باستورما لحم الخنزير لا تنسى في المنزل. لحم الخنزير باستورما في المنزل: وصفة مع الصورة لحم الخنزير باستورما في المنزل

اللحوم اللذيذة المباعة في المتاجر لها عيبان مهمان: السعر الباهظ والطعم غير المرضي في كثير من الأحيان. والثاني أكثر إثارة للخوف: من العار أن تصرف مبلغًا كبيرًا وتصاب بخيبة أمل بسبب عملية الشراء. باستورما لحم الخنزير محلية الصنع خالية من كلا العيوب: من السهل تحضيرها في المنزل، على الرغم من أنها تستغرق وقتًا طويلاً، ويمكن تعديل الطعم حسب تفضيلاتك. سوف تكلف الأطعمة الشهية 2-3 مرات أقل من تلك التي تم شراؤها من المتجر.

لحم الخنزير باستورما في المنزل: كيف لطهي الطعام؟

هناك العديد من الطرق المختلفة لتجفيف اللحوم، يليها تمليحها. وبعد كل واحدة تحصل على باستورما لحم الخنزير الرائعة. تبدو الوصفة خطوة بخطوة الأكثر استخدامًا كما يلي:

1. يتم غسل قطعة اللحم الجيدة وتجفيفها وتقطيعها إلى شرائح ضيقة. تقريبًا - ارتفاع إصبعين وعرض 3-4. الطول ليس مهما هنا.
2. في المرحلة التالية، يمكنك استخدام الملح فقط (تأكد من أنه مطحون بشكل خشن وغير معالج باليود!). لكن بالنسبة للنكهة، عادة ما يتم خلطها مع البهارات: الغار والفلفل والكمون وما إلى ذلك. يتم فرك هذه التركيبة جيدًا في اللحم من جميع الجوانب.
3. الحاوية مغلقة بغطاء أو مغطاة بفيلم وتوضع في قاع الثلاجة لمدة يومين. يجب تقليب اللحم مرتين في اليوم وتصريف الماء المنطلق.
4. يتم شطف لحم الخنزير بالماء وتجفيفه ولفه بكل قلبه في البهارات ثم يتم تعليقه في تيار لمدة أسبوعين.

إذا حدث ذلك في الصيف، يتم لف باستورما لحم الخنزير في المنزل بالشاش. هذا ضروري لحماية المنتج من الذباب. يتم اختيار مكان التعليق بعيدًا عن أجهزة التدفئة ويفضل إن لم يكن في الظلام فعلى الأقل في الظل.

شامان للبسطرمة

لا يتطلب طهي باستورما لحم الخنزير في المنزل توابل وبهارات محددة بدقة. كل طاهٍ لديه وصفة فرك خاصة به. ولكن إذا كنت مفتونًا بالنسخة الأرمنية ذات مرة، فاتبع وصفة هذا الشعب.

يجب تحضير الخليط قبل الاستخدام بيوم واحد. يتم غلي نصف لتر من الماء مع ثلاث أوراق غار وعدة حبات من البهارات. عندما تبرد المرق قليلاً، تُرفع البهارات عنها، وتُسكب في وعاء يُسكب فيه نصف ملعقة من الحلبة المطحونة، وملعقة كاملة من السكر والفلفل الأسود (المطحون)، وثلاث ملاعق صغيرة من البابريكا، ملعقة صغيرة من كلٍ من: الملح، والكمون المطحون. يجب عليك أيضًا إضافة رأسين من الثوم المهروس أو المفروم جيدًا. يتم وضع الشامان في البرد لمدة 24 ساعة، وبعد ذلك يتم دهنه بسخاء باستورما لحم الخنزير المستقبلي في المنزل. الوصفة، بالمناسبة، يتم اقتطاعها من قبل الكثيرين فيما يتعلق بالثوم: ليس الجميع على استعداد لتحمل رائحته القوية لبضعة أسابيع في الشقة. في هذه الحالة، قبل يومين من أن يصبح جاهزا، يتم تنظيف الشامان واستبداله بالطازج، بالفعل بالثوم.

البسطرمة في محلول ملحي

هذه الطريقة مناسبة أكثر لمن نفاد صبرهم: فهي تستغرق وقتًا أقل بكثير. يتم غسل قطعة من اللحم وتقسيمها إلى شرائح موصوفة أعلاه. يتم تحضير المحلول الملحي عن طريق إذابة أربع ملاعق كبيرة من الملح في كل لتر من الماء. يُسكب لحم الخنزير معه ويُضغط لأسفل حتى لا يطفو ويوضع في الثلاجة لبضعة أيام. ثم يُصفى المحلول الملحي وتُستخرج منه شرائح اللحم وتوضع تحت الضغط في مكان بارد لمدة يوم على الأقل. إذا كانت الشرائح سميكة بدرجة كافية أو كان هناك الكثير من لحم الخنزير، فقد يستغرق الأمر ثلاثة أيام. ستكون إشارة نهاية الضغط هي وقف إطلاق الماء. ثم يتم دحرجة باستورما لحم الخنزير المستقبلية في المنزل في طبقة سميكة في بهارات مختارة (على سبيل المثال ، الفلفل والكزبرة والكركم والفلفل الحار) أو دهنها بالشامان وتعليقها مرة أخرى في مسودة ملفوفة بالشاش. سيتمكن عشاق المنتج الناعم من الاستمتاع به في غضون يومين فقط. يجب على أنصار النضج الانتظار 4-5.

البسطرمة في الفرن

هناك طريقة أخرى لإعداد طعام شهي، والتي يمكن أن تسمى الطريقة السريعة. يُقطع كيلوغرام من لحم الخنزير إلى شرائح طويلة كبيرة ويُضرب قليلاً. تُرش كل قطعة بخل التفاح وتُفرك بالملح الممزوج بالكزبرة والسكر والفلفل. يتم الضغط على اللحم، وإخفائه في أسفل الثلاجة، حيث يجب أن يبقى لمدة يوم. ثم يتم شطف الشرائط في محلول ضعيف من خل التفاح (جزء واحد من الخل وخمسة أجزاء من الماء)، ويتم عصرها جيدًا ورشها بالبهارات. بالنسبة لهذه الوصفة، من الأفضل عدم صنع الشامان، ولكن استخدام جميع التوابل جافة. يتم وضع لحم الخنزير على رف سلكي مبطن بالرق ويوضع في فرن مسخن مسبقاً. يتم تقليل درجة الحرارة إلى الحد الأدنى، ويترك الباب مفتوحًا جزئيًا، وإلا فسيتم خبز اللحم وعدم تجفيفه. هناك ستقضي باستورما لحم الخنزير في المنزل من ثماني ساعات: يعتمد الوقت على درجة التجفيف المطلوبة.

الكونياك باستورما

لتحضيره سيتعين عليك إنفاق المزيد من المال - فالمشروب المطلوب ليس رخيصًا. ومع ذلك، فإن النتيجة تستحق الاستثمار: مثل باستورما لحم الخنزير في المنزل دائمًا ما يكون طريًا ولذيذًا جدًا. أولا، يفرك اللحم بسخاء بالملح ويوضع في الثلاجة لمدة يومين، مع ضرورة تصريف العصائر المتسربة وقلبها. ثم تُلف الشرائح بالشاش وتترك تحت الوزن لنفس المدة. ثم يتم صنع الشامان، ولكن بدلا من الماء، يتم تخفيف البهارات في الكونياك. يمكنك استخدام النبيذ المدعم بدلًا من ذلك، لكن ليس شديد الحلاوة. تُغطى الشرائح بالخليط وتُجفف لمدة أسبوع إلى أسبوعين وفقًا للشروط الموصوفة مسبقًا.

عند التخطيط لتجفيف الباستورما، كن حذرًا بشأن اختيارك للحوم. القطع المثالي هو لحم المتن، لكن أي جزء آخر من الذبيحة سيكون طعامًا شهيًا ممتازًا إذا قمت بقطع جميع المناطق الدهنية من القطعة. خلاف ذلك، سوف تتحجر الدهون، وسوف تكون الباستورما صعبة في هذه الأماكن.

كثير من الناس يربطون الباستورما بالطاولة الاحتفالية. لحم مجفف لذيذ، مقطع إلى قطع رفيعة، يذوب ببساطة في فمك. في هذه الوصفة سوف تتعلم كيفية صنع باستورما لحم الخنزير في المنزل.

أخيرًا، تمكنت من ذلك وكان لدي الصبر لإعداد اللحوم الجافة! لقد جربت لحم الخنزير المطهو ​​على البخار، لأنه كان أكثر طراوة ولم أرغب في المخاطرة. لا يوجد شيء معقد في الوصفة، لأن إفساد الباستورما صعب مثل شحم الخنزير المملح، لأن اللحم يأخذ نفس القدر من الملح الذي يحتاجه. الشيء الرئيسي في هذا الأمر هو اختيار البهارات والوقت من السنة. أقترح على الجميع الذهاب إلى السوق. إلى الرجال القوقازيين الحارين الذين يبيعون التوابل المختلفة، استنشقوا كل ما يذهب مع اللحم واختاروا الأشهى منها في نظركم.

إقرأ أيضاً: لحم مقلي على طريقة إسطنبول في مقلاة، الوصفة بالصور.

متى يجب عليك تجفيف اللحوم؟ أفضل في الصيف أو الربيع، والطقس الجاف والدافئ هو الأكثر ملاءمة! حتى تتمكن من تعليق لحم الخنزير بأمان على الشرفة ونسيان الأمر لمدة أسبوعين.

لتحضير باستورما لحم الخنزير لمدة 4-6 حصص، تحتاج إلى 20 دقيقة وما يقرب من 3 أسابيع لتجفيف اللحم.

مكونات وصفة الباستورما محلية الصنع:

• لحم الخنزير المتن - 500 جرام
• ملح - 3 ملاعق كبيرة
• سكر محبب - 4 ملاعق كبيرة
• بهارات اللحم (بما في ذلك الفلفل الحلو) - 1 ملعقة كبيرة
• بهارات "فلفل مشكل" - 1 ملعقة صغيرة
• الماء المصفى - 2 ملاعق كبيرة.

كيفية طهي باستورما لحم الخنزير في المنزل:

1) قم بشراء لحم خنزير جيد وابدأ.

2) بالطبع، منذ البداية، نحتاج إلى شطف لحم الخنزير جيدًا. ثم امسحها حتى تجف تمامًا باستخدام المناديل.

اخلطي السكر والملح في وعاء عميق.

3) نخلط المكونات الجافة جيداً بالملعقة.

4) على لوح التقطيع، افركي الملح والسكر على قطعة لحم المتن قدر الإمكان.

5) ثم ضعيها مع الملح والسكر في وعاء عميق واتركيها لمدة ثلاثة أيام في الثلاجة (غطيها بمنديل وضعيها على الرف السفلي).

6) كما ترون، أطلق اللحم المملح الكثير من العصير.

7) امسح القطعة حتى تجف بمنديل، وقم بتغطيتها بشاش ووضع مكبس في الأعلى (ضع زجاجة ماء سعة 6 لتر على طبق مسطح - وهذا يكفي). اترك لحم الخنزير تحت الضغط لمدة يوم واحد في درجة حرارة الغرفة.

8) قم بإزالته ومسحه مرة أخرى. أصبحت قطعة العمل مسطحة وانخفض حجمها قليلاً.

9) الآن جاء دور البهارات. نخففهم بقليل من الماء ونضعهم على لوح التقطيع.

10) نربط قطعة العمل بحبل، كما في صورتي، نترك جزءًا من الحبل لتشكيل حلقة.
غمس لحم الخنزير في البهارات.

11) الآن قم بتضميده بشكل فضفاض باستخدام الشاش.

12) نعلق اللحم بالشاش على الشرفة. إجازة لمدة 3 أيام.

13) ثم نقوم بإزالته وربط الشاش بإحكام شديد وربطه أيضًا بحبل. نعلقها للاستلقاء لمدة 14 يومًا.

الباستورما عبارة عن قطع من شرائح اللحم الرقيقة والشفافة، ملفوفة بالبهارات العطرية والغريبة. يعتبر المنتج طبقًا تقليديًا من المأكولات القوقازية وآسيا الوسطى والتركية. إذا قمت بطهي باستورما لحم الخنزير في المنزل، فستحصل على علاج ممتاز وغني لأي طاولة احتفالية.

يعود أول ذكر للحوم المجففة إلى القرن الأول قبل الميلاد (94-95). وفي تلك الأيام كان اللحم يملح ويجفف للحفاظ عليه لمدة طويلة. اليوم، باستورما هي طعام شهي باهظ الثمن من اللحوم ونادرا ما توجد على رفوف المتاجر العادية.

في المنزل، يتم تحضير الباستورما من لحم الخنزير ولحم البقر ولحم الضأن وحتى الدجاج. في هذه المقالة سوف نلقي نظرة على وصفة لحم الخنزير الكلاسيكية.

محتوى السعرات الحرارية

عند صنع الباستورما، يتم استخدام درجات حرارة منخفضة، مما يحافظ على جميع المواد المفيدة. "اللحوم المضغوطة" غنية بالفيتامينات PP، A، C، المجموعة B والأحماض الأمينية (المواد التي تشكل البروتين في جسم الإنسان). كما أنه يحتوي على بعض العناصر الدقيقة والكبيرة (البوتاسيوم والحديد والزنك والكالسيوم والصوديوم والفوسفور).

المنتج مفيد لفقر الدم الناجم عن نقص الحديد (IDA) ويساعد في التغلب على التعب. نظرًا لمحتواها المنخفض من الدهون، تحظى الباستورما بشعبية كبيرة في النظام الغذائي الصحي. التوابل التي تغطي العلاج: الفلفل الحار والثوم والكمون، منشطة ولها خصائص مضادة للجراثيم ومضادة للأورام ومضادة للالتهابات.

الجدول 1. تكوين الطاقة (لكل 100 جرام من المنتج)

وصفة خطوة بخطوة للباستورما الكلاسيكية

"اللحم المضغوط" من لحم الخنزير، المحضر حسب الوصفة الكلاسيكية أو الأرمنية، يتحول إلى العصير والعطاء. البسطرمة هو طبق بطيء الطهي ويتطلب فترة طويلة من الوقت حتى ينضج ويجفف بالكامل.

مكونات:

• لحم الخنزير المتن - 1.5-2 كجم؛
• ملح ولكن غير معالج باليود - 6 ملاعق كبيرة. ل.
• أوراق الغار النبيلة (ورقة الغار) - 5 قطع؛
• الفلفل الأسود المطحون - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• توابل "أجيكا" - 3 ملاعق كبيرة. ل.
• فلفل أحمر مطحون - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• الفلفل الحلو المطحون - 2 ملعقة كبيرة. ل.
• ريحان حلو - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• روزماري - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• الكزبرة - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• شاش أو قطعة قماش قطنية بسيطة.

تحضير:

1. إزالة الفيلم والدهون من اللحوم. إذا كنت تريد أن تكون الأطعمة الشهية جاهزة في أقصر وقت ممكن، فقم بعمل قطع يبلغ وزنها حوالي 600 جرام.
2. اخلطي الفلفل الأسود المطحون والملح (يفضل الخشن) وكسر أوراق الغار. يجب أن يكون هذا الخليط كافياً لكامل قطعة لحم الخنزير.
3. صب جزءًا من الخليط النهائي في قاع وعاء مستطيل. تُلف قطعة لحم المتن في الخليط (الملح والفلفل وورق الغار) وتُرتب جيداً وتُغطى بالجزء الثاني من البهارات. غطي الوعاء بغطاء وضعه في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام. من المهم ألا ننسى اللحوم ونقلبها عدة مرات خلال اليوم.
4. بعد 3 أيام، أخرجي لحم المتن من الثلاجة واغسلي الملح بالماء. ثم امسحي جيدًا بالمناديل الورقية. نغلفها بقطعة قماش قطنية ونضعها في الثلاجة لمدة 12 ساعة حتى تجف تماماً.
5. بينما يجلس لحم الخنزير في الثلاجة، نقوم بإعداد ثلاثة خليط لإعطاء الطبق نكهة أصلية.
6. الخليط الأول هو الريحان وإكليل الجبل والكزبرة المطحونة، واخلطيهم جيدًا.
7. الخليط الثاني هو الفلفل الحلو (أنواع الفلفل الحلو) والفلفل الأحمر الحار. إذا كنت لا تحبينه حارًا، استخدمي كمية أقل من الفلفل الأحمر، لكن لا تنسي أن نكهة الطبق تكمن في قشرته الحارة.
8. الخليط الثالث – يتم خلط توابل الجديكا مع كمية قليلة من الماء لتكوين تتبيلة ذات قوام سميك على شكل هلام. يرجى ملاحظة أن التتبيلة حارة أيضًا.
9. قم بلف اللحوم الجافة بعناية واحدة تلو الأخرى في خلطات محضرة مختلفة.
10. نغلف القطعة جيداً بقطعة من الشاش أو القطن. نربطه بإحكام بالخيوط. نعلقها للتجفيف في مكان جيد التهوية.
11. في غضون أسبوع، أو أفضل من أسبوعين، ستكون باستورما لحم الخنزير محلية الصنع جاهزة. تأكد من أن الشاش أو القماش جاف تمامًا، وإذا تعرض للبلل، فاستبدله.

قبل تناول الطعام الشهي، أزيلي القشرة من الخليط ثم قطعيه إلى شرائح رقيقة وشفافة.

وصفة فيديو

كيفية اختيار البهارات والتوابل المناسبة

ببساطة لا توجد توابل محددة لباستورما لحم الخنزير. كل طباخ لديه وصفته الخاصة لخلطات فرك اللحوم. على سبيل المثال، يحظى خليط التوابل حسب الوصفة الأرمنية – “شامان” – بشعبية كبيرة.

يتم تحضير خليط الشامان قبل الاستخدام بيوم واحد.

قم بغلي 0.5 لتر من الماء وبمجرد أن يغلي أضف 3 أوراق غار و2-3 بهارات. اغلي الماء لبضع دقائق أخرى مع البهارات.

قم بتبريد المرق وتصفيته وصبه في وعاء به توابل مُجهزة بالفعل:

• شامان الحلبة المطحونة - 5 ملاعق كبيرة. ل.
• سكر - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• الملح - ½ ملعقة كبيرة. ل.
• البهارات - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• بابريكا (خليط من الفلفل الحلو) - 3 ملاعق كبيرة. ل.
• الكمون المطحون (جيرا) - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• الكزبرة - ½ ملعقة كبيرة. ل.
• الثوم المجفف - 2 ملعقة كبيرة. ل.
• الفلفل الحار المطحون - 1 ملعقة كبيرة. ل.

يتم غرس "شامان" لمدة 24 ساعة في مكان بارد، وبعد ذلك يمكنك فرك لحم الخنزير جيدا. قد لا تعجبك هذه الوصفة لسبب واحد فقط، وهو عدم تحمل رائحة الثوم. ليس الجميع على استعداد لتحمل رائحة الثوم القوية في الثلاجة لمدة أسبوعين، لذلك لا يتعين عليك تضمينها في التركيبة. قبل يومين من أن يصبح الباستورما جاهزًا، أخرجي "الشامان" واستبدليه بآخر طازج، ولكن مع إضافة الثوم.

نصائح بالفيديو

يستغرق تحضير الباستورما الكثير من الوقت، لكن النتيجة تستحق العناء. تبين أن الطعم ألذ بكثير من الإصدار الذي تم شراؤه من المتجر. بالإضافة إلى ذلك، فإن العديد من الشركات المصنعة ليست حريصة جدًا على التصنيع؛ فهي تجفف في أقصر وقت ممكن من أجل إضافة وزن إضافي. كما أنهم يستخدمون المضافات الكيميائية وليس دائمًا المواد الخام عالية الجودة.

يعود تاريخ أصل الباستورما، بحسب بعض المصادر العلمية، إلى ما يزيد قليلاً عن ألفي عام، ويرتبط بالقبائل البدوية التركية. ولكن من المعروف أيضًا أن العرق المنغولي كان موجودًا في أمريكا الشمالية والجنوبية: لم يكن السكان الأصليون في هذه القارات مرتبطين بالصين القديمة أو بمملكة المغول. من غير المرجح أن يكون الإنكا أو المايا قد تبادلوا وصفات تحضير اللحوم المجففة للحملات العسكرية مع الشعوب القديمة التي سكنت القوقاز والتاي والشرق الأوسط وحتى أستراليا.

لولا الجامون الإسباني، لكان من الممكن أن نتفق مع النسخة القائلة بأن اختراع الباستورما ينتمي إلى الشعوب التركية، التي استقرت تدريجياً في جميع القارات. لكن الإسبان ينتمون إلى العرق الأوروبي، وقد اكتشف كولومبوس أمريكا، ويرجع الفضل في ذلك إلى حد كبير إلى مخزونات اللحوم المجففة والخبز الخاص في البراميل، والتي حملها البحارة الشجعان على السفن قبل الرحلات الطويلة إلى المجهول.

لذلك، يمكننا أن نفترض أن كل أمة كان لها باستورما خاصة بها، وعلى الأرجح ظهرت في وقت واحد مع أقدم الحضارات، عندما كان الناس بحاجة إلى الحفاظ على اللحوم التي تم الحصول عليها أثناء صيد الحيوانات الضخمة.

هذا قول مأثور، كما يقولون، وقصة الطبق الأكثر روعة والمرغوبة على موائد الأعياد هذه الأيام ما زالت أمامنا.

باستورما لحم الخنزير وأنواع اللحوم الأخرى - السمات الرئيسية للتكنولوجيا

تعتنق معظم الشعوب التركية الإسلام، الذي يحرم أكل لحم الخنزير، وكان المغول العظماء يفضلون لحم الخيل، وبعض الشعوب لم تأكل لحم البقر حفاظًا على عدد الحيوانات التي توفر الحليب الثمين. لذلك سنتحدث عن تجفيف اللحوم بشكل عام. سيختار الجميع نوعه حسب عقيدتهم، على الرغم من أن لحم الخنزير، حسب الإحصائيات، يحتل المرتبة الثانية في الاستهلاك في العالم، بسبب سهولة طهيه وطعمه وخصائصه الغذائية.

نكتشف أسرار تحضير طعام شهي في كل الأوقات

يعتمد الطعم وتكنولوجيا الطهي ومدة نضج اللحوم النيئة على نوع اللحوم وتكوينها وكثافتها وبنية الألياف العضلية. يتمتع لحم الخنزير بملمس أكثر طراوة وعصيرًا بسبب كمية الدهون الكبيرة مقارنة بلحوم البقر والحصان، لذلك ينضج بشكل أسرع عند التمليح والتجفيف. ويترتب على ذلك أن تقنية تحضير الباستورما من لحم البقر والحصان تتضمن فقط عملية تعتيق أطول في محلول ملحي أو خليط ملح جاف.

اختيار المواد الخام للباستورما

وتجدر الإشارة إلى أن الباستورما حتى من الأجزاء الأكثر بدانة من لحم الخنزير لا تحتوي على الكوليسترول. يدمر الملح الخلايا الدهنية تمامًا، وهي مصدره الرئيسي، لكن في نفس الوقت يحتفظ لحم الخنزير بمحتوى رطوبة أعلى من لحم البقر واللحوم الأخرى. ميزة أخرى لحم الخنزير: أي جزء عضلي تقريبًا من ذبيحة لحم الخنزير مناسب للتجفيف والتدخين، في حين يتم اختيار لحم المتن ولحم الخاصرة والردف فقط من لحم البقر - تلك الأجزاء من الحيوان التي تعرضت لأقل ضغط بدني.

انتبه إلى نضارة اللحم ودرجة نضجه. بعد الذبح، يجب تخزين اللحوم في درجة حرارة 0 + 4 درجة مئوية لمدة ثلاثة أيام على الأقل لبدء عملية التخمير. في هذا الوقت، يتم تشكيل الأحماض المفيدة في أنسجة البروتين، مما يحسن جودة وفوائد المنتج. يجب أن يتوافق اللون والمرونة مع الخصائص الخارجية لكل نوع من أنواع اللحوم. اللحوم المبردة مناسبة للتجفيف. يفقد لحم الخنزير أو لحم البقر المجمد رائحته وطعمه المتأصل، ولتحضير الباستورما، تكاد تكون هذه العوامل حاسمة.

إعداد المخزون

يجب أيضًا أن تستوفي الأواني، وكذلك أدوات وأدوات المطبخ، أعلى المتطلبات الصحية، مما سيزيد من العمر الافتراضي للمنتج النهائي. قم بمعالجة الحاويات بمواد مطهرة وحرقها بالماء المغلي وتجفيفها قبل بدء العمل.

تجنب استخدام العبوات البلاستيكية والبوليمرية للتخليل والتخزين، حتى لو كان مكتوباً عليها أنها لا تحتوي على مكونات غير غذائية. ستظل رائحة البلاستيك تنتقل إلى اللحم وتفسد رائحة باستورما لحم الخنزير. أعط الأفضلية لأواني الطهي المصنوعة من السيراميك والمينا (بدون تشققات أو تلف المينا) والأوعية المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ.

طرق تمليح اللحوم

بالنسبة لمنتجات اللحوم المعالجة الجافة في المنزل، غالبا ما تستخدم الطريقة الجافة والمحلول الملحي. الطريقة المختلطة وحقن محلول المعالجة مناسبان أيضًا لطهي لحم الخنزير. إذا كنت تستخدم لحم خنزير كامل للتمليح، فمن أجل تسريع عملية التمليح، فإن الطريقة الأكثر ملاءمة هي استخدام الحقن. كل واحد منهم له مزاياه وعيوبه. لذلك، سيتعين عليك اختيار طريقة التمليح بنفسك، بعد أن تعرفت على تكنولوجيا كل طريقة.

الطريقة الجافة:

إن جوهر التمليح الجاف للحوم هو الجفاف: فالملح يسحب الرطوبة من الأنسجة بين الخلايا، وبالتالي يمنع تكاثر البكتيريا التي تتطلب بيئة رطبة.

انتباه!الملح مادة حافظة، لكنه لا يقتل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.

يتم خلط الملح مع البهارات. يفرك اللحم بخليط المعالجة ويوضع بإحكام تحت الضغط في الوعاء المجهز، مع الحرص على عدم ترك أي مساحة حرة بين القطع. أثناء عملية التمليح، يتم جمع عصير اللحوم المنطلق لمنع تكاثر الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في بيئة رطبة. أثناء عملية التمليح، يتم قلب اللحم للتأكد من تمليحه بالتساوي، ويتم تغيير خليط الملح الرطب جدًا.

للتمليح الجاف، لا تستخدم أكثر من 10 جرام من الخلطات الحارة لكل 1 كجم من اللحم: الكمون، العرعر، الكزبرة، الفلفل، الثوم، اليانسون، الهيل، ورق الغار أو أي توابل أخرى من اختيارك. يوصي المحترفون بإضافة 2٪ سكر إلى خليط المعالجة، اعتمادًا أيضًا على حجم المواد الخام. يعزز السكر تأثير الملح ويخفف طعم اللحم ويمنحه لونًا أكثر متعة.

1 كجم من لحم الخنزير مملح لمدة 15-20 يومًا. بعد ذلك، يتم غسل اللحم البقري المحفوظ ونقعه لمدة 24 ساعة في الماء الدافئ المنقى. يتم تغيير الماء بشكل متكرر.

المرحلة التالية هي تجفيف الهواء.للقيام بذلك، يتم تعليق اللحوم في غرفة باردة وجيدة التهوية. من الضروري استبعاد وجود منتجات ذات رائحة معينة قوية أو منتجات منزلية كيميائية قريبة.

في شقة في المدينة، يمكن توفير مثل هذه الظروف في الثلاجة، وفي موسم بارد - على الشرفة، مع رطوبة الهواء لا تتجاوز 75٪. وفي الخارج، يوضع اللحم تحت شبكة لحماية المنتج من الحشرات. إذا أمكن فمن الأفضل تدخين باستورما لحم الخنزير بعد التجفيف. التدخين يحسن طعم المنتج ويزيد من مدة صلاحيته.

في شقة في المدينة، حاول أن تملح اللحوم في أجزاء صغيرة لا يزيد وزنها عن 2 كجم. ستواجه قطع لحم الخنزير الكبيرة صعوبة في الحفاظ على الرعاية المناسبة أثناء عملية التجفيف والمعالجة.

يضاف ملح النتريت إلى خليط المعالجة للحفاظ على اللون الطبيعي للحوم - 5 مجم/1 كجم من اللحم. وعلى الرغم من "سمعة" هذه الأملاح، فإن مثل هذه الجرعة الدنيا لن تسبب ضررا للصحة. للمقارنة: في سلطة الملفوف الخام، يمكن أن يصل محتوى هذا الملح، دون إدخال الأسمدة المناسبة عند زراعة الخضار، إلى 4 ملغم / 100 غرام من المنتج.

يتم إزالة الأملاح المعدنية من الجسم بسهولة عن طريق الماء، مع تناول كمية كافية منها يومياً. التسمم بمنتج اللحوم المجففة المحضرة دون إضافة نتريت الصوديوم محفوف بمضاعفات أكثر خطورة وخطورة. تمت الموافقة على المضافات الغذائية E-250 للاستخدام في صناعة المواد الغذائية، بما في ذلك إنتاج منتجات اللحوم. يتم خلط ملح النتريت مع ملح الطعام.

طريقة المحلول الملحي:

بالنسبة لطريقة التمليح الرطب، يتم استخدام نفس المكونات، ولكن يتم إذابتها في الماء، ويتم تخمير التوابل أو غرسها. يُغطى اللحم بالكامل بالمحلول الملحي المُجهز ويُحفظ أيضًا في مكان بارد في وعاء نظيف ومغلق بإحكام. قبل إضافة اللحوم ينصح بغلي المحلول وتبريده. بالنسبة للمحلول الملحي، استخدم الماء النقي فقط.

ميزة طريقة المحلول الملحي هي توزيع الملح بشكل أكثر توازناً في اللحم. يتيح لك التمليح الرطب تمليح اللحوم بشكل أسرع، حيث أن المحلول الملحي يخترق الأنسجة العضلية بسهولة أكبر. تتيح لك طريقة المحلول الملحي ضبط تركيز الملح للحصول على منتج مملح قليلاً ومملح باعتدال ومالح. الحد الأدنى لتركيز الملح لكل لتر من السائل هو 12% والحد الأقصى 28%.

عيب هذه الطريقة هو فقدان البروتين بشكل كبير لأنه يذوب ويدخل في المحلول الملحي. أثناء عملية التمليح، ينتفخ اللحم بشكل كبير، ولكنه يستغرق أيضًا وقتًا طويلاً حتى يجف. يتم تقليل العمر الافتراضي للمنتج المحضر باستخدام طريقة المحلول الملحي بشكل كبير.

أما بالنسبة لقائمة الخلطات الحارة المستخدمة في تحضير باستورما لحم الخنزير، فهذه القائمة تعتمد كليًا على التفضيلات الشخصية، وخصائص مطبخ وطني معين بتقاليده الوطنية.

حاول طهي اللحوم الجافة بطرق مختلفة.

*في الوصفات المقترحة حساب البهارات والتوابل لكل 1 كيلو لحم.

1. باستورما لحم الخنزير على الطريقة الأرمنية

للحصول على وصفة البسطرمة الأرمنية الأصلية، استخدمي لحم البقر. ولكن، كما اتضح فيما بعد، فإن التوابل الأرمنية والنبيذ الأحمر لباستورما لحم الخنزير هي أيضًا خيار جيد جدًا لإعداد أطباق اللحوم الشهية.

منتجات:

النبيذ الاحمر الجاف 1.15 لتر

الفلفل الحار، الأرض

شامان (الحلبة)

عشب الجوز

دقيق 200-250 جم

تحضير:

أولا تحضير ماء مالح. أضف 180 جرامًا من الملح والبهارات إلى 1 لتر من النبيذ. الوصفة الأصلية لا تتضمن السكر المضاف أو نتريت الصوديوم، لذا استخدم تقديرك الخاص. ضع في اعتبارك أن النبيذ يحتوي على السكر. إذا كنت تخطط لطهي اللحوم التي تزن أكثر من كيلوغرامين، فقم بإضافة نتريت الصوديوم إلى الملح، كما هو موضح أعلاه في المبادئ التكنولوجية الأساسية. يجب ألا تزيد نسبة البهارات عن 10% من وزن منتج اللحوم، واختر النسبة حسب ذوقك.

ضعي اللحم في وعاء ذو ​​حجم مناسب، واسكبي التتبيلة المسلوقة والمبردة، واضغطي. يحفظ في الثلاجة لمدة سبعة أيام. يجب أن تكون الحاوية مغلقة بإحكام. ثم أخرج اللحم وجففه. يمكن تعليقها أو مسحها بمنديل.

تحضير عجينة من الدقيق أو الشامان من خلال الجمع بين مسحوق الشامان أو الدقيق مع كمية صغيرة من البهارات والملح المتبقي و 150 مل من النبيذ. غطي اللحم بالخليط المحضر بطبقة من 2-3 ملم. علق اللحم في مكان بارد وجاف؛ يمكنك وضعه على الرف العلوي للثلاجة، لكن لا تنس أن تقلبه بانتظام. بعد 10 أيام، سيكون باستورما لحم الخنزير جاهزا.

إذا لم تتمكن من الحصول على السماق، استبدله بقشر الرمان المجفف (الطعم مشابه جدًا!).

لربات البيوت الذين ليسوا على دراية بالمطبخ القوقازي، القليل من المعلومات: الشامان أو الحلبة جزء من العديد من التوابل القوقازية والآسيوية، ولها رائحة وطعم محدد، يذكرنا بالبندق. بالنسبة للبسطرمة الأرمنية، في الوصفة الأصلية، يتم استخدام هذا المسحوق المصفر بكميات كبيرة: يضاف إلى التتبيلة، ثم يتم تحضير خليط حار سميك على أساسه، يذكرنا بالعجين، لتغليف اللحم قبل التجفيف. إذا لم يكن هناك ما يكفي من التوابل، أو كنت لا تحب طعمه ورائحته المميزة، استبدله بالدقيق للحصول على القوام المطلوب.

2. باستورما لحم الخنزير على الطريقة الإيطالية

من الصعب إعادة إنتاج الوصفة والتقنية بدقة لإعداد لحم الخنزير البارما. هذه عملية كثيفة العمالة وطويلة للغاية، علاوة على ذلك، تتطلب استخدام مواد خام خاصة باللحوم - لحم الخنزير من الخنزير، الذي أكل خلال حياته الحليب فقط والفواكه (على الأرجح متوفرة فقط في بارما)، وتنفس هواء ساحل البحر الأبيض المتوسط.

من بين الشروط المذكورة، في سهل روسيا الوسطى، يمكنك فقط الحصول على الخنازير الرضيعة والتوابل من السوبر ماركت. ولكن بالنسبة لهذا لحم الخنزير، يجب أن يزن الخنزير 160 كجم، وأن يكون عمره 10 أشهر، كما أن إغراء تجربة باستورما لحم الخنزير على الطريقة الإيطالية كبير جدًا لدرجة أنه يستحق التفكير في كيفية طهيه من أجل تجربة العالم، على الأقل تقريبًا. -ذوق مشهور.

إذا كنت على استعداد للانتظار بصبر لمدة 10 إلى 12 شهرًا حتى ينضج اللحم، فابدأ في العمل.

مواد خام:

لحم الخنزير (مع الجلد) - 10 كجم على الأقل

البهارات: الفلفل والقرنفل وجوزة الطيب والكزبرة والخردل – 10% فقط

خليط من ملح البحر (13%) وملح النتريت (4%) لكل 1 كجم من اللحم

سكر قصب 2%

خل التفاح (6٪) أو النبيذ الجاف - 200 مل / 1 لتر من الماء

تحضير:

يجب أن تتم عملية تحضير لحم الخنزير بأكملها عند درجة حرارة 0+4 درجة مئوية، بدءًا من النقع وحتى التمليح والتجفيف. لذا قم أولاً بإعداد مثل هذا المكان. يعتبر الطابق السفلي مثاليًا، ولكن بالنسبة لحم الخنزير تحتاج إلى إعداد إطار خاص بشبكة واقية. الرطوبة في غرفة التجفيف 70-75%. ضع الملح في الجزء السفلي من الإطار أو الصندوق حيث سيتم طهي لحم الخنزير. سوف تحتاج إلى تغييرها بشكل دوري عندما تصبح مبللة. الخيار الجيد هو خزانة التجفيف.

اختر لحم الخنزير ذو اللحم الوردي الناعم وطبقات صغيرة من الدهون. ضع في اعتبارك أن الوزن النهائي لساق لحم الخنزير يجب أن ينخفض ​​بنسبة 40٪. انقع قدمك في الماء مع إضافة خل الفاكهة أو النبيذ الجاف محلي الصنع. يجب أن يغطي الماء اللحم بالكامل. لم يتم النص على نقع اللحم مسبقًا في الوصفة الأصلية، ولكن هذه التقنية ستجعل طعم لحم الخنزير أقرب ما يمكن إلى ذلك الذي يزرع في مناخ خصب. بعد نقع اللحم يجب أن يجفف. قم بتعليق لحم الخنزير باستخدام صينية التنقيط لالتقاط الماء. اكشط جلد لحم الخنزير بسكين بحذر، لكن حاول ألا تتلفه.

قسّم خليط المعالجة الجافة من السكر والأملاح والبهارات إلى 3 أجزاء. افركي اللحم جيداً بنصف كمية الخليط المحضر، خاصة في مناطق القطع. ضع لحم الخنزير في كيس مفرغ من الهواء واتركه في الثلاجة لمدة أسبوعين. بعد 14-15 يومًا، كرر إجراء الفرك، قم أولاً بإزالة العصير المنطلق ومسح اللحم بمنديل. استخدمي النصف الآخر من الخليط. أغلق الكيس مرة أخرى لنفس المدة.

بعد مرور شهر، قم بفك لحم الخنزير ونقعه في ماء بارد نظيف لمدة 5-6 ساعات. شنق مرة أخرى وجفف في مكان بارد. افركي مع باقي خليط المعالجة وجففيه في المكان المجهز مع الحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة المطلوبة. لا تنس الحفاظ على الظروف الصحية.

3. باستورما لحم الخنزير - وصفة بسيطة

لا تختلف تقنية تحضير باستورما لحم الخنزير تقريبًا عن النقانق الجافة محلية الصنع. بعد اختيار وصفة مناسبة للتحضير السريع للحوم المجففة، يمكنك الاستمتاع بهذه اللحوم الشهية طوال الوقت.

خصص رفًا في الثلاجة لتعمير الباستورما وتخزينه وصنع الأطباق الشهية الأخرى. قم بإعداد حاوية محكمة الغلق مع حامل شبكي لتصريف السائل.

مواد خام:

رقبة لحم الخنزير 2 كجم

خليط التوابل المطحونة (10%):

قرنفل

فلفل (فلفل، فلفل أسود، فلفل حار)

ورق الغار

نتريت الصوديوم 0.8 جم

تحضير:

امسح اللحم المغسول بمنديل. ضعيها في وعاء نظيف ورشيها بخليط التمليح واضبطي الضغط ثم غطيها بإحكام بغطاء ثم ضعيها في الثلاجة. بعد 48 ساعة، قم بإزالة الظلم. نقل اللحوم إلى وسادة الشاش المعقم. عالج السطح بخليط التمليح مرة أخرى. لفها بالشاش وضعها في وعاء على شبكة. صب الملح في قاع الوعاء لامتصاص الرطوبة الزائدة. أغلق الغطاء بإحكام. تخزينها في الثلاجة لمدة 15-20 يوما. افحص الباستورما بشكل دوري واقلبها وقم بتغيير ضمادة الشاش والملح في الأسفل.

4. باستورما لحم الخنزير - طريقة محلول ملحي

مكونات:

لحم تندرلوين 1.5 كجم

بالنسبة للمحلول الملحي:

ورق الغار

قرنفل

كسبرة

سكر 60 جم

الماء 2.5-3.0 لتر

تكنولوجيا الطبخ:

ضعي جميع البهارات في الماء واتركيها حتى تغلي. تبريد وتصفية المحلول الملحي. ضعي اللحم في المقلاة المجهزة واملأها بالمحلول الملحي. يترك لمدة 3-4 أيام في الثلاجة. ثم أخرجيها وضعيها على منديل شاش مبلّل بالخردل. لفها ووضعها تحت الضغط لمدة يوم في درجة حرارة الغرفة. ثم قم بإزالة ضمادة الشاش وعلق اللحم في الثلاجة لمدة أسبوعين.

5. باستورما لحم الخنزير في ماء مالح كونياك

دعونا نكشف سرًا: المشروبات الكحولية القوية تشبع اللحم بسرعة كبيرة، مما يجعله طريًا وعطريًا، إذا تم اختيار الكونياك الجيد للتتبيلة. ولكن ربما تكون الصبغة العشبية أو الفاكهة الجيدة مناسبة لهذا الغرض.

تأكد من إطلاعك على هذه الوصفة!

منتجات:

لحم الخنزير العجاف 2.5 كجم

ملح البحر 700 جرام

فلفل (أحمر وأسود، مطحون) 150 جم

حكيم 100 غرام

كونياك (أو مشروب كونياك محلي الصنع) 0.5 لتر

السكر حسب الذوق

تحضير:

اغسل لحم الخنزير وأزل الدهون والفيلم. ضع خليط المعالجة في الحاوية واسكبه في الكونياك. افركي اللحم جيداً بالخليط الناتج. ضعيها في نفس الوعاء، وحاولي أن تبقي اللحمة ملفوفة بالملح. لا تخف من شراء منتج مالح أكثر من اللازم: فملح البحر سيسحب الرطوبة اللازمة، ولن يمتص اللحم ملح البحر الزائد. أغلق الحاوية واتركها في الثلاجة لمدة يوم. ثم أخرج اللحم واشطفه بالماء الجاري. جفف بمنديل وعلقه في الثلاجة ليوم آخر. هذا كل شيء، يمكنك علاج أصدقائك!

6. باستورما لحم الخنزير – منتجات اللحوم المدخنة

مُجَمَّع:

لحم تندرلوين 6 كجم

خليط التمليح (حسب الوصفة رقم 5)

زيت الجوز مع إضافة بذور الخردل والبهارات الحارة (للطلاء)

تحضير:

إذا كان ذلك ممكنا، تأكد من محاولة صنع اللحوم المدخنة الجافة. من الناحية المثالية، أنت بحاجة إلى مدخن منزلي، ولكن في دارشا يمكنك بناء جهاز من المواد المرتجلة. الشرط الرئيسي: من الضروري ضمان تدفق الدخان من نشارة الفاكهة خلال 12 ساعة إلى البرميل أو الصندوق حيث يتم تعليق منتجات اللحوم شبه المصنعة المملحة والمجففة قليلاً. درجة حرارة الدخان في وعاء اللحم هي 28-30 درجة مئوية. بعد التدخين، يبرد اللحم ويغطى بالزيت لتكوين قشرة لامعة جميلة. تخزينها في مكان بارد وجاف، ملفوفة بالورق.

الوقت الأكثر ملاءمة في السنة لإعداد الباستورما وغيرها من المنتجات المدخنة النيئة هو أواخر الخريف والشتاء وأوائل الربيع. إذا كانت الثلاجة صغيرة، خلال هذه الفترة يمكنك استخدام شرفة لتجفيف اللحوم.

إن تحضير الأطعمة المجففة للاستخدام المستقبلي سيوفر بشكل كبير ميزانية الأسرة عند التحضير لقضاء العطلات.

كثير من الناس يربطون الباستورما بالطاولة الاحتفالية. لحم مجفف لذيذ، مقطع إلى قطع رفيعة، يذوب ببساطة في فمك. في هذه الوصفة سوف تتعلم كيفية صنع باستورما لحم الخنزير في المنزل.

أخيرًا، تمكنت من ذلك وكان لدي الصبر لإعداد اللحوم الجافة! لقد جربت لحم الخنزير المطهو ​​على البخار، لأنه كان أكثر طراوة ولم أرغب في المخاطرة. لا يوجد شيء معقد في الوصفة، لأن إفساد الباستورما صعب مثل شحم الخنزير المملح، لأن اللحم يأخذ نفس القدر من الملح الذي يحتاجه. الشيء الرئيسي في هذا الأمر هو اختيار البهارات والوقت من السنة. أقترح على الجميع الذهاب إلى السوق. إلى الرجال القوقازيين الحارين الذين يبيعون التوابل المختلفة، استنشقوا كل ما يذهب مع اللحم واختاروا الأشهى منها في نظركم.

متى يجب عليك تجفيف اللحوم؟ أفضل في الصيف أو الربيع، والطقس الجاف والدافئ هو الأكثر ملاءمة! حتى تتمكن من تعليق لحم الخنزير بأمان على الشرفة ونسيان الأمر لمدة أسبوعين.

لتحضير باستورما لحم الخنزير لمدة 4-6 حصص، تحتاج إلى 20 دقيقة وما يقرب من 3 أسابيع لتجفيف اللحم.

مكونات وصفة الباستورما محلية الصنع:

• لحم الخنزير المتن - 500 جرام
• ملح - 3 ملاعق كبيرة
• سكر محبب - 4 ملاعق كبيرة
• بهارات اللحم (بما في ذلك الفلفل الحلو) - 1 ملعقة كبيرة
• بهارات "فلفل مشكل" - 1 ملعقة صغيرة
• الماء المصفى - 2 ملاعق كبيرة.

كيفية طهي باستورما لحم الخنزير في المنزل:

1) قم بشراء لحم خنزير جيد وابدأ.

2) بالطبع، منذ البداية، نحتاج إلى شطف لحم الخنزير جيدًا. ثم امسحها حتى تجف تمامًا باستخدام المناديل.

اخلطي السكر والملح في وعاء عميق.

3) نخلط المكونات الجافة جيداً بالملعقة.

4) على لوح التقطيع، افركي الملح والسكر على قطعة لحم المتن قدر الإمكان.

5) ثم ضعيها مع الملح والسكر في وعاء عميق واتركيها لمدة ثلاثة أيام في الثلاجة (غطيها بمنديل وضعيها على الرف السفلي).

6) كما ترون، أطلق اللحم المملح الكثير من العصير.

7) امسح القطعة حتى تجف بمنديل، وقم بتغطيتها بشاش ووضع مكبس في الأعلى (ضع زجاجة ماء سعة 6 لتر على طبق مسطح - وهذا يكفي). اترك لحم الخنزير تحت الضغط لمدة يوم واحد في درجة حرارة الغرفة.

8) قم بإزالته ومسحه مرة أخرى. أصبحت قطعة العمل مسطحة وانخفض حجمها قليلاً.

9) الآن جاء دور البهارات. نخففهم بقليل من الماء ونضعهم على لوح التقطيع.

10) نربط قطعة العمل بحبل، كما في صورتي، نترك جزءًا من الحبل لتشكيل حلقة.
غمس لحم الخنزير في البهارات.

11) الآن قم بتضميده بشكل فضفاض باستخدام الشاش.