Nezaboravna svinjska basturma kod kuće. Basturma od svinjskog mesa kod kuće: recept sa fotografijom Basturma od svinjskog mesa kod kuće

Deli meso koje se prodaje u trgovinama ima dva značajna nedostatka: ogromnu cijenu i često nezadovoljavajući okus. Drugi je zastrašujući: šteta je izdvojiti veliku svotu i ostati razočaran kupovinom. Domaća svinjska basturma nema oba nedostatka: kod kuće se lako priprema, iako dugo traje, a ukus se može prilagoditi vašim željama. Delikatesa će koštati 2-3 puta manje od kupljene u trgovini.

Svinjska basturma kod kuće: kako kuhati?

Postoji mnogo različitih načina sušenja mesa, a zatim i soljenja. I nakon svake dobijete veličanstvenu svinjsku basturmu. Najčešće korišteni korak po korak recept izgleda ovako:

1. Dobar komad mesa se opere, osuši i nareže na uske trake. Otprilike - dva prsta u visinu i 3-4 u širinu. Dužina ovde nije bitna.
2. U sljedećoj fazi možete koristiti samo sol (pazite da bude grubo mljevena i ne jodirana!). Ali zbog okusa, obično se miješa sa začinima: lovorom, biberom, kimom itd. Ovaj sastav se dobro utrlja u meso sa svih strana.
3. Kontejner se zatvori poklopcem ili pokrije filmom i stavi na dno frižidera dva dana. Dva puta dnevno meso je potrebno prevrnuti i ispuštenu vodu ocijediti.
4. Svinjetina se ispere vodom, osuši i svim srcem uvalja u začine, nakon čega se objesi na promaji dvije sedmice.

Ako se to dogodi ljeti, svinjska basturma kod kuće je umotana u gazu. To je neophodno kako bi se proizvod zaštitio od muha. Mjesto za vješanje odabire se dalje od uređaja za grijanje i po mogućnosti, ako ne u mraku, onda barem u hladu.

Čaman za basturmu

Kuhanje svinjske basturme kod kuće ne zahtijeva strogo definirane začine i začine. Svaki kuvar ima svoj recept za trljanje. Ali ako ste jednom bili zarobljeni jermenskom verzijom, slijedite recept ovog naroda.

Smjesa se mora pripremiti jedan dan prije upotrebe. Zakuha se pola litre vode sa tri lovorova lista i nekoliko graška pimenta. Kad se čorba malo ohladi, iz nje se vade začini i sipa se u činiju u koju se sipa pola kašičice mlevene piskavice, cela kašika šećera i crnog bibera (mlevenog), tri kašičice paprike, kašičica soli i mlevenog kima. Treba dodati i dvije zgnječene ili sitno sjeckane glavice bijelog luka. Chaman se stavlja na hladno 24 sata, nakon čega se buduća svinjska basturma kod kuće obilno namaže njome. Recept, inače, mnogi skraćuju u odnosu na beli luk: nisu svi spremni da izdrže njegov jak miris nekoliko nedelja u stanu. U tom slučaju, par dana prije nego što bude spreman, čaman se čisti i zamjenjuje svježim, već sa bijelim lukom.

Basturma u salamuri

Ova metoda je prikladnija za nestrpljive: oduzima mnogo manje vremena. Komad mesa se opere i podeli na gore opisane trake. Slanica se priprema tako što se četiri kašike soli rastvore u svakom litru vode. Njime se prelije svinjetina, pritisne da ne ispliva i ide u frižider na par dana. Zatim se salamura ocijedi, iz nje se iscijede mesne trake i pod pritiskom stave na hladno mjesto najmanje jedan dan. Ako su kriške dovoljno debele ili ima puno svinjetine, može potrajati tri dana. Signal za kraj ceđenja će biti prestanak ispuštanja vode. Zatim se buduća svinjska basturma kod kuće uvalja u debeli sloj u odabrane začine (na primjer, biber, korijander, kurkuma, ljuti čili) ili se namaže čamanom i ponovo objesi na promaju, umotana u gazu. Ljubitelji mekog proizvoda moći će da uživaju u njemu za samo par dana. Zagovornici zrelosti treba da sačekaju 4-5.

Basturma u rerni

Drugi način pripreme delicije, koji se može nazvati ekspresnom metodom. Kilogram svinjetine isječe se na velike dugačke kriške i malo istuče. Svaki komad se poprska jabukovim sirćetom i natrlja solju pomešanom sa korijanderom, šećerom i biberom. Na meso se vrši pritisak, a ono se sakriva na dnu frižidera, gde treba da stoji jedan dan. Zatim se trake ispiru u slabom rastvoru jabukovog sirćeta (na jedan deo sirćeta, pet delova vode), dobro iscede i posipaju začinima. Za ovaj recept bolje je ne praviti čaman, već koristiti sve začine suhe. Svinjetina se izlaže na rešetku obloženu pergamentom i stavlja u zagrejanu rernu. Temperatura se smanjuje na minimum, vrata se ostavljaju odškrinuta, inače će meso biti pečeno, a ne sušeno. Tamo će svinjska basturma kod kuće provesti od osam sati: vrijeme ovisi o željenom stupnju sušenja.

Cognac basturma

Da biste ga pripremili, morat ćete potrošiti više novca - potrebno piće nije jeftino. Međutim, rezultat je vrijedan ulaganja: takva svinjska basturma kod kuće ispada uvijek nježna i vrlo ukusna. Prvo se meso obilno posoli i stavi u frižider na dva dana, uz obavezno oceđivanje iscurelih sokova i prevrtanje. Zatim se kriške umotaju u gazu i ostave pod teretom na isti period. Zatim se pravi čaman, ali umjesto vode, začini se razblažuju u konjaku. Umjesto toga možete koristiti ojačano vino, ali ne preslatko. Kriške se premazuju mešavinom i suše nedelju do dve pod već opisanim uslovima.

Kada planirate sušiti basturmu, vodite računa o izboru mesa. Idealan rez bi bio pecivo, ali bilo koji drugi dio trupa je odlična poslastica ako iz komada izrežete sve masne dijelove. U suprotnom, mast će okoštati, a basturma će na tim mjestima biti tvrda.

Mnogi ljudi basturmu povezuju sa svečanim stolom. Ukusno sušeno meso, isečeno na tanke komade, jednostavno se topi u ustima. U ovom receptu ćete naučiti kako napraviti svinjsku basturmu kod kuće.

Konačno sam se snašla i imala strpljenja da pripremim suhomesnato meso! Probao sam parenu svinjsku pecivu, jer je bila mekša i nisam htjela riskirati. U receptu nema ništa komplicirano, jer je pokvariti basturmu teško kao i slanu mast, jer meso uzima točno onoliko soli koliko mu je potrebno. Glavna stvar u ovom pitanju je izbor začina i doba godine. Predlažem svima da odu na pijacu. Vrućim kavkaskim muškarcima koji prodaju razne začine, ponjušite sve što ide uz meso i odaberite po vašem mišljenju one najapetetnije.

Pročitajte i: Meso na istanbulski način prženo u tiganju, recept sa fotografijama.

Kada treba sušiti meso? Bolje u ljeto ili proljeće, najpovoljnije je suho i toplo vrijeme! Tako da možete bezbedno okačiti svinjsko meso na balkon i zaboraviti na njega na 2 nedelje.

Za pripremu svinjske basturme za 4-6 porcija potrebno vam je 20 minuta i skoro 3 sedmice da se meso osuši.

Sastojci za recept za domaću basturmu:

• svinjsko meso - 500 grama
• sol - 3 supene kašike
• granulirani šećer - 4 supene kašike
• začini za meso (uključujući papriku) - 1 žlica
• začini "mešane paprike" - 1 kašičica
• filtrirana voda - 2 supene kašike.

Kako kuhati svinjsku basturmu kod kuće:

1) Kupite dobar svinjski file i počnite.

2) Naravno, od samog početka treba dobro isprati svinjsko meso. A zatim ništa manje temeljito obrišite salvetama.

Pomiješajte šećer i sol u dubljoj posudi.

3) Suve sastojke dobro izmešajte kašikom.

4) Na dasci za rezanje utrljajte so i šećer u pecivo što je više moguće.

5) Zatim ga sa solju i šećerom stavite u dublju posudu i ostavite tri dana u frižideru (pokrijte ubrusom i stavite na donju policu).

6) Kao što vidite, usoljeno meso je pustilo dosta soka.

7) Komad osušite ubrusom, prekrijte ga gazom i na vrh stavite presu (na ravan tanjir stavite bocu vode od 6 litara - ovo je sasvim dovoljno). Ostavite svinjetinu pod pritiskom jedan dan na sobnoj temperaturi.

8) Uklonite ga i ponovo obrišite. Radni komad je postao ravniji i malo se smanjio.

9) Sada su na redu začini. Razrijedimo ih s malo vode i stavimo na dasku za rezanje.

10) Naš radni komad vežemo užetom, kao na mojoj fotografiji, ostavite dio užeta da formira petlju.
Svinjetinu uvaljajte u začine.

11) Sada ga lagano previjte gazom.

12) Meso okačimo u gazu na balkon. Ostavite 3 dana.

13) Zatim ga skinemo, gazu jako zavijemo i takodjer vežemo konopcem. Okačimo ga da leži 14 dana.

Basturma je rez na tanke prozirne trake mesa koje su umotane u mirisne i egzotične začine. Proizvod se smatra tradicionalnim jelom kavkaske, srednjoazijske i turske kuhinje. Ako kuhate svinjsku basturmu kod kuće, dobit ćete odličnu i bogatu poslasticu za svaki praznični stol.

Prvi pomen suvog mesa datira iz prvog veka pre nove ere (94-95). U to vrijeme meso se solilo i sušilo da bi se dugo sačuvalo. Danas je basturma skupa mesna poslastica i rijetko se nalazi na policama običnih trgovina.

Kod kuće se basturma priprema od svinjetine, govedine, janjetine, pa čak i piletine. U ovom članku ćemo pogledati klasični recept za svinjetinu.

Sadržaj kalorija

Prilikom izrade basturme koriste se niske temperature, čime se čuvaju sve korisne tvari. “Kompresovano meso” je bogato vitaminima PP, A, C, grupom B i aminokiselinama (supstancama koje formiraju proteine ​​u ljudskom tijelu). Sadrži i neke mikroelemente i makroelemente (kalijum, gvožđe, cink, kalcijum, natrijum i fosfor).

Proizvod je koristan kod anemije uzrokovane nedostatkom željeza (IDA) i pomaže u prevladavanju umora. Zbog niskog sadržaja masti, basturma je popularna u zdravoj prehrani. Začini koji pokrivaju poslasticu: ljuta paprika, bijeli luk i kim, djeluju stimulativno, imaju antibakterijska, antitumorska i protuupalna svojstva.

Tabela 1. Energetski sastav (na 100 g proizvoda)

Korak po korak recept za klasičnu basturmu

“Presano meso” od svinjetine, pripremljeno po klasičnom ili jermenskom receptu, ispada sočno i nježno. Basturma je jelo koje se sporo kuha i potrebno je dugo vremena da se potpuno skuva i osuši.

Sastojci:

• Svinjsko meso - 1,5-2 kg;
• Sol, ali ne jodirana - 6 kašika. l.;
• Listovi plemenitog lovora (lovorov list) - 5 kom.;
• Mljeveni crni biber - 1 žlica. l.;
• Začin "Adjika" - 3 kašike. l.;
• Mljevena crvena paprika - 1 žlica. l.;
• Mljevena paprika - 2 žlice. l.;
• Slatki bosiljak - 1 kašika. l.;
• Ruzmarin - 1 kašika. l.;
• Korijander - 1 kašika. l.;
• Gaza ili obična pamučna tkanina.

Priprema:

1. Uklonite film i masnoću sa mesa. Ako želite da poslastica bude gotova u što kraćem roku, napravite komade od cca 600 grama.
2. Pomiješajte mljeveni crni biber, sol (najbolje krupnu) i izlomite lovorov list. Ova smjesa bi trebala biti dovoljna za cijeli komad svinjetine.
3. Jedan dio gotove smjese izlijte na dno duguljaste posude. Meso uvaljati u smesu (sol, biber, lovorov list), dobro rasporediti i preliti drugim delom začina. Pokrijte posudu poklopcem i stavite u frižider na tri dana. Važno je da ne zaboravite na meso i okrenete ga nekoliko puta u toku dana.
4. Nakon 3 dana izvadite pecivo iz frižidera i isperite so vodom. Zatim dobro obrišite papirnim salvetama. Umotajte ga u pamučnu krpu i stavite u frižider na 12 sati da se potpuno osuši.
5. Dok svinjetina stoji u frižideru, pripremamo tri smjese kako bi jelo dobilo originalnu pikantnost.
6. Prva smjesa je bosiljak, ruzmarin i mljeveni korijander, dobro promiješajte.
7. Druga smjesa je paprika (slatke sorte paprike), ljuta crvena paprika. Ako ne volite ljuto, koristite manje crvene paprike, ali ne zaboravite da je pikantnost jela u ljutoj kori.
8. Treća mješavina - začin Adjika se pomiješa sa malom količinom vode da se dobije marinada guste konzistencije u obliku gela. Napominjemo da je marinada također začinjena.
9. Suvo meso pažljivo uvaljajte jedno po jedno u različite pripremljene smjese.
10. Komad dobro umotamo gazom ili pamučnom krpom. Čvrsto ga vežemo nitima. Okačimo ga radi sušenja na ventiliranom mjestu.
11. Za nedelju dana, a još bolje dve, domaća svinjska basturma će biti gotova. Uvjerite se da je gaza ili krpa potpuno suha, ako se pokvase, zamijenite je.

Prije konzumiranja poslastice, izvadite koru iz smjese, a zatim narežite na tanke prozirne kriške.

Video recept

Kako odabrati prave začine i začine

Jednostavno ne postoje posebni začini za svinjsku basturmu. Svaki kuvar ima svoj recept za mešavine za trljanje mesa. Na primjer, vrlo je popularna mješavina začina po jermenskom receptu - "Chaman".

Chaman smjesa se priprema jedan dan prije upotrebe.

Zakuhajte 0,5 litara vode i čim proključa dodajte 3 lovorova lista, 2-3 pimenta. Prokuhajte vodu još nekoliko minuta sa začinima.

Juhu ohladite, procijedite i sipajte u posudu sa već pripremljenim začinima:

• Mljevena čamanska piskavica - 5 žlica. l.
• Šećer - 1 kašika. l.
• Sol ‒ ½ kašike. l.
• Piment - 1 kašika. l.
• Paprika (mješavina slatkih paprika) - 3 žlice. l.
• Mljeveni kim (jeera) - 1 žlica. l.
• Korijander ‒ ½ kašike. l.
• Osušeni beli luk - 2 kašike. l.
• Mljevena čili paprika - 1 žlica. l.

"Chaman" se infundira 24 sata na hladnom mjestu, nakon čega možete dobro utrljati svinjsko meso. Možda vam se ovaj recept neće svidjeti samo iz jednog razloga - netolerancije na miris bijelog luka. Nisu svi spremni da izdrže jak miris bijelog luka u hladnjaku dvije sedmice, tako da ga ne morate uključivati ​​u sastav. Dva dana prije nego što je basturma gotova, izvadite "Chaman" i zamijenite ga svježim, ali uz dodatak bijelog luka.

Video savjeti

Za pripremu basturme potrebno je puno vremena, ali rezultat je vrijedan toga. Poslastica ispada mnogo ukusnija od verzije kupljene u trgovini. Osim toga, mnogi proizvođači nisu previše savjesni u proizvodnji, suše ga u najkraćem mogućem roku kako bi dodali dodatnu težinu. Također koriste kemijske aditive i ne uvijek visokokvalitetne sirovine.

Istorija porijekla basturme, prema nekim naučnim izvorima, datira nešto više od dvije hiljade godina, a povezana je s turskim nomadskim plemenima. Ali također je poznato da je mongoloidna rasa ljudi postojala u Sjevernoj i Južnoj Americi: autohtono stanovništvo ovih kontinenata nije bilo povezano s Drevnom Kinom ili Kraljevstvom Mughala. Malo je vjerovatno da su Inke ili Maje razmjenjivali recepte za pripremu suhog mesa za vojne pohode sa starim narodima koji su naseljavali Kavkaz, Altaj, Bliski istok, pa čak i Australiju.

Da nije bilo španjolskog jamona, moglo bi se složiti s verzijom da izum basturme pripada turskim narodima, koji su se postepeno naselili na svim kontinentima. Ali Španci, prije, pripadaju evropskoj rasi, a Ameriku je otkrio Kolumbo, ponajviše zahvaljujući zalihama sušenog mesa i posebnog kruha u bačvama, koje su hrabri mornari ukrcavali na brodove prije dugih putovanja u nepoznato.

Stoga možemo pretpostaviti da je svaki narod imao svoju basturmu, a najvjerovatnije se pojavila istovremeno s najranijim civilizacijama, kada su ljudi trebali sačuvati meso dobiveno lovom na ogromne životinje.

Ovo je izreka, kako kažu, a predstoji priča o najfinijem i najpoželjnijem jelu na prazničnim trpezama.

Basturma od svinjetine i drugih vrsta mesa - glavne karakteristike tehnologije

Većina turskih naroda ispovijeda islam, koji zabranjuje jesti svinjetinu, Veliki Moguli su preferirali konjsko meso, a neki narodi nisu jeli govedinu kako bi sačuvali broj životinja koje daju vrijedno mlijeko. Stoga ćemo govoriti o sušenju mesa općenito. Svako će izabrati njegovu vrstu za sebe, prema svojoj vjeri, iako je svinjetina, prema statistikama, na drugom mjestu u potrošnji u svijetu, zbog lakoće kuhanja, okusa i nutritivnih svojstava.

Otkrivamo tajne pripreme delicije svih vremena

Okus, tehnologija kuhanja i trajanje zrenja sirovog mesa ovise o vrsti mesa, njegovom sastavu, gustoći i strukturi mišićnih vlakana. Svinjetina je najnježnije i najsočnije teksture zbog velike količine masnoće u odnosu na goveđe i konjsko meso, pa brže sazrijeva u soljenju i sušenju. Iz toga proizlazi da tehnologija pripreme basturme od goveđeg i konjskog mesa podrazumijeva samo duži proces odležavanja u fiziološkoj otopini ili suhoj mješavini soli.

Izbor sirovina za basturmu

Treba napomenuti da basturma, čak ni od najmasnijih dijelova svinjetine, ne sadrži kolesterol. Sol potpuno uništava masne ćelije, koje su njen glavni izvor, ali istovremeno svinjetina zadržava veći sadržaj vlage od govedine i drugog mesa. Još jedna prednost svinjskog mesa: gotovo svaki mišićni dio svinjskog trupa pogodan je za sušenje i dimljenje, dok se od goveđeg mesa odabiru samo lojnica, lojnica, krtica - oni dijelovi životinje koji su bili podvrgnuti najmanjem fizičkom stresu.

Obratite pažnju na svežinu mesa i stepen njegovog sazrevanja. Nakon klanja, meso se mora čuvati na temperaturi od 0+4°C najmanje tri dana da bi započeo proces fermentacije. U ovom trenutku u proteinskom tkivu se formiraju korisne kiseline, poboljšavajući kvalitetu i prednosti proizvoda. Boja i elastičnost moraju odgovarati vanjskim karakteristikama svake vrste mesa. Ohlađeno meso je pogodno za sušenje. Smrznuta svinjetina ili govedina gube svoj urođeni miris i okus, a za pripremu basturme ovi faktori su gotovo odlučujući.

Priprema inventara

Posuđe, kao i kuhinjski alati i posuđe, također moraju ispunjavati najviše sanitarne zahtjeve, što će produžiti rok trajanja gotovog proizvoda. Posude tretirajte antiseptičkim sredstvima, oparite ih kipućom vodom i osušite prije početka rada.

Izbjegavajte plastične i polimerne posude za kiseljenje i skladištenje, čak i ako na njima piše da ne sadrže neprehrambene sastojke. Miris plastike će se ipak prenijeti na meso i pokvariti aromu svinjske basturme. Dajte prednost keramičkom, emajliranom posuđu (bez pukotina ili oštećenja emajla) i posudama od nerđajućeg čelika.

Metode soljenja mesa

Za sušenje mesnih proizvoda kod kuće najčešće se koristi metoda sušenja i salamure. Mješoviti način i ubrizgavanje otopine za sušenje također su pogodni za kuhanje svinjskog mesa. Ako za soljenje koristite cijelu svinjsku šunku, onda je za ubrzavanje soljenja prikladnija metoda korištenje injekcija. Svaki od njih ima svoje prednosti i nedostatke. Stoga ćete morati sami napraviti izbor metode soljenja, upoznajući se s tehnologijom svake metode.

Suva metoda:

Suština suhog soljenja mesa je dehidracija: sol izvlači vlagu iz međućelijskih tkiva, čime se sprječava razmnožavanje bakterija koje zahtijevaju vlažno okruženje.

Pažnja! Sol je konzervans, ali ne ubija patogene mikroorganizme.

Sol se pomeša sa začinima. Meso se utrlja smjesom za sušenje i čvrsto stavi pod pritiskom u pripremljenu posudu, pazeći da između komada ne ostane slobodan prostor. Tokom procesa soljenja, oslobođeni mesni sok se sakuplja kako bi se spriječilo razmnožavanje patogenih mikroorganizama u vlažnom okruženju. Tokom procesa soljenja meso se okreće kako bi se osiguralo ravnomjerno soljenje, a vrlo vlažna smjesa soli se mijenja.

Za suho soljenje ne koristite više od 10 g začinskih mješavina na 1 kg mesa: kim, kleka, korijander, biber, bijeli luk, anis, kardamom, lovorov list ili drugi začini po želji. Profesionalci preporučuju dodavanje 2% šećera u smjesu za sušenje, također u zavisnosti od količine sirovina. Šećer pojačava učinak soli, omekšava okus mesa, dajući mu ugodniju nijansu.

1 kg svinjskog mesa soli se 15-20 dana. Nakon toga, juneće meso se opere i namače 24 sata u toploj pročišćenoj vodi. Voda se često mijenja.

Sledeća faza je sušenje na vazduhu. Da biste to učinili, meso se okači u hladnoj i dobro provetrenoj prostoriji. Neophodno je isključiti prisustvo proizvoda sa jakim specifičnim mirisom ili hemijskih proizvoda za domaćinstvo u blizini.

U gradskom stanu takvi se uvjeti mogu osigurati u hladnjaku, au hladnoj sezoni - na balkonu, pri čemu vlažnost zraka ne prelazi 75%. Na otvorenom se meso stavlja ispod mreže kako bi se proizvod zaštitio od insekata. Ako je moguće, bolje je dimiti svinjsku basturmu nakon sušenja. Pušenje poboljšava ukus proizvoda i produžava rok trajanja.

U gradskom stanu pokušajte soliti meso u malim porcijama, težine ne više od 2 kg. Veći komadi svinjetine će imati poteškoća u održavanju odgovarajuće nege tokom procesa sušenja i sušenja.

Nitritna so se dodaje mešavini za sušenje radi očuvanja prirodne boje mesa - 5 mg/1 kg mesa. Unatoč "zloglasnosti" ovih soli, takva minimalna doza neće naštetiti zdravlju. Poređenja radi: u salati od sirovog kupusa sadržaj ove soli, bez unošenja odgovarajućih đubriva pri uzgoju povrća, može dostići 4 mg/100 g proizvoda.

Mineralne soli se lako uklanjaju iz organizma vodom, uz dovoljnu dnevnu konzumaciju. Trovanje suhomesnatim proizvodom pripremljenim bez dodatka natrijevog nitrita prepun je ozbiljnijih i težih komplikacija. Aditiv za hranu E-250 odobren je za upotrebu u prehrambenoj industriji, uključujući i proizvodnju mesnih proizvoda. Nitritna so se pomeša sa kuhinjskom solju.

Metoda salamure:

Za metodu mokrog soljenja koriste se isti sastojci, ali se otapaju u vodi, a začini se kuhaju ili infuziraju. Meso se potpuno prelije pripremljenom salamurinom i takođe čuva na hladnom mestu, u čistoj i dobro zatvorenoj posudi. Prije dodavanja mesa, preporučuje se otopina prokuhati i ohladiti. Za slanu vodu koristite samo pročišćenu vodu.

Prednost metode salamure je ravnomjernija raspodjela soli u mesu. Mokro soljenje omogućava vam da meso solite mnogo brže, jer otopina soli lakše prodire u mišićno tkivo. Metoda salamure vam omogućava da prilagodite koncentraciju soli kako biste dobili blago soljen, umjereno soljen i slan proizvod. Minimalna koncentracija soli po litri tečnosti je 12%, maksimalna količina je 28%.

Nedostatak ove metode je značajan gubitak proteina, jer se otapa i odlazi u salamuru. Tokom procesa soljenja, meso značajno nabubri, ali i dugo se suši. Rok trajanja proizvoda pripremljenog metodom slane vode značajno je smanjen.

Što se tiče popisa začinskih mješavina koje se koriste za pripremu svinjske basturme, ova lista u potpunosti ovisi o osobnim preferencijama, karakteristikama određene nacionalne kuhinje sa svojim nacionalnim tradicijama.

Pokušajte kuhati suho meso na različite načine.

*U predloženim receptima, obračun začina i začina dat je za 1 kg mesa.

1. Svinjska basturma na armenski način

Za originalni armenski recept za basturmu koristite govedinu. Ali, kako se ispostavilo, jermenski začini i crno vino za svinjsku basturmu su takođe vrlo dobra opcija za pripremu mesne poslastice.

Proizvodi:

Suvo crno vino 1,15 l

Čili, mljeveni

čaman (piskavica)

Orah trava

Brašno 200-250 g

Priprema:

Prvo pripremite marinadu. U 1 litar vina dodajte 180 g soli i začina. Originalni recept ne uključuje dodatak šećera ili natrijevog nitrita, pa koristite po vlastitom nahođenju. Imajte na umu da vino sadrži šećer. Ako planirate kuhati meso teže od dva kilograma, dodajte natrijum nitrit u sol, kako je gore navedeno u osnovnim tehnološkim principima. Začini ne bi trebali biti veći od 10% težine mesnog proizvoda, a omjer odaberite po svom ukusu.

Stavite meso u posudu odgovarajuće zapremine, ulijte prokuhanu i ohlađenu marinadu i pritiskajte. Držite u frižideru sedam dana. Kontejner mora biti hermetički zatvoren. Zatim izvadite meso i osušite ga. Može se okačiti ili obrisati salvetom.

Od brašna ili čamana pripremite tijesto tako što ćete pomiješati čaman ili brašno u prahu sa malom količinom začina, preostalom soli i 150 ml vina. Meso prekrijte pripremljenom smesom u sloju od 2-3 mm. Objesite meso na hladno i suho mjesto; Možete ga staviti na gornju policu frižidera, ali ne zaboravite da ga redovno prevrćete. Nakon 10 dana, svinjska basturma će biti gotova.

Ako ne možete nabaviti sumak, zamijenite ga sušenom korom nara (ukus je vrlo sličan!).

Za domaćice koje nisu upoznate sa kavkaskom kuhinjom, malo informacija: čaman ili piskavica je dio mnogih kavkaskih i azijskih začina, ima specifičan miris i okus, koji podsjeća na lješnjake. Za armensku basturmu, u originalnom receptu, ovaj žućkasti prah se koristi u velikim količinama: dodaje se u marinadu, a zatim se na njegovoj osnovi priprema gusta začinjena smjesa, koja podsjeća na tijesto, za premazivanje mesa prije sušenja. Ako nema dovoljno začina, ili vam se ne sviđa njegov osebujan okus i miris, zamijenite ga brašnom da dobijete željenu konzistenciju.

2. Svinjska basturma na talijanski način

Teško je precizno reproducirati recepturu i tehnologiju pripreme parmske šunke. Ovo je veoma radno intenzivan i dugotrajan proces, osim toga, koji zahteva upotrebu specijalne mesne sirovine - šunke od svinje, koja je tokom svog života jela samo mleko, voće (najverovatnije dostupno samo u Parmi) i udisala vazduh mediteranskoj obali.

Od navedenih uslova, na Srednjoruskoj ravnici možete nabaviti samo odojak i začine u samoposluzi. Ali za ovu šunku, svinja mora biti teška 160 kg, stara 10 mjeseci, a iskušenje da probate svinjsku basturmu na talijanski način je toliko veliko da vrijedi razmisliti kako je skuhati da biste barem približno doživjeli svijet -čuveni ukus.

Ako ste voljni strpljivo čekati 10-12 mjeseci da meso sazri, bacite se na posao.

Sirovine:

Šunka (sa kožom) – najmanje 10 kg

Začini: biber, karanfilić, muškatni oraščić, korijander i senf – samo 10%

Mješavina morske soli (13%) i nitritne soli (4%) na 1 kg mesa

Šećer, trska 2%

Jabukovo sirće (6%), ili suvo vino - 200 ml/1 l vode

Priprema:

Ceo proces pripreme šunke treba da se odvija na 0+4°C, od namakanja do soljenja i sušenja. Zato prvo pripremite takvo mjesto. Podrum je idealan, ali za šunku morate pripremiti poseban okvir sa zaštitnom mrežicom. Vlažnost sušionice je 70 -75%. Posolite na dno okvira ili kutije u kojoj će se šunka peći. Morat ćete ga povremeno mijenjati kako se smoči. Dobra opcija je ormar za sušenje.

Odaberite šunku sa meko ružičastim mesom i malim slojevima masti. Imajte na umu da bi se gotova težina svinjskog buta trebala smanjiti za 40%. Potopite stopalo u vodu uz dodatak voćnog sirćeta ili suhog domaćeg vina. Voda treba u potpunosti da pokrije meso. Prethodno namakanje mesa nije predviđeno originalnom recepturom, ali ova tehnika će okus svinjetine što više približiti onom uzgojenom u plodnoj klimi. Nakon namakanja meso se mora osušiti. Okačite šunku sa tacnom da uhvati vodu. Pažljivo nožem zastružite svinjsku kožu, ali pokušajte da je ne oštetite.

Suvu mešavinu šećera, soli i začina podeliti na 3 dela. Meso dobro natrljajte sa polovinom pripremljene smese, posebno na mestima posekotina. Stavite šunku u vakum vrećicu i ostavite u frižideru 2 sedmice. Nakon 14-15 dana ponovite postupak trljanja, prvo uklonite ispušteni sok i obrišite meso ubrusom. Koristite drugu polovinu smjese. Ponovo zatvorite vrećicu na isto vrijeme.

Nakon mesec dana otklopite šunku i potopite u čistu hladnu vodu 5-6 sati. Ponovo okačite i osušite na hladnom mestu. Utrljajte ostatkom smjese za sušenje i osušite na pripremljenom mjestu, održavajući potrebnu temperaturu i vlažnost. Ne zaboravite održavati sanitarne uslove.

3. Svinjska basturma - jednostavan recept

Tehnologija pripreme svinjske basturme gotovo se ne razlikuje od domaćih sušenih kobasica. Odabravši odgovarajući recept za brzu pripremu sušenog mesa, u ovoj mesnoj poslastici možete uživati ​​cijelo vrijeme.

Odredite policu u frižideru za odležavanje i čuvanje basturme i pravljenje drugih delicija. Pripremite hermetički zatvorenu posudu sa mrežastim postoljem za ispuštanje tečnosti.

Sirovine:

Svinjski vrat 2 kg

Mljevena mješavina začina (10%):

Karanfil

biber (piment, crni, čili)

Lovorov list

Natrijum nitrit 0,8 g

Priprema:

Oprano meso obrišite salvetom. Stavite u čistu zdjelu, pospite smjesom za soljenje, podesite pritisak i, dobro poklopite poklopcem, stavite u hladnjak. Nakon 48 sati uklonite ugnjetavanje. Prebacite meso na sterilnu gazu. Ponovo tretirajte površinu smjesom za soljenje. Umotajte u gazu i stavite u posudu na mrežicu. Sipajte sol na dno posude da upije višak vlage. Čvrsto zatvorite poklopac. Čuvati u frižideru 15-20 dana. Povremeno provjeravajte basturmu, okrenite je, promijenite zavoj od gaze i posolite na dnu.

4. Svinjska basturma - metoda salamure

Sastojci:

Meso 1,5 kg

Za salamuru:

Lovorov list

Karanfil

Korijander

Šećer 60 g

Voda 2,5-3,0 l

Tehnologija kuvanja:

Sve začine stavite u vodu i prokuhajte. Ohladite i procijedite salamuru. Stavite meso u pripremljenu tepsiju, napunite salamureom. Ostavite 3-4 dana u frižideru. Zatim ga izvadite i stavite na gazu natopljenu senfom. Zamotajte i stavite pod pritisak jedan dan, na sobnoj temperaturi. Zatim skinite gazu i okačite meso u frižider na dve nedelje.

5. Svinjska basturma u marinadi za konjak

Otkrijmo tajnu: jaka alkoholna pića vrlo brzo zasićuju meso, čineći ga nježnim i aromatičnim, ako se, naravno, odabere dobar konjak za marinadu. Ali možda bi za tu svrhu bila prikladna dobra biljna ili voćna tinktura.

Obavezno pogledajte ovaj recept!

Proizvodi:

Nemasna svinjetina 2,5 kg

Morska so 700 g

Paprika (crvena i crna, mljevena) 150 g

Žalfija 100 g

Konjak (ili domaći liker od konjaka) 0,5 l

Šećer po ukusu

Priprema:

Operite svinjsko meso, uklonite masnoću i film. Stavite smjesu za sušenje u posudu i sipajte konjak. Dobijenom smesom dobro natrljajte meso. Stavite ga u istu posudu i pokušajte da meso bude umotano u so. Nemojte se bojati nabaviti previše slan proizvod: morska sol će izvući onoliko vlage koliko je potrebno, a meso neće upiti višak morske soli. Zatvorite posudu i stavite u frižider na jedan dan. Zatim izvadite meso i isperite tekućom vodom. Osušite salvetom, ostavite u frižideru još koji dan. To je to, možete počastiti svoje prijatelje!

6. Svinjska basturma – dimljeni proizvodi

spoj:

Meso 6 kg

Smjesa za soljenje (prema receptu br. 5)

Orahovo ulje sa sjemenkama gorušice i ljutim začinima (za premazivanje)

Priprema:

Ako je moguće, svakako probajte napraviti dimljeno suhomesnato meso. U idealnom slučaju, potrebna vam je pušnica za domaćinstvo, ali na dachi možete napraviti uređaj od otpadnog materijala. Glavni uvjet: potrebno je osigurati protok dima iz voćne piljevine u roku od 12 sati u bure ili kutiju u kojoj se suspenduju već usoljeni i blago osušeni poluproizvodi od mesa. Temperatura dima u posudi sa mesom je 28-30°C. Nakon dimljenja meso ohladite i prelijte uljem da se dobije prekrasna sjajna kora. Čuvati na hladnom i suvom mestu, umotano u papir.

Najpogodnije doba godine za pripremu basturme i drugih sirovih dimljenih proizvoda je kasna jesen, zima i rano proljeće. Ako je frižider mali, u tom periodu možete koristiti balkon za sušenje mesa.

Pripremanje sušenih delicija za buduću upotrebu značajno će uštedjeti porodični budžet prilikom priprema za praznike.

Mnogi ljudi basturmu povezuju sa svečanim stolom. Ukusno sušeno meso, isečeno na tanke komade, jednostavno se topi u ustima. U ovom receptu ćete naučiti kako napraviti svinjsku basturmu kod kuće.

Konačno sam se snašla i imala strpljenja da pripremim suhomesnato meso! Probao sam parenu svinjsku pecivu, jer je bila mekša i nisam htjela riskirati. U receptu nema ništa komplicirano, jer je pokvariti basturmu teško kao i slanu mast, jer meso uzima točno onoliko soli koliko mu je potrebno. Glavna stvar u ovom pitanju je izbor začina i doba godine. Predlažem svima da odu na pijacu. Vrućim kavkaskim muškarcima koji prodaju razne začine, ponjušite sve što ide uz meso i odaberite po vašem mišljenju one najapetetnije.

Kada treba sušiti meso? Bolje u ljeto ili proljeće, najpovoljnije je suho i toplo vrijeme! Tako da možete bezbedno okačiti svinjsko meso na balkon i zaboraviti na njega na 2 nedelje.

Za pripremu svinjske basturme za 4-6 porcija potrebno vam je 20 minuta i skoro 3 sedmice da se meso osuši.

Sastojci za recept za domaću basturmu:

• svinjsko meso - 500 grama
• sol - 3 supene kašike
• granulirani šećer - 4 supene kašike
• začini za meso (uključujući papriku) - 1 žlica
• začini "mešane paprike" - 1 kašičica
• filtrirana voda - 2 supene kašike.

Kako kuhati svinjsku basturmu kod kuće:

1) Kupite dobar svinjski file i počnite.

2) Naravno, od samog početka treba dobro isprati svinjsko meso. A zatim ništa manje temeljito obrišite salvetama.

Pomiješajte šećer i sol u dubljoj posudi.

3) Suve sastojke dobro izmešajte kašikom.

4) Na dasci za rezanje utrljajte so i šećer u pecivo što je više moguće.

5) Zatim ga sa solju i šećerom stavite u dublju posudu i ostavite tri dana u frižideru (pokrijte ubrusom i stavite na donju policu).

6) Kao što vidite, usoljeno meso je pustilo dosta soka.

7) Komad osušite ubrusom, prekrijte ga gazom i na vrh stavite presu (na ravan tanjir stavite bocu vode od 6 litara - ovo je sasvim dovoljno). Ostavite svinjetinu pod pritiskom jedan dan na sobnoj temperaturi.

8) Uklonite ga i ponovo obrišite. Radni komad je postao ravniji i malo se smanjio.

9) Sada su na redu začini. Razrijedimo ih s malo vode i stavimo na dasku za rezanje.

10) Naš radni komad vežemo užetom, kao na mojoj fotografiji, ostavite dio užeta da formira petlju.
Svinjetinu uvaljajte u začine.

11) Sada ga lagano previjte gazom.