Tudod, mivel etetnek téged a kórházainkban? Nem tudtam, amíg meg nem látogattam. Hogy őszinte legyek, nem gondoltam volna, hogy ilyen lesz. Más országokkal összehasonlítva a kórházi menü kontrasztja feltűnően eltérő. Most már értem, hogy a rokonok miért visznek otthonról ételt betegeiknek.
Megnéztem a betegek Instagramjait, és meglepődtem.
Találkozunk az Indonéziában található jakartai kórház ételeivel. Normál tészta, főtt tojás, rizs zabkása és egy darab csirke.
A japán konyha ezzel a menüvel köszönti a betegeket egy tokiói kórházban: savanyúság, miso leves, rizs és egy darab csirke.
Amerikában, Kalifornia államban szolgálják fel ezt a klasszikus ételt - hamburgert és sült burgonyát.
A malajziai menü egyszerű - cérnametélt és egy darab csirke szósszal
Kórházi menü Dél-Afrikából - itt tojást és kolbászt sütnek, paradicsomot, hash-barnát és pirítóst adnak.
Kórházi konyha Németországban - standard szelet, spaetzle (egyfajta tészta), saláta és pite. Nincs elég sör.
Szintén az amerikai menüből - zöldségsaláta és csirkeleves, kenyér helyett keksz.
Ausztráliában minden sokkal érdekesebb. Ebédre sütőtök leves barackmártásban sült csirkével, borsóval és egy gombóc burgonyapürével.
Egy másik ausztrál kórház, csak Sydney városában, Ausztráliában. Pörkölt bárány edényben, gyümölcs, szelet kenyér, szendvicsek
A sertéshúst édes-savanyú szószban tálalják rizzsel együtt. Menü Richmondban, Kanadában.
Angliában a minestrone-t marha-hagymás pitével szolgálják fel. Banán desszert.
Az észt kórházakban burgonyát, salátát, párolt káposztát lehet enni hússal, desszertnek pedig tejes zsemlét adnak.
Őshonos Oroszország, Tomszk város. Reggelire tejes kását, vajas kenyeret és teát kap.
Ebédre főtt rózsaszín lazacos tésztát és cérnametéltes levest visznek.
Ez a nemzetközi menü.
Terápiás táplálkozás - diétaterápia, a táplálkozás terápiás felhasználása különböző betegségekben. A terápiás táplálkozás hatását a táplálék minőségi és mennyiségi összetétele (fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok, mikroelemek stb.), kalóriatartalma, fizikai tulajdonságai (térfogat, hőmérséklet, állag), étrendje (órák száma) határozza meg. bevitel, a táplálék napközbeni elosztása, az adagolás gyakorisága), az egyes termékek terápiás hatása (túró, tej, méz stb.).
Az orvosi táplálkozást speciális diéták (terápiás diéták) formájában írják elő, figyelembe véve a betegség patogenetikai természetét, a fő és kísérő betegségek lefolyásának jellemzőit, a beteg ízlését és nemzeti szokásait. A terápiás táplálkozás szigorúan összhangban van az általános kezelési tervvel, esetenként ez a kezelés fő módszere, néha kötelező terápiás háttérként szolgál, amelyre az összes többi, beleértve a specifikus terápiát is alkalmazzák.
A terápiás táplálkozás alapja a takarékosság elve: termikus (megfelelő hőmérsékletű táplálék), kémiai (a gyomor-bélnyálkahártya kémiai irritációinak kizárása az élelmiszer-összetételből) és mechanikai (a nehezen emészthető élelmiszerek kizárása).
Étkezés a kórházban:
A kórházi étkeztetés megszervezésében két fő elvet alkalmaznak - egyéni és csoportos. Ebben az esetben az orvos egyéni étrendet ír elő, az ételt kifejezetten egy adott beteg számára készítik. A táplálkozás csoportos elvével egy vagy másik általánosan elfogadott étrendet írnak elő a korábban kidolgozott és bizonyos terápiás hatással rendelkező diéták közül.
A kórház 7 napos menüt állít fel az alapdiétákhoz. A terápiás táplálkozás irányítását táplálkozási szakember végzi. A táplálkozási nővérrel együtt naponta frissíti az étlapot.
A beteg számára szükséges étrendet a kezelőorvos írja elő. Ha a beteg este érkezik, ezt az ügyeletes orvosnak kell megtennie.
Az ápoló a diéta számát a fekvőbeteg kórlapjáról átviszi az ápolási lapra. A diéta száma mellé írja be a betegek nevét és a szobaszámokat, így könnyen össze lehet foglalni az egyes diéták adatait. Az osztályvezető főnővér minden nap 13:00 óra előtt ételrendelést (adagolódoboz) állít össze és küld el a vendéglátó osztálynak, melyben feltünteti a betegek számát és a diéták elosztását. Az adagtartó hátoldalán a kiegészítő termékek (tej, tejszín, túró, hús stb.) mennyisége, valamint a betegek neve számokkal és szavakkal fel van tüntetve. Az adagtervet az osztályvezető és vezető ápoló írja alá.
A diétás nővér az osztályrendeléseket összevont adaglista formájában összesíti minden beteg számára másnapra. A sürgősségi osztályról minden nap 9 órakor az étkeztetési osztály kap tájékoztatást a betegek mozgásáról az elmúlt napon 13 órától, i.e. az adagterv elkészítésének ideje. Fel van tüntetve az érkező és távozó betegek száma, valamint a diéták száma. Ezen adatok alapján megtörténik a szükséges kiigazítások az osztályok élelmiszer-kiadási jegyzékén, amelyet szintén a diétás nővér állít össze.
A főbb kérdések, amelyek az egészségügyi intézményekben a betegek táplálkozásának egészségügyi felügyeletét igénylik: az osztályokon található vendéglátó egységek és étkezdék egészségügyi elrendezése, az élelmiszerek tárolási és értékesítési időszakainak betartása, az Orosz Föderáció jogszabályai kötelező követelményeinek végrehajtásának ellenőrzése a lakosság egészségügyi és járványügyi jólétének biztosítása, a termelés terén, élelmiszerek szállítása, tárolása, értékesítése és ártalmatlanítása, étkeztetés, az élelmiszer-egység és a személyzet egészségügyi állapota (fertőzés és a kéz gennyes betegségeinek jelenlétére, a személyes higiéniai szabályok betartására)
Élelmiszerosztály dokumentációja:
A vendéglátó egységnek rendelkeznie kell a következő dokumentációval:
1. Késztermék elutasításának naplója.
2. A romlandó termékek visszautasítására szolgáló napló.
3. A vendéglátóipari dolgozók egészségi állapotának rögzítésére szolgáló napló (val
a pustularis jelenlétére vonatkozó vizsgálati adatok felvétele benne
betegségek, információ az akut bélbetegségek hiányáról,
torokfájás, az alkalmazottak ideiglenes lapon vannak
fogyatékosság).
4. Egészségügyi folyóirat.
5. Perspektivikus menü, napi menü, technológiai térképek.
6. Technológiai szabványok gyűjtése. Receptgyűjtemény és
kulináris termékek vendéglátó egységek számára
(1994-1998).
7. A harmadik tanfolyamok erődítésének folyóirata.
8. A vendéglátó dolgozók orvosi feljegyzései.
9. Munkahelyi bevezető képzés naplója,
biztonsági utasítások minden típusú munkához.
10. Ételek és vendéglátóipari termékek választéklista.
11. Technológiai és hűtőberendezések működésének felügyeletére szolgáló napló
felszerelés.
12. Vészhelyzeti napló (rendszereken
energiaellátás, vízellátás, csatorna).
13. A természetes élelmiszer-előírásoknak való megfelelés elemzése
halmozó nyilatkozat.
Kórházi vendéglátó egység: elhelyezés, készételek beszállításának módja az osztályokra:
Szállás: A kórházi épületek felépítésének jellegétől és a kórház kapacitásától függően az alábbi típusú vendéglátó egységek elhelyezése lehetséges:
a) az egyépületes, legfeljebb 300 ágyas kórházakban főként egy közös épületben található vendéglátó egységek az alsó vagy felső szinten;
b) nagy több épületből álló kórházakban - külön épületben elhelyezett központi konyhák A legfelső emeleten javasolt a tároló helyiségek (hűtőszekrények, zöldségkamrák) és blokkok elhelyezése a félkész termékek elkészítéséhez. az alsó emelet
Az elkészített ételek osztályokba szállításának módjai:
1.Központosított szállítás - a vendéglátó részlegből az ételt melegen szállítják közvetlenül a menzákba
2. Büférendszer - az ételt a kórház büféjére és elosztó részlegére szállítják, ahol felmelegítik, majd a kórház étkezdéibe kerül.
A büfé és az adagoló részleg felszereltsége:
A büfé és az adagoló részlegek fűtőlapokkal, ételmelegítőkkel, bojlerekkel, mosófürdőkkel vannak ellátva az étkészletek és konyhai eszközök mosásához.
Az étkező takarítás ütemezése: Az étkező vizes takarítása minden étkezés után és hetente egyszer a teljes osztály általános takarításának részeként történik.
A mosogatás szabályai: Az edénymosogatás magában foglalja a kétszeri, szóda, mustár vagy más tisztítószeres forró vízzel történő mosást, az ezt követő fertőtlenítést 0,2%-os tisztított fehérítőoldattal és az öblítést.
A terápiás táplálkozás alapelvei:
A terápiás táplálkozásnak a beteg testének fiziológiai szükségletein kell alapulnia. Ezért minden étrendnek meg kell felelnie a következő követelményeknek:
1) energiaértéke a szervezet energiafelhasználásának megfelelően változik;
2) biztosítja a szervezet tápanyagszükségletét, figyelembe véve azok egyensúlyát;
3) a gyomor optimális feltöltődése, amely szükséges az enyhe jóllakottság érzésének eléréséhez;
4) az étrend által megengedett határokon belül kielégíteni a beteg ízlését, figyelembe véve az ételtűrést és az étlap változatosságát. A monoton étel gyorsan unalmassá válik, hozzájárul az amúgy is gyakran csökkent étvágy elfojtásához, és az emésztőszervek elégtelen stimulálása rontja a táplálék felszívódását;
5) gondoskodik az élelmiszerek megfelelő kulináris feldolgozásáról, miközben megőrzi az ételek magas ízét és az eredeti élelmiszerek értékes tulajdonságait;
6) tartsa be a rendszeres táplálkozás elvét.
Tisztviselők és feladataik:
A dietetikus a következő feladatokat látja el:
2.1. Adjon iránymutatást a konyha és a személyzet minden gyakorlati műveletéhez.
2.2. Az adaghozamra vonatkozó előírások betartásának ellenőrzése.
2.3. A leszállított termékek minőségének ellenőrzése, tárolásuk és értékesítésük szabályainak betartása.
2.4. Az egészségügyi és higiéniai szabályok betartásának lebonyolítása a vendéglátó egységben és a kávézó-étkezőben.
Élelmiszer-raktárvezető munkaköri feladatai
4.1. Irányítja a termékek raktárban történő átvételét, tárolását és kiadását.
4.2. A raktárterület legracionálisabb kihasználásával megszervezi a termékek elhelyezésére irányuló munkát.
4.3. Biztosítja a raktárba átvett termékek minőségi és mennyiségi biztonságát.
4.4. Napi tájékoztatást ad a séfnek és dietetikus nővérnek az elérhető termékek mennyiségéről és választékáról.
4.5. Figyelemmel kíséri a raktárhelyiségek hőmérsékleti rendszerének betartását és a termékek megfelelő tárolásához szükséges szellőzőrendszer működését.
4.6. Biztosítja a kiadott konténerek tárolását és a raktárból történő kiszállítását.
4.7. A kórház főorvosa által kijelölt bizottság jelenlétében okiratokat készít a termékek, tartályok leírásáról.
4.8. Figyelemmel kíséri a raktár helyiségeinek, készleteinek és felszereléseinek egészségügyi és higiéniai állapotát.
4.9. A termékek átvételéről, elfogyasztásáról az előírt formában nyilvántartást vezet.
4.10. Gondoskodik a biztonsági és munkavédelmi előírások betartásáról a be- és kirakodás során.
4.11. Táplálkozási szakértőt hív fel, hogy vizsgálja meg a megkérdőjelezhető minőségű termékeket.
4.12. A hatályos szabályoknak megfelelően rendszeresen orvosi vizsgálaton vesz részt.
4.13. Részt vesz a leltározásban.
A vendéglátó szakács feladatai
4.1. Elkészíti és benyújtja a raktárba a termékekre, berendezésekre és edényekre vonatkozó igényeket.
4.2. Táplálkozási ápolónővel és dietetikussal közösen a betegek napi táplálékszükségletét figyelembe véve, az ételkiosztás túllépése nélkül állít össze egy menüt, valamint minden ételhez menüt.
4.3. Elvégzi a vendéglátó személyzet kiválasztását, ésszerű elhelyezését.
4.4. Tájékoztatást ad az élelmiszerosztály dolgozóinak az ételkészítés technológiai követelményeinek betartásáról. Szervezi az alapanyagok ésszerű felhasználását, a termékek megfelelő kulináris feldolgozását, az ételek elkészítésének technológiai szabályai szerint, miközben biztosítja az elkészített ételek magas minőségét és az ételek jó bemutatását.
4.5. Biztosítja az ételek időben történő elkészítését és kiosztását.
4.6. Figyelemmel kíséri a késztermékek helyes kibocsátását az ételek és kulináris termékek jelenlegi receptgyűjteményében előírt kihozatali szabványoknak megfelelően.
4.7. Megtanítja az élelmiszerosztály dolgozóit a gépészeti berendezések és készletek gondozásának szabályairól, valamint a termékek feldolgozása során az egészségügyi követelmények betartásáról. Gondoskodik arról, hogy a mérlegek, súlyok és a gyártásban található összes mérőműszer teljesen működőképes legyen.
4.8. Jelentkezéseket készít a vállalkozás igazgatójának a helyiségek és berendezések szükséges javítására.
4.9. Ellenőrzi, hogy a vendéglátó személyzet betartja-e a munkavédelmi és biztonsági szabályokat, valamint a belső munkaügyi szabályzatot.
4.10. Figyelemmel kíséri a vendéglátó egység egészségügyi állapotát.
4.11. Közreműködik az élelmiszer-készítési technológia és a klinikai táplálkozás minimális technológiai színvonalának megszervezésében és megvalósításában.
4.12. Szisztematikusan javítja a szakmai képesítést.
4.13. Rendszeresen tart termelési megbeszéléseket a vendéglátó személyzettel.
4.14. A hatályos szabályoknak megfelelően rendszeresen orvosi vizsgálaton vesznek részt.
4.15. Vezeti a szükséges számviteli és beszámolási dokumentációt.
Táplálkozási szakértő munkaköri feladatai egy egészségügyi intézményben
1. Szakterületén szakképzett orvosi ellátás biztosításában vesz részt.
Tanácsadó segítséget nyújt az egészségügyi intézmények más részlegeinek orvosai számára táplálkozási kérdésekben.
2. Irányítja a neki beosztott személyi állomány munkáját (ha van), segíti hivatali feladatai ellátását.
Figyelemmel kíséri a berendezések helyes működését, az élelmiszerek ésszerű felhasználását, a biztonsági és munkavédelmi szabályok betartását a személyzet részéről.
3.Részt vesz képzések lebonyolításában az alkalmazottak szakterületén.
4.Munkáját megtervezi, teljesítménymutatóit elemzi.
5. Gondoskodik az orvosi és egyéb dokumentációk időszerű és minőségi lebonyolításáról a megállapított szabályok szerint.
6. Egészségügyi és nevelőmunkát végez.
7. Betartja az orvosetika és a deontológia szabályait és elveit.
8. Szakképzett és határidőre végrehajtja az intézmény vezetésének utasításait, utasításait, valamint a szakmai tevékenységére vonatkozó előírásokat.
9. Betartja a belső előírásokat, a tűz- és biztonsági előírásokat, az egészségügyi és járványügyi rendet.
10. Haladéktalanul intézkedik, ideértve a vezetőség időben történő tájékoztatását is az egészségügyi intézmény, annak dolgozói, a betegek és a látogatók tevékenységét veszélyeztető biztonsági, tűzvédelmi és higiéniai szabályok megsértésének megszüntetésére.
11.Szisztematikusan fejleszti képességeit.
Az orvosi táplálkozás egészének megszervezése a következő fő szakaszokból áll, amelyek speciális végrehajtást igényelnek minden egészségügyi intézményben:
- a szervezet klinikai kérdései, amelyek magukban foglalják a terápiás táplálkozás felépítésének alapelveit, az adagolás rendszerét, az étrendet és a táplálkozási előírásokat.
- a szervezet egészségügyi és technológiai kérdései, amely magában foglalja az élelmiszerblokkok építésének és az élelmiszerek, berendezések és kellékek szállításának rendszerét, az élelmiszerblokk tartalmára vonatkozó egészségügyi követelményeket.
- a klinikai táplálkozásmenedzsment és a személyzet képzésének kérdései.
- a szervezés technikai kérdései, kitérve az étlapkészítés módszereire, az időpont-nyilvántartási rendszerre, a termékek adagolására, a konyhai technológiai folyamat megszervezésére, a konyhából történő ételkiadás rendszerére, az étel minőségének ellenőrzésére és a betegellátás megszervezésére.
A terápiás táplálkozás felépítésének és felírásának rendszere
Az étrend-adagolás fiziológiai alapelveinek megfelelően a terápiás táplálkozás napi táplálékadagok formájában épül fel. Minden beteg napi táplálékadagjának, vagyis étrendjének megvan a maga energiaértéke, azaz kalóriatartalma, kémiai összetétele (bizonyos mennyiségű fehérje, zsír, szénhidrát, ásványi sók, víz, vitaminok, extraktumok és egyéb anyagok), bizonyos mennyiségű fizikai tulajdonságok: súly (térfogat), állag, étel hőmérséklete és végül egy bizonyos étrend (rutin). Mindezek a diéta elemei, amelyek gyakorlatilag egy megfelelő termékekből álló menü formájában valósulnak meg, bizonyos kulináris feldolgozással.
A terápiás táplálkozás felírásakor két rendszer alkalmazható: elemi és diétás. Az elemi terápiás táplálkozás felírásakor minden beteg számára felírják a receptet a napi étrend egyes elemeinek mutatóinak konkrét felsorolásával; E recept alapján állítják össze a napi menüt. Ezt a rendszert egyéninek nevezik, de ez a meghatározás nem teljesen helytálló, mivel a megfelelően szervezett terápiás táplálkozás szükségszerűen egyéni étrendet igényel. Ha az elemi rendszerrel az orvos minden beteg számára egyéni étrendet dolgoz ki, akkor az étrendi rendszerrel egyénileg ír elő egy vagy másik diétát a korábban kidolgozott, klinikailag tesztelt és bizonyos gyógyászati tulajdonságokkal rendelkező diéták közül. Ezért helytelen a terápiás táplálkozás felírásának étrendi rendszerét „csoportnak” nevezni.
Az orvosi és kezelő-profilaktikus intézményekben, azaz nagyszámú betegpopuláció kiszolgálásakor a fő rendszer a terápiás táplálék felírására szolgáló diétás rendszer. Az elemrendszer gyakorlatilag csak elszigetelt esetekben alkalmazható, amikor az adott egészségügyi intézményben kidolgozott és alkalmazott étrenden számos módosítást kell végrehajtani, figyelembe véve a beteg betegségének összetettségét és speciális körülményeit.
Egy diétás rendszerrel lehetőség van arra is, hogy speciális javallatok miatt bizonyos módosításokat végezzenek az előírt étrenden. Az ilyen további előírásokat vagy korlátozásokat az étrendben bizonyos gyógyászati tulajdonságokkal rendelkező élelmiszerek felírásával (túró, máj, tej, görögdinnye, alma, fokhagyma stb.), vagy tápanyagok (fehérjék, zsírok, szénhidrátok, sók, vitaminok). Speciális termékek további felírásakor ennek megfelelően csökkenteni kell az étrend többi termékének tartalmát is, hogy főként az étrend kémiai összetétele és kalóriatartalma megmaradjon.
A Szovjetunió egészségügyi intézményeiben olyan étrendeket használnak, amelyeket a Szovjetunió Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézetének klinikai táplálkozási klinikáján dolgoztak ki, és amelyet a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma hagyott jóvá. A leggyakrabban használt diétákat számok jelzik; Egyes diétákat és úgynevezett kontraszt- vagy böjtnapokat a termék megnevezése jelzi, például cukor, alma, befőtt nap.
Minden étrendnek megvannak a maga sajátosságai (lásd alább). A kórházban bevezetendő diéták számát az intézmény profilja, azaz a kórházi betegek fő kontingense határozza meg. Minden kórháznak meg kell határoznia az alapvető, állandó étrendet és a kontrasztnapokat; szükség szerint más diéták is alkalmazhatók, egyedi esetekben pedig az elemrendszernek megfelelő terápiás táplálkozást írnak elő. A gyakorlatban egy általános multidiszciplináris kórházban folyamatosan 7-8 diétát és kontrasztnapot alkalmaznak.
A kezelési rend, azaz a betegek étrendje elengedhetetlen a terápiás táplálkozás hatékony működéséhez. Az étrend az étkezések számából, a betegek étkezési idejéből, a tápértékből és az egyes alkalommal elfogyasztott étel mennyiségéből áll.
A Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma a kórházi intézmények számára legalább négy étkezési rendet állapított meg bizonyos betegcsoportok számára (szívbetegségben, gyomorfekélyben, fertőző betegekben stb.) öt-hat étkezési rendet kell kialakítani. Törekednie kell a napi étrend többé-kevésbé egyenletes elosztására, de semmiképpen ne engedjen vacsorára jelentős mennyiségű magas kalóriatartalmú; Általános szabály, hogy az esti napi kalóriabevitel nem haladhatja meg a 25-30%-át. A betegek táplálási idejét az étkezések száma és az egészségügyi intézményben fennálló általános napirend határozza meg. Az egyes étkezések között napközben 4 óránál hosszabb szünetet nem szabad megengedni, az utolsó esti étkezés és a reggeli reggeli között pedig a 10-11 órát nem lehet hosszabb szünetet tartani. Ezzel kapcsolatban a 4. étkezést nem második reggeli vagy délutáni uzsonna formájában célszerű megszervezni, hanem egy kis étkezés formájában 1-2 órával lefekvés előtt (második vacsora). Így a napi négy étkezés alaprendjét az alábbi formában mutatjuk be.
Napi ötszöri étkezésnél bevezetik a második reggelit, a napi hatszori étkezésnél pedig a délutáni uzsonnát is a napi adag többé-kevésbé egyenletes elosztásával.
Meleg ételt kell tartalmazni. az egyes étkezések. A folyékony forró edények hőmérséklete körülbelül 60°, a második melegételek hőmérséklete pedig körülbelül 55°, amikor a betegeknek szolgálják fel. Az élelmiszerek hőmérsékletét a rekeszben gondosan ellenőrizni kell.
A napi étrendi mennyiséget az egyes étrendek jellemzői határozzák meg. Mint fentebb említettük, az egyes étrendek kémiai összetételét és kalóriatartalmát a megfelelő termékkészlet biztosítja. A kórházban alkalmazott táplálékkészlet és az egyes étrendek felhasználási foka alapján kerül meghatározásra az egészségügyi intézmény élelmiszer-ellátási igénye. A kórházak élelmiszerellátási szabványait, amelyek meghatározzák az élelmiszer-elosztást, a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma állapítja meg a következő kötetben.
Táplálkozási normák a városi és vidéki kórházakban egy beteg/nap
Tápérték: fehérje 88 g, zsír 66 g, szénhidrát 459 g, ami 2889 kalória. A betegek tényleges táplálkozása mind mennyiségileg, mind minőségileg javul a kórházi kisegítő gazdaságok fejlesztésével. A tápértéket befolyásolják az élelmiszerek „transzferek”, amelyeket szigorúan szabályozni kell.
A szervezet egészségügyi és technológiai kérdései
A kórházban az élelmezési egység szervezése történhet centralizált vagy decentralizált rendszer szerint. Az élelmiszerblokk összetétele szerint a következő fő helyiségcsoportokra osztható: 1) élelmiszerek tárolására; 2) főzéshez (félkész és készétel); 3) élelmiszerek konyhából való kiszabadítására; 4) a betegeknek elkészített étel kiadására és a kórházi osztályokon történő átvételére. Ezen kívül az élelmiszerblokk komplexum kisegítő helyiségeket (leltár, ágynemű, konténer, hulladéktároló), karbantartó helyiségeket (kazánház, műhely), személyzeti helyiségeket (adminisztratív és egészségügyi) és élelmiszer-laboratóriumot tartalmaz.
A központosított rendszerrel a teljes élelmezési egység egy helyre összpontosul, kivéve a betegeknek ételosztó helyiségeket (kamrák) és átvételét (étkezők). A központi konyháról csoportos szállítókonténerekben szállítják a kamrába az elkészített ételeket, ahol szétosztják a betegek között. Ezzel a rendszerrel az elkészített ételeket 2 alkalommal osztják szét: először a konyhában csoportos ételekben, másodszor pedig kamrákban, ahol a gyakran felmelegített ételeket egyedi ételekben osztják szét.
Decentralizált rendszerrel az elkészített ételeket közvetlenül a konyhából, egyedi edényekben juttatják el a betegekhez, ami úgy valósul meg, hogy az ételkészítés folyamatát a betegek tartózkodási helyéhez, azaz a kórházi osztályhoz a lehető legközelebb hozzák. Az egyépületes kórházban az élelmezési egységet a kórház épületében alakítják ki, a több épületből álló kórházban pedig minden 50 vagy annál több ágyas kórházi épületben, illetve külön épületben vagy ezek valamelyikében előkészítő konyhát szerveznek. a kórház épületei, az élelmiszerek központosított tárolása, a félkész termékek elkészítése és forgalmazása történik. A decentralizált rendszernek számos előnye van a központosítotthoz képest: elkerülhető az élelmiszerek ismételt áthelyezése, lehűlése és alakvesztése, másodlagos melegítése, aminek köszönhetően nem romlik az élelmiszer íze, higiéniai tulajdonságai, kedvezőbbek a körülmények. a terápiás táplálkozás megszervezésére jött létre. Az osztályvezetőnek és a kezelőorvosoknak lehetősége van befolyásolni az élelmezési egységben dolgozók táplálkozását, a teljes táplálkozási folyamatért, egészen addig a pillanatig, amikor a betegek ténylegesen esznek.
Az új kórházépítés tervezésekor és a meglévő kórházak rekonstrukciója során a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma gondoskodott az élelmezési egységek decentralizált rendszer szerinti megszervezéséről. Szükséges, hogy a meglévő kórházakban, ahol a kórház épületében találhatók az élelmiszeripari egységek, decentralizált rendszer szerint kell megszervezni a betegek étkeztetését, vagyis az ételt közvetlenül a konyhából juttatni a betegekhez egyedi edényekben, nem pedig elvinni. a kamrát csoportételekbe, és ott tegyük át edényekbe.
Az élelmiszeregység higiéniai karbantartásának kérdéseit és az élelmiszer-készítés technológiai folyamatának egészségügyi követelményeit fentebb vázoltuk (29. oldal).
Klinikai táplálkozáskezelés a kórházban
A táplálkozás általános irányítását a kórházban a főorvos vagy az egészségügyi osztály helyettese, az osztályokon pedig az osztályvezetők végzik. A multidiszciplináris kórházakban a terápiás táplálkozás alkalmazásával kapcsolatos minden munka koordinálására létrehozzák az Orvosi Táplálkozási Tanácsot, amely megvitatja és felvázolja a terápiás táplálkozás megszervezésének fő kérdéseit. A tanácsba a főorvos által kinevezett osztályvezetők, a gondnok, a dietetikus, a dietetikus (konyhavezető), a főszakács és az osztály táplálkozási szakértője tartozik. A tanács elnöke a kórház főorvosa, az ügyvezető titkár táplálkozási szakértő. A terápiás táplálkozás közvetlen tudományos, módszertani és szervezeti irányítását a kórházban táplálkozási szakember végzi. Azokban a kórházakban, ahol nem biztosítanak dietetikus állást, a terápiás táplálkozás irányítását az egyik kezelőorvosra bízzák.
A kórházi konyha vezetésével egy táplálkozási szakembert bíznak meg, aki orvosi irányítás mellett dolgozik. A dietetikus (konyhavezető) feladatai közé tartozik a konyhában zajló egészségügyi, higiéniai és technológiai folyamatok figyelemmel kísérése, az élelmiszerek konyhából történő helyes kibocsátása; ő szervezi az ételosztást a kamrákban.
A közvetlen ételkészítést vezető szakács-művezető felügyelete mellett végzik, aki a többi konyhai termelőszemélyzethez hasonlóan táplálkozási szakember irányításával dolgozik. A dietetikus beosztást a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának személyzeti előírásai szerint állapítják meg 200 ágyonként (100 ágyonként a fele állás), így a nagy kórházakban lehetőség van az egyes épületekben a betegek étkeztetésének irányítására is. dietetikusok által. Azokon az osztályokon, ahol nincs diétás nővér, a betegek élelmezésének megszervezését az osztály vezető ápolói bízzák meg. A tuberkulózis- és fertőzőkórházakban 100 ágyonként egy táplálkozási nővér áll rendelkezésre, 75-100 ágy pedig a pozíció fele, azaz félmunkaidő.
Az élelmezési egység élelmiszerrel, felszereléssel való ellátását, konyhai személyzet felvételét és elbocsátását az igazgatási és gazdasági ügyekért felelős főorvos-helyettes látja el.
Az Orvosi Táplálkozási Tanács kórházi, dietetikus és táplálkozási tanácsadó (konyhavezető) feladatait a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott speciális „szabályzat” írja elő.
A kórházi étkeztetés megszervezésében jelentős szerepet játszik az a szisztematikus munka, hogy a kórházi személyzetet megismertessük a klinikai táplálkozás alapjaival. Ezt a munkát táplálkozási szakértőnek kell megszerveznie táplálkozási szakértő és vezető szakács, valamint kórházi orvosok bevonásával.
Az orvosoknak, a nővéreknek és a konyhai termelőknek meg kell ismerkedniük az alapvető, állandó étrendek jellemzőivel. Nagyon értékes a főételek elkészítésének technológiáját bemutató speciális órák szervezése. A kórház fiatal egészségügyi személyzetének ismernie kell az alapvető diétákat és a betegek orvosi táplálkozásának alapelveit is. A konyhai termelő személyzet képzési tervének tartalmaznia kell a minimális higiéniai előírásokat.
Az élelmiszeripari egység minden újonnan felvett alkalmazottjának, aki közvetlenül részt vesz az élelmiszerek tárolásának és elkészítésének folyamatában, meg kell felelnie a klinikai táplálkozás és higiénia technikai minimumának.
Az orvosi táplálkozás megszervezésének technikai kérdései
Menü létrehozása. A betegek étkeztetési igényét a recepción és a kórházi osztályokon írják ki és adják át a dietetikusnak minden nap 13-14 óra előtt. A felvételi osztály jelentkezése a beteg felvételének napján és másnap érvényes, ha ebéd után került a kórházba. A különféle diétákra beérkezett jelentkezések alapján a dietetikus a vezető szakács közreműködésével adag menüt állít össze és minden anyagot átad a számláló osztálynak, ahol a szükséges termékek kiszámítása és a szükséges kimutatások kiírása történik meg. éléskamra.
Az étel kiadásának és elkészítésének fő dokumentuma az adagmenü (fizetési lap). Az a la carte menüt táplálkozási szakember írja alá, akinek irányításával az étlapot táplálkozási szakértő (konyhavezető), könyvelő (kalkulátor) állítja össze és a főorvos hagyja jóvá.
Az a la carte étlapon szereplő termékek száma törtben van írva: a számlálóban egy adagnál, a nevezőben minden adagnál. Nem szükséges feltüntetni az adagonkénti termékek darabszámát, ha rendelkezik élelmiszer-indexszel, amelyben az egyes ételekhez tartozó kártya saját termékszámmal és termékkészlettel rendelkezik; ebben az esetben elegendő az adag menüben feltüntetni az étel számát, nevét és az adagok számát; a számláló rész, ahol legyen az élelmiszer-kártya index másolata, kiszámítja a szükséges termékszámot, az étel száma és neve alapján, amelyet a táplálkozási szakember megjelöl.
A konyhában feldolgozandó termékeket általában az a la carte menü szerint írják elő; a betegeknek kulináris feldolgozás nélkül kiadott kenyeret, vajat, cukrot, teát közvetlenül az osztály pultosai szerzik be a kamrából a számláló osztály által meghatározott külön követelmények szerint; Mivel a kenyér, a cukor és a vaj normája nem azonos a különböző diétákban, minden kórház meghatározza ezeknek az úgynevezett svédasztalos termékeknek a normáját a fő diétákhoz: a normát a főorvos hagyja jóvá, és ez szolgál a követelmények kiállításának alapjául. ezekhez a termékekhez.
Minden egészségügyi intézménynek ki kell dolgoznia egy tervezett hétnapos menüt az alapvető, állandó étrendekhez. Meg kell felelnie az étrendek sajátosságainak, változatos, ízletes ételeket, az egyes étkezéseknél megfelelő ételkombinációt kell biztosítania, valamint összhangban kell lennie az intézményben rendelkezésre álló élelmezési kerettel.
A főétkezések mindegyikénél: reggeli, ebéd és vacsora az étlapnak olyan ételeket kell tartalmaznia, amelyek biztosítják a fehérje-, zsír- és szénhidráttartalmat. El kell kerülni, hogy a leves és a köret a második fogásnál is gabonafélékből és lisztből (tészta, tészta) álljon. A tervezett hétnapos menüvel egyidejűleg az egyes ételek elrendezési kártyái is készülnek. Az elrendezési kártyák a jelen kézikönyvben és az egészségügyi intézmény gyakorlatából adódóan módosított anyagok alapján készültek.
A kártyákat két példányban állítják össze, amelyek közül az egyik a nővér irattárában, a második a számláló részlegben található.
Az étlap elkészítésekor figyelembe kell venni az étel elkészítéséhez szükséges időt és az elkészült eltarthatóságot. Ez segít a szakácsoknak megtervezni munkájukat, és megakadályozni az ételek tápértékének és ízének elvesztését a készen tárolt felesleges tárolás miatt. A hosszú főzési időt igénylő hüvelyes ételek például nem kerülhetnek be a reggeli menübe, a tárolás során gyorsan ízét veszítő sült ételek mennyiségét pedig a tűzhely termelési kapacitásával kell kombinálni. Az egyes ételek elkészítésével megbízott szakácsot tájékoztatni kell az elkészítési időről és sorrendről.
A termékek és az elkészített ételek minőségének ellenőrzése. A technológiai folyamat egyes szakaszaiban szisztematikusan el kell végezni a nyersanyagok és a kész élelmiszerek minőségellenőrzését, és bizonyos szakaszokban a vizsgálati eredményeket dokumentálni kell.
Az ellenőrzés első szakasza a termékek minőségének ellenőrzése a raktárba érkezéskor. Az átvett termékek minőségéért felelős raktároson kívül minden raktárba beérkezett terméket az ügyeletes orvos vagy táplálkozási szakértő megvizsgál, és az ellenőrzés eredményét az alábbi formátumú külön naplóba rögzíti. .
Az ellenőrzés második szakasza a termékek minőségének ellenőrzése, amikor kikerülnek a kamrából. Amikor az ételt kiadják a konyhába és a kamrákba, jelen van a konyhavezető vagy a vezető szakács és az osztály pultoslánya. Ebben az esetben nem készül felvétel. Ha kétség merül fel a termékek jó minőségével kapcsolatban, a kérdést táplálkozási szakember vagy az ügyeletes orvos oldja meg.
Az ételkészítés során ellenőrzik a hús, baromfi, hal, burgonya elsődleges feldolgozása utáni félkész termékek hozamát és a kész élelmiszer minőségét, mielőtt azokat a betegeknek kiadják.
A félkész termékek kibocsátását az alábbi űrlap gyártási naplójában rögzítjük.
| dátum |
Termék név | Bruttó súly | Hulladék súly | Nettó tömeg | Hulladék százalék | Aláírások | |
| élelmiszer (csontok, kaviár) |
nem élelmiszer (mérleg, belek stb.) | ||||||
A félkész termékek mérése a lakosság képviselője, az ügyeletes orvos vagy dietetikus részvételével történik.
A gyártási naplóba történő bejegyzés az alapja a nem megfelelő alapanyagok esetén további termékek kiadásának és a raktárba átvett felesleges alapanyagok raktárba történő visszajuttatásának a termék tárolási normájához képest - nettó.
Az elkészített ételek minőségi ellenőrzését a konyhában az ügyeletes orvos végzi a konyhavezetővel közösen. Az élelmezési egység központosított rendszerével az ételt a kamrában is megvizsgálja az osztály orvosa vagy vezető ápolója. A konyhai készétel minta eredményeit minden ételhez rögzítjük az adagmenüben, ahol erre külön oszlopok vannak, az összesített értékelést pedig az alábbi űrlap elkészített ételminta naplójában rögzítjük.
Ételek kiosztása a konyhából az osztályokba központi élelmiszerblokk rendszerrel. Az osztály csaposnőjének vagy nővérének minden étkezés előtt el kell jönnie a konyhai expedícióra, hogy megismerkedjen az étlappal, a készételek súlyával, és utasításokat kapjon a betegek ételosztására vonatkozóan. Az ételt a konyhai erők felhasználásával célszerű a kamrákba szállítani. Amikor az élelmiszereket az osztályok kamráiba küldik, minden edényre előre elkészített címkét kell ragasztani, amelyen feltüntetik az étrend számát és az ételek számát; Minden élelmiszert egyszerre kell minden rekeszbe küldeni.
Élelmiszerosztás a kamrában. Minden kamrában rendelkeznie kell ételmelegítési lehetőséggel. Az élelmiszerek gyors szétosztása elengedhetetlen a kihűlés elkerülése érdekében. Ezért ingyenes személyzetet kell bevonni a betegek élelmiszerosztásába, megfelelő egészségügyi ruházattal ellátva. Az osztályt elegendő számú evőeszközzel (betegenként legalább egy evőeszközzel) kell biztosítani; A tányérokat töltés előtt célszerű felmelegíteni. Először az egyéni étkezéseket kell kiosztani, ezt követi a tömeges étkezés. Először az ágybetegeket szolgálják ki, majd az ebédlőben étkező betegeket. A kamrában ki kell függeszteni egy menüt, amely feltünteti az adagok súlyát. Az ágybetegek ételosztása során fellépő hibák elkerülése érdekében minden ágyra fel kell függeszteni egy címkét, amelyen feltüntetik az étrend számát.
Az élelmiszerblokk decentralizált rendszerével a konyhából, vagy lifttel történik az étel elosztása a svédasztalos részlegekre egyedi edényekben. Az osztályok az élelmiszerekhez adott C-vitamin ellátását (100 mg/beteg/nap), a meglévő utasítások szerint szervezik.
Élelmiszer transzferek szabályozása
A higiéniai követelmények és a terápiás táplálkozás betartása alapján minden kórházban egyértelműen meg kell szervezni a látogatóktól behozott élelmiszerek ellenőrzését az osztályos ápolónő felügyelete mellett, akinek listája van a betegek, feltüntetve az általuk kapott diéta számát. A betegek pihenőhelyein, a kórházi fogadótéren és az „áthelyezések” fogadó helyeken oktatóplakátokat kell kihelyezni, amelyeken feltüntetik, hogy mely termékek engedélyezettek és tilosak átvinni, ha a beteg adott diéta alatt áll. A kezelőorvosoknak ezen felül minden beteget tájékoztatniuk kell az ajánlott és tiltott termékekről.
Minden osztályon megfelelő körülményeket kell biztosítani az átszállított és különösen a romlandó termékek tárolására (polcos szekrények, hűtőszekrények).
Ha visszatekintünk az évszázadokba, látni fogjuk, hogy a terápiás táplálkozás az első orvostudományi ismeretekkel egy időben keletkezett. Az ókori görög gyógyító, Hippokratész ezt mondta: azok vagyunk amit megeszünk.
Hadd emlékeztessem az olvasókat arra, hogyan keletkezett a modern terápiás, diétás táplálkozás fogalma. A szovjethatalom hajnalán, amikor a polgárháború véget ért, felmerült a kérdés, hogyan lehet helyreállítani a forradalmárok egészségét. Kormányrendeletre létrehozták a Balneológiai Intézetet, melynek egyik vezetője fiziológus és gasztroenterológus volt. Manuil Pevzner. Ő volt az, aki kitalált egy egyszerű, de zseniális ötletet - csoportokba sorolni a betegségek akkoriban ismert összes nozológiai formáját. Munkatársaival minden csoport számára hatékony terápiás táplálkozási rendszert dolgoztak ki, amely szinte a 21. század elejéig tartott. Ezek azok a híres asztalok. Összesen 15-en voltak alcsoportokkal. Mindegyik táblázatot egy bizonyos kalóriatartalom, a fehérjék, zsírok és szénhidrátok energiaegyensúlya, ásványi anyagok és vitaminok összetétele jellemezte.
Mi a terápiás diétás táplálkozás?
Ez egy olyan diéta, amely lehetővé teszi az energiafelhasználás pótlását különféle betegségekben, jól étkezhet és megőrizheti az erőt. Amikor egy személy kórházba kerül, néha nem veszi észre, hogy az első perctől kezdve orvosi felírásokat kap (a gyógyszereken, eljárásokon, laboratóriumi vizsgálatokon kívül), nevezetesen: az orvos a sürgősségi osztályon, figyelembe véve a kórtörténetét. , táplálkozási terápiát ír elő. Korábban ezek számtáblázatok voltak. Jelenleg az Egészségügyi Minisztérium orvosi táplálkozás megszervezéséről szóló határozatai szerint a diétás táplálkozás betűjelzéssel rendelkezik.
„B” – alapvető táplálkozás. Olyan betegeknek írják fel, akik nem igényelnek semmilyen korlátozást. Az étrendet a teljes 
kalóriatartalom, mérsékelt fehérje-, zsír-, szénhidrát-, ásványianyag- és vitamintartalom.
„P” - táplálkozás az emésztőrendszer patológiáiban szenvedő betegek számára. A kalóriatartalom és a biokémiai összetétel megfelel az alapvető táplálkozásnak, de különbözik a főzés módjától - párolt.
Az „M” olyan diéta, amely enyhén növeli a fehérje komponenst és mérsékelt sókorlátozást tartalmaz. Ezt az ételt a szív- és érrendszeri betegségekben szenvedőknek szánják.
Az „N” a legszigorúbb étrendi lehetőség. A fehérjebevitel éles korlátozása (a teljes kizárásig) és a só. Ezt az étrendet a vese kiválasztó rendszerének patológiáira használják.
„T” – táplálkozás tuberkulózisos betegek számára. Jellemző tulajdonsága a napi kalóriabevitel növekedése.
Miután a betegnek ételt írnak fel, az információkat naponta háromszor továbbítják az étkeztetési osztálynak, és módosítják. A dolgozók feladata pedig a táplálkozási igényeknek megfelelő ételek elkészítése. A kommentekben gyakran olvasok panaszokat a kórházi ételekkel kapcsolatban: azt mondják, hogy nem sós, és a megjelenés sem vált ki kellemes érzelmeket, és nincs gyümölcs, és kevés a zöldség. De érdemes megjegyezni, hogy a kórházi táplálkozási normákat a beteg fiziológiai szükségletei alapján számítják ki. Vannak jóváhagyott „természetes táplálkozási szabványok”, ahol az adott termék mennyiségét és az ételek elkészítésének módjait grammban jelzik.
Így a normák kötelező listát állapítanak meg - hús, hal, kolbász, gabonafélék, zöldségek, tej- és erjesztett tejtermékek, kenyér, tészta. Valójában a listán nem szerepelnek gyümölcsök, gyümölcslevek és édességek. De itt is vannak kivételek. A gyermekek, a terhes nők és a vajúdó nők, a cukorbetegek és néhány más kategória további táplálékot kapnak, amely gyümölcsleveket és gyümölcsöket tartalmaz.
A dietetikusok külön a tavaszi-nyári és az őszi-téli időszakra egy ígéretes hétnapos menüt dolgoznak ki, ahol minden kalóriát kiszámolnak. Figyeli a termékek helyes elhelyezését elutasító jutalék, amelybe az orvosok és az adminisztráció képviselői tartoznak. A késztermékek kibocsátását a termelésben és az osztályokon egyaránt ellenőrzik. A Táplálkozási Tanács havonta ülésezik a terápiás táplálkozás szervezésével kapcsolatos kérdések megoldására.
Az orvosi táplálkozás elkészítéséhez szállított termékek minőségét szigorúan ellenőrzik. A hús, hal, tejtermékek közvetlenül a gyártótól kerülnek a vendéglátó egységbe szinte még aznap. Tehát a rossz minőségű termékek átvétele kizárt. A gyártás során csak a legjobb minőségű alapanyagokat használják fel.
Mintaétrend a kórházban:
Nem hiszem, hogy sokan engedhetnek meg maguknak egy ilyen diétát otthon. Ez különbözteti meg a terápiás táplálkozást a mindennapi táplálkozástól. Pontosan gazdagság és változatosság, bár a betegek nem mindig elégedettek. A zabkása azonban könnyen emészthető szénhidrátokat és rostot tartalmaz, amelyek nincsenek káros hatással az emésztőrendszerre.
A kórházi vendéglátó egységeket korszerű berendezésekkel látták el(sütők, kombi sütők, gőzkazánok), amely lehetővé teszi, hogy a legalacsonyabb energiaérték-, vitamin- és ásványianyag-veszteséggel járó ételeket készítsen. Igen, a kombi sütőben sült párolt húsgombóc és a grillen sült steak megjelenése gyökeresen különbözik. De a húsgombóc előnyei sokkal magasabbak, mint a steak vagy a kebab.
Az adagolt ételek elkészítésének fő módja a párolás. A fasírtokat, galuskákat, fasírtokat kombi sütőben főzik, halat főznek vagy sütnek. Alapvető étrendhez sült kulináris termékek megengedettek, de legfeljebb heti két-három alkalommal. A húsételek főként marhahúsból, vagy darált szeletből készülnek a fasírt és fasírt készítéséhez, illetve lapocka vagy csípőrészből marhasztróganov, gulyás, quenelle készítéséhez. Hetente két-három alkalommal a betegek kapjanak baromfit főtt vagy húsgombóc formájában.
A pulyka ételeket gyakran gyermekek és ételallergiás betegek számára készítik. A túróból rakott ételeket és pudingokat készítenek. Nagyon népszerű a kombi sütőben elkészített omlett. A reggeli zabkását (zab, búzadara, köles) tej és víz keverékével készítjük. Köretek készítéséhez hajdinát és gyöngy árpát használnak. A legtöbb beteg szereti a gőzkazánban főtt gyöngy árpa kását, azt mondják, olyan íze van, mintha tűzhelyről jött volna.
A menzákon lévő ételekről
Sok beteg csalódott, hogy rozsdamentes acél edényekből kell ennie. Ennek gyakorlati értelme van. A rozsdamentes acél edények könnyen kezelhetők és nem törnek el – ez plusz. A hátránya az esztétikai összetevő. Az osztályokon minden kamrában cserépedény kapható. Az ilyen edények azonban gyakran eltörnek, és hosszú ideig nem viselik el a termikus fertőtlenítést, mivel száraz hőkemencékben, magas hőmérsékleten dolgozzák fel őket. Talán döntés születik az eldobható edények használatáról, de itt is sok kérdés merülhet fel. A legfontosabb az újrahasznosítás. Életünk során már rengeteg műanyagot használunk fel, ami több ezer évig nem bomlik le. Tehát, hogy megóvjuk a természetet a mérgező hulladéktól, érdemes feláldozni az esztétikát a kórházi kezelés során?
A betegek kórházból való kibocsátása után a kezelőorvosok bizonyos diétás terápiás előírások betartását javasolják (a betegségtől függően). Csak friss és jó minőségű termékeket használjon. Ha lehetséges, zárja ki a sült, füstölt, pácolt ételeket. Korlátozza a só és a cukor mennyiségét. És ne felejtsd el: azok vagyunk, amit megeszünk.
Iratkozz fel csatornánkra a címenTávirat, csoportok be
