المنفحة السائلة: كيفية الاختيار ومكان الشراء والجرعة. الجبن والعجين المخمر والإنزيمات وكل ما يتعلق بالألبان

ما هي مقبلات الجبن؟

من أجل صنع الجبن، يجب عليك أولا تخمير الحليب.

بالنسبة للعديد من الأشخاص، لا يبدو أن هذه مشكلة - فالجميع يعلم جيدًا أن الحليب يصبح حامضًا حتى بدون مساعدة خارجية. بالطبع، إذا تركت الحليب في مكان دافئ، فسوف يتخمر تحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في كل مكان حرفيًا. هكذا تحصل جداتنا على الزبادي.

ولكن عند صنع الجبن، كل شيء أكثر تعقيدا قليلا.

من أجل الحصول على هذا النوع أو ذاك من الجبن، تحتاج سلالات محددة بدقة من البكتيريا. البكتيريا العادية التي تنتج الزبادي لن تعمل في 95% من الحالات. للحصول على جبن عالي الجودة من نوع أو آخر تحتاجه شراء بداية خاصة للجبن.

لإنتاج الجبن محلي الصنع أو الجبن أو القشدة الحامضة أو الجبن الصلب، هناك حاجة إلى أنواع مختلفة تماما من البكتيريا الموجودة في الثقافات البادئة المختلفة. إنها المقبلات التي تسمح لك بالكشف الكامل عن طعم ورائحة الجبن؛ فهي تحدد اتساق رأس الجبن ونمطه.

في إنتاج الجبن الصناعي، عادة ما يتم استخدام البادئ الأم، والذي يتم الحصول عليه عن طريق زراعة نوع أو آخر من بكتيريا حمض اللاكتيك في الحليب. ومع ذلك، في صناعة الجبن في المنزل، من الصعب وغير الآمن الحفاظ على مثل هذه البادئة، لذلك، في المنزل، يتم استخدام بادئات الجبن الأخرى - ما يسمى "مبتدئات الإدخال المباشر".

تنقسم المقبلات لصنع الجبن المنزلي إلى متوسطة الحجم ومحبة للحرارة ومساعدة. تعمل الثقافات الموجودة في الثقافات البادئة المتوسطة والمحبة للحرارة على تعزيز القدرة على إنتاج وتطوير النكهة الكاملة والناضجة والنقية للجبن. وتعمل البادئات المساعدة (كما يوحي الاسم) على تحقيق أهداف مساعدة مثل تسريع نضج الجبن أو حمايته من تخمر حمض الزبدة غير الضروري.

كيف تختلف مقبلات الجبن عن الإنزيمات؟

في كثير من الأحيان، يرتكب المبتدئون في صناعة الجبن خطأً شائعًا جدًا - فهم يخلطون بين بادئ الجبن والإنزيمات. في بعض الأحيان يمكنك حتى سماع عبارة "نحن نصنع جبن ميتو من العجين المخمر". على الرغم من أن ميتو هو إنزيم... أو خطأ آخر - يرتكبه المبتدئون أحيانًا فقطالعجين المخمر أو فقطالإنزيم، على الرغم من أنك تحتاج إلى كليهما.

ماهو الفرق؟ انها في الواقع بسيطة:

• الانزيماتيحول الحليب إلى خثارة ويسمح بفصل حبوب الجبن الصلبة عن مصل اللبن
• مقبلات الجبنكما أنها تعطي نكهة للجبن وتؤثر على لونه ورائحته وتماسكه ووقت نضجه.

أولئك. لصنع الجبن العادي، نحتاج إلى كلا المكونين - بمساعدة الإنزيم نحول الحليب إلى خثارة، ومع البادئ نعطي الجبن الطعم والرائحة والاتساق المطلوب.

أين يمكن شراء مقبلات الجبن؟

لا يزال هناك مفهوم خاطئ شائع اليوم وهو أنه لا يمكنك شراء الجبن المبدئ إلا من الصيدلية. ربما كان هذا صحيحا ذات مرة. وفي مثل هذه الحالة، يمكن أن يسمى التخمر إنزيمًا (انظر أعلاه).

لكن الوضع اليوم مختلف تمامًا - لن تجد عمليًا مقبلات الجبن في الصيدلية! وليس مندوب مبيعات واحد في صيدلية على أي حال لن تكون قادرة على تقديم النصح لك بشكل صحيحعلى تطبيقهم.

لذلك، اليوم يمكننا أن نوصي بشدة بشراء الثقافات البادئة فقط في المتاجر المتخصصة لصناعة الجبن. لن تجد هنا تشكيلة ممتازة من مزارع البادئات الجافة فحسب، بل يمكنك دائمًا الحصول على توصيات مختصة بشأن استخدامها.

شراء بداية الجبنيمكنك دائمًا العثور على نوع أو آخر في متجرنا. يتم تقديم التشكيلة في الصفحة أعلاه.

هذه مادة عضوية خاصة يتم إنتاجها في معدة العجل حديث الولادة. إنه يعزز التخمير الطبيعي المستقر لمنتجات الألبان أثناء إنتاج منتجات الحليب المخمر. المنفحة للجبن تعطي المنتج طعمًا خاصًا وحساسًا واتساقًا كثيفًا. يحدث تخثر وتكسير منتجات الألبان ذات المكونات الطبيعية في أوعية خاصة مغلقة بإحكام، حيث لا يمكن للبيئة الخارجية أن تعطل العملية التكنولوجية. تستخدم المنفحة على نطاق واسع في إنتاج أصناف الجبن:

• أديغي؛
• بيليبيفسكي.
• ايدام.
• maasdam.

طرق الحصول عليها واستخدامها

إن إنتاج المنفحة بكميات كبيرة في المصنع أمر مستحيل بسبب خصوصيات العملية التكنولوجية. ولصنع هذه المادة، يتم نفخ الفُخة الطازجة (المعدة) المستخرجة من جسم العجل المذبوح بالهواء، وإغلاقها من كلا الطرفين وإخضاعها لعملية تجفيف. المنتج النهائي عبارة عن مسحوق صلب أبيض، يمكن شراؤه للاستخدام المنزلي من بعض الصيدليات بنطاق موسع. نظرًا لانخفاض إنتاجية المنتج، فإن إنتاج المنفحة الطبيعية يعد عملية مكلفة.

من الممكن الإنتاج الاصطناعي للكتلة الميكروبية للتخمير باستخدام بكتيريا العفن والفطريات من الأنواع المخاطية والجذرية والطفيلية البطانية في العملية التكنولوجية. إن استبدال منتج طبيعي بمادة من أصل غير حيواني يجعل استخدام أصناف الجبن المتحصل عليها باستخدامه مقبولاً للنباتيين. إن التكنولوجيا الحيوية لإنتاج المادة الفعالة التي تحفز عملية التخمر وتسرعها هي أرخص بكثير من الطريقة الطبيعية للإنتاج، والتي أدت إلى خفض تكلفة أجبان المنفحة دون فقدان جودتها.

أجبان المنفحة

عند اختيار منتجات الحليب المخمر التي لا تحتوي على الكيموسين، انتبه إلى الملصق. يتم بنجاح استبدال مادة ذات أصل طبيعي بالرينين أثناء إنتاج الخثارة والجبن القريش والجبن. فهو يؤثر على البروتين الموجود في الحليب بنفس مبدأ المنفحة الطبيعية، ولكن يتم الحصول عليه بطريقة أكثر إنسانية. يعتبر الإنزيم الطبيعي لصنع الجبن غير مقبول للاستهلاك بين النباتيين. العديد من الشركات المصنعة للمنتجات المحلية والمستوردة لا تستبدل المنفحة بالرينين، كما هو مذكور على الملصقات:

• بارميزان؛
• شيدر؛
• ماسدام.
• إمنتال.
• روكفور.
• أديغي؛
• فيتا؛
• سولوغوني.

كيف يتم صناعة الجبن

يختلف تحضير جبن المنفحة الحقيقي في المصنع والمنزل فقط في حجم الإنتاج وإمكانية إضافة مواد حافظة صناعية وأصباغ ونكهات في مراحل مختلفة من العملية التكنولوجية. تابع القراءة للحصول على وصف تفصيلي لكيفية تحضير منتج جبن عالي الجودة باستخدام المنفحة:

1. ومن أجل الإنتاج، يأخذون الحليب الذي يحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 3.2%، ويتم التعبير عنها من الأبقار التي تشتمل قاعدتها الغذائية على البطاطس والذرة والجزر وغيرها من الخضروات الجذرية التي تحتوي على نسبة عالية من الكالسيوم.
2. المرحلة الأولى من الإنتاج هي نضج الحليب الذي يُحفظ عند درجة حرارة 8-12 درجة لمدة 12-24 ساعة. وهذا يؤدي إلى تنشيط البكتيريا مما يزيد من حموضة المنتج ويذيب أملاح الكالسيوم.
3. المرحلة الثانية هي تطبيع توازن الدهون. اعتمادًا على محتوى الدهون في نوع الجبن الذي يتم تصنيعه، تتم إضافة الكريمة أو الحليب الخالي من الدسم إلى الحجم الإجمالي للسائل لجلب الجزء الكتلي من الدهون إلى القيمة المطلوبة.
4. تقتل البسترة جميع الأشكال غير الضرورية من الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تتداخل مع عملية التخمير الإضافية للمنتج أو تغيرها.
5. التحضير للتداول. في هذه المرحلة، تتم إضافة جميع التوابل والنكهات والمثبتات والمواد الحافظة المفقودة التي يجب أن تكون موجودة في الجبن النهائي. ولتحسين عملية التخمير يضاف كلوريد الكالسيوم مما يسرع ترسيب الأملاح.
6. تجلط. الخطوة الأكثر أهمية هي عندما يقوم إنزيم البيبسين بفصل الأجزاء الصلبة من منتج الألبان عن مصل اللبن تدريجيًا. تتم العملية عند درجة حرارة طبيعية تتراوح بين 28-36 درجة مع التحريك المستمر للكتلة.
7. تكوين حبات الجبن. باستخدام سكاكين خاصة، يتم قطع الكتلة التي تم الحصول عليها في المرحلة السابقة تدريجياً وفصلها عن مصل اللبن. بعد ذلك، يتم تقليب الخثارة، مما يرفع درجة الحرارة إلى 20 درجة، مما يساعد على إعطاء الحبوب شكلًا مستديرًا وإزالة الأجزاء السائلة المتبقية.
8. الضغط. قم بإزالة آخر مصل اللبن المتبقي. يتم ضغط الخثارة المكونة من حبيبات الجبن باستخدام ألواح خاصة على مكابس هوائية. يتم قلب الكتلة عدة مرات كل 5-10 دقائق للضغط الذاتي. تعتبر المرحلة النهائية هي اللحظة التي يتوقف فيها إطلاق الرطوبة من الجلطة.
9. عمر الجبن له تأثير مباشر على الطعم والتركيب الكيميائي للمنتج. أثناء النضج، تستمر التفاعلات الكيميائية الحيوية المعقدة، الناجمة عن عمل البيبسين (من المنفحة) أو الرينين. يحدث نضوج الكتلة في غرف باردة ورطبة. مرة واحدة كل 2-3 أسابيع، يجب غسل رأس الجبن لإزالة الكائنات الحية الدقيقة الزائدة على السطح وقلبها لإعطاء الشكل الصحيح.
10. يتم تعبئة المنتج النهائي في صناديق خشبية أو خشبية جافة. أيضًا، للتخزين على المدى الطويل، من الممكن استخدام عبوات طعام سميكة خاصة، والتي يتم امتصاص الهواء منها بالكامل.

كيفية التعرف على وجود المنفحة

لأسباب مختلفة، يجد بعض الناس أن جبن المنفحة غير مرغوب فيه. ومن الأمثلة على ذلك النباتيون الصارمون الذين يمتنعون تمامًا عن تناول الأطعمة الحيوانية لأسباب أيديولوجية. لا يمكن التعرف على وجود المنفحة الطبيعية في منتج الحليب المخمر من خلال علامات خارجية، حيث أنها لا تؤثر على طعم المنتج أو رائحته أو لونه. للتمييز بين الأغذية النباتية والمعيارية، يتم استخدام التسمية التي تضعها الشركة المصنعة على الملصق. وجود العلامات التالية يدل على وجود الكيموسين في المنتج:

• مستخلص المنفحة؛
• رينين.
• الكيموسين الحيواني؛
• كالاس.
• ستابو-1290؛
• بغيضة؛
• جبن الحليب الحلو.

جبن بدون منفحة

وفقا للمعتقدات الأيديولوجية، لا ينبغي للنباتيين تناول منتجات الألبان التي تحتوي على المنفحة الطبيعية، للحصول على العجول والحملان حديثي الولادة - وهذا الإنزيم مسؤول عن هضم حليب الأم. لا تمتلك الهندسة الوراثية في المرحلة الحالية من التطور الوسائل اللازمة لإعادة إنتاج نسخ نباتية من المادة الفعالة. البديل الآمن تمامًا هو الكيموسين، الذي يتم الحصول عليه من قوالب خاصة، والرينين الميكروبي. تحقق من قائمة أصناف الجبن التي لا يستخدم منتجوها المنفحة:

• التعديل النباتي لصنف الأديغي؛
• فيتا، TM دينماكس؛
• لازور، الجبن الأزرق البولندي؛
• بيليبيفسكي.
• كاسراي شامبينيون؛
• أصناف القشدة الحامضة
• العلامة التجارية الرئيسة للجبن المطبوخ؛
• لامبرت.
• فاليو.

أين يمكن الحصول على الانزيم

المنفحة الطبيعية هي مادة تعمل على إنتاج القسم الرابع من معدة العجول والحملان حديثي الولادة لمعالجة الحليب بكفاءة وسرعة، حيث يتم فصله إلى مكوناته. يستطيع أصحاب مزارعهم الخاصة فصل المنفحة بشكل مستقل أثناء الذبح وملئها بالهواء وربطها للحصول على تركيز جاف. خلاف ذلك، يمكن العثور على المادة الفعالة على رفوف بعض الصيدليات التي لها نطاق موسع. تتوافق منتجات الشركات المصنعة التالية مع معايير الجودة المطلوبة وهي متاحة للبيع مجانًا:

• ميتون.
• العجين المخمر فيفو؛
• قرع؛
• قبل الميلاد-أوغليش.
• توازن المعيشة؛
• لاكتوفارم إيكو.

المنفحة في المنزل

لا يمكن صنع جبن المنفحة بشكل صحيح بدون قاعدة بداية عالية الجودة. في المنزل، يمكنك الحصول بشكل مستقل على المادة الفعالة المطلوبة، والتي تسمى المنفحة. للقيام بذلك، ستحتاج إلى جثة أو معدة حيوان تم ذبحه في موعد لا يتجاوز اثنتي عشرة ساعة. اتبع إجراءً محددًا للحصول على منفحة عالية الجودة مناسبة للتخمير:

1. إزالة الحوصلة (المنفحة) من جثة الحيوان المذبوح حديثاً.
2. اشطفه جيدًا بالماء الجاري البارد من الخارج والداخل دون استخدام مواد التنظيف أو المواد الكاشطة أو الإسفنج أو الخرق.
3. اربط فتحة واحدة بإحكام بخيط أو خيوط. من خلال الحشو الثاني، املأ المنفحة بالهواء، واربطها حتى تصبح مشدودة.
4. شنق في غرفة جافة ودافئة. يمكن تحديد الجاهزية من خلال بنية أنسجة المعدة: يجب أن تبدو مثل ورق البرشمان.
5. قم بطحن المنفحة النهائية إلى قوام مسحوق أو قطعها إلى قطع لتحضير البادئ بمعدل 5 جرام من المنتج النهائي لكل 1 لتر من الحليب.

ما ليحل محل في المنزل

لصنع منتجات الحليب المخمر في المنزل عن طريق التخمير، من الممكن استخدام مواد من أصل نباتي تساعد في تكوين بادئ كامل. التوت المستخدم لتنشيط عملية التخمير في النبيذ محلي الصنع يعد أيضًا رائعًا لتخمير منتجات الألبان. تعتبر خيارات الاستبدال التالية هي الأكثر نجاحًا:

• عصير تين طازج بدون لب.
• عشب بداية خاص.
• عنب أخضر مجفف غير مغسول.
• مغلي من معجون نبات القراص محلي الصنع مع الملح.
• المقبلات الجاهزة التي يتم شراؤها من المتجر والمصنوعة من القوالب والبكتيريا المجففة.

هل الكيموسين ضار؟

معظم المنتجات الطبيعية أكثر صحة من نظيراتها الصناعية، والتي يحاولون استبدالها تدريجياً لتقليل تكاليف الإنتاج. ويمكن رؤية نفس الاتجاه في صناعة الجبن. من الصعب الحصول على المنفحة الطبيعية، وتصبح العمليات التكنولوجية التي تنطوي عليها مكلفة للغاية تلقائيًا. ولكن هل من المنطقي استبدال المنفحة الطبيعية بنظائرها المصنوعة في المصنع من حيث التأثير على جسم المستهلك؟ النظر في ميزات هذا الاستبدال:

1. تغيير العمليات الطبيعية لصناعة الجبن. عند استخدام نظائرها الاصطناعية من الكيموسين، يتم تسريع عملية تخمير الحليب بشكل كبير، مما يؤدي إلى زيادة في الجزء الشامل من الفوسفات في المنتج النهائي. يساهم استهلاكها في ترشيح الكالسيوم من عظام الإنسان، مما يجعلها أكثر هشاشة وهشاشة وغير قادرة على التجدد.
2. تخفيف المعدة بشكل طبيعي. يتم إنتاج الكيموسين أيضًا في جسم الإنسان، وهو إنزيم طبيعي له. المادة نفسها لن تسبب أي ضرر عند تناولها. وبدلاً من ذلك، سيتمتع المستهلك بعملية هضم أسرع مؤقتًا وتحسين وظيفة الأمعاء.
3. تحسين الخصائص الطبيعية. يعمل العلماء في إيطاليا منذ عشر سنوات على تصنيع الكيموسين صناعيًا خصيصًا لصنع الجبن. ويكمن اختلافه عن الطبيعي في أنه يزيد من كفاءته بنسبة 50-60% مع الحفاظ على الخصائص المفيدة الأخرى لجسم الإنسان.

فيديو

حسنًا، مقالة مفيدة جدًا، أنا بطبيعة الحال لست المؤلف، المؤلف هو ف.ف. كوسيكوفسكي
فن صناعة الجبن

من مجلة "في عالم العلوم" (الترجمة الروسية لمجلة "ساينتفك أمريكان") العدد 7 عام 1985.

إذا سافرت حول العالم بحثًا عن أنواع مختلفة من الجبن، فيمكنك إحصاء حوالي 2000 نوع. وعلى الرغم من الاختلافات في الخصائص، إلا أنه يمكن تقسيمها إلى 20 نوعًا رئيسيًا. علاوة على ذلك، فإن إنتاج جميع هذه الأصناف العشرين يعتمد على نفس العملية. تُصنع الأجبان من حليب الثدييات، ومعظمها (ولكن ليس دائمًا) من حليب البقر. تحت تأثير الحمض أو المنفحة، يتخثر الحليب ليشكل خثارة كثيفة ومصل اللبن. ما يحدث بعد ذلك يحدد نوع الجبن الذي سينتهي به الأمر على طاولتك - سواء كان جبنًا محلي الصنع، أو جبن شيدر، أو إيمينتال، أو أي نوع آخر.

ويعتقد أن صناعة الجبن نشأت في جنوب غرب آسيا منذ حوالي 8 آلاف سنة. وفي الإمبراطورية الرومانية، تحسنت تكنولوجيا إنتاج الجبن، وتم إنشاء أصناف جديدة، وفي الفترة ما بين 60 قبل الميلاد. و 300 م انتشرت صناعة الجبن في جميع أنحاء أوروبا. من الناحية الاشتقاقية، ينعكس هذا في حقيقة أن الكلمة الإنجليزية الحديثة التي تعني "الجبن" - الجبن، المستمدة من الكلمة الإنجليزية القديمة cese، احتفظت بالجذر اللاتيني.

للتقريب الأول، يمكن تقسيم الجبن إلى مجموعتين - طازجة وناضجة. تُصنع الأجبان الطازجة من الحليب المخثر بالحامض أو الحرارة، وتؤكل مباشرة بعد تحضيرها؛ لا يتم تخزين هذه الأجبان. الممثل الأكثر شيوعًا لهذه المجموعة هو الجبن محلي الصنع (الجبن القريش)، والذي يتضمن أيضًا الجبن الكريمي وجبن نوشاتيل وجبنة الريكوتا والموزاريلا.

للحصول على أجبان ناضجة، يتم تخمير الحليب باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك وتخثره بواسطة مستحضرات الإنزيم. يتم ضغط الكتلة المتخثرة لإزالة مصل اللبن والمملحة والاحتفاظ بها لفترة طويلة تحت ظروف خاضعة للرقابة. بفضل التغيرات الفيزيائية والكيميائية المختلفة التي تحدث خلال هذه الفترة، يكتسب المنتج الطعم والرائحة والاتساق المميز لنوع معين من الجبن. بمعنى آخر، ينضج الجبن (يتم استهلاك الجبن الطازج دون أن ينضج). الغالبية العظمى من الجبن تنضج للتو. يتم بيع الكثير منها دون أي معالجة إضافية، ولكن يتم سحق نسبة كبيرة من الجبن الناضج وتسخينه واستحلابه باستخدام فوسفات الصوديوم وأملاح أخرى لإنتاج الجبن المعالج.

المادة الخام الرئيسية لصنع الجبن هي حليب البقر، ولكن في العديد من الأماكن حول العالم يفضل حليب الحيوانات الأخرى. وهكذا، في جنوب غرب آسيا ودول البحر الأبيض المتوسط، يتم تصنيع الجبن بشكل رئيسي من حليب الماعز والأغنام. يوجد في فرنسا أكثر من مليون ماعز من الألبان، بالإضافة إلى عدد كبير من الأغنام، التي يستخدم حليبها المزرق في المقام الأول لإنتاج جبن الروكفور. الحيوانات التي يستخدم حليبها لصنع الجبن تشمل أيضًا جاموس الماء والإبل والياك والغزلان واللاما.

ليس هناك شك في أنه يمكن استخدام حليب جميع الثدييات تقريبًا لإنتاج أجبان صالحة للأكل (ربما تكون فريدة من نوعها في خصائصها)، لكن الإمكانيات المتاحة هنا محدودة، لأنها تعتمد على كمية الحليب التي ينتجها الفرد الواحد وتوافره. كيف يمكنك الحصول على الحليب مثلا من خنزير غينيا أو من أنثى الحوت وزنها 100 طن؟ بي هيرينجتون من جامعة كورنيل، الذي درس تركيبة الحليب في الثدييات الصغيرة، صمم قبل عدة سنوات آلة حلب ناجحة للخنازير الغينية، لكن ذلك لم يؤد إلى تطوير إنتاج الجبن من حليبها، إذ أن الحليب من عدد كبير الحيوانات. وكما أن رائحة وباقة النبيذ تعتمد على نوع العنب، فإن طعم الجبن يعتمد على طبيعة الحليب، أي. من أي حيوان جاء. تتميز الجبن المصنوعة من حليب الماعز برائحة حادة أكثر من الجبن المصنوعة من حليب البقر، ويرجع ذلك أساسًا إلى إثراء دهون حليب الماعز بأحماض الكابريك والكابريليك والكابرويك. بالمقارنة مع حليب البقر، يحتوي حليب الماعز على حمض الكابرويك مرتين أكثر، وحمض الكابريليك 3 مرات أكثر، وحمض الكابريك 5 مرات أكثر. وتختلف هذه الأحماض الدهنية عن بعضها البعض في طول السلسلة الهيدروكربونية، التي تتكون من ست ذرات كربون لحمض الكابرويك، وثماني لحمض الكابريليك، وعشر ذرات كربون لحمض الكابريك. كل واحد منهم يحدد ظله الخاص من الطعم الحار.

ينتج حليب الأغنام أجبانًا ذات رائحة مميزة بسبب محتواه العالي من حمض الكابريليك، وهو 6 مرات أكثر من حليب البقر ومرتين مقارنة بحليب الماعز. ومحتوى حمض الكابريك في حليب الأغنام هو نصف نظيره في حليب الماعز. الاختلافات لها تأثير ضئيل على طعم الحليب الطازج - تظهر رائحة معينة فقط بعد مرور جبن الحليب بمرحلة النضج وتتكون الأحماض الدهنية من الدهون تحت تأثير الليباز.

تؤثر طبيعة الحليب أيضًا على لون الجبن. لا يحتوي حليب الأغنام والجاموس الآسيوي وبعض سلالات الماعز على الصبغة الصفراء ب- كاروتين أو يحتوي على القليل جدًا منه؛ وبناء على ذلك، فإن الجبن المصنوع من هذا الحليب عادة ما يكون أبيض اللون. يحتوي حليب البقر على مادة ب-كاروتين؛ وتعتمد كميته على الوقت من السنة، وسلالة البقرة ونظامها الغذائي، ويتنوع اللون الطبيعي للجبن المصنوع من حليب البقر من القش إلى الأصفر.

دور الكائنات الحية الدقيقة

إن نضج الجبن هو نتيجة للنشاط الحيوي لعدد كبير من الكائنات الحية الدقيقة، التي يكون تركيزها في الجبن أعلى بكثير منه في المنتجات الغذائية الرئيسية الأخرى. في بداية عملية صنع الجبن (في اليوم الأول) تحتوي المادة البادئة على 1-2 مليار منها لكل جرام من الوزن. بعد ذلك، يتناقص عدد الكائنات الحية الدقيقة بسبب نقص الأكسجين وارتفاع حموضة البيئة ووجود مركبات مثبطة. تتراكم مع نضج الجبن. ولحسن الحظ، فإن الكائنات الحية المسؤولة عن عملية النضج تظل قابلة للحياة، بل وتزدهر على ما يبدو. بفضل عمل إنزيماتها الخلوية على اللاكتوز والدهون والبروتينات، فإننا ندين برائحة الجبن الناضج.

في السابق، كانت البكتيريا والفطريات التي تبدأ في تخمير الحليب تدخل الحليب تلقائيًا - ببساطة من الهواء الذي تنتقل به من النباتات والتربة المحيطة. بين عامي 1890 و1920 تم الحصول على مزارع نقية من هذه الكائنات الحية الدقيقة في العديد من المختبرات في أوروبا والولايات المتحدة الأمريكية. على سبيل المثال، قام عالم الأحياء الدقيقة ج. شيرمان من جامعة كورنيل بعزل وتكييف سلالة من الكائنات الحية الدقيقة المكونة للغاز والتي تسمى بروبيونيباكتريوم شيرماني، والتي تعد ضرورية لإعطاء الجبن السويسري رائحة معينة وتكوين "العيون" فيها.

إنتاج جبن الشيدر في أحد مصانع شركة Great Lakes CHEESE في نيويورك. في ادامز. الكمبيوتر. نيويورك. أولاً، يتم تحضير حليب البقر لصنع الجبن: حيث تضاف إليه بكتيريا حمض اللاكتيك اللازمة للتخمير والمواد الملونة. ثم تضاف المنفحة إلى الحليب وتتخثر لتشكل خثارة (1). بعد حوالي 30 دقيقة، يتم قطع الخثارة بسكاكين سلكية لزيادة سطح كتلة الجبن (2). يتم تسخين حبات الجبن الناتجة (3) لمدة ساعة تقريبا، مما يؤدي إلى انكماشها وفصل مصل اللبن (4). يتم بعد ذلك تقطيع الحبوب وضغطها قليلاً وقلبها عدة مرات (5-9) - وهذا هو ما يسمى بالجبن الشيدر، والذي بفضله يكتسب الجبن قوامه المميز. يتم سحق القطع الناتجة (10)، المملحة (11)، ملفوفة بقطعة قماش (12-14)، مضغوطة بأشكال خاصة - الأطواق (15) لإزالة مصل اللبن الزائد. يتم تعبئة الأجبان المستخرجة من القالب في حاويات ويتم الاحتفاظ بها لمدة 2 - 12 شهرًا عند درجة حرارة 2 - 10 درجة مئوية، مع أخذ العينات باستمرار (16).

تنضج جبنة الروكفور في كهف بالقرب من قرية روكفور في جنوب فرنسا. هذا الجبن شبه الصلب، المصنوع من حليب الأغنام، يتطلب نضج العفن الأزرق Penicillium roqueforli. لكي يتم اعتبار الجبن روكفور حقيقيًا، لا يجب تصنيعه وفقًا لجميع قواعد التكنولوجيا فحسب، بل يجب أيضًا وضعه للنضج في أحد كهوف الحجر الجيري بالقرب من روكفور. الأجبان الفرنسية المصنوعة بنفس الطريقة، ولكن من حليب مختلف، أو الناضجة في أماكن أخرى، تسمى "بلو".
وسرعان ما أصبح من الواضح أن إضافة الثقافات النقية إلى الحليب الخام منخفض الجودة يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها الموجودة فيه ويحسن خصائص الجبن الناتج. في وقت لاحق، عندما أصبح غلي أو بسترة الحليب المخصص لصنع الجبن ممارسة شائعة، تبين أن المزارع النقية لا غنى عنها لتوفير الكمية المطلوبة من المجموعة المطلوبة من البكتيريا.

أتاحت التحسينات في تكنولوجيا زراعة البكتيريا الحصول على مزارع بادئة - مستحضرات بكتيريا مجمدة ومركزة. تحتوي المزارع البادئة على حوالي 400 مليار خلية من بكتيريا حمض اللاكتيك لكل جرام من الوزن. تبدأ في التكاثر مباشرة بعد إضافتها إلى الحليب الدافئ، بحيث يمكن إدخالها مباشرة إلى حاوية الخثارة دون زراعة مسبقة. علاوة على ذلك، بما أن المزارع البكتيرية المخصصة للتخمير يتم اختيارها لمقاومة العاثيات (العاثيات هي فيروسات بكتيرية؛ فهي تدمر خلاياها، وبالتالي توقف عملية التخمير)، فإن استخدام المزارع البادئة يجعل عملية صنع الجبن أسهل وأكثر قابلية للتنبؤ بها.

تلعب الكائنات الحية الدقيقة دورًا آخر في إنضاج العديد من أنواع الجبن. النشاط الحيوي للبكتيريا والفطريات التي يتم إدخالها إلى كتلة الجبن أو زرعها على سطحها يمنح المنتج الرائحة والبنية التي تحدد درجته.

بغض النظر عن نوع الجبن المنتج، يمكن تقسيم عملية صنع الجبن بأكملها إلى 9 مراحل: 1 - تحضير الحليب، 2 - تخثر الحليب، وتكوين الخثارة، 3 - طحن الخثارة. 4 - تسخين كتلة الجبن، 5 - فصل مصل اللبن الزائد، 6 - تمليح كتلة الجبن، 7 - إدخال الكائنات الحية الدقيقة الخاصة، 8 - الضغط و 9 - إنضاج الجبن. تعتمد خصائص المنتج النهائي على ظروف كل مرحلة.

كقاعدة عامة، يتم استخدام الحليب الخام أو غير المبستر لإنتاج الجبن الناضج. يمكنك أيضًا استخدام الحليب المبستر بالكامل، ولكن يتم ذلك بشكل أقل. تعمل إنزيمات الكائنات الحية الدقيقة التي لا يمكنها تحمل درجات الحرارة العالية المطلوبة للبسترة الكاملة على تحسين نكهة الجبن. في الولايات المتحدة، يتم الاحتفاظ بالجبن الناضج المصنوع من الحليب الخام أو غير المبستر لمدة 60 يومًا على الأقل. خلال هذا الوقت، بسبب وجود الملح، والتفاعل الحمضي للبيئة، وتراكم المنتجات الأيضية، وكذلك بسبب الوصول المحدود للأكسجين، تموت الكائنات الحية التي تنتج مواد سامة تفسد طعم المنتج.

قد تكون إحدى الإجراءات الأولى لتحضير الحليب لصنع الجبن هي إضافة عوامل التلوين - (ب-كاروتين، أو مستخلصات البذور أو النباتات. على سبيل المثال، يتم استخدام مستخلص الفلفل، وكذلك الأناتو، وهو ملون غذائي أحمر مصفر يتم الحصول عليه من لب ثمرة الشجرة الاستوائية Bixa orellana.

الخطوة التالية هي إضافة ثقافة بداية. تحتوي مزارع معظم أنواع الجبن الناضجة على بكتيريا تنتج حمض اللاكتيك فقط (يتم تحويله من سكر الحليب واللاكتوز)؛ يؤدي هذا الاتصال العديد من الوظائف الضرورية. تنتج المحاصيل المختلفة كميات مختلفة من حمض اللاكتيك، وهذا يختلف بشكل كبير. وتؤثر كمية الحمض الناتج بشكل كبير على طعم الجبن وقوامه، كما تؤثر على تكوين "العيون" فيه.

بالنسبة للعديد من أنواع الجبن الطبيعية الناضجة، تحتوي المزارع البادئة على بكتيريا تنمو بشكل جيد في درجات حرارة معتدلة (بين 20 و37 درجة مئوية)، مثل المكورات العقدية اللبنية وS. cremoris. عند صنع الجبن مثل إيمينتال، تتم معالجة الحليب المتخثر حرارياً عند درجة حرارة أعلى، لذلك يجب أن تنمو المزارع البادئة المستخدمة بشكل جيد عند درجة حرارة 37 درجة مئوية أو أعلى؛ وتشمل هذه البكتيريا S. thermophilus، Lactobacillus bulgaricus وL. helveticus.

تشكيل جلطة

يتم تخثر الحليب المحضر إلى خثارة كثيفة وناعمة باستخدام إنزيمات التخثر. هذا الإنزيم هو الكيموسين، المعروف باسم المنفحة، أو الرينين. تم العثور عليه في المنفحة، وهو مقتطف من المنفحة (القسم الرابع من المعدة) من العجل. حاليًا، تُستخدم أيضًا الإنزيمات المستخرجة من فطريات Mucor miehei. M. pusillus و Endothia parasiticus. الرينين الفطري أرخص من منفحة العجل، ولهذا السبب استحوذت مؤخرًا على ما يقرب من نصف السوق العالمية.

المنفحة "الجيدة" تحول الحليب إلى خثارة ناعمة خلال 30 دقيقة عند 32 درجة مئوية. يحدث التفاعل على مرحلتين. في المرحلة الأولى، يعمل الكيموسين على أحد بروتينات الحليب - الكازين؛ البروتينات الأخرى القابلة للذوبان، لاكتالبومين ولاكتوغلوبولين، لا يتم تفكيكها بواسطة الكيموسين. في وجود أيونات الكالسيوم، تتخثر "شظايا" الكازين ويتشكل هلام ذو بنية ليفية. يتم "خياطة" ألياف الهلام معًا لتشكل شبكة، وإذا لم يزعجها شيء، تتحول كتلة الهلام إلى جلطة أو قلادة ناعمة وكثيفة. يسمى البروتين الموجود في اللبن الرائب الناتج عن عمل المنفحة باراكازين. لأنه يحتوي على الكالسيوم، لذا الأصح أن نقول "ديكالسيوم باراكازين".

في المرحلة الثالثة، تدخل السكاكين السلكية أو السكاكين في عملية صنع الجبن، وتحول خثارة كبيرة في وعاء الجبن إلى حبيبات الجبن - مكعبات بحافة تبلغ حوالي 1.5 سم، وبالتالي يزداد سطح كتلة الجبن.

عند التسخين اللاحق، تنكمش حبيبات الجبن ويطلق مصل اللبن. في هذه المرحلة، يمكنك التأثير على درجة الرطوبة في المنتج النهائي عن طريق تغيير درجة حرارة التسخين وسرعة خلط اللبن الرائب ومصل اللبن المسحوق. بالنسبة لجبن الشيدر والأجبان ذات الصلة، فإن درجة حرارة التسخين المثالية هي 37 درجة مئوية. يتم تسخين جبن إيمينتال وغرويير إلى درجة حرارة 54 درجة مئوية تقريبًا. يستمر الاحترار لمدة 1 - 1.5 ساعة بعد ذلك، يتم تصريف مصل اللبن، وتبقى كتلة دافئة أو ساخنة في الوعاء، والتي تحتوي بالفعل على بنية مميزة لهذا النوع من الجبن، على الرغم من أنها لا تزال غير ناضجة.

يمكن لصانع الجبن تغيير بنية كتلة الجبن عن طريق قلبها بشكل متكرر في وعاء أو، على العكس من ذلك، عن طريق تعريضها للضغط في أطواق الجبن أو أشكال أخرى. خلال هذا الوقت، بسبب النشاط الحيوي للثقافة البادئة، يتراكم حمض اللبنيك ويتغير التركيب الكيميائي لكتلة الجبن.

ثم يأتي دور التمليح. وفي بعض الحالات، يتم استخدام الملح الجاف، الذي يضاف مباشرة إلى كتلة الجبن قبل تشكيلها. إذا تم ضغط الخثارة على شكل قضبان أو دوائر، فيفضل المحلول الملحي. في هذه الحالة، يتم غمر الجبن غير الناضج في محلول مركز من ملح الطعام لفترة معينة - من 2 إلى 72 ساعة، حسب حجم رؤوس الجبن.

هيكل جبن البارميزان (سبيفا) وجبن الكممبير (يمين). أعلاه صور مجهرية (التكبير × 2500). من صنع ر. ماريه من شركة نستله، سويسرا. فيما يلي صورة لقطع الجبن. البارميزان هو جبن صلب، والكاممبير هو جبن طري.
إذا كانت هناك حاجة إلى كائنات دقيقة خاصة لإنضاج نوع معين من الجبن، فيمكن إدخالها في المحلول الملحي. ويمكن أيضًا إضافتها إلى الحليب أثناء المراحل التحضيرية أو نثرها على سطح الجبن غير الناضج.

في مرحلة الضغط، يتم وضع الخثارة الرطبة الدافئة في قالب خشبي أو بلاستيكي أو معدني أو لفها بقطعة قماش وتعريضها للضغط، وأحيانًا بقوة كبيرة. الضغط يمنح الجبن قوامًا ثابتًا وشكلًا مميزًا، كما يزيل مصل اللبن الزائد ويكمل تماسك الخثارة. يكمل الضغط سلسلة من الإجراءات، والتي يمكن أن تسمى معًا المرحلة التحضيرية للحصول على الجبن الناضج.

بعد ذلك، يتم الاحتفاظ بالجبن الصغير تحت ظروف خاضعة للرقابة، حيث تحدث عملية نضج الجبن، والتي تحدد جودته. الحدث المركزي للنضج هو موت الملايين من بكتيريا حمض اللاكتيك التي كانت موجودة في المادة الأولية. يستمر هذا طوال مرحلة النضج. يتم تدمير الخلايا البكتيرية الميتة، ويتم إطلاق العديد من الإنزيمات داخل الخلايا منها، والتي تعمل مع ما تبقى من الكيموسين وإنزيمات الحليب على البروتينات والدهون والكربوهيدرات الموجودة في الجبن الناضج. ونتيجة للتحولات الكيميائية التي تحدث، يبدأ الجبن في اكتساب رائحته وقوامه.

في المراحل الأولى من النضج، يكون للجبن مرونة قليلة بسبب وجود ثنائي الكالسيوم باراكازين. عند تسخينها، لا تذوب هذه الجبنة ولا تصبح ليفية. عندما يتراكم حمض اللبنيك في اللبن الرائب، يذوب الكالسيوم المرتبط ويتشكل مركب جديد - باراكازين أحادي الكالسيوم، القابل للذوبان في الماء الدافئ المملح، يمتد بسهولة ويذوب بالتساوي عند تسخينه.

بعد 48 ساعة من الضغط، يتم تحويل جزء كبير من ثنائي كالسيوم باراكازين إلى باراكازين أحادي الكالسيوم. في ظل الوجود المستمر لحمض اللاكتيك، يذوب المزيد والمزيد من الكالسيوم المرتبط ويتحول بعض الباراكاسين أحادي الكالسيوم إلى باراكازين، الذي لا يحتوي على الكالسيوم. يعمل هذا المركب كركيزة للإنزيمات - البروتينات، التي تحلل البروتينات إلى الببتونات والببتيدات، والببتيداز، التي تحول الببتيدات الناتجة إلى الأحماض الأمينية المكونة لها. ونتيجة لذلك، تتراكم الببتيدات القابلة للذوبان والأحماض الأمينية والأمينات في الجبن الناضج، والتي تشارك في خلق الرائحة المميزة للجبن. يؤدي عمل الإنزيمات أيضًا إلى حقيقة أن بنية الجلطة، التي كانت صلبة في البداية، يتم تدميرها جزئيًا وتليين المنتج.

التغيرات في اتساق كتلة الجبن في المراحل المتعاقبة لإنتاج الشيدر. عند إضافة المنفحة، يكون للجبن المستقبلي قوام الحليب، ثم، عندما يتخثر، يكتسب سمك البودنغ، وأخيرا، بعد إزالة مصل اللبن، يصبح كثيفا تماما.
يتم تحديد رائحة الجبن الناضج من خلال مزيج من منتجات تحلل البروتينات والدهون والكربوهيدرات، والتي يجب أن تكون متوازنة بدقة. يمكن أن تؤدي الزيادة في منتج أو آخر من منتجات التحلل إلى ظهور طعم غير مرغوب فيه: مرير أو زنخ أو فاسد أو كبريتيد الهيدروجين. يكمن فن صانع الجبن على وجه التحديد في تحقيق التوازن المطلوب للمواد ذات الرائحة.

إذا تم التحكم في النضج بشكل صحيح، فإن الدهون الموجودة في الجبن تخضع للتحلل المائي الجزئي (أي التحلل بمشاركة جزيئات الماء) بواسطة الإنزيمات الميكروبية وليباز الحليب. منتج هذا التفاعل هو الأحماض الدهنية الحرة. بعضها، مثل أحماض الكابريك والكابريليك والكابرويك، يمنح الجبن طعمًا لاذعًا. تتشكل الكيتونات المختلفة المسؤولة عن النكهات المميزة بشكل خاص للجبن الأزرق والجبن الأزرق من الأحماض الدهنية الحرة. من المهم أيضًا أن يتباطأ التحلل المائي للدهون في الجبن الناضج بعد مرور بعض الوقت، وإلا فإن الجبن سوف يكتسب حتماً طعمًا حادًا وغير سارًا ورائحة كريهة.

يساهم اللاكتوز أيضًا في نكهة الجبن المميزة. يتم تحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك واللاكتات، والتي بدورها يتم تحويلها إلى مركبات عضوية أخرى مثل ثنائي الأسيتيل.

أثناء عملية النضج، يتشكل الغاز باستمرار في الجبن. في جبن إيمنتال وجبن الشيدر، الغاز الوحيد هو ثاني أكسيد الكربون؛ في كاممبرت وبري، يمكن إطلاق الأمونيا بدلا من ثاني أكسيد الكربون، مما يؤدي إلى تدهور جودة المنتج. المصدر الثابت لثاني أكسيد الكربون أثناء نضج الجبن الطبيعي هو الأحماض الأمينية الحرة، التي تتأثر بأنزيمات بكتيريا معينة، مثل المكورات المعوية. عندما ينضج الجبن، يمكن إنتاج H2 وH2S، ولكن هذا، مثل ثاني أكسيد الكربون الزائد، يشير عادةً إلى تخمر غير طبيعي ويؤدي إلى منتج غير قابل للاستخدام.

تتشكل "العيون" في الجبن الذي يحتوي على قشرة صلبة (جبن إيمنتال) أو ملفوف بإحكام بغشاء بلاستيكي غير نفاذية الغازات بشكل جيد (جبن الكتلة السويسرية). تتجلى هذه الظاهرة بشكل خاص إذا تمت إضافة مزرعة البروبيونية إلى الحليب وحفظ الجبن في غرفة دافئة لعدة أسابيع. تتشكل "العيون" بدلاً من فقاعات ثاني أكسيد الكربون.

أصناف الجبن

العملية الموصوفة أعلاه، مع بقائها كما هي من حيث المبدأ، يمكن تعديلها اعتمادًا على نوع الجبن المطلوب. دعونا نوضح هذا مع بعض الأمثلة. وفقا للتصنيف المقبول عموما، فإن الجبن صلبة وشبه صلبة وناعمة. تشمل الأجبان الصلبة إيمنتال (السويسرية)، وجبن الشيدر، والبروفولون. يستغرق جبن شيدر (الذي يأخذ اسمه من القرية الإنجليزية حيث بدأ إنتاجه في القرن السابع عشر) من 5 إلى 12 شهرًا حتى ينضج عند درجات حرارة تتراوح بين 2 و10 درجات مئوية. كقاعدة عامة، 100 كجم من الحليب تنتج 9.5 كجم من الجبن؛ يعتمد إنتاج المنتج على محتوى الدهون والبروتين في الحليب وعلى محتوى الرطوبة في كتلة الجبن في المرحلة النهائية. الميزة الأكثر تميزًا في تقنية صنع الشيدر هي ما يسمى بالتشيدر، والتي تتكون من تقليب قطع من اللبن الرائب الدافئ بشكل متكرر في قاع وعاء الجبن على مدار عدة ساعات.

إن نضج الجبن أمر بالغ الأهمية لقوامه ونكهته. يسرد الجدول مراحل النضج الرئيسية لـ 20 نوعًا شائعًا من الجبن، مقسمة إلى صلبة وشبه صلبة وناعمة. الجبن المعتق هو إحدى مجموعتين رئيسيتين من الجبن، والثانية هي الجبن الطازج، والتي تشمل الجبن محلي الصنع والجبن الكريمي. الريكوتا والموزاريلا. لا توجد مرحلة نضج في عملية الحصول على الجبن الطازج.
تكتسب أجبان إيمنتال قشرة ذهبية نتيجة للغسيل اليومي للسطح. ويشتهر الجبن بإسفنجيته، كما أن الجبن الأمريكي له "عيون" أكبر من الجبن الأوروبي. يتم تخمير حمض اللاكتيك في إنتاج أجبان إيمينتال بواسطة البكتيريا المحبة للحرارة، والتي تتكيف مع درجات الحرارة المرتفعة نسبيًا. تحدث العمليات الأنزيمية التي تقوم بها هذه البكتيريا بشكل رئيسي في مرحلة الضغط.
يتم إنتاج جبن البروفولون بشكل رئيسي في إيطاليا والأرجنتين والولايات المتحدة الأمريكية. في مراحله الأولى، يشبه إنتاجه إنتاج الموزاريلا، وهو جبن منخفض الرطوبة يستخدم عادة لصنع البيتزا. يمكن تصنيف البروفولون رسميًا على أنه معكرونة فيلاتا - وهذا هو الاسم الذي يطلق على الأجبان اللزجة المصنوعة من خثارة مرنة جدًا. يتم تشكيل الجبن غير الناضج على شكل رغيف سكر أو كمثرى أو كرة ومضفر بحبل. وعادة ما يتم تدخينه ثم يترك لينضج؛ التدخين يعطي الجبن نكهة خاصة.

تشمل الأجبان شبه الصلبة الروكفورت والبلو، في حين تشمل الأجبان الطرية ليمبرجر وكاممبرت وبري. هناك القليل من القواسم المشتركة بين هاتين المجموعتين من الجبن، باستثناء أن كلاهما يحتاج إلى هواء للنضج، وهو أمر ضروري لتطوير كائنات دقيقة معينة: العفن Penicillium roqueforii في Roquefort و bleu، والبكتيريا الحمراء Bacterium الكتان في جبن Limburg، والعفن P. caseicolum (المعروف بين صانعي الجبن باسم P. candidum) في كاممبرت وبري. تتم زراعة كل من هذه الكائنات الحية الدقيقة في وسط سائل ويتم نقلها إلى كتلة الجبن تحت ظروف معقمة.

يتم إنتاج الروكفور الحقيقي المصنوع من حليب الأغنام في المنطقة الواقعة جنوب بوردو وغرونوبل، وكذلك في كورسيكا. وإلى الشمال، تُصنع الأجبان الفرنسية مثل روكفور من أنواع أخرى من الحليب وتسمى بلو. تسمى الجبن ذات العروق الزرقاء المماثلة المصنوعة في الولايات المتحدة ودول أخرى باللون الأزرق. الشكل القياسي الذي يدخل فيه روكفور حيز الإنتاج هو دائرة تزن حوالي 2.5 كجم. لكي تحصل دائرة معينة من الجبن على "الحق" في تسمية روكفور، يجب تسليمها في موعد لا يتجاوز ثمانية أيام بعد الإنتاج إلى أحد الكهوف الطبيعية بالقرب من قرية روكفور وتنضج هناك لمدة 3-4 أشهر.

يتطلب العفن الأزرق P. roqueforii، الضروري لنضج جبن الروكفور، هواءً أقل من العفن الأبيض P. caseicolum؛ بالإضافة إلى ذلك، فهو أكثر متانة. على الرغم من وجود العديد من سلالات P. roqueforii، إلا أنه يتم استخدام خمسة أو ستة منها فقط لصنع جبن الروكفورت. تم عزلهم جميعا عن هواء كهوف روكفور، حيث تم تشكيلهم نتيجة الانتقاء الطبيعي الذي تصرف على مر القرون.

يتم إدخال جراثيم العفن الأزرق في شكل مسحوق في الحليب المحضر أو ​​في كتلة الجبن. أثناء الضغط، تظل في حالة راحة حتى يتم استبدال ثاني أكسيد الكربون الموجود في الغازات الطبيعية للجبن أو في القنوات الاصطناعية المصنوعة من إبر الحياكة الفولاذية بالهواء. في بعض الحالات، لإنشاء التجاويف المرغوبة في كتلة الجبن، يتم إدخال البكتيريا المنتجة للغاز Leuconostoc جنبًا إلى جنب مع الثقافة القياسية لبكتيريا حمض اللاكتيك. يتم حفظ الجبن الناضج بواسطة العفن الأزرق عند درجة حرارة 10 درجات مئوية ورطوبة نسبية عالية؛ وهذا يعزز إنبات الجراثيم النائمة. بعد حوالي 30 يومًا، يتم تشكيل أفطورة متفرعة ذات لون أزرق مخضر، تحتوي خيوطها على بروتينات وليباز نشطة للغاية. تعمل هذه الإنزيمات بالتزامن مع الإنزيمات التي تعمل بشكل طبيعي داخل الجبن، وبعد 3 إلى 6 أشهر يكتسب الجبن طعمه الخاص.

أجبان طرية

أحد ممثلي الجبن المحمر، الذي يرتبط نضجه بوجود البكتيريا على سطحه، هو جبن ليمبورغ. وتشمل نفس المجموعة من الجبن بريك وليدركرانتز وسانت بولين وبونت ليفيك. تتميز المرحلة المبكرة من نضج هذه الأجبان بنمو الخمائر البرية، مثل أنواع جنس Pichia، على سطحها. إنزيمات الخميرة تجعل البيئة أقل حمضية، وترفع الرقم الهيدروجيني إلى حوالي 5.5، مما يخلق ظروفًا مواتية لنمو بكتيريا البياضات.

تم الحصول على أول كاممبرت في القرية الفرنسية التي تحمل الاسم نفسه من قبل ماري هاريل في عام 1791. ومنذ ذلك الحين، انتشر إنتاجها إلى بعض المناطق الأخرى في فرنسا. وفقًا للتقاليد القديمة، يُصنع الجبن من الحليب الخام، على الرغم من وجود ميل مؤخرًا لاستخدام الحليب المبستر. عادة ما يتم تشكيل الكممبير إلى جولات تزن 228 جرامًا (نصف رطل).

عمليات صنع الجبن البري والكاممبير متشابهة تمامًا. يتطلب كلا النوعين إدخال P. caseicolum في كتلة الجبن، والتي يكون لونها أبيض. ينضج جبن الكممبير والجبن البري من السطح إلى المركز. لذلك، لا ينبغي أن تشكل كتلة الجبن في دوائر سميكة للغاية، وإلا فإن المناطق الخارجية سوف تنضج قبل وقت طويل من تليين اللب. بالإضافة إلى ذلك، كلما اقتربنا من السطح، يكون الرقم الهيدروجيني أعلى ويمكن أن تتشكل الأمونيا في المناطق الخارجية، مما يتسبب في تغير اللون قبل أن تنضج عجلة الجبن بأكملها.

الفن أم التكنولوجيا؟

بمقارنة جميع الاعتبارات المذكورة أعلاه، يمكن للقارئ أن يتوصل إلى استنتاج مفاده أن صناعة الجبن هي فن أكثر من كونها تقنية. في العديد من البلدان، يمكنك أن تجد صانعي الجبن يستخدمون أساليب أسلافهم، أي. أدوات وتقنيات بسيطة. وجنبا إلى جنب معهم هناك صناعة الجبن، التي تنتج شركاتها نفس الجبن بكميات ضخمة، تماما كما يتم خبز الخبز في المصانع.

يتم إنتاج معظم الجبن المنتج في العالم باستخدام التكنولوجيا الحديثة. الأوعية الضخمة، والمناخل ذات الأغشية الجزيئية، والناقلات المستمرة، وأجهزة التمليح الإلكترونية، وآلات الطحن، ومكابس التفريغ - مجتمعة تجعل من الممكن الحصول على أجبان ذات جودة عالية بشكل مذهل. يتم الآن تنفيذ العملية المركزية - تخمير حمض اللاكتيك - في حاويات محمية بأغطية من الفولاذ المقاوم للصدأ ومخفية عن الأنظار، لكن جوهرها لم يتغير - يحدث الشيء نفسه في المرجل النحاسي سعة 1000 لتر الخاص بصانع الجبن القروي.

ومع ذلك، فإن إنتاج الجبن المنزلي الفردي يتزايد في الولايات المتحدة. وفي الآونة الأخيرة، تم تشكيل الجمعية الأمريكية لصانعي الجبن. يقوم أعضاء هذا المجتمع بصنع مونتيري جاك وشيدر وبري وبعض الأصناف الأخرى. مثلما تزدهر مصانع النبيذ الصغيرة في المناطق الغنية بالعنب في كاليفورنيا، فمن المرجح أن تتكاثر مصانع الجبن الصغيرة التي تصنع أنواع الجبن المتخصصة.

الأدب
أساسيات كيمياء الألبان. بايرون هـ. ويب، وأرنولد هـ. جونسون، وجون أ. ألفورد. شركة آفي للنشر، 1974.

أطعمة الجبن والحليب المخمر. فرانك كوسيكوفسكي. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817، 1977.

أصناف الجبن وأوصافها. نحن. وزارة الزراعة، دليل رقم. 54، دائرة البحوث الزراعية، 1978.

بيجونوف ف. إل. كتاب عن الجبن - م: صناعة المواد الغذائية، 1974.
شكرا للجميع على اهتمامكم)))

والتي أصبحت اليوم مكلفة للغاية وغير متوفرة كل يوم. في الأساس، هو الحليب المخمر مع معالجة خثارة معينة والشيخوخة. بتعبير أدق، ولا حتى الحليب، ولكن الجبن المنزلية. ومع ذلك، للتأكد من أن الخثارة لها صفات معينة، يتم استخدام أنواع مختلفة من مقبلات الجبن. هناك الكثير منهم في السوق اليوم. بعضها مخصص لصنع الجبن الطري، والبعض الآخر - الصلب، وضمن كل فئة سيكون هناك المزيد من الأصناف التي تحتوي على عدد من الميزات المميزة. هدفنا اليوم هو إلقاء نظرة على الطرق الأساسية لصنع الجبن.

فكرة صنع الجبن

لا بد أنها زارت الكثير. منتج لذيذ وشعبي ومكلف مصنوع من الحليب العادي المتوفر بكثرة في الصيف وتكلفته منخفضة. ومع ذلك، عليك أن تأخذ في الاعتبار أنه للحصول على منتج عالي الجودة، يجب عليك الخضوع للتدريب وفهم التكنولوجيا، وكذلك التأكد من شراء مقبلات الجبن. وبطبيعة الحال، سوف يتخمر الحليب بشكل طبيعي، ولكن النتيجة لن تكون كما تريد. سوف تحصل على الزبادي العادي.

لا يمكن السماح بهذا. لذلك، يتم استخدام مبتدئين الجبن النقي، بفضل المنتج الذي يتلقى خصائصه. إنها البكتيريا التي تسمح للجبن بالحصول على الطعم واللون النهائي الذي اعتدنا عليه.

مقبلات الجبن والإنزيمات

يعتقد الكثير من الناس أن صنع الجبن أمر بسيط للغاية. أخذ الحليب وسكب فيه خليطًا خاصًا وانتظر قليلاً. في الواقع، إنه فن كامل، خاصة عندما يتعلق الأمر بالأصناف الصلبة التي تحتاج إلى الكثير من الوقت لتنضج. في صناعة الجبن، تستخدم الإنزيمات لتخمر الحليب في أسرع وقت ممكن. ثم يضاف البادئ إلى الكتلة النهائية. لكنهم بالفعل مختلفون تمامًا عن بعضهم البعض.

الانزيمات

بدونها، سوف يتخمر الحليب لفترة طويلة، وهناك خطر أن يترك الطعم الكثير مما هو مرغوب فيه. من المقبول عمومًا أن المنفحة هي البديل المثالي محلي الصنع. ويجب تحضيره مسبقاً، وتجفيفه في غرفة مغلقة من الحشرات حتى يصبح ورقاً، ومن ثم يمكن تحضير إنزيم على أساسه. ومع ذلك، اليوم لم يعد أحد يفعل هذا بعد الآن. علاوة على ذلك، لا يمكن مقارنة خصائص المنفحة محلية الصنع بتلك التي تنتجها الصناعة الحديثة. ولكن يمكن استخدامه في حالة عدم توفر أي شيء آخر. وسوف يعطي بالتأكيد نتائج أفضل من البيبسين الدوائي.

نظرة عامة على العروض

هناك العديد من الإنزيمات المختلفة في السوق اليوم والتي يمكن استخدامها لصنع الجبن للاستخدام المنزلي أو على نطاق صناعي. غالبًا ما تكون هذه هي المنفحة للجبن، والتي تستخدم اليوم لإعداد الغالبية العظمى من الأصناف.

• إنزيم Naturen هو من أصل لحم العجل. سعرها مغري للغاية، ولكن لها أيضًا عيوبها. إذا كانت هذه هي المرة الأولى التي تستخدمه فيها، انتبه إلى الجرعة. إن أدنى تغيير في الجرعة يمكن أن يؤدي إلى إفساد الطعم النبيل بالمرارة. بالإضافة إلى ذلك، فإن العمر الافتراضي للمنتج النهائي سيكون أقصر من عمر المنتج المماثل المحضر باستخدام إنزيم كيميائي.
• يتم إنتاج الكيموسين Chy-Max بشكل مصطنع. إنه يعطي عائدًا ممتازًا للمنتج النهائي بدون مرارة وعمر افتراضي طويل. وبالإضافة إلى ذلك، يتم زيادة العمر الافتراضي للجبن بشكل كبير. ومع ذلك، لم يتم العثور على أي جوانب سلبية، حيث يتم الحصول على الإنزيم بشكل مصطنع، وهناك شكوك حول عدم ضرره. ولكن لم يتم العثور على دليل على ذلك.
• "البيبسين" دواء باهظ الثمن يصعب العثور عليه للبيع. التناظرية هي "حمض البيبسين" ، وهو أيضًا باهظ الثمن ويصعب إذابته في الماء وعملية التخمير نفسها تتأخر كثيرًا.
• الإنزيمات المشتقة من النباتات، مثل ميتو. يتم تصنيعه بواسطة الفطر. من ناحية، لا ينتج مرارة، والمنتج النهائي مناسب حتى للنباتيين. من ناحية أخرى، من الصعب جدًا العثور عليه للبيع مجانًا.

صنع الجبن في المنزل

على عكس الإنتاج، الذي يخضع لمتطلبات تكنولوجية صارمة ومتطلبات الإشراف الصحي، ستكون في المنزل أكثر حرية في اختيارك. يرجى ملاحظة أن هذا يحدث فقط إذا كان المنتج النهائي مخصصًا حصريًا لعائلتك وليس للبيع. العجين المخمر للجبن محلي الصنع ليس ضروريا، يكفي استخدام أحد الإنزيمات المذكورة أعلاه. ومع ذلك، إذا كنت ترغب في الحصول على أصناف رائعة ذات صفات ذوق معينة، فعليك الاهتمام بشراء ثقافات بكتيرية خاصة.

مقبلات الجبن

لذا، بعد أن تحصل على خثارة جيدة، فكر في تحويلها إلى جبن صلب رائع بمساعدة البكتيريا. تؤثر مخاليط الثقافات البكتيرية على الطعم والرائحة والملمس، وتحدد أيضًا فترة نضج الجبن. يوجد اليوم عدد كبير من الشركات في السوق التي تقدم محاصيل مختلفة في عبوات صغيرة (أكياس) للاستخدام المنزلي، وكذلك للبيع على نطاق صناعي. للتعرف قليلاً على مجموعة العروض المتنوعة المتوفرة في السوق، سنسلط الضوء على نوعين رئيسيين:

• يعمل بادئ الجبن المحب للحرارة بشكل رائع في درجات الحرارة المرتفعة (30-40 درجة). ومع ذلك، يمكن للبكتيريا البقاء على قيد الحياة حتى عند 65 درجة. ولهذا السبب يتم استخدامها في إنتاج الجبن الإيطالي. هذه هي "الموزاريلا" التي تتمتع بطعم لا ينسى وحب من المستهلكين. وهذا يسمح للشركة المصنعة ببيع المنتج بشكل مربح وتحقيق ربح سريع. السلالات الرئيسية للبكتيريا المحبة للحرارة هي Streptococcus و Lactobacillus. هذه الكائنات الحية الدقيقة هي التي تسمح لنا بالحصول على أنواع رائعة من الجبن في مطبخنا.
• بداية الجبن ميسوفيليك.

أساس صناعة الجبن

غالبًا ما يتم استخدام بداية الجبن المتوسط ​​في الإنتاج. بمساعدتها، يتم الحصول على الأجبان الطرية والطازجة (الفيتا)، والأصناف الطازجة المعتقة («كاممبير»، «الجدي»)، وشبه الناعمة («جودا»، «ماسدام»)، بالإضافة إلى الأنواع الصلبة الشهيرة («شيدر»، "بارميزان"، "إيميتال"). يمكن تقسيم السلالات إلى مجموعتين:

• تعمل المكورات اللبنية الكريمية عند درجة حرارة 25-30 درجة. ويمكن استخدامها بمفردها أو بالاشتراك مع سلالات أخرى من هذه الفئة من البكتيريا. هذه هي الطريقة التي تحصل بها على "شيدر"، "جودة"، "إيمينتال".
• تنتج Lactococcus diacetylactis الكثير من ثاني أكسيد الكربون. لذلك، يتم استخدامها غالبًا لإنتاج منتجات حساسة ذات بنية مسامية. يمكن أن يكون هذا جبنة الفيتا أو جبنة الفيتا أو الجبن الأزرق.

كيفية التعامل مع المبتدئين؟

مثل الإنزيمات، تأتي جميعها في شكل مسحوق، مثل الحليب المجفف. يتم إنتاجه في ظروف معقمة ثم يجفف بسرعة. يتلقى المشتري المنتج في عبوة معقمة. بمجرد تفريغ مقبلات الجبن، يجب التعامل معها بحذر شديد. يجب تخزينها في الثلاجة عند درجة حرارة -8 درجة. تأكد من إغلاق الحقيبة بإحكام. وفي هذا الشكل يمكن أن يحتفظ بخصائصه لمدة عامين. تأكد من استخدام ملعقة معقمة في كل مرة لإزالة الجرعة التالية من المسحوق.

لإدخال ثقافة البادئ أثناء عملية صنع الجبن، تحتاج إلى تسخين الكتلة إلى درجة الحرارة المطلوبة وإزالتها من الحرارة. الآن تُسكب الكمية المطلوبة من البادئ على سطح الحليب. بعد 2-3 دقائق، عندما تكون مشبعة بالرطوبة، يمكنك خلط الكتلة بعناية بملعقة كبيرة مثقوبة. يجب أن تكون الحركات حذرة للغاية، ولا تحرك بسرعة كبيرة أو تخفق الحليب.

كل ما تبقى هو تغطية الوعاء بغطاء وتركه في مكان دافئ للوقت الذي تتطلبه الوصفة المحددة. خلال هذا الوقت، سوف تتكاثر البكتيريا وتكوّن كتلة أولية، والتي سيتم بعد ذلك تشكيلها وإنضاجها عند درجة حرارة معينة.

إذا قررت صنع الجبن في المنزل، فأنت بالطبع تدرك بالفعل أن معظم الوصفات تتضمن بداية المنفحة أو منفحة الجبن من بين المكونات المطلوبة.

السؤال الذي يطرح نفسه: من أين تحصل على المنفحة المبدئية للجبن، هل من الممكن تحضيرها في المنزل أو حتى الاستغناء عنها؟

دعونا نلقي نظرة على أبسط وصفة للجبن محلي الصنع باستخدام خميرة المنفحة ومعرفة كيفية صنع المنفحة بنفسك حتى تتمكن من طهي الجبن أو مكان شرائه.

كقاعدة عامة، وفقا لأبسط وصفة، يتم صنع الجبن من الحليب الطازج مع إضافة الكريمة منزوعة الدسم من حليب المساء (يتطلب 1 لتر كريمة مع 10 لترات من الحليب).

لإعداد الجبن محلي الصنع، تحتاج إلى خلط الحليب والقشدة ووضعها على نار خفيفة.

عندما تكون درجة حرارة الحليب أعلى قليلاً من الحليب الطازج، اسكبي المنفحة وحركيها بملعقة خشبية نظيفة حتى تبدأ حبات الجبن بالتشكل ويبدأ مصل اللبن في الانفصال.

يجب نقل كتلة الخثارة إلى قالب الجبن. يجب أن يكون هناك ثقوب في الجوانب وأسفل القالب حتى يتدفق مصل اللبن.

يجب وضع قالب كتلة الخثارة تحت ثقل وتركه لتشكيل الجبن.

بعد يوم واحد، وليس قبل ذلك، يجب قلب الجبن بعناية من القالب، وفركه بالملح، ووضعه في سلة ووضعه على الرفوف حتى ينضج.

من الممل كل يوم تقليب الجبن مرتين في اليوم. بعد بضعة أسابيع، ينضج الجبن ويمكن استهلاكه. يستغرق هذا الجبن عدة سنوات حتى ينضج أخيرًا.

الآن أنت تفهم كيفية تحضير الجبن الصلب محلي الصنع باستخدام المنفحة.

يمكن شراء المنفحة الطبيعية للجبن أو تحضيرها في المنزل من منفحة العجل.

يمكنك شراء المنفحة المبدئية من المتجر عبر الإنترنت مع التسليم عن طريق البريد الروسي أو خدمة البريد السريع.

بداية المنفحة للجبن في المنزل

وصفة المنفحة رقم 1.لتحضير المنفحة، ستحتاج إلى معدة عجل مذبوح حديثًا.

يجب شطف المعدة جيدًا وغمرها في الخل القوي لمدة 3-4 ساعات ثم يجب غسل المنفحة في مصل اللبن وفركها بالملح من الداخل والخارج وتمتد على شظيتين مقسمتين وتجفيفها ونقلها إلى مرطبانات جافة.

حسب الحاجة، تحتاج إلى أن تأخذ قطعة من المنفحة لتخمير الحليب للجبن.

وصفة المنفحة رقم 2 يجب غسل معدة العجل جيداً، وفرك الجزء الخارجي منها بالملح.

بعد 2-3 أيام، اشطفه مرة أخرى وافركه بالملح. ثم مدّه كما في الطريقة الأولى، وجففه.

قبل البدء في صنع الجبن، عليك أن تأخذ الزبادي وكمية متساوية من الحليب الطازج، وتخلطهما وتوضع في الفرن لفصل مصل اللبن.

صفيها في وعاء منفصل، ضعي المنفحة المجففة أو جزء منها هناك (حسب كمية مصل اللبن).

احتفظ بها حتى يتحول مصل اللبن إلى حامض. سوف تحصل على بداية جاهزة لصنع الجبن.

وصفة المنفحة رقم 3.يجب غسل معدة العجل وتجفيفها وتقطيعها إلى شرائح ووضعها في وعاء. قبل الاستخدام، قم بتخزينه لمدة 2-4 أشهر في مكان جاف.

قبل 10 دقائق من البدء في صنع جبنة المنفحة، يجب عليك تحضير المنفحة.

للقيام بذلك، خذ 2.5 جرام من "الشعرية" و 2.5 جرام من صودا الخبز وأضف 200-300 مل من الماء الدافئ (30-32 درجة مئوية).

تمتلئ معكرونة المنفحة أحيانًا بالمحلول الملحي. يُضاف 5٪ ملح إلى ماء الشرب المملح (لكل 1 لتر 50 جم) ويُغلى ثم يُبرد إلى 30-32 درجة مئوية.

تُنقع المنفحة وتُغرس في وعاء مينا نظيف في مكان دافئ. بعد 2-3 أيام، سوف تكون المنفحة جاهزة.

كيفية حساب كمية المنفحة

لمعرفة كمية المنفحة اللازمة لتخثر الكمية المتوفرة من الحليب، عليك تحديد قوتها في ثوانٍ.

للقيام بذلك، خذ نصف كوب من الحليب الساخن (31-33 درجة مئوية)، مع التحريك السريع، صب فيه ملعقة صغيرة من محلول المنفحة.

لاحظ على عقرب الساعة الثاني المدة التي يستغرقها تكوين الجلطة.

وبمعرفة قوة محلول المنفحة في ثوان، يمكنك حساب الكمية المطلوبة.

لنفترض أن لديك 40 لترًا من الحليب. يجب أن يتخثر الحليب خلال 20 دقيقة أو 1200 ثانية. أظهرت العينة قوة 60 ثانية. ستحتاج بعد ذلك إلى (40 × 60 × 0.1)/1200 = 0.2 لتر أو 200 مجم من محلول المنفحة.

في الإعدادات الشخصية والمزرعية، عند صنع الجبن، قبل إضافة المنفحة إلى الحليب، يمكنك إضافة الزبادي (3-5٪ من كمية الحليب). يعد ذلك ضروريًا حتى ينضج الحليب، أي لتحقيق حموضة تتراوح بين 22-24 درجة مئوية.

تُسكب الكمية المحسوبة من الإنزيم في الحليب الدافئ (29-32 درجة مئوية) مع التحريك.

بعد ظهور جلطة كثيفة، يتم تقطيعها إلى مكعبات باستخدام ملعقة خشبية، وتعجن بعناية حتى يصل حجم الحبوب إلى 7-8 ملم، وتترك لمدة 8-10 دقائق.

ثم تتم إزالة المصل من خلال الشاش. يتم تسخين ما يقرب من 50٪ من مصل اللبن إلى درجة حرارة 50 درجة مئوية ثم يُسكب مرة أخرى في تيار رفيع لغلي الحبوب.

يتم نقل حبوب الجبن بكميات كبيرة إلى قالب أو سلة مستديرة من الخيزران للضغط الذاتي. عندما يتم ضغط الجبن، يتم تجفيفه في الهواء لمدة 30 دقيقة.

ثم قم بإزالتها من المحلول الملحي على الرف في غرفة باردة، ثم لفها في ورق البرشمان وضعها في الثلاجة لمدة 2-3 أيام.