В Лиме обычная городская столовая становится местом, где меняется отношение к еде, отходам и даже к собственной роли в климатической повестке. На кухне Virgen del Rosario Community Kitchen повара учатся использовать продукты целиком — от кожуры до семян и стеблей — и тем самым сокращать количество органических отходов.
Одной из участниц этого процесса стала Адели Лланос. Во время утренней подготовки к обеду она вместе с коллегами очищала помещение и готовила традиционный перуанский locro de zapallo — блюдо из тыквы и других овощей с жареными яйцами и супом. Сегодня такие рецепты здесь осваивают уже не только ради вкуса, но и ради более рационального использования продуктов.
Эти навыки приходят из обучающих сессий, которые проводит организация CCORI. Ее название происходит от слова на языке кечуа, означающего «золото», и именно так ее основатели предлагают смотреть на еду: как на ценность в каждой части. Проект продвигает идею оптимального приготовления — подхода, при котором продукт не обрезают и не выбрасывают без необходимости, а стараются сохранить, переработать и превратить в новый ингредиент.
Кулинария без отходов
В центре обучения — практические вещи, которые легко применить в любой кухне. Участникам показывают, как использовать цитрусовую кожуру, например от лимонов, мандаринов и апельсинов, а также как включать в блюда те части овощей и фруктов, которые обычно отправляются в мусор.
Для многих поваров это становится неожиданным открытием. Лланос признается, что была поражена тем, сколько еды они раньше просто выбрасывали. Когда смотришь на продукт целиком — от косточек до мякоти и кожуры — отношение к нему меняется. То, что раньше считалось отходами, оказывается дополнительным ресурсом.
В сообществах, которые работают с CCORI, слово «отходы» все чаще стараются не использовать. Там предпочитают говорить о том, как сократить потери и при этом продолжать кормить людей. Для кухонь, обслуживающих местные сообщества, это особенно важно: экономия продуктов напрямую связана и с бюджетом, и с продовольственной устойчивостью.
Почему это важно для Перу и климата
Перу — страна с огромным пищевым разнообразием, но одновременно и с высоким уровнем продовольственной небезопасности. При этом более половины органических отходов, включая пищевые, там выбрасывается. На глобальном уровне ситуация тоже тревожная: почти треть всей произведенной еды в мире так и не доходит до тарелки, а оказывается на свалке.
Это не только социальная, но и климатическая проблема. Разлагаясь, пища выделяет метан — мощный парниковый газ, который усиливает потепление. Потери возникают на всех этапах цепочки поставок, однако именно кухня остается местом, где многое зависит от повседневных решений людей.
- использование кожуры, семян и стеблей снижает объем выбрасываемой еды;
- переработка продукта целиком помогает экономить деньги и ресурсы;
- сокращение органических отходов уменьшает выбросы метана;
- обучение поваров меняет привычки целых сообществ.
Кухня как место передачи знаний
CCORI работает не только как обучающая инициатива, но и как пространство обмена опытом. Проект уже подготовил более 300 женщин в более чем 20 общественных кухнях Лимы в рамках программы Cocinas Bondadosas — «Добрые кухни». Для многих участниц это стало и профессиональным ростом, и личным изменением.
Анита Слементе, которая работает на одной из таких кухонь и ведет тренинги, говорит, что раньше боялась выступать перед людьми, а теперь с гордостью делится знаниями. Она учит других, как превращать кожуру овощей и фруктов в полезные ингредиенты, а не в мусор.
Одно из сильных впечатлений связано с тем, как меняется подход к самому понятию ценности. Покупая овощи на рынке, человек платит за весь продукт — вместе с тем, что потом часто бездумно срезается и выбрасывается. Иными словами, выбрасываются не только питательные вещества, но и деньги, труд фермеров, вода, земля и энергия, потраченные на выращивание еды.
От местной инициативы к более широкому сдвигу
Ресторан CCORI, открытый как площадка для продвижения этой философии, стал еще и лабораторией новых идей. Здесь появляются новые способы работы с ингредиентами, которые затем переносятся в другие кухни. Но обмен идет в обе стороны: повара из общественных столовых тоже приходят сюда с демонстрациями и уроками.
Так формируется необычная сеть, где встречаются повара из высокой гастрономии и люди с огромным практическим опытом работы в общинах. В этой среде знания перестают быть привилегией одной школы или одного статуса — они становятся общим ресурсом.
Организация уже заинтересовала и другие рестораны, а в 2025 году даже обучала команду заведения в Ла-Пасе, Боливия, созданию похожих программ. Амбиция CCORI при этом шире, чем просто популяризация «кухни без отходов». Ее основатели надеются на более глубокий сдвиг в мышлении — такой, при котором бережное отношение к продуктам станет нормой, а не отдельной практикой энтузиастов.
Именно в этом, пожалуй, и заключается главный урок: климатические решения не всегда начинаются с больших технологий или громких международных соглашений. Иногда они рождаются на обычной кухне, где из кожуры, стеблей и семян получается не мусор, а полноценная еда.
