Durumbúza liszt. Tönköly (tönköly), durumbúza (durumbúza), amaránt. Ami? Hogyan használjuk a durumbúzalisztet

Aki szereti a házi kenyeret és a házi tésztát, az egyetért velem abban, hogy a legfontosabb szempont a helyes lisztválasztás. A legjobb eredmény érdekében a megfelelő liszt kiválasztásához, vagy ami még fontosabb, a különböző típusú lisztek egymással való helyes összekeveréséhez ismernie kell azok főbb jellemzőit.
Először is meg kell fontolnia, hogy milyen gabonából készül a liszt.
Csak arról írok, amit magam is kipróbáltam, ezért itt azokat a lisztfajtákat, fajtákat említem meg, amiket kipróbáltam és ismerek.

Először is ezt

farina di grano tenere (triticum aestivum) - puha búzaliszt,

farina di grano durum (triticum turgidum durum) - durumbúzából készült liszt,

farina di segale (secale cereale) - rozsliszt

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) – tönkölyliszt

Lágy búzaliszt

Olaszországban a lágy búzalisztet hamutartalom alapján különböztetik meg. A liszt hamutartalma a benne található ásványi anyagok mennyisége. Minél magasabb a liszt hamutartalma, azaz minél több ásványi sót tartalmaz, annál rosszabb a minősége.
E mutató szerint a következő lisztfajták léteznek Olaszországban:

A táblázatban a hamutartalmat és az ún. „hozamot” mutatom be. A lisztőrlés hozama 100 tömegrész gabona ledarálásával nyert liszt mennyisége. A teljes kiőrlésű lisztből, mint látható, 100%-os a hozama, mert... Előállításához a teljes gabonát felhasználják, annak minden összetevőjét: a szem belső részét (endospermiumot), a héjat és a csírát. A 00-as típusú liszt készítéséhez csak a szem belső részét (endospermiumot) használják fel.

A táblázatban nem látható az olasz liszt egyes altípusai, mert például házi tésztához én személy szerint a 00-as liszttípust választottam a jelöléssel. calibrata, ami kalibrált, azaz durva, speciálisan köszörültet jelent. Ez a liszt sárgás színű és homok érzetű. Kiváló sfogliát (kinyújtott tésztaréteg) készít belőle, jól kigördül, nem szakad, gyorsan szárad, könnyen kezelhető, a kész termék pedig amolyan érdes tapintású, amit pasta ruvidának neveznek, i.e. durva paszta. A szósz jobban tapad ehhez a tésztához és nem gurul le. Az Emilia-Romagna régióban különösen nagyra értékelik az ilyen tésztákat, amelyekből itt tagliatelle és lasagne készül.

Ha összehasonlítjuk az olasz és az orosz lisztet, a következő képet kapjuk:

De nem elég csak a hamutartalmat és a liszthozamot ismerni ahhoz, hogy megértsük, hogyan viselkedik a liszt a kenyér dagasztása és sütése során. Ehhez különféle paraméterek léteznek, amelyek közül a legfontosabb a liszt erőssége, amelyet W betű jelöl. Ennek a paraméternek a mérésére egy Chopin-alveorgaf nevű műszert használnak. A nagy W értékű liszt több vizet szív fel és alkalmasabb a hosszú kelesztésre. A liszt erőssége befolyásolja a sütés térfogatát és a morzsa porozitását - minél nagyobb a W érték, annál durvább porózus, sűrűbb és rugalmasabb a késztermék.
Ez az erősségi paraméter nincs feltüntetve az otthoni felhasználásra szánt liszt csomagolásán, azonban van egy táblázat, amely segít megérteni a liszt erősségét a benne lévő fehérjék mennyisége alapján, amely csak egy csomag lisztről olvasható.

Az orosz prémium liszt gyenge szilárdságú és alacsony fehérjetartalommal rendelkezik - 10,3. Ezért például a belőle készült pizza bolyhosnak, magasnak és finoman porózusnak bizonyul, az ilyen mutatók nem jellemzőek az olasz pizzára. De az ilyen lisztet még mindig helyettesítik - magas fehérjetartalmú lisztet. A különböző oroszországi gyártók eltérően jelölik az ilyen lisztet - speciális, javított, extra. A lényeg, hogy vásárláskor ügyeljünk arra, hogy a liszt fehérjetartalma megfelelő legyen.

Olaszországban nagyon erős lisztfajtával találkozhatunk. Ez a Manitoba liszt. Lehetővé teszi a tészta hosszú kelesztését, akár 15 órát is. Manitoba az indián törzs neve, és Kanada egyik régiója, ahol ezt a különleges, magas gluténtartalmú gabonát termesztik. Ma Manitoba más lisztfajtákat is jelöl, amelyek W>350, függetlenül a gabona származásától.
Olaszországban 21,53%-os fehérjetartalmú Manitoba liszt található. Ez egy meglehetősen drága liszt, és alkalmas panettone és egyéb pékáruk sütésére, amelyek különösen hosszú kelesztési időt igényelnek.
Sok recept javasolja a Manitoba más típusú lisztekkel való keverését.
Mint például ezekben a receptjeimben, amelyeket a bejegyzéshez csatoltam:
Maritozzi zsemle

Olasz húsvéti fonat

Szendvics croissant

Az utóbbi időben különösen szeretem a teljes kiőrlésű lisztet (integrale). A durva liszt Oroszországban magában foglalja a tapétalisztet (96%-os liszthozam a nyersanyagokból) és a teljes kiőrlésű lisztet (100%-os liszthozam). Természetesen valaki azt mondja, hogy ilyen lisztből nem lehet édes péksüteményeket sütni. Igaza lenne, ha azt mondaná, hogy az ilyen liszt rosszul emelkedik, gyakran esik, és a késztermék csúnya megjelenésű és szürke színű. De az ilyen kenyér elfogyasztása után az ember gyorsabban jóllakik. Ez a liszt rostokban gazdag, ami azért szükséges számunkra, mert megtisztítja a szervezetet a méreganyagoktól és táplálja beleink mikroflóráját, melynek állapotától függ az immunitás és az egészség. Egyszóval éljen a korpa!

Durumbúza liszt

Nagyon szeretem a durumbúza lisztet használni. A durumbúzából készült lisztben a keményítőszemek kisebbek és keményebbek, az állaga finomszemcsés, a glutén pedig viszonylag sok. Az ilyen liszt erős, több vizet szív fel, és kenyérsütéshez és természetesen tészta-tészta készítéséhez használják.
A búzát durumbúza őrlésével nyerik. Sárgás színű, és nem porszerű, hanem finom homok. Dél-Olaszországban a durumbúza (semola rimacinata) másodlagos őrlését alkalmazzák. A durumbúzából sütött kenyér különleges morzsás állaggal és sárgás színnel rendelkezik, amely magas karotinoidtartalomhoz kapcsolódik. Ez a kenyér jól eltartható. A leghíresebb búzadarából készült kenyér a kenyér di Altamura. A puha búzához képest a búzadara magasabb fehérje (14-15%), élelmi rost (9-19%) és ásványi sók (kálium, vas, foszfor) és E-, B1-, B3-vitamin-tartalommal rendelkezik.

Hadd tegyem hozzá, hogy Oroszországban ez a második osztályú liszt, más néven „durum”. Ez az a liszt, amelynek csomagolásán a GOST 16439-70 szerepel. Az orosz ipar ennek a GOST-nak megfelelően állít elő lisztet durumbúzából.

rozsliszt

Azt kell mondanunk, hogy a rozslisztet kevéssé használják Olaszországban, mint szeretnénk. Azonban szinte minden olasz, aki legalább egyszer kipróbálta a fekete kenyeremet, nagyon örült neki. Nemrég Olaszországban elkezdtek kész keveréket gyártani fekete kenyér sütéséhez. Összetétele a következő:
89,3%-a a következő gabonafélékből és gabonákból származó liszt:

00-as típusú lágy búzaliszt
rozsliszt
szezámmag
árpaliszt
kukoricaliszt
zabpehelyliszt
rizs liszt.
Ezután hozzáadjuk a nádcukrot, a tengeri sót, a szőlőcukrot és a malátalisztet.

Az eredmény egy szokatlanul aromás, nagyon sötét kenyér, amely több napig puha marad.

A „7 szem” nevű kész kompozícióban rozsliszt is szerepel, valamint lágy és kemény búza, tönköly, zab, kukorica és árpa. Ez a liszt hasonlít a teljes kiőrlésű liszthez.

Tönkölyliszt

"Jól foglak szolgálni,
Szorgalmasan és nagyon hatékonyan,
Egy év alatt három kattintással a homlokodon,
Adj egy kis főtt tönkölyt."

Igen, igen, ezt az elírást kérdezte Balda a papot. A tönköly (olaszul farro, németül dinkel) a legrégebbi gabona, a búza, amely a legtöbb fehérjét tartalmazza - 27% és 37% között. A gluténfehérjék, amelyekben ez a gabona igen gazdag, 18 olyan, a szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavat tartalmaznak, amelyeket állati táplálékból nem lehet beszerezni. Az ókori rómaiak és egyiptomiak rendszeresen fogyasztották. Homérosz versei, Hérodotosz, Theophrasztosz és Columella művei említik. A tönkölyt Etiópiától és Dél-Arábiától a Kaukázusig terjedő hatalmas területen vetették be. A tönkölyt szinte egész Európában terjesztették. Valamilyen számomra ismeretlen okból idővel szinte teljesen elhagyták, de az elmúlt 20 évben újult erővel tért vissza az érdeklődés a tönköly iránt. Még olyan érdekes információkat is találtam, hogy Walesben például megnyitottak egy pékséget, ahol megvásárolhatja az ország legdrágább kenyerét - a „Mennyei kenyeret”. 2 font sterlingbe kerül, ami négyszer drágább, mint a hagyományos kenyér, és a gyártók szerint valódi tönkölybúzából készül, amely Krisztus és az apostolok asztalán volt az utolsó étkezéskor.
Azt is írják, hogy az USA-ban végzett vizsgálatok bebizonyították, hogy a tönkölyglutén az esetek felében nem okoz allergiát a búzaszem erre az elemére érzékenyeknél. Egyes tudósok még azt is állítják, hogy éppen ellenkezőleg, segít a cöliákia elleni küzdelemben.
A tönkölyszemet szorosan illeszkedő pikkelyek védik, amelyek megvédik a külső környezet káros hatásaitól, így a tönköly szinte minden éghajlati övezetben megnövekszik. A tönköly igénytelen.
Olaszországban sok recept létezik ezzel a csodálatos gabonapelyhével, amelyet egyes források „gabonafélék fekete kaviárjaként” emlegetnek.
A tönkölyliszt univerzális. Teljes kiőrlésű és fehér változatban kapható.
A tönkölyliszt sikeresen helyettesítheti a puha búzafajták lisztjét. Az ételnek ebből csak az íze és persze az egészségessége is profitál.
A glutén tulajdonságai miatt a tönkölyliszt kiváló termék az egészséges kenyér sütéséhez. Az ebből a lisztből készült termékeket ropogós kéreg, sűrű morzsa, valamint leírhatatlan illat és íz jellemzi.
Ebből a lisztből bármilyen töltelékes vagy töltelék nélküli paszta készíthető, édes péksüteményekhez, süteményekhez, süteményekhez is alkalmas, palacsintáról és lapos kenyérről sem feledkezve meg. Kiváló rétestészta és filo tészta készül belőle. A tönkölylisztet szószok sűrítésére használják. Besamelhez, édes krémekhez és pudingokhoz kiváló. A tönkölyliszt és maga a gabona finom diós ízt ad az ételnek, és sokan már csak ezért is használják. Csak két fontos dolgot kell megjegyezni: a tönkölyliszt több vizet igényel a dagasztás során, és a tészta lassabban kel, mint a lágy búzaliszt. De ha az előnyökről és az egészségről van szó, várhat egy kicsit, igaz?

És ma megtaláltam a konyhámban
liszt a sütéshez
liszt a piadinához
édes sütőliszt sütőporral
rizs liszt
kukoricaliszt
mandulaliszt.

De erről majd máskor.

A durumbúza tulajdonságai a fajtától és a termesztési feltételektől függően jelentősen változnak. A hagyományos kenyérbúzával (Triticum vulgare) ellentétben azonban a búza különleges fajtája (Triticum durum), és nagyon sajátos tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek megkülönböztetik őket más búzafajtáktól.

A durumbúza fajták túlnyomó többsége borostyán színű; Vannak vörös szemű fajták is, de főleg állati takarmányozásra használják. Különálló fajként a durumbúzát üvegszerű, sűrű endospermium jellemzi, és a legkeményebb ismert búzafaj.

Régóta kialakult vélemény, hogy a durumbúza, mint faj, magasabb fehérjetartalmú, mint a többi búza. Ez nyilvánvalóan annak a körülményeinek köszönhető, amelyek között általában termesztik. Kanadában végzett kísérletek azt sugallják, hogy a durumbúza fehérjetartalma majdnem ugyanaz, mint a kemény vörös tavaszi lágy búza, ha azonos körülmények között termesztik. Bár a durumbúzák sikérminősége a termesztési körülményektől és fajtáktól függően nagyon változó, ezek a búzák soha nem olyan erősek, mint a hasonló körülmények között termesztett kemény vörös tavaszi lágy búzák. Az adatok arra utalnak, hogy a durumbúza fehérjéi némileg eltérhetnek a lágybúza fehérjéitől, és ugyanazok a különbségek vannak a keményítőben is. A durumbúza liszt diasztatikus aktivitása és gázképző képessége lényegesen nagyobb, mint a többi kenyérbúzáé; A durumbúza szabad cukortartalma a kutatók egybehangzó véleménye szerint is lényegesen magasabb. A durumbúzából készült tészta fizikai tulajdonságai a közepestől a nagyon gyengeig terjednek; magas fehérjeszint mellett is ritkán közelítik meg az erős kemény szemű tavaszi és őszi búza tulajdonságait. A durumbúza egyetlen tulajdonsága, amely könnyen megkülönböztethetővé teszi a normál búza szinte minden fajtájától, a magas pigmenttartalom. Ezeknek a pigmenteknek a koncentrációja a durumbúza endospermiumában majdnem kétszer akkora, mint a sütőbúzában, ezért a sárga szín régóta a durumbúzából készült tésztatermékek megkülönböztető jegye (más búzából származó megfelelő termékekkel összehasonlítva). .

Sok évvel ezelőtt megállapították, hogy Dél-Olaszországban és Észak-Afrikában a búzából készült tésztatermékek lényegesen jobb minőségűek, mint a lágy európai búzából készült termékek.

Dél-Olaszország és Észak-Afrika búzái kemények, viszonylag magas fehérjetartalmúak, a belőlük készült tészta sárgás-borostyán színű, míg a lágybúzából készült termékek fehérek vagy szürkék. Ily módon hagyomány alakult ki: a tészta sárga színe jelzi a kiváló minőséget. Ez a hagyomány a mai napig tart. Eközben a tészta minősége és sárga színe közötti összefüggésről szóló elképzelések mára értelmüket vesztették, mivel számos más búzafajta is létezik a kereskedelemben, amelyből a tészta minősége jobb, mint a lágy európai búzából készült tészta, de ezek a termékek sárga, nincs színük.

A durumbúza szemek általában nagyobb méretűek, és ezeknek a szemeknek a hosszúság-magasság és szélesség aránya nagyobb, mint a puha búzaszemek. Átlagosan 1000 szem durumbúza tömege nagyobb, mint a lágybúzáé, és ennek megfelelően a természetes tömegük is nagyobb. A durumbúza endospermiumának hamutartalma magasabb a lágybúzához képest. A hasonló hamutartalmú durumbúzából származó liszt és búzadara (búzadara) 25-50%-kal magasabb, és ez a különbség nem esik egybe a megfelelő egész (őröletlen) szemek hamutartalmának különbségével.

Talán a legjelentősebb különbség a tésztakészítés során használt durumbúza között, hogy a durumbúzából készült termékek főzés közben lényegesen stabilabbak; ugyanilyen mértékben ezek a termékek nem bomlanak szét és nem kapnak tésztaszerű jelleget, ha főzés után vízben hagyják, vagy konzervet készítenek belőlük.

Ha hibát talál, jelöljön ki egy szövegrészt, és kattintson rá Ctrl+Enter.

Minden búzafajtát lágy és kemény búzára osztanak. Lágy - gyakoribb, mivel szerény, fagyálló és rossz talajokon is nőhet. De fehérje- és gluténtartalma alacsony. A durumbúzát vagy a durumot külsőleg gazdag, kellemes aromájú, sárga szemek jellemzik. A növény általában alacsony növekedésű és bokros.

A durum fajták kiváló sütési tulajdonságokkal rendelkeznek, és drága kenyér- és tésztafélék készítésére szolgálnak.

A lisztőrlő iparban a lisztet több csoportra osztják. Az első kategóriába tartoznak az általános célú termékek. Finomra őrölt másodlagos szem endospermiumból készül. A lisztet kemény és lágy gabonafélékből nyerik. Ha a lágy búzaliszt gluténszegény, akkor kiváló minőségű durum alapanyagokkal dúsítható. Az első csoport termékét élesztős kenyér, sütemény, száraz sütemény és muffin sütésére használják.

A második csoport a kenyérliszt. Kenyér és pékáruk sütésére használják. Magasabb a glutén tartalma. A harmadik csoportba tartozik az édesipari liszt. Finom őrlés, kis mennyiségű fehérje és magasabb keményítőtartalom jellemzi. Az édesipari liszt bármilyen sütéshez használható.

A búzadara kémiai összetétele számos hasznos nyomelemet tartalmaz:

• Kálium;
• Foszfor;
• Kalcium;
• Réz;
• Mangán.
• B-, E-, PP-vitaminban is gazdag.

Durumbúza kenyér

Tanulmányok kimutatták, hogy a durumbúzából készült kenyér előnyösebb a szervezet számára. De a kenyérnek jól sültnek, frissnek és minőségi alapanyagokból kell készülnie. A cipónak megfelelő formájúnak kell lennie, és a morzsa nem tartalmazhat csomókat vagy üreges kamrákat. A jó kenyér szerkezete sűrű és homogén. A ragadós vagy száraz zsemlemorzsa rossz minőségű sütést, burgonyabacilusszal vagy penészgombával való fertőzést jelez.

A durumbúzából készült kenyér különlegessége, hogy képes növelni a vércukorszintet.

A szokásos kenyér emésztése hosszabb ideig tart, és fokozatosan glükóz szabadul fel. A zsemle, bagett, bagel, fánk és muffin azonban hozzájárul a glükóz gyors képződéséhez és a túlsúly növekedéséhez. Ezért azok számára, akik diétát tartanak, ellenjavallt. Az élesztőmentes kenyér egészségesebb: az élesztőgombák túlélik a hőmérsékleti hatást, és továbbra is aktívan szaporodnak. Ez megzavarja az egészséges bél mikroflórát, és hozzájárul a kórokozó baktériumok gyors szaporodásához.

Az élesztős kenyérrel való visszaélés bélfekélyt, homok- és kövek képződését a májban és az epehólyagban, székrekedést és daganatokat okozhat.

Házi kenyér sütés

Bármilyen házi kenyeret búzaszemek többszöri őrlésével nyert finomlisztből sütnek. Gazdag gluténben és gluténben, és jó rugalmas tésztát készít. A késztermék tovább friss marad, és nem érzékeny a penészre vagy a különböző baktériumok által okozott fertőzésekre.

A glutén olyan anyag, amely a búzaliszt és a víz összekeverésével képződik. Emelkedik és süllyed a kenyér, és felelős a tészta hajlékonyságáért és rugalmasságáért. Víz helyett tejet vagy kefirt használhat - bármilyen folyadék alkalmas a folyamat elindítására. Kemény vízből stabilabb tésztát kaphatunk.

A só kellemes illatot ad a kenyérnek és gátolja az élesztő növekedését. Ha sok sót teszel a tésztába, rosszul, ha nem eléggé, akkor jól megkel. A cukor ellentétes szerepet játszik: minél több benne, annál aktívabb az élesztő. Kenyérsütéskor gondosan ellenőrizni kell ennek a két terméknek a mennyiségét, hogy ne kapjon durva vagy keserű tésztát, valamint gyenge rugalmasságú tésztát.

A kenyér elkészítéséhez eredeti durumlisztre lesz szüksége. Nem tartalmaz adalékanyagokat, és gyakrabban használják tészta készítésére. A sütési folyamat több szakaszban zajlik. Az első közülük a kovász. Reggel hígítson fel 150 g lisztet 190 ml meleg vízben. Adjunk hozzá 30 g száraz élesztőt. 12-14 óra elteltével kezdjük el dagasztani a tésztát. Ehhez szüksége lesz:

• Prémium liszt - 250 g;
• Durumliszt - 600 g;
• Víz - 500 ml-től;
• Só - 20 g;
• Kovász.

A dagasztás kézzel történik. Az összes összetevőt 10-12 percig keverjük. A tésztának vastagnak és sűrűnek, hajlékonynak kell lennie, és nem ragadhat a kezéhez. A liszt és a kovász minőségétől függően 500-600 ml vizet képes felvenni. A dagasztás után a tésztát 2-4 órát pihentetjük. Ezalatt kétszer meggyúrják. Majd formázzuk és liszttel megszórt tepsibe tesszük. A végső kelesztéshez a tésztát bent kell hagyni szobahőmérsékleten további 2-3 órán át.

Süssük a kenyeret az első 10 percben 250°C-ra előmelegített sütőben. Ezután a hőmérsékletet 220 °C-ra csökkentjük. A sütési idő a kenyér alakjától és térfogatától függ, 1-2,5 óra.

Kenyér

Ehhez az élesztős kenyér recepthez a következőkre lesz szüksége:

• 0,5 kg durumbúzaliszt;
• 320 ml meleg víz;
• 2 evőkanál. napraforgóolaj;
• 1,5 evőkanál. tejpor;
• 1,5 evőkanál. száraz élesztő;
• 1,5 evőkanál. Szahara;
• 1,5 tk só.

Ezt a receptet kenyérsütőgépben való kenyér készítésére használják. De süthetsz fehér búza kenyeret a sütőben 200-220°C-on.

A dagasztóedénybe vizet és olajat öntünk, szitált lisztet, tejport, cukrot és sót adunk hozzá. Az élesztőt először egy pohár meleg vízben feloldva lehet feléleszteni. Ha a kenyeret kézzel sütjük, akkor a dagasztás után pihenőidőre lesz szüksége - 2-2,5 óra. A kész tésztát formába fektetjük, és előmelegített sütőbe küldjük.

A kovászot 300 g lisztből és 400 ml vízből készítjük. A hozzávalókat összekeverjük. A tartályt gézzel kell lefedni, és egy napig meleg helyre kell helyezni. Ez idő alatt ajánlatos többször felrázni a tartalmat. A megadott idő elteltével további 100 g lisztet és ugyanennyi vizet adunk az indítóhoz, és további 20-25 órán át állni hagyjuk.

Az indító a harmadik napon kezd működni: nő a térfogata, és sok buborék jelenik meg a felületén. Adjunk hozzá még egy kis lisztet és vizet, és hagyjuk állni néhány órán keresztül. A készenlétet a térfogat megduplázódása határozza meg. A kapott masszát 2 részre osztjuk: az egyikből kenyeret sütünk, a másikat hűtőbe tesszük. Használhatja a következő kenyérsütéskor. Az indítón kívül szüksége lesz:

• Liszt - körülbelül 600 g;
• Víz - 250 ml;
• napraforgóolaj - 3 evőkanál;
• Cukor - 2 evőkanál;
• Só - 2 tk.

A lisztet egy tésztadagasztó edénybe szitáljuk, hozzáadjuk a cukrot, a sót és a vajat. Darálja meg, és csak ezután vezesse be az indítót. Adjunk hozzá vizet, folyamatosan keverjük a masszát. A tészta akkor van kész, ha könnyen kiválik a kezünkből, rugalmas, homogén. A leendő kenyeret 2-6 órára pihentetjük. A megkelt tésztát összegyúrjuk és formába tesszük. Magasnak kell lennie, különben a megkelt kenyér átesik a szélén és megég. A kenyeret 180°C-on sütjük.

A durva vagy kemény liszt lehet rozs is. Fekete, szürke és más sötét fajta kenyeret készítenek belőle. A normál rozskenyér élesztő nélküli elkészítéséhez be kell vennie:

• 500 ml ásványi szénsavas víz;
• 3 csésze teljes kiőrlésű liszt;
• 0,5 tk só.

A lisztet összekeverjük a sóval és fokozatosan adjuk hozzá a vizet. A tésztának rugalmasnak és lágynak kell lennie. Egy tepsit vagy tepsit kikenünk növényi olajjal, és kiterítjük a tésztát. A felületen több vágást végeznek, hogy elkerüljék a repedések kialakulását. A kenyeret 180°C-ra előmelegített sütőben egy órán át sütjük.

Hozzávalók:

• 250 g durumbúzaliszt;
• 125 g rozsliszt;
• 5 g cukor;
• egy pohár meleg víz;
• 10 g só;
• 4 g száraz sütőélesztő;
• tk édesem;
• 0,5 tk maláta.

Öntsön 50 ml meleg vizet egy pohárba, adjon hozzá egy kanál cukrot és élesztőt. Hagyja 15-20 percig. A liszt felét a maradék vízzel elkeverjük egy tálban, és nedves törülköző alatt 10-15 percig pihentetjük. A megadott idő elteltével az összes hozzávalót összekeverjük, összegyúrjuk, golyót formázunk, és sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük. A felületen több vágást készítünk, liszttel meghintjük, nedves pamutkendővel letakarjuk, és másfél órát állni hagyjuk.

A kenyeret 220°C-on egy órán keresztül sütjük, és az első 10 percben ajánlatos egy tepsi alá víztartályt helyezni.

Az előkészítéshez szüksége lesz:

• 250 g mogyoró;
• 250 g pekándió;
• 900 g durumliszt;
• 20 g sütőipari száraz élesztő;
• 85 g puha vaj;
• citrom;
• 600 ml meleg víz;
• 16 g tengeri só;
• 25 ml olívaolaj;
• 250 g vörösáfonya.

Törjük össze a diót, és egy serpenyőben, olaj nélkül, folyamatos kevergetés mellett süssük meg. Egy nagy tálban keverjük össze a lisztet, az élesztőt és a vajat. Adjuk hozzá az apróra vágott citromhéjat és a tengeri sót. A tészta legyen homogén, lágy és sűrű szerkezetű. Felöntjük olívaolajjal, és hozzáadjuk a diót és a bogyókat. Az egészet újra alaposan keverjük össze. A tésztát golyóvá forgatjuk, nedves ruhával és fóliával letakarjuk, és 40-70 percig meleg szobában pihentetjük.

A megadott idő elteltével a tésztát ismét jól átgyúrjuk, többször az asztal felületére verjük, ismét letakarjuk egy szalvétával, és további 30-40 percig állni hagyjuk. Ezután tepsibe tesszük, és 230°C-ra előmelegített sütőbe tesszük. Körülbelül egy órát sütjük, és a készenlétet az egyenletes aranyszínű kéreg határozza meg.

Illatos búza kenyér

Ennek a szokatlan és finom kenyérnek az elkészítéséhez szüksége lesz:

• körülbelül 150 g mag;
• körülbelül 50 g szezámmag;
• 0,5 kg teljes kiőrlésű liszt;
• 150 g búzadara;
• evőkanál finom só;
• 150 g zsíros tejföl;
• 25 g száraz sütőélesztő;
• 2 tk hárs- vagy lóhere méz;
• meleg víz - 200 ml;
• szezámolaj - tk.

A napraforgómagot és a szezámmagot meg kell hámozni, és egy vastag aljú serpenyőben kevés olajon aranybarnára sütni. Adjunk hozzá egy kanál szezámolajat az előkészített magokhoz, és jól keverjük össze.

Ezzel egy időben elkészítjük a tésztát: a tejfölt, a búzalisztet, a vizet és az élesztőt összekeverjük a mézzel. Várjon körülbelül 15-20 percet. A kész tésztát a felületen megjelenő buborékok alapján határozhatjuk meg. Adjuk hozzá a sót és a búzadarát, keverjük össze alaposan, és hagyjuk állni további 20-30 percig. Ezután adjunk hozzá néhány magot (keveset hagyjunk megszórni), és keverjük készre. A tészta legyen rugalmas, műanyag és könnyen kezelhető. A tetejére lisztet szórunk, és 2-3 órát kelesztjük. Amikor a tészta térfogata érezhetően megnőtt, tegyük át egy tepsibe, és szórjuk meg a maradék magvakkal. Javasoljuk, hogy a kenyeret még 20-30 percig pihentetjük a főzés utolsó szakasza előtt. Kb. 50 percig sütjük 200°C-on.

Olasz kenyér

Hozzávalók a főzéshez:

• 400 g durumliszt;
• 180 g prémium liszt;
• 1 evőkanál. finom só;
• 1 tk száraz sütőélesztő;
• víz (körülbelül 200 ml);
• evőkanál maláta kivonat;
• 0,5 csésze szezámmag;
• evőkanál olivaolaj;
• 1/4 tk. Olasz gyógynövények.

Minden száraz és folyékony összetevőt külön-külön összekeverünk. A folyadékot fokozatosan hozzáadjuk a liszthez, és jól összekeverjük. Amikor a tészta már nem tapad a kezéhez, fedje le a tartályt fóliával, és tegye meleg helyre 20-22 órára.

A kész tésztát liszttel megszórt asztalon összegyúrjuk. Nyújtsa ki egy rétegre, hajtsa négyfelé a borítékot, majd fedje le nedves ruhával, és hagyja állni 10-15 percig. Olívaolajjal kikent tepsibe tesszük, és további 2 órát állni hagyjuk. A kenyeret 30-40 percig sütjük 150 fokon.

Milyen durumlisztből készült kenyeret szeretsz? Oszd meg kedvenc receptedet kommentben!

Helló mindenki. Régi álmom a durumlisztből való főzés. De nem akartam webáruházakból rendelni. De most ezt a lisztet folyamatosan árulják az Atakában, és természetesen az Auchanban.

Ár körülbelül 45 rubel 500 grammonként.

A csomagolás megjelenése​

Így néz ki maga a liszt.

A liszt nagyon hasonlít a búzadarához. Színe sárgás.

Most elmondom a liszt gyakorlati felhasználásának tapasztalataimat.

A lisztet eleinte óvatosan használtam. Az első kísérlet azzal kezdődött, hogy a cukkinis palacsintához lisztet adtak. Itt egy fotó a folyamatról. Egyébként mindig teszek bele korpát.

Itt egy fotó az eredményről.

A palacsinta arany árnyalatú lett. Nem vettem észre semmi különöset az ízében, és merészebb lettem. Úgy döntöttem, hogy ezt a durumlisztet hozzáadom a normál liszthez, és pizzát készítek.

A pizzám vegetáriánus, kolbász nélkül. Csak lilahagyma, paradicsomszósz és sajt. A durumliszt hozzáadásával készült pizzatészta egyszerűen összehasonlíthatatlan. Mindenkinek ízlett Most ez az egyetlen tészta, amit mindenki kér. Ajánlom! A tészta vékony és enyhén ropogós. Egyszerűen csodálatos!

Többször sütöttem már kenyeret ebből a lisztből. A morzsa nagyon szellős.

Túrós rakottt is sütöttem. Mindenkinek tetszett rajtam kívül. A zsenge rakott jobban tetszett. De ez ízlés dolga.

Egyelőre ennyi a tervek között gombóc és hasonló termékek. De most nyár van, és a gombóc teljesen kizárt.

Az ebből a lisztből készült pékáruk valójában nem olyan nehézek, mint a hagyományos lisztből készültek. Tényleg nincs elnehezülés utána a gyomorban.

A búza a harmadik helyen áll termésmennyiség tekintetében a szemes növények között, a rizs és a kukorica után a második. A történészek úgy vélik, hogy a búza lett az egyik első hazai gabonanövény, és több ezer évvel ezelőtt jelent meg Törökországban. A most termesztett búza az ősi (tönköly fajta) természetes szelekciójának eredményeként jelenik meg.
Vannak durumbúza és lágy búza fajták. Legfőbb különbségük (természetesen a főzéssel kapcsolatban) a fehérjetartalom. A durumbúza több fehérjét tartalmaz, és jobban alkalmas kenyérsütésre. A puha búza tökéletes édes pékáruhoz. Az univerzális lisztet e két búzafajta kombinálásával állítják elő.
A még nagyobb változatosság érdekében a búzát az év különböző időszakaiban ültetik és takarítják be (őszi és tavaszi búza). Lehet vörös vagy fehér szemű is (fajtától függően). De nem minden ország osztja fel ennyire a búzát. Egyes országokban csak lágy és durumbúzára osztják őket.

Ipari búzaliszt

Az iparban a búzaliszt minőségét főként két jellemző határozza meg - a liszt hamutartalma és gluténtartalma. A hamutartalom a 100 gramm liszt elégetése után visszamaradó száraz ásványi anyagok mennyisége. Az ásványi anyagok egyrészt nem égnek meg, másrészt a gabona külső héjában találhatók, és a liszt hamutartalma lehetővé teszi a liszt korpatartalmának meghatározását. Azok. minél alacsonyabb a hamutartalom, annál kevesebb korpát tartalmaz a liszt, és annál fehérebb a liszt. A hamutartalom 0,5%-tól (prémium liszt esetén) 1,80%-ig (tapétaliszt esetén) terjed. A világon számos szabvány létezik a hamutartalom meghatározására. Amerikában a hamutartalmat a hamu tömegének a liszt teljes tömegéhez viszonyított aránya határozza meg, Oroszországban (és egész Európában).
A második fontos paraméter, amely meghatározza a liszt minőségét, a sikértartalom.
A gluténtartalmat eltérően szabályozzák Oroszországban és Nyugaton. Az orosz szabványok szabványokat adnak a nyers gluténtartalomra, míg más országokban a száraz gluténtartalom az irányadó. A száraz glutén nyers gluténné alakításának együtthatója 2,65.

Orosz liszt

Oroszországban a búzalisztet 3 osztályra szokás osztani - sütőliszt, általános célú liszt és durumbúzaliszt (durum).
A kenyérlisztet lágy búzából vagy legfeljebb 20% durumbúza hozzáadásával állítják elő.
Sütőliszt fajták (a GOST R 52189-2003 szerint)

• Külön. Szín: fehér vagy fehér, krémes árnyalattal, hamutartalom 0,45, gluténtartalom legalább 28%.
• Legjobb fokozat. Szín: fehér vagy fehér, krémes árnyalattal, hamutartalom 0,55, gluténtartalom legalább 28%.
• Krupchatka. Szín: fehér vagy krémszínű sárgás árnyalattal, hamutartalom 0,60, gluténtartalom legalább 30%. A lisztszemcsék mérete 0,16-0,20 mm.
• Első osztályú. Szín: fehér vagy fehér sárgás árnyalattal, hamutartalom 0,75, gluténtartalom legalább 30%.
• Második osztályos. Szín: fehér vagy fehér, sárgás vagy szürkés árnyalattal, hamutartalom 1,25, gluténtartalom legalább 25%.
• Tapéta liszt. Szín: fehér, sárgás vagy szürkés árnyalatú, észrevehető szemhéj-szemcsékkel, hamutartalom legfeljebb 2,0, gluténtartalom legalább 20%.

Univerzális liszt már nem fajtákra, hanem típusokra oszlik. De hogy pontosan mit tett a gyártó a csomagolásba, azt az alfanumerikus kód alapján lehet megítélni.
A liszt típusa az őrlés mértékétől, a hamu vagy fehérség tömeghányadától és a nyers glutén tömeghányadától függ.
Az általános célú búzaliszt típusainak megnevezése:
M – a termelés alapanyaga puha búza
MK – a termelés alapanyaga durvára őrölt puha búza
Az első két számjegy a hamu (ásványi anyagok) legnagyobb tömegaránya.
A második két számjegy a nyers glutén legkisebb tömegaránya

Az általános célú liszt típusai a GOST R 52189-2003 „Búzaliszt” szerint. Általános műszaki feltételek"

• M 45-23
• M 55-23
• M 75-23
• M 100-25
• MK 55-23
• MK 75-23
• M 125-20
• M 145-23

Összességében az általános felhasználású búzaliszt típustól függően 20-25% glutént és 45-145% ásványi anyagot tartalmazhat. Sütőipari, cukrászati ​​és kulináris termékek előállításához használják.
Durumbúza liszt három fajtára osztva:

• Prémium minőségű (gabona). Szín: világos krém, sárga árnyalattal, hamutartalom 0,90, gluténtartalom legalább 26%. Szemcseméret 0,56 mm-ig
• Első osztályú (félszemcsés). Szín: világos krémszínű, hamutartalom 1,20, gluténtartalom legalább 28%. Szemcseméret 0,39 mm-ig
• Második osztályos. Szín: sárgás árnyalatú krém, hamutartalom 1,90, gluténtartalom legalább 25%. Szemcsemérete 0,18-0,27 mm.

Amerikai liszt

Az USA-ban nincsenek olyan szabványok a lisztre, mint a miénk. A liszt felosztása pedig nagyon feltételes a sikértartalom és a búza típusa szerint. A búzát téli és tavaszi, vörös és fehér (a szemhéj színe alapján), valamint kemény és lágy fajtákra osztják. A vörös durumbúzalisztnek megvan a maga egyedi, meglehetősen erős aromája és meglehetősen durva állaga. Ugyanakkor a durum fehér liszt valamivel lágyabb, és több textúrát kölcsönöz a pékáruknak.
Létezik univerzális (az általános lisztünkhöz hasonlóan), teljes kiőrlésű (teljes kiőrlésű vagy tapéta), kenyérliszt (kenyérliszt, hasonló, de nem pontosan olyan, mint a mi sütőlisztünk), cukrászliszt és süteményliszt. A süteményliszt és a süteményliszt alacsony gluténtartalmú (6-8% süteményliszt és 8-9% süteményliszt). Az édesipari liszt a szem központi részéből - az endospermiumból - készül, ezért nagyon alacsony a hamutartalma (0,35-0,45%). A különbség az, hogy a süteményliszt nem fehérített liszt, hanem a süteményliszt mindig fehérített. Az édesipari liszt, ahogy a neve is sugallja, csak élesztőmentes édesipari termékekhez - sütikhez stb.
Néhány más fajtát is gyártanak az USA-ban, de ezek ritkák, és főleg szakemberek használják. Ezért nem vettem fel őket a felülvizsgálatba.

Olasz liszt

Már írtam egy hosszú cikket.

Búzaliszt otthon

Mivel sokféle búzaliszt van a boltban, gyakorlatilag abbahagytam a vásárlást. Bár erre nem jöttem rá azonnal. Ezt megelőzően hosszú utat járt be a felismerés, hogy a finomított búzaliszt nem a legegészségesebb termék, és csak sütésre alkalmas, amit elég ritkán fogyasztanak. A mindennapi liszthez (és mindennap sütök kenyeret) a finomított liszt nem alkalmas. Hiszen a teljes kiőrlésű gabonából valamiért eltávolítják a korpát és a csírát, pl. a leghasznosabb dolgokat békén hagyják, a keményítőt, amit ráadásul néha vegyileg is fehérítenek. Hülyeség ennyi tápanyagtól és vitamintól megfosztani magát, aztán fájdalmasan azon töprengeni, hogy milyen vitamintablettát vegyen magának, és megint mi hiányzik a szervezetemből.
Igen, nem vitatom, kényelmes finomított liszttel főzni - több százezer receptet terveztek a felhasználására, és mindig elérhető a boltban. Az egészségesebb ételek kiválasztása azonban soha nem volt egyszerű.
Először is leírom a liszt őrlését az iparban.
A búzaszem három rétegből áll: korpából, csírából és endospermiumból. A búza őrlése modern körülmények között a korpa eltávolításával kezdődik. A természet egy réteg korpát biztosított magának a búzacsírának a táplálására. Ezért a búzában a legtöbb tápanyag a külső rétegben, a korpában található, a prémium lisztben pedig hiányzik. Ezt követően a gabona egy második őrlési fázison esik át, melynek során eltávolítják a csírát, amely tápanyagokat is tartalmaz, sőt külön termékként is árusítják. Végső soron az endospermium marad meg, amelyet aztán szintén összezúznak és kifehérítenek (nem mindig). Az őrlés minden szakaszában a lisztet szitálják, és az így kapott szemeket (búzadara és Artek darát) külön termékként is értékesítik.
A lisztet otthon őrlik gabonadarálóval vagy erős turmixgéppel. A fajtaőrlés házilag is reprodukálható. Ehhez speciális kalibrációs szitán keresztül lisztet kell kérnie. Azonban nem minden szitát lehet könnyen megvásárolni a boltban. Igen, és a folyamat nem gyors. Saját magamnak csak 2 szitával megelégedtem, amit nálunk megvásárolhattok - 1,5 és 0,5 mm-es cellákkal. Nem mondhatom, hogy gyakran használom őket korpa eltávolítására. A legmagasabb minőségű búzalisztet pedig nem lehet ilyen szitákkal elérni.
Egy másik fontos szempont a házi búzaliszttel kapcsolatban. A búzalisztnek őrlés után kell érnie. A frissen őrölt liszt különleges kezelés nélkül kevéssé használható normál minőségű kenyér sütéséhez. Kevésbé szívja fel a vizet, a kelesztés során a tészta ragacsos és szétterülő lesz. A frissen őrölt lisztből készült pékáruk térfogata csökkent (a termék nagyobb sűrűsége és alacsony porozitása miatt), különféle morzsahibákkal, gyakran apró repedésekkel borított felületűek.
Egy idő után azonban javul a liszt minősége. A liszt érésének időtartama a tárolási körülményektől, valamint magától a gabonától függ. De a hosszú távú tárolás (különösen kedvezőtlen körülmények között) szintén nem jó - a liszt minősége romlik (a liszt túlérett). A tárolási körülményektől is függ, hogy a liszt sütési tulajdonságainak romlása mikortól kezdődik.
Ha kezdetben gyenge volt a gabona sikérje, akkor 1,5-2 hónapos pihentetés (érés) után közepes erősségűvé válik.

Súly- és mértéktáblázat

1 csésze búzaszem = 180 g
1 csésze teljes kiőrlésű búzaliszt = 120 g
1 csésze búzaszem = 1 1/2 csésze búzaliszt