés SBKS).

Les mélanges composites de protéines sèches sont le nom d'un groupe de produits alimentaires diététiques qui répondent aux exigences de GOST R 53861-2010 « Produits alimentaires diététiques (thérapeutiques et préventifs). Mélanges composites de protéines sèches. Conditions techniques générales".

Par exemple produit diététique mélange composite de protéines sèches « Diso » « Nutrinor » (ce produit a passé recherches cliniques enregistré à la Clinique de l'Institut de recherche en nutrition de l'Académie russe des sciences médicales conformément à la législation de la Fédération de Russie), il est proposé d'envisager l'inclusion de ce produit dans la composition de la fiche de présentation décrivant la technologie de préparation d'un plat diététique.

L'inclusion du mélange composite protéique sec « Diso » « Nutrinor » dans la recette des plats au stade de la préparation n'affecte pas les propriétés organoleptiques et qualités gustatives plats cuisinés, permet d'augmenter la valeur nutritionnelle et biologique du plat et de l'alimentation dans son ensemble, et ne nécessite pas l'utilisation d'équipements technologiques supplémentaires.

La composition chimique spécifiée du mélange « Diso » « Nutrinor » ne change pas, il est donc très pratique de la saisir dans les fiches de mise en page. L’inclusion d’un mélange sec composite de protéines dans divers plats en une quantité ou une autre facilite l’individualisation du régime alimentaire du patient.

Façons d'inclure le SBKS dans les recettes de plats

Les mélanges composites de protéines sèches sont introduits sous forme composant des recettes de plats au stade de leur préparation en quantités de 9 à 42 g par portion.

Dans les porridges, les accompagnements, les soupes gluantes, plats de légumes, boissons, desserts aux fruits, sauces, le produit est ajouté en 3 à 5 minutes. jusqu'à ce que le plat soit prêt. Dans les produits de boulangerie, les omelettes, le fromage cottage et les produits céréaliers - au stade de la préparation du produit semi-fini suivi d'un traitement thermique.

Conclusion

Ainsi, en utilisant les informations présentées dans ce matériel, les nutritionnistes en exercice, infirmières les spécialistes de la diététique et de la nutrition ont la possibilité de créer qualitativement, en tenant compte de toutes les exigences réglementaires, un fichier de plats qui a important dans la bonne organisation de la nutrition thérapeutique et préventive dans les établissements hospitaliers de tout type. Le respect de ces exigences permet d'organiser efficacement le processus de nutrition thérapeutique, qui est partie intégrante thérapie complexe patient.

Vous trouverez ci-dessous des cartes flash de document normatif« Menus de sept jours pour les principales options de régimes standard de composition optimisée utilisés dans les établissements de soins médicaux et préventifs et les institutions (départements) de services sociaux pour les personnes âgées et les personnes handicapées » (2010), qui ont été élaborés en tenant compte de tous les exigences pour l'élaboration de tels documents . //PD

Carte de mise en page n° 6.24a

Nom du plat : Bouillie de riz au lait visqueux additionnée d'un mélange composite de protéines sèches (PBCS) 10 g avec du beurre

Indiqué pour les régimes : OVD, ShchD, VBD, VBD (t)

Poids du plat fini (g) : 205 (200/5)

Technologie de cuisson. Triez le riz, rincez-le tiède et eau chaude, verser dans l'eau bouillante et cuire 20 minutes jusqu'à épaississement, ajouter le lait chaud, remuer et porter à petite ébullition. 3 à 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le mélange composite protéique sec, dilué aux ⅓ de la quantité de la recette eau bouillanteà une température de 30-35°C jusqu'à consistance lisse, saler, remuer, mettre au point. Au moment de servir, verser le beurre fondu sur le porridge.

Pour le régime ShchD, préparez de la bouillie sous forme de purée, la perte lors du brassage sera de 5%, le rendement sera de 195 (190/5).

Carte de mise en page n° 5.2b

Nom du plat : Casserole de caillé avec sucre additionné d'un mélange composite de protéines sèches (SBKS) 15g (option II)

Indiqué pour les régimes : OVD, ShchD, VBD, VBD (t), NKD

Poids du plat fini (grammes) : 100

Technologie de cuisson. Frotter le fromage cottage, mélanger avec la semoule préinfusée, l'œuf, le lait, le sucre et le sel dans l'eau (10 ml par portion) et laisser refroidir. Ajoutez ensuite le mélange de protéines composites secs, dilué dans la quantité prescrite d'eau bouillie (15 ml par portion) à une température de 30-35 C jusqu'à consistance lisse, mélangez soigneusement. Placer la masse préparée en couche de 3-4 cm sur une plaque à pâtisserie graissée (2 g de la quantité de la recette) ou un moule. Lisser la surface de la masse, graisser avec de la crème sure (5 g), cuire au four pendant 20-30 minutes à une température de 200-250°C jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme à la surface du produit. Au moment de servir, coupez la cocotte en morceaux carrés ou rectangulaires.

Pour le régime NKD, préparez le plat sans sucre ni sel.