पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया प्रोटीन पदार्थों के टूटने का कारण बनते हैं। एरोबिक परिस्थितियों में, कार्बन डाइऑक्साइड, अमोनिया, हाइड्रोजन सल्फाइड, पानी और तक प्रोटीन का पूर्ण खनिजकरण होता है। खनिज लवण. अवायवीय परिस्थितियों में, विभिन्न कार्बनिक, दुर्गंधयुक्त और विषाक्त पदार्थ जमा हो जाते हैं।

एरोबिक पुटैक्टिव बैक्टीरिया में आप शामिल हैं। सबटिलिस (बैसिलस घास), वास। मेसेन्टेरिकस (आलू की छड़ी)। वे गतिशील हैं, बीजाणु बनाते हैं जो गर्मी के प्रति अत्यधिक प्रतिरोधी होते हैं। जीवाणु विकास के लिए इष्टतम तापमान 36-50°C है। ऐच्छिक अवायवीय जीवों में एस्चेरिचिया कोली (ई. कोली) और शामिल हैं प्रोटियस वल्गारिस, अवायवीय जीवों को - क्लोस्टर। पुट्रीफिकम और क्लोस्टर। स्पोरोजेन्स विशेष रूप से बड़ा नुकसानपुटीय सक्रिय बैक्टीरिया बेकर के खमीर को संक्रमित करते हैं, जिससे उनकी शेल्फ लाइफ कम हो जाती है।

आप। सबटिलिस, आप. मेसेन्टेरिकस, वास। मेगाथेरियम भी नाइट्राइट बनाने वाले बैक्टीरिया हैं (नाइट्रेट को नाइट्राइट में कम करते हैं)। 0.0005% की सांद्रता पर भी नाइट्राइट यीस्ट के प्रसार को रोकते हैं।

जंगली ख़मीर

यह खमीर शराब उत्पादन के लिए एक बड़ा ख़तरा है। वे बहुत अधिक चीनी का सेवन करते हैं और बहुत कम शराब का उत्पादन करते हैं। बड़ी मात्रा में, जंगली खमीर खेती वाले खमीर के बेकिंग गुणों को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। उनमें से कई चीनी को कार्बनिक अम्ल में परिवर्तित करते हैं और अल्कोहल का ऑक्सीकरण करते हैं।

जल और वायु का माइक्रोफ्लोरा

गुड़ का पौधा तैयार करने के लिए पानी में प्रति मिलीलीटर 100 से अधिक बैक्टीरिया नहीं होना चाहिए। आसवनियां अक्सर खुले जलाशयों और तालाबों के पानी का उपयोग करती हैं, जिसमें महत्वपूर्ण संख्या में विभिन्न सूक्ष्मजीव शामिल होते हैं: ईश। कोली, ईश. फ्रुंडी (बैक्ट. सिट्रोवोरस), क्लेबसिएला एरोजेंट्स, एक्टोबैक्टर क्लोएके, वास। सबटिलिस, आप. मेसेन्टेरिकस, स्यूडोमोनास नॉनलिगुफेशियन्स।

तालाब के 1 मिलीलीटर पानी में कई सौ एसिड बनाने वाले बैक्टीरिया हो सकते हैं।

पानी को कीटाणुरहित करने का सबसे आम, विश्वसनीय और सस्ता तरीका इसका क्लोरीनीकरण है। इस प्रयोजन के लिए, सोडियम हाइपोक्लोराइट, ब्लीच, डाई- और कैल्शियम हाइपोक्लोराइट, क्लोरैमाइन आदि के ट्राइबेसिक नमक का उपयोग किया जाता है।

तकनीकी उद्देश्यों के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी को कीटाणुरहित करने के लिए, प्रति 1 लीटर में 20-39 मिलीग्राम सक्रिय क्लोरीन की आवश्यकता होती है (एक्सपोज़र 0.5 घंटे)।

यीस्ट जेनरेटर में वॉर्ट को प्रसारित करने के लिए हवा को शुद्ध किया जाता है, अन्यथा इसके साथ बड़ी संख्या में सूक्ष्मजीव आ जाते हैं, जो अल्कोहलिक किण्वन के लिए हानिकारक होते हैं और बेकर के यीस्ट की गुणवत्ता को खराब करते हैं। वायु शोधन विशेष रूप से उन कारखानों में आवश्यक है जिनमें चारा खमीर कार्यशालाएँ हैं (खमीर जैसी कवक के साथ किण्वन वातावरण के प्रदूषण से बचने के लिए)।

आपका सामना अक्सर हवा में होता रहता है. मेसेन्टेरिकस, वास। मेगाथेरियम, आप. मायकोइड्स, आप. सबटिलिस, जीनस स्यूडोमोनास के बैक्टीरिया, सार्सिना लुटिया, जीनस पेनिसिलियम और एस्परगिलस के मोल्ड कवक के बीजाणु, खमीर जैसा मशरूमजीनस कैंडिडा और शायद ही कभी - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया।

ब्लोअर जमीन से सबसे दूर के स्थानों (संयंत्र की छत के ऊपर) से हवा लेते हैं। हवा से मोटे कणों को हटाने के लिए सक्शन एयर डक्ट पर तेल (विस्किन) फिल्टर लगाए जाते हैं। वेट-एयर पंप (आरएमके, वीवीएन) का उपयोग करते समय, अंतिम सफाई फिल्टर को सक्शन एयर डक्ट पर रखा जाता है, टीवी -50 टर्बो ब्लोअर का उपयोग करते समय - डिस्चार्ज लाइन पर।

प्राकृतिक रूप से शुद्ध यीस्ट संस्कृति

किण्वकों में पौधा लगाने के लिए, प्राकृतिक रूप से शुद्ध कल्चर के खमीर का उपयोग किया जाता है, जो शुद्ध कल्चर से इस मायने में भिन्न होता है कि इसे विदेशी सूक्ष्मजीवों के सीमित प्रवेश की शर्तों के तहत उगाया जाता है, जिसका विकास दबा हुआ होता है।

विदेशी सूक्ष्मजीवों का विकास तापमान खमीर और अल्कोहल किण्वन के विकास के लिए इष्टतम तापमान से लगभग अलग नहीं है, इसलिए सल्फ्यूरिक या लैक्टिक एसिड का उपयोग करके वॉर्ट की सक्रिय अम्लता को पीएच 3.8-4.0 तक कम करके उनके लिए बैक्टीरियोस्टेटिक स्थितियां बनाई जाती हैं।

हालाँकि यह pH, pH 4.7-5.0 की तुलना में यीस्ट वृद्धि के लिए कम अनुकूल है, यह सूक्ष्मजीवविज्ञानी रूप से पर्याप्त रूप से शुद्ध संस्कृति प्रदान करता है।

पुटीय सक्रिय प्रक्रियाएँ ग्रह पर पदार्थों के चक्र का एक अभिन्न अंग हैं। और यह छोटे सूक्ष्मजीवों के कारण लगातार होता रहता है। यह पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया है जो जानवरों के अवशेषों को विघटित करता है और मिट्टी को उर्वर बनाता है। बेशक, सब कुछ इतना गुलाबी नहीं है, क्योंकि सूक्ष्मजीव रेफ्रिजरेटर में भोजन को अपूरणीय रूप से खराब कर सकते हैं या इससे भी बदतर, विषाक्तता और आंतों के डिस्बिओसिस का कारण बन सकते हैं।

सड़न क्या है?

सड़न प्रोटीन यौगिकों का अपघटन है जो पौधे और पशु जीवों का हिस्सा हैं। इस प्रक्रिया में, जटिल कार्बनिक पदार्थों से खनिज यौगिक बनते हैं:

• हाइड्रोजन सल्फाइड;
• कार्बन डाईऑक्साइड;
• अमोनिया;
• मीथेन;
• पानी।

सड़न सदैव साथ रहती है अप्रिय गंध. गंध जितनी तीव्र होगी, अपघटन प्रक्रिया उतनी ही आगे बढ़ जाएगी। आँगन के दूर कोने में एक मृत बिल्ली के अवशेषों से निकलने वाली "सुगंध" पर विचार करें।

प्रकृति में सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक महत्वपूर्ण कारक पोषण का प्रकार है। पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया तैयार कार्बनिक पदार्थों पर फ़ीड करते हैं, यही कारण है कि उन्हें हेटरोट्रॉफ़ कहा जाता है।

सड़न के लिए सबसे अनुकूल तापमान 25-35°C के बीच होता है। यदि तापमान का स्तर 4-6 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है, तो पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया की गतिविधि महत्वपूर्ण रूप से निलंबित हो सकती है, लेकिन पूरी तरह से नहीं। केवल 100°C के भीतर तापमान में वृद्धि ही सूक्ष्मजीवों की मृत्यु का कारण बन सकती है।

लेकिन बहुत कम तापमान पर सड़न पूरी तरह बंद हो जाती है। वैज्ञानिकों को एक से अधिक बार सुदूर उत्तर की जमी हुई मिट्टी में प्राचीन लोगों और मैमथों के शव मिले हैं, जो सहस्राब्दियों के बीतने के बावजूद उल्लेखनीय रूप से संरक्षित थे।

प्रकृति के सफाईकर्मी

प्रकृति में, पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया अर्दली की भूमिका निभाते हैं। दुनिया भर में भारी मात्रा में जैविक कचरा एकत्र किया जाता है:

• पशु अवशेष;
• गिरे हुए पत्ते;
• घिरा हुआ पेड़;
• टूटी हुई शाखाएँ;
• घास।

यदि छोटे सफाईकर्मी न होते तो पृथ्वी के निवासियों का क्या होता? ग्रह बस एक कूड़े के ढेर में बदल जाएगा, रहने लायक नहीं। लेकिन पुटीय सक्रिय प्रोकैरियोट्स ईमानदारी से प्रकृति में अपना काम करते हैं, मृत कार्बनिक पदार्थों को ह्यूमस में बदल देते हैं। वह न केवल अमीर है उपयोगी पदार्थ, बल्कि मिट्टी के ढेरों को भी आपस में चिपका देता है, जिससे उन्हें ताकत मिलती है। इसलिए, मिट्टी पानी से धुलती नहीं है, बल्कि, इसके विपरीत, उसमें बनी रहती है। पौधों को पानी में घुली जीवनदायी नमी और पोषण प्राप्त होता है।

मानव सहायक

मनुष्य लंबे समय से पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया की मदद का सहारा लेता रहा है कृषि. उनके बिना, अनाज की समृद्ध फसल उगाना, बकरी और भेड़ पालना या दूध प्राप्त करना असंभव है।

लेकिन यह दिलचस्प है कि पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं का उपयोग तकनीकी उत्पादन में भी किया जाता है। उदाहरण के लिए, जब खालों की टैनिंग की जाती है, तो उन्हें जानबूझकर सड़ाया जाता है। इस तरह से उपचारित त्वचा को आसानी से ऊन से साफ किया जा सकता है, काला किया जा सकता है और नरम किया जा सकता है।

लेकिन सड़े हुए सूक्ष्मजीव भी खेत को काफी नुकसान पहुंचा सकते हैं। सूक्ष्मजीव मानव भोजन खाना पसंद करते हैं। इसका मतलब यह है कि खाद्य उत्पाद आसानी से खराब हो जायेंगे। इन्हें खाना स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हो जाता है क्योंकि इससे गंभीर विषाक्तता हो सकती है जिसके लिए दीर्घकालिक उपचार की आवश्यकता होगी।

आप निम्न द्वारा अपनी खाद्य आपूर्ति की सुरक्षा कर सकते हैं:

• जमना;
• सुखाना;
• पाश्चरीकरण.

मानव शरीर खतरे में है

दुख की बात है कि क्षय की प्रक्रिया मानव शरीर को अंदर से प्रभावित करती है। पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के स्थानीयकरण का केंद्र आंत है। बिल्कुल वहीं अपचित भोजनविषाक्त पदार्थों को विघटित और मुक्त करता है। यकृत और गुर्दे विषैले पदार्थों के दबाव को यथासंभव नियंत्रित करते हैं। लेकिन कभी-कभी वे अतिभार से निपटने में असमर्थ होते हैं, और फिर आंतरिक अंगों के कामकाज में गड़बड़ी शुरू हो जाती है, जिसके लिए तत्काल उपचार की आवश्यकता होती है।

बंदूक की जद में आने वाला पहला व्यक्ति केंद्रीय है। तंत्रिका तंत्र. लोग अक्सर इस तरह की बीमारियों की शिकायत करते हैं:

• चिड़चिड़ापन;
• सिरदर्द;
• लगातार थकान.

आंतों से विषाक्त पदार्थों के साथ शरीर का लगातार जहर उम्र बढ़ने को काफी तेज कर देता है। विषाक्त पदार्थों द्वारा लीवर और किडनी को लगातार होने वाले नुकसान के कारण कई बीमारियाँ काफी हद तक "छोटी" हो जाती हैं।

कई दशकों से, डॉक्टरों ने उपचार के सबसे असाधारण तरीकों का उपयोग करके आंतों में पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के खिलाफ निर्दयी लड़ाई लड़ी है। उदाहरण के लिए, बड़ी आंत को हटाने के लिए मरीजों की सर्जरी की गई। बेशक, इस तरह की प्रक्रिया का कोई असर नहीं हुआ, लेकिन कई जटिलताएँ पैदा हुईं।

आधुनिक विज्ञान इस निष्कर्ष पर पहुंचा है कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की मदद से आंतों में चयापचय को बहाल करना संभव है। ऐसा माना जाता है कि एसिडोफिलस बैसिलस सबसे सक्रिय रूप से उनसे लड़ता है।

इसलिए, किण्वित दूध उत्पादों को आवश्यक रूप से आंतों के डिस्बिओसिस के उपचार और रोकथाम के साथ होना चाहिए:

• केफिर;
• एसिडोफिलस दूध;
• एसिडोफिलिक दही वाला दूध;
• एसिडोफिलस पेस्ट.

इन्हें पाश्चुरीकृत दूध और एसिडोफिलस स्टार्टर से घर पर तैयार करना आसान है, जिसे फार्मेसी में खरीदा जा सकता है। स्टार्टर में सूखे एसिडोफिलस बैक्टीरिया होते हैं, जो एक एयरटाइट कंटेनर में पैक किए जाते हैं।

फार्मास्युटिकल उद्योग आंतों के डिस्बिओसिस के उपचार के लिए अपने उत्पाद पेश करता है। में फार्मेसी शृंखलाएँबिफीडोबैक्टीरिया पर आधारित तैयारी दिखाई दी। उनका पूरे शरीर पर एक जटिल प्रभाव पड़ता है, और न केवल पुटीय सक्रिय रोगाणुओं को दबाते हैं, बल्कि चयापचय में सुधार करते हैं, विटामिन के संश्लेषण को बढ़ावा देते हैं और पेट और आंतों में अल्सर को ठीक करते हैं।

क्या मैं दूध पी सकता हूँ?

वैज्ञानिक कई वर्षों से दूध के सेवन की उपयुक्तता पर बहस कर रहे हैं। मानवता के सर्वश्रेष्ठ दिमाग इस उत्पाद के विरोधियों और रक्षकों में विभाजित हो गए, लेकिन कभी भी एक आम राय नहीं बन पाई।

मानव शरीर जन्म से ही दूध का सेवन करने के लिए प्रोग्राम किया गया है। यह जीवन के पहले वर्ष में बच्चों के लिए मुख्य खाद्य उत्पाद है। लेकिन समय के साथ शरीर में बदलाव आते हैं और वह दूध के कई घटकों को पचाने की क्षमता खो देता है।

यदि आप वास्तव में खुद को लाड़-प्यार देना चाहते हैं, तो आपको यह ध्यान रखना होगा कि दूध एक स्वतंत्र व्यंजन है। बचपन से एक परिचित व्यंजन, मीठी रोटी के साथ दूध या ताज़ी ब्रेड, दुर्भाग्य से, वयस्कों के लिए उपलब्ध नहीं है। एक बार पेट के अम्लीय वातावरण में, दूध तुरंत फट जाता है, दीवारों को ढक लेता है और बचे हुए भोजन को 2 घंटे तक पचने नहीं देता है। यह सड़न, गैसों और विषाक्त पदार्थों के निर्माण और बाद में आंतों में समस्याओं और दीर्घकालिक उपचार को भड़काता है।

पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के समूह में सूक्ष्मजीव शामिल हैं जो प्रोटीन के गहरे टूटने का कारण बनते हैं। इस मामले में, कई पदार्थ बनते हैं जिनमें एक अप्रिय गंध, स्वाद और अक्सर विषाक्त गुण होते हैं। पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया एरोबेस और एनारोबेस, बीजाणु-धारण करने वाले और गैर-बीजाणु-गठन दोनों हो सकते हैं।

वैकल्पिक रूप से एरोबिक, गैर-बीजाणु पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया अक्सर दूध में पाए जाते हैं जिनमें ग्राम-नेगेटिव बेसिली प्रोटियस वल्गरिस (प्रोटियस) शामिल हैं, जो गैस की रिहाई के साथ सक्रिय रूप से दूध को पेप्टोनाइज कर सकते हैं। दूध में इन सूक्ष्मजीवों के विकास के साथ, इसकी अम्लता शुरू में थोड़ी बढ़ जाती है (फैटी एसिड के गठन के कारण), और फिर संचय के परिणामस्वरूप कम हो जाती है क्षारीय उत्पाद. नॉनस्पोरलेस बैक्टीरिया, जैसे प्रोटियस वल्गारिस, उपकरण, पानी और अन्य स्रोतों से दूध में प्रवेश कर सकते हैं। जब दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है, तो प्रोटियस वल्गारिस मर जाता है।

एरोबिक बीजाणु बैक्टीरिया में आप शामिल हैं। सबटिलिस (घास की छड़ी), वास। मेसेन्टेरिकस (आलू की छड़ी), वास। मायकोइड्स, आप. मेगथेरियम, आदि। ये सभी मोबाइल हैं, ग्राम स्टेन पॉजिटिव हैं, दूध में तेजी से विकसित होते हैं, सक्रिय रूप से प्रोटीन को विघटित करते हैं। इस मामले में, दूध पहले अम्लता में उल्लेखनीय वृद्धि के बिना जम जाता है, फिर दही की सतह से दूध का पेप्टोनाइजेशन होता है। कुछ बीजाणु बेसिली (उदाहरण के लिए, सबटिलिस) में, दूध का पेप्टोनाइजेशन कैसिइन के पूर्व जमावट के बिना शुरू होता है। दूध में पाए जाने वाले अवायवीय बीजाणु पुटीय सक्रिय जीवाणुओं में से आप हैं। पुट्रीफिकस और आप। पॉलीमीक्सा.

आप। पुट्रीफिकस एक मोबाइल रॉड है जो प्रचुर मात्रा में गैसों (अमोनिया, कार्बन डाइऑक्साइड, हाइड्रोजन, हाइड्रोजन सल्फाइड), वास के गठन के साथ प्रोटीन को विघटित करता है। पॉलीमीक्सा एक मोबाइल रॉड है जो दूध में गैस, एसिड (एसिटिक, फॉर्मिक), एथिल और ब्यूटाइल अल्कोहल और अन्य उत्पाद बनाती है।

उच्च संवेदनशीलपर्यावरण की प्रतिक्रिया में कमी सभी पुटीय सक्रिय जीवाणुओं की विशेषता है। यह सुविधा अत्यंत निर्धारित है सीमित अवसरउत्पादन के दौरान बैक्टीरिया के इस समूह के विकास के लिए किण्वित दूध उत्पाद. यह स्पष्ट है कि सभी मामलों में जब लैक्टिक एसिड प्रक्रिया सक्रिय रूप से विकसित होती है, तो पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि समाप्त हो जाती है। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में, पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया का विकास केवल असाधारण मामलों में ही संभव है (बैक्टीरियोफेज के विकास के परिणामस्वरूप, लैक्टिक एसिड प्रक्रिया पूरी तरह या महत्वपूर्ण रूप से बंद हो जाती है, स्टार्टर की गतिविधि खो जाती है, आदि)। ). पाश्चुरीकृत दूध में कई पुटीय सक्रिय जीवाणुओं के बीजाणु समाहित हो सकते हैं। हालाँकि, वे व्यावहारिक रूप से इस उत्पाद के उत्पादन और भंडारण में कोई भूमिका नहीं निभाते हैं। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि पाश्चुरीकरण के बाद मुख्य अवशिष्ट माइक्रोफ्लोरा में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं; वे बोतलबंद करने के दौरान दूध को भी दूषित करते हैं, इसलिए, विकास की पृष्ठभूमि के खिलाफ (यद्यपि कमजोर, कम तापमान के कारण)।

भंडारण) लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के, पास्चुरीकृत दूध में बीजाणु सूक्ष्मजीवों के प्रजनन की संभावना नगण्य है। निष्फल दूध के उत्पादन और भंडारण में बीजाणु जीवाणु महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। यहां तक ​​कि नसबंदी व्यवस्था के मामूली उल्लंघन से भी बीजाणु निष्फल दूध में प्रवेश कर सकते हैं और बाद में भंडारण के दौरान इसके खराब होने का कारण बन सकते हैं।

यीस्ट

यीस्ट का वर्गीकरण उनकी प्रकृति में अंतर के आधार पर किया जाता है वनस्पति प्रचार(विभाजन, नवोदित)। स्पोरुलेशन, साथ ही रूपात्मक और शारीरिक विशेषताएं।

बीजाणु बनाने की उनकी क्षमता के आधार पर, यीस्ट को बीजाणु बनाने वाले और गैर-बीजाणु बनाने वाले में विभाजित किया जाता है। किण्वित दूध उत्पादों में, बीजाणु बनाने वाले यीस्ट सैक्रोमाइसेस, जाइगोसैक-हैरोमाइसेस, फैबोस्पोरा और डेबरोमाइसेस जेनेरा में पाए जाते हैं, और गैर-बीजाणु बनाने वाले यीस्ट टोरुलोप्सिस और कैंडिडा जेनेरा में पाए जाते हैं। एस.ए.

कोरोलेव (1932) ने डेयरी उत्पादों में पाए जाने वाले यीस्ट को उनके अनुसार विभाजित किया जैव रासायनिक गुणतीन समूहों में.

पहला समूह- खमीर जो अल्कोहलिक किण्वन में सक्षम नहीं है, हालांकि यह प्रत्यक्ष ऑक्सीकरण द्वारा कुछ कार्बोहाइड्रेट का उपभोग करता है; इनमें माइकोडर्मा प्रजातियां और टोर्नला गैर-बीजाणु-युक्त रंगीन यीस्ट शामिल हैं।

दूसरा समूह- खमीर जो लैक्टोज को किण्वित नहीं करता है, लेकिन अन्य शर्करा को किण्वित करता है; केवल सूक्ष्मजीवों के साथ एक संयुक्त संस्कृति में विकसित हो सकता है जिसमें एंजाइम लैक्टेज होता है, जो दूध की चीनी को मोनोसेकेराइड में हाइड्रोलाइज करता है; इनमें सैक्रोमाइसेस जीनस के यीस्ट की कुछ प्रजातियाँ शामिल हैं। जैसा कि वी.आई. कुद्रियात्सेव (1954) और ए.एम. के अध्ययन से पता चला है। स्कोरोडुमोवा (1969), प्राकृतिक शुरुआत से तैयार किण्वित दूध उत्पादों में, इस जीनस के मुख्य प्रतिनिधि सैक प्रजाति के खमीर हैं। कार्टिलागिनोसस, माल्टोज़ और गैलेक्टोज़ को किण्वित करना। वी.आई. कुद्रियात्सेव के अनुसार, इस समूह का खमीर किण्वित दूध उत्पादों के स्वाद और सुगंध पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकता है, लेकिन यदि वे अत्यधिक विकसित होते हैं, तो एक दोष उत्पन्न होता है - सूजन। वे तथाकथित जंगली खमीर से संबंधित हैं और किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में उपयोग नहीं किए जाते हैं। हालाँकि, यह संभव है कि इस समूह के यीस्ट के बीच उत्पादन-मूल्यवान फसलें पाई जा सकती हैं।

तीसरा समूह यीस्ट है जो लैक्टोज को किण्वित करता है। ए. एम. स्कोरोडुमोवा (1969) के शोध से पता चला है कि किण्वित दूध उत्पादों (प्राकृतिक खमीर से तैयार) से अलग किए गए यीस्ट में, स्वतंत्र रूप से लैक्टोज को किण्वित करने वाले यीस्ट की संख्या अपेक्षाकृत कम है - 150 उपभेदों में से - 32 (21%)। यीस्ट किण्वन लैक्टोज का सबसे बड़ा प्रतिशत केफिर अनाज और स्टार्टर कल्चर (34.1%) से अलग किया गया था। लैक्टोज को किण्वित करने वाले यीस्ट की पहचान ए.एम. स्कोरोडुमोवा ने फैबोस्पोरा फ्रैगिलिस, सैक्रोमाइसेस लैक्टिस और कम सामान्यतः जाइगोसैक्रोमाइसेस लैक्टिस के रूप में की थी। कैंडिडा और टोरुलोप्सिस की कुछ प्रजातियों में लैक्टोज को किण्वित करने की क्षमता भी होती है - कैंडिडा स्यूडोट्रोपिकलिस वेर। लैक्टोसा, टोरुलोप्सिस केफिर, टोरिलोप्सिस स्पैरिका, केफिर अनाज से पृथक (वी.आई. बुकानोवा, 1955)।

टी. नाकानिशी और जे. अराई (1968, 1969) द्वारा जापान में किए गए अध्ययनों से यह भी पता चला है कि सबसे आम प्रकार के लैक्टोज-किण्वन खमीर को अलग किया जाता है। कच्ची दूध, सैक्रोमाइसेस लैक्टिस, टोरुलोप्सिस वर्सेटिलिस, टोरुलोप्सिस स्पैरिका, कैंडिडा स्यूडोट्रोपिकलिस हैं।

खमीर और शर्करा के अनुपात को स्थापित करने के लिए, संस्कृतियों को केवल लैक्टोज युक्त दूध-पेप्टोन मट्ठा में और माल्टोज़ युक्त वोर्ट में समानांतर रूप से बोया जाता है। इष्टतम तापमान पर रखने के बाद, गैस की उपस्थिति या अनुपस्थिति नोट की जाती है।

खमीर के विकास के लिए इष्टतम तापमान 25-30 डिग्री सेल्सियस है, जिसे पकने वाले उत्पादों के लिए तापमान चुनते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए जिसमें वे माइक्रोफ्लोरा का हिस्सा हैं। वी. द्वितीय के अनुसार. बुकानोवा (1955) केफिर में विभिन्न प्रकार के खमीर के विकास को नियंत्रित करने वाला मुख्य कारक तापमान है। इस प्रकार, ऊंचा तापमान (30-32 डिग्री सेल्सियस) टोरुलोप्सिस स्पैरिका और यीस्ट के विकास को उत्तेजित करता है जो लैक्टोज को किण्वित नहीं करते हैं। लैक्टोज को किण्वित करने वाला खमीर 18-20 डिग्री सेल्सियस पर काफी अच्छी तरह से विकसित होता है, लेकिन तापमान को 25 और 30 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाने से, एक नियम के रूप में, उनके प्रजनन को बढ़ावा मिलता है।

अधिकांश यीस्ट अपने विकास के लिए अम्लीय वातावरण पसंद करते हैं। नतीजतन, किण्वित दूध उत्पादों में स्थितियाँ उनके लिए अनुकूल हैं।

खमीर किण्वित दूध उत्पादों में बहुत व्यापक है और लगभग किसी भी प्राकृतिक रूप से खमीरीकृत उत्पाद में पाया जा सकता है। हालाँकि, यीस्ट लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की तुलना में बहुत धीरे-धीरे विकसित होता है, इसलिए वे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की तुलना में किण्वित दूध उत्पादों में कम संख्या में पाए जाते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में खमीर की भूमिका अत्यंत महत्वपूर्ण है। आमतौर पर यीस्ट को मुख्य रूप से अल्कोहलिक किण्वन का प्रेरक एजेंट माना जाता है। लेकिन यह फ़ंक्शन स्पष्ट रूप से मुख्य नहीं है। यीस्ट लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को सक्रिय करता है और खाद्य पदार्थों को पुष्ट करता है (एस. अस्कालोनोव, 1957)। लैक्टोज और अन्य शर्करा को किण्वित करने वाला खमीर एंटीबायोटिक पदार्थों का उत्पादन करने में सक्षम है जो तपेदिक बेसिली और अन्य सूक्ष्मजीवों के खिलाफ सक्रिय हैं (ए. एम. स्कोरोडुमोवा, 1951, 1954; वी. आई. बुकानोवा, 1955)।

गैर-खमीर मूल के खमीर के गहन विकास से अक्सर खट्टा क्रीम, पनीर और मीठे दही उत्पादों जैसे उत्पादों के स्वाद में सूजन और परिवर्तन होता है। यदि तकनीकी शर्तों का उल्लंघन किया जाता है तो केफिर स्टार्टर में निहित खमीर के अत्यधिक विकास से केफिर ("आंखें") में गैस बनने और यहां तक ​​कि सूजन भी हो सकती है।

परिचय

भंडारण के दौरान, उत्पाद उनमें सूक्ष्मजीवों के प्रवेश और विकास के कारण खराब हो जाते हैं। मांस, डेयरी और अंडा उत्पादों, मछली और अन्य से पृथक सूक्ष्मजीवों की प्रजाति संरचना बहुत विविध है (पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया, मोल्ड, यीस्ट, एक्टिनोमाइसेट्स, माइक्रोकॉसी, लैक्टिक एसिड, ब्यूटिरिक एसिड और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया और अन्य)। एक बार उत्पाद में और प्रचुर मात्रा में गुणा होने पर, सैप्रोफाइटिक सूक्ष्मजीव विभिन्न दोषों का कारण बन सकते हैं: सड़ना, ढलना, मांस का पतला होना, दूध का कड़वा स्वाद, मक्खन का बासी स्वाद, आदि।

पुटीय सक्रिय जीवाणु

पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया प्रोटीन के टूटने का कारण बनते हैं। अपघटन की गहराई और परिणामी अंतिम उत्पादों के आधार पर, विभिन्न खाद्य दोष हो सकते हैं। ये सूक्ष्मजीव प्रकृति में व्यापक रूप से फैले हुए हैं। वे मिट्टी, पानी, हवा, भोजन और मनुष्यों और जानवरों की आंतों में पाए जाते हैं।

सड़े हुए सूक्ष्मजीवों के लिएइनमें एरोबिक बीजाणु-धारण और गैर-बीजाणु-गठन बेसिली, बीजाणु-गठन अवायवीय, और ऐच्छिक अवायवीय गैर-बीजाणु-गठन बेसिली शामिल हैं।

वे डेयरी उत्पादों के खराब होने के मुख्य प्रेरक एजेंट हैं, जो प्रोटीन के टूटने (प्रोटियोलिसिस) का कारण बनते हैं, जिसके परिणामस्वरूप प्रोटीन के टूटने की गहराई के आधार पर खाद्य उत्पादों में विभिन्न दोष हो सकते हैं। पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के विरोधी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं, इसलिए उत्पाद अपघटन की पुटीय सक्रिय प्रक्रिया वहां होती है जहां किण्वन प्रक्रिया नहीं होती है।

प्रोटीनोलिसिस (प्रोटियोलिटिक गुण) का अध्ययन सूक्ष्मजीवों को दूध, दूध अगर, मांस निकालने वाले जिलेटिन (एमपीजी) और थक्के वाले रक्त सीरम में टीका लगाकर किया जाता है।

जमा हुआ दूध प्रोटीन (कैसिइन), प्रोटियोलिटिक एंजाइमों के प्रभाव में, मट्ठा (पेप्टोनाइजेशन) के पृथक्करण के साथ जम सकता है या घुल सकता है (प्रोटियोलिसिस)।

दूध अगर पर, प्रोटीयोलाइटिक सूक्ष्मजीवों की कॉलोनियों के आसपास दूध साफ़ करने के विस्तृत क्षेत्र बनते हैं।

एमपीजी में बुआई मीडियम के कॉलम में इंजेक्ट करके की जाती है। फसलें कमरे के तापमान पर 5-7 दिनों तक उगाई जाती हैं। प्रोटियोलिटिक गुणों वाले सूक्ष्मजीव जिलेटिन को द्रवीभूत करते हैं। जिन सूक्ष्मजीवों में प्रोटियोलिटिक क्षमता नहीं होती, वे मूत्राशय को द्रवित किए बिना ही उसमें पनपते हैं।

जमा हुए रक्त सीरम पर संस्कृतियों में, प्रोटियोलिटिक सूक्ष्मजीव भी द्रवीकरण का कारण बनते हैं, और जिन रोगाणुओं में यह गुण नहीं होता है, वे इसकी स्थिरता को नहीं बदलते हैं।

प्रोटियोलिटिक गुणों का अध्ययन करते समय, सूक्ष्मजीवों की इंडोल, हाइड्रोजन सल्फाइड और अमोनिया बनाने की क्षमता भी निर्धारित की जाती है, यानी प्रोटीन को अंतिम गैसीय उत्पादों में तोड़ने की क्षमता भी निर्धारित की जाती है।

पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया बहुत व्यापक हैं। वे मिट्टी, पानी, हवा, मनुष्यों और जानवरों की आंतों और खाद्य उत्पादों पर पाए जाते हैं। इन सूक्ष्मजीवों में बीजाणु-निर्माण एरोबिक और अवायवीय छड़ें, वर्णक-निर्माण और ऐच्छिक अवायवीय गैर-बीजाणु बैक्टीरिया शामिल हैं।

चयापचय की प्रक्रिया में, सूक्ष्मजीव न केवल अपने स्वयं के साइटोप्लाज्म के जटिल प्रोटीन पदार्थों को संश्लेषित करते हैं, बल्कि सब्सट्रेट के प्रोटीन यौगिकों को भी गहराई से नष्ट कर देते हैं। सूक्ष्मजीवों द्वारा कार्बनिक प्रोटीन पदार्थों के खनिजीकरण की प्रक्रिया, जो अमोनिया के निकलने या अमोनियम लवण के निर्माण के साथ होती है, सूक्ष्म जीव विज्ञान में प्रोटीन का सड़ना या अमोनीकरण कहलाती है।

इस प्रकार, एक सख्त सूक्ष्मजीवविज्ञानी अर्थ में, सड़न कार्बनिक प्रोटीन का खनिजकरण है, हालांकि रोजमर्रा की जिंदगी में "सड़न" कई अलग-अलग प्रक्रियाओं को संदर्भित करता है जिनमें विशुद्ध रूप से यादृच्छिक समानताएं होती हैं, जिसमें इस अवधारणा में खाद्य उत्पादों (मांस, मछली, आदि) का खराब होना शामिल है। अंडे, फल, सब्जियाँ), और जानवरों और पौधों की लाशों का अपघटन, और खाद, पौधों के अपशिष्ट आदि में होने वाली विभिन्न प्रक्रियाएँ।

प्रोटीन अमोनीकरण एक जटिल बहु-चरणीय प्रक्रिया है। इसका आंतरिक सार साइटोप्लाज्मिक यौगिकों के संश्लेषण में अपने कार्बन कंकाल का उपयोग करके सूक्ष्मजीवों द्वारा अमीनो एसिड के ऊर्जा परिवर्तनों में निहित है। प्राकृतिक परिस्थितियों में, विभिन्न बैक्टीरिया, मोल्ड और एक्टिनोमाइसेट्स द्वारा उत्तेजित पौधे और पशु मूल के प्रोटीन युक्त पदार्थों का अपघटन, हवा की व्यापक पहुंच के साथ और पूर्ण अवायवीयता की स्थितियों में बेहद आसानी से होता है। इस संबंध में, प्रोटीन पदार्थों के अपघटन की रसायन शास्त्र और परिणामी अपघटन उत्पादों की प्रकृति सूक्ष्मजीव के प्रकार, प्रोटीन की रासायनिक प्रकृति और प्रक्रिया की स्थितियों के आधार पर काफी भिन्न हो सकती है: वातन, आर्द्रता, तापमान।

उदाहरण के लिए, हवा की पहुंच के साथ, क्षय की प्रक्रिया बहुत तीव्रता से आगे बढ़ती है, प्रोटीन पदार्थों के पूर्ण खनिजकरण तक - अमोनिया और यहां तक ​​​​कि आंशिक रूप से मौलिक नाइट्रोजन का गठन होता है, या तो मीथेन या कार्बन डाइऑक्साइड बनता है, साथ ही हाइड्रोजन सल्फाइड और फॉस्फोरिक भी बनता है। अम्ल लवण. अवायवीय परिस्थितियों में, एक नियम के रूप में, पूर्ण प्रोटीन खनिजकरण नहीं होता है, और कुछ परिणामी (मध्यवर्ती) क्षय उत्पाद, जिनमें आमतौर पर एक अप्रिय गंध होती है, सब्सट्रेट में बने रहते हैं, जिससे सड़ने की एक अप्रिय गंध आती है।

प्रोटीन अमोनीकरण को रोकता है हल्का तापमान. उदाहरण के लिए, सुदूर उत्तर में पृथ्वी की पर्माफ्रॉस्ट परतों में, मैमथ की लाशें पाई गईं जो हजारों वर्षों से पड़ी थीं, लेकिन विघटित नहीं हुई थीं।

सूक्ष्मजीवों के व्यक्तिगत गुणों के आधार पर - क्षय के प्रेरक एजेंट - या तो प्रोटीन अणु का उथला विघटन होता है या इसका गहरा विभाजन (पूर्ण खनिजकरण) होता है। लेकिन ऐसे सूक्ष्मजीव भी हैं जो अन्य रोगाणुओं की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप सब्सट्रेट में प्रोटीन पदार्थों के हाइड्रोलिसिस के उत्पाद दिखाई देने के बाद ही क्षय में भाग लेते हैं। दरअसल, "पुट्रएक्टिव" वे सूक्ष्मजीव हैं जो प्रोटीन पदार्थों के गहरे टूटने को उत्तेजित करते हैं, जिससे उनका पूर्ण खनिजकरण होता है।

पोषण के दौरान प्रोटीन पदार्थों को माइक्रोबियल कोशिका द्वारा सीधे अवशोषित नहीं किया जा सकता है। प्रोटीन की कोलाइडल संरचना कोशिका झिल्ली के माध्यम से कोशिका में उनके प्रवेश को रोकती है। हाइड्रोलाइटिक दरार के बाद ही अधिक सरल उत्पादप्रोटीन हाइड्रोलिसिस माइक्रोबियल कोशिका में प्रवेश करता है और इसका उपयोग सेलुलर पदार्थों के संश्लेषण में किया जाता है। इस प्रकार, प्रोटीन हाइड्रोलिसिस माइक्रोबियल शरीर के बाहर होता है। इस प्रयोजन के लिए, सूक्ष्म जीव सब्सट्रेट में प्रोटियोलिटिक एक्सोएंजाइम (प्रोटीनेसिस) स्रावित करता है। पोषण की यह विधि सब्सट्रेट्स में प्रोटीन पदार्थों के विशाल द्रव्यमान के अपघटन का कारण बनती है, जबकि माइक्रोबियल सेल के अंदर प्रोटीन हाइड्रोलिसिस उत्पादों का केवल एक अपेक्षाकृत छोटा हिस्सा प्रोटीन रूप में परिवर्तित होता है। इस मामले में प्रोटीन पदार्थों के टूटने की प्रक्रिया काफी हद तक उनके संश्लेषण की प्रक्रिया पर हावी होती है। इस वजह से, प्रोटीन पदार्थों के अपघटन के एजेंटों के रूप में पुटीय सक्रिय रोगाणुओं की सामान्य जैविक भूमिका बहुत बड़ी है।

पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों द्वारा एक जटिल प्रोटीन अणु के खनिजकरण के तंत्र को रासायनिक परिवर्तनों की निम्नलिखित श्रृंखला द्वारा दर्शाया जा सकता है:

I. एक बड़े प्रोटीन अणु का एल्बुमोज़, पेप्टोन, पॉलीपेप्टाइड्स, डाइपेप्टाइड्स में हाइड्रोलिसिस।

द्वितीय. अमीनो एसिड में प्रोटीन टूटने वाले उत्पादों का निरंतर गहरा हाइड्रोलिसिस।

तृतीय. माइक्रोबियल एंजाइमों की कार्रवाई के तहत अमीनो एसिड का परिवर्तन। विभिन्न रोगाणुओं के एंजाइमेटिक कॉम्प्लेक्स में मौजूद अमीनो एसिड और एंजाइमों की विविधता, प्रक्रिया की कुछ शर्तें, अमीनो एसिड परिवर्तन के उत्पादों की अत्यधिक रासायनिक विविधता भी निर्धारित करती हैं।

इस प्रकार, अमीनो एसिड डिकार्बाक्सिलेशन, डीमिनेशन, ऑक्सीडेटिव और रिडक्टिव और हाइड्रोलाइटिक दोनों से गुजर सकते हैं। जोरदार कार्बोक्सिलेज अमीनो एसिड के डीकार्बाक्सिलेशन के कारण वाष्पशील एमाइन या डायमाइन बनाता है, जिसमें उल्टी जैसी गंध होती है। अमीनो एसिड लाइसिन से कैडवेरिन बनता है, अमीनो एसिड ऑर्निथिन से पुट्रेसिन बनता है:

कैडवेरिन और पुट्रेसिन को "कैडवेरिक ज़हर" या पॉटोमाइन्स कहा जाता है (ग्रीक पॉटोमा से - लाश, कैरियन)। पहले, यह माना जाता था कि प्रोटीन के टूटने से उत्पन्न होने वाले पोटोमाइन, खाद्य विषाक्तता का कारण बनते हैं। हालाँकि, अब यह पाया गया है कि यह स्वयं पोटोमाइन नहीं हैं जो जहरीले हैं, बल्कि उनके साथ के डेरिवेटिव - न्यूरिन, मस्करीन, साथ ही अज्ञात रासायनिक प्रकृति के कुछ पदार्थ हैं।

डीमिनेशन के दौरान, अमीनो एसिड से एक अमीनो समूह (NH2) हटा दिया जाता है, जिससे अमोनिया बनता है। सब्सट्रेट की प्रतिक्रिया क्षारीय हो जाती है। ऑक्सीडेटिव डीमिनेशन के दौरान अमोनिया के अलावा कीटोन एसिड भी बनते हैं:

रिडक्टिव डीमिनेशन के दौरान, सीमित करना वसा अम्ल:

हाइड्रोलाइटिक डीमिनेशन और डीकार्बाक्सिलेशन से अल्कोहल का निर्माण होता है:

इसके अलावा, हाइड्रोकार्बन (उदाहरण के लिए, मीथेन), असंतृप्त फैटी एसिड और हाइड्रोजन भी बन सकते हैं।

से सुगंधित अमीनो एसिडअवायवीय परिस्थितियों में, दुर्गंधयुक्त क्षय उत्पाद दिखाई देते हैं: फिनोल, इंडोल, स्काटोल। इंडोल और स्काटोल आमतौर पर ट्रिप्टोफैन से बनते हैं। सल्फर युक्त अमीनो एसिड से, क्षय की एरोबिक स्थितियों के तहत, हाइड्रोजन सल्फाइड या मर्कैप्टन उत्पन्न होते हैं, जिनमें सड़े हुए अंडों की एक अप्रिय गंध भी होती है। जटिल प्रोटीन - न्यूक्लियोप्रोटीन - न्यूक्लिक एसिड और प्रोटीन में टूट जाते हैं, जो बदले में टूट जाते हैं। न्यूक्लिक एसिड, जब टूट जाते हैं, तो फॉस्फोरिक एसिड, राइबोस, डीऑक्सीराइबोज़ और नाइट्रोजनयुक्त कार्बनिक आधार उत्पन्न होते हैं। प्रत्येक विशिष्ट मामले में, संकेतित रासायनिक परिवर्तनों का केवल एक भाग ही घटित हो सकता है, संपूर्ण चक्र नहीं।

प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थों (जैसे मांस या मछली) में अमोनिया, एमाइन और अन्य अमीनो एसिड टूटने वाले उत्पादों की उपस्थिति माइक्रोबियल खराब होने का एक संकेतक है।

प्रोटीन पदार्थों के अमोनीकरण को उत्तेजित करने वाले सूक्ष्मजीव प्रकृति में बहुत व्यापक हैं। वे हर जगह पाए जाते हैं: मिट्टी में, पानी में, हवा में - और अत्यंत विविध रूपों में प्रस्तुत किए जाते हैं - एरोबिक और एनारोबिक, ऐच्छिक अवायवीय, बीजाणु-गठन और गैर-बीजाणु-गठन।

एरोबिक पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव

बैसिलस सबटिलिस (चित्र 35) प्रकृति में एक व्यापक एरोबिक बैसिलस है, जो आमतौर पर घास से अलग होता है, पेरिट्रिचियल कॉर्डिंग के साथ एक बहुत ही मोबाइल रॉड (3-5 x 0.6 µm) होता है। यदि खेती तरल मीडिया में की जाती है (उदाहरण के लिए, घास के काढ़े में), तो बेसिलस कोशिकाएं कुछ बड़ी हो जाती हैं और लंबी श्रृंखलाओं में जुड़ी होती हैं, जिससे तरल की सतह पर झुर्रीदार और सूखी चांदी-सफेद फिल्म बनती है। कार्बोहाइड्रेट युक्त ठोस मीडिया पर विकसित होने पर, एक बारीक झुर्रीदार, सूखी या दानेदार कॉलोनी बनती है, जो सब्सट्रेट के साथ विलीन हो जाती है। आलू के स्लाइस पर, बैसिलस सबटिलिस की कॉलोनियां हमेशा थोड़ी झुर्रीदार, रंगहीन या थोड़ी गुलाबी रंग की होती हैं, जो एक मखमली कोटिंग की याद दिलाती हैं।

बैसिलस सबटिलिस व्यावहारिक रूप से महानगरीय होने के कारण बहुत व्यापक तापमान रेंज में विकसित होता है। लेकिन सामान्य तौर पर यह माना जाता है कि इसके विकास के लिए सबसे अच्छा तापमान 37-50 डिग्री सेल्सियस है। बैसिलस सबटिलिस के बीजाणु अंडाकार होते हैं, विलक्षण रूप से स्थित होते हैं, सख्त स्थानीयकरण के बिना (लेकिन फिर भी कई मामलों में कोशिका के केंद्र के करीब)। बीजाणु का अंकुरण विषुवतरेखीय होता है। ग्राम-पॉजिटिव, यह एसीटोन और एसीटैल्डिहाइड बनाने के लिए कार्बोहाइड्रेट को विघटित करता है, और इसमें बहुत अधिक प्रोटियोलिटिक क्षमता होती है। बैसिलस सबटिलिस बीजाणु बहुत गर्मी प्रतिरोधी होते हैं - उन्हें अक्सर डिब्बाबंद भोजन में संरक्षित किया जाता है, 120 डिग्री सेल्सियस पर निष्फल किया जाता है।

आलू बेसिलस (Bac. mesentericus) (चित्र 36) प्रकृति में घास से कम व्यापक नहीं है। आमतौर पर, आलू की छड़ें आलू पर पाई जाती हैं, जो मिट्टी से यहां आती हैं।

रूपात्मक रूप से, आलू बैसिलस सबटिलेज के समान है: इसकी कोशिकाओं (3-10 x 0.5-0.6 µm) में एक पेरिट्रिचस कॉर्ड होता है; एक शृंखला में एकल और जुड़े दोनों हैं। आलू बैसिलस बीजाणु, घास बैसिलस की तरह, अंडाकार, कभी-कभी आयताकार, बड़े होते हैं; वे कोशिका के किसी भी भाग में स्थित होते हैं (लेकिन अधिक बार केन्द्र में)। जब बीजाणु बनते हैं, तो कोशिका फूलती नहीं है; बीजाणु भूमध्यरेखीय रूप से अंकुरित होते हैं।

जब आलू के स्लाइस पर उगाया जाता है, तो आलू की छड़ी प्रचुर मात्रा में पीले-भूरे रंग की, मुड़ी हुई, नम चमकदार कोटिंग बनाती है, जो मेसेंटरी की याद दिलाती है, जिससे सूक्ष्म जीव को इसका नाम मिलता है। प्रोटीन अगर मीडिया पर यह पतली, सूखी और झुर्रीदार कॉलोनियां बनाता है जो सब्सट्रेट के साथ मिलकर नहीं बढ़ती हैं।

ग्राम के अनुसार, आलू की छड़ी पर सकारात्मक दाग लगते हैं। बैसिलस सबटिलिस की तरह इष्टतम विकास तापमान 35-45 डिग्री सेल्सियस है। जब प्रोटीन विघटित होता है, तो यह बहुत अधिक मात्रा में हाइड्रोजन सल्फाइड उत्पन्न करता है। आलू बैसिलस बीजाणु बहुत गर्मी प्रतिरोधी होते हैं और, बैसिलस सबटिलिस बीजाणु की तरह, लंबे समय तक उबलने का सामना कर सकते हैं, अक्सर डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में संरक्षित होते हैं।

बेक. सेरेस. ये छड़ें (3-5 x 1-1.5 माइक्रोन) होती हैं जिनके सिरे सीधे, एकल या जटिल श्रृंखलाओं में जुड़े होते हैं। छोटी कोशिकाओं वाले विकल्प भी मौजूद हैं। कोशिकाओं का साइटोप्लाज्म स्पष्ट रूप से दानेदार या रिक्तिकायुक्त होता है, और चमकदार वसा जैसे दाने अक्सर कोशिकाओं के सिरों पर बनते हैं। बेसिलस कोशिकाएं पेरिट्रिचियल कॉर्डिंग के साथ गतिशील होती हैं। आपसे विवाद करता है. सेरेस अंडाकार या दीर्घवृत्ताकार बनता है, आमतौर पर केंद्र में स्थित होता है और ध्रुवीय रूप से बढ़ता है। एमपीए (मीट पेप्टोन एगर) पर विकसित होने पर, बैसिलस एक मुड़े हुए केंद्र और राइज़ॉइड लहरदार किनारों के साथ बड़ी कॉम्पैक्ट कॉलोनियां बनाता है। कभी-कभी कालोनियां झालरदार किनारों और फ्लैगेलेट वृद्धि के साथ छोटी-छोटी होती हैं, जिनमें विशिष्ट दाने होते हैं जो प्रकाश को अपवर्तित करते हैं। बेक. सेरेस एक एरोब है। हालाँकि, कुछ मामलों में यह तब भी विकसित होता है जब ऑक्सीजन की पहुंच मुश्किल हो जाती है। यह बैसिलस मिट्टी, पानी और पौधों के सब्सट्रेट में पाया जाता है। यह जिलेटिन को द्रवीकृत करता है, दूध को पेप्टोनाइज़ करता है और स्टार्च को हाइड्रोलाइज़ करता है। बीएसी के विकास के लिए इष्टतम तापमान। सेरेस 30 डिग्री सेल्सियस, अधिकतम 37-48 डिग्री सेल्सियस। मांस-पेप्टोन शोरबा में विकसित होने पर, यह आसानी से विघटित होने वाली नरम तलछट और सतह पर एक नाजुक फिल्म के साथ एक प्रचुर, सजातीय बादल बनाता है।

अन्य एरोबिक पुटीय सक्रिय रोगाणुओं में, हम मिट्टी की छड़ी (बीएसी. मायकोइड्स), बीएसी को नोट कर सकते हैं। मेगाथेरियम, साथ ही गैर-बीजाणु रहित वर्णक बैक्टीरिया - "अद्भुत छड़ी" (बैक्ट। प्रोडिगियोसम), स्यूडोमोनास फ्लोरेसेंस।

अर्थन बेसिलस (Bac. mycoides) (चित्र 37) बहुत सामान्य पुटीय सक्रिय मृदा बेसिली में से एक है, इसमें बड़ी (5-7 x 0.8-1.2 µm) एकल कोशिकाएँ या कोशिकाएँ लंबी श्रृंखलाओं में जुड़ी होती हैं। ठोस मीडिया पर, मिट्टी की छड़ी बहुत ही विशिष्ट कालोनियों का निर्माण करती है - रोएँदार, प्रकंद या मायसेलियल, मशरूम मायसेलियम की तरह, माध्यम की सतह पर फैलती है। इस समानता के लिए बैसिलस को बेक नाम मिला। मायकोइड्स, जिसका अर्थ है "मशरूम के आकार का"।

बेक. मेगाटेरियम एक बड़ा बैसिलस है, इसीलिए इसे इसका नाम मिला, जिसका अर्थ है "बड़ा जानवर।" यह लगातार मिट्टी में और सड़ने वाले पदार्थों की सतह पर पाया जाता है। युवा कोशिकाएँ आमतौर पर मोटी होती हैं - व्यास में 2 माइक्रोन तक, लंबाई 3.5 से 7 माइक्रोन तक। कोशिका सामग्री मोटे दाने वाली होती है बड़ी राशिवसा जैसे या ग्लाइकोजन जैसे पदार्थों का बड़ा समावेश। अक्सर समावेशन लगभग पूरी कोशिका को भर देता है, जिससे इसे एक बहुत ही विशिष्ट संरचना मिलती है, जिससे इसे पहचानना आसान होता है इस प्रकार. अगर मीडिया पर कॉलोनियां चिकनी, मटमैली-सफ़ेद और चिपचिपी-चमकदार होती हैं। कॉलोनी के किनारे तेजी से कटे हुए हैं, कभी-कभी लहरदार-झालरदार होते हैं।

वर्णक जीवाणु स्यूडोमोनस फ्लोरेसेंस एक छोटा (1-2 x 0.6 µm), ग्राम-नकारात्मक, गैर-बीजाणु-असर वाली छड़, गतिशील, लोफोट्रिचियल कॉर्डिंग वाला होता है। जीवाणु एक हरा-पीला फ्लोरोसेंट रंगद्रव्य पैदा करता है, जो सब्सट्रेट में प्रवेश करके इसे पीला-हरा रंग देता है।

वर्णक जीवाणु बैक्टीरियम प्रोडिगियोसम (चित्र 38) को व्यापक रूप से "अद्भुत छड़ी" या "अद्भुत रक्त छड़ी" के रूप में जाना जाता है। पेरिट्रिचियल कॉर्डिंग के साथ एक बहुत छोटी, ग्राम-नकारात्मक, गैर-बीजाणु-मुक्त, गतिशील छड़। अगर और जिलेटिन मीडिया पर विकसित होने पर, यह धात्विक चमक के साथ गहरे लाल रंग की कॉलोनियां बनाता है, जो रक्त की बूंदों की याद दिलाती है।

मध्य युग में रोटी और आलू पर ऐसे उपनिवेशों की उपस्थिति ने धार्मिक लोगों के बीच अंधविश्वासी भय पैदा किया और यह "विधर्मियों" और "शैतानी जुनून" की साज़िशों से जुड़ा था। इस हानिरहित जीवाणु के कारण, पवित्र धर्माधिकरण ने एक हजार से अधिक पूरी तरह से निर्दोष लोगों को दांव पर लगा दिया।

ऐच्छिक अवायवीय जीवाणु

प्रोटियस स्टिक, या प्रोटियस वल्गेरिस (प्रोटियस वल्गेरिस) (चित्र 39)। यह सूक्ष्म जीव सबसे अधिक में से एक है विशिष्ट रोगज़नक़प्रोटीन पदार्थों का सड़ना। यह अक्सर सड़े हुए मांस पर, जानवरों और मनुष्यों की आंतों में, पानी में, मिट्टी आदि में पाया जाता है। इस जीवाणु की कोशिकाएँ अत्यधिक बहुरूपी होती हैं। मांस-पेप्टोन शोरबे में एक दिन पुरानी संस्कृतियों में, वे छोटे (1-3 x 0.5 µm) होते हैं, जिनमें बड़ी संख्या में पेरिट्रिचियल फ्लैगेला होते हैं। फिर जटिल फिलामेंटस कोशिकाएं दिखाई देने लगती हैं, जो 10-20 माइक्रोन या उससे अधिक की लंबाई तक पहुंचती हैं। कोशिकाओं की रूपात्मक संरचना में इस विविधता के कारण, जीवाणु का नाम समुद्री देवता प्रोटियस के नाम पर रखा गया, जिनके नाम पर प्राचीन यूनानी पौराणिक कथाअपनी छवि को बदलने और इच्छानुसार विभिन्न जानवरों और राक्षसों में बदलने की क्षमता को जिम्मेदार ठहराया।

छोटी और बड़ी दोनों प्रोटीन कोशिकाओं में मजबूत गति होती है। इससे ठोस मीडिया पर बैक्टीरिया की बस्तियाँ बन जाती हैं, अभिलक्षणिक विशेषता"झुंड"। "झुंड" की प्रक्रिया में यह तथ्य शामिल है कि व्यक्तिगत कोशिकाएं कॉलोनी से निकलती हैं, सब्सट्रेट की सतह के साथ स्लाइड करती हैं और उससे कुछ दूरी पर रुकती हैं, गुणा करती हैं, जिससे नई वृद्धि होती है। यह छोटे, बमुश्किल दिखाई देने वाले द्रव्यमान का पता चलता है नंगी आँखों सेसफ़ेद कालोनियाँ. नई कोशिकाएं फिर से इन कॉलोनियों से अलग हो जाती हैं और माइक्रोबियल प्लाक से मुक्त माध्यम के हिस्से में प्रजनन आदि के नए केंद्र बनाती हैं।

प्रोटियस वल्गारिस एक ग्राम-नकारात्मक सूक्ष्म जीव है। इसके विकास के लिए इष्टतम तापमान 25-37°C है। लगभग 5°C के तापमान पर इसका बढ़ना रुक जाता है। प्रोटियस की प्रोटियोलिटिक क्षमता बहुत अधिक है: यह इंडोल और हाइड्रोजन सल्फाइड के निर्माण के साथ प्रोटीन को विघटित करता है, जिससे पर्यावरण की अम्लता में तेज बदलाव होता है - पर्यावरण अत्यधिक क्षारीय हो जाता है। कार्बोहाइड्रेट मीडिया पर विकसित होने पर, प्रोटियस बहुत सारी गैसें (CO2 और H2) पैदा करता है।

मध्यम वायु पहुंच की स्थितियों में, पेप्टोन मीडिया पर विकसित होने पर, ई. कोलाई (एस्चेरिचिया कोली) में कुछ प्रोटियोलिटिक क्षमता होती है। यह इंडोल के गठन की विशेषता है। लेकिन ई. कोलाई एक विशिष्ट पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव नहीं है और, अवायवीय परिस्थितियों में कार्बोहाइड्रेट मीडिया में, लैक्टिक एसिड और कई उप-उत्पादों के निर्माण के साथ असामान्य लैक्टिक एसिड किण्वन का कारण बनता है।

अवायवीय पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव

क्लोस्ट्रीडियम पुट्रीफिकम (चित्र 40) प्रोटीन पदार्थों के अवायवीय अपघटन का एक ऊर्जावान प्रेरक एजेंट है, जो इस टूटने को पूरा करता है प्रचुर मात्रा में स्रावगैसें - अमोनिया और हाइड्रोजन सल्फाइड। सी.एल. पुट्रिफिकम अक्सर मिट्टी, पानी, मौखिक गुहा में, जानवरों की आंतों में और विभिन्न सड़ने वाले खाद्य पदार्थों पर पाया जाता है। कभी-कभी यह डिब्बाबंद भोजन में पाया जा सकता है। सी.एल. पुट्रिफिकम - पेरिट्रिचियल कॉर्डिंग के साथ मोबाइल छड़ें, लम्बी और पतली (7-9 x 0.4-0.7 µm)। लंबी कोशिकाएँ भी होती हैं, जो श्रृंखलाओं में जुड़ी होती हैं और एकल होती हैं। क्लॉस्ट्रिडिया के विकास के लिए इष्टतम तापमान 37 डिग्री सेल्सियस है। मांस-पेप्टोन अगर की गहराई में विकसित होकर, यह परतदार, ढीली कालोनियों का निर्माण करता है। बीजाणु गोलाकार होते हैं और अंत में स्थित होते हैं। जब स्पोरुलेशन होता है, तो बीजाणु के स्थान पर कोशिका बहुत अधिक सूज जाती है। बीजाणु धारण करने वाली कोशिकाएँ सीएल. पुट्रिफिकम बोटुलिज़्म बेसिलस की बीजाणु-धारण करने वाली कोशिकाओं से मिलता जुलता है।

सीएल का ताप प्रतिरोध। पुट्रिफिकम काफी अधिक है। यदि डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के दौरान, भंडारण के दौरान बीजाणु नष्ट नहीं होते हैं तैयार उत्पादएक गोदाम में वे विकसित हो सकते हैं और डिब्बाबंद भोजन को खराब (सूक्ष्मजैविक बमबारी) कर सकते हैं। सीएल के सैकेरोलाइटिक गुण। पुट्रीफिकम में नहीं है।

क्लोस्ट्रीडियम स्पोरोजेन्स (चित्र 41) - रूपात्मक विशेषताओं के अनुसार, यह गोल सिरों वाली एक बड़ी छड़ है, जो आसानी से जंजीर बनाती है। यह सूक्ष्म जीव अपने पेरिट्रिचियल फ्लैगेल्ला के कारण बहुत गतिशील है। आई.आई. मेचनिकोव (1908) द्वारा दिया गया क्लोस्ट्रीडियम स्पोरोजेन्स नाम इस सूक्ष्म जीव की तेजी से बीजाणु बनाने की क्षमता को दर्शाता है। 24 घंटों के बाद, माइक्रोस्कोप के नीचे कई छड़ें और स्वतंत्र रूप से पड़े बीजाणु देखे जा सकते हैं। 72 घंटों के बाद, स्पोरुलेशन प्रक्रिया समाप्त हो जाती है और कोई वानस्पतिक रूप नहीं रहता है। सूक्ष्म जीव अंडाकार बीजाणु बनाते हैं, जो केंद्र में या छड़ी के किसी एक सिरे (सबटर्मिनल) के करीब स्थित होते हैं। कैप्सूल नहीं बनता. इष्टतम विकास 37 डिग्री सेल्सियस है।

सी.एल. स्पोरोजेन्स - अवायवीय। इसमें विषैले या रोगजनक गुण नहीं होते हैं। अगर मीडिया पर अवायवीय परिस्थितियों में, यह सतही, छोटी, अनियमित आकार की कालोनियों का निर्माण करता है जो शुरू में पारदर्शी होती हैं और फिर झालरदार किनारों वाली अपारदर्शी पीली-सफेद कालोनियों में बदल जाती हैं। आगर की गहराई में, कॉलोनियां घने केंद्र के साथ "झबरा", गोल होती हैं। इसी तरह, अवायवीय परिस्थितियों में, सूक्ष्म जीव मांस-पेप्टोन शोरबा की तेजी से मैलापन, गैस गठन और अप्रिय की उपस्थिति का कारण बनता है सड़ी हुई गंध. क्लोस्ट्रीडियम स्पोरोजेन्स के एंजाइमैटिक कॉम्प्लेक्स में बहुत सक्रिय प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम होते हैं जो प्रोटीन को उसके अंतिम चरण तक तोड़ सकते हैं। क्लोस्ट्रीडियम स्पोरोजेन्स के प्रभाव में, दूध 2-3 दिनों के बाद पेप्टोनाइज्ड हो जाता है और शिथिल रूप से जमा हो जाता है, जिलेटिन तरलीकृत हो जाता है। यकृत युक्त मीडिया पर, कभी-कभी अलग-अलग सफेद टायरोसिन क्रिस्टल के साथ एक काला रंगद्रव्य बनता है। यह सूक्ष्म जीव मस्तिष्क के वातावरण को काला और पचाने योग्य तथा तीव्र बनाता है सड़ी हुई गंध. कपड़े के टुकड़े जल्दी पच जाते हैं, ढीले हो जाते हैं और कुछ ही दिनों में लगभग पूरी तरह पिघल जाते हैं।

क्लोस्ट्रीडियम स्पोरोजेन्स में सैकेरोलाइटिक गुण भी होते हैं। प्रकृति में इस सूक्ष्म जीव की व्यापकता, स्पष्ट प्रोटियोलिटिक गुण और बीजाणुओं का उच्च ताप प्रतिरोध इसे खाद्य उत्पादों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के मुख्य प्रेरक एजेंटों में से एक के रूप में दर्शाता है।

सी.एल. स्पोरोजेन्स डिब्बाबंद मांस और मांस और सब्जियों को खराब करने का प्रेरक एजेंट है। अक्सर, डिब्बाबंद मांस के स्टू और मांस के साथ और बिना मांस के पहले रात्रिभोज के व्यंजन (बोर्स्ट, रसोलनिक, गोभी का सूप, आदि) खराब हो जाते हैं। नसबंदी के बाद उत्पाद में बची हुई थोड़ी मात्रा में बीजाणुओं की उपस्थिति कमरे के तापमान पर संग्रहीत होने पर डिब्बाबंद भोजन के खराब होने का कारण बन सकती है। सबसे पहले, मांस की लाली देखी जाती है, फिर काला पड़ जाता है, तीखी सड़ी हुई गंध दिखाई देती है, और अक्सर डिब्बों में बमबारी देखी जाती है।

विभिन्न फफूंद और एक्टिनोमाइसेट्स भी प्रोटीन के पुटीय सक्रिय अपघटन में भाग लेते हैं - पेनिसिलियम, म्यूकर म्यूसिडो, बोट्रीटिस, एस्परगिलस, ट्राइकोडर्मा, आदि।

सड़ने की प्रक्रिया का अर्थ

क्षय प्रक्रिया का सामान्य जैविक महत्व बहुत अधिक है। पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव "पृथ्वी के अर्दली" हैं। मिट्टी में प्रवेश करने वाले प्रोटीन पदार्थों की एक बड़ी मात्रा के खनिजकरण के कारण, जानवरों की लाशों और पौधों के कचरे का अपघटन होता है, वे उत्पादन करते हैं जैविक उपचारभूमि। प्रोटीन का गहरा टूटना बीजाणु एरोबेस के कारण होता है, कम गहरा टूटना बीजाणु अवायवीय जीवों के कारण होता है। प्राकृतिक परिस्थितियों में यह प्रक्रिया कई प्रकार के सूक्ष्मजीवों के सहयोग से चरणों में होती है।

लेकिन खाद्य उत्पादन में सड़न एक हानिकारक प्रक्रिया है और बहुत बड़ा कारण बनती है सामग्री हानि. मांस, मछली, सब्जियाँ, अंडे, फल और अन्य खाद्य उत्पादों का खराब होना तेजी से होता है और बहुत तीव्रता से होता है यदि उन्हें रोगाणुओं के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों में असुरक्षित संग्रहीत किया जाता है।

में केवल कुछ मामलों मेंखाद्य उत्पादन में सड़न का उपयोग इस प्रकार किया जा सकता है उपयोगी प्रक्रिया- नमकीन हेरिंग और चीज के पकने के दौरान। रोटिंग का उपयोग टैनिंग उद्योग में खाल सिलने के लिए किया जाता है (चमड़े के उत्पादन के दौरान जानवरों की खाल से बाल निकालना)। क्षय प्रक्रियाओं के कारणों को जानने के बाद, लोगों ने खाद्य उत्पादों की रक्षा करना सीख लिया है प्रोटीन उत्पत्तिविभिन्न प्रकार की संरक्षण विधियों का उपयोग करके उनके क्षय को रोका जा सकता है।