Aj tie najobyčajnejšie produkty, ktoré sa nám na prvý pohľad zdajú neškodné, môžu byť nebezpečné. V súčasnosti existuje len veľmi málo potravinárskych výrobkov, ktoré neobsahujú potravinárske prídavné látky. A nemôžeme ich nijako identifikovať: ani vizuálne, ani dotykom. A budete mať z nich veľa problémov.
Mnoho látok sa pridáva na zatraktívnenie produktu pre kupujúceho, na zakrytie horkosti alebo inej nepríjemnej chuti (napríklad v liekoch).
Potravinárske výrobky sú niekedy farbené, aby vyzerali chutnejšie. Pri nákupe rôznych produktov v krásnych baleniach často ani nemyslíme na ich zloženie. Jeho znalosť by však v mnohých prípadoch pomohla vyhnúť sa otravám alebo chorobám spôsobeným nadmerným množstvom farbív, zahusťovadiel a pod. obsiahnutých v konkrétnom produkte.
Výrobky môžu obsahovať kontaminanty z nádob a surovín; môžu obsahovať nežiaduce prísady používané počas prvotného spracovania. Medzi takéto látky neúmyselne uvoľnené do produktov môžu patriť toxické odpady z priemyslu, dopravy, domácností, mykotoxíny, bakteriálne toxíny, pesticídy, zmäkčovadlá, lieky a produkty používané vo veterinárnej medicíne vrátane antibiotík a hormónov.
Informovanie spotrebiteľov o zložení potravinárskych výrobkov je preto nielen marketingovým (spoločenským) problémom, ale aj problémom životného prostredia.
Základné a doplnkové látky potravy V ľudskom tele bolo identifikovaných asi 70 chemických prvkov, ktoré sú súčasťou buniek a medzibunkových tekutín. Elementárne zloženie sa neustále obnovuje vďaka metabolizmu. Nedostatok akéhokoľvek prvku môže mať pre telo negatívne dôsledky.
Z tisícov látok, ktoré vstupujú do tela s jedlom, sú hlavné bielkoviny, tuky, sacharidy - všetky sú potrebné pre rast a vývoj tela. Je to plastický materiál na tvorbu buniek a medzibunkovej hmoty. Sú súčasťou hormónov, enzýmov, imunitného systému, podieľajú sa na výmene vitamínov, minerálov a prenose kyslíka.
Predchádzajúce články sa týkali nasledujúcich tém:
Index "E" bol zavedený naraz pre pohodlie: veď za každou prídavnou látkou v potravinách je dlhý a nezrozumiteľný chemický názov, ktorý sa nezmestí na malú etiketu. A napríklad kód E115 vyzerá vo všetkých jazykoch rovnako, nezaberá veľa miesta v zozname zloženia produktu a okrem toho prítomnosť kódu znamená, že táto potravinárska prídavná látka je oficiálne schválená v európskych krajinách.
Farbivá (E1**)
Farbivá sú látky, ktoré sa pridávajú na obnovenie prirodzenej farby., stratené počas spracovania alebo skladovania produktu, alebo na zvýšenie jeho intenzity; aj na farbenie bezfarebných výrobkov - nealkoholické nápoje, zmrzlina, cukrovinky.
Suroviny pre prírodné potravinárske farbivá sú bobule, kvety, listy a koreňová zelenina.. Niektoré farbivá sa získavajú synteticky, neobsahujú žiadne aromatické látky ani vitamíny. Syntetické farbivá v porovnaní s prírodnými majú technologické výhody, dať živšie farby.
V Rusku existuje zoznam produktov, ktoré sa nedajú farbiť. Zahŕňa všetky typy minerálka, konzumné mlieko, smotana, cmar, fermentované mliečne výrobky, rastlinné a živočíšne tuky, vajcia a vaječné výrobky, múka, škrob, cukor, paradajkové výrobky, šťavy a nektáre, ryby a plody mora, kakao a čokoládové výrobky, káva, čaj, čakanka, vína, obilné vodky, výrobky detskej výživy, syry, med, maslo z ovčieho a kozieho mlieka.
Konzervačné látky (E2**)
Konzervačné látky zvyšujú trvanlivosť produktu. Najčastejšie sa používa ako konzervant soľ, etanol kyselina octová, sírová, sorbová, benzoová a niektoré ich soli. Syntetické konzervačné látky nie sú povolené v spotrebných výrobkoch – mlieko, múka, chlieb, čerstvé mäso, ako aj v detských a diétne jedlo a do produktov označených ako „prírodné“ a „čerstvé“.
Antioxidanty (E3**)
Antioxidanty chránia tuky a potraviny obsahujúce tuky pred skazením, chráni zeleninu a ovocie pred stmavnutím, spomaľuje enzymatickú oxidáciu vína, piva a nealkoholických nápojov. Prírodné antioxidanty– ide o kyselinu askorbovú a zmesi tokoferolov.
Zahusťovadlá (E4**)
Zahusťovadlá zlepšujú a udržiavajú štruktúru produktov, umožňujú získať produkty s požadovanou konzistenciou. Všetky zahusťovadlá schválené na použitie v potravinárskych výrobkoch sa nachádzajú v prírode. Pektíny a želatína - prírodné zložky produkty na jedenie ktoré sa pravidelne jedia: zelenina, ovocie, mäsové výrobky. Tieto zahusťovadlá sa nevstrebávajú ani nestrávia v množstve 4–5 g na dávku pre človeka, pôsobia ako mierne preháňadlo.
Emulgátory (E5**)
Emulgátory sú zodpovedné za konzistenciu potravinového produktu, jeho viskozita a plastické vlastnosti. Napríklad nedovoľujú, aby pečivo rýchlo zatuchlo.
Prírodné emulgátory– vaječný bielok a prírodný lecitín. Avšak v V poslednej dobe V priemysle sa čoraz častejšie používajú syntetické emulgátory.
Zvýrazňovače chuti (E6**)
Čerstvé mäso, ryby, čerstvo natrhaná zelenina a iné čerstvé potraviny majú výraznú chuť a vôňu. Vysvetľuje to vysoký obsah látok v nich, ktoré zlepšujú vnímanie chuti stimuláciou zakončení chuťových pohárikov – nukleotidov. Pri skladovaní a priemyselnom spracovaní množstvo nukleotidov klesá, preto sa pridávajú umelo.
Maltol a etylmaltol umocňujú vnímanie množstva vôní, najmä ovocné a krémové. V nízkotučných majonézach zjemňujú drsnú chuť kyseliny octovej a štipľavosť a tiež prispievajú k mastnému pocitu z nízkokalorických jogurtov a zmrzliny.
Dôsledky zlá výživa pre telo je toho veľa - počnúc problémami s nadváhu a končiac celým radom chorôb spôsobené aditívami a karcinogénmi obsiahnutými vo výrobkoch.
Preto sa snažte jesť čo najviac zdravých potravín, ktoré vám pomôžu zostať vždy zdraví.
Všetky látky, ktoré „vytvárajú (zosilňujú) chuť“, „vytvárajú (zosilňujú) vôňu, „vytvárajú (zosilňujú) farbu“ nie sú v tele trávené a kolujú v ňom kým sa neuvoľnia cez vylučovacie orgány. Predtým sa im podarí zavolať miestne zápalové procesy v tkanivách, s ktorými prichádzajú do kontaktu. Pri nedostatočnom príjme tekutín za deň krv hustne a ťažšie prechádza malými kapilárami. Najväčším ľudským orgánom je koža. Obsahuje tiež veľa kapilár rôzne veľkosti veľmi malé a trochu viac, cez ktoré sa vysype hustá krv. V malých kapilárach sa potravinové prísady zasekávajú a spôsobujú zmeny na koži. Vonkajšie sa takéto poškodenie prejavuje vo forme vyrážky, ktorá môže napodobňovať Alergická reakcia. Rovnaké poškodenie sa vyskytuje v hustých orgánoch.
Video
Výživové doplnky
Výživové doplnky, čo to je?
Ďakujem za článok - páči sa mi. Jednoduché kliknutie a autor je veľmi spokojný.
Výživa
- Najškodlivejšie raňajky
- Fitness nápoje
- Diéta na chudnutie
- Ovsená diéta
- Všetko o energetických nápojoch
- Všetko o aminokyselinách
- Všetko o bielkovinách
Najbežnejšie sú proteínové tyčinky športový doplnok. Tento obľúbený produkt vám umožní nielen vychutnať si sladkosti, ale aj pochutnať si aktívne činnosti v telocvični.
Čítaj viac...Tento produkt sa prvýkrát objavil v krajine vychádzajúceho slnka. Mal pomerne romantický názov „adzi-no-moto“ – čo v preklade znamená „duša chuti“. Až teraz sme pochopili, že pod touto romancou sa skrýva strašná pravda o zvýrazňovači chuti.
1. Sacharidy, ich klasifikácia. Obsah v potravinárskych výrobkoch. Význam vo výžive
Sacharidy sú organické zlúčeniny obsahujúce aldehydové alebo ketónové a alkoholové skupiny. Pod všeobecným názvom sacharidy sa spájajú zlúčeniny široko rozšírené v prírode, medzi ktoré patria látky sladkej chuti nazývané cukry a príbuzné látky. chemickej povahy, ale oveľa zložitejšie v zložení, nerozpustné a nesladké zlúčeniny, napríklad škrob a celulóza (vláknina).
Sacharidy sú neoddeliteľnou súčasťou mnohých potravín, keďže tvoria až 80 – 90 % sušiny rastlín. V živočíšnych organizmoch obsahujú sacharidy asi 2% telesnej hmotnosti, ale ich význam je veľký pre všetky živé organizmy, pretože sú súčasťou nukleotidov, z ktorých sú postavené. nukleových kyselín, vykonávanie biosyntézy bielkovín a prenos dedičnej informácie. Mnohé uhľohydráty zohrávajú dôležitú úlohu v procesoch, ktoré zabraňujú zrážaniu krvi a prenikaniu patogénnych mikroorganizmov do makroorganizmov, vo fenoménoch imunity.
Tvorba organických látok v prírode začína fotosyntézou sacharidov zelenými časťami rastlín a ich CO2 a H2O. V listoch a iných zelených častiach rastlín sa v prítomnosti chlorofylu tvoria sacharidy z oxidu uhličitého pochádzajúceho zo vzduchu a vody z pôdy vplyvom slnečného žiarenia. Syntéza uhľohydrátov je sprevádzaná absorpciou veľkého množstva slnečnej energie a uvoľňovaním životné prostredie kyslík.
Svetlo 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O chlorofyl
Z cukrov v procese ďalších zmien v živých organizmoch vznikajú ďalšie organické zlúčeniny - polysacharidy, tuky, organické kyseliny a v súvislosti so vstrebávaním dusíkatých látok z pôdy - bielkoviny a mnohé iné. Mnohé komplexné sacharidy za určitých podmienok podliehajú hydrolýze a rozkladajú sa na menej zložité; Niektoré zo sacharidov sa vplyvom vody nerozkladajú. Toto je základ pre klasifikáciu uhľohydrátov, ktoré sú rozdelené do dvoch hlavných tried:
Jednoduché sacharidy alebo jednoduché cukry alebo monosacharidy. Monosacharidy obsahujú od 3 do 9 atómov uhlíka, najčastejšie sú to pentózy (5C) a hexózy (6C) a podľa funkčnej skupiny aldózy a ketózy.
Široko známymi monosacharidmi sú glukóza, fruktóza, galaktóza, rabinóza, arabinóza, xylóza a D-ribóza.
Glukóza (hroznový cukor) sa nachádza vo voľnej forme v bobuliach a ovocí (v hrozne - až 8%; v slivkách, čerešniach - 5-6%; v mede - 36%). Škrob, glykogén a maltóza sú vytvorené z molekúl glukózy; Glukóza je hlavnou súčasťou sacharózy, laktózy.
Fruktóza (ovocný cukor) sa nachádza v čistej forme V včelí med(až 37 %), hrozno (7,7 %), jablká (5,5 %); je hlavnou súčasťou sacharózy.
Galaktóza je súčasťou mliečneho cukru (laktózy), ktorý sa nachádza v mlieku cicavcov, rastlinných tkanivách a semenách.
Arabinóza sa nachádza v ihličnatých rastlinách, v repnej dužine a je obsiahnutá v pektínových látkach, slize, gumách a hemicelulózách.
Xylóza (drevný cukor) sa nachádza v bavlnených šupkách a kukuričných klasoch. Xylóza je súčasťou pentosanov. V kombinácii s fosforom sa xylóza premieňa na aktívne zlúčeniny, ktoré hrajú dôležitú úlohu pri vzájomnej premene cukrov.
D-ribóza zaujíma osobitné miesto medzi monosacharidmi. Prečo si príroda zvolila ribózu pred všetkými cukrami, zatiaľ nie je jasné, no je to práve ona, ktorá slúži ako univerzálna zložka hlavných biologicky aktívnych molekúl zodpovedných za prenos dedičnej informácie – kyseliny ribonukleovej (RNA) a deoxyribonukleovej (DNA); Je tiež súčasťou ATP a ADP, pomocou ktorých sa chemická energia ukladá a prenáša v akomkoľvek živom organizme. Nahradenie jedného z fosfátových zvyškov v ATP pyridínovým fragmentom vedie k vytvoreniu ďalšieho dôležitého činidla - NAD - látky, ktorá sa priamo podieľa na životne dôležitých redoxných procesoch. Ďalším kľúčovým činidlom je ribulóza 1,5 difosfát. Táto zlúčenina sa podieľa na procesoch asimilácie oxidu uhličitého rastlinami.
Komplexné sacharidy, alebo komplexné cukry, alebo polysacharidy (škrob, glykogén a neškrobové polysacharidy – vláknina (celulóza a hemicelulóza, pektíny).
Existujú polysacharidy (oligosacharidy) prvého a druhého rádu (polyózy).
Oligosacharidy sú polysacharidy prvého rádu, ktorých molekuly obsahujú 2 až 10 monosacharidových zvyškov spojených glykozidickými väzbami. V súlade s tým sa rozlišujú disacharidy, trisacharidy atď.
Disacharidy sú komplexné cukry, z ktorých každá molekula sa pri hydrolýze rozloží na dve molekuly monosacharidov. Disacharidy sú spolu s polysacharidmi jedným z hlavných zdrojov sacharidov v ľudskej a živočíšnej potrave. Podľa štruktúry sú disacharidy glykozidy, v ktorých sú dve molekuly monosacharidov spojené glykozidickou väzbou.
Z disacharidov sú známe najmä maltóza, sacharóza a laktóza. Maltóza, čo je a-glukopyranozyl-(1,4)-a-glukopyranóza, vzniká ako medziprodukt pri pôsobení amyláz na škrob (alebo glykogén).
Jedným z najbežnejších disacharidov je sacharóza, bežný stolový cukor. Molekula sacharózy pozostáva z jedného zvyšku α-E-glukózy a jedného zvyšku β-E-fruktózy. Na rozdiel od väčšiny disacharidov nemá sacharóza voľný poloacetálový hydroxyl a nemá redukčné vlastnosti.
Disacharid laktóza sa nachádza iba v mlieku a pozostáva z R-E-galaktózy a E-glukózy.
Polysacharidy druhého rádu sa delia na štrukturálne a rezervné. Prvá skupina zahŕňa celulózu a rezervná skupina zahŕňa glykogén (u zvierat) a škrob (v rastlinách).
Škrob je komplex lineárnej amylózy (10-30%) a rozvetveného amylopektínu (70-90%), vytvorený zo zvyškov molekuly glukózy (a-amylóza a amylopektín v lineárnych reťazcoch s väzbami -1,4, amylopektín v miestach vetvenia s medzireťazcovými väzbami a - 1,6 -), všeobecný vzorec z toho C6H10O5p.
Chlieb, zemiaky, obilniny a zelenina sú hlavným energetickým zdrojom ľudského tela.
Glykogén je polysacharid, ktorý je široko distribuovaný v živočíšnych tkanivách a má podobnú štruktúru ako amylopektín (vysoko rozvetvené reťazce každé 3-4 články, Celkom glykozidové zvyšky 5-50 tisíc)
Celulóza (vláknina) je bežný rastlinný homopolysacharid, ktorý slúži ako nosný materiál rastlín (kostra rastliny). Drevo je z polovice zložené z vlákna as ním spojeného lignínu, je to lineárny biopolymér obsahujúci 600-900 glukózových zvyškov spojených P-1,4-glykozidovými väzbami.
Monosacharidy zahŕňajú zlúčeniny, ktoré majú vo svojej molekule aspoň 3 atómy uhlíka. V závislosti od počtu atómov uhlíka v molekule sa nazývajú triózy, tetrózy, pentózy, hexózy a heptózy.
Vo výžive ľudí a zvierat tvoria sacharidy väčšinu potravy. Sacharidy poskytujú 1/2 dennej energetickej potreby ľudskej stravy. Sacharidy pomáhajú chrániť bielkoviny pred plytvaním na energetické účely.
Dospelý človek potrebuje 400 – 500 g sacharidov denne (vrátane škrobu – 350 – 400 g, cukrov – 50 – 100 g, ostatných sacharidov – 25 g), ktoré by mali pochádzať z produkty na jedenie. Pre ťažké fyzická aktivita zvyšuje sa potreba sacharidov. Pri nadmernom zavádzaní do ľudského tela sa sacharidy môžu premieňať na tuky alebo sa v malom množstve ukladajú v pečeni a svaloch vo forme živočíšneho škrobu – glykogénu.
Z hľadiska nutričnej hodnoty sa sacharidy delia na stráviteľné a nestráviteľné. Stráviteľné sacharidy – mono a disacharidy, škrob, glykogén. Nestráviteľné - celulóza, hemicelulóza, inulín, pektín, guma, hlien. V ľudskom tráviacom trakte sú stráviteľné sacharidy (s výnimkou monosacharidov) štiepené enzýmami na monosacharidy, ktoré sa cez črevné steny vstrebávajú do krvi a distribuujú sa do celého tela. V prípade prebytku jednoduché sacharidy a pri absencii spotreby energie sa časť sacharidov premení na tuk alebo sa uloží v pečeni ako rezervný zdroj energie na dočasné uskladnenie vo forme glykogénu. Nestráviteľné sacharidy ľudské telo nevyužíva, ale sú mimoriadne dôležité pre trávenie a tvoria takzvanú „vlákninu z potravy“. Diétne vlákno stimuluje črevnú motorickú funkciu, zabraňuje vstrebávaniu cholesterolu, hrá pozitívnu úlohu pri normalizácii zloženia črevnej mikroflóry, pri inhibícii hnilobných procesov a prispieva k odstraňovaniu toxických prvkov z tela.
Denná norma vláknina je 20-25 g Živočíšne produkty obsahujú málo sacharidov, takže hlavným zdrojom sacharidov pre človeka je rastlinná strava. Sacharidy tvoria tri štvrtiny suchej hmoty rastlín a rias, ktoré sa nachádzajú v obilninách, ovocí a zelenine. V rastlinách sa sacharidy hromadia ako zásobné látky (napríklad škrob) alebo plnia úlohu nosného materiálu (vláknina).
Hlavnými stráviteľnými sacharidmi v ľudskej výžive sú škrob a sacharóza. Škrob tvorí približne 80 % všetkých uhľohydrátov spotrebovaných ľuďmi. Škrob je hlavným zdrojom energie pre človeka. Zdrojmi škrobu sú obilniny, strukoviny, zemiaky. Monosacharidy a oligosacharidy sú v obilninách prítomné v relatívne malých množstvách. Sacharóza sa zvyčajne dostáva do ľudského tela s výrobkami, do ktorých sa pridáva (cukrovinky, nápoje, zmrzlina). Potraviny s vysokým obsahom cukru sú zo všetkých najmenej hodnotné. sacharidové produkty. Je známe, že je potrebné zvýšiť obsah vlákniny v strave. Zdrojom vlákniny je raž a pšeničné otruby, zelenina ovocie. Celozrnný chlieb je z hľadiska obsahu vlákniny v strave oveľa hodnotnejší ako chlieb vyrobený z prémiovej múky. Ovocné sacharidy sú zastúpené najmä sacharózou, glukózou, fruktózou, ako aj vlákninou a pektínovými látkami. Existujú produkty pozostávajúce takmer výlučne zo sacharidov: škrob, cukor, med, karamel. Živočíšne produkty obsahujú podstatne menej sacharidov ako rastlinná strava. Jedným z najvýznamnejších predstaviteľov živočíšnych škrobov je glykogén. Mäso a pečeňový glykogén majú podobnú štruktúru ako škrob. A mlieko obsahuje laktózu: 4,7% - v kravskom mlieku, 6,7% - v ľudskom mlieku.
Vlastnosti uhľohydrátov a ich premeny majú veľký význam pri skladovaní a výrobe potravinárskych výrobkov. Pri skladovaní ovocia a zeleniny teda dochádza k úbytku hmotnosti v dôsledku konzumácie uhľohydrátov na dýchacie procesy. Premeny pektínových látok spôsobujú zmeny konzistencie ovocia.
2. Antienzýmy. Obsah v potravinárskych výrobkoch. Princíp fungovania. Faktory, ktoré znižujú inhibičný účinok
Antienzýmy (inhibítory proteinázy). Proteínové látky, ktoré blokujú aktivitu enzýmov. Obsiahnuté v surových strukovinách, vaječných bielkoch, pšenici, jačmeni a iných produktoch rastlinného a živočíšneho pôvodu, ktoré neboli tepelne upravené. Bol študovaný účinok antienzýmov na tráviace enzýmy, najmä pepsín, trypsín a a-amyláza. Výnimkou je ľudský trypsín, ktorý je v katiónovej forme, a preto nie je citlivý na strukovinovú antiproteázu.
V súčasnosti bolo študovaných niekoľko desiatok prírodných inhibítorov proteináz; primárna štruktúra a mechanizmus účinku. Inhibítory trypsínu, v závislosti od povahy diaminomonokarboxylovej kyseliny, ktorú obsahujú, sa delia na dva typy: arginín a lyzín. Arginínový typ zahŕňa: sójový Kunitzov inhibítor, inhibítory pšenice, kukurice, raže, jačmeňa, zemiakov, ovomukoid slepačích vajec atď., lyzínový typ - sójový Bauman-Birk inhibítor, ovomukoidy moriek, tučniakov, kačacie vajcia, ako aj inhibítory izolované z kravského kolostra.
Mechanizmom účinku týchto antialimentárnych látok je tvorba perzistentných enzýmových inhibičných komplexov a potlačenie aktivity hlavných proteolytických enzýmov pankreasu: trypsínu, chymotrypsínu a elastázy. Výsledkom tejto blokády je zníženie vstrebávania bielkovinových látok v strave.
Uvažované rastlinné inhibítory sa vyznačujú relatívne vysokou tepelnou stabilitou, ktorá nie je typická pre proteínové látky. Zahriatie suchých rastlinných produktov obsahujúcich tieto inhibítory na 130 °C alebo polhodinový var nevedie k výraznému zníženiu ich inhibičných vlastností. Úplné zničenie sójového inhibítora trypsínu sa dosiahne 20-minútovým autoklávovaním pri 115 °C alebo varením sójových bôbov počas 2-3 hodín.
Inhibítory živočíšneho pôvodu sú citlivejšie na tepelné účinky. Avšak spotreba surové vajcia vo veľkých množstvách môže mať zlý vplyv na vstrebávanie bielkovinovej časti stravy.
Jednotlivé inhibítory enzýmov môžu za určitých podmienok a jednotlivých štádií vývoja organizmu zohrávať v organizme špecifickú úlohu, čo vo všeobecnosti určuje spôsoby ich výskumu. Tepelnou úpravou potravinových surovín dochádza k denaturácii bielkovinovej molekuly antienzýmu, t.j. ovplyvňuje trávenie len pri konzumácii surovej stravy.
Látky, ktoré blokujú vstrebávanie alebo metabolizmus aminokyselín. Toto je účinok na aminokyseliny, najmä lyzín, z redukujúcich cukrov. Interakcia prebieha za podmienok silného zahrievania podľa Maillardovej reakcie, preto šetrná tepelná úprava a optimálny obsah zdrojov redukujúcich cukrov v strave zaisťuje dobrú absorpciu esenciálnych aminokyselín.
sacharidová chuť antienzým kys
3. Úloha kyselín pri tvorbe chuti a vône potravín. Aplikácia potravinárskych kyselín pri výrobe potravín.
Takmer všetky potravinárske výrobky obsahujú kyseliny alebo ich kyslé a mierne soli. V spracovaných produktoch kyseliny pochádzajú zo surovín, ale často sa pridávajú počas výroby alebo vznikajú počas fermentácie. Kyseliny dodávajú potravinám špecifickú chuť a tým prispievajú k ich chuti lepšia absorpcia.
Potravinové kyseliny sú skupinou látok organickej a anorganickej povahy, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami. Zloženie a vlastnosti chemická štruktúra potravinové kyseliny sú rôzne a závisia od špecifík potravinového objektu, ako aj od charakteru tvorby kyselín.
Organické kyseliny, ktoré sa najčastejšie vyskytujú v rastlinných produktoch, sú jablčná, citrónová, vínna, šťaveľová, pyrohroznová a mliečna. Kyselina mliečna, fosforečná a iné sú bežné v živočíšnych produktoch. Okrem toho sa mastné kyseliny nachádzajú v malom množstve vo voľnom stave, čo niekedy zhoršuje chuť a vôňu produktov. Potravinárske výrobky spravidla obsahujú zmesi kyselín.
Vďaka prítomnosti voľných kyselín a kyslé soli mnohé produkty a ich vodné extrakty majú kyslá reakcia.
Kyslú chuť potravinového produktu spôsobujú vodíkové ióny vznikajúce v dôsledku elektrolytickej disociácie kyselín a solí kyselín, ktoré obsahuje. Aktivita vodíkových iónov (aktívna kyslosť) je charakterizovaná pH (záporný logaritmus koncentrácie vodíkových iónov).
Takmer všetky potravinárske kyseliny sú slabé a vo vodných roztokoch mierne disociujú. Okrem toho môže potravinový systém obsahovať tlmivé látky, v prítomnosti ktorých zostane aktivita vodíkových iónov približne konštantná v dôsledku ich spojenia s disociačnou rovnováhou slabých elektrolytov. Príkladom takéhoto systému je mlieko. V tomto ohľade je celková koncentrácia kyslých látok v potravinovom produkte určená indikátorom potenciálnej, celkovej alebo titrovateľnej (alkalickej) kyslosti. Pre rôzne produkty je táto hodnota vyjadrená prostredníctvom rôznych ukazovateľov. Napríklad v šťavách sa celková kyslosť určuje v g na 1 liter, v mlieku - v Turnerových stupňoch atď.
Potravinárske kyseliny v zložení potravinárskych surovín a výrobkov účinkujú rôzne funkcie súvisiace s kvalitou potravín. Ako súčasť komplexu aromatických látok sa podieľajú na tvorbe chuti a vône, ktoré patria medzi hlavné ukazovatele kvality potravinárskeho výrobku. Práve chuť spolu s vôňou a vzhľadom má dodnes výraznejší vplyv na spotrebiteľský výber konkrétneho produktu v porovnaní s takými ukazovateľmi, akými sú zloženie a nutričná hodnota. Zmeny chuti a vône sú často príznakmi začínajúceho kazenia potravinového výrobku alebo prítomnosti cudzorodých látok v jeho zložení.
Hlavným chuťovým vnemom spôsobeným prítomnosťou kyselín v produkte je kyslá chuť, ktorá je vo všeobecnosti úmerná koncentrácii H iónov +(berúc do úvahy rozdiely v aktivite látok, ktoré spôsobujú rovnaké vnímanie chuti). Napríklad prahová koncentrácia ( minimálna koncentrácia aromatická látka, vnímaná zmyslami), umožňujúca cítiť kyslú chuť, je pre kyselina citrónová 0,017%, pre ocot - 0,03%.
V prípade organických kyselín je vnímanie kyslej chuti ovplyvnené aj aniónom molekuly. V závislosti od ich povahy sa môžu vyskytnúť kombinované chuťové vnemy, napríklad kyselina citrónová má sladkú a kyslú chuť a kyselina pikrová má kyslú chuť. - trpký. K zmene chuťových vnemov dochádza aj v prítomnosti solí organických kyselín. Amónne soli teda dodávajú produktu slanú chuť. Prirodzene, prítomnosť niekoľkých organických kyselín v produkte v kombinácii s aromatickými organickými látkami iných tried podmieňuje vytváranie originálnych chuťových vnemov, ktoré sú často vlastné len jednému špecifickému typu potravinového produktu.
Účasť organických kyselín na tvorbe arómy v rôzne produkty nie sú rovnaké. Podiel organických kyselín a ich laktónov v komplexe arómotvorných látok, napríklad v jahodách, je 14 %, v paradajkách - asi 11 %, v citrusových plodoch a pive - asi 16 %, v chlebe - viac ako 18 %, zatiaľ čo kyseliny tvoria arómu kávy menej ako 6 %.
Chuťotvorný komplex fermentovaných mliečnych výrobkov zahŕňa kyselinu mliečnu, citrónovú, octovú, propiónovú a mravčiu.
Kvalita potravinového výrobku je integrálnou hodnotou, ktorá zahŕňa okrem organoleptických vlastností (chuť, farba, vôňa) aj ukazovatele charakterizujúce jeho koloidnú, chemickú a mikrobiologickú stabilitu.
Tvorba kvality produktu sa uskutočňuje vo všetkých fázach technologický postup prijímanie. Zároveň mnohé technologické ukazovatele, ktoré zabezpečujú vytvorenie vysokokvalitného produktu, závisia od aktívnej kyslosti (pH) potravinového systému.
Vo všeobecnosti hodnota pH ovplyvňuje nasledujúce technologické parametre:
-tvorba chuťových a aromatických zložiek charakteristických pre konkrétny typ výrobku;
-koloidná stabilita polydisperzného potravinového systému (napríklad koloidný stav mliečnych bielkovín alebo komplex zlúčenín proteín-tanín v pive);
tepelná stabilita potravinového systému (napríklad tepelná stabilita bielkovinových látok v mliečnych výrobkoch v závislosti od stavu rovnováhy medzi ionizovaným a koloidne distribuovaným fosforečnanom vápenatým);
biologická odolnosť (napríklad pivo a džúsy);
enzýmová aktivita;
podmienky rastu prospešná mikroflóra a jeho vplyv na procesy zrenia (napr. pivo alebo syry).
Prítomnosť potravinárskych kyselín v produkte môže byť výsledkom zámerného zavedenia kyseliny do potravinového systému počas technologického procesu na reguláciu jeho pH. V tomto prípade sa potravinárske kyseliny používajú ako technologické prísady do potravín.
Vo všeobecnosti existujú tri hlavné účely pridávania kyselín do potravinového systému:
-dodáva určité organoleptické vlastnosti (chuť, farba, vôňa) charakteristické pre konkrétny výrobok;
-vplyv na koloidné vlastnosti, ktoré určujú tvorbu konzistencie vlastnej konkrétnemu produktu;
zvýšenie stability, zabezpečenie zachovania kvality produktu počas určitého časového obdobia.
Octová kyselina (ľadová) E460 je najznámejšia potravinárska kyselina a je dostupná vo forme esencie obsahujúcej 70-80% samotnej kyseliny. V každodennom živote sa používa octová esencia zriedená vodou, nazývaná stolový ocot. Použitie octu na konzervovanie potravín je jednou z najstarších metód konzervovania. Podľa suroviny, z ktorej sa kyselina octová získava, sa rozlišuje vínny ocot, ovocný ocot, jablčný ocot, alkoholový ocot a syntetická kyselina octová. Kyselina octová sa vyrába fermentáciou kyseliny octovej. Soli a estery tejto kyseliny sa nazývajú acetáty. Octan draselný a sodný (E461 a E462) sa používajú ako prísady do potravín.
Spolu s kyselinou octovou a acetátmi sa používajú diacetáty sodné a draselné. Tieto látky pozostávajú z kyseliny octovej a acetátov v molárnom pomere 1:1. Kyselina octová je bezfarebná kvapalina, miešateľná s vodou vo všetkých ohľadoch. Diacetát sodný je biely kryštalický prášok, rozpustný vo vode, s silný zápach octová kyselina.
Kyselina octová nemá žiadne právne obmedzenia; jeho účinok je založený najmä na znížení pH konzervovaného výrobku, prejavuje sa pri obsahu nad 0,5% a je namierený najmä proti baktériám . Hlavnou oblasťou použitia je konzervovaná zelenina a nakladané výrobky. Používa sa v majonéze, omáčkach a na marinovanie rybích produktov a zeleniny, bobúľ a ovocia. Kyselina octová je tiež široko používaná ako ochucovadlo.
Kyselina mliečna je dostupný v dvoch formách, ktoré sa líšia koncentráciou: 40% roztok a koncentrát obsahujúci aspoň 70% kyseliny. Získava sa mliečnym kvasením cukrov. Jeho soli a estery sa nazývajú laktáty. Vo forme potravinárskej prísady sa E270 používa pri výrobe nealkoholických nápojov, karamelových hmôt a fermentovaných mliečnych výrobkov. Kyselina mliečna má obmedzenia na použitie vo výrobkoch detskej výživy.
Kyselina citrónová - produkt fermentácie cukrov kyselinou citrónovou. V porovnaní s inými potravinárskymi kyselinami má najjemnejšiu chuť a nedráždi sliznice tráviaci trakt. Soli a estery kyseliny citrónovej - citráty. Používa sa v cukrárskom priemysle, pri výrobe nealkoholických nápojov a niektorých druhov rybie konzervy(potravinárska prídavná látka E330).
Kyselina jablková má menej kyslú chuť ako citrón a víno. Na priemyselné použitie sa táto kyselina získava synteticky z kyseliny maleínovej, a preto kritériá čistoty zahŕňajú obmedzenia obsahu toxických nečistôt kyseliny maleínovej v nej. Soli a estery kyseliny jablčnej sa nazývajú maláty. Kyselina jablčná má chemické vlastnosti hydroxykyseliny. Pri zahriatí na 100°C sa mení na anhydrid. Používa sa v cukrárenskom priemysle a pri výrobe nealkoholických nápojov (prísada do potravín E296).
Kyselina vína je produktom spracovania vinárskeho odpadu (vínne kvasnice a vínny kameň). Nemá žiadne významné dráždivý účinok na slizniciach tráviaceho traktu a v ľudskom tele neprechádza metabolickými premenami. Hlavná časť (asi 80%) je zničená v črevách pod vplyvom baktérií. Soli a estery kyseliny vínnej sa nazývajú tartráty. Používa sa v cukrárskych výrobkoch a nealkoholických nápojoch (potravinová prísada E334).
kyselina jantárová je vedľajším produktom výroby kyseliny adipovej. Známy je aj spôsob jeho izolácie z jantárového odpadu. Má chemické vlastnosti charakteristické pre dikarboxylové kyseliny a tvorí soli a estery, ktoré sa nazývajú sukcináty. Pri 235 °C kyselina jantárová oddeľuje vodu a mení sa na anhydrid kyseliny jantárovej. Použité v Potravinársky priemysel na reguláciu pH potravinových systémov (potravinová prísada E363).
Anhydrid kyseliny jantárovej je produktom dehydratácie pri vysokej teplote kyselina jantárová. Získava sa tiež katalytickou hydrogenáciou anhydridu kyseliny maleínovej. Je slabo rozpustný vo vode, kde veľmi pomaly hydrolyzuje na kyselinu jantárovú.
Kyselina adipová V priemysle sa získava najmä dvojstupňovou oxidáciou cyklohexánu. Má všetky chemické vlastnosti charakteristické pre karboxylové kyseliny, najmä tvorí soli, z ktorých väčšina je rozpustná vo vode. Ľahko sa esterifikuje na mono- a diestery. Soli a estery kyseliny adipovej sa nazývajú adipáty. Je to potravinárska prídavná látka (E355), ktorá dodáva výrobkom kyslú chuť, najmä nealkoholickým nápojom.
Kyselina fumarová nachádzajúce sa v mnohých rastlinách a hubách, vznikajúce počas fermentácie uhľohydrátov v prítomnosti Aspergillus fumaricus. Priemyselná výrobná metóda je založená na izomerizácii kyseliny maleínovej pôsobením HC1 obsahujúceho bróm. Soli a estery sa nazývajú fumaráty. V potravinárstve sa kyselina fumarová používa ako náhrada kyseliny citrónovej a vínnej (potravinárska prísada E297). Má toxicitu, a preto denná spotreba s jedlom je obmedzený na 6 mg na 1 kg telesnej hmotnosti.
Glukono-delta-laktón - produkt enzymatickej aeróbnej oxidácie (, D-glukóza. Vo vodných roztokoch sa glukono-delta-laktón hydrolyzuje na kyselinu glukónovú, čo je sprevádzané zmenou pH roztoku. Používa sa ako regulátor kyslosti a kypriaci prostriedok. (potravinová prísada E575) v dezertných zmesiach a výrobkoch na báze mletého mäsa, napríklad v údeninách.
Kyselina fosforečná a jeho soli - fosforečnany (draslík, sodík a vápnik) sú široko distribuované v potravinových surovinách a spracovaných výrobkoch. IN vysoké koncentrácie fosfáty sa nachádzajú v mliečnych výrobkoch, mäse a rybie produkty, v niektorých druhoch obilnín a orechov. Fosfáty (potravinárske prísady E339 - 341) sa zavádzajú do nealkoholických nápojov a cukroviniek. Prijateľné denná dávka, v prepočte na kyselinu fosforečnú, zodpovedá 5-15 mg na 1 kg telesnej hmotnosti (pretože nadmerné množstvo v tele môže spôsobiť nerovnováhu vápnika a fosforu).
Bibliografia
1.Nechaev A.P. Chémia potravín / A.P. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetková a ďalší; pod. Ed. A.P. Nechaeva. SPb.: GIORD, 2012. - 672 s.
2.Dudkin M.S. Nové potravinárske produkty/M.S. Dudkin, L.F. Šchelkunov. M.: MAIK "Nauka", 1998. - 304 s.
.Nikolaeva M.A. Teoretický základ Komoditná veda / M.A. Nikolajev. M.: Norma, 2007. - 448 s.
.Rogov I.A. Chémia potravín./ I.A. Rogov, L.V. Antipova, N.I. Dunčenko. - M.: Colossus, 2007. - 853 s.
.Chemické zloženie ruských potravinárskych výrobkov / vyd. ONI. Skurikhina. M.: DeLiprint, 2002. - 236 s.
Doučovanie
Potrebujete pomôcť so štúdiom témy?
Naši špecialisti vám poradia alebo poskytnú doučovacie služby na témy, ktoré vás zaujímajú.
Odošlite svoju žiadosť s uvedením témy práve teraz, aby ste sa dozvedeli o možnosti získania konzultácie.
Materiál z Wikipédie – voľnej encyklopédie
Chémia potravín- sekcia experimentálnej chémie, ktorá sa zaoberá tvorbou kvalitných potravinárskych produktov a analytickými metódami v chémii výroby potravín.
Chémia potravinárskych prídavných látok riadi ich zavádzanie do potravinárskych výrobkov s cieľom zlepšiť technológiu výroby, ako aj štruktúru a organoleptické vlastnosti výrobku, zvýšiť jeho trvanlivosť a zvýšiť nutričnú hodnotu. Tieto prísady zahŕňajú:
- stabilizátory
- ochucovadlá a arómy
- zosilňovače chuti a vône
- korenie
Tvorba umelých potravín je tiež predmetom potravinárskej chémie. Ide o produkty, ktoré sa získavajú z bielkovín, aminokyselín, lipidov a sacharidov, predtým izolované z prírodných surovín alebo získané priamou syntézou z minerálnych surovín. Sú doplnené o potravinárske prídavné látky, ako aj vitamíny, minerálne kyseliny, mikroelementy a ďalšie látky, ktoré dodávajú výrobku nielen nutričnú hodnotu, ale aj farbu, vôňu a potrebnú štruktúru. Druhotné suroviny z mäsového a mliečneho priemyslu, semená, zelená hmota rastliny, hydrobionty, biomasa mikroorganizmov, napríklad kvasiniek. Z nich sa chemickými metódami izolujú látky s vysokou molekulovou hmotnosťou (bielkoviny, polysacharidy) a látky s nízkou molekulovou hmotnosťou (lipidy, cukry, aminokyseliny a iné). Živiny s nízkou molekulovou hmotnosťou sa získavajú aj mikrobiologickou syntézou zo sacharózy, kyseliny octovej, metanolu, uhľovodíkov, enzymatickou syntézou z prekurzorov a organickou syntézou (vrátane asymetrickej syntézy pre opticky aktívne zlúčeniny). Existujú syntetické potraviny získané zo syntetizovaných látok, napríklad diéty pre terapeutická výživa, kombinované produkty vyrobené z prírodných produktov s umelými potravinárskymi prísadami, napríklad údeniny, mleté mäso, paštéty a potravinové analógy, ktoré napodobňujú akékoľvek prírodné produkty, napríklad čierny kaviár.
Napíšte recenziu na článok "Chémia potravín"
Literatúra
- Nesmeyanov A. N. Jedlo budúcnosti. M.: Pedagogika, 1985. - 128 s.
- Tolstoguzov V.B. Nové formy bielkovinových potravín. M.: Agropromizdat, 1987. - 303 s.
Úryvok charakterizujúci chémiu potravín
Pierre sa prekvapene a naivne pozrel cez okuliare, najprv na neho, potom na princeznú, a pohol sa, akoby aj on chcel vstať, ale znova o tom premýšľal."Čo mi záleží na tom, že je tu pán Pierre," povedala zrazu malá princezná a jej pekná tvár sa zrazu rozkvitla v uplakanej grimase. "Už dlho som ti chcel povedať, Andre: prečo si sa ku mne tak zmenil?" Čo som ti urobil? Ideš do armády, neľutuješ ma. Prečo?
- Lise! - práve povedal princ Andrey; ale v tomto slove bola prosba, hrozba a hlavne ubezpečenie, že ona sama bude ľutovať svoje slová; ale rýchlo pokračovala:
"Zaobchádzaš so mnou ako s chorým alebo ako s dieťaťom." všetko vidím. Boli ste takto pred šiestimi mesiacmi?
"Lise, žiadam ťa, aby si prestala," povedal princ Andrei ešte výraznejšie.
Pierre, ktorý bol počas tohto rozhovoru stále viac rozrušený, vstal a pristúpil k princeznej. Zdalo sa, že nedokáže zniesť pohľad na slzy a sám bol pripravený plakať.
- Upokoj sa, princezná. Zdá sa vám to tak, pretože vás uisťujem, sám som zažil... prečo... pretože... Nie, prepáčte, cudzinec je tu nadbytočný... Nie, upokoj sa... Dovidenia...
Princ Andrej ho zastavil rukou.
- Nie, počkaj, Pierre. Princezná je taká láskavá, že ma nebude chcieť pripraviť o potešenie stráviť s vami večer.
„Nie, myslí len na seba,“ povedala princezná a nedokázala zadržať nahnevané slzy.
"Lise," povedal princ Andrej sucho a zvýšil tón do tej miery, že ukazuje, že trpezlivosť je vyčerpaná.
Zrazu nahnevaný, veveričí výraz krásnej tváre princeznej vystriedal príťažlivý a súcit vzbudzujúci výraz strachu; Pozrela spod svojich krásnych očí na svojho manžela a na jej tvári sa objavil ten bojazlivý a priznavý výraz, ktorý sa objavuje na psovi, ktorý rýchlo, ale slabo máva stiahnutým chvostom.
- Mon Dieu, Mon Dieu! [Môj bože, môj bože!] - povedala princezná a jednou rukou zdvihla záhyb šiat, podišla k manželovi a pobozkala ho na čelo.
– Bonsoir, Lise, [ Dobrú noc"Liza," povedal princ Andrei, vstal a zdvorilo, ako cudzinec, pobozkal ruku.
Priatelia mlčali. Ani jeden, ani druhý nezačali rozprávať. Pierre sa pozrel na princa Andreja, princ Andrei si pošúchal čelo malou rukou.
"Poďme na večeru," povedal s povzdychom, vstal a zamieril k dverám.
Tri kilogramy chemikálií. Toto je množstvo, ktoré za rok prehltne priemerný spotrebiteľ širokej škály, niekedy úplne známe produkty: napríklad košíčky alebo marmeláda. Farbivá, emulgátory, tmely, zahusťovadlá sú teraz prítomné doslova vo všetkom. Prirodzene vzniká otázka: prečo ich výrobcovia pridávajú do potravín a nakoľko sú tieto látky neškodné?
Odborníci sa zhodli na tom, že „potravinové prídavné látky sú všeobecným názvom pre prírodné alebo syntetické chemikálie pridávané do potravinárskych výrobkov s cieľom dodať im určité vlastnosti (zlepšenie chuti a vône, zvýšenie nutričná hodnota, predchádzanie znehodnoteniu výrobkov a pod.), ktoré sa nekonzumujú ako samostatné potravinové výrobky.“ Znenie je celkom jasné a zrozumiteľné. Nie všetko v tejto veci je však jednoduché. Veľa závisí od poctivosti a základnej slušnosti výrobcov, od toho, čo presne a v akom množstve používajú, aby produkty dostali predajný vzhľad.
Poradové číslo chuti
Výživové doplnky nie sú výmyslom našej high-tech doby. Soľ, sóda a korenie sú ľuďom známe už od nepamäti. Ale skutočný rozkvet ich používania začal v dvadsiatom storočí, storočí potravinárskej chémie. Veľké nádeje sa vkladali do doplnkov. A plne splnili očakávania. S ich pomocou bolo možné vytvoriť široký sortiment chutných, trvanlivých a zároveň menej prácnych výrobkov. Po získaní uznania boli „zlepšováky“ uvedené do výroby. Klobásky sa sfarbili do jemne ružova, jogurty sviežo ovocné a mafiny boli nadýchané a nestále. „Mladosť“ a atraktívnosť výrobkov zaisťujú aditíva, ktoré sa používajú ako farbivá, emulgátory, tmely, zahusťovadlá, želírovacie látky, leštidlá, zvýrazňovače chuti a vône a konzervačné látky.
Ich prítomnosť v povinné uvedené na obale v zozname zložiek a sú označené písmenom „E“ (začiatočné písmeno v slove „Europe“ (Europe). Ich prítomnosti sa nemusíte báť, väčšina položiek s správne dodržiavanie formulácia nespôsobuje žiadnu ujmu na zdraví, výnimkou sú len tie, ktoré môžu u niektorých ľudí spôsobiť individuálnu neznášanlivosť.
Za písmenom potom nasleduje číslo. Umožňuje vám orientovať sa v rôznych prísadách, ktoré sú podľa Jednotnej európskej klasifikácie kódom pre konkrétnu látku. Napríklad E152 je úplne neškodný Aktívne uhlie, škrob E1404 a sóda E500.
Kódy E100E182 označujú farbivá, ktoré zvýrazňujú alebo obnovujú farbu produktu. Kódy E200E299 konzervačné látky, ktoré zvyšujú trvanlivosť produktov tým, že ich chránia pred mikróbmi, plesňami a bakteriofágmi. Do tejto skupiny patria aj chemické sterilizačné prísady používané pri zrení vín, ako aj dezinfekčné prostriedky. E300E399 antioxidanty, ktoré chránia produkty pred oxidáciou, napríklad pred žltnutím tukov a zafarbením krájanej zeleniny a ovocia. E400E499 stabilizátory, zahusťovadlá, emulgátory, ktorých účelom je udržať požadovanú konzistenciu produktu, ako aj zvýšiť jeho viskozitu. E500E599 Regulátory pH a protihrudkujúce látky. E600E699 arómy, ktoré zvýrazňujú chuť a vôňu produktu. E900E999 prostriedky proti horeniu (odpeňovače), E1000E1521 všetko ostatné, menovite leštidlá, separátory, tmely, zlepšováky múky a chleba, texturizátory, baliace plyny, sladidlá. Pod číslami E700E899 zatiaľ nie sú žiadne potravinárske prídavné látky, tieto kódy sú vyhradené pre nové látky, ktorých vzhľad nie je ďaleko.
Tajomstvo karmínového kermesu
História potravinárskeho farbiva, akým je košenila, tiež známa ako karmín (E120), pripomína detektívny román. Ľudia sa ho naučili prijímať už v staroveku. Biblické legendy spomínajú purpurové farbivo pochádzajúce z červeného červa, ktoré konzumovali Noemovi potomkovia. V skutočnosti sa karmín získaval z košenilového hmyzu, známeho tiež ako dubové múčniky alebo kermes. Žili v stredomorských krajinách, našli sa v Poľsku a na Ukrajine, no najväčšiu slávu zožala košenila Ararat. Ešte v 3. storočí jeden z perzských kráľov daroval rímskemu cisárovi Aurelianovi vlnenú látku zafarbenú na karmín, ktorá sa stala dominantou Kapitolu. Košenla araratská sa spomína aj v stredovekých arabských kronikách, ktoré hovoria, že Arménsko vyrába „kirmiz“ farby, ktoré sa používajú na farbenie a vlnené výrobky a písanie rytín do kníh. Avšak v 16. storočí nový typ košenila mexická. Slávny conquistador Hernan Cortes ho priniesol z Nového sveta ako dar svojmu kráľovi. Košenla mexická bola menšia ako košenila araratská, no rozmnožovala sa päťkrát do roka, v štíhlych telách sa prakticky nenachádzal tuk, čo zjednodušovalo proces výroby farby a farbiaci pigment bol žiarivejší. V priebehu niekoľkých rokov si nový typ karmínu podmanil celú Európu, no na košenila Ararat sa na dlhé roky jednoducho zabudlo. Recepty minulosti obnovil až na začiatku 19. storočia Archimandrita z kláštora Etchmiadzin Isaac Ter-Grigoryan, známy aj ako miniaturista Sahak Tsakhkarar. V 30. rokoch 19. storočia sa o jeho objav začal zaujímať akademik Ruskej cisárskej akadémie vied Joseph Hamel, ktorý venoval celú monografiu „živým farbivám“. Dokonca sa pokúsili chovať košenila v priemyselnom meradle. Avšak vzhľad v koniec XIX storočia lacných anilínových farbív odrádzali domácich podnikateľov od hrania sa s „červmi“. Rýchlo sa však ukázalo, že potreba košenilovej farby tak skoro nezmizne, pretože na rozdiel od chemických farbív je absolútne neškodná Ľudské telo, čo znamená, že sa dá použiť pri varení. V 30-tych rokoch dvadsiateho storočia sovietska vláda sa rozhodol obmedziť dovoz dovážaných potravinárskych výrobkov a zaviazal známeho entomológa Borisa Kuzinu založiť výrobu domácej košenely. Výprava do Arménska bola úspešná. Našiel sa cenný hmyz. Jeho chovu však zabránila vojna. Projekt na štúdium košenely Araratskej bol obnovený až v roku 1971, no nikdy sa nedostal do bodu šľachtenia v priemyselnom meradle.
August 2006 sa niesol v znamení dvoch senzácií naraz. Na medzinárodnom kongrese mykológov, ktorý sa konal v austrálskom meste Cairns, informovala doktorka Marta Taniwaki z Brazílskeho inštitútu potravinárskej technológie, že sa jej podarilo odhaliť tajomstvo kávy. Jeho jedinečná chuť je spôsobená aktivitou húb, ktoré sa do kávových zŕn dostávajú počas ich rastu. To, o akú hubu pôjde a ako veľmi sa rozvinie, zároveň závisí od prírodných podmienok oblasti, v ktorej sa káva pestuje. To je dôvod, prečo sa rôzne druhy povzbudzujúcich nápojov navzájom tak líšia. Tento objav má podľa vedcov veľkú budúcnosť, pretože ak sa naučíte pestovať huby, môžete dodať novú chuť nielen káve, ale ak zájdete ďalej, aj vínu a syrom.
Americká biotechnologická spoločnosť Intralytix však navrhla použitie vírusov ako potravinových prísad. Toto know-how umožní zvládnuť prepuknutie takej nebezpečnej choroby, akou je listerióza, ktorá napriek všetkému úsiliu zdravotníkov ročne zabije len v Spojených štátoch okolo 500 ľudí. Biológovia vytvorili kokteil 6 vírusov, ktoré sú deštruktívne pre baktériu Listeria monocytogenes, no pre človeka absolútne bezpečné. Americký Úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) už dal súhlas na spracovanie šunky, párkov v rožku, klobás a iných mäsových výrobkov.
Nasýtenie potravín špeciálnymi živinami, praktizované v posledných desaťročiach vo vyspelých krajinách, umožnilo takmer úplne odstrániť choroby spojené s nedostatkom jedného alebo druhého prvku. Teda cheilóza, uhlová stomatitída, glositída, seboroická dermatitída, konjunktivitída a keratitída spojená s nedostatkom vitamínu B2, riboflavínu (farbivo E101, ktoré dodáva výrobkom krásny žltá); skorbut v dôsledku nedostatku vitamínu C, kyselina askorbová(antioxidant E300); anémia, spôsobená nedostatkom vitamínu E, tokoferolu (antioxidant E306). Je logické predpokladať, že v budúcnosti bude stačiť vypiť špeciálny vitamínovo-minerálny koktail alebo užiť vhodnú pilulku a problémy s výživou budú vyriešené.
Vedci však neuvažujú nad tým, niektorí dokonca predpovedajú, že do konca 21. storočia bude naša strava pozostávať výlučne z potravinových prísad. Znie to fantasticky a dokonca trochu strašidelne, no musíme si uvedomiť, že podobné produkty už existujú. Žuvačky a Coca Cola, ktoré boli v 20. storočí veľmi populárne, tak získali svoju jedinečnú chuť vďaka potravinárskym prísadám. Spoločnosť však takéto nadšenie nezdieľa. Armáda odporcov prídavných látok v potravinách rastie míľovými krokmi. prečo?
ODBORNÝ NÁZOR
Olga Grigoryan, vedúca vedecká pracovníčka na Oddelení preventívnej a rehabilitačnej dietetiky Kliniky lekárskej výživy Štátneho výskumného ústavu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied, kandidátka lekárske vedy.
V zásade nie je nič zvláštne na tom, že akékoľvek chemické plnivá, bez ktorých je moderný potravinársky priemysel nemysliteľný, sú plné alergických reakcií a porúch gastrointestinálneho traktu. Je však mimoriadne ťažké dokázať, že to bola tá alebo tá prídavná látka v potravinách, ktorá spôsobila ochorenie. Podozrivý produkt môžete samozrejme vylúčiť zo stravy, potom ho zaviesť a uvidíte, ako ho telo vníma, no konečný verdikt: ktorá látka spôsobila alergickú reakciu, možno urobiť až po sérii drahých testov. A ako to pomôže pacientovi, pretože nabudúce si môže kúpiť prípravok, na ktorom táto látka jednoducho nebude? Môžem len odporučiť vyhýbať sa krásnym výrobkom s neprirodzenými farbami a príliš vtieravými chuťami. Výrobcovia sú si toho dobre vedomí možné riziká používanie prídavných látok v potravinách a ísť na ne celkom vedome. O chutnom vzhľade mäsových výrobkov, ktorý má na svedomí použitie dusitanu sodného (konzervačná látka E250), sa už dlho hovorí. Jeho nadbytok má negatívny vplyv na metabolické procesy, pôsobí tlmivo na dýchacie ústrojenstvo, pôsobí onkologicky. Na druhej strane, stačí sa raz pozrieť na domácu klobásu sivá pochopiť, že v tomto prípade sa volí menšie z dvoch ziel. A aby ste si nespôsobili problémy a neprekročili maximálnu povolenú koncentráciu dusitanu sodného, nejedzte klobásu, najmä údenú, každý deň a všetko bude v poriadku.
Problémom je, že nie všetky potravinárske prídavné látky používané v priemysle sú dobre preštudované. Typickým príkladom sú sladidlá, umelé náhrady cukru: sorbitol (E420), aspartám (E951), sacharín (E954) a iné. Lekári ich dlho považovali za absolútne bezpečné pre zdravie a predpisovali ich pacientom s cukrovkou aj tým, ktorí chceli jednoducho schudnúť. V posledných dvoch desaťročiach sa však zistilo, že sacharín je karcinogén. V každom prípade laboratórne zvieratá, ktoré ho konzumovali, trpeli rakovinou, hoci len vtedy, ak jedli sacharín v porovnateľnom objeme ako oni. vlastnou váhou. Toho nie je schopný ani jeden človek, a preto riskuje oveľa menej. A tu veľké množstvo sorbitol (asi 10 gramov alebo viac) môže spôsobiť gastrointestinálne ťažkosti a spôsobiť hnačku. Okrem toho môže sorbitol zhoršiť syndróm dráždivého čreva a malabsorpciu fruktózy.
História potravinárskych prídavných látok v 21. storočí bola tiež poznačená škandálmi. V júli 2000 zástupcovia Americká spoločnosť Ochrana spotrebiteľa s podporou štátneho zástupcu štátu Connecticut Richarda Blumenthala požiadala americký Úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) o pozastavenie predaja potravinárskych výrobkov obohatených o určité látky. Konkrétne išlo o pomarančový džús s vápnikom, sušienky s antioxidantmi, margarín, ktorý znižuje hladinu „zlého“ cholesterolu, koláče s vlákninou, ako aj nápoje, raňajkové cereálie a lupienky s prísadami na báze rastlinných materiálov. Richard Blumenthal argumentujúc svojim tvrdením na základe niektorých dôkazov uviedol, že „určité prísady môžu interferovať s účinkom lieky. Očividne existujú aj iní vedľajšie účinky ktoré ešte neboli objavené“. Ako pohľad do vody. O tri mesiace neskôr skupina francúzskych vedcov študujúcich vlastnosti vlákniny v potrave oznámila, že nielenže nechráni pred rakovinou čriev, ale môže ju aj vyvolať. Počas troch rokov pozorovali 552 dobrovoľníkov s prekanceróznymi zmenami v črevách. Polovica subjektov jedla ako zvyčajne; druhej polovici bola podaná prísada na báze šupiek isphaguly. A čo? V prvej skupine ochorelo iba 20%, v druhej - 29%. V auguste 2002 belgická ministerka zdravotníctva Magda Elwoertová priliala olej do ohňa, keď apelovala na vedenie Európskej únie, aby zakázalo žuvačka a fluoridové tablety, ktoré samozrejme chránia pred kazom, ale na druhej strane vyvolávajú osteoporózu.
V januári 2003 sa do centra pozornosti verejnosti dostali potravinárske farbivá, presnejšie jedno z nich, kantaxantín. Ľudia ho nepoužívajú ako jedlo, ale pridávajú ho do krmiva pre lososy, pstruhy a sliepky, aby sa ich mäso stalo krásna farba. Európska komisia zistila, že „existuje presvedčivá súvislosť medzi zvýšenou konzumáciou kantaxantínu u zvierat a problémami so zrakom u ľudí“.
Správa britského profesora Jima Stevensona, publikovaná na jar 2003, však vyvolala skutočnú senzáciu. Objektom štúdie vedcov z University of Southampton (UK) boli päťročné dvojčatá Michael a Christopher Parkerovci. Dva týždne Michael nesmel jesť cukríky Smarties a Sunny Delight, červené nápoje Irn Bru a Tizer, ako aj sýtené nápoje a iné potraviny s chemickými prísadami. Matka dvojčiat Lynn Parker opísala výsledky experimentu takto: „Na druhý deň som videla zmeny v Michaelovom správaní. Stal sa oveľa poslušnejším, vypestoval si zmysel pre humor a ochotne rozpráva. V dome sa znížila miera stresu, vo vzťahoch medzi chlapcami je menej agresivity, takmer sa nebijú ani nehádajú.“ Vedci z Austrálie tiež informovali o vplyve prídavných látok v potravinách na správanie dospievajúcich. Zistili, že propionát vápenatý (E282), pridávaný do chleba ako konzervačná látka, môže u detí viesť k závažným zmenám nálady, poruchám spánku a problémom s koncentráciou.V apríli 2005 medzinárodný tím výskumníkov pod vedením Malcolma Greavesa oznámil, že potravinárske prídavné látky (farbivá, koreniny a konzervačné látky) sú zodpovedné za 0,6 – 0,8 % prípadov chronickej žihľavky.
Čierna listina
Potravinárske prísady zakázané na použitie v potravinárskom priemysle Ruskej federácie
E121 Citrusovo červená 2
E123 Amarant červený
E216 Propylester kyseliny parahydroxybenzoovej
E217 Propylester kyseliny parahydroxybenzoovej sodná soľ
E240 formaldehyd
Len pred niekoľkými rokmi sa veľmi aktívne používali zakázané prísady, ktoré jednoznačne ohrozujú život. Farbivá E121 A E123 obsiahnuté v sladkej sýtenej vode, cukríkoch, farebnej zmrzline a konzervačných látkach E240 v rôznych konzervovaných potravinách (kompóty, džemy, džúsy, huby atď.), ako aj v takmer všetkých široko propagovaných dovážaných čokoládových tyčinkách. Konzervačné látky boli zakázané v roku 2005 E216 A E217, ktoré sa hojne využívali pri výrobe sladkostí, plnenej čokolády, mäsových výrobkov, paštét, polievok a vývarov. Štúdie ukázali, že všetky tieto prísady môžu prispievať k tvorbe zhubných nádorov.
Potravinárske prísady zakázané na použitie v potravinárskom priemysle EÚ, ale povolené v Ruskej federácii
E425 Konjac (konjac múka):
(ja) Konjacová guma,
(II) Konjac glukomanan
E425 používa sa na urýchlenie procesu spájania zle zmiešaných látok. Obsahujú ich mnohé produkty, najmä typ Light, napríklad čokoláda, v ktorej je rastlinný tuk nahradený vodou. Bez takýchto prísad je to jednoducho nemožné.
E425 nespôsobuje vážne ochorenia, ale konjaková múka sa v Európskej únii nepoužíva. Z výroby bola stiahnutá po zaznamenaných niekoľkých prípadoch udusenia malých detí, v r Dýchacie cesty ktoré boli požité žuvaním marmelády, ktorá je slabo rozpustná v slinách, vysoká hustotačo bolo dosiahnuté prostredníctvom tohto doplnku.
Musíme brať do úvahy aj to, že človek si vďaka svojej psychológii často nedokáže odoprieť to, čo je škodlivé, ale chutné. Príznačný je v tomto smere príbeh zvýrazňovača chuti glutamanu sodného (E621). V roku 1907 Kikunae Ikeda, zamestnanec Cisárskej univerzity v Tokiu (Japonsko), prvýkrát získal biely kryštalický prášok, ktorý zvýrazňoval chuťové vnímanie zvýšením citlivosti papíl jazyka. V roku 1909 si patentoval svoj vynález a glutaman sodný začal svoje víťazné ťaženie svetom. V súčasnosti ho obyvatelia Zeme ročne skonzumujú viac ako 200 tisíc ton bez toho, aby premýšľali o dôsledkoch. Medzitým sa v odbornej lekárskej literatúre objavuje stále viac údajov o tom, že glutaman sodný má negatívny vplyv na mozog a zhoršuje stav pacientov bronchiálna astma vedie k deštrukcii sietnice a glaukómu. Niektorí vedci obviňujú zo šírenia „syndrómu čínskej reštaurácie“ glutaman sodný. Už niekoľko desaťročí je v rôznych častiach sveta zaznamenaná záhadná choroba, ktorej povaha je stále nejasná. U absolútne zdravých ľudí bez akéhokoľvek dôvodu teplota stúpa, tvár sa stáva červenou a objavuje sa bolesť na hrudníku. Obete spája len to, že krátko pred chorobou všetci navštívili čínske reštaurácie, ktorých kuchári majú tendenciu „chutnú“ látku zneužívať. Podľa WHO je užívanie viac ako 3 gramov MSG denne „veľmi nebezpečné pre zdravie“.
A predsa musíme čeliť pravde. Dnes sa ľudstvo nezaobíde bez potravinárskych prísad (konzervačných látok atď.), Pretože sú to oni a nie poľnohospodárstvo, sú schopné zabezpečiť 10 % ročného nárastu dodávok potravín, bez ktorých bude svetová populácia jednoducho na pokraji hladu. Ďalšou otázkou je, že by mali byť čo najbezpečnejšie pre zdravie. Sanitári sa o to samozrejme starajú, ale všetci ostatní by nemali stratiť ostražitosť a pozorne si prečítať, čo je napísané na obale.
