On pense qu'une personne distingue quatre ou cinq goûts élémentaires : salé, aigre, sucré, amer et un autre, pour lequel il n'y a pas de nom russe. On l'appelle « umami » et on l'attribue au goût du MSG. Cependant, on l’appelle parfois « sucré » et les fabricants de produits alimentaires pensent que le MSG améliore simplement la sensation d’autres saveurs. Si vous croyez aux livres sur la nourriture, il s'avère qu'il n'y a pas cinq goûts, mais plusieurs milliers, mais les spécialistes culinaires ne parlent pas de goûts élémentaires, mais de goûts combinés. Récemment, des scientifiques soupçonnent qu’il y en a plus de cinq.

Il s’est avéré que les papilles gustatives des rats réagissent différemment aux différentes substances amères. L'agent pathogène amer provoque une augmentation de la concentration de calcium dans la cellule réceptrice, ce qui incite la cellule à sécréter un émetteur (un émetteur chimique d'impulsions entre les cellules nerveuses). Pour étudier ce processus, les biologistes A. Caicedo et S. Roper de l'Université de Miami (États-Unis) ont introduit dans les cellules gustatives de la langue des rats un marqueur fluorescent qui répond à une augmentation des niveaux de calcium. Ils ont ensuite exposé les cellules à divers composés amers. Il s’est avéré que 66 pour cent des cellules sensibles à l’amertume répondaient à un seul composé, 27 pour cent à deux et 7 pour cent à plus de deux composés. Cela signifie que les papilles gustatives qui réagissent aux différentes substances amères sont différentes, mais nous n’avons qu’un seul nom pour « amer ». Ou il est possible que les rats comprennent tout simplement mieux que les humains le côté amer de la vie.

En quoi consiste le goût ?

Différentes substances peuvent avoir un goût pur ou mélangé. Le goût de toutes les substances purement amères est perçu par l’homme exactement de la même manière. Ainsi, les solutions d'opium, de strychnine, de morphine, de quinine peuvent différer les unes des autres par l'intensité de la sensation d'amertume qu'elles provoquent, mais non par sa qualité. Si nous égalisons l'intensité de la sensation en prenant les solutions répertoriées à différentes concentrations, elles deviennent alors indiscernables. La même chose s'applique aux goûts aigres. Solutions d'acides chlorhydrique, nitrique, sulfurique, phosphorique, formique, oxalique, tartrique, citrique et malique, prises dans des dilutions appropriées, au goût indiscernable. Dans l’étude des substances sucrées, il a également été constaté qu’il n’existe pas plusieurs types de sucreries. Certaines substances peuvent avoir un goût sucré plus ou moins prononcé, mais si ce goût est purement sucré, alors leurs solutions ne peuvent pas être distinguées les unes des autres. Le glucose, le fructose, le lactose et le saccharose ont un goût purement sucré. Concernant le goût salé, il a été prouvé qu'une seule substance le possède sous sa forme purement exprimée : le sel de table. Toutes les autres substances salées ont un goût amer ou aigre.

Comment les saveurs se mélangent-elles ? Les substances acides et sucrées peuvent provoquer la sensation aigre-douce que l’on retrouve dans de nombreuses variétés de pommes ou boissons aux fruits. Un exemple de sensation aigre-salée est le goût du cornichon au concombre. Il est difficile de fusionner l’amer et le sucré, mais le cacao amer mélangé au sucre crée une sensation fusionnée unique, caractéristique du chocolat. Mais la fusion de l'amer avec le salé et surtout de l'amer avec l'aigre ne se produit pas du tout. Les mélanges de substances amères et salées, amères et acides sont extrêmement désagréables au goût.

Comment fonctionne un analyseur de goût ?

Il serait possible de découvrir ce qu'est le goût élémentaire en déterminant combien de types de cellules analyseuses sont impliquées dans la perception. Mais contrairement à la vision, cela n’a pas encore été fait. Notez que, hypothétiquement, vous pouvez avoir un type de cellule, ou même une seule cellule, mais en mesurant le signal qui en provient avec une grande précision, vous pouvez obtenir au moins cinq ou cinquante mille valeurs. Un bon voltmètre ou fréquencemètre numérique a une résolution encore plus grande. Bien entendu, il est conseillé aux humains et aux animaux de pouvoir distinguer plusieurs goûts différents - par exemple, par le nombre de substances et de produits nocifs fréquents qui nécessitent différentes compositions de suc gastrique. Comme il serait pratique d'avoir de nombreux types de cellules sensibles adaptées à différentes substances ou types de substances, par exemple, un indicateur de viande pourrie, un indicateur de goji, des indicateurs de viande et d'aliments végétaux, un indicateur de crème glacée à la crème brûlée.

Les cellules qui perçoivent les stimuli gustatifs sont rassemblées dans des papilles gustatives (ou bourgeons) d'environ 70 micromètres, situées sur les papilles gustatives. Chez l'homme, ces structures sont situées sur la langue. Le nombre de cellules gustatives dans une papille gustative varie de 30 à 80 (bien que certaines sources appellent à la fois des nombres plus petits et des nombres plus grands). Les grandes papilles à la base de la langue contiennent jusqu'à 500 papilles gustatives chacune, les petites papilles sur les surfaces antérieures et latérales de la langue contiennent plusieurs bulbes et au total, une personne possède plusieurs milliers de papilles gustatives. Il existe quatre types de papilles, qui diffèrent par leur localisation et leur forme : en forme de champignon sur le bout de la langue, en forme de feuille sur la face latérale, rainurées sur le devant de la langue et filiformes, contenant des récepteurs insensibles au goût, mais seulement à la température et aux contraintes mécaniques. L'influence de la température et l'influence mécanique sur la sensation gustative ne se réalisent pas dans le cerveau (comme l'influence de l'odorat sur la sensation gustative), mais à un niveau inférieur, c'est-à-dire qu'elle est déjà prévue par la structure du mécanisme récepteur. On pense que la perception de la température et l’action mécanique sont importantes pour produire la sensation de saveurs âcres, astringentes et astringentes.

Les glandes situées entre les papilles sécrètent un liquide qui lave les papilles gustatives. Les parties externes des cellules réceptrices du goût forment des microvillosités de 2 micromètres de long et de 0,1 à 0,2 micromètres de diamètre, s'étendant dans la chambre commune du bulbe, qui communique avec l'environnement extérieur par un pore à la surface de la papille. Les molécules stimulantes atteignent les cellules gustatives en pénétrant par ce pore. Des papilles gustatives uniques (non associées aux papilles) sont présentes chez les vertébrés aquatiques à la surface de la tête, sur les branchies, les nageoires et dans le pharynx ; chez les vertébrés terrestres, sur la surface arrière de la langue, des joues et de la partie supérieure de la tête. le pharynx.

Les cellules gustatives sont remplacées très rapidement, leur durée de vie n'est que de 10 jours, après quoi de nouveaux récepteurs se forment à partir des cellules basales. Les nouvelles cellules sensorielles gustatives communiquent avec les fibres nerveuses sensorielles - la spécificité des fibres ne change pas. Comme dirait un ingénieur, les pièces sont remplacées, mais le circuit reste le même. Le mécanisme qui assure cette interaction entre le récepteur et la fibre est encore inconnu.

Les cellules réceptrices du goût n'ont pas d'axones (longs processus cellulaires qui conduisent l'influx nerveux). Les informations sont transmises aux extrémités des fibres sensibles à l'aide d'émetteurs - « substances intermédiaires ». Le traitement du signal gustatif (ainsi que du signal visuel d'ailleurs) est organisé de manière hiérarchique. Une seule fibre nerveuse se ramifie et reçoit des signaux des cellules réceptrices de différentes papilles gustatives, de sorte que chaque fibre a son propre « profil gustatif ». Certaines fibres sont particulièrement fortement stimulées par l'action de l'amer, d'autres par l'action du salé, du sucré ou de l'aigre. Un traitement ultérieur a lieu dans le cerveau. Il est possible que différents niveaux de traitement du signal - tant gustatif que visuel - soient un héritage de l'évolution (voir épigraphe) : l'évolution ne « s'inverse » pas, et la méthode de traitement du signal, mise en œuvre à une époque où il n'y avait pas encore de cerveau, est conservé dans le genre Homo, seule cette méthode est complétée par d'autres. C’est peut-être pour cela que les gens sont si complexes en général ? En particulier, on ne sait toujours pas à quel niveau, c'est-à-dire où et comment, cinq signaux élémentaires forment tous ces milliers de goûts qu'une personne entraînée distingue. Cela peut se produire à au moins trois endroits différents : directement dans les cellules, dans le réseau nerveux qui délivre le signal au cerveau et enfin dans le cerveau.

Soit dit en passant, le signal visuel est également traité à plusieurs endroits : dans l’œil de grenouille, il existe des groupes spécialisés de cellules qui répondent à certains éléments de l’image. Et la rétine est constituée de plusieurs couches de cellules, c'est-à-dire qu'une partie du traitement du signal se produit dans l'œil et en partie dans le cerveau. Emprunter cette idée à la nature a permis au cybernéticien américain F. Rosenblatt de créer au milieu du siècle dernier le « perceptron » - un dispositif de traitement du signal aujourd'hui largement utilisé par l'homme pour la reconnaissance de formes. La raison de l’efficacité du perceptron n’est toujours pas comprise, tout comme la raison de l’efficacité de son prototype, c’est-à-dire l’œil, n’est pas comprise. Regarder et comprendre sont des choses complètement différentes ; Beaucoup de nos lecteurs - écoliers et étudiants - le savent bien.

Goût au niveau cellulaire

On ne sait toujours pas clairement si le récepteur spécifique est une papille gustative ou une cellule gustative. Si la première hypothèse est correcte, alors on peut supposer qu'il existe des papilles contenant des bulbes d'un seul type, de deux ou trois types et, enfin, de tous les types. De plus, le nombre prédominant de bulbes excités par chaque type de stimulus est situé dans les papilles situées dans différentes zones de la surface de la langue, de sorte que ces zones sont inégalement sensibles à différentes influences, mais ont néanmoins, dans une certaine mesure, une sensibilité. à chacun d'eux. Et certains auteurs pensent que les sites récepteurs des cellules gustatives répondent à des stimuli gustatifs de différents types, et que chaque cellule gustative peut avoir des sites récepteurs de plusieurs types.

La manière exacte dont la cellule perçoit le signal de la substance n’est pas encore connue avec certitude. On pense que les récepteurs du salé et de l'aigre sont des canaux ioniques (et le goût aigre est créé simplement par des ions hydrogène), et d'autres sensations sont causées par le fait que les substances gustatives n'agissent pas sur les cellules elles-mêmes, mais entrent d'abord dans une réaction chimique avec une protéine, mais le résultat de la réaction affecte les cellules. En effet, dans les papilles gustatives se trouvent des fractions de macromolécules protéiques qui réagissent avec les substances sucrées et amères. Dans ce cas, l'insensibilité au sucré et à l'amer doit être associée à des perturbations de l'activité de certains gènes. À l’appui de cette hypothèse, des différences génétiques ont été trouvées entre les personnes avec et sans goût sucré. Il existe des informations dans la littérature selon lesquelles l'interaction des substances avec la cellule comporte plusieurs étapes, que les dernières d'entre elles sont de nature enzymatique et que dans ce cas, la dégradation catalytique de l'ATP (acide adénosine triphosphorique) se produit dans la cellule gustative et le l'énergie nécessaire à l'émergence du potentiel récepteur est libérée. Il est possible qu'il existe un deuxième système récepteur - chez certains animaux, des terminaisons nerveuses nues ont été trouvées réparties entre les papilles. Ils réagissent à des concentrations élevées et inhibent l'activité d'autres récepteurs. En termes d'ingénierie radio, ils effectuent une rétroaction négative qui élargit la plage dynamique de l'analyseur, c'est-à-dire la capacité de percevoir des signaux faibles et forts.

Curieusement, le lien entre les propriétés chimiques des substances et leur goût est plutôt faible, bien que certaines substances chimiquement similaires soient connues pour avoir un goût similaire. Par exemple, le goût sucré est caractéristique du sucre, des sels de plomb et des succédanés du sucre - des substances qui, du point de vue d'un chimiste, ont très peu de points communs. Mais l’analyseur de goût pense différemment. De plus, le goût perçu d'une substance dépend de la concentration de cette dernière - par exemple, le sel de table en petites concentrations semble sucré. Par conséquent, les rapports qui apparaissent de temps en temps sur la création d'un dispositif permettant de distinguer le goût peuvent être considérés comme une certaine exagération. Il est possible de réaliser un analyseur chimique pour n'importe quelle substance ou groupe de substances, mais tant que nous ne comprendrons pas exactement comment fonctionne un analyseur naturel, nous ne pourrons pas dire que l'appareil que nous avons créé est capable d'identifier correctement le goût d'un substance qui ne lui a pas été présentée auparavant.

Quelque chose à propos de la forme du verre

En 1901, la revue Philosophische Studien publie pour la première fois une carte de la localisation des papilles gustatives sur la langue : la pointe est sensible au sucré, le dos à l'amertume, l'acidité est plus ressentie par les points latéraux de la langue, et le salé est perçu à peu près de la même manière en tous points. Par conséquent, pour la sensation gustative, il est important de savoir sur quelle partie de la langue la substance atterrit. Habituellement, nous percevons la nourriture avec la langue entière, mais les vignerons affirment que le goût du vin dépend de la forme du verre, puisque la forme et le volume de la coupe du verre, le diamètre du bord et son traitement (le bord peut être coupées à angle droit ou ayant un bord arrondi), l'épaisseur des parois sont des facteurs qui déterminent le point de contact primaire de la boisson avec les papilles gustatives, et affectent donc la perception du goût et de l'odorat. Par exemple, l'Autrichien Georg Riedel, qui conçoit et produit de la verrerie, affirme que les vins issus de différents cépages nécessitent des verres de formes différentes. Par exemple, il a conçu un verre à Riesling spécial avec un bord fin et effilé pour permettre au vin de couler dans la bouche sans toucher les côtés de la langue, qui réagissent à une acidité élevée. La teneur accrue en acide du Riesling est due au fait qu'il est fabriqué à partir de raisins cultivés dans des climats froids du nord et sans fermentation lactique. Un verre de chardonnay, en revanche, doit être plus large pour faire ressortir l'acide plutôt que de diluer sa saveur, car les vins de chardonnay proviennent de climats plus chauds et subissent une fermentation lactique.

Une fois que la substance a touché la langue, il y a d'abord une sensation de toucher (c'est-à-dire une sensation tactile), et ensuite seulement - des sensations gustatives dans l'ordre suivant : au bout de la langue, le goût salé apparaît en premier, suivi du goût sucré. , aigre et enfin amer ; basé sur la langue - d'abord amer, puis salé et enfin sucré. Ces différences peuvent également affecter d’une manière ou d’une autre la sensation globale du goût.

Pourquoi avons-nous besoin de goût et comment le former

Le signal provenant des papilles gustatives est utilisé par le corps de deux manières. Premièrement, inconsciemment - par exemple, pour contrôler la sécrétion gastrique, à la fois sa quantité et sa composition, c'est-à-dire que le goût des aliments n'est pas seulement un signal indiquant qu'il est temps de digérer les aliments, mais également un ordre pour la composition du suc gastrique. Deuxièmement, le goût est utilisé consciemment – ​​pour apprécier la nourriture.

Certains soutiennent que le sens du goût peut être entraîné. Et si vous concentrez votre attention sur le bout de votre langue, la salivation commencera. Prenez, dit-on, un morceau de sucre et placez-le devant vous. Regardez-le, fermez les yeux, imaginez cette pièce et, en gardant votre attention sur le bout de la langue, essayez d'évoquer le goût du sucre. En règle générale, les sensations gustatives apparaissent dans les 20 à 30 secondes et s'intensifient d'un exercice à l'autre. Si vous rencontrez des difficultés, essayez d'abord de mettre un grain de sucre sur le bout de votre langue, puis d'intensifier les sensations gustatives correspondantes. Entraînez-vous pendant 15 à 20 minutes 3 à 4 fois par jour pendant 7 à 10 jours. Après avoir appris à évoquer le goût du sucre, du fromage et des fraises, il faut maîtriser les transitions d'un goût à l'autre, par exemple apprendre à remplacer le goût du fromage par le goût des fraises. Après avoir maîtrisé cette méthode, vous pourrez modifier arbitrairement, facilement et simplement vos sensations gustatives. Je l'ai essayé, mais apparemment, je suis tombé dans la catégorie des 5 à 7 % de personnes incapables d'« imaginer » le goût à volonté.

Pas tout seul

Les sensations gustatives sont associées aux sensations olfactives, tactiles et thermiques. On sait à quel point les sensations gustatives sont affaiblies lorsque l'odorat est exclu, par exemple en cas d'écoulement nasal (d'ailleurs également en fumant). Les aspects des sensations gustatives qui sont définis par des mots tels que astringent, farineux, piquant, brûlant, acidulé, collant sont déterminés par une réaction tactile. Le goût de fraîcheur, comme celui de menthe ou de menthol, peut être dû à un mélange de sensations thermiques (refroidissement local dû à une évaporation rapide). On prétend parfois que les sensations gustatives peuvent être causées par une action mécanique, tout simplement - le contact ou la pression d'un courant d'air, ainsi que par des changements de température. Mais dans le premier cas, tout est compliqué par l'interaction chimique, dans le second - par le transfert de chaleur lui-même, le refroidissement dû à l'évaporation et, éventuellement, les changements d'humidité de surface. La sensation qui se produit lorsque vous touchez la languette des contacts de la batterie (n'essayez pas d'utiliser une tension supérieure à 4,5 volts) s'explique par l'électrolyse et la formation d'ions. Des chercheurs de l'Université de Yale (États-Unis) ont montré que la sensation aigre ou salée se produit lorsque les bords de la langue sont refroidis à 20°C ; Lorsque les bords ou le bout de la langue sont réchauffés à 35°C, un goût sucré se fait sentir.

Selon certains rapports, des substances amères directement introduites dans le sang stimuleraient également les nerfs gustatifs. Par exemple, après une injection d'une substance amère chez un chien, les mêmes mouvements de mâchoire et grimace de dégoût apparaissent que lorsque la substance est appliquée sur la langue. Il arrive que des personnes se plaignent d'amertume dans la bouche quelque temps après avoir pris de la quinine en plaquettes, alors que la quinine est déjà entrée dans le sang. Cependant, dans tous ces cas, il est possible que la substance amère pénètre directement dans la langue.

Le refroidissement et le chauffage réduisent la sensibilité au goût : une langue refroidie avec de la glace pendant une minute cesse de goûter le sucre lorsque la surface de la langue est chauffée à 50°C, la sensibilité diminue également ; La zone de plus grande sensibilité est de 20 à 38°C.

Le goût d'une substance connue peut être renforcé par contraste avec le goût d'une autre substance préactive. Ainsi, le goût du vin est rehaussé par la consommation préalable de fromage et, au contraire, est émoussé et gâté après toutes les douceurs. Si vous mâchez d’abord la racine de l’iris pseudacorus, le café et le lait auront un goût aigre. Une telle influence de certains goûts sur d'autres peut dépendre à la fois de processus purement chimiques sur la langue et du mélange dans notre conscience de la trace laissée par une sensation gustative antérieure avec une nouvelle stimulation gustative. Les goûts se compensent facilement et les rendent agréables, par exemple un goût trop aigre - sucré, mais en même temps il n'y a pas de mélange direct de sensations, donnant quelque chose entre les deux, puisque les goûts aigre-doux restent les même force lorsqu'il est mélangé, et seulement notre attitude à son égard du point de vue de l'agrément. La compensation des goûts, qui ne s'accompagne pas d'une compensation des propriétés chimiques des substances aromatisantes, s'effectue dans les organes centraux de nos sensations. La lutte des sensations gustatives est plus facile à observer si vous mettez une substance acide sur une moitié de la langue et une substance amère sur l'autre ; en même temps, un sentiment d'aigre ou d'amer apparaît dans la conscience, et une personne peut arbitrairement s'attarder sur l'un ou l'autre, mais le mélange des deux goûts en quelque chose entre les deux ne se produit pas.

Toute la structure de la gastronomie repose sur les phénomènes de contraste des goûts, de leur compensation et de leurs traces, qui ont la valeur physiologique qu'un goût bon et agréable d'un aliment favorise sa digestion, favorise la sécrétion des sucs digestifs et provoque une humeur si favorable à la digestion. le cours normal de tous les processus corporels du corps.

Le lien entre sensations gustatives et olfactives est évident. Vous pouvez réduire l'influence des sensations olfactives sur le goût en vous pinçant fermement le nez et en vous abstenant de mouvements respiratoires pendant la dégustation. Dans le même temps, le « goût » de nombreuses substances change complètement : par exemple, les oignons deviennent sucrés et leur goût est difficile à distinguer de celui d'une pomme sucrée. Fruits, vins, confitures, ils ont tous un goût aigre-doux ou aigre-doux. Pendant ce temps, la variété des sensations qu’ils provoquent est énorme. Ceci n'est pas déterminé par leur goût, mais par leurs propriétés olfactives.

Enfin, l’effet chimique de la salive sur les substances présentes dans la bouche est d’une grande importance. Vous pouvez facilement le vérifier si vous prenez un morceau de pain blanc sans levain dans votre bouche. L'amidon, insoluble dans l'eau et constitue le principal glucide contenu dans ce pain, n'a aucun goût. Dès que vous mâchez le pain, c'est-à-dire que vous le mettez en contact avec de la salive, il acquiert un goût sucré distinct, signe qu'une partie de l'amidon a été décomposée en glucose par les enzymes salivaires.

Ce mécanisme complexe tombe parfois en panne. La perte complète de toutes les sensations gustatives est appelée agueusie, l'affaiblissement des sensations est appelé hypogueusie et d'autres changements dans la perception des sensations gustatives sont appelés parageusie. Une modification des sensations gustatives peut survenir à la suite de dommages à la membrane muqueuse de la langue dus à une inflammation et à des brûlures - thermiques et chimiques. Une perte de sensibilité gustative est également observée lorsque les voies de conduction de l'analyseur gustatif sont endommagées : la perte de goût dans les deux tiers antérieurs de la moitié de la langue est associée à une atteinte du nerf lingual ou facial, au niveau de le tiers postérieur de la langue - avec lésion du nerf glossopharyngé. Si certaines structures cérébrales sont endommagées, une perte de sensibilité gustative peut survenir dans toute la moitié de la langue. Dans certains cas, les modifications du goût sont provoquées par des maladies des organes internes ou des troubles métaboliques : une sensation d'amertume est constatée dans les maladies de la vésicule biliaire, une sensation d'acidité dans les maladies de l'estomac, une sensation de douceur en bouche dans les formes sévères. du diabète. Dans certaines maladies, la perception de certains goûts reste normale, tandis que d'autres sont perdues ou déformées. Le plus souvent, cela est observé chez les patients mentaux et l'origine de ces troubles est associée à une pathologie des parties profondes du lobe temporal du cerveau. Ces patients aiment souvent manger des substances désagréables ou malsaines.

Mais une personne en bonne santé ne fait généralement pas cela. Et merci pour cela, nous devons le dire à notre analyseur de goût naturel.

Quels genres de goûts les gens ont-ils ? Qu'est-ce que le « 5ème goût » ?

1. Les sensations tactiles sont une forme de sensibilité cutanée provoquée par le travail de deux types de récepteurs cutanés : les plexus nerveux entourant les follicules pileux.
2. Il faut ressentir un goût désagréable pour….
3. On pense qu'une personne distingue quatre ou cinq goûts élémentaires : salé, aigre, sucré, amer et un autre, pour lequel il n'y a pas de nom russe.
   Le cinquième goût est appelé « umami » et est attribué au goût du glutamate monosodique. Cependant, on l’appelle parfois « sucré » et les fabricants de produits alimentaires pensent que le MSG améliore simplement la sensation d’autres saveurs. Si vous croyez aux livres sur la nourriture, il s'avère qu'il n'y a pas cinq goûts, mais plusieurs milliers, mais les spécialistes culinaires ne parlent pas de goûts élémentaires, mais de goûts combinés. Récemment, des scientifiques soupçonnent qu’il y en a plus de cinq.

   Il s’est avéré que les papilles gustatives des rats réagissent différemment aux différentes substances amères. L'agent pathogène amer provoque une augmentation de la concentration de calcium dans la cellule réceptrice, ce qui incite la cellule à sécréter un émetteur (un émetteur chimique d'impulsions entre les cellules nerveuses). Pour étudier ce processus, les biologistes A. Caicedo et S. Roper de l'Université de Miami (États-Unis) ont introduit dans les cellules gustatives de la langue des rats un marqueur fluorescent qui répond à une augmentation des niveaux de calcium. Ils ont ensuite exposé les cellules à divers composés amers. Il s’est avéré que 66 pour cent des cellules sensibles à l’amertume répondaient à un seul composé, 27 pour cent à deux et 7 pour cent à plus de deux composés. Cela signifie que les papilles gustatives qui réagissent aux différentes substances amères sont différentes, mais nous n’avons qu’un seul nom pour « amer ». Ou il est possible que les rats comprennent tout simplement mieux que les humains le côté amer de la vie.

   EN QUOI CONSISTE LE GOÛT ?
   Différentes substances peuvent avoir un goût pur ou mélangé. Le goût de toutes les substances purement amères est perçu par l’homme exactement de la même manière. Ainsi, les solutions d'opium, de strychnine, de morphine, de quinine peuvent différer les unes des autres par l'intensité de la sensation d'amertume qu'elles provoquent, mais non par sa qualité. Si nous égalisons l'intensité de la sensation en prenant les solutions répertoriées à différentes concentrations, elles deviennent alors indiscernables. La même chose s'applique aux goûts aigres. Les solutions d'acides chlorhydrique, nitrique, sulfurique, phosphorique, formique, oxalique, tartrique et malique, prises dans des dilutions appropriées, ont un goût indiscernable. Dans l’étude des substances sucrées, il a également été constaté qu’il n’existe pas plusieurs types de sucreries. Certaines substances peuvent avoir un goût sucré plus ou moins prononcé, mais si ce goût est purement sucré, alors leurs solutions ne peuvent pas être distinguées les unes des autres. Le glucose, le fructose, le lactose et le saccharose ont un goût purement sucré. Concernant le goût salé, il a été prouvé qu'une seule substance le possède sous sa forme purement exprimée : le sel de table. Toutes les autres substances salées ont un goût amer ou aigre.

   Une fois que la substance a touché la langue, il y a d'abord une sensation de toucher (c'est-à-dire une sensation tactile), et ensuite seulement - des sensations gustatives dans l'ordre suivant : au bout de la langue, le goût salé apparaît en premier, suivi du goût sucré. , aigre et enfin amer ; basé sur la langue - d'abord amer, puis salé et enfin sucré. Ces différences peuvent également affecter d’une manière ou d’une autre la sensation globale du goût.

4. Aigre, amer, sucré, salé, et tout cela ensemble est incompréhensible.
5. Le 5ème est une combinaison harmonieuse de ces quatre, je suppose
6. http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   Chez l’homme, le sens du goût se développe avec la participation directe des branches du nerf trijumeau, fournissant une variété de « saveurs » perçues. La notion d’arôme est largement associée à la perception simultanée du goût et de l’odorat.
7. Le nombre de types de récepteurs gustatifs indépendants n’est actuellement pas établi avec précision. 4 goûts « de base » sont l'archaïsme socioculturel de la culture européenne, 5 goûts de base sont les cultures des pays d'Asie du Sud-Est.

   Son support standard est le chlorure de sodium, le sel de table, en particulier l'ion (Na+). Il est détecté par les récepteurs des canaux ioniques sur la langue, modifiant le potentiel d'action. Les goûts salés et acides perçus simultanément interfèrent fortement, ce qui rend difficile pour nous de comprendre lequel des facteurs est le plus fort.

   Le goût aigre est clairement associé à la valeur du pH du liquide. Le mécanisme de perception est similaire à la perception du salé. Les ions oxonium (principalement H3O+) apparaissent lors de la dissociation des acides. Le pH de la salive humaine étant proche de la neutralité (pH = 7), l'action d'acides forts et moyens provoque une sensation de goût aigre pur. Cependant, certains acides organiques faibles et ions hydrolysés (aluminium) peuvent également provoquer une astringence (goût astringent).

   La douceur est généralement associée à la présence de sucres, mais la même sensation se produit avec la glycérine, certaines protéines et les acides aminés. L'un des supports chimiques de la « douceur » sont les groupes hydroxo dans les grosses molécules organiques - les sucres, ainsi que les polyols - le sorbitol, le xylitol. Les détecteurs sucrés sont des protéines G situées dans les papilles gustatives.

   L'amertume, comme la douceur, est perçue à travers les protéines G. Historiquement, les goûts amers ont été associés à des sensations désagréables et à des risques possibles pour la santé dans certains aliments végétaux. En effet, la plupart des alcaloïdes végétaux sont à la fois toxiques et amers, et la biologie évolutionniste fonde cette conclusion.
   Substances au goût amer prononcé caractéristique : dénatonium (Bitrex 4, synthétisé en 1958), Phénylthiocarbamide (abréviation PTC), Quinine

   "Cinquième goût", traditionnellement utilisé dans la culture chinoise, dans d'autres pays de l'Est. Umami (japonais) est le nom de la sensation gustative produite par les acides aminés libres, en particulier la glutamine, que l'on retrouve dans les aliments fermentés et vieillis, comme le parmesan et le roquefort, la sauce soja et la sauce de poisson. On les retrouve également dans un grand nombre d’aliments non fermentés, comme les noix, les raisins, le brocoli, les tomates, les champignons et, en moindre quantité, la viande.

L’odorat est l’un des sens dont une personne a besoin pour vivre pleinement. Et ses violations imposent des restrictions tangibles sur l'état émotionnel et deviennent un véritable problème. Parmi les troubles olfactifs, il y a aussi ceux où le patient est hanté par une odeur qui n'existe pas en réalité. Tout le monde s'intéresse à la question de l'origine des symptômes désagréables, mais seul un médecin peut aider à déterminer la source des troubles dans l'organisme.

L'odorat est perçu grâce à la réaction des récepteurs olfactifs situés dans la muqueuse de la cavité nasale à certaines molécules aromatiques. Mais ce n'est que la section initiale de l'analyseur correspondant. Ensuite, l'influx nerveux est transmis aux zones du cerveau chargées de l'analyse des sensations (lobes temporaux). Et lorsqu'une personne sent des odeurs qui n'existent pas, cela indique clairement une sorte de pathologie.

Tout d’abord, vous devez diviser toutes les raisons en deux groupes. L'odeur peut être très réelle, mais elle n'est ressentie par les autres que lorsque le patient leur parle de près. Ceci est probable dans les situations suivantes, couvrant la pratique des médecins ORL et des dentistes :

• Nez qui coule fétide (ozena).
• Sinusite (sinusite, sinusite).
• Amygdalite chronique.
• Caries, pulpites, parodontites.

Ces maladies s'accompagnent de la formation de pus, qui donne une odeur désagréable. Une situation similaire peut survenir chez ceux qui souffrent de maladies du tractus gastro-intestinal (gastrite, ulcère gastroduodénal, cholécystite et pancréatite). Les aliments qui pénètrent dans le tube digestif sont moins bien traités et lors d'éructations ou de reflux, des molécules à l'arôme désagréable en sortent. Un problème similaire peut ne pas être perceptible par les autres s'ils ne s'en approchent pas.

Certaines personnes ont un seuil olfactif plus bas. Ils sentent meilleur que les autres, alors ils rencontrent parfois des malentendus de la part des autres. Certains arômes peuvent être trop faibles pour être détectés par quelqu'un d'autre. Et cette caractéristique doit également être prise en compte par le médecin.

Un groupe distinct de causes sont ceux associés aux dommages causés à l'une des sections de l'analyseur olfactif. Les odeurs émergentes n'atteignent pas les autres, puisque leur formation, leur transmission et leur analyse chez une personne particulière sont perturbées. Et même si la cause d’un arôme désagréable peut être autre (bien réelle), le résultat final n’est présent que dans l’esprit du patient et lui pose un problème spécifique.

Il existe de nombreuses affections qui se manifestent par une altération de l'odorat (dysosmie ou parosmie). Ils comprennent à la fois les pathologies respiratoires avec inflammation de la muqueuse nasale, par exemple la rhinite ou les ARVI, et d'autres troubles de l'organisme :

• Modifications hormonales (pendant la grossesse, pendant les règles ou la ménopause).
• Mauvaises habitudes (tabagisme, abus d'alcool, drogues).
• Prise de certains médicaments et intoxication chimique.
• Troubles endocriniens (hypothyroïdie, diabète sucré).
• Maladies systémiques (sclérodermie).
• Lésions cérébrales traumatiques.
• Tumeurs cérébrales.
• Névroses ou dépression.
• Psychose (schizophrénie).
• Épilepsie.

Il faut également penser aux odeurs dites fantômes, associées à un certain stress dans le passé et laissant une forte impression. Dans des situations similaires, ils peuvent remonter à la surface. Comme vous pouvez le constater, la source d’une odeur désagréable peut se cacher parmi un grand nombre de maladies. Et certains peuvent être très graves. Mais il ne faut pas avoir peur immédiatement et rechercher une pathologie dangereuse - les causes des troubles ne deviendront claires qu'après un examen approfondi.

Pourquoi les gens imaginent certaines odeurs est une question assez sérieuse et nécessite des recherches plus approfondies.

Symptômes

Toute pathologie présente certains signes. Pour les identifier, le médecin évalue les plaintes du patient, analyse les facteurs qui précèdent l'apparition d'une odeur désagréable et procède à un examen physique. Vous devez comprendre quand une odeur étrangère est ressentie, si elle est constamment présente ou se produit périodiquement, quelle est son intensité, ce qui contribue à sa disparition et quels symptômes supplémentaires sont présents dans le tableau clinique. Parfois, cela permet à lui seul d’établir la cause de la dysosmie, mais pas toujours.

L'arôme qui hante le patient peut avoir des couleurs différentes. Ceux qui boivent du thé aux agrumes ressentent souvent une odeur de brûlé étrangère, et les épices piquantes peuvent provoquer une sensation de présence de soufre en elles. Simultanément à la distorsion de l'odorat, le goût change également, car ils sont étroitement liés. Un nez qui coule, par exemple, peut créer l’illusion que les oignons sont devenus sucrés et sentent la pomme.

pathologie ORL

La première chose à laquelle vous devez penser lorsque vous vous plaignez d'une odeur désagréable est la maladie des organes ORL. Lorsque la muqueuse nasale est endommagée, l'odorat est invariablement altéré, mais le patient ne ressent pas toujours l'odeur de pus ou de pourriture. Le plus souvent, un tel symptôme survient en cas de sinusite, d'amygdalite chronique ou d'ozène. Dans ce dernier cas, l’odeur est si prononcée que d’autres la remarquent. Mais à part cela, vous devez faire attention à d’autres symptômes :

• Respiration nasale altérée.
• Écoulement nasal (mucopurulent ou purulent).
• Lourdeur dans la projection des sinus paranasaux.
• Muqueuses sèches et croûtes.
• Mal de gorge en avalant.
• Embouteillages sur les amygdales.

Si nous parlons de sinusite aiguë, le processus purulent dans les sinus entraîne invariablement une augmentation de la température et une intoxication accompagnée de maux de tête, mais la sinusite chronique donne des symptômes moins prononcés. Avec l'amygdalite, des troubles des reins, du cœur et des articulations sont souvent détectés (résultat d'une sensibilisation aux antigènes streptococciques). Si l'odorat est altéré en raison d'un ARVI, alors dans le tableau clinique, en plus d'un nez qui coule, sur fond d'intoxication, il y aura d'autres symptômes catarrhales, par exemple une rougeur de la gorge et un larmoiement.

La pathologie du nez, des sinus paranasaux et du pharynx est la principale cause de l'apparition d'une odeur étrangère, qui ne peut être perçue par les autres qu'au contact étroit du patient.

Maladies du tube digestif

Une odeur désagréable peut également hanter ceux qui souffrent de maladies du tractus gastro-intestinal. Une digestion altérée des aliments est le principal mécanisme de ce symptôme. L'odeur des œufs pourris est inquiétante dans les cas de gastrite hypoacide (à acidité réduite) ou d'ulcère duodénal ; elle n'apparaît pas constamment, mais après avoir mangé. Le tableau clinique contient également d'autres signes de syndrome dyspeptique :

• Éructations.
• Nausée.
• Ballonnements.
• Changer le tabouret.

De nombreuses personnes ressentent une gêne au niveau de l’estomac ou des douleurs à l’épigastre. Et le reflux gastro-œsophagien concomitant provoque des brûlures d'estomac et une œsophagite ultérieure. Si la vésicule biliaire est touchée, un symptôme supplémentaire sera une sensation d'amertume dans la bouche.

Problèmes psychoneurologiques

De nombreux patients atteints de troubles de l’état neuropsychiatrique perçoivent une odeur qui n’existe pas réellement. Il peut s’agir soit d’un prototype réel (illusion), soit de connexions inexistantes (hallucination). La première situation peut également survenir chez une personne en bonne santé qui a subi un stress émotionnel grave, mais elle devient souvent un compagnon constant pour ceux qui souffrent de névrose ou de dépression. Les symptômes supplémentaires de la pathologie sont :

• Diminution de l'humeur.
• Labilité émotionnelle.
• Irritabilité et anxiété.
• Sensation de « boule » dans la gorge.
• Les troubles du sommeil.

Les signes caractéristiques seront également des troubles fonctionnels somatiques dus à un déséquilibre de la régulation nerveuse (augmentation de la fréquence cardiaque, augmentation de la transpiration, nausées, essoufflement, etc.). Contrairement aux réactions névrotiques, les psychoses s’accompagnent de profonds changements dans la sphère personnelle. Viennent ensuite diverses hallucinations (auditives, visuelles, olfactives), des idées surévaluées et délirantes, lorsque la perception du monde et le comportement environnants sont perturbés et qu'il n'y a pas de compréhension critique de ce qui se passe.

La sensation que vous avez soudainement commencé à sentir la viande pourrie peut survenir en cas d'épilepsie. Les hallucinations olfactives et gustatives sont une sorte d’« aura » qui précède une crise convulsive. Cela indique l'emplacement du foyer d'activité pathologique dans le cortex du lobe temporal. Après quelques secondes ou minutes, le patient développe une crise typique avec des convulsions cloniques-toniques, une perte de conscience à court terme et des morsures de langue. Une image similaire se produit également avec une tumeur cérébrale de la localisation correspondante ou des blessures au crâne.

Les troubles neuropsychiques, en tant que cause d'odeur étrangère, constituent peut-être la situation la plus grave qui ne peut être ignorée.

Diagnostics supplémentaires

Les odeurs que d'autres ne peuvent pas sentir justifient un examen détaillé. Il n'est possible de découvrir la cause de ce qui se passe que sur la base d'un diagnostic complet utilisant un complexe de laboratoire et d'instruments. Sur la base de l'hypothèse du médecin basée sur le tableau clinique, il est recommandé au patient de subir des procédures supplémentaires :

• Analyse générale de sang et d'urine.
• Biochimie sanguine (marqueurs inflammatoires, tests hépatiques, électrolytes, glucose, spectre hormonal).
• Prélèvement nasal et pharyngé (cytologie, culture, PCR).
• Rhinoscopie.
• Radiographie des sinus paranasaux.
• Tomodensitométrie de la tête.
• Échoencéphalographie.
• Fibrogastroscopie.
• Échographie des organes abdominaux.

Pour obtenir une valeur diagnostique maximale, le programme d'examen est élaboré sur une base individuelle. Si nécessaire, le patient consulte non seulement un médecin ORL, mais également d'autres spécialistes : gastro-entérologue, neurologue, endocrinologue, psychothérapeute. Et les résultats obtenus permettent d'établir la cause finale des violations et d'éliminer l'odeur désagréable qui semblait aux patients.

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Trouble du goût

Dans sa vie quotidienne, une personne est assez souvent confrontée à un incident tel qu'un trouble du goût (hypogueusie).

Cela peut être à court terme (par exemple, vous mettez des aliments trop chauds dans votre bouche et vous ne ressentez plus le goût pendant un certain temps) ou à long terme - cela peut être une conséquence de troubles plus profonds dans le corps humain, ou l'un des symptômes d'une maladie grave.

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Code CIM-10

R43 Altération de l'odorat et du goût

Causes de troubles du goût

Ce diagnostic est posé au patient lorsque celui-ci ne parvient pas à connaître le goût d'un produit :

• Si les dommages ont affecté les papilles gustatives. Les médecins qualifient cette pathologie de pertes de transport.
• Si la pathologie a endommagé les cellules réceptrices. Les médecins le classent comme une déficience sensorielle.
• Dommages au goût causés par une pathologie du nerf afférent ou un dysfonctionnement de l'analyseur central du goût. Cette pathologie peut être attribuée à des modifications neuronales.

Quelles sont les causes des troubles du goût :

• Nerf facial, paralysie complète ou partielle. Cette pathologie se caractérise par une perte de perception gustative au niveau du bout de la langue et une paralysie des muscles du visage. La partie affectée du visage ressemble à un masque figé et déformé. La paralysie entraîne une augmentation de la salivation et du larmoiement, et le processus de clignement des yeux est difficile.
• Lésion cranio-cérébrale. À la suite de la blessure, l’intégrité du nerf crânien aurait été endommagée. Dans ce cas, le patient a du mal à différencier des compositions gustatives complexes, alors qu'il distingue normalement les goûts de base (sucré, acide, salé et amer). D'autres symptômes de cette pathologie comprennent des saignements de la cavité nasale, des nausées et des étourdissements, des maux de tête et une détérioration de la perception visuelle.
• Des rhumes. Assez souvent, cette maladie courante s'accompagne d'un blocage de l'odorat. Un gonflement de la région nasopharyngée, de la fièvre, une diminution de la vitalité, des frissons et des courbatures ainsi que de la toux se manifestent également.
• Tumeurs cancéreuses de la cavité buccale. Environ la moitié des cas d'atteinte tumorale de la cavité buccale surviennent dans la région postéro-latérale de la langue, ce qui entraîne le plus souvent une nécrose des papilles gustatives. Et par conséquent – ​​une violation du goût. Avec cette maladie, la parole est également altérée, le processus de mastication des aliments devient problématique et une odeur désagréable apparaît qui se propage par la bouche.
• Langue géographique. Les médecins ont inventé ce terme pour désigner l'inflammation des papilles de la langue, qui se manifeste par des taches hyperémiques de formes diverses recouvrant la langue. Le motif tacheté rappelle quelque peu une carte géographique.
• Candidose ou muguet. Cette maladie se manifeste par une infection fongique de la cavité buccale et se traduit par l'apparition de taches de couleur crémeuse et laiteuse sur le palais et la langue. Le patient ressent une sensation de brûlure, une douleur apparaît et il y a une perturbation de la perception gustative.
• Le syndrome de Sjogren. Cette maladie a des racines génétiques. Les symptômes de sa manifestation sont des troubles du fonctionnement des glandes sécrétoires, telles que les glandes sudoripares, salivaires et lacrymales. Le blocage de la salivation entraîne un dessèchement de la muqueuse buccale, une altération de la perception du goût et une infection périodique de la cavité. Une sécheresse similaire apparaît sur la cornée de l'œil. Les symptômes de cette maladie comprennent également des saignements de nez, une augmentation de la taille des glandes salivaires et lacrymales, une toux sèche, un gonflement de la gorge et autres.
• Hépatite virale aiguë. Le symptôme qui précède la manifestation d'autres signes de cette maladie est la jaunisse. Dans ce cas, la perception olfactive est déformée, des nausées et des vomissements apparaissent, l'appétit disparaît, la faiblesse générale augmente, les douleurs musculaires, les maux de tête, les douleurs articulaires et autres s'intensifient.
• Conséquences de la radiothérapie. Ayant reçu une dose de rayonnement au niveau du cou et de la tête lors du traitement de cette terrible maladie, le patient développe un certain nombre de pathologies et de complications. Certains d’entre eux sont des troubles du goût et une bouche sèche.
• Syndrome thalamique. Cette pathologie entraîne des modifications du fonctionnement normal du thalamus, ce qui conduit assez souvent à un trouble tel qu'une courbure de la perception gustative. Le principal signe d'une maladie en développement et d'un signal d'alarme est une perte superficielle et assez profonde de la sensibilité cutanée avec manifestation d'une paralysie partielle et d'une perte de vision importante. À l'avenir, la sensibilité peut être restaurée et évoluer vers une hypersensibilité, par exemple à la douleur.
• Carence en zinc. Les études en laboratoire montrent souvent un manque de cet élément chimique dans le corps des patients présentant des troubles du goût, ce qui indique son rôle important dans la prévention de l'hypogueusie. Une carence en zinc entraîne un dysfonctionnement de l’odorat. Le patient peut commencer à percevoir les odeurs désagréables et repoussantes comme un arôme merveilleux. D’autres symptômes de carence en éléments comprennent la perte de cheveux, une fragilité accrue des ongles et une hypertrophie de la rate et du foie.
• Manque de vitamine B12. Cette déviation apparemment insignifiante de la teneur en minéraux de l'organisme peut provoquer non seulement une hypogueusie (altération du goût), mais également des perturbations de l'odorat, ainsi qu'une perte de poids, pouvant aller jusqu'à l'anorexie, un gonflement de la langue, une altération de la coordination des mouvements, essoufflement et autres.
• Médicaments. Il existe de nombreux médicaments qui, au cours de leur prise, peuvent influencer les changements dans les préférences gustatives. En voici quelques-uns : pénicilline, ampicilline, captopril, clarithromycine, tétracycline (antibiotiques), phénytoïne, carbamazépine (anticonvulsivants), clomipramine, amitriptyline, nortriptyline (antidépresseurs), loratadine, horphéniramine, pseudoéphédrine (médicaments antiallergiques et médicaments qui améliorent les voies respiratoires nasales). . ), captopril, diacarbe, nitroglycérine, nifédipine (antihypertenseur (pression), cardiotrope (cœur)) et bien d'autres. Il en existe des centaines, et avant de commencer à prendre tel ou tel médicament, vous devez relire le mode d'emploi et les effets secondaires.
• Chirurgie plastique de l'oreille. L'hypogueusie peut se développer à la suite d'une exécution non professionnelle de cette opération ou en raison des caractéristiques physiologiques du corps.
• Tabagisme à long terme (en particulier la pipe). La nicotine peut entraîner une atrophie partielle des papilles gustatives ou une distorsion de leur fonctionnement.
• Blessures à la bouche, au nez ou à la tête. Toute blessure est lourde de conséquences. L'une de ces conséquences peut être une violation du goût et de l'odorat.
• Si une hypogueusie est suspectée chez un petit enfant, ne vous précipitez pas pour tirer des conclusions. En fait, il se peut que le bébé ne veuille tout simplement pas manger ou ne veuille pas manger ce produit en particulier.

Symptômes de troubles du goût

Avant de passer à une introduction plus détaillée à cette maladie, définissons la terminologie. Sur la base d'études cliniques et des plaintes des patients, les médecins classent les symptômes de troubles du goût en certaines catégories :

• L'agueusie générale est un problème de reconnaissance des goûts de base simples (goûts sucrés, amers, salés, acides).
• L'agueusie sélective est une difficulté à reconnaître certaines saveurs.
• L'agueusie spécifique est une diminution de la sensibilité du goût à certaines substances.
• L'hypogueusie générale est une violation de la sensibilité gustative, qui se manifeste dans le cas de toutes les substances.
• L'hypogueusie sélective est un trouble du goût qui affecte certaines substances.
• La dysgueusie est une manifestation perverse des préférences gustatives. Il s'agit soit d'une sensation gustative incorrecte d'une substance spécifique (les goûts aigre et amer sont souvent confondus). Ou une perception somatiquement imposée des goûts sur fond de stimuli gustatifs absents. La dysgueusie peut se développer aussi bien sur une base sémantique qu'en pathologie au niveau physiologique ou physiopathologique.

Formes

Altération de l'odorat et du goût

Il existe des cas assez rares où, avec une maladie particulière, on diagnostique chez un patient soit uniquement un trouble du goût, soit, individuellement, un trouble de l'odorat. Il s'agit plutôt d'une exception à la règle. Bien plus souvent, dans la plupart des cas diagnostiqués, les troubles de l’odorat et du goût vont de pair. Ainsi, si un patient se plaint d’une perte de goût, le médecin traitant doit également examiner son odorat.

Un tel trouble interdépendant entraîne rarement un handicap et ne met pas la vie en danger, mais une violation du goût et de l'odorat peut réduire considérablement la qualité de la vie sociale. Souvent, ces changements, en particulier chez les personnes âgées, peuvent conduire à l'apathie, à la perte d'appétit et, finalement, à l'épuisement. La perte de l’odorat peut également conduire à des situations dangereuses. Par exemple, le patient ne ressentira tout simplement pas l’odorant (parfum aromatisé) spécialement mélangé au gaz naturel. En conséquence, il ne détecte pas une fuite de gaz, ce qui peut conduire à une tragédie.

Par conséquent, avant de déclarer les symptômes inoffensifs, le médecin traitant doit exclure les maladies systémiques sous-jacentes. Étant donné que l'hyperosmie (sensibilité accrue aux odeurs) peut se manifester comme l'un des symptômes de maladies de nature névrotique, et la dysosmie (sens de l'odorat perverti) - avec la genèse infectieuse de la maladie.

Une perception adéquate du goût chez une personne se produit lorsque tous les groupes de récepteurs travaillent dans le processus de reconnaissance : récepteurs faciaux, glossopharyngés, ainsi que les récepteurs des nerfs vagues. Si au moins un de ces groupes, pour des raisons, échoue à l'examen, la personne souffre d'un trouble du goût.

Les récepteurs du goût sont répartis à la surface de la cavité buccale : le palais, la langue, le pharynx et le pharynx. Lorsqu'ils sont irrités, ils envoient un signal au cerveau et les cellules cérébrales reconnaissent ce signal comme étant du goût. Chaque groupe de récepteurs est « responsable » d'un des goûts de base (salé, amer, sucré, aigre) et ce n'est qu'en travaillant ensemble de manière complexe qu'ils sont capables de reconnaître les nuances et les subtilités des nuances gustatives.

Diagnostic des troubles du goût

Avant de procéder au diagnostic, il est nécessaire d'identifier clairement le cas où le patient a non seulement du mal à déterminer le goût du produit, mais souffre également d'une pathologie de l'odorat.

Tout d'abord, le spécialiste teste la sensibilité gustative dans toute la cavité buccale, déterminant son seuil de manifestation. Il est demandé au patient de déterminer tour à tour le goût de l'acide citrique (acide), du sel de table (salé), du sucre (sucré) et du chlorhydrate de quinine (amer). Les résultats des tests constituent le tableau clinique et l’étendue de la lésion.

Le seuil qualitatif des sensations dans certaines zones du langage est vérifié en appliquant quelques gouttes de solution sur certaines zones de la cavité buccale. Le patient avale et partage ses sentiments, mais les caractéristiques sont données différenciées, pour chaque zone séparément.

Aujourd'hui, des méthodes de recherche telles que les méthodes électrométriques sont apparues, mais elles ne donnent pas une image suffisamment claire et fiable de la perception, de sorte que le diagnostic des troubles du goût est réalisé à l'ancienne, avec des tests gustatifs cliniques.

Comme dans le cas de la pathologie de l'odorat, en cas de troubles du goût, il n'existe actuellement pas de méthodes précises permettant de différencier catégoriquement les causes de nature sensorielle, de transport ou neuronale. Pour que le médecin puisse déterminer plus précisément la cause du trouble neurologique, il est nécessaire de localiser le plus précisément possible la localisation de la lésion. Les antécédents médicaux du patient fournissent également des informations importantes pour le médecin traitant. Il est nécessaire d'exclure les maladies endocriniennes génétiquement transmissibles.

Il est également nécessaire d’étudier les effets secondaires des médicaments si le patient est traité pour une autre maladie. Dans ce cas, le médecin traitant soit prescrira un autre médicament ayant le même effet, soit modifiera la posologie du premier.

Une tomodensitométrie est également réalisée. Il fournira un tableau clinique de l'état des sinus et de la moelle épinière. Il est nécessaire d'exclure ou de confirmer la présence de maladies systémiques. Le diagnostic de la cavité buccale permettra de déterminer d'éventuelles causes locales (maladies) pouvant entraîner des troubles du goût : dysfonctionnement des glandes salivaires, otite moyenne, prothèses dentaires de la mâchoire supérieure, etc.

Le médecin souhaite également savoir si le patient présente des traumatismes crâniens, une irradiation laser de la tête et du cou ou des maladies associées à des processus inflammatoires du système nerveux central et des nerfs crâniens.

Le médecin traitant établit également la chronologie de survenue de la maladie, de la blessure ou de l'intervention chirurgicale avec apparition de troubles du goût. Il est nécessaire de comprendre si le patient est en contact avec des produits chimiques toxiques ?

Pour les femmes, une information importante est le début de la ménopause ou une grossesse récente.

Des tests en laboratoire sont également effectués. Ils sont capables (analyse sanguine détaillée) de répondre s’il existe des foyers de lésions infectieuses ou des manifestations de nature allergique, une anémie ou une glycémie (diabète sucré) dans le corps du patient. La réalisation de tests particuliers vous permettra de reconnaître des pathologies hépatiques ou rénales. Et ainsi de suite.

En cas de suspicion, le médecin traitant oriente son patient vers une consultation auprès d'un spécialiste spécialisé : oto-rhino-laryngologiste, dentiste, endocrinologue, neurologue, etc. Et en présence d'un traumatisme crânien, le patient subit une radiographie, ainsi qu'un scanner ou une IRM de la tête, qui permettront d'identifier des modifications intracrâniennes ou des troubles des nerfs crâniens.

Si aucune cause évidente de troubles du goût n'est trouvée, un nouveau diagnostic est effectué après deux à quatre semaines.

Traitement des troubles du goût

Tout d'abord, le traitement des troubles du goût consiste à éliminer la cause de son apparition, c'est-à-dire un ensemble de mesures qui conduisent au soulagement ou à l'éradication complète de la maladie qui a conduit à cette pathologie.

Le traitement ne peut pas commencer après que le médecin a identifié des troubles du goût, mais après que la source et la cause de cette pathologie ont été pleinement établies.

Si la cause des troubles du goût est un médicament que le patient prend pendant le traitement, le médecin traitant, après les plaintes du patient, remplacera le médicament par un autre du même groupe ou modifiera la posologie du premier si cela est impossible. pour le remplacer.

Dans tous les cas, si le problème existe et n’est pas encore résolu, ou si la composition des sécrétions a changé, de la salive artificielle est utilisée.

• "Hyposalix"

Ce médicament est utilisé pour hydrater la cavité buccale, ce qui restaurera totalement ou partiellement le trouble du goût qui en résulte.

La solution est pulvérisée dans la bouche lorsque le patient est assis ou debout. Le spray médical est dirigé alternativement vers l'intérieur de l'une ou l'autre joue. La pulvérisation s'effectue avec une seule presse. Le nombre de répétitions quotidiennes est de six à huit fois. Il n'est pas limité à une période de temps, mais est pulvérisé selon les besoins - si le patient commence à ressentir une bouche sèche. Ce médicament est non toxique, il peut être utilisé en toute sécurité par les femmes enceintes et les jeunes enfants, il n'y a aucune contre-indication pendant l'allaitement.

Si la source du problème réside dans des maladies bactériennes et fongiques, le protocole de traitement d'un tel patient comprendra des médicaments capables d'inhiber la flore pathogène nocive.

• Érythromycine

Dose quotidienne du médicament :

• pour les nouveau-nés de moins de trois mois – 20 à 40 mg ;
• enfants de quatre mois à 18 ans – 30 à 50 mg par kilogramme de poids de l’enfant (en deux à quatre doses) ;
• pour les adultes et les adolescents ayant franchi le seuil de 14 ans - 250 - 500 mg (dose unique), dose répétée au plus tôt 6 heures plus tard, la posologie quotidienne peut être augmentée à 1-2 g, et dans les formes sévères de la maladie jusqu'à 4 g.

Lors de la prise de ce médicament, certains effets secondaires peuvent survenir : nausées, vomissements, dysbactériose et diarrhée, dysfonctionnement du foie et du pancréas, etc. Ce médicament est contre-indiqué pendant l’allaitement, car il pénètre bien dans le lait maternel et peut également pénétrer dans le corps du nouveau-né. Ainsi qu'une hypersensibilité accrue aux substances qui composent le médicament.

• Captopril

Si la cause de l'altération du goût est un dysfonctionnement des reins, le médecin prescrit une dose quotidienne (pour une forme non grave de la maladie) de 75 à 100 mg. Pour les manifestations plus graves de la maladie, la dose quotidienne est initialement réduite à 12,5-25 mg et ce n'est qu'après un certain temps que le médecin traitant commence progressivement à augmenter la quantité du médicament. Pour les personnes âgées, le médecin sélectionne la posologie individuellement, à partir de 6,25 mg, et vous devez essayer de la maintenir à ce niveau. La réception est effectuée deux fois par jour.

L'utilisation de ce médicament n'est pas recommandée en cas d'intolérance à un ou plusieurs des composants contenus dans le médicament, ainsi qu'en cas de troubles évidents du fonctionnement du foie et des reins. À prendre avec beaucoup de prudence, uniquement sous la surveillance d'un médecin, chez les personnes ayant des antécédents de maladies cardiovasculaires. Déconseillé aux enfants de moins de 18 ans, ainsi qu'aux femmes enceintes et allaitantes.

• Méticilline

Ou le nom scientifique est sel de sodium de méthicilline. Il est prescrit uniquement par voie intramusculaire.

La solution médicamenteuse est préparée immédiatement avant utilisation. 1,5 ml d'eau spéciale pour préparations injectables, ou une solution de novocaïne à 0,5%, ou une solution de chlorure de sodium est injecté dans un flacon contenant 1,0 g de méthicilline à l'aide d'une aiguille.

Les adultes reçoivent une injection toutes les quatre à six heures. En cas de manifestations graves de la maladie, la posologie du médicament peut être augmentée de un à deux grammes.

Pour les nourrissons (jusqu'à 3 mois), la posologie journalière est de 0,5 g.

Pour les enfants et les adolescents de moins de 12 ans, ce médicament est prescrit par kilogramme de poids de l'enfant - 0,025 g. Les injections sont administrées après six heures.

Enfants qui ont franchi la barre des 12 ans - 0,75 à 1,0 g de sel de sodium de méthicilline en solution toutes les six heures, ou la dose adulte.

Le déroulement du traitement est dicté par la gravité de la maladie.

Limiter l'utilisation de ce médicament aux personnes souffrant d'intolérance individuelle à la pénicilline.

• Ampicilline

La prise de ce médicament ne dépend pas de la prise alimentaire. Un adulte peut prendre 0,5 g une fois, mais la dose quotidienne peut être indiquée entre 2 et 3 g. Pour les enfants de moins de quatre ans, la posologie quotidienne est calculée par kilogramme de poids du bébé et est de 100 à 150 mg (divisée en quatre à six doses). La durée du traitement est individuelle, prescrite par le médecin traitant et dure de une à trois semaines.

Ce médicament est assez insidieux en termes d'effets secondaires : tractus gastro-intestinal (exacerbation de la gastrite), stomatite, dysbiose, diarrhée, nausées avec vomissements, transpiration, douleurs abdominales et bien d'autres. Ce médicament est contre-indiqué chez les enfants de moins de trois ans ; avec une sensibilité accrue aux composants du médicament, les femmes enceintes et les mères allaitantes.

Ces patients doivent également se voir prescrire des immunostimulants afin de pousser leur corps à résister à la maladie.

• Immunitaire

La solution est préparée immédiatement avant utilisation en diluant la solution avec une petite quantité d'eau bouillie. La posologie est individuelle et conçue pour chaque âge. Prendre par voie orale, trois fois par jour.

• Enfants de un à six ans - 1 ml de solution.
• Adolescents âgés de six à 12 ans – 1,5 ml.
• Adultes et adolescents de plus de 12 ans – 2,5 ml.

Le médicament peut également être pris sous forme de comprimés :

• Enfants de un à quatre ans. Écrasez un comprimé et diluez-le avec un petit volume d'eau.
• Enfants de quatre à six ans : un comprimé une à deux fois par jour.
• Adolescents de six à 12 ans : un comprimé une à trois fois par jour.
• Adultes et adolescents de plus de 12 ans – un comprimé, trois à quatre prises par jour.

La durée du traitement est d'au moins une semaine, mais pas plus de huit.

Immunal est contre-indiqué dans les cas suivants : enfants de moins d'un an (lors de la prise de solution) et jusqu'à quatre ans (lors de la prise de comprimés), hypersensibilité aux composants du médicament, ainsi qu'aux plantes de la famille des Astéracées ; pour la tuberculose ; leucémie; Infections par le VIH et autres.

• Timalin

Il est administré par voie intramusculaire. La solution est préparée immédiatement avant l'injection : le volume d'un flacon est dilué avec 1 à 2 ml de solution isotonique de chlorure de sodium. Le mélange est agité jusqu'à dissolution complète.

Le médicament est administré :

• enfant en bas âge jusqu'à un an - 5 - 20 mg. Tous les jours.
• Pour un enfant de un à trois ans - 2 mg tout au long de la journée.
• Enfants d'âge préscolaire de quatre à six ans – 3 mg.
• Adolescents de sept à 14 ans - 5 mg.
• Adultes – 5 à 20 mg par jour. Le traitement général est de 30 à 100 mg.

La durée du traitement est de trois à dix jours. Si nécessaire, le traitement peut être répété après un mois.

Ce médicament n'a pas de contre-indications particulières, à l'exception d'une intolérance individuelle à ses composants.

Si la cause du trouble du goût est une carence en zinc dans le corps, le patient n'aura apparemment besoin que de boire une sorte de préparation à base de zinc. Par exemple, le zincteral.

• Zinctéral

Un comprimé qui ne doit pas être mâché ni fendu. Les adultes devraient le prendre une heure avant les repas trois fois par jour ou deux heures après les repas. Au fur et à mesure que la perception gustative se rétablit, la posologie peut être réduite à un comprimé par jour. Pour les enfants de plus de quatre ans, la posologie est d'un comprimé par jour. Il n'y a pratiquement aucune contre-indication à ce médicament, à l'exception de l'hypersensibilité aux composants qui composent le médicament.

S'il s'avère que la cause de la perte de perception gustative est le tabagisme, alors vous devrez arracher une chose : soit fumer et ne pas ressentir les délices du goût, soit arrêter de fumer et retrouver le « goût de la vie ».

La prévention

Il est assez difficile de décider des mesures préventives si la cause des troubles du goût peut être un si grand nombre de maladies différentes tant par leur genèse que par leur gravité. Et pourtant, la prévention des troubles du goût est possible.

• Maintenir un mode de vie sain. Par exemple, le tabagisme ou l'alcool peuvent être l'une des raisons d'une violation des préférences gustatives.
• Augmenter la quantité et la variété des épices consommées. Excellente formation de l'appareil récepteur.

N'oubliez pas l'hygiène personnelle :

• Se brosser les dents matin et soir.
• La brosse à dents et le dentifrice doivent être sélectionnés correctement.
• Rincer la bouche après chaque repas qui, si elle n'est pas retirée, commence à pourrir, créant des conditions favorables au développement de bactéries pathogènes.
• Vous devez vous laver les mains non seulement avant de manger, mais aussi après être allé aux toilettes et en rentrant de la rue.
• Visites préventives chez le dentiste. L'assainissement complet de la cavité buccale constitue une bonne barrière dans la lutte contre les maladies infectieuses et fongiques.
• L'alimentation doit être harmonieusement équilibrée. Il doit contenir une quantité suffisante de minéraux et de vitamines.
• Si nécessaire, sur prescription du médecin, vous devez prendre des suppléments de zinc et de fer.
• Si la maladie survient, elle doit être traitée « sans délai » et le traitement doit être complété jusqu'au bout, éliminant ainsi toutes les causes de troubles du goût.

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La plupart des femmes, dans la vie, ont la dent sucrée (c'est leur prédisposition génétique), et ce gène est double. Leur palette gustative est donc plus riche et ils peuvent facilement distinguer des dizaines de tons et demi-tons de douceur. Les personnes gourmandes sont moins attachées aux aliments gras, c'est pourquoi elles sont moins susceptibles de souffrir de maladies telles qu'une crise cardiaque ou un accident vasculaire cérébral.

À un degré ou à un autre, les troubles du goût sont un phénomène assez courant dans nos vies. Cela peut survenir pendant une courte période, pour des raisons quotidiennes, ou cela peut « devenir ami » avec vous pendant une longue période. Dans tous les cas, ne laissez pas la situation suivre son cours et ne la balayez pas. Après tout, cet écart apparemment mineur par rapport à la norme peut être l'un des symptômes d'une maladie grave. Et cela ne dépend que de vous avec quelle rapidité les médecins peuvent diagnostiquer la maladie et commencer à la traiter. Prenez soin de vous et soyez plus attentif à votre santé - après tout, c'est la chose la plus précieuse et la plus chère que vous ayez !

Comment ça marche

Il y a six ans, le prix Nobel était décerné pour des recherches dans le domaine de l'odorat. Elle a été partagée par les Américains Richard Axel et Linda Buck, qui ont découvert exactement comment le cerveau humain reconnaît les odeurs. Auparavant, on savait seulement qu'ils étaient détectés par certaines cellules olfactives, qui envoyaient un signal à une partie spéciale du cerveau appelée bulbe olfactif. Il s'est avéré que des gènes spéciaux sont responsables de la formation de récepteurs olfactifs - nous en avons environ un millier, soit environ 3% du total. Les récepteurs olfactifs associés sont situés dans la partie supérieure de la cavité nasale et occupent une superficie approximativement de la taille d'une pièce de rouble. Ce sont eux qui détectent les molécules odorantes des substances odorantes - substances qui émettent des odeurs. Chaque récepteur est conçu pour percevoir et transmettre ensuite un signal au centre olfactif du cerveau contenant seulement quelques odeurs spécifiques. À la suite de l'union de gènes et de récepteurs olfactifs, environ dix mille combinaisons se forment - c'est le nombre d'odeurs que le cerveau humain peut reconnaître. Mais avons-nous vraiment besoin de pouvoir distinguer autant d’odeurs, sachant qu’elles ne sont pas toutes agréables ? Il s'avère que c'est nécessaire, et comment !

Pourquoi est-ce nécessaire ?

Quand on a un rhume, il semble que tous les aliments soient également insipides. En effet, le sens du goût est étroitement lié aux canaux olfactifs. En cas d'écoulement nasal sévère, le sens du goût devient flou. L'odorat nous donne la possibilité de ressentir le goût des aliments, et mieux il est développé, plus les aliments sont savoureux. Et nous sommes toujours surpris de voir comment les chats et les chiens peuvent manger la même nourriture tous les jours sans se plaindre. Peut-être qu’avec leur odorat bien plus développé que le nôtre, les simples Whiskas s’ouvrent chaque jour à de nouvelles nuances gustatives ? Une autre fonction importante de l’odorat est la signalisation. Si l'odeur contient des informations sur un danger potentiel, le cerveau donne immédiatement un ordre au centre respiratoire et celui-ci se fige un instant. Malheureusement, les gens n'ont pas toujours le temps de ressentir ce signal cérébral et, en retenant leur souffle, d'éloigner leurs pieds de l'endroit dangereux. Il existe un cas connu d'empoisonnement massif dans le métro, lorsque le gaz toxique dégageait une odeur d'herbe fraîchement coupée. Seuls les passagers particulièrement vigilants ont réussi à se rendre compte qu'un tel arôme ne pouvait provenir de nulle part dans le métro et ont protégé leurs organes respiratoires. Le reste a été payé par un empoisonnement brutal. Le gaz méthane naturel utilisé dans les cuisinières à gaz ne sent rien du tout et l'odeur désagréable lui est volontairement attribuée - sinon il y aurait infiniment plus de victimes d'empoisonnements domestiques dans le monde. Les arômes sont également largement utilisés dans le secteur commercial - identiques au café naturel et au citron sont pulvérisés devant les stands publicitaires, l'odeur du pain fraîchement sorti du four est utilisée pour augmenter l'activité des consommateurs. Et ils disent même que la popularité de McDonald's ne s'estompe pas précisément à cause de la saveur spéciale produite chimiquement, bien connue des amateurs de hamburgers du monde entier. Mais outre les avantages économiques et autres indéniables, il ne faut pas ignorer une fonction aussi insignifiante de l'odorat que... procurer du plaisir. Après tout, sentir quelque chose est souvent très agréable.

Quels parfums aimons-nous ?

Presque tout le monde aime les odeurs d'herbe coupée, de journaux frais, d'air ozoné après un orage, de forêt de pins ou de café à la cannelle. Mais il existe aussi des préférences plus exotiques. Certaines personnes aiment par exemple l’odeur du métro, des magasins de chaussures et des sous-sols humides. Il y a des connaisseurs des arômes d'essence, d'asphalte, d'allumettes brûlées, d'acétone, de petits chiots et chatons, de collants neufs, de bâtonnets de glace, de pommade Vishnevsky... La liste est longue. Mais si l’on y réfléchit, une telle variété de préférences constitue un bon terrain d’interaction sociale. Et si nous revenons à la liste des parfums plus familiers, alors, avec l'odeur des chatons et des collants neufs, les femmes, bien sûr, aiment le plus l'odeur de... c'est vrai, leur homme bien-aimé. Et ici entre en jeu peut-être la fonction la plus importante de l’odorat : la capacité d’aider à trouver un partenaire.

Comme la nature l'a prévu

Laissons de côté les facteurs sociaux, culturels et autres facteurs humains et considérons le processus de recherche d'un partenaire d'un point de vue biologique. Les gens sont attirés par les odeurs de ceux dont la constitution génétique est différente de la leur. Les femmes perçoivent inconsciemment un homme avec un ensemble de gènes similaire comme un parent et ne le voient pas comme le père de leurs futurs enfants - la nature a pris soin d'exclure d'éventuelles complications génétiques chez la progéniture. Le cerveau continue alors de transformer les signaux captés par le système olfactif. Un mécanisme complexe de processus biochimiques est lancé dans le corps - la quantité de testostérone augmente chez un homme et d'œstrogènes chez une femme. Les signaux de réponse provoquent une augmentation des odeurs attrayantes - et les gens s'apprécient de plus en plus. Les femmes ont un odorat plus développé (et qui s'intensifie même pendant la période d'ovulation !), on pense donc qu'elles choisissent un homme. C’est justifié : après tout, ce sont eux qui sont responsables de la procréation.

L'avenir est dans l'odorat

Des chercheurs de Tel Aviv ont découvert que les femmes souffrant de dépression ne sentent pas bon. Par conséquent, si le nez n’a pas averti de l’arrivée du printemps, l’état psychologique de la personne doit peut-être être corrigé. Des chercheurs sud-coréens ont découvert que l’effet revigorant et anti-stress du café n’est pas dû à la boisson, mais à son odeur. Pour se sentir mieux après une nuit blanche (pas besoin de boire du café, il suffit de sentir les grains de café). Des chercheurs allemands ont vaporisé différentes odeurs à proximité des personnes endormies. Il s'est avéré que l'odeur affecte directement les images vues dans les rêves. Si votre chambre sent la rose, vos rêves seront agréables. Et des scientifiques de l'Université de Yale ont découvert qu'un problème aussi grave que l'obésité est associé à la sensibilité du système olfactif. Les gens abusent d’aliments nocifs pour leur silhouette car certaines zones du cerveau sont trop sensibles à leur odeur. Il semble qu'à l'avenir, ce sera grâce à l'odorat que l'humanité pourra faire face à la dépression, lutter contre le surpoids, rêver à la demande et trouver les partenaires de vie idéaux. On dit que le temps n'est pas loin où la projection d'un film dans les cinémas sera accompagnée non seulement du son (au début du XXe siècle, cela semblait fantastique), mais aussi des odeurs correspondantes. Il est intéressant de savoir quelle est l'odeur de l'air dans la patrie des géantes bleues - Pandora.