मॉस्को के एक अस्पताल में वे आपको क्या खिलाते हैं। क्लीनिकों, अस्पतालों, अस्पतालों के लिए भोजन अस्पताल में खराब भोजन

क्या आप जानते हैं कि हमारे अस्पतालों में आपको क्या खिलाया जाता है? मुझे तब तक पता नहीं चला जब तक मैंने स्वयं इसका दौरा नहीं किया। ईमानदारी से कहूं तो मैंने नहीं सोचा था कि ऐसा होगा। जब अन्य देशों से तुलना की जाती है, तो अस्पताल के मेनू का अंतर आश्चर्यजनक रूप से भिन्न होता है। अब मुझे समझ आया कि रिश्तेदार अपने मरीज़ों के लिए घर से खाना क्यों लाते हैं।

मैंने मरीज़ों के इंस्टाग्राम देखे और आश्चर्यचकित रह गया।

हमें जकार्ता अस्पताल से खाना मिलता है, जो इंडोनेशिया में स्थित है। मानक नूडल्स, उबले अंडे, चावल दलिया और चिकन का एक टुकड़ा।

जापानी व्यंजन टोक्यो अस्पताल में मरीजों का स्वागत इस मेनू के साथ करते हैं: अचार, मिसो सूप, चावल और चिकन का एक टुकड़ा।

अमेरिका में, कैलिफोर्निया राज्य में, वे यह क्लासिक व्यंजन परोसते हैं - एक हैमबर्गर और तले हुए आलू।

मलेशियाई मेनू सरल है - सेंवई और सॉस के साथ चिकन का एक टुकड़ा

दक्षिण अफ्रीका से अस्पताल का मेनू - यहां वे अंडे और सॉसेज भूनेंगे, आपको टमाटर, हैश ब्राउन और टोस्ट देंगे।

जर्मनी में अस्पताल के व्यंजन - मानक श्नाइटल, स्पाएट्ज़ल (पास्ता का एक प्रकार), सलाद और पाई। पर्याप्त बियर नहीं है.

इसके अलावा अमेरिकी मेनू से - सब्जी सलाद और चिकन सूप, ब्रेड के बजाय क्रैकर।

ऑस्ट्रेलिया में सब कुछ बहुत अधिक दिलचस्प है। दोपहर के भोजन के लिए, खूबानी सॉस में तले हुए चिकन, मटर और मसले हुए आलू के एक स्कूप के साथ कद्दू का सूप।

एक और ऑस्ट्रेलियाई अस्पताल, केवल सिडनी, ऑस्ट्रेलिया शहर में। एक बर्तन में पका हुआ मेमना, फल, ब्रेड का टुकड़ा, सैंडविच

सूअर का मांस चावल के साथ खट्टी-मीठी चटनी में परोसा जाता है। रिचमंड, कनाडा के लिए मेनू।

इंग्लैंड में वे गोमांस और प्याज पाई के साथ मिनस्ट्रोन परोसते हैं। केले की मिठाई.

एस्टोनियाई अस्पतालों में आप मांस के साथ आलू, सलाद, उबली पत्तागोभी खा सकते हैं और मिठाई के लिए वे आपको दूध के साथ रोटी देते हैं।

मूल रूस, टॉम्स्क शहर। नाश्ते में आपको दूध के साथ दलिया, मक्खन के साथ ब्रेड और चाय दी जाएगी.

दोपहर के भोजन के लिए वे उबले हुए गुलाबी सामन और सेंवई सूप के साथ पास्ता लाएंगे।

यह अंतर्राष्ट्रीय मेनू है.

चिकित्सीय पोषण - आहार चिकित्सा, विभिन्न रोगों में चिकित्सीय प्रयोजनों के लिए पोषण का उपयोग। चिकित्सीय पोषण का प्रभाव भोजन की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, सूक्ष्म तत्व, आदि), इसकी कैलोरी सामग्री, भौतिक गुण (मात्रा, तापमान, स्थिरता), आहार (घंटे) से निर्धारित होता है। सेवन, दिन के दौरान भोजन का वितरण, खुराक की आवृत्ति), व्यक्तिगत उत्पादों (पनीर, दूध, शहद, आदि) का चिकित्सीय प्रभाव।

चिकित्सा पोषण विशेष आहार (चिकित्सीय आहार) के रूप में निर्धारित किया जाता है, रोग की रोगजनक प्रकृति, मुख्य और सहवर्ती रोगों के पाठ्यक्रम की विशेषताओं, रोगी के स्वाद और राष्ट्रीय आदतों को ध्यान में रखते हुए। चिकित्सीय पोषण सामान्य उपचार योजना के साथ सख्ती से सुसंगत है, कभी-कभी यह उपचार की मुख्य विधि होती है, कभी-कभी यह एक अनिवार्य चिकित्सीय पृष्ठभूमि के रूप में कार्य करती है जिसके विरुद्ध विशिष्ट सहित अन्य सभी चिकित्सा लागू की जाती है।

चिकित्सीय पोषण का आधार संयम का सिद्धांत है: थर्मल (पर्याप्त तापमान पर भोजन), रासायनिक (भोजन संरचना से गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल म्यूकोसा के रासायनिक परेशानियों का बहिष्कार) और यांत्रिक (मुश्किल से पचने वाले खाद्य पदार्थों का बहिष्कार)।

अस्पताल में खानपान:

किसी अस्पताल में खानपान के आयोजन में दो मुख्य सिद्धांतों का उपयोग किया जाता है - व्यक्तिगत और समूह। एक डॉक्टर द्वारा एक व्यक्तिगत आहार निर्धारित किया जाता है, इस मामले में, भोजन विशेष रूप से एक विशिष्ट रोगी के लिए तैयार किया जाता है। पोषण के समूह सिद्धांत के साथ, एक या दूसरा आम तौर पर स्वीकृत आहार उन लोगों में से निर्धारित किया जाता है जो पहले विकसित किए गए हैं और एक निश्चित चिकित्सीय प्रभाव रखते हैं।

अस्पताल बुनियादी आहार के लिए 7-दिवसीय मेनू निर्धारित करता है। चिकित्सीय पोषण का प्रबंधन एक पोषण विशेषज्ञ द्वारा किया जाता है। वह पोषण नर्स के साथ मिलकर प्रतिदिन मेनू को अपडेट करता है।

रोगी के लिए आवश्यक आहार उपस्थित चिकित्सक द्वारा निर्धारित किया जाता है। यदि मरीज को शाम को भर्ती किया जाता है तो यह कार्य ड्यूटी पर मौजूद डॉक्टर द्वारा किया जाना चाहिए।

नर्स रोगी के मेडिकल रिकॉर्ड से आहार संख्या को नर्सिंग शीट में स्थानांतरित करती है। आहार संख्या के आगे, रोगियों के नाम और कमरे की संख्या दर्ज करें ताकि प्रत्येक आहार के लिए डेटा को संक्षेप में प्रस्तुत करना आसान हो। हर दिन 13:00 बजे से पहले, विभाग की प्रमुख नर्स खानपान विभाग को एक भोजन ऑर्डर (हिस्सा बॉक्स) बनाती है और भेजती है, जो रोगियों की संख्या और आहार के वितरण को इंगित करता है। भाग धारक के पीछे अतिरिक्त उत्पादों (दूध, क्रीम, पनीर, मांस, आदि) की मात्रा और रोगियों के नाम संख्याओं और शब्दों में दर्शाए गए हैं। भाग योजना पर विभाग के प्रमुख और वरिष्ठ नर्स द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं।

डाइट नर्स अगले दिन के लिए सभी रोगियों के लिए एक समेकित भाग सूची के रूप में विभाग के आदेशों का सारांश प्रस्तुत करती है। आपातकालीन विभाग से हर दिन सुबह 9 बजे खानपान विभाग को पिछले दिन यानी 13 बजे से मरीजों की आवाजाही के बारे में जानकारी मिलती है। भाग योजना तैयार करने का समय. आने और जाने वाले मरीजों की संख्या और आहार की संख्या दर्शाई गई है। इन आंकड़ों के आधार पर, विभागों को भोजन जारी करने के लिए वितरण सूची में आवश्यक समायोजन किया जाता है, जिसे आहार नर्स द्वारा संकलित भी किया जाता है।

मुख्य मुद्दे जिन पर स्वास्थ्य देखभाल सुविधाओं में रोगियों के पोषण की स्वच्छता पर्यवेक्षण पर ध्यान देने की आवश्यकता है: विभागों में खानपान इकाइयों और कैंटीनों की स्वच्छता व्यवस्था, भोजन के भंडारण और बिक्री की अवधि का अनुपालन, जनसंख्या, उत्पादन की स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी भलाई सुनिश्चित करने के क्षेत्र में रूसी संघ के कानून की अनिवार्य आवश्यकताओं के कार्यान्वयन की निगरानी करना, खाद्य उत्पादों का परिवहन, भंडारण, बिक्री और निपटान, खानपान, खाद्य इकाई और उसके कर्मियों की स्वच्छता की स्थिति (हाथों के संक्रमण और पुष्ठीय रोगों की उपस्थिति के लिए, व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों का अनुपालन)

खाद्य विभाग के दस्तावेज:

खानपान इकाई के पास निम्नलिखित दस्तावेज होने चाहिए:

1. तैयार उत्पाद अस्वीकृति का जर्नल।

2. खराब होने वाले उत्पादों को अस्वीकार करने के लिए लॉगबुक।

3. कैटरिंग कर्मियों की स्वास्थ्य स्थिति दर्ज करने के लिए लॉगबुक (साथ में)

इसमें पुष्ठीय की उपस्थिति के लिए निरीक्षण डेटा का समावेश

रोग, तीव्र आंत्र रोगों की अनुपस्थिति के बारे में जानकारी,

गले में खराश, कर्मचारियों का अस्थायी शीट पर होना

विकलांगता)।

4. स्वच्छता जर्नल.

5. परिप्रेक्ष्य मेनू, दैनिक मेनू, तकनीकी मानचित्र।

6. तकनीकी मानकों का संग्रह. व्यंजनों का संग्रह और

खानपान प्रतिष्ठानों के लिए पाक उत्पाद

(1994-1998)।

7. तीसरे कोर्स के फोर्टिफिकेशन का जर्नल।

8. कैटरिंग कर्मियों का मेडिकल रिकॉर्ड।

9. कार्यस्थल पर प्रेरण प्रशिक्षण के लिए लॉगबुक,

सभी प्रकार के कार्यों के लिए सुरक्षा निर्देश।

10. व्यंजन और खानपान उत्पादों की वर्गीकरण सूची।

11. तकनीकी और प्रशीतन उपकरण के संचालन की निगरानी के लिए लॉगबुक

उपकरण।

12. आपातकालीन लॉग बुक (सिस्टम पर)

ऊर्जा आपूर्ति, जल आपूर्ति, सीवरेज)।

13. प्राकृतिक खाद्य मानकों के अनुपालन का विश्लेषण

संचयी विवरण.

अस्पताल खानपान इकाई: प्लेसमेंट, तैयार भोजन को विभागों तक पहुंचाने की विधि:

आवास: अस्पताल भवनों के निर्माण की प्रकृति और अस्पताल की क्षमता के आधार पर, खानपान इकाइयों की निम्नलिखित प्रकार की नियुक्ति संभव है:

क) 300 तक बिस्तरों की संख्या वाले एकल भवन वाले अस्पतालों में, निचली या ऊपरी मंजिल पर एक आम इमारत के अंदर मुख्य रूप से खानपान इकाइयाँ होती हैं;

बी) बड़े मल्टी-बिल्डिंग अस्पतालों में - एक अलग इमारत में स्थित केंद्रीय रसोई को शीर्ष मंजिल पर और भंडारण कक्ष (रेफ्रिजरेटर, सब्जी पेंट्री) और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए ब्लॉक रखने की सिफारिश की जाती है। निचली मंजिल

तैयार भोजन को विभागों तक पहुंचाने की विधियाँ:

1.केंद्रीकृत डिलीवरी - खानपान विभाग से भोजन सीधे कैंटीन में गर्म पहुंचाया जाता है

2. बुफे प्रणाली - भोजन अस्पताल के बुफे और वितरण विभागों में पहुंचाया जाता है, जहां इसे गर्म किया जाता है और फिर अस्पताल की कैंटीन में भेजा जाता है।

बुफ़े और वितरण विभाग के उपकरण:

बुफे और डिस्पेंसिंग विभागों को टेबलवेयर और रसोई के बर्तन धोने के लिए हीटिंग प्लेट, फूड वार्मर, बॉयलर और वॉशिंग बाथ प्रदान किए जाते हैं।

भोजन कक्ष की सफ़ाई का कार्यक्रम:पूरे विभाग की सामान्य सफाई के हिस्से के रूप में भोजन कक्ष को प्रत्येक भोजन के बाद और सप्ताह में एक बार गीली सफाई की जाती है।

बर्तन धोने के नियम:बर्तन धोने में सोडा, सरसों या अन्य डिटर्जेंट का उपयोग करके गर्म पानी से दो बार धोना, बाद में ब्लीच के 0.2% स्पष्ट समाधान के साथ कीटाणुशोधन और धोना शामिल है।

चिकित्सीय पोषण के सिद्धांत:

चिकित्सीय पोषण रोगी के शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं पर आधारित होना चाहिए। इसलिए, किसी भी आहार को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

1) शरीर के ऊर्जा व्यय के अनुसार इसके ऊर्जा मूल्य में भिन्नता होती है;

2) उनके संतुलन को ध्यान में रखते हुए शरीर की पोषक तत्वों की आवश्यकता सुनिश्चित करें;

3) पेट को इष्टतम रूप से भरने का कारण, तृप्ति की थोड़ी सी अनुभूति प्राप्त करने के लिए आवश्यक है;

4) भोजन की सहनशीलता और मेनू विविधता को ध्यान में रखते हुए, आहार द्वारा अनुमत सीमा के भीतर रोगी के स्वाद को संतुष्ट करें। नीरस भोजन जल्दी ही उबाऊ हो जाता है, पहले से ही कम हुई भूख के दमन में योगदान देता है, और पाचन अंगों की अपर्याप्त उत्तेजना भोजन के अवशोषण को बाधित करती है;

5) भोजन के उच्च स्वाद और मूल खाद्य उत्पादों के मूल्यवान गुणों को बनाए रखते हुए भोजन का उचित पाक प्रसंस्करण सुनिश्चित करना;

6) नियमित पोषण के सिद्धांत का पालन करें।

अधिकारी और उनकी जिम्मेदारियाँ:

आहार विशेषज्ञ को निम्नलिखित कार्य सौंपे गए हैं:

2.1. रसोई और उसके कर्मचारियों के सभी व्यावहारिक संचालन को दिशा प्रदान करें।

2.2. भाग उपज मानकों के अनुपालन की निगरानी करना।

2.3. वितरित उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण, उनके भंडारण और बिक्री के नियमों का अनुपालन।

2.4. खानपान इकाई और कैफे-डाइनिंग रूम में स्वच्छता और स्वास्थ्यकर नियमों के अनुपालन का प्रबंधन करना।

एक खाद्य गोदाम प्रबंधक की नौकरी की जिम्मेदारियाँ

4.1. गोदाम में उत्पादों की प्राप्ति, भंडारण और रिलीज का प्रबंधन करता है।

4.2. गोदाम स्थान के सबसे तर्कसंगत उपयोग के साथ उत्पादों को रखने पर काम का आयोजन करता है।

4.3. गुणवत्ता और मात्रा के संदर्भ में गोदाम में प्राप्त उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित करता है।

4.4. उपलब्ध उत्पादों की मात्रा और विविधता के संबंध में शेफ और डायटेटिक्स नर्स को दैनिक जानकारी प्रदान करता है।

4.5. गोदाम परिसर में तापमान शासन के अनुपालन और उत्पादों के उचित भंडारण के लिए आवश्यक वेंटिलेशन सिस्टम के संचालन की निगरानी करता है।

4.6. जारी किए गए कंटेनरों के भंडारण और गोदाम से निष्कासन प्रदान करता है।

4.7. अस्पताल के मुख्य चिकित्सक द्वारा नियुक्त आयोग की उपस्थिति में उत्पादों और कंटेनरों को बट्टे खाते में डालने पर अधिनियम तैयार करता है।

4.8. गोदाम परिसर, इन्वेंट्री और उपकरणों की स्वच्छता और स्वास्थ्यकर स्थिति की निगरानी करता है।

4.9. निर्धारित प्रपत्र में उत्पादों की प्राप्ति और खपत का रिकॉर्ड रखता है।

4.10. लोडिंग और अनलोडिंग संचालन के दौरान सुरक्षा और श्रम सुरक्षा नियमों का अनुपालन सुनिश्चित करता है।

4.11. संदिग्ध गुणवत्ता वाले उत्पादों की जांच करने के लिए एक पोषण विशेषज्ञ को बुलाता है।

4.12. मौजूदा नियमों के अनुसार नियमित रूप से चिकित्सा जांच कराएं।

4.13. इन्वेंट्री लेने में भाग लेता है।

एक खानपान शेफ की जिम्मेदारियाँ

4.1. उत्पादों, उपकरणों और बर्तनों के लिए गोदाम में अनुरोध तैयार करता है और जमा करता है।

4.2. एक पोषण नर्स और एक आहार विशेषज्ञ के साथ मिलकर, वह रोगियों की आवश्यक दैनिक पोषण संबंधी आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, भोजन आवंटन से अधिक किए बिना, साथ ही प्रत्येक व्यंजन के लिए एक मेनू लेआउट को ध्यान में रखते हुए एक मेनू संकलित करता है।

4.3. खानपान कर्मचारियों का चयन और तर्कसंगत नियुक्ति करता है।

4.4. खाद्य विभाग के कर्मचारियों को भोजन तैयार करने की प्रौद्योगिकी आवश्यकताओं का अनुपालन करने का निर्देश देता है। कच्चे माल के तर्कसंगत उपयोग, उत्पादों के उचित पाक प्रसंस्करण, व्यंजन तैयार करने के लिए तकनीकी नियमों द्वारा निर्देशित, तैयार भोजन की उच्च गुणवत्ता और व्यंजनों की अच्छी प्रस्तुति सुनिश्चित करते हुए व्यवस्थित करता है।

4.5. भोजन की समय पर तैयारी और वितरण सुनिश्चित करता है।

4.6. व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के वर्तमान संग्रह में प्रदान किए गए उपज मानकों के अनुसार तैयार उत्पादों की सही रिलीज की निगरानी करता है।

4.7. खाद्य विभाग के कर्मचारियों को यांत्रिक उपकरणों और इन्वेंट्री की देखभाल के नियमों और उत्पादों को संसाधित करते समय स्वच्छता आवश्यकताओं के अनुपालन पर निर्देश देता है। यह सुनिश्चित करता है कि उत्पादन में स्थित तराजू, बाट और सभी माप उपकरण पूर्ण कार्य क्रम में हैं।

4.8. परिसर और उपकरणों की आवश्यक मरम्मत के लिए उद्यम के निदेशक को आवेदन तैयार करता है।

4.9. कैटरिंग स्टाफ द्वारा श्रम सुरक्षा और सुरक्षा नियमों के साथ-साथ आंतरिक श्रम नियमों के अनुपालन की निगरानी करता है।

4.10. खानपान इकाई की स्वच्छता स्थिति की निगरानी करता है।

4.11. भोजन तैयार करने की तकनीक और नैदानिक ​​पोषण में न्यूनतम तकनीकी स्तर के संगठन और कार्यान्वयन में भाग लेता है।

4.12. व्यावसायिक योग्यताओं में व्यवस्थित रूप से सुधार होता है।

4.13. कैटरिंग स्टाफ के साथ नियमित रूप से उत्पादन बैठकें आयोजित करता है।

4.14. मौजूदा नियमों के अनुसार नियमित रूप से चिकित्सा परीक्षण कराया जाता है।

4.15. आवश्यक लेखांकन और रिपोर्टिंग दस्तावेज़ बनाए रखता है।

एक स्वास्थ्य सुविधा में एक पोषण विशेषज्ञ की नौकरी की जिम्मेदारियाँ

1. अपनी विशेषज्ञता में योग्य चिकित्सा देखभाल के प्रावधान में भाग लेता है।

पोषण संबंधी मुद्दों पर स्वास्थ्य देखभाल सुविधाओं के अन्य विभागों के डॉक्टरों को सलाहकार सहायता प्रदान करता है।

2. अपने अधीनस्थ कर्मियों (यदि कोई हो) के काम का प्रबंधन करता है, उनके आधिकारिक कर्तव्यों के पालन में सहायता करता है।

उपकरणों के सही संचालन, भोजन के तर्कसंगत उपयोग, कर्मियों द्वारा सुरक्षा और श्रम सुरक्षा नियमों के अनुपालन की निगरानी करता है।

3.कर्मचारियों के लिए उनकी विशेषज्ञता में प्रशिक्षण सत्र आयोजित करने में भाग लेता है।

4. अपने काम की योजना बनाता है और अपने प्रदर्शन संकेतकों का विश्लेषण करता है।

5. स्थापित नियमों के अनुसार चिकित्सा और अन्य दस्तावेजों का समय पर और उच्च गुणवत्ता वाला निष्पादन सुनिश्चित करता है।

6. स्वच्छता एवं शैक्षणिक कार्य करता है।

7. चिकित्सा नैतिकता और धर्मशास्त्र के नियमों और सिद्धांतों का अनुपालन करता है।

8. संस्था के प्रबंधन के आदेशों, निर्देशों और निर्देशों के साथ-साथ अपनी व्यावसायिक गतिविधियों पर नियमों का योग्य और समय पर पालन करता है।

9. आंतरिक नियमों, अग्नि और सुरक्षा नियमों, स्वच्छता और महामारी विज्ञान शासन का अनुपालन करता है।

10. स्वास्थ्य सेवा संस्थान, उसके कर्मचारियों, रोगियों और आगंतुकों की गतिविधियों के लिए खतरा पैदा करने वाले सुरक्षा नियमों, अग्नि सुरक्षा और स्वच्छता नियमों के उल्लंघन को खत्म करने के लिए प्रबंधन को समय पर सूचित करने सहित तुरंत उपाय करता है।

11. व्यवस्थित रूप से अपने कौशल में सुधार करता है।

समग्र रूप से चिकित्सा पोषण के संगठन में निम्नलिखित मुख्य भाग शामिल हैं जिन्हें प्रत्येक चिकित्सा संस्थान में विशिष्ट कार्यान्वयन की आवश्यकता होती है:

1. संगठन के नैदानिक ​​मुद्दे, जिनमें चिकित्सीय पोषण के निर्माण के सिद्धांत, इसके प्रशासन की प्रणाली, आहार और पोषण मानक शामिल हैं।
2. संगठन के स्वच्छता और तकनीकी मुद्दे, जिसमें खाद्य ब्लॉकों के निर्माण और भोजन, उपकरण और आपूर्ति के परिवहन की प्रणाली, खाद्य ब्लॉक की सामग्री के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं शामिल हैं।
3. नैदानिक ​​पोषण प्रबंधन और कार्मिक प्रशिक्षण के मुद्दे।
4. संगठन के तकनीकी मुद्दे, मेनू बनाने के तरीकों को कवर करना, नियुक्तियों को रिकॉर्ड करने के लिए एक प्रणाली, उत्पादों का वितरण, रसोई में तकनीकी प्रक्रिया का आयोजन, रसोई से भोजन वितरित करने की प्रणाली, भोजन की गुणवत्ता की निगरानी और रोगी देखभाल का आयोजन।

निर्माण के सिद्धांत और चिकित्सीय पोषण निर्धारित करने की प्रणाली

भोजन राशन के निर्माण के शारीरिक सिद्धांतों के अनुसार, चिकित्सीय पोषण को दैनिक भोजन राशन के रूप में संरचित किया जाता है। प्रत्येक रोगी के दैनिक भोजन राशन, दूसरे शब्दों में, उसके आहार का अपना ऊर्जा मूल्य होता है, अर्थात कैलोरी सामग्री, रासायनिक संरचना (एक निश्चित मात्रा में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण, पानी, विटामिन, अर्क और अन्य पदार्थ), निश्चित भौतिक गुण: वजन (मात्रा), स्थिरता, भोजन का तापमान और अंत में, एक निश्चित आहार (दिनचर्या)। ये सभी आहार के तत्व हैं, जिन्हें व्यावहारिक रूप से एक निश्चित पाक प्रसंस्करण के साथ उपयुक्त उत्पादों से युक्त मेनू के रूप में लागू किया जाता है।

चिकित्सीय पोषण निर्धारित करते समय, दो प्रणालियों का उपयोग किया जा सकता है: मौलिक और आहार। मौलिक चिकित्सीय पोषण निर्धारित करते समय, प्रत्येक रोगी के लिए दैनिक आहार के प्रत्येक तत्व के संकेतकों की एक विशिष्ट सूची के साथ एक नुस्खा बनाया जाता है; इस नुस्खे के आधार पर दैनिक मेनू संकलित किया जाता है। इस प्रणाली को व्यक्तिगत कहा जाता है, लेकिन यह परिभाषा पूरी तरह से सही नहीं है, क्योंकि उचित रूप से व्यवस्थित चिकित्सीय पोषण के लिए व्यक्तिगत आहार की आवश्यकता होती है। यदि मौलिक प्रणाली के साथ डॉक्टर प्रत्येक रोगी के लिए एक व्यक्तिगत आहार विकसित करता है, तो आहार प्रणाली के साथ वह व्यक्तिगत रूप से उन लोगों में से एक या दूसरे आहार को निर्धारित करता है जो पहले विकसित किए गए हैं, चिकित्सकीय परीक्षण किए गए हैं और जिनमें कुछ औषधीय गुण हैं। इसलिए, चिकित्सीय पोषण निर्धारित करने के लिए आहार प्रणाली को "समूह" कहना गलत है।

चिकित्सा और उपचार-और-रोगनिरोधी संस्थानों में मुख्य प्रणाली, यानी रोगियों की बड़ी आबादी की सेवा करते समय, चिकित्सीय पोषण निर्धारित करने के लिए आहार प्रणाली है। मौलिक प्रणाली का उपयोग व्यावहारिक रूप से केवल पृथक मामलों में ही किया जा सकता है, जब रोगी की बीमारी की जटिलता और विशेष स्थितियों को ध्यान में रखते हुए, किसी दिए गए चिकित्सा संस्थान में विकसित और उपयोग किए जाने वाले एक या दूसरे आहार में कई संशोधन करने की आवश्यकता होती है।

आहार प्रणाली के साथ, विशेष संकेतों के संबंध में निर्धारित आहार में कुछ समायोजन करना भी संभव है। आहार में ऐसे अतिरिक्त नुस्खे या प्रतिबंध ऐसे खाद्य पदार्थों को निर्धारित करके किए जाने चाहिए जिनमें कुछ औषधीय गुण हों (पनीर, लीवर, दूध, तरबूज, सेब, लहसुन, आदि), या पोषक तत्वों (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट) को शामिल या सीमित करके। लवण, विटामिन)। अतिरिक्त रूप से विशेष उत्पादों को निर्धारित करते समय, मुख्य रूप से आहार की रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री को बनाए रखने के लिए आहार में अन्य उत्पादों की सामग्री को तदनुसार कम करना आवश्यक है।

सोवियत संघ के चिकित्सा संस्थानों में, उन आहारों का उपयोग किया जाता है जो यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित यूएसएसआर एकेडमी ऑफ मेडिकल साइंसेज के पोषण संस्थान के नैदानिक ​​​​पोषण क्लिनिक में विकसित किए गए थे। सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले आहार को संख्याओं द्वारा दर्शाया जाता है; कुछ आहार और तथाकथित कंट्रास्ट या उपवास के दिनों को उत्पाद के नाम से दर्शाया जाता है, जैसे चीनी, सेब, कॉम्पोट दिन।

प्रत्येक आहार की अपनी विशेषताएं होती हैं (नीचे देखें)। किसी अस्पताल में पेश किए जाने वाले आहार की संख्या संस्थान की प्रोफ़ाइल, यानी अस्पताल में भर्ती मरीजों के मुख्य दल द्वारा निर्धारित की जाती है। प्रत्येक अस्पताल को बुनियादी, स्थायी आहार और कंट्रास्ट दिन स्थापित करने चाहिए; आवश्यकतानुसार, अन्य आहारों का उपयोग किया जा सकता है, और पृथक मामलों में, मौलिक प्रणाली के अनुसार चिकित्सीय पोषण निर्धारित किया जाता है। व्यवहार में, एक सामान्य बहु-विषयक अस्पताल में, 7-8 आहार और कंट्रास्ट दिन लगातार उपयोग किए जाते हैं।

चिकित्सीय पोषण की प्रभावी कार्रवाई के लिए आहार, यानी रोगियों का आहार आवश्यक है। आहार में भोजन की संख्या, रोगी द्वारा भोजन करने का समय, पोषण मूल्य और प्रत्येक समय लिए गए भोजन की मात्रा शामिल होती है।

यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय ने अस्पताल संस्थानों के लिए कम से कम चार-भोजन की व्यवस्था स्थापित की है; रोगियों के कुछ समूहों (हृदय रोग, गैस्ट्रिक अल्सर, संक्रामक रोगियों, आदि) के लिए पांच-छह-भोजन की व्यवस्था स्थापित करना आवश्यक है। आपको दैनिक आहार के कमोबेश समान वितरण के लिए प्रयास करना चाहिए, लेकिन किसी भी मामले में रात के खाने के लिए उच्च कैलोरी सामग्री के साथ महत्वपूर्ण मात्रा की अनुमति न दें; एक नियम के रूप में, शाम को दैनिक कैलोरी सेवन का 25-30% से अधिक नहीं होना चाहिए। रोगियों के भोजन का समय चिकित्सा संस्थान में भोजन की संख्या और सामान्य दैनिक दिनचर्या से निर्धारित होता है। व्यक्तिगत भोजन के बीच, दिन के दौरान 4 घंटे से अधिक का ब्रेक नहीं दिया जाना चाहिए, और आखिरी शाम के भोजन और सुबह के नाश्ते के बीच, 10-11 घंटे से अधिक का ब्रेक नहीं होना चाहिए। इस संबंध में, चौथे भोजन को दूसरे नाश्ते या दोपहर के नाश्ते के रूप में नहीं, बल्कि बिस्तर पर जाने से 1-2 घंटे पहले (दूसरा रात्रिभोज) छोटे भोजन के रूप में व्यवस्थित करने की सलाह दी जाती है। इस प्रकार, एक दिन में चार भोजन का मूल आहार निम्नलिखित रूप में प्रस्तुत किया गया है।

दिन में पांच भोजन के साथ, दूसरा नाश्ता शुरू किया जाता है, और दिन में छह भोजन के साथ, दैनिक राशन के कमोबेश समान वितरण के साथ दोपहर का नाश्ता भी पेश किया जाता है।

गर्म भोजन को शामिल करना चाहिए। प्रत्येक भोजन. मरीजों को परोसते समय तरल गर्म व्यंजन का तापमान लगभग 60° और दूसरे गर्म व्यंजन का तापमान लगभग 55° होना चाहिए। विभाग में भोजन के तापमान की सावधानीपूर्वक निगरानी की जानी चाहिए।

दैनिक आहार भत्ता प्रत्येक आहार की विशेषताओं में स्थापित किया गया है। जैसा कि ऊपर बताया गया है, प्रत्येक आहार की रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री उत्पादों के संबंधित सेट द्वारा प्रदान की जाती है। भोजन सेट और अस्पताल में उपयोग किए जाने वाले प्रत्येक आहार के उपयोग की डिग्री के आधार पर, खाद्य आपूर्ति के लिए चिकित्सा संस्थान की आवश्यकता निर्धारित की जाती है। अस्पतालों के लिए खाद्य आपूर्ति मानक, जो भोजन आवंटन निर्धारित करते हैं, यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा निम्नलिखित मात्रा में स्थापित किए जाते हैं।

शहरी और ग्रामीण अस्पतालों में प्रति मरीज प्रति दिन पोषण मानक

पोषण मूल्य: प्रोटीन 88 ग्राम, वसा 66 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट 459 ग्राम, जो 2889 कैलोरी है। अस्पताल सहायक फार्मों के विकास के माध्यम से रोगियों के वास्तविक पोषण में मात्रात्मक और गुणात्मक दोनों तरह से सुधार किया जाता है। पोषण मूल्य भोजन "हस्तांतरण" से प्रभावित होता है, जिसे सख्ती से विनियमित किया जाना चाहिए।

संगठन के स्वच्छता और तकनीकी मुद्दे

किसी अस्पताल में भोजन इकाई का संगठन केन्द्रीकृत या विकेन्द्रीकृत प्रणाली के अनुसार किया जा सकता है। खाद्य ब्लॉक, इसकी संरचना के अनुसार, परिसर के निम्नलिखित मुख्य समूहों में विभाजित किया जा सकता है: 1) भोजन भंडारण के लिए; 2) खाना पकाने के लिए (अर्ध-तैयार और तैयार भोजन); 3) रसोई से भोजन निकालने के लिए; 4) मरीजों को तैयार भोजन वितरित करने और अस्पताल विभागों में इसे प्राप्त करने के लिए। इसके अलावा, खाद्य ब्लॉक परिसर में सहायक कमरे (इन्वेंट्री, लिनन, कंटेनर, अपशिष्ट भंडारण), रखरखाव कक्ष (बॉयलर रूम, कार्यशाला), कार्मिक कक्ष (प्रशासनिक और स्वच्छता) और एक खाद्य प्रयोगशाला शामिल हैं।

एक केंद्रीकृत प्रणाली के साथ, मरीजों को भोजन वितरित करने के लिए परिसर (पेंट्री) और इसे प्राप्त करने के लिए (डाइनिंग हॉल) को छोड़कर, पूरी भोजन इकाई एक ही स्थान पर केंद्रित है। केंद्रीय रसोई से, तैयार भोजन समूह परिवहन कंटेनरों में पेंट्री में पहुंचाया जाता है, जहां इसे रोगियों के बीच वितरित किया जाता है। इस प्रणाली के साथ, तैयार भोजन 2 बार वितरित किया जाता है: पहली बार रसोई में समूह व्यंजनों में और दूसरी बार पेंट्री में, जहां भोजन, अक्सर दोबारा गर्म किया जाता है, अलग-अलग व्यंजनों में वितरित किया जाता है।

एक विकेन्द्रीकृत प्रणाली के साथ, तैयार भोजन सीधे रसोई से अलग-अलग कंटेनरों में रोगियों को जारी किया जाता है, जो भोजन तैयार करने की प्रक्रिया को रोगियों के रहने के स्थान, यानी अस्पताल विभाग के जितना संभव हो उतना करीब लाकर प्राप्त किया जाता है। एकल भवन वाले अस्पताल में, भोजन इकाई अस्पताल भवन में स्थापित की जाती है, और बहु-भवन अस्पताल में, 50 बिस्तरों या उससे अधिक के प्रत्येक अस्पताल भवन में, और एक अलग भवन में या इनमें से किसी एक में एक तैयारी रसोई का आयोजन किया जाता है। अस्पताल भवन, भोजन का केंद्रीकृत भंडारण, अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और वितरण किया जाता है। एक विकेन्द्रीकृत प्रणाली में एक केंद्रीकृत प्रणाली की तुलना में कई फायदे हैं: भोजन का बार-बार स्थानांतरण, उसका ठंडा होना और आकार का नुकसान, द्वितीयक तापन से बचा जाता है, जिसके कारण भोजन का स्वाद और उसके स्वास्थ्यकर गुण खराब नहीं होते हैं और अधिक अनुकूल परिस्थितियाँ होती हैं। चिकित्सीय पोषण के संगठन के लिए बनाया गया। विभाग के प्रमुख और उपस्थित चिकित्सकों के पास रोगियों के पोषण को प्रभावित करने का अवसर होता है; भोजन इकाई के कर्मचारी संपूर्ण पोषण प्रक्रिया के लिए जिम्मेदार हो सकते हैं, ठीक उस क्षण तक जब रोगी वास्तव में खाते हैं।

नए अस्पताल के निर्माण और मौजूदा अस्पतालों के पुनर्निर्माण को डिजाइन करते समय, यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय ने विकेंद्रीकृत प्रणाली के अनुसार खाद्य इकाइयों के संगठन के लिए प्रावधान किया। यह आवश्यक है कि मौजूदा अस्पतालों में, जिनमें भोजन इकाइयाँ अस्पताल भवन में स्थित हैं, रोगियों के पोषण को एक विकेन्द्रीकृत प्रणाली के अनुसार व्यवस्थित किया जाए, अर्थात रोगियों को भोजन सीधे रसोई से अलग-अलग व्यंजनों में पहुँचाया जाए, न कि ले जाया जाए। समूह व्यंजनों में पेंट्री और इसे वहां व्यंजनों में स्थानांतरित करें।

भोजन इकाई के स्वच्छ रखरखाव और भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के लिए स्वच्छता आवश्यकताओं के मुद्दे ऊपर उल्लिखित हैं (पृष्ठ 29)।

अस्पताल में नैदानिक ​​पोषण प्रबंधन

पोषण का सामान्य प्रबंधन अस्पताल में मुख्य चिकित्सक या चिकित्सा विभाग के लिए उनके डिप्टी द्वारा और विभागों में - विभागों के प्रमुखों द्वारा किया जाता है। बहु-विषयक अस्पतालों में चिकित्सीय पोषण के उपयोग पर सभी कार्यों के समन्वय के लिए, चिकित्सा पोषण परिषद बनाई गई है, जो चिकित्सीय पोषण के आयोजन के मुख्य मुद्दों पर चर्चा करती है और गतिविधियों की रूपरेखा तैयार करती है। परिषद में मुख्य चिकित्सक द्वारा नियुक्त विभागों के प्रमुख, कार्यवाहक, आहार विशेषज्ञ, आहार विशेषज्ञ (रसोई प्रबंधक), वरिष्ठ रसोइया और विभाग के पोषण विशेषज्ञ शामिल होते हैं। परिषद का अध्यक्ष अस्पताल का मुख्य चिकित्सक होता है, और कार्यकारी सचिव एक पोषण विशेषज्ञ होता है। अस्पताल में चिकित्सीय पोषण का प्रत्यक्ष वैज्ञानिक, पद्धतिगत और संगठनात्मक प्रबंधन एक पोषण विशेषज्ञ द्वारा किया जाता है। अस्पतालों में जहां आहार विशेषज्ञ का पद प्रदान नहीं किया जाता है, चिकित्सीय पोषण का प्रबंधन उपस्थित चिकित्सकों में से एक को सौंपा जाता है।

अस्पताल की रसोई का प्रबंधन एक डॉक्टर के चिकित्सीय निर्देशन में काम करने वाले पोषण विशेषज्ञ को सौंपा जाता है। आहार विशेषज्ञ (रसोई प्रबंधक) के कार्यों में रसोई में स्वच्छता, स्वच्छता और तकनीकी प्रक्रिया की निगरानी करना, रसोई से भोजन की सही रिहाई शामिल है; वह पैंट्री में भोजन के वितरण का आयोजन करती है।

प्रत्यक्ष भोजन की तैयारी एक वरिष्ठ कुक-फोरमैन की देखरेख में की जाती है, जो कि रसोई उत्पादन के बाकी कर्मचारियों की तरह, एक पोषण विशेषज्ञ के मार्गदर्शन में काम करता है। प्रत्येक 200 बिस्तरों (प्रत्येक 100 बिस्तरों के लिए आधा पद) के लिए यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय के स्टाफिंग मानकों के अनुसार एक पोषण विशेषज्ञ का पद स्थापित किया जाता है, इसलिए बड़े अस्पतालों में व्यक्तिगत भवनों में भी मरीजों को खिलाने के काम का नेतृत्व करना संभव है। आहार विशेषज्ञों द्वारा. जिन विभागों में डाइट नर्स नहीं हैं, वहां मरीजों के पोषण की व्यवस्था विभाग की वरिष्ठ नर्सों को सौंपी जाती है। तपेदिक और संक्रामक रोगों के अस्पतालों में, प्रत्येक 100 बिस्तरों के लिए एक पोषण नर्स का एक पद प्रदान किया जाता है, और 75 से 100 बिस्तरों के लिए - आधा पद, यानी आधा समय।

प्रशासनिक और आर्थिक मामलों के लिए उप मुख्य चिकित्सक द्वारा खाद्य इकाई को भोजन, उपकरण उपलब्ध कराना, रसोई कर्मचारियों को काम पर रखना और नौकरी से निकालना शामिल है।

एक अस्पताल में चिकित्सा पोषण परिषद, एक आहार विशेषज्ञ और एक पोषण विशेषज्ञ (रसोई प्रबंधक) के कार्य यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित विशेष "विनियमों" में प्रदान किए जाते हैं।

सभी अस्पताल कर्मचारियों को नैदानिक ​​पोषण की बुनियादी बातों से परिचित कराने का व्यवस्थित कार्य अस्पताल पोषण के संगठन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह कार्य एक पोषण विशेषज्ञ द्वारा एक पोषण विशेषज्ञ और वरिष्ठ रसोइये के साथ-साथ अस्पताल के डॉक्टरों की भागीदारी के साथ आयोजित किया जाना चाहिए।

डॉक्टरों, नर्सों और सभी रसोई उत्पादन कर्मियों को बुनियादी, स्थायी आहार की विशेषताओं से परिचित होना चाहिए। मुख्य व्यंजन तैयार करने की तकनीक का प्रदर्शन करने वाली विशेष कक्षाएं आयोजित करना बहुत मूल्यवान है। अस्पताल के जूनियर मेडिकल स्टाफ को मरीजों को चिकित्सा पोषण प्रदान करने के बुनियादी आहार और सिद्धांतों से भी परिचित होना चाहिए। रसोई उत्पादन कर्मियों के लिए प्रशिक्षण योजना में न्यूनतम स्वच्छता पर प्रशिक्षण शामिल होना चाहिए।

सभी नवनियुक्त खाद्य इकाई कर्मचारी जो सीधे खाद्य उत्पादों के भंडारण और तैयारी की प्रक्रिया में शामिल हैं, उन्हें नैदानिक ​​पोषण और स्वच्छता में तकनीकी न्यूनतम योग्यता से गुजरना होगा।

चिकित्सा पोषण के आयोजन के तकनीकी मुद्दे

मेनू निर्माण. मरीजों के लिए भोजन का अनुरोध रिसेप्शन और अस्पताल विभागों में तैयार किया जाता है और हर दिन 13-14 घंटे से पहले आहार विशेषज्ञ को सौंप दिया जाता है। प्रवेश विभाग से आवेदन उस दिन मान्य होता है जिस दिन मरीज को भर्ती किया जाता है और अगले दिन यदि मरीज को दोपहर के भोजन के बाद अस्पताल में भर्ती कराया गया था। विभिन्न आहारों के लिए प्राप्त आवेदनों के आधार पर, आहार विशेषज्ञ, वरिष्ठ रसोइया की भागीदारी के साथ, एक भाग मेनू तैयार करता है और सभी सामग्री को गिनती विभाग में स्थानांतरित करता है, जहां आवश्यक उत्पादों की गणना की जाती है और आवश्यक विवरण लिखे जाते हैं। पेंट्री.

मुख्य दस्तावेज़ जिसके आधार पर भोजन जारी किया जाता है और तैयार किया जाता है वह भाग मेनू (वेतन पर्ची) है। ला कार्टे मेनू पर एक पोषण विशेषज्ञ द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं, जिनके मार्गदर्शन में मेनू को एक पोषण विशेषज्ञ (रसोई प्रबंधक), एक लेखाकार (कैलकुलेटर) द्वारा संकलित किया जाता है और मुख्य चिकित्सक द्वारा अनुमोदित किया जाता है।

ला कार्टे मेनू में उत्पादों की संख्या अंश के रूप में लिखी जाती है: एक सर्विंग के लिए अंश में, सभी सर्विंग के लिए हर में। यदि आपके पास एक फूड कार्ड इंडेक्स है, जिसमें प्रत्येक डिश के कार्ड की अपनी संख्या और उत्पादों का सेट होता है, तो प्रति सेवारत उत्पादों की संख्या इंगित करना आवश्यक नहीं है; इस मामले में, भाग मेनू में पकवान की संख्या, उसका नाम और सर्विंग्स की संख्या इंगित करना पर्याप्त है; गिनती भाग, जहां खाद्य कार्ड सूचकांक की एक प्रति होनी चाहिए, पोषण विशेषज्ञ द्वारा चिह्नित पकवान की संख्या और नाम द्वारा निर्देशित, उत्पादों की आवश्यक संख्या की गणना करता है

एक नियम के रूप में, जो उत्पाद रसोई में प्रसंस्करण के अधीन हैं, उन्हें ला कार्टे मेनू के अनुसार निर्धारित किया जाता है; रोटी, मक्खन, चीनी, चाय, पाक प्रसंस्करण के बिना रोगियों को दी जाती है, गिनती विभाग द्वारा तैयार की गई अलग-अलग आवश्यकताओं के अनुसार विभाग के बारमेड्स द्वारा सीधे पेंट्री से प्राप्त की जाती है; चूँकि अलग-अलग आहारों में ब्रेड, चीनी और मक्खन का मान समान नहीं होता है, प्रत्येक अस्पताल मुख्य आहार के लिए इन तथाकथित बुफ़े उत्पादों का मान निर्धारित करता है: मानदण्ड मुख्य चिकित्सक द्वारा अनुमोदित किया जाता है और आवश्यकताओं को जारी करने के आधार के रूप में कार्य करता है। इन उत्पादों के लिए.

प्रत्येक चिकित्सा संस्थान को बुनियादी, स्थायी आहार के लिए एक नियोजित सात दिवसीय मेनू विकसित करना चाहिए। यह आहार की विशेषताओं के अनुरूप होना चाहिए, विभिन्न प्रकार के स्वादिष्ट भोजन प्रदान करना चाहिए, प्रत्येक भोजन में खाद्य पदार्थों का सही संयोजन होना चाहिए और संस्थान में उपलब्ध भोजन आवंटन के अनुरूप होना चाहिए।

प्रत्येक मुख्य भोजन के लिए: नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना, मेनू में ऐसे व्यंजन शामिल होने चाहिए जो प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की सामग्री सुनिश्चित करें। इस बात से बचना आवश्यक है कि दोपहर के भोजन के दूसरे कोर्स के लिए सूप और साइड डिश दोनों में अनाज और आटा उत्पाद (पास्ता, नूडल्स) शामिल हों। इसके साथ ही नियोजित सात-दिवसीय मेनू के साथ, अलग-अलग व्यंजनों के लिए लेआउट कार्ड तैयार किए जाते हैं। लेआउट कार्ड इस मेडिकल संस्थान के अभ्यास के कारण संशोधन के साथ इस मैनुअल और अन्य प्रकाशित सामग्रियों में दिए गए आधार पर संकलित किए गए हैं।

कार्ड दो प्रतियों में संकलित किए जाते हैं, जिनमें से एक नर्स की फ़ाइल कैबिनेट में संग्रहीत होता है, और दूसरा गिनती अनुभाग में।

मेनू बनाते समय, आपको व्यंजन तैयार करने में लगने वाले समय और उसके तैयार होने के बाद अनुमेय शेल्फ जीवन को ध्यान में रखना चाहिए। इससे रसोइयों को अपने काम की योजना बनाने में मदद मिलती है और तैयार रूप में अतिरिक्त भंडारण से व्यंजनों के पोषण मूल्य और स्वाद के नुकसान को रोका जा सकता है। उदाहरण के लिए, फलियां व्यंजन जिन्हें लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है, उन्हें नाश्ते के मेनू में शामिल नहीं किया जा सकता है, और तले हुए व्यंजनों की मात्रा जो भंडारण के दौरान जल्दी से अपना स्वाद खो देते हैं, उन्हें स्टोव की उत्पादन क्षमता के साथ जोड़ा जाना चाहिए। जिस रसोइये को कुछ व्यंजन तैयार करने का काम सौंपा गया है, उसे उनकी तैयारी के समय और क्रम के बारे में निर्देश दिया जाना चाहिए।

उत्पादों और तैयार भोजन की गुणवत्ता पर नियंत्रण। तकनीकी प्रक्रिया के कुछ चरणों में कच्चे माल और तैयार भोजन की गुणवत्ता नियंत्रण व्यवस्थित रूप से किया जाना चाहिए, और कुछ चरणों में परीक्षण के परिणामों का दस्तावेजीकरण किया जाना चाहिए।

नियंत्रण का पहला चरण गोदाम में उत्पादों के पहुंचने पर उनकी गुणवत्ता की जांच करना है। स्टोरकीपर के अलावा, जो प्राप्त उत्पादों की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार है, गोदाम में प्राप्त सभी उत्पादों की जांच ड्यूटी पर मौजूद डॉक्टर या पोषण विशेषज्ञ द्वारा की जाती है, और निरीक्षण के परिणाम निम्नलिखित फॉर्म की एक विशेष पत्रिका में दर्ज किए जाते हैं। .

नियंत्रण का दूसरा चरण पेंट्री से निकलने पर उत्पादों की गुणवत्ता की जाँच करना है। जब भोजन रसोई और पेंट्री में भेजा जाता है, तो रसोई प्रबंधक या वरिष्ठ रसोइया और विभाग के नौकर मौजूद होते हैं। इस मामले में कोई रिकॉर्डिंग नहीं की गई है. यदि उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता के बारे में कोई संदेह है, तो प्रश्न का समाधान पोषण विशेषज्ञ या ड्यूटी पर मौजूद डॉक्टर द्वारा किया जाता है।

भोजन तैयार करने की प्रक्रिया के दौरान, मांस, मुर्गी पालन, मछली, आलू के प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद अर्ध-तैयार उत्पादों की उपज और तैयार भोजन की गुणवत्ता को रोगियों को जारी करने से पहले जांच की जाती है।

अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन निम्नलिखित प्रपत्र के उत्पादन लॉग में दर्ज किया गया है।

उत्पादन लॉग में एक प्रविष्टि घटिया कच्चे माल के मामले में अतिरिक्त उत्पाद जारी करने और उत्पाद के भंडारण के मानक की तुलना में प्राप्त अतिरिक्त कच्चे माल को स्टोररूम में वापस करने का आधार है - नेट।

तैयार भोजन की गुणवत्ता नियंत्रण रसोई में ड्यूटी पर मौजूद डॉक्टर द्वारा रसोई प्रबंधक के साथ मिलकर किया जाता है। खाद्य इकाई की एक केंद्रीकृत प्रणाली के साथ, विभाग के डॉक्टर या वरिष्ठ नर्स द्वारा पैंट्री में भोजन की जांच भी की जाती है। रसोई में तैयार भोजन के नमूने के परिणाम भाग मेनू में प्रत्येक व्यंजन के लिए दर्ज किए जाते हैं, जहां इसके लिए विशेष कॉलम प्रदान किए जाते हैं, और समग्र मूल्यांकन निम्नलिखित फॉर्म के तैयार भोजन नमूना लॉग में दर्ज किया जाता है।

एक केंद्रीकृत खाद्य ब्लॉक प्रणाली के साथ रसोई से विभागों तक भोजन वितरित करना। प्रत्येक भोजन से पहले, विभाग के बारमेड या नर्स को मेनू, तैयार व्यंजनों के वजन से परिचित होने और रोगियों को भोजन वितरित करने के निर्देश प्राप्त करने के लिए रसोई अभियान में आना चाहिए। रसोई बलों का उपयोग करके पेंट्री में भोजन पहुंचाने की सलाह दी जाती है। विभाग की पेंट्री में भोजन भेजते समय, प्रत्येक व्यंजन पर आहार संख्या और व्यंजनों की संख्या दर्शाते हुए पूर्व-तैयार लेबल चिपकाना आवश्यक है; सारा भोजन एक ही समय में प्रत्येक डिब्बे में भेजा जाना चाहिए।

पेंट्री में भोजन वितरित करना। प्रत्येक पेंट्री में खाना गर्म करने की सुविधा होनी चाहिए। ठंड से बचाव के लिए भोजन का शीघ्र वितरण आवश्यक है। इसलिए, बीमारों को भोजन वितरित करने, उन्हें उचित स्वच्छता वाले कपड़े उपलब्ध कराने में निःशुल्क कर्मियों को शामिल किया जाना चाहिए। विभाग को पर्याप्त संख्या में कटलरी (प्रत्येक रोगी के लिए कम से कम एक कटलरी) उपलब्ध कराना आवश्यक है; भरने से पहले प्लेटों को गर्म करने की सलाह दी जाती है। पहले व्यक्तिगत भोजन वितरित किया जाना चाहिए, उसके बाद सामूहिक भोजन वितरित किया जाना चाहिए। सबसे पहले, बिस्तर पर रहने वाले रोगियों को सेवा दी जाती है, और फिर भोजन कक्ष में भोजन करने वाले रोगियों को सेवा दी जाती है। पेंट्री में भागों के वजन को दर्शाने वाला एक मेनू लगाया जाना चाहिए। बिस्तर पर पड़े मरीजों को भोजन वितरित करते समय त्रुटियों से बचने के लिए, प्रत्येक बिस्तर पर आहार संख्या दर्शाते हुए एक लेबल लटकाया जाना चाहिए।

खाद्य ब्लॉक की विकेन्द्रीकृत प्रणाली के साथ, भोजन को रसोई से या लिफ्ट द्वारा ट्रे पर अलग-अलग व्यंजनों में बुफे विभागों में पहुंचाया जाता है। विभाग मौजूदा निर्देशों के अनुसार, भोजन में जोड़े जाने वाले विटामिन सी की आपूर्ति (प्रति रोगी प्रति दिन 100 मिलीग्राम) व्यवस्थित करते हैं।

खाद्य हस्तांतरण का विनियमन

स्वास्थ्यकर आवश्यकताओं और चिकित्सीय पोषण के अनुपालन के आधार पर, प्रत्येक अस्पताल में रोगियों के लिए लाए जाने वाले खाद्य उत्पादों पर स्पष्ट रूप से नियंत्रण स्थापित करना आवश्यक है; आगंतुकों से भोजन का सेवन एक विभाग नर्स की देखरेख में किया जाना चाहिए, जिसके पास इसकी एक सूची है मरीज़ उनमें से प्रत्येक द्वारा प्राप्त आहार की संख्या का संकेत देते हैं। रोगियों के बाकी क्षेत्रों में, अस्पताल के स्वागत क्षेत्र में और उन स्थानों पर जहां "स्थानांतरण" प्राप्त होते हैं, निर्देशात्मक पोस्टर लगाए जाने चाहिए जो उन उत्पादों को दर्शाते हों जिन्हें रोगी को एक विशेष आहार प्राप्त होने पर स्थानांतरण के लिए अनुमति दी जाती है और निषिद्ध किया जाता है। इसके अलावा, उपस्थित चिकित्सकों को प्रत्येक रोगी को अनुशंसित और निषिद्ध उत्पादों के बारे में निर्देश देना चाहिए।

प्रत्येक विभाग में, हस्तांतरित उत्पादों और विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों (अलमारियों के साथ अलमारियाँ, प्रशीतित अलमारियाँ) के भंडारण के लिए उचित परिस्थितियों का आयोजन किया जाना चाहिए।

यदि हम सदियों में पीछे मुड़कर देखें, तो हम देखेंगे कि चिकित्सीय पोषण चिकित्सा के क्षेत्र में पहले ज्ञान के साथ-साथ उत्पन्न हुआ। प्राचीन यूनानी चिकित्सक हिप्पोक्रेट्स ने कहा: हम जैसा खाते हैं वैसा ही बनते हैं।

मैं पाठकों को याद दिलाना चाहता हूं कि आधुनिक चिकित्सीय, आहार पोषण की अवधारणा कैसे उत्पन्न हुई।सोवियत सत्ता की शुरुआत में, जब गृहयुद्ध समाप्त हुआ, तो सवाल उठा कि क्रांतिकारियों के स्वास्थ्य को कैसे बहाल किया जाए। सरकारी फरमान से, बालनोलॉजी संस्थान बनाया गया, जिसके नेताओं में से एक फिजियोलॉजिस्ट और गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट थे मैनुइल पेवज़नर. यह वह था जो एक सरल लेकिन शानदार विचार लेकर आया - उस समय ज्ञात बीमारियों के सभी नोसोलॉजिकल रूपों को समूहों में क्रमबद्ध करना। प्रत्येक समूह के लिए, उन्होंने और उनके सहयोगियों ने एक प्रभावी चिकित्सीय पोषण प्रणाली विकसित की जो लगभग 21वीं सदी की शुरुआत तक चली। ये वो मशहूर टेबल हैं. उपसमूहों के साथ उनमें से कुल मिलाकर 15 थे। प्रत्येक तालिका को एक निश्चित कैलोरी सामग्री, प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के ऊर्जा संतुलन, खनिजों और विटामिन की संरचना की विशेषता थी।

चिकित्सीय आहार पोषण क्या है?

यह एक ऐसा आहार है जो आपको विभिन्न बीमारियों में ऊर्जा व्यय की भरपाई करने, अच्छा खाने और ताकत बनाए रखने की अनुमति देता है। जब कोई व्यक्ति अस्पताल में प्रवेश करता है, तो उसे कभी-कभी यह एहसास नहीं होता है कि पहले मिनट से उसे चिकित्सा नुस्खे (दवाओं, प्रक्रियाओं, प्रयोगशाला परीक्षणों के अलावा) मिलना शुरू हो जाता है, अर्थात्: आपातकालीन विभाग में डॉक्टर, उसके चिकित्सा इतिहास को ध्यान में रखते हुए , पोषण चिकित्सा निर्धारित करता है। पहले, ये संख्या तालिकाएँ थीं। वर्तमान में, चिकित्सा पोषण के संगठन पर स्वास्थ्य मंत्रालय के संकल्पों के अनुसार, आहार पोषण का एक पत्र पदनाम है।

"बी" - बुनियादी पोषण.यह उन रोगियों के लिए निर्धारित है जिन्हें किसी प्रतिबंध की आवश्यकता नहीं है। आहार की विशेषता संपूर्ण है
कैलोरी सामग्री, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज और विटामिन की मध्यम सामग्री।

"पी" - पाचन तंत्र के विकृति वाले रोगियों के लिए पोषण।कैलोरी सामग्री और जैव रासायनिक संरचना मूल पोषण के अनुरूप है, लेकिन खाना पकाने के तरीके में भिन्न है - उबले हुए।

"एम" प्रोटीन घटक में मामूली वृद्धि और मध्यम नमक प्रतिबंध वाला आहार है।यह भोजन हृदय प्रणाली के रोगों वाले लोगों के लिए है।

"एन" सबसे कठोर आहार विकल्प है।प्रोटीन सेवन (पूर्ण बहिष्कार तक) और नमक का तीव्र प्रतिबंध। इस आहार का उपयोग वृक्क उत्सर्जन प्रणाली की विकृति के लिए किया जाता है।

"टी" - तपेदिक रोगियों के लिए पोषण।एक विशिष्ट विशेषता दैनिक कैलोरी सेवन में वृद्धि है।

रोगी को भोजन निर्धारित करने के बाद, सूचना दिन में तीन बार खानपान विभाग को प्रेषित की जाती है और समायोजित की जाती है। और कार्यकर्ताओं का कार्य पोषण संबंधी आवश्यकताओं के अनुसार व्यंजन तैयार करना है। आप अक्सर टिप्पणियों में अस्पतालों में भोजन के बारे में शिकायतें पढ़ते हैं: वे कहते हैं कि यह नमकीन नहीं है, और उपस्थिति सुखद भावनाएं पैदा नहीं करती है, और कोई फल नहीं है, और पर्याप्त सब्जियां नहीं हैं। लेकिन यह ध्यान देने योग्य है कि अस्पताल में पोषण मानकों की गणना रोगी की शारीरिक आवश्यकताओं के आधार पर की जाती है। स्वीकृत "प्राकृतिक पोषण मानक" हैं, जहां किसी विशेष उत्पाद की मात्रा और व्यंजन तैयार करने के तरीकों को ग्राम में दर्शाया जाता है।

इस प्रकार, मानदंड एक अनिवार्य सूची स्थापित करते हैं - मांस, मछली, सॉसेज, अनाज, सब्जियां, डेयरी और किण्वित दूध उत्पाद, ब्रेड, पास्ता। दरअसल, सूची में फल, जूस और कन्फेक्शनरी शामिल नहीं हैं। लेकिन यहां अपवाद भी हैं. बच्चों, गर्भवती महिलाओं और प्रसव पीड़ा वाली महिलाओं, मधुमेह के रोगियों और कुछ अन्य श्रेणियों को अतिरिक्त पोषण मिलता है, जिसमें जूस और फल शामिल हैं।

आहार विशेषज्ञ वसंत-ग्रीष्म और शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि के लिए अलग-अलग सात-दिवसीय मेनू विकसित कर रहे हैं, जहां प्रत्येक कैलोरी की गणना की जाती है। उत्पादों के सही स्थान पर नज़र रखता है अस्वीकृति आयोगजिसमें डॉक्टर और प्रशासन के प्रतिनिधि शामिल हैं। तैयार उत्पादों का उत्पादन उत्पादन और विभागों दोनों में नियंत्रित किया जाता है। चिकित्सीय पोषण के संगठन से संबंधित मुद्दों को हल करने के लिए पोषण परिषद की मासिक बैठक होती है।

चिकित्सा पोषण की तैयारी के लिए आपूर्ति किए गए उत्पादों की गुणवत्ता को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है।मांस, मछली और डेयरी उत्पाद लगभग उसी दिन निर्माता से सीधे खानपान इकाई तक पहुंचाए जाते हैं। इसलिए निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पादों की प्राप्ति को बाहर रखा गया है। उत्पादन में केवल उच्चतम गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग किया जाता है।

अस्पताल में नमूना आहार:

मुझे नहीं लगता कि बहुत से लोग घर पर इस तरह का आहार खरीद सकते हैं। यही बात चिकित्सीय पोषण को रोजमर्रा के पोषण से अलग करती है। सटीक समृद्धि और विविधता, हालांकि मरीज़ हमेशा संतुष्ट नहीं होते हैं। हालाँकि, दलिया में कार्बोहाइड्रेट और फाइबर होते हैं जो आसानी से पच जाते हैं और पाचन तंत्र पर हानिकारक प्रभाव नहीं डालते हैं।

अस्पताल की खानपान इकाइयाँ आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित हैं(ओवन, कॉम्बी ओवन, स्टीम बॉयलर), जो आपको ऊर्जा मूल्य, विटामिन और खनिजों के नुकसान के सबसे कम प्रतिशत के साथ व्यंजन तैयार करने की अनुमति देता है। हाँ, कॉम्बी ओवन में पकाए गए उबले हुए मीटबॉल और ग्रिल पर पकाए गए स्टेक की उपस्थिति मौलिक रूप से भिन्न होती है। लेकिन मीटबॉल के फायदे स्टेक या कबाब की तुलना में बहुत अधिक हैं।

आंशिक व्यंजन तैयार करने की मुख्य विधि भाप से पकाना है।मीटबॉल, पकौड़ी, मीटबॉल को कॉम्बी ओवन में पकाया जाता है, मछली को उबाला जाता है या बेक किया जाता है। बुनियादी आहार के लिए, तले हुए पाक उत्पादों की अनुमति है, लेकिन सप्ताह में दो से तीन बार से अधिक नहीं। मांस व्यंजन मुख्य रूप से बीफ़ से तैयार किए जाते हैं, या मीटबॉल और मीटबॉल बनाने के लिए कीमा बनाया हुआ कटलेट, या बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, गौलाश, क्वेनेल्स के लिए कंधे या कूल्हे के हिस्से से तैयार किया जाता है। मरीजों को मुर्गे या तो उबले हुए या मीटबॉल के रूप में सप्ताह में दो से तीन बार दिए जाने चाहिए।

टर्की व्यंजन अक्सर बच्चों और खाद्य एलर्जी वाले रोगियों के लिए तैयार किए जाते हैं। पनीर का उपयोग पुलाव और पुडिंग बनाने में किया जाता है। कॉम्बी ओवन में तैयार किया जाने वाला ऑमलेट बहुत लोकप्रिय है. नाश्ते के दलिया (जई, सूजी, बाजरा) दूध और पानी के मिश्रण से तैयार किए जाते हैं। साइड डिश तैयार करने के लिए एक प्रकार का अनाज और मोती जौ का उपयोग किया जाता है। अधिकांश मरीज़ भाप बॉयलर में पकाए गए मोती जौ दलिया को पसंद करते हैं, उनका कहना है कि इसका स्वाद ऐसा होता है जैसे यह स्टोव से आया हो।

कैंटीन में व्यंजनों के बारे में

कई मरीज़ इस बात से निराश हैं कि उन्हें स्टेनलेस स्टील के बर्तनों में खाना पड़ता है। यह व्यावहारिक समझ में आता है. स्टेनलेस स्टील के कुकवेयर को संभालना आसान है और टूटता नहीं है - यह एक प्लस है। नकारात्मक पक्ष सौंदर्य संबंधी घटक है। विभागों में हर पैंट्री में मिट्टी के बर्तन उपलब्ध हैं। लेकिन ऐसे व्यंजन अक्सर टूट जाते हैं और लंबे समय तक थर्मल कीटाणुशोधन का सामना नहीं कर सकते हैं, क्योंकि उन्हें उच्च तापमान पर सूखी-गर्मी ओवन में संसाधित किया जाता है। शायद डिस्पोज़ेबल टेबलवेयर का उपयोग करने का निर्णय लिया जाएगा, लेकिन यहां भी कई सवाल उठ सकते हैं। इनमें से प्रमुख है रीसाइक्लिंग। हम पहले से ही अपने जीवन में प्लास्टिक का बहुत अधिक उपयोग करते हैं, जो हजारों वर्षों तक विघटित नहीं होता है। तो, शायद, प्रकृति को जहरीले कचरे से बचाने के लिए, अस्पताल में इलाज के दौरान सौंदर्यशास्त्र का त्याग करना उचित है?

मरीजों को अस्पताल से छुट्टी मिलने के बाद, उपस्थित चिकित्सक कुछ आहार चिकित्सा मानकों (बीमारी के आधार पर) का पालन करने की सलाह देते हैं। केवल ताज़ा और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उपयोग करें। यदि संभव हो तो तला हुआ, स्मोक्ड, मसालेदार भोजन छोड़ दें। नमक और चीनी की मात्रा सीमित रखें। और मत भूलो: हम वही हैं जो हम खाते हैं।

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