पिछले साल, हमने स्वास्थ्यप्रद डेयरी उत्पाद - पनीर - के परीक्षण के परिणाम प्रस्तुत किए थे। स्वस्थ क्योंकि यह पनीर में है, न कि दूध या केफिर में, कि सभी सबसे मूल्यवान विटामिन और खनिज पाए जाते हैं, शरीर के लिए आवश्यकव्यक्ति, जितना संभव हो उतना एकाग्र।
फिर, अफसोस, नतीजे निराशाजनक निकले। प्रयोगशाला में जांचे गए नमूनों में से आधे नमूने नकली निकले। प्राकृतिक के बजाय गाय का दूधयह पनीर सस्ते के मिश्रण से बनाया गया था वनस्पति वसा- ताड़ और नारियल का तेल।
हमने हाल ही में एक नया अध्ययन किया। इस बार विभिन्न प्रकार से खरीदे गए पनीर के पांच नमूने लिए गए रिटेल आउटलेटशहरों। और फिर, एक खोज: पांच में से, तीन नमूने नियामक दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, या, सीधे शब्दों में कहें तो, उन्हें पनीर नहीं कहा जा सकता है।
निर्माता पैकेजिंग पर "कॉटेज पनीर" शब्द तभी लिख सकता है जब उत्पाद में 100% दूध वसा हो। यदि उत्पादन के दौरान दूध वसा के विकल्प का उपयोग किया गया था संयंत्र आधारितऔर 50% से अधिक नहीं, तो यह एक दही उत्पाद है। यदि आधे से अधिक वनस्पति तेल हैं, तो ऐसे खाद्य आविष्कार को दूध या दही कहलाने का कोई अधिकार नहीं है।
हमारे दो नमूने GOST के अनुसार, दो और - विशिष्टताओं के अनुसार, और एक - कॉर्पोरेट मानक (STO) के अनुसार निर्मित किए गए थे। दिलचस्प बात यह है कि यह GOST उत्पादों में था कि विशेषज्ञों ने वसा के प्रतिस्थापन की खोज की।
ओस्टैंकिनो डेयरी प्लांट टी. "डोब्रियाना" के पनीर के एक पैकेट पर यह संकेत दिया गया है कि इस पनीर में दूध में वसा की मात्रा 18% है। वसा वास्तव में 18% निकली, लेकिन क्या! इसका केवल 64.4% डेयरी मूल का था, बाकी उष्णकटिबंधीय तेल था। कायदे से, ऐसे व्यंजन को दही उत्पाद कहा जाना चाहिए, लेकिन प्राकृतिक पनीर नहीं, जिसके बारे में निर्माता दावा करता है।
इसके अलावा, इस नमूने में खमीर की मात्रा (100 सीएफयू/जी से अधिक नहीं की दर से 1000) और मोल्ड (50 सीएफयू/जी से अधिक नहीं की दर से 10,000) की मात्रा अधिक आंकी गई। इस तरह के "दही" का आनंद लेने के बाद, आपको पेट खराब होने की गारंटी है।
दिमित्रोव डेयरी प्लांट का कथित पनीर और भी खराब प्रदर्शन कर रहा है। इसमें प्राकृतिक दूध की गंध नहीं होती. KATCHESTVO.RU पत्रिका के विशेषज्ञ रोमन गैदाशोव टिप्पणी करते हैं, "संरचना में 1% से कम दूध वसा इंगित करता है कि पनीर के लगभग पूरे वसायुक्त भाग को सब्जी के समकक्ष से बदल दिया गया है।" साथ ही, इस नमूने ने उत्पाद लेबलिंग की आवश्यकताओं का उल्लंघन किया। पैकेज पर संकेतित वसा का द्रव्यमान अंश 18% है, वास्तव में यह 37% है, और 14% प्रोटीन वास्तव में केवल 3.97% निकला - एक और प्रमाण कि गाय के दूध का ऐसे "पनीर" से कोई लेना-देना नहीं है।
यह, समाप्ति तिथि से आगे बढ़े बिना, खराब हो गया: 10,000 सीएफयू/जी खमीर, 200 सीएफयू/जी मोल्ड (क्रमशः 100 से अधिक और 50 से अधिक की अनुमति नहीं है)।
शेष तीन नमूने परीक्षण में उत्तीर्ण हुए - वे वास्तव में गाय के दूध पर आधारित हैं, वनस्पति वसा के किसी भी मिश्रण के बिना। उसी समय, ब्लागोडा कॉटेज पनीर पैकेजिंग पर बताए गए से अधिक मोटा निकला: 12% वसा के बजाय, इसमें 17.5% तक था। बेशक, यह खतरनाक नहीं है, लेकिन निर्माता ने उत्पाद लेबलिंग की आवश्यकताओं का उल्लंघन किया है।
केवल दो नमूनों की गुणवत्ता के बारे में कोई शिकायत नहीं थी - ओस्टैंकिनो डेयरी प्लांट से कम वसा वाला पनीर और विम-बिल-डैन से "हाउस इन द विलेज"। इसके अलावा, बाद वाले को अन्य नमूनों की तरह 7-10 दिनों (+4 ... 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) के लिए नहीं, बल्कि एक महीने के लिए संग्रहीत किया जा सकता है।
ब्लागोडा कॉटेज पनीर के पैकेज पर यहां तक लिखा है कि इसे -18 डिग्री सेल्सियस तक जमाकर 6 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।
रोमन गेदाशोवबताते हैं कि कानून पनीर को फ्रीजर में स्टोर करने की अनुमति देता है: यह बड़े स्टोरों के गोदामों में सुविधाजनक है - यह वहां महीनों तक पड़ा रहता है। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि जमने पर लैक्टिक एसिड उत्पाद के रूप में पनीर का लाभ गायब हो जाता है - जीवित सूक्ष्मजीव मर जाते हैं। ऐसे पनीर को पुलाव में डालना और नाश्ते के लिए सबसे कम शेल्फ लाइफ वाला पनीर खरीदना बेहतर है।
परीक्षा परिणाम
कॉटेज पनीर "ओस्टैंकिंस्की" टीएम डोब्रियन वसा का द्रव्यमान अंश 18%।
OJSC "ओस्टैंकिनो डेयरी प्लांट" (मास्को)
सामग्री: सामान्यीकृत दूध, स्टार्टर कल्चर, रेनेट
GOST के अनुसार निर्मित
इसमें 64.4% दूध वसा, 35.6% - उष्णकटिबंधीय तेलों का प्रतिस्थापन होता है
पनीर "गाँव चयनित" "गाँव में घर" वसा द्रव्यमान अंश 9%
जेएससी "विम्म-बिल-डैन" (क्रास्नोडार क्षेत्र, टिमाशेव्स्क)
सामग्री: स्किम्ड दूध, क्रीम, स्टार्टर कल्चर का उपयोग करना
विशिष्टताओं के अनुसार निर्मित
इसमें केवल दूध की वसा होती है
माइक्रोफ़्लोरा सामान्य है
कॉटेज पनीर "पीजेंट" टीएम ब्लागोडा वसा का द्रव्यमान अंश 12%
कंपनी का उत्पाद "डेयरी बिजनेस" (सी) एलएलसी "डेयरी बिजनेस-अलाटियर", रूसी संघ, चुवाश गणराज्य, अलातिर
सामग्री: संपूर्ण दूध, मलाई रहित दूध, स्टार्टर कल्चर का उपयोग, दूध का थक्का जमाने वाला एंजाइम
सर्विस स्टेशन के अनुसार निर्मित
इसमें केवल दूध वसा होती है, लेकिन वसा का अनुपात बहुत अधिक है (बताया गया 12% के बजाय 17.5%)
माइक्रोफ़्लोरा सामान्य है
पनीर “विश्वास का प्रतीक। 1929 से आपके साथ!” वसा का द्रव्यमान अंश 18%
सीजेएससी "दिमित्रोव डेयरी प्लांट" (मॉस्को क्षेत्र, दिमित्रोव)
सामग्री: सामान्यीकृत दूध, स्टार्टर कल्चर, दूध का थक्का जमाने वाला एंजाइम, कैल्शियम क्लोराइड।
GOST के अनुसार निर्मित
इसमें 1% से कम दूध वसा होती है। वनस्पति वसा के साथ पूर्ण प्रतिस्थापन
खमीर और फफूंदी की मात्रा में वृद्धि
कॉटेज पनीर "ओस्टैंकिनो कम वसा"
ओस्टैंकिनो डेयरी प्लांट एलएलसी, मॉस्को
विशिष्टताओं के अनुसार निर्मित
सामग्री: सामान्यीकृत दूध, स्टार्टर कल्चर
इसमें केवल दूध की वसा होती है
माइक्रोफ़्लोरा सामान्य है
पनीर को कई श्रेणियों में बांटा गया है, जिनमें से प्रत्येक की कुछ विशेषताएं हैं। ग्राहकों की अलग-अलग स्वाद प्राथमिकताओं के कारण किसी विशिष्ट उत्पाद को सबसे स्वादिष्ट कहना मुश्किल है। कुछ लोग कुरकुरे और खट्टे पनीर को पसंद करते हैं, अन्य लोग ऐसे उत्पाद को पसंद करते हैं जिसमें छोटे दाने एक सजातीय मोटे द्रव्यमान में संयुक्त होते हैं।
पनीर का पारंपरिक वर्गीकरण:
- क्लासिक, वसायुक्त, कम वसा और कम वसा (वसा सामग्री के अनुसार);
- दानेदार और सजातीय (स्थिरता);
- अलग और पारंपरिक (विनिर्माण विधि के अनुसार)।
खरीदारों के लिए, वसा की मात्रा और स्थिरता के आधार पर पनीर का वर्गीकरण एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, लेकिन उत्पाद के निर्माण की विधि पर भी ध्यान दिया जाना चाहिए ताकि इसकी खरीद से उम्मीदें उचित हों। पारंपरिक तरीकापनीर बनाना दूध के किण्वन पर आधारित है, और अलग-अलग विधि से, मुख्य घटक को पहले क्रीम और मलाई रहित दूध में विभाजित किया जाता है, और उसके बाद ही किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है। पहले मामले में, कुरकुरे पनीर प्राप्त होता है, दूसरे में, उत्पाद एक तैलीय और लगभग समान स्थिरता प्राप्त करता है। दोनों किस्मों के स्वाद में अपना-अपना अंतर है।
कौन सा पनीर किसके लिए उपयुक्त है?:
- के लिए शिशु भोजनपनीर में वसा की मात्रा 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए;
- गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान, 9% से अधिक वसा सामग्री वाला पनीर खरीदने की अनुशंसा नहीं की जाती है;
- 18% और 22% पनीर के सबसे आम प्रकार हैं जिनका इस उत्पाद के अधिकांश प्रशंसक उपभोग करते हैं;
- 23% से अधिक वसा सामग्री वाला पनीर अक्सर विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए खरीदा जाता है।
अच्छे पनीर की पहचान कैसे करें
पनीर चुनते समय, आपको सबसे पहले वसा की मात्रा, स्थिरता और उत्पादन की विधि के संदर्भ में इसके प्रकार पर ध्यान देना होगा। यह जानकारी आपको उत्पाद की प्रारंभिक धारणा प्राप्त करने और उसका अनुमान लगाने में मदद करेगी। स्वाद गुण. ऐसे डेटा का अध्ययन करने के बाद, पनीर का मूल्यांकन दृष्टि से किया जाना चाहिए।
अच्छे पनीर के लक्षण:
- दानेदार स्थिरता, दूधिया सफेद रंग और द्रव्यमान की कोमलता से संकेत मिलता है कि उत्पाद प्राकृतिक दूध से बना है और इसमें मलाईदार स्वाद होगा;
- जब आपकी उंगलियों के बीच रगड़ा जाएगा, तो उच्च गुणवत्ता वाला पनीर अपनी संरचना बदल देगा और त्वचा पर एक तैलीय निशान छोड़ देगा;
- पनीर को पारदर्शी पैकेज में खरीदना बेहतर है ताकि आप इसका दृष्टिगत मूल्यांकन कर सकें;
- पनीर की पैकेजिंग क्षतिग्रस्त नहीं होनी चाहिए;
- आपको उत्पादन की तारीख के अनुसार सबसे ताज़ा पनीर खरीदने की ज़रूरत है;
- पनीर की स्थिरता थोड़ी कुरकुरी होनी चाहिए, यदि उत्पाद बहुत सजातीय है, तो इसके उत्पादन के लिए ताड़ के तेल का उपयोग किया गया था;
- असली पनीर में हमेशा दूध या खमीर जैसी गंध आती है;
- उच्च गुणवत्ता वाले पनीर के स्वाद को न तो खट्टा या मीठा कहा जा सकता है, और खट्टा स्वाद नगण्य होना चाहिए।
पनीर का स्वाद सीधे उसकी वसा सामग्री पर निर्भर करता है: वसा का प्रतिशत जितना कम होगा, स्वाद उतना ही कम स्पष्ट होगा। उत्पाद खरीदने से पहले इस बारीकियों को ध्यान में रखा जाना चाहिए। यदि पनीर वजन के हिसाब से खरीदा जाता है, तो उसका दृश्य मूल्यांकन विशेष रूप से सावधानी से किया जाना चाहिए। उत्पाद को अपनी उंगलियों से रगड़ना चाहिए, सूंघना चाहिए और यदि संभव हो तो तुरंत चखना चाहिए।
निम्न गुणवत्ता वाले पनीर के लक्षण:
- एक स्पष्ट दानेदार स्थिरता हमेशा पनीर की गुणवत्ता का संकेत नहीं होती है; यदि दाने बहुत सख्त हैं और सूखे कणों का आभास देते हैं, तो उत्पाद अधिक पका हुआ है और इसका स्वाद कड़वा होगा;
- पनीर का कड़वा स्वाद इसके उत्पादन या भंडारण की प्रक्रिया के उल्लंघन का संकेत देता है;
- जब अपनी उंगलियों से रगड़ा जाता है, तो कम गुणवत्ता वाला पनीर अपनी संरचना बनाए रखेगा, और उसमें से तैलीय पदार्थ नहीं निकलेगा;
- पैकेजिंग को नुकसान उत्पाद खरीदने से इंकार करने का एक कारण होना चाहिए;
- सूजा हुआ ढक्कन या पैकेजिंग खराब पनीर का संकेत है;
- किसी भी परिस्थिति में आपको वह पनीर नहीं खरीदना चाहिए जो समाप्त हो चुका है या है पिछले दिनोंनिर्दिष्ट तिथि से पहले;
- जमे हुए पनीर का स्वाद पूरी तरह से खो जाता है;
- - दही के द्रव्यमान में सफेद, नीले या हरे रंग के कण मौजूद हो सकते हैं, जो फफूंद के विकास की शुरुआत का संकेत देते हैं;
- द्रव्यमान का पीला रंग केवल खराब पनीर से हो सकता है;
- तरल अच्छा पनीरये नहीं हो सकता;
- यदि पनीर में दूध जैसी गंध न हो तो उसे खरीदने से बचना चाहिए;
- यदि पनीर का रंग एक समान नहीं है, तो यह विभिन्न गुणवत्ता के उत्पादों (या खराब हुए पनीर के साथ ताजा पनीर) के मिश्रण का संकेत है;
- यदि पैकेजिंग पर अपरिचित नामों के साथ बहुत अधिक अतिरिक्त सामग्री का संकेत मिलता है, तो ऐसा उत्पाद खरीदने लायक नहीं है (असली पनीर में केवल प्राकृतिक सामग्री होनी चाहिए);
- पनीर की बहुत कम कीमत उत्पाद के घटकों को सोया, वनस्पति वसा और अन्य सस्ते अवयवों से बदलने का पहला संकेत है।
निर्माता अक्सर पनीर में स्टार्च मिलाते हैं। यह एक लक्ष्य के साथ किया जाता है - अंतिम उत्पाद का द्रव्यमान बढ़ाने के लिए। किसी अतिरिक्त घटक की उपस्थिति को दृष्टिगत रूप से निर्धारित करना काफी कठिन है, लेकिन घर पर यह आयोडीन की मदद से किया जाता है। पनीर की सतह पर पदार्थ की एक नीली बूंद स्टार्च की उपस्थिति का संकेत है।
कॉटेज पनीर हर घर में मेज पर मुख्य उत्पादों में से एक है, खासकर एथलीटों के लिए। स्वस्थ प्रोटीन भोजनजो आसानी से पच जाता है और होता है ऊँची दरप्रोटीन अवशोषण.
पनीर में प्रोटीन कैसिइन है, यह एक "संपूर्ण प्रोटीन" है, अर्थात। सब कुछ शामिल है तात्विक ऐमिनो अम्ल. मानव शरीर द्वारा कैसिइन की पाचनशक्ति की डिग्री लगभग 80% है। लेकिन यह प्रक्रिया लंबी है - पाचन में 5-6 घंटे लगते हैं, इसलिए शरीर सौष्ठव और फिटनेस में पनीर और उससे बने व्यंजन (चीज़केक, कैसरोल) को सोने से पहले और प्रशिक्षण से पहले खाने की सलाह दी जाती है, यदि ऐसा कोई विकल्प हो।
आप प्रति दिन कितना पनीर खा सकते हैं? मुझे खेल विश्वकोश में यह जानकारी मिली कि प्रति दिन 500 ग्राम तक, लेकिन चिकित्सा की दृष्टि से ऐसे कोई मानक नहीं हैं - आप जितना चाहें उतना पनीर खा सकते हैं, ताकि स्वीकृत मानदंड से आगे न बढ़ें। BZHU का, और जब तक आपका जठरांत्र पथ लैक्टिक एसिड उत्पादों का अच्छी तरह से इलाज करता है।
यह कहा जाना चाहिए कि दही प्रोटीन की कीमत (उत्पाद के 100 ग्राम में प्रोटीन की मात्रा के संदर्भ में) औसतन उतनी ही है मुर्गे की जांघ का मास, या सस्ती मछली (हेक, कॉड), लेकिन अंडे की तुलना में थोड़ा कम। इसलिए, कई बॉडीबिल्डर एक दिन में पनीर के एक से अधिक पैकेट खाते हैं। एकमात्र चीज जिस पर लोग ध्यान देते हैं वह है उत्पाद में वसा की मात्रा और पनीर की ताजगी।
यह मानक गाय के दूध और/या डेयरी उत्पादों से बने पैकेज्ड पनीर पर लागू होता है, और विटामिन, सूक्ष्म और मैक्रोलेमेंट्स, प्रोबायोटिक संस्कृतियों और प्रीबायोटिक पदार्थों (दही उत्पाद) से समृद्ध उत्पाद पर लागू नहीं होता है।
जैसा कि आप समझते हैं, कोई भी सामान जो GOST का अनुपालन करता है, विनिर्देशों के अनुसार उत्पादित सामानों की तुलना में नुस्खा और उत्पादन तकनीक का अधिक सख्ती से पालन करता है।
इसके अतिरिक्त GOST on नियमित पनीर, GOST R 53504-2009 है, जो उपभोक्ता कंटेनरों में पैक किए गए दानेदार पनीर पर लागू होता है, जो क्रीम के साथ दही के दानों से बनाया जाता है और टेबल नमकऔर प्रत्यक्ष उपभोग के लिए अभिप्रेत है। उष्मा उपचारऔर स्थिरता स्टेबलाइजर्स जोड़ने की अनुमति नहीं है!
लेकिन, दुर्भाग्य से, सही पनीर चुनने के लिए, आपको पैकेज पर जो लिखा है उसे पढ़ने और निष्कर्ष निकालने में सक्षम होने की आवश्यकता है।
यहां, उदाहरण के लिए, हर किसी के लिए दो प्रकार के अनाज पनीर हैं प्रसिद्ध निर्माता: दानेदार पनीर "हाउस इन द विलेज" और दानेदार पनीर "सवुश्किन उत्पाद"।
GOST R 53504-2009 के अनुसार, अनाज पनीर विशेष रूप से निम्नलिखित उत्पादों से बनाया जाता है:
- GOST R 52054 के अनुसार गाय का दूध दूसरी श्रेणी से कम नहीं है;
- स्किम्ड दूध - GOST R 53503 के अनुसार 20 °T से अधिक की अम्लता वाला कच्चा माल;
- गाढ़ा दूध - नियामक के अनुसार कच्चा माल या तकनीकी दस्तावेजस्थापित प्रक्रिया के अनुसार अनुमोदित;
- GOST R 53435 के अनुसार कच्ची क्रीम प्रथम श्रेणी से कम नहीं;
- GOST R 52791 के अनुसार दूध पाउडर;
- GOST R 51574 के अनुसार टेबल नमक;
- कॉटेज पनीर के लिए स्टार्टर कल्चर और बैक्टीरियल सांद्रण, जिसमें लैक्टोकोकी या लैक्टोकोकी और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की शामिल हैं;
- रेनेट एंजाइम;
- खाद्य ग्रेड गोमांस पेप्सिन;
- खाद्य ग्रेड पोर्क पेप्सिन;
- GOST R 52688 के अनुसार एंजाइम की तैयारी;
- कैल्शियम क्लोराइड क्रिस्टलीय फार्माकोपियल;
- कैल्शियम क्लोराइड डाइहाइड्रेट;
- पेय जल।
उपरोक्त दोनों उत्पादों में हमारे पास विभिन्न योजक हैं। यद्यपि दोनों पैकेज इंगित करते हैं कि वे GOST के अनुसार नहीं, बल्कि TU के अनुसार बनाए गए हैं, मेरा मानना है कि निर्माता शव अक्षरों में "दानेदार पनीर" नाम प्रदर्शित करके गुमराह कर रहे हैं। हालाँकि वे वास्तव में बेचते हैं दही उत्पादएक ला अनाज पनीर.
और यदि "हाउस इन द विलेज" की पैकेजिंग पर आसानी से पढ़ने योग्य रचना है और अक्षर सूक्ष्म नहीं हैं, तो "सवुस्किन प्रोडक्ट" के साथ आपको यह पता लगाने की कोशिश करनी होगी कि उन्होंने रचना के संबंध में कहां और क्या लिखा है (एक सर्कल में छोटे अक्षरों में) ढक्कन पर), आप इसे चश्मे के बिना नहीं निकाल सकते।
यही बात नियमित, बिना दाने वाले पनीर पर भी लागू होती है। "द चीयरफुल मिल्कमैन" अपने उत्पादों की पैकेजिंग पर बड़े अक्षरों में "कॉटेज चीज़" शब्द लिखता है, लेकिन प्लास्टिक पैकेजिंग के तहत संरचना का विवरण छिपा देता है। ऐसा लगता है कि आप थोड़ा सा देख सकते हैं, लेकिन इसे पूरा पढ़ने के लिए आपको फिल्म को हटाना होगा। और फिल्म पैकेजिंग है, आपको उत्पाद खरीदे बिना पैकेजिंग हटाने की अनुमति कौन देगा?
कृपया ध्यान दें: इसमें एक परिरक्षक होता है! वैसे, चीयरफुल मिल्कमैन कॉटेज पनीर की पारदर्शी फिल्म पैकेजिंग वायुरोधी नहीं है, इसे खराब तरीके से सील किया गया है, और यह प्रत्येक पैक से लीक हो जाती है।
सवाल यह है कि यह फिल्म किस लिए है? उत्तर स्वयं चुनें: या तो ताकि आप इसे सूंघ न सकें और पैकेजिंग पर सारी जानकारी न पढ़ सकें; या अपने उत्पादों को इससे बचाने के लिए यांत्रिक क्षतिऔर उस पर दूषित हो जाना (आप कभी नहीं जानते कि यह किस विक्रेता के पास काउंटर पर होगा)।
सौभाग्य से, मेरी मुलाकात दो स्थानीय निर्माताओं से हुई ( निज़नी नोवगोरोड क्षेत्र), जो सभी स्पष्ट रूप से संकेतित, पठनीय हैं और रचना GOST का अनुपालन करती है, और किसी भी पैक से लीक नहीं होती है:
दुर्भाग्य से, गोरोडेट्स में यह जेएससी "मोलोको" केवल 12% वसा वाले पनीर का उत्पादन करता है, कम अक्सर 9%, आप वसा (जानवरों!) के साथ बहुत दूर जाए बिना इतना अधिक नहीं खा सकते हैं। लेकिन मैं पाठक को बताना चाहूंगा कि यह आपके स्टोर की अलमारियों पर पनीर के वर्गीकरण पर करीब से नज़र डालने लायक है; शायद स्थानीय डेयरियां एक सभ्य वर्गीकरण की पेशकश करती हैं, लेकिन आपने इस पर ध्यान नहीं दिया।
पनीर की शेल्फ लाइफ और उसकी गुणवत्ता
निश्चित रूप से आपको पनीर की शेल्फ लाइफ के बारे में एक से अधिक बार जानकारी मिली होगी। यहाँ एक उदाहरण उद्धरण है:
वास्तव में, यह स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियमों और मानकों SanPiN 2.3.2.1324-03 को संदर्भित करता है "शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं खाद्य उत्पाद", के अनुसार विकसित किया गया संघीय कानून"जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च 1999, संख्या 52-एफजेडटी और "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" दिनांक 02 जनवरी 2000। इन मानकों के अनुसार, पनीर का भंडारण किया जाना चाहिए ठंड के अभाव में किसी दुकान (बाज़ार) में 12 घंटे से अधिक नहीं और 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर 36 घंटे से अधिक नहीं।
लेकिन कई उपभोक्ता स्टोर में किसी उत्पाद के शेल्फ जीवन और निर्माता द्वारा अनुशंसित उत्पाद की समाप्ति तिथि की अवधारणाओं को भ्रमित करते हैं। GOST R 52096-2003 खंड 8.2 के अनुसार "उत्पाद की भंडारण की स्थिति और शेल्फ जीवन निर्माता द्वारा स्थापित की जाती है।" अधिकांश निर्माता 5 दिनों की समाप्ति तिथि दर्शाते हैं। वैसे, एक कर्तव्यनिष्ठ विक्रेता के पास समाप्ति तिथि और उत्पादन तिथि स्पष्ट और स्पष्ट रूप से दिखाई देती है:
मैंने सुपरमार्केट की अलमारियों पर पनीर का ढेर देखा और 72 घंटे की शेल्फ लाइफ वाला एक भी पनीर नहीं मिला। और यह कोई उल्लंघन नहीं है, इस तरह निर्माता ने अपने उत्पाद का मूल्यांकन किया, जिसका अर्थ है कि विक्रेता, यानी। दुकानें और व्यक्तिगत उद्यमी सभ्य लोग बनेंगे और SanPiN मानकों का अनुपालन करेंगे, जो गर्मी से उपचारित पनीर के लिए अधिकतम 5 दिन है! कम संभव है, अधिक संभव नहीं! यदि पनीर की शेल्फ लाइफ 5 दिनों से अधिक है, तो इसका मतलब है कि इसमें संरक्षक शामिल हैं।
वैसे, कई दुकानें, न केवल छोटे स्थानीय, बल्कि बड़े हाइपरमार्केट भी, पनीर को रेफ्रिजरेटेड रैक (खुली अलमारियों) पर रखते हैं, जहां तापमान +8 डिग्री सेल्सियस नहीं होता है, लेकिन बहुत अधिक होता है। सबसे पहले, यह रैक के मॉडल पर निर्भर करता है, और दूसरी बात, सुपरमार्केट हॉल में तापमान पर (उपकरण के ऑपरेटिंग तापमान की गणना तापमान को ध्यान में रखकर की जाती है) पर्यावरण, आमतौर पर 25 डिग्री से अधिक नहीं और हवा में नमी लगभग 60%)।
मैं अपने हाइपरमार्केट में थर्मामीटर की तस्वीर लेने में सक्षम नहीं था, लेकिन यह 8°C नहीं, बल्कि 14°C था। और पनीर, जो एक दिन में नहीं बिका, अगले दिन अकेला पड़ा रहा (मैंने पैक पर लिपस्टिक लगा दी)।
निष्कर्ष, पनीर की गुणवत्ता न केवल निर्माता पर निर्भर करती है, बल्कि विक्रेता की ईमानदारी पर भी निर्भर करती है। इसलिए, पनीर खरीदते समय, भंडारण के दौरान पनीर की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं पर, अपनी भावनाओं पर भरोसा करें।
ऐसा करने के लिए, हम आज उत्पादन से जारी ताजा, पनीर का एक पैकेट खरीदते हैं। हम इसे घर लाते हैं, खोलते हैं, आज़माते हैं। पनीर बहुत खट्टा नहीं होना चाहिए, लेकिन जैसा कि GOST से देखा जा सकता है (ऊपर फोटो देखें), मलाई रहित पनीरअधिक हो सकता है उच्च अम्लतावसा की तुलना में. एक समान स्थिरता, एक समान रंग, कोई बाहरी गंध नहीं - इसमें ताजा पनीर जैसी गंध होनी चाहिए, कोई खट्टी सुगंध नहीं।
हमने इसे आज़माया और पसंद आया. पनीर को फ्रिज में रख दें. अगले दिन हम देखते हैं, प्रयास करते हैं, मूल्यांकन करते हैं और इसे दूसरे दिन के लिए छोड़ देते हैं। हम तीसरे दिन, साथ ही चौथे और पांचवें दिन भी खोलते हैं और मूल्यांकन करते हैं (जैसा कि पैकेज पर बताया गया है)। अच्छे पनीर को देखकर हमें पता चलता है कि वह कैसे ख़राब होता है: बन जाता है खट्टी गंधऔर स्वाद, पहले थोड़ा, फिर तेज़। उच्च गुणवत्ता वाले पनीर पर, यदि आप बारीकी से देखें, तो फफूंदी 5 दिनों के बाद दिखाई दे सकती है, यहां तक कि जब रेफ्रिजरेटर में +8 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है। उन्हें देखना मुश्किल है - कवक का मायसेलियम सफेद होता है, यहां तक कि वृत्त भी बनाता है, पनीर पर उन्हें नोटिस करना मुश्किल होता है जब उनमें से केवल कुछ ही होते हैं। लेकिन अगर आप पनीर को +2°C के तापमान पर स्टोर करते हैं, तो पनीर ज्यादा समय तक खराब नहीं होगा।
यदि पनीर रेफ्रिजरेटर में है, और 5 दिनों के बाद यह दिखने में बिल्कुल अपरिवर्तित रहता है, ताजा जैसा, और स्वाद में खट्टा नहीं हुआ है, तो इसका मतलब है कि संरचना में एक संरक्षक है जो निर्माता द्वारा इंगित नहीं किया गया है, या है जोड़ा गया वनस्पति तेल, जो पनीर की शेल्फ लाइफ को भी बढ़ाता है।
पनीर और ताड़ का तेल
क्या पनीर में ताड़ का पेड़ होता है और क्यों होता है? बेशक, स्टोर अलमारियों पर बिना एडिटिव्स के असली पनीर के योग्य प्रतिनिधि हैं।
लेकिन कुछ ऐसे भी हैं जिन्हें उचित रूप से पनीर नहीं कहा जाता है, क्योंकि उनमें ताड़ का तेल और/या स्टार्च होता है। इन घटकों को स्वाद (ताड़ का तेल) सुधारने और उत्पादन मात्रा (स्टार्च) बढ़ाने के लिए मिलाया जाता है। इस तथ्य के कारण कि ताड़ का तेल और स्टार्च दोनों सस्ते हैं, उन्हें पनीर में जोड़ने से आप लागत कम कर सकते हैं। पर उपस्थितिआप इस प्रकार के पनीर को अलग से नहीं बता सकते; इसका रंग और गंध सामान्य है।
उदाहरण के लिए, यहां बहुत आम कम वसा वाला पनीर "टेस्टी डे" है। जो चीज़ आपकी नज़र में तुरंत आ जाती है, फ़ोटो को देखें - समाप्ति तिथि 10 दिनों के रूप में इंगित की गई है - एक खराब होने वाले उत्पाद के लिए यह स्वच्छता नियमों और विनियमों का उल्लंघन है, हालांकि यह GOST के अनुसार अनुमेय है। यह पहले से ही सोचने लायक है!
इस पनीर का स्वाद कई लोगों को पसंद आता है. मैंने महिलाओं के मंचों पर बार-बार परस्पर विरोधी समीक्षाएँ देखी हैं; कुछ इसकी नाजुक स्थिरता की प्रशंसा करते हैं, जबकि अन्य वसा की भारी मात्रा के लिए इसकी आलोचना करते हैं, जो स्पष्ट रूप से पैकेजिंग पर बताई गई मात्रा से अधिक है।
यह विश्वास करना बहुत मुश्किल है कि इस पनीर में कोई वनस्पति तेल नहीं है, इसके बाद आपके होंठ, चम्मच, प्लेट - सब कुछ ऐसा लगता है जैसे यह वैसलीन से सना हुआ, चिपचिपा हो! इसके अलावा, इस विशेष पनीर के स्वाद में स्पष्ट रूप से एक ऐसा स्वाद है जो पनीर की विशेषता नहीं है।
पनीर में वनस्पति तेल है या नहीं, इसकी घर पर जांच करना असंभव है। ऐसे कोई परीक्षण और संकेतक नहीं हैं; मिथ्याकरण की पुष्टि केवल प्रयोगशाला में ही की जा सकती है। इसलिए, एक बार में पनीर के एक दर्जन पैक खरीदने में जल्दबाजी न करें, सिर्फ इसलिए कि यह सस्ता है, इस पर GOST शब्द है और यह रचना में सूचीबद्ध नहीं है। सब्जियों की वसा.
सबसे पहले, कीमत बिल्कुल कुछ नहीं कहती है। वैसे, "टेस्टी डे" एक बहुत ही सस्ता पनीर है, इसकी कीमत प्रतिस्पर्धियों की तुलना में लगभग दो गुना कम है। यह कभी भी दुकानों में नहीं रहता (व्यापारी मैग्निट के अनुसार)। लेकिन पनीर की कम कीमत न केवल एडिटिव्स के कारण हो सकती है, बल्कि, उदाहरण के लिए, कच्चे दूध के बजाय पाउडर वाले दूध के उपयोग के कारण भी हो सकती है।
साइट http://www.kachestvo.ru/ से पनीर परीक्षण तालिका
दूसरे, GOST चिह्नों वाले नकली सामानों की पहचान एक से अधिक बार की गई है, और समान मामलेलोकप्रिय कार्यक्रमों में शामिल किया गया था, उदाहरण के लिए, "टेस्ट परचेज़", उनमें से एक समय में दिमित्रोव्स्की डेयरी प्लांट भी था, जो पूरे देश में अपने कम वसा वाले पनीर के लिए प्रसिद्ध था, जो, यह कहा जाना चाहिए, नहीं है सब सस्ता.
इंटरनेट पर यह सलाह है: आपको पनीर को कमरे के तापमान पर पड़ा रहने देना होगा। यदि यह ख़राब हो गया है और पीले रंग की पपड़ी से ढक गया है, लेकिन इसका स्वाद या गंध नहीं बदला है, तो संभवतः यह ताड़ के तेल के कारण था। और यदि इसका रंग बरकरार रहता है, लेकिन खट्टा होने लगता है, तो यह एक प्राकृतिक उत्पाद है। अब, यह नहीं है विश्वसनीय परीक्षण, क्योंकि कॉटेज पनीर में वनस्पति वसा और संरक्षक हो सकते हैं, और इसलिए यह लंबे समय तक खराब नहीं होता है।
पनीर में स्टार्च
स्टार्च के लिए पनीर का परीक्षण करना काफी सरल है। पनीर पर आयोडीन की एक बूंद डालना ही काफी है। जैसा कि हम 10वीं कक्षा के रसायन विज्ञान पाठ्यक्रम से जानते हैं, आयोडीन का रंग स्टार्च नीला होता है।
उदाहरण के लिए, मैं पनीर के दो पैकेट लेता हूं। पहला है "हार्मनी विद नेचर", एलएलसी "मोलोको", निज़नी नोवगोरोड क्षेत्र, आर.पी. द्वारा निर्मित। बुटुरलिनो। दूसरा है "द चीयरफुल मिल्कमैन" OJSC "विम-बिल-डैन", मॉस्को। दोनों की कीमत एक समान है, लगभग 42 रूबल प्रति पैक, वजन 180 ग्राम।
पनीर में आयोडीन की एक बूंद मिलाएं। "प्रकृति के साथ सद्भाव" पनीर पर एक गहरा बैंगनी धब्बा तुरंत फैल जाता है। जॉली मिल्कमैन में कोई बदलाव नहीं है, बस एक लाल-भूरे रंग का धब्बा है। ब्रावो "द चीयरफुल मिल्कमैन"! लेकिन शहद की हर बैरल में, मरहम में कुछ मक्खी होती है। कम वसा वाले पनीर "वेस्ली मिल्कमैन" में केवल 14 ग्राम प्रोटीन होता है। और GOST के अनुसार यह कम से कम 18 होना चाहिए (ऊपर फोटो देखें)। इसमें 4.5 ग्राम तक कार्बोहाइड्रेट होता है। यदि आप कम कार्बोहाइड्रेट या बिना कार्बोहाइड्रेट वाले आहार पर हैं, तो यह पनीर आपके लिए उपयुक्त नहीं है।
सच है, कम वसा वाले पनीर "वेस्ली मिल्कमैन" की पैकेजिंग पर एक नोट है कि उत्पाद GOST के अनुसार नहीं, बल्कि TU के अनुसार बनाया गया है। ईमानदारी से कहें तो, इसमें एक परिरक्षक होता है, और यह पूरे या सामान्य दूध से नहीं, बल्कि पाउडर वाले दूध, मलाई रहित दूध से बनाया जाता है। मक्खनअलग-अलग अनुपात में. लेकिन यह होठों और जीभ पर बहुत चिकना लगता है!
बेशक, मैं हार्मनी विद नेचर कॉटेज चीज़ दोबारा कभी नहीं खरीदूंगा। मुझे दिमित्रोव्स्की पनीर खरीदे हुए काफी समय हो गया है, क्योंकि "एक बार जब आप झूठ बोलेंगे, तो कौन आप पर विश्वास करेगा?"
बाज़ार में पनीर की गुणवत्ता
किसी कारण से, कुछ भोले-भाले लोगों का मानना है कि बाज़ार में उपलब्ध पनीर असली है, सबसे अच्छा है, बिना नकली के। खासकर यदि यह किसी दूध विक्रेता से नहीं, बल्कि दादी से है। यह सबसे गहरी ग़लतफ़हमी है, जिसे ख़त्म करना शायद बेकार है, क्योंकि जो लोग बाज़ार के पनीर पर भरोसा रखते हैं, वे आमतौर पर जिद्दी होते हैं... सामान्य तौर पर, वे दृढ़ता से विश्वास करते हैं, और प्रशंसकों को समझाना सबसे कृतघ्न कार्य है।
अपने विवेक को साफ़ करने के लिए, आइए हम अभी भी इस बिंदु पर ध्यान दें।
बाजार में डेयरी उत्पादों के सभी विक्रेताओं को निजी व्यापारियों (दादी और दादा) और में विभाजित किया गया है व्यक्तिगत उद्यमी. आइए दूसरे से शुरू करें - ये वे हैं जो लाइसेंस के तहत व्यापार करते हैं, लेकिन दुकानों में खुदरा स्थान किराए पर लेने से बचते हैं। उनके पास आमतौर पर दस्तावेज़ होते हैं, मैंने खुद से एक से अधिक बार पूछा है। लेकिन इन विक्रेताओं की गलती उपकरण है, जो आमतौर पर कई वर्षों से उपयोग में है। रेफ्रिजरेटेड रैक या रेफ्रिजरेटेड काउंटर एक निरीक्षण (यदि कोई हो) से दूसरे निरीक्षण तक रहते हैं। पूर्ण अस्वच्छ स्थितियाँ। काउंटरों के आसपास दौड़ने वाले तिलचट्टे सबसे कम बुरे होते हैं। इससे भी अधिक - सेल्सवूमन के गंदे हाथ, जो दिन में कई बार अपने गंदे हाथ को ढीले पनीर के बैग में डालती है - इसे अगले व्यक्ति को देने के लिए जो इसे आज़माना चाहता है। इसलिए उनका पनीर कुछ ही घंटों में खट्टा होकर खराब हो जाता है.
जहां तक मामूली दादी-नानी की बात है, तो एक दिलचस्प बात सामने आती है - उनमें से ज्यादातर अपनी गायों से पनीर नहीं बेचते हैं, बल्कि एन्सकोय गांव में कुछ ओजेएससी "मोलोको" से वजन के हिसाब से बेचा जाता है। केवल इन दादियों को व्यक्तिगत उद्यमी को पंजीकृत करने और करों का भुगतान करने की कोई इच्छा नहीं है। उसके लिए वजन के हिसाब से पनीर खरीदना आसान है, वह इसमें कुछ स्टार्च भी मिला सकती है, और इस पनीर को बाजार में धकेल सकती है, जिससे "घर में बनी गाय" की कीमत बढ़ जाएगी।
वे। इस बात की कोई गारंटी नहीं है कि आप बाज़ार से उच्च गुणवत्ता वाला पनीर खरीदेंगे। यह दूसरी बात है अगर आप नजदीकी गांव में अपनी गाय के साथ किसी दादी से मिलें और पनीर खरीदने के लिए सहमत हों। लेकिन यह संभावना नहीं है कि दादी आपको 1% की सटीकता के साथ अपने पनीर की वसा सामग्री, कैलोरी सामग्री और BJU के बारे में सटीक रूप से बताएंगी। ग्रामीण पनीर में वसा की मात्रा 10% या 18-20% हो सकती है। और निश्चित रूप से कोई कम वसा वाला ग्रामीण पनीर नहीं है, क्योंकि दादी के पास इसे बनाने की तकनीकी क्षमता नहीं है।
पनीर कैसे चुनें, इस पर निष्कर्ष
तो, आइए संक्षेप में बताएं कि पनीर खरीदते समय किन बातों का ध्यान रखें।
पनीर की जांच
न केवल मैं, बल्कि कई गृहिणियां भी शायद पहले से ही कुछ उत्पादों और विशिष्ट ब्रांडों के बारे में एक राय बना चुकी हैं। मैं वस्तुनिष्ठ होने की कोशिश करता हूं, लेकिन कभी-कभी आप नहीं जानते कि किस पर भरोसा करें - अपनी पसंद, जनता की राय या विभिन्न विशेषज्ञों पर।
उदाहरण के लिए, वहाँ बहुत है अच्छे विकल्प"डोमिक वी डेरेवने" और "वकुसनोटिएवो" में पनीर। पहली नज़र में, प्रोस्टोकवाशिनो कॉटेज पनीर भी अच्छा है, किसी भी वसा सामग्री के साथ, लगभग शून्य से पारंपरिक 9% तक। लेकिन केवल में ताजा. रोसकंट्रोल के एक निरीक्षण में प्रोस्टोकवाशिनो कॉटेज पनीर की जांच में खमीर की अधिकता का पता चला।
वैसे, राष्ट्रपति पनीर 9%, पनीर " साफ़ लाइन»9%, पनीर "वकुसनोटिएवो" 9%, पनीर पनीर "हाउस इन द विलेज" 0.2%, पनीर पनीर "ओस्टैंकिंस्को" 0.1%। कॉटेज पनीर "सवुस्किन खुटोरोक" 1% हर किसी के लिए अच्छा है और परीक्षा में धमाकेदार तरीके से उत्तीर्ण होगा, लेकिन इसकी वसा सामग्री घोषित से कम है - केवल 0.4% (क्या बकवास है, यह हमारे लिए इसे और भी आसान बना देता है!)।
दूसरी ओर, कॉटेज पनीर का एक नमूना "हाउस इन द विलेज" 9% परीक्षा में उत्तीर्ण नहीं हुआ - खमीर की मात्रा 2.5 गुना अधिक थी। सवाल उठता है: एक ही निर्माता पनीर के कुछ नमूने कैसे तैयार करता है जो उत्कृष्ट हैं, जबकि अन्य स्वच्छता मानकों का उल्लंघन करते हैं?
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की कमी या खमीर सामग्री की अधिकता निर्माता की गलती और स्टोर की गलती दोनों के कारण हो सकती है - दुकानों में भंडारण की स्थिति बस घृणित हो सकती है। उदाहरण के लिए, मैंने देखा कि कैसे डेयरी उत्पादों (पनीर, खट्टा क्रीम और दूध) से भरी एक गाड़ी कई घंटों तक हॉल के बीच में मैग्निट स्टोर में खड़ी रही। और हॉल में तापमान 21 डिग्री है. हम किस ताज़गी की बात कर रहे हैं!!!
इसलिए, मैं हर किसी को शुभकामना देना चाहता हूं: केवल ताजा पनीर खरीदें, जिसे स्टोर में एक दिन से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया गया है, और सभी बुराइयों में से कम को चुनें - अर्थात। निर्माता का वह उत्पाद चुनें जिसमें उल्लंघनों और विसंगतियों पर सबसे कम ध्यान दिया गया हो।
बाद में जोड़ा गया (05/13/2015): औचन "एवरी डे" और "डिन बिडॉन" से पनीर की जांच करने पर उनमें स्टार्च की उपस्थिति दिखाई दी। दोनों प्रकार के पनीर की स्थिरता कम वसा वाली है, तैलीय नहीं। "एवरी डे" पनीर में, स्टार्च के दाने नग्न आंखों को दिखाई देते हैं; चीज़केक अंडे और आटे के बिना, चोकर (25 ग्राम प्रति पैक) के साथ बनाए गए थे, क्या चीज़केक टूट गए थे? लेकिन वे पैनकेक की तरह फूल गए!
डॉन बिडॉन कॉटेज पनीर में कम स्टार्च होता है, लेकिन आयोडीन के साथ प्रतिक्रिया अभी भी होती है। और बहुत सारा तरल है - 180 ग्राम पैक से 30 ग्राम पानी लीक हो गया और केवल 150 ग्राम पनीर बचा। पिछली बार, औचान में ताजा डॉन बिडॉन पनीर खरीदते समय, यदि आप अपनी उंगलियां चलाते हैं, तो एक तैलीय संरचना का पता चला था, वे प्लास्टिसिन की तरह एक साथ चिपक गए थे;
नए तथ्यों और राय के उभरने के कारण 30 अक्टूबर 2015 को लेख में संशोधन किया गया। आपकी प्रतिक्रिया और टिप्पणियों के लिए सभी को धन्यवाद!
हर दिन पनीर
सितंबर 2016, मैंने "एवरी डे" कॉटेज पनीर के बारे में लेख में जानकारी जोड़ने का फैसला किया, जो औचन में बेचा जाता है (यह उनका अपना ब्रांड है)। किसी भी अन्य पनीर की तुलना में पनीर सस्ता है, यही कारण है कि यह लोकप्रिय है। लेकिन क्या गुणवत्ता पर्याप्त है?
पैकेजिंग पर लिखा है कि शुद्ध वजन 200 ग्राम है, लेकिन वास्तव में यह केवल 177 ग्राम निकला - उन्होंने बहुत अधिक रिपोर्ट नहीं की, यह आंखों से भी ध्यान देने योग्य था! लेकिन पनीर बिल्कुल तैलीय नहीं निकला और इसमें कोई संदेह नहीं था कि इसमें ताड़ हो सकता है। हालाँकि, स्थिरता कुछ हद तक पानी जैसी है। आयोडीन परीक्षण नकारात्मक था और इसमें कोई स्टार्च नहीं था। पनीर का स्वाद बिल्कुल भी खट्टा नहीं था, काफी सुखद था।
वैसे, कई निर्माता कॉटेज पनीर, वही "नॉर्दर्न वैली" या कॉटेज पनीर "रेड प्राइस" की रिपोर्ट नहीं करते हैं, जो, वजन के अलावा (180 ग्राम - 170 ग्राम के बजाय), कभी-कभी स्टार्च होता है, तो सावधान रहो।
रूसी अलमारियों पर प्रस्तुत 44 ब्रांडों के पनीर की जांच करने के बाद, रोस्काचेस्टो विशेषज्ञ इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि अध्ययन किए गए आधे से अधिक उत्पाद पूरी तरह से गुणवत्ता मानकों का अनुपालन करते हैं। अन्य मामलों में मुख्य उल्लंघन दूध वसा को वनस्पति वसा से बदलना है। यह पैसे बचाने के लिए किया जाता है और यह अक्सर पनीर में पाया जाता है। उच्च वसा सामग्री. गुणवत्तापूर्ण पनीर कैसे चुनें?
हम क्या देख रहे हैं?
1
पैकेट
कागज अविश्वसनीय है, यह वायुरोधी नहीं है और प्रवेश से रक्षा नहीं करता है हानिकारक बैक्टीरिया. लेकिन वैक्यूम के साथ भी दिक्कतें हो सकती हैं. उत्पाद का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें. यदि पैकेजिंग क्षतिग्रस्त या सूजी हुई है, तो ऐसे पनीर को न खरीदना ही बेहतर है।
2
रंग
केवल दूधिया सफेद या मुलायम क्रीम। अगर पनीर पीला रंग- यह समाप्त हो गया है. क्या आपको सफ़ेद द्रव्यमान में पीला या नीला समावेश दिखाई देता है? इसका मतलब यह है कि खट्टा पनीर ताजा पनीर के साथ मिलाया गया था।
3
शेल्फ जीवन
आदर्श रूप से, दो से तीन दिन से अधिक नहीं। यदि पैकेज पर बताई गई समाप्ति तिथि इस अवधि से अधिक है, तो उत्पाद में बहुत सारे संरक्षक हैं।
4 स्थिरता
पनीर कुरकुरा और थोड़ा नम होना चाहिए। एक चिपचिपा और सजातीय द्रव्यमान ताड़ के तेल की उपस्थिति को इंगित करता है। बाजार में खरीदारी करते समय अपनी उंगलियों के बीच एक टुकड़ा रगड़ें। यदि वे तैलीय हो जाएं तो पनीर अच्छा है।
5
अनुपूरकों
द्रव्यमान बढ़ाने के लिए, कभी-कभी पनीर में स्टार्च मिलाया जाता है। आप घर पर थोड़ा सा आयोडीन गिराकर इसकी जांच कर सकते हैं। यदि अतिरिक्त स्टार्च है, तो बूंद नीली हो जाएगी।
भारतीय देवताओं का पसंदीदा व्यंजन
पौराणिक कथा के अनुसार, भगवान कृष्ण का पसंदीदा व्यंजन पनीर था। उन्होंने इस उत्पाद को प्रकृति का उपहार और उपचार अमृत बताया। भारत में आज भी ऐसी मान्यता है कि अगर आप पनीर का एक बर्तन तोड़ देंगे तो पूरे साल सौभाग्य आपका साथ देगा। छुट्टियों के दिनों में, शीर्ष पर लगे पनीर के बर्तनों वाले खंभे चौकों में रखे जाते थे। और उन्होंने उन सभी को, जो बर्तन को पत्थर से तोड़ना चाहते थे, पेशकश की - सौभाग्य के लिए।
सूखा या पूरा?
यह मिथक बहुत कायम है कि पाउडर वाला दूध पूरे दूध की तुलना में कम स्वास्थ्यप्रद होता है। और खरीदार अक्सर अलमारियों पर संपूर्ण दूध से बने उत्पादों की तलाश करते हैं। वास्तव में, दूध पाउडर, विशेष रूप से पनीर बनाते समय, एक बिल्कुल सामान्य घटक है, जो सभी मानकों द्वारा अनुमत है। इसका उपयोग प्रोटीन की मात्रा बढ़ाने के लिए किया जाता है डेयरी उत्पाद. इसमें मिल्क पाउडर मौजूद होने से पनीर की गुणवत्ता किसी भी तरह से खराब नहीं होती है।
18% आंकड़ों के अनुसार, यह वसा सामग्री संकेतक रूसी खरीदारों के बीच सबसे लोकप्रिय है। जबकि विशेषज्ञ 9% वसा वाले पनीर को सबसे स्वास्थ्यप्रद मानते हैं।
सावधानी: एंटीबायोटिक्स
ऐलेना सारात्सेवा, रोस्काचेस्टो के उप प्रमुख
« पनीर प्रेमियों को पता होना चाहिए कि कब रुकना है। हमने जिन ब्रांडों की जांच की उनमें से 40% में एंटीबायोटिक दवाओं का अवशिष्ट स्तर पाया गया। वे उन गायों के दूध से पनीर में मिल जाते हैं जिन्हें इन दवाओं से उपचारित किया गया था। एंटीबायोटिक्स का पता केवल प्रयोगशाला में ही लगाया जा सकता है। खतरा क्या है? दवाएं हमारे शरीर में प्रवेश करती हैं, लत लग जाती है और हम दवाओं के प्रभाव से प्रतिरक्षित हो जाते हैं।
Roskachestvo से शीर्ष 5
सर्वोत्तम पनीर रूसी उत्पादन(9%): "एग्रोकॉम्प्लेक्स", "अमका", "चेबुरास्किन ब्रदर्स", "टोमोलोको", "उगलेचे पोल"। 
फोटो: रोस्काचेस्तवो; डी विसु/फ़ोटोलिया.कॉम; शटरस्टॉक/Fotodom.ru/pixabay.com
पनीर किसी भी स्वस्थ आहारकर्ता के पेट में नियमित रूप से आता है। स्वाभाविक रूप से कम वसा. हमने 10 कम कैलोरी वाला पनीर खरीदा (वह सब कुछ जो औचन और ओके हाइपरमार्केट में बेचा जाता है) और सभी तरह से उनका परीक्षण किया। और नाश्ते के लिए हमने एक बंद समुदाय से रेटिंग जोड़ी मजबूत.leprosorium.ru.
नेतृत्व करने वाले किसी भी व्यक्ति के लिए स्वस्थ छविजीवन, महामहिम पनीर एक उत्पाद है जो अंडे (या उनके प्रोटीन), मछली, मांस और अन्य डेयरी उत्पादों के साथ अनिवार्य जीवन सेट में शामिल है। अमीनो एसिड की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ दही प्रोटीन की पाचनशक्ति की डिग्री ( घटक तत्वप्रोटीन) मांस की तुलना में अधिक है, और इसलिए यह उत्पाद स्वस्थ आहार लेने वालों के लिए विशेष रूप से मूल्यवान है। स्वाभाविक रूप से, कम वसा वाला पनीर सबसे मूल्यवान है, इसलिए परीक्षण के लिए हमने 2% या उससे कम वसा वाले सभी पनीर खरीदे।
इस प्रकार, निम्नलिखित आवेदकों को हमारे परीक्षण में प्रवेश दिया गया:
1. Vkusnoteevo, कम वसा वाला पनीर 0.5%
2. सवुस्किन उत्पाद, नरम पनीर 0%
3. सवुस्किन खुटोरोक, पनीर 1%
4. विल्वी, कम वसा वाला पनीर 0.5%
5. औचान फ्रेज फ्रैस, पनीर के साथ सामूहिक अंशवसा 0%
6. गाँव में घर, GOST R के अनुसार कम वसा वाला पनीर, दानेदार 0.2%
7. गांव में घर, कम वसा वाला पनीर 0.1%
8. राष्ट्रपति, कुरकुरा पनीर 2%
9. प्रोस्टोकवाशिनो, पनीर 2%
10. वैलियो, प्राकृतिक पनीर 0.3%
सबसे पहले, हमने अतिरिक्त स्टार्च की उपस्थिति के लिए परीक्षण शुरू किया, क्योंकि स्टार्च कार्बोहाइड्रेट है, और कई लोग इसकी खपत को सीमित करने की कोशिश करते हैं। और अपने आप में, ऐसा योजक उपभोक्ता के लिए काफी बेकार है और निर्माता के लिए उपयोगी है (उत्पाद के द्रव्यमान में सस्ती वृद्धि)। आप आयोडीन का उपयोग करके स्टार्च की उपस्थिति के लिए पनीर का परीक्षण कर सकते हैं: जब यह पनीर में स्टार्च के साथ संपर्क करता है, तो यह लगभग तुरंत नीला हो जाता है। यदि स्टार्च न हो तो वह वैसा ही भूरा रहता है।
परिणामस्वरूप, सभी 10 उम्मीदवारों को उत्साहपूर्वक खंगालने के बाद, हमने गद्दार की पहचान करने की कितनी भी कोशिश की, हम ऐसा नहीं कर सके - हमारे द्वारा खरीदे गए किसी भी पनीर में कोई स्टार्च नहीं है।
अगला परीक्षण ताड़ के तेल की उपस्थिति के लिए है, जिसमें शामिल है संतृप्त फॅट्स, और साथ ही उत्पाद को लंबे समय तक ताज़ा दिखने में मदद करता है। ऐसा करने के लिए, हमने प्रत्येक पनीर के ढेर को एक दिन के लिए खुली हवा में रख दिया और देखा कि वे कैसे व्यवहार करेंगे: ताड़ के तेल वाला उत्पाद वस्तुतः अपरिवर्तित रहेगा।
परिणामस्वरूप, हमारा प्रत्येक पनीर दोबारा टेस्ट ड्राइव से गुजरा, और फिर शिकायत करने वाला कोई नहीं था।
अंत में, हमने प्रत्येक पनीर की विशेषताओं और स्वाद का व्यापक अध्ययन शुरू किया: हमने इसे आज़माया, संरचना का अध्ययन किया, और फिर उन्हें अपने अनुसार, गहराई से, जगह पर रखा। व्यक्तिपरक राय, लेकिन टिप्पणियों के साथ।
प्रति 100 ग्राम: प्रोटीन - 16.3 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 2 ग्राम मूल्य प्रति 100 ग्राम: 29 रूबल।
ज़ोज़निक की टिप्पणी: लिथुआनियाई पनीर, हमारे चयन में सबसे महंगा। स्वाद के लिए: सबसे अच्छा उच्च-प्रोटीन पनीर, खट्टा नहीं, मुंह नहीं सुखाता, मुलायम, लेकिन साथ ही दानेदार बनावट वाला होता है।
प्रति 100 ग्राम: प्रोटीन - 8 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 3.4 ग्राम मूल्य प्रति 100 ग्राम: 13 रूबल।
ज़ोज़निक की टिप्पणी: ब्रांडेड "अशानोवस्की" पनीर, इस तथ्य के बावजूद कि यह फ्रांस में बना है, प्रति 100 ग्राम उत्पाद में सबसे सस्ता है। इसमें थोड़ा प्रोटीन है, लेकिन नमूने में कैलोरी की संख्या सबसे कम है - 46. स्वाद सुखद है, पनीर की तुलना में दही जैसा है। सिद्धांत रूप में, यह खाना बनाते समय सॉस की जगह ले सकता है, क्योंकि इसकी स्थिरता सभी में से सबसे पतली है।
प्रति 100 ग्राम: प्रोटीन - 16 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 1.8 ग्राम प्रति 100 ग्राम मूल्य: 20 रूबल।
ज़ोज़निक की टिप्पणी: तुला क्षेत्र से दानेदार पनीर। इसका स्वाद पनीर जैसा, अधिक स्वादिष्ट होता है। आप तुरंत महसूस कर सकते हैं कि इसमें वसा की मात्रा अधिक है।
प्रति 100 ग्राम: प्रोटीन - 16.3 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 1.3 ग्राम प्रति 100 ग्राम मूल्य: 21 रूबल।
ज़ोज़निक की टिप्पणी: स्वाद खट्टा है, थोड़ा अप्रिय है, जैसे कि थोड़ा खट्टा हो, हालांकि पनीर ताज़ा है। भले ही यह बहुत स्वादिष्ट नहीं है, लेकिन इस पनीर के बारे में बाकी सब कुछ ठीक है।
प्रति 100 ग्राम: प्रोटीन - 10 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 3.5 ग्राम प्रति 100 ग्राम मूल्य: 13 रूबल।
ज़ोज़निक की टिप्पणी: प्रोटीन की थोड़ी मात्रा, किसी भी नरम पनीर की तरह, लेकिन स्वाद बहुत सुखद होता है और खट्टा नहीं होता है।
प्रति 100 ग्राम: प्रोटीन - 18 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 1.8 ग्राम प्रति 100 ग्राम मूल्य: 26 रूबल।
ज़ोज़निक की टिप्पणी: गंध और बनावट सुखद है, स्वाद खट्टा है, कुछ अप्रिय निकलता है।
प्रति 100 ग्राम: प्रोटीन - 11 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 4.2 ग्राम मूल्य प्रति 100 ग्राम: 17 रूबल।
ज़ोज़निक की टिप्पणी: फिनलैंड में निर्मित। कॉटेज पनीर में अप्रत्याशित रूप से उच्च मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं - हमारे नमूने में सबसे अधिक। गाढ़ी बनावट, खट्टा, सूखा स्वाद, एक अप्रिय स्वाद छोड़ता है, जिससे आप इसे पीना चाहते हैं।
प्रति 100 ग्राम: प्रोटीन - 18 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 3.3 ग्राम प्रति 100 ग्राम मूल्य: 18 रूबल।
ज़ोज़निक की टिप्पणी: इसमें मिल्क पाउडर और कैल्शियम क्लोराइड होता है। दूसरे घटक से चिंतित न हों - यह पनीर को दानेदार बनाने के लिए एक सामान्य योजक है, लेकिन पाउडर वाला दूध... स्वाद सामान्य है, खट्टा नहीं है, लेकिन मुंह सूख जाता है और, शायद, सबसे बेस्वाद में से एक है .
प्रति 100 ग्राम: प्रोटीन - 7 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 1 ग्राम मूल्य प्रति 100 ग्राम: 16 रूबल।
ज़ोज़निक की टिप्पणी: रोकना पोषक तत्वों की खुराकपेप्सिन और काइमाज़िन, लेकिन यह सामान्य है। स्वाद सुखद, गैर तैलीय, थोड़ा-सा दही जैसा, लेकिन प्रोटीन बहुत कम है।
प्रति 100 ग्राम: प्रोटीन - 18 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 3.3 ग्राम प्रति 100 ग्राम मूल्य: 24 रूबल।
ज़ोज़निक की टिप्पणी: हमारे नमूने में सबसे अधिक प्रोटीन और कैलोरी (प्रति 100 ग्राम 103)। बनावट राष्ट्रपति 2% से अधिक सघन है। लेकिन, शायद, यह पूरे नमूने का सबसे बेस्वाद पनीर है।
मजबूत.leprosorium.ru सर्वेक्षण के अनुसार सर्वोत्तम स्वास्थ्यप्रद पनीर
बंद वेबसाइट leprosorium.ru पर "जॉक्स के लिए" सबलेप्रा है, जहां इस समुदाय के सदस्यों ने सबसे अच्छे स्वस्थ दही पर बहुत जीवंत चर्चा, सुझाव और "पसंद" किया। हमने प्यार से इन वोटों को क्रमबद्ध किया और मजबूत.leprosorium.ru के अनुसार शीर्ष 10 सबसे लोकप्रिय पनीर को क्रम में रखा:
* निष्पक्षता के लिए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ऐसी जानकारी है कि इस पनीर में, इसकी लोकप्रियता के बावजूद, स्टार्च होता है। पनीर परीक्षण के बारे में जानकारी एकत्र करते समय हमने इसके बारे में यहां पढ़ा। उन्होंने खुद पनीर की जांच नहीं की, लेकिन संकीर्ण दायरे में जाने-माने यूरी स्पासोकुकोत्स्की ने दिमित्रोव्स्की को व्यक्तिगत रूप से खारिज कर दिया था।
3. स्वाल्या, 0,5%
5. प्रोस्टोकवाशिनो, 4%
9. प्रोस्टोकवाशिनो, 2%
