ड्यूरम गेहूं का आटा. स्पेल्ड (वर्तनी), ड्यूरम गेहूं (ड्यूरम गेहूं), ऐमारैंथ। यह क्या है? ड्यूरम गेहूं के आटे का उपयोग कैसे करें

जो कोई भी घर का बना ब्रेड और घर का बना पास्ता पसंद करता है वह मेरी इस बात से सहमत होगा कि सबसे महत्वपूर्ण बिंदु आटे का सही विकल्प है। सर्वोत्तम परिणाम के लिए सही आटा चुनने के लिए, या, अधिक महत्वपूर्ण बात, विभिन्न प्रकार के आटे को एक-दूसरे के साथ सही ढंग से मिलाने के लिए, आपको उनकी मुख्य विशेषताओं को जानना होगा।
सबसे पहले, आपको यह विचार करने की आवश्यकता है कि आटा किस अनाज से बना है।
मैं केवल उसी के बारे में लिखता हूं जो मैंने खुद आजमाया है, इसलिए मैं यहां आटे के उन प्रकारों और किस्मों का उल्लेख करूंगा जिन्हें मैंने आजमाया है और जिनसे मैं परिचित हूं।

सबसे पहले, यह

फ़रीना डि ग्रैनो टेनेरे (ट्रिटिकम एस्टिवम) - नरम गेहूं का आटा,

फ़रीना डि ग्रैनो ड्यूरो (ट्रिटिकम टर्गिडम ड्यूरम) - ड्यूरम गेहूं से आटा,

फ़रीना डि सेगेल (सेकेले अनाज) - राई का आटा

फ़रीना डि फ़ारो (ट्रिटिकम टर्गिडम डाइकोकम) - मसालेदार आटा

नरम गेहूं का आटा

इटली में, नरम गेहूं के आटे को राख की मात्रा के आधार पर अलग किया जाता है। आटे की राख सामग्री उसमें मौजूद खनिजों की मात्रा है। आटे में राख की मात्रा जितनी अधिक होगी, यानी इसमें खनिज लवण जितना अधिक होगा, इसकी गुणवत्ता उतनी ही कम होगी।
इस सूचक के अनुसार, इटली में निम्नलिखित प्रकार का आटा मौजूद है:

तालिका में मैं राख की मात्रा और तथाकथित "उपज" दिखाता हूँ। आटा पिसाई में उपज अनाज के वजन के अनुसार 100 भागों को पीसकर प्राप्त आटे की मात्रा है। जैसा कि आप देख सकते हैं, साबुत आटे की उपज 100% होती है क्योंकि... इसके उत्पादन के लिए, संपूर्ण अनाज, उसके सभी घटकों का उपयोग किया जाता है: अनाज का आंतरिक भाग (एंडोस्पर्म), खोल और रोगाणु। टाइप 00 का आटा बनाने के लिए केवल अनाज के अंदरूनी हिस्से (एंडोस्पर्म) का उपयोग किया जाता है।

तालिका इतालवी आटे के कुछ उपप्रकार नहीं दिखाती है, क्योंकि, उदाहरण के लिए, घर के बने पास्ता के लिए मैंने व्यक्तिगत रूप से नामांकन के साथ आटा प्रकार 00 चुना है कैलिब्रेटा, जिसका अर्थ है कैलिब्रेटेड, यानी मोटा, विशेष रूप से पिसा हुआ। यह आटा पीले रंग का होता है और रेत जैसा लगता है। यह एक उत्कृष्ट स्फोग्लिया (बेले हुए आटे की एक परत) बनाता है, यह अच्छी तरह से बेलता है, फटता नहीं है, जल्दी सूख जाता है, हेरफेर करना आसान है, और तैयार उत्पाद स्पर्श करने के लिए खुरदरा होता है, जिसे पास्ता रुविडा कहा जाता है, यानी। खुरदुरा पेस्ट. इस पास्ता पर सॉस अच्छे से चिपक जाती है और लुढ़कती नहीं है। एमिलिया-रोमाग्ना क्षेत्र में, ऐसे आटे को विशेष रूप से महत्व दिया जाता है, जिससे यहां टैगलीटेल और लसग्ना बनाए जाते हैं।

यदि हम इतालवी और रूसी आटे की तुलना करें, तो हमें निम्नलिखित चित्र मिलता है:

लेकिन यह समझने के लिए कि रोटी गूंथने और पकाने की प्रक्रिया के दौरान आटा कैसा व्यवहार करेगा, केवल राख की मात्रा और आटे की उपज को जानना पर्याप्त नहीं है। इसके लिए विभिन्न पैरामीटर हैं, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण है आटे की ताकत, जिसे डब्ल्यू अक्षर से दर्शाया जाता है। इस पैरामीटर को मापने के लिए चोपिन एल्वोर्गाफ़ नामक उपकरण का उपयोग किया जाता है। उच्च W वाला आटा अधिक पानी सोखता है और लंबे समय तक प्रूफिंग के लिए अधिक उपयुक्त होता है। आटे की ताकत बेकिंग की मात्रा और टुकड़ों की सरंध्रता को प्रभावित करती है - डब्ल्यू मान जितना अधिक होगा, तैयार उत्पाद उतना ही अधिक मोटा, घना और लोचदार होगा।
यह ताकत पैरामीटर घरेलू उपयोग के लिए आटे के पैकेजों पर इंगित नहीं किया गया है, हालांकि, एक तालिका है जो आपको प्रोटीन की मात्रा के आधार पर आटे की ताकत को समझने में मदद करेगी, जिसे केवल आटे के पैकेट पर पढ़ा जा सकता है।

रूसी प्रीमियम आटे में कमजोर ताकत और प्रोटीन का कम प्रतिशत - 10.3 होता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, इससे बना पिज़्ज़ा फूला हुआ, लंबा और बारीक छिद्रपूर्ण होता है, ऐसे संकेतक इतालवी पिज़्ज़ा के लिए विशिष्ट नहीं हैं; लेकिन ऐसे आटे का प्रतिस्थापन अभी भी मौजूद है - उच्च प्रोटीन सामग्री वाला आटा। रूस में अलग-अलग निर्माता ऐसे आटे को अलग-अलग तरह से नामित करते हैं - विशेष, उन्नत, अतिरिक्त। मुख्य बात यह है कि खरीदते समय यह सुनिश्चित कर लें कि आटे में प्रोटीन की मात्रा उचित हो।

इटली में आपको बहुत मजबूत प्रकार का आटा मिल सकता है। यह मैनिटोबा आटा है. यह आटे को 15 घंटे तक लंबे समय तक प्रूफ करने की अनुमति देता है। मैनिटोबा भारतीय जनजाति का नाम है और कनाडा के उन क्षेत्रों में से एक है जहां उच्च ग्लूटेन सामग्री वाला यह विशेष प्रकार का अनाज उगाया जाता है। आज, मैनिटोबा अनाज की उत्पत्ति की परवाह किए बिना, W>350 के साथ अन्य प्रकार के आटे को भी संदर्भित करता है।
इटली में आप 21.53% प्रोटीन सामग्री वाला मैनिटोबा आटा पा सकते हैं। यह काफी महंगा आटा है और पैनेटोन और अन्य बेक किए गए सामानों को पकाने के लिए उपयुक्त है जिन्हें विशेष रूप से लंबे समय तक प्रूफिंग की आवश्यकता होती है।
कई व्यंजनों में मैनिटोबा को अन्य प्रकार के आटे के साथ मिलाने की सलाह दी जाती है।
जैसे, उदाहरण के लिए, मेरी इन रेसिपीज़ में, जिन्हें मैंने पोस्ट के साथ संलग्न किया था:
मैरिटोज़ी बन्स

इतालवी ईस्टर चोटी

सैंडविच क्रोइसैन्ट्स

हाल ही में मुझे विशेष रूप से साबुत आटे का शौक रहा है। रूस में मोटे आटे में वॉलपेपर आटा (कच्चे माल से 96% आटा उपज) और साबुत अनाज आटा (100% आटा उपज) शामिल हैं। बेशक, कोई कहेगा कि आप ऐसे आटे से मीठी पेस्ट्री नहीं बना सकते। वह सही होगा यदि उसने कहा कि ऐसा आटा खराब रूप से उगता है, अक्सर गिरता है, और तैयार उत्पाद में भद्दा रूप और भूरा रंग होता है। लेकिन ऐसी रोटी खाने से इंसान का पेट जल्दी भर जाता है. यह आटा फाइबर से भरपूर होता है, जो हमारे लिए बहुत जरूरी है, क्योंकि यह शरीर से विषाक्त पदार्थों को साफ करता है और हमारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा को पोषण देता है, जिसकी स्थिति पर प्रतिरक्षा और स्वास्थ्य निर्भर करता है। एक शब्द में कहें तो चोकर लंबे समय तक जीवित रहे!

ड्यूरम गेहूं का आटा

मुझे वास्तव में ड्यूरम गेहूं के आटे का उपयोग करना पसंद है। ड्यूरम गेहूं से बने आटे में, स्टार्च के दाने छोटे और सख्त होते हैं, इसकी स्थिरता महीन दाने वाली होती है, और इसमें अपेक्षाकृत अधिक ग्लूटेन होता है। ऐसा आटा मजबूत होता है, अधिक पानी सोखता है और इसका उपयोग रोटी पकाने के लिए और निश्चित रूप से, पास्ता - पास्ता बनाने के लिए किया जाता है।
सेमोलू ड्यूरम गेहूं को पीसकर प्राप्त किया जाता है। इसका रंग पीला होता है और यह पाउडर जैसा नहीं, बल्कि महीन रेत जैसा दिखता है। दक्षिणी इटली में, ड्यूरम गेहूं (सेमोला रिमैसिनाटा) की द्वितीयक पीसने का अभ्यास किया जाता है। ड्यूरम गेहूं से बनी ब्रेड में एक विशेष टुकड़ों की बनावट और पीले रंग का रंग होता है जो कैरोटीनॉयड की उच्च सामग्री से जुड़ा होता है। यह रोटी अच्छी रहती है. सूजी से बनी सबसे प्रसिद्ध ब्रेड ब्रेड डि अल्तामुरा है। नरम गेहूं की तुलना में, सूजी में प्रोटीन (14-15%), आहार फाइबर (9-19%) और खनिज लवण (पोटेशियम, लौह, फास्फोरस) और विटामिन ई, बी1, बी3 की मात्रा अधिक होती है।

मुझे यह जोड़ने दें कि रूस में यह दूसरी श्रेणी का आटा है, जिसे "ड्यूरम" भी कहा जाता है। यह वह आटा है जिसकी पैकेजिंग पर GOST 16439-70 अंकित है। यह इस GOST के तहत है कि रूसी उद्योग ड्यूरम गेहूं से आटा का उत्पादन करता है।

रेय का आठा

यह कहा जाना चाहिए कि राई के आटे का उपयोग इटली में बहुत कम किया जाता है जितना हम चाहते हैं। हालाँकि, लगभग सभी इटालियंस जिन्होंने कम से कम एक बार मेरी काली रोटी का स्वाद चखा है, वे इससे प्रसन्न हुए। हाल ही में इटली में उन्होंने काली रोटी पकाने के लिए तैयार मिश्रण का उत्पादन शुरू किया। इसकी रचना इस प्रकार है:
89.3% आटा निम्नलिखित अनाजों एवं अनाजों से प्राप्त होता है -

नरम गेहूं का आटा प्रकार 00
रेय का आठा
तिल के बीज
जौ का आटा
मक्के का आटा
दलिया का आटा
चावल का आटा।
फिर गन्ना चीनी, समुद्री नमक, डेक्सट्रोज़ और माल्ट आटा मिलाया जाता है।

परिणाम एक असामान्य रूप से सुगंधित, बहुत गहरे रंग की रोटी है जो कई दिनों तक नरम रहती है।

नरम और कठोर गेहूं, मसालेदार, जई, मक्का और जौ के साथ "7 अनाज" नामक तैयार संरचना में राई का आटा भी शामिल है। यह आटा साबुत गेहूं के आटे जैसा ही दिखता है।

मसालेदार आटा

"मैं आपकी अच्छी सेवा करूंगा,
लगन से और बहुत कुशलता से,
एक साल में, आपके माथे पर तीन क्लिक के लिए,
मुझे कुछ उबला हुआ मसाला दे दो।"

हाँ, हाँ, यह वही मंत्र था जो बलदा ने पुजारी से पूछा था। वर्तनी (इतालवी फ़ारो में, जर्मन डिंकेल में) सबसे पुराना अनाज, गेहूं है, जिसमें प्रोटीन की सबसे बड़ी मात्रा होती है - 27% से 37% तक। ग्लूटेन प्रोटीन, जिसमें यह अनाज बहुत समृद्ध है, में शरीर के लिए आवश्यक 18 अमीनो एसिड होते हैं, जो पशु भोजन से प्राप्त नहीं किए जा सकते हैं। प्राचीन रोमन और मिस्रवासी नियमित रूप से इसका सेवन करते थे। इसका उल्लेख होमर की कविताओं, हेरोडोटस, थियोफ्रेस्टस और कोलुमेला की रचनाओं में मिलता है। इथियोपिया और दक्षिण अरब से ट्रांसकेशिया तक एक विशाल क्षेत्र में वर्तनी बोई गई थी। वर्तनी लगभग पूरे यूरोप में वितरित की गई थी। मेरे लिए अज्ञात किसी कारण से, समय के साथ इसे लगभग पूरी तरह से त्याग दिया गया था, लेकिन पिछले 20 वर्षों में, वर्तनी में रुचि नए जोश के साथ लौट आई है। मुझे ऐसी दिलचस्प जानकारी भी मिली कि उदाहरण के लिए, वेल्स में एक बेकरी खोली गई है जहाँ आप देश की सबसे महंगी ब्रेड - "ब्रेड ऑफ़ हेवेन" खरीद सकते हैं। इसकी कीमत 2 पाउंड स्टर्लिंग है, जो नियमित ब्रेड से चार गुना अधिक महंगी है, और निर्माताओं के अनुसार, यह असली गेहूं से बना है, जो ईसा मसीह और प्रेरितों की मेज पर उनके अंतिम भोजन के दौरान मौजूद था।
वे यह भी लिखते हैं कि संयुक्त राज्य अमेरिका में किए गए अध्ययनों से साबित हुआ है कि आधे मामलों में स्पेल्ड ग्लूटेन गेहूं के अनाज में इस तत्व के प्रति संवेदनशील लोगों में एलर्जी का कारण नहीं बनता है। कुछ वैज्ञानिक यह भी दावा करते हैं कि इसके विपरीत, यह सीलिएक रोग से लड़ने में मदद करता है।
वर्तनी वाले अनाज को कसकर फिट किए गए तराजू द्वारा संरक्षित किया जाता है, जो इसे बाहरी वातावरण के प्रतिकूल प्रभावों से बचाता है, इसलिए वर्तनी लगभग सभी जलवायु क्षेत्रों में बढ़ सकती है। वर्तनी सरल है.
इटली में, इस अद्भुत अनाज के साथ कई व्यंजन हैं, जिसे कुछ स्रोतों में "अनाज का काला कैवियार" कहा जाता है।
मसालेदार आटा सार्वभौमिक है. यह साबुत अनाज और सफेद रंग में आता है।
मसालेदार आटा नरम गेहूं की किस्मों के आटे की जगह सफलतापूर्वक ले सकता है। इससे पकवान को केवल स्वाद और निश्चित रूप से स्वास्थ्यवर्धकता की दृष्टि से लाभ होगा।
ग्लूटेन के गुण मसालेदार आटे को स्वस्थ रोटी पकाने के लिए एक उत्कृष्ट उत्पाद बनाते हैं। इस आटे से बने उत्पाद अपनी कुरकुरी परत, घने टुकड़ों और अवर्णनीय सुगंध और स्वाद से अलग होते हैं।
भराई के साथ या बिना भरा हुआ कोई भी पेस्ट इस आटे से बनाया जाता है; यह मीठी पेस्ट्री, केक, कुकीज़, पैनकेक और फ्लैटब्रेड के लिए भी उपयुक्त है। यह एक उत्कृष्ट स्ट्रडेल आटा और फ़ाइलो आटा बनाता है। मसालेदार आटे का उपयोग सॉस को गाढ़ा करने के लिए किया जाता है। यह बेसमेल, मीठी क्रीम और पुडिंग के लिए बहुत अच्छा है। मसालेदार आटा और अनाज ही पकवान में एक नाजुक पौष्टिक स्वाद जोड़ते हैं और कई लोग केवल इसी कारण से इसका उपयोग करते हैं। आपको बस दो महत्वपूर्ण बातें याद रखने की जरूरत है: मैदे को गूंथते समय अधिक पानी की आवश्यकता होती है और नरम गेहूं के आटे की तुलना में आटा अधिक धीरे-धीरे फूलता है। लेकिन जब लाभ और स्वास्थ्य की बात आती है, तो आप थोड़ा इंतजार कर सकते हैं, है ना?

और आज मैंने इसे अपनी रसोई में पाया
तलने के लिए आटा
पियादिना के लिए आटा
बेकिंग पाउडर के साथ मीठा बेकिंग आटा
चावल का आटा
मक्के का आटा
बादाम का आटा।

लेकिन इसके बारे में फिर कभी।

किस्म और बढ़ती परिस्थितियों के आधार पर ड्यूरम गेहूं के गुणों में काफी भिन्नता होती है। हालाँकि, वे साधारण ब्रेड गेहूं (ट्रिटिकम वल्गारे) के विपरीत एक विशेष प्रकार के गेहूं (ट्रिटिकम ड्यूरम) हैं और उनमें बहुत विशिष्ट गुण हैं जो उन्हें अन्य प्रकार के गेहूं से अलग करते हैं।

ड्यूरम गेहूं की अधिकांश किस्मों का रंग एम्बर होता है; लाल अनाज की भी किस्में हैं, लेकिन उनका उपयोग मुख्य रूप से पशु आहार के लिए किया जाता है। एक अलग प्रजाति के रूप में, ड्यूरम गेहूं की विशेषता कांच जैसा, सघन भ्रूणपोष है और यह गेहूं की सबसे कठोर ज्ञात प्रजाति है।

लंबे समय से यह स्थापित राय रही है कि एक प्रजाति के रूप में ड्यूरम गेहूं में अन्य गेहूं की तुलना में प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है। यह स्पष्ट रूप से उन परिस्थितियों का परिणाम है जिनमें इसे आमतौर पर उगाया जाता है। कनाडा में किए गए प्रयोगों से पता चलता है कि ड्यूरम गेहूं में समान परिस्थितियों में उगाए जाने पर कठोर लाल वसंत नरम गेहूं के समान ही प्रोटीन सामग्री होती है। यद्यपि ड्यूरम गेहूं की ग्लूटेन गुणवत्ता बढ़ती परिस्थितियों और विविधता के आधार पर व्यापक रूप से भिन्न होती है, ये गेहूं कभी भी समान परिस्थितियों में उगाए गए कठोर लाल वसंत नरम गेहूं जितने मजबूत नहीं होते हैं। डेटा प्राप्त किया गया है जो दर्शाता है कि ड्यूरम गेहूं के प्रोटीन नरम गेहूं के प्रोटीन से कुछ भिन्न हो सकते हैं, और स्टार्च में भी वही अंतर मौजूद हैं। ड्यूरम गेहूं के आटे की डायस्टेटिक गतिविधि और गैस बनाने की क्षमता अन्य ब्रेड गेहूं की तुलना में काफी अधिक है; शोधकर्ताओं की सर्वसम्मत राय के अनुसार, ड्यूरम गेहूं में मुक्त चीनी की मात्रा भी काफी अधिक है। ड्यूरम गेहूं से बने आटे के भौतिक गुण मध्यम ताकत से लेकर बहुत कमजोर तक होते हैं; उच्च प्रोटीन स्तर के साथ भी, वे शायद ही कभी मजबूत कठोर अनाज वसंत और सर्दियों के गेहूं के गुणों तक पहुंचते हैं। ड्यूरम गेहूं की एकमात्र संपत्ति जो इसे नियमित गेहूं की लगभग सभी किस्मों से आसानी से अलग करती है, वह है इसमें उच्च स्तर की रंगद्रव्य सामग्री। ड्यूरम गेहूं के भ्रूणपोष में इन रंगों की सांद्रता बेकिंग गेहूं में उनकी सामग्री से लगभग दोगुनी है, और इसलिए पीला रंग लंबे समय से ड्यूरम गेहूं से बने पास्ता उत्पादों की एक विशिष्ट विशेषता रही है (जब अन्य गेहूं से संबंधित उत्पादों के साथ तुलना की जाती है) .

कई साल पहले यह स्थापित किया गया था कि दक्षिणी इटली और उत्तरी अफ्रीका में गेहूं से बने पास्ता उत्पाद नरम यूरोपीय गेहूं से बने उत्पादों की तुलना में गुणवत्ता में काफी अधिक हैं।

दक्षिणी इटली और उत्तरी अफ्रीका के गेहूं कठोर होते हैं, जिनमें अपेक्षाकृत उच्च प्रोटीन सामग्री होती है, और उनसे उत्पादित पास्ता पीले-एम्बर रंग का होता है, जबकि नरम गेहूं से बने उत्पाद सफेद या भूरे रंग के होते हैं। इस तरह, एक परंपरा स्थापित की गई: पास्ता का पीला रंग इसकी उत्कृष्ट गुणवत्ता को इंगित करता है। यह परंपरा आज भी जारी है। इस बीच, पास्ता की गुणवत्ता और पीले रंग के बीच संबंध के बारे में विचार अब अपना अर्थ खो चुके हैं, क्योंकि व्यापार में कई अन्य प्रकार के गेहूं हैं जिनसे पास्ता का उत्पादन किया जाता है जो नरम यूरोपीय गेहूं से बने पास्ता की गुणवत्ता में बेहतर है, लेकिन ये उत्पाद पीले रंग के होते हैं जिनका कोई रंग नहीं होता।

एक नियम के रूप में, ड्यूरम गेहूं के दाने आकार में बड़े होते हैं, और इन दानों की लंबाई, ऊंचाई और चौड़ाई का अनुपात क्रमशः नरम गेहूं के दानों की तुलना में अधिक होता है। औसतन, ड्यूरम गेहूं के 1000 दानों का वजन नरम गेहूं की तुलना में अधिक होता है, और उनका प्राकृतिक वजन भी तदनुसार अधिक होता है। नरम गेहूं की तुलना में ड्यूरम गेहूं के भ्रूणपोष में राख की मात्रा अधिक होती है। ड्यूरम गेहूं से आटा और सूजी (सूजी) राख सामग्री में तुलनीय उपज के साथ 25-50% अधिक है, और यह अंतर संबंधित पूरे (बिना जमीन के) अनाज की राख सामग्री में अंतर से मेल नहीं खाता है।

पास्ता बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले ड्यूरम सामान्य गेहूं के बीच शायद सबसे महत्वपूर्ण अंतर यह है कि पकाए जाने पर ड्यूरम गेहूं के उत्पाद काफी अधिक स्थिर होते हैं; उसी हद तक, खाना पकाने के बाद या उनसे डिब्बाबंद भोजन बनाते समय पानी में छोड़ दिए जाने पर ये उत्पाद विघटित नहीं होते हैं और आटे जैसा चरित्र प्राप्त नहीं करते हैं।

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गेहूं की सभी किस्मों को नरम और कठोर में विभाजित किया गया है। नरम - अधिक सामान्य, क्योंकि यह सरल, ठंढ-प्रतिरोधी है, और खराब मिट्टी पर उग सकता है। लेकिन इसमें प्रोटीन और ग्लूटेन की मात्रा कम होती है। ड्यूरम गेहूं या ड्यूरम बाहरी रूप से एक सुखद सुगंध के साथ समृद्ध पीले दानों द्वारा पहचाना जाता है। पौधा आमतौर पर कम उगने वाला और झाड़ीदार होता है।

ड्यूरम किस्मों में उत्कृष्ट बेकिंग गुण होते हैं और इनका उपयोग महंगी प्रकार की ब्रेड और पास्ता तैयार करने के लिए किया जाता है।

आटा पिसाई उद्योग में आटे को कई समूहों में बांटा गया है। पहली श्रेणी में सामान्य प्रयोजन उत्पाद शामिल हैं। यह अनाज के बारीक पिसे हुए द्वितीयक भ्रूणपोष से बनाया जाता है। आटा कठोर और मुलायम दोनों प्रकार के अनाजों से प्राप्त किया जाता है। यदि नरम गेहूं के आटे में ग्लूटेन की मात्रा कम है, तो इसे उच्च गुणवत्ता वाले ड्यूरम कच्चे माल से समृद्ध किया जा सकता है। पहले समूह के उत्पाद का उपयोग खमीर ब्रेड, केक, सूखी कुकीज़ और मफिन पकाने के लिए किया जाता है।

दूसरा समूह ब्रेड आटा है। इसका उपयोग ब्रेड और बेकरी उत्पादों को पकाने के लिए किया जाता है। इसमें ग्लूटेन की मात्रा अधिक होती है। तीसरे समूह में कन्फेक्शनरी आटा शामिल है। इसकी विशेषता है बारीक पीसना, थोड़ी मात्रा में प्रोटीन और उच्च प्रतिशत स्टार्च। कन्फेक्शनरी आटा किसी भी बेकिंग के लिए अभिप्रेत है।

सूजी की रासायनिक संरचना में कई उपयोगी ट्रेस तत्व होते हैं:

• पोटैशियम;
• फास्फोरस;
• कैल्शियम;
• ताँबा;
• मैंगनीज.
• यह विटामिन बी, ई, पीपी से भी भरपूर है।

ड्यूरम गेहूं की रोटी

अध्ययनों से पता चला है कि ड्यूरम गेहूं से बनी रोटी शरीर के लिए अधिक फायदेमंद होती है। लेकिन रोटी अच्छी तरह से पकी हुई, ताजी और गुणवत्तापूर्ण सामग्री से बनी होनी चाहिए। रोटी का आकार सही होना चाहिए, और टुकड़े में गांठ या खोखले कक्ष नहीं होने चाहिए। अच्छी ब्रेड की संरचना घनी और एक समान होती है। चिपचिपा या सूखा ब्रेड क्रंब खराब गुणवत्ता वाली बेकिंग, आलू बेसिलस या मोल्ड से संभावित संक्रमण का संकेत देता है।

ड्यूरम गेहूं से बनी ब्रेड की एक खास विशेषता इसकी रक्त शर्करा के स्तर को बढ़ाने की क्षमता है।

एक नियमित रोटी पचने में अधिक समय लेती है और धीरे-धीरे ग्लूकोज छोड़ती है। लेकिन बन्स, बैगूएट्स, बैगेल्स, डोनट्स और मफिन ग्लूकोज के तेजी से निर्माण और अतिरिक्त वजन बढ़ाने में योगदान करते हैं। इसलिए, वे उन लोगों के लिए वर्जित हैं जो आहार पर हैं। खमीर रहित रोटी स्वास्थ्यवर्धक होती है: खमीर कवक तापमान के प्रभाव से बचे रहते हैं और सक्रिय रूप से बढ़ते रहते हैं। यह स्वस्थ आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बाधित करता है और रोगजनक बैक्टीरिया के तेजी से विकास में योगदान देता है।

यीस्ट ब्रेड के दुरुपयोग से आंतों में अल्सर, यकृत और पित्ताशय में रेत और पत्थरों का निर्माण, कब्ज और ट्यूमर हो सकता है।

घर का बना रोटी पकाना

किसी भी प्रकार की घर की बनी रोटी गेहूं के दानों को बार-बार पीसने से प्राप्त मैदे से बनाई जाती है। यह ग्लूटेन और ग्लूटेन से भरपूर होता है और अच्छा लोचदार आटा बनाता है। तैयार उत्पाद लंबे समय तक ताज़ा रहता है और विभिन्न बैक्टीरिया द्वारा फफूंदी या संक्रमण के प्रति संवेदनशील नहीं होता है।

ग्लूटेन एक ऐसा पदार्थ है जो गेहूं के आटे को पानी के साथ मिलाने से बनता है। यह रोटी को ऊपर-नीचे करता है और आटे के लचीलेपन और लचीलेपन के लिए जिम्मेदार है। पानी के बजाय, आप दूध या केफिर का उपयोग कर सकते हैं - कोई भी तरल प्रक्रिया शुरू करने के लिए उपयुक्त है। कठोर जल से अधिक स्थिर आटा प्राप्त किया जा सकता है।

नमक रोटी को एक सुखद गंध देता है और खमीर के विकास को रोकता है। यदि आप आटे में बहुत अधिक नमक डालेंगे, तो यह खराब रूप से फूलेगा, यदि पर्याप्त नहीं होगा, तो यह अच्छे से फूलेगा। चीनी विपरीत भूमिका निभाती है: जितनी अधिक होगी, खमीर उतना ही अधिक सक्रिय होगा। रोटी पकाते समय इन दोनों उत्पादों की मात्रा को सावधानीपूर्वक समायोजित किया जाना चाहिए ताकि आटा खुरदरा या कड़वा न हो, साथ ही खराब लोच वाला आटा भी न मिले।

इस ब्रेड को बनाने के लिए आपको असली ड्यूरम आटे की आवश्यकता होगी। इसमें कोई योजक नहीं होता है और इसका उपयोग अक्सर पास्ता बनाने के लिए किया जाता है। बेकिंग प्रक्रिया कई चरणों में होती है। उनमें से पहला है खट्टा। सुबह 150 ग्राम आटे को 190 मिली गर्म पानी में घोल लें। 30 ग्राम सूखा खमीर डालें। 12-14 घंटे बाद आटा गूंथना शुरू करें. इसके लिए आपको आवश्यकता होगी:

• प्रीमियम आटा - 250 ग्राम;
• ड्यूरम आटा - 600 ग्राम;
• पानी - 500 मिलीलीटर से;
• नमक - 20 ग्राम;
• ख़मीर.

सानना हाथ से किया जाता है. सभी सामग्रियों को 10-12 मिनट तक मिलाया जाता है। आटा मोटा और घना, लचीला होना चाहिए और आपके हाथों से चिपकना नहीं चाहिए। आटे और खमीर की गुणवत्ता के आधार पर यह 500-600 मिलीलीटर पानी सोख सकता है। गूंथने के बाद आटे को 2-4 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है. इस दौरान उसे दो बार मसला जाता है. फिर इसे बनाएं और आटे के साथ छिड़के हुए बेकिंग पैन में रखें। अंतिम प्रूफिंग के लिए, आटे को अगले 2-3 घंटों के लिए कमरे के तापमान पर घर के अंदर छोड़ देना चाहिए।

ब्रेड को पहले 10 मिनट के लिए 250°C पर पहले से गरम ओवन में बेक करें। इसके बाद, तापमान 220°C तक कम हो जाता है। बेकिंग का समय ब्रेड के आकार और मात्रा पर निर्भर करता है, 1 से 2.5 घंटे तक।

गेहूं की रोटी

इस यीस्ट ब्रेड रेसिपी के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 0.5 किलो ड्यूरम गेहूं का आटा;
• 320 मिली गर्म पानी;
• 2 टीबीएसपी। सूरजमुखी का तेल;
• 1.5 बड़े चम्मच। दूध का पाउडर;
• 1.5 बड़े चम्मच। सूखी खमीर;
• 1.5 बड़े चम्मच। सहारा;
• 1.5 चम्मच. नमक।

इस रेसिपी का उपयोग ब्रेड मशीन में ब्रेड बनाने के लिए किया जाता है। लेकिन आप सफेद गेहूं की ब्रेड को 200-220°C के तापमान पर ओवन में बेक कर सकते हैं।

सानने वाले बर्तन में पानी और तेल डाला जाता है, छना हुआ आटा, दूध पाउडर, चीनी और नमक मिलाया जाता है। सबसे पहले यीस्ट को एक गिलास गर्म पानी में घोलकर पुनर्जीवित किया जा सकता है। यदि रोटी हाथ से पकाई गई है, तो गूंधने के बाद उसे आराम के समय की आवश्यकता होगी - 2-2.5 घंटे। तैयार आटे को एक सांचे में रखा जाता है और पहले से गरम ओवन में भेजा जाता है।

300 ग्राम आटा और 400 मिली पानी से खट्टा आटा तैयार किया जाता है. सामग्री मिश्रित हैं. कंटेनर को धुंध से ढंकना चाहिए और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रखना चाहिए। इस दौरान सामग्री को कई बार हिलाने की सलाह दी जाती है। आवंटित समय के बाद, स्टार्टर में 100 ग्राम आटा और उतनी ही मात्रा में पानी मिलाया जाता है और 20-25 घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है।

स्टार्टर तीसरे दिन काम करना शुरू कर देता है: इसकी मात्रा बढ़ जाती है, और इसकी सतह पर कई बुलबुले दिखाई देते हैं। थोड़ा और आटा और पानी डालें और कई घंटों के लिए छोड़ दें। तत्परता मात्रा दोगुनी होने से निर्धारित होती है। परिणामी द्रव्यमान को 2 भागों में विभाजित किया गया है: एक से रोटी बेक की जाती है, दूसरे को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। इसका उपयोग अगली बार रोटी बनाते समय किया जा सकता है। स्टार्टर के अलावा आपको आवश्यकता होगी:

• आटा - लगभग 600 ग्राम;
• पानी - 250 मिली;
• सूरजमुखी तेल - 3 बड़े चम्मच;
• चीनी - 2 बड़े चम्मच;
• नमक - 2 चम्मच.

आटा गूंथने के लिये किसी बर्तन में आटा छान लीजिये, इसमें चीनी, नमक और मक्खन डाल दीजिये. पीसें और उसके बाद ही स्टार्टर डालें। द्रव्यमान को लगातार हिलाते हुए, पानी डालें। आटा तैयार है जब यह आसानी से आपके हाथों से छूट जाता है, लोचदार, सजातीय। भावी रोटी को 2-6 घंटे के लिए अलग रख दिया जाता है। गुंथे हुए आटे को गूंथ कर एक सांचे में रखा जाता है. यह ऊँचा होना चाहिए, अन्यथा फूली हुई रोटी इसके किनारों पर गिर जाएगी और जल जाएगी। ब्रेड को 180°C पर पकाया जाता है.

मोटा या सख्त आटा भी राई का हो सकता है. इससे काली, ग्रे और अन्य गहरे रंग की ब्रेड तैयार की जाती है। बिना खमीर वाली नियमित राई की रोटी बनाने के लिए, आपको यह लेना होगा:

• 500 मिलीलीटर खनिज स्पार्कलिंग पानी;
• 3 कप साबुत अनाज का आटा;
• 0.5 चम्मच नमक।

आटे में नमक मिलाएं और धीरे-धीरे पानी डालें। आटा लचीला और मुलायम होना चाहिए. एक बेकिंग पैन या बेकिंग शीट को वनस्पति तेल से चिकना करें और आटा बिछा दें। दरारों से बचने के लिए सतह पर कई कट लगाए जाते हैं। ब्रेड को 180°C पर पहले से गरम ओवन में एक घंटे के लिए बेक करें।

सामग्री:

• 250 ग्राम ड्यूरम गेहूं का आटा;
• 125 ग्राम राई का आटा;
• 5 ग्राम चीनी;
• एक गिलास गर्म पानी;
• 10 ग्राम नमक;
• 4 ग्राम सूखा बेकर का खमीर;
• चम्मच शहद;
• 0.5 चम्मच माल्ट.

एक गिलास में 50 मिलीलीटर गर्म पानी डालें, एक चम्मच चीनी और खमीर डालें। 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें. एक कटोरे में आधा आटा और बचा हुआ पानी मिलाएं और एक गीले तौलिये के नीचे 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें। आवंटित समय के बाद, सभी सामग्रियों को मिलाया जाता है, गूंधा जाता है, एक गेंद बनाई जाती है और बेकिंग पेपर से ढकी बेकिंग शीट पर रख दी जाती है। सतह पर कई कट लगाए जाते हैं, आटे के साथ छिड़का जाता है, गीले सूती कपड़े से ढक दिया जाता है और डेढ़ घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है।

एक घंटे के लिए 220°C के तापमान पर ब्रेड बेक करें और पहले 10 मिनट के लिए बेकिंग शीट के नीचे पानी का एक कंटेनर रखने की सलाह दी जाती है।

तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 250 ग्राम हेज़लनट्स;
• 250 ग्राम पेकान;
• 900 ग्राम ड्यूरम आटा;
• 20 ग्राम बेकर का सूखा खमीर;
• 85 ग्राम नरम मक्खन;
• नींबू;
• 600 मिलीलीटर गर्म पानी;
• 16 ग्राम समुद्री नमक;
• 25 मिलीलीटर जैतून का तेल;
• 250 ग्राम लिंगोनबेरी।

मेवों को कुचलकर एक फ्राइंग पैन में बिना तेल के, लगातार हिलाते हुए भूनें। एक बड़े कटोरे में आटा, खमीर और मक्खन मिलाएं। कटा हुआ नींबू का छिलका और समुद्री नमक डालें। आटा सजातीय, मुलायम और संरचना में घना होना चाहिए। जैतून का तेल डालें और मेवे और जामुन डालें। सभी चीजों को फिर से अच्छी तरह मिला लें. आटे को एक गेंद में रोल करें, एक नम कपड़े और पन्नी के साथ कवर करें और एक गर्म कमरे में 40-70 मिनट के लिए छोड़ दें।

आवंटित समय के बाद, आटे को फिर से अच्छी तरह से गूंध लें, इसे टेबल की सतह पर कई बार फेंटें, इसे फिर से रुमाल से ढक दें और 30-40 मिनट के लिए छोड़ दें। इसके बाद, बेकिंग डिश में रखें और 230°C पर पहले से गरम ओवन में रखें। लगभग एक घंटे तक बेक करें, और तत्परता एक समान सुनहरे क्रस्ट द्वारा निर्धारित की जा सकती है।

सुगंधित गेहूं की रोटी

इस असामान्य और स्वादिष्ट रोटी को बनाने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

• लगभग 150 ग्राम बीज;
• लगभग 50 ग्राम तिल;
• 0.5 किलो साबुत अनाज का आटा;
• 150 ग्राम सूजी;
• करची बढ़िया नमक;
• 150 ग्राम वसा खट्टा क्रीम;
• 25 ग्राम सूखा बेकर का खमीर;
• 2 चम्मच लिंडन या तिपतिया घास शहद;
• गर्म पानी - 200 मिलीलीटर;
• तिल का तेल - छोटा चम्मच.

सूरजमुखी के बीज और तिल को छीलकर मोटे तले वाले फ्राइंग पैन में थोड़े से तेल के साथ सुनहरा भूरा होने तक भूनना चाहिए। - तैयार बीजों में एक चम्मच तिल का तेल डालकर अच्छी तरह मिला लें.

उसी समय आटा तैयार करें: शहद के साथ खट्टा क्रीम, गेहूं का आटा, पानी और खमीर मिलाएं। लगभग 15-20 मिनट तक प्रतीक्षा करें. तैयार आटा सतह पर बुलबुले की उपस्थिति से निर्धारित किया जा सकता है। नमक और सूजी डालें, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ और 20-30 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर कुछ बीज डालें (थोड़ा सा छिड़कने के लिए छोड़ दें) और पकने तक हिलाते रहें। आटा लोचदार, प्लास्टिक और संभालने में आसान होना चाहिए। ऊपर से मैदा छिड़कें और 2-3 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दें. जब आटे की मात्रा काफी बढ़ जाए, तो इसे बेकिंग डिश में डालें और बचे हुए बीज छिड़कें। खाना पकाने के अंतिम चरण से पहले रोटी को 20-30 मिनट के लिए आराम करने के लिए छोड़ने की सिफारिश की जाती है। 200°C पर लगभग 50 मिनट तक बेक करें।

इटालियन ब्रेड

खाना पकाने के लिए सामग्री:

• 400 ग्राम ड्यूरम आटा;
• 180 ग्राम प्रीमियम आटा;
• 1 छोटा चम्मच। बढ़िया नमक;
• 1 चम्मच सूखा बेकर का खमीर;
• पानी (लगभग 200 मिली);
• करची जौ का रस;
• 0.5 कप तिल;
• करची जैतून का तेल;
• 1/4 छोटा चम्मच. इतालवी जड़ी-बूटियाँ।

सभी सूखी और सभी तरल सामग्री को अलग-अलग मिलाया जाता है। तरल को धीरे-धीरे आटे में मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। जब आटा आपके हाथों से चिपकना बंद कर दे, तो कंटेनर को क्लिंग फिल्म से ढक दें और 20-22 घंटों के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें।

तैयार आटे को आटे के साथ छिड़की हुई मेज पर गूंथ लिया जाता है। एक परत में रोल करें और लिफाफे को चार भागों में मोड़ें, फिर एक नम कपड़े से ढक दें और 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें। जैतून के तेल से चुपड़ी हुई बेकिंग डिश में रखें और 2 घंटे के लिए छोड़ दें। ब्रेड को 150C के तापमान पर 30-40 मिनट तक बेक करें।

आपको ड्यूरम आटे से बनी किस प्रकार की रोटी पसंद है? टिप्पणियों में अपनी पसंदीदा रेसिपी साझा करें!

सभी को नमस्कार। ड्यूरम आटे से खाना पकाना मेरा लंबे समय से सपना रहा है। लेकिन मैं इसे ऑनलाइन स्टोर्स में ऑर्डर नहीं करना चाहता था। लेकिन अब यह आटा अटाका और औचान में लगातार बेचा जाता है।

कीमतप्रति 500 ​​ग्राम लगभग 45 रूबल।

पैकेजिंग की उपस्थिति​

यह है जो ऐसा लग रहा हैआटा ही.

आटा काफी हद तक सूजी के समान होता है। इसका रंग पीलापन लिए होता है.

अब मैं आपको व्यवहार में आटे का उपयोग करने के अपने अनुभव के बारे में बताऊंगा।

मैंने पहले आटे का उपयोग सावधानी से किया। पहला प्रयोग तोरी पैनकेक में आटा मिलाने से शुरू हुआ। यहां प्रक्रिया की एक तस्वीर है. वैसे, मैं हमेशा चोकर मिलाता हूं।

यहां परिणाम की एक तस्वीर है.

पैनकेक सुनहरे रंग के निकले। मुझे स्वाद में कुछ खास नज़र नहीं आया और मैं बोल्ड हो गया. मैंने इस ड्यूरम आटे को नियमित आटे में मिलाने और पिज़्ज़ा बनाने का निर्णय लिया।

मेरा पिज़्ज़ा शाकाहारी है, बिना सॉसेज के। बस लाल प्याज, टमाटर सॉस और पनीर। ड्यूरम आटे के साथ पिज़्ज़ा का आटा बिल्कुल अतुलनीय निकला। सभी को यह पसंद आया। अब यह एकमात्र आटा है जो हर कोई मांगता है। मेरा सुझाव है! आटा पतला और थोड़ा कुरकुरा है. अद्भुत!

मैंने इस आटे का उपयोग करके कई बार रोटी बनाई है। टुकड़ा बहुत हवादार है.

मैंने पनीर पुलाव भी पकाया. मेरे अलावा सभी को यह पसंद आया।' मुझे नरम पुलाव ज्यादा अच्छा लगा. लेकिन ये स्वाद का मामला है.

अभी के लिए बस इतना ही। योजनाओं में पकौड़ी और इसी तरह के उत्पाद शामिल हैं। लेकिन अब गर्मियां आ गई हैं और पकौड़ी का सवाल ही खत्म हो गया है।

इस आटे से बने सभी पके हुए सामान वास्तव में उतने भारी नहीं होते जितने कि नियमित आटे से बने होते हैं। इसके बाद वास्तव में पेट में कोई भारीपन नहीं होता है।

अनाज की फसलों में फसल की मात्रा के मामले में गेहूं तीसरे स्थान पर है, चावल और मकई के बाद दूसरे स्थान पर है। इतिहासकारों का मानना ​​है कि गेहूं पहली घरेलू अनाज फसलों में से एक बन गया और कई हजार साल पहले तुर्की में दिखाई दिया। अब जो गेहूँ उगाया जाता है वह प्राचीन (वर्तनी किस्म) के प्राकृतिक चयन के परिणामस्वरूप दिखाई देता है।
ड्यूरम और नरम गेहूं की किस्में हैं। उनका मुख्य अंतर (खाना पकाने के संबंध में, निश्चित रूप से) प्रोटीन सामग्री है। ड्यूरम गेहूं में अधिक प्रोटीन होता है और यह रोटी पकाने के लिए बेहतर उपयुक्त है। नरम गेहूँ मीठे पके हुए माल के लिए उत्तम है। गेहूं की इन दो किस्मों को मिलाकर मैदा तैयार किया जाता है।
और भी अधिक विविधता प्राप्त करने के लिए, गेहूं को वर्ष के अलग-अलग समय (सर्दियों और वसंत गेहूं) में बोया और काटा जाता है। यह लाल दाने वाला या सफेद दाने वाला भी हो सकता है (किस्म के आधार पर)। लेकिन सभी देश गेहूँ को इतने प्रकारों में नहीं बाँटते। कुछ देशों में, उन्हें केवल नरम और ड्यूरम गेहूं में विभाजित किया जाता है।

औद्योगिक गेहूं का आटा

उद्योग में, गेहूं के आटे का ग्रेड मुख्य रूप से दो विशेषताओं द्वारा निर्धारित किया जाता है - आटे में राख की मात्रा और ग्लूटेन की मात्रा। राख सामग्री 100 ग्राम आटा जलाने के बाद बचे सूखे खनिज पदार्थों की मात्रा है। खनिज पदार्थ, सबसे पहले, जलते नहीं हैं, और दूसरी बात, वे अनाज के बाहरी आवरण में निहित होते हैं और आटे की राख सामग्री हमें आटे में चोकर की मात्रा निर्धारित करने की अनुमति देती है। वे। राख की मात्रा जितनी कम होगी, आटे में चोकर उतना ही कम होगा और आटा उतना ही सफेद होगा। राख की मात्रा 0.5% (प्रीमियम आटे के लिए) से 1.80% (वॉलपेपर आटे के लिए) तक होती है। राख की मात्रा निर्धारित करने के लिए दुनिया में कई मानक हैं। अमेरिका में, राख की मात्रा राख के वजन और आटे के कुल वजन के अनुपात से निर्धारित होती है, और रूस में (और पूरे यूरोप में)।
आटे की गुणवत्ता निर्धारित करने वाला दूसरा महत्वपूर्ण पैरामीटर इसकी ग्लूटेन सामग्री है।
रूस और पश्चिम में ग्लूटेन सामग्री को अलग-अलग तरीके से नियंत्रित किया जाता है। रूसी मानक कच्चे ग्लूटेन की सामग्री के लिए मानक देते हैं, जबकि अन्य देश सूखे ग्लूटेन की सामग्री द्वारा निर्देशित होते हैं। सूखे ग्लूटेन को कच्चे ग्लूटेन में परिवर्तित करने का गुणांक 2.65 है।

रूसी आटा

रूस में, गेहूं के आटे को 3 वर्गों में विभाजित करने की प्रथा है - बेकिंग आटा, सामान्य प्रयोजन आटा और ड्यूरम गेहूं का आटा (ड्यूरम)।
ब्रेड का आटा नरम गेहूं से या 20% तक ड्यूरम गेहूं के मिश्रण से बनाया जाता है।
बेकिंग आटे की किस्में (GOST R 52189-2003 के अनुसार)

• अतिरिक्त। रंग: क्रीम टिंट के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 0.45, ग्लूटेन सामग्री 28% से कम नहीं।
• शीर्ष ग्रेड। रंग: क्रीम टिंट के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 0.55, ग्लूटेन सामग्री 28% से कम नहीं।
• क्रुपचटका। रंग: पीले रंग की टिंट के साथ सफेद या क्रीम, राख सामग्री 0.60, ग्लूटेन सामग्री 30% से कम नहीं। आटे के दानों का आकार 0.16-0.20 मिमी है।
• प्रथम श्रेणी। रंग: पीले रंग की टिंट के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 0.75, ग्लूटेन सामग्री 30% से कम नहीं।
• दूसरा ग्रेड। रंग: पीले या भूरे रंग के साथ सफेद या सफेद, राख सामग्री 1.25, ग्लूटेन सामग्री 25% से कम नहीं।
• वॉलपेपर आटा. रंग: ध्यान देने योग्य अनाज खोल कणों के साथ पीले या भूरे रंग के साथ सफेद, राख सामग्री 2.0 से अधिक नहीं, ग्लूटेन सामग्री 20% से कम नहीं।

बहु - उद्देश्यीय आटायह अब किस्मों में नहीं, बल्कि प्रकारों में विभाजित है। लेकिन निर्माता ने पैकेजिंग में वास्तव में क्या डाला है इसका अंदाजा अल्फ़ान्यूमेरिक कोड से लगाया जा सकता है।
आटे का प्रकार पीसने की डिग्री, राख या सफेदी के द्रव्यमान अंश और कच्चे ग्लूटेन के द्रव्यमान अंश पर निर्भर करता है।
सामान्य प्रयोजन गेहूं के आटे के प्रकारों के लिए पदनाम:
एम - उत्पादन के लिए कच्चा माल नरम गेहूं है
एमके - उत्पादन के लिए कच्चा माल मोटा पिसा हुआ नरम गेहूं है
पहले दो अंक राख (खनिज पदार्थ) का सबसे बड़ा द्रव्यमान अंश हैं
दूसरे दो अंक कच्चे ग्लूटेन का सबसे छोटा द्रव्यमान अंश हैं

GOST R 52189-2003 के अनुसार सामान्य प्रयोजन के आटे के प्रकार “गेहूं का आटा। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ"

• एम 45-23
• एम 55-23
• एम 75-23
• एम 100-25
• एमके 55-23
• एमके 75-23
• एम 125-20
• एम 145-23

कुल मिलाकर, सामान्य प्रयोजन के गेहूं के आटे में, प्रकार के आधार पर, 20-25% ग्लूटेन और 45-145% खनिज हो सकते हैं। बेकरी, कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।
ड्यूरम गेहूं का आटातीन किस्मों में विभाजित:

• उच्चतम ग्रेड (अनाज)। रंग: पीली टिंट के साथ हल्की क्रीम, राख की मात्रा 0.90, ग्लूटेन की मात्रा 26% से कम नहीं। अनाज का आकार 0.56 मिमी तक
• प्रथम श्रेणी (अर्ध-अनाज)। रंग: हल्की क्रीम, राख की मात्रा 1.20, ग्लूटेन की मात्रा 28% से कम नहीं। अनाज का आकार 0.39 मिमी तक
• दूसरा ग्रेड। रंग: पीले रंग की टिंट वाली क्रीम, राख सामग्री 1.90, ग्लूटेन सामग्री 25% से कम नहीं। दाने का आकार 0.18-0.27 मिमी है।

अमेरिकी आटा

संयुक्त राज्य अमेरिका में आटे के लिए हमारे जैसे कोई मानक नहीं हैं। और वहां आटे का विभाजन ग्लूटेन सामग्री और गेहूं के प्रकार के अनुसार बहुत सशर्त है। गेहूं को सर्दियों और वसंत, लाल और सफेद (अनाज के खोल के रंग के आधार पर), साथ ही कठोर और नरम किस्मों में विभाजित किया गया है। लाल ड्यूरम गेहूं के आटे की अपनी अनूठी, बल्कि तेज़ सुगंध और काफी मोटी बनावट होती है। वहीं, ड्यूरम सफेद आटा थोड़ा नरम होता है और पके हुए माल में अधिक बनावट बनाता है।
इसमें सर्व-उद्देश्यीय (हमारे सामान्य प्रयोजन के आटे के समान), साबुत गेहूं (साबुत अनाज या वॉलपेपर), ब्रेड का आटा (ब्रेड का आटा, समान, लेकिन हमारे बेकिंग आटे के समान नहीं), पेस्ट्री का आटा और केक का आटा होता है। पेस्ट्री के आटे और केक के आटे में ग्लूटेन की मात्रा कम होती है (केक के आटे में 6 से 8% और पेस्ट्री के आटे में 8-9%)। कन्फेक्शनरी आटा अनाज के मध्य भाग - भ्रूणपोष से बनाया जाता है और इसलिए इसमें राख की मात्रा बहुत कम (0.35-0.45%) होती है। अंतर यह है कि पेस्ट्री का आटा ब्लीच किया हुआ आटा नहीं है, लेकिन केक का आटा हमेशा ब्लीच किया हुआ होता है। कन्फेक्शनरी आटा, जैसा कि नाम से पता चलता है, केवल खमीर रहित कन्फेक्शनरी उत्पादों - कुकीज़, आदि के लिए उपयुक्त है।
कुछ अन्य किस्में भी संयुक्त राज्य अमेरिका में उत्पादित की जाती हैं, लेकिन ये दुर्लभ हैं और मुख्य रूप से पेशेवरों द्वारा उपयोग की जाती हैं। इसलिए, मैंने उन्हें समीक्षा में शामिल नहीं किया।

इटालियन आटा

मैं पहले ही एक लंबा लेख लिख चुका हूं.

घर पर गेहूं का आटा

दुकान में गेहूं के आटे की सभी किस्मों के साथ, मैंने इसे खरीदना व्यावहारिक रूप से बंद कर दिया। हालाँकि मैं तुरंत इस पर नहीं आया। इससे पहले, यह समझने की एक लंबी यात्रा थी कि परिष्कृत गेहूं का आटा स्वास्थ्यप्रद उत्पाद नहीं है और केवल पके हुए सामानों के लिए उपयुक्त है, जिन्हें बहुत कम खाया जाता है। रोजमर्रा के आटे के लिए (और मैं हर दिन रोटी पकाती हूं), परिष्कृत आटा उपयुक्त नहीं है। आखिरकार, किसी कारण से साबुत गेहूं के दानों से चोकर और रोगाणु हटा दिए जाते हैं, यानी। सभी सबसे उपयोगी चीजें अकेली रह जाती हैं, स्टार्च, जो, इसके अलावा, कभी-कभी रासायनिक रूप से ब्लीच किया जाता है। अपने आप को इतने सारे पोषक तत्वों और विटामिनों से वंचित करना मूर्खता है, और फिर दर्द के साथ यह सोचना कि मैं अपने लिए कौन सी विटामिन की गोलियाँ खरीदूँ और मेरे शरीर में फिर से क्या कमी है।
हां, मैं बहस नहीं करता, परिष्कृत आटे के साथ खाना बनाना सुविधाजनक है - इसके उपयोग के लिए सैकड़ों हजारों व्यंजन तैयार किए गए हैं और यह हमेशा स्टोर में उपलब्ध है। हालाँकि, स्वास्थ्यवर्धक भोजन चुनना कभी आसान नहीं रहा।
सबसे पहले, मैं उद्योग में आटा पीसने का वर्णन करूंगा।
गेहूं के दाने में तीन परतें होती हैं: चोकर, रोगाणु और भ्रूणपोष। आधुनिक परिस्थितियों में गेहूं पीसने की शुरुआत चोकर निकालने से होती है। प्रकृति ने गेहूँ के अंकुर को पोषण देने के लिए चोकर की एक परत प्रदान की है। इसलिए, गेहूं में अधिकांश पोषक तत्व बाहरी परत, चोकर में होते हैं, और प्रीमियम आटे में अनुपस्थित होते हैं। फिर अनाज मिलिंग के दूसरे चरण से गुजरता है, जिसके दौरान रोगाणु हटा दिया जाता है, जिसमें पोषक तत्व भी होते हैं और यहां तक ​​कि इसे एक अलग उत्पाद के रूप में भी बेचा जाता है। अंततः, जो बचता है वह भ्रूणपोष है, जिसे बाद में कुचल दिया जाता है और ब्लीच किया जाता है (हमेशा नहीं)। पीसने के सभी चरणों के दौरान, आटे को छान लिया जाता है, और परिणामी अनाज (सूजी और अर्टेक ग्रिट्स) को भी एक अलग उत्पाद के रूप में बेचा जाता है।
आटा घर पर अनाज मिल या शक्तिशाली ब्लेंडर का उपयोग करके पीसा जाता है। वैरायटी पीसने का पुनरुत्पादन घर पर भी किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको विशेष कैलिब्रेटिंग छलनी के माध्यम से आटा मांगना होगा। हालाँकि, सभी छलनियाँ किसी स्टोर में आसानी से नहीं खरीदी जा सकतीं। और यह प्रक्रिया त्वरित नहीं है. अपने लिए, मैंने केवल 2 छलनी से काम चलाया, जिन्हें आप हमसे खरीद सकते हैं - 1.5 और 0.5 मिमी की कोशिकाओं के साथ। मैं यह नहीं कह सकता कि मैं अक्सर चोकर हटाने के लिए उनका उपयोग करता हूं। और ऐसी छलनी से उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा प्राप्त नहीं किया जा सकता है।
घर में बने गेहूं के आटे के संबंध में एक और महत्वपूर्ण बात। गेहूं का आटा पीसने के बाद पकना चाहिए। विशेष उपचार के बिना ताजा पिसा हुआ आटा सामान्य गुणवत्ता की रोटी पकाने के लिए बहुत कम उपयोगी होता है। यह पानी को कम अच्छी तरह से अवशोषित करता है, और प्रूफिंग के दौरान आटा चिपचिपा और फैलता हुआ हो जाता है। ताजे पिसे हुए आटे से बने बेकरी उत्पादों की मात्रा कम होती है (उत्पाद के अधिक घनत्व और कम सरंध्रता के कारण), उनमें विभिन्न टुकड़ों के दोष होते हैं, और अक्सर उनकी सतह छोटी-छोटी दरारों से ढकी होती है।
हालाँकि, कुछ समय बाद आटे की गुणवत्ता में सुधार हो जाता है। आटे के पकने की अवधि भंडारण की स्थिति के साथ-साथ अनाज पर भी निर्भर करती है। लेकिन लंबे समय तक भंडारण (विशेषकर प्रतिकूल परिस्थितियों में) भी अच्छा नहीं है - आटे की गुणवत्ता ख़राब हो जाती है (आटा ज़्यादा पका हुआ लगता है)। जिस समय से आटे के बेकिंग गुणों में गिरावट शुरू होती है वह भंडारण की स्थिति पर भी निर्भर करता है।
यदि शुरू में अनाज का ग्लूटेन कमजोर था, तो 1.5-2 महीने के आराम (पकने) के बाद यह मध्यम ताकत का हो जाता है।

वज़न और माप की तालिका

1 कप गेहूं के दाने = 180 ग्राम
1 कप साबुत अनाज गेहूं का आटा = 120 ग्राम
1 कप गेहूं के दाने = 1 1/2 कप गेहूं का आटा