Уголев Александр Михайлович
Теория адекватного питания и трофология
Аннотация
Книга посвящена фундаментальным и прикладным аспектам проблем питания и ассимиляции пищи. В рамках новой междисциплинарной науки трофологии сформулированы основные постулаты теории адекватного питания, в которую классическая теория сбалансированного питания входит как важная составная часть. Охарактеризованы основные потоки, поступающие из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, эндоэкология и ее главные физиологические функции, роль кишечной гормональной системы в жизнедеятельности организма, общие эффекты этой системы и ее роль в развитии специфического динамического действия пищи. Рассмотрены происхождение жизни, возникновение клеток, трофических цепей и т.д. в свете трофологии, а также ее некоторые биологические аспекты. Показано, что трофологический подход плодотворен для понимания процессов ассимиляции пищевых веществ на всех уровнях организации живых систем, а также для биологии в целом, равно как и для некоторых общих проблем профилактической и клинической медицины. Книга предназначена для широкого круга подготовленных читателей, интересы которых включают биологические, технологические, гуманистические, экологические, медицинские и другие проблемы питания и пищеварения. Библиогр. 311 назв. Ил. 30. Табл. 26.
Теория адекватного питания и трофология.
Академик
Александр Михайлович Уголев
ТЕОРИЯ АДЕКВАТНОГО ПИТАНИЯ И ТРОФОЛОГИЯ
Утверждено к печати
Редакционной коллегией серийных изданий
Академии наук СССР
Редактор издательства Н.В. Натарова
Художник А.И. Слепушкин
Технический редактор М.Л. Гофман
Корректоры Ф.Я. Петрова и С.И. Семиглазова
Л.: Наука, 1991. 272 с. - (Наука и технический прогресс).
Ответственный редактор - доктор биологических наук Н. Н. Иезуитова
Рецензенты:
доктор медицинских наук проф. A .И. Клиорин
доктор медицинских наук проф. В.Г. Кассиль
ISBN 5-02-025-911-Х
© А.М.Уголев, 1991
© Редакционная подготовка, оформление - Издательство «Наука», 1991
Предисловие
Одна из важнейших задач книги - рассмотреть ряд проблем, решение которых может быть найдено лишь после фундаментальных исследований на человеке и животных. К числу таких проблем следует отнести прежде всего проблемы пищи и питания. Именно в проблеме питания, быть может, больше, чем где бы то ни было, интегрированы этика и наука, добро и зло, знания и загадки. Вместе с тем нельзя забывать и тот общеизвестный факт, что и недостаток, и изобилие пищи относятся к могущественнейшим факторам, действующим не только в природных условиях, но и в условиях развитых цивилизованных обществ. Еще со времен Гиппократа пищу сравнивали с наиболее мощным лекарством. Однако неправильное употребление такого лекарства, как и любого другого, может привести к драматическим последствиям.
Одна из целей книги заключается также в том, чтобы показать истинное место питания в феномене жизни на Земле и в той части биосферы, которая связана с жизнью человека. В этом случае надо обратить внимание на поиски дальнейших путей развития проблемы питания, что стало возможным после новых революционных достижений второй половины XX в. в биологии и в науках, на которые она опирается.
Важно иметь в виду гуманистическую сторону проблемы питания, в которой принято, что человек - вершина трофической пирамиды. Такая пирамида, как это понятно, отражает логическое развитие общих представлений и идей гуманизма, сформировавшихся в эпоху Возрождения, когда человек помещался в центр мироздания. Такие представления, давшие человечеству столь много, в то же время привели к идее победы человека над природой и в конечном итоге к экологической катастрофе, на грани которой оказался мир. В этой книге, как и в предшествующей (Уголев, 1987а), мы пытаемся показать, что с естественно-научной точки зрения представления о трофической пирамиде не обоснованы. В действительности человек, будучи носителем ноосферных признаков, в трофическом отношении является одним из звеньев сложной замкнутой системы круговоротов в биосфере с ее трофическими связями. С точки зрения объективного наблюдателя, более правильной представляется идея гармонизма человека и окружающего мира, которая становится все более популярной по мере углубления понимания его сущности. Преимущества идеи гармонизма перед антропоцентрическим подходом особенно видны при анализе пищи будущего и в связи с необходимостью включения пищи человека в трофические цепи биосферы.
Основное внимание в сущности уделено двум теориям питания - классической теории сбалансированного питания и новой развивающейся теории адекватного питания, их характеристике, сопоставлению и анализу плодотворности применения к решению важнейших теоретических и прикладных аспектов проблемы питания. При этом питание рассматривается как одна из тех функций, которая объединяет животных и человека. В связи с этим появилась возможность от антропоцентрического решения проблемы перейти к построению новой теории адекватного питания. В отличие от классической эта теория характеризуется биологическими, и в особенности эволюционными, подходами к рассмотрению проблем, связанных с питанием как человека, так и живых организмов всех типов на всех уровнях организации и экологической специализации.
В книге делается попытка представить систематизированную аргументацию контуров новой теории адекватного питания, которая идет на смену классической теории сбалансированного питания. Как бы ни была привлекательна новая теория, она не может развиваться лишь под влиянием практических импульсов и должна иметь надежный естественнонаучный фундамент. Таким фундаментом может служить трофология. Достижения в области биологии и медицины за последние десятилетия, открытие неизвестных ранее закономерностей и важные обобщения дают основания считать, что формируется новая наука, названная нами трофологией, которая, подобно экологии, является междисциплинарной. Это наука о пище, питании, трофических связях и всей совокупности процессов ассимиляции пищи на всех уровнях организации живых систем (от клеточного до биосферного). Трофологический подход, обоснования и преимущества которого приведены ниже, дает возможность в рамках трофологии не просто уточнить классическую теорию питания человека, но и развить значительно более широкую теорию адекватного питания.
Очевидно, что рассмотрение классической и новой теорий питания с позиций новой биологии требует прежде всего изложения сути самой трофологии. Это и определило структуру книги.
В небольшой по объему книге нет возможности дать детальный анализ не только трофологии, но и теории адекватного питания. Попытаемся обсудить их самые существенные аспекты в наиболее общей и одновременно определенной форме. Для этого рассмотрены, в частности, механизмы ассимиляции пищи. В связи с этим прежде всего охарактеризованы фундаментальные и прикладные аспекты трофологии. Затем на примере истории науки о питании продемонстрировано, как опасны, а иногда и трагичны были те этапы, когда осуществлялось интенсивное решение прикладных задач без достаточного понимания уровня организации живых систем на основе фундаментальных наук. Для этого освещены основные постулаты и следствия современной классической теории сбалансированного питания, ее достоинства и недостатки, а затем в сжатой форме формирующаяся в настоящее время теория адекватного питания, новые тенденции в этой области и т.д.
Следует заметить, что антропоцентричность - один из недостатков классической теории питания и многих других теорий. Действительно, теория должна базироваться на закономерностях, которые характерны по крайней мере для многих, если не для всех, живых организмов. Так, мы уже давно обращали внимание на общность основных механизмов ассимиляции пищи (в частности, механизмов гидролиза и транспорта) у всех организмов. Вот почему эволюционный подход к вопросам питания, который является одним из главных отличий теории адекватного питания от классической теории, кажется особенно важным.
Теория сбалансированного питания была переоценена, ее кризис стал причиной проведения новых научных исследований в сфере микробиологии, биохимии пищи, физиологии пищеварения.
Были обнаружены неизвестные ранее механизмы пищеварения. Выяснили, что процесс переваривания осуществляется не только в полости кишечника, но и на стенках органа, на мембранах клеток. Такое пищеварение получило название контактное или мембранное.
Новым открытием стало существование гормональной системы кишечника. Была получена неизвестная ранее информация о роли микроорганизмов, обитающих в кишечнике.
Все это способствовало созданию новой теории, которая соединила в себе всё значимое из теории сбалансированного питания и результаты последних исследований. Существенный вклад в разработке теории адекватного питания принадлежит академику А. М. Уголеву .
Первое положение теории адекватного питания: микроэкология организма
Человек, как и высшие животные, представляет собой не просто организм, а надорганизменную систему, которая включает в себя помимо макроорганизма, микрофлору пищеварительного тракта - микроэкологию, или внутреннюю экологию организма. При этом поддерживается симбиоз – совместное существование между микрофлорой и организмом хозяина.
Второе положение теории адекватного питания: регуляторные и пищевые потоки
Нормальное питание организма связано с несколькими потоками регуляторных и питательных веществ, которые движутся из пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма (тканевую жидкость, кровь, лимфу).
Основной пищевой поток
Основной питательной поток представляют собой жирные кислоты, аминокислоты, витамины, моносахариды (фруктоза, глюкоза), минеральные элементы. Помимо него существуют еще 5 потоков других веществ.
Поток гормонов
Один из них — поток физиологически активных и гормональных веществ, которые синтезируются клетками пищеварительного тракта. Эти клетки вырабатывают приблизительно тридцать гормонов и гормоноподобных веществ, которые координируют помимо функций ЖКТ, иные важнейшие функции.
Гормоны являются своего рода переносчиками команд управления от одних органов к другим. Человеческий организм содержит огромный спектр различных гормонов – биологически активных веществ, участвующих во всех процессах жизнедеятельности и регулирующих их, начиная от роста клеток, заканчивая выделением желудочной кислоты.
Органы, синтезирующие гормоны, получили название эндокринные. Гормоны, выделяясь в кровь, поступают в одно место или в определенный орган тела.
Гормональный фон представляет собой баланс гормонов в организме. Уровень определенных гормонов влияет на общее физическое состояние и самочувствие. Плаксивость, истеричность и т.п. являются явными признаками нарушения баланса гормонов. Изменение гормонального фона может вызвать развитие серьезных патологий.
В пятидесятые — шестидесятые годы двадцатого века был отрыт факт, согласно которому кишечник представляет собой эндокринный орган. Кроме того, академик Уголев установил, что пищеварительный тракт – это самый большой эндокринный орган. Также было доказано, что ЖКТ синтезирует фактически весь перечень гормонов, которые регулируют работу организма, а не только собственное функционирование. Пищеварительный аппарат вырабатывает гормоны:
- типичные для гипофиза и гипотоламуса;
- энкефалины и эндорфины, вызывающие обезболивание, чувство радости, эйфории, счастья;
- 95% сератонина, дефицит которого провоцирует мигрени и депрессии и др.
Но в отличие от эндокринных систем синтез гормонов в кишечнике обусловлен в большей степени пищей, которую мы едим, а не состоянием организма. Ряд гормонов поступают с продуктами питания, а также вырабатываются внутри кишечника. Таким образом, гормональный фон, воздействующий на состояние нашего организма, работоспособность и настроение, напрямую зависим от еды.
Известны случаи, когда благодаря нормализации питания восстанавливался гормональный фон. Поток гормонов с приемом пищи в большинстве случаев не учитывается современной медициной.
Три потока метаболитов
В полости кишечника образуется три потока, которые связаны с микрофлорой органа:
- модифицированные бактериальной микрофлорой балластные вещества или вторичные питательные вещества;
- модифицированные микроорганизмами кишечника нутриенты;
- продукты жизнедеятельности бактерий.
Что представляет собой поток питательных веществ ? Нутриенты поступают в кишечник, где бактерии содействуют процессу их переваривания – расщеплению сложных структур до более простых соединений – мономеров. К примеру, аминокислот до аминов.
Поток состоит из частей: полезные для организма витамины, аминокислоты с одной стороны, и токсичные вещества, оказывающие не самое полезное действие на организм – с другой стороны. Ряд этих веществ синтезируется самим организмом, к примеру, гистамин. Он продуцируется клетками желудка, координирует ряд функций головного мозга, выработку желудочного сока и одновременно содействует возникновению язв желудка.
Важно понимать, что избыточный рост или снижение количества бактерий, которые вырабатывают подобные вещества, вызывают изменение потока продуктов жизнедеятельности бактерий . А количество бактерий в кишечнике напрямую зависимо от употребляемой пищи. Если мы питаемся правильно, соотношение различных бактерий будет оптимальным.
Последний поток – модифицированные микрофлорой балластные вещества (пищевые волокна). Они представляют собой пищу для микроорганизмов кишечника, которые вырабатывают в результате витамины и незаменимые аминокислоты.
Эти три потока веществ, которые являются результатом деятельности микрофлоры и поступают в организм, зачастую игнорируются современной медициной. Каким образом? Приемом любых лекарственных препаратов, в особенности антибиотиков, которые уничтожает микрофлору и одновременно с ней и три потока веществ. После антибактериального курса могут назначаться реабилитирующие средства, но процесс восстановления микрофлоры занимает потом длительное время.
Поток веществ из загрязненной пищи
Условно отдельным потоком считаются вещества, которые поступают с загрязненной пищей. Токсические соединения, формирующиеся из токсических веществ пищи и токсических бактериальных метаболитов, которые образуются в процессе работы бактериальной микрофлоры.
Подробно этот поток не будет рассматриваться. Следует соблюдать определенные меры по безопасности: мыть руки, а также овощи и фрукты. Если есть подозрения, что фрукты содержат большое количество нитратов – стоит положить их на 30 минут в воду. Не нужно употреблять продукты, где присутствуют признаки гниения и плесень. Лучше есть продукты российского производства, поскольку они не проходят обработку для длительной транспортировки.
Но и не стоит сгущать краски по поводу нитратов и импортных товаров. Оптимален разумный подход – интересоваться и узнавать, как выращивают и хранят овощи, фрукты, орехи, как сушат сухофрукты.
Вот, к примеру, некоторая информация о современных овощехранилищах. Хранение яблок сейчас осуществляется в холодильных камерах при 0 градусов и при откаченном кислороде. С помощью специальных мембран фильтруется воздух, координируется уровень кислорода и углекислого газа. Так, яблоко сохраняет свои свойства вплоть до следующего урожая без применения какой-либо химии. В любом случае, лучший вариант — есть яблоки с нитратами, чем не есть их совсем.
Третье положение теории адекватного питания: значимость пищевых волокон
По теории адекватного питания необходимым компонентом пищи являются не только полезные нутриенты (белки, жиры, углеводы, минералы, витамины, вода), но и пищевые волокна или балластные вещества. Они нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, (в особенности толстой и тонкой кишки): повышают массу мышечного слоя, воздействуют
- на моторику тонкой кишки;
- на скорость всасывания нутриентов (пищевых веществ) в тонкой кишке и т.д.
Балластные вещества способны связывать желчные кислоты и воду, а также токсические соединения.
Пищевые волокна оказывают влияние на среду, в которой обитают бактерии в кишечнике, а также представляют собой для них один из источников питания, в частности – это целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин.
Пищевые волокна требуются для нормальной работы всего организма. Такие заболевания, как гипертония, ишемическая болезнь сердца, атеросклероз, диабет, желудочно-кишечные заболевания являются результатом не только избыточного потребления углеводов и белков, но и дефицита пищевых волокон. Существуют сведения, что их недостаток может стать причиной развития рака толстой кишки. Помимо указанного заболевания наблюдаются нарушения обмена желчных кислот, стероидных гормонов и холестерина.
Пищевые волокна успешно применяют при лечении геморроя, запоров, болезни Крона, хронического панкреатита, а также в качестве профилактического средства против рецидивов язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
Четвертое положение теории адекватного питания: открытие и значимость мембранного пищеварения
Равновесие нутриентов в организме достигается в процессе расщепления пищевых веществ и освобождения конечных продуктов, которые способны к всасыванию с помощью мембранного и полостного, в некоторых случаях внутриклеточного пищеварения, а также в результате синтеза новых соединений микрофлорой кишечника.
В современной физиологии выделяют несколько типов пищеварения: мембранное, внутриклеточное и полостное.
До середины XX в. существовало представление о процессе усвоения пищи по схеме из двух звеньев: полостное пищеварение – всасывание. Данное представление было разработано такими учеными, как К. Бернар, Р. Гейденгайн, И. П. Павлов, В. Бейлисс, Е. Старлинг. Полагали, что основные проблемы уже решены и оставались только некоторые детали, к примеру, что происходит после того, как димеры и олигомеры проникают через мембраны клеток кишечника. Разобравшись в этом вопросе И.И. Мечников выяснил, что процесс расщепления молекул производится ферментами цитоплазмы, и дал название этому процессу внутриклеточное пищеварение.
В 1958 г. академик А.М. Уголев открыл мембранное пищеварение и описал его. Это открытие привело к замене двухзвенной схемы процесса усвоения на схему из трех звеньев: полостное пищеварение – мембранное пищеварение – процесс всасывания. Внутриклеточное пищеварение в большей степени присущее низшим организмам, у человека оно скорее является дополнительным механизмом, расщепляющим некоторые малые молекулы.
Полостное пищеварение осуществляется в полости рта, в желудке и в тонком кишечнике, где в большинстве случаев совмещается с мембранным, эпизодически и с внутриклеточным. Оно осуществляется, когда частично расщепленные либо нерасщепленные пищевые вещества попадают внутрь клеток и «разбираются» до простых соединений ферментами, которые продуцируются клетками кишечника. Расщепляются в основном молекулярные комплексы или крупные молекулы, то есть производятся начальные фазы пищеварения.
Мембранное пищеварение у человека происходит в тонкой кишке и реализуется с помощью следующих ферментов — панкреатических, мембранных, трансмембранных кишечных ферментов.
Пятое положение теории адекватного питания: цели и функции питания
Питание направлено на поддержание молекулярного состава организма, на возмещение энергетических и пластических его потребностей, роста и внешнюю работу. Это положение является единственным общим с теорией сбалансированного питания.
Краткие выводы
Таким образом, кратко можно сделать следующие выводы. С учетом новых научных открытий в различных областях теория адекватного питания сформулировала следующее представление о самом процессе питания:
- Поскольку в человеческом организме — макроорганизме существует микроорганизм или микроэкология — микрофлора пищеварительного тракта, при построении рациона питания необходимо обязательно учитывать этот факт.
- Процесс питания связан с 6-ю регуляторными и пищевыми потоками:
- основным питательным потоком (аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества, витамины, моносахариды);
- потоком гормонов;
- 3-мя потоками метаболитов (продукты жизнедеятельности бактерий, модифицированные бактериальной микрофлорой балластные вещества, модифицированные микроорганизмами кишечника нутриенты);
- потоком веществ с загрязненной пищей.
Т.е. оптимальный рацион питания должен быть построен, принимая во внимание эти факторы.
- Выявлена и доказана важность пищевых волокон в качестве компонента питания наряду с полезными веществами, а также для работы всего организма в целом.
- Открытие мембранного пищеварения дополнило сведения о процессе переваривания, кроме того, объяснило возникшие проблемы с элементным питанием.
- Общим положением с теорией сбалансированного питания остался постулат о функциях питания: поддержание молекулярного состава организма, возмещение пластических и энергетических его потребностей.
Таким образом, согласно новой теории, питание должно не только соответствовать принципу сбалансированности, но и принципу адекватности, то есть отвечать возможностям организма.
Теория адекватного питания
Теория адекватного питания возникла как результат кризиса классической теории сбалансированного питания, открытий новых типов пищеварения и обобщения данных по функциональным особенностям животных, у которых отсутствует микрофлора желудочно-кишечного тракта. Приведем некоторые положения этой теории.
Адекватное питание - это питание, соответствующее не только метаболическим потребностям организма, но и особенностям переработки пищи в различных отделах пищеварительной системы.
Питание должно поддерживать молекулярный состав и возмещать энергетические и пластические расходы организма на основной обмен веществ, внешнюю работу и рост.
Балластные вещества являются необходимым компонентом питания. Пищевые волокна - это часть растительной пищи, которая не переваривается в желудочно-кишечном тракте (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лигнин). Основными источниками пищевых волокон являются хлеб из муки грубого помола, овощи, фрукты, злаки.
Балластные вещества усиливают моторную функцию кишечника, служат продуктами питания для микроорганизмов. Они снижают уровень холестерина в крови, обладают антитоксичными свойствами.
А. М. Уголев доказал, что обеднение пищи грубой растительной клетчаткой приводит к хроническим запорам, изменению микрофлоры кишечника. Некоторые ученые считают, что рак толстой кишки, желчно-каменная болезнь, нарушение обмена веществ чаще всего развиваются на фоне отсутствия или резкого снижения балластных веществ в пищевом рационе.
Особое значение в этой теории питания отводится эндоэкологии организма человека, т.е. особенностям его микрофлоры.
Итак, с точки зрения теории адекватного питания, идеальная пища - это та пища, которая полезна данному человеку в данных условиях, адекватна его состоянию и особенностям ее переработки.
Теория адекватного питания получила достаточно широкое распространение, так как базируется на естественных физиологических особенностях организма.
Теория раздельного питания
Теория раздельного питания, работа над которой была начата зарубежными диетологами в 40-70-е годы нашего столетия. В отечественной медицине выражения "раздельное питание", "совместимость пищ" и стоящее за ними практическое применение появились лишь в 80-х годах. Следует отметить, что одно из положений теории адекватного питания (об адекватно-раздельном питании) очень близко смыкается с теорией раздельного питания.
Основоположник теории раздельного питания - американский ученый Герберт Шелтон (1895-1985 гг.). В 1971 г. он выпустил книгу "Правильное сочетание пищевых продуктов", в которой изложил основные положения этой теории.
Согласно теории раздельного питания несовместимыми являются белковая и углеводная пища, так как требуют различных условий и ферментов для переваривания. Расщепление крахмалистых продуктов начинается в ротовой полости ферментами слюны, активными в щелочной среде. Первичное переваривание белковой пищи происходит в кислой среде желудочного сока. При совместном употреблении белковой и крахмалистой пищи (супы на мясных бульонах, мясо с картофельным гарниром, бутерброды и т.п.) происходит нарушение работы ферментных систем, снижение моторики желез желудочно-кишечного тракта и, как следствие, снижение пищеварительной способности соков.
Все продукты, содержащие легкоусвояемые сахара, следует употреблять отдельно от других продуктов в промежутках между едой. Сладкие продукты при отдельном употреблении покидают полость желудка через 10-30 минут. При совместном же употреблении с крахмалистой или белковой пищей они задерживаются в желудке до 5-6 часов, вызывая в дальнейшем процессы брожения и гниения в кишечнике.
Из сладких продуктов предпочтение стоит отдавать фруктам, сухофруктам, овощным и фруктовым сокам, меду, хорошо проваренному варенью, содержащим более легкоусвояемые фруктозу и глюкозу.
Количество продуктов, содержащих белый рафинированный сахар, а тем более в нефизиологичном сочетании (торты, шоколад, мороженое, конфеты), необходимо свести к минимуму.
Разнородная белковая пища также несовместима. В один прием допускается употребление только одного вида белкового продукта. Совместное использование мяса, рыбы, яиц, молочных или других белковых продуктов в течение длительного периода способствует возникновению пищевой аллергии.
Овощи, листовая зелень, специи хорошо сочетаются как с белковыми, так и с крахмалистыми продуктами. Употреблять любую концентрированную пищу сторонники раздельного питания советуют с обильным количеством овощей и зелени. Витамины и ферменты, содержащиеся в растительной пище, и разветвленная структура растительной клетчатки способствуют более эффективному перевариванию и усвоению продуктов.
Жиры в небольших количествах совместимы как с белковыми, так и с крахмалистыми продуктами. Избыточное потребление жира оказывает угнетающее действие на секрецию пищеварительных желез. Совместное употребление жира с зелеными салатными растениями значительно улучшает его переваривание липазами и уменьшает продолжительность торможения секреции желез.
Вегетарифнство
Вегетарианство - общее название систем питания, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения.
Различается несколько направлений вегетарианства:
Строгое вегетарианство;
Лактовегетарианство;
Оволактовегетарианство.
Строгое вегетарианство основано на единственно допустимой пище растительного происхождения. При этом исключаются из рациона все продукты животного происхождения - мясо скота и птиц, рыба и молочные продукты, сливочное масло, яйца.
Отношение врачей и специалистов по питанию к строгому вегетарианству отрицательное, так как в рацион человека не поступают полноценные белки, витамин В12, кальций. Оно неприемлемо с точки зрения рационального питания. В экономически развитых странах строгое вегетарианство практически не распространено.
Лактовегетарианство основано на использовании в пищу продуктов растительного происхождения и молочных.
Оволактовегетарианство разрешает применение яиц, молочных продуктов и растительных.
Очевидно, что лактовегетарианцы и оволактовегетарианцы являются сторонниками смешанной пищи, включающей как растительные, так и животные продукты.
Оба последних направления отличаются разнообразным набором продуктов: бобовые и орехи, хлеб из муки грубого помола, овощи, фрукты, ягоды, растительное масло. Диеты с такой вегетарианской направленностью издавна рекомендуются медиками для профилактики и лечения многих заболеваний.
Важно отметить то, что если в ХIХ в. и в первой половине ХХ в. приверженцы растительной пищи исходили прежде всего из побуждений нравственного и философского характера, то сегодня при решении вопроса о вегетарианстве люди исходят в основном из медицинских соображений.
В последние годы проявляется более разностороннее научное изучение диет с вегетарианской направленностью. Ученые выясняют влияние этих систем питания на состояние здоровья, уровень заболеваемости и продолжительности жизни.
Для решения вопроса о применении вегетарианского рациона необходимо получить консультацию врача-диетолога.
Теория естественного питания
Учение макробиотиков
Учение макробиотиков активно пропагандирует употребление в пищу только злаковых культур, особенно проросших зерен пшеницы. Они содержат ауксин - растительный ростковый гормон. Согласно данным одних исследователей, этот гормон не оказывает влияния на человека. Однако другие свидетельствуют о том, что употребление проросших зерен пшеницы может привести к усилению остроты зрения, улучшению состояния волосяного покрова головы, укреплению зубов и повышению невосприимчивости к простудным заболеваниям. Вместе с тем, в США, где представители макробиотиков нашли своих последователей, зарегистрированы случаи цинги и рахита из-за нехватки витаминов С и D.
Противоречивость литературных данных в отношении эффективности данной диеты для человека не дает пока оснований для ее широкого распространения. Однако врачи-диетологи иногда советуют включать в отдельные приемы пищи небольшое количество проросших зерен злаковых культур.
Существуют и другие представления о рациональном питании. Некоторые из них нашли частичное применение в диетических рекомендациях. Это теория "естественного питания" или сыроедения, учение макробиотиков. Тогда как другие, например, теория Г. С. Шаталовой "О живой энергии", "Очковая диета" Эрна Каризе (Германия), не нашли научного и экспериментального подтверждения, не получив тем самым широкого распространения.
В наше время научные открытия неотвратимым образом отражаются на всех сторонах нашей жизни, касаясь, в частности, теории питания. Академик Вернадский говорил, что организму каждого вида присущ собственный химический состав.
Говоря проще, каждому организму жизненно важно и полезно лишь то питание, которое ему предназначено самой природой. На простых примерах это выглядит так: организм хищника настроен на потребление животной пищи, основным элементом которого является мясо.
Если брать в качестве примера верблюда, то он питается в основном растениями, произрастающими в пустыне, состав которых совсем не переполнен белками и углеводами, однако, для его жизнедеятельности и колючек вполне хватает для того чтобы его организм полноценно функционировал. Попробуйте верблюда кормить мясом и жирами, любой понимает, что результаты такого питания будут плачевные.
Именно поэтому не стоит забывать, что человек-это тоже биологический вид, которому присущ свой определённый природой принцип питания. Физиологически, пищеварительная система человека не является аналогичной системе пищеварения хищника, или травоядных животных. Однако это не даёт оснований для утверждения того, что человек всеяден. Есть научное мнение о том, что человек является существом плодоядным. И именно ягоды, злаки, орехи, овощи, растительность и фрукты являются его природной пищей.
Многие вспомнят, что человечество на протяжении тысяч лет продолжает опыт употребления мясных продуктов. На это можно ответить тем, что ситуация для выживания вида часто складывалась экстремальной, люди попросту, уподоблялись хищникам. К тому же, немаловажным фактом несостоятельности этого аргумента является то, что продолжительность жизни у людей той эпохи была 26-31 год.
Благодаря академику Уголёву Александру Михайловичу, в 1958 году появилась теория адекватного питания. Именно он открыл, что пищевые вещества расщепляются до элементов, подходящих для усвоения нашим организмом, назвав этот процесс мембранным пищеварением. Основой адекватного питания является та мысль, что питание должно быть сбалансированным и соответствовать потребностям организма. Согласно тории видового питания, подходящими продуктами для питания человека являются плоды: фрукты, овощи, ягоды, злаки, растительность и коренья. Адекватное питание подразумевает их употребление в сыром виде. Проще говоря, согласно теории адекватного питания, употребляемая пища должна соответствовать не только принципу сбалансированности, но и отвечать реальным возможностям организма.
Важным элементом продуктов питания являются волокна. Пищеварительный процесс протекает не только в полости, но и на его стенках кишечника. Это происходит благодаря ферментам, которые выделяет сам организмом и которые уже есть в потребляемой пище. Было установлено, что у кишечника есть отдельная функция: клетки желудка выделяют гормоны и гормональные вещества в большом количестве, управляя не только работой желудочно-кишечного тракта и, но и остальных важнейших систем организма.
Не стоит забывать и о том, что желудочно-кишечный тракт вырабатывает огромный спектр гормонов, влияющих на работу нашего организма в целом. От них зависит как усваивание пищи, так и влияние на ощущение нами боли. Более того, чувство радости, эйфории, даже счастья во многом зависят именно от этих гормонов, а значит, помогает избавиться от депрессивных состояний и мигреней.
15.4. ПИТАНИЕ
Питание представляет собой процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения организмом пищевых веществ, необходимых для компенсации энерготрат, построения и восстановления клеток и тканей тела, осуществления и регуляции функций организма. В данном разделе рассматриваются только общие требования к соотношению питательных веществ в пищевом рационе и их общей калорийности. Питательными (пищевыми) веществами называют белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду, ассимилирующиеся в ходе обмена веществ в организме. В большинстве случаев продукты питания представляют собой смесь ряда пищевых веществ.
А. Оптимальное питание должно способствовать поддержанию хорошего самочувствия, преодолению трудных для организма ситуаций, сохранению здоровья и обеспечению максимальной продолжительности жизни. У взрослых людей питание обеспечивает стабильную массу тела, у детей - нормальный рост и развитие.
По И.И. Мечникову, «питание есть интимнейшее из общений человека с природой», нарушение его может стать основой развития патологии. Недостаточный прием пищи или определенных ее компонентов может приводить к повышению утомляемости, снижению массы тела и устойчивости к инфекциям, а у детей - к торможению роста и развития. С другой стороны, переедание может создавать дискомфорт в пищеварительной системе, способствовать появлению сонливости, снижению работоспособности и формированию риска развития ряда заболеваний. В частности, ожирение, связанное с увеличением калорийности пищи и гиподинамией («спутниками цивилизации»), ведет к повышению артериального давления, развитию опасных заболеваний и ограничению продолжительности жизни.
Количество принимаемой пищи является для человека не только средством удовлетворения пищевой потребности, но может быть связано и с эмоциональным дискомфортом, подражанием, привычкой, поддержанием престижа, а также с национальными, религиозными и другими обычаями. Навязывание еды детям в первые годы жизни может приводить к формированию прочного следа (импринтинга) на последующие годы и повышению порога насыщения.
Б. Основными физиологическими принципами адекватного питания являются следующие. 1. Пища должна обеспечивать достаточное поступление в организм энергии с учетом возраста, пола, физиологического состояния и вида труда.
2. Пища должна содержать оптимальное количество и соотношение различных компонентов для процессов синтеза в организме (пластическая роль питательных веществ).
3. Пищевой рацион должен быть адекватно распределен в течение суток. Рассмотрим более подробно каждый из этих принципов.
Принцип первый. Органические компоненты пищи - белки, жиры и углеводы - содержат химическую энергию, которая в организме, преобразуясь, используется главным образом для синтеза макроэргических соединений.
Общая энергоемкость рациона и характер питательных веществ должны соответствовать потребностям организма. Калорийность рациона мужчин в среднем на 20 % больше рациона женщин, что связано главным образом с более высоким содержание*! мышечной ткани и большей долей физического труда у мужчин. Однако состояния беременности и лактации повышают и у женщины потребность в питательных веществах в среднем на 20-30 %.
Важнейшим параметром, определяющим уровень энерготрат и калорийность пищевого рациона человека, является характер его труда. В табл. 15.3 представлены средние нормативы питания для человека с массой тела около 70 кг в соответствии с его профессией.
К первой группе профессий относятся большинство врачей, педагогов, диспетчеров, секретарей и др. Труд их является умственным, физическая нагрузка незначительна. Вторую группу составляют работники сферы обслуживания, конвейерных производств, агрономы, медсестры, труд которых считается легким физическим. К третьей группе профессий относят продавцов продовольственных магазинов, станочников, слесарей-наладчиков, врачей-хирургов, водителей транспорта. Их труд приравнивается к среднетяже-
лому физическому. К четвертой группе относятся строительные и сельскохозяйственные рабочие, механизаторы, работники нефтяной и газовой промышленности, труд которых является тяжелым физическим. Пятую группу представляют связанные с очень тяжелым физическим трудом профессии шахтеров, сталеваров, каменщиков, грузчиков.
Одним из критериев соответствия питания человека первому энергетическому принципу является сохранение у взрослого человека стабильной массы тела. Идеальной (должной) ее величиной называют ту, которая обеспечивает наибольшую продолжительность жизни. Нормальной называется величина массы тела, отличающаяся от идеальной не более чем на 10 %.
Определение должной (идеальной) массы тела. Ориентировочно должную массу тела можно вычислить по методу Брака, вычитая 100 из показателя длины тела в сантиметрах. В связи с тем что многие исследователи считают определенные таким методом показатели завышенными, была принята поправка на длину тела: если длина равна 166-175 см, из ее величины вычитают не 100, а 105, если же длина тела превышает 175 см, вычитают 110.
Большой популярностью пользуется индекс Кетле, рассчитываемый как частное от деления массы тела на квадрат длины тела. Результат самого большого в истории десятилетнего проспективного наблюдения 2 млн норвежцев позволил установить, что величины индекса Кетле в диапазоне 22-30 ед. со-
ответствуют наименьшей смертности. Однако при повышении индекса до 24 и более растет заболеваемость ишемичеекой болезнью сердца, так как это сочетается с характерными для данной патологии нарушениями гормонального статуса и липидного обмена.
Согласно первому принципу, все энерготраты организма формально можно покрыть за счет какого-то одного питательного вещества, например самого дешевого - углеводов (правило изодинамии). Однако это недопустимо, так как в организме при этом нарушатся процессы синтеза (пластическая роль питательных веществ).
Принцип второй адекватного питания состоит в оптимальном количественном соотношении различных питательных веществ, в частности основных макронутриентов: белков, жиров и углеводов. В настоящее время принято считать нормальным для взрослого человека соотношение массы этих веществ, соответствующее формуле 1: 1,2: 4,6.
Белки, или протеины (от греческого слова protos - первый), - важнейшая часть пищи человека. Органы и ткани, для которых характерен высокий уровень белкового обмена: кишечник, кроветворная ткань, - отличаются особенно высокой зависимостью от поступления белка с пищей. Так, при белковой недостаточности могут развиваться атрофия слизистой оболочки кишечника, уменьшение активности пищеварительных ферментов и нарушение всасывания.
Снижение поступления в организм белков и нарушение всасывания железа приводят к угнетению кроветворения и синтеза иммуноглобулинов, к развитию анемии и иммунодефицита, расстройству репродуктивной функции. Кроме того, у детей может развиваться нарушение роста, в любом возрасте - снижение массы мышечной ткани и печени, нарушение секреции гормонов.
Избыточное поступление с пищей белка может вызывать активацию обмена аминокислот и энергетического обмена, повышение образования мочевины и увеличение нагрузки на почечные структуры с последующим их функциональным истощением. В результате накопления в кишечнике продуктов неполного расщепления и гниения белков возможно развитие интоксикации.
Количество белка в пищевом рационе должно быть не менее определенной величины, называемой белковым минимумом и соответствующей приему 25-35 г (у некоторых категорий людей - до 50 г и более) белка в сутки. Такая величина может поддержать
азотистое равновесие лишь в условиях покоя и комфортной внешней среды. Белковый оптимум должен быть большим. Если бы все белки пиши были полноценными, эта величина находилась бы в пределах 30-55 г. Но, поскольку обычная пища человека содержит и неполноценные белки, общее количество белка в рационе должно соответствовать 11 - 13 % калорийности рациона, или 0,8-1,0 г на 1 кг массы тела. Этот норматив должен быть увеличен для детей до 1,2-1,5 г, для беременных и кормящих женщин - до 2,0 г, для больных, перенесших обширные ожоги, тяжелые операции и истощающие болезни, - до 1,5-2,0 г на 1 кг массы тела. До 55-60 % белков пищи должно быть животного происхождения, так как именно эти белки являются полноценными. В среднем для взрослого человека белковый оптимум составляет 100- 120г.
Жиры - не менее важный компонент рациона.
Потребность человека в жире не является столь определенной, как потребность в белке. Это связано с тем, что значительная часть жировых компонентов тела может быть синтезирована из углеводов. Оптимальным считается поступление в организм взрослого человека жира в количестве, соответствующем 30 % калорийности суточного рациона, с учетом того, что жиры являются источником незаменимых жирных кислот (см. далее), создают условия для всасывания жирорастворимых витаминов, обеспечивают приятный вкус пищи и удовлетворение ею.
В пожилом возрасте количество жира в суточном пищевом рационе должно быть снижено до 25 % калорийности рациона.
Увеличение потребления ж и-р а отрицательно влияет на здоровье, особенно при сочетании его с повышением общей энергетической ценности пищевого рациона. В таких условиях снижается использование собственного жира организма, может увеличиваться депонирование жира и возрастает масса тела. Это повышает риск развития сердечно-сосудистых и обменных заболеваний, а также рака кишечника, молочной и предстательной желез.
Пищевая ценность жировых продуктов определяется жирно-кислотным их составом, в частности наличием в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - лино-левой и линоленовой. Богатым их источником являются рыба и растительные масла, которые должны составлять примерно "/3 (в пожилом возрасте - V2) всего жира суточного рациона. Так, потребность в линолевой
кислоте составляет в сутки от 2 до 6 г, которые содержатся в 10-15 г растительного масла; для создания же оптимума рекомендуется прием 20-25 г растительного масла. Потребность в линоленовой кислоте составляет "/Ю потребности в линолевой, обычно она также удовлетворяется при суточном приеме 20-25 г растительного масла.
Разные растительные масла обладают неодинаковым действием на липидный обмен организма. Так, кукурузное и подсолнечное масло, содержащие преимущественно полиненасыщенные жирные кислоты, способствуют снижению концентрации холестерина и липопротеинов как низкой, так и высокой плотности и могут уменьшать риск развития ишемической болезни сердца.
Использование в питании свежей рыбы и соевого масла, содержащих много олигонена-сыщенных жирных кислот, приводит к снижению концентрации в плазме крови тригли-церидов, используемых, в частности, для синтеза холестерина. Кроме того, прием этих продуктов предупреждает превращение в тромбоцитах арахидоновой кислоты в тром-боксан А 2 и, напротив, ускоряет преобразование этой кислоты в тромбоксан А 3 , что ограничивает вероятность внутрисосудистого тромбообразования и снижает риск развития сердечно-сосудистой патологии.
Оливковое масло, содержащее сравнительно высокие количества мононенасыщенных жирных кислот, в отличие от кукурузного и подсолнечного масла, не способствует снижению концентрации ЛПВП. Использование в пищу такого масла эффективно ограничивает развитие атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний.
При ограничении поступления в организм продуктов из рыбы и растительного масла может нарушаться синтез из арахидоновой кислоты эйкозаноидов (местные гормоны) - простагландинов, тромбоксанов и лейкотри-енов, обладающих большим диапазоном влияний на функции организма; при этом также нарушаются свойства структурных (мембранных) липидов. У грудных детей, получающих вместо женского коровье молоко, содержащее в 12-15 раз меньше линолевой кислоты, результатом развития описанных выше изменений могут стать нарушения функций кишечника, развитие дерматитов и задержка роста.
Вместе с тем избыточный прием растительного масла также нельзя считать желательным. По данным эпидемиологических исследований, это сочетается с повышением частоты развития онкологических заболева-
ний, что, по-видимому, обусловлено образованием в организме большого количества арахидоновой кислоты и ее промоторным (стимулирующим) действием на развитие очагов опухоли. Оливковое масло таким действием не обладает.
Углеводы не принадлежат к числу незаменимых факторов питания и могут синтезироваться в организме из аминокислот и жира. Однако существует определенный минимум углеводов в пищевом рационе, соответствующий 150 г. Дальнейшее снижение количества углеводов может приводить к повышенному использованию для энергетических процессов жиров и белков, ограничению пластических функций этих веществ и накоплению токсичных метаболитов жирового и белкового обмена. С другой стороны, избыточное потребление углеводов может способствовать повышению липогенеза и ожирению.
Большое значение для организма имеет состав углеводов пищи, в частности количество легкоусвояемых и неусвояемых углеводов.
Систематическое потребление избыточного количества дисахаров и глюкозы, быстро всасывающихся в кишечнике, создает высокую нагрузку на эндокринные клетки поджелудочной железы, секретирующие инсулин, что может способствовать истощению этих структур и развитию сахарного диабета. Значительное повышение концентрации в крови глюкозы может ускорить развитие процессов гликации, т.е. образования в стенках кровеносных сосудов прочных соединений углеводов с белками. В результате могут изменяться биофизические свойства сосудов, что выражается в снижении их растяжимости, а также в увеличении сопротивления кровотоку и повышении кровяного давления. Доля Сахаров не должна превышать 10-12 % углеводов суточного рациона, что соответствует 50-100 г.
К неперевариваемым углеводам, или балластным веществам (пищевые волокна), относятся полисахариды: целлюлоза, гемицел-люлоза, пектины и пропектины, содержащиеся в клеточных оболочках растительных тканей. Эти вещества не подвергаются гидролизу в пищеварительном тракте человека и, следовательно, не служат источником энергии и пластического материала, но их роль в питании человека весьма существенна. Выраженное раздражающее действие клеточных оболочек на механорецепторы и железистые структуры кишечника определяет значительный вклад этих компонентов пищи в стимуляцию секреторной функции кишечника и его моторной активности. Эти эффекты балластных веществ ограничивают риск разви-
тия запора, геморроя, дивертикулов и рака кишечника. Кроме того, связывающие свойства пищевых волокон обеспечивают снижение всасывания токсинов, канцерогенов и холестерина.
Однако пищевые волокна могут связывать и микроэлементы, и витамины, поэтому ежедневный прием пищевых волокон в составе крупяных, бобовых, мучных изделий, фруктов и овощей не должен превышать 20-35 г.
Человек должен принимать также необходимое количество воды, минеральных солей и витаминов.
Принцип третий состоит в оптимальном разделении суточного рациона на 3-5 приемов пищи с интервалами времени между ними по 4-5 ч. Рекомендуется следующее распределение суточной калорийности при четырехразовом питании: 25 % - первый завтрак, 15 % - второй завтрак, 35 % - обед и 25 % - ужин. Если возможно лишь трехразовое питание, то оптимальным следует считать такое распределение: 30, 45 и 25 %. Ужинать следует за 3 ч до отхода ко сну.
Прием пищи должен быть достаточно длительным - не менее 20 мин при многократном (до 30 раз) пережевывании каждой порции плотной пищи, что обеспечивает более эффективное рефлекторное торможение центра голода. Так, даже у человека с фистулой пищевода поступление в полость рта пищи, не проходящей далее в желудок, может на 20-40 мин затормозить центр голода. Очевидно, оральные факторы: жевание, слюноотделение и глотание - каким-то образом способствуют количественной оценке принятой пищи и возбуждению центра насыщения. Для реализации этой роли требуется стимуляция определенной длительности.