Čím vás kŕmia v moskovskej nemocnici. Jedlo pre kliniky, nemocnice, nemocnice Slabá strava v nemocnici

Viete, čím vás kŕmia v našich nemocniciach? Nevedel som, kým som to sám nenavštívil. Aby som bol úprimný, nemyslel som si, že to bude takto. V porovnaní s inými krajinami je kontrast nemocničného menu výrazne odlišný. Teraz už chápem, prečo príbuzní nosia svojim pacientom jedlo z domu.

Pozrel som sa na instagramy pacientov a bol som prekvapený.

Stretávame jedlo z nemocnice v Jakarte, ktorá sa nachádza v Indonézii. Štandardné rezance, varené vajcia, ryžová kaša a kúsok kuracieho mäsa.

Japonská kuchyňa víta pacientov v tokijskej nemocnici týmto menu: uhorky, miso polievka, ryža a kúsok kuracieho mäsa.

V Amerike, v štáte Kalifornia, podávajú toto klasické jedlo – hamburger a vyprážané zemiaky.

Malajzijské menu je jednoduché – vermicelli a kúsok kuracieho mäsa s omáčkou

Nemocničné menu z Juhoafrickej republiky – tu smažia vajíčka a klobásy, dajú vám paradajky, opekance a toasty.

Nemocničná kuchyňa v Nemecku - štandardný rezeň, spaetzle (druh cestovín), šalát a koláč. Nie je dosť piva.

Tiež z amerického menu - zeleninový šalát a slepačia polievka, namiesto chleba krekry.

V Austrálii je všetko oveľa zaujímavejšie. Na obed tekvicová polievka s vyprážaným kuracím mäsom v marhuľovej omáčke, hráškom a kopčekom zemiakovej kaše.

Ďalšia austrálska nemocnica, len v meste Sydney, Austrália. Dusené jahňacie v hrnci, ovocie, krajec chleba, chlebíčky

Bravčové mäso sa podáva v sladkokyslej omáčke spolu s ryžou. Menu pre Richmond, Kanada.

V Anglicku podávajú minestrone s hovädzím mäsom a cibuľovým koláčom. Banánový dezert.

V estónskych nemocniciach si môžete dať zemiaky, šalát, dusenú kapustu s mäsom a ako dezert vám dajú žemľu s mliekom.

Rodné Rusko, mesto Tomsk. Na raňajky dostanete kašu s mliekom, chlieb s maslom a čaj.

Na obed prinesú cestoviny s vareným ružovým lososom a vermicelli polievkou.

Toto je medzinárodné menu.

Liečebná výživa - dietoterapia, využitie výživy na liečebné účely pri rôznych ochoreniach. Vplyv terapeutickej výživy je určený kvalitatívnym a kvantitatívnym zložením potravy (bielkoviny, tuky, uhľohydráty, vitamíny, minerály, mikroelementy atď.), jej obsahom kalórií, fyzikálnymi vlastnosťami (objem, teplota, konzistencia), stravou (hodiny príjem, rozloženie stravy počas dňa, frekvencia dávok), terapeutický účinok jednotlivých produktov (tvaroh, mlieko, med a pod.).

Liečebná výživa je predpísaná vo forme špeciálnych diét (terapeutických diét), berúc do úvahy patogenetickú povahu ochorenia, charakteristiky priebehu hlavných a sprievodných ochorení, chute a národné zvyky pacienta. Terapeutická výživa je prísne v súlade so všeobecným liečebným plánom, niekedy je hlavnou metódou liečby, niekedy slúži ako povinné terapeutické pozadie, na ktorom sa aplikuje všetka ostatná, vrátane špecifickej, terapia.

Základom liečebnej výživy je zásada šetriaca: tepelná (potrava pri primeranej teplote), chemická (vylúčenie chemických dráždidiel sliznice tráviaceho traktu zo zloženia potravy) a mechanická (vylúčenie ťažko stráviteľných potravín).

Stravovanie v nemocnici:

Pri organizovaní stravovania v nemocnici sa využívajú dva hlavné princípy – individuálny a skupinový. Individuálnu diétu predpisuje lekár, v tomto prípade sa jedlo pripravuje špeciálne pre konkrétneho pacienta. Pri skupinovom princípe výživy je predpísaná jedna alebo druhá všeobecne akceptovaná strava z tých, ktoré boli predtým vyvinuté a majú určitý terapeutický účinok.

Nemocnica nastavuje 7-dňový jedálny lístok pre základné diéty. Vedenie terapeutickej výživy vykonáva odborník na výživu. Spolu s nutričnou sestrou denne aktualizuje jedálny lístok.

Nevyhnutnú diétu pre pacienta predpisuje ošetrujúci lekár. Ak pacient príde večer, mal by to urobiť službukonajúci lekár.

Sestra prenesie číslo diéty zo zdravotnej dokumentácie hospitalizovaného pacienta do ošetrovateľského listu. Vedľa čísla diéty zadajte mená pacientov a čísla izieb, aby bolo možné ľahko zhrnúť údaje pre každú diétu. Každý deň pred 13:00 vedúca sestra oddelenia vypracuje a odošle na stravovacie oddelenie objednávku stravy (porciový box), kde je uvedený počet pacientov a rozloženie diét. Na zadnej strane držiaka na porcie je číslom a slovom uvedené množstvo doplnkových produktov (mlieko, smotana, tvaroh, mäso atď.) a mená pacientov. Plán porcií podpisuje vedúca a vrchná sestra oddelenia.

Diétna sestra sumarizuje objednávky oddelení vo forme konsolidovaného zoznamu porcií pre všetkých pacientov na nasledujúci deň. Z pohotovosti každý deň o 9. hodine prijíma stravovacie oddelenie informácie o pohybe pacientov od 13. hodiny uplynulého dňa, t.j. čas na prípravu plánu porcií. Uvádza sa počet prichádzajúcich a odchádzajúcich pacientov a počty diét. Na základe týchto údajov sa robia potrebné úpravy v rozdeľovníku pre výdaj stravy na oddelenia, ktorý zostavuje aj diétna sestra.

Hlavné problémy, ktoré si vyžadujú pozornosť sanitárneho dohľadu nad výživou pacientov v zdravotníckych zariadeniach: hygienické usporiadanie stravovacích jednotiek a jedální na oddeleniach, dodržiavanie lehôt skladovania a predaja potravín, sledovanie plnenia povinných požiadaviek legislatívy Ruskej federácie v oblasti zabezpečovania hygienickej a epidemiologickej pohody obyvateľstva, výroby, preprava, skladovanie, predaj a likvidácia potravín, stravovanie, hygienický stav stravovacej jednotky a jej personálu (pre prítomnosť infekcií a pustulóznych ochorení rúk, dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny)

Dokumentácia potravinového oddelenia:

Stravovacia jednotka musí mať nasledujúcu dokumentáciu:

1. Denník odmietnutia hotového výrobku.

2. Denník pre odmietnutie produktov podliehajúcich skaze.

3. Kniha jázd na evidenciu zdravotného stavu pracovníkov stravovania (s

zahrnutie údajov z vyšetrenia na prítomnosť pustulárnych

ochorenia, informácie o absencii akútnych črevných ochorení,

angína, zamestnanci sú na dočasnom liste

zdravotné postihnutie).

4. Sanitárny denník.

5. Perspektívny jedálny lístok, denné menu, technologické mapy.

6. Zbierka technologických noriem. Zbierka receptov a

kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia

(1994 - 1998).

7. Žurnál opevnenia tretích chodov.

8. Zdravotné záznamy pracovníkov stravovania.

9. Denník pre vstupné školenie na pracovisku,

bezpečnostné pokyny pre všetky druhy práce.

10. Zoznam sortimentu jedál a cateringových produktov.

11. Kniha jázd na sledovanie prevádzky technologických a chladiacich zariadení

zariadení.

12. Núdzový denník (na systémoch

zásobovanie energiou, vodovod, kanalizácia).

13. Rozbor plnenia štandardov prirodzenej potravy podľa

súhrnný výpis.

Nemocničná stravovacia jednotka: umiestnenie, spôsob rozvozu pripravenej stravy na oddelenia:

Ubytovanie: V závislosti od charakteru výstavby nemocničných budov a kapacity nemocnice sú možné tieto typy umiestnenia stravovacích jednotiek:

a) v nemocniciach s jednou budovou s počtom lôžok do 300 sú stravovacie jednotky najmä v spoločnej budove na dolnom alebo hornom poschodí;

b) vo veľkých nemocniciach s viacerými budovami - centrálne kuchyne umiestnené v samostatnej budove sa odporúča umiestniť kuchyňu na najvyššom poschodí a sklady (chladničky, sklady zeleniny) a bloky na prípravu polotovarov - na. spodné poschodie

Spôsoby dodania pripraveného jedla na oddelenia:

1.Centralizovaný rozvoz - jedlo z oddelenia stravovania sa dodáva teplé priamo do jedální

2. Bufetový systém - strava sa dodáva do nemocničného bufetu a výdajného oddelenia, kde sa ohrieva a následne putuje do nemocničných jedální.

Vybavenie bufetu a výdajného oddelenia:

Bufetové a výdajné oddelenia sú vybavené ohrievacími platňami, ohrievačmi jedla, bojlermi a umývacími vaňami na umývanie riadu a kuchynského náčinia.

Harmonogram upratovania jedálne: Jedáleň sa čistí za mokra po každom jedle a raz týždenne v rámci generálnej upratovačky celého oddelenia.

Pravidlá umývania riadu: Umývanie riadu zahŕňa umývanie dvakrát horúcou vodou s použitím sódy, horčice alebo iných čistiacich prostriedkov, následnú dezinfekciu 0,2% číreným roztokom bielidla a opláchnutie.

Zásady terapeutickej výživy:

Terapeutická výživa by mala byť založená na fyziologických potrebách tela pacienta. Preto každá diéta musí spĺňať nasledujúce požiadavky:

1) mení svoju energetickú hodnotu v súlade s energetickým výdajom tela;

2) zabezpečiť telesnú potrebu živín, berúc do úvahy ich rovnováhu;

3) spôsobiť optimálne naplnenie žalúdka, potrebné na dosiahnutie mierneho pocitu sýtosti;

4) uspokojiť chute pacienta v medziach povolených diétou, berúc do úvahy toleranciu potravín a rozmanitosť jedálneho lístka. Monotónna strava sa rýchlo stáva nudnou, prispieva k potlačeniu už často zníženej chuti do jedla a nedostatočná stimulácia tráviacich orgánov zhoršuje vstrebávanie potravy;

5) zabezpečiť správne kulinárske spracovanie potravín pri zachovaní vysokej chuti jedla a cenných vlastností pôvodných potravinárskych výrobkov;

6) dodržiavať zásadu pravidelnej výživy.

Úradníci a ich povinnosti:

Dietológ má pridelené tieto funkcie:

2.1. Usmernenie všetkých praktických operácií kuchyne a jej personálu.

2.2. Monitorovanie dodržiavania noriem výťažnosti porcií.

2.3. Kontrola kvality dodávaných produktov, dodržiavanie pravidiel ich skladovania a predaja.

2.4. Vykonávanie kontroly dodržiavania hygienických a hygienických pravidiel v stravovacej jednotke a v kaviarni s jedálňou.

Pracovné povinnosti vedúceho skladu potravín

4.1. Riadi príjem, skladovanie a výdaj produktov na sklad.

4.2. Organizuje práce na umiestňovaní produktov s najracionálnejším využitím skladových priestorov.

4.3. Zabezpečuje bezpečnosť výrobkov prijatých na sklad z hľadiska kvality a množstva.

4.4. Poskytuje denné informácie kuchárovi a dietetickej sestre o množstve a rozmanitosti dostupných produktov.

4.5. Sleduje dodržiavanie teplotného režimu v skladových priestoroch a prevádzku ventilačného systému potrebného pre správne skladovanie produktov.

4.6. Zabezpečuje uskladnenie a vyskladnenie uvoľnených kontajnerov.

4.7. Vypracúva akty o odpise výrobkov a nádob za prítomnosti komisie menovanej hlavným lekárom nemocnice.

4.8. Sleduje sanitárny a hygienický stav skladových priestorov, inventára a vybavenia.

4.9. Vedie evidenciu príjmu a spotreby výrobkov v predpísanej forme.

4.10. Zabezpečuje dodržiavanie pravidiel bezpečnosti a ochrany práce počas nakladacích a vykladacích operácií.

4.11. Volá odborníka na výživu, aby preskúmal produkty pochybnej kvality.

4.12. Pravidelne absolvuje lekárske prehliadky v súlade s existujúcimi pravidlami.

4.13. Podieľa sa na inventarizácii.

Povinnosti šéfkuchára stravovania

4.1. Pripravuje a predkladá požiadavky do skladu na výrobky, zariadenia a náčinie.

4.2. Spolu s nutričnou sestrou a dietológom zostavuje jedálny lístok s prihliadnutím na nevyhnutné denné nutričné ​​potreby pacientov bez prekročenia prídelov jedál, ako aj rozloženie jedálneho lístka pre každé jedlo.

4.3. Vykonáva výber a racionálne rozmiestňovanie stravovacieho personálu.

4.4. Inštruuje pracovníkov oddelenia potravín, ako dodržiavať požiadavky technológie prípravy jedál. Organizuje racionálne využívanie surovín, správne kulinárske spracovanie produktov, riadi sa technologickými pravidlami na prípravu jedál, pričom zabezpečuje vysokú kvalitu pripravovaného jedla a dobrú prezentáciu jedál.

4.5. Zabezpečuje včasnú prípravu a distribúciu jedla.

4.6. Monitoruje správne uvoľňovanie hotových výrobkov v súlade s normami výťažnosti stanovenými v aktuálnej zbierke receptov na jedlá a kulinárske výrobky.

4.7. Inštruuje pracovníkov potravinového oddelenia o pravidlách starostlivosti o mechanické zariadenia a inventár a o dodržiavaní hygienických požiadaviek pri spracovaní výrobkov. Zabezpečuje, aby váhy, závažia a všetky meracie prístroje nachádzajúce sa vo výrobe boli plne funkčné.

4.8. Pripravuje žiadosti riaditeľovi podniku na nevyhnutné opravy priestorov a zariadení.

4.9. Kontroluje dodržiavanie predpisov na ochranu a bezpečnosť práce zamestnancami stravovania, ako aj interných pracovnoprávnych predpisov.

4.10. Monitoruje hygienický stav stravovacej jednotky.

4.11. Podieľa sa na organizácii a realizácii minimálnej technologickej úrovne v technológii prípravy jedál a klinickej výživy.

4.12. Systematicky zvyšuje odbornú kvalifikáciu.

4.13. Pravidelne organizuje výrobné porady s pracovníkmi cateringu.

4.14. Pravidelne sa podrobuje lekárskej prehliadke v súlade s existujúcimi pravidlami.

4.15. Vedie potrebnú účtovnú a reportovaciu dokumentáciu.

Pracovné povinnosti výživového poradcu v zdravotníckom zariadení

1. Podieľa sa na poskytovaní kvalifikovanej zdravotnej starostlivosti vo svojom odbore.

Poskytuje poradenskú pomoc lekárom iných oddelení zdravotníckych zariadení v otázkach výživy.

2. Riadi prácu jemu podriadeného personálu (ak existuje), pomáha pri plnení jeho služobných povinností.

Sleduje správnu prevádzku zariadení, racionálne využívanie potravín, dodržiavanie pravidiel bezpečnosti a ochrany práce personálom.

3. Podieľa sa na vedení školiacich kurzov pre personál v ich špecializácii.

4.Plánuje svoju prácu a analyzuje ukazovatele výkonnosti.

5. Zabezpečuje včasné a kvalitné vyhotovenie zdravotnej a inej dokumentácie podľa stanovených pravidiel.

6. Vykonáva sanitárnu a výchovnú prácu.

7. Dodržiava pravidlá a zásady lekárskej etiky a deontológie.

8.Kvalifikovane a včas plní príkazy, pokyny a pokyny vedenia inštitúcie, ako aj predpisy o svojej odbornej činnosti.

9. Dodržiava vnútorné predpisy, požiarne a bezpečnostné predpisy, sanitárny a epidemiologický režim.

10. Bezodkladne prijíma opatrenia, vrátane včasného informovania vedenia, na odstránenie porušení bezpečnostných predpisov, požiarnej bezpečnosti a hygienických predpisov, ktoré ohrozujú činnosť zdravotníckeho zariadenia, jeho zamestnancov, pacientov a návštevníkov.

11.Systémne zlepšuje svoje schopnosti.

Organizácia liečebnej výživy ako celku pozostáva z nasledujúcich hlavných častí, ktoré si vyžadujú špecifickú implementáciu v každom zdravotníckom zariadení:

1. klinickú problematiku organizácie, ktorá zahŕňa zásady konštruovania liečebnej výživy, systém jej podávania, diétu a výživové štandardy.
2. sanitárne a technologické záležitosti organizácie, ktorá zahŕňa systém výstavby potravinových blokov a prepravy potravín, zariadení a zásob, hygienické požiadavky na obsah potravinového bloku.
3. problematika manažmentu klinickej výživy a školenia personálu.
4. technické záležitosti organizácie, pokrývajúce spôsoby tvorby jedálneho lístka, systém evidencie termínov, výdaj produktov, organizáciu technologického procesu v kuchyni, systém výdaja stravy z kuchyne, sledovanie kvality stravy a organizáciu starostlivosti o pacienta.

Zásady konštrukcie a systém predpisovania liečebnej výživy

Liečebná výživa je v súlade s fyziologickými princípmi konštrukcie potravinových dávok štruktúrovaná vo forme denných dávok stravy. Denná dávka potravy každého pacienta, teda jeho strava, má svoju energetickú hodnotu, t.j. obsah kalórií, chemické zloženie (určité množstvo bielkovín, tukov, sacharidov, minerálnych solí, vody, vitamínov, extraktov a iných látok), určité fyzikálne vlastnosti: hmotnosť (objem), konzistencia, teplota jedla a napokon určitá strava (rutina). To všetko sú prvky stravy, ktoré sa prakticky realizujú vo forme jedálneho lístka pozostávajúceho z vhodných produktov s určitým kulinárskym spracovaním.

Pri predpisovaní terapeutickej výživy možno použiť dva systémy: elementárne a diétne. Pri predpisovaní elementárnej terapeutickej výživy sa predpisuje každému pacientovi s konkrétnym zoznamom ukazovateľov každého prvku dennej stravy; Na základe tohto receptu je zostavené denné menu. Tento systém sa nazýva individuálny, ale táto definícia nie je úplne správna, keďže správne organizovaná terapeutická výživa si nevyhnutne vyžaduje individuálnu stravu. Ak pomocou elementárneho systému lekár vyvinie individuálnu diétu pre každého pacienta, potom pomocou diétneho systému individuálne predpíše jednu alebo druhú diétu spomedzi tých, ktoré boli predtým vyvinuté, klinicky testované a majú určité liečivé vlastnosti. Preto je nesprávne nazývať diétny systém predpisovania terapeutickej výživy „skupinou“.

Hlavným systémom v liečebných a liečebno-profylaktických zariadeniach, t. j. pri podávaní veľkých populácií pacientov, je diétny systém predpisovania liečebnej výživy. Elementárny systém sa dá prakticky použiť iba v ojedinelých prípadoch, keď je potrebné urobiť veľa zmien v tej či onej diéte vyvinutej a používanej v danom zdravotníckom zariadení, berúc do úvahy zložitosť a špeciálne podmienky ochorenia pacienta.

Pri diétnom systéme je možné vykonať aj určité úpravy predpísanej stravy z dôvodu špeciálnych indikácií. Takéto dodatočné predpisy alebo obmedzenia v strave by sa mali robiť predpisovaním potravín, ktoré majú určité liečivé vlastnosti (tvaroh, pečeň, mlieko, vodný melón, jablká, cesnak atď.), alebo pridaním alebo obmedzením živín (bielkoviny, tuky, sacharidy, atď.). soli, vitamíny). Pri dodatočnom predpisovaní špeciálnych produktov je potrebné zodpovedajúcim spôsobom znížiť obsah ostatných produktov v strave, aby sa zachovalo hlavne chemické zloženie a obsah kalórií v strave.

V zdravotníckych zariadeniach Sovietskeho zväzu sa používajú diéty, ktoré boli vyvinuté na klinike klinickej výživy Ústavu výživy Akadémie lekárskych vied ZSSR, schválenej Ministerstvom zdravotníctva ZSSR. Najčastejšie používané diéty sú označené číslami; Niektoré diéty a takzvané kontrastné alebo pôstne dni sú označené názvom produktu, ako napríklad cukor, jablko, deň kompótu.

Každá diéta má svoje vlastné charakteristiky (pozri nižšie). Počet diét, ktoré sa majú v nemocnici zaviesť, je určený profilom inštitúcie, t. j. hlavným kontingentom hospitalizovaných pacientov. Každá nemocnica by mala zaviesť základné, trvalé diéty a kontrastné dni; ak je to potrebné, môžu sa použiť iné diéty a v ojedinelých prípadoch je predpísaná terapeutická výživa podľa elementárneho systému. V praxi sa vo všeobecnej multidisciplinárnej nemocnici neustále používa 7-8 diét a kontrastných dní.

Pre efektívne pôsobenie terapeutickej výživy je nevyhnutný režim, teda diéta pacientov. Diéta pozostáva z počtu jedál, času, keď pacienti jedia, nutričnej hodnoty a množstva jedla prijatého v každom čase.

Ministerstvo zdravotníctva ZSSR zaviedlo pre nemocničné zariadenia režim najmenej štyroch jedál pre niektoré skupiny pacientov (s chorobami srdca, žalúdočnými vredmi, infekčnými pacientmi a pod.) je potrebné zaviesť režim piatich až šiestich jedál. Mali by ste sa snažiť o viac-menej rovnomerné rozloženie dennej stravy, ale v žiadnom prípade nedovoľte na večeru významný objem s vysokým obsahom kalórií; Spravidla by večer nemal tvoriť viac ako 25-30% denného kalorického príjmu. Čas kŕmenia pacientov je určený počtom jedál a všeobecným denným režimom v zdravotníckom zariadení. Medzi jednotlivými jedlami by počas dňa nemala byť prestávka dlhšia ako 4 hodiny a medzi posledným večerným jedlom a rannými raňajkami by prestávka nemala presiahnuť 10-11 hodín. V tejto súvislosti je vhodné zorganizovať 4. jedlo nie vo forme druhých raňajok alebo popoludňajšieho olovrantu, ale vo forme malého jedla 1-2 hodiny pred spaním (druhá večera). Základný režim štyroch jedál denne je teda uvedený v nasledujúcej forme.

Pri piatich jedlách denne sa zavádzajú druhé raňajky a pri šiestich jedlách denne aj popoludňajší snack s viac-menej rovnomerným rozložením dennej dávky.

Teplé jedlo by malo byť zahrnuté. každé z jedál. Teplota tekutých horúcich jedál by mala byť asi 60 ° a druhých teplých jedál - asi 55 ° pri podávaní pacientom. Teplota potravín v priehradke sa musí starostlivo sledovať.

Denná diéta je stanovená v charakteristikách každej diéty. Ako už bolo spomenuté vyššie, chemické zloženie a obsah kalórií každej stravy poskytuje príslušná sada produktov. Na základe potravinového súboru a stupňa využitia každej z diét používaných v nemocnici sa určuje potreba zdravotníckeho zariadenia na zásoby potravín. Štandardy zásobovania potravinami pre nemocnice, ktoré určujú prídely potravín, stanovuje Ministerstvo zdravotníctva ZSSR v nasledujúcom zväzku.

Výživové normy v mestských a vidieckych nemocniciach na pacienta a deň

Nutričné ​​hodnoty: bielkoviny 88 g, tuky 66 g, sacharidy 459 g, čo je 2889 kalórií. Vlastná výživa pacientov sa kvantitatívne aj kvalitatívne zlepšuje rozvojom nemocničných pobočiek. Nutričnú hodnotu ovplyvňujú „prenosy“ potravín, ktoré musia byť prísne regulované.

Sanitárne a technologické otázky organizácie

Organizácia stravovacej jednotky v nemocnici sa môže vykonávať podľa centralizovaného alebo decentralizovaného systému. Potravinový blok podľa zloženia možno rozdeliť do týchto hlavných skupín priestorov: 1) na skladovanie potravín; 2) na varenie (polotovary a hotové jedlo); 3) na uvoľnenie jedla z kuchyne; 4) na výdaj pripravenej stravy pacientom a jej príjem na nemocničných oddeleniach. Okrem toho komplex potravinových blokov zahŕňa pomocné miestnosti (inventár, bielizeň, kontajner, sklad odpadu), miestnosti údržby (kotolňa, dielňa), miestnosti pre personál (administratíva a sanita) a potravinárske laboratórium.

Pri centralizovanom systéme je celá stravovacia jednotka okrem priestorov na výdaj stravy pacientom (špajze) a jej príjmu (jedáleň) sústredená na jednom mieste. Z centrálnej kuchyne sa v skupinových prepravných kontajneroch dodáva pripravená strava do špajze, kde sa rozdeľuje medzi pacientov. Pomocou tohto systému sa pripravené jedlo rozdeľuje 2 krát: prvýkrát v kuchyni v skupinových riadoch a druhýkrát v špajzách, kde sa jedlo, často prihrievané, rozdeľuje v jednotlivých jedlách.

Pri decentralizovanom systéme je pripravovaná strava vydávaná pacientom priamo z kuchyne v jednotlivých nádobách, čo sa dosahuje priblížením procesu prípravy stravy čo najbližšie k miestu pobytu pacientov, teda na oddelenie nemocnice. V nemocnici s jednou budovou je stravovacia jednotka zriadená v budove nemocnice a v nemocnici s viacerými budovami je prípravná kuchyňa organizovaná v každej budove nemocnice s 50 a viac lôžkami a v samostatnej budove alebo v jednej z nich. v nemocničných budovách sa realizuje centralizované skladovanie potravín, príprava a distribúcia polotovarov. Decentralizovaný systém má v porovnaní s centralizovaným rad výhod: opakované premiestňovanie potravín, ich ochladzovanie a strata tvaru, odpadá sekundárnemu ohrevu, vďaka čomu sa nezhoršuje chuť jedla a jeho hygienické vlastnosti a sú priaznivejšie podmienky. vytvorené na organizáciu terapeutickej výživy. Primár oddelenia a ošetrujúci lekári majú možnosť ovplyvňovať výživu pacientov, pracovníci na stravovacej jednotke môžu byť zodpovední za celý proces výživy až do momentu, keď sa pacienti skutočne stravujú.

Ministerstvo zdravotníctva ZSSR pri projektovaní novej výstavby nemocníc a rekonštrukciách existujúcich nemocníc zabezpečilo organizáciu stravovacích jednotiek podľa decentralizovaného systému. Je potrebné, aby v existujúcich nemocniciach, v ktorých sú stravovacie jednotky umiestnené v budove nemocnice, organizovali výživu pacientov podľa decentralizovaného systému, t.j. stravu pacientom dovážali priamo z kuchyne v jednotlivých jedlách a neodnášali ju do špajzu v skupinovom riade a preniesť ho tam do riadu.

Problematika hygienickej údržby stravovacej jednotky a hygienické požiadavky na technologický postup prípravy pokrmov sú načrtnuté vyššie (str. 29).

Manažment klinickej výživy v nemocnici

Všeobecné riadenie výživy vykonáva v nemocnici vedúci lekár alebo jeho zástupca pre lekárske ošetrenie a na oddeleniach - vedúci oddelení. Na koordináciu všetkých prác na využívaní liečebnej výživy v multidisciplinárnych nemocniciach je vytvorená Rada pre liečebnú výživu, ktorá prerokúva a načrtáva aktivity k hlavným otázkam organizácie liečebnej výživy. V rade sú vedúci oddelení, domovník, dietológ, dietológ (vedúci kuchyne), vedúci kuchár a výživový poradca oddelenia, ktorých určuje vedúci lekár. Predsedom rady je hlavný lekár nemocnice a výkonným tajomníkom odborník na výživu. Priame vedecké, metodické a organizačné riadenie liečebnej výživy v nemocnici vykonáva nutričný špecialista. V nemocniciach, kde nie je zabezpečená pozícia dietológa, je vedením liečebnej výživy poverený niektorý z ošetrujúcich lekárov.

Vedením nemocničnej kuchyne je poverený odborník na výživu pracujúci pod lekárskym vedením lekára. Medzi funkcie dietológa (vedúci kuchyne) patrí sledovanie sanitárneho, hygienického a technologického procesu v kuchyni, správne vydávanie potravín z kuchyne; organizuje výdaj stravy v špajzách.

Priama príprava jedál prebieha pod dohľadom staršieho kuchára-majstra, ktorý ako ostatný personál výroby kuchyne pracuje pod vedením výživového poradcu. Pozícia dietológa je zriadená podľa personálnych štandardov MZ ZSSR na každých 200 lôžok (polovica miesta na 100 lôžok), takže vo veľkých nemocniciach je možné šéfovať práci stravovania pacientov v jednotlivých budovách aj dietológmi. Na oddeleniach, kde nie sú diétne sestry, sú organizáciou výživy pacientov poverené vrchné sestry oddelenia. V nemocniciach pre tuberkulózu a infekčné choroby je na 100 lôžok zabezpečená pozícia nutričnej sestry a od 75 do 100 lôžok - polovičná úväzok, t.j.

Zabezpečovanie stravovacej jednotky stravou, zariadením, prijímanie a prepúšťanie kuchynského personálu vykonáva zástupca vedúceho lekára pre veci administratívne a ekonomické.

Funkcie Rady pre lekársku výživu v nemocnici, dietológa a odborníka na výživu (vedúci kuchyne) sú upravené osobitnými „predpismi“ schválenými Ministerstvom zdravotníctva ZSSR.

Významnú úlohu pri organizácii nemocničnej výživy zohráva systematická práca na oboznamovaní všetkých zamestnancov nemocnice so základmi klinickej výživy. Túto prácu by mal organizovať odborník na výživu so zapojením odborníka na výživu a vrchného kuchára, ako aj nemocničných lekárov.

Lekári, zdravotné sestry a všetok personál kuchynskej výroby by mali byť oboznámení s charakteristikami základných, trvalých diét. Je veľmi cenné organizovať špeciálne kurzy demonštrujúce technológiu prípravy hlavných jedál. Mladší zdravotnícky personál nemocnice by mal byť oboznámený aj so základnými diétami a zásadami poskytovania liečebnej výživy pacientom. Školiaci plán pre personál výroby kuchyne musí zahŕňať školenie o minimálnej sanitácii.

Všetci novoprijatí zamestnanci stravovacej jednotky, ktorí sú priamo zapojení do procesu skladovania a prípravy potravinárskych výrobkov, musia absolvovať technické minimum v klinickej výžive a sanitácii.

Technické otázky organizácie liečebnej výživy

Tvorba menu. Žiadosti o stravovanie pre pacientov sa vypracúvajú na recepcii a oddelení nemocnice a odovzdávajú sa dietológovi každý deň do 13-14 hodín. Žiadosť z prijímacieho oddelenia platí v deň prijatia pacienta a nasledujúci deň, ak bol pacient prijatý do nemocnice po obede. Na základe prijatých žiadostí o rôzne diéty dietológ za účasti vedúcej kuchárky zostaví porciovaný jedálny lístok a všetok materiál odovzdá do sčítacieho oddelenia, kde sa vypočítajú potrebné produkty a vypíšu sa požadované výkazy pre špajzu.

Hlavným dokladom, na základe ktorého sa vydáva a pripravuje jedlo, je porciované menu (výplatná páska). A la carte jedálny lístok podpisuje výživový poradca, pod vedením ktorého zostavuje jedálny lístok výživový poradca (vedúci kuchyne), účtovník (kalkulačka) a schvaľuje hlavný lekár.

Počet produktov v a la carte menu sa píše zlomkom: v čitateli za jednu porciu, v menovateli za všetky porcie. Nie je potrebné uvádzať počet produktov na porciu, ak máte potravinovú kartu, v ktorej má karta pre každé jedlo svoje vlastné číslo a sadu produktov; v tomto prípade stačí v ponuke porcií uviesť číslo jedla, jeho názov a počet porcií; počítacia časť, kde by mala byť kópia indexu potravinovej karty, vypočíta požadovaný počet produktov podľa čísla a názvu jedla označeného odborníkom na výživu

Výrobky, ktoré podliehajú spracovaniu v kuchyni, sa spravidla predpisujú podľa ponuky a la carte; chlieb, maslo, cukor, čaj, vydávané pacientom bez kulinárskeho spracovania, získavajú zo špajze priamo barmanky oddelenia podľa osobitných požiadaviek vypracovaných oddelením sčítania; Keďže norma chleba, cukru a masla nie je pri rôznych diétach rovnaká, každá nemocnica stanovuje normu týchto takzvaných bufetových produktov pre hlavné diéty: normu schvaľuje vedúci lekár a slúži ako základ pre vydávanie požiadaviek. pre tieto produkty.

Každá lekárska inštitúcia by mala vypracovať plánované sedemdňové menu pre základné, trvalé diéty. Musí byť v súlade s charakteristikami stravy, poskytovať rozmanité chutné jedlá, správnu kombináciu potravín pri každom jedle a musí byť v súlade s rozdelením potravín dostupným v inštitúcii.

Ku každému z hlavných jedál: raňajky, obed a večera by mal jedálny lístok obsahovať jedlá, ktoré by zabezpečili obsah bielkovín, tukov a sacharidov. Je potrebné vyhnúť sa tomu, aby polievka aj príloha k druhému chodu na obed pozostávali z obilnín a múčnych výrobkov (cestoviny, rezance). Súčasne s plánovaným sedemdňovým menu sa zostavujú rozvrhové karty jednotlivých jedál. Rozvrhové karty sú zostavené na základe tých, ktoré sú uvedené v tomto návode a iných publikovaných materiáloch s úpravami vyplývajúcimi z praxe tohto zdravotníckeho zariadenia.

Karty sú zostavené v dvoch kópiách, z ktorých jedna je uložená v kartotéke sestry a druhá v počítacej časti.

Pri vytváraní jedálneho lístka by ste mali brať do úvahy čas potrebný na prípravu pokrmu a prípustnú trvanlivosť po jeho príprave. Kuchárom to pomáha plánovať si prácu a predchádzať strate nutričnej hodnoty a chuti jedál z nadmerného skladovania v hotovej forme. Do raňajkového menu nemožno zaradiť napríklad jedlá zo strukovín, ktoré si vyžadujú dlhú dobu varenia a množstvo vyprážaných jedál, ktoré skladovaním rýchlo strácajú chuť, treba spojiť s výrobnou kapacitou sporáka. Kuchár, ktorý je poverený prípravou niektorých jedál, musí byť poučený o čase a postupnosti ich prípravy.

Kontrola kvality produktov a pripravovaného jedla. Kontrola kvality surovín a hotových potravín by sa mala vykonávať systematicky v určitých fázach technologického procesu a v určitých fázach by mali byť zdokumentované výsledky testov.

Prvou fázou kontroly je kontrola kvality produktov pri ich príchode do skladu. Všetky výrobky prijaté do skladu okrem skladníka, ktorý je zodpovedný za kvalitu prijatých výrobkov, kontroluje aj službukonajúci lekár alebo odborník na výživu a výsledky kontroly sa zaznamenávajú do osobitného denníka nasledujúceho formulára: .

Druhým stupňom kontroly je kontrola kvality výrobkov pri ich uvoľnení zo špajze. Pri výdaji potravín do kuchyne a špajz je prítomný vedúci kuchyne alebo vrchný kuchár a barmanky oddelenia. V tomto prípade sa nevykoná žiadny záznam. Ak existujú pochybnosti o dobrej kvalite produktov, túto otázku rieši odborník na výživu alebo službukonajúci lekár.

Počas procesu prípravy jedla sa kontroluje výťažnosť polotovarov po prvotnom spracovaní mäsa, hydiny, rýb, zemiakov a kvalita hotových potravín pred ich vydaním pacientom.

Produkcia polotovarov sa eviduje vo výrobnom denníku nasledujúceho formulára.

Zápis do výrobného denníka je podkladom pre výdaj ďalších produktov v prípade neštandardných surovín a vrátenie prebytočných surovín prijatých do skladu v porovnaní s normou pre skladovanie produktu - netto.

Kontrolu kvality pripravovaného jedla vykonáva v kuchyni službukonajúci lekár spolu s vedúcim kuchyne. Pri centralizovanom systéme stravovacej jednotky potraviny vyšetruje v špajzi aj lekár alebo vrchná sestra oddelenia. Výsledky vzorky pripravovaného jedla v kuchyni sa zaznamenávajú pre každé jedlo do porciového menu, kde sú na to určené špeciálne stĺpce, a celkové vyhodnotenie sa zapisuje do denníka vzoriek pripravovaného jedla v nasledujúcom formulári.

Výdaj jedla z kuchyne do oddelení s centralizovaným systémom potravinových blokov. Pred každým jedlom sa do kuchynskej výpravy musí dostaviť barmanka alebo zdravotná sestra oddelenia, aby sa oboznámila s jedálnym lístkom, gramážou hotových jedál a dostala inštrukcie o výdaji stravy pacientom. Je vhodné dodávať jedlo do špajz pomocou kuchynských síl. Pri odosielaní stravy do oddelených špajz je potrebné na každý pokrm nalepiť vopred pripravené etikety s číslom diéty a počtom jedál; Všetky potraviny by mali byť odoslané do každého oddelenia súčasne.

Rozdávanie potravín v špajzi. Každá špajza by mala mať zariadenie na ohrev jedla. Rýchla distribúcia jedla je nevyhnutná, aby sa zabránilo prechladnutiu. Preto by sa do distribúcie jedla chorým mal zapojiť bezplatný personál a poskytnúť im vhodné hygienické oblečenie. Na oddelení je potrebné zabezpečiť dostatočný počet príborov (aspoň jeden príbor pre každého pacienta); Pred plnením je vhodné taniere zohriať. Najprv by sa mali rozdávať jednotlivé jedlá, potom hromadné. Najprv sa obslúžia lôžkoví pacienti a potom pacienti, ktorí sa stravujú v jedálni. V špajzi by mal byť vyvesený jedálny lístok s uvedením hmotnosti porcií. Aby sa predišlo chybám pri rozdeľovaní stravy pacientom na lôžku, na každej posteli by mal byť zavesený štítok s číslom diéty.

Pri decentralizovanom systéme potravinového bloku sa jedlo rozváža rovnakým spôsobom z kuchyne alebo sa jedlo v jednotlivých misách na podnosoch dopraví do oddelení bufetu. Oddelenia organizujú prísun vitamínu C pridávaného do stravy (100 mg na pacienta a deň) podľa existujúcich pokynov.

Regulácia presunov potravín

Na základe hygienických požiadaviek a dodržiavania liečebnej výživy je potrebné v každej nemocnici prehľadne organizovať kontrolu nad prijímaním stravy pacientom od návštevníkov by mala byť vykonávaná pod dohľadom sestry na oddelení, ktorá má so sebou zoznam pacienti s uvedením počtu stravy, ktorú každý z nich prijal. Na odpočívadlách pacientov, v priestoroch nemocničnej recepcie a na miestach, kde sa prijímajú „prevozy“, by mali byť vyvesené inštruktážne plagáty s uvedením produktov, ktorých preprava je povolená a zakázaná, keď pacient dostáva určitú diétu. Ošetrujúci lekári musia navyše každého pacienta poučiť o odporúčaných a zakázaných prípravkoch.

V každom oddelení by mali byť zorganizované vhodné podmienky na skladovanie prevezených produktov a najmä produktov podliehajúcich skaze (skrinky s policami, chladiace skrine).

Ak sa pozrieme späť do storočí, uvidíme, že liečebná výživa vznikla súčasne s prvými poznatkami v oblasti medicíny. Staroveký grécky liečiteľ Hippokrates povedal: sme to, čo jeme.

Pripomeniem čitateľom, ako vznikol koncept modernej terapeutickej, diétnej výživy. Na úsvite sovietskej moci, keď sa skončila občianska vojna, vyvstala otázka, ako obnoviť zdravie revolucionárov. Vládnym nariadením bol vytvorený Balneologický ústav, ktorého jedným z vedúcich bol fyziológ a gastroenterológ Manuil Pevzner. Bol to on, kto prišiel s jednoduchým, no geniálnym nápadom – zoradiť všetky vtedy známe nozologické formy chorôb do skupín. Pre každú skupinu vyvinul s kolegami účinný systém terapeutickej výživy, ktorý pretrval takmer až do začiatku 21. storočia. Toto sú tie slávne tabuľky. Spolu ich bolo 15 s podskupinami. Každá tabuľka sa vyznačovala určitým obsahom kalórií, energetickou bilanciou bielkovín, tukov a sacharidov, zložením minerálov a vitamínov.

Čo je terapeutická diétna výživa?

Ide o diétu, ktorá umožňuje doplniť výdaj energie pri rôznych ochoreniach, dobre sa stravovať a udržiavať silu. Keď človek vstúpi do nemocnice, niekedy si neuvedomuje, že od prvej minúty začne dostávať lekárske predpisy (okrem liekov, procedúr, laboratórnych testov), ​​a to: lekár na pohotovosti, berúc do úvahy jeho anamnézu , predpisuje nutričnú terapiu. Predtým to boli číselné tabuľky. V súčasnosti má diétna výživa v súlade s uzneseniami MZ o organizácii liečebnej výživy písmenové označenie.

„B“ – základná výživa. Predpísané pacientom, ktorí nevyžadujú žiadne obmedzenia. Diéta sa vyznačuje komplet
kalorický obsah, mierny obsah bielkovín, tukov, sacharidov, minerálov a vitamínov.

„P“ – výživa pre pacientov s patológiami tráviaceho systému. Obsah kalórií a biochemické zloženie zodpovedajú základnej výžive, líšia sa však spôsobom varenia - dusené.

„M“ je diéta s miernym zvýšením bielkovinovej zložky a miernym obmedzením soli. Toto krmivo je určené pre ľudí s chorobami kardiovaskulárneho systému.

„N“ je najprísnejšia diétna možnosť. Ostré obmedzenie príjmu bielkovín (až do úplného vylúčenia) a soli. Táto strava sa používa na patológie vylučovacieho systému obličiek.

„T“ – jedlo pre pacientov s tuberkulózou. Charakteristickým znakom je zvýšenie denného príjmu kalórií.

Potom, čo je pacientovi predpísané jedlo, informácie sa trikrát denne prenášajú do stravovacej jednotky a upravujú sa. A úlohou pracovníkov je pripravovať jedlá podľa nutričných požiadaviek. V komentároch často čítam sťažnosti na jedlo v nemocniciach: hovoria, že to nie je slané a vzhľad nevyvoláva príjemné emócie a nie je tam žiadne ovocie a málo zeleniny. Je však potrebné poznamenať, že výživové normy v nemocnici sa vypočítavajú na základe fyziologických potrieb pacienta. Existujú schválené „prirodzené výživové normy“, kde je množstvo konkrétneho produktu a spôsoby prípravy pokrmov uvedené v gramoch.

Normy teda stanovujú povinný zoznam - mäso, ryby, údeniny, obilniny, zelenina, mliečne a fermentované mliečne výrobky, chlieb, cestoviny. V skutočnosti tento zoznam nezahŕňa ovocie, džúsy a cukrovinky. Ale aj tu sú výnimky. Deti, tehotné a pôrodné ženy, pacienti s cukrovkou a niektoré ďalšie kategórie dostávajú doplnkovú výživu, ktorá zahŕňa šťavy a ovocie.

Dietológovia vyvíjajú sľubné sedemdňové menu zvlášť pre obdobie jar-leto a jeseň-zima, kde sa počíta každá kalória. Sleduje správne umiestnenie produktov zamietavú komisiu, ktorá zahŕňa lekárov a zástupcov administratívy. Výstup hotových výrobkov je kontrolovaný vo výrobe aj na oddeleniach. Výživová rada sa schádza mesačne, aby riešila otázky súvisiace s organizáciou liečebnej výživy.

Kvalita produktov dodávaných na prípravu liečebnej výživy je prísne kontrolovaná. Mäso, ryby a mliečne výrobky sú doručované do stravovacej jednotky priamo od výrobcu takmer v ten istý deň. Takže príjem nekvalitných výrobkov je vylúčený. Pri výrobe sa používajú len tie najkvalitnejšie suroviny.

Vzorová strava v nemocnici:

Nemyslím si, že takú stravu si doma môže dovoliť veľa ľudí. To je to, čo odlišuje terapeutickú výživu od každodennej výživy. Akurát bohatosť a pestrosť, aj keď nie vždy sú pacienti spokojní. Kaša však obsahuje sacharidy a vlákninu, ktoré sú ľahko stráviteľné a nepôsobia škodlivo na tráviaci systém.

Nemocničné stravovacie jednotky sú vybavené moderným zariadením(rúry, konvektomaty, parné kotly), čo umožňuje pripravovať pokrmy s najnižším percentom straty energetickej hodnoty, vitamínov a minerálov. Áno, vzhľad dusenej fašírky uvarenej v konvektomate a steaku pečeného na grile sú radikálne odlišné. Ale výhody mäsovej gule sú oveľa vyššie ako výhody steaku alebo kebabu.

Hlavnou metódou prípravy porciovaných jedál je varenie v pare. Fašírky, knedle, fašírky sa varia v konvektomatoch, ryby sa varia alebo pečú. Pre základnú stravu sú povolené vyprážané kulinárske výrobky, ale nie viac ako dvakrát až trikrát týždenne. Mäsové jedlá sa pripravujú prevažne z hovädzieho mäsa, alebo z mletého rezňa na výrobu fašírok a fašírok, alebo z plecovej alebo bedrovej časti na hovädzí stroganov, guláš, quenelles. Pacienti by mali dostávať hydinu buď varenú, alebo vo forme mäsových guľôčok dvakrát až trikrát týždenne.

Jedlá z moriek sa často pripravujú pre deti a pacientov s potravinovými alergiami. Tvaroh sa používa na výrobu kastrólov a pudingov. Veľmi obľúbená je omeleta, ktorá sa pripravuje v konvektomate. Raňajkové kaše (ovsené vločky, krupica, proso) sa pripravujú zo zmesi mlieka a vody. Na prípravu príloh sa používa pohánka a perličkový jačmeň. Väčšina pacientov má rada kašu z perličkového jačmeňa varenú v parnom kotli, hovoria, že chutí ako zo sporáka.

O jedlách v jedálňach

Mnohí pacienti sú sklamaní, že musia jesť z nerezového riadu. To dáva praktický zmysel. S nerezovým riadom sa ľahko manipuluje a neláme sa – to je plus. Nevýhodou je estetická zložka. Kamenina je dostupná v každej špajzi na oddeleniach. Takéto jedlá sa však často rozbijú a dlho nevydržia tepelnú dezinfekciu, pretože sa spracovávajú v suchých peciach pri vysokých teplotách. Možno padne rozhodnutie použiť jednorazový riad, ale aj tu môže vzniknúť veľa otázok. Hlavnou je recyklácia. V živote už používame množstvo plastov, ktoré sa nerozkladajú tisíce rokov. Takže možno, aby sme zachránili prírodu pred toxickým odpadom, stojí za to obetovať estetiku počas liečby v nemocnici?

Po prepustení pacientov z nemocnice ošetrujúci lekári odporúčajú dodržiavať určité štandardy diétnej terapie (v závislosti od ochorenia). Používajte iba čerstvé a vysokokvalitné produkty. Ak je to možné, vylúčte vyprážané, údené, nakladané jedlá. Obmedzte množstvo soli a cukru. A nezabudnite: sme to, čo jeme.

Prihláste sa na odber nášho kanála naTelegram, skupiny v