Жидкий сычужный фермент: как выбрать, где купить, дозировка. Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле

Что такое закваски для сыра?

Для того, чтобы получить сыр, необходимо в первую очередь сквасить молоко.

Для многих людей это не кажется проблемой - все прекрасно знают, что молоко скисает и без посторонней помощи. Конечно, если оставить молоко в тепле, оно сквасится и под влиянием тех молочнокислых бактерий, которые находятся буквально повсюду. Именно так наши бабушки получают простоквашу.

Но при изготовлении сыра все немножечко сложнее.

Для того, чтобы получить тот или иной вид сыра, нужны строго определенные штаммы бактерий . Обычные бактерии, которые дают простоквашу, в 95% случаев не подойдут. Чтобы получить качественный сыр того или иного вида необходимо купить специальную закваску для сыра .

Для получения домашнего сыра, творога, сметаны или твердого сыра необходимы совершенно разные виды бактерий, которые содержатся в различных заквасках. Именно закваски позволяют полностью раскрыть вкус и аромат сыров, они определяют консистенцию сырной головки, ее рисунок.

В промышленном производстве сыра обычно используют материнскую закваску, которую получают, выращивая в молоке тот или иной вид молочнокислых бактерий. Однако в домашнем сыроделии сложно и небезопасно сохранить такую закваску, поэтому в домашних условиях закваски для сыра применяются иные - так называемые «закваски прямого внесения».

Закваски для домашнего сыроделия подразделяются на мезофильные , термофильные и вспомогательные . Культуры, содержащиеся в мезофильных и термофильных заквасках, усиливают возможность получения и раскрытие полного, зрелого и чистого вкуса сыра. А вспомогательные закваски служат (как следует из названия) для достижения вспомогательных целей типа ускорения созревания сыра илизащиты его от ненужного маслянокислого брожения.

Чем закваски для сыра отличаются от ферментов?

Часто у новичков в сыроделии можно встретить очень распространенную ошибку - они путают закваски для сыра и ферменты. Иногда даже можно услышать фразу “Мы делаем сыр на закваске мейто”. Хотя мейто - это фермент… Или еще одна ошибка - новички иногда берут только закваску или только фермент, хотя нужно И то И другое.

В чем же отличие? На самом деле все просто:

• ферменты превращают молоко в сгусток и позволяют отделить твердое сырное зерно от сыворотки
• сырные закваски же придают сыру вкусовые оттенки, влияют на его цвет, аромат, консистенцию и сроки вызревания

Т.е. для нормального сыроделия нам нужны оба компонента - с помощью фермента мы превращаем молоко в сгусток, а уже закваской уже придаем нашему сыру требуемые вкусовые качества, аромат и консистенцию.

Где купить закваски для сыра?

Сегодня все еще существует распространенное заблуждение, что купить закваску для сыра можно только в аптеке. Возможно, когда-то давно это было и так. Да и заквасками в такой ситуации могли называть фермент (см.выше).

Но на сегодня ситуация принципиально иная - в аптеке вы сырных заквасок практически не найдете! А ни один продавец в аптеке в любом случае не сможет вас нормально проконсультировать по их применению.

Поэтому на сегодня можно настоятельно рекомендовать приобретать закваски только в специализированных сыродельческих магазинах. Здесь вы найдете не только отличный ассортимент сухих заквасок, но и всегда сможете получить грамотные рекомендации по их применению.

Купить закваску для сыра того или иного вида вы всегда можете в нашем магазине. Ассортимент представлен на странице выше.

Это особое органическое вещество, которое вырабатывается в желудке новорожденного теленка. Оно способствует стабильной естественной ферментации молочных продуктов при производстве кисломолочных продуктов. Сычужный фермент для сыра придает продукции особый нежный вкус, плотную консистенцию. Свертывание и расщепление молочных продуктов натуральным компонентом происходит в специальных плотно закрывающихся чанах, где внешняя среда не сможет нарушить технологический процесс. Широкое распространение сычужный фермент получил при производстве сортов сыра:

• адыгейский;
• белебеевский;
• edam;
• maasdam.

Способы получения и использования

Фабричное производство сычужного фермента в больших количествах невозможно в связи с особенностями технологического процесса. Для изготовления этого вещества извлеченный из тела забитого теленка свежий сычуг (желудок) надувают воздухом, закрывают с обоих концов и подвергают процессу сушки. Полученный на конечном этапе продукт – твердый порошок белого цвета, который можно приобрести для домашнего использования в некоторых аптеках с расширенным ассортиментом. Из-за низкого выхода продукта изготовление натурального сычуга является дорогим процессом.

Искусственное получение микробиальной массы для ферментации возможно при использовании в технологическом процессе плесневых бактерий и грибов видов mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Замена природного продукта веществом неживотного происхождения делает употребление получаемых с его использованием сортов сыра допустимым для вегетарианцев. Биотехнология изготовления активного вещества, запускающего и ускоряющего ферментацию, вышла намного дешевле естественного метода получения, что уменьшило себестоимость сычужных сыров без потери их качества.

Сычужные сыры

При выборе кисломолочной продукции, которая не содержит в своем составе химозин, обращайте внимание на маркировки. Вещество естественного происхождения успешно заменяется на реннин во время производства сырков, творога, сыра. Оно оказывает влияние на белок в молоке по тому же принципу, что натуральный сычуг, но получается более гуманным способом. Природный фермент для приготовления сыра среди вегетарианцев считается недопустимым к употреблению. Многие производители отечественной и импортной продукции не заменяют сычуг реннином, о чем пишут на этикетках:

• пармезан;
• чеддер;
• маасдам;
• эмменталь;
• рокфор;
• адыгейский;
• фета;
• сулугуни.

Как производят сыры

Фабричное и домашнее приготовление настоящего сычужного сыра отличается только объемами производства, возможным добавлением искусственных консервантов, красителей, ароматизаторов на разных стадиях технологического процесса. Ознакомьтесь с подробным описанием способа приготовления качественного сырного продукта с использованием сычуга:

1. Для изготовления берут молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, сцеженное у коров, кормовой базой которых служили картофель, кукуруза, морковь, другие корнеплоды с высоким содержанием кальция.
2. Первая стадия изготовления – созревание молока, которое в течение 12-24 часов держат при температуре 8-12 градусов. Это приводит к активизации микрофлоры, повышающей кислотность продукта, растворяющей соли кальция.
3. Второй этап – нормализация жирового баланса. В зависимости от жирности изготавливаемого сорта сыра к общему объему жидкости добавляют сливки или обезжиренное молоко для приведения массовой доли жира к нужному значению.
4. Пастеризация убивает все ненужные формы микроорганизмов, которые могут помешать или изменить процесс дальнейшей ферментации продукта.
5. Подготовка к свертыванию. На этом этапе добавляют все недостающие специи, ароматизаторы, стабилизаторы и консерванты, которые должны присутствовать в составе готового сыра. Для улучшения процесса ферментации вносят хлорид кальция, ускоряющий осаждение солей.
6. Свертывание. Самый важный этап, когда сычужный фермент пепсин постепенно отделяет твердые фракции молочного продукта от сыворотки. Процесс идет при естественной для него температуре 28-36 градусов и постоянном помешивании массы.
7. Формирование сырных зерен. С помощью специальных ножей полученную на предыдущем этапе массу постепенно разрезают, отделяют от сыворотки. Далее сгусток помешивают, поднимая температуру до 20 градусов, что способствует приданию зернам округлой формы, удалению оставшихся жидких фракций.
8. Прессование. Удаляют последние остатки сыворотки. Сгусток, состоящий из сырных зерен, спрессовывают при помощи специальных пластин на пневматических поршнях. Несколько раз массу переворачивают раз в 5-10 минут для самопрессования. Финалом этапа считается момент, когда из сгустка перестает выделяться влага.
9. Возраст сыра оказывает непосредственное влияние на вкусовые качества и химический состав продукта. Во время дозревания продолжаются сложные биохимические реакции, вызываемые воздействием пепсина (из сычужного фермента) или реннина. Созревание массы происходит во влажных прохладных помещениях. Раз в 2-3 недели голову сыра необходимо промыть от лишних микроорганизмов на поверхности и перевернуть для придания правильной формы.
10. Упаковывают готовый продукт в фанерные или деревянные сухие ящики. Также для длительного хранения допускается использование специальной толстой пищевой упаковки, из которой полностью отсасывается воздух.

Как распознать присутствие сычужного фермента

По разным причинам для некоторых людей употребление сычужного сыра нежелательно. Примером могут служить строгие вегетарианцы, полностью отказавшиеся от животной пищи по идеологическим соображениям. Распознать присутствие натурального сычуга в кисломолочном продукте по внешним признака не представляется возможным, так как он не оказывает влияния на вкус, запах, цвет продукции. Для распознавания вегетарианской и стандартной еды используется обозначение, которое производитель наносит на этикетку. Наличие следующих пометок говорит о присутствии химозина в продукте:

• сычужный фермент;
• реннин;
• животных химозин;
• kalase;
• stabo-1290;
• абомин;
• сладкомолочный сыр.

Сыр без сычужного фермента

По идеологическим убеждениям вегетарианцам нельзя употреблять в пищу кисломолочные продукты с содержанием натурального сычуга, для получения которого забивают новорожденных телят, ягнят – у них этот фермент отвечает за переваривание молока матери. Генная инженерия на текущем этапе развития не располагает средствами к воспроизведению растительных копий активного вещества. Полностью безопасной альтернативой является химозин, получаемый из особых плесневых грибов и микробиальный реннин. Ознакомьтесь со списком сортов сыра, чьи производители не пользуются сычугом:

• вегетарианская модификация адыгейского сорта;
• фета, TM Denmax;
• Lazur, польский сыр с синей плесенью;
• Белебеевский;
• Казерай Шампиньон;
• сметанковые сорта;
• марка плавленых сырков President;
• Ламбер;
• Валио.

Где взять фермент

Натуральный сычужный фермент – это вещество, которое воспроизводит четвертый отдел желудка новорожденных телят и ягнят, для эффективной и быстрой переработки молока, которое разделяется на составляющие. Владельцы собственных ферм способны самостоятельно при забое отделить сычуг, наполнить воздухом и перевязать для получения сухого концентрата. В ином случае активное вещество можно найти на прилавках некоторых аптек, имеющих расширенный ассортимент. Продукция следующих производителей отвечает нужным стандартам качества и имеется в свободной продаже:

• Меитон;
• VIVO закваски;
• Скваска;
• БК-Углич;
• Живой Баланс;
• Lactofarm ECO.

Сычужный фермент в домашних условиях

Изготовление правильного сычужного сыра не представляется возможным без качественной основы для закваски. В домашних условиях можно самостоятельно получить нужное активное вещество, называемое сычугом. Для этого понадобится тушка или желудок животного, забитого не позже двенадцати часов назад. Следуйте определенному порядку действий, чтобы получить качественный сычуг, пригодный для ферментации:

1. Отделите от туши недавно забитого животного желудок (сычуг).
2. Тщательно промойте прохладной проточной водой с внешней и внутренней стороны без использования чистящих средств, абразивных материалов, губок, тряпок.
3. Одно отверстие крепко завяжите бечевкой или шпагатом. Через второе наполнитель сычуг воздухом, завяжите до герметичности.
4. Вывесьте в сухом теплом помещении. Готовность можно определить по структуре тканей желудка: они должны стать похожими на пергаментную бумагу.
5. Готовый сычуг измельчите до консистенции порошка или отламывайте кусочки для приготовления закваски из расчета 5 грамм готового продукта на 1 литр молока.

Чем заменить в домашних условиях

Для изготовления кисломолочных продуктов дома путем ферментации допускается применение веществ растительного происхождения, помогающих формировать полноценную закваску. Ягоды, используемые для активизации процесса брожения в домашних винах, тоже отлично подойдут для ферментации молочных продуктов. Следующие варианты замены считаются самыми удачными:

• Свежевыжатый сок инжира без жмыха.
• Специальная заквасочная трава.
• Подсушенный зеленый немытый виноград.
• Отвар самодельной крапивной пасты с солью.
• Магазинные готовые закваски из плесневых грибов, дегидрированных бактерий.

Вреден ли химозин

Большинство натуральных продуктов намного полезней своих искусственных аналогов, которыми их постепенно пытаются заменить с целью уменьшения себестоимости производства. Такая же тенденция прослеживается в сфере сыроварения. Натуральный сычужный фермент сложно достать, а технологические процессы с его участием автоматически становятся очень дорогими. Но имеет ли смысл заменять натуральный сычуг фабричными аналогами с точки зрения воздействия на организм потребителя? Рассмотрите особенности такой замены:

1. Изменение естественных процессов сыроварения. При использовании искусственных аналогов химозина сильно ускоряется процесс ферментации молока, что приводит к увеличению массовой доли фосфатов в готовом продукте. Их употребление способствует вымыванию кальция из человеческих костей, что делает их более хрупкими, ломкими, неспособными к регенерации.
2. Природная помощь желудку. Химозин вырабатывается и организмом человека, являясь для него естественным ферментом. Само вещество при употреблении внутрь не нанесет какого-либо урона. Вместо этого у потребителя временно ускорится пищеварение, улучшится работа кишечника.
3. Улучшение природных свойств. Учеными на территории Италии уже десяток лет ведется работа по созданию искусственно синтезированного химозина специально для сыроделия. Его отличие от натурального заключается в увеличении эффективности на 50-60% с сохранением остальных полезных свойств, оказываемых на организм человека.

Видео

ну и очень полезная статья, я естественно не автор, автор Ф.В. Косиковский
ИСКУССТВО СЫРОВАРЕНИЯ

Из журнала "В мире науки" (русский перевод "Scientific American") №7, 1985 г.

Если объехать весь свет в поисках разных сыров, то можно насчитать около 2000 разновидностей. Несмотря на различия в свойствах, их можно разделить на 20 основных сортов. Более того, в основе производства всех этих 20 сортов лежит один и тот же процесс. Сыры изготавливаются из молока млекопитающих, главным образом (но не всегда) из коровьего молока. Под влиянием кислоты или сычужины молоко свертывается с образованием плотного сгустка и сыворотки. То, что происходит дальше, и определяет, какой сыр окажется на вашем столе - будет ли это домашний сыр, или чеддер, или эмментальский, или какой-то другой.

Считается, что сыроварение зародилось в Юго-Западной Азии около 8 тыс. лет назад. В Римской империи произошло усовершенствование технологии получения сыра, были созданы новые сорта, и между 60 г. до н.э. и 300 г. н.э. сыроварение распространилось в Европе. Этимологически это отразилось в том, что современное английское слово "сыр" - cheese, происходящее от древнеанглийского cese, сохранило латинский корень caseus.

В первом приближении сыры можно разделить на две группы - свежие и созревающие. Свежие сыры получаются из молока, свернувшегося под действием кислоты или нагревания, и их употребляют в пищу сразу после приготовления; такие сыры не хранятся. Наиболее распространенный представитель этой группы - домашний сыр (сыр коттедж), к ней же относятся сливочный сыр, невшатель, рикотта и моццарелла.

Для получения созревающих сыров молоко заквашивается молочнокислыми бактериями и свертывается пол воздействием ферментных препаратов. Свернувшаяся масса прессуется для удаления сыворотки, солится и выдерживается продолжительное время в контролируемых условиях. Благодаря происходящим в течение этого периода различным физическим и химическим изменениям продукт и и приобретает характерные для того или иного сорта сыра вкус, аромат и консистенцию. Иными словами, сыр созревает (свежие сыры потребляются без созревания). Подавляющее большинство сыров является как раз созревающими. Многие из них поступают в продажу без какой-либо дополнительной обработки, но значительная часть созревающих сыров измельчается, подвергается нагреванию и эмульсифицируется с фосфатом натрия и другими солями для получения плавленых сыров.

Основным сырьем для сыроварения служит коровье молоко, но во многих местах земного шара предпочтение отдается молоку других животных. Так, в Юго-Западной Азии и в странах Средиземноморья сыры делают главным образом из молока коз и овец. Во Франции насчитывается более миллиона молочных коз, а также большое количество овец, голубоватое молоко которых идет преимущественно для получения сыра рокфор. К числу животных, молоко которых используется для изготовления сыра, относятся также азиатский буйвол, верблюды, яки, олени и ламы.

Не вызывает сомнения, что молоко почти всех млекопитающих может быть использовано для производства съедобных (не исключено, что и уникальных по своим свойствам) сыров, но имеющиеся здесь возможности ограничены, так как зависят от количества молока, продуцируемого одной особью, и его доступности. Как получить, к примеру, молоко от морской свинки или от 100-тонной самки кита? Б. Херрингтон из Корнеллского университета, изучавший состав молока у мелких млекопитающих, несколько лет назад сконструировал удачный доильный аппарат для морских свинок, но это не привело к развитию производства сыра из их молока, поскольку для получения только одной маленькой головки сыра требовалось молоко от огромного числа животных. Подобно тому, как аромат и букет вина зависят от сорта винограда, вкус сыра зависит от природы молока, т.е. от какого животного оно было получено. Сыры из козьего молока имеют более острый пикантный запах, чем сыры из коровьего молока, что связано главным образом с обогащенностью жиров козьего молока каприновой, каприловой и капроновой кислотами. По сравнению с коровьим молоком козье содержит в 2 раза больше капроновой, в 3 раза больше каприловой и в 5 раз больше каприновой кислоты. Эти жирные кислоты отличаются друг от друга длиной углеводородной цепи, которая состоит из шести углеродных атомов у капроновой, восьми у каприловой и десяти углеродных атомов у каприновой кислоты. Каждая из них определяет свой оттенок острого вкуса.

Из овечьего молока получаются сыры с характерным запахом, обусловленным высоким содержанием каприловой кислоты, которой в этом молоке в 6 раз больше, чем в коровьем, и вдвое больше, чем в козьем. А содержание каприновой кислоты в овечьем молоке вдвое ниже, чем в козьем. Различия слабо сказываются на вкусе свежего молока - специфический запах появляется лишь после того, как молочный сыр проходит стадию созревания и под действием липаз из жиров образуются жирные кислоты.

Природа молока влияет также на цвет сыра. Молоко овец, азиатского буйвола и некоторых пород коз не содержит желтого пигмента b-каротина или же содержит его очень мало; соответственно сыры, получаемые из такого молока, как правило, имеют белый цвет. В состав коровьего молока входит b-каротин; его количество зависит от времени года, породы коровы и ее рациона, и естественный цвет сыра, получаемого из коровьего молока, варьирует от соломенного до желтого.

Роль микроорганизмов

Созревание сыра является результатом жизнедеятельности большого количества микроорганизмов, концентрация которых в сыре много выше, чем в других основных пищевых продуктах. В начале процесса сыроварения (в первый день) в исходном материале их содержится 1-2 млрд. на грамм веса. В дальнейшем популяция микроорганизмов уменьшается вследствие недостатка кислорода, высокой кислотности среды и присутствия ингибиторных соединений. накапливающихся по мере созревания сыра. К счастью, opганизмы, обеспечиваюшие процесс созревания, сохраняют жизнеспособность и, по-видимому, даже процветают. Именно действию их клеточных ферментов на лактозу, жиры и белки мы обязаны ароматом зрелого сыра.

Прежде бактерии и грибки, начинающие ферментацию молока, попадали в молоко самопроизвольно - просто из воздуха, которым они переносятся с окрестных растений и почв. Между 1890 и 1920 гг. в нескольких лабораториях в Европе и США были получены чистые культуры этих микроорганизмов. Так, например, микробиолог Дж. Шерман из Корнеллского университета выделил и адаптировал к культивированию штамм газообразуюшего микроорганизма, получившего название Propionibacterium shermanii, который необходим для придания швейцарскому сыру специфического запаха и образования в нем "глазков".

Производство сыра "Чеддер" на одном из заводов компании Great Lakes CHEESE of New York, Inc. в Адамсе. шт. Нью-Йорк. Вначале коровье молоко подготавливают для сыроварения: в него добавляют молочнокислые бактерии, необходимые для ферментации, и окрашивающие вещества. Затем в молоко вводят сычужный ферментный препарат, и оно свертывается, так что образуется сгусток (1). Примерно через 30 мин сгусток разрезают проволочными ножами, чтобы увеличить поверхность сырной массы (2). Полученные сырные зерна прогреваются (3) в течение примерно часа, что приводит к их сжатию и отделению сыворотки (4). Затем зерна сгребают, слегка прессуют и многократно переворачивают (5-9), - это так называемая чеддеризация, благодаря которой сыр обретает характерную консистенцию. Образующиеся куски измельчают (10), солят (11), заворачивают в ткань (12-14), прессуют в специальных формах - обручах (15) для удаления лишней сыворотки. Вынутые из формы сыры упаковывают в тару и выдерживают в течение 2 - 12 месяцев при температуре 2 - 10°С, постоянно отбирая пробы (16).

Сыр "Рокфор" созревает в пещера близ деревни Рокфор на юге Франции. Для созревания этого полутвердого сыра, который производится из овечьего молока, необходима голубая плесень Penicillium roqueforli. Чтобы сыр считался настоящим рокфором, его необходимо не только изготовить по всем правилам технологии, но и поместить для созревания непременно в одной из известковых пещер в окрестностях Рокфора. Французские сыры, изготовленные тем же способом, но из другого молока, или созревшие в иных местах, носят название "блё".
Вскоре стало ясно, что добавление чистых культур к необработанному молоку низкого качества подавляет рост присутствующих в нем нежелательных микроорганизмов и улучшает свойства получаемого сыра. Позднее, когда в практику вошло кипятить или пастеризовать предназначенное для сыроварения молоко, чистые культуры оказались незаменимыми для обеспечения нужного количества необходимого набора бактерий.

Улучшение технологии культивирования бактерий сделало возможным получение заквасок - замороженных концентрированных препаратов бактерий. Заквасочные культуры содержат около 400 млрд. клеток молочнокислых бактерий на грамм веса. Они начинают размножаться сразу после добавления в теплое молоко, так что их можно вводить прямо в емкость для сырной массы без предварительного культивирования. Более того, поскольку в культурах бактерий, предназначенных для закваски, проводится отбор на устойчивость к бактериофагам (бактериофаги - это вирусы бактерий; они разрушают их клетки, останавливая тем самым процесс ферментации), то использование заквасочных культур облегчает ведение процесса сыроварения и лелает его более предсказуемым.

Для созревания многих сортов сыра микроорганизмы играют еше и иную роль. Жизнедеятельность бактерий и грибов, введенных внутрь сырной массы пли посеянных на ее поверхность, придает продукту те аромат и структуру, которые определяют его сорт.

Независимо от сорта получаемого сыра весь процесс сыроварения можно разделить на 9 этапов: 1 - подготовка молока, 2 - свертывание молока, образование сгустка, 3 - измельчение сгустка. 4 - нагревание сырной массы, 5 - отделение лишней сыворотки, 6 - посолка сырной массы, 7 - введение специальных микроорганизмов, 8 - прессование и 9 - созревание сыра. От условий проведения каждой стадии зависят свойства конечного продукта.

Как правило, для получения созревающих сыров берется сырое или недопастеризованное молоко. Можно использовать и полностью пастеризованное молоко, но так поступают реже. Ферменты микроорганизмов, которые не выдерживают высокой температуры, необходимой для полной пастеризации, улучшают аромат сыра. В США созревающие сыры, изготавливаемые из сырого или недопастеризованного молока, выдерживаются в течение по крайней мере 60 суток. За это время благодаря присутствию соли, кислой реакции среды, накоплению продуктов метаболизма, а также вследствие ограниченного доступа кислорода погибают организмы, продуцирующие токсические и портящие вкус продукта вещества.

Одной из первых процедур подготовки молока для сыроварения может быть добавление окрашивающих агентов - (b-каротина, экстрактов семян или растений. Например, используют экстракт перца, а также аннато - желтовато-красный пищевой краситель, получаемый из мякоти плодов тропического дерева Bixa orellana.

Следующий этап - добавление заквасочной культуры. Культуры для большинства созревающих сыров содержат бактерии, продуцирующие только молочную кислоту (она преобразуется из молочного сахара, лактозы); это соединение выполняет много необходимых функций. Разные культуры продуцируют разное количество молочной кислоты, и оно варьирует в широких пределах. Количество образующейся кислоты сильно влияет на вкус и консистенцию сыра, а также на образование в нем "глазков".

Для многих натуральных созревающих сыров заквасочные культуры содержат бактерии, хорошо растущие при умеренных температурах (между 20 и 37°С), такие, как Streptococcus lactis и S. cremoris. При изготовлении сыров типа эмментальского сгусток свернувшегося молока проходит термообработку при более высокой температуре, так что используемые заквасочные культуры должны хорошо расти при температуре 37°С или выше; к числу таких бактерий относятся S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus и L. helveticus.

Образование сгустка

Подготовленное молоко створаживается в плотный гладкий сгусток с помощью коагулирующих ферментов. Таким ферментом является химозин, более известный под названием сычужного фермента, или ренина. Он содержится в сычужине - экстракте сычуга (четвертого отдела желудка) теленка. В настоящее время используются также ферменты, экстрагируемые из грибков Mucor miehei. M. pusillus и Endothia parasiticus. Грибковые ренины стоят дешевле сычужины теленка, и поэтому в последнее время они захватили почти половину мирового рынка.

"Хороший" сычужный фермент превращает молоко в гладкий сгусток в течение 30 мин при температуре 32°С. Реакция протекает в две стадии. На первой стадии химозин воздействует на один из белков молока - казеин; другие растворимые белки, лактальбумин и лактоглобулин, химозином не расщепляются. В присутствии ионов кальция "обломки" казеина коагулируют и образуется гель с волокнистой структурой. Волокна геля "сшиваются" между собой, формируя сеть и, если ничто ее не нарушает, масса геля превращается в гладкий и плотный сгусток, или колье. Белок в сгустке, образовавшемся под действием сычужного фермента, носит название параказеина; в его состав входит кальций, так что правильнее говорить "дикальцийпараказеин".

На третьем этапе в процесс приготовления сыра вступают проволочные ножи или сечки, превращающие крупный сгусток в сыроваренном чане в сырные зерна - кубики с ребром около 1,5 см. Таким образом поверхность сырной массы увеличивается.

При последующем нагревании сырные зерна сжимаются и выделяют сыворотку. На этой стадии можно влиять на степень влажности конечного продукта, изменяя температуру нагревания и скорость перемешивания измельченного сгустка и сыворотки. Для чеддера и родственных ему сыров оптимальная температура нагревания 37оС. Эмментальский сыр и грюйер нагреваются примерно до 54°С. Прогревание продолжается в течение 1 - 1,5 ч. После этого сыворотку сливают, и в чане остается теплая или горячая масса, которая уже имеет структуру, характерную для данного сорта сыра, правда еше незрелую.

Сыровар может изменять структуру сырной массы, многократно переворачивая ее в чане или же, наоборот, подвергая давлению в сырных обручах либо других формах. За это время благодаря жизнедеятельности заквасочной культуры происходит накопление молочной кислоты и химический состав сырной массы меняется.

Затем наступает черед посолки. В ряде случаев применяется сухая соль, которую добавляют прямо в сырную массу еше до ее формовки. Если же сгусток прессуют в бруски или круги, то предпочитают рассол. В этом случае незрелый сыр погружают в концентрированный раствор поваренной соли на определенное время - от 2 до 72 ч в зависимости от размеров головок сыра.

Структура сыров пармезан (спева) и камамбер (справа). Вверху - микрофотографии (увеличение х 2500). сделанные Р. Маре из Nestle Co., Швейцария. Внизу - фотография разрезанных кусков сыра. Пармезан относится к твердым сырам, а камамбер - к мягким.
Если для созревания данного сорта сыра требуются специальные микроорганизмы, то их можно вводить в рассол. Они могут также быть добавлены в молоко на подготовительных стадиях или рассеяны по поверхности незрелого сыра.

На стадии прессования влажный теплый сгусток помешают в деревянную, пластиковую либо металлическую форму или заворачивают в ткань и подвергают давлению, иногда довольно большому. Прессование придает сыру плотную консистенцию и характерную форму, а также удаляет лишнюю сыворотку и завершает консолидацию сгустка. Прессование завершает серию процедур, которые все вместе можно назвать подготовительной фазой в получении созревающего сыра.

Далее молодой сыр выдерживают в контролируемых условиях, в которых и происходит процесс созревания сыра, определяющий его качества. Центральное событие созревания - гибель миллионов молочнокислых бактерий, которые присутствовали в исходном материале. Это продолжается в течение всей фазы созревания. Погибшие бактериальные клетки разрушаются, и из них высвобождается множество внутриклеточных ферментов, которые вместе с оставшимся химозином и ферментами молока воздействуют на белки, жиры и углеводы созревающего сыра. В результате происходящих химических превращений сыр начинает приобретать свой аромат и фактуру.

На ранних стадиях созревания сыр мало эластичен из-за присутствия в нем дикальцийпараказеина. При нагревании такой сыр не плавится и не становится волокнистым. По мере того как в сгустке накапливается молочная кислота, происходит растворение связанного кальция и образуется новое соединение - монокальцийпараказеин, который растворим в теплой подсоленной воде, легко тянется и равномерно плавится при нагревании.

После 48 ч прессования значительная часть дикальцийпараказеина превращается в монокальцийпараказеин. В условиях постоянного присутствия молочной кислоты все больше связанного кальция растворяется и некоторое количество монокальцийпараказеина превращается в параказеин, не содержащий кальция. Это соединение служит субстратом для ферментов - протеиназ, которые расщепляют белки до пептонов и пептидов, и пептидаз, которые превращают образующиеся пептиды в составляющие их аминокислоты. В результате в созревающем сыре накапливаются растворимые пептиды, аминокислоты и амины, которые участвуют в создании свойственного сыру аромата. Действие ферментов приводит также к тому, что структура сгустка, вначале жесткого, частично разрушается и продукт размягчается.

Изменение консистенции сырной массы на последовательных стадиях производства чеддера. Когда добавляется сычужный фермент, будущий сыр имеет консистенцию молока, затем, в сгустке, приобретает густоту пудинга и, наконец, после удаления сыворотки становится совершенно плотным.
Аромат зрелого сыра определяется сочетанием пахучих продуктов деградации белков, жиров и углеводов, которое должно быть тонко сбалансировано. Избыток того или иного продукта деградации может приводить к появлению нежелательного привкуса: горького, прогорклого, гнилостного или сероводородного. Искусство сыровара заключается именно в достижении желаемого равновесия пахучих веществ.

Если созревание должным образом контролируется, то жиры сыра подвергаются частичному гидролизу (т.е. расщеплению при участии молекул воды) ферментами микроорганизмов и липазой молока. Продукт этой реакции - свободные жирные кислоты. Некоторые из них, такие, как каприновая, каприловая и капроновая кислоты, придают сырам пикантный вкус. Различные кетоны, обусловливающие привкус, особенно характерный для голубых сыров блю и блё, образуются из свободных жирных кислот. Важно также, чтобы гидролиз жиров в созревающем сыре через некоторое время замедлился, в противном случае сыр неизбежно приобретет резкий неприятный вкус и плохой запах.

Лактоза также вносит свой вклад в создание у сыра определенного вкуса. Лактоза превращается в молочную кислоту и лактаты, которые в свою очередь превращаются в другие органические соединения, например в диацетил.

В процессе созревания в сыре все время образуется газ. В эмментальском сыре и чеддере единственный газ - двуокись углерода; в камамбере и бри вместо СО2 может высвобождаться аммиак, что ухудшает качество продукта. Постоянным источником углекислого газа при нормальном созревании сыра являются свободные аминокислоты, на которые воздействуют ферменты специфических бактерий, таких, как энтерококки. При созревании сыра могут образовываться Н2 и H2S, но это, как и избыток СО2, обычно указывает на аномальную ферментацию и приводит к получению негодного продукта.

"Глазки" образуются в сырах, имеющих твердую корку (эмментальский сыр) или плотно завернутых в пластиковую пленку, плохо проницаемую для газов (брусковый швейцарский сыр). Это явление оказывается особенно выраженным, если к молоку добавляется культура Propionibacterium и сыр выдерживают в теплом помещении в течение нескольких недель. "Глазки" образуются на месте пузырьков углекислого газа.

Сорта сыра

Описанный выше процесс, оставаясь в принципе одним и тем же, может быть модифицирован в зависимости от того, какой сорт сыра желательно получить. Проиллюстрируем это несколькими примерами. Согласно общепринятой классификации сыры бывают твердые, полутвердые и мягкие. К твердым сырам относятся эмментальскнй (швейцарский), чеддер и проволоне. Чеддер (получивший свое название от английской деревни, где его производство было начато еще в XVII в.) созревает обычно от 5 до 12 месяцев при температуре между 2 и 10°С. Как правило, из 100 кг молока получают 9,5 кг сыра; выход продукта зависит от содержания жиров и белка в молоке и от влажности сырной массы на конечной стадии. Наиболее характерная особенность технологии изготовления чеддера - это так называемая чеддеризация, которая заключается в многократном переворачивании кусков теплого сгустка на дне сыроваренного чана в течение нескольких часов.

Созревание сыра имеет решающее значение для его фактуры и вкуса. В таблице перечислены ключевые этапы созревания 20 широко распространенных сортов сыра, которые делятся на твердые, полутвердые и мягкие. Созревающие сыры - одна из двух основных групп сыров, вторую составляют свежие сыры, к числу которых относятся домашний сыр, сливочный сыр. риккота и моццарелла. В процессе получения свежих сыров нет этапа созревания.
Эмментальские сыры приобретают золотистую корку в результате ежедневного промывания поверхности. Сыр знаменит своей ноздреватостью, причем в американском сыре "глазки" крупнее, чем в европейском. Молочнокислое брожение при получении эмментальских сыров осуществляется термофильными бактериями, которые приспособлены к существованию при сравнительно высокой температуре. Ферментативные процессы, осуществляемые этими бактериями, происходят в основном на стадии прессования.
Сыр проволоне производится главным образом в Италии, Аргентине и США. На ранних этапах его производство аналогично получению моццареллы - сыра с низким содержанием влаги, обычно употребляемого для приготовления пицы. Проволоне формально можно отнести к pasta filata - так называют тягучие сыры из очень эластичного сгустка. Незрелый сыр формуют в виде сахарной головы, груши или шара и оплетают веревкой. Его обычно коптят, а затем уже оставляют созревать; копчение придает сыру специфический привкус.

К полутвердым сырам относятся рокфор и блю, а к мягким - лимбургский сыр, камамбер и бри. Эти две группы сыров имеют мало общего, кроме того что и тем и другим для созревания требуется воздух, необходимый для развития специфических микроорганизмов: плесени Penicillium roqueforii в рокфоре и блю, красных бактерий Bacterium linens в лимбургском сыре, плесени P. caseicolum (известной у сыроваров под названием P. candidum) в камамбере и бри. Каждый из этих микроорганизмов культивируется в жидкой среде и в стерильных условиях переносится в сырную массу.

Настоящий рокфор из овечьего молока производится в регионе южнее Бордо и Гренобля, а также на Корсике. Севернее французские сыры типа рокфор делаются из других видов молока и носят название блё. Сходные сыры с голубоватыми прожилками, изготовляемые в США и других странах, называются блю. Стандартная форма, в которой рокфор поступает в пролажу, - круг весом около 2,5 кг. Чтобы данный круг сыра "имел право" зваться рокфором, он должен быть не позже чем через восемь дней после изготовления доставлен в одну из естественных пешер вблизи деревни Рокфор и созревать там в течение 3-4 месяцев.

Голубая плесень P. roqueforii, необходимая для созревания сыра рокфор, требует меньше воздуха, чем белая плесень P. caseicolum; кроме того, она более вынослива. Хотя существует множество штаммов P. roqueforii, для получения сыра рокфор используют только пять или шесть из них. Все они выделены из воздуха рокфорских пешер, где сформировались в результате естественного отбора, действовавшего на протяжении столетий.

Споры голубой плесени в виде порошка вносятся в подготовленное молоко или уже в сырную массу. Во время прессования они пребывают в состоянии покоя до тех пор, пока углекислый газ в естественных шсггях сыра или в искусственных каналах, проделанных с помошью стальных спиц, не заместится воздухом. В некоторых случаях для создания в сырной массе желаемых полостей вместе со стандартной культурой молочнокислых бактерий вводят газообразуюшне бактерии Leuconostoc. Сыры, созревающие пои участии голубой плесени, выдерживают при 10°С и высокой относительной влажности; это способствует прорастанию покоящихся спор. Примерно через 30 суток образуется разветвленный зеленовато-голубой мицелий, в нитях которого содержатся высокоактивные протеиназы и липазы. Эти ферменты действуют одновременно с обычно функционирующими внутри сыра ферментами, и через 3 - 6 месяцев сыр приобретает свой специфический вкус.

Мягкие сыры

Одним из представителей красноватых сыров, созревание которых связано с обитанием бактерий на их поверхности, является лимбургский сыр. К той же группе сыров относятся брик, лидеркранц, сен полэн и пон левек. Ранняя стадия созревания этих сыров характеризуется ростом на их поверхности диких дрожжей, таких, как виды рода Pichia. Ферменты дрожжей делают среду менее кислой, повышая рН примерно до 5,5, что создает благоприятные условия для роста Bacterium linens.

Первый камамбер был получен во французской деревушке того же названия некоей Мари Арель в 1791 г. С тех пор его производство распространилось и в некоторые другие районы Франции. По старой традиции сыр делается из сырого молока, хотя в последнее время появилась тенденция использовать пастеризованное. Камамбер обычно формуется в круги весом 228 г (полфунта).

Процессы изготовления бри и камамбера довольно схожи. Оба сорта требуют введения в сырную массу P. caseicolum, мицелий которого имеет белый цвет. Созревание камамбера и бри происходит от поверхности к центру. Поэтому не следует формовать сырную массу в слишком толстые круги, иначе внешние участки созревают задолго до размягчения сердцевины. Кроме того, ближе к поверхности рН выше, и во внешних участках может образоваться аммиак, вызывающий изменение цвета до окончания созревания всего круга сыра.

Искусство или технология?

Сопоставляя все высказанные выше соображения, читатель может прийти к выводу, что сыроварение скорее искусство, нежели технология. Во многих странах можно найти сыроваров, пользующихся методами своих предков, т.е. простыми орудиями и приемами. И бок о бок с ними существует сыроваренная промышленность, предприятия которой производят такие же сыры в огромном количестве, подобно тому как пекут на заводах хлеб.

Большая часть производимого в мире сыра - это продукция, полученная по современной технологии. Чаны огромных размеров, молекулярные мембранные сита, непрерывные конвейеры, электронные устройства для посолки, измельчительные машины и вакуумные прессы - все вместе взятое дает возможность получать сыры удивительно высокого качества. Центральный процесс - молочнокислое брожение - проводится сейчас в емкостях, защищенных колпаками из нержавеющей стали, и скрыт от глаз, но суть его не изменилась - то же самое происходит в 1000-литровом медном котле деревенского сыровара.

Тем не менее в США все более увеличивается индивидуальное производство сыров в домашних условиях. Недавно даже образовалось Американское общество сыроваров. Члены этого общества делают своими руками монтерей джек, чеддер, бри и некоторые другие сорта. Подобно тому как в богатых виноградом районах Калифорнии процветают маленькие винодельческие предприятия, так и мелкомасштабных сыроварен, изготовляющих фирменные сыры, будет, видимо, становиться все больше.

Литература
Fundamentals of dairy chemistry. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson and John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Cheese and fermented milk foods. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Cheese varieties and descriptions. U.S. Department of Agriculture, Handbook No. 54, Agricultural Research Service, 1978.

Бегунов В. Л. Книга о сыре - М.: Пищевая промышленность, 1974.
Спасибо всем за внимание)))

Который на сегодняшний день стал очень дорогим и доступным далеко не каждый день. По сути, это сквашенное молоко с определенной обработкой сгустка и выдержкой. Точнее, даже не молоко, а творог. Однако чтобы сгусток обладал определенными качествами, используются разные закваски для сыров. Сегодня на рынке их очень много. Одни предназначены для приготовления мягкого сыра, другие - твердого, причем внутри каждой категории будут еще сорта, имеющие ряд отличительных особенностей. Сегодня наша цель - рассмотреть основные способы приготовления сыра.

Идея сыроварения

Наверняка она посещала многих. Вкусный, востребованный и дорогой продукт производится из обычного молока, которого летом много, а стоимость у него невысокая. Однако нужно учитывать, что, для того чтобы получить качественный продукт, нужно пройти обучение и понять технологию, а также обязательно приобрести закваски для сыров. Конечно, молоко сквасится и естественным способом, но результат будет вовсе не тем, который вам нужен. Получится обычная простокваша.

Этого допустить нельзя. Поэтому используются чистые закваски для сыров, благодаря которым продукт и получает свои свойства. Именно бактерии позволяют сыру получить именно тот конечный вкус и цвет, к которому мы привыкли.

Закваски и ферменты для сыра

Многим кажется, что сварить сыр очень просто. Взял молоко, высыпал в него специальный состав и немного подождал. На самом деле - это целое искусство, особенно когда дело касается твердых сортов, которым нужно много времени для вызревания. В сыроделии используются ферменты, для того чтобы в максимально короткие сроки сквасить молоко. Затем в готовую массу запускают закваску. А вот они уже сильно отличаются между собой.

Ферменты

Без них молоко будет сквашиваться достаточно долго, и есть риск, что вкус будет оставлять желать лучшего. Принято считать, что идеальной домашней заменой выступает сычуг. Его нужно заранее подготовить, высушить в закрытом от насекомых помещении до состояния пергамента, а затем на его основе готовить фермент. Однако сегодня этим уже никто не занимается. Более того, домашний сычужный препарат не сравнится по своим характеристикам с теми, которые выпускаются современной промышленностью. Но его можно использовать, если ничего другого нет в наличии. И он точно даст результат лучше, чем аптечный пепсин.

Обзор предложений

На рынке сегодня много различных ферментов, с помощью которых можно приготовить сыр для домашнего использования или в промышленных масштабах. Чаще всего это сычужные закваски для сыра, которые сегодня используются для приготовления подавляющего большинства сортов.

• Фермент Naturen телячий, животного происхождения. Его отличает очень привлекательная стоимость, однако есть и свои недостатки. Если вы используете его впервые, то обратите внимание на дозировку. Малейшее изменение дозировки может привести к тому, что благородный вкус подпортится горечью. Кроме того, срок годности готового продукта будет меньше, чем аналогичного, но приготовленного с использованием химического фермента.
• Химозин Chy-Max получают искусственным путем. Он дает отличный выход готового продукта без горечи и с длительным сроком хранения. Кроме того, срок годности сыра сильно увеличивается. Минусов не найдено, однако, поскольку фермент получается искусственным путем, есть сомнения в его безвредности. Но никаких подтверждений этому не найдено.
• "Пепсин" - дорогой препарат, который достаточно сложно найти в продаже. Аналогом является "Ацидин-пепсин", который также недешев, трудно растворяется в воде, а сам процесс заквашивания с ним сильно затягивается.
• Ферменты растительного происхождения, например Meito. Синтезирует его гриб. С одной стороны, он не дает горечи, а готовый продукт можно даже вегетарианцам. С другой - найти его в свободной продаже достаточно сложно.

Приготовления домашнего сыра

В отличие от производства, которое находится в жестких рамках технологических карт и требований санитарного надзора, в домашних условиях вы будете намного свободней в своем выборе. Учтите, что это только на тот случай, если готовая продукция предназначена исключительно для своей семьи, а не на продажу. Закваска для домашнего сыра не обязательна, достаточно использовать один из перечисленных выше ферментов. Однако если вы хотите получить изысканные сорта, обладающие определенными вкусовыми качествами, то стоит позаботиться о приобретении специальных бактериальных культур.

Закваски для сыров

Итак, после того как вы получили хороший сгусток, пока подумать о том, чтобы при помощи бактерий превратить его в прекрасный твердый сыр. Смеси бактериальных культур влияют на вкус, аромат и текстуру, а также определяют срок созревания сыра. Сегодня на рынке работает большое количество компаний, которые предлагают различные культуры в небольших упаковках (саше) для домашнего использования, а также для продажи в промышленных масштабах. Чтобы немного сориентироваться в мноообразии предложений на рынке, выделим два основных вида:

• Термофильная закваска для сыра прекрасно работает при высоких температурах (30-40 градусов). Однако бактерии способны выживать даже при 65 градусах. Именно поэтому их используют в производстве итальянских вытяжных сыров. Это "Моцарелла", который отличается незабываемым вкусом и любовью потребителей. Это позволяет производителю выгодно продавать товар и получать быструю прибыль. Основные штаммы термофильных бактерий - Streptococcus и Lactobacillus. Именно эти микроорганизмы позволяют нам иметь на кухне изысканные сорта сыров.
• Мезофильная закваска для сыра.

Основа сыроделия

Мезофильная закваска для сыра используется на производстве чаще всего. С ее помощью производятся мягкие и свежие сыры (фета), свежие выдержанные сорта ("Камамбер", "Каприкорн"), полумягкие ("Гауда", "Маасдам"), а также знаменитые твердые ("Чеддер", "Пармезан", "Эмметаль"). Штаммы можно разделить на две группы:

• Lactococcus cremoris работают при температуре 25-30 градусов. Они могут использоваться самостоятельно или в сочетании с другими штаммами этого класса бактерий. Так получается "Чеддер", "Гауда", "Эмменталь".
• Lactococcus diacetylactis производят много углекислого газа. Поэтому чаще всего их применяют для производства нежных продуктов с пористой структурой. Это может быть фета, брынза, сыр с голубой плесенью.

Как обращаться с заквасками?

Как и ферменты, они все представляют собой порошок, немного похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях и потом быстро высушивается. Покупатель получает продукт в стерильной упаковке. После того как закваски для приготовления сыра распаковываются, обращаться с ними нужно крайне осторожно. Хранить их нужно в морозилке, при температуре от -8 градусов. Пакет обязательно плотно закрывать. В таком виде она может сохранить свои свойства в течение двух лет. Обязательно каждый раз используйте стерильную ложку, чтобы достать очередную дозу порошка.

Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нужно нагреть массу до необходимой температуры и снять с огня. Теперь нужное количество закваски засыпается на поверхность молока. Через 2-3 минуты, когда она напитается влагой, можно осторожно перемешать массу большой шумовкой. Движения должны быть очень осторожными, не нужно мешать слишком быстро или взбивать молоко.

Остается накрыть сосуд крышкой и оставить его в теплом месте на время, которое подразумевается определенным рецептом. За это время бактерии размножатся и создадут первичную массу, которая затем будет подвергнута формовке и вызреванию при определенной температуре.

Если вы решили приготовить сыр в домашних условиях, то, конечно же, уже поняли, что в большинстве рецептов среди обязательных ингредиентов присутствует сычужная закваска или сычужный фермент для сыра.

Возникает вопрос: где берут сычужную закваску для сыра, можно ли ее приготовить в домашних условиях или вообще обойтись без нее?

Давайте рассмотрим самый простой рецепт домашнего сыра с применением сычужной закваски и разберемся, как сделать сычужный фермент самостоятельно, чтобы можно было варить сыр, или где его купить.

Как правило, по самому простому рецепту сыр готовят из парного молока с добавлением сливок, снятых с вечернего молока (на 1 л требуются сливки с 10 л молока).

Чтобы сварить домашний сыр, нужно смешать молоко и сливки и поставить на слабый огонь.

Когда температура молока будет немного выше парного, следует влить сычужную закваску и помешать чистой деревянной лопаткой до тех пор, пока не начнет образовываться сырное зерно и не начнет отделяться сыворотка.

Творожную массу нужно переложить в форму для сыра. В боках и дне формы должны быть отверстия для вытекания сыворотки.

Форму с творожной массой нужно поставить под груз и оставить для формования сыра.

Через 1 сутки, не ранее, сыр нужно осторожно перевернуть из формы, натереть солью, положить в корзину и поставить на полки для созревания.

Ежедневно сыры нудно переворачивать 2 раза в день. Через несколько недель сыр созревает, его можно употреблять. Окончательно созревает такой сыр в течение нескольких лет.

Итак, теперь вы поняли, как нужно готовить домашний твердый сыр с помощью сычужной закваски.

Натуральную сычужную закваску для сыра можно купить или приготовить в домашних условиях из сычуга телят.

Купить сычужную закваску можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Сычужная закваска для сыра в домашних условиях

Рецепт сычужной закваски №1. Для приготовления сычужной закваски вам понадобится желудок только что зарезанного теленка.

Желудок следует хорошо промыть, опустить в крепкий уксус на 3–4 ч. Затем сычуг нужно промыть в сыворотке, натереть солью внутри и снаружи, растянуть на двух расщепленных лучинах, высушить и переложить в сухие банки.

По мере надобности нужно брать кусочек сычуга для сквашивания молока для сыра.

Рецепт сычужного фермента №2. Телячий желудок нужно тщательно вымыть и снаружи натереть солью.

Через 2–3 дня следует еще раз промыть и натереть солью. Затем его растянуть, как в первом способе, и высушить.

Перед тем как приступить к выработке сыра, нужно взять простоквашу и равное количество парного молока, смешать их и постаивть духовку, чтобы отделилась сыворотка.

Слить ее в отдельную посуду, положить туда высушенный сычуг или часть его (в зависимости от количества сыворотки).

Держать в ней, пока сыворотка не закиснет. Получится готовая закваска для приготовления сыра.

Рецепт сычужной закваски №3. Желудок теленка нужно промыть, высушить, нарезать, как лапшу и сложить в емкость. До употребления хранить 2–4 месяца в сухом месте.

За 10 минут до начала приготовления сыра из сычужной лапши следует приготовить сычужный фермент.

Для этого надо взять 2,5 г «лапши» и 2,5 г пищевой соды и залить 200–300 мл теплой (30–32 °С) воды.

Лапшу из сычуга иногда заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли (на 1 л 50 г) и кипятят, а затем охлаждают до 30–32 °С.

Сычуг вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2–3 суток сычужная закваска будет готова.

Как рассчитать количество сычужного фермента

Чтобы узнать количество сычужного фермента, которое необходимо для свертывания имеющегося количества молока, нужно определить его крепость в секундах.

Для этого возьмите полстакана подогретого молока (31–33 °С) и, быстро перемешивая, влейте в него 1 ч. ложку сычужного раствора.

Заметьте по секундной стрелке часов, через какое время образуется сгусток.

Зная крепость сычужного раствора в секундах, можно рассчитать нужно количество.

Предположим, у вас 40 л молока. Молоко должно свернуться за 20 минут, или 1200 с. Проба показала крепость 60 с. Тогда потребуется (40 х 60 х 0,1)/1200 = 0,2 л, или 200 мг, раствора сычужного фермента.

В условиях личных и фермерских хозяйств можно при выработке сыра до внесения сычужного фермента в молоко добавить простоквашу (3–5% от количества молока). Это необходимо для созревания молока, т. е. достижения кислотности 22–24 °Т.

Рассчитанное количество фермента вливают в теплое молоко (29–32 °С) при помешивании.

После появления плотного сгустка его разрезают деревянной лопаткой на кубики, осторожно вымешивая до зерна величиной 7–8 мм, и выдерживают 8–10 мин.

Затем удаляют сыворотку через марлю. Примерно 50% сыворотки подогревают до температуры 50 °С и вновь вливают тонкой струей для отваривания зерен.

Сырное зерно перекладывают наливом в форму или плетеную круглую корзину для самопрессования. Когда сыр спрессуется, его подсушивают на воздухе 30 мин.

Затем вынимают из рассола на полку в прохладном помещении, заворачивают в пергамент и кладут в холодильник на 2–3 суток.