Múka z tvrdej pšenice. Špalda (špalda), tvrdá pšenica (tvrdá pšenica), amarant. Čo to je? Ako používať múku z tvrdej pšenice

Každý, kto miluje domáci chlieb a domáce cestoviny, mi dá za pravdu, že najdôležitejším bodom je správny výber múky. Aby ste si vybrali správnu múku pre najlepší výsledok, alebo, čo je dôležitejšie, správne miešať rôzne druhy múky medzi sebou, musíte poznať ich hlavné vlastnosti.
V prvom rade treba zvážiť, z akého zrna je múka vyrobená.
Píšem len o tom, čo som sám vyskúšal, preto tu spomeniem tie druhy a odrody múky, ktoré som vyskúšal a poznám.

V prvom rade toto

farina di grano tenere (triticum aestivum) - mäkká pšeničná múka,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - múka z tvrdej pšenice,

farina di segale (secale cereale) - ražná múka

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - špaldová múka

Mäkká pšeničná múka

V Taliansku sa múka z mäkkej pšenice rozlišuje podľa obsahu popola. Obsah popola v múke je množstvo minerálov v nej obsiahnutých. Čím vyšší je obsah popola v múke, teda čím viac minerálnych solí obsahuje, tým je jej kvalita nižšia.
Podľa tohto ukazovateľa existujú v Taliansku tieto druhy múky:

V tabuľke uvádzam obsah popola a takzvanú „výdatnosť“. Výnos pri mletí múky je množstvo múky získané mletím 100 hmotnostných dielov zrna. Celozrnná múka, ako vidíte, má 100% výťažnosť, pretože... Na jeho výrobu sa používa celé zrno, všetky jeho zložky: vnútorná časť zrna (endosperm), škrupina a klíčok. Na výrobu múky typu 00 sa používa iba vnútorná časť zrna (endosperm).

V tabuľke nie sú uvedené niektoré poddruhy talianskej múky, pretože napríklad na domáce cestoviny som si osobne vybral múku typu 00 s nomináciou calibrata, čo znamená kalibrovaný, teda hrubý, špeciálne brúsený. Táto múka má žltkastú farbu a na dotyk pripomína piesok. Je z nej výborná sfoglia (vrstva vyvaľkaného cesta), dobre sa vyvaľká, netrhá sa, rýchlo schne, ľahko sa s ním manipuluje a hotový výrobok je na dotyk taký drsný, čomu sa hovorí pasta ruvida, t.j. hrubá pasta. Omáčka sa na tieto cestoviny lepšie prichytí a nezotečie sa z nich. V regióne Emilia-Romagna je obzvlášť cenené takéto cesto, z ktorého sa tu vyrábajú tagliatelle a lasagne.

Ak porovnáme taliansku a ruskú múku, dostaneme nasledujúci obrázok:

Nestačí však poznať iba obsah popola a výťažnosť múky, aby sme pochopili, ako sa bude múka správať počas procesu miesenia a pečenia chleba. Na to slúžia rôzne parametre, z ktorých najdôležitejšia je sila múky, ktorá je označená písmenom W. Na meranie tohto parametra sa používa prístroj nazývaný Chopinov alveorgaf. Múka s vysokým W absorbuje viac vody a je vhodnejšia na dlhé kysnutie. Sila múky ovplyvňuje objem upečenia a pórovitosť striedky – čím vyššia je hodnota W, tým je hotový výrobok hrubšie pórovitý, hutnejší a pružnejší.
Tento parameter sily nie je uvedený na baleniach múky na domáce použitie, existuje však tabuľka, ktorá vám pomôže pochopiť silu múky na základe množstva bielkovín v nej, ktoré je možné len prečítať na balíčku múky.

Ruská prémiová múka má slabú pevnosť a nízke percento bielkovín - 10,3. Preto sa napríklad pizza z nej ukáže ako nadýchaná, vysoká a jemne pórovitá, takéto ukazovatele nie sú typické pre taliansku pizzu. Ale stále existuje náhrada za takúto múku - múka s vysokým obsahom bielkovín. Rôzni výrobcovia v Rusku označujú takúto múku inak - špeciálna, vylepšená, extra. Hlavná vec je, že pri nákupe sa uistite, že obsah bielkovín v múke je primeraný.

V Taliansku nájdete veľmi silný druh múky. Toto je múka Manitoba. Umožňuje dlhé kysnutie cesta, až 15 hodín. Manitoba je názov indiánskeho kmeňa a jednej z oblastí Kanady, v ktorej sa pestuje tento špeciálny druh obilia s vysokým obsahom lepku. Manitoba dnes označuje aj iné druhy múky s W>350 bez ohľadu na pôvod zrna.
V Taliansku nájdete múku Manitoba s obsahom bielkovín 21,53%. Je to pomerne drahá múka a je vhodná na pečenie panettone a iného pečiva, ktoré si vyžaduje obzvlášť dlhé časy kysnutia.
Mnoho receptov odporúča miešať Manitobu s inými druhmi múky.
Ako napríklad v týchto mojich receptoch, ktoré som priložil k príspevku:
Maritozzi buchty

Taliansky veľkonočný vrkoč

Sendvičové croissanty

V poslednej dobe som si obľúbila najmä celozrnnú múku (integrále). Hrubá múka v Rusku zahŕňa tapetovú múku (96% výťažok múky zo surovín) a celozrnnú múku (100% výťažnosť múky). Samozrejme, niekto povie, že z takejto múky nemôžete piecť sladké pečivo. Mal by pravdu, keby povedal, že takáto múka zle kysne, často padá a hotový výrobok má nepekný vzhľad a sivú farbu. Ale po zjedení takéhoto chleba sa človek rýchlejšie zasýti. Táto múka je bohatá na vlákninu, ktorá je pre nás tak potrebná, pretože čistí telo od toxínov a vyživuje mikroflóru našich čriev, od stavu ktorých závisí imunita a zdravie. Jedným slovom, nech žijú otruby!

Múka z tvrdej pšenice

Veľmi rada používam múku z tvrdej pšenice. V múke z tvrdej pšenice sú škrobové zrná menšie a tvrdšie, jej konzistencia je jemnozrnná a je v nej relatívne veľa lepku. Takáto múka je pevná, saje viac vody a používa sa na pečenie chleba a samozrejme na výrobu cestovín – cestovín.
Semolu sa získava mletím tvrdej pšenice. Má žltkastú farbu a nevyzerá ako prášok, ale ako jemný piesok. V južnom Taliansku sa praktizuje sekundárne mletie tvrdej pšenice (semola rimacinata). Chlieb upečený z tvrdej pšenice má špeciálnu strúhankovú štruktúru a žltkastú farbu spojenú s vysokým obsahom karotenoidov. Tento chlieb sa dobre uchováva. Najznámejším chlebom z krupice je chlieb di Altamura. V porovnaní s mäkkou pšenicou má semola vyšší obsah bielkovín (14-15%), vlákniny (9-19%) a minerálnych solí (draslík, železo, fosfor) a vitamínov E, B1, B3.

Dovoľte mi dodať, že v Rusku ide o múku druhej triedy, nazývanú aj „durum“. Toto je múka, ktorá má na obale GOST 16439-70. Podľa tohto GOST vyrába ruský priemysel múku z tvrdej pšenice.

ražná múka

Treba povedať, že ražná múka sa v Taliansku používa málo Oveľa menej, ako by sme chceli. Avšak takmer všetci Taliani, ktorí aspoň raz vyskúšali môj čierny chlieb, z neho boli nadšení. Nedávno v Taliansku začali vyrábať hotovú zmes na pečenie čierneho chleba. Jeho zloženie je nasledovné:
89,3 % tvorí múka z nasledujúcich obilnín a obilnín -

mäkká pšeničná múka typ 00
ražná múka
sezamové semienka
jačmenná múka
kukuričná múka
ovsená múka
ryžová múka.
Potom sa pridá trstinový cukor, morská soľ, dextróza a sladová múka.

Výsledkom je nezvyčajne aromatický, veľmi tmavý chlieb, ktorý zostáva mäkký niekoľko dní.

Ražná múka je tiež zahrnutá v hotovom zložení s názvom „7 grains“ spolu s mäkkou a tvrdou pšenicou, špaldou, ovsom, kukuricou a jačmeňom. Táto múka vyzerá podobne ako celozrnná múka.

Špaldová múka

"Budem ti dobre slúžiť,
Usilovne a veľmi efektívne,
Za rok na tri kliknutia na čelo,
Daj mi varenú špaldu.“

Áno, áno, práve toto hláskovanie sa Balda opýtal kňaza. Špalda (po taliansky farro, po nemecky dinkel) je najstaršie zrno, pšenica, obsahujúca najväčšie množstvo bielkovín – od 27 % do 37 %. Lepkové bielkoviny, na ktoré je táto obilnina taká bohatá, obsahujú 18 pre telo esenciálnych aminokyselín, ktoré nie je možné získať zo živočíšnej potravy. Pravidelne ho konzumovali starí Rimania a Egypťania. Spomína sa v Homérových básňach, v dielach Herodota, Theophrasta a Columelly. Špalda bola zasiata na rozsiahlom území od Etiópie a Južnej Arábie až po Zakaukazsko. Špalda bola rozšírená takmer po celej Európe. Z nejakého mne neznámeho dôvodu sa od nej časom takmer úplne upustilo, no za posledných 20 rokov sa záujem o špaldu vrátil s novým elánom. Dokonca som našiel takú zaujímavú informáciu, že napríklad vo Walese bola otvorená pekáreň, kde si môžete kúpiť najdrahší chlieb v krajine – „Bread of Heaven“. Stojí 2 libry šterlingov, čo je štyrikrát drahšie ako bežný chlieb, a podľa výrobcov je vyrobený z pravej špaldovej pšenice, ktorá bola na stole Krista a apoštolov pri ich poslednom jedle.
Píšu tiež, že štúdie uskutočnené v USA dokázali, že špaldový lepok v polovici prípadov nespôsobuje alergie u ľudí citlivých na tento prvok v pšeničnom zrne. Niektorí vedci dokonca tvrdia, že naopak pomáha v boji proti celiakii.
Zrno špaldy je chránené tesne priliehajúcimi šupinami, ktoré ho chránia pred nepriaznivými vplyvmi vonkajšieho prostredia, takže špalda môže rásť takmer vo všetkých klimatických pásmach. Špalda je nenáročná.
V Taliansku existuje veľa receptov s touto úžasnou obilninou, ktorá sa v niektorých zdrojoch označuje ako „čierny kaviár z obilnín“.
Špaldová múka je univerzálna. Dodáva sa v celozrnnej a bielej farbe.
Špaldová múka môže úspešne nahradiť múku z odrôd mäkkej pšenice. Pokrmu to chuťovo a samozrejme aj zdravotne len prospeje.
Vlastnosti lepku robia zo špaldovej múky výborný produkt na pečenie zdravého chleba. Výrobky z tejto múky sa vyznačujú chrumkavou kôrkou, hustou striedkou a neopísateľnou vôňou a chuťou.
Z tejto múky sa vyrába akákoľvek pasta s náplňou alebo bez nej, je vhodná aj na sladké pečivo, koláče, sušienky, nezabúda sa ani na palacinky a lokše. Vyrába sa z neho výborné štrúdľové cesto a fylo cesto. Špaldová múka sa používa na zahustenie omáčok. Je skvelý do bešamelu, sladkých krémov a pudingov. Špaldová múka a samotné zrno dodávajú pokrmu jemnú orieškovú príchuť a veľa ľudí ju používa už len z tohto dôvodu. Stačí si zapamätať dve dôležité veci: špaldová múka vyžaduje pri miesení viac vody a cesto kysne pomalšie ako mäkká pšeničná múka. Ale pokiaľ ide o výhody a zdravie, môžete trochu počkať, nie?

A dnes som ho našla v kuchyni
múku na vyprážanie
múka na piadinu
sladká múka do pečiva s práškom do pečiva
ryžová múka
kukuričná múka
mandľová múka.

Ale o tom viac niekedy inokedy.

Tvrdá pšenica sa svojimi vlastnosťami výrazne líši v závislosti od odrody a podmienok pestovania. Sú však špeciálnym druhom pšenice (Triticum durum) na rozdiel od bežnej chlebovej pšenice (Triticum vulgare) a majú veľmi špecifické vlastnosti, ktoré ich odlišujú od iných druhov pšenice.

Prevažná väčšina odrôd tvrdej pšenice má jantárovú farbu; Existujú aj červené odrody obilia, ale používajú sa hlavne na kŕmenie zvierat. Ako samostatný druh sa tvrdá pšenica vyznačuje sklovitým, hustým endospermom a je najtvrdším známym druhom pšenice.

Dlho je zaužívaný názor, že tvrdá pšenica ako druh má vyšší obsah bielkovín v porovnaní s inými pšenicami. Je to zrejme dôsledok podmienok, v ktorých sa zvyčajne pestuje. Experimenty uskutočnené v Kanade naznačujú, že tvrdá pšenica má takmer rovnaký obsah bielkovín ako tvrdá červená jarná mäkká pšenica, keď sa pestuje za rovnakých podmienok. Hoci kvalita lepku tvrdej pšenice sa značne líši v závislosti od podmienok pestovania a odrody, tieto pšenice nie sú nikdy také silné ako tvrdé červené jarné mäkké pšenice pestované v podobných podmienkach. Získané údaje naznačujú, že proteíny tvrdej pšenice sa môžu trochu líšiť od proteínov mäkkej pšenice a rovnaké rozdiely existujú aj v škrobe. Diastatická aktivita a schopnosť tvorby plynu múky z tvrdej pšenice je výrazne vyššia ako u iných chlebových pšeníc; Obsah voľného cukru v tvrdej pšenici je podľa jednomyseľného názoru výskumníkov tiež výrazne vyšší. Fyzikálne vlastnosti cesta vyrobeného z tvrdej pšenice sa pohybujú od strednej pevnosti po veľmi slabé; aj pri vysokej hladine bielkovín sa len zriedka blížia vlastnostiam silnej tvrdozrnnej jarnej a ozimnej pšenice. Jedinou vlastnosťou tvrdej pšenice, ktorá ju robí ľahko odlíšiteľnou od takmer všetkých odrôd bežnej pšenice, je vysoký obsah pigmentu. Koncentrácia týchto pigmentov v endosperme tvrdej pšenice je takmer dvakrát vyššia ako ich obsah v pekárskej pšenici, a preto je žltá farba už dlho charakteristickým znakom cestovín vyrobených z tvrdej pšenice (v porovnaní so zodpovedajúcimi výrobkami z iných pšeníc). .

Pred mnohými rokmi sa zistilo, že cestoviny vyrobené z pšenice v južnom Taliansku a severnej Afrike majú výrazne vyššiu kvalitu ako tie isté výrobky vyrobené z mäkkej európskej pšenice.

Pšenica z južného Talianska a severnej Afriky je tvrdá, s relatívne vysokým obsahom bielkovín a cestoviny z nich vyrobené majú žlto-jantárovú farbu, zatiaľ čo produkty z mäkkej pšenice sú biele alebo sivasté. Takto vznikla tradícia: žltá farba cestovín naznačuje ich vynikajúcu kvalitu. Táto tradícia pokračuje dodnes. Myšlienky o spojitosti medzi kvalitou a žltou farbou cestovín medzitým stratili svoj význam, pretože v obchode existuje množstvo iných druhov pšenice, z ktorých sa vyrábajú cestoviny, ktoré sú kvalitnejšie ako cestoviny z mäkkej európskej pšenice, ale tieto produkty sú žlté nemá žiadnu farbu.

Zrná tvrdej pšenice majú spravidla väčšiu veľkosť a pomer dĺžky k výške a šírke týchto zŕn je vyšší ako pomer zŕn mäkkej pšenice. V priemere je hmotnosť 1000 zŕn tvrdej pšenice väčšia ako hmotnosť mäkkej pšenice a zodpovedajúco vyššia je aj ich prirodzená hmotnosť. Endosperm tvrdej pšenice má v porovnaní s mäkkou pšenicou vyšší obsah popola. Múka a krupica (krupica) z tvrdej pšenice s porovnateľnými úrodami v obsahu popola sú o 25 – 50 % vyššie a tento rozdiel sa nezhoduje s rozdielom v obsahu popola príslušných celých (nemletých) zŕn.

Snáď najvýznamnejší rozdiel medzi tvrdou pšenicou obyčajnou pri výrobe cestovín je ten, že produkty z tvrdej pšenice sú výrazne stabilnejšie, keď sa uvaria; v rovnakej miere sa tieto výrobky nerozpadnú a nezískajú cestovinový charakter, ak sa po uvarení alebo pri výrobe konzerv z nich ponechá vo vode.

Ak nájdete chybu, zvýraznite časť textu a kliknite Ctrl+Enter.

Všetky odrody pšenice sú rozdelené na mäkké a tvrdé. Mäkký - bežnejší, pretože je nenáročný, mrazuvzdorný a môže rásť na chudobných pôdach. Má ale nízky obsah bielkovín a lepku. Pšenica tvrdá alebo tvrdá sa navonok vyznačuje bohatými žltými zrnami s príjemnou arómou. Rastlina je zvyčajne nízka a huňatá.

Odrody tvrdej farby majú vynikajúce pekárske vlastnosti a používajú sa na prípravu drahých druhov chleba a cestovín.

V mlynárstve sa múka delí do niekoľkých skupín. Prvá kategória zahŕňa produkty na všeobecné použitie. Vyrába sa z jemne mletého sekundárneho endospermu zrna. Múka sa získava z tvrdých aj mäkkých odrôd obilnín. Ak je pšeničná múka z mäkkej pšenice chudobná na lepok, potom ju možno obohatiť o kvalitné suroviny z tvrdej múky. Výrobok prvej skupiny sa používa na pečenie kvasnicového chleba, koláčov, suchých koláčikov a mafinov.

Druhou skupinou je chlebová múka. Používa sa na pečenie chleba a pekárenských výrobkov. Má vyšší obsah lepku. Do tretej skupiny patrí cukrárska múka. Vyznačuje sa jemným mletím, malým množstvom bielkovín a vyšším percentom škrobu. Cukrárska múka je určená na akékoľvek pečenie.

Chemické zloženie krupice obsahuje mnoho užitočných stopových prvkov:

• draslík;
• fosfor;
• vápnik;
• Meď;
• mangán.
• Je tiež bohatý na vitamíny B, E, PP.

Chlieb z tvrdej pšenice

Štúdie ukázali, že chlieb vyrobený z tvrdej pšenice je pre telo prospešnejší. Chlieb ale musí byť dobre upečený, čerstvý a z kvalitných surovín. Bochník by mal mať správny tvar a strúhanka by nemala obsahovať hrudky ani duté komory. Štruktúra dobrého chleba je hustá a homogénna. Lepkavá alebo suchá striedka naznačuje nekvalitné pečenie, možnú infekciu zemiakovým bacilom alebo plesňou.

Zvláštnosťou chleba z tvrdej pšenice je jeho schopnosť zvyšovať hladinu glukózy v krvi.

Bežný bochník sa dlhšie trávi a postupne uvoľňuje glukózu. Ale žemle, bagety, bagety, šišky a muffiny prispievajú k rýchlej tvorbe glukózy a nadmernému priberaniu. Preto sú kontraindikované pre tých, ktorí sú na diéte. Chlieb bez kvasníc je zdravší: kvasinkové huby prežijú teplotný efekt a naďalej sa aktívne množia. To narúša zdravú črevnú mikroflóru a prispieva k rýchlemu rastu patogénnych baktérií.

Zneužívanie kvasnicového chleba môže spôsobiť črevné vredy, tvorbu piesku a kameňov v pečeni a žlčníku, zápchu a nádory.

Pečenie domáceho chleba

Akýkoľvek druh domáceho chleba sa pečie z jemnej múky získanej opakovaným mletím pšeničných zŕn. Je bohatý na lepok a lepok a vytvára dobré elastické cesto. Hotový výrobok zostáva dlhšie čerstvý a nie je náchylný na plesne ani infekciu rôznymi baktériami.

Lepok je látka, ktorá vzniká spojením pšeničnej múky s vodou. Spôsobuje, že chlieb stúpa a klesá a je zodpovedný za pružnosť a elasticitu cesta. Namiesto vody môžete použiť mlieko alebo kefír - na spustenie procesu je vhodná akákoľvek tekutina. Stabilnejšie cesto je možné získať z tvrdej vody.

Soľ dodáva chlebu príjemnú vôňu a brzdí rast kvasiniek. Ak dáte do cesta veľa soli, zle kysne, ak málo, dobre nakysne. Cukor hrá opačnú úlohu: čím je ho viac, tým je droždie aktívnejšie. Množstvo týchto dvoch výrobkov pri pečení chleba je potrebné starostlivo kontrolovať, aby nevzniklo drsné alebo horké cesto, ako aj cesto so slabou elasticitou.

Na prípravu tohto chleba budete potrebovať originálnu tvrdú múku. Neobsahuje žiadne prísady a častejšie sa používa na výrobu cestovín. Proces pečenia prebieha v niekoľkých fázach. Prvým z nich je kysnuté cesto. Ráno rozrieďte 150 g múky v 190 ml teplej vody. Pridajte 30 g suchého droždia. Po 12-14 hodinách začnite miesiť cesto. Na to budete potrebovať:

• Prémiová múka - 250 g;
• Tvrdá múka - 600 g;
• Voda - od 500 ml;
• Soľ - 20 g;
• Kvások.

Hnetenie sa vykonáva ručne. Všetky zložky sa miešajú 10-12 minút. Cesto by malo byť husté a hutné, vláčne a nelepiť sa na ruky. V závislosti od kvality múky a kvásku dokáže absorbovať 500-600 ml vody. Po vymiesení necháme cesto 2-4 hodiny odpočívať. Počas tejto doby sa dvakrát miesi. Potom vytvarujte a vložte do pekáča vysypaného múkou. Na konečné vykysnutie treba cesto nechať vo vnútri pri izbovej teplote ešte 2-3 hodiny.

Chlieb pečieme prvých 10 minút v rúre predhriatej na 250°C. Potom sa teplota zníži na 220 °C. Doba pečenia závisí od tvaru a objemu chleba, pohybuje sa od 1 do 2,5 hodiny.

Pšeničný chlieb

Na tento recept na kvasnicový chlieb budete potrebovať:

• 0,5 kg múky z tvrdej pšenice;
• 320 ml teplej vody;
• 2 polievkové lyžice. slnečnicový olej;
• 1,5 lyžice. mlieko v prášku;
• 1,5 lyžice. suché droždie;
• 1,5 lyžice. Sahara;
• 1,5 lyžičky. soľ.

Tento recept sa používa na prípravu chleba v pekárni. Ale biely pšeničný chlieb môžete piecť v rúre pri teplote 200-220°C.

Do nádoby na miesenie sa naleje voda a olej, pridá sa preosiata múka, sušené mlieko, cukor a soľ. Kvasinky možno najskôr oživiť rozpustením v pohári teplej vody. Ak je chlieb pečený ručne, potom po miesení bude potrebovať čas na odpočinok - 2-2,5 hodiny. Hotové cesto sa rozloží do formy a odošle sa do predhriatej rúry.

Kvások pripravíme z 300 g múky a 400 ml vody. Zložky sa zmiešajú. Nádoba musí byť pokrytá gázou a umiestnená na teplom mieste na jeden deň. Počas tejto doby sa odporúča obsah niekoľkokrát pretrepať. Po uplynutí stanoveného času sa do štartéra pridá ďalších 100 g múky a rovnaké množstvo vody a nechá sa ďalších 20-25 hodín.

Štartér začína pracovať na tretí deň: zväčšuje sa objem a na jeho povrchu sa objavuje veľa bublín. Pridajte trochu múky a vody a nechajte niekoľko hodín. Pripravenosť je určená zdvojnásobením objemu. Výsledná hmota sa rozdelí na 2 časti: z jednej sa upečie chlieb, druhá sa vloží do chladničky. Môže sa použiť pri ďalšej príprave chleba. Okrem štartéra budete potrebovať:

• Múka - asi 600 g;
• Voda - 250 ml;
• Slnečnicový olej - 3 lyžice;
• Cukor - 2 lyžice;
• Soľ - 2 lyžičky.

Do nádoby na miesenie cesta preosejeme múku, pridáme cukor, soľ a maslo. Pomeľte a až potom zaveďte štartér. Pridajte vodu za stáleho miešania hmoty. Cesto je hotové, keď sa vám ľahko dostane z rúk, elastické, homogénne. Budúci chlieb sa odloží na 2-6 hodín. Vykysnuté cesto vymiesime a vložíme do formy. Musí byť vysoký, inak vykysnutý chlieb prepadne cez okraje a pripáli sa. Chlieb sa pečie pri 180°C.

Hrubá alebo tvrdá múka môže byť aj ražná. Pripravujú sa z nej čierne, sivé a iné tmavé odrody chleba. Ak chcete vyrobiť bežný ražný chlieb bez kvasníc, musíte si vziať:

• 500 ml minerálnej perlivej vody;
• 3 šálky celozrnnej múky;
• 0,5 lyžičky soľ.

Múku zmiešame so soľou a postupne pridávame vodu. Cesto by malo byť elastické a mäkké. Pekáč alebo plech vymastíme rastlinným olejom a vyložíme cesto. Na povrchu sa urobí niekoľko rezov, aby sa zabránilo tvorbe trhlín. Chlieb pečieme hodinu v rúre predhriatej na 180°C.

Ingrediencie:

• 250 g múky z tvrdej pšenice;
• 125 g ražnej múky;
• 5 g cukru;
• pohár teplej vody;
• 10 g soli;
• 4 g suchého pekárskeho droždia;
• lyžička med;
• 0,5 lyžičky slad.

Do pohára nalejte 50 ml teplej vody, pridajte lyžicu cukru a droždie. Nechajte pôsobiť 15-20 minút. Zmiešajte polovicu múky so zvyšnou vodou v miske a nechajte 10-15 minút odpočívať pod vlhkou utierkou. Po uplynutí stanoveného času sa všetky ingrediencie zmiešajú, miesia, sformujú do gule a uložia na plech pokrytý papierom na pečenie. Na povrchu sa urobí niekoľko rezov, posype sa múkou, prikryje sa vlhkou bavlnenou handričkou a nechá sa hodinu a pol.

Chlieb pečieme pri teplote 220°C hodinu a prvých 10 minút sa odporúča položiť pod plech nádobu s vodou.

Na prípravu budete potrebovať:

• 250 g lieskových orechov;
• 250 g pekanových orechov;
• 900 g tvrdej múky;
• 20 g pekárskeho droždia;
• 85 g mäkkého masla;
• citrón;
• 600 ml teplej vody;
• 16 g morskej soli;
• 25 ml olivového oleja;
• 250 g brusníc.

Orechy rozdrvíme a za stáleho miešania opečieme na panvici bez oleja. Vo veľkej mise zmiešame múku, droždie a maslo. Pridajte nasekanú citrónovú kôru a morskú soľ. Cesto by malo byť homogénne, mäkké a husté v štruktúre. Nalejte olivový olej a pridajte orechy a bobule. Všetko opäť dôkladne premiešame. Cesto zvinieme do gule, prikryjeme vlhkou utierkou a fóliou a necháme 40-70 minút v teplej miestnosti.

Po uplynutí stanoveného času cesto opäť dobre premiešajte, niekoľkokrát ho porazte na povrch stola, znova ho prikryte obrúskom a nechajte ďalších 30-40 minút. Ďalej vložíme do zapekacej misy a vložíme do rúry vyhriatej na 230°C. Pečieme asi hodinu a pripravenosť sa dá určiť rovnomernou zlatou kôrkou.

Voňavý pšeničný chlieb

Na prípravu tohto neobvyklého a chutného chleba budete potrebovať:

• asi 150 g semien;
• asi 50 g sezamových semienok;
• 0,5 kg celozrnnej múky;
• 150 g krupice;
• polievková lyžica jemná soľ;
• 150 g tukovej kyslej smotany;
• 25 g suchého pekárskeho droždia;
• 2 lyžičky lipový alebo ďatelinový med;
• teplá voda - 200 ml;
• sezamový olej - lyžička.

Slnečnicové a sezamové semienka sa musia olúpať a vyprážať do zlatista na panvici s hrubým dnom na malom množstve oleja. K pripraveným semienkam pridáme lyžicu sezamového oleja a dobre premiešame.

Súčasne pripravte cesto: zmiešajte kyslú smotanu, pšeničnú múku, vodu a droždie s medom. Počkajte asi 15-20 minút. Hotové cesto možno určiť podľa vzhľadu bublín na povrchu. Pridajte soľ a krupicu, všetko dobre premiešajte a nechajte ďalších 20-30 minút. Potom pridajte nejaké semienka (trochu si nechajte na posypanie) a miešajte, kým nie sú hotové. Cesto by malo byť elastické, plastické a ľahko sa s ním manipuluje. Na vrch posypte múku a nechajte 2-3 hodiny kysnúť. Keď cesto citeľne zväčší svoj objem, preložíme ho do zapekacej misy a posypeme zvyšnými semienkami. Pred záverečnou fázou pečenia sa odporúča nechať chlieb odpočívať ešte 20-30 minút. Pečieme asi 50 minút pri 200°C.

Taliansky chlieb

Ingrediencie na varenie:

• 400 g tvrdej múky;
• 180 g prémiovej múky;
• 1 polievková lyžica. jemná soľ;
• 1 lyžička suché pekárske droždie;
• voda (asi 200 ml);
• polievková lyžica sladový extrakt;
• 0,5 šálky sezamových semienok;
• polievková lyžica olivový olej;
• 1/4 lyžičky. talianske bylinky.

Všetky suché a všetky tekuté zložky sa zmiešajú oddelene. Tekutina sa postupne pridáva do múky a dobre sa premieša. Keď sa cesto prestane lepiť na ruky, prikryte nádobu potravinovou fóliou a odložte na teplé miesto na 20-22 hodín.

Hotové cesto sa miesi na stole posypanom múkou. Rozvaľkajte do vrstvy a zložte obálku na štyri časti, potom prikryte vlhkou handričkou a nechajte 10-15 minút pôsobiť. Vložíme do zapekacej misy vymastenej olivovým olejom a necháme ešte 2 hodiny. Chlieb pečieme 30-40 minút pri teplote 150°C.

Aký chlieb z tvrdej múky máte radi? Podeľte sa o svoj obľúbený recept v komentároch!

Ahoj všetci. Variť z tvrdej múky bol môj dlhoročný sen. Ale nechcel som si to objednať v internetových obchodoch. Ale teraz sa táto múka neustále predáva v Ataka a samozrejme v Auchane.

cena asi 45 rubľov na 500 gramov.

Vzhľad balenia​

Takto to vyzerá samotná múka.

Múka je veľmi podobná krupici. Jeho farba je žltkastá.

Teraz vám poviem o mojich skúsenostiach s používaním múky v praxi.

Múku som spočiatku používala opatrne. Prvý experiment sa začal pridávaním múky do cuketových placiek. Tu je foto postupu. Mimochodom, vždy pridávam otruby.

Tu je fotka výsledku.

Palacinky sa ukázali so zlatým odtieňom. V chuti som si nevšimol nič zvláštne a stal som sa odvážnejším. Rozhodol som sa pridať túto tvrdú múku k bežnej múke a pripraviť pizzu.

Moja pizza je vegetariánska, bez klobásy. Len červená cibuľa, paradajková omáčka a syr. Cesto na pizzu s prídavkom tvrdej múky dopadlo jednoducho neporovnateľne. Každému chutilo. Toto je jediné cesto, ktoré si každý pýta. Odporúčam! Cesto je riedke a jemne chrumkavé. Jednoducho úžasné!

S touto múkou som piekla chlieb niekoľkokrát. Drobček je veľmi vzdušný.

Upiekla som aj tvarohový kastról. Všetkým sa to páčilo okrem mňa. Viac sa mi páčil jemný kastról. Ale to je vec vkusu.

To je zatiaľ všetko. V plánoch sú halušky a podobné produkty. Ale teraz je leto a halušky sú úplne vylúčené.

Všetky pečivo vyrobené z tejto múky naozaj nie je také ťažké ako tie z bežnej múky. V žalúdku po ňom naozaj nie je.

Pšenica je na treťom mieste z hľadiska objemu úrody medzi obilninami, na druhom mieste za ryžou a kukuricou. Historici sa domnievajú, že pšenica sa stala jednou z prvých domácich obilnín a objavila sa pred niekoľkými tisíckami rokov v Turecku. Pšenica, ktorá sa teraz pestuje, sa objavuje ako výsledok prirodzeného výberu starovekej (špaldovej odrody).
Existujú odrody tvrdej a mäkkej pšenice. Ich hlavným rozdielom (samozrejme vo vzťahu k vareniu) je obsah bielkovín. Tvrdá pšenica obsahuje viac bielkovín a je vhodnejšia na pečenie chleba. Mäkká pšenica je ideálna pre sladké pečivo. Univerzálna múka sa získava spojením týchto dvoch odrôd pšenice.
Aby sa dosiahla ešte väčšia rozmanitosť, pšenica sa vysádza a zbiera v rôznych obdobiach roka (zimná a jarná pšenica). Môže byť aj červenozrnný alebo bielozrnný (v závislosti od odrody). Ale nie všetky krajiny delia pšenicu na toľko druhov. V niektorých krajinách sa delia len na mäkkú a tvrdú pšenicu.

Priemyselná pšeničná múka

V priemysle sa druhy pšeničnej múky určujú najmä podľa dvoch charakteristík - obsahu popola a obsahu lepku v múke. Obsah popola je množstvo sušiny minerálnych látok, ktoré zostali po spálení 100 gramov múky. Minerálne látky po prvé nehoria a po druhé sú obsiahnuté vo vonkajších obaloch zrna a obsah popola v múke nám umožňuje určiť obsah otrúb v múke. Tie. čím nižší je obsah popola, tým menej otrúb obsahuje múka a tým je múka belšia. Obsah popola sa pohybuje od 0,5 % (pre prémiovú múku) do 1,80 % (pre tapetovú múku). Vo svete existuje niekoľko noriem na určenie obsahu popola. V Amerike je obsah popola určený pomerom hmotnosti popola k celkovej hmotnosti múky av Rusku (a v celej Európe).
Druhým dôležitým parametrom, ktorý rozhoduje o kvalite múky, je obsah lepku.
Obsah lepku je inak regulovaný v Rusku a na Západe. Ruské normy udávajú normy pre obsah surového lepku, zatiaľ čo iné krajiny sa riadia obsahom suchého lepku. Koeficient premeny suchého lepku na surový je 2,65.

Ruská múka

V Rusku je zvykom rozdeliť pšeničnú múku do 3 tried - múka na pečenie, múka na všeobecné použitie a múka z tvrdej pšenice (durum).
Chlebová múka sa vyrába z mäkkej pšenice alebo s prídavkom až 20% tvrdej pšenice.
Odrody múky na pečenie (podľa GOST R 52189-2003)

• Extra. Farba: biela alebo biela s krémovým odtieňom, obsah popola 0,45, obsah lepku najmenej 28%.
• Najvyššia trieda. Farba: biela alebo biela s krémovým odtieňom, obsah popola 0,55, obsah lepku nie menej ako 28%.
• Krupčatka. Farba: biela alebo krémová so žltkastým odtieňom, obsah popola 0,60, obsah lepku nie menej ako 30%. Veľkosť zŕn múky je 0,16-0,20 mm.
• Prvá trieda. Farba: biela alebo biela so žltkastým odtieňom, obsah popola 0,75, obsah lepku najmenej 30 %.
• Druhý stupeň. Farba: biela alebo biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom, obsah popola 1,25, obsah lepku najmenej 25 %.
• Tapetová múka. Farba: biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom s viditeľnými časticami škrupiny zrna, obsah popola nie viac ako 2,0, obsah lepku nie menej ako 20 %.

Viacúčelová múka Už sa nedelí na odrody, ale na typy. Čo presne však výrobca dal do balenia, sa dá posúdiť podľa alfanumerického kódu.
Druh múky závisí od stupňa mletia, hmotnostného podielu popola alebo belosti a hmotnostného podielu surového lepku.
Označenia druhov pšeničnej múky na všeobecné použitie:
M – surovinou na výrobu je mäkká pšenica
MK – surovinou na výrobu je hrubo mletá mäkká pšenica
Prvé dve číslice predstavujú najväčší hmotnostný podiel popola (minerálne látky)
Druhé dve číslice predstavujú najmenší hmotnostný zlomok surového lepku

Druhy múky na všeobecné použitie v súlade s GOST R 52189-2003 „Pšeničná múka. Všeobecné technické podmienky"

• M 45-23
• M 55-23
• M 75-23
• M 100-25
• MK 55-23
• MK 75-23
• M 125-20
• M 145-23

Celkovo môže pšeničná múka na všeobecné použitie v závislosti od druhu obsahovať 20-25% lepku a 45-145% minerálov. Používa sa na výrobu pekárenských, cukrárskych a kulinárskych výrobkov.
Múka z tvrdej pšenice rozdelené do troch odrôd:

• Najvyšší stupeň (zrno). Farba: svetlo krémová so žltým odtieňom, obsah popola 0,90, obsah lepku nie menej ako 26%. Veľkosť zrna do 0,56 mm
• Prvá trieda (polozrnná). Farba: svetlo krémová, obsah popola 1,20, obsah lepku nie menej ako 28%. Veľkosť zrna do 0,39 mm
• Druhý stupeň. Farba: krémová so žltkastým odtieňom, obsah popola 1,90, obsah lepku nie menej ako 25%. Veľkosť zrna je 0,18-0,27 mm.

Americká múka

V USA neexistujú žiadne normy pre múku ako u nás. A rozdelenie múky je tam veľmi podmienené podľa obsahu lepku a druhu pšenice. Pšenica sa delí na ozimnú a jarnú, červenú a bielu (podľa farby škrupiny zrna), ako aj tvrdé a mäkké odrody. Múka z červenej tvrdej pšenice má svoju jedinečnú, pomerne silnú vôňu a pomerne hrubú textúru. Tvrdá biela múka je zároveň o niečo mäkšia a vytvára väčšiu textúru v pečive.
Existuje viacúčelová múka (podobná našej múke na všeobecné použitie), celozrnná (celozrnná alebo tapetová), chlebová múka (chlebová múka, podobná, ale nie úplne ako naša múka na pečenie), múka na pečivo a koláčová múka. Múka na pečivo a koláčová múka majú nízky obsah lepku (6 až 8 % pre koláčovú múku a 8 – 9 % pre koláčovú múku). Cukrárska múka sa vyrába z centrálnej časti zrna – endospermu, a preto má veľmi nízky obsah popola (0,35 – 0,45 %). Rozdiel je v tom, že cukrárska múka nie je bielená múka, ale koláčová múka je vždy bielená. Cukrárska múka, ako už názov napovedá, je vhodná len pre cukrárske výrobky bez kvasníc – sušienky a pod.
V USA sa vyrábajú aj niektoré ďalšie odrody, tie sú však vzácne a využívajú ich najmä profesionáli. Preto som ich do recenzie nezaradil.

talianska múka

Už som napísal dlhý článok.

Pšeničná múka doma

Pri všetkej rozmanitosti pšeničnej múky v obchode som ju prakticky prestal kupovať. Aj keď som na to neprišiel hneď. Predtým viedla dlhá cesta k poznaniu, že rafinovaná pšeničná múka nie je najzdravší produkt a je vhodná len do pečiva, ktoré sa konzumuje pomerne zriedkavo. Pre každodennú múku (a chlieb pečiem každý deň) nie je vhodná rafinovaná múka. Z celozrnných pšeničných zŕn sa totiž z nejakého dôvodu odstraňujú otruby a klíčky, t.j. všetko najužitočnejšie necháme na pokoji, škrob, ktorý sa navyše niekedy chemicky bieli. Je hlúpe pripraviť sa o toľko živín a vitamínov a potom bolestivo premýšľať o tom, aké vitamínové tablety si kúpiť pre seba a čo môjmu telu zase chýba.
Áno, nehádam sa, je vhodné variť z rafinovanej múky - na jej použitie sú navrhnuté stovky tisíc receptov a je vždy k dispozícii v obchode. Výber zdravších potravín však nikdy nebol jednoduchý.
Najprv popíšem mletie múky v priemysle.
Pšeničné zrno sa skladá z troch vrstiev: otruby, klíčky a endosperm. Mletie pšenice v moderných podmienkach začína odstránením otrúb. Príroda poskytla vrstvu otrúb, ktoré vyživujú samotné pšeničné klíčky. Preto je väčšina živín v pšenici vo vonkajšej vrstve, v otrubách, a chýbajú v prémiovej múke. Zrno potom prejde druhou fázou mletia, počas ktorej sa odstráni klíčok, ktorý obsahuje aj živiny a predáva sa dokonca ako samostatný produkt. Nakoniec zostane endosperm, ktorý sa potom tiež rozdrví a vybieli (nie vždy). Počas všetkých fáz mletia sa múka preosieva a výsledné zrná (krupica a krupica Artek) sa tiež predávajú ako samostatný produkt.
Múka sa melie doma buď pomocou mlynčeka na obilie alebo výkonného mixéra. Odrodové brúsenie je možné reprodukovať aj doma. Aby ste to dosiahli, budete musieť požiadať o múku cez špeciálne kalibračné sitá. Nie všetky sitá sa však dajú ľahko kúpiť v obchode. Áno, a proces nie je rýchly. Pre seba som si vystačil len s 2 sitami, ktoré si môžete kúpiť u nás - s článkami 1,5 a 0,5 mm. Nemôžem povedať, že ich často používam na odstránenie otrúb. A s takýmito sitami sa nedá získať pšeničná múka najvyššej triedy.
Ďalší dôležitý bod týkajúci sa domácej pšeničnej múky. Pšeničná múka musí po zomletí dozrieť. Čerstvo namletá múka bez špeciálnej úpravy je na pečenie chleba bežnej kvality málo použiteľná. Horšie saje vodu a cesto sa pri kysnutí lepí a rozteká. Pekárske výrobky z čerstvo pomletej múky majú zmenšený objem (v dôsledku väčšej hustoty a nízkej pórovitosti výrobku), majú rôzne chyby striedky a často majú povrch pokrytý drobnými prasklinami.
Po určitom čase sa však kvalita múky zlepší. Trvanie zrenia múky závisí od podmienok skladovania, ako aj od samotného zrna. Ale dlhodobé skladovanie (najmä za nepriaznivých podmienok) tiež nie je dobré - kvalita múky sa zhoršuje (múka akoby prezretá). Čas, od ktorého sa začína zhoršovanie vlastností múky pri pečení, závisí aj od podmienok skladovania.
Ak bol lepok zrna spočiatku slabý, potom po 1,5 až 2 mesiacoch odpočinku (dozrievania) má strednú silu.

Tabuľka mier a váh

1 šálka pšeničných zŕn = 180 g
1 šálka celozrnnej pšeničnej múky = 120 g
1 šálka pšeničných zŕn = 1 1/2 šálky pšeničnej múky