Napjainkban a kiegyensúlyozott elkülönített táplálkozás a leginkább tudományosan megalapozott és orvosilag javallott táplálkozási forma. Ennek elméleti alapja étrendi rendszer széles körben képviselteti magát a sajtóban, a televízióban és az interneten. De amikor az ember úgy dönt, hogy kipróbálja ezt a rendszert, folytatja praktikus alkalmazás, akkor egy fontos technikai probléma- bizonyos termékek felszívódási sebességének kérdése.
Sajnos túl kevés figyelmet fordítanak erre a kérdésre, pedig alapvető fontosságú ebben az élelmiszerrendszerben. Hiszen a külön fogyasztás nem az időben elválasztott táplálék egymás utáni elfogyasztását jelenti, hanem az élelmiszerek egyik csoportjának egy másik teljes emésztése (asszimilációja) utáni bevitelét. Ugyanakkor az asszimiláció sebessége és ideje különböző termékek jelentősen változhat.
Az élelmiszerek emésztése és felszívódása
A táplálék létfontosságú szervezetünk számára, belõle kapja az élethez szükséges tápanyagokat, táplálkozási és biológiai tápanyagokat értékes anyagok. De ahhoz, hogy megszerezze őket, először meg kell emészteni az ételt, kémiai komponensekre bontani, majd asszimilálni. Ez egy hosszú folyamat, amely az élelmiszerek enzimatikus és mechanikus feldolgozásával kezdődik a szájüregben, és a bél távoli részeiben ér véget. Időben a „étel útja” szervezetünkben sematikusan így néz ki: fél órától 6 óráig a gyomorban emésztődik meg az étel, majd 7-8 óráig tovább halad a kicsiben. A bélbe, egyidejűleg folytatódik a lebomlás és a felszívódás, és csak ezután kerül minden, ami meg nem emésztődik, a vastagbélbe, ahol akár 20 óráig is megmaradhat.
Az élelmiszerek emésztési és felszívódási ideje
Természetesen, bár ezt szokás a táplálék emésztésének (felszívódásának) idejének vagy sebességének nevezni, valójában ez a táplálék közvetlenül a gyomorban történő feldolgozásának ideje. Ami valójában fontos külön tápegység, amely más rendszerekkel ellentétben nem utal szigorúan az emésztési és asszimilációs teljes ciklusok szétválasztására. Azonban elég szó, térjünk át a technikai oldalra:
Folyadékok
1. A víz szinte azonnal felszívódik, ha nincs más táplálék a gyomorban. (Pontosabban a belekbe megy)
3. Húslevesek, dússágtól függően, 20-40 perc
4. Tej 2 óráig
Zöldségek
1. Uborka, paradicsom, paprika, saláta, zöldek - 30-40 perc (ugyanazok a zöldségek olajjal fűszerezve akár másfél óráig)
2. zöldbab, karfiol, brokkoli, cukkini, kukorica - a főtt 40 perc alatt megemésztődik, olajjal fűszerezve 50 perc alatt.
3. Sárgarépa, paszternák, cékla, fehérrépa - 50-60 perc alatt megemésztődik
4. Édesburgonya, burgonya, csicsóka, sütőtök, gesztenye, jamgyökér - 1 óra alatt
Gyümölcsök és bogyók
1. A görögdinnye és a bogyók 20 perc alatt megemésztődnek
2. Citrusfélék, dinnye, szőlő és egyéb lédús gyümölcsök 30 perc alatt
3. A körte - alma, sárgabarack - őszibarack, cseresznye - cseresznye és egyéb gyümölcsök 40 perc alatt megemésztődnek
4. Gyümölcs- és gyümölcs- és zöldségsaláták 30-50 percig
Gabonafélék, gabonafélék és hüvelyesek
1. A hajdina, a csiszolt rizs, a köles 1 óra és 80 perc között emészthető fel.
2. Zabpehely, árpa, kukoricaliszt- 1-1,5 óra
3. Rendes borsó és csicseriborsó, lencse, bab (fehér, piros, fekete) - másfél óra alatt megemésztődik.
4. Szója - 2 óra
Diófélék és magvak
1. A tök-, napraforgó-, szezám- és dinnyekörtemag akár 120 perc alatt megemésztődik.
2. Földimogyoró, mogyoró, mandula, pekándió, Dió- 150-180 perc alatt emészthető.
Tojás
1. A sárgáját 30 perc alatt megemésztik
2. 45 év feletti fehérje
Tejtermékek
1. Erjesztett tejitalok - 1 óra
2. Brynza, alacsony zsírtartalmú túróÉs házi sajt- 1,5 óra
3. Tej és zsíros túró - 2 óra
4. A zsíros kemény sajtok, például a holland és a svájci sajtok emésztése 4-5 órát vesz igénybe.
Hal és tenger gyümölcsei
1. Kicsi és sovány hal 30 perc alatt emészthető fel
2. Olajos - 50-80 perc
3. A tenger gyümölcseiből származó fehérje 2-3 óra alatt felszívódik
Madár
1. Csirke és bőr nélküli csirke - 90-120 perc
2. Pulyka a bőr eltávolítása kicsit több mint 2 óra
Hús
1. A bárányhúst 3 óra alatt megemésztik
2. Marhahús 3-4 óra alatt
3. A sertéshús emésztése legfeljebb 5 órát vesz igénybe
Az emberi szervezet nem használ fel mindent, amit megeszik, hanem csak azt, amit megemészt tápcsatorna felszívódik a bélfalon és bejut a vérbe.
Az emészthetőség alatt a bélben felszívódó anyag mennyiségének arányát értjük teljes szám a belekbe jutó anyagok. Ha ezt az arányt százalékban fejezzük ki, akkor ez az emészthetőség százaléka lesz.
Emészthetőség élelmiszer termékek Az emésztőenzimek teljes komplexumának működéséhez az összetevők emésztőcsatornában való elérhetősége függ. Az élelmiszerekben lévő tápanyagok nem emészthetők, ha rostokkal, hemicellulózzal, szövettel, éretlen gyümölcsökben és bogyókban található oldhatatlan pektin (protopektin) vagy kagylókban és gombákban található kitinszerű anyagokkal veszik körül őket.
Emiatt a növényi termékek kevésbé emészthetők, mint az állati termékek. Őrlés növényi termékek kulináris feldolgozásuk pedig roncsolja a szöveti szerkezetet, növeli az emészthetőséget.
A magas olvadáspontú sűrű zsírok rosszabbul szívódnak fel, mint a könnyen olvadó zsírok. Zsírok a magas hőmérsékletű olvadások nem alakulnak át teljesen azzá patkóbél folyékony halmazállapotba kerül, ezért nem emulgeálható teljesen az epével, és a bélben lipolitikus enzimek hatására hidrolízisen megy keresztül.
Ezért az élelmiszerek kémiai összetételére vonatkozó információk csak relatív képet adnak ezeknek a termékeknek a tápértékéről, mivel a bélfalon át nem szívódott tápanyagok, amelyek a termék részét képezték, nem vesznek részt az anyagcserében, és kiválasztódnak a bélből. . ürülék. Tábornok kémiai összetétel csak az elfogyasztott termék „bruttó” tápértékéről ad képet. Fiziológiai tápérték az élelmiszerek bélben felszívódó része határozza meg.
Az alábbiakban a fő emészthetőségére vonatkozó adatok találhatók tápanyagok százalékban külön csoportok vegyes étrend részeként fogyasztott élelmiszerek (1. táblázat).
| Élelmiszer termékek | Mókusok | Zsírok | Szénhidrát |
|---|---|---|---|
| Állati eredetű | 97 | 95 | 98 |
| Növényi eredet: | |||
| Gabonafélék és kenyértermékek | 85 | 90 | 98 |
| Szárított zöldségek | 78 | 90 | 97 |
| Friss zöldségek | 83 | 90 | 95 |
| Gyümölcsök | 85 | 90 | 90 |
| Átlagosan vegyes étel | 92 | 95 | 98 |
A táplálék emészthetősége jelentősen változhat az emésztőmirigyek váladékának mennyiségétől és minőségétől függően. Szekretoros tevékenység ezeket a mirigyeket a központi idegrendszerés legmagasabb osztálya - az agykéreg és ezen keresztül a humorális tényezők, amelyek minőségileg eltérő étrendekkel halmozódnak fel a szervezetben. A minőségileg eltérő táplálékadagok hosszú ideig a szervezetbe kerülve az emésztőmirigyek működésében változást idéznek elő, aminek következtében az emésztési együtthatók megváltoznak. Általános szabály, hogy ugyanazon élelmiszer hosszan tartó használata esetén az emészthetőségi együttható nő. A szervezetben az emésztési váladék mennyiségéhez és összetételéhez képest egy bizonyos beállítás jön létre ez a típus táblázat adataiból látható. 2, az egyes élelmiszerek emészthetősége nagymértékben változhat.
| Élelmiszer termékek | Nem tanult (százalék) | ||
|---|---|---|---|
| száraz maradékot | mókusok | szénhidrátokat | |
| Főtt tojás | 4,2 | 9,6 | - |
| Tej | 8,8 | 7,1 | 0 |
| A legfinomabb lisztből készült búzakenyér | 4,2 | 21,8 | 1,1 |
| Grillezett hús | 5,3 | 2,6 | |
| Durva lisztből készült rozskenyér | 13,1 | 36,7 | 7,9 |
| Rizs | 4,1 | 20,4 | 0,9 |
| Borsó | 9,1 | 17,5 | 3,6 |
| Bab | 18,3 | 30,2 | |
| Burgonya | 4,6 | 19,5 | 0,7 |
| Fehérrépa (sárga) | 20,7 | 39,0 | 18,2 |
A prof. I.P. Razenkova túlnyomórészt fehérje étrend mellett a fehérjék, zsírok és szénhidrátok emészthetősége nagyon magas. Túlnyomóan szénhidráttartalmú étrend mellett a fehérjék és zsírok emészthetősége csökken, a szénhidrátok emészthetősége pedig nagyon alacsony marad. magas szint. Ezek a vizsgálatok azt is megállapították, hogy az emészthetőség ásványok szénhidráttartalmú étrend mellett magasabb, mint a túlnyomórészt fehérje diéta esetén.
Diéták kiegészítése kálium klorid a nitrogén és a szénhidrátok emészthetőségének növekedését is okozza. Ezt a növekedést ezt követően fokozatos csökkenés váltja fel, és a bevezetés nagyobb dózisok Ez a só nem állítja helyre a nitrogén és a szénhidrátok emészthetőségét.
I. P. Pavlov hangsúlyozta, hogy egy adott élelmiszertermék felszívódásának mértéke nem tükrözi teljes mértékben az „emészthetőséget”. Ezen a kifejezésen értette az adott élelmiszerre az emésztéshez felszabaduló nedvek mennyiségét és minőségét, vagyis azt, hogy az emésztőcsatorna milyen funkcionális feszültsége szükséges ahhoz, hogy egy adott élelmiszerből az összes tápanyag emészthető formákká alakuljon. Az emészthetetlen termékek közé sorolta azokat, „amelyek nagyrészt az emésztésükből eredő salakanyagok pótlására mennek az emésztőcsatornában, vagyis azokat a csekély táplálkozású anyagokat, amelyekben az emésztés csak önmagáért létezik”.
A kiegyensúlyozott étrend ma a legésszerűbb táplálkozás. Az „emésztés” kifejezésen az orvostudomány azt az időt jelenti, amelyet az étel a gyomrunkban tölt. Ez az idő elegendő a fehérjék és zsírok megemésztésére, mivel lebomlási idejük megegyezik a gyomorban történő emésztés idejével.
A szénhidrátokkal a dolgok bonyolultabbak. Itt két fogalomra van szükség: „emésztés”, „asszimiláció”. De ezek képezik a nyers élelmiszer diéta étrendjének alapját, ezért fontos a kérdés tisztázása. Amikor az ember úgy dönt, hogy nyers étrendre vált, akkor felmerül a kérdés, hogy milyen arányban szívódnak fel az élelmiszerek.
Sajnálatos módon, ez a probléma kevés figyelmet szentelnek annak ellenére, hogy ez alapvető fontosságú egy ilyen élelmiszer-rendszerben. Az elkülönített bevitel nem egyszerűen a táplálék szekvenciális elfogyasztását jelenti, amely időben elkülönül, hanem az egyik élelmiszerosztály emésztése (asszimilációja) utáni bevitelét. Érdemes elmondani, hogy az asszimiláció ideje és sebessége különféle termékek jelentősen változhat.
Beszéljünk most az emésztésről és az élelmiszerek asszimilációjáról.
A táplálék létfontosságú a szervezetünk számára, amelyből megkapja az élethez szükséges anyagokat: táplálkozási és biológiailag értékes. De ahhoz, hogy megszerezze őket, először meg kell emészteni az ételt, először kémiai komponensekre bontani, majd asszimilálni.
Az emésztési folyamat hosszú ideig tart, az élelmiszerek enzimatikus és mechanikus feldolgozásával kezdődik a szájüregben, és a bél utolsó szakaszaiban ér véget. A táplálék ilyen utazása a szervezetben az időben hozzávetőlegesen a következőképpen néz ki: a táplálék a gyomorban 30 perctől 6 óráig emésztődik fel, tovább halad a vékonybélben akár 7-8 órán keresztül, tovább bontva és útközben felszívódik, és csak ezután kerül minden, aminek nem volt ideje megemészteni, a vastagbélbe, és ott maradhat akár 20 órán keresztül.
Most térjünk át az élelmiszerek emésztésének és asszimilációjának idejére. Ezt az időt szokás a termékek emésztésének (asszimilációjának) sebességének is nevezni. De valójában ebben az időben az élelmiszert csak a gyomorban dolgozzák fel. Így.
Zöldségek:
- Paradicsom, uborka, saláta, paprika, fűszernövények - 30-40 perc (olajjal fűszerezett zöldségek - legfeljebb 1,5 óra).
- Cukkini, zöldbab, karfiol, brokkoli, kukorica - a főtteket 40 percig emésztjük, olajjal fűszerezzük - 50.
- Paszternák, cékla, sárgarépa, fehérrépa - 50-60 percen belül megemésztődik.
- Burgonya, édesburgonya, csicsóka, gesztenye, sütőtök, jamgyökér - 60 percben.
Bogyók és gyümölcsök:
- A bogyókat és a görögdinnyét 20 perc alatt megemésztik.
- Dinnye, szőlő, citrusfélék és más lédús gyümölcsök - 30 perc.
- Az almát, körtét, cseresznyét, őszibarackot, sárgabarackot és más gyümölcsöket 40 percig emésztjük.
- Gyümölcs-, gyümölcs- és zöldségsaláták - 30-50 perc.
Folyadékok:
- A víz szinte azonnal felszívódik, ha nincs más táplálék a gyomorban. Ebben az esetben azonnal bejut a belekben.
- Gyümölcs, zöldséglevek 10-30 percen belül felszívódik.
- Különböző erősségű húslevesek - 20-40 perc.
- Tej - legfeljebb 2 óra.
Gabonafélék, gabonafélék, hüvelyesek:
- A hajdina, a csiszolt rizs, a köles 60-80 perc alatt megemésztődik.
- Árpa, zabpehely, kukoricaliszt - 1-1,5 óra.
- Borsó, csicseriborsó, lencse, bab (piros, fehér, fekete) - 1,5 óra alatt.
- Szója - 2 óra.
Diófélék és magvak:
- A napraforgó-, tök-, szezám- és dinnye-körtemag átlagosan körülbelül 120 perc alatt megemésztődik.
- Mogyoró, földimogyoró, pekándió, mandula, dió - 150-180 perc alatt felszívódik.
Tojás:
- A fehérje 30 perc alatt felszívódik.
- Sárgája - 45 perc.
Tejtermékek:
- Bármi erjesztett tejitalok- 60 perc.
- Sajt sajt, túró és alacsony zsírtartalmú házi sajt - 90 perc.
- Tej, zsíros túró - 120 perc.
- A kemény zsíros sajtok, például a svájci és a holland sajtok emésztése 4-5 órát vesz igénybe.
Hal és tenger gyümölcsei:
- A kis, sovány hal emésztése 30 percet vesz igénybe.
- Olajos - 50-80 perc.
- A tenger gyümölcseiből származó fehérje 2-3 óra alatt felszívódik.
Madár:
- Csirke, bőr nélküli csirke - 90-120 perc.
- Pulyka bőr nélkül - valamivel több mint 2 óra.
Hús:
- A marhahús emésztése 3-4 órát vesz igénybe.
- Bárány - 3 óra.
- A sertéshús körülbelül 5 óra alatt megemésztődik.
Megvizsgáltuk az élelmiszerek gyomorban történő emésztésének sebességét, valamint azokat a folyamatokat, amelyek ezt a sebességet befolyásolják. Most már tudja, mi emésztődik gyorsabban és mi lassabban, és ezt a tudást felhasználhatja a felesleges kilók elleni küzdelemben.
Az emésztés nagyon összetett folyamat. És egy fontos! Ennek során minden feldolgozódik, amit az ember felszívott, a hasznos anyag felszívódnak a sejtek. Minden termék, amely belénk kerül, ilyen vagy olyan hatással van a szervezetre. Ezért olyan fontos, hogy ellenőrizzük, mit eszünk. De most arról szeretnék beszélni, hogy miben különbözik az emberi gyomorban elfogyasztott élelmiszer típusától. A táblázat segít eligazodni ebben.
Zöldségek
Mindenki tudja, hogy hasznosak. A legtöbb zöldség alacsony kalóriatartalmú, és számos vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. És az emésztésük ideje az elfogyasztott termék típusától függ.
A legtovább emészthető savanyú káposzta- körülbelül 4,1 óra. Kicsit kevesebb - fehérrépa és savanyúság. 240 perc alatt szívódnak fel. A kelbimbót pedig ugyanannyi idő alatt megemésztik. A torma, a retek és a vörös káposzta megemésztése 3,4 órát vesz igénybe. A rutabaga, tök, paszternák gyökér, petrezselyem, zeller, medvehagyma, retek, édes paprika (piros és zöld egyaránt), édesburgonya, még gyorsabban emészthető. hagyma. Ezeket a zöldségeket három-három és fél óra alatt megemésztik.
A lista hosszú, és még hosszan lehetne folytatni. De a legtöbbet érdemes megemlíteni rövid idő az élelmiszer emésztése az emberi gyomorban. A táblázatból kitűnik, hogy a zöldségek között a „rekorder” a paradicsom és a burgonya! És hétköznapi és fiatal egyaránt. Ezeket a zöldségeket 120 perc alatt megemésztik. A sóska, a fokhagyma, a karfiol, az uborka és a cukkini kevesebb mint 2,5 órát igényel.
Dinnye és citrusfélék
Ezek a legkisebb élelmiszercsoportok. De a táblázat ezeket is tartalmazza.
Az élelmiszer emésztése az emberi gyomorban, pontosabban annak sebessége attól függ különféle tényezők. Főleg a kalóriáktól. A citrusfélékben kevés van belőlük. Ezért a narancs, a mandarin és a grapefruit két óra alatt megemésztődik. Egy citrom - 1,3 óra alatt van benne a legkevesebb cukor és kalória. Ez az oka annak, hogy akik meg akarnak szabadulni plusz kilók, használata javasolt maximális összeget citrusfélék.
A dinnye közül a sütőtök igényel a legtöbb időt - 3,1 órát. A görögdinnye 2,3 óra, a sárgadinnye 2,4 óra alatt emészthető fel.
Gyümölcsök és bogyók
Lehetetlen nem figyelni rájuk, amikor arról beszélünk, hogy mennyi időbe telik az élelmiszer megemésztése az emberi gyomorban. A táblázat segítségével ellenőrizhetjük, hogy a gyümölcsök, a bogyókhoz hasonlóan, átlagosan 1,5-2,5 óra alatt szívódnak fel szervezetünkben.
A szőlőnek és a málnának kell a legkevesebb idő. Csak 1,4 óra. A csipkebogyó emésztése a legtovább – körülbelül 3,3 óra. A gyümölcsök közül a banán lett a rekorder. Csak 3,3 óra az emésztés. A csodálatos dologhoz pedig a legkevesebb idő kell trópusi ananász- csak két óra. Nem csoda, hogy mindenkinek ajánlott, aki fogyni szeretne.
A gyümölcsökből készült gyümölcslevek egyébként sokszor gyorsabban szívódnak fel a szervezetben. Minimum 10 perc (citrusfélékből). Maximum - kevesebb, mint egy óra. Ugyanez vonatkozik a zöldséglevekre is. De csak természetesnek kell lenniük. És még jobb - frissen facsart.
Standard készlet
Ha arról beszélünk, hogy mennyi ételt emészt fel az emberi gyomor, nem lehet nem foglalkozni azzal, hogy mit eszünk minden nap. Vegyük például az átlagember étrendjét.
Tehát 1-2 óra alatt megemésztik a főtt folyami halat, valamint a rizst, a könnyű húslevest és az olyan italokat, mint a tea és a kávé. Elég gyors. A kemény tojás, az omlett, a főtt megemésztése két-három órát vesz igénybe tengeri halés kenyér. És most a legérdekesebb rész. Mennyi idő alatt emésztődik meg az emberi gyomorban az élelmiszer, amelyet szinte mindenki megeszik? Hosszú ideje. Rántott húsöt órát vesz igénybe. A hüvelyesek, a hering és a vad (nyúl, kacsa stb.) megemésztése ugyanannyi időbe telik. 4 óra alatt megemésztődik főtt marhahúsés csirke, rozskenyér, sonka és sült burgonya.
De a legtovább emészthetőek (1/4 nap), azok a... gombák. És szalonna. Ezért túlevésük nem ajánlott. És bár a szalonna nem való mindenkinek, sokkal több gomba ínyence van.
Másik ètel
Érdemes beszélni a tenger gyümölcseiről, beszélni arról, hogy mennyi időbe telik az élelmiszer megemésztése az emberi gyomorban. A táblázat meglehetősen lenyűgözőnek tűnik - a nevek száma tucatnyi.
A hidegen füstölt hal emésztése a legtovább - fattyúmakréla, sügér, keszeg, csótány. És sós is A legkevesebb idő szükséges a tintahal, a hínár és a kaviár húsának megemésztéséhez (2,3 óra).
Ha beszélünk az élelmiszer emberi gyomorban történő emésztésének idejéről is (táblázat a rövid példák fent), érdemes megemlíteni az édességeket. Hiszen az emberiség túlnyomó többsége szereti az édességeket. Tehát a leveles tészták és péksütemények, valamint a tubus tejszín emésztése tart a legtovább. Ez a szervezetnek 4 órát vesz igénybe. De a karamellás, a karamell, az édességek, a csokoládé és még sok más emészthető meg mindössze 120 perc alatt.
Italok és zsírok
Tehát arról beszéltek, hogy mennyi ideig emésztik meg az ételt az ember gyomrában. Végül az italokra és a zsírokra (olajokra) lehet odafigyelni.
3a 60 perc múlva a limonádé felszívódik. És nem számít, mi az - citrus vagy gyümölcs. A sör emésztéséhez 1,2-1,4 óra szükséges, kenyérkvasz, bor (asztali és desszert egyaránt), puncs, konyak, vodka és pezsgő.
Ha arról beszélünk, hogy mennyi idő alatt emésztődik fel az étel az ember gyomrában, akkor az órák számát tekintve a zsírok és olajok lesznek a rangsor élén. Bár ez nem külön fogyasztott termék, hanem kísérő. Minimális mennyiség idő - 3,2 óra. A maximum négynél több. A szervezet számára a legnehezebb az édességekkel, a sertés- és bárányzsírral megbirkózni. Ezért sok szakértő és táplálkozási szakember azt tanácsolja az olajos ételek szerelmeseinek, hogy helyezzenek el különösen káros ételeket (pl. sült krumpli vagy kebab) először száraz eldobható szalvétára. Gyorsan felszívja a felesleges zsírt. Ez pedig legalább egy kicsit megkönnyíti a gyomor munkáját.
És általában oda kell figyelnünk, mit eszünk. Mert az emésztési zavar nagyon veszélyes lehet szőrnyű következmények. Akár gyomorrákig.
A táplálékkal a szervezetbe kerülő fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok és ásványi elemek nem szívódnak fel teljesen. A felszívódás mértéke attól függ a következő tényezők: 1) a termék szerkezetének hozzáférhetősége a „megtámadó” enzimek számára, különös tekintettel a termék rost- és pektintartalmára; út kulináris feldolgozás; 2) az emésztőenzimek mennyisége és aktivitása, azaz a gyomor-bél traktus funkcionális aktivitásának állapota; 3) arány tápanyagokételkeverékben.
Az emésztés és a tápanyagok felszívódásának folyamata három szakaszban zajlik: üreges emésztés gyomor-bél traktus), parietális (membrán) és intracelluláris.
Az üreges emésztés mechanizmusát I. P. Pavlov és tanítványai - I. P. Razenkov és mások - tanulmányozták különböző ételeket megfelel az emésztőmirigyek eltérő munkájának, azaz bizonyos termékek összetételéhez rendelik őket emésztőnedvek megfelelő aktivitású enzimekkel. Ezen kívül I. P. Pavlov és tanítványai megállapították, hogy az emésztési folyamatnak két fázisa van: 1) pszichogén, amikor az étel, annak illata vagy emléke láttán emésztőnedv szabadul fel; 2) humorális vagy kémiai, amikor az emésztőnedvek választódnak ki az élelmiszernek a nyálkahártyával való érintkezésére.
A. M. Ugolev a parietális emésztés mechanizmusát tanulmányozta. Például megállapítást nyert, hogy az enzimek aktivitása, és így az élelmiszer-anyagok asszimilációs folyamata az elfogyasztott élelmiszerben lévő kombinációtól függ. A fehérje, szénhidrát és zsíros ételek kombinációja gyorsabban szívódik fel, mint a szénhidrát-zsíros ételek. A tápanyagok asszimilációs folyamatának szabályozása az enzimekben lévő alegységek jelenlétének köszönhető, amelyek az ember élete során, valamint stresszes, izgalmi állapotokban, stb. változnak. Szükséges, hogy az ételek összetétele megfeleljen az összetételnek, a szervezet által termelt emésztőenzimek aktivitása.
A lizoszómák hatásmechanizmusát a tápanyagok sejten belüli felszívódására A. A. Pokrovsky tanulmányozta. Az élelmiszer összetételétől függően a következő tápanyagok felszívódási együtthatókat fogadjuk el; A túlnyomórészt fehérje étrend (hús, túró, sajt, tojás, tej, kenyér, vaj, cukor) elősegíti a jó emészthetőséget: fehérje 94,5%, zsír 95,4%, szénhidrát 96,5%. Az ásványi anyagok alacsony emészthetősége azonban megfigyelhető - 66,5%. Az étrend túlnyomórészt szén-víz összetétele (gabonafélék, cukor, fehér kenyér, vaj, tej) jelentősen csökkenti a fehérjék emészthetőségét - 89%, a zsírok emészthetősége enyhén csökken - 94%, a szénhidrátok magas emészthetősége - 99%, az ásványi anyagok emészthetősége pedig jelentősen - 80%.
Következésképpen az étrendben lévő tápanyagok aránya befolyásolja azok szervezetben történő felszívódásának teljességét. A fehérjék, zsírok és szénhidrátok ajánlott aránya 1:1:4. Egyes tápanyagok, például zsírok feleslege negatívan befolyásolja a táplálék felszívódását a szervezetben.
A zsírok teljesebb felszívódásához nagyon fontos kapcsolata van más tápanyagokkal. Az étrendben a fehérjék, zsírok és szénhidrátok aránya javasolt 1:0,9-0,8:4. Jelenleg ezt az arányt általában az étrend kalóriatartalma alapján számítják ki, azaz 1000 kilokalóriára (kcal) vonatkoztatva. 1000 kcal-hoz 40 g fehérje, 35 g zsír és 124 g szénhidrát ajánlott, illetve fehérjéből 164, zsírból 328, szénhidrátból 508 kcal-t kell tartalmaznia. Az ajánlott arányok megváltoztatása csak akkor tanácsos, ha a szervezetben megsértik az enzimaktivitást, pl. különféle betegségek. A zsír emészthetőségét az emulgeálódása befolyásolja. A tej és tejtermékek zsírja jobban felszívódik, mivel emulgeált állapotban van bennük. A zsír a gyomorban lebomlik a lipáz hatására gyomornedv. A túl sok kalcium, magnézium és foszfor rontja a zsírok felszívódását.
Mint már jeleztük, a pszichogén fázis nagy szerepet játszik az emésztés folyamatában - a gyújtólé felszabadulásában, mivel étvágyat okoz. I. P. Pavlov szerint „az étvágy a kiválasztó gyomormirigyek első és legerősebb ingere”.
A szervezés során racionális táplálkozás A higiéniai dolgozóknak meg kell követelniük, hogy az ételek gyönyörűen legyenek kiszerelve, és az asztalterítés vonzó legyen. Az étkező legyen hangulatos, világos, ízlésesen berendezett, a kiszolgálás figyelmes, segítőkész.
I. P. Pavlov fiziológiai kutatása is alátámasztja az étkezések sorrendjét. Kezdetben uzsonnát esznek. Gyönyörű kialakítása, olykor csípős íze és illata hozzájárul az emésztés első fázisának - a gyújtólé felszabadulásához - kialakulásához. Az előételt követi az első folyékony étel. Az első fogások (levesek) általában tartalmaznak nagyszámú extrakciós anyagok, amelyek a gyomorszekréció következő fázisának - neurohumorális - okozói. Így, mielőtt a második ételt tartalmazó legnagyobb szám tápanyagok és mivel a legkalóriásabb, jelentős mennyiségű emésztőnedv halmozódik fel a gyomorban.
Az étrend fontos a normál emésztési folyamathoz. Az étkezési órák megfigyelésével feltételes reflex alakul ki. Jön az élelmiszerközpont, és az izgalom állapota pontos idő, melynek következtében az étel elfogyasztásáig jelentős mennyiségű gyomornedv szabadul fel és jobban felszívódik.
Az élelmiszerek összetétele is befolyásolja a tápanyagok felszívódását. Például a nagy mennyiségű rostot tartalmazó termékeket, amelyek lebontásához a gyomor-bél traktusban nincsenek specifikus enzimek, az emésztőenzimek nehezebben „támadják meg”, aminek következtében a tápanyagok, így a fehérjék is kevésbé szívódnak fel. . Ráadásul mikor nagyszerű tartalom rost, az élelmiszertömegek gyorsabban mozognak a belekben, ami a tápanyagok teljes felszívódását is csökkenti. Ismeretes, hogy az állati eredetű fehérjék 97%-ban, a növényi termékekből 85%-ban, a vegyes termékekből 92%-ban szívódnak fel.
