Savez-vous ce qu'on vous donne dans nos hôpitaux ? Je ne le savais pas avant de le visiter moi-même. Pour être honnête, je ne pensais pas que ce serait comme ça. Par rapport à d’autres pays, le contraste du menu hospitalier est remarquablement différent. Maintenant, je comprends pourquoi les proches apportent de la nourriture de chez eux à leurs patients.
J’ai regardé les Instagram des patients et j’ai été surpris.
Nous rencontrons de la nourriture provenant de l'hôpital de Jakarta, situé en Indonésie. Nouilles standard, œufs durs, bouillie de riz et un morceau de poulet.
La cuisine japonaise accueille les patients d'un hôpital de Tokyo avec ce menu : cornichons, soupe miso, riz et un morceau de poulet.
En Amérique, dans l'État de Californie, on sert ce plat classique : un hamburger et des pommes de terre frites.
Le menu malaisien est simple - des vermicelles et un morceau de poulet en sauce
Menu d'hôpital d'Afrique du Sud - ici, ils feront frire des œufs et des saucisses, vous donneront des tomates, des pommes de terre rissolées et du pain grillé.
Cuisine hospitalière en Allemagne - escalope standard, spaetzle (un type de pâtes), salade et tarte. Il n'y a pas assez de bière.
Également du menu américain - salade de légumes et soupe au poulet, craquelins au lieu du pain.
En Australie, tout est bien plus intéressant. Pour le déjeuner, soupe de potiron avec poulet frit sauce abricot, petits pois et boule de purée de pommes de terre.
Un autre hôpital australien, uniquement dans la ville de Sydney, en Australie. Ragoût d'agneau dans une marmite, fruits, tranche de pain, sandwichs
Le porc est servi dans une sauce aigre-douce accompagné de riz. Menu pour Richmond, Canada.
En Angleterre, ils servent le minestrone avec une tarte au bœuf et à l'oignon. Dessert à la banane.
Dans les hôpitaux estoniens, vous pouvez dîner avec des pommes de terre, de la salade, du chou cuit avec de la viande et, en dessert, ils vous donnent un petit pain au lait.
Russie natale, ville de Tomsk. Pour le petit-déjeuner, vous recevrez du porridge avec du lait, du pain avec du beurre et du thé.
Pour le déjeuner, ils apporteront des pâtes au saumon rose bouilli et une soupe de vermicelles.
C'est le menu international.
Nutrition thérapeutique - thérapie diététique, utilisation de la nutrition à des fins thérapeutiques dans diverses maladies. L'influence de la nutrition thérapeutique est déterminée par la composition qualitative et quantitative des aliments (protéines, graisses, glucides, vitamines, minéraux, microéléments, etc.), leur teneur en calories, leurs propriétés physiques (volume, température, consistance), leur régime alimentaire (heures de prise alimentaire, répartition des aliments au cours de la journée, fréquence des prises), l'effet thérapeutique des produits individuels (fromage cottage, lait, miel, etc.).
La nutrition médicale est prescrite sous forme de régimes spéciaux (régimes thérapeutiques), prenant en compte la nature pathogénétique de la maladie, les caractéristiques de l'évolution des maladies principales et concomitantes, les goûts et les habitudes nationales du patient. La nutrition thérapeutique est strictement conforme au plan de traitement général, parfois elle constitue la méthode de traitement principale, parfois elle sert de fond thérapeutique obligatoire sur lequel toutes les autres thérapies, y compris spécifiques, sont appliquées.
La base de la nutrition thérapeutique est le principe d'économie : thermique (aliments à température adéquate), chimique (exclusion des irritants chimiques de la muqueuse gastro-intestinale de la composition alimentaire) et mécanique (exclusion des aliments difficiles à digérer).
Restauration à l'hôpital :
Dans l'organisation de la restauration dans un hôpital, deux grands principes sont utilisés : individuel et collectif. Un régime individuel est prescrit par un médecin ; dans ce cas, la nourriture est préparée spécifiquement pour un patient spécifique. Avec le principe de nutrition de groupe, l'un ou l'autre régime généralement accepté est prescrit parmi ceux qui ont été développés précédemment et ont un certain effet thérapeutique.
L'hôpital établit un menu de 7 jours pour les régimes de base. La prise en charge de la nutrition thérapeutique est assurée par un nutritionniste. En collaboration avec l'infirmière en nutrition, il met à jour le menu quotidiennement.
Le régime alimentaire nécessaire au patient est prescrit par le médecin traitant. Si le patient arrive le soir, cela doit être fait par le médecin de garde.
L'infirmière transfère le numéro de régime du dossier médical du patient hospitalisé vers la fiche d'infirmière. À côté du numéro de régime, inscrivez les noms des patients et les numéros de chambre afin de pouvoir facilement résumer les données de chaque régime. Chaque jour avant 13h00, l'infirmière en chef du service établit et transmet au service restauration une commande de nourriture (portion box), qui indique le nombre de patients et la répartition des régimes. Au revers du porte-portion, la quantité de produits complémentaires (lait, crème, fromage blanc, viande, etc.) et les noms des patients sont indiqués en chiffres et en lettres. Le plan de répartition est signé par le chef et l'infirmière principale du service.
L'infirmière diététique résume les commandes du service sous la forme d'une liste consolidée des portions pour tous les patients pour le lendemain. Du service des urgences, tous les jours à 9 heures, le service de restauration reçoit des informations sur les mouvements des patients depuis 13 heures la veille, c'est-à-dire le temps de préparer le plan de portions. Le nombre de patients arrivant et partant ainsi que le nombre de régimes sont indiqués. Sur la base de ces données, les ajustements nécessaires sont apportés à la liste de distribution pour la délivrance des aliments aux services, qui est également établie par l'infirmière diététique.
Les principales questions qui nécessitent l'attention de la surveillance sanitaire de l'alimentation des patients dans les établissements de santé : aménagement sanitaire des unités de restauration et des cantines dans les départements, respect des délais de stockage et de vente des aliments, contrôle du respect des exigences obligatoires de la législation de la Fédération de Russie dans le domaine de la garantie du bien-être sanitaire et épidémiologique de la population, de la production, transport, stockage, vente et élimination des produits alimentaires, restauration, état sanitaire de l'unité alimentaire et de son personnel (pour la présence d'infections et de maladies pustuleuses des mains, respect des règles d'hygiène personnelle)
Documentation du département alimentaire :
L'unité de restauration doit disposer de la documentation suivante :
1. Journal des rejets des produits finis.
2. Carnet de rejet des produits périssables.
3. Carnet d'enregistrement de l'état de santé des travailleurs de la restauration (avec
inclusion dans celui-ci de données d'inspection pour la présence de pustuleux
maladies, informations sur l'absence de maladies intestinales aiguës,
mal de gorge, employés étant sous drap temporaire
invalidité).
4. Journal sanitaire.
5. Menu perspective, menu du jour, cartes technologiques.
6. Collection de normes technologiques. Recueil de recettes et
produits culinaires pour établissements de restauration
(1994-1998).
7. Journal de fortification des troisièmes cours.
8. Dossiers médicaux des travailleurs de la restauration.
9. Carnet de formation d'intégration sur le lieu de travail,
consignes de sécurité pour tous types de travaux.
10. Liste d'assortiment de plats et produits de restauration.
11. Carnet de suivi du fonctionnement des équipements technologiques et frigorifiques
équipement.
12. Journal d'urgence (sur les systèmes
approvisionnement en énergie, approvisionnement en eau, assainissement).
13. Analyse du respect des normes alimentaires naturelles
déclaration cumulative.
Unité de restauration hospitalière : placement, mode de livraison des plats préparés dans les services :
Hébergement: En fonction de la nature de la construction des bâtiments hospitaliers et de la capacité de l'hôpital, les types suivants de placement d'unités de restauration sont possibles :
a) dans les hôpitaux à bâtiment unique comptant jusqu'à 300 lits, il y a principalement des unités de restauration à l'intérieur d'un bâtiment commun à l'étage inférieur ou supérieur ;
b) dans les grands hôpitaux multi-bâtiments - cuisines centrales situées dans un bâtiment séparé, il est recommandé de situer la cuisine au dernier étage, et les locaux de stockage (réfrigérateurs, garde-manger) et les blocs pour la préparation des produits semi-finis - au-dessus. l'étage inférieur
Modalités de livraison des plats préparés dans les départements :
1.Livraison centralisée - les plats du service restauration sont livrés chauds directement aux cantines
2. Système de buffet : la nourriture est livrée aux services de buffet et de distribution de l'hôpital, où elle est chauffée puis acheminée vers les cantines de l'hôpital.
Équipement du service buffet et distribution :
Les services de buffet et de distribution sont équipés de plaques chauffantes, de chauffe-plats, de chaudières et de bains de lavage pour laver la vaisselle et les ustensiles de cuisine.
Horaire de nettoyage de la salle à manger : La salle à manger est nettoyée par voie humide après chaque repas et une fois par semaine dans le cadre du nettoyage général de l'ensemble du département.
Règles pour faire la vaisselle : Laver la vaisselle comprend le lavage deux fois avec de l'eau chaude utilisant de la soude, de la moutarde ou d'autres détergents, la désinfection ultérieure avec une solution clarifiée à 0,2 % d'eau de Javel et le rinçage.
Principes de la nutrition thérapeutique :
La nutrition thérapeutique doit être basée sur les besoins physiologiques du corps du patient. Par conséquent, tout régime doit répondre aux exigences suivantes :
1) varier sa valeur énergétique en fonction de la dépense énergétique du corps ;
2) assurer les besoins de l’organisme en nutriments, en tenant compte de leur équilibre ;
3) provoquer un remplissage optimal de l'estomac, nécessaire pour obtenir une légère sensation de satiété ;
4) satisfaire les goûts du patient dans les limites permises par le régime alimentaire, en tenant compte de la tolérance alimentaire et de la variété des menus. Une alimentation monotone devient vite ennuyeuse, contribue à la suppression d'un appétit déjà souvent réduit, et une stimulation insuffisante des organes digestifs altère l'absorption des aliments ;
5) assurer une transformation culinaire appropriée des aliments tout en conservant le goût élevé des aliments et les propriétés précieuses des produits alimentaires d'origine ;
6) respecter le principe d'une alimentation régulière.
Les fonctionnaires et leurs responsabilités :
Le diététicien est affecté aux fonctions suivantes :
2.1. Fournir une direction à toutes les opérations pratiques de la cuisine et de son personnel.
2.2. Contrôler le respect des normes de rendement des portions.
2.3. Contrôle qualité des produits livrés, respect des règles de leur stockage et de leur vente.
2.4. Réaliser la gestion du respect des règles sanitaires et hygiéniques dans l'unité de restauration et dans le café-salle à manger.
Responsabilités professionnelles d'un gestionnaire d'entrepôt alimentaire
4.1. Gère la réception, le stockage et la sortie des produits dans l'entrepôt.
4.2. Organise le travail de placement des produits avec l'utilisation la plus rationnelle de l'espace de l'entrepôt.
4.3. Assure la sécurité des produits reçus à l’entrepôt en termes de qualité et de quantité.
4.4. Renseigne quotidiennement le chef et l'infirmière en diététique concernant la quantité et la variété des produits disponibles.
4.5. Surveille le respect du régime de température dans les locaux de l'entrepôt et le fonctionnement du système de ventilation nécessaire au bon stockage des produits.
4.6. Assure le stockage et le retrait de l'entrepôt des conteneurs libérés.
4.7. Rédige les actes de radiation des produits et contenants en présence d'une commission désignée par le médecin-chef de l'hôpital.
4.8. Surveille l'état sanitaire et hygiénique des locaux de l'entrepôt, des stocks et des équipements.
4.9. Tient des registres de la réception et de la consommation des produits sous la forme prescrite.
4.10. Assure le respect des règles de sécurité et de protection du travail lors des opérations de chargement et de déchargement.
4.11. Appelle un nutritionniste pour examiner les produits de qualité douteuse.
4.12. Se soumet régulièrement à des examens médicaux conformément aux règles en vigueur.
4.13. Participe à la prise d'inventaire.
Responsabilités d'un chef traiteur
4.1. Prépare et soumet les demandes à l'entrepôt pour les produits, équipements et ustensiles.
4.2. En collaboration avec une infirmière en nutrition et une diététiste, il élabore un menu prenant en compte les besoins nutritionnels quotidiens nécessaires des patients, sans dépasser les allocations alimentaires, ainsi qu'une présentation du menu pour chaque plat.
4.3. Effectue la sélection et le placement rationnel du personnel de restauration.
4.4. Indique aux employés du service alimentaire comment se conformer aux exigences technologiques en matière de préparation des aliments. Organise l'utilisation rationnelle des matières premières, la bonne transformation culinaire des produits, guidée par les règles technologiques de préparation des plats, tout en garantissant la haute qualité des plats préparés et la bonne présentation des plats.
4.5. Assure la préparation et la distribution en temps opportun de la nourriture.
4.6. Surveille la bonne libération des produits finis conformément aux normes de rendement prévues dans la collection actuelle de recettes de plats et de produits culinaires.
4.7. Informe les employés du service alimentaire sur les règles d'entretien des équipements mécaniques et des stocks, ainsi que sur le respect des exigences sanitaires lors de la transformation des produits. S'assure que les balances, les poids et tous les instruments de mesure situés en production sont en parfait état de fonctionnement.
4.8. Prépare les demandes auprès du directeur de l'entreprise pour les réparations nécessaires des locaux et des équipements.
4.9. Contrôle le respect par le personnel de la restauration des règles de protection et de sécurité du travail, ainsi que du règlement intérieur du travail.
4.10. Surveille l'état sanitaire de l'unité de restauration.
4.11. Participe à l'organisation et à la mise en œuvre du niveau technologique minimum en technologie de préparation des aliments et en nutrition clinique.
4.12. Améliore systématiquement les qualifications professionnelles.
4.13. Organise régulièrement des réunions de production avec le personnel de la restauration.
4.14. Se soumet régulièrement à un examen médical conformément aux règles en vigueur.
4.15. Tient à jour la documentation comptable et de reporting nécessaire.
Responsabilités professionnelles d'un nutritionniste dans un établissement de santé
1. Participe à la fourniture de soins médicaux qualifiés dans sa spécialité.
Fournit une assistance consultative aux médecins des autres services des établissements de santé sur les questions nutritionnelles.
2. Gère le travail du personnel qui lui est subordonné (le cas échéant), l'assiste dans l'exercice de ses fonctions officielles.
Surveille le bon fonctionnement des équipements, l'utilisation rationnelle des aliments, le respect des règles de sécurité et de protection du travail par le personnel.
3.Participe à l'animation de séances de formation pour le personnel dans sa spécialité.
4.Planifie son travail et analyse ses indicateurs de performance.
5. Assure l'exécution en temps opportun et de haute qualité de la documentation médicale et autre conformément aux règles établies.
6. Effectue des travaux sanitaires et éducatifs.
7. Se conforme aux règles et principes d’éthique médicale et de déontologie.
8. Exécute de manière qualifiée et en temps opportun les ordres, instructions et instructions de la direction de l'établissement, ainsi que les règlements relatifs à ses activités professionnelles.
9. Conforme au règlement intérieur, aux règles d'incendie et de sécurité, au régime sanitaire et épidémiologique.
10. Prend rapidement des mesures, notamment en informant la direction en temps opportun, pour éliminer les violations des règles de sécurité, de sécurité incendie et des règles sanitaires qui constituent une menace pour les activités de l'établissement de santé, de ses employés, des patients et des visiteurs.
11. Améliore systématiquement ses compétences.
L'organisation de la nutrition médicale dans son ensemble comprend les grands volets suivants qui nécessitent une mise en œuvre spécifique dans chaque établissement médical :
- les enjeux cliniques de l'organisation, qui comprennent les principes de construction de la nutrition thérapeutique, le système de son administration, son régime alimentaire et ses normes nutritionnelles.
- les questions sanitaires et technologiques de l'organisation, qui comprennent le système de construction des blocs alimentaires et de transport des aliments, des équipements et des fournitures, les exigences sanitaires relatives au contenu du bloc alimentaire.
- questions de gestion de la nutrition clinique et de formation du personnel.
- les enjeux techniques de l'organisation, couvrant les méthodes de création d'un menu, un système d'enregistrement des rendez-vous, de distribution des produits, l'organisation du processus technologique en cuisine, un système de distribution des aliments depuis la cuisine, le contrôle de la qualité des aliments et l'organisation de la prise en charge des patients.
Principes de construction et système de prescription de nutrition thérapeutique
Conformément aux principes physiologiques de construction des rations alimentaires, la nutrition thérapeutique est structurée sous forme de rations alimentaires journalières. La ration alimentaire quotidienne de chaque patient, c'est-à-dire son régime alimentaire, a sa propre valeur énergétique, c'est-à-dire sa teneur en calories, sa composition chimique (une certaine quantité de protéines, de graisses, de glucides, de sels minéraux, d'eau, de vitamines, d'extraits et d'autres substances), certaines propriétés physiques : poids (volume), consistance, température des aliments et enfin un certain régime (routine). Ce sont tous des éléments du régime alimentaire qui sont pratiquement mis en œuvre sous la forme d'un menu composé de produits appropriés avec un certain traitement culinaire.
Lors de la prescription d'une nutrition thérapeutique, deux systèmes peuvent être utilisés : élémentaire et diététique. Lors de la prescription d'une nutrition thérapeutique élémentaire, une prescription est établie pour chaque patient avec une liste précise des indicateurs de chaque élément de l'alimentation quotidienne ; Sur la base de cette recette, le menu du jour est élaboré. Ce système est dit individuel, mais cette définition n'est pas tout à fait correcte, puisqu'une nutrition thérapeutique bien organisée nécessite nécessairement un régime individuel. Si, avec le système élémentaire, le médecin élabore un régime individuel pour chaque patient, alors, avec le système alimentaire, il prescrit individuellement l'un ou l'autre régime parmi ceux qui ont été préalablement développés, testés cliniquement et possèdent certaines propriétés médicinales. Par conséquent, il est incorrect d'appeler le système alimentaire de prescription de nutrition thérapeutique « groupe ».
Le système principal dans les établissements médicaux, thérapeutiques et prophylactiques, c'est-à-dire lorsqu'ils servent de grandes populations de patients, est le système diététique de prescription d'une nutrition thérapeutique. Le système élémentaire ne peut être utilisé en pratique que dans des cas isolés, lorsque de nombreuses modifications doivent être apportées à l'un ou l'autre régime développé et utilisé dans un établissement médical donné, en tenant compte de la complexité et des conditions particulières de la maladie du patient.
Avec un système diététique, il est également possible de procéder à certains ajustements du régime alimentaire prescrit en lien avec des indications particulières. De telles prescriptions ou restrictions supplémentaires dans l'alimentation doivent être faites en prescrivant des aliments possédant certaines propriétés médicinales (fromage cottage, foie, lait, pastèque, pommes, ail, etc.), ou en ajoutant ou en limitant des nutriments (protéines, graisses, glucides, sels, vitamines). Lors de la prescription supplémentaire de produits spéciaux, il est nécessaire de réduire en conséquence la teneur des autres produits dans l'alimentation afin de maintenir principalement la composition chimique et la teneur en calories de l'alimentation.
Dans les établissements médicaux de l'Union soviétique, on utilise des régimes élaborés à la clinique de nutrition clinique de l'Institut de nutrition de l'Académie des sciences médicales de l'URSS, approuvés par le ministère de la Santé de l'URSS. Les régimes les plus couramment utilisés sont indiqués par des chiffres ; Certains régimes et jours dits de contraste ou de jeûne sont indiqués par le nom du produit, comme jour sucre, pomme, compote.
Chaque régime a ses propres caractéristiques (voir ci-dessous). Le nombre de régimes à introduire dans un hôpital est déterminé par le profil de l'établissement, c'est-à-dire le principal contingent de patients hospitalisés. Chaque hôpital devrait établir des régimes alimentaires de base permanents et des jours de contraste ; si nécessaire, d'autres régimes peuvent être utilisés et, dans des cas isolés, une nutrition thérapeutique est prescrite selon le système élémentaire. En pratique, dans un hôpital général multidisciplinaire, 7 à 8 régimes et jours de contraste sont constamment utilisés.
Le régime, c’est-à-dire le régime alimentaire des patients, est essentiel à l’action efficace de la nutrition thérapeutique. Le régime comprend le nombre de repas, l'heure à laquelle les patients mangent, la valeur nutritionnelle et la quantité de nourriture prise à chaque moment.
Le ministère de la Santé de l'URSS a établi pour les établissements hospitaliers un régime d'au moins quatre repas ; pour certains groupes de patients (souffrant de maladies cardiaques, d'ulcères gastriques, de patients infectieux, etc.), il est nécessaire d'établir un régime de cinq à six repas. Vous devez vous efforcer d'obtenir une répartition plus ou moins uniforme de l'alimentation quotidienne, mais en aucun cas ne permettre un volume important à haute teneur en calories pour le dîner ; En règle générale, la soirée ne devrait pas représenter plus de 25 à 30 % de l'apport calorique quotidien. L'heure d'alimentation des patients est déterminée par le nombre de repas et la routine quotidienne générale de l'établissement médical. Entre les repas individuels, une pause de plus de 4 heures ne doit pas être autorisée pendant la journée, et entre le dernier repas du soir et le petit-déjeuner du matin, la pause ne doit pas dépasser 10 à 11 heures. A cet égard, il est conseillé d'organiser le 4ème repas non pas sous la forme d'un deuxième petit-déjeuner ou d'un goûter l'après-midi, mais sous la forme d'un petit repas 1 à 2 heures avant de se coucher (deuxième dîner). Ainsi, le régime de base de quatre repas par jour est présenté sous la forme suivante.
A cinq repas par jour, un deuxième petit-déjeuner est introduit, et à six repas par jour, il y a également une collation l'après-midi avec une répartition plus ou moins uniforme de la ration quotidienne.
Les plats chauds doivent être inclus. chacun des repas. La température des plats chauds liquides doit être d'environ 60° et celle des plats chauds d'environ 55° lorsqu'ils sont servis aux patients. La température des aliments dans le compartiment doit être soigneusement surveillée.
L'apport alimentaire journalier est fixé dans les caractéristiques de chaque régime. Comme mentionné ci-dessus, la composition chimique et le contenu calorique de chaque régime sont fournis par l'ensemble de produits correspondant. Sur la base de l'ensemble des aliments et du degré d'utilisation de chacun des régimes utilisés à l'hôpital, les besoins de l'établissement médical en fournitures alimentaires sont déterminés. Les normes d'approvisionnement alimentaire des hôpitaux, qui déterminent les allocations alimentaires, sont établies par le ministère de la Santé de l'URSS dans le volume suivant.
Normes nutritionnelles dans les hôpitaux urbains et ruraux par patient et par jour
Valeur nutritionnelle : protéines 88 g, lipides 66 g, glucides 459 g, soit 2889 calories. La nutrition réelle des patients est améliorée tant quantitativement que qualitativement grâce au développement de fermes annexes hospitalières. La valeur nutritionnelle est affectée par les « transferts » alimentaires qui doivent être strictement encadrés.
Enjeux sanitaires et technologiques de l'organisation
L'organisation de l'unité alimentaire dans un hôpital peut être réalisée selon un système centralisé ou décentralisé. Le bloc alimentaire, selon sa composition, peut être divisé en les principaux groupes de locaux suivants : 1) pour le stockage des aliments ; 2) pour la cuisine (aliments semi-finis et prêts à l'emploi) ; 3) pour libérer les aliments de la cuisine ; 4) pour distribuer des plats préparés aux patients et les recevoir dans les services hospitaliers. De plus, le complexe du bloc alimentaire comprend des locaux auxiliaires (inventaire, linge, conteneur, stockage des déchets), des locaux de maintenance (chaufferie, atelier), des locaux du personnel (administratifs et sanitaires) et un laboratoire alimentaire.
Avec un système centralisé, toute l'unité alimentaire, à l'exception des locaux de distribution de la nourriture aux patients (garde-manger) et de sa réception (réfectoires), est concentrée en un seul endroit. Depuis la cuisine centrale, les plats préparés sont livrés au garde-manger dans des conteneurs de transport collectif, où ils sont distribués aux patients. Avec ce système, les plats préparés sont distribués 2 fois : la première fois en cuisine dans des plats de groupe et la deuxième fois dans les garde-manger, où les aliments, souvent réchauffés, sont distribués dans des plats individuels.
Avec un système décentralisé, les aliments préparés sont livrés aux patients directement depuis la cuisine dans des conteneurs individuels, ce qui est obtenu en rapprochant le plus possible le processus de préparation des aliments du lieu de séjour des patients, c'est-à-dire du service hospitalier. Dans un hôpital mono-bâtiment, l'unité alimentaire est implantée dans le bâtiment hospitalier, et dans un hôpital multi-bâtiments, une cuisine de préparation est organisée dans chaque bâtiment hospitalier de 50 lits ou plus, ainsi que dans un bâtiment séparé ou dans l'un des Dans les bâtiments hospitaliers, le stockage centralisé des aliments, la préparation et la distribution des produits semi-finis sont effectués. Un système décentralisé présente de nombreux avantages par rapport à un système centralisé : le transfert répété des aliments, leur refroidissement et leur déformation, le chauffage secondaire sont évités, grâce à quoi le goût des aliments et ses propriétés hygiéniques ne se détériorent pas et des conditions plus favorables sont créé pour l'organisation de la nutrition thérapeutique. Le chef de service et les médecins traitants ont la possibilité d'influencer la nutrition des patients ; les travailleurs de l'unité alimentaire peuvent être responsables de l'ensemble du processus nutritionnel, jusqu'au moment où les patients mangent réellement.
Lors de la conception de nouveaux hôpitaux et de la reconstruction des hôpitaux existants, le ministère de la Santé de l'URSS a prévu l'organisation des unités alimentaires selon un système décentralisé. Il est nécessaire que dans les hôpitaux existants, dans lesquels les unités de restauration sont situées dans le bâtiment hospitalier, organisent la nutrition des patients selon un système décentralisé, c'est-à-dire livrent la nourriture aux patients directement de la cuisine dans des plats individuels, et ne l'apporte pas à le garde-manger en plats de groupe et transférez-le là en plats.
Les questions d'entretien hygiénique de l'unité alimentaire et les exigences sanitaires pour le processus technologique de préparation des aliments sont décrites ci-dessus (page 29).
Gestion de la nutrition clinique à l'hôpital
La gestion générale de la nutrition est assurée à l'hôpital par le médecin-chef ou son adjoint au traitement médical, et dans les services - par les chefs de service. Pour coordonner tous les travaux sur l'utilisation de la nutrition thérapeutique dans les hôpitaux multidisciplinaires, un Conseil de Nutrition Médicale est créé, qui discute et définit les activités sur les principales questions d'organisation de la nutrition thérapeutique. Le conseil comprend les chefs de service, le concierge, le diététicien, le diététicien (chef de cuisine), le cuisinier principal et le nutritionniste du service, désignés par le médecin-chef. Le président du conseil est le médecin-chef de l'hôpital et le secrétaire exécutif est un nutritionniste. La gestion scientifique, méthodologique et organisationnelle directe de la nutrition thérapeutique à l'hôpital est assurée par un nutritionniste. Dans les hôpitaux où le poste de diététicien n'est pas prévu, la gestion de la nutrition thérapeutique est confiée à l'un des médecins traitants.
La gestion de la cuisine de l'hôpital est confiée à une nutritionniste travaillant sous la direction médicale d'un médecin. Les fonctions du diététicien (chef de cuisine) comprennent le contrôle du processus sanitaire, hygiénique et technologique dans la cuisine, la sortie correcte des aliments de la cuisine ; elle organise la distribution de nourriture dans les garde-manger.
La préparation directe des aliments est effectuée sous la supervision d'un chef-contremaître principal qui, comme le reste du personnel de production en cuisine, travaille sous la direction d'un nutritionniste. Le poste de diététiste est établi selon les normes d'effectifs du ministère de la Santé de l'URSS pour 200 lits (la moitié du poste pour 100 lits), de sorte que dans les grands hôpitaux, il est également possible de diriger le travail d'alimentation des patients dans des bâtiments individuels. par des diététistes. Dans les services où il n'y a pas d'infirmières diététiques, l'organisation de la nutrition des patients est confiée aux infirmières chefs de service. Dans les hôpitaux de tuberculose et de maladies infectieuses, pour 100 lits, un poste d'infirmière en nutrition est prévu, et de 75 à 100 lits - la moitié du poste, c'est-à-dire à mi-temps.
L'approvisionnement de l'unité alimentaire en nourriture, en matériel, le recrutement et le licenciement du personnel de cuisine sont assurés par le médecin-chef adjoint chargé des affaires administratives et économiques.
Les fonctions du Conseil de nutrition médicale dans un hôpital, d'un diététicien et d'un nutritionniste (chef de cuisine) sont prévues dans des « Règlements » spéciaux approuvés par le ministère de la Santé de l'URSS.
Un travail systématique de familiarisation de l'ensemble du personnel hospitalier avec les bases de la nutrition clinique joue un rôle important dans l'organisation de la nutrition hospitalière. Ce travail doit être organisé par un nutritionniste avec la participation d'un nutritionniste et d'un cuisinier senior, ainsi que de médecins hospitaliers.
Les médecins, les infirmières et tout le personnel de production en cuisine doivent être familiarisés avec les caractéristiques des régimes alimentaires de base permanents. Il est très utile d'organiser des cours spéciaux démontrant la technologie de préparation des plats principaux. Le personnel médical junior de l'hôpital doit également être familier avec les régimes alimentaires de base et les principes de la nutrition médicale des patients. Le plan de formation du personnel de production en cuisine doit inclure une formation sur l’assainissement minimum.
Tous les employés nouvellement embauchés de l'unité alimentaire qui sont directement impliqués dans le processus de stockage et de préparation des produits alimentaires doivent suivre un minimum technique en nutrition clinique et en hygiène.
Problèmes techniques d'organisation de la nutrition médicale
Création de menus. Les demandes de repas des patients sont établies dans les services d'accueil et de l'hôpital et remises à la diététicienne tous les jours avant 13-14 heures. La demande du service des admissions est valable le jour de l'admission du patient et le lendemain si le patient a été admis à l'hôpital après le déjeuner. Sur la base des candidatures reçues pour les différents régimes, la diététicienne, avec la participation du cuisinier senior, établit un menu de portions et transfère tout le matériel au service de comptage, où les produits nécessaires sont calculés et les relevés requis sont rédigés pour le garde-manger.
Le document principal sur la base duquel les aliments sont délivrés et préparés est le menu en portions (fiche de salaire). Le menu à la carte est signé par un nutritionniste, sous la direction duquel le menu est élaboré par un nutritionniste (responsable de cuisine), un comptable (calculatrice) et approuvé par le médecin-chef.
Le nombre de produits du menu à la carte s'écrit sous forme de fraction : au numérateur pour une portion, au dénominateur pour toutes les portions. Il n'est pas nécessaire d'indiquer le nombre de produits par portion si vous disposez d'une fiche alimentaire, dans laquelle la fiche de chaque plat comporte son propre numéro et son propre ensemble de produits ; dans ce cas, il suffit d'indiquer dans le menu des portions le numéro du plat, son nom et le nombre de portions ; la partie comptage, où doit se trouver une copie de la fiche alimentaire, calcule le nombre de produits requis, guidé par le numéro et le nom du plat, marqué par le nutritionniste
En règle générale, les produits soumis à transformation en cuisine sont prescrits selon le menu à la carte ; le pain, le beurre, le sucre, le thé, distribués aux patients sans transformation culinaire, sont obtenus au garde-manger directement par les barmaids du service selon des prescriptions particulières établies par le service de comptage ; Étant donné que la norme du pain, du sucre et du beurre n'est pas la même selon les régimes, chaque hôpital fixe la norme de ces produits dits buffet pour les régimes principaux : la norme est approuvée par le médecin-chef et sert de base à l'émission des exigences. pour ces produits.
Chaque établissement médical devrait élaborer un menu planifié sur sept jours pour un régime alimentaire de base permanent. Il doit être cohérent avec les caractéristiques des régimes alimentaires, offrir une variété de repas savoureux, la bonne combinaison d'aliments à chaque repas et être cohérent avec les allocations alimentaires disponibles dans l'établissement.
Pour chacun des repas principaux : petit-déjeuner, déjeuner et dîner, le menu doit comprendre des plats qui garantiraient la teneur en protéines, lipides et glucides. Il faut éviter que la soupe et l'accompagnement du deuxième plat du déjeuner soient composés de céréales et de produits à base de farine (pâtes, nouilles). Parallèlement au menu prévu sur sept jours, des fiches de présentation des plats individuels sont établies. Les fiches de présentation sont établies sur la base de celles données dans ce manuel et d'autres documents publiés avec des modifications dues à la pratique de cet établissement médical.
Les fiches sont compilées en deux exemplaires, dont l’un est conservé dans le classeur de l’infirmière et le second dans la section de comptage.
Lors de la création d'un menu, vous devez prendre en compte le temps nécessaire à la préparation du plat et la durée de conservation autorisée une fois prêt. Cela aide les cuisiniers à planifier leur travail et à éviter la perte de valeur nutritionnelle et de goût des plats due à un stockage excessif sous forme prête à l'emploi. Par exemple, les plats de légumineuses qui nécessitent un temps de cuisson long ne peuvent pas être inclus dans le menu du petit-déjeuner, et la quantité de plats frits qui perdent rapidement leur goût au stockage doit être combinée avec la capacité de production du four. Le cuisinier chargé de la préparation de certains plats doit être informé de l'heure et de la séquence de leur préparation.
Contrôle de la qualité des produits et des plats préparés. Le contrôle de la qualité des matières premières et des aliments finis doit être effectué systématiquement à certaines étapes du processus technologique, et à certaines étapes, les résultats des tests doivent être documentés.
La première étape du contrôle consiste à vérifier la qualité des produits à leur arrivée à l'entrepôt. Outre le magasinier, responsable de la qualité des produits reçus, tous les produits reçus à l'entrepôt sont examinés par le médecin de garde ou un nutritionniste, et les résultats du contrôle sont consignés dans un journal spécial de la forme suivante .
La deuxième étape du contrôle consiste à vérifier la qualité des produits à leur sortie du garde-manger. Lorsque la nourriture est distribuée dans la cuisine et les garde-manger, le chef de cuisine ou le cuisinier principal et les barmaids du département sont présents. Aucun enregistrement n'est effectué dans ce cas. S'il existe des doutes sur la bonne qualité des produits, le problème est résolu par un nutritionniste ou un médecin de garde.
Au cours du processus de préparation des aliments, le rendement des produits semi-finis après première transformation de la viande, de la volaille, du poisson, des pommes de terre et la qualité de l'aliment fini sont vérifiés avant d'être remis aux patients.
La production de produits semi-finis est enregistrée dans le journal de production sous la forme suivante.
| date |
Nom du produit | Poids brut | Poids des déchets | Poids net | Pourcentage de déchets | Signature | |
| nourriture (os, caviar) |
non alimentaires (écailles, intestins, etc.) | ||||||
La pesée des produits semi-finis est réalisée avec la participation d'un représentant du public, du médecin de garde ou d'un diététicien.
Une inscription dans le journal de production sert de base à la délivrance de produits supplémentaires en cas de matières premières de qualité inférieure et au retour des matières premières excédentaires reçues au magasin par rapport à la norme de stockage du produit - nette.
Le contrôle qualité des plats préparés est effectué en cuisine par le médecin de garde en collaboration avec le chef de cuisine. Avec un système centralisé d'unité alimentaire, les aliments sont également examinés dans le garde-manger par un médecin ou une infirmière en chef du service. Les résultats d'un échantillon de plats cuisinés en cuisine sont enregistrés pour chaque plat dans le menu des portions, où des colonnes spéciales sont prévues à cet effet, et l'évaluation globale est inscrite dans le journal des échantillons de plats préparés du formulaire suivant.
Distribution de nourriture de la cuisine aux départements dotés d'un système centralisé de blocs alimentaires. Avant chaque repas, la barmaid ou l'infirmière du service doit se présenter à l'expédition en cuisine pour se familiariser avec le menu, le poids des plats cuisinés et recevoir les instructions de distribution des aliments aux patients. Il est conseillé de livrer la nourriture aux garde-manger en utilisant les forces de la cuisine. Lors de l'envoi de produits alimentaires aux garde-manger des rayons, il est nécessaire de coller sur chaque plat des étiquettes préalablement préparées indiquant le numéro de régime et le nombre de plats ; Toute la nourriture doit être envoyée dans chaque compartiment en même temps.
Distribuer de la nourriture dans le garde-manger. Chaque garde-manger devrait avoir des installations pour réchauffer les aliments. Distribuer rapidement les aliments est essentiel pour éviter qu'ils ne refroidissent. C'est pourquoi le personnel gratuit devrait être impliqué dans la distribution de nourriture aux malades, en leur fournissant des vêtements hygiéniques appropriés. Il est nécessaire de doter le service d'un nombre suffisant de couverts (au moins un couvert pour chaque patient) ; Il est conseillé de réchauffer les assiettes avant de les remplir. Les repas individuels doivent être distribués en premier, suivis des repas de masse. D'abord, les patients alités sont servis, puis les patients qui mangent dans la salle à manger. Un menu doit être affiché dans le garde-manger indiquant le poids des portions. Pour éviter les erreurs lors de la distribution de nourriture aux patients alités, une étiquette doit être apposée sur chaque lit indiquant le numéro de régime.
Avec un système décentralisé de bloc alimentaire, la nourriture est distribuée de la même manière depuis la cuisine ou par ascenseur ; la nourriture en plats individuels sur plateaux est transportée vers les rayons buffet. Les services organisent l'apport de vitamine C ajoutée à l'alimentation (100 mg par patient et par jour), selon les consignes en vigueur.
Régulation des transferts alimentaires
Sur la base des exigences d'hygiène et du respect de la nutrition thérapeutique, il est nécessaire dans chaque hôpital d'organiser clairement le contrôle des produits alimentaires apportés aux patients ; la prise alimentaire des visiteurs doit s'effectuer sous la supervision d'une infirmière du service, qui a avec elle une liste des aliments ; patients indiquant le numéro du régime reçu par chacun d'eux. Dans les aires de repos des patients, à l'accueil de l'hôpital et dans les lieux de réception des « transferts », des affiches pédagogiques doivent être affichées indiquant les produits dont le transfert est autorisé et interdit lorsque le patient suit un régime particulier. Les médecins traitants doivent, en outre, informer chaque patient sur les produits recommandés et interdits.
Dans chaque département, des conditions adaptées doivent être organisées pour le stockage des produits transférés et notamment périssables (armoires avec étagères, armoires réfrigérées).
Si nous regardons en arrière au fil des siècles, nous verrons que la nutrition thérapeutique est née en même temps que les premières connaissances dans le domaine de la médecine. L'ancien guérisseur grec Hippocrate a dit : nous sommes ce que nous mangeons.
Permettez-moi de rappeler aux lecteurs comment est né le concept de nutrition thérapeutique et diététique moderne. A l'aube du pouvoir soviétique, à la fin de la guerre civile, la question s'est posée de savoir comment restaurer la santé des révolutionnaires. Par décret gouvernemental, a été créé l'Institut de Balnéologie, dont l'un des dirigeants était physiologiste et gastro-entérologue. Manuil Pevzner. C'est lui qui a eu une idée simple mais brillante : trier en groupes toutes les formes nosologiques de maladies connues à cette époque. Pour chaque groupe, lui et ses collègues ont développé un système de nutrition thérapeutique efficace qui a duré presque jusqu'au début du 21e siècle. Ce sont ces fameuses tables. Ils étaient 15 au total avec des sous-groupes. Chaque table était caractérisée par une certaine teneur en calories, un bilan énergétique des protéines, des graisses et des glucides, une composition en minéraux et vitamines.
Qu’est-ce que la nutrition diététique thérapeutique ?
Il s'agit d'un régime qui permet de reconstituer les dépenses énergétiques lors de diverses maladies, de bien manger et de conserver ses forces. Lorsqu'une personne entre à l'hôpital, elle ne se rend parfois pas compte que dès la première minute elle commence à recevoir des prescriptions médicales (en plus des médicaments, des actes, des analyses de laboratoire), à savoir : le médecin des urgences, tenant compte de ses antécédents médicaux , prescrit une thérapie nutritionnelle. Auparavant, il s'agissait de tables numériques. Actuellement, conformément aux résolutions du ministère de la Santé sur l'organisation de la nutrition médicale, la nutrition diététique porte une désignation de lettre.
« B » – nutrition de base. Prescrit aux patients qui ne nécessitent aucune restriction. Le régime est caractérisé par un régime complet 
contenu calorique, teneur modérée en protéines, graisses, glucides, minéraux et vitamines.
«P» – nutrition pour les patients présentant des pathologies du système digestif. La teneur en calories et la composition biochimique correspondent à la nutrition de base, mais diffèrent par le mode de cuisson - cuit à la vapeur.
« M » est un régime avec une légère augmentation de la composante protéique et une restriction modérée en sel. Cet aliment est destiné aux personnes atteintes de maladies du système cardiovasculaire.
« N » est l’option diététique la plus stricte. Forte restriction de l'apport en protéines (jusqu'à l'exclusion complète) et en sel. Ce régime est utilisé pour les pathologies du système excréteur rénal.
« T » – nourriture pour les patients tuberculeux. Un trait caractéristique est une augmentation de l'apport calorique quotidien.
Une fois que la nourriture a été prescrite au patient, les informations sont transmises au service de restauration trois fois par jour et ajustées. Et la tâche des ouvriers est de préparer les plats en fonction des besoins nutritionnels. Vous lisez souvent dans les commentaires des plaintes concernant la nourriture dans les hôpitaux : ils disent qu'elle n'est pas salée, que son apparence n'évoque pas d'émotions agréables, qu'il n'y a pas de fruits et pas assez de légumes. Mais il convient de noter que les normes nutritionnelles à l'hôpital sont calculées en fonction des besoins physiologiques du patient. Il existe des « normes de nutrition naturelle » approuvées, dans lesquelles la quantité d'un produit particulier et les méthodes de préparation des plats sont indiquées en grammes.
Ainsi, les normes établissent une liste obligatoire - viande, poisson, saucisses, céréales, légumes, produits laitiers et laitiers fermentés, pain, pâtes. En effet, la liste ne comprend pas les fruits, les jus et les confiseries. Mais il y a aussi des exceptions ici. Les enfants, les femmes enceintes et les femmes en travail, les patients diabétiques et certaines autres catégories reçoivent une nutrition supplémentaire, notamment des jus et des fruits.
Les diététistes élaborent séparément un menu prometteur de sept jours pour les périodes printemps-été et automne-hiver, où chaque calorie est calculée. Surveille le placement correct des produits commission de rejet, qui comprend des médecins et des représentants de l'administration. La sortie des produits finis est contrôlée tant en production que dans les départements. Le Conseil de Nutrition se réunit mensuellement pour résoudre les questions liées à l'organisation de la nutrition thérapeutique.
La qualité des produits fournis pour la préparation de la nutrition médicale est strictement contrôlée. La viande, le poisson et les produits laitiers sont livrés à l'unité de restauration directement par le fabricant presque le jour même. La réception de produits de mauvaise qualité est donc exclue. Seules des matières premières de la plus haute qualité sont utilisées dans la production.
Exemple de régime à l’hôpital :
Je ne pense pas que beaucoup de gens puissent se permettre un tel régime à la maison. C’est ce qui distingue la nutrition thérapeutique de la nutrition quotidienne. Justement de la richesse et de la variété, même si les patients ne sont pas toujours satisfaits. Cependant, la bouillie contient des glucides et des fibres qui sont facilement digestibles et n'ont pas d'effet nocif sur le système digestif.
Les unités de restauration hospitalière sont dotées d'équipements modernes(fours, fours mixtes, chaudières à vapeur), qui permet de préparer des plats avec le plus faible pourcentage de perte de valeur énergétique, de vitamines et de minéraux. Oui, l’apparence d’une boulette de viande cuite à la vapeur dans un four mixte et d’un steak cuit sur le grill est radicalement différente. Mais les bienfaits d’une boulette de viande sont bien supérieurs à ceux d’un steak ou d’un kebab.
La principale méthode de préparation de plats en portions est la cuisson à la vapeur. Les boulettes de viande, les boulettes de viande, les boulettes de viande sont cuites dans des fours mixtes, le poisson est bouilli ou cuit au four. Pour une alimentation de base, les produits culinaires frits sont autorisés, mais pas plus de deux à trois fois par semaine. Les plats de viande sont préparés principalement à partir de bœuf, ou d'escalope hachée pour faire des boulettes et des boulettes de viande, ou à partir de la partie d'épaule ou de hanche pour le bœuf stroganoff, le goulasch, les quenelles. Les patients doivent recevoir de la volaille bouillie ou sous forme de boulettes de viande deux à trois fois par semaine.
Les plats de dinde sont souvent préparés pour les enfants et les patients souffrant d'allergies alimentaires. Le fromage cottage est utilisé pour faire des ragoûts et des puddings. L'omelette, préparée dans un four mixte, est très appréciée. Les bouillies du petit-déjeuner (flocons d'avoine, semoule, millet) sont préparées avec un mélange de lait et d'eau. Le sarrasin et l'orge perlé sont utilisés pour préparer des plats d'accompagnement. La plupart des patients aiment la bouillie d'orge perlée cuite dans une chaudière à vapeur ; ils disent qu'elle a le goût de sortir d'une cuisinière.
À propos des plats dans les cantines
De nombreux patients sont déçus de devoir manger dans des ustensiles en acier inoxydable. Cela a du sens sur le plan pratique. Les ustensiles de cuisine en acier inoxydable sont faciles à manipuler et ne se cassent pas, c'est un plus. L'inconvénient est la composante esthétique. La faïence est disponible dans tous les garde-manger des départements. Mais ces plats se cassent souvent et ne résistent pas longtemps à la désinfection thermique, car ils sont traités dans des fours à chaleur sèche à haute température. Peut-être qu'une décision sera prise d'utiliser de la vaisselle jetable, mais de nombreuses questions peuvent également se poser ici. Le principal est le recyclage. Nous utilisons déjà beaucoup de plastique dans nos vies, qui ne se décompose pas avant des milliers d'années. Alors peut-être que pour sauver la nature des déchets toxiques, cela vaut-il la peine de sacrifier l’esthétique tout en étant soigné dans un hôpital ?
Après la sortie des patients de l'hôpital, les médecins traitants recommandent de suivre certaines normes de thérapie diététique (en fonction de la maladie). Utilisez uniquement des produits frais et de haute qualité. Si possible, excluez les aliments frits, fumés et marinés. Limitez la quantité de sel et de sucre. Et n’oubliez pas : nous sommes ce que nous mangeons.
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