Basturma de porc inoubliable à la maison. Basturma de porc à la maison : recette avec photo Basturma de filet de porc à la maison

Les charcuteries vendues en magasin présentent deux inconvénients importants : un prix énorme et un goût souvent peu satisfaisant. La seconde est plus effrayante : c’est dommage de débourser une grosse somme et d’être déçu de son achat. La basturma de porc maison est exempte de ces deux défauts : à la maison, elle est facile à préparer, même si cela prend beaucoup de temps, et le goût peut être ajusté selon vos préférences. La friandise coûtera 2 à 3 fois moins cher que celle achetée en magasin.

Basturma de porc à la maison : comment cuisiner ?

Il existe de nombreuses façons différentes de sécher la viande, puis de la saler. Et après chacun, vous obtenez un magnifique basturma de porc. La recette étape par étape la plus fréquemment utilisée ressemble à ceci :

1. Un bon morceau de viande est lavé, séché et coupé en fines lanières. Environ - deux doigts de hauteur et 3-4 de largeur. La longueur n'a pas d'importance ici.
2. A l'étape suivante, vous ne pouvez utiliser que du sel (assurez-vous qu'il est grossièrement moulu et non iodé !). Mais pour le goût, il est généralement mélangé avec des épices : laurier, poivre, cumin, etc. Cette composition est soigneusement frottée sur la viande de tous les côtés.
3. Le récipient est fermé par un couvercle ou recouvert d'un film et placé au bas du réfrigérateur pendant deux jours. Deux fois par jour, la viande doit être retournée et l'eau libérée doit être égouttée.
4. Le porc est rincé à l'eau, séché et roulé de tout son cœur dans les épices, après quoi il est suspendu dans un courant d'air pendant deux semaines.

Si cela se produit en été, le basturma de porc à la maison est enveloppé dans de la gaze. Ceci est nécessaire pour protéger le produit des mouches. L'endroit de suspension est choisi à l'écart des appareils de chauffage et de préférence, sinon dans l'obscurité, du moins à l'ombre.

Chaman pour basturma

La cuisson du basturma de porc à la maison ne nécessite pas d'assaisonnements et d'épices strictement définis. Chaque chef a sa propre recette de rub. Mais si vous avez été un jour captivé par la version arménienne, suivez la recette de ce peuple.

Le mélange doit être préparé un jour avant utilisation. Un demi-litre d'eau est bouilli avec trois feuilles de laurier et plusieurs petits pois de piment de la Jamaïque. Lorsque le bouillon a un peu refroidi, on en retire les épices et on le verse dans un bol dans lequel on verse une demi-cuillerée de fenugrec moulu, une cuillerée entière de sucre et de poivre noir (moulu), trois cuillères à café de paprika, un cuillère à café de sel et de cumin moulu. Vous devez également ajouter deux têtes d'ail écrasées ou finement hachées. Le chaman est placé au froid pendant 24 heures, après quoi le futur basturma de porc maison en est généreusement tartiné. La recette, d'ailleurs, est tronquée par beaucoup en ce qui concerne l'ail : tout le monde n'est pas prêt à supporter sa forte odeur pendant quelques semaines dans un appartement. Dans ce cas, quelques jours avant qu'il ne soit prêt, le chaman est nettoyé et remplacé par un frais, déjà avec de l'ail.

Basturma en saumure

Cette méthode est plus adaptée aux impatients : elle prend beaucoup moins de temps. Un morceau de viande est lavé et divisé en lanières décrites ci-dessus. Une saumure est préparée en dissolvant quatre cuillères à soupe de sel dans chaque litre d'eau. Le porc est versé avec, pressé pour qu'il ne flotte pas et mis au réfrigérateur pendant quelques jours. Ensuite, la saumure est égouttée, les lanières de viande en sont extraites et placées sous pression dans un endroit frais pendant au moins une journée. Si les tranches sont suffisamment épaisses ou s'il y a beaucoup de porc, cela peut prendre trois jours. Le signal de la fin du pressage sera l'arrêt de l'évacuation de l'eau. Ensuite, le futur basturma de porc à la maison est roulé en couche épaisse dans des épices sélectionnées (par exemple, poivre, coriandre, curcuma, piment fort) ou tartiné de chaman et suspendu à nouveau dans un courant d'air, enveloppé dans une gaze. Les amateurs du produit doux pourront en profiter dans quelques jours seulement. Les partisans de la maturité devraient attendre 4-5.

Basturma au four

Une autre façon de préparer une gourmandise, que l'on peut appeler la méthode express. Un kilo de porc est coupé en grosses tranches longues et légèrement battu. Chaque morceau est saupoudré de vinaigre de cidre et frotté avec du sel mélangé à de la coriandre, du sucre et du poivre. Une pression est exercée sur la viande et elle est cachée au fond du réfrigérateur, où elle doit rester une journée. Ensuite, les bandes sont rincées dans une solution faible de vinaigre de cidre de pomme (une partie de vinaigre pour cinq parties d'eau), bien essorées et saupoudrées d'épices. Pour cette recette, il vaut mieux ne pas faire de chaman, mais utiliser tous les assaisonnements secs. Le porc est disposé sur une grille recouverte de papier sulfurisé et placé dans un four préchauffé. La température est réduite au minimum, la porte reste entrouverte, sinon la viande sera cuite et non séchée. Là, le basturma de porc passera à la maison à partir de huit heures : le temps dépend du degré de séchage souhaité.

Basturma au cognac

Pour le préparer, vous devrez dépenser plus d'argent - la boisson requise n'est pas bon marché. Cependant, le résultat vaut l'investissement : un tel basturma de porc à la maison s'avère invariablement tendre et très savoureux. Tout d'abord, la viande est généreusement frottée avec du sel et réfrigérée pendant deux jours, avec égouttage et retournement obligatoires des jus qui s'en échappent. Ensuite, les tranches sont enveloppées dans de la gaze et laissées sous poids pendant la même période. Ensuite, le chaman est préparé, mais au lieu d'eau, les épices sont diluées dans du cognac. Vous pouvez utiliser du vin fortifié à la place, mais pas trop sucré. Les tranches sont enduites du mélange et séchées pendant une à deux semaines dans les conditions déjà décrites.

Lorsque vous envisagez de sécher le basturma, faites attention au choix de la viande. La coupe idéale serait le filet, mais toute autre partie de la carcasse constitue un excellent mets délicat si vous coupez toutes les zones grasses du morceau. Sinon, la graisse s'ossifiera et le basturma sera dur à ces endroits.

Beaucoup de gens associent la basturma à la table de fête. La viande salée savoureuse, coupée en fines tranches, fond tout simplement dans la bouche. Dans cette recette, vous apprendrez à préparer du basturma de porc à la maison.

Finalement, je m'y suis mis et j'ai eu la patience de préparer de la viande séchée ! J’ai essayé le filet de porc cuit à la vapeur, car il était plus tendre et je ne voulais prendre aucun risque. Il n'y a rien de compliqué dans la recette, car gâter le basturma est aussi difficile que le saindoux salé, puisque la viande absorbe exactement autant de sel qu'elle en a besoin. L'essentiel en la matière est le choix des épices et de la période de l'année. Je suggère à tout le monde d'aller au marché. Aux hommes caucasiens chauds qui vendent divers assaisonnements, reniflez tout ce qui va avec la viande et choisissez les plus appétissants à votre avis.

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Quand faut-il sécher la viande ? Mieux en été ou au printemps, le temps sec et chaud est le plus favorable ! Pour que vous puissiez accrocher le filet de porc en toute sécurité sur le balcon et l'oublier pendant 2 semaines.

Pour préparer du basturma de porc pour 4 à 6 portions, il vous faut 20 minutes et près de 3 semaines pour sécher la viande.

Ingrédients pour la recette de basturma maison :

• filet de porc - 500 grammes
• sel - 3 cuillères à soupe
• sucre cristallisé - 4 cuillères à soupe
• épices pour viande (y compris paprika) - 1 cuillère à soupe
• épices « poivrons mélangés » - 1 cuillère à café
• eau filtrée - 2 cuillères à soupe.

Comment cuisiner la basturma de porc à la maison :

1) Achetez un bon filet de porc et lancez-vous.

2) Bien sûr, dès le début, il faut bien rincer le filet de porc. Et puis essuyez-le non moins soigneusement avec des serviettes.

Mélangez le sucre et le sel dans un bol profond.

3) Mélangez bien les ingrédients secs avec une cuillère.

4) Sur une planche à découper, frottez le plus possible le filet avec du sel et du sucre.

5) Ensuite, placez-le avec le sel et le sucre dans un bol profond et laissez-le pendant trois jours au réfrigérateur (couvrez d'une serviette et placez-le sur l'étagère du bas).

6) Comme vous pouvez le constater, la viande salée dégageait pas mal de jus.

7) Essuyez la pièce avec une serviette, recouvrez-la de gaze et placez une presse dessus (placez une bouteille d'eau de 6 litres sur une assiette plate - c'est largement suffisant). Laissez le porc sous pression pendant une journée à température ambiante.

8) Retirez-le et essuyez-le à nouveau. La pièce est devenue plus plate et sa taille a légèrement diminué.

9) C’est maintenant au tour des épices. Nous les diluons avec un peu d'eau et les plaçons sur une planche à découper.

10) On attache notre pièce avec une corde, comme sur ma photo, on laisse une partie de la corde pour former une boucle.
Saupoudrer le porc d'épices.

11) Maintenant, bandez-le légèrement avec de la gaze.

12) On suspend la viande dans de la gaze sur le balcon. Partez 3 jours.

13) Ensuite, nous le retirons, bandons très étroitement la gaze et l'attachons également avec une corde. Nous le suspendons pendant 14 jours.

Le basturma est un morceau de fines lanières de viande transparentes enveloppées d'épices parfumées et exotiques. Le produit est considéré comme un plat traditionnel de la cuisine caucasienne, asiatique centrale et turque. Si vous cuisinez du basturma de porc à la maison, vous obtiendrez un régal excellent et riche pour n'importe quelle table de fête.

La première mention de viande séchée remonte au premier siècle avant JC (94-95). A cette époque, la viande était salée et séchée pour se conserver longtemps. Aujourd'hui, la basturma est un mets de viande coûteux et on la trouve rarement dans les rayons des magasins ordinaires.

À la maison, la basturma est préparée à partir de porc, de bœuf, d'agneau et même de poulet. Dans cet article, nous examinerons une recette classique de porc.

Teneur en calories

Lors de la fabrication du basturma, des températures basses sont utilisées, ce qui préserve toutes les substances bénéfiques. La « viande compressée » est riche en vitamines PP, A, C, du groupe B et en acides aminés (substances qui forment des protéines dans le corps humain). Il contient également quelques microéléments et macroéléments (potassium, fer, zinc, calcium, sodium et phosphore).

Le produit est utile pour l'anémie ferriprive (IDA) et aide à vaincre la fatigue. En raison de sa faible teneur en matières grasses, le basturma est populaire dans une alimentation saine. Les assaisonnements qui recouvrent la gourmandise : piment, ail et cumin, sont stimulants, ont des propriétés antibactériennes, antitumorales et anti-inflammatoires.

Tableau 1. Composition énergétique (pour 100 g de produit)

Recette étape par étape de la basturma classique

La « viande pressée » de porc, préparée selon une recette classique ou arménienne, s'avère juteuse et tendre. Le Basturma est un plat à cuisson lente et nécessite une longue période de temps pour être complètement cuit et séché.

Ingrédients:

• Filet de porc - 1,5-2 kg;
• Sel, mais non iodé - 6 c. l.;
• Feuilles de laurier nobles (feuille de laurier) - 5 pcs.;
• Poivre noir moulu - 1 cuillère à soupe. l.;
• Assaisonnement « Adjika » - 3 c. l.;
• Piment rouge moulu - 1 cuillère à soupe. l.;
• Paprika moulu - 2 c. l.;
• Basilic doux - 1 cuillère à soupe. l.;
• Romarin - 1 cuillère à soupe. l.;
• Coriandre - 1 cuillère à soupe. l.;
• Gaze ou simple chiffon en coton.

Préparation:

1. Retirez le film et le gras de la viande. Si vous souhaitez que la gourmandise soit prête dans les plus brefs délais, réalisez des morceaux d'environ 600 grammes.
2. Mélangez du poivre noir moulu, du sel (de préférence grossier) et cassez les feuilles de laurier. Ce mélange devrait suffire pour tout le morceau de porc; graissez-le soigneusement.
3. Versez une partie du mélange fini au fond d'un récipient oblong. Rouler le filet mignon dans le mélange (sel, poivre, laurier), bien disposer et recouvrir de la deuxième partie des épices. Couvrez le récipient avec un couvercle et mettez-le au réfrigérateur pendant trois jours. Il est important de ne pas oublier la viande et de la retourner plusieurs fois dans la journée.
4. Au bout de 3 jours, sortez le filet du réfrigérateur et rincez le sel avec de l'eau. Ensuite, essuyez bien avec des serviettes en papier. Enveloppez-le dans un chiffon en coton et mettez-le au réfrigérateur pendant 12 heures pour qu'il sèche complètement.
5. Pendant que le porc repose au réfrigérateur, nous préparons trois mélanges pour donner au plat un piquant original.
6. Le premier mélange est constitué de basilic, de romarin et de coriandre moulue, bien mélanger.
7. Le deuxième mélange est du paprika (variétés douces de poivrons), du piment rouge. Si vous n’aimez pas le piquant, utilisez moins de poivron rouge, mais n’oubliez pas que le piquant du plat réside dans sa croûte chaude.
8. Le troisième mélange - l'assaisonnement Adjika est mélangé avec une petite quantité d'eau pour former une marinade de consistance épaisse sous forme de gel. A noter que la marinade est également épicée.
9. Roulez délicatement les viandes sèches une à une dans les différents mélanges préparés.
10. Nous enveloppons bien la pièce avec de la gaze ou un chiffon en coton. Nous l'attachons étroitement avec des fils. Nous le suspendons pour le sécher dans un endroit aéré.
11. Dans une semaine, ou mieux encore deux, la basturma de porc maison sera prête. Assurez-vous que la gaze ou le chiffon est complètement sec ; s'il est mouillé, remplacez-le.

Avant de déguster la gourmandise, retirez la croûte du mélange puis coupez-la en fines tranches transparentes.

Recette vidéo

Comment choisir les bonnes épices et assaisonnements

Il n'y a tout simplement pas d'assaisonnements spécifiques pour le basturma de porc. Chaque cuisinier a sa propre recette de mélanges pour frotter la viande. Par exemple, un mélange d’épices selon la recette arménienne – « Chaman » – est très populaire.

Le mélange Chaman est préparé un jour avant utilisation.

Faites bouillir 0,5 litre d'eau et dès que ça bout, ajoutez 3 feuilles de laurier, 2-3 piment de la Jamaïque. Faites bouillir l'eau encore quelques minutes avec les épices.

Refroidissez le bouillon, filtrez et versez dans un récipient avec les assaisonnements déjà préparés :

• Chaman fenugrec moulu - 5 c. l.
• Sucre - 1 cuillère à soupe. l.
• Sel ‒ ½ cuillère à soupe. l.
• Piment de la Jamaïque - 1 cuillère à soupe. l.
• Paprika (mélange de poivrons doux) - 3 c. l.
• Cumin moulu (jeera) - 1 cuillère à soupe. l.
• Coriandre ‒ ½ cuillère à soupe. l.
• Ail séché - 2 c. l.
• Piment moulu - 1 cuillère à soupe. l.

Le « Chaman » est infusé pendant 24 heures dans un endroit frais, après quoi vous pouvez bien frotter le filet de porc. Vous n'aimerez peut-être pas cette recette pour une seule raison : l'intolérance à l'odeur de l'ail. Tout le monde n'est pas prêt à supporter la forte odeur de l'ail au réfrigérateur pendant deux semaines, vous n'êtes donc pas obligé de l'inclure dans la composition. Deux jours avant que la basturma soit prête, retirez le « Chaman » et remplacez-le par un frais, mais en ajoutant de l'ail.

Conseils vidéo

La préparation du basturma prend beaucoup de temps, mais le résultat en vaut la peine. La délicatesse s'avère beaucoup plus savoureuse que la version achetée en magasin. De plus, de nombreux fabricants ne sont pas très consciencieux dans la fabrication ; ils le sèchent dans les plus brefs délais afin de lui ajouter du poids supplémentaire. Ils utilisent également des additifs chimiques et des matières premières pas toujours de haute qualité.

L'histoire de l'origine de la basturma remonte, selon certaines sources scientifiques, à un peu plus de deux mille ans et est associée aux tribus nomades turques. Mais on sait également que la race mongoloïde existait en Amérique du Nord et du Sud : les populations indigènes de ces continents n'étaient pas associées à la Chine ancienne ou au royaume moghol. Il est peu probable que les Incas ou les Mayas aient échangé des recettes de préparation de viande séchée pour des campagnes militaires avec les peuples anciens qui habitaient le Caucase, l'Altaï, le Moyen-Orient et même l'Australie.

S'il n'y avait pas le jamon espagnol, on pourrait être d'accord avec la version selon laquelle l'invention du basturma appartient aux peuples turcs, qui se sont progressivement installés sur tous les continents. Mais les Espagnols appartiennent plutôt à la race européenne, et l'Amérique a été découverte par Colomb, en grande partie grâce aux stocks de viande séchée et de pain spécial en tonneaux, que les marins courageux chargeaient sur les navires avant de longs voyages vers l'inconnu.

Par conséquent, nous pouvons supposer que chaque nation avait son propre basturma, et il est très probablement apparu simultanément avec les premières civilisations, lorsque les gens avaient besoin de conserver la viande obtenue en chassant d'énormes animaux.

C'est un dicton, comme on dit, et l'histoire du plat le plus exquis et le plus désirable sur les tables de fête de nos jours est à venir.

Basturma de porc et d'autres types de viande - les principales caractéristiques de la technologie

La plupart des peuples turcs professent l'Islam, qui interdit la consommation de porc, les Grands Moghols préféraient la viande de cheval et certains peuples ne mangeaient pas de bœuf afin de préserver le nombre d'animaux qui fournissent du lait précieux. Par conséquent, nous parlerons du séchage de la viande en général. Chacun choisira son type pour lui-même, en fonction de sa foi, même si le porc, selon les statistiques, occupe la deuxième place dans la consommation mondiale, en raison de sa facilité de cuisson, de son goût et de ses propriétés nutritionnelles.

On découvre les secrets de la préparation d'un délice de tous les temps

Le goût, la technologie de cuisson et la durée de maturation de la viande crue dépendent du type de viande, de sa composition, de sa densité et de la structure des fibres musculaires. Le porc a la texture la plus tendre et la plus juteuse en raison de la grande quantité de graisse, par rapport à la viande de bœuf et de cheval, il mûrit donc plus rapidement lorsqu'il est salé et séché. Il s'ensuit que la technologie de préparation du basturma à partir de viande de bœuf et de cheval implique uniquement un processus de vieillissement plus long dans une solution saline ou un mélange de sel sec.

Sélection de matières premières pour basturma

Il convient de noter que le basturma, même issu des parties les plus grasses du porc, ne contient pas de cholestérol. Le sel détruit complètement les cellules graisseuses, qui en sont la principale source, mais en même temps, le porc conserve une teneur en humidité plus élevée que le bœuf et les autres viandes. Autre avantage du porc : presque toutes les parties musculaires d'une carcasse de porc peuvent être séchées et fumées, tandis que parmi le bœuf, seuls le filet, le surlonge et la croupe sont sélectionnés - les parties de l'animal qui ont été soumises au moins de stress physique.

Faites attention à la fraîcheur de la viande et à son degré de maturation. Après l'abattage, la viande doit être conservée à 0+4°C pendant au moins trois jours pour que le processus de fermentation puisse commencer. À ce stade, des acides utiles se forment dans le tissu protéique, améliorant ainsi la qualité et les avantages du produit. La couleur et l'élasticité doivent correspondre aux caractéristiques extérieures de chaque type de viande. La viande réfrigérée convient au séchage. Le porc ou le bœuf congelé perdent leur odeur et leur goût inhérents, et pour préparer le basturma, ces facteurs sont presque décisifs.

Préparation de l'inventaire

Les ustensiles, ainsi que les ustensiles et ustensiles de cuisine, doivent également répondre aux exigences sanitaires les plus élevées, ce qui augmentera la durée de conservation du produit fini. Traitez les récipients avec des agents antiseptiques, ébouillantez-les avec de l'eau bouillante et séchez-les avant de commencer les travaux.

Évitez les récipients en plastique et en polymère pour le décapage et le stockage, même s'il est écrit dessus qu'ils ne contiennent pas d'ingrédients non alimentaires. L'odeur du plastique sera toujours transférée à la viande et gâchera l'arôme du basturma de porc. Privilégiez les ustensiles de cuisine en céramique, en émail (sans fissures ni dommages à l'émail) et en acier inoxydable.

Méthodes pour saler la viande

Pour la salaison à sec des produits carnés à la maison, la méthode sèche et saumurée est le plus souvent utilisée. La méthode mixte et l’injection de solution de salaison conviennent également à la cuisson du porc. Si vous utilisez un jambon de porc entier pour le salage, pour accélérer le salage, une méthode plus pratique consiste à utiliser des injections. Chacun d'eux a ses propres avantages et inconvénients. Par conséquent, vous devrez faire vous-même le choix de la méthode de salage, après vous être familiarisé avec la technologie de chaque méthode.

Méthode sèche :

L’essence du salage à sec de la viande est la déshydratation : le sel extrait l’humidité des tissus intercellulaires, empêchant ainsi la prolifération des bactéries qui ont besoin d’un environnement humide.

Attention! Le sel est un conservateur, mais il ne tue pas les micro-organismes pathogènes.

Le sel est mélangé aux épices. La viande est frottée avec le mélange de salaison et placée sous pression dans le récipient préparé, en essayant de ne laisser aucun espace libre entre les morceaux. Lors du processus de salage, le jus de viande libéré est récupéré pour éviter la prolifération de micro-organismes pathogènes en milieu humide. Pendant le processus de salage, la viande est retournée pour assurer un salage uniforme et le mélange de sel très humide est changé.

Pour le salage à sec, n'utilisez pas plus de 10 g de mélanges épicés pour 1 kg de viande : cumin, genièvre, coriandre, poivre, ail, anis, cardamome, laurier ou autres assaisonnements de votre choix. Les professionnels recommandent d'ajouter 2% de sucre au mélange de salaison, en fonction également du volume de matières premières. Le sucre renforce l'effet du sel, adoucit le goût de la viande et lui donne une teinte plus agréable.

1 kg de porc est salé pendant 15 à 20 jours. Après cela, le corned-beef est lavé et trempé pendant 24 heures dans de l'eau tiède purifiée. L'eau est changée fréquemment.

La prochaine étape est le séchage à l'air. Pour ce faire, la viande est suspendue dans une pièce fraîche et bien ventilée. Il est nécessaire d'exclure la présence de produits à forte odeur spécifique ou de produits ménagers chimiques à proximité.

Dans un appartement en ville, de telles conditions peuvent être assurées au réfrigérateur et pendant la saison fraîche - sur le balcon, avec une humidité de l'air ne dépassant pas 75 %. En extérieur, la viande est placée sous un filet pour protéger le produit des insectes. Si possible, il est préférable de fumer le basturma de porc après séchage. Le fumage améliore le goût du produit et augmente sa durée de conservation.

Dans un appartement en ville, essayez de saler la viande en petites portions ne pesant pas plus de 2 kg. Les gros morceaux de porc auront du mal à conserver les soins appropriés pendant le processus de séchage et de salaison.

Du sel nitrite est ajouté au mélange de salaison pour préserver la couleur naturelle de la viande - 5 mg/1 kg de viande. Malgré la « notoriété » de ces sels, une dose aussi minime ne nuira pas à la santé. A titre de comparaison : dans une salade de chou cru, la teneur de ce sel, sans introduction d'engrais appropriés lors de la culture du légume, peut atteindre 4 mg/100 g de produit.

Les sels minéraux sont facilement éliminés du corps par l'eau, avec une consommation quotidienne suffisante. L'empoisonnement avec un produit carné salé à sec préparé sans ajout de nitrite de sodium entraîne des complications plus graves et plus graves. L'additif alimentaire E-250 est approuvé pour une utilisation dans l'industrie alimentaire, y compris pour la production de produits carnés. Le sel nitrite est mélangé avec du sel de table.

Méthode de saumure :

Pour la méthode de salage humide, les mêmes ingrédients sont utilisés, mais ils sont dissous dans l'eau et les assaisonnements sont infusés ou infusés. La viande est entièrement recouverte de la saumure préparée et également conservée au frais, dans un récipient propre et bien fermé. Avant d'ajouter de la viande, il est recommandé de faire bouillir la solution et de la refroidir. Pour la saumure, utilisez uniquement de l'eau purifiée.

L'avantage de la méthode en saumure est une répartition plus uniforme du sel dans la viande. Le salage humide permet de saler la viande beaucoup plus rapidement, car la solution salée pénètre plus facilement dans les tissus musculaires. La méthode de la saumure permet d'ajuster la concentration en sel afin d'obtenir un produit légèrement salé, moyennement salé et salé. La concentration minimale de sel par litre de liquide est de 12 %, la quantité maximale est de 28 %.

L'inconvénient de cette méthode est la perte importante de protéines, car elles se dissolvent et passent dans la saumure. Pendant le processus de salage, la viande gonfle considérablement, mais met également beaucoup de temps à sécher. La durée de conservation d'un produit préparé selon la méthode de la saumure est considérablement réduite.

Quant à la liste des mélanges épicés utilisés pour préparer le basturma de porc, cette liste dépend entièrement des préférences personnelles, des caractéristiques d'une cuisine nationale particulière avec ses traditions nationales.

Essayez de cuisiner la viande sèche de différentes manières.

*Dans les recettes proposées, le calcul des épices et assaisonnements est donné pour 1 kg de viande.

1. Basturma de porc à la façon arménienne

Pour la recette originale de la basturma arménienne, utilisez du bœuf. Mais il s'est avéré que les épices arméniennes et le vin rouge pour la basturma de porc sont également une très bonne option pour préparer un délice de viande.

Des produits:

Vin rouge sec 1,15 l

Chili, moulu

Chaman (fenugrec)

Herbe de noyer

Farine 200-250 g

Préparation:

Préparez d’abord la marinade. Ajoutez 180 g de sel et d'épices à 1 litre de vin. La recette originale ne contient pas de sucre ajouté ni de nitrite de sodium, utilisez donc votre propre discrétion. Gardez à l'esprit que le vin contient du sucre. Si vous envisagez de cuire de la viande pesant plus de deux kilogrammes, ajoutez du nitrite de sodium au sel, comme indiqué ci-dessus dans les principes technologiques de base. Les épices ne doivent pas représenter plus de 10 % du poids du produit carné et choisissez la proportion en fonction de votre goût.

Placer la viande dans un récipient d'un volume approprié, verser la marinade bouillie et refroidie et appliquer une pression. Conserver au réfrigérateur pendant sept jours. Le récipient doit être hermétiquement fermé. Retirez ensuite la viande et séchez-la. Peut être accroché ou essuyé avec une serviette.

Préparez une pâte à base de farine ou de chaman en mélangeant du chaman ou de la farine en poudre avec une petite quantité d'épices, le reste du sel et 150 ml de vin. Couvrir la viande avec le mélange préparé en une couche de 2-3 mm. Suspendez la viande dans un endroit frais et sec ; Vous pouvez le mettre sur l'étagère supérieure du réfrigérateur, mais n'oubliez pas de le retourner régulièrement. Au bout de 10 jours, la basturma de porc sera prête.

Si vous ne parvenez pas à vous procurer du sumac, remplacez-le par de la peau de grenade séchée (le goût est très similaire !).

Pour les ménagères qui ne connaissent pas la cuisine caucasienne, une petite information : le chaman ou fenugrec fait partie de nombreux assaisonnements caucasiens et asiatiques, a une odeur et un goût spécifiques, rappelant les noisettes. Pour la basturma arménienne, dans la recette originale, cette poudre jaunâtre est utilisée en grande quantité : elle est ajoutée à la marinade, puis un mélange épicé épais est préparé sur sa base, rappelant une pâte, pour enrober la viande avant séchage. S'il n'y a pas assez d'assaisonnement ou si vous n'aimez pas son goût et son odeur particuliers, remplacez-le par de la farine pour obtenir la consistance souhaitée.

2. Basturma de porc à l'italienne

Il est difficile de reproduire fidèlement la recette et la technologie de préparation du jambon de Parme. Il s'agit en outre d'un processus long et très laborieux, qui nécessite l'utilisation de matières premières carnées spéciales - du jambon de porc, qui au cours de sa vie n'a mangé que du lait, des fruits (très probablement disponibles uniquement à Parme) et a respiré l'air de la côte méditerranéenne.

Parmi les conditions énumérées, dans la plaine de Russie centrale, vous ne pouvez obtenir du cochon de lait et des épices qu'au supermarché. Mais pour ce jambon, le cochon doit peser 160 kg, avoir 10 mois, et la tentation d'essayer le basturma de porc à l'italienne est si grande qu'il vaut la peine de réfléchir à la façon de le cuisiner pour découvrir, au moins approximativement, le monde. -goût célèbre.

Si vous êtes prêt à attendre patiemment 10 à 12 mois pour que la viande mûrisse, mettez-vous au travail.

Matières premières:

Jambon (avec peau) – au moins 10 kg

Épices : poivre, clous de girofle, muscade, coriandre et moutarde – seulement 10 %

Un mélange de sel marin (13%) et de sel nitrite (4%) pour 1 kg de viande

Sucre, canne 2%

Vinaigre de cidre de pomme (6 %) ou vin sec - 200 ml/1 l d'eau

Préparation:

L'ensemble du processus de préparation du jambon doit se dérouler à 0+4°C, du trempage au salage et au séchage. Alors préparez d’abord un tel endroit. Un sous-sol est idéal, mais pour le jambon, vous devez préparer un cadre spécial avec un grillage de protection. L'humidité de la salle de séchage est de 70 à 75 %. Mettez du sel au fond du cadre ou de la boîte où le jambon sera cuit. Il devra être changé périodiquement au fur et à mesure qu'il sera mouillé. Une bonne option est une armoire de séchage.

Choisissez un jambon à chair rose tendre et avec de petites couches de gras. Gardez à l'esprit que le poids fini de la cuisse de porc devrait diminuer de 40 %. Trempez votre pied dans de l'eau additionnée de vinaigre de fruits ou de vin sec fait maison. L'eau doit recouvrir complètement la viande. Le pré-trempage de la viande n'est pas prévu dans la recette originale, mais cette technique rapprochera le plus possible le goût du porc de celui cultivé dans un climat fertile. Après trempage, la viande doit être séchée. Suspendez le jambon avec une lèchefrite pour récupérer l'eau. Grattez soigneusement la peau de porc avec un couteau, mais essayez de ne pas l'abîmer.

Divisez le mélange de salaison à sec composé de sucre, de sels et d'épices en 3 parties. Frottez soigneusement la viande avec la moitié du mélange préparé, notamment dans les zones coupées. Placer le jambon dans un sac sous vide et réfrigérer 2 semaines. Après 14 à 15 jours, répétez la procédure de frottement, en retirant d'abord le jus libéré et en essuyant la viande avec une serviette. Utilisez l'autre moitié du mélange. Scellez à nouveau le sac pendant la même durée.

Au bout d'un mois, descellez le jambon et laissez-le tremper dans de l'eau froide et propre pendant 5 à 6 heures. Suspendez à nouveau et séchez dans un endroit frais. Frotter avec le reste du mélange de durcissement et sécher dans l'endroit préparé, en maintenant la température et l'humidité requises. N'oubliez pas de maintenir les conditions sanitaires.

3. Basturma de porc - une recette simple

La technologie de préparation du basturma de porc n'est presque pas différente de celle des saucisses séchées faites maison. Après avoir choisi une recette adaptée pour une préparation rapide de viande séchée, vous pourrez profiter de ce délice de viande à tout moment.

Désignez une étagère dans le réfrigérateur pour faire vieillir et conserver le basturma et préparer d'autres délices. Préparez un récipient hermétiquement fermé avec un support grillagé pour égoutter le liquide.

Matières premières:

Cou de porc 2 kg

Mélange d'épices moulues (10%) :

Œillet

Poivre (piment de la Jamaïque, noir, piment)

Feuille de laurier

Nitrite de sodium 0,8 g

Préparation:

Essuyez la viande lavée avec une serviette. Placer dans un bol propre, saupoudrer du mélange de salage, mettre sous pression et, couvrir hermétiquement avec un couvercle, mettre au réfrigérateur. Après 48 heures, supprimez l'oppression. Transférez la viande sur une compresse de gaze stérile. Traitez à nouveau la surface avec le mélange de salage. Envelopper dans de la gaze et placer dans un récipient sur un grillage. Versez du sel au fond du récipient pour absorber l'excès d'humidité. Fermez bien le couvercle. Conserver au réfrigérateur pendant 15 à 20 jours. Vérifiez périodiquement le basturma, retournez-le, changez le bandage de gaze et salez le fond.

4. Basturma de porc - méthode en saumure

Ingrédients:

Filet mignon 1,5 kg

Pour la saumure :

Feuille de laurier

Œillet

Coriandre

Sucre 60 g

Eau 2,5-3,0 l

Technologie de cuisson :

Mettez toutes les épices dans l'eau et portez à ébullition. Refroidissez et filtrez la saumure. Placez la viande dans le plat préparé, remplissez de saumure. Laisser reposer 3 à 4 jours au réfrigérateur. Sortez-le ensuite et placez-le sur une serviette en gaze imbibée de moutarde. Envelopper et mettre sous pression pendant une journée, à température ambiante. Retirez ensuite le bandage de gaze et suspendez la viande au réfrigérateur pendant deux semaines.

5. Basturma de porc marinée au cognac

Dévoilons un secret : les boissons alcoolisées fortes saturent très vite la viande, la rendant tendre et aromatique, si, bien sûr, on choisit du bon cognac pour la marinade. Mais peut-être qu’une bonne teinture à base de plantes ou de fruits conviendrait à cet effet.

Assurez-vous de consulter cette recette!

Des produits:

Porc maigre 2,5 kg

Sel de mer 700 g

Poivre (rouge et noir, moulu) 150 g

Sauge 100 g

Cognac (ou liqueur de cognac maison) 0,5 l

Sucre au goût

Préparation:

Lavez la chair de porc, dégraissez et filmez. Placez le mélange de salaison dans le récipient et versez le cognac. Frottez bien la viande avec le mélange obtenu. Placez-le dans le même récipient et essayez de conserver la viande enveloppée de sel. N'ayez pas peur d'acheter un produit trop salé : le sel marin absorbe autant d'humidité que nécessaire et la viande n'absorbe pas l'excès de sel marin. Fermez le récipient et réfrigérez pendant une journée. Retirez ensuite la viande et rincez à l'eau courante. Sécher avec une serviette, suspendre au réfrigérateur pendant un autre jour. Ça y est, vous pouvez faire plaisir à vos amis !

6. Basturma de porc – produits à base de viande fumée

Composé:

Filet mignon 6 kg

Mélange de salage (selon la recette n°5)

Huile de noix additionnée de graines de moutarde, d'épices épicées (pour l'enrobage)

Préparation:

Si possible, essayez de préparer de la viande salée et fumée. Idéalement, vous avez besoin d'un fumoir domestique, mais à la datcha, vous pouvez construire un appareil à partir de matériaux de rebut. La condition principale : il est nécessaire d'assurer l'écoulement des fumées de la sciure de fruits dans les 12 heures dans le fût ou la caisse où sont suspendus les produits carnés semi-finis déjà salés et légèrement séchés. La température de la fumée dans un récipient contenant de la viande est de 28 à 30°C. Après avoir fumé, refroidissez la viande et recouvrez-la d'huile pour former une belle croûte brillante. Conserver dans un endroit frais et sec, enveloppé dans du papier.

La période de l’année la plus propice à la préparation du basturma et d’autres produits crus fumés est la fin de l’automne, l’hiver et le début du printemps. Si le réfrigérateur est petit, vous pouvez utiliser un balcon pendant cette période pour sécher la viande.

Préparer des délices salés à sec pour une utilisation future permettra d'économiser considérablement le budget familial lors de la préparation des vacances.

Beaucoup de gens associent la basturma à la table de fête. La viande salée savoureuse, coupée en fines tranches, fond tout simplement dans la bouche. Dans cette recette, vous apprendrez à préparer du basturma de porc à la maison.

Finalement, je m'y suis mis et j'ai eu la patience de préparer de la viande séchée ! J’ai essayé le filet de porc cuit à la vapeur, car il était plus tendre et je ne voulais prendre aucun risque. Il n'y a rien de compliqué dans la recette, car gâter le basturma est aussi difficile que le saindoux salé, puisque la viande absorbe exactement autant de sel qu'elle en a besoin. L'essentiel en la matière est le choix des épices et de la période de l'année. Je suggère à tout le monde d'aller au marché. Aux hommes caucasiens chauds qui vendent divers assaisonnements, reniflez tout ce qui va avec la viande et choisissez les plus appétissants à votre avis.

Quand faut-il sécher la viande ? Mieux en été ou au printemps, le temps sec et chaud est le plus favorable ! Pour que vous puissiez accrocher le filet de porc en toute sécurité sur le balcon et l'oublier pendant 2 semaines.

Pour préparer du basturma de porc pour 4 à 6 portions, il vous faut 20 minutes et près de 3 semaines pour sécher la viande.

Ingrédients pour la recette de basturma maison :

• filet de porc - 500 grammes
• sel - 3 cuillères à soupe
• sucre cristallisé - 4 cuillères à soupe
• épices pour viande (y compris paprika) - 1 cuillère à soupe
• épices « poivrons mélangés » - 1 cuillère à café
• eau filtrée - 2 cuillères à soupe.

Comment cuisiner la basturma de porc à la maison :

1) Achetez un bon filet de porc et lancez-vous.

2) Bien sûr, dès le début, il faut bien rincer le filet de porc. Et puis essuyez-le non moins soigneusement avec des serviettes.

Mélangez le sucre et le sel dans un bol profond.

3) Mélangez bien les ingrédients secs avec une cuillère.

4) Sur une planche à découper, frottez le plus possible le filet avec du sel et du sucre.

5) Ensuite, placez-le avec le sel et le sucre dans un bol profond et laissez-le pendant trois jours au réfrigérateur (couvrez d'une serviette et placez-le sur l'étagère du bas).

6) Comme vous pouvez le constater, la viande salée dégageait pas mal de jus.

7) Essuyez la pièce avec une serviette, recouvrez-la de gaze et placez une presse dessus (placez une bouteille d'eau de 6 litres sur une assiette plate - c'est largement suffisant). Laissez le porc sous pression pendant une journée à température ambiante.

8) Retirez-le et essuyez-le à nouveau. La pièce est devenue plus plate et sa taille a légèrement diminué.

9) C’est maintenant au tour des épices. Nous les diluons avec un peu d'eau et les plaçons sur une planche à découper.

10) On attache notre pièce avec une corde, comme sur ma photo, on laisse une partie de la corde pour former une boucle.
Saupoudrer le porc d'épices.

11) Maintenant, bandez-le légèrement avec de la gaze.