Nezabudnuteľná bravčová basturma doma. Bravčová basturma doma: recept s fotografiou Basturma z bravčovej panenky doma

Lahôdkové mäso predávané v obchodoch má dve významné nevýhody: obrovskú cenu a často nevyhovujúcu chuť. Druhý je desivejší: je škoda vyhodiť veľkú sumu a zostať sklamaný z nákupu. Domáca bravčová basturma je bez oboch nedostatkov: doma sa dá ľahko pripraviť, hoci to trvá dlho, a chuť sa dá prispôsobiť vašim preferenciám. Pochúťka bude stáť 2-3 krát menej ako v obchode.

Bravčová basturma doma: ako variť?

Existuje mnoho rôznych spôsobov sušenia mäsa a následného solenia. A po každom dostanete skvelú bravčovú basturmu. Najčastejšie používaný recept krok za krokom vyzerá takto:

1. Dobrý kus mäsa sa umyje, vysuší a nakrája na úzke prúžky. Približne - dva prsty na výšku a 3-4 na šírku. Dĺžka tu nie je dôležitá.
2. V ďalšej fáze môžete použiť iba soľ (uistite sa, že je nahrubo mletá a nie jódovaná!). Ale kvôli chuti sa zvyčajne mieša s korením: vavrín, korenie, rasca atď. Táto kompozícia sa dôkladne vtiera do mäsa zo všetkých strán.
3. Nádoba je uzavretá vekom alebo pokrytá filmom a umiestnená na dne chladničky na dva dni. Dvakrát denne je potrebné mäso prevrátiť a vypustiť pustenú vodu.
4. Bravčové mäso sa opláchne vodou, vysuší a zroluje celým srdcom v korení, potom sa dva týždne zavesí v ťahu.

Ak sa to stane v lete, bravčová basturma doma je zabalená do gázy. Je to potrebné na ochranu produktu pred muchami. Miesto na zavesenie sa volí mimo vykurovacích zariadení a pokiaľ nie v tme, tak aspoň v tieni.

Chaman na basturmu

Varenie bravčovej basturmy doma nevyžaduje prísne definované koreniny a koreniny. Každý kuchár má svoj vlastný recept na rub. Ak vás však kedysi uchvátila arménska verzia, riaďte sa receptom tohto ľudu.

Zmes sa musí pripraviť jeden deň pred použitím. Pol litra vody sa varí s tromi vavrínovými listami a niekoľkými hráchmi nového korenia. Keď vývar trochu vychladne, vyberie sa z neho korenie a naleje sa do misy, do ktorej sa nasype pol lyžice mletej senovky gréckej, celá lyžica cukru a čierneho korenia (mleté), tri lyžičky papriky, lyžičku soli a mletého kmínu. Mali by ste tiež pridať dve rozdrvené alebo jemne nakrájané hlavy cesnaku. Chaman sa umiestni do chladu na 24 hodín, potom sa s ním štedro natrie budúca bravčová basturma doma. Recept je, mimochodom, v súvislosti s cesnakom mnohými skrátený: nie každý je pripravený vydržať jeho silný zápach niekoľko týždňov v byte. V tomto prípade, pár dní predtým, ako je pripravený, sa chaman očistí a nahradí čerstvým, už s cesnakom.

Basturma v slanom náleve

Táto metóda je vhodnejšia pre netrpezlivých: trvá oveľa menej času. Kus mäsa sa umyje a rozdelí na pásy opísané vyššie. Soľanka sa pripraví rozpustením štyroch polievkových lyžíc soli v každom litri vody. Bravčové mäso sa ním naleje, stlačí, aby neplávalo, a ide na pár dní do chladničky. Potom sa soľanka scedí, vytlačí sa z nej pásiky mäsa a pod tlakom sa uložia na chladné miesto aspoň na jeden deň. Ak sú plátky dostatočne hrubé alebo je tam veľa bravčového mäsa, môže to trvať tri dni. Signál na ukončenie žmýkania bude zastavenie uvoľňovania vody. Potom sa budúca bravčová basturma doma zroluje v hrubej vrstve vo vybraných koreninách (napríklad korenie, koriander, kurkuma, štipľavé čili) alebo sa natrie chamanom a znova sa zavesí do prievanu zabaleného v gáze. Milovníci mäkkého produktu si ho budú môcť vychutnať už za pár dní. Zástancovia zrelosti by mali počkať 4.-5.

Basturma v rúre

Ďalší spôsob prípravy pochúťky, ktorý možno nazvať expresnou metódou. Kilogram bravčového mäsa sa nakrája na veľké dlhé plátky a trochu sa porazí. Každý kúsok pokvapkáme jablčným octom a potrieme soľou zmiešanou s koriandrom, cukrom a korením. Na mäso je vyvíjaný tlak a je skryté na dne chladničky, kde by malo zostať jeden deň. Potom sa pásiky opláchnu v slabom roztoku jablčného octu (na jeden diel octu, päť dielov vody), dobre vyžmýkajú a posypú korením. Pre tento recept je lepšie nerobiť chaman, ale použiť všetky koreniny suché. Bravčové mäso sa rozloží na drôtený rošt vyložený pergamenom a vloží sa do predhriatej rúry. Teplota sa zníži na minimum, dvierka sa nechajú pootvorené, inak sa mäso upečie a nevysuší. Bravčová basturma doma strávi osem hodín: čas závisí od požadovaného stupňa sušenia.

Cognac basturma

Na jeho prípravu budete musieť minúť viac peňazí - požadovaný nápoj nie je lacný. Výsledok však stojí za investíciu: taká bravčová basturma doma je vždy jemná a veľmi chutná. Najskôr sa mäso výdatne potrie soľou a na dva dni v chladničke s obligátnym scedením vytečenej šťavy a prevrátením. Potom sa plátky zabalia do gázy a nechajú sa pod váhou počas rovnakého obdobia. Potom sa robí chaman, ale namiesto vody sa korenie zriedi v koňaku. Namiesto toho môžete použiť obohatené víno, ale nie príliš sladké. Plátky sa obalia zmesou a týždeň až dva sa sušia za už opísaných podmienok.

Pri plánovaní sušenia basturmy buďte opatrní pri výbere mäsa. Ideálnym rezom by bola panenka, ale akákoľvek iná časť korpusu je vynikajúcou pochúťkou, ak z kúska vyrežete všetky mastné miesta. V opačnom prípade tuk osifikuje a basturma bude na týchto miestach tvrdá.

Mnoho ľudí spája basturmu so sviatočným stolom. Chutné sušené mäso, nakrájané na tenké kúsky, sa jednoducho roztopí v ústach. V tomto recepte sa naučíte, ako urobiť bravčovú basturmu doma.

Konečne som sa k tomu dostala a mala trpezlivosť pripraviť mäso nasucho! Vyskúšal som dusenú bravčovú panenku, pretože bola jemnejšia a nechcel som riskovať. V recepte nie je nič zložité, keďže pokaziť basturmu je také ťažké ako nasolenú masť, keďže mäso si vezme presne toľko soli, koľko potrebuje. Hlavná vec v tejto veci je výber korenia a ročného obdobia. Odporúčam každému ísť na trh. Horúcim kaukazským mužom, ktorí predávajú rôzne ochucovadlá, pričuchnite ku všetkému, čo k mäsu patrí, a vyberte si podľa vás to najchutnejšie.

Čítajte tiež: Mäso na istanbulský spôsob vyprážané na panvici, recept s fotografiami.

Kedy sušiť mäso? Lepšie v lete alebo na jar, suché a teplé počasie je najpriaznivejšie! Aby ste si bravčovú panenku mohli pokojne zavesiť na balkón a na 2 týždne na ňu zabudnúť.

Na prípravu bravčovej basturmy na 4-6 porcií potrebujete 20 minút a takmer 3 týždne na sušenie mäsa.

Ingrediencie pre recept na domácu basturmu:

• bravčová panenka - 500 gramov
• soľ - 3 polievkové lyžice
• granulovaný cukor - 4 polievkové lyžice
• korenie na mäso (vrátane papriky) - 1 polievková lyžica
• korenie „zmiešaná paprika“ - 1 lyžička
• filtrovaná voda - 2 polievkové lyžice.

Ako variť bravčovú basturmu doma:

1) Kúpte si dobrú bravčovú panenku a začnite.

2) Samozrejme, bravčovú panenku musíme hneď od začiatku dobre opláchnuť. A potom utrite dosucha nemenej dôkladne obrúskami.

Zmiešajte cukor a soľ v hlbokej miske.

3) Suché ingrediencie dobre premiešame lyžicou.

4) Na doske na krájanie čo najviac votrite soľ a cukor do panenky.

5) Potom ho vložte so soľou a cukrom do hlbokej misky a nechajte tri dni v chladničke (prikryte obrúskom a položte na spodnú policu).

6) Ako vidíte, nasolené mäso pustilo pomerne veľa šťavy.

7) Utrite kus do sucha obrúskom, prikryte ho gázou a na vrch položte lis (na rovnú dosku položte 6-litrovú fľašu vody - to je dosť). Nechajte bravčové mäso pod tlakom jeden deň pri izbovej teplote.

8) Odstráňte ho a znova utrite. Obrobok sa stal plochejším a mierne sa zmenšil.

9) Teraz sú na rade koreniny. Rozriedime ich trochou vody a poukladáme na dosku na krájanie.

10) Viazame náš obrobok lanom, ako na mojej fotografii, necháme časť lana, aby vytvorila slučku.
Bravčové mäso ošúpeme korením.

11) Teraz ho voľne obviažte gázou.

12) Mäso zavesíme v gáze na balkón. Nechajte 3 dni.

13) Potom ho odstránime, gázu veľmi pevne obviažeme a tiež zviažeme povrazom. Zavesíme ho ležať 14 dní.

Basturma je rez z tenkých priehľadných pásikov mäsa, ktoré sú obalené voňavým a exotickým korením. Produkt sa považuje za tradičné jedlo kaukazskej, stredoázijskej a tureckej kuchyne. Ak si doma uvaríte bravčovú basturmu, získate vynikajúcu a bohatú pochúťku na každý sviatočný stôl.

Prvá zmienka o sušenom mäse pochádza z prvého storočia pred naším letopočtom (94-95). V tých časoch sa mäso solilo a sušilo, aby sa dlho uchovalo. Dnes je basturma drahá mäsová pochúťka a zriedka sa nachádza na regáloch bežných obchodov.

Doma sa basturma pripravuje z bravčového, hovädzieho, jahňacieho a dokonca aj kuracieho mäsa. V tomto článku sa pozrieme na klasický recept na bravčové mäso.

Obsah kalórií

Pri výrobe basturmy sa používajú nízke teploty, čím sa zachovajú všetky prospešné látky. „Komprimované mäso“ je bohaté na vitamíny PP, A, C, skupinu B a aminokyseliny (látky, ktoré tvoria bielkoviny v ľudskom tele). Obsahuje aj niektoré mikroelementy a makroelementy (draslík, železo, zinok, vápnik, sodík a fosfor).

Produkt je užitočný pri anémii z nedostatku železa (IDA) a pomáha prekonať únavu. Pre nízky obsah tuku je basturma obľúbená v zdravej výžive. Koreniny, ktoré pokrývajú pochúťku: feferónka, cesnak a rasca, sú povzbudzujúce, majú antibakteriálne, protinádorové a protizápalové vlastnosti.

Tabuľka 1. Energetické zloženie (na 100 g výrobku)

Recept na klasickú basturmu krok za krokom

„Lisované mäso“ z bravčového mäsa, pripravené podľa klasického alebo arménskeho receptu, je šťavnaté a jemné. Basturma je jedlo na pomalé varenie a vyžaduje dlhý čas na úplné uvarenie a vysušenie.

Ingrediencie:

• Bravčová panenka - 1,5-2 kg;
• Soľ, ale nie jodizovaná - 6 lyžíc. l.;
• Ušľachtilé vavrínové listy (bobkový list) - 5 ks;
• Mleté čierne korenie - 1 polievková lyžica. l.;
• Korenie „Adjika“ - 3 polievkové lyžice. l.;
• Mletá červená paprika - 1 polievková lyžica. l.;
• Mletá paprika - 2 lyžice. l.;
• Sladká bazalka - 1 polievková lyžica. l.;
• Rozmarín - 1 polievková lyžica. l.;
• Koriander - 1 polievková lyžica. l.;
• Gáza alebo jednoduchá bavlnená tkanina.

Príprava:

1. Odstráňte film a tuk z mäsa. Ak chcete, aby bola pochúťka hotová v čo najkratšom čase, urobte kúsky približne 600 gramov.
2. Primiešame mleté ​​čierne korenie, soľ (najlepšie hrubú) a nalámeme bobkové listy. Táto zmes by mala stačiť na celý kus bravčového mäsa;
3. Jednu časť hotovej zmesi nalejeme na dno podlhovastej nádoby. Panenku obalíme v zmesi (soľ, korenie, bobkový list), dobre poukladáme a prikryjeme druhou časťou korenia. Nádobu prikryte vekom a vložte na tri dni do chladničky. Dôležité je nezabudnúť na mäso a počas dňa ho niekoľkokrát otočiť.
4. Po 3 dňoch vyberte panenku z chladničky a soľ umyte vodou. Potom dobre poutierajte papierovými obrúskami. Zabaľte ho do bavlnenej tkaniny a vložte do chladničky na 12 hodín, aby úplne vyschla.
5. Kým bravčové mäso leží v chladničke, pripravíme tri zmesi, aby jedlo dostalo originálnu pikantnosť.
6. Prvá zmes je bazalka, rozmarín a mletý koriander, dôkladne premiešame.
7. Druhou zmesou je paprika (sladké odrody kapie), červená feferónka. Ak nemáte radi pikantné, použite menej červenej papriky, no nezabúdajte, že pikantnosť jedla je v jeho horkej kôrke.
8. Tretia zmes – korenie Adjika sa zmieša s malým množstvom vody, aby vznikla marináda hustej konzistencie vo forme gélu. Upozorňujeme, že marináda je tiež pikantná.
9. Suché mäso po jednom opatrne prevaľkáme v rôznych pripravených zmesiach.
10. Kúsok dobre zabalíme gázou alebo bavlnenou látkou. Pevne ho zviažeme niťami. Zavesíme na sušenie na vetranom mieste.
11. O týždeň, alebo ešte lepšie o dva, bude domáca bravčová basturma hotová. Uistite sa, že je gáza alebo handrička úplne suchá, ak navlhne, vymeňte ju.

Pred konzumáciou pochúťky odstráňte zo zmesi kôru a potom nakrájajte na tenké priehľadné plátky.

Video recept

Ako si vybrať správne korenie a koreniny

Jednoducho neexistujú žiadne špecifické koreniny pre bravčovú basturmu. Každý kuchár má svoj vlastný recept na zmesi na potieranie mäsa. Veľmi obľúbená je napríklad zmes korenia podľa arménskeho receptu – „Chaman“.

Chamanova zmes sa pripravuje jeden deň pred použitím.

Prevaríme 0,5 litra vody a hneď ako zovrie pridáme 3 bobkové listy, 2-3 nové korenie. Varte vodu ešte niekoľko minút s korením.

Ochlaďte vývar, preceďte a nalejte do nádoby s už pripravenými koreninami:

• Chaman senovka grécka zem - 5 polievkových lyžíc. l.
• Cukor - 1 polievková lyžica. l.
• Soľ ‒ ½ lyžice. l.
• Nové korenie - 1 polievková lyžica. l.
• Paprika (zmes sladkej papriky) - 3 lyžice. l.
• Mletý rasca (jeera) - 1 polievková lyžica. l.
• Koriander ‒ ½ lyžice. l.
• Sušený cesnak - 2 lyžice. l.
• Mletá chilli paprička - 1 polievková lyžica. l.

„Chaman“ sa lúhuje 24 hodín na chladnom mieste, potom môžete bravčovú panenku dôkladne potrieť. Tento recept sa vám nemusí páčiť z jediného dôvodu – neznášanlivosť na vôňu cesnaku. Nie každý je pripravený vydržať silný zápach cesnaku v chladničke dva týždne, takže ho nemusíte zahrnúť do kompozície. Dva dni predtým, ako je basturma pripravená, odstráňte „Chaman“ a nahraďte ho čerstvým, ale s pridaním cesnaku.

Video tipy

Príprava basturmy zaberie veľa času, ale výsledok stojí za to. Pochúťka je oveľa chutnejšia ako verzia z obchodu. Okrem toho mnohí výrobcovia nie sú pri výrobe príliš svedomití, sušia ho v čo najkratšom čase, aby pridali ďalšiu váhu. Používajú aj chemické prísady a nie vždy kvalitné suroviny.

História pôvodu basturmy sa podľa niektorých vedeckých zdrojov datuje o niečo viac ako dvetisíc rokov a je spojená s turkickými kočovnými kmeňmi. Ale je tiež známe, že mongoloidná rasa ľudí existovala v Severnej a Južnej Amerike: domorodé obyvateľstvo týchto kontinentov nebolo spojené so Starovekou Čínou alebo Mughalským kráľovstvom. Je nepravdepodobné, že by si Inkovia alebo Mayovia vymieňali recepty na prípravu sušeného mäsa na vojenské ťaženia so starými národmi, ktoré obývali Kaukaz, Altaj, Blízky východ a dokonca aj Austráliu.

Nebyť španielskeho jamonu, dalo by sa súhlasiť s verziou, že vynález basturmy patrí turkickým národom, ktoré sa postupne usadili na všetkých kontinentoch. Ale Španieli patria skôr k európskej rase a Ameriku objavil Kolumbus, najmä vďaka zásobám sušeného mäsa a špeciálneho chleba v sudoch, ktoré odvážni námorníci nakladali na lode pred dlhými cestami do neznáma.

Preto môžeme predpokladať, že každý národ mal svoju vlastnú basturmu a s najväčšou pravdepodobnosťou sa objavila súčasne s najstaršími civilizáciami, keď ľudia potrebovali uchovať mäso získané pri love obrovských zvierat.

Toto je príslovie, ako sa hovorí, a príbeh o najvyberanejšom a najžiadanejšom jedle na sviatočných stoloch v týchto dňoch je pred nami.

Basturma z bravčového mäsa a iných druhov mäsa - hlavné črty technológie

Väčšina turkických národov vyznáva islam, ktorý zakazuje jesť bravčové mäso, Veľkí Mughali uprednostňovali konské mäso a niektoré národy nejedli hovädzie mäso, aby si zachovali množstvo zvierat, ktoré poskytujú cenné mlieko. Preto sa budeme baviť o sušení mäsa všeobecne. Jeho druh si vyberie každý sám, podľa viery, hoci bravčové mäso je podľa štatistík na druhom mieste v spotrebe na svete, a to pre svoju nenáročnosť na varenie, chuť a nutričné ​​vlastnosti.

Odhaľujeme tajomstvá prípravy pochúťky všetkých čias

Chuť, technológia varenia a doba zrenia surového mäsa závisia od druhu mäsa, jeho zloženia, hustoty a štruktúry svalových vlákien. Bravčové mäso má vďaka veľkému množstvu tuku najjemnejšiu a najšťavnatejšiu štruktúru v porovnaní s hovädzím a konským mäsom, takže pri solení a sušení dozrieva rýchlejšie. Z toho vyplýva, že technológia prípravy basturmy z hovädzieho a konského mäsa zahŕňa len dlhší proces dozrievania v slanom roztoku alebo suchej soľnej zmesi.

Výber surovín pre basturmu

Treba poznamenať, že basturma, dokonca ani z najtučnejších častí bravčového mäsa, neobsahuje cholesterol. Soľ úplne ničí tukové bunky, ktoré sú jej hlavným zdrojom, no zároveň si bravčové mäso zachováva vyššiu vlhkosť ako hovädzie a iné mäso. Ďalšia výhoda bravčového mäsa: na sušenie a údenie je vhodná takmer každá svalová časť bravčového tela, pričom z hovädzieho mäsa sa vyberá len sviečková, sviečková, stehno - tie časti zvieraťa, ktoré boli vystavené najmenšiemu fyzickému stresu.

Dbajte na čerstvosť mäsa a stupeň jeho vyzretia. Po zabití sa mäso musí skladovať pri teplote 0+4°C aspoň tri dni, aby sa začal proces fermentácie. V tomto čase sa v proteínovom tkanive tvoria užitočné kyseliny, ktoré zlepšujú kvalitu a výhody produktu. Farba a elasticita musia zodpovedať vonkajším vlastnostiam každého druhu mäsa. Chladené mäso je vhodné na sušenie. Mrazené bravčové alebo hovädzie mäso stráca svoju prirodzenú vôňu a chuť a pre prípravu basturmy sú tieto faktory takmer rozhodujúce.

Príprava zásob

Nádoby, ale aj kuchynské náradie a náčinie musia spĺňať aj tie najvyššie hygienické požiadavky, čím sa zvýši trvanlivosť hotového výrobku. Pred začatím práce ošetrite nádoby antiseptickými prostriedkami, oparte ich vriacou vodou a osušte.

Vyhnite sa plastovým a polymérovým nádobám na morenie a skladovanie, aj keď je na nich napísané, že neobsahujú nepotravinárske zložky. Vôňa plastu sa stále prenesie do mäsa a pokazí vôňu bravčovej basturmy. Uprednostnite keramické, smaltované nádoby (bez prasklín alebo poškodenia smaltu) a nerezové nádoby.

Spôsoby solenia mäsa

Na sušenie mäsových výrobkov doma sa najčastejšie používa metóda suchého a slaného nálevu. Zmiešaná metóda a vstrekovanie konzervačného roztoku sú vhodné aj na varenie bravčového mäsa. Ak na solenie použijete celú bravčovú šunku, potom na urýchlenie solenia je vhodnejšia metóda pomocou injekcií. Každý z nich má svoje výhody a nevýhody. Preto si budete musieť zvoliť spôsob solenia sami, po oboznámení sa s technológiou každej metódy.

Suchá metóda:

Podstatou suchého solenia mäsa je dehydratácia: soľ čerpá vlhkosť z medzibunkových tkanív, čím zabraňuje množeniu baktérií, ktoré vyžadujú vlhké prostredie.

Pozor! Soľ je konzervačná látka, ale nezabíja patogénne mikroorganizmy.

Soľ sa zmieša s korením. Mäso sa potrie nakladacou zmesou a tesne pod tlakom vloží do pripravenej nádoby, pričom sa medzi kusmi snaží nezostať voľný priestor. Počas procesu solenia sa uvoľnená mäsová šťava zhromažďuje, aby sa zabránilo premnoženiu patogénnych mikroorganizmov vo vlhkom prostredí. Počas procesu solenia sa mäso obracia, aby sa zabezpečilo rovnomerné solenie, a mení sa veľmi mokrá soľná zmes.

Na suché solenie použite maximálne 10 g korenistých zmesí na 1 kg mäsa: rasca, borievka, koriander, korenie, cesnak, aníz, kardamón, bobkový list alebo iné korenie podľa vlastného výberu. Profesionáli odporúčajú pridať do vytvrdzovacej zmesi 2% cukru, tiež v závislosti od objemu surovín. Cukor zvyšuje účinok soli, zjemňuje chuť mäsa a dodáva mu príjemnejší odtieň.

1 kg bravčového mäsa sa nasolí na 15-20 dní. Potom sa nakukované hovädzie mäso umyje a namočí na 24 hodín do teplej čistenej vody. Voda sa často mení.

Ďalšou fázou je sušenie vzduchom. Za týmto účelom je mäso zavesené v chladnej a dobre vetranej miestnosti. Je potrebné vylúčiť prítomnosť výrobkov so silným špecifickým zápachom alebo chemických výrobkov pre domácnosť v blízkosti.

V mestskom byte môžu byť takéto podmienky poskytnuté v chladničke av chladnom období - na balkóne, s vlhkosťou vzduchu nepresahujúcou 75%. Vonku je mäso umiestnené pod sieťkou, aby bol výrobok chránený pred hmyzom. Ak je to možné, po vysušení je lepšie údiť bravčovú basturmu. Údenie zlepšuje chuť produktu a zvyšuje jeho trvanlivosť.

V mestskom byte sa snažte osoliť mäso v malých porciách s hmotnosťou nie väčšou ako 2 kg. Väčšie kusy bravčového mäsa budú mať problém udržať správnu starostlivosť počas procesu sušenia a konzervovania.

Do konzervačnej zmesi sa pridáva dusitanová soľ pre zachovanie prirodzenej farby mäsa - 5 mg/1 kg mäsa. Napriek „slávnosti“ týchto solí takáto minimálna dávka nespôsobí poškodenie zdravia. Pre porovnanie: v šaláte zo surovej kapusty môže obsah tejto soli bez použitia vhodných hnojív pri pestovaní zeleniny dosiahnuť 4 mg/100 g produktu.

Minerálne soli sa z tela ľahko odstraňujú vodou, pri dostatočnej dennej konzumácii. Otrava suchým mäsovým výrobkom pripraveným bez pridania dusitanu sodného je spojená so závažnejšími a závažnejšími komplikáciami. Potravinová prísada E-250 je schválená na použitie v potravinárskom priemysle, vrátane výroby mäsových výrobkov. Dusitanová soľ sa zmieša s kuchynskou soľou.

Metóda soľanky:

Na mokrú metódu solenia sa používajú rovnaké prísady, ale sú rozpustené vo vode a koreniny sa varia alebo vylúhujú. Mäso sa úplne zaleje pripravenou soľankou a tiež sa uchováva na chladnom mieste, v čistej a tesne uzavretej nádobe. Pred pridaním mäsa sa odporúča roztok prevariť a ochladiť. Pre soľanku používajte iba čistenú vodu.

Výhodou soľankovej metódy je rovnomernejšie rozloženie soli v mäse. Mokré solenie vám umožní osoliť mäso oveľa rýchlejšie, pretože slaný roztok ľahšie prenikne do svalového tkaniva. Metóda soľanky vám umožňuje upraviť koncentráciu soli, aby ste získali jemne osolený, mierne osolený a slaný produkt. Minimálna koncentrácia soli na liter tekutiny je 12%, maximálne množstvo je 28%.

Nevýhodou tejto metódy je značná strata bielkovín, pretože sa rozpúšťajú a idú do soľného roztoku. Počas procesu solenia mäso výrazne napučí, ale tiež dlho suší. Trvanlivosť produktu pripraveného metódou soľanky je výrazne znížená.

Pokiaľ ide o zoznam pikantných zmesí používaných na prípravu bravčovej basturmy, tento zoznam úplne závisí od osobných preferencií, charakteristík konkrétnej národnej kuchyne s jej národnými tradíciami.

Skúste variť suché mäso rôznymi spôsobmi.

*V navrhovaných receptúrach je výpočet korenín a dochucovadiel uvedený na 1 kg mäsa.

1. Bravčová basturma na arménsky spôsob

Pre pôvodný recept arménskej basturmy použite hovädzie mäso. Ako sa však ukázalo, arménske korenie a červené víno na bravčovú basturmu sú tiež veľmi dobrou možnosťou na prípravu mäsovej pochúťky.

Produkty:

Červené víno suché 1,15 l

Chilli, mleté

Chaman (senovka grécka)

Orechová tráva

Múka 200-250 g

Príprava:

Najprv pripravte marinádu. Do 1 litra vína pridáme 180 g soli a korenia. Pôvodná receptúra ​​neobsahuje pridaný cukor ani dusitan sodný, takže sa riaďte vlastným uvážením. Majte na pamäti, že víno obsahuje cukor. Ak plánujete variť mäso s hmotnosťou viac ako dva kilogramy, pridajte do soli dusitan sodný, ako je uvedené vyššie v základných technologických princípoch. Korenie by nemalo tvoriť viac ako 10% hmotnosti mäsového výrobku a pomer zvoľte podľa svojej chuti.

Mäso vložíme do nádoby vhodného objemu, zalejeme uvarenou a vychladnutou marinádou a pretlačíme. Uchovávajte v chladničke sedem dní. Nádoba musí byť hermeticky uzavretá. Potom mäso vyberte a osušte. Dá sa zavesiť alebo utrieť obrúskom.

Z múky alebo chamanu pripravíme cesto zmiešaním chamana alebo práškovej múky s malým množstvom korenia, zvyšnej soli a 150 ml vína. Mäso prikryjeme pripravenou zmesou vo vrstve 2-3 mm. Zaveste mäso na chladnom a suchom mieste; Môžete ho položiť na hornú policu chladničky, ale nezabudnite ho pravidelne prevracať. Po 10 dňoch bude bravčová basturma pripravená.

Ak nemôžete zohnať sumak, nahraďte ho sušenou šupkou z granátového jablka (chuť je veľmi podobná!).

Pre gazdinky, ktoré nepoznajú kaukazskú kuchyňu, malá informácia: chaman alebo senovka grécka je súčasťou mnohých kaukazských a ázijských dochucovadiel, má špecifickú vôňu a chuť, pripomínajúcu lieskové orechy. Na arménsku basturmu sa v pôvodnom recepte používa tento žltkastý prášok vo veľkom množstve: pridáva sa do marinády a potom sa na jeho základe pripravuje hustá korenistá zmes pripomínajúca cesto, ktorou sa mäso pred sušením obalí. Ak nie je dostatok korenia alebo sa vám nepáči jeho zvláštna chuť a vôňa, nahraďte ho múkou, aby ste získali požadovanú konzistenciu.

2. Bravčová basturma na taliansky spôsob

Je ťažké presne reprodukovať recept a technológiu prípravy parmskej šunky. Ide o veľmi prácny a zdĺhavý proces, ktorý si navyše vyžaduje použitie špeciálnych mäsových surovín – šunky z ošípanej, ktorá počas svojho života jedla len mlieko, ovocie (pravdepodobne dostupné len v Parme) a dýchala vzduch. pobrežia Stredozemného mora.

Z uvedených podmienok môžete na Strednej ruskej nížine získať iba prasiatko a korenie zo supermarketu. Ale na túto šunku musí prasa vážiť 160 kg, mať 10 mesiacov a pokušenie vyskúšať bravčovú basturmu na taliansky spôsob je také veľké, že stojí za to popremýšľať, ako ju uvariť, aby ste zažili aspoň približne svet - famózna chuť.

Ak ste ochotní trpezlivo čakať 10-12 mesiacov, kým mäso dozreje, pustite sa do práce.

Suroviny:

Šunka (so šupkou) – najmenej 10 kg

Korenie: korenie, klinčeky, muškátový oriešok, koriander a horčica – len 10%

Zmes morskej soli (13%) a dusitanovej soli (4%) na 1 kg mäsa

cukor, trstinový 2%

Jablčný ocot (6%), alebo suché víno - 200 ml/1 l vody

Príprava:

Celý proces prípravy šunky by mal prebiehať pri teplote 0+4°C, od namáčania až po solenie a sušenie. Najprv si teda pripravte takéto miesto. Ideálna je pivnica, ale pre šunku je potrebné pripraviť špeciálny rám s ochrannou sieťkou. Vlhkosť sušiarne je 70 - 75%. Umiestnite soľ na spodok rámu alebo škatule, kde sa bude šunka variť. Bude potrebné ho pravidelne meniť, keď sa namočí. Dobrou možnosťou je sušiareň.

Vyberte si šunku s jemnou ružovou dužinou a malými vrstvami tuku. Majte na pamäti, že hotová hmotnosť bravčového stehna by sa mala znížiť o 40%. Namočte si nohu do vody s prídavkom ovocného octu alebo suchého domáceho vína. Voda by mala mäso úplne zakryť. Predmáčanie mäsa nie je v pôvodnom recepte uvedené, ale táto technika priblíži chuť bravčového mäsa čo najviac chuti, ktoré sa pestuje v úrodnom podnebí. Po namáčaní treba mäso vysušiť. Šunku zaveste pomocou odkvapkávacej misky, aby zachytila ​​vodu. Bravčovú kožu opatrne oškrabte nožom, ale snažte sa ju nepoškodiť.

Suchú zmes z cukru, soli a korenia rozdelíme na 3 časti. Mäso dôkladne potrieme polovicou pripravenej zmesi, najmä na rezných miestach. Vložte šunku do vákuového vrecka a dajte na 2 týždne do chladničky. Po 14-15 dňoch postup potierania zopakujte, najskôr odstráňte uvoľnenú šťavu a mäso utrite obrúskom. Použite druhú polovicu zmesi. Na rovnaký čas vrecko znova uzavrite.

Po mesiaci šunku rozbaľte a namočte do čistej studenej vody na 5-6 hodín. Znova zaveste a vysušte na chladnom mieste. Potrieme zvyškom vytvrdzovacej zmesi a sušíme na pripravenom mieste pri dodržaní požadovanej teploty a vlhkosti. Nezabudnite na dodržiavanie hygienických podmienok.

3. Bravčová basturma – jednoduchý recept

Technológia prípravy bravčovej basturmy sa takmer nelíši od domácich suchých klobás. Po zvolení vhodného receptu na rýchlu prípravu sušeného mäsa si túto mäsovú pochúťku môžete vychutnávať neustále.

V chladničke určte policu na dozrievanie a skladovanie basturmy a výrobu iných lahôdok. Pripravte si hermeticky uzavretú nádobu s podstavcom zo sieťoviny na vypustenie tekutiny.

Suroviny:

Bravčová krkovička 2 kg

Zmes mletého korenia (10%):

Karafiát

Korenie (korenie, čierne, čili)

bobkový list

Dusitan sodný 0,8 g

Príprava:

Umyté mäso utrieme obrúskom. Vložte do čistej misy, posypte soľnou zmesou, nastavte tlak a pevne zakryte pokrievkou a vložte do chladničky. Po 48 hodinách odstráňte útlak. Preneste mäso na sterilnú gázovú podložku. Povrch opäť ošetrite soľnou zmesou. Zabaľte do gázy a vložte do nádoby na sieťku. Nalejte soľ na dno nádoby, aby absorbovala prebytočnú vlhkosť. Pevne zatvorte veko. Uchovávajte v chladničke 15-20 dní. Pravidelne kontrolujte basturmu, otočte ju, vymeňte gázový obväz a soľ na dne.

4. Bravčová basturma - metóda soľanky

Ingrediencie:

Sviečková 1,5 kg

Pre soľanku:

bobkový list

Karafiát

koriander

Cukor 60 g

Voda 2,5-3,0 l

Technológia varenia:

Všetky koreniny vložte do vody a priveďte do varu. Ochlaďte a preceďte soľanku. Vložte mäso do pripravenej panvice, naplňte soľankou. Nechajte 3-4 dni v chladničke. Potom ho vyberte a položte na gázový obrúsok namočený v horčici. Zabaľte a dajte pod tlak na jeden deň pri izbovej teplote. Potom odstráňte gázový obväz a mäso zaveste na dva týždne do chladničky.

5. Bravčová basturma v koňakovej marináde

Prezradíme tajomstvo: silné alkoholické nápoje veľmi rýchlo nasýtia mäso, robia ho jemným a aromatickým, ak sa na marinádu samozrejme vyberie dobrý koňak. Ale možno by sa na tento účel hodila dobrá bylinková alebo ovocná tinktúra.

Určite si pozrite tento recept!

Produkty:

Chudé bravčové mäso 2,5 kg

Morská soľ 700 g

Paprika (červená a čierna, mletá) 150 g

Šalvia 100 g

Koňak (alebo domáci koňakový likér) 0,5l

Cukor podľa chuti

Príprava:

Umyte bravčové mäso, odstráňte tuk a film. Do nádoby vložte vytvrdzovaciu zmes a nalejte koňak. Vzniknutou zmesou dobre potrieme mäso. Umiestnite ho do rovnakej nádoby a snažte sa, aby bolo mäso zabalené v soli. Nebojte sa získať príliš slaný produkt: morská soľ vytiahne toľko vlhkosti, koľko je potrebné, a mäso nebude absorbovať prebytočnú morskú soľ. Nádobu uzavrite a dajte na deň do chladničky. Potom mäso vyberte a opláchnite tečúcou vodou. Osušte obrúskom, zaveste do chladničky na ďalší deň. To je všetko, môžete liečiť svojich priateľov!

6. Bravčová basturma – údené mäsové výrobky

zlúčenina:

Sviečková 6 kg

Soliaca zmes (podľa receptu č. 5)

Orechový olej s horčičnými semienkami a pikantným korením (na obaľovanie)

Príprava:

Ak je to možné, určite skúste pripraviť údené mäso na sucho. V ideálnom prípade potrebujete domácu udiareň, ale v chate si môžete postaviť zariadenie zo šrotu. Hlavná podmienka: je potrebné zabezpečiť prúdenie dymu z ovocných pilín do 12 hodín do suda alebo boxu, kde sú zavesené už nasolené a mierne vysušené mäsové polotovary. Teplota dymu v nádobe s mäsom je 28-30°C. Po údení mäso ochladíme a podlejeme olejom, aby sa vytvorila krásna lesklá kôrka. Skladujte na chladnom a suchom mieste zabalené v papieri.

Najvhodnejším obdobím roka na prípravu basturmy a iných surových údených produktov je neskorá jeseň, zima a skorá jar. Ak je chladnička malá, počas tohto obdobia môžete použiť balkón na sušenie mäsa.

Príprava suchých pochúťok na budúce použitie výrazne ušetrí rodinný rozpočet pri príprave na sviatky.

Mnoho ľudí spája basturmu so sviatočným stolom. Chutné sušené mäso, nakrájané na tenké kúsky, sa jednoducho roztopí v ústach. V tomto recepte sa naučíte, ako urobiť bravčovú basturmu doma.

Konečne som sa k tomu dostala a mala trpezlivosť pripraviť mäso nasucho! Vyskúšal som dusenú bravčovú panenku, pretože bola jemnejšia a nechcel som riskovať. V recepte nie je nič zložité, keďže pokaziť basturmu je také ťažké ako nasolenú masť, keďže mäso si vezme presne toľko soli, koľko potrebuje. Hlavná vec v tejto veci je výber korenia a ročného obdobia. Odporúčam každému ísť na trh. Horúcim kaukazským mužom, ktorí predávajú rôzne ochucovadlá, pričuchnite ku všetkému, čo k mäsu patrí, a vyberte si podľa vás to najchutnejšie.

Kedy sušiť mäso? Lepšie v lete alebo na jar, suché a teplé počasie je najpriaznivejšie! Aby ste si bravčovú panenku mohli pokojne zavesiť na balkón a na 2 týždne na ňu zabudnúť.

Na prípravu bravčovej basturmy na 4-6 porcií potrebujete 20 minút a takmer 3 týždne na sušenie mäsa.

Ingrediencie pre recept na domácu basturmu:

• bravčová panenka - 500 gramov
• soľ - 3 polievkové lyžice
• granulovaný cukor - 4 polievkové lyžice
• korenie na mäso (vrátane papriky) - 1 polievková lyžica
• korenie „zmiešaná paprika“ - 1 lyžička
• filtrovaná voda - 2 polievkové lyžice.

Ako variť bravčovú basturmu doma:

1) Kúpte si dobrú bravčovú panenku a začnite.

2) Samozrejme, bravčovú panenku musíme hneď od začiatku dobre opláchnuť. A potom utrite dosucha nemenej dôkladne obrúskami.

Zmiešajte cukor a soľ v hlbokej miske.

3) Suché ingrediencie dobre premiešame lyžicou.

4) Na doske na krájanie čo najviac votrite soľ a cukor do panenky.

5) Potom ho vložte so soľou a cukrom do hlbokej misky a nechajte tri dni v chladničke (prikryte obrúskom a položte na spodnú policu).

6) Ako vidíte, nasolené mäso pustilo pomerne veľa šťavy.

7) Utrite kus do sucha obrúskom, prikryte ho gázou a na vrch položte lis (na rovnú dosku položte 6-litrovú fľašu vody - to je dosť). Nechajte bravčové mäso pod tlakom jeden deň pri izbovej teplote.

8) Odstráňte ho a znova utrite. Obrobok sa stal plochejším a mierne sa zmenšil.

9) Teraz sú na rade koreniny. Rozriedime ich trochou vody a poukladáme na dosku na krájanie.

10) Viazame náš obrobok lanom, ako na mojej fotografii, necháme časť lana, aby vytvorila slučku.
Bravčové mäso ošúpeme korením.

11) Teraz ho voľne obviažte gázou.