Znate li čime vas hrane u našim bolnicama? Nisam znao dok ga sam nisam posetio. Da budem iskren, nisam mislio da će biti ovako. U poređenju sa drugim zemljama, kontrast bolničkog menija je upadljivo drugačiji. Sada mi je jasno zašto rođaci svojim pacijentima donose hranu od kuće.
Pogledao sam Instagrame pacijenata i bio iznenađen.
Upoznajemo hranu iz bolnice u Džakarti koja se nalazi u Indoneziji. Standardni rezanci, kuvana jaja, pirinčana kaša i komadić piletine.
Japanska kuhinja dočekuje pacijente u bolnici u Tokiju ovim menijem: kiseli krastavci, miso supa, pirinač i komadić piletine.
U Americi, u državi Kalifornija, poslužuju ovo klasično jelo - hamburger i prženi krompir.
Malezijski jelovnik je jednostavan - vermičeli i komad piletine sa sosom
Bolnički meni iz Južne Afrike - ovdje će ispeći jaja i kobasice, dati vam paradajz, braon i tost.
Bolnička kuhinja u Njemačkoj - standardni šnicle, špacle (vrsta tjestenine), salata i pita. Nema dovoljno piva.
Takođe sa američkog menija - salata od povrća i pileća supa, krekeri umesto hleba.
U Australiji je sve mnogo zanimljivije. Za ručak supa od bundeve sa pohanom piletinom u sosu od kajsije, graškom i kuglom pire krompira.
Još jedna australska bolnica, samo u gradu Sidneju, Australija. Pirjana jagnjetina u loncu, voće, kriška hleba, sendviči
Svinjetina se servira u slatko-kiselom sosu uz pirinač. Meni za Richmond, Kanada.
U Engleskoj poslužuju minestrone sa pitom od govedine i luka. Banana desert.
U estonskim bolnicama možete jesti krompir, salatu, dinstani kupus sa mesom, a za desert vam daju lepinju sa mlekom.
Rođena Rusija, grad Tomsk. Za doručak ćete dobiti kašu sa mlekom, hleb sa puterom i čaj.
Za ručak će donijeti tjesteninu s kuhanim ružičastim lososom i supom od vermičela.
Ovo je internacionalni meni.
Terapeutska ishrana - dijetoterapija, upotreba ishrane u terapeutske svrhe kod raznih bolesti. Utjecaj terapeutske prehrane određen je kvalitativnim i kvantitativnim sastavom hrane (proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini, minerali, mikroelementi itd.), njenim kalorijskim sadržajem, fizičkim svojstvima (volumen, temperatura, konzistencija), načinom ishrane (sati od unos, raspodjela hrane u toku dana, učestalost doza), terapijski učinak pojedinih proizvoda (svježi sir, mlijeko, med i dr.).
Medicinska prehrana se propisuje u obliku posebnih dijeta (terapeutske dijete), uzimajući u obzir patogenetsku prirodu bolesti, karakteristike tijeka glavnih i popratnih bolesti, ukuse i nacionalne navike pacijenta. Terapijska ishrana je striktno usklađena sa općim planom liječenja, ponekad je glavna metoda liječenja, ponekad služi kao obavezna terapijska podloga na kojoj se primjenjuje sva druga, uključujući i specifičnu terapiju.
Osnova terapeutske ishrane je princip štedljivosti: termičke (hrana odgovarajuće temperature), hemijske (isključivanje hemijskih iritansa gastrointestinalne sluzokože iz sastava hrane) i mehaničke (isključivanje teško svarljivih namirnica).
Ishrana u bolnici:
U organizaciji ugostiteljstva u bolnici koriste se dva osnovna principa - individualni i grupni. Individualna dijeta se propisuje od strane liječnika, hrana se priprema posebno za određenog pacijenta. Grupnim principom prehrane propisuje se jedna ili druga općeprihvaćena dijeta od onih koje su prethodno razvijene i imaju određeni terapeutski učinak.
Bolnica postavlja 7-dnevni meni za osnovne dijete. Upravljanje terapijskom ishranom vrši nutricionista. Zajedno sa medicinskom sestrom svakodnevno ažurira jelovnik.
Neophodnu dijetu za pacijenta propisuje ljekar koji prisustvuje. Ukoliko pacijent dođe uveče, to treba da uradi dežurni lekar.
Medicinska sestra prenosi broj dijete iz bolničkog kartona u bolnički list. Pored broja dijeta unesite imena pacijenata i brojeve soba kako bi bilo lako sumirati podatke za svaku dijetu. Svakog dana prije 13:00 sati glavna sestra odjeljenja sastavlja i šalje ugostiteljskom odjeljenju narudžbu za ishranu (porcionaška kutija), u kojoj se navodi broj pacijenata i raspored ishrane. Na poleđini držača porcije brojevima i slovima su navedena količina dodatnih proizvoda (mlijeko, kajmak, svježi sir, meso itd.) i imena pacijenata. Plan porcije potpisuju glavna i viša medicinska sestra odjeljenja.
Medicinska sestra sažima naloge odjela u obliku konsolidirane liste porcija za sve pacijente za sljedeći dan. Iz Hitne pomoći svakog dana u 9 sati ugostiteljsko odjeljenje prima informacije o kretanju pacijenata od 13 sati proteklog dana, tj. vrijeme za pripremu plana porcija. Naveden je broj pacijenata koji dolaze i odlaze i broj dijeta. Na osnovu ovih podataka vrše se potrebna prilagođavanja distribucijske liste za izdavanje hrane odjeljenjima, koju takođe sačinjava dijetetska sestra.
Glavna pitanja koja zahtijevaju pažnju sanitarnog nadzora ishrane pacijenata u zdravstvenim ustanovama: sanitarno uređenje ugostiteljskih jedinica i kantina na odjelima, poštivanje perioda skladištenja i prodaje hrane, praćenje provedbe obaveznih zahtjeva zakonodavstva Ruske Federacije u oblasti osiguranja sanitarnog i epidemiološkog blagostanja stanovništva, proizvodnje, transport, skladištenje, prodaja i odlaganje prehrambenih proizvoda, ugostiteljstvo, sanitarno stanje prehrambene jedinice i njenog osoblja (za prisutnost infekcija i pustularnih bolesti ruku, poštivanje pravila lične higijene)
Dokumentacija odjela za hranu:
Ugostiteljska jedinica mora imati sljedeću dokumentaciju:
1. Dnevnik odbijanja gotovog proizvoda.
2. Dnevnik za odbijanje kvarljivih proizvoda.
3. Dnevnik za evidentiranje zdravstvenog stanja ugostiteljskih radnika (s
uključivanje u njega podataka o pregledu za prisustvo pustularnih
bolesti, informacije o odsustvu akutnih crijevnih bolesti,
grlobolja, zaposleni su na privremenoj postelji
invaliditet).
4. Sanitarni časopis.
5. Perspektivni meni, dnevni meni, tehnološke karte.
6. Zbirka tehnoloških standarda. Zbirka recepata i
kulinarski proizvodi za ugostiteljske objekte
(1994 - 1998).
7. Časopis fortifikacije trećih kurseva.
8. Medicinska dokumentacija ugostiteljskih radnika.
9. Dnevnik uvodnog osposobljavanja na radnom mjestu,
sigurnosne upute za sve vrste radova.
10. Asortiman jela i ugostiteljskih proizvoda.
11. Dnevnik praćenja rada tehnološke i rashladne opreme
oprema.
12. Dnevnik hitnih slučajeva (o sistemima
snabdijevanje energijom, vodosnabdijevanje, kanalizacija).
13. Analiza usklađenosti sa standardima prirodne hrane
akumulativni iskaz.
Bolnička ugostiteljska jedinica: smještaj, način dostave pripremljene hrane na odjeljenja:
Smještaj: U zavisnosti od prirode izgradnje bolničkih zgrada i kapaciteta bolnice, moguće su sljedeće vrste smještaja ugostiteljskih jedinica:
a) u bolnicama u jednoj zgradi sa brojem kreveta do 300, uglavnom se nalaze ugostiteljske jedinice unutar zajedničke zgrade na donjem ili gornjem spratu;
b) u velikim bolnicama sa više zgrada - centralne kuhinje koje se nalaze u posebnom objektu, preporučljivo je da se kuhinja smjesti na posljednjem spratu, a ostave (hladnjaci, ostave za povrće) i blokovi za pripremu poluproizvoda - na. donji sprat
Načini dostave pripremljene hrane u odjeljenja:
1.Centralizovana dostava - hrana iz ugostiteljskog odjela se dostavlja topla direktno u menze
2. Sistem švedskog stola - hrana se dostavlja u bife i odjele za distribuciju bolnice, gdje se zagrijava i zatim odlazi u bolničke menze.
Oprema bifea i odjela točenja:
Odjeljenja za bife i točenje su opremljeni pločama za grijanje, grijačima hrane, bojlerima i kadama za pranje posuđa i kuhinjskog pribora.
Raspored čišćenja trpezarije: Trpezarija se mokro čisti nakon svakog obroka i jednom sedmično u sklopu generalnog čišćenja cijelog odjeljenja.
Pravila za pranje sudova: Pranje posuđa uključuje dva puta pranje toplom vodom pomoću sode, senfa ili drugih deterdženata, naknadnu dezinfekciju 0,2%-tnom izbistrenom otopinom izbjeljivača i ispiranje.
Principi terapeutske ishrane:
Terapeutska ishrana treba da se zasniva na fiziološkim potrebama pacijentovog organizma. Stoga svaka dijeta mora zadovoljiti sljedeće zahtjeve:
1) varira u svojoj energetskoj vrednosti u skladu sa energetskim utroškom tela;
2) obezbediti potrebu organizma za hranljivim materijama, vodeći računa o njihovoj ravnoteži;
3) izazivaju optimalno punjenje želuca, neophodno za postizanje blagog osećaja sitosti;
4) zadovoljiti ukus pacijenta u granicama koje dozvoljava ishrana, vodeći računa o toleranciji na hranu i raznovrsnosti menija. Monotona hrana brzo postaje dosadna, doprinosi suzbijanju već često smanjenog apetita, a nedovoljna stimulacija probavnih organa otežava apsorpciju hrane;
5) obezbedi pravilnu kulinarsku obradu hrane uz očuvanje visokog ukusa hrane i vrednih svojstava originalnih prehrambenih proizvoda;
6) pridržavati se principa redovne ishrane.
Službenici i njihove odgovornosti:
Dijetetičaru su dodijeljene sljedeće funkcije:
2.1. Dajte smjernice svim praktičnim operacijama kuhinje i osoblja.
2.2. Praćenje usklađenosti sa standardima prinosa porcija.
2.3. Kontrola kvaliteta isporučenih proizvoda, poštivanje pravila njihovog skladištenja i prodaje.
2.4. Sprovođenje upravljanja poštivanjem sanitarno-higijenskih pravila u ugostiteljskom objektu i u kafe-trpezariji.
Poslovna zaduženja upravnika skladišta hrane
4.1. Upravlja prijemom, skladištenjem i puštanjem proizvoda u skladište.
4.2. Organizuje rad na plasiranju proizvoda uz što racionalnije korišćenje skladišnog prostora.
4.3. Osigurava sigurnost proizvoda primljenih u skladište u pogledu kvaliteta i kvantiteta.
4.4. Pruža dnevne informacije šefu kuhinje i medicinskoj sestri dijetetičara o količini i raznolikosti dostupnih proizvoda.
4.5. Prati poštovanje temperaturnog režima u skladišnim prostorijama i rad ventilacionog sistema neophodnog za pravilno skladištenje proizvoda.
4.6. Omogućava skladištenje i iznošenje iz skladišta otpuštenih kontejnera.
4.7. Sastavlja akte o otpisu proizvoda i kontejnera u prisustvu komisije koju imenuje glavni ljekar bolnice.
4.8. Prati sanitarno-higijensko stanje skladišnih prostorija, inventara i opreme.
4.9. Vodi evidenciju o prijemu i potrošnji proizvoda na propisanom obrascu.
4.10. Osigurava poštivanje propisa o sigurnosti i zaštiti rada tokom utovara i istovara.
4.11. Poziva nutricionista da pregleda proizvode sumnjivog kvaliteta.
4.12. Redovno se podvrgava lekarskim pregledima u skladu sa postojećim pravilima.
4.13. Učestvuje u popisu.
Odgovornosti ugostiteljskog kuhara
4.1. Priprema i podnosi zahtjeve skladištu za proizvode, opremu i pribor.
4.2. Zajedno sa nutricionistom i dijetetičarom sastavlja jelovnik, uzimajući u obzir neophodne dnevne nutritivne potrebe pacijenata, bez prekoračenja količine hrane, kao i izgled menija za svako jelo.
4.3. Vrši izbor i racionalan raspored ugostiteljskog osoblja.
4.4. Upućuje radnike odjela za hranu kako da se pridržavaju zahtjeva tehnologije pripreme hrane. Organizuje racionalnu upotrebu sirovina, pravilnu kulinarsku obradu proizvoda, vodeći se tehnološkim pravilima za pripremu jela, uz obezbeđivanje visokog kvaliteta pripremljene hrane i dobre prezentacije jela.
4.5. Osigurava pravovremenu pripremu i distribuciju hrane.
4.6. Prati ispravno puštanje gotovih proizvoda u skladu sa standardima prinosa predviđenim u aktuelnoj zbirci recepata za jela i kulinarske proizvode.
4.7. Upućuje radnike odjela za hranu o pravilima njege mehaničke opreme i inventara, te o poštovanju sanitarnih zahtjeva pri preradi proizvoda. Osigurava da vage, tegovi i svi mjerni instrumenti koji se nalaze u proizvodnji budu u punom radnom stanju.
4.8. Priprema prijave direktoru preduzeća za neophodne popravke prostorija i opreme.
4.9. Prati poštivanje od strane ugostiteljskog osoblja pravila zaštite i sigurnosti na radu, kao i internih propisa o radu.
4.10. Prati sanitarno stanje ugostiteljske jedinice.
4.11. Učestvuje u organizaciji i implementaciji minimalnog tehnološkog nivoa u tehnologiji pripreme hrane i kliničke ishrane.
4.12. Sistematski unapređuje stručne kvalifikacije.
4.13. Redovno održava proizvodne sastanke sa ugostiteljskim osobljem.
4.14. Redovno se podvrgava lekarskim pregledima u skladu sa postojećim pravilima.
4.15. Vodi potrebnu računovodstvenu i izvještajnu dokumentaciju.
Poslovna zaduženja nutricioniste u zdravstvenoj ustanovi
1. Učestvuje u pružanju kvalifikovane medicinske nege u svojoj specijalnosti.
Pruža savjetodavnu pomoć ljekarima drugih odjeljenja zdravstvenih ustanova o pitanjima ishrane.
2. Upravlja radom podređenog osoblja (ako ga ima), pomaže u obavljanju njegovih službenih dužnosti.
Prati ispravan rad opreme, racionalnu upotrebu hrane, poštovanje sigurnosnih pravila i pravila zaštite na radu od strane osoblja.
3.Učestvuje u izvođenju obuka za osoblje u svojoj specijalnosti.
4.Planira svoj rad i analizira svoje pokazatelje učinka.
5. Osigurava blagovremeno i kvalitetno izvođenje medicinske i druge dokumentacije u skladu sa utvrđenim pravilima.
6. Obavlja sanitarno-obrazovni rad.
7. Poštuje pravila i principe medicinske etike i deontologije.
8.Kvalificirano i blagovremeno izvršava naloge, uputstva i uputstva rukovodstva ustanove, kao i propise o svom stručnom radu.
9. Poštuje interne propise, protivpožarne i sigurnosne propise, sanitarni i epidemiološki režim.
10. Blagovremeno preduzima mere, uključujući blagovremeno obaveštavanje rukovodstva, radi otklanjanja povreda propisa o bezbednosti, protivpožarne bezbednosti i sanitarnih pravila koje predstavljaju opasnost za rad zdravstvene ustanove, njenih zaposlenih, pacijenata i posetilaca.
11.Sistematski usavršava svoje vještine.
Organizacija medicinske prehrane u cjelini sastoji se od sljedećih glavnih dijelova koji zahtijevaju specifičnu implementaciju u svakoj medicinskoj ustanovi:
- klinička pitanja organizacije koja obuhvataju principe konstruisanja terapeutske ishrane, sistem njene administracije, ishranu i nutritivne standarde.
- sanitarna i tehnološka pitanja organizacije, koja obuhvata sistem za izgradnju prehrambenih blokova i transport hrane, opreme i zaliha, sanitarne uslove za sadržaj prehrambenog bloka.
- pitanja upravljanja kliničkom ishranom i obuke osoblja.
- tehnička pitanja organizacije, pokrivanje načina kreiranja jelovnika, sistema evidentiranja termina, izdavanja proizvoda, organizovanja tehnološkog procesa u kuhinji, sistema izdavanja hrane iz kuhinje, praćenja kvaliteta hrane i organizacije njege pacijenata.
Principi konstrukcije i sistema propisivanja terapijske ishrane
U skladu sa fiziološkim principima konstruisanja obroka, terapijska ishrana je struktuirana u obliku dnevnih obroka hrane. Dnevni obrok svakog pacijenta, odnosno način ishrane, ima svoju energetsku vrednost, odnosno kalorijski sadržaj, hemijski sastav (određena količina proteina, masti, ugljenih hidrata, mineralnih soli, vode, vitamina, ekstrakata i drugih supstanci), određene fizička svojstva: težina (volumen), konzistencija, temperatura hrane i, konačno, određena prehrana (rutina). Sve su to elementi ishrane, koji se praktično realizuju u vidu jelovnika koji se sastoji od odgovarajućih proizvoda uz određenu kulinarsku obradu.
Prilikom propisivanja terapijske prehrane mogu se koristiti dva sistema: elementarni i dijetetski. Prilikom propisivanja elementarne terapijske ishrane za svakog pacijenta se izrađuje recept sa određenim popisom indikatora svakog elementa dnevne ishrane; Na osnovu ovog recepta sastavlja se dnevni meni. Ovaj sistem se naziva individualnim, ali ova definicija nije sasvim točna, jer pravilno organizirana terapijska prehrana nužno zahtijeva individualnu prehranu. Ako kod elementarnog sistema doktor razvija individualnu dijetu za svakog pacijenta, onda kod sistema ishrane propisuje pojedinačno jednu ili drugu ishranu od onih koje su prethodno razvijene, klinički ispitane i imaju određena lekovita svojstva. Stoga je pogrešno sistem ishrane za propisivanje terapijske ishrane nazivati „grupom“.
Glavni sistem u medicinskim i liječeno-profilaktičkim ustanovama, odnosno kada se opslužuju velike populacije pacijenata, je dijetetski sistem za propisivanje terapijske ishrane. Elementarni sistem se može praktično koristiti samo u izolovanim slučajevima, kada je potrebno izvršiti mnoge izmjene u jednoj ili drugoj ishrani razvijenoj i korištenoj u datoj medicinskoj ustanovi, uzimajući u obzir složenost i posebne uslove bolesti pacijenta.
Uz sistem ishrane moguće je izvršiti i određene prilagodbe propisane prehrane zbog posebnih indikacija. Takve dodatne recepte ili ograničenja u ishrani treba izvršiti propisivanjem namirnica koje imaju određena ljekovita svojstva (svježi sir, džigerica, mlijeko, lubenica, jabuke, bijeli luk, itd.), ili dodavanjem ili ograničavanjem nutrijenata (proteini, masti, ugljikohidrati, itd.). soli, vitamini). Prilikom dodatnog propisivanja posebnih proizvoda potrebno je na odgovarajući način smanjiti sadržaj ostalih proizvoda u ishrani kako bi se održao uglavnom hemijski sastav i kalorijski sadržaj ishrane.
U medicinskim ustanovama Sovjetskog Saveza koriste se dijete koje su razvijene na klinici za kliničku ishranu Instituta za ishranu Akademije medicinskih nauka SSSR-a, koju je odobrilo Ministarstvo zdravlja SSSR-a. Najčešće korištene dijete označene su brojevima; Neke dijete i takozvani kontrastni ili posni dani su naznačeni imenom proizvoda, kao što su šećer, jabuka, dan kompota.
Svaka dijeta ima svoje karakteristike (vidi dolje). Broj dijeta koje će se uvesti u bolnicu određen je profilom ustanove, odnosno glavnog kontingenta hospitalizovanih pacijenata. Svaka bolnica treba da uspostavi osnovne, trajne dijete i kontrastne dane; po potrebi se mogu koristiti i druge dijete, au izolovanim slučajevima propisuje se terapijska ishrana prema elementarnom sistemu. U praksi se u općoj multidisciplinarnoj bolnici stalno koristi 7-8 dijeta i kontrastnih dana.
Režim, odnosno ishrana pacijenata, bitan je za efikasno delovanje terapijske ishrane. Dijeta se sastoji od broja obroka, vremena u kojem pacijenti jedu, nutritivne vrijednosti i količine hrane koja se uzima u svakom trenutku.
Ministarstvo zdravlja SSSR-a uspostavilo je za bolničke ustanove režim najmanje četiri obroka za neke grupe pacijenata (sa srčanim oboljenjima, čirevima na želucu, infektivnim bolesnicima, itd.) potrebno je uspostaviti režim od pet do šest obroka. Trebate težiti više-manje ravnomjernoj distribuciji dnevne prehrane, ali u svakom slučaju nemojte dozvoliti značajan volumen sa visokim sadržajem kalorija za večeru; Večernje po pravilu ne bi trebalo da čini više od 25-30% dnevnog kalorijskog unosa. Vrijeme hranjenja pacijenata određuje se brojem obroka i općom dnevnom rutinom u zdravstvenoj ustanovi. Između pojedinačnih obroka ne treba dozvoliti pauzu duži od 4 sata tokom dana, a između poslednjeg večernjeg obroka i jutarnjeg doručka pauza ne bi trebalo da bude duža od 10-11 sati. S tim u vezi, preporučljivo je organizirati 4. obrok ne u obliku drugog doručka ili popodnevne užine, već u obliku malog obroka 1-2 sata prije spavanja (druga večera). Dakle, osnovni režim od četiri obroka dnevno predstavljen je u sljedećem obliku.
Uz pet obroka dnevno uvodi se drugi doručak, a uz šest obroka i popodnevna užina sa manje-više ravnomjernom raspodjelom dnevnog obroka.
Toplu hranu treba uključiti. svaki od obroka. Temperatura tečnih toplih jela treba da bude oko 60°, a drugih toplih jela oko 55° prilikom serviranja pacijentima. Temperaturu hrane u odjeljku treba pažljivo pratiti.
Dnevna količina ishrane određena je karakteristikama svake dijete. Kao što je gore spomenuto, hemijski sastav i kalorijski sadržaj svake dijete osigurava odgovarajući set proizvoda. Na osnovu seta ishrane i stepena upotrebe svake od dijeta koje se koriste u bolnici, utvrđuje se potreba zdravstvene ustanove za zalihama hrane. Standarde snabdevanja hranom za bolnice, koji određuju raspodelu hrane, utvrđuje Ministarstvo zdravlja SSSR-a u sledećem izdanju.
Standardi ishrane u gradskim i ruralnim bolnicama po pacijentu dnevno
Nutritivna vrijednost: proteini 88 g, masti 66 g, ugljikohidrati 459 g, što je 2889 kalorija. Stvarna ishrana pacijenata unapređuje se i kvantitativno i kvalitativno kroz razvoj bolničkih pomoćnih gazdinstava. Na nutritivnu vrijednost utiču „transferi“ hrane, koji moraju biti strogo regulirani.
Sanitarna i tehnološka pitanja organizacije
Organizacija jedinice za ishranu u bolnici može se odvijati po centralizovanom ili decentralizovanom sistemu. Prehrambeni blok se prema svom sastavu može podeliti na sledeće glavne grupe prostorija: 1) za skladištenje hrane; 2) za kuvanje (poluproizvod i gotova hrana); 3) za puštanje hrane iz kuhinje; 4) za izdavanje pripremljene hrane pacijentima i prijem u bolničkim odeljenjima. Pored toga, kompleks prehrambenog bloka uključuje pomoćne prostorije (inventar, posteljina, kontejner, skladištenje otpada), prostorije za održavanje (kotlarnica, radionica), prostorije za osoblje (administrativne i sanitarne) i prehrambeni laboratorij.
Centralizovanim sistemom, celokupna prehrambena jedinica, osim prostorija za distribuciju hrane pacijentima (ostave) i za prijem (trpezarije), koncentrisana je na jednom mestu. Iz centralne kuhinje pripremljena hrana se doprema u ostavu u kontejnerima za grupni transport, gde se deli među pacijentima. Ovim sistemom pripremljena hrana se distribuira 2 puta: prvi put u kuhinji u grupnim jelima i drugi put u ostavama, gdje se hrana, često podgrijana, dijeli u pojedinačna jela.
Kod decentralizovanog sistema, pripremljena hrana se pušta pacijentima direktno iz kuhinje u pojedinačne posude, što se postiže što bliže približavanju procesa pripreme hrane mestu boravka pacijenata, odnosno bolničkom odeljenju. U bolnici u jednoj zgradi jedinica za ishranu je postavljena u bolničkoj zgradi, a u bolnici sa više zgrada pripremna kuhinja je organizovana u svakoj bolničkoj zgradi sa 50 i više kreveta iu posebnoj zgradi ili u jednoj od bolničkih zgrada, vrši se centralizovano skladištenje hrane, priprema i distribucija poluproizvoda. Decentralizovani sistem ima niz prednosti u odnosu na centralizovani: izbegava se ponovljeno prenošenje hrane, njeno hlađenje i gubitak oblika, sekundarno zagrevanje, zbog čega se ukus hrane i njena higijenska svojstva ne pogoršavaju i stvaraju povoljniji uslovi. stvorena za organizaciju terapeutske ishrane. Šef odjeljenja i ljekari koji su prisutni imaju mogućnost da utiču na ishranu pacijenata u odjeljenju za ishranu mogu biti odgovorni za cjelokupni proces ishrane, sve do trenutka kada pacijenti zaista jedu.
Prilikom projektovanja izgradnje novih bolnica i rekonstrukcije postojećih bolnica, Ministarstvo zdravlja SSSR-a je obezbedilo organizaciju prehrambenih jedinica po decentralizovanom sistemu. Neophodno je da se u postojećim bolnicama, u kojima se ishrane nalaze u zgradi bolnice, ishranu pacijenata organizuju po decentralizovanom sistemu, odnosno isporuku hrane pacijentima direktno iz kuhinje u individualnim posudama, a ne u ostavu u grupnim jelima i prebacite je tamo u posuđe.
Pitanja higijenskog održavanja prehrambene jedinice i sanitarni zahtjevi za tehnološki proces pripreme hrane navedena su gore (strana 29).
Upravljanje kliničkom ishranom u bolnici
Opšte rukovođenje ishranom u bolnici vrši glavni ljekar ili njegov zamjenik za medicinsko odjeljenje, a u odjeljenjima - šefovi odjeljenja. Za koordinaciju cjelokupnog rada na primjeni terapijske ishrane u multidisciplinarnim bolnicama formira se Vijeće za medicinsku ishranu, koje razmatra i ocrtava aktivnosti na glavnim pitanjima organizacije terapijske ishrane. Savjet čine šefovi odjeljenja, domar, dijetetičar, dijetetičar (upravnik kuhinje), viši kuhar i nutricionista odjeljenja, koje imenuje glavni ljekar. Predsjedavajući savjeta je glavni ljekar bolnice, a izvršni sekretar je nutricionista. Neposredno naučno, metodološko i organizaciono upravljanje terapijskom ishranom u bolnici vrši nutricionista. U bolnicama u kojima nije predviđeno radno mjesto dijetetičara, vođenje terapijske ishrane povjerava se jednom od ljekara.
Upravljanje bolničkom kuhinjom povjereno je nutricionisti koji radi pod medicinskim vodstvom ljekara. Funkcije dijetetičara (voditelja kuhinje) uključuju praćenje sanitarno-higijenskog i tehnološkog procesa u kuhinji, pravilno puštanje hrane iz kuhinje; ona organizuje distribuciju hrane u ostave.
Direktna priprema hrane vrši se pod nadzorom višeg kuhara-poslužitelja, koji, kao i ostalo kuhinjsko proizvodno osoblje, radi pod vodstvom nutricioniste. Radno mjesto dijetetičara uspostavljeno je prema kadrovskim standardima Ministarstva zdravlja SSSR-a na svakih 200 kreveta (polovina mjesta na svakih 100 kreveta), tako da je u velikim bolnicama moguće voditi i poslove ishrane pacijenata u pojedinačnim zgradama. od strane dijetetičara. U odjeljenjima gdje nema dijetetskih sestara, organizacija ishrane pacijenata povjerena je višim medicinskim sestrama odjeljenja. U bolnicama za tuberkulozu i infektivne bolesti na svakih 100 postelja obezbjeđuje se radno mjesto nutricionista, a od 75 do 100 postelja - pola radnog mjesta, odnosno pola radnog vremena.
Snabdijevanje ishrane hranom, opremom, zapošljavanje i otpuštanje kuhinjskog osoblja vrši zamjenik glavnog ljekara za administrativne i ekonomske poslove.
Funkcije Vijeća za medicinsku ishranu u bolnici, dijetetičara i nutricioniste (upravljača kuhinje) predviđene su posebnim „Pravilnikom“ koji je odobrilo Ministarstvo zdravlja SSSR-a.
U organizaciji bolničke ishrane značajnu ulogu ima sistematski rad na upoznavanju cjelokupnog bolničkog osoblja sa osnovama kliničke ishrane. Ovaj posao treba da organizuje nutricionista uz učešće nutricioniste i višeg kuvara, kao i bolničkih lekara.
Ljekari, medicinske sestre i svo kuhinjsko proizvodno osoblje treba da budu upoznati sa karakteristikama osnovne, trajne dijete. Vrlo je vrijedno organizirati posebne časove koji će demonstrirati tehnologiju pripreme glavnih jela. Mlađe medicinsko osoblje bolnice takođe treba da bude upoznato sa osnovnim načinima ishrane i principima pružanja medicinske ishrane pacijenata. Plan obuke za kuhinjsko proizvodno osoblje mora uključivati časove o minimalnim sanitarnim uslovima.
Svi novoprimljeni radnici prehrambene jedinice koji su direktno uključeni u proces skladištenja i pripreme prehrambenih proizvoda moraju proći tehnički minimum kliničke ishrane i sanitacije.
Tehnička pitanja organizacije medicinske ishrane
Kreiranje menija. Zahtjevi za obroke za pacijente sastavljaju se u prijemnom i bolničkom odjeljenju i predaju dijetetičaru svakog dana prije 13-14 sati. Prijava sa prijemnog odjeljenja vrijedi na dan prijema pacijenta i narednog dana ako je pacijent primljen u bolnicu nakon ručka. Na osnovu pristiglih prijava za različite dijete, dijetetičar, uz učešće višeg kuhara, sastavlja jelovnik porcija i sav materijal prenosi u odjel za brojanje, gdje se izračunavaju potrebni proizvodi i ispisuju potrebni iskazi za ostava.
Glavni dokument na osnovu kojeg se hrana izdaje i priprema je jelovnik porcija (platnica). A la carte meni potpisuje nutricionista, pod čijim rukovodstvom jelovnik sastavlja nutricionista (upravnik kuhinje), računovođa (kalkulator) i odobrava ga glavni lekar.
Broj proizvoda u a la carte meniju zapisuje se kao razlomak: u brojiocu za jednu porciju, u nazivniku za sve porcije. Nije potrebno navesti broj proizvoda po porciji ako imate kartoteku hrane, u kojoj kartica za svako jelo ima svoj broj i set proizvoda; u ovom slučaju, dovoljno je u meniju porcija navesti broj jela, njegov naziv i broj porcija; dio za brojanje, gdje treba da postoji kopija kartoteke hrane, izračunava potreban broj proizvoda, vodeći se brojem i nazivom jela, koje je označio nutricionista
Proizvodi koji se obrađuju u kuhinji po pravilu se propisuju prema a la carte meniju; hljeb, puter, šećer, čaj, koji se izdaju pacijentima bez kulinarske obrade, dobijaju se direktno iz ostave od strane konobarice odjeljenja prema posebnim zahtjevima koje sastavlja odjeljenje za brojanje; Budući da norma kruha, šećera i putera nije ista u različitim dijetama, svaka bolnica postavlja normu ovih takozvanih bife proizvoda za glavne dijete: normu odobrava glavni liječnik i služi kao osnova za izdavanje zahtjeva. za ove proizvode.
Svaka zdravstvena ustanova treba da izradi planski sedmodnevni meni za osnovne, trajne dijete. Mora biti u skladu sa karakteristikama ishrane, obezbediti raznovrsnost ukusnih obroka, pravu kombinaciju namirnica u svakom obroku i biti u skladu sa raspodelom hrane koja je dostupna u ustanovi.
Za svaki od glavnih obroka: doručak, ručak i večeru, na jelovniku treba da budu jela koja bi obezbedila sadržaj proteina, masti i ugljenih hidrata. Neophodno je izbjegavati da se i supa i prilog za drugo jelo za ručak sastoje od žitarica i proizvoda od brašna (tjestenina, rezanci). Uporedo sa planiranim sedmodnevnim menijem izrađuju se karte rasporeda pojedinačnih jela. Kartice izgleda sastavljene su na osnovu onih datih u ovom priručniku i drugim objavljenim materijalima sa izmenama i dopunama zbog prakse ove zdravstvene ustanove.
Kartice se sastavljaju u dva primjerka, od kojih je jedan pohranjen u kartoteci medicinske sestre, a drugi u odjelu za brojanje.
Prilikom kreiranja jelovnika treba uzeti u obzir vrijeme potrebno za pripremu jela i dozvoljeni rok trajanja nakon što je gotovo. To pomaže kuharima da planiraju svoj posao i spriječe gubitak nutritivne vrijednosti i okusa jela zbog viška skladištenja u gotovom obliku. Na primjer, jela od mahunarki koja zahtijevaju dugo kuhanje ne mogu se uključiti u meni za doručak, a količina prženih jela koja brzo gube okus tokom skladištenja mora se kombinirati s proizvodnim kapacitetom šporeta. Kuvar kome je poverena priprema pojedinih jela mora biti upućen u vreme i redosled njihove pripreme.
Kontrola kvaliteta proizvoda i pripremljene hrane. Kontrolu kvaliteta sirovina i gotove hrane treba sistematski vršiti u određenim fazama tehnološkog procesa, au pojedinim fazama dokumentovati rezultate ispitivanja.
Prva faza kontrole je provjera kvaliteta proizvoda po dolasku u skladište. Pored skladištara, koji je odgovoran za kvalitet primljenih proizvoda, sve proizvode primljene u skladište pregleda i dežurni lekar ili nutricionista, a rezultati pregleda se evidentiraju u posebnom dnevniku sledećeg obrasca .
Druga faza kontrole je provjera kvaliteta proizvoda pri puštanju iz ostave. Kada se hrana pušta u kuhinju i ostave, prisutni su šef kuhinje ili viši kuhar i konobarice. U ovom slučaju se ne snima. Ukoliko postoji sumnja u kvalitet proizvoda, pitanje rješava nutricionist ili dežurni ljekar.
U procesu pripreme hrane provjerava se prinos poluproizvoda nakon primarne prerade mesa, peradi, ribe, krompira i kvalitet gotove hrane prije puštanja u promet.
Proizvodnja poluproizvoda evidentira se u proizvodnom dnevniku sljedećeg obrasca.
| datum |
Ime proizvoda | Bruto težina | Otpadna težina | Neto težina | Procenat otpada | Potpisi | |
| hrana (kosti, kavijar) |
neprehrambeni (kaljuge, crijeva, itd.) | ||||||
Vaganje poluproizvoda vrši se uz učešće predstavnika javnosti, dežurnog lekara ili dijetetičara.
Upis u proizvodni dnevnik je osnova za izdavanje dodatnih proizvoda u slučaju nestandardne sirovine i vraćanje viška primljenih sirovina u skladište u odnosu na normu skladištenja proizvoda - neto.
Kontrolu kvaliteta pripremljene hrane u kuhinji vrši dežurni lekar zajedno sa šefom kuhinje. Uz centralizovani sistem ishrane, hranu pregleda i u ostavi od strane lekara ili više medicinske sestre odeljenja. Rezultati uzorka gotove hrane u kuhinji se za svako jelo bilježe u porcijskom meniju, gdje su za to predviđene posebne kolone, a ukupna ocjena se unosi u dnevnik uzoraka pripremljene hrane sljedećeg obrasca.
Isporuka hrane iz kuhinje u odjele sa centraliziranim sistemom blokova hrane. Prije svakog obroka, konobarica ili medicinska sestra odjela moraju doći u kuhinjsku ekspediciju kako bi se upoznali s jelovnikom, težinom gotovih jela i dobili upute o distribuciji hrane pacijentima. Preporučljivo je isporučiti hranu u ostave koristeći kuhinjske snage. Prilikom slanja hrane u ostave odjela, potrebno je na svako jelo zalijepiti unaprijed pripremljene etikete na kojima je naznačen broj dijete i broj jela; Svu hranu treba poslati u svaki odjeljak u isto vrijeme.
Distribucija hrane u smočnici. Svaka ostava treba da ima uređaje za zagrevanje hrane. Brza distribucija hrane je neophodna kako bi se spriječilo da se ohladi. Stoga bi besplatno osoblje trebalo da bude uključeno u distribuciju hrane bolesnima, obezbjeđujući im odgovarajuću sanitarnu odjeću. Potrebno je obezbijediti odjeljenje sa dovoljnim brojem pribora za jelo (najmanje jedan pribor za jelo za svakog pacijenta); Poželjno je zagrijati tanjire prije punjenja. Prvo treba podijeliti pojedinačne obroke, a zatim masovne obroke. Prvo se opslužuju ležeći bolesnici, a zatim pacijenti koji jedu u trpezariji. U smočnici treba postaviti jelovnik sa naznakom težine porcija. Kako bi se izbjegle greške pri dijeljenju hrane bolesnicima u krevetu, na svaki krevet treba okačiti etiketu s brojem dijete.
Sa decentralizovanim sistemom prehrambenog bloka, hrana se distribuira na isti način iz kuhinje ili liftom, hrana se u pojedinačnim posudama na tacnama transportuje do bifea. Odeljenja organizuju snabdevanje vitaminom C koji se dodaje hrani (100 mg po pacijentu dnevno), prema postojećim uputstvima.
Regulacija transfera hrane
Na osnovu higijenskih zahtjeva i usklađenosti sa terapijskom ishranom, potrebno je u svakoj bolnici jasno organizovati kontrolu nad unosom hrane pacijentima od strane posjetitelja pod nadzorom odjeljenske medicinske sestre, koja kod sebe ima listu; pacijenata koji označavaju broj dijete koje je primio svaki od njih. U prostorima za odmor pacijenata, u prijemnom dijelu bolnice i na mjestima gdje se primaju „transferi“, trebaju biti postavljeni plakati sa uputama na kojima se navode proizvodi koji su dozvoljeni i zabranjeni za prenošenje kada je pacijent na određenoj dijeti. Uz to, ljekari moraju svakog pacijenta uputiti o preporučenim i zabranjenim proizvodima.
U svakom odeljenju treba organizovati odgovarajuće uslove za skladištenje prenetih proizvoda, a posebno kvarljivih (ormani sa policama, rashladne vitrine).
Ako se osvrnemo u stoljeće, vidjet ćemo da je terapijska prehrana nastala istovremeno s prvim saznanjima iz oblasti medicine. Drevni grčki iscjelitelj Hipokrat je rekao: mi smo ono što jedemo.
Dozvolite mi da podsjetim čitatelje kako je nastao koncept moderne terapeutske, dijetalne prehrane. U zoru sovjetske vlasti, kada je završen građanski rat, postavilo se pitanje kako obnoviti zdravlje revolucionara. Vladinom uredbom formiran je Institut za balneologiju, čiji je jedan od čelnika bio fiziolog i gastroenterolog. Manuil Pevzner. On je bio taj koji je došao na jednostavnu, ali briljantnu ideju - razvrstati sve tada poznate nozološke oblike bolesti u grupe. Za svaku grupu, on i njegove kolege razvili su efikasan sistem terapeutske ishrane koji je trajao skoro do početka 21. veka. Ovo su oni poznati stolovi. Ukupno ih je bilo 15 sa podgrupama. Svaki sto se odlikovao određenim kalorijskim sadržajem, energetskim balansom proteina, masti i ugljikohidrata, sastavom minerala i vitamina.
Šta je terapeutska dijetalna ishrana?
Ovo je dijeta koja vam omogućava da nadoknadite potrošnju energije kod raznih bolesti, dobro jedete i održite snagu. Kada osoba uđe u bolnicu, ponekad ne shvata da od prve minute počinje da dobija lekarske recepte (pored lekova, procedura, laboratorijskih testova), i to: lekar u hitnoj pomoći, uzimajući u obzir njegovu istoriju bolesti , propisuje nutricionističku terapiju. Ranije su to bile tablice brojeva. Trenutno, u skladu sa rješenjima Ministarstva zdravlja o organizaciji medicinske ishrane, dijetalna ishrana ima slovnu oznaku.
“B” – osnovna ishrana. Propisuje se pacijentima kojima nisu potrebna nikakva ograničenja. Dijetu karakterizira potpuna 
kalorijski sadržaj, umjeren sadržaj proteina, masti, ugljikohidrata, minerala i vitamina.
“P” – ishrana za pacijente sa patologijama probavnog sistema. Sadržaj kalorija i biohemijski sastav odgovaraju osnovnoj ishrani, ali se razlikuju u načinu kuhanja - na pari.
“M” je dijeta s blagim povećanjem proteinske komponente i umjerenim ograničenjem soli. Ova hrana je namenjena osobama sa oboljenjima kardiovaskularnog sistema.
“N” je najstroža dijetalna opcija. Oštro ograničenje unosa proteina (do potpunog isključivanja) i soli. Ova dijeta se koristi za patologije bubrežnog ekskretornog sistema.
“T” – ishrana za bolesnike sa tuberkulozom. Karakteristična karakteristika je povećanje dnevnog unosa kalorija.
Nakon što se pacijentu prepiše hrana, informacija se tri puta dnevno prenosi u ugostiteljski odjel i prilagođava. A zadatak radnika je da pripremaju jela prema nutritivnim potrebama. Često u komentarima čitate pritužbe na hranu u bolnicama: kažu da nije slana, a izgled ne izaziva ugodne emocije, nema voća, a nema dovoljno povrća. Ali vrijedi napomenuti da se prehrambeni standardi u bolnici izračunavaju na osnovu fizioloških potreba pacijenta. Postoje odobreni „standardi prirodne ishrane“, gde su količine određenog proizvoda i načini pripreme jela naznačeni u gramima.
Dakle, norme uspostavljaju obaveznu listu - meso, riba, kobasice, žitarice, povrće, mliječni i fermentirani mliječni proizvodi, kruh, tjestenine. Zaista, lista ne uključuje voće, sokove i slatkiše. Ali i ovdje postoje izuzeci. Djeca, trudnice i porodilje, bolesnici sa dijabetesom i neke druge kategorije dobijaju dodatnu ishranu, koja uključuje sokove i voće.
Dijetetičari razvijaju obećavajući sedmodnevni jelovnik posebno za proljetno-ljetni i jesensko-zimski period, gdje se računa svaka kalorija. Prati pravilan plasman proizvoda komisija za odbijanje, koji uključuje ljekare i predstavnike uprave. Izlaz gotovih proizvoda kontroliše se kako u proizvodnji tako i u odjeljenjima. Savjet za ishranu sastaje se jednom mjesečno radi rješavanja pitanja u vezi sa organizacijom terapijske ishrane.
Kvaliteta proizvoda koji se isporučuju za pripremu medicinske ishrane strogo se kontroliše. Meso, riba i mliječni proizvodi se gotovo istog dana dostavljaju u ugostiteljsku jedinicu direktno od proizvođača. Dakle, prijem nekvalitetnih proizvoda je isključen. U proizvodnji se koriste samo najkvalitetnije sirovine.
Primjer dijete u bolnici:
Mislim da mnogi ljudi ne mogu sebi priuštiti takvu ishranu kod kuće. To je ono što razlikuje terapeutsku ishranu od svakodnevne prehrane. Upravo bogatstvo i raznovrsnost, iako pacijenti nisu uvijek zadovoljni. Međutim, kaša sadrži ugljikohidrate i vlakna koja su lako svarljiva i nemaju štetan učinak na probavni sistem.
Bolničke ugostiteljske jedinice opremljene su savremenom opremom(peći, konvektomati, parni kotlovi), što vam omogućava da pripremate jela sa najmanjim procentom gubitka energetske vrednosti, vitamina i minerala. Da, izgled mesne okruglice kuhane u konvektotiku i bifteka pečenog na roštilju radikalno se razlikuje. Ali koristi od ćufte su mnogo veće od onih od odreska ili ćevapa.
Glavni način pripreme porcioniranih jela je kuhanje na pari.Ćufte, knedle, ćufte se kuvaju u konvektomatu, riba se kuva ili peče. Za osnovnu prehranu dozvoljeni su prženi kulinarski proizvodi, ali ne više od dva do tri puta tjedno. Jela od mesa pripremaju se uglavnom od junećeg mesa, ili mljevenog kotleta za pravljenje ćufte i ćufte, ili od lopatice ili kuka za bifstroganof, gulaš, kenele. Bolesnici bi trebali dva do tri puta sedmično da dobiju živinu ili kuhanu ili u obliku mesnih okruglica.
Ćureća jela se često pripremaju za djecu i pacijente s alergijama na hranu. Svježi sir se koristi za pravljenje tepsija i pudinga. Veoma je popularan omlet koji se priprema u konvektomatu. Kaše za doručak (ovsa, griz, proso) pripremaju se od mešavine mleka i vode. Za pripremu priloga koriste se heljda i biserni ječam. Većina pacijenata voli kašu od bisernog ječma kuhanu u parnom kotlu;
O posuđu u menzama
Mnogi pacijenti su razočarani što moraju da jedu iz posuđa od nerđajućeg čelika. Ovo ima praktičnog smisla. Posuđe od nerđajućeg čelika je lako za rukovanje i ne lomi se - ovo je plus. Loša strana je estetska komponenta. Zemljano posuđe ima u svakoj smočnici na odjelima. Ali takvo posuđe se često lomi i ne može dugo izdržati termičku dezinfekciju, jer se obrađuje u pećnicama sa suhom toplinom na visokim temperaturama. Možda će se donijeti odluka o korištenju posuđa za jednokratnu upotrebu, ali i ovdje se mogu pojaviti mnoga pitanja. Glavni je reciklaža. Već koristimo mnogo plastike u našim životima, koja se ne raspada hiljadama godina. Dakle, možda, da bismo sačuvali prirodu od toksičnog otpada, vrijedi žrtvovati estetiku dok se liječimo u bolnici?
Nakon otpusta pacijenata iz bolnice, ljekari preporučuju pridržavanje određenih standarda dijetetske terapije (u zavisnosti od bolesti). Koristite samo svježe i kvalitetne proizvode. Ako je moguće, isključite prženu, dimljenu, kiselu hranu. Ograničite količinu soli i šećera. I ne zaboravite: mi smo ono što jedemo.
Pretplatite se na naš kanal naTelegram, grupe u
