Farine de blé dur. Épeautre (épeautre), blé dur (blé dur), amarante. Ce que c'est? Comment utiliser la farine de blé dur

Tous ceux qui aiment le pain et les pâtes faits maison conviendront avec moi que le point le plus important est le bon choix de farine. Afin de choisir la bonne farine pour obtenir le meilleur résultat, ou, plus important encore, de mélanger correctement différents types de farine entre eux, vous devez connaître leurs principales caractéristiques.
Tout d’abord, vous devez considérer de quel grain est fabriquée la farine.
J'écris uniquement sur ce que j'ai essayé moi-même, je mentionnerai donc ici les types et variétés de farine que j'ai essayés et que je connais.

Tout d'abord, ceci

farina di grano tenere (triticum aestivum) - farine de blé tendre,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - farine de blé dur,

farina di segale (secale céréales) - farine de seigle

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - farine d'épeautre

Farine de blé tendre

En Italie, la farine de blé tendre se différencie par sa teneur en cendres. La teneur en cendres de la farine correspond à la quantité de minéraux qu’elle contient. Plus la teneur en cendres de la farine est élevée, c'est-à-dire plus elle contient de sels minéraux, plus sa qualité est faible.
Selon cet indicateur, en Italie, il existe les types de farine suivants :

Dans le tableau, je montre la teneur en cendres et ce qu'on appelle le « rendement ». Le rendement en minoterie est la quantité de farine obtenue en broyant 100 parties en poids de grain. La farine complète, comme vous pouvez le constater, a un rendement de 100 % car... Pour sa production, on utilise le grain entier, tous ses composants : la partie interne du grain (endosperme), la coque et le germe. Pour fabriquer la farine de type 00, seule la partie interne du grain (endosperme) est utilisée.

Le tableau ne montre pas certains sous-types de farine italienne, car, par exemple, pour les pâtes faites maison, j'ai personnellement choisi la farine de type 00 avec la désignation calibrer, ce qui signifie calibré, c'est-à-dire grossier, spécialement rectifié. Cette farine est de couleur jaunâtre et ressemble à du sable. C'est une excellente sfoglia (une couche de pâte étalée), elle s'étale bien, ne se déchire pas, sèche rapidement, est facile à manipuler et le produit fini est un peu rugueux au toucher, ce qu'on appelle des pâtes ruvida, c'est-à-dire des pâtes ruvida. pâte grossière. La sauce adhère mieux à ces pâtes et ne roule pas. Dans la région d'Émilie-Romagne, cette pâte est particulièrement appréciée, à partir de laquelle sont fabriquées ici les tagliatelles et les lasagnes.

Si l'on compare la farine italienne et russe, nous obtenons l'image suivante :

Mais il ne suffit pas de connaître uniquement la teneur en cendres et le rendement en farine pour comprendre comment la farine se comportera pendant le processus de pétrissage et de cuisson du pain. Pour cela, il existe différents paramètres, parmi lesquels le plus important est la force de la farine, désignée par la lettre W. Pour mesurer ce paramètre, on utilise un instrument appelé alvéorgaf de Chopin. La farine avec un W élevé absorbe plus d’eau et convient mieux à une fermentation longue. La force de la farine affecte le volume de cuisson et la porosité de la mie - plus la valeur W est élevée, plus le produit fini est grossièrement poreux, dense et élastique.
Ce paramètre de force n'est pas indiqué sur les paquets de farine à usage domestique, cependant, il existe un tableau qui vous aidera à comprendre la force de la farine en fonction de la quantité de protéines qu'elle contient, qui peut simplement être lu sur un paquet de farine.

La farine russe de qualité supérieure a une faible résistance et un faible pourcentage de protéines - 10,3. Par conséquent, par exemple, la pizza s'avère moelleuse, haute et finement poreuse ; de tels indicateurs ne sont pas typiques de la pizza italienne ; Mais il existe encore un substitut à cette farine : une farine à haute teneur en protéines. Différents fabricants en Russie désignent cette farine différemment - spéciale, améliorée, extra. L'essentiel est que lors de l'achat, assurez-vous que la teneur en protéines de la farine est appropriée.

En Italie, vous pouvez trouver une farine très forte. C'est de la farine du Manitoba. Il permet une longue levée de la pâte, jusqu'à 15 heures. Le Manitoba est le nom de la tribu indienne et l'une des régions du Canada dans laquelle est cultivé ce type particulier de céréale à haute teneur en gluten. Aujourd'hui, le Manitoba fait également référence à d'autres types de farine avec W>350, quelle que soit l'origine du grain.
En Italie, vous pouvez trouver de la farine du Manitoba avec une teneur en protéines de 21,53 %. Il s'agit d'une farine assez chère et adaptée à la cuisson du panettone et d'autres produits de boulangerie qui nécessitent des temps de levée particulièrement longs.
De nombreuses recettes conseillent de mélanger le Manitoba avec d'autres types de farine.
Comme par exemple dans ces recettes que j'ai jointes au post :
Petits pains Maritozzi

Tresse italienne de Pâques

Croissants-sandwichs

Dernièrement, j'aime particulièrement la farine complète (intégrale). La farine grossière en Russie comprend la farine de papier peint (rendement en farine de 96 % à partir des matières premières) et la farine de grains entiers (rendement en farine de 100 %). Bien sûr, quelqu’un dira qu’on ne peut pas faire de pâtisseries sucrées avec une telle farine. Il aurait raison s'il disait qu'une telle farine lève mal, tombe souvent et que le produit fini a un aspect inesthétique et une couleur grise. Mais après avoir mangé un tel pain, une personne se rassasie plus rapidement. Cette farine est riche en fibres, qui nous sont si nécessaires, car elle nettoie le corps des toxines et nourrit la microflore de nos intestins, dont dépendent l'immunité et la santé. En un mot, vive le son !

Farine de blé dur

J'aime beaucoup utiliser de la farine de blé dur. Dans la farine de blé dur, les grains d'amidon sont plus petits et plus durs, sa consistance est fine et elle contient relativement beaucoup de gluten. Cette farine est forte, absorbe plus d'eau et est utilisée pour cuire du pain et, bien sûr, pour faire des pâtes - des pâtes.
Le Semolu est obtenu en broyant du blé dur. Il est de couleur jaunâtre et ne ressemble pas à de la poudre, mais à du sable fin. Dans le sud de l'Italie, on pratique la mouture secondaire du blé dur (semola rimacinata). Le pain cuit à base de blé dur a une texture de mie particulière et une couleur jaunâtre associée à une teneur élevée en caroténoïdes. Ce pain se conserve bien. Le pain de semoule le plus connu est le pain di Altamura. Par rapport au blé tendre, la semoule a une teneur plus élevée en protéines (14-15 %), en fibres alimentaires (9-19 %) et en sels minéraux (potassium, fer, phosphore) et vitamines E, B1, B3.

Permettez-moi d'ajouter qu'en Russie, il s'agit de farine de deuxième qualité, également appelée « blé dur ». Il s'agit de la farine dont l'emballage porte GOST 16439-70. C'est sous ce GOST que l'industrie russe produit de la farine de blé dur.

la farine de seigle

Il faut dire que la farine de seigle est peu utilisée en Italie. Beaucoup moins qu'on le souhaiterait. Cependant, presque tous les Italiens qui ont essayé mon pain noir au moins une fois en ont été ravis. Récemment, en Italie, ils ont commencé à produire un mélange prêt à l'emploi pour la cuisson du pain noir. Sa composition est la suivante :
89,3 % sont de la farine provenant des céréales et grains suivants :

farine de blé tendre type 00
la farine de seigle
graines de sésame
la farine d'orge
farine de maïs
farine d'avoine
farine de riz.
Ensuite, du sucre de canne, du sel marin, du dextrose et de la farine de malt sont ajoutés.

Le résultat est un pain très foncé, inhabituellement aromatique, qui reste moelleux pendant plusieurs jours.

La farine de seigle est également incluse dans la composition finie appelée « 7 grains » aux côtés du blé tendre et dur, de l'épeautre, de l'avoine, du maïs et de l'orge. Cette farine ressemble à la farine de blé entier.

Farine d'épeautre

"Je te servirai bien,
Avec diligence et grande efficacité,
En un an, pour trois clics sur ton front,
Donnez-moi de l'épeautre bouilli."

Oui, oui, c'est cette orthographe que Balda a demandé au prêtre. L'épeautre (en italien farro, en allemand dinkel) est la céréale la plus ancienne, le blé, qui contient la plus grande quantité de protéines - de 27 % à 37 %. Les protéines de gluten, dont cette céréale est si riche, contiennent 18 acides aminés essentiels pour l'organisme, qui ne peuvent être obtenus à partir de l'alimentation animale. Les anciens Romains et Égyptiens en consommaient régulièrement. Il est mentionné dans les poèmes d'Homère, dans les œuvres d'Hérodote, de Théophraste et de Columelle. L'épeautre a été semé sur un vaste territoire allant de l'Éthiopie et de l'Arabie du Sud jusqu'à la Transcaucasie. L'épeautre était distribué presque dans toute l'Europe. Pour une raison que je ne connais pas, au fil du temps, il a été presque complètement abandonné, mais au cours des 20 dernières années, l'intérêt pour l'épeautre est revenu avec une vigueur renouvelée. J'ai même trouvé des informations si intéressantes qu'au Pays de Galles, par exemple, une boulangerie a été ouverte où vous pouvez acheter le pain le plus cher du pays - le « Pain du Ciel ». Il coûte 2 livres sterling, soit quatre fois plus cher que le pain ordinaire, et, selon les fabricants, il est fabriqué à partir de véritable épeautre, présent sur la table du Christ et des apôtres lors de leur dernier repas.
Ils écrivent également que des études menées aux États-Unis ont prouvé que le gluten d'épeautre dans la moitié des cas ne provoque pas d'allergies chez les personnes sensibles à cet élément présent dans les grains de blé. Certains scientifiques affirment même qu’elle aide au contraire à lutter contre la maladie cœliaque.
Le grain d'épeautre est protégé par des écailles étroitement ajustées qui le protègent des influences néfastes de l'environnement extérieur. L'épeautre peut donc pousser dans presque toutes les zones climatiques. L'épeautre est sans prétention.
En Italie, il existe de nombreuses recettes avec cette merveilleuse céréale, que certaines sources appellent « caviar noir de céréales ».
La farine d'épeautre est universelle. Il existe en grains entiers et en blanc.
La farine d'épeautre peut remplacer avec succès la farine des variétés de blé tendre. Le plat n'en bénéficiera qu'en termes de goût et, bien sûr, de santé.
Les propriétés du gluten font de la farine d’épeautre un excellent produit pour confectionner du pain sain. Les produits fabriqués à partir de cette farine se distinguent par leur croûte croustillante, leur mie dense et leur arôme et leur goût indescriptibles.
Toute pâte fourrée ou non est réalisée à partir de cette farine ; elle convient également aux pâtisseries sucrées, aux gâteaux, aux biscuits, sans oublier les crêpes et les pains plats. C’est une excellente pâte à strudel et pâte phyllo. La farine d'épeautre est utilisée pour épaissir les sauces. Il est idéal pour la béchamel, les crèmes sucrées et les puddings. La farine d'épeautre et les céréales elles-mêmes ajoutent une délicate saveur de noisette au plat et de nombreuses personnes l'utilisent pour cette seule raison. Il faut juste retenir deux choses importantes : la farine d'épeautre nécessite plus d'eau lors du pétrissage et la pâte lève plus lentement que la farine de blé tendre. Mais quand il s’agit de bienfaits et de santé, on peut attendre un peu, non ?

Et aujourd'hui je l'ai trouvé dans ma cuisine
farine pour frire
farine pour piadina
farine sucrée avec levure chimique
farine de riz
farine de maïs
poudre d'amande.

Mais nous en reparlerons une autre fois.

Le blé dur varie considérablement dans ses propriétés selon la variété et les conditions de culture. Cependant, il s'agit d'un type de blé particulier (Triticum durum) par rapport au blé panifiable ordinaire (Triticum vulgare) et possède des propriétés très spécifiques qui le distinguent des autres types de blé.

La grande majorité des variétés de blé dur sont de couleur ambrée ; Il existe également des variétés à grains rouges, mais elles sont principalement utilisées pour l'alimentation animale. En tant qu'espèce distincte, le blé dur se caractérise par un endosperme vitreux et dense et constitue l'espèce de blé la plus dure connue.

Il est depuis longtemps admis que le blé dur, en tant qu’espèce, a une teneur en protéines plus élevée que les autres blés. Cela est évidemment dû aux conditions dans lesquelles il est habituellement cultivé. Des expériences menées au Canada suggèrent que le blé dur a presque la même teneur en protéines que le blé tendre de force roux de printemps lorsqu'il est cultivé dans les mêmes conditions. Bien que la qualité du gluten des blés durs varie considérablement selon les conditions de croissance et la variété, ces blés ne sont jamais aussi forts que les blés tendres de force roux de printemps cultivés dans des conditions similaires. Des données ont été obtenues indiquant que les protéines du blé dur peuvent être quelque peu différentes de celles du blé tendre, et les mêmes différences existent dans l'amidon. L'activité diastasique et la capacité de formation de gaz de la farine de blé dur sont nettement supérieures à celles des autres blés panifiables ; La teneur en sucre libre du blé dur, selon l'avis unanime des chercheurs, est également nettement plus élevée. Les propriétés physiques de la pâte à base de blé dur vont de moyennement résistantes à très faibles ; même avec des niveaux élevés de protéines, ils s’approchent rarement des propriétés du blé dur de printemps et d’hiver. La seule propriété du blé dur qui le distingue facilement de presque toutes les variétés de blé ordinaire est sa teneur élevée en pigments. La concentration de ces pigments dans l'endosperme du blé dur est presque deux fois plus élevée que leur teneur dans le blé de boulangerie, et c'est pourquoi la couleur jaune est depuis longtemps une caractéristique distinctive des pâtes alimentaires à base de blé dur (par rapport aux produits correspondants provenant d'autres blés). .

Il a été établi il y a de nombreuses années que les pâtes alimentaires à base de blé du sud de l'Italie et d'Afrique du Nord étaient de qualité nettement supérieure à celles des mêmes produits à base de blé tendre européen.

Les blés du sud de l'Italie et de l'Afrique du Nord sont durs, avec une teneur en protéines relativement élevée, et les pâtes qui en sont issues sont de couleur jaune-ambre, tandis que les produits à base de blé tendre sont blancs ou grisâtres. Une tradition s'est ainsi instaurée : la couleur jaune des pâtes indique leur excellente qualité. Cette tradition se poursuit encore aujourd'hui. Entre-temps, les idées sur le lien entre la qualité et la couleur jaune des pâtes ont désormais perdu leur sens, car il existe dans le commerce un certain nombre d'autres types de blé à partir desquels sont produites des pâtes, qui sont de qualité supérieure aux pâtes à base de blé tendre européen, mais ces produits sont jaunes et n'ont aucune couleur.

En règle générale, les grains de blé dur sont plus gros et le rapport longueur/hauteur et largeur, respectivement, de ces grains est supérieur à celui des grains de blé tendre. En moyenne, le poids de 1 000 grains de blé dur est supérieur à celui du blé tendre, et leur poids naturel est également proportionnellement plus élevé. L'endosperme du blé dur a une teneur en cendres plus élevée que celle du blé tendre. La farine et la semoule (semoule) de blé dur avec des rendements comparables en teneur en cendres sont 25 à 50 % plus élevées, et cette différence ne coïncide pas avec la différence de teneur en cendres des grains entiers (non moulus) correspondants.

La différence la plus significative entre les blés durs tendres utilisés pour fabriquer des pâtes est peut-être que les produits à base de blé dur sont nettement plus stables à la cuisson ; de la même manière, ces produits ne se désagrègent pas et n'acquièrent pas un caractère pâteux s'ils sont laissés dans l'eau après la cuisson ou lors de la confection de conserves.

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Toutes les variétés de blé sont divisées en blé tendre et dur. Doux - plus courant, car il est sans prétention, résistant au gel et peut pousser sur des sols pauvres. Mais sa teneur en protéines et en gluten est faible. Le blé dur ou blé dur se distingue extérieurement par des grains jaunes riches avec un arôme agréable. La plante est généralement basse et buissonnante.

Les variétés de blé dur ont d’excellentes qualités boulangères et sont utilisées pour préparer des types coûteux de pain et de pâtes.

Dans l’industrie de la minoterie, la farine est divisée en plusieurs groupes. La première catégorie comprend les produits à usage général. Il est fabriqué à partir d’endosperme secondaire de céréales finement moulu. La farine est obtenue à partir de variétés de céréales dures et molles. Si la farine de blé tendre est pauvre en gluten, elle peut alors être enrichie de matières premières de blé dur de haute qualité. Le produit du premier groupe est utilisé pour la cuisson du pain à la levure, des gâteaux, des biscuits secs et des muffins.

Le deuxième groupe est la farine à pain. Il est utilisé pour la cuisson du pain et des produits de boulangerie. Sa teneur en gluten est plus élevée. Le troisième groupe comprend la farine de confiserie. Il se caractérise par un broyage fin, une petite quantité de protéines et un pourcentage plus élevé d'amidon. La farine de confiserie est destinée à toute pâtisserie.

La composition chimique de la semoule contient de nombreux oligo-éléments utiles :

• Potassium;
• Phosphore;
• Calcium;
• Cuivre;
• Manganèse.
• Il est également riche en vitamines B, E, PP.

Pain de blé dur

Des études ont montré que le pain à base de blé dur est plus bénéfique pour l’organisme. Mais le pain doit être bien cuit, frais et composé d’ingrédients de qualité. Le pain doit avoir la forme correcte et la mie ne doit pas contenir de grumeaux ni de chambres creuses. La structure d'un bon pain est dense et homogène. La chapelure collante ou sèche indique une cuisson de mauvaise qualité, une possible infection par le bacille de la pomme de terre ou la moisissure.

Une particularité du pain à base de blé dur est sa capacité à augmenter la glycémie.

Un pain ordinaire prend plus de temps à digérer et libère progressivement du glucose. Mais les petits pains, baguettes, bagels, beignets et muffins contribuent à la formation rapide de glucose et à la prise de poids excessive. Ils sont donc contre-indiqués pour ceux qui suivent un régime. Le pain sans levure est plus sain : les levures survivent à l'effet de la température et continuent de se multiplier activement. Cela perturbe la microflore intestinale saine et contribue à la croissance rapide de bactéries pathogènes.

L'abus de pain à la levure peut provoquer des ulcères intestinaux, la formation de sable et de calculs dans le foie et la vésicule biliaire, de la constipation et des tumeurs.

Faire du pain maison

Tout type de pain fait maison est cuit à partir de farine fine obtenue en broyant plusieurs fois des grains de blé. Il est riche en gluten et en gluten et produit une bonne pâte élastique. Le produit fini reste frais plus longtemps et n'est pas sensible à la moisissure ou à l'infection par diverses bactéries.

Le gluten est une substance formée en combinant de la farine de blé avec de l'eau. Il fait monter et descendre le pain et est responsable de la souplesse et de l'élasticité de la pâte. Au lieu de l'eau, vous pouvez utiliser du lait ou du kéfir - n'importe quel liquide convient pour démarrer le processus. Une pâte plus stable peut être obtenue à partir d'eau dure.

Le sel donne au pain une odeur agréable et inhibe la croissance des levures. Si vous mettez beaucoup de sel dans la pâte, elle lèvera mal, sinon elle lèvera bien. Le sucre joue le rôle inverse : plus il y en a, plus la levure est active. La quantité de ces deux produits lors de la cuisson du pain doit être soigneusement vérifiée afin de ne pas obtenir une pâte rugueuse ou amère, ainsi qu'une pâte peu élastique.

Pour réaliser ce pain, vous aurez besoin de farine de blé dur originale. Il ne contient aucun additif et est le plus souvent utilisé pour la fabrication de pâtes. Le processus de cuisson se déroule en plusieurs étapes. Le premier d’entre eux est le levain. Le matin, diluez 150 g de farine dans 190 ml d'eau tiède. Ajoutez 30 g de levure sèche. Après 12 à 14 heures, commencez à pétrir la pâte. Pour cela, vous aurez besoin de :

• Farine de qualité supérieure - 250 g ;
• Farine de blé dur - 600 g;
• Eau - à partir de 500 ml;
• Sel - 20 g;
• Levain.

Le pétrissage se fait à la main. Tous les ingrédients sont mélangés pendant 10 à 12 minutes. La pâte doit être épaisse et dense, souple et ne pas coller aux mains. Selon la qualité de la farine et du levain, il peut absorber 500 à 600 ml d'eau. Après pétrissage, la pâte est laissée reposer pendant 2 à 4 heures. Pendant ce temps, il est pétri deux fois. Formez ensuite et disposez dans un plat allant au four saupoudré de farine. Pour la levée finale, la pâte doit être laissée à l'intérieur à température ambiante pendant encore 2-3 heures.

Cuire le pain les 10 premières minutes dans un four préchauffé à 250°C. Ensuite, la température est réduite à 220°C. Le temps de cuisson dépend de la forme et du volume du pain, allant de 1 à 2h30.

Pain de blé

Pour cette recette de pain à la levure, vous aurez besoin de :

• 0,5 kg de farine de blé dur ;
• 320 ml d'eau tiède ;
• 2 cuillères à soupe. huile de tournesol;
• 1,5 cuillère à soupe. lait en poudre;
• 1,5 cuillère à soupe. levure sèche;
• 1,5 cuillère à soupe. Sahara;
• 1,5 cuillère à café sel.

Cette recette permet de faire du pain dans une machine à pain. Mais vous pouvez cuire du pain de blé blanc au four à une température de 200-220°C.

De l'eau et de l'huile sont versées dans le récipient à pétrir, la farine tamisée, le lait en poudre, le sucre et le sel sont ajoutés. La levure peut d'abord être ravivée en la dissolvant dans un verre d'eau tiède. Si le pain est cuit à la main, après le pétrissage, il aura besoin d'un temps de repos - 2 à 2,5 heures. La pâte finie est disposée dans un moule et envoyée dans un four préchauffé.

Le levain est préparé à partir de 300 g de farine et 400 ml d'eau. Les ingrédients sont mélangés. Le récipient doit être recouvert de gaze et placé dans un endroit chaud pendant une journée. Pendant ce temps, il est recommandé de secouer le contenu plusieurs fois. Après le temps imparti, 100 g supplémentaires de farine et la même quantité d'eau sont ajoutés au levain et laissés encore 20 à 25 heures.

Le starter commence à agir le troisième jour : il augmente de volume, et de nombreuses bulles apparaissent à sa surface. Ajouter un peu plus de farine et d'eau et laisser reposer plusieurs heures. L'état de préparation est déterminé par le doublement du volume. La masse obtenue est divisée en 2 parties : le pain est cuit dans l'une, l'autre est mise au réfrigérateur. Il peut être utilisé la prochaine fois que vous ferez du pain. En plus du démarreur il vous faudra :

• Farine - environ 600 g;
• Eau - 250 ml;
• Huile de tournesol - 3 cuillères à soupe ;
• Sucre - 2 cuillères à soupe;
• Sel - 2 c.

Tamisez la farine dans un récipient pour pétrir la pâte, ajoutez le sucre, le sel et le beurre. Broyer et ensuite seulement introduire le démarreur. Ajouter de l'eau en remuant constamment la masse. La pâte est prête lorsqu'elle se détache facilement des mains, élastique, homogène. Le futur pain est mis au repos pendant 2 à 6 heures. La pâte levée est pétrie et placée dans un moule. Il doit être haut, sinon le pain levé tombera sur ses bords et brûlera. Le pain est cuit à 180°C.

La farine grossière ou dure peut aussi être du seigle. On en prépare du pain noir, gris et d'autres variétés de pain foncé. Pour faire du pain de seigle ordinaire sans levure, il faut prendre :

• 500 ml d'eau minérale gazeuse ;
• 3 tasses de farine de grains entiers ;
• 0,5 cuillère à café sel.

Mélangez la farine avec le sel et ajoutez progressivement l'eau. La pâte doit être élastique et molle. Graisser un plat allant au four ou une plaque à pâtisserie avec de l'huile végétale et étaler la pâte. Plusieurs découpes sont réalisées en surface pour éviter la formation de fissures. Faites cuire le pain pendant une heure dans un four préchauffé à 180°C.

Ingrédients:

• 250 g de farine de blé dur ;
• 125 g de farine de seigle ;
• 5 g de sucre ;
• un verre d'eau tiède ;
• 10 g de sel ;
• 4 g de levure de boulanger sèche ;
• cuillère à café Miel;
• 0,5 cuillère à café malt.

Versez 50 ml d'eau tiède dans un verre, ajoutez une cuillerée de sucre et de levure. Laisser agir 15 à 20 minutes. Mélangez la moitié de la farine avec le reste de l'eau dans un bol et laissez reposer 10 à 15 minutes sous un torchon humide. Après le temps imparti, tous les ingrédients sont mélangés, pétris, formés en boule et déposés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Plusieurs coupes sont faites en surface, saupoudrées de farine, recouvertes d'un chiffon en coton humide et laissées pendant une heure et demie.

Cuire le pain à une température de 220°C pendant une heure et pendant les 10 premières minutes, il est recommandé de placer un récipient d'eau sous une plaque à pâtisserie.

Pour vous préparer, vous aurez besoin de :

• 250 g de noisettes ;
• 250 g de noix de pécan ;
• 900 g de farine de blé dur ;
• 20 g de levure sèche de boulanger ;
• 85 g de beurre mou ;
• citron;
• 600 ml d'eau tiède ;
• 16 g de sel marin ;
• 25 ml d'huile d'olive ;
• 250 g d'airelles.

Écrasez les noix et faites-les revenir dans une poêle sans huile en remuant constamment. Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure et le beurre. Ajouter le zeste de citron haché et le sel marin. La pâte doit être homogène, molle et de structure dense. Versez l'huile d'olive et ajoutez les noix et les baies. Mélangez à nouveau soigneusement le tout. Rouler la pâte en boule, couvrir d'un linge humide et de papier d'aluminium et laisser reposer 40 à 70 minutes dans une pièce chaude.

Après le temps imparti, pétrissez à nouveau la pâte, battez-la plusieurs fois sur la surface de la table, recouvrez-la à nouveau d'une serviette et laissez reposer encore 30 à 40 minutes. Disposez ensuite dans un plat allant au four et enfournez dans un four préchauffé à 230°C. Cuire au four pendant environ une heure et la préparation peut être déterminée par une croûte encore dorée.

Pain de blé parfumé

Pour réaliser ce pain insolite et délicieux, il vous faudra :

• environ 150 g de graines ;
• environ 50 g de graines de sésame ;
• 0,5 kg de farine complète ;
• 150 g de semoule ;
• cuillère à soupe sel fin;
• 150 g de crème sure grasse;
• 25 g de levure de boulanger sèche ;
• 2 cuillères à café miel de tilleul ou de trèfle;
• eau tiède - 200 ml;
• huile de sésame - c.

Les graines de tournesol et les graines de sésame doivent être pelées et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées dans une poêle à fond épais avec un peu d'huile. Ajoutez une cuillerée d'huile de sésame aux graines préparées et mélangez bien.

En même temps préparez la pâte : mélangez la crème sure, la farine de blé, l'eau et la levure avec le miel. Attendez environ 15 à 20 minutes. La pâte finie peut être déterminée par l'apparition de bulles à la surface. Ajoutez du sel et de la semoule, mélangez bien le tout et laissez reposer encore 20 à 30 minutes. Ajoutez ensuite quelques graines (laissez-en un peu pour saupoudrer) et remuez jusqu'à cuisson complète. La pâte doit être élastique, plastique et facile à manipuler. Saupoudrer de farine et laisser lever 2 à 3 heures. Lorsque la pâte a sensiblement augmenté de volume, transférez-la dans un plat allant au four et saupoudrez du reste des graines. Il est recommandé de laisser reposer le pain encore 20 à 30 minutes avant la dernière étape de la cuisson. Cuire au four environ 50 minutes à 200°C.

Pain Italien

Ingrédients pour la cuisine :

• 400 g de farine de blé dur ;
• 180 g de farine premium ;
• 1 cuillère à soupe. sel fin;
• 1 cuillère à café levure de boulanger sèche;
• eau (environ 200 ml);
• cuillère à soupe extrait de malt;
• 0,5 tasse de graines de sésame ;
• cuillère à soupe huile d'olive;
• 1/4 c. Herbes italiennes.

Tous les ingrédients secs et liquides sont mélangés séparément. Le liquide est progressivement ajouté à la farine et bien mélangé. Lorsque la pâte ne colle plus à vos mains, couvrez le récipient d'un film alimentaire et placez-le dans un endroit chaud pendant 20 à 22 heures.

La pâte finie est pétrie sur une table saupoudrée de farine. Étalez en une couche et pliez l'enveloppe en quatre, puis couvrez d'un chiffon humide et laissez reposer 10 à 15 minutes. Placer dans un plat allant au four graissé avec de l'huile d'olive et laisser reposer encore 2 heures. Cuire le pain pendant 30 à 40 minutes à une température de 150°C.

Quel type de pain à base de farine de blé dur aimez-vous ? Partagez votre recette préférée dans les commentaires !

Bonjour tout le monde. Cuisiner à partir de farine de blé dur est mon rêve de longue date. Mais je ne voulais pas le commander dans les magasins en ligne. Mais désormais, cette farine est constamment vendue chez Ataka, et chez Auchan bien sûr.

Prix environ 45 roubles pour 500 grammes.

Aspect de l'emballage​

Voilà à quoi ça ressemble la farine elle-même.

La farine ressemble beaucoup à la semoule. Sa couleur est jaunâtre.

Je vais maintenant vous parler de mon expérience d'utilisation de la farine en entreprise.

Au début, j'ai utilisé la farine avec prudence. La première expérience a commencé en ajoutant de la farine aux crêpes de courgettes. Voici une photo du processus. D'ailleurs, j'ajoute toujours du son.

Voici une photo du résultat.

Les crêpes se sont révélées avec une teinte dorée. Je n’ai rien remarqué de spécial dans le goût et je suis devenu plus audacieux. J'ai décidé d'ajouter cette farine de blé dur à la farine ordinaire et de faire une pizza.

Ma pizza est végétarienne, sans saucisse. Juste de l'oignon rouge, de la sauce tomate et du fromage. La pâte à pizza additionnée de farine de blé dur s'est avérée tout simplement incomparable. Tout le monde a aimé. Maintenant, c'est la seule pâte que tout le monde demande. Je recommande! La pâte est fine et légèrement croustillante. Tout simplement génial!

J'ai fait du pain plusieurs fois avec cette farine. La mie est très aérée.

J'ai aussi fait une cocotte de fromage cottage. Tout le monde a aimé sauf moi. J'ai préféré la cocotte tendre. Mais c'est une question de goût.

C'est tout pour l'instant. Les plans incluent des boulettes et des produits similaires. Mais maintenant, c’est l’été et les raviolis sont totalement hors de question.

Tous les produits de boulangerie fabriqués à partir de cette farine ne sont vraiment pas aussi lourds que ceux fabriqués à partir de farine ordinaire. Il n’y a vraiment aucune lourdeur dans l’estomac après cela.

Le blé occupe la troisième place en termes de volume de récolte parmi les cultures céréalières, juste derrière le riz et le maïs. Les historiens pensent que le blé est devenu l'une des premières cultures céréalières nationales et est apparu il y a plusieurs milliers d'années en Turquie. Le blé cultivé apparaît désormais comme le résultat de la sélection naturelle de l'ancienne variété (épeautre).
Il existe des variétés de blé dur et de blé tendre. Leur principale différence (par rapport à la cuisine bien sûr) réside dans la teneur en protéines. Le blé dur contient plus de protéines et convient mieux à la cuisson du pain. Le blé tendre est parfait pour les pâtisseries sucrées. La farine tout usage est obtenue en combinant ces deux variétés de blé.
Pour obtenir encore plus de variété, le blé est planté et récolté à différentes périodes de l'année (blé d'hiver et blé de printemps). Il peut également être à grains rouges ou à grains blancs (selon la variété). Mais tous les pays ne divisent pas le blé en autant de types. Dans certains pays, ils sont divisés uniquement en blé tendre et dur.

Farine de blé industrielle

Dans l'industrie, les qualités de farine de blé sont déterminées principalement par deux caractéristiques : la teneur en cendres et la teneur en gluten de la farine. La teneur en cendres est la quantité de substances minérales sèches restant après avoir brûlé 100 grammes de farine. Les substances minérales, d'une part, ne brûlent pas, et d'autre part, elles sont contenues dans les enveloppes extérieures des grains et la teneur en cendres de la farine nous permet de déterminer la teneur en son de la farine. Ceux. plus la teneur en cendres est faible, moins la farine contient de son et plus la farine est blanche. La teneur en cendres varie de 0,5 % (pour la farine de qualité supérieure) à 1,80 % (pour la farine de papier peint). Il existe plusieurs normes dans le monde pour déterminer la teneur en cendres. En Amérique, la teneur en cendres est déterminée par le rapport entre le poids des cendres et le poids total de la farine, ainsi qu'en Russie (et dans toute l'Europe).
Le deuxième paramètre important qui détermine la qualité de la farine est sa teneur en gluten.
La teneur en gluten est réglementée différemment en Russie et en Occident. Les normes russes fixent des normes sur la teneur en gluten brut, tandis que d'autres pays sont guidés par la teneur en gluten sec. Le coefficient de conversion du gluten sec en gluten brut est de 2,65.

Farine russe

En Russie, il est d'usage de diviser la farine de blé en 3 classes : la farine boulangère, la farine à usage général et la farine de blé dur (durum).
La farine panifiable est produite à partir de blé tendre ou avec l'ajout de jusqu'à 20 % de blé dur.
Variétés de farine de boulangerie (selon GOST R 52189-2003)

• Supplémentaire. Couleur : blanc ou blanc avec une teinte crème, teneur en cendres 0,45, teneur en gluten d'au moins 28 %.
• Qualité supérieure. Couleur : blanc ou blanc avec une teinte crème, teneur en cendres 0,55, teneur en gluten d'au moins 28 %.
• Krupchatka. Couleur : blanc ou crème avec une teinte jaunâtre, teneur en cendres 0,60, teneur en gluten d'au moins 30 %. La taille des grains de farine est de 0,16 à 0,20 mm.
• Première année. Couleur : blanc ou blanc avec une teinte jaunâtre, teneur en cendres 0,75, teneur en gluten d'au moins 30 %.
• Deuxième année. Couleur : blanc ou blanc avec une teinte jaunâtre ou grisâtre, teneur en cendres 1,25, teneur en gluten d'au moins 25 %.
• Farine de papier peint. Couleur : blanc avec une teinte jaunâtre ou grisâtre avec des particules visibles de coque de grain, teneur en cendres pas plus de 2,0, teneur en gluten pas moins de 20 %.

Farine tout usage Elle n'est plus divisée en variétés, mais en types. Mais ce que le fabricant a mis exactement dans l'emballage peut être jugé par le code alphanumérique.
Le type de farine dépend du degré de mouture, de la fraction massique de cendres ou de blancheur et de la fraction massique de gluten brut.
Désignations des types de farine de blé à usage général :
M – la matière première pour la production est le blé tendre
MK – la matière première pour la production est du blé tendre grossièrement moulu
Les deux premiers chiffres représentent la plus grande fraction massique de cendres (substances minérales)
Les deux derniers chiffres représentent la plus petite fraction massique de gluten brut.

Types de farine à usage général conformément à GOST R 52189-2003 « Farine de blé. Conditions techniques générales"

• M45-23
• M55-23
• M75-23
• M100-25
• MK 55-23
• MK 75-23
• M125-20
• M145-23

Au total, la farine de blé à usage général, selon le type, peut contenir 20 à 25 % de gluten et 45 à 145 % de minéraux. Utilisé pour la production de produits de boulangerie, de confiserie et culinaires.
Farine de blé dur divisé en trois variétés :

• Qualité supérieure (grain). Couleur : crème claire avec une teinte jaune, teneur en cendres 0,90, teneur en gluten d'au moins 26 %. Granulométrie jusqu'à 0,56 mm
• Première qualité (semi-grain). Couleur : crème légère, teneur en cendres 1,20, teneur en gluten d'au moins 28 %. Granulométrie jusqu'à 0,39 mm
• Deuxième année. Couleur : crème avec une teinte jaunâtre, teneur en cendres 1,90, teneur en gluten d'au moins 25 %. La granulométrie est de 0,18 à 0,27 mm.

Farine américaine

Aux États-Unis, il n’existe pas de normes pour une farine comme la nôtre. Et la répartition de la farine y est très conditionnelle selon la teneur en gluten et le type de blé. Le blé est divisé en variétés d'hiver et de printemps, rouge et blanc (en fonction de la couleur de la coque du grain), ainsi qu'en variétés dures et molles. La farine de blé dur rouge a un arôme unique, plutôt fort, et une texture assez grossière. Dans le même temps, la farine blanche de blé dur est légèrement plus molle et crée plus de texture dans les produits de boulangerie.
Il existe de la farine tout usage (analogue à notre farine tout usage), du blé entier (à grains entiers ou à papier peint), de la farine à pain (farine à pain, similaire, mais pas exactement comme notre farine à pâtisserie), de la farine à pâtisserie et de la farine à gâteau. La farine pâtissière et la farine à gâteau sont pauvres en gluten (6 à 8 % pour la farine à gâteau et 8 à 9 % pour la farine pâtissière). La farine de confiserie est fabriquée à partir de la partie centrale du grain - l'endosperme et a donc une très faible teneur en cendres (0,35-0,45 %). La différence est que la farine pâtissière n’est pas de la farine blanchie, mais la farine à gâteau est toujours blanchie. La farine de confiserie, comme son nom l'indique, ne convient qu'aux produits de confiserie sans levure - biscuits, etc.
Quelques autres variétés sont également produites aux USA, mais elles sont rares et utilisées principalement par les professionnels. Par conséquent, je ne les ai pas inclus dans la revue.

Farine italienne

J'ai déjà écrit un long article.

Farine de blé à la maison

Avec toute la variété de farine de blé en magasin, j'ai pratiquement arrêté d'en acheter. Même si je n’y suis pas arrivé tout de suite. Avant cela, il y a eu un long chemin pour comprendre que la farine de blé raffinée n'est pas le produit le plus sain et ne convient que pour les produits de boulangerie, qui sont assez rarement consommés. Pour la farine de tous les jours (et je fais du pain tous les jours), la farine raffinée ne convient pas. Après tout, pour une raison quelconque, le son et le germe sont retirés des grains de blé entier, c'est-à-dire on laisse tranquille tout ce qui est le plus utile, l'amidon, qui d'ailleurs est parfois blanchi chimiquement. C'est stupide de se priver de tant de nutriments et de vitamines, puis de réfléchir douloureusement aux comprimés de vitamines à acheter pour soi et à ce qui manque encore à mon corps.
Oui, je ne discute pas, il est pratique de cuisiner avec de la farine raffinée - des centaines de milliers de recettes sont conçues pour son utilisation et elle est toujours disponible en magasin. Cependant, choisir des aliments plus sains n’a jamais été facile.
Tout d’abord, je décrirai la mouture de la farine dans l’industrie.
Le grain de blé est constitué de trois couches : le son, le germe et l'endosperme. Le broyage du blé dans les conditions modernes commence par l'élimination du son. La nature a fourni une couche de son pour nourrir le germe de blé lui-même. Par conséquent, la plupart des nutriments contenus dans le blé se trouvent dans la couche externe, dans le son, et sont absents de la farine de qualité supérieure. Le grain passe ensuite par une deuxième étape de mouture, au cours de laquelle le germe est éliminé, qui contient également des nutriments et est même vendu comme produit séparé. En fin de compte, il ne reste que l'endosperme, qui est ensuite également broyé et blanchi (pas toujours). À toutes les étapes de broyage, la farine est tamisée et les grains obtenus (semoule et gruau Artek) sont également vendus comme produit séparé.
La farine est moulue à la maison à l'aide d'un moulin à grains ou d'un mélangeur puissant. Le broyage variétal peut également être reproduit à la maison. Pour ce faire, vous devrez faire passer la farine à travers des tamis de calibrage spéciaux. Cependant, tous les tamis ne peuvent pas être facilement achetés en magasin. Oui, et le processus n'est pas rapide. Pour ma part, je me suis contenté de seulement 2 tamis que vous pouvez acheter chez nous - avec des cellules de 1,5 et 0,5 mm. Je ne peux pas dire que je les utilise souvent pour éliminer le son. Et la farine de blé de la plus haute qualité ne peut pas être obtenue avec de tels tamis.
Autre point important concernant la farine de blé maison. La farine de blé doit mûrir après broyage. La farine fraîchement moulue sans traitement spécial est peu utile pour cuire du pain de qualité normale. Elle absorbe moins bien l'eau et la pâte s'avère collante et s'étale lors de la levée. Les produits de boulangerie à base de farine fraîchement moulue ont un volume réduit (en raison de la plus grande densité et de la faible porosité du produit), présentent divers défauts de mie et ont souvent une surface recouverte de petites fissures.
Cependant, après un certain temps, la qualité de la farine s'améliore. La durée de maturation de la farine dépend des conditions de stockage ainsi que du grain lui-même. Mais le stockage à long terme (surtout dans des conditions défavorables) n'est pas non plus bon - la qualité de la farine se détériore (la farine semble trop mûre). Le moment à partir duquel commence la détérioration des propriétés boulangères de la farine dépend également des conditions de stockage.
Si au départ le gluten du grain était faible, après 1,5 à 2 mois de repos (maturation), il devient de force moyenne.

Tableau des poids et mesures

1 tasse de grains de blé = 180 g
1 tasse de farine de blé entier = 120 g
1 tasse de grains de blé = 1 1/2 tasse de farine de blé