गैस्ट्रिक एंजाइमों के लिए इष्टतम वातावरण। सामान्य या बढ़े हुए स्रावी कार्य के साथ जठरशोथ। कौन से पौधे एंजाइमों से भरपूर होते हैं? पेट में कौन सा वातावरण मानक, मानदंड और विचलन माना जाता है

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पाचन एक जटिल बहु-चरणीय शारीरिक प्रक्रिया है, जिसके दौरान पाचन तंत्र में प्रवेश करने वाला भोजन (शरीर के लिए ऊर्जा और पोषक तत्वों का एक स्रोत) यांत्रिक और रासायनिक प्रसंस्करण से गुजरता है।

पाचन प्रक्रिया की विशेषताएं

भोजन के पाचन में यांत्रिक (गीला करना और पीसना) और रासायनिक प्रसंस्करण शामिल है। रासायनिक प्रक्रिया में जटिल पदार्थों को सरल तत्वों में तोड़ने के क्रमिक चरणों की एक श्रृंखला शामिल होती है, जो बाद में रक्त में अवशोषित हो जाते हैं।

स्कंदक दही और एंजाइमों के प्रकार

एंजाइम तीन प्रकार के होते हैं।

किण्वन द्वारा काइमोसिन का उत्पादन होता है

सक्रियण प्रक्रिया एंजाइम और स्थितियों के आधार पर मोनो- या द्वि-आणविक प्रतिक्रिया द्वारा होती है। यह इंगित करता है कि ज्यादातर मामलों में कम से कम 85% अमीनो एसिड का इम्यूनोकेमिकल क्रॉस-रिएक्शन के समान होना आवश्यक है।

एंजाइम में मुख्य रूप से एंडोपेप्टाइड गतिविधि होती है और बहुत कम एक्सोपेप्टाइड गतिविधि होती है, यह इस तथ्य के कारण है कि सक्रिय साइट व्यापक है और इसमें सात अमीनो एसिड अवशेष हो सकते हैं। इस कारण से, इसमें जटिल विशिष्टता है और एंजाइम गैर-विशिष्ट प्रतीत होता है। कुछ मौजूदा एस्पार्टिक प्रोटीज़ में आणविक रूप होते हैं जिनमें कम या ज्यादा एंजाइमेटिक रचनाएँ होती हैं, सूक्ष्म विषमता कमोबेश कौयगुलांट एंजाइमों के सेट द्वारा व्यक्त की जाती है। सूक्ष्म विषमता ग्लाइकोलाइसिस, फॉस्फोराइलेशन, डीमिडेशन या आंशिक प्रोटियोलिसिस का कारण बनती है।

यह एंजाइमों की अनिवार्य भागीदारी के साथ होता है जो शरीर में प्रक्रियाओं को तेज करते हैं। उत्प्रेरक उत्पन्न होते हैं और उनके द्वारा स्रावित रस का हिस्सा होते हैं। एंजाइमों का निर्माण इस बात पर निर्भर करता है कि पेट, मौखिक गुहा और पाचन तंत्र के अन्य हिस्सों में एक समय या किसी अन्य पर कौन सा वातावरण स्थापित होता है।

मुंह, ग्रसनी और अन्नप्रणाली से गुजरते हुए, भोजन तरल के मिश्रण के रूप में पेट में प्रवेश करता है और दांतों द्वारा कुचल दिया जाता है, यह मिश्रण, गैस्ट्रिक रस के प्रभाव में, एक तरल और अर्ध-तरल द्रव्यमान में बदल जाता है, जिसे अच्छी तरह मिलाया जाता है दीवारों के क्रमाकुंचन के कारण। इसके बाद यह ग्रहणी में प्रवेश करता है, जहां इसे एंजाइमों द्वारा आगे संसाधित किया जाता है।

विशिष्ट आणविक पहलू

यह दूध के जमाव की उच्च विशिष्टता और, एक नियम के रूप में, कम प्रोटियोलिटिक गतिविधि की विशेषता है। क्विमोजेन, जिसे प्रोकाइमोसिन भी कहा जाता है, एसिड उपचार द्वारा एक सक्रिय एंजाइम में परिवर्तित हो जाता है। यह पीएच 2 पर स्यूडोकाइमोसिन मध्यवर्ती के माध्यम से होता है, जहां सक्रियण की दर तेज होती है, जो उच्च पीएच पर काइमोसिन में परिवर्तित हो जाती है। उन्हें उच्च स्तर की प्रोटियोलिटिक गतिविधि और गर्मी उपचार के प्रतिरोध की विशेषता है। ये एंजाइम समजात होते हैं लेकिन इनकी विशिष्टताएं अलग-अलग होती हैं। . भोजन का पाचन हाइड्रोलिसिस नामक प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप होता है, जिसमें पानी के अणुओं की भागीदारी के साथ कुछ पदार्थों का टूटना शामिल होता है।

भोजन की प्रकृति यह निर्धारित करती है कि मुँह और पेट में किस प्रकार का वातावरण स्थापित होगा। आम तौर पर, मौखिक गुहा में थोड़ा क्षारीय वातावरण होता है। फल और जूस मौखिक द्रव के पीएच (3.0) में कमी और अम्लीय वातावरण के निर्माण का कारण बनते हैं। अमोनियम और यूरिया (मेन्थॉल, पनीर, नट्स) युक्त उत्पाद लार की प्रतिक्रिया को क्षारीय (पीएच 8.0) बना सकते हैं।

पेट की संरचना

पेट एक खोखला अंग है जिसमें भोजन संग्रहीत, आंशिक रूप से पचता और अवशोषित होता है। यह अंग उदर गुहा के ऊपरी आधे भाग में स्थित होता है। यदि आप नाभि और छाती के माध्यम से एक ऊर्ध्वाधर रेखा खींचते हैं, तो पेट का लगभग 3/4 भाग इसके बाईं ओर होगा। एक वयस्क में पेट का आयतन औसतन 2-3 लीटर होता है। अधिक मात्रा में भोजन करने पर यह बढ़ जाता है और यदि कोई व्यक्ति भूखा है तो यह कम हो जाता है।

ये हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रियाएं एंजाइमों द्वारा उत्प्रेरित होती हैं जिन्हें आमतौर पर हाइड्रोलाइटिक एंजाइम कहा जाता है। पाचन एंजाइम पाचन तंत्र के अंगों में जारी जैविक उत्प्रेरक होते हैं जो रासायनिक प्रतिक्रियाओं को बढ़ावा देते हैं जो खाद्य पदार्थों में मौजूद अणुओं, छोटे कार्बनिक यौगिकों को कम करते हैं, जिससे उन्हें शरीर द्वारा अवशोषित और उपयोग करने की अनुमति मिलती है।

पाचन एंजाइमों का नाम उस सब्सट्रेट के अनुसार रखा जाता है जिस पर वे कार्य करते हैं, चाहे कार्बोहाइड्रेट, लिपिड या प्रोटीन। प्रोटीज कार्बोहाइड्रेट लाइपेज न्यूक्लिज माल्टेज एमाइलेज। . एंजाइम बहुत बड़े और जटिल प्रोटीन अणु होते हैं जो जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं में उत्प्रेरक के रूप में कार्य करते हैं। वे डेक्सट्रिन और ग्लूकोज इकाइयों से युक्त धीरे-धीरे छोटे पॉलिमर सहित विभिन्न उत्पादों को जारी करके स्टार्च पर कार्य करते हैं। लार और अग्न्याशय में निर्मित, एमाइलेज़ विभिन्न कवक, बैक्टीरिया और सब्जियों द्वारा भी निर्मित होता है।

पेट का आकार उसके भोजन और गैसों से भरने के साथ-साथ पड़ोसी अंगों की स्थिति के आधार पर बदल सकता है: अग्न्याशय, यकृत, आंत। पेट का आकार उसकी दीवारों के स्वर से भी प्रभावित होता है।

पेट पाचन तंत्र का एक विस्तारित भाग है। प्रवेश द्वार पर एक स्फिंक्टर (पाइलोरिक वाल्व) होता है जो भोजन को भागों में अन्नप्रणाली से पेट में जाने की अनुमति देता है। अन्नप्रणाली के प्रवेश द्वार से सटे भाग को हृदय भाग कहा जाता है। इसके बाईं ओर पेट का कोष है। मध्य भाग को "पेट का शरीर" कहा जाता है।

एमाइलेज को दो समूहों में विभाजित किया गया है: एंडोमाइलेज और एक्सोएमाइलेज। एंडोमाइलेज स्टार्च अणु में यादृच्छिक हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित करता है। एक्सोएमाइलेज़ विशेष रूप से -1,4 ग्लाइकोसिडिक लिंकेज जैसे α-amylase या दोनों α-1,4 और α-1,6 लिंकेज जैसे एमाइलोग्लुकोसिडेज़ और ग्लाइकोसिडेज़ को हाइड्रोलाइज़ करते हैं। एमाइलेज़, अन्य सभी एंजाइमों की तरह, एक उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है, जिसका अर्थ है कि यह प्रतिक्रिया से परिवर्तित नहीं होता है बल्कि इसे सुविधाजनक बनाता है, जिससे इसे प्राप्त करने के लिए आवश्यक ऊर्जा की मात्रा कम हो जाती है। एमाइलेज़ हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित करके स्टार्च को पचाता है, जो कि पानी के एक अणु के जुड़ने से नष्ट हो जाता है।

अंग के एंट्रम (अंत) और ग्रहणी के बीच एक और पाइलोरस होता है। इसका खुलना और बंद होना छोटी आंत से निकलने वाली रासायनिक उत्तेजनाओं द्वारा नियंत्रित होता है।

पेट की दीवार की संरचना की विशेषताएं

पेट की दीवार तीन परतों से बनी होती है। भीतरी परत श्लेष्मा झिल्ली है। यह सिलवटों का निर्माण करता है, और इसकी पूरी सतह ग्रंथियों (कुल मिलाकर लगभग 35 मिलियन) से ढकी होती है, जो भोजन के रासायनिक प्रसंस्करण के लिए गैस्ट्रिक रस और पाचन एंजाइमों का स्राव करती है। इन ग्रंथियों की गतिविधि यह निर्धारित करती है कि एक निश्चित अवधि में पेट में कौन सा वातावरण - क्षारीय या अम्लीय - स्थापित होगा।

इस प्रकार, माल्टोज़ में स्टार्च प्लस पानी बनता है। अन्य एंजाइम फिर माल्टोज़ को ग्लूकोज में तोड़ देते हैं, जो छोटी आंत की दीवारों के माध्यम से अवशोषित होता है और, एक बार यकृत में ले जाने पर, ऊर्जा के रूप में उपयोग किया जाता है। स्टार्च अणुओं के उत्प्रेरक टूटने के अलावा, फंगल अल्फा-एमाइलेज एक मल्टीएंजाइम है जो वसा और प्रोटीन अणुओं के टूटने सहित 30 से अधिक एंजाइमेटिक कार्य करने में सक्षम है। यह अपने वजन से 450 गुना अधिक स्टार्च को माल्टोज़ में बदलने में भी सक्षम है। -एमाइलेज़ वसा के हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित करता है, उन्हें ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में, प्रोटीन को प्रोटियोज़ में और स्टार्च डेरिवेटिव को डेक्सट्रिन और सरल शर्करा में परिवर्तित करता है।


सबम्यूकोसा में एक मोटी संरचना होती है, जो तंत्रिकाओं और वाहिकाओं द्वारा प्रवेश करती है।

तीसरी परत एक शक्तिशाली झिल्ली है, जिसमें भोजन को संसाधित करने और धकेलने के लिए आवश्यक चिकनी मांसपेशी फाइबर होते हैं।

पेट का बाहरी भाग एक घनी झिल्ली - पेरिटोनियम से ढका होता है।

इसकी गतिविधि pH 7 के करीब है। संकेत:? -एमाइलेज स्टार्च, वसा और प्रोटीन के पाचन को तेज और सुविधाजनक बनाता है। इस प्रकार, यह शरीर में भोजन के उपयोग को बढ़ा सकता है और अन्य लाभों के साथ-साथ अग्न्याशय के स्राव की कमी और पुरानी अग्न्याशय की सूजन के इलाज के लिए भी इसका उपयोग किया जा सकता है।

मतभेद: फंगल एंजाइम के प्रति ज्ञात अतिसंवेदनशीलता वाले रोगियों को इसका सेवन नहीं करना चाहिए। प्रतिकूल प्रतिक्रियाएं: फंगल एंजाइम के प्रति अतिसंवेदनशीलता वाले व्यक्तियों में एलर्जी प्रतिक्रियाओं की संभावना। लाइपेज पौधे, पोर्सिन या माइक्रोबियल मूल के हो सकते हैं, और बाद वाले का एक महत्वपूर्ण लाभ है। अग्न्याशय में उत्पादन की कमी होने पर मददगार, लाइपेज एक एंजाइम है जिसका पूरक अपच, सीलिएक रोग, सिस्टिक फाइब्रोसिस और क्रोहन रोग के मामलों में फायदेमंद हो सकता है।

गैस्ट्रिक जूस: संरचना और विशेषताएं

पाचन के चरण में मुख्य भूमिका गैस्ट्रिक जूस द्वारा निभाई जाती है। पेट की ग्रंथियाँ अपनी संरचना में भिन्न होती हैं, लेकिन गैस्ट्रिक द्रव के निर्माण में मुख्य भूमिका कोशिकाओं द्वारा निभाई जाती है जो पेप्सिनोजन, हाइड्रोक्लोरिक एसिड और म्यूकोइड पदार्थ (बलगम) का स्राव करती हैं।


लाइपेज आंतों में वसा के टूटने और अवशोषण के लिए जिम्मेदार है। आंतों में पोषक तत्वों के अवशोषण और पाचन के लिए आवश्यक एक एंजाइम, जो लिपिड, विशेष रूप से ट्राइग्लिसराइड्स के टूटने के लिए जिम्मेदार है, लाइपेज पोषक तत्वों को उचित स्तर पर बनाए रखकर शरीर को भोजन को अधिक आसानी से अवशोषित करने की अनुमति देता है। मानव शरीर में, लाइपेज मुख्य रूप से अग्न्याशय द्वारा निर्मित होता है, लेकिन मौखिक गुहा और पेट द्वारा भी स्रावित होता है। अधिकांश लोग पर्याप्त मात्रा में अग्न्याशय लाइपेज का उत्पादन करते हैं।

क्रोनिक अपच के मामलों में लाइपेज सप्लीमेंट के उपयोग की सलाह दी जा सकती है। 18 लोगों पर किए गए एक अध्ययन में, लाइपेज और अन्य अग्नाशयी एंजाइमों वाले पूरकों को उच्च वसा वाला भोजन खाने के बाद पेट में मरोड़, फटने, गैस और असुविधा को कम करने के लिए दिखाया गया था। क्योंकि इनमें से कुछ लक्षण चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम से जुड़े हैं, इस स्थिति वाले कुछ लोगों को अग्नाशयी एंजाइमों के उपयोग से सुधार का अनुभव हो सकता है।

पाचक रस एक रंगहीन, गंधहीन तरल है और यह निर्धारित करता है कि पेट में किस प्रकार का वातावरण होना चाहिए। इसकी स्पष्ट अम्लीय प्रतिक्रिया होती है। विकृति का पता लगाने के लिए एक अध्ययन करते समय, एक विशेषज्ञ के लिए यह निर्धारित करना आसान होता है कि खाली (उपवास) पेट में किस प्रकार का वातावरण मौजूद होता है। यह ध्यान में रखा जाता है कि आम तौर पर खाली पेट रस की अम्लता अपेक्षाकृत कम होती है, लेकिन जब स्राव उत्तेजित होता है तो यह काफी बढ़ जाती है।

शोध से पता चलता है कि लाइपेज सीलिएक रोग के मामलों में फायदेमंद हो सकता है, एक ऐसी स्थिति जिसमें भोजन से ग्लूटेन आंत्र पथ को नुकसान पहुंचाता है। लक्षणों में पेट दर्द, वजन कम होना और थकान शामिल हैं। सीलिएक रोग से पीड़ित 40 बच्चों के एक अध्ययन में, जिन लोगों को अग्न्याशय चिकित्सा प्राप्त हुई, उनमें प्लेसबो समूह की तुलना में वजन में मामूली वृद्धि देखी गई। अग्न्याशय की कमी और सिस्टिक फाइब्रोसिस वाले लोगों को अक्सर लाइपेज और अन्य एंजाइम की खुराक की आवश्यकता होती है। सीलिएक रोग, क्रोहन रोग या पाचन विकार वाले लोगों में लाइपेज सहित अग्नाशयी एंजाइमों की कमी हो सकती है।

एक व्यक्ति जो सामान्य आहार का पालन करता है वह दिन के दौरान 1.5-2.5 लीटर गैस्ट्रिक तरल पदार्थ का उत्पादन करता है। पेट में होने वाली मुख्य प्रक्रिया प्रोटीन का प्रारंभिक टूटना है। चूंकि गैस्ट्रिक जूस पाचन प्रक्रिया के लिए उत्प्रेरक के स्राव को प्रभावित करता है, इसलिए यह स्पष्ट हो जाता है कि पेट के एंजाइम किस वातावरण में सक्रिय हैं - अम्लीय वातावरण में।

संकेत: अग्न्याशय एंजाइम की कमी, अपच, सिस्टिक फाइब्रोसिस और सीलिएक रोग, क्रोहन रोग के मामलों में। मतभेद: संदर्भ पुस्तकों में कोई संदर्भ नहीं हैं। प्रतिकूल प्रतिक्रिया: ऊपर सुझाई गई खुराक का उपयोग करने से किसी दुष्प्रभाव की कोई रिपोर्ट नहीं है।

सावधानियां: लाइपेज को बीटाइन हाइड्रोक्लोराइड या हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ नहीं लिया जाना चाहिए, जो एंजाइम को नष्ट कर सकता है। बातचीत: यदि मरीज ऑर्लीस्टैट ले रहा है तो अपने डॉक्टर से बात करें, क्योंकि यह लाइपेज सप्लीमेंट की गतिविधि में हस्तक्षेप करता है, जिससे वसा को तोड़ने की उनकी क्षमता अवरुद्ध हो जाती है।

गैस्ट्रिक म्यूकोसा की ग्रंथियों द्वारा उत्पादित एंजाइम

पेप्सिन पाचक रस में सबसे महत्वपूर्ण एंजाइम है, जो प्रोटीन के टूटने में शामिल होता है। यह अपने पूर्ववर्ती, पेप्सिनोजन से हाइड्रोक्लोरिक एसिड के प्रभाव में निर्मित होता है। रस को तोड़ने में पेप्सिन की क्रिया लगभग 95% होती है। तथ्यात्मक उदाहरण दिखाते हैं कि इसकी गतिविधि कितनी अधिक है: इस पदार्थ का 1 ग्राम 50 किलोग्राम अंडे की सफेदी को पचाने और दो घंटे में 100,000 लीटर दूध को फाड़ने के लिए पर्याप्त है।

यह अग्न्याशय द्वारा स्रावित एक एंजाइम है जो गैस्ट्रिक पेप्सिन की क्रिया के परिणामस्वरूप प्रोटीन के क्षरण में शामिल होता है। प्रोटीज़ को प्रोएंजाइम के रूप में स्रावित किया जाता है और आंतों के रस द्वारा सक्रिय किया जाता है। अग्न्याशय के स्राव में कमी होने पर इसे अन्य अग्न्याशय एमाइलेज और प्रोपैन्सिन लाइपेस के साथ दिया जाता है।

प्रोटीज़ एंजाइम होते हैं जो प्रोटीन में अमीनो एसिड के बीच पेप्टाइड बंधन को तोड़ते हैं। इस प्रक्रिया को प्रोटियोलिटिक क्लीवेज कहा जाता है, जो मुख्य रूप से पाचन और रक्त के थक्के जमने में शामिल एंजाइमों को सक्रिय या निष्क्रिय करने का एक सामान्य तंत्र है।

म्यूसिन (पेट का बलगम) प्रोटीन पदार्थों का एक जटिल परिसर है। यह गैस्ट्रिक म्यूकोसा की पूरी सतह को कवर करता है और इसे यांत्रिक क्षति और स्व-पाचन दोनों से बचाता है, क्योंकि यह हाइड्रोक्लोरिक एसिड के प्रभाव को कमजोर कर सकता है, दूसरे शब्दों में, इसे बेअसर कर सकता है।

लाइपेज पेट में भी मौजूद होता है - गैस्ट्रिक लाइपेज निष्क्रिय होता है और मुख्य रूप से दूध के वसा को प्रभावित करता है।

प्रोटीज़ सभी जीवों में स्वाभाविक रूप से पाए जाते हैं और उनकी आनुवंशिक सामग्री का 1-5% प्रतिनिधित्व करते हैं। ये एंजाइम खाद्य प्रोटीन के सरल पाचन से लेकर अत्यधिक विनियमित कैस्केड तक, चयापचय प्रतिक्रियाओं की एक विस्तृत श्रृंखला में शामिल होते हैं। प्रोटीज विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीवों जैसे वायरस, बैक्टीरिया, प्रोटोजोआ, यीस्ट और कवक में पाए जाते हैं। एंजाइमों की वैश्विक मांग को पूरा करने के लिए पौधों और जानवरों के प्रोटीज की अक्षमता के कारण माइक्रोबियल मूल के प्रोटीज में रुचि बढ़ गई है।

सूक्ष्मजीव अपनी उच्च जैव रासायनिक विविधता और आनुवंशिक हेरफेर में आसानी के कारण प्रोटीज का एक उत्कृष्ट स्रोत हैं। प्रजातियों के आधार पर, या यहां तक ​​कि एक ही प्रजाति के विभिन्न उपभेदों द्वारा, अलग-अलग सूक्ष्मजीवों द्वारा कई प्रोटीनेस का उत्पादन किया जाता है। संस्कृति की स्थितियों को बदलकर एक ही स्ट्रेन द्वारा विभिन्न प्रोटीनेस का उत्पादन भी किया जा सकता है।

उल्लेख के योग्य एक अन्य पदार्थ कैसल का आंतरिक कारक है, जो विटामिन बी 12 के अवशोषण को बढ़ावा देता है। आपको याद दिला दें कि विटामिन बी 12 रक्त में हीमोग्लोबिन के परिवहन के लिए आवश्यक है।

पाचन में हाइड्रोक्लोरिक एसिड की भूमिका

हाइड्रोक्लोरिक एसिड गैस्ट्रिक जूस में एंजाइमों को सक्रिय करता है और प्रोटीन के पाचन को बढ़ावा देता है, क्योंकि यह उन्हें सूजने और ढीला करने का कारण बनता है। इसके अलावा, यह भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करने वाले बैक्टीरिया को मारता है। हाइड्रोक्लोरिक एसिड छोटी खुराक में जारी होता है, भले ही पेट में वातावरण कुछ भी हो, चाहे उसमें भोजन हो या वह खाली हो।

खुराक: खुराक 600 इकाइयों से 500 इकाइयों तक भिन्न होती है। मतभेद: जीवाणु एंजाइम के प्रति ज्ञात अतिसंवेदनशीलता वाले रोगियों को इसका सेवन नहीं करना चाहिए। दुष्प्रभाव: जीवाणु एंजाइम के प्रति अतिसंवेदनशीलता वाले व्यक्तियों में एलर्जी प्रतिक्रियाओं की संभावना।

प्रत्येक भोजन के साथ 1 से 2 कैप्सूल लें। पेप्सिनोजन एंजाइम का एक निष्क्रिय रूप है। यह अग्रदूत गैस्ट्रिक म्यूकोसा द्वारा स्रावित होता है और सक्रिय होने के लिए इसे हाइड्रोक्लोरिक एसिड से उपचारित किया जाना चाहिए। लगभग 1% पेप्सिनोजेन रक्तप्रवाह में प्रवेश कर सकता है और गैस्ट्रिक रोग का एक उपयोगी संकेतक हो सकता है। खास तौर पर इसके मूल्यों को उद्देश्य के साथ ध्यान में रखा जाता है।

लेकिन इसका स्राव दिन के समय पर निर्भर करता है: यह स्थापित किया गया है कि गैस्ट्रिक स्राव का न्यूनतम स्तर सुबह 7 से 11 बजे के बीच और अधिकतम रात में देखा जाता है। जब भोजन पेट में प्रवेश करता है, तो वेगस तंत्रिका की बढ़ती गतिविधि, पेट के फैलाव और श्लेष्म झिल्ली पर भोजन के घटकों के रासायनिक प्रभाव के कारण एसिड स्राव उत्तेजित होता है।

पेप्सिनोजेन और पेप्सिन: जैविक भूमिका और प्रोटीन पाचन

गैस्ट्रिक म्यूकोसा के स्वास्थ्य और कार्यक्षमता की निगरानी करें; जठरशोथ के विकास के जोखिम का आकलन करें; कुछ रोग स्थितियों के परिणामस्वरूप प्रभावित लोगों का अनुपात निर्धारित करें। पेप्सिन को ज़ाइमोजेन के रूप में स्रावित किया जाता है, अर्थात निष्क्रिय रूप में जो सटीक संरचनात्मक परिवर्तन के बाद ही कार्यात्मक क्षमता प्राप्त करता है। विशेष रूप से, पेट की पार्श्विका कोशिकाओं द्वारा स्रावित हाइड्रोक्लोरिक एसिड प्रोटीयोलाइटिक कट के माध्यम से पेप्सिनोजेन, इसके अग्रदूत को पेप्सिन में परिवर्तित करता है, जिसके परिणामस्वरूप लगभग चालीस अमीनो एसिड निकल जाते हैं।

पेट में कौन सा वातावरण मानक, मानदंड और विचलन माना जाता है

एक स्वस्थ व्यक्ति के पेट में पर्यावरण के बारे में बात करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि अंग के विभिन्न हिस्सों में अलग-अलग अम्लता मूल्य होते हैं। इस प्रकार, उच्चतम मान 0.86 पीएच है, और न्यूनतम 8.3 है। खाली पेट पेट में अम्लता का मानक संकेतक 1.5-2.0 है; आंतरिक श्लेष्म परत की सतह पर पीएच 1.5-2.0 है, और इस परत की गहराई में - 7.0; पेट के अंतिम भाग में 1.3 से 7.4 तक होता है।


पेट की बीमारियाँ एसिड उत्पादन और नियोलिसिस के असंतुलन के परिणामस्वरूप विकसित होती हैं और सीधे पेट के वातावरण पर निर्भर करती हैं। यह महत्वपूर्ण है कि पीएच मान हमेशा सामान्य रहे।

हाइड्रोक्लोरिक एसिड के लंबे समय तक अत्यधिक स्राव या अपर्याप्त एसिड न्यूट्रलाइजेशन से पेट में अम्लता में वृद्धि होती है। इस मामले में, एसिड-निर्भर विकृति विकसित होती है।

कम अम्लता (गैस्ट्रोडुओडेनाइटिस) और कैंसर की विशेषता है। कम अम्लता वाले गैस्ट्र्रिटिस का संकेतक 5.0 पीएच या अधिक है। रोग मुख्य रूप से गैस्ट्रिक म्यूकोसा की कोशिकाओं के शोष या उनकी शिथिलता के साथ विकसित होते हैं।

गंभीर स्रावी अपर्याप्तता के साथ जठरशोथ

विकृति परिपक्व और बुजुर्ग रोगियों में होती है। अक्सर, यह द्वितीयक होता है, अर्थात, यह किसी अन्य बीमारी की पृष्ठभूमि के खिलाफ विकसित होता है जो इससे पहले होती है (उदाहरण के लिए, एक सौम्य पेट का अल्सर) और इस मामले में पेट में पर्यावरण - क्षारीय का परिणाम है।

रोग का विकास और पाठ्यक्रम मौसमी की अनुपस्थिति और तीव्रता की स्पष्ट आवधिकता की विशेषता है, अर्थात, उनकी घटना और अवधि का समय अप्रत्याशित है।


स्रावी अपर्याप्तता के लक्षण

  • सड़े हुए स्वाद के साथ लगातार डकारें आना।
  • तीव्रता के दौरान मतली और उल्टी।
  • एनोरेक्सिया (भूख की कमी)।
  • अधिजठर क्षेत्र में भारीपन महसूस होना।
  • बारी-बारी से दस्त और कब्ज।
  • पेट फूलना, गड़गड़ाहट और पेट में खून आना।
  • डंपिंग सिंड्रोम: कार्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थ खाने के बाद चक्कर आने की भावना, जो गैस्ट्रिक गतिविधि में कमी के साथ पेट से ग्रहणी में काइम के तेजी से प्रवेश के कारण होती है।
  • वजन में कमी (वजन में कमी कई किलोग्राम तक होती है)।


गैस्ट्रोजेनिक दस्त का कारण हो सकता है:

  • खराब पचा हुआ भोजन पेट में प्रवेश करना;
  • फाइबर पाचन की प्रक्रिया में तीव्र असंतुलन;
  • स्फिंक्टर के समापन कार्य में व्यवधान के मामले में त्वरित गैस्ट्रिक खाली करना;
  • जीवाणुनाशक कार्य का उल्लंघन;
  • अग्न्याशय की विकृति।

सामान्य या बढ़े हुए स्रावी कार्य के साथ जठरशोथ

यह बीमारी युवा लोगों में अधिक पाई जाती है। यह एक प्राथमिक प्रकृति का है, अर्थात, पहले लक्षण रोगी के लिए अप्रत्याशित रूप से प्रकट होते हैं, क्योंकि इससे पहले उसे कोई स्पष्ट असुविधा महसूस नहीं होती थी और वह व्यक्तिपरक रूप से खुद को स्वस्थ मानता था। रोग बिना किसी स्पष्ट मौसम के, बारी-बारी से तीव्रता और राहत के साथ होता है। निदान को सटीक रूप से निर्धारित करने के लिए, आपको एक डॉक्टर से परामर्श करने की आवश्यकता है ताकि वह एक परीक्षा लिख ​​सके, जिसमें एक वाद्य परीक्षा भी शामिल है।

तीव्र चरण में, दर्द और अपच संबंधी सिंड्रोम प्रबल होते हैं। दर्द, एक नियम के रूप में, खाने के समय मानव पेट में पर्यावरण से स्पष्ट रूप से संबंधित है। खाने के लगभग तुरंत बाद दर्द होता है। देर से उपवास दर्द (खाने के कुछ समय बाद) कम आम है, उनका संयोजन संभव है;

बढ़े हुए स्रावी कार्य के लक्षण

  • दर्द आमतौर पर मध्यम होता है, कभी-कभी अधिजठर क्षेत्र में दबाव और भारीपन के साथ होता है।
  • देर से होने वाला दर्द तीव्र होता है।
  • डिस्पेप्टिक सिंड्रोम "खट्टी" हवा की डकार, मुंह में एक अप्रिय स्वाद, स्वाद की गड़बड़ी, मतली से प्रकट होता है, जो उल्टी से दर्द से राहत देता है।
  • मरीजों को सीने में जलन का अनुभव होता है, कभी-कभी दर्द भी होता है।
  • आंत्र अपच सिंड्रोम कब्ज या दस्त से प्रकट होता है।
  • आमतौर पर आक्रामकता, मूड में बदलाव, अनिद्रा और थकान की विशेषता होती है।
के.ए. कोवालेवा

ई) गैस्ट्रेक्टॉमी, गैस्ट्रेक्टोमी, एट्रोफिक गैस्ट्रिटिस के दौरान गैस्ट्रोजेनिक अपर्याप्तता।

2. एंटरोसाइट्स (क्रोहन रोग, सीलिएक एंटरोपैथी, सारकॉइडोसिस, विकिरण) की मृत्यु के परिणामस्वरूप खाद्य घटकों के इंट्रासेल्युलर परिवहन में व्यवधान के साथ, डिसैकराइडेस (जन्मजात, अधिग्रहित लैक्टेज या अन्य डिसैकराइडेज़ की कमी) की कमी के कारण पार्श्विका पाचन का उल्लंघन। इस्केमिक और अन्य आंत्रशोथ)।

3. आंतों से बिगड़ा हुआ लिम्फ बहिर्वाह - लिम्फैंगेक्टेसिया, लिम्फोमा, आंतों के तपेदिक, कार्सिनॉइड के साथ लसीका नलिकाओं में रुकावट।

4. मधुमेह मेलेटस, जिआर्डियासिस, हाइपरथायरायडिज्म, हाइपोगैमाग्लोबुलिनमिया, एमाइलॉयडोसिस, एड्स, सेप्सिस में संयुक्त विकार।

ऊपर सूचीबद्ध सभी स्थितियाँ, किसी न किसी हद तक, एंजाइम थेरेपी के संकेत हैं।

पाचन विकारों का कारण बनने वाले विभिन्न कारणों के बावजूद, सबसे गंभीर विकार अग्न्याशय के रोगों के कारण होते हैं, जो एक्सोक्राइन अपर्याप्तता के साथ होते हैं। यह अग्न्याशय के रोगों में इसके एक्सोक्राइन फ़ंक्शन (क्रोनिक अग्नाशयशोथ, अग्न्याशय फाइब्रोसिस, आदि) की अपर्याप्तता के साथ होता है। एक्सोक्राइन अग्नाशयी अपर्याप्तता आधुनिक चिकित्सा में सबसे गंभीर समस्याओं में से एक बनी हुई है। रूस में हर साल 500 हजार से अधिक लोग अग्न्याशय की विभिन्न विकृति के साथ-साथ एक्सोक्राइन अपर्याप्तता के कारण चिकित्सा संस्थानों में जाते हैं। इसके अलावा, भोजन की रासायनिक संरचना में मामूली विचलन भी एक्सोक्राइन अग्नाशयी अपर्याप्तता के विकास का कारण बनता है। क्रोनिक अग्नाशयशोथ में, अंग के कार्यात्मक रूप से सक्रिय पैरेन्काइमा की प्रगतिशील हानि और उसके शोष के कारण रोग के बाद के चरणों में एक्सोक्राइन अग्न्याशय अपर्याप्तता विकसित होती है। इस मामले में, शरीर के वजन में कमी के साथ खराब पाचन के नैदानिक ​​लक्षण सामने आते हैं; प्रणालीगत जटिलताएँ (इम्यूनोडेफिशिएंसी, संक्रामक जटिलताएँ, तंत्रिका संबंधी विकार, आदि) भी विकसित हो सकती हैं। कुछ मामलों में, क्रोनिक पैन्क्रियाटाइटिस के मरीज़ दर्द के लक्षण से परेशान नहीं होते हैं और रोग एक्सोक्राइन और/या अंतःस्रावी अपर्याप्तता के रूप में प्रकट होता है। क्रोनिक अग्नाशयशोथ का दीर्घकालिक इतिहास अग्नाशय कैंसर के विकास के जोखिम को काफी बढ़ा देता है। आज तक, यह स्थापित किया गया है कि एक्सोक्राइन अपर्याप्तता के साथ पुरानी अग्नाशयशोथ के विकास का मुख्य कारण अग्न्याशय पर विषाक्त-चयापचय प्रभाव है। विकसित देशों में, शराब का दुरुपयोग क्रोनिक अग्नाशयशोथ के विकास का मुख्य कारण है, विशेष रूप से शराब पीने वालों के आहार में उच्च प्रोटीन और वसा सामग्री के साथ। एक्सोक्राइन अग्न्याशय अपर्याप्तता के साथ पुरानी अग्नाशयशोथ वाले 55-80% रोगियों में, रोग का कारण शराब से निर्धारित होता है। क्रोनिक अग्नाशयशोथ के विकास के लिए आनुवंशिक प्रवृत्ति का संकेत देने वाले साक्ष्य भी हैं। इसके अलावा, सिगरेट पीने को हाल ही में क्रोनिक अग्नाशयशोथ के विकास में शामिल किया गया है। एक्सोक्राइन अग्न्याशय अपर्याप्तता के नैदानिक ​​लक्षणों में पेट फूलना, स्टीयटोरिया, मतली, वजन घटना, मांसपेशी शोष और वसा में घुलनशील विटामिन की कमी शामिल है। एक्सोक्राइन अग्न्याशय अपर्याप्तता के साथ पेट दर्द का लक्षण न केवल सहवर्ती अग्नाशयशोथ के कारण हो सकता है, बल्कि गैसों के अत्यधिक संचय और मल के त्वरित मार्ग के कारण आंतों की दीवार के अत्यधिक खिंचाव के कारण भी हो सकता है। कुछ लेखकों के अनुसार, एक्सोक्राइन अग्नाशयी अपर्याप्तता में दर्द का लक्षण इस तथ्य के कारण हो सकता है कि एक्सोक्राइन अपर्याप्तता में अग्न्याशय एंजाइमों का स्राव कम होने से रक्त प्लाज्मा में कोलेसीस्टोकिनिन के उच्च स्तर से अग्न्याशय की अतिउत्तेजना होती है और, परिणामस्वरूप, पेट दर्द सिंड्रोम होता है। . एक्सोक्राइन अपर्याप्तता का निदान करने के लिए प्रयोगशाला और वाद्य अनुसंधान विधियों का भी उपयोग किया जाता है। कॉप्रोलॉजिकल अनुसंधान ने आज तक अपनी प्रासंगिकता नहीं खोई है और यह एक्सोक्राइन अग्नाशयी अपर्याप्तता की उपस्थिति का निर्धारण करने के लिए एक सुलभ सूचनात्मक तरीका है। कार्यात्मक कमी के साथ, पॉलीफेकल पदार्थ प्रकट होता है, मल भूरे रंग का हो जाता है, "चिकना" दिखता है, बदबूदार, दुर्गंधयुक्त गंध, स्टीटोरिया, क्रिएटेरिया और शायद ही कभी एमिलोरिया दिखाई देता है। एक्सोक्राइन फ़ंक्शन के हल्के विकारों के मामले में स्कैटोलॉजिकल परीक्षा हमेशा जानकारीपूर्ण नहीं होती है। मल में इलास्टेज-1 की सामग्री का निर्धारण एक्सोक्राइन अग्नाशयी अपर्याप्तता की गंभीरता का आकलन करने के लिए आधुनिक तरीकों में से एक है, क्योंकि अग्नाशयी इलास्टेज जठरांत्र संबंधी मार्ग से गुजरते समय इसकी संरचना को नहीं बदलता है। एक्सोक्राइन अग्नाशयी अपर्याप्तता के विकास का कारण बनने वाले कारण का निदान करने के लिए अग्न्याशय की अल्ट्रासाउंड परीक्षा, कंप्यूटेड टोमोग्राफी आदि भी अपरिहार्य तरीके हैं।

पाचन संबंधी शिथिलता के लिए थेरेपी एंजाइम की तैयारी के उपयोग पर आधारित है, जिसका चुनाव जठरांत्र संबंधी मार्ग के प्रकार, गंभीरता, रोग परिवर्तनों की प्रतिवर्तीता और मोटर विकारों को ध्यान में रखते हुए किया जाना चाहिए। आमतौर पर, एंजाइम की तैयारी बहु-घटक दवाएं होती हैं, जिसका आधार शुद्ध रूप में या सहायक घटकों (पित्त एसिड, अमीनो एसिड, हेमिकेल्यूलेज़, सिमेथिकोन, अधिशोषक, आदि) के संयोजन में पशु, पौधे या कवक मूल के एंजाइमों का एक जटिल होता है।

नैदानिक ​​​​अभ्यास में, एंजाइम तैयारियों की पसंद और खुराक निम्नलिखित मुख्य कारकों द्वारा निर्धारित की जाती है:

  • सक्रिय पाचन एंजाइमों की संरचना और मात्रा जो पोषक तत्वों के टूटने को सुनिश्चित करती है;
  • दवा का रिलीज़ फॉर्म: हाइड्रोक्लोरिक एसिड की क्रिया के लिए एंजाइमों का प्रतिरोध सुनिश्चित करना; ग्रहणी में एंजाइमों की तेजी से रिहाई प्रदान करना; 5-7 इकाइयों की सीमा में एंजाइमों की रिहाई सुनिश्चित करना। पीएच;
  • अच्छी तरह से सहन किया गया और कोई दुष्प्रभाव नहीं;
  • लंबी संग्रहण और उपयोग अवधि।
यह याद रखना चाहिए कि अग्नाशयी एंजाइम अम्लीय वातावरण में अस्थिर होते हैं, और उपयोग की जाने वाली एसिड-प्रतिरोधी कोटिंग आंतों के लुमेन की सामग्री के साथ दवा के समान मिश्रण को रोकती है। माइक्रोबियल संदूषण, ग्रहणी की सामग्री के अम्लीकरण, जिसमें अग्न्याशय द्वारा बाइकार्बोनेट के उत्पादन में कमी भी शामिल है, के कारण छोटी आंत के प्रारंभिक भाग में पशु मूल के एंजाइमों का निष्क्रिय होना भी संभव है। इसलिए, प्राकृतिक मूल की दवाओं का उपयोग जो अम्लीय वातावरण में स्थिर हैं और अग्नाशयी एंजाइम अवरोधकों की कार्रवाई के प्रति प्रतिरोधी हैं, अधिक बेहतर लगता है। हर्बल तैयारियों का एक अन्य लाभ संरचना में पित्त, गोमांस और पोर्क प्रोटीन की अनुपस्थिति है, जो एलर्जी के लिए इस दवा को निर्धारित करना संभव बनाता है, साथ ही ऐसे मामलों में जहां पित्त एसिड की उपस्थिति बेहद अवांछनीय है।

आइए इसकी अद्वितीय जटिल एंजाइम संरचना (तालिका 1) के साथ एमपीएस के साथ यूनिएंजाइम दवा पर करीब से नज़र डालें।

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संदर्भ समाधान तैयार करने के लिए ऊपर वर्णित विधि इस तथ्य पर आधारित है कि नाइट्रोसो-के-नमक के साथ कोबाल्ट का रंगीन परिसर अत्यधिक अम्लीय वातावरण में नहीं बनता है; कॉम्प्लेक्स के निर्माण के लिए इष्टतम माध्यम एक तटस्थ या थोड़ा अम्लीय समाधान है।

रंग की तीव्रता पर्यावरण पर काफी हद तक निर्भर करती है। सबसे स्थिर रंग प्राप्त करने के लिए इष्टतम माध्यम नाइट्रेट है। हाइड्रोक्लोरिक एसिड में रंग केवल 6 मिनट तक स्थिर रहता है, और इसलिए माप जल्दी से किया जाना चाहिए। अम्ल और लवण रंग की तीव्रता को कम कर देते हैं; परीक्षण और मानक समाधानों में एसिड और लवण की समान सांद्रता बनाए रखना आवश्यक है।

इस मामले में, अभिकर्मक का प्रारंभिक बैंगनी-गुलाबी समाधान, स्ट्रोंटियम की सांद्रता के आधार पर, बैंगनी-नीला या नीला-हरा हो जाता है। PEDTU की उपस्थिति में इष्टतम इंटरैक्शन माध्यम pH 4 6 (एसीटेट बफर समाधान) है। घोल का रंग कई घंटों तक स्थिर रहता है।

आयन और इलेक्ट्रॉन विनिमय फाइबर। आयनों को बांधने के लिए इष्टतम वातावरण (पीएच) आयनोजेनिक समूह की प्रकृति पर निर्भर करता है, और संतुलन आयन-विनिमय क्षमता बहुलक में इन समूहों की संख्या पर निर्भर करती है।

अध्ययन किए गए पदार्थों को आयोडाइड के प्रति उनकी ऑक्सीकरण क्षमता के आधार पर एक पंक्ति में व्यवस्थित किया गया है। इन पदार्थों से जुड़ी रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं के लिए इष्टतम वातावरण का निर्धारण करते समय इस श्रृंखला को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

परमाणु ऊर्जा के उपयोग के चिकित्सीय और जैविक परिणाम, जाहिरा तौर पर, हिरोशिमा और नागासाकी पर परमाणु बमबारी के बाद ही पूरी तरह से महसूस होने लगे। इसलिए, जीवमंडल के रासायनिक प्रदूषण को रोकने और एक इष्टतम आवास बनाने के लिए आधुनिक उपाय बहुत देर से विकसित होने लगे, और प्रदूषण को रोकने की तुलना में पर्यावरणीय स्थिति को सामान्य करना अधिक कठिन है, यही कारण है कि ऐसी स्थिति उत्पन्न हुई जब आबादी और कार्यकर्ता प्राकृतिक पर्यावरण (हरियाली) के संरक्षण के लिए संघर्ष, नए परमाणु ऊर्जा संयंत्रों, वॉटरवर्क्स, हीटिंग प्लांट, रासायनिक संयंत्रों के निर्माण का विरोध, वे कई मौजूदा उद्यमों को बंद करने और पुन: उपयोग करने पर जोर देते हैं। ये डर समझ में आते हैं, लेकिन वे हमेशा उचित नहीं होते हैं और, हालांकि वे संचित नकारात्मक अनुभव से उत्पन्न होते हैं, वे स्पष्ट रूप से विषय का अपर्याप्त ज्ञान हैं। इसलिए, हमारे समय में विभिन्न क्षेत्रों के विशेषज्ञों और सामान्य आबादी दोनों की गहन पर्यावरण शिक्षा अत्यंत महत्वपूर्ण है।

इस श्रेणी के छात्र अधिक पीछे हट जाते हैं, दूसरों से अलग हो जाते हैं, और शिक्षकों और सहपाठियों दोनों के साथ संपर्क बनाने की संभावना कम होती है। उनकी मुक्ति काफी हद तक डीन के कार्यालय के कर्मचारियों, इष्टतम संचार वातावरण बनाने वाले शिक्षकों, उनके प्रति उनके सहपाठियों के सकारात्मक दृष्टिकोण, उनके आसपास के लोगों की उनकी मदद करने और अधिक सहिष्णु होने की इच्छा पर निर्भर करती है। यह बीमारी उस छात्र के व्यक्तित्व पर छाप छोड़ती है जिसे शारीरिक स्वास्थ्य संबंधी समस्याएं होती हैं, वे संचार में कमजोर होते हैं, कुछ व्यक्तिपरक रूप से। हालाँकि, जैसा कि अध्ययन से पता चलता है, लगभग 90% अंशकालिक छात्र और उनके प्रियजन (माता-पिता, रिश्तेदार, अभिभावक) विश्वविद्यालय में अध्ययन को न केवल उच्च शिक्षा प्राप्त करने का अवसर मानते हैं, बल्कि सबसे ऊपर, एक अवसर के रूप में मानते हैं। ऐसे माहौल में उतरना जो उन्हें खुद को दूसरों के बराबर महसूस करने में मदद करे जिन्हें कोई विशेष शारीरिक स्वास्थ्य समस्या नहीं है।

8-(π-टोलुएनसल्फोनिल) क्विनोलिन, जो उनके लिए एक समूह अभिकर्मक है, के साथ Zn और Cd कॉम्प्लेक्स के ऑप्टिकल गुणों पर बफर समाधान और कार्बनिक सॉल्वैंट्स (एसीटोन, इथेनॉल, डाइमिथाइलफॉर्मामाइड और डाइऑक्सेन) के प्रकार के प्रभाव का अध्ययन किया गया है। . बोरेट बफर में कॉम्प्लेक्स के अवशोषण बैंड ग्लाइकोकोल बफर की तुलना में अधिक विशिष्ट होते हैं, इसलिए इस अभिकर्मक के साथ Zn और Cd निर्धारित करने के लिए बोरेट बफर सबसे इष्टतम माध्यम है। कार्बनिक सॉल्वैंट्स का योग परिसरों के अवशोषण, उत्तेजना और ल्यूमिनेसेंस बैंड के बदलाव के साथ-साथ क्वांटम उपज और ल्यूमिनेसेंस तीव्रता को प्रभावित करता है, जिसके कारण समान की उपस्थिति में Zn की छोटी मात्रा के अलग-अलग निर्धारण के लिए इष्टतम स्थितियाँ पाई गईं। सीडी की मात्रा, साथ ही इन तत्वों का कुल निर्धारण।

आर्टेमोवा ने व्यावहारिक उपयोग के लिए विधि में संशोधन का प्रस्ताव रखा। संशोधित विधि में परीक्षण पानी को ग्लूकोज-पेप्टोन माध्यम (GOST 18963 - 73 के अनुसार) में टीका लगाना शामिल है, जो एस्चेरिचिया कोलाई और एंटरोकोकी दोनों के लिए इष्टतम संचय माध्यम है, इसके बाद उपयुक्त पुष्टिकारक घने चयनात्मक मीडिया पर टीका लगाया जाता है और विकसित की पहचान की जाती है। उपनिवेश.

पाइन स्पंज (फेलियियस पिनी)

लकड़ी के अपघटन की प्रक्रिया में कवक के बीच संबंध निम्न द्वारा निर्धारित होते हैं: यह याद रखना चाहिए कि पोषक तत्वों की कमी की प्रक्रिया में, जो कवक पहले बस गया वह कम व्यवहार्य हो जाता है, जबकि जिसके लिए आंशिक रूप से विघटित लकड़ी इष्टतम वातावरण है वह विकास के लिए सबसे अनुकूल परिस्थितियों को प्राप्त करता है और यह अपेक्षाकृत आसानी से अपने पूर्ववर्ती को विस्थापित कर देता है। पहला मशरूम स्वस्थ ठूंठों पर, कभी-कभी जीवित पेड़ों पर भी बसता है। गंधयुक्त टिंडर कवक लकड़ी को बहुत धीरे-धीरे नष्ट करता है, लेकिन, जैसा कि प्रयोगों से पता चलता है, सीमाबद्ध टिंडर कवक के विकास के एक महीने के बाद, तैयार लकड़ी पर गंधयुक्त टिंडर कवक की गतिविधि काफी बढ़ जाती है। हालाँकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि तापमान और साइकोमेट्रिक स्थितियों में परिवर्तन से कवक के चयापचय में परिवर्तन होता है, और इसलिए उनके विकास का संभावित क्रम बदल जाता है।

न्यूक्लियोफिलिक सुगंधित प्रतिस्थापन प्रतिक्रियाओं में प्रयुक्त आयनों की प्रतिक्रियाशीलता समाधान में उनकी स्थिति पर बहुत निर्भर करती है। आयन जोड़े में काउंटरों के साथ बंधन या मजबूत सॉल्वेशन कोश का निर्माण उनकी न्यूक्लियोफिलिसिटी और प्रतिक्रिया दर को काफी कम कर देता है। इसलिए, ऐसी प्रतिक्रियाओं के लिए इष्टतम माध्यम द्विध्रुवी एप्रोटिक सॉल्वैंट्स हैं, जो आयन जोड़े को नष्ट कर देते हैं लेकिन आयनों को कमजोर रूप से घोलते हैं।

विश्लेषित घोल को पिपेट से तेज़ हिलाते हुए धीरे-धीरे इस घोल में डाला जाता है। मैंगनीज के ऑक्सीकरण को पूरा करने के लिए घोल को समय-समय पर जोर से हिलाया जाता है और 3 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। एक इष्टतम वातावरण के निर्माण का संकेत घोल के रंग में हरे से पीले-भूरे रंग में परिवर्तन से होता है। इसके बाद, तुरंत पीएच 10 के साथ 15 मिलीलीटर अमोनिया बफर समाधान और एनएच 4ओएच (एसपी) के 20 मिलीलीटर जोड़ें। कॉम्प्लेक्सोन III के 0.05 एम समाधान की एक ज्ञात मात्रा को पारदर्शी समाधान में जोड़ा जाता है और कुछ मिनटों के बाद इसकी अधिकता को एक के साथ शीर्षक दिया जाता है गहरा नीला रंग दिखाई देने तक थाइमोल्फथेलेक्सोन के विरुद्ध कैल्शियम नमक का घोल।

सफाई के ये तरीके मिट्टी या चट्टान में मौजूदा (देशी) माइक्रोफ्लोरा की सक्रियता पर आधारित हैं। परिणामस्वरूप, सूक्ष्मजीव सक्रिय रूप से प्रदूषक को अवशोषित करना शुरू कर देते हैं और इसके विनाश का कारण बनते हैं। देशी माइक्रोफ्लोरा को सक्रिय करने के तरीकों का उद्देश्य प्रदूषकों को विघटित करने वाले सूक्ष्मजीवों के कुछ समूहों के विकास के लिए एक इष्टतम वातावरण बनाना है। इन विधियों का उपयोग वहां किया जा सकता है जहां प्राकृतिक माइक्रोबायोसेनोसिस ने व्यवहार्यता और पर्याप्त प्रजाति विविधता बरकरार रखी है। माइक्रोफ्लोरा की सक्रियता के माध्यम से सफाई एक धीमी लेकिन बहुत प्रभावी प्रक्रिया है। अक्सर, इन सफाई विधियों का उपयोग तेल और हाइड्रोकार्बन प्रदूषण को खत्म करने के लिए किया जाता है।

वहां आप यह भी सीखेंगे कि अपने लिए एक इष्टतम वातावरण कैसे बनाया जाए जो आपके लक्ष्यों की प्राप्ति की गारंटी देगा - एक ऐसा वातावरण जो आपको अंत तक टिके रहने में मदद करेगा।

पेटपाचन तंत्र का एक भाग है जिसमें लार के साथ मिश्रित भोजन, अन्नप्रणाली की लार ग्रंथियों के चिपचिपे बलगम से ढका होता है, इसके यांत्रिक और रासायनिक प्रसंस्करण के लिए 3 से 10 घंटे तक रखा जाता है। पेट के कार्यों में शामिल हैं: (1) भोजन जमा करना;(2) स्रावी -गैस्ट्रिक जूस का पृथक्करण, जो भोजन का रासायनिक प्रसंस्करण प्रदान करता है; (3)- मोटर- भोजन को पाचक रसों के साथ मिलाना और उसे भागों में ग्रहणी में ले जाना; (4)- चूषणभोजन से प्राप्त पदार्थों की थोड़ी मात्रा रक्त में मिल जाती है। अल्कोहल में घुले पदार्थ बहुत अधिक मात्रा में अवशोषित होते हैं; (5)- निकालनेवाला- गैस्ट्रिक जूस के साथ, मेटाबोलाइट्स (यूरिया, यूरिक एसिड, क्रिएटिन, क्रिएटिनिन) की गैस्ट्रिक गुहा में रिहाई, जिसकी एकाग्रता यहां सीमा मूल्यों से अधिक है, और बाहर से शरीर में प्रवेश करने वाले पदार्थ (भारी धातुओं के लवण, आयोडीन) , औषधीय दवाएं); (6)- अंत: स्रावी- सक्रिय पदार्थों (हार्मोन) का निर्माण जो गैस्ट्रिक और अन्य पाचन ग्रंथियों (गैस्ट्रिन, हिस्टामाइन, सोमैटोस्टैटिन, मोटिलिन, आदि) की गतिविधि के नियमन में भाग लेते हैं; (7)- रक्षात्मक- गैस्ट्रिक जूस का जीवाणुनाशक और बैक्टीरियोस्टेटिक प्रभाव और खराब गुणवत्ता वाले भोजन की वापसी, आंतों में इसके प्रवेश को रोकना।

पेट की स्रावी क्रिया संचालित होती है पेट काग्रंथियाँ,गैस्ट्रिक जूस का उत्पादन और तीन प्रकार की कोशिकाओं द्वारा दर्शाया गया: मुख्य(मुख्य ग्लैंडुलोसाइट्स) एंजाइमों के उत्पादन में शामिल; पार्श्विका(पार्श्विका ग्लैंडुलोसाइट्स), हाइड्रोक्लोरिक एसिड (HC1) और के उत्पादन में शामिल अतिरिक्त(म्यूकोसाइट्स) म्यूकोइड स्राव (बलगम) का स्राव करते हैं।

ग्रंथियों की सेलुलर संरचना उनके पेट के एक या दूसरे हिस्से से संबंधित होने के आधार पर बदलती है, और उनके द्वारा स्रावित स्राव की संरचना और गुण तदनुसार बदलते हैं।

गैस्ट्रिक जूस की संरचना और गुण। आराम करने पर, खाली पेट, तटस्थ या थोड़ा अम्लीय प्रतिक्रिया (पीएच = बी.0) की लगभग 50 मिलीलीटर गैस्ट्रिक सामग्री मानव पेट से निकाली जा सकती है। यह लार, गैस्ट्रिक जूस (तथाकथित "बेसल" स्राव) और कभी-कभी पेट में डाली गई ग्रहणी की सामग्री का मिश्रण है।

कुल आमाशय रस,सामान्य आहार के दौरान एक व्यक्ति में उत्सर्जित पदार्थ प्रति दिन 1.5-2.5 लीटर होता है। यह

1.002-1.007 के विशिष्ट गुरुत्व के साथ रंगहीन, पारदर्शी, थोड़ा ओपलेसेंट तरल। जूस में बलगम के कण हो सकते हैं। गैस्ट्रिक जूस में हाइड्रोक्लोरिक एसिड (0.3-0.5%) की उच्च सामग्री के कारण अम्लीय प्रतिक्रिया (पीएच = 0.8-1.5) होती है। रस में जल की मात्रा 99.0-99.5% तथा 1.0-0.5% सघन पदार्थ होते हैं। घने अवशेषों को कार्बनिक और अकार्बनिक पदार्थों (क्लोराइड, सल्फेट्स, फॉस्फेट, सोडियम बाइकार्बोनेट, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम) द्वारा दर्शाया जाता है। बुनियादी अकार्बनिकगैस्ट्रिक जूस का एक घटक - हाइड्रोक्लोरिक एसिड - मुक्त और प्रोटीन युक्त अवस्था में हो सकता है। जैविकघने अवशेषों का हिस्सा एंजाइम, म्यूकोइड (पेट का बलगम) है, उनमें से एक गैस्ट्रोमुकोप्रोटीन (आंतरिक कैसल कारक) है, जो विटामिन बी 12 के अवशोषण के लिए आवश्यक है। इसमें गैर-प्रोटीन प्रकृति (यूरिया, यूरिक एसिड, लैक्टिक एसिड, आदि) के नाइट्रोजन युक्त पदार्थ थोड़ी मात्रा में होते हैं।

चित्र.9.2. गैस्ट्रिक जूस में हाइड्रोक्लोरिक एसिड का निर्माण। पाठ में स्पष्टीकरण.


हाइड्रोक्लोरिक एसिड के स्राव का तंत्र।हाइड्रोक्लोरिक एसिड (HC1) इस्थमस, गर्दन और ग्रंथि शरीर के ऊपरी भाग में स्थित पार्श्विका कोशिकाओं द्वारा निर्मित होता है (चित्र 9.2)। इन कोशिकाओं की विशेषता इंट्रासेल्युलर नलिकाओं के साथ माइटोकॉन्ड्रिया की असाधारण समृद्धि है। झिल्ली क्षेत्र

कोशिकाओं की नलिकाएं और शीर्ष सतह छोटी होती है और विशिष्ट उत्तेजना के अभाव में, इस क्षेत्र के साइटोप्लाज्म में बड़ी संख्या में ट्यूबोवेसिकल होते हैं। स्राव की ऊंचाई पर उत्तेजना के दौरान, उनमें निर्मित ट्यूबोव्सिकल्स के परिणामस्वरूप झिल्ली क्षेत्र की एक अतिरिक्त मात्रा का निर्माण होता है, जिसके साथ बेसमेंट झिल्ली तक सभी तरह से प्रवेश करने वाली सेलुलर नलिकाओं में उल्लेखनीय वृद्धि होती है। नवगठित नलिकाओं के साथ-साथ कई स्पष्ट रूप से संरचित माइटोकॉन्ड्रिया होते हैं, जिनकी आंतरिक झिल्ली का क्षेत्र HC1 जैवसंश्लेषण की प्रक्रिया में बढ़ जाता है। माइक्रोविली की संख्या और सीमा कई गुना बढ़ जाती है, और ग्रंथि के आंतरिक स्थान के साथ नलिकाओं और शीर्ष कोशिका झिल्ली के संपर्क का क्षेत्र तदनुसार बढ़ जाता है। स्रावी झिल्लियों के क्षेत्र में वृद्धि से उनमें आयन वाहकों की संख्या में वृद्धि होती है। इस प्रकार, पार्श्विका कोशिकाओं की स्रावी गतिविधि में वृद्धि स्रावी झिल्ली के क्षेत्र में वृद्धि के कारण होती है। इसके साथ आयन परिवहन के कुल चार्ज में वृद्धि हुई है, और माइटोकॉन्ड्रिया के साथ झिल्ली संपर्कों की संख्या में वृद्धि हुई है - एचसी 1 के संश्लेषण के लिए ऊर्जा और हाइड्रोजन आयनों के आपूर्तिकर्ता।

पेट की एसिड-उत्पादक (ऑक्सिनटिक) कोशिकाएं स्रावी प्रक्रिया की जरूरतों के लिए सक्रिय रूप से अपने स्वयं के ग्लाइकोजन का उपयोग करती हैं। एचसी1 स्राव को एक स्पष्ट सीएमपी-निर्भर प्रक्रिया के रूप में जाना जाता है, जिसकी सक्रियता बढ़ी हुई ग्लाइकोजेनोलिटिक और ग्लाइकोलाइटिक गतिविधि की पृष्ठभूमि के खिलाफ होती है, जो पाइरूवेट के उत्पादन के साथ होती है। पाइरूवेट का एसिटाइल-सीओए-सीओ 2 में ऑक्सीडेटिव डीकार्बोक्सिलेशन पाइरूवेट डिहाइड्रोजनेज कॉम्प्लेक्स द्वारा किया जाता है और साइटोप्लाज्म में एनएडीएच 2 के संचय के साथ होता है। बाद वाले का उपयोग HC1 के स्राव के दौरान H+ उत्पन्न करने के लिए किया जाता है। ट्राइग्लिसराइड लाइपेस के प्रभाव में गैस्ट्रिक म्यूकोसा में ट्राइग्लिसराइड्स का टूटना और बाद में फैटी एसिड का उपयोग माइटोकॉन्ड्रियल इलेक्ट्रॉन परिवहन श्रृंखला में समकक्षों को कम करने का 3-4 गुना अधिक प्रवाह बनाता है। दोनों प्रतिक्रिया श्रृंखलाएं, एरोबिक ग्लाइकोलाइसिस और फैटी एसिड ऑक्सीकरण, संबंधित एंजाइमों के सीएमपी-निर्भर फॉस्फोराइलेशन द्वारा ट्रिगर की जाती हैं, जो क्रेब्स चक्र में एसिटाइल-सीओए की पीढ़ी सुनिश्चित करती हैं और माइटोकॉन्ड्रिया की इलेक्ट्रॉन परिवहन श्रृंखला के लिए समकक्षों को कम करती हैं। Ca 2+ यहाँ HC1 स्रावी प्रणाली के एक अत्यंत आवश्यक तत्व के रूप में कार्य करता है।

सीएमपी-निर्भर फॉस्फोराइलेशन की प्रक्रिया गैस्ट्रिक कार्बोनिक एसिड की सक्रियता सुनिश्चित करती है, जिसकी एसिड-उत्पादक कोशिकाओं में एसिड-बेस संतुलन के नियामक के रूप में भूमिका विशेष रूप से महान है। इन कोशिकाओं के काम के साथ H+ आयनों की दीर्घकालिक और बड़े पैमाने पर हानि होती है और कोशिका में OH का संचय होता है, जो सेलुलर संरचनाओं पर हानिकारक प्रभाव डाल सकता है। हाइड्रॉक्सिल आयनों का उदासीनीकरण कार्बनहाइड्रेज़ का मुख्य कार्य है। परिणामी बाइकार्बोनेट आयन विद्युत रूप से तटस्थ तंत्र और आयनों के माध्यम से रक्त में छोड़े जाते हैं सीवी सेल में प्रवेश करें.

एसिड उत्पादक कोशिकाओं की बाहरी झिल्लियों पर दो झिल्ली प्रणालियाँ होती हैं जो H+ और के तंत्र में शामिल होती हैं

HC1 का स्राव Na +, K + -ATPase और (H + +K +)-ATPase है। बेसोलेटरल झिल्लियों में स्थित Na +, K + -ATPase, रक्त से Na + के बदले में K + का परिवहन करता है, और (H + + K +) - स्रावी झिल्ली में स्थानीयकृत ATPase, प्राथमिक स्राव से पोटेशियम का परिवहन करता है गैस्ट्रिक जूस में उत्सर्जित H + आयनों का आदान-प्रदान।

स्राव की अवधि के दौरान, माइटोकॉन्ड्रिया एक युग्मन के रूप में अपने पूरे द्रव्यमान के साथ स्रावी नलिकाओं को ढक देते हैं और उनकी झिल्लियाँ विलीन हो जाती हैं, जिससे एक माइटोकॉन्ड्रियल-स्रावी परिसर बनता है, जहाँ H + आयनों को सीधे (H + + K +) द्वारा बढ़ाया जा सकता है। -स्रावी झिल्ली का एटीपीस और कोशिका से बाहर ले जाया गया।

इस प्रकार, पार्श्विका कोशिकाओं के एसिड-निर्माण कार्य को फॉस्फोराइलेशन की उपस्थिति की विशेषता है - उनमें डीफॉस्फोराइलेशन प्रक्रियाएं, मैट्रिक्स स्पेस से एच + आयनों को परिवहन करने वाली माइटोकॉन्ड्रियल ऑक्सीडेटिव श्रृंखला का अस्तित्व, साथ ही (एच + + के +) - स्रावी झिल्ली का एटीपीस, एटीपी की ऊर्जा के कारण कोशिका से प्रोटॉन को ग्रंथि के लुमेन में पंप करता है।

जल परासरण द्वारा कोशिका की नलिकाओं में प्रवेश करता है। नलिकाओं में प्रवेश करने वाले अंतिम स्राव में 155 mmol/l की सांद्रता पर HC1, 15 mmol/l की सांद्रता पर पोटेशियम क्लोराइड और बहुत कम मात्रा में सोडियम क्लोराइड होता है।

पाचन में हाइड्रोक्लोरिक एसिड की भूमिका.गैस्ट्रिक गुहा में, हाइड्रोक्लोरिक एसिड (HC1) गैस्ट्रिक ग्रंथियों की स्रावी गतिविधि को उत्तेजित करता है; निरोधात्मक प्रोटीन कॉम्प्लेक्स को साफ़ करके पेप्सिनोजेन को पेप्सिन में बदलने को बढ़ावा देता है; गैस्ट्रिक जूस के प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों की क्रिया के लिए एक इष्टतम पीएच बनाता है; प्रोटीन के विकृतीकरण और सूजन का कारण बनता है, जो एंजाइमों द्वारा उनके टूटने को बढ़ावा देता है; स्राव का जीवाणुरोधी प्रभाव प्रदान करता है। हाइड्रोक्लोरिक पानी पेट से ग्रहणी तक भोजन के मार्ग को भी बढ़ावा देता है; गैस्ट्रिक और अग्नाशयी ग्रंथियों के स्राव के विनियमन में भाग लेता है, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल हार्मोन (गैस्ट्रिन, सेक्रेटिन) के गठन को उत्तेजित करता है; ग्रहणी म्यूकोसा के एंटरोसाइट्स द्वारा एंजाइम एंटरोकिनेस के स्राव को उत्तेजित करता है; दूध के जमने में भाग लेता है, इष्टतम पर्यावरणीय स्थितियाँ बनाता है और पेट की मोटर गतिविधि को उत्तेजित करता है।

हाइड्रोक्लोरिक एसिड के अलावा, गैस्ट्रिक जूस में थोड़ी मात्रा में अम्लीय यौगिक होते हैं - एसिड फॉस्फेट, लैक्टिक और कार्बोनिक एसिड, अमीनो एसिड।

गैस्ट्रिक रस एंजाइम.गैस्ट्रिक गुहा में मुख्य एंजाइमेटिक प्रक्रिया अमीनो एसिड की एक छोटी मात्रा के गठन के साथ एल्ब्यूमिन और पेप्टिन के लिए प्रोटीन की प्रारंभिक हाइड्रोलिसिस है। गैस्ट्रिक जूस में पीएच 1.5-2.0 और 3.2-4.0 पर इष्टतम कार्रवाई के साथ व्यापक पीएच रेंज में प्रोटियोलिटिक गतिविधि होती है।

गैस्ट्रिक जूस में सात प्रकार के पेप्सिनोजेन की पहचान की जाती है, जिन्हें सामान्य नाम से एकजुट किया जाता है पेप्सिन.पेप्सिन का निर्माण निष्क्रिय पूर्ववर्तियों - पेप्सिनोजेन्स, खोज से होता है

जाइमोजेन कणिकाओं के रूप में गैस्ट्रिक ग्रंथियों की कोशिकाओं में पाया जाता है। गैस्ट्रिक लुमेन में, पेप्सिनोजन को HC1 द्वारा निरोधात्मक प्रोटीन कॉम्प्लेक्स को तोड़कर सक्रिय किया जाता है। इसके बाद, गैस्ट्रिक जूस के स्राव के दौरान, पहले से बने पेप्सिन के प्रभाव में पेप्सिनोजेन की सक्रियता स्वत: उत्प्रेरक रूप से होती है।

जब माध्यम इष्टतम रूप से सक्रिय होता है, तो पेसिन प्रोटीन पर लाइजिंग प्रभाव डालता है, फेनिलमाइन, टायरोसिन, ट्रिप्टोफैन और अन्य अमीनो एसिड के समूहों द्वारा गठित प्रोटीन अणु में पेप्टाइड बांड को तोड़ता है। इस प्रभाव के परिणामस्वरूप, प्रोटीन अणु पेप्टोन, प्रोटीज़ और पेप्टाइड्स में टूट जाता है। पेप्सिन मुख्य प्रोटीन पदार्थों, विशेष रूप से कोलेजन - संयोजी ऊतक फाइबर का मुख्य घटक, का हाइड्रोलिसिस प्रदान करता है।

गैस्ट्रिक जूस में मुख्य पेप्सिन हैं:

    पेप्सिन ए- एंजाइमों का एक समूह जो pH = 1.5-2.0 पर प्रोटीन को हाइड्रोलाइज़ करता है। पेप्सिन का एक भाग (लगभग 1%) रक्तप्रवाह में चला जाता है, जहाँ से, एंजाइम अणु के छोटे आकार के कारण, यह ग्लोमेरुलर फिल्टर से होकर गुजरता है और मूत्र (यूरोपेप्सिन) में उत्सर्जित होता है। मूत्र में यूरोपेप्सिन सामग्री का निर्धारण प्रयोगशाला अभ्यास में गैस्ट्रिक जूस की प्रोटियोलिटिक गतिविधि को चिह्नित करने के लिए किया जाता है;

    गैस्ट्रिक्सिन, पेप्सिन सी, गैस्ट्रिक कैथेप्सिन- इस समूह के एंजाइमों के लिए इष्टतम pH 3.2-3.5 है। मानव गैस्ट्रिक जूस में पेप्सिन ए और गैस्ट्रिक्सिन के बीच का अनुपात 1:1 से 1:5 तक है;

    पित्त का एक प्रधान अंश बी, पैरापेप्सिन, जिलेटिनेज़- जिलेटिन को द्रवीभूत करता है, संयोजी ऊतक प्रोटीन को तोड़ता है। पीएच 5.6 और उससे ऊपर पर, एंजाइम की क्रिया बाधित होती है;

    रेनिन,पित्त का एक प्रधान अंश डी, काइमोसिन- Ca++ आयनों की उपस्थिति में दूध के कैसिइन को तोड़ता है, जिससे पैराकेसीन और मट्ठा प्रोटीन बनता है।

गैस्ट्रिक जूस में कई गैर-प्रोटियोलिटिक एंजाइम होते हैं। यह - गैस्ट्रिक लाइपेज,भोजन में मौजूद वसा (दूध वसा) को पीएच = 5.9-7.9 पर ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में तोड़ना। बच्चों में, गैस्ट्रिक लाइपेज 59% दूध वसा को तोड़ देता है। वयस्कों के गैस्ट्रिक जूस में बहुत कम लाइपेज होता है। लाइसोजाइमगैस्ट्रिक जूस में मौजूद (मुरामिडेज़) में जीवाणुरोधी प्रभाव होता है। पेशाब करना- यूरिया को pH=8.0 पर तोड़ता है। इस प्रक्रिया के दौरान निकलने वाला अमोनिया HC1 को निष्क्रिय कर देता है।

गैस्ट्रिक बलगम और पाचन में इसकी भूमिका।गैस्ट्रिक जूस का एक अनिवार्य कार्बनिक घटक है कीचड़,जो गैस्ट्रिक म्यूकोसा की सभी कोशिकाओं द्वारा निर्मित होता है। सहायक कोशिकाएं (म्यूकोसाइट्स) सबसे बड़ी म्यूकोइड-उत्पादक गतिविधि प्रदर्शित करती हैं। बलगम की संरचना में तटस्थ म्यूकोपॉलीसेकेराइड, सियालोम्यूसिन, ग्लाइकोप्रोटीन और ग्लाइकन्स शामिल हैं।

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अघुलनशील बलगम(म्यूसिन) सहायक कोशिकाओं (म्यूकोसाइट्स) और गैस्ट्रिक ग्रंथियों की सतह उपकला की कोशिकाओं की स्रावी गतिविधि का एक उत्पाद है। म्यूसिन एपिकल झिल्ली के माध्यम से जारी होता है, बलगम की एक परत बनाता है जो गैस्ट्रिक म्यूकोसा को ढकता है और बाहरी कारकों के हानिकारक प्रभावों को रोकता है। यही कोशिकाएं एक साथ म्यूसिन का उत्पादन करती हैं बाइकार्बोनेट.म्यूसिन और बाइकार्बोनेट की परस्पर क्रिया से निर्मित म्यूकोसो-बाइकार्बोनेट बाधाहाइड्रोक्लोरिक एसिड और पेप्सिन के प्रभाव में श्लेष्म झिल्ली को ऑटोलिसिस से बचाता है।

5.0 से नीचे पीएच पर, बलगम की चिपचिपाहट कम हो जाती है, यह घुल जाता है और श्लेष्म झिल्ली की सतह से हटा दिया जाता है, जबकि गैस्ट्रिक रस में बलगम के गुच्छे और गांठ दिखाई देते हैं। साथ ही, इसके द्वारा अधिशोषित हाइड्रोजन आयन और प्रोटीनेस बलगम से निकल जाते हैं। इस प्रकार, न केवल श्लेष्म झिल्ली की रक्षा के लिए एक तंत्र बनता है, बल्कि पेट की गुहा में पाचन भी सक्रिय होता है।

तटस्थ म्यूकोपॉलीसेकेराइड(अघुलनशील और घुलनशील बलगम का मुख्य भाग) समूह रक्त एंटीजन, वृद्धि कारक और कैसल के एंटीएनेमिक कारक का एक घटक है।

सियालोमुसीन,बलगम के घटक वायरस को बेअसर करने और वायरल हेमग्लूटीनेशन को रोकने में सक्षम हैं। वे HC1 के संश्लेषण में भी शामिल हैं।

ग्लाइकोप्रोटीन,पार्श्विका कोशिकाओं द्वारा उत्पादित, कैसल के आंतरिक कारक हैं, जो विटामिन बी के अवशोषण के लिए आवश्यक हैं। इस कारक की अनुपस्थिति से बी 12 की कमी वाले एनीमिया (आयरन की कमी से होने वाला एनीमिया) नामक बीमारी का विकास होता है।

गैस्ट्रिक स्राव का विनियमन.गैस्ट्रिक ग्रंथियों की स्रावी गतिविधि के नियमन में तंत्रिका और हास्य तंत्र शामिल होते हैं। गैस्ट्रिक रस स्राव की पूरी प्रक्रिया को समय में एक दूसरे के ऊपर स्तरित तीन चरणों में विभाजित किया जा सकता है: जटिल प्रतिवर्त(मस्तिष्क), पेट काऔर आंतों

गैस्ट्रिक ग्रंथियों की प्रारंभिक उत्तेजना (पहला सेफेलिक या कॉम्प्लेक्स-रिफ्लेक्स चरण) भोजन की दृष्टि और गंध से दृश्य, घ्राण और श्रवण रिसेप्टर्स की जलन और भोजन सेवन से जुड़ी पूरी स्थिति की धारणा (वातानुकूलित रिफ्लेक्स) के कारण होती है। चरण का घटक)। जब भोजन चबाने और निगलने के दौरान (चरण का बिना शर्त प्रतिवर्त घटक) मौखिक गुहा में प्रवेश करता है, तो ये प्रभाव मौखिक गुहा, ग्रसनी और अन्नप्रणाली के रिसेप्टर्स की जलन के साथ स्तरित होते हैं।

चरण का पहला घटक थैलेमस, हाइपोथैलेमस, लिम्बिक सिस्टम और सेरेब्रल कॉर्टेक्स में अभिवाही दृश्य, श्रवण और घ्राण उत्तेजनाओं के संश्लेषण के परिणामस्वरूप गैस्ट्रिक रस की रिहाई के साथ शुरू होता है। यह पाचन बल्ब केंद्र के न्यूरॉन्स की उत्तेजना को बढ़ाने और गैस्ट्रिक ग्रंथियों की स्रावी गतिविधि को ट्रिगर करने के लिए स्थितियां बनाता है।

मौखिक गुहा, ग्रसनी और अन्नप्रणाली के रिसेप्टर्स की जलन कपाल नसों के V, IX,

चित्र.9.3. गैस्ट्रिक ग्रंथियों का तंत्रिका विनियमन।

दिमाग। केंद्र से, वेगस तंत्रिका के अपवाही तंतुओं के साथ आवेगों को गैस्ट्रिक ग्रंथियों में भेजा जाता है, जिससे स्राव में अतिरिक्त बिना शर्त प्रतिवर्त वृद्धि होती है (चित्र 9.3)। भोजन को देखने और सूंघने, चबाने और निगलने के प्रभाव से जो रस स्रावित होता है उसे कहते हैं "स्वादिष्ट"या पायलट. इसके स्राव के कारण पेट भोजन ग्रहण के लिए पहले से तैयार हो जाता है। इस स्राव चरण की उपस्थिति आई.पी. पावलोव द्वारा एसोफैगोटोमाइज्ड कुत्तों में काल्पनिक भोजन के साथ एक क्लासिक प्रयोग में सिद्ध की गई थी।

पहले कॉम्प्लेक्स-रिफ्लेक्स चरण में प्राप्त गैस्ट्रिक जूस में उच्च अम्लता और उच्च प्रोटियोलिटिक गतिविधि होती है। इस चरण में स्राव भोजन केंद्र की उत्तेजना पर निर्भर करता है और विभिन्न बाहरी और आंतरिक उत्तेजनाओं के संपर्क में आने पर आसानी से बाधित हो जाता है।

गैस्ट्रिक स्राव का पहला जटिल-प्रतिवर्त चरण दूसरे - गैस्ट्रिक (न्यूरोहुमोरल) के साथ स्तरित होता है। वेगस तंत्रिका और स्थानीय इंट्राम्यूरल रिफ्लेक्स गैस्ट्रिक स्राव चरण के नियमन में भाग लेते हैं। इस चरण में रस का स्राव गैस्ट्रिक म्यूकोसा (पेट में प्रवेश करने वाला भोजन, "इग्निशन जूस" के साथ जारी हाइड्रोक्लोरिक एसिड, पानी में घुले लवण, मांस के निकालने वाले पदार्थ) पर यांत्रिक और रासायनिक उत्तेजनाओं की कार्रवाई के प्रति प्रतिक्रिया के साथ जुड़ा हुआ है। और सब्जियां, प्रोटीन पाचन के उत्पाद), साथ ही ऊतक हार्मोन (गैस्ट्रिन, गैस्टामाइन, बॉम्बेसिन) द्वारा स्रावी कोशिकाओं की उत्तेजना।

गैस्ट्रिक म्यूकोसा के रिसेप्टर्स की जलन मस्तिष्क तंत्र के न्यूरॉन्स में अभिवाही आवेगों के प्रवाह का कारण बनती है, जो वेगस तंत्रिका नाभिक के स्वर में वृद्धि और वेगस तंत्रिका के साथ अपवाही आवेगों के प्रवाह में उल्लेखनीय वृद्धि के साथ होती है। स्रावी कोशिकाएं. तंत्रिका अंत से एसिटाइलकोलाइन की रिहाई न केवल मुख्य और पार्श्विका कोशिकाओं की गतिविधि को उत्तेजित करती है, बल्कि पेट के एंट्रम की जी-कोशिकाओं द्वारा गैस्ट्रिन की रिहाई का कारण भी बनती है। गैस्ट्रीन- पार्श्विका कोशिकाओं और, कुछ हद तक, मुख्य कोशिकाओं का सबसे शक्तिशाली ज्ञात उत्तेजक। इसके अलावा, गैस्ट्रिन म्यूकोसल कोशिकाओं के प्रसार को उत्तेजित करता है और इसमें रक्त के प्रवाह को बढ़ाता है। गैस्ट्रिन का स्राव अमीनो एसिड, डाइपेप्टाइड्स की उपस्थिति के साथ-साथ पेट के एंट्रम के मध्यम विस्तार के साथ बढ़ता है। यह आंत्र प्रणाली के परिधीय प्रतिवर्त चाप के संवेदी लिंक की उत्तेजना का कारण बनता है और इंटिरियरनों के माध्यम से जी-कोशिकाओं की गतिविधि को उत्तेजित करता है। पार्श्विका, मुख्य और जी कोशिकाओं की उत्तेजना के साथ, एसिटाइलकोलाइन ईसीएल कोशिकाओं के हिस्टिडीन डिकार्बोक्सिलेज की गतिविधि को बढ़ाता है, जिससे गैस्ट्रिक म्यूकोसा में हिस्टामाइन सामग्री में वृद्धि होती है। उत्तरार्द्ध हाइड्रोक्लोरिक एसिड उत्पादन के प्रमुख उत्तेजक के रूप में कार्य करता है। हिस्टामाइन पार्श्विका कोशिकाओं के एच 2 रिसेप्टर्स पर कार्य करता है, यह इन कोशिकाओं की स्रावी गतिविधि के लिए आवश्यक है। हिस्टामाइन का गैस्ट्रिक प्रोटीनेस के स्राव पर भी उत्तेजक प्रभाव पड़ता है, हालांकि, मुख्य कोशिकाओं की झिल्ली पर एच 2 रिसेप्टर्स की कम घनत्व के कारण ज़ाइमोजेन कोशिकाओं की संवेदनशीलता कम होती है।

गैस्ट्रिक स्राव का तीसरा (आंत) चरण तब होता है जब भोजन पेट से आंतों में जाता है। इस चरण के दौरान निकलने वाले गैस्ट्रिक जूस की मात्रा गैस्ट्रिक स्राव की कुल मात्रा के 10% से अधिक नहीं होती है। चरण की प्रारंभिक अवधि में गैस्ट्रिक स्राव बढ़ता है और फिर कम होने लगता है।

स्राव में वृद्धि ग्रहणी म्यूकोसा के मैकेनो- और केमोरिसेप्टर्स से अभिवाही आवेगों के प्रवाह में उल्लेखनीय वृद्धि के कारण होती है जब पेट से थोड़ा अम्लीय भोजन आता है और ग्रहणी की जी-कोशिकाओं द्वारा गैस्ट्रिन की रिहाई होती है। जैसे ही अम्लीय काइम प्रवेश करता है और ग्रहणी की सामग्री का पीएच 4.0 से कम हो जाता है, गैस्ट्रिक जूस का स्राव बाधित होने लगता है। स्राव का आगे दमन ग्रहणी के श्लेष्म झिल्ली में उपस्थिति के कारण होता है गुप्त,जो एक गैस्ट्रिन विरोधी है, लेकिन साथ ही पेप्सिनोजेन के संश्लेषण को बढ़ाता है।

जैसे-जैसे ग्रहणी भरती है और प्रोटीन और वसा हाइड्रोलिसिस उत्पादों की सांद्रता बढ़ती है, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल अंतःस्रावी ग्रंथियों (सोमैटोस्टैटिन, वासोएक्टिव आंतों पेप्टाइड, कोलेसिटोकिनिन, गैस्ट्रिक निरोधात्मक हार्मोन, ग्लूकागन) द्वारा स्रावित पेप्टाइड्स के प्रभाव में स्रावी गतिविधि का निषेध बढ़ जाता है। अभिवाही तंत्रिका मार्गों की उत्तेजना तब होती है जब आंत के कीमो- और ऑस्मोरसेप्टर पेट से प्राप्त खाद्य पदार्थों से परेशान होते हैं।

हार्मोन एंटरोगैस्ट्रिन,आंतों के म्यूकोसा में गठित, तीसरे चरण में गैस्ट्रिक स्राव के उत्तेजक में से एक है। भोजन पाचन के उत्पाद (विशेष रूप से प्रोटीन), आंतों में रक्त में अवशोषित होकर, हिस्टामाइन और गैस्ट्रिन के गठन को बढ़ाकर गैस्ट्रिक ग्रंथियों को उत्तेजित कर सकते हैं।

गैस्ट्रिक स्राव की उत्तेजना.गैस्ट्रिक स्राव को उत्तेजित करने वाले कुछ तंत्रिका आवेग वेगस तंत्रिका (मेडुला ऑबोंगटा में) के पृष्ठीय नाभिक में उत्पन्न होते हैं, इसके तंतुओं के साथ आंत्र प्रणाली तक पहुंचते हैं, और फिर गैस्ट्रिक ग्रंथियों में प्रवेश करते हैं। स्रावी संकेतों का एक अन्य भाग आंत्र तंत्रिका तंत्र के भीतर ही उत्पन्न होता है। इस प्रकार, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र और आंत्र तंत्रिका तंत्र दोनों गैस्ट्रिक ग्रंथियों की तंत्रिका उत्तेजना में शामिल होते हैं। रिफ्लेक्स प्रभाव दो प्रकार के रिफ्लेक्स आर्क्स के माध्यम से गैस्ट्रिक ग्रंथियों तक पहुंचते हैं। पहले - लंबे रिफ्लेक्स आर्क - में ऐसी संरचनाएं शामिल होती हैं जिनके माध्यम से अभिवाही आवेगों को गैस्ट्रिक म्यूकोसा से मस्तिष्क के संबंधित केंद्रों (मेडुला ऑबोंगटा, हाइपोथैलेमस में) में भेजा जाता है, अपवाही आवेगों को वेगस तंत्रिकाओं के साथ पेट में वापस भेजा जाता है। दूसरा - लघु रिफ्लेक्स आर्क्स - स्थानीय एंटरल सिस्टम के भीतर रिफ्लेक्सिस के कार्यान्वयन को सुनिश्चित करता है। इन प्रतिवर्तों का कारण बनने वाली उत्तेजनाएं तब होती हैं जब पेट की दीवार खिंच जाती है, गैस्ट्रिक म्यूकोसा के रिसेप्टर्स पर स्पर्श और रासायनिक (एचसीआई, पेप्सिन, आदि) प्रभाव पड़ता है।

रिफ्लेक्स आर्क्स के माध्यम से गैस्ट्रिक ग्रंथियों को प्रेषित तंत्रिका संकेत स्रावी कोशिकाओं को उत्तेजित करते हैं और साथ ही गैस्ट्रिन का उत्पादन करने वाली जी कोशिकाओं को सक्रिय करते हैं। गैस्ट्रिन एक पॉलीपेप्टाइड है जो दो रूपों में स्रावित होता है: "बड़ा गैस्ट्रिन" जिसमें 34 अमीनो एसिड (जी-34) होते हैं और छोटा रूप (जी-17) जिसमें 17 अमीनो एसिड होते हैं। उत्तरार्द्ध अधिक प्रभावी है.

गैस्ट्रिन, जो रक्तप्रवाह के माध्यम से ग्रंथि कोशिकाओं में प्रवेश करता है, पार्श्विका कोशिकाओं और, कुछ हद तक, मुख्य कोशिकाओं को उत्तेजित करता है। गैस्ट्रिन के प्रभाव में हाइड्रोक्लोरिक एसिड स्राव की दर 8 गुना बढ़ सकती है। जारी हाइड्रोक्लोरिक एसिड, बदले में, श्लेष्म झिल्ली के केमोरिसेप्टर्स को उत्तेजित करता है, गैस्ट्रिक जूस के स्राव को बढ़ावा देता है।

वेगस तंत्रिका के सक्रिय होने के साथ-साथ पेट में हिस्टिडीन डिकार्बोक्सिलेज़ की गतिविधि भी बढ़ जाती है, जिसके परिणामस्वरूप इसके श्लेष्म झिल्ली में हिस्टामाइन की मात्रा बढ़ जाती है। स्थिति-

उत्तरार्द्ध सीधे पार्श्विका ग्लैंडुलोसाइट्स पर कार्य करता है, जिससे HC1 का स्राव काफी बढ़ जाता है।

इस प्रकार, वेगस तंत्रिका के तंत्रिका अंत में जारी एडिटाइलकोलाइन, गैस्ट्रिन और हिस्टामाइन एक साथ गैस्ट्रिक ग्रंथियों पर उत्तेजक प्रभाव डालते हैं, जिससे हाइड्रोक्लोरिक एसिड की रिहाई होती है। मुख्य ग्लैंडुलोसाइट्स द्वारा पेप्सिनोजेन का स्राव एसिटाइलकोलाइन (वेगस तंत्रिका और अन्य आंत्र तंत्रिकाओं के अंत में जारी) के साथ-साथ हाइड्रोक्लोरिक एसिड की क्रिया द्वारा नियंत्रित होता है। उत्तरार्द्ध गैस्ट्रिक म्यूकोसा में एचसी 1 रिसेप्टर्स की उत्तेजना पर एंटरल रिफ्लेक्सिस की घटना के साथ-साथ एचसी 1 के प्रभाव में गैस्ट्रिन की रिहाई के साथ जुड़ा हुआ है, जिसका मुख्य ग्लैंडुलोसाइट्स पर सीधा प्रभाव पड़ता है।

पोषक तत्व और गैस्ट्रिक स्राव.गैस्ट्रिक स्राव के पर्याप्त प्रेरक एजेंट भोजन में खाए जाने वाले पदार्थ हैं। विभिन्न खाद्य पदार्थों के प्रति गैस्ट्रिक ग्रंथियों का कार्यात्मक अनुकूलन उनके प्रति पेट की स्रावी प्रतिक्रिया की विभिन्न प्रकृति में व्यक्त होता है। भोजन की प्रकृति के अनुसार पेट के स्रावी तंत्र का व्यक्तिगत अनुकूलन उसकी गुणवत्ता, मात्रा और आहार से निर्धारित होता है। गैस्ट्रिक ग्रंथियों की अनुकूली प्रतिक्रियाओं का एक उत्कृष्ट उदाहरण मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट (रोटी), प्रोटीन (मांस), वसा (दूध) युक्त भोजन के जवाब में आई.पी. पावलोव द्वारा अध्ययन की गई स्रावी प्रतिक्रियाएं हैं।

स्राव का सबसे प्रभावी प्रेरक एजेंट प्रोटीन भोजन है (चित्र 9.4)। प्रोटीन और उनके पाचन उत्पादों में एक स्पष्ट रस युक्त प्रभाव होता है। मांस खाने के बाद इसका विकास होता है

चित्र.9.4. विभिन्न पोषक तत्वों में गैस्ट्रिक और अग्नाशयी रस का स्राव।

गैस्ट्रिक जूस - बिंदीदार रेखा, अग्नाशयी रस - ठोस रेखा।

गैस्ट्रिक जूस का काफी ऊर्जावान स्राव दूसरे घंटे में अधिकतम होता है। लंबे समय तक मांस खाने से सभी खाद्य पदार्थों में गैस्ट्रिक स्राव बढ़ जाता है, गैस्ट्रिक रस की अम्लता और पाचन शक्ति बढ़ जाती है।

कार्बोहाइड्रेट भोजन (ब्रेड) स्राव का सबसे कमजोर उत्तेजक है। ब्रेड में स्राव के रासायनिक उत्तेजक पदार्थ कम होते हैं, इसलिए, इसे लेने के बाद, पहले घंटे (रिफ्लेक्स रस स्राव) में अधिकतम एक स्रावी प्रतिक्रिया विकसित होती है, और फिर तेजी से कम हो जाती है और लंबे समय तक निम्न स्तर पर रहती है। जब कोई व्यक्ति लंबे समय तक कार्बोहाइड्रेट आहार पर रहता है, तो रस की अम्लता और पाचन शक्ति कम हो जाती है।

गैस्ट्रिक स्राव पर दूध वसा का प्रभाव दो चरणों में होता है: निरोधात्मक और उत्तेजक। यह इस तथ्य की व्याख्या करता है कि खाने के बाद अधिकतम स्रावी प्रतिक्रिया तीसरे घंटे के अंत में ही विकसित होती है। वसायुक्त खाद्य पदार्थों को लंबे समय तक खाने के परिणामस्वरूप, स्रावी अवधि के दूसरे भाग के कारण भोजन उत्तेजनाओं के लिए गैस्ट्रिक स्राव बढ़ जाता है। भोजन में वसा का उपयोग करते समय रस की पाचन शक्ति मांस आहार के दौरान निकलने वाले रस की तुलना में कम होती है, लेकिन कार्बोहाइड्रेट वाले खाद्य पदार्थ खाने की तुलना में अधिक होती है।

जारी गैस्ट्रिक जूस की मात्रा, इसकी अम्लता और प्रोटियोलिटिक गतिविधि भी भोजन की मात्रा और स्थिरता पर निर्भर करती है। जैसे-जैसे भोजन की मात्रा बढ़ती है, गैस्ट्रिक जूस का स्राव बढ़ता है।

पेट से ग्रहणी में भोजन की निकासी गैस्ट्रिक स्राव के अवरोध के साथ होती है। उत्तेजना की तरह, यह प्रक्रिया अपनी क्रिया के तंत्र में न्यूरोह्यूमोरल है। इस प्रतिक्रिया का प्रतिवर्त घटक गैस्ट्रिक म्यूकोसा से अभिवाही आवेगों के प्रवाह में कमी के कारण होता है, जो 5.0 से ऊपर पीएच के साथ तरल भोजन दलिया से बहुत कम हद तक परेशान होता है, और अभिवाही आवेगों के प्रवाह में वृद्धि होती है ग्रहणी म्यूकोसा (एंटरोगैस्ट्रिक रिफ्लेक्स)।

भोजन की रासायनिक संरचना में परिवर्तन और इसके पाचन उत्पादों का ग्रहणी में प्रवेश, पाइलोरिक पेट, ग्रहणी और अग्न्याशय के तंत्रिका अंत और अंतःस्रावी कोशिकाओं से पेप्टाइड्स (सोमैटोस्टैटिन, सेक्रेटिन, न्यूरोटेंसिन, जीआईपी, ग्लूकागन, कोलेसीस्टोकिन) की रिहाई को उत्तेजित करता है। -नीना), जो हाइड्रोक्लोरिक एसिड उत्पादन और फिर सामान्य रूप से गैस्ट्रिक स्राव को रोकता है। समूह ई के प्रोस्टाग्लैंडिंस का मुख्य और पार्श्विका कोशिकाओं के स्राव पर भी निरोधात्मक प्रभाव पड़ता है।

गैस्ट्रिक ग्रंथियों की स्रावी गतिविधि में एक महत्वपूर्ण भूमिका व्यक्ति की भावनात्मक स्थिति और तनाव द्वारा निभाई जाती है। गैस्ट्रिक ग्रंथियों की स्रावी गतिविधि को बढ़ाने वाले गैर-पोषक कारकों में, तनाव, जलन और क्रोध सबसे महत्वपूर्ण हैं; किसी व्यक्ति की भय, उदासी और अवसादग्रस्तता की स्थिति ग्रंथियों की गतिविधि पर निराशाजनक निरोधात्मक प्रभाव डालती है।

मनुष्यों में पेट के स्रावी तंत्र की गतिविधि के दीर्घकालिक अवलोकन से अंतःपाचन अवधि के दौरान गैस्ट्रिक रस के स्राव का पता लगाना संभव हो गया। इस मामले में, प्रभावी

हम खाने (वह वातावरण जिसमें भोजन आमतौर पर लिया जाता है), लार निगलने और ग्रहणी रस (अग्न्याशय, आंत, पित्त) को पेट में फेंकने से जुड़े चिड़चिड़ाहट वाले निकले।

खराब चबाया गया भोजन या कार्बन डाइऑक्साइड जमा होने से गैस्ट्रिक म्यूकोसा के मैकेनो- और केमोरिसेप्टर्स में जलन होती है, जो गैस्ट्रिक म्यूकोसा के स्रावी तंत्र के सक्रियण और पेप्सिन और हाइड्रोक्लोरिक एसिड के स्राव के साथ होती है।

सहज गैस्ट्रिक स्राव त्वचा को खरोंचने, जलने, फोड़े-फुंसियों के कारण हो सकता है और शल्य चिकित्सा के रोगियों में पश्चात की अवधि में होता है। यह घटना ऊतक टूटने वाले उत्पादों से हिस्टामाइन के बढ़ते गठन और ऊतकों से इसकी रिहाई से जुड़ी है। रक्त प्रवाह के साथ, हिस्टामाइन गैस्ट्रिक ग्रंथियों तक पहुंचता है और उनके स्राव को उत्तेजित करता है।

पेट की मोटर गतिविधि.पेट जमा करता है, गर्म करता है, मिश्रित करता है, कुचलता है, अर्ध-तरल अवस्था में ले जाता है, सामग्री को अलग-अलग गति और बल से ग्रहणी की ओर ले जाता है। यह सब इसकी चिकनी मांसपेशियों की दीवार के संकुचन के कारण होने वाले मोटर फ़ंक्शन के कारण पूरा होता है। इसकी कोशिकाओं के विशिष्ट गुण, संपूर्ण पाचन नलिका की पेशीय दीवार की तरह, अनायास ही कार्य करने की क्षमता रखते हैं गतिविधि(स्वचालित), स्ट्रेचिंग के जवाब में - साथचुपचाप घूमनाऔर लंबे समय तक कम अवस्था में रहते हैं। पेट की मांसपेशियाँ न केवल सिकुड़ सकती हैं, बल्कि सक्रिय भी हो सकती हैं आराम करना।

पाचन चरण के बाहर, पेट सुप्त अवस्था में होता है, इसकी दीवारों के बीच कोई विस्तृत गुहा नहीं होती है। 45-90 मिनट की आराम अवधि के बाद, पेट में समय-समय पर संकुचन होता है, जो 20-50 मिनट तक चलता है (भूख से रुक-रुक कर होने वाली गतिविधि)। भोजन से भर जाने पर यह एक थैले का आकार ले लेता है, जिसका एक किनारा शंकु बन जाता है।

भोजन के दौरान और कुछ समय बाद, पेट के कोष की दीवार शिथिल हो जाती है, जिससे इसकी गुहा में दबाव में उल्लेखनीय वृद्धि के बिना मात्रा में बदलाव की स्थिति पैदा होती है। भोजन करते समय पेट के कोष की मांसपेशियों का शिथिल होना कहलाता है "व्यंजन विधिगहन विश्राम।"

भोजन से भरे पेट में तीन प्रकार की हलचलें देखी जाती हैं: (1) क्रमाकुंचन तरंगें; (2) पेट की पाइलोरिक मांसपेशियां के अंतिम भाग का संकुचन; (3) पेट और उसके शरीर के कोष की गुहा की मात्रा में कमी।

क्रमाकुंचन तरंगेंखाने के बाद पहले घंटे के दौरान अन्नप्रणाली (जहां कार्डियक पेसमेकर स्थित है) के पास कम वक्रता पर होता है और 1 सेमी/सेकेंड की गति से पाइलोरस तक फैलता है, अंतिम 1.5 सेकंड में और गैस्ट्रिक दीवार के 1-2 सेमी को कवर करता है। पेट के पाइलोरिक भाग में तरंग की अवधि 4-6 प्रति मिनट होती है और इसकी गति बढ़कर 3-4 सेमी/सेकेंड हो जाती है।

पेट की दीवार की मांसपेशियों की अत्यधिक प्लास्टिसिटी और खिंचने पर स्वर बढ़ाने की क्षमता के कारण, भोजन का बोलस अंदर प्रवेश करता है

इसकी गुहा में डाला जाता है, यह पेट की दीवारों से कसकर ढका होता है, जिसके परिणामस्वरूप भोजन के प्रवेश करते ही निचले क्षेत्र में "परतें" बन जाती हैं। पेट भरने की मात्रा की परवाह किए बिना तरल पदार्थ कोटर में प्रवाहित होता है।

यदि भोजन का सेवन आराम की अवधि के साथ मेल खाता है, तो खाने के तुरंत बाद गैस्ट्रिक संकुचन होता है, लेकिन यदि भोजन का सेवन आवधिक भूख गतिविधि के साथ मेल खाता है, तो गैस्ट्रिक संकुचन बाधित होते हैं और कुछ देर बाद (3-10 मिनट) होते हैं। संकुचन की प्रारंभिक अवधि के दौरान, छोटी, कम आयाम वाली तरंगें उठती हैं, जो गैस्ट्रिक रस के साथ भोजन के सतही मिश्रण और इसके छोटे हिस्से को पेट के शरीर में स्थानांतरित करने को बढ़ावा देती हैं। इसके कारण, भोजन के बोलस के अंदर लार के एमाइलोलिटिक एंजाइमों द्वारा कार्बोहाइड्रेट का टूटना जारी रहता है।

पाचन की प्रारंभिक अवधि के दुर्लभ कम-आयाम संकुचन को मजबूत और अधिक लगातार संकुचन से बदल दिया जाता है, जो पेट की सामग्री के सक्रिय मिश्रण और आंदोलन के लिए स्थितियां बनाता है। हालाँकि, भोजन धीरे-धीरे आगे बढ़ता है क्योंकि संकुचन तरंग भोजन के बोलस के ऊपर से गुजरती है, इसे अपने साथ ले जाती है और फिर इसे वापस फेंक देती है। इस प्रकार, एंजाइमों और अम्लीय रस से संतृप्त श्लेष्म झिल्ली की सक्रिय सतह के साथ बार-बार आंदोलन के कारण भोजन को कुचलने और उसके रासायनिक प्रसंस्करण के लिए यांत्रिक कार्य किया जाता है।

पेट के शरीर में पेरिस्टाल्टिक तरंगें गैस्ट्रिक रस के संपर्क में आने वाले भोजन के हिस्से को पाइलोरस की ओर ले जाती हैं। भोजन के इस हिस्से को गहरी परतों से भोजन द्रव्यमान द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है, जो गैस्ट्रिक रस के साथ इसके मिश्रण को सुनिश्चित करता है। इस तथ्य के बावजूद कि पेरिस्टाल्टिक तरंग पेट की एक चिकनी मांसपेशी तंत्र द्वारा बनाई जाती है, एंट्रम के पास पहुंचने पर यह अपनी चिकनी आगे की गति खो देती है और एंट्रम का टॉनिक संकुचन होता है।

पेट के पाइलोरिक भाग में होते हैं प्रणोदक सोक्राशेनिया,ग्रहणी में पेट की सामग्री की निकासी सुनिश्चित करना। प्रणोदक तरंगें 6-7 प्रति मिनट की आवृत्ति पर उत्पन्न होती हैं। वे क्रमाकुंचन वाले के साथ संयुक्त हो भी सकते हैं और नहीं भी।

पाचन के दौरान, अनुदैर्ध्य और गोलाकार मांसपेशियों के संकुचन समन्वित होते हैं और आकार या आवृत्ति में एक दूसरे से भिन्न नहीं होते हैं।

पेट की मोटर गतिविधि का विनियमन।पेट की मोटर गतिविधि का विनियमन केंद्रीय तंत्रिका और स्थानीय हास्य तंत्र द्वारा किया जाता है। तंत्रिका विनियमन वेगस (बढ़े हुए संकुचन) और स्प्लेनचेनिक तंत्रिकाओं (अवरुद्ध संकुचन) के तंतुओं के माध्यम से पेट में पहुंचने वाले एफ़ेकगोर्नी आवेगों द्वारा प्रदान किया जाता है। अभिवाही आवेग मौखिक गुहा, अन्नप्रणाली, पेट, छोटी और बड़ी आंत में रिसेप्टर्स की जलन से उत्पन्न होते हैं। एक पर्याप्त उत्तेजना जो पेट की मांसपेशियों की मोटर गतिविधि में वृद्धि का कारण बनती है, वह है स्ट्रेचिंग

इसकी दीवारें. इस खिंचाव को इंटरमस्क्यूलर और सबम्यूकोसल तंत्रिका प्लेक्सस में स्थित द्विध्रुवी तंत्रिका कोशिकाओं की प्रक्रियाओं द्वारा माना जाता है।

पेट में प्रवेश करने के तुरंत बाद तरल पदार्थ आंत में जाने लगते हैं। मिश्रित भोजन एक वयस्क के पेट में 3-10 घंटे तक रहता है।

पेट से ग्रहणी तक भोजन का निष्कासन मुख्यतः किसके कारण होता है? पेट की मांसपेशियों का संकुचन- विशेष रूप से इसके एंट्रम का मजबूत संकुचन। इस खंड की मांसपेशियों का संकुचन कहलाता है जठरनिर्गम"पंप"।पेट और ग्रहणी की गुहाओं के बीच दबाव प्रवणता 20-30 सेमी पानी तक पहुंच जाती है। कला। जठरनिर्गमदबानेवाला यंत्र(पाइलोरिक क्षेत्र में मांसपेशियों की एक मोटी परिसंचरण परत) काइम को पेट में वापस जाने से रोकती है। गैस्ट्रिक खाली करने की दर ग्रहणी में दबाव, इसकी मोटर गतिविधि और पेट और ग्रहणी की सामग्री के पीएच मान से भी प्रभावित होती है।

पेट से आंतों तक भोजन के संक्रमण को विनियमित करने में, पेट और ग्रहणी के मैकेनोरिसेप्टर्स की जलन सबसे महत्वपूर्ण है। पहले की जलन निकासी को तेज़ कर देती है, जबकि दूसरे की जलन इसे धीमा कर देती है। जब अम्लीय घोल (5.5 से नीचे पीएच के साथ), ग्लूकोज और वसा हाइड्रोलिसिस उत्पादों को ग्रहणी में पेश किया जाता है, तो निकासी में मंदी देखी जाती है। इन पदार्थों का प्रभाव "लंबे" रिफ्लेक्स आर्क्स की भागीदारी के साथ, रिफ्लेक्सिव रूप से किया जाता है, जो केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के विभिन्न स्तरों पर बंद होते हैं, साथ ही "छोटे" वाले भी होते हैं, जिनके न्यूरॉन्स अतिरिक्त और इंट्राम्यूरल नोड्स में बंद होते हैं। .

वेगस तंत्रिका की जलन गैस्ट्रिक गतिशीलता को बढ़ाती है, संकुचन की लय और शक्ति को बढ़ाती है। इसी समय, ग्रहणी में गैस्ट्रिक सामग्री की निकासी तेज हो जाती है। साथ ही, वेगस तंत्रिका तंतु पेट की ग्रहणशील छूट को बढ़ा सकते हैं और गतिशीलता को कम कर सकते हैं। उत्तरार्द्ध ग्रहणी से कार्य करने वाले वसा हाइड्रोलिसिस उत्पादों के प्रभाव में होता है।

सहानुभूति तंत्रिकाएं पेट के संकुचन की लय और शक्ति और क्रमाकुंचन तरंग के प्रसार की गति को कम कर देती हैं।

गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल हार्मोन भी गैस्ट्रिक खाली होने की दर को प्रभावित करते हैं। इस प्रकार, अम्लीय पेट सामग्री के प्रभाव में सेक्रेटिन और कोलेसीस्टोकिनिन-पैनक्रोज़ाइमिन की रिहाई गैस्ट्रिक गतिशीलता और इससे भोजन निकासी की दर को रोकती है। वही हार्मोन अग्न्याशय के स्राव को बढ़ाते हैं, जिससे ग्रहणी की सामग्री के पीएच में वृद्धि होती है, हाइड्रोक्लोरिक एसिड का निष्प्रभावीकरण होता है, अर्थात। गैस्ट्रिक खाली करने में तेजी लाने के लिए स्थितियाँ बनाई जाती हैं। गैस्ट्रिन, मोटिलिन, सेरोटोनिन और इंसुलिन के प्रभाव में गतिशीलता भी बढ़ती है। ग्लूकागन और बल्बोगैस्ट्रोन गैस्ट्रिक गतिशीलता को रोकते हैं।

एंट्रम के मजबूत संकुचन के दौरान ग्रहणी में भोजन का मार्ग अलग-अलग हिस्सों में होता है। इस अवधि के दौरान, पेट का शरीर पाइलोरी से लगभग पूरी तरह से अलग हो जाता है

सिकुड़ी हुई मांसपेशियों द्वारा सियाल विभाग, पाइलोरिक नहर को अनुदैर्ध्य दिशा में छोटा कर दिया जाता है और भोजन को भागों में ग्रहणी बल्ब में धकेल दिया जाता है।

ग्रहणी में काइम के संक्रमण की दर गैस्ट्रिक सामग्री की स्थिरता, पेट की सामग्री के आसमाटिक दबाव, भोजन की रासायनिक संरचना और ग्रहणी के भरने की डिग्री पर निर्भर करती है।

पेट की सामग्री आंत में तब जाती है जब इसकी स्थिरता तरल या अर्ध-तरल हो जाती है। तरल या गूदेदार भोजन की तुलना में खराब चबाया गया भोजन पेट में अधिक समय तक रहता है। पेट से भोजन निकालने की गति उसके प्रकार पर निर्भर करती है: कार्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थ सबसे तेजी से (1.5-2 घंटे के बाद) निकलते हैं, प्रोटीन निकासी गति के मामले में दूसरे स्थान पर होते हैं, और वसायुक्त खाद्य पदार्थ पेट में सबसे लंबे समय तक रहते हैं।


एंजाइमों के गुणों का कोई भी अध्ययन, व्यावहारिक गतिविधियों में उनका कोई भी अनुप्रयोग - चिकित्सा और राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था में - हमेशा यह जानने की आवश्यकता से जुड़ा होता है कि एंजाइमेटिक प्रतिक्रिया किस गति से आगे बढ़ती है। एंजाइमी गतिविधि के निर्धारण के परिणामों को समझने और सही ढंग से मूल्यांकन करने के लिए, आपको स्पष्ट रूप से कल्पना करने की आवश्यकता है कि प्रतिक्रिया दर किन कारकों पर निर्भर करती है और कौन सी स्थितियाँ इसे प्रभावित करती हैं। ऐसी कई स्थितियाँ हैं. सबसे पहले, यह स्वयं प्रतिक्रियाशील पदार्थों की सांद्रता का अनुपात है: एंजाइम और सब्सट्रेट। इसके अलावा, ये पर्यावरण की सभी प्रकार की विशेषताएं हैं जिनमें प्रतिक्रिया होती है: तापमान, अम्लता, लवण या अन्य अशुद्धियों की उपस्थिति जो एंजाइमी प्रक्रिया को तेज और धीमा कर सकती है, इत्यादि।

एंजाइमों की क्रिया कई कारकों पर निर्भर करती है, मुख्य रूप से तापमान और पर्यावरण की प्रतिक्रिया (पीएच) पर। इष्टतम तापमान जिस पर एंजाइम गतिविधि सबसे अधिक होती है वह आमतौर पर 37 - 50˚C की सीमा में होता है। कम तापमान पर, एंजाइमी प्रतिक्रियाओं की दर कम हो जाती है, और 0˚C के करीब तापमान पर यह लगभग पूरी तरह से बंद हो जाती है। जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, गति भी कम हो जाती है और अंततः पूरी तरह बंद हो जाती है। बढ़ते तापमान के साथ एंजाइम की तीव्रता में कमी मुख्य रूप से एंजाइम में शामिल प्रोटीन के विनाश के कारण होती है। चूँकि शुष्क अवस्था में प्रोटीन हाइड्रेटेड (प्रोटीन जेल या घोल के रूप में) की तुलना में अधिक धीरे-धीरे विकृत होता है, सूखी अवस्था में एंजाइमों का निष्क्रियीकरण नमी की उपस्थिति की तुलना में बहुत धीरे-धीरे होता है। इसलिए, सूखे जीवाणु बीजाणु या सूखे बीज अधिक नम बीजों और बीजाणुओं की तुलना में बहुत अधिक तापमान तक ताप का सामना कर सकते हैं।

वर्तमान में ज्ञात अधिकांश एंजाइमों के लिए, एक इष्टतम पीएच निर्धारित किया गया है जिस पर उनकी अधिकतम गतिविधि होती है। यह मान एंजाइम की विशेषताओं के लिए एक महत्वपूर्ण मानदंड है। कभी-कभी एंजाइमों की इस संपत्ति का उपयोग उनके प्रारंभिक पृथक्करण के लिए किया जाता है। इष्टतम पीएच की उपस्थिति को इस तथ्य से समझाया जा सकता है कि एंजाइम पॉलीइलेक्ट्रोलाइट्स होते हैं और उनका चार्ज पीएच मान पर निर्भर करता है। कभी-कभी साथ वाले पदार्थ पीएच इष्टतम को बदल सकते हैं, जैसे बफर समाधान। कुछ मामलों में, सब्सट्रेट्स के आधार पर, कमजोर रूप से व्यक्त विशिष्टता वाले एंजाइमों में कई ऑप्टिमा होते हैं।

एक महत्वपूर्ण कारक जिस पर एंजाइमों की क्रिया निर्भर करती है, जैसा कि सोरेनसेन ने पहली बार स्थापित किया था, पर्यावरण की सक्रिय प्रतिक्रिया है - पीएच। अलग-अलग एंजाइम अपनी क्रिया के लिए इष्टतम पीएच मान में भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, गैस्ट्रिक जूस में मौजूद पेप्सिन अत्यधिक अम्लीय वातावरण (पीएच 1 - 2) में सबसे अधिक सक्रिय होता है; ट्रिप्सिन - अग्न्याशय द्वारा स्रावित एक प्रोटियोलिटिक एंजाइम, थोड़ा क्षारीय वातावरण (पीएच 8 - 9) में इष्टतम क्रिया करता है; पपैन, पौधे की उत्पत्ति का एक एंजाइम, थोड़ा अम्लीय वातावरण (पीएच 5 - 6) में बेहतर ढंग से काम करता है।

इससे यह निष्कर्ष निकलता है कि मान (पीएच इष्टतम) इस एंजाइम के लिए एक बहुत ही संवेदनशील संकेत है। यह सब्सट्रेट की प्रकृति और बफर समाधान की संरचना पर निर्भर करता है और इसलिए यह वास्तविक स्थिरांक नहीं है। एसिड-बेस विकृतीकरण में सक्षम प्रोटीन निकायों के रूप में एंजाइमों के गुणों को ध्यान में रखना भी आवश्यक है। एसिड-बेस विकृतीकरण से एंजाइम की संरचना में इसके उत्प्रेरक गुणों के नुकसान के साथ अपरिवर्तनीय परिवर्तन हो सकते हैं।

किसी भी एंजाइमेटिक प्रक्रिया की दर काफी हद तक सब्सट्रेट और एंजाइम दोनों की सांद्रता पर निर्भर करती है। आमतौर पर, प्रतिक्रिया दर एंजाइम की मात्रा के सीधे आनुपातिक होती है, बशर्ते कि सब्सट्रेट सामग्री इष्टतम सीमा के भीतर या थोड़ी अधिक हो। एंजाइम की निरंतर मात्रा में, सब्सट्रेट सांद्रता बढ़ने के साथ दर बढ़ जाती है। यह प्रतिक्रिया सामूहिक क्रिया के नियम के अधीन है और इसे माइकलिस-मेंटन सिद्धांत के आलोक में माना जाता है, अर्थात,

वी=के(एफ),

वी - प्रतिक्रिया की गति
के - दर स्थिरांक
एफ - एंजाइम एकाग्रता।

प्रतिक्रिया माध्यम में कुछ आयनों की उपस्थिति एंजाइम कॉम्प्लेक्स के सक्रिय सब्सट्रेट के गठन को सक्रिय कर सकती है, जिस स्थिति में एंजाइमी प्रतिक्रिया की दर बढ़ जाएगी। ऐसे पदार्थों को उत्प्रेरक कहा जाता है। इस मामले में, पदार्थ जो एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित करते हैं वे सीधे उनमें भाग नहीं लेते हैं। कुछ एंजाइमों की गतिविधि प्रणाली में लवण की सांद्रता से महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित होती है, जबकि अन्य एंजाइम आयनों की उपस्थिति के प्रति संवेदनशील नहीं होते हैं। हालाँकि, कुछ आयन कुछ एंजाइमों के सामान्य कामकाज के लिए बिल्कुल आवश्यक हैं। ऐसे आयन ज्ञात हैं जो कुछ एंजाइमों की गतिविधि को रोकते हैं और दूसरों के लिए सक्रिय होते हैं। विशिष्ट उत्प्रेरकों में धातु धनायन शामिल हैं: Na + , K + , Rb + , Cs + , Mg2 + , Ca2 + , Zn2 + , Cd2 + , Cr2 + , Cu2 + , Mn2 + , Co2 + , Ni2 + , Al3 + । यह भी ज्ञात है कि Fe2 +, Rb +, Cs + धनायन केवल Mg की उपस्थिति में सक्रियकर्ता के रूप में कार्य करते हैं, अन्य मामलों में, ये धनायन उत्प्रेरक नहीं होते हैं; ज्यादातर मामलों में, एक या दो आयन एक विशेष एंजाइम को सक्रिय कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, Mg2 + - फॉस्फोरिमेटेड सब्सट्रेट्स पर कार्य करने वाले कई एंजाइमों के लिए एक सामान्य उत्प्रेरक, लगभग सभी मामलों में Mn2 + द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है, हालांकि अन्य धातुएं इसे प्रतिस्थापित नहीं कर सकती हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि क्षारीय पृथ्वी धातुएं आम तौर पर एक दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा करती हैं, विशेष रूप से, Ca2 + Mg2 + और Zn2 + द्वारा सक्रिय कई एंजाइमों की गतिविधि को दबा देता है। इसका कारण अभी भी स्पष्ट नहीं है. धातु आयनों - सक्रियकर्ताओं के प्रभाव का तंत्र भिन्न हो सकता है। सबसे पहले, धातु एंजाइम की सक्रिय साइट का एक घटक हो सकता है। लेकिन यह एंजाइम और सब्सट्रेट के बीच एक कनेक्टिंग ब्रिज के रूप में कार्य कर सकता है, जो सब्सट्रेट को एंजाइम की सक्रिय साइट पर रखता है। इस बात के प्रमाण हैं कि धातु आयन एक कार्बनिक यौगिक को प्रोटीन से बांधने में सक्षम हैं और अंत में, उत्प्रेरक के रूप में धातुओं की कार्रवाई के संभावित तंत्रों में से एक एंजाइमेटिक प्रतिक्रिया के संतुलन स्थिरांक में बदलाव है। यह सिद्ध हो चुका है कि आयन कई एंजाइमों की गतिविधि को भी प्रभावित करते हैं। उदाहरण के लिए, पशु मूल के ए-एमाइलेज़ की गतिविधि पर सीआई का प्रभाव बहुत बढ़िया है।

एंजाइमों की क्रिया विशिष्ट सक्रियकर्ताओं या अवरोधकों की उपस्थिति पर भी निर्भर करती है। इस प्रकार, अग्नाशयी एंजाइम एंटरोकिनेज निष्क्रिय ट्रिप्सिनोजेन को सक्रिय ट्रिप्सिन में परिवर्तित करता है। कोशिकाओं और विभिन्न ग्रंथियों के स्राव में मौजूद ऐसे निष्क्रिय एंजाइमों को प्रोएंजाइम कहा जाता है। एक एंजाइम प्रतिस्पर्धी या गैर-प्रतिस्पर्धी हो सकता है। प्रतिस्पर्धी निषेध में, अवरोधक और सब्सट्रेट एक दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा करते हैं, एक दूसरे को एंजाइम-सब्सट्रेट कॉम्प्लेक्स से विस्थापित करने की कोशिश करते हैं। प्रतिस्पर्धी अवरोधक का प्रभाव सब्सट्रेट की उच्च सांद्रता से हटा दिया जाता है, जबकि गैर-प्रतिस्पर्धी अवरोधक का प्रभाव इन परिस्थितियों में बना रहता है। शरीर में एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं को विनियमित करने के लिए एंजाइम पर विशिष्ट सक्रियकर्ताओं और अवरोधकों का प्रभाव बहुत महत्वपूर्ण है।

एंजाइम सक्रियकर्ताओं के अस्तित्व के साथ-साथ, ऐसे कई पदार्थ ज्ञात हैं जिनकी उपस्थिति एंजाइमों की उत्प्रेरक क्रिया को रोकती है या इसे पूरी तरह से निष्क्रिय कर देती है। ऐसे पदार्थों को आमतौर पर अवरोधक कहा जाता है। अवरोधक वे पदार्थ होते हैं जो एंजाइमों पर एक निश्चित रासायनिक तरीके से कार्य करते हैं और, उनकी क्रिया की प्रकृति के अनुसार, प्रतिवर्ती और अपरिवर्तनीय अवरोधकों में विभाजित किया जा सकता है। प्रतिवर्ती निषेध को एक निश्चित संतुलन स्थिरांक के साथ एंजाइम और अवरोधक के बीच संतुलन की विशेषता है। इस प्रकार की प्रणाली में अवरोधक की सांद्रता के आधार पर कुछ हद तक निषेध की विशेषता होती है, और निषेध शीघ्रता से प्राप्त किया जाता है और फिर समय से स्वतंत्र होता है। जब अवरोधक को डायलिसिस द्वारा हटा दिया जाता है, तो एंजाइम गतिविधि बहाल हो जाती है। अपरिवर्तनीय अवरोध मुख्य रूप से इस तथ्य में व्यक्त किया जाता है कि डायलिसिस एंजाइम गतिविधि को बहाल नहीं करता है। और प्रतिवर्ती निषेध के विपरीत, यह समय के साथ बढ़ता है, जिससे एंजाइम की उत्प्रेरक गतिविधि का पूर्ण निषेध अवरोधक की बहुत कम सांद्रता पर हो सकता है। इस मामले में, अवरोधक की प्रभावशीलता संतुलन स्थिरांक पर निर्भर नहीं करती है, बल्कि दर स्थिरांक पर निर्भर करती है, जो इस मामले में बाधित होने वाले एंजाइम का अनुपात निर्धारित करती है।



खराब सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए किसी उत्पाद की संवेदनशीलता का निर्धारण करने में जल गतिविधि और पीएच सबसे महत्वपूर्ण आंतरिक कारक हैं। इन मापदंडों का समानांतर नियंत्रण उनके अलग-अलग विनियमन की तुलना में बेहतर परिणाम दिखाता है। इन दो संयुक्त प्रभावों के प्रभाव को सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण के लिए बाधा प्रौद्योगिकी के ढांचे के भीतर विस्तार से वर्णित किया गया है, और यह अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए) द्वारा संभावित खतरनाक उत्पादों के निर्धारण के सबसे कठिन भागों में से एक है।

यह आलेख बताता है कि हल्के परिरक्षक प्रौद्योगिकियों का उपयोग करते समय सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण में सुधार के लिए जल गतिविधि और पीएच का एक साथ उपयोग कैसे किया जा सकता है, जिससे खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और बनावट में सुधार हो सकता है।

जल गतिविधि किस प्रकार सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को रोकती है

किसी भी अन्य जीव की तरह, सूक्ष्मजीवों को भी बढ़ने के लिए पानी की आवश्यकता होती है। वे कोशिका झिल्ली के माध्यम से पानी को स्थानांतरित करके उसे अवशोषित करते हैं। इस गति का तंत्र जल गतिविधि प्रवणता पर निर्भर करता है - पानी कोशिका के बाहर उच्च जल गतिविधि वाले वातावरण से कोशिका के अंदर कम जल गतिविधि वाले वातावरण की ओर बढ़ता है।

कोशिका के बाहर पानी की गतिविधि में एक निश्चित स्तर तक कमी से आसमाटिक तनाव होता है: कोशिका अब पानी को अवशोषित नहीं कर सकती है और आराम की स्थिति में चली जाती है। कोशिका मरती नहीं है - वह बस पुनरुत्पादन की अपनी क्षमता खो देती है। विभिन्न सूक्ष्मजीव अलग-अलग तरीकों से आसमाटिक तनाव से निपटते हैं। इसलिए, प्रत्येक सूक्ष्मजीव की वृद्धि सीमाएँ अलग-अलग होती हैं। कुछ प्रकार के फफूंद और यीस्ट बहुत कम स्तर की जल गतिविधि को सहन करने के लिए अनुकूलित हो गए हैं।

प्रत्येक सूक्ष्मजीव की जल गतिविधि का अपना स्तर होता है जिस पर बैक्टीरिया का प्रजनन रुक जाता है। तदनुसार, इस स्तर से नीचे जल गतिविधि बनाए रखने से सूक्ष्मजीवों को संक्रमण या बीमारी पैदा करने के लिए पर्याप्त रूप से बढ़ने से रोका जा सकेगा।

उत्पाद में सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को सीमित करने के लिए जल गतिविधि संकेतक

जल गतिविधि जीवाणु ढालना यीस्ट मुख्य उत्पाद
0.97 क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम ई

स्यूडोमोनास फ्लोरेसेंस

 ताज़ा मांस, ताज़ी और डिब्बाबंद सब्जियाँ और फल
0.95 इशरीकिया कोली

क्लोस्ट्रीडियम perfringens

साल्मोनेला एसपीपी.

विब्रियो कोलरा

 हल्का नमकीन बेकन, पका हुआ सॉसेज, नेज़ल स्प्रे, आई ड्रॉप
0.94 क्लॉस्ट्रिडियम बोटुलिनम ए, बी

विब्रियो पैराहेमोलिटिकस

 स्टैचीबोट्रिस एट्रा
0.93 बकिल्लुस सेरेउस राइजोपस नाइग्रिकन्स कुछ चीज, हैम, बेक किया हुआ सामान, मीठा गाढ़ा दूध, ओरल सस्पेंशन, सनस्क्रीन लोशन
0.92 लिस्टेरिया monocytogenes
0.91 बेसिलस सुबटिलिस
0.90 स्टाफीलोकोकस ऑरीअस

(अवायवीय)

 ट्राइकोथेसियम रोज़म Saccharomyces

cerevisiae
0.88 Candida
0.87 स्टाफीलोकोकस ऑरीअस

(एरोबिक)
0.85 एस्परगिलस क्लैवेटस मीठा गाढ़ा दूध, पुरानी चीज (जैसे चेडर), स्मोक्ड सॉसेज (जैसे सलामी), झटकेदार, बेकन, सबसे अधिक केंद्रित फलों का रस, चॉकलेट सिरप, फलों के केक, फ़ज, कफ सिरप, मौखिक सुन्न करने वाले सस्पेंशन
0.84 बायसोक्लामिस निविया
0.83 पेनिसिलियम एक्सपैंसम

पेनिसिलियम आइलैंडिकम

पेनिसिलियम विरिडिकटम

 डेहरिमोसेस हंसेनी
0.82 एस्परगिलस फ्यूमिगेटस

एस्परगिलस पैरासिटिकस
0.81 पेनिसिलियम पेनिसिलियम साइक्लोपियम

पेनिसिलियम पैटुलम
0.80 सैक्रोमाइसेस बेली
0.79 पेनिसिलियम मार्टेंसि
0.78 एस्परगिलस फ्लेवस जैम, मुरब्बा, बादाम का मीठा हलुआ, चमकदार फल, गुड़, सूखे अंजीर, अत्यधिक नमकीन मछली
0.77 एस्परजिलस नाइजर

एस्परगिलस ऑक्रेसस
0.75 एस्परगिलस रेस्ट्रिक्टस

एस्परगिलस कैंडिडस
0.71 यूरोटियम शेवेलिएरी
0.70 यूरोटियम अम्स्टेलोडामी
0.62 सैक्रोमाइसेस रौक्सी सूखे मेवे, कॉर्न सिरप, लिकोरिस, मार्शमॉलो, च्युइंग गम, सूखा पालतू भोजन
0.61 मोनस्कस बिस्पोरस
0.60 कोई माइक्रोबियल प्रसार नहीं
0.50 कोई माइक्रोबियल प्रसार नहीं बाहरी उपयोग के लिए कारमेल, टॉफ़ी, शहद, नूडल्स, मलहम
0.40 कोई माइक्रोबियल प्रसार नहीं पूरे अंडे का पाउडर, कोको, तरल केंद्र के साथ खांसी की बूंदें
0.30 कोई माइक्रोबियल प्रसार नहीं पटाखे, आटे के स्नैक्स, बेकिंग मिश्रण, विटामिन की गोलियाँ, सपोजिटरी
0.20 कोई माइक्रोबियल प्रसार नहीं लॉलीपॉप, दूध पाउडर, शिशु फार्मूला

सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को सीमित करने से खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए जल गतिविधि का उपयोग किया जा सकता है। इसलिए, खतरा विश्लेषण प्रणाली (एचएसीसीपी) की योजना बनाते समय जल गतिविधि माप का उपयोग एक महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु के रूप में किया जा सकता है।

साझा प्रभाव के अवसर

उपरोक्त तालिका में सूचीबद्ध वृद्धि सीमाएँ मानती हैं कि अन्य परिस्थितियाँ (पीएच, तापमान, आदि) सूक्ष्मजीव की वृद्धि के लिए इष्टतम हैं। यह पता चला है कि यदि हम उत्पाद का कम पीएच मान लेते हैं और जल गतिविधि को नियंत्रित करते हैं, तो इस मामले में जल गतिविधि संकेतक तालिका में दर्शाए गए संकेतक से अधिक हो सकता है।

पीएच क्या है?

pH किसी घोल की अम्लता या क्षारीयता का माप है। 0 से 7 तक का मान अम्लता को दर्शाता है, और 7 से 14 तक का मान क्षारीयता को दर्शाता है। तटस्थ आसुत जल का pH मान 7 होता है। खाद्य पदार्थ आमतौर पर तटस्थ या अम्लीय होते हैं।

pH माइक्रोबियल वृद्धि को सीमित करता है

जल गतिविधि की तरह ही, पीएच सीमाएँ होती हैं जिन पर सूक्ष्मजीव बढ़ना बंद कर देते हैं। नीचे दी गई तालिका विभिन्न प्रकार के रोगाणुओं के लिए सीमा मान दिखाती है।

पीएच मान कुछ प्रकार के जीवाणुओं की वृद्धि को सीमित करता है

सूक्ष्मजीव न्यूनतम मूल्य
इष्टतम मूल्य
अधिकतम मूल्य
क्लोस्ट्रीडियम perfringens 5.5 — 5.8 7.2 8.9
विब्रियो वल्निकस 5 7.8 10.2
रैसिलस सेरेस 4.9 6 — 7 8.8
कैम्पिलोबैक्टर एसपीपी। 4.9 6.5 — 7.5 9
शिगेला एसपीपी. 4.9 9.3
विब्रियो पैराहेमोलिटिकस 4.8 7.8 — 8.6 11
क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम विष 4.6 8.5
क्लॉस्ट्रिडियम बोटुलिनम वृद्धि 4.6 8.5
स्टैफिलोकोकस ऑरियस की वृद्धि 4 6 — 7 10
स्टैफिलोकोकस ऑरियस विष 4.5 7 — 8 9.6
एंटरोहेमोरेजिक एस्चेरिचिया कोलाई 4.4 6 — 7 9
लिस्टेरिया monocytogenes 4.39 7 9.4
साल्मोनेला एसपीपी. 4.21 7 — 7.5 9.5
येर्सिनिया एंटरोकोलिटिका 4.2 7.2 9.6

पीएच-तटस्थ वातावरण सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए इष्टतम है, लेकिन अधिक अम्लीय वातावरण में भी विकास संभव है। अधिकांश सूक्ष्मजीव पीएच 5.0 पर बढ़ना बंद कर देते हैं; कुछ पीएच 4.6 या 4.4 पर भी बढ़ना जारी रख सकते हैं। ऐतिहासिक रूप से, pH 4.6 को सूक्ष्मजीवों की वृद्धि के लिए निचली सीमा माना जाता था, लेकिन यह ज्ञात है कि कुछ pH 4.2 पर भी वृद्धि जारी रख सकते हैं।

पीएच सुधार का अनुप्रयोग

इस प्रकार, पीएच को कम करना भोजन को संरक्षित करने और रोगाणुओं के प्रसार को रोकने का एक प्रभावी तरीका है, इसलिए खतरा विश्लेषण प्रणाली (एचएसीसीपी) की योजना बनाते समय पीएच माप को एक महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
इसके अलावा, कुछ निर्माता उत्पाद का स्वाद बदलने के लिए उसका पीएच बदलते हैं - अचार बनाने या पकाने के द्वारा। ऐसा करने के लिए, उत्पाद को लैक्टिक एसिड के उत्पादन को प्रोत्साहित करने के लिए एक एंजाइमेटिक प्रतिक्रिया या एसिड (जैसे सिरका) के संपर्क में लाया जाता है। कई रासायनिक प्रतिक्रियाएं पीएच पर निर्भर होती हैं और पीएच को समायोजित करके रोका या नियंत्रित किया जा सकता है।

जल गतिविधि और पीएच का संयुक्त प्रभाव

पीएच और जल गतिविधि जैसे अवरोधक कारकों का संयोजन सूक्ष्मजीवों के प्रसार के अधिक प्रभावी नियंत्रण की अनुमति देता है। इसके अलावा, इन बाधाओं का संयुक्त प्रभाव उनमें से प्रत्येक के अलग-अलग प्रभाव से अधिक है। इसका मतलब यह है कि माइक्रोबियल वृद्धि को जल गतिविधि या पीएच के स्तर पर प्रभावी ढंग से नियंत्रित किया जा सकता है जो अन्यथा अपने आप में असुरक्षित माना जाएगा। नीचे दी गई तालिका इन संकेतकों के संयोजन दिखाती है जिनका उपयोग यह निर्धारित करने के लिए किया जा सकता है कि किसी उत्पाद के सुरक्षित भंडारण (तापमान, भंडारण समय) के लिए अतिरिक्त मापदंडों की निगरानी की आवश्यकता है या नहीं।

यह तालिका उन उत्पादों के लिए प्रासंगिक है जिन्हें पैकेजिंग से पहले ताप-उपचार किया गया है। यह याद रखना चाहिए कि जल गतिविधि और पीएच को कम करने से सूक्ष्मजीवों की मृत्यु नहीं होती है, बल्कि केवल मनुष्यों के लिए खतरनाक स्तर तक उनके प्रजनन को रोका जा सकता है। गर्मी उपचार से स्पोरोजेनस को छोड़कर सभी सूक्ष्मजीव मर जाते हैं, इसलिए उत्पाद को जल गतिविधि और पीएच के उच्च स्तर पर पैक किया जा सकता है - संबंधित मान 0.92 और 4.6 को सुरक्षित माना जा सकता है।

जल गतिविधि मूल्य पीएच: 4.6 से अधिक नहीं पीएच: 4.6-5.6 से ऊपर पीएच: 5.6 से ऊपर
0.92 से अधिक नहीं किसी विशेष तापमान और समय की स्थिति की आवश्यकता नहीं है किसी विशेष तापमान और समय की स्थिति की आवश्यकता नहीं है
0.92 - 0.95 से ऊपर किसी विशेष तापमान और समय की स्थिति की आवश्यकता नहीं है किसी विशेष तापमान और समय की स्थिति की आवश्यकता नहीं है
0.95 से ऊपर किसी विशेष तापमान और समय की स्थिति की आवश्यकता नहीं है उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण आवश्यक है उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण आवश्यक है

निम्नलिखित तालिका उन उत्पादों पर लागू होती है जिन्हें पकाया नहीं गया है या पकाया गया है लेकिन पैक नहीं किया गया है।

जल गतिविधि मूल्य पीएच: 4.2 से नीचे पीएच: 4.2 - 4.6 पीएच: 4.6-5.0 से ऊपर पीएच: 5.0 से ऊपर
0.88 से ऊपर किसी विशेष तापमान और समय की स्थिति की आवश्यकता नहीं है किसी विशेष तापमान और समय की स्थिति की आवश्यकता नहीं है किसी विशेष तापमान और समय की स्थिति की आवश्यकता नहीं है किसी विशेष तापमान और समय की स्थिति की आवश्यकता नहीं है
0.88 - 0.90 से ऊपर किसी विशेष तापमान और समय की स्थिति की आवश्यकता नहीं है किसी विशेष तापमान और समय की स्थिति की आवश्यकता नहीं है किसी विशेष तापमान और समय की स्थिति की आवश्यकता नहीं है उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण आवश्यक है
0.90 से ऊपर - 0.92 किसी विशेष तापमान और समय की स्थिति की आवश्यकता नहीं है किसी विशेष तापमान और समय की स्थिति की आवश्यकता नहीं है उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण आवश्यक है उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण आवश्यक है
0.92 से ऊपर किसी विशेष तापमान और समय की स्थिति की आवश्यकता नहीं है उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण आवश्यक है उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण आवश्यक है उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण आवश्यक है

एक अन्य तालिका कुछ लोकप्रिय खाद्य पदार्थों की जल गतिविधि और पीएच को दर्शाती है।

सामान्य खाद्य पदार्थों की जल गतिविधि और पीएच

डिब्बाबंद स्ट्रॉबेरी में काफी कम पीएच पर बहुत अधिक जल गतिविधि होती है। साइट्रिक एसिड की उपस्थिति कम पीएच का कारण बनती है, जो पानी की गतिविधि अधिक होने पर सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने में मदद करती है। सरसों में पीएच भी बहुत कम होता है और जल गतिविधि का स्तर भी अधिक होता है। इन उत्पादों की सुरक्षा कम पीएच के कारण है, न कि उच्च जल गतिविधि के कारण। मेपल सिरप लगभग तटस्थ पीएच पर सुरक्षित है - इसमें बहुत अधिक चीनी है, जिसका मतलब है कि पानी की गतिविधि कम होगी।
ग्राफ़ से पता चलता है कि जल गतिविधि और पीएच के बीच कोई सीधा संबंध नहीं है। यदि पीएच को कम करने के लिए किसी उत्पाद में एसिड मिलाया जाता है, तो यह किसी तरह से पानी की गतिविधि को प्रभावित करेगा, क्योंकि अम्लीय पदार्थ आमतौर पर ध्रुवीय होते हैं और मुख्य रूप से पानी के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। लेकिन, निश्चित रूप से, पीएच में कमी से सीधे तौर पर जल गतिविधि में कमी नहीं होगी।
जल गतिविधि को कैसे नियंत्रित करें
सबसे आसान तरीका है सुखाना या सेंकना (इसे सही ढंग से करने के लिए, आपको सबसे पहले सोर्शन इज़ोटेर्म - नमी का अवशोषण को समझना होगा) इसके अलावा, नमक, चीनी, उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप जैसे हाइग्रोस्कोपिक पदार्थों को जोड़कर पानी की गतिविधि को नियंत्रित किया जा सकता है। सोर्बिटोल या माल्टोडेक्सट्रिन।

पीएच को कैसे नियंत्रित करें?

पीएच को कम करने का सबसे आम तरीका किण्वन है। इस प्रक्रिया में, "अच्छे" बैक्टीरिया लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं, जो उत्पाद के पीएच को कम करता है और अन्य सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है। इस विधि का उपयोग करके अचार, नमकीन और किण्वित उत्पाद, साथ ही कच्चे स्मोक्ड सॉसेज और जैतून का उत्पादन किया जाता है। भोजन में सीधे एसिड (एसिटिक, लैक्टिक, साइट्रिक) मिलाकर या प्राकृतिक रूप से अम्लीय सामग्री जैसे स्पेगेटी सॉस में टमाटर मिलाकर भी पीएच को कम किया जा सकता है।

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