Niezapomniana basturma wieprzowa w domu. Basturma wieprzowa w domu: przepis ze zdjęciem Basturma z polędwicy wieprzowej w domu

Wędliny sprzedawane w sklepach mają dwie istotne wady: ogromną cenę i często niezadowalający smak. Drugie jest bardziej przerażające: szkoda wydać dużą sumę i rozczarować się zakupem. Domowa basturma wieprzowa jest wolna od obu wad: w domu jest łatwa w przygotowaniu, choć zajmuje dużo czasu, a smak można dostosować do własnych upodobań. Przysmak będzie kosztował 2-3 razy mniej niż kupowany w sklepie.

Basturma wieprzowa w domu: jak gotować?

Istnieje wiele różnych sposobów suszenia mięsa, a następnie jego solenia. A po każdym dostajesz wspaniałą basturmę wieprzową. Najczęściej stosowany przepis krok po kroku wygląda następująco:

1. Dobry kawałek mięsa myjemy, suszymy i kroimy w wąskie paski. W przybliżeniu - dwa palce wysokości i 3-4 szerokości. Długość nie jest tutaj istotna.
2. W kolejnym etapie można używać wyłącznie soli (pamiętaj, żeby była grubo zmielona, ​​a nie jodowana!). Ale dla smaku zwykle miesza się go z przyprawami: wawrzynem, pieprzem, kminkiem itp. Ta kompozycja jest dokładnie wcierana w mięso ze wszystkich stron.
3. Pojemnik zamyka się pokrywką lub przykrywa folią i umieszcza na dnie lodówki na dwa dni. Dwa razy dziennie mięso należy odwrócić i spuścić wodę.
4. Wieprzowinę płucze się wodą, suszy i zawija z całym sercem w przyprawach, po czym wiesza się ją w przeciągu na dwa tygodnie.

Jeśli zdarzy się to latem, basturma wieprzowa w domu jest owinięta gazą. Jest to konieczne, aby chronić produkt przed muchami. Miejsce zawieszenia wybieramy z dala od urządzeń grzewczych i najlepiej, jeśli nie w ciemności, to przynajmniej w cieniu.

Chaman dla basturmy

Gotowanie basturmy wieprzowej w domu nie wymaga ściśle określonych przypraw i przypraw. Każdy szef kuchni ma swój własny przepis na pocieranie. Ale jeśli kiedyś urzekła Cię wersja ormiańska, skorzystaj z przepisu tego ludu.

Mieszankę należy przygotować dzień przed użyciem. Pół litra wody gotuje się z trzema liśćmi laurowymi i kilkoma groszkami ziela angielskiego. Gdy bulion lekko ostygnie, usuwamy z niego przyprawy i wlewamy go do miski, do której wsypujemy pół łyżki mielonej kozieradki, całą łyżkę cukru i pieprzu czarnego (mielonego), trzy łyżeczki papryki, łyżeczka soli i mielonego kminku. Warto dodać także dwie zmiażdżone lub drobno posiekane główki czosnku. Chaman umieszcza się na zimno na 24 godziny, po czym obficie smaruje się nim przyszłą basturmę wieprzową w domu. Nawiasem mówiąc, przepis jest przez wielu obcinany w odniesieniu do czosnku: nie wszyscy są gotowi znosić jego silny zapach przez kilka tygodni w mieszkaniu. W takim przypadku na kilka dni przed przygotowaniem chaman jest czyszczony i zastępowany świeżym, już z czosnkiem.

Basturma w solance

Ta metoda jest bardziej odpowiednia dla niecierpliwych: zajmuje znacznie mniej czasu. Kawałek mięsa myjemy i dzielimy na paski opisane powyżej. Solankę przygotowuje się poprzez rozpuszczenie czterech łyżek soli w każdym litrze wody. Zalewa się nim wieprzowinę, dociska tak, aby nie unosiła się na wodzie i wkłada do lodówki na kilka dni. Następnie solankę odsącza się, wyciska z niej paski mięsa i umieszcza pod ciśnieniem w chłodnym miejscu na co najmniej jeden dzień. Jeśli plastry są wystarczająco grube lub jest dużo wieprzowiny, może to zająć trzy dni. Sygnałem zakończenia wyciskania będzie zaprzestanie wypuszczania wody. Następnie przyszłą basturmę wieprzową w domu zwija się grubą warstwą w wybranych przyprawach (na przykład pieprzu, kolendrze, kurkumie, ostrym chili) lub smaruje chamanem i ponownie zawiesza w przeciągu, owinięty w gazę. Miłośnicy miękkiego produktu będą mogli cieszyć się nim już za kilka dni. Zwolennicy dojrzałości powinni poczekać 4-5.

Basturma w piekarniku

Inny sposób przygotowania przysmaku, który można nazwać metodą ekspresową. Kilogram wieprzowiny kroi się na duże, długie plastry i lekko ubija. Każdy kawałek skrapiamy octem jabłkowym i nacieramy solą zmieszaną z kolendrą, cukrem i pieprzem. Na mięso wywiera się nacisk i chowa się je na dnie lodówki, gdzie powinno pozostać przez jeden dzień. Następnie paski płucze się w słabym roztworze octu jabłkowego (w proporcji jedna część octu na pięć części wody), dobrze wykręca i posypuje przyprawami. W przypadku tego przepisu lepiej nie robić chamana, ale użyć wszystkich przypraw na sucho. Wieprzowinę układa się na ruszcie wyłożonym pergaminem i umieszcza w nagrzanym piekarniku. Temperaturę obniża się do minimum, drzwi pozostawia się uchylone, w przeciwnym razie mięso będzie upieczone, a nie wysuszone. Tam basturma wieprzowa w domu spędzi od ośmiu godzin: czas zależy od pożądanego stopnia wysuszenia.

Basturma koniakowa

Aby go przygotować, będziesz musiał wydać więcej pieniędzy - wymagany napój nie jest tani. Jednak wynik jest wart inwestycji: taka basturma wieprzowa w domu okazuje się niezmiennie delikatna i bardzo smaczna. Najpierw mięso obficie naciera się solą i przechowuje w lodówce przez dwa dni, obowiązkowo odsączając z niego wyciekający sok i przewracając. Następnie plastry zawija się w gazę i pozostawia pod ciężarem na ten sam okres. Następnie przygotowuje się chaman, ale zamiast wody przyprawy rozcieńcza się koniakiem. Zamiast tego możesz użyć wzmocnionego wina, ale nie za słodkiego. Plastry pokrywa się mieszaniną i suszy przez tydzień do dwóch w już opisanych warunkach.

Planując suszenie basturmy, należy zachować ostrożność przy wyborze mięsa. Idealnym kawałkiem będzie polędwica, ale każda inna część tuszy będzie doskonałym przysmakiem, jeśli wytniesz z kawałka wszystkie tłuste obszary. W przeciwnym razie tłuszcz skostnieje, a basturma będzie twarda w tych miejscach.

Wiele osób kojarzy basturmę ze świątecznym stołem. Aromatyczne mięso wędzone na sucho, pokrojone w cienkie kawałki, po prostu rozpływa się w ustach. W tym przepisie dowiesz się, jak zrobić basturmę wieprzową w domu.

W końcu się za to zabrałem i miałem cierpliwość do przygotowania wędlin na sucho! Spróbowałem polędwiczki wieprzowej na parze, bo była delikatniejsza, a nie chciałem ryzykować. W przepisie nie ma nic skomplikowanego, ponieważ zepsucie basturmy jest tak trudne, jak solony smalec, ponieważ mięso przyjmuje dokładnie tyle soli, ile potrzebuje. Najważniejsze w tej kwestii jest wybór przypraw i pory roku. Proponuję wszystkim udać się na rynek. Do gorących kaukaskich mężczyzn, którzy sprzedają różne przyprawy, powąchajcie wszystko, co pasuje do mięsa i wybierzcie te, które waszym zdaniem są najbardziej apetyczne.

Przeczytaj także: Mięso po stambulsku smażone na patelni, przepis ze zdjęciami.

Kiedy należy suszyć mięso? Lepiej latem lub wiosną, sucha i ciepła pogoda jest najkorzystniejsza! Abyś mógł bezpiecznie powiesić polędwicę wieprzową na balkonie i zapomnieć o niej na 2 tygodnie.

Aby przygotować basturmę wieprzową na 4-6 porcji, potrzeba 20 minut i prawie 3 tygodni na suszenie mięsa.

Składniki na przepis na domową basturmę:

• polędwica wieprzowa - 500 gramów
• sól - 3 łyżki
• cukier granulowany - 4 łyżki
• przyprawy do mięs (w tym papryka) - 1 łyżka
• przyprawy „mieszana papryka” - 1 łyżeczka
• woda filtrowana - 2 łyżki.

Jak gotować basturmę wieprzową w domu:

1) Kup dobrą polędwicę wieprzową i zacznij.

2) Oczywiście od samego początku należy dobrze opłukać polędwicę wieprzową. A następnie nie mniej dokładnie wytrzyj do sucha serwetkami.

W głębokiej misce wymieszaj cukier i sól.

3) Dokładnie wymieszaj suche składniki łyżką.

4) Na desce do krojenia natrzyj polędwicę solą i cukrem tak bardzo, jak to możliwe.

5) Następnie wraz z solą i cukrem umieścić w głębokiej misce i pozostawić na trzy dni w lodówce (przykryć serwetką i odłożyć na dolną półkę).

6) Jak widać, solone mięso puściło dość dużo soku.

7) Wytrzyj element do sucha serwetką, przykryj gazą i połóż na wierzchu prasę (na płaskim talerzu umieść 6-litrową butelkę wody - to wystarczy). Pozostaw wieprzowinę pod ciśnieniem na jeden dzień w temperaturze pokojowej.

8) Wyjmij go i wytrzyj ponownie. Obrabiany przedmiot stał się bardziej płaski i nieznacznie zmniejszył się.

9) Teraz kolej na przyprawy. Rozcieńczamy je niewielką ilością wody i kładziemy na desce do krojenia.

10) Zawiązujemy nasz przedmiot liną, jak na moim zdjęciu, zostaw część liny, aby utworzyła pętlę.
Obtocz wieprzowinę w przyprawach.

11) Teraz luźno zabandażuj gazą.

12) Mięso wieszamy w gazę na balkonie. Pozostaw na 3 dni.

13) Następnie go usuwamy, bardzo mocno bandażujemy gazę i również zawiązujemy liną. Wieszamy go tak, aby leżał przez 14 dni.

Basturma to plaster cienkiego, przezroczystego mięsa zawijanego w pachnące i egzotyczne przyprawy. Produkt uznawany jest za tradycyjne danie kuchni kaukaskiej, środkowoazjatyckiej i tureckiej. Jeśli ugotujesz basturmę wieprzową w domu, otrzymasz doskonałą i bogatą ucztę na każdy świąteczny stół.

Pierwsza wzmianka o suszonym mięsie pochodzi z I wieku p.n.e. (94-95). W tamtych czasach mięso solono i suszono, aby zachować je przez długi czas. Dziś basturma jest drogim przysmakiem mięsnym i rzadko można ją znaleźć na półkach zwykłych sklepów.

W domu basturmę przygotowuje się z wieprzowiny, wołowiny, jagnięciny, a nawet kurczaka. W tym artykule przyjrzymy się klasycznemu przepisowi na wieprzowinę.

Zawartość kalorii

Przy wytwarzaniu basturmy stosuje się niskie temperatury, co pozwala zachować wszystkie korzystne substancje. „Mięso kompresowane” jest bogate w witaminy PP, A, C, grupę B i aminokwasy (substancje tworzące białka w organizmie człowieka). Zawiera także pewne mikro i makroelementy (potas, żelazo, cynk, wapń, sód i fosfor).

Produkt jest przydatny w przypadku niedokrwistości z niedoboru żelaza (IDA) i pomaga przezwyciężyć zmęczenie. Ze względu na niską zawartość tłuszczu basturma jest popularna w zdrowej diecie. Przyprawy wchodzące w skład smakołyku: ostra papryka, czosnek i kminek, działają pobudzająco, działają antybakteryjnie, przeciwnowotworowo i przeciwzapalnie.

Tabela 1. Skład energetyczny (w 100 g produktu)

Przepis krok po kroku na klasyczną basturmę

„Mięso tłoczone” z wieprzowiny, przygotowane według klasycznej lub ormiańskiej receptury, okazuje się soczyste i delikatne. Basturma jest potrawą wolno gotującą się i wymaga długiego czasu, aby w pełni się ugotować i wysuszyć.

Składniki:

• Polędwiczka wieprzowa - 1,5-2 kg;
• Sól, ale nie jodowana - 6 łyżek. l.;
• Liście laurowe szlachetne (liść laurowy) - 5 szt.;
• Mielony czarny pieprz - 1 łyżka. l.;
• Przyprawa „Adjika” - 3 łyżki. l.;
• Mielona czerwona papryka - 1 łyżka. l.;
• Mielona papryka - 2 łyżki. l.;
• Słodka bazylia - 1 łyżka. l.;
• Rozmaryn - 1 łyżka. l.;
• Kolendra - 1 łyżka. l.;
• Gaza lub zwykła bawełniana ściereczka.

Przygotowanie:

1. Usuń film i tłuszcz z mięsa. Jeśli chcesz, aby przysmak był gotowy w jak najkrótszym czasie, uformuj kawałki o wadze około 600 gramów.
2. Wymieszaj zmielony czarny pieprz, sól (najlepiej grubą) i połam liście laurowe. Ta mieszanka powinna wystarczyć na cały kawałek wieprzowiny; dokładnie go natłuść.
3. Jedną część gotowej masy wylać na dno podłużnego pojemnika. Obtoczyć polędwicę w mieszance (sól, pieprz, liść laurowy), dobrze ułożyć i przykryć drugą częścią przypraw. Przykryj pojemnik pokrywką i włóż do lodówki na trzy dni. Ważne jest, aby nie zapomnieć o mięsie i obracać je kilka razy w ciągu dnia.
4. Po 3 dniach wyjmij polędwicę z lodówki i zmyj sól wodą. Następnie dobrze osusz papierowymi serwetkami. Zawiń w bawełnianą ściereczkę i włóż do lodówki na 12 godzin do całkowitego wyschnięcia.
5. Podczas gdy wieprzowina leży w lodówce, przygotowujemy trzy mieszanki, aby nadać potrawie oryginalną pikanterii.
6. Pierwsza mieszanka to bazylia, rozmaryn i mielona kolendra, dokładnie wymieszaj.
7. Druga mieszanka to papryka (słodka odmiana papryki), czerwona ostra papryka. Jeśli nie lubisz ostrej papryki, użyj mniej czerwonej papryki, ale nie zapominaj, że pikantność potrawy kryje się w jej gorącej skórce.
8. Trzecią mieszaninę - przyprawę Adjika miesza się z niewielką ilością wody, aby uzyskać marynatę o gęstej konsystencji w postaci żelu. Należy pamiętać, że marynata jest również ostra.
9. Ostrożnie zwijaj suche mięso jedno po drugim w różnych przygotowanych mieszankach.
10. Dobrze owiń element gazą lub bawełnianą szmatką. Zawiązujemy go ciasno nitkami. Wieszamy go do suszenia w wentylowanym miejscu.
11. Za tydzień, a najlepiej za dwa, domowa basturma wieprzowa będzie gotowa. Upewnij się, że gaza lub szmatka jest całkowicie sucha; jeśli zamoczy się, wymień ją.

Przed zjedzeniem przysmaku usuń skórkę z mieszanki, a następnie pokrój w cienkie przezroczyste plasterki.

Przepis wideo

Jak wybrać odpowiednie przyprawy i przyprawy

Po prostu nie ma konkretnych przypraw do basturmy wieprzowej. Każdy kucharz ma swój własny przepis na mieszanki do nacierania mięsa. Dużą popularnością cieszy się na przykład mieszanka przypraw według ormiańskiej receptury – „Chaman”.

Mieszankę Chamana przygotowuje się dzień przed użyciem.

Zagotuj 0,5 litra wody i gdy tylko się zagotuje, dodaj 3 liście laurowe, 2-3 ziele angielskie. Wodę z przyprawami gotujemy jeszcze kilka minut.

Bulion ostudzić, odcedzić i wlać do pojemnika z przygotowanymi już przyprawami:

• Zmielona kozieradka Chaman - 5 łyżek. l.
• Cukier - 1 łyżka. l.
• Sól ‒ ½ łyżki. l.
• Ziele angielskie - 1 łyżka. l.
• Papryka (mieszanka słodkiej papryki) - 3 łyżki. l.
• Mielony kminek (jeera) - 1 łyżka. l.
• Kolendra ‒ ½ łyżki. l.
• Suszony czosnek - 2 łyżki. l.
• Mielona papryczka chili - 1 łyżka. l.

„Chaman” zaparza się przez 24 godziny w chłodnym miejscu, po czym można dokładnie natrzeć polędwicę wieprzową. Ten przepis może ci się nie spodobać tylko z jednego powodu - nietolerancji zapachu czosnku. Nie każdy jest gotowy wytrzymać silny zapach czosnku w lodówce przez dwa tygodnie, dlatego nie trzeba go włączać do kompozycji. Na dwa dni przed przygotowaniem basturmy wyjmij „Chamana” i zastąp go świeżym, ale z dodatkiem czosnku.

Wskazówki wideo

Przygotowanie basturmy zajmuje dużo czasu, ale wynik jest tego wart. Przysmak okazuje się znacznie smaczniejszy niż wersja sklepowa. Ponadto wielu producentów nie podchodzi zbyt sumiennie do produkcji; suszą je w jak najkrótszym czasie, aby dodać dodatkowej wagi. Stosują także dodatki chemiczne i nie zawsze wysokiej jakości surowce.

Według niektórych źródeł naukowych historia powstania basturmy sięga nieco ponad dwóch tysięcy lat i jest związana z tureckimi plemionami koczowniczymi. Wiadomo jednak również, że rasa mongoloidalna istniała w Ameryce Północnej i Południowej: rdzenna ludność tych kontynentów nie była związana ze starożytnymi Chinami ani Królestwem Mogołów. Jest mało prawdopodobne, aby Inkowie lub Majowie wymieniali przepisy na przygotowanie suszonego mięsa na kampanie wojskowe ze starożytnymi ludami zamieszkującymi Kaukaz, Ałtaj, Bliski Wschód, a nawet Australię.

Gdyby nie hiszpański jamon, można by zgodzić się z wersją, że wynalezienie basturmy należy do ludów tureckich, które stopniowo osiedliły się na wszystkich kontynentach. Ale Hiszpanie należą raczej do rasy europejskiej, a Amerykę odkrył Kolumb, w dużej mierze dzięki zapasom suszonego mięsa i specjalnego chleba w beczkach, które odważni żeglarze ładowali na statki przed długimi podróżami w nieznane.

Dlatego możemy założyć, że każdy naród miał swoją basturmę i najprawdopodobniej pojawiła się ona jednocześnie z najwcześniejszymi cywilizacjami, kiedy ludzie musieli konserwować mięso zdobyte podczas polowań na ogromne zwierzęta.

To powiedzenie, jak mówią, a opowieść o najbardziej wykwintnym i pożądanym daniu na świątecznych stołach jest obecnie przed nami.

Basturma z wieprzowiny i innych rodzajów mięsa – główne cechy tej technologii

Większość ludów tureckich wyznaje islam, który zabrania jedzenia wieprzowiny, Wielcy Mogołowie woleli mięso końskie, a niektóre ludy nie jadły wołowiny, aby zachować liczbę zwierząt dostarczających cennego mleka. Dlatego porozmawiamy ogólnie o suszeniu mięsa. Każdy zgodnie ze swoją wiarą wybierze jej rodzaj dla siebie, choć wieprzowina według statystyk zajmuje drugie miejsce na świecie pod względem spożycia ze względu na łatwość gotowania, smak i właściwości odżywcze.

Odkrywamy sekrety przygotowania przysmaku wszechczasów

Smak, technologia gotowania i czas dojrzewania surowego mięsa zależą od rodzaju mięsa, jego składu, gęstości i struktury włókien mięśniowych. Wieprzowina ma najbardziej delikatną i soczystą konsystencję ze względu na dużą ilość tłuszczu w porównaniu do mięsa wołowego i końskiego, dzięki czemu szybciej dojrzewa po soloniu i suszeniu. Wynika z tego, że technologia przygotowania basturmy z mięsa wołowego i końskiego zakłada jedynie dłuższy proces starzenia w roztworze soli lub suchej mieszance soli.

Wybór surowców do basturmy

Należy zaznaczyć, że basturma, nawet z najgrubszych części wieprzowiny, nie zawiera cholesterolu. Sól całkowicie niszczy komórki tłuszczowe, które są jej głównym źródłem, ale jednocześnie wieprzowina zachowuje wyższą wilgotność niż wołowina i inne mięsa. Kolejna zaleta wieprzowiny: do suszenia i wędzenia nadaje się prawie każda część mięśniowa tuszy wieprzowej, natomiast z wołowiny wybiera się tylko polędwicę, polędwicę, ud – te części zwierzęcia, które zostały poddane najmniejszemu obciążeniu fizycznemu.

Zwracaj uwagę na świeżość mięsa i stopień jego dojrzewania. Po uboju mięso należy przechowywać w temperaturze 0+4°C przez co najmniej trzy dni, aby rozpoczął się proces fermentacji. W tym czasie w tkance białkowej powstają przydatne kwasy, poprawiające jakość i zalety produktu. Kolor i elastyczność muszą odpowiadać zewnętrznym cechom każdego rodzaju mięsa. Mięso schłodzone nadaje się do suszenia. Mrożona wieprzowina lub wołowina traci swój naturalny zapach i smak, a przy przygotowywaniu basturmy te czynniki są niemal decydujące.

Przygotowanie zapasów

Naczynia, a także narzędzia i sprzęty kuchenne muszą również spełniać najwyższe wymagania sanitarne, co zwiększy trwałość gotowego produktu. Pojemniki potraktować środkami antyseptycznymi, oparzić wrzącą wodą i wysuszyć przed rozpoczęciem pracy.

Unikaj plastikowych i polimerowych pojemników do marynowania i przechowywania, nawet jeśli jest na nich napisane, że nie zawierają składników nieżywnościowych. Zapach plastiku w dalszym ciągu będzie przenoszony na mięso i zepsuje aromat basturmy wieprzowej. Preferuj naczynia ceramiczne, emaliowane (bez pęknięć i uszkodzeń emalii) oraz pojemniki ze stali nierdzewnej.

Metody solenia mięsa

W przypadku wyrobów mięsnych peklowanych na sucho w warunkach domowych najczęściej stosuje się metodę suszoną i solankową. Metoda mieszana i wstrzykiwanie roztworu peklującego nadają się również do gotowania wieprzowiny. Jeśli do solenia używasz całej szynki wieprzowej, to aby przyspieszyć solenie, wygodniejszą metodą jest użycie zastrzyków. Każdy z nich ma swoje zalety i wady. Dlatego będziesz musiał samodzielnie dokonać wyboru metody solenia, po zapoznaniu się z technologią każdej metody.

Metoda sucha:

Istotą solenia mięsa na sucho jest odwodnienie: sól wyciąga wilgoć z tkanek międzykomórkowych, zapobiegając w ten sposób namnażaniu się bakterii wymagających wilgotnego środowiska.

Uwaga! Sól jest środkiem konserwującym, ale nie zabija mikroorganizmów chorobotwórczych.

Sól miesza się z przyprawami. Mięso naciera się mieszaniną peklującą i umieszcza szczelnie pod ciśnieniem w przygotowanym pojemniku, starając się nie pozostawić wolnej przestrzeni pomiędzy kawałkami. Podczas procesu solenia uwolniony sok mięsny jest zbierany, aby zapobiec namnażaniu się mikroorganizmów chorobotwórczych w wilgotnym środowisku. Podczas solenia mięso jest odwracane, aby zapewnić równomierne solenie, i zmieniana jest bardzo mokra mieszanina soli.

Do solenia na sucho należy stosować nie więcej niż 10 g mieszanek ostrych na 1 kg mięsa: kminek, jałowiec, kolendra, pieprz, czosnek, anyż, kardamon, liść laurowy lub inne ulubione przyprawy. Specjaliści zalecają dodanie 2% cukru do mieszanki peklującej, także w zależności od ilości surowców. Cukier wzmacnia działanie soli, łagodzi smak mięsa, nadając mu przyjemniejszy odcień.

1 kg wieprzowiny soli się przez 15-20 dni. Następnie peklowaną wołowinę myje się i moczy przez 24 godziny w ciepłej oczyszczonej wodzie. Wodę zmienia się często.

Kolejnym etapem jest suszenie na powietrzu. Aby to zrobić, mięso zawiesza się w chłodnym i dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Konieczne jest wykluczenie obecności w pobliżu produktów o silnym specyficznym zapachu lub chemicznych artykułów gospodarstwa domowego.

W mieszkaniu miejskim takie warunki można zapewnić w lodówce, aw chłodnych porach roku - na balkonie, przy wilgotności powietrza nie przekraczającej 75%. Na zewnątrz mięso umieszcza się pod siatką chroniącą produkt przed owadami. Jeśli to możliwe, lepiej wędzić basturmę wieprzową po suszeniu. Wędzenie poprawia smak produktu i wydłuża jego trwałość.

W mieszkaniu miejskim spróbuj solić mięso w małych porcjach o wadze nie większej niż 2 kg. Większe kawałki wieprzowiny będą miały trudności z utrzymaniem właściwej pielęgnacji podczas procesu suszenia i peklowania.

Do mieszanki peklującej dodaje się sól azotynową w celu zachowania naturalnej barwy mięsa – 5 mg/1 kg mięsa. Pomimo „rozgłosu” tych soli, taka minimalna dawka nie spowoduje szkody dla zdrowia. Dla porównania: w surówce z kapusty zawartość tej soli, bez wprowadzenia odpowiednich nawozów przy uprawie warzywa, może sięgać 4 mg/100 g produktu.

Sole mineralne są łatwo usuwane z organizmu przez wodę, przy wystarczającym codziennym spożyciu. Zatrucie wędliną suszoną na sucho, sporządzoną bez dodatku azotynu sodu, obarczone jest poważniejszymi i poważniejszymi powikłaniami. Dodatek do żywności E-250 jest dopuszczony do stosowania w przemyśle spożywczym, w tym do produkcji wyrobów mięsnych. Sól azotynową miesza się z solą kuchenną.

Metoda solankowa:

Do metody solenia na mokro stosuje się te same składniki, ale rozpuszcza się je w wodzie, a przyprawy parzy się lub zaparza. Mięso całkowicie zalewamy przygotowaną solanką, a także przechowujemy w chłodnym miejscu, w czystym i szczelnie zamkniętym pojemniku. Przed dodaniem mięsa zaleca się zagotować roztwór i ostudzić. Do solanki należy używać wyłącznie wody oczyszczonej.

Zaletą metody solankowej jest bardziej równomierne rozłożenie soli w mięsie. Solenie na mokro pozwala znacznie szybciej solić mięso, ponieważ roztwór soli łatwiej wnika w tkankę mięśniową. Metoda solankowa pozwala na dostosowanie stężenia soli w celu uzyskania produktu lekko solonego, średnio solonego i słonego. Minimalne stężenie soli na litr cieczy wynosi 12%, maksymalne 28%.

Wadą tej metody jest znaczna utrata białka, gdyż rozpuszcza się ono i przedostaje do solanki. Podczas solenia mięso znacznie pęcznieje, ale też długo schnie. Trwałość produktu przygotowanego metodą solankową ulega znacznemu skróceniu.

Jeśli chodzi o listę pikantnych mieszanek używanych do przygotowania basturmy wieprzowej, lista ta całkowicie zależy od osobistych preferencji, cech konkretnej kuchni narodowej z jej narodowymi tradycjami.

Spróbuj gotować suche mięso na różne sposoby.

*W proponowanych przepisach przeliczenie przypraw i przypraw podane jest na 1 kg mięsa.

1. Basturma wieprzowa po ormiańsku

Aby uzyskać oryginalny przepis na basturmę ormiańską, użyj wołowiny. Ale jak się okazało, ormiańskie przyprawy i czerwone wino do basturmy wieprzowej są również bardzo dobrą opcją na przygotowanie mięsnego przysmaku.

Produkty:

Wino wytrawne czerwone 1,15 l

Chili mielone

Chaman (kozieradka)

Trawa orzechowa

Mąka 200-250 g

Przygotowanie:

Najpierw przygotuj marynatę. Do 1 litra wina dodać 180 g soli i przypraw. Oryginalny przepis nie zawiera dodatku cukru ani azotynu sodu, więc kieruj się własnym uznaniem. Należy pamiętać, że wino zawiera cukier. Jeśli planujesz gotować mięso o wadze większej niż dwa kilogramy, dodaj do soli azotyn sodu, jak wskazano powyżej w podstawowych zasadach technologicznych. Przyprawy nie powinny stanowić więcej niż 10% masy produktu mięsnego, a proporcje dobierać według własnego gustu.

Mięso włożyć do pojemnika o odpowiedniej objętości, zalać przegotowaną i ostudzoną marynatą, docisnąć. Przechowywać w lodówce przez siedem dni. Pojemnik musi być hermetycznie zamknięty. Następnie wyjmij mięso i osusz je. Można powiesić lub przetrzeć serwetką.

Przygotuj ciasto z mąki lub chamana łącząc chaman lub mąkę w proszku z niewielką ilością przypraw, pozostałą solą i 150 ml wina. Mięso przykryć przygotowaną mieszanką warstwą o grubości 2-3 mm. Zawieś mięso w chłodnym, suchym miejscu; Możesz postawić go na górnej półce lodówki, ale nie zapomnij regularnie go odwracać. Po 10 dniach basturma wieprzowa będzie gotowa.

Jeśli nie możesz dostać sumaku, zastąp go suszoną skórką granatu (smak jest bardzo podobny!).

Dla gospodyń domowych nieobeznanych z kuchnią kaukaską mała informacja: chaman czyli kozieradka wchodzi w skład wielu przypraw kaukaskich i azjatyckich, ma specyficzny zapach i smak, przypominający orzechy laskowe. W przypadku basturmy ormiańskiej w oryginalnym przepisie ten żółtawy proszek stosuje się w dużych ilościach: dodaje się go do marynaty, a następnie na jego bazie przygotowuje się gęstą, pikantną mieszankę przypominającą ciasto, aby pokryć mięso przed suszeniem. Jeżeli przypraw jest za mało lub nie odpowiada Ci jej specyficzny smak i zapach, możesz zastąpić ją mąką do uzyskania pożądanej konsystencji.

2. Basturma wieprzowa po włosku

Trudno jest dokładnie odtworzyć przepis i technologię przygotowania szynki parmeńskiej. Jest to proces bardzo pracochłonny i długotrwały, ponadto wymagający użycia specjalnych surowców mięsnych – szynki od świni, która przez całe życie jadła wyłącznie mleko, owoce (dostępne najprawdopodobniej tylko w Parmie) i oddychała powietrzem wybrzeże Morza Śródziemnego.

Spośród wymienionych warunków na Równinie Środkowo-Rosyjskiej można kupić tylko prosię i przyprawy w supermarkecie. Ale do tej szynki świnia musi ważyć 160 kg, mieć 10 miesięcy, a pokusa spróbowania basturmy wieprzowej po włosku jest tak wielka, że ​​warto pomyśleć o tym, jak ją ugotować, aby choć w przybliżeniu doświadczyć świata -słynny smak.

Jeśli chcesz cierpliwie poczekać 10-12 miesięcy, aż mięso dojrzeje, to bierz się do pracy.

Surowy materiał:

Szynka (ze skórą) – minimum 10 kg

Przyprawy: pieprz, goździki, gałka muszkatołowa, kolendra i musztarda – tylko 10%

Mieszanka soli morskiej (13%) i soli azotynowej (4%) na 1 kg mięsa

Cukier trzcinowy 2%

Ocet jabłkowy (6%) lub wino wytrawne – 200 ml/1 l wody

Przygotowanie:

Cały proces przygotowania szynki powinien odbywać się w temperaturze 0+4°C, począwszy od moczenia, poprzez solenie i suszenie. Najpierw więc przygotuj takie miejsce. Idealna jest piwnica, ale dla szynki należy przygotować specjalną ramę z siatką ochronną. Wilgotność suszarni wynosi 70 -75%. Umieść sól na dnie ramy lub pudełka, w którym będzie gotowana szynka. Należy go okresowo zmieniać, gdy zamoknie. Dobrym rozwiązaniem jest szafka susząca.

Wybierz szynkę z miękkim różowym miąższem i małymi warstwami tłuszczu. Należy pamiętać, że gotowa waga udka wieprzowego powinna zmniejszyć się o 40%. Zanurz stopy w wodzie z dodatkiem octu owocowego lub wytrawnego domowego wina. Woda powinna całkowicie przykryć mięso. Oryginalna receptura nie przewiduje wstępnego namaczania mięsa, jednak dzięki tej technice smak wieprzowiny będzie jak najbardziej zbliżony do tego, który jest uprawiany w żyznym klimacie. Po namoczeniu mięso należy wysuszyć. Zawieś szynkę na tacce ociekowej, aby złapać wodę. Ostrożnie zeskrob skórę wieprzową nożem, ale staraj się jej nie uszkodzić.

Podzielić suchą mieszaninę peklującą cukru, soli i przypraw na 3 części. Mięso dokładnie nacieramy połową przygotowanej mieszanki, zwłaszcza w miejscach nacięć. Szynkę włożyć do worka próżniowego i przechowywać w lodówce przez 2 tygodnie. Po 14-15 dniach powtórz procedurę pocierania, najpierw usuwając uwolniony sok i wycierając mięso serwetką. Użyj drugiej połowy mieszanki. Ponownie zamknij torebkę na ten sam czas.

Po miesiącu szynkę rozpakuj i namocz w czystej, zimnej wodzie na 5-6 godzin. Zawiesić ponownie i wysuszyć w chłodnym miejscu. Pocierać pozostałą zaprawą utwardzającą i suszyć w przygotowanym miejscu, zachowując wymaganą temperaturę i wilgotność. Nie zapomnijcie o zachowaniu warunków sanitarnych.

3. Basturma wieprzowa - prosty przepis

Technologia przygotowania basturmy wieprzowej prawie nie różni się od kiełbasy domowej roboty suszonej. Wybierając odpowiedni przepis na szybkie przygotowanie suszonego mięsa, możesz cieszyć się tym mięsnym przysmakiem przez cały czas.

Wyznacz półkę w lodówce do starzenia i przechowywania basturmy oraz przygotowywania innych przysmaków. Przygotuj hermetycznie zamknięty pojemnik z siatkową podstawką do spuszczenia płynu.

Surowy materiał:

Karczek wieprzowy 2 kg

Mieszanka przypraw mielonych (10%):

Goździk

Pieprz (ziele angielskie, czarny, chili)

Liść laurowy

Azotyn sodu 0,8 g

Przygotowanie:

Wytrzyj umyte mięso serwetką. Umieścić w czystej misce, posypać solą, ustawić ciśnienie i szczelnie zamknąć pokrywką, wstawić do lodówki. Po 48 godzinach usuń ucisk. Mięso przełożyć na sterylną gazę. Ponownie potraktuj powierzchnię mieszaniną solną. Zawinąć w gazę i umieścić w pojemniku na siatce. Na dno pojemnika wsyp sól, aby wchłonęła nadmiar wilgoci. Zamknij szczelnie pokrywkę. Przechowywać w lodówce przez 15-20 dni. Okresowo sprawdzaj basturmę, odwróć ją, zmień bandaż z gazy i sól na dnie.

4. Basturma wieprzowa – metoda solankowa

Składniki:

Polędwica 1,5 kg

Do solanki:

Liść laurowy

Goździk

Kolendra

Cukier 60 g

Woda 2,5-3,0 l

Technologia gotowania:

Wszystkie przyprawy zalać wodą i zagotować. Ostudzić i odcedzić solankę. Mięso włóż do przygotowanej patelni, zalej solanką. Pozostawić na 3-4 dni w lodówce. Następnie wyjmij i połóż na gazikowej serwetce nasączonej musztardą. Zawinąć i umieścić pod ciśnieniem na jeden dzień, w temperaturze pokojowej. Następnie zdejmij bandaż z gazy i zawieś mięso w lodówce na dwa tygodnie.

5. Basturma wieprzowa w marynacie koniakowej

Zdradźmy sekret: mocne napoje alkoholowe bardzo szybko nasycają mięso, czyniąc je delikatnym i aromatycznym, jeśli oczywiście do marynaty zostanie wybrany dobry koniak. Ale być może do tego celu odpowiednia będzie dobra nalewka ziołowa lub owocowa.

Koniecznie sprawdź ten przepis!

Produkty:

Chuda wieprzowina 2,5 kg

Sól morska 700 g

Pieprz (czerwony i czarny, mielony) 150 g

Szałwia 100 g

Koniak (lub domowy likier koniakowy) 0,5 l

Cukier do smaku

Przygotowanie:

Umyj mięso wieprzowe, usuń tłuszcz i film. Umieść mieszaninę peklującą w pojemniku i wlej koniak. Powstałą mieszanką dokładnie natrzyj mięso. Umieść go w tym samym pojemniku i staraj się, aby mięso było owinięte w sól. Nie bój się, że otrzymasz produkt, który będzie zbyt słony: sól morska wyciągnie tyle wilgoci, ile potrzeba, a mięso nie wchłonie nadmiaru soli morskiej. Zamknij pojemnik i wstaw do lodówki na jeden dzień. Następnie wyjmij mięso i opłucz pod bieżącą wodą. Osuszyć serwetką, powiesić w lodówce na kolejny dzień. To wszystko, możesz leczyć swoich przyjaciół!

6. Basturma wieprzowa – wędzone produkty mięsne

Mieszanina:

Polędwica 6 kg

Mieszanka solna (wg przepisu nr 5)

Olej z orzechów włoskich z gorczycą i pikantnymi przyprawami (do panierowania)

Przygotowanie:

Jeśli to możliwe, koniecznie spróbuj przyrządzić wędzone mięso suszone. Idealnie potrzebujesz domowej wędzarni, ale na daczy możesz zbudować urządzenie ze złomu. Główny warunek: należy zapewnić przepływ dymu z trocin owocowych w ciągu 12 godzin do beczki lub skrzyni, w której zawieszone są już solone i lekko wysuszone półprodukty mięsne. Temperatura dymu w pojemniku z mięsem wynosi 28-30°C. Po uwędzeniu mięso ostudzić i zalać olejem tak, aby powstała piękna błyszcząca skórka. Przechowywać w chłodnym, suchym miejscu, zawinięte w papier.

Najdogodniejszą porą roku na przygotowanie basturmy i innych surowych wyrobów wędzonych jest późna jesień, zima i wczesna wiosna. Jeśli lodówka jest mała, w tym okresie można skorzystać z balkonu do suszenia mięsa.

Przygotowanie wędlin do wykorzystania w przyszłości znacznie zaoszczędzi rodzinny budżet podczas przygotowań do świąt.

Wiele osób kojarzy basturmę ze świątecznym stołem. Aromatyczne mięso wędzone na sucho, pokrojone w cienkie kawałki, po prostu rozpływa się w ustach. W tym przepisie dowiesz się, jak zrobić basturmę wieprzową w domu.

W końcu się za to zabrałem i miałem cierpliwość do przygotowania wędlin na sucho! Spróbowałem polędwiczki wieprzowej na parze, bo była delikatniejsza, a nie chciałem ryzykować. W przepisie nie ma nic skomplikowanego, ponieważ zepsucie basturmy jest tak trudne, jak solony smalec, ponieważ mięso przyjmuje dokładnie tyle soli, ile potrzebuje. Najważniejsze w tej kwestii jest wybór przypraw i pory roku. Proponuję wszystkim udać się na rynek. Do gorących kaukaskich mężczyzn, którzy sprzedają różne przyprawy, powąchajcie wszystko, co pasuje do mięsa i wybierzcie te, które waszym zdaniem są najbardziej apetyczne.

Kiedy należy suszyć mięso? Lepiej latem lub wiosną, sucha i ciepła pogoda jest najkorzystniejsza! Abyś mógł bezpiecznie powiesić polędwicę wieprzową na balkonie i zapomnieć o niej na 2 tygodnie.

Aby przygotować basturmę wieprzową na 4-6 porcji, potrzeba 20 minut i prawie 3 tygodni na suszenie mięsa.

Składniki na przepis na domową basturmę:

• polędwica wieprzowa - 500 gramów
• sól - 3 łyżki
• cukier granulowany - 4 łyżki
• przyprawy do mięs (w tym papryka) - 1 łyżka
• przyprawy „mieszana papryka” - 1 łyżeczka
• woda filtrowana - 2 łyżki.

Jak gotować basturmę wieprzową w domu:

1) Kup dobrą polędwicę wieprzową i zacznij.

2) Oczywiście od samego początku należy dobrze opłukać polędwicę wieprzową. A następnie nie mniej dokładnie wytrzyj do sucha serwetkami.

W głębokiej misce wymieszaj cukier i sól.

3) Dokładnie wymieszaj suche składniki łyżką.

4) Na desce do krojenia natrzyj polędwicę solą i cukrem tak bardzo, jak to możliwe.

5) Następnie wraz z solą i cukrem umieścić w głębokiej misce i pozostawić na trzy dni w lodówce (przykryć serwetką i odłożyć na dolną półkę).

6) Jak widać, solone mięso puściło dość dużo soku.

7) Wytrzyj element do sucha serwetką, przykryj gazą i połóż na wierzchu prasę (na płaskim talerzu umieść 6-litrową butelkę wody - to wystarczy). Pozostaw wieprzowinę pod ciśnieniem na jeden dzień w temperaturze pokojowej.

8) Wyjmij go i wytrzyj ponownie. Obrabiany przedmiot stał się bardziej płaski i nieznacznie zmniejszył się.

9) Teraz kolej na przyprawy. Rozcieńczamy je niewielką ilością wody i kładziemy na desce do krojenia.

10) Zawiązujemy nasz przedmiot liną, jak na moim zdjęciu, zostaw część liny, aby utworzyła pętlę.
Obtocz wieprzowinę w przyprawach.

11) Teraz luźno zabandażuj gazą.